Diplomnaya Rabota 21 05 20jk

Universitatea Tehnică a Moldovei
STUDIUL PRIVIND ELABORAREA

TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A
BATONASELOR CU VALOAREA BIOLOGICA
SPORITA
Student: Dascal Anastasia
Coordonator: Ghendov-Moşanu Aliona

conf. univ., dr.
Chişinău, 2020
Ministerul Educaţiei, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova
Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departament Tehnologia Produselor Alimentare
Admis la susţinere
Şef departament:
Macari Artur, conf. univ., dr.
___________________________
“___ “ ____________________2020
Studiul privind elaborarea tehnologiei de

fabricare a batonaselor cu valoarea biologica
sporita
Proiect de licenţă
Student: Dascal Anastasia, TPA-162
Coordonator: Ghendov-Moşanu Aliona, conf. univ., dr.
Chişinău, 2020
Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departament Tehnologia Produselor Alimentare
Specialitatea Tehnologia Produselor Alimentare
Aprob
Şef departament:
Macari Artur, conf. univ., dr.
___________________________
“___ “ ____________________2020
CAIET DE SARCINI
pentru proiectul de licenţă al studentului
_____Dascal Anastasia _
1. Tema proiectului de licenţă Studiul privind elaborarea tehnologiei de fabricare a

batonaselor cu valoarea biologica sporita
2. confirmată prin hotărârea Consiliului facultăţii nr. 4 din „ 15” decembrie 2020
2. Termenul limită de prezentare a proiectului de licență „ 15” mai 2020
3. Date iniţiale pentru elaborarea proiectului de licență: expanda din orez si grau, praf
vegetal din aronie, macees, zmeura, paducel, parti de nuci, seminte de lin, mere uscate,
miere, pectina din mere
4. Conţinutul memoriului explicativ
1. Introducere
2.Studiul bibleografic
3.Calcule
4.Calitate
5. Concluzii
6. Literatura
5. Conţinutul părţii grafice a proiectului de licență:

1. Schema tehnologică de păstrare și de pregătire materiei prime și auxiliare;
2. Schema tehnologică de producere a batonaselor cu valoarea biologica sporita;
3. Schema-bloc de producer a batonaselor: «Яблочко с шиповником», «Малинка с
перегородками грецкого ореха», «Рябинка», «Боярышник», «Ленка».
6. Lista consultanţilor capitolelor respective ale proiectului
Semnătura Semnătura
Consultant Capitol
consultantului studentului (data)
(data)
7. Data înmânării caietului de sarcini 20.06.2019
Coordonator Ghendov-Moșanu Aliona __________________

semnătura
Sarcina a fost luată pentru a fi executată
de studentul Dascal Anastasia ___________________
semnătura, data
PLAN CALENDARISTIC
Termenul de
Nr.
Denumirea etapelor de proiectare realizare a Nota
crt.
etapelor
Capitolul 1. Studiul bibliografic al

1. 13.03.2020
batonaselor cu valoarea biologica sporita
Capitolul 2, 3, 4. Caracteristica materialelor

și a produsului finit. Calculul tehnologic.
2. Elaborări tehnologice şi tehnice, calculele 10.04.2020
tehnologice.
Controlul procesului de producție.
Materiale grafice ale tezei/proiectului de
licenţă. Prezentarea Power Point.
3. 13,05,2020
Prezentarea tezei/proiectului de licenţă
pentru confirmarea la susținere.
Student Dascal Anastasia ___________________

Coordonator de proiect de licență Ghendov-Moșanu Aliona __________________
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENT TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAM DE STUDII TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
AVIZ
la proiectul de licenţă
Titlul: Elaborarea tehnologiei de fabricare a batonașelor cu valoarea biologică sporită.

Studenta Даскал Анастасия, grupa TPA-162
1. Actualitatea temei: Батончики c повышенной биологической ценностью – это
спрессованный продукт, приготовленный из сырых или запеченных злаков, с добавлением
сушеных фруктов, ягод или овощей, орехов, отрубей, меда или сахарного сиропа.
Батончики подходят для детей и подростков в качестве правильного и полезного перекуса,
не требуют специальных условий хранения и имеют невысокую стоимость.
2. Caracteristica proiectului de licenţă: Дипломный проект выполнен в соответствии с
заданием, с методическим руководством для выполнения дипломного проекта.
Представлены главы, содержащие теоретические и пратические личные вклады.
3. Analiza prototipului: Ягодные порошки применяют в качестве ингредиентов в ряде
пищевых продуктов, придавая вкус, цвет, текстуру, и обеспечивая клетчатку, полифенолы
и другие питательнные вещества. Для производства батончиков с основным сырьем
являются воздушные зерна пшеницы и риса. Разработаны рецептуры и технология
производства мюсли в виде батончиков, имеющие форму шоколадного батончика,
обладающие мягкой консистенцией, не требующие дополнительной кулинарной или
другой обработки, упаковываются в фольгу, служащие доступным компонентом завтрака
для населения.
4. Estimarea rezultatelor obţinute: Была разработана линейка батончиков – мюсли
низкокалорийные, цельных злаков, не подвергнутые тепловой переработке, сохраняя
питательность ценность. Такие изделия как батончики – мюсли содержат пищевые волокна,
минералы и витамины. Обладают низким содержанием сахара, из-за применения в
качестве связующего компонента мёда. Благодаря применению пектина в качестве
глазированного агента, изделия обладают красивым внешним видом и защитой от
попадания микроорганизмов в состав продукта, что приводит к увеличению срока
хранения.
5. Corectitudinea materialului expus: Представленный материал изложен четко с
использованием стандартизированной терминологии в пищевой промышленности.
6. Calitatea materialului grafic: Графическая часть выполнена в AutoCAD и в Power Point в
соответствии с требованиями.
7. Valoarea practică a proiectului: Разработана технология производства батончиков с
использованием местного разнообразного растительного сырья.
8. Observaţii şi recomandări: Рекомендуется сократить список используемой литературы.
9. Caracteristica studentului şi titlul conferit: Студентка, Даскал Анастасия, получила
знания в различных областях науки, таких как технология переработки фруктов и овощей,
биохимия, микробиология, менеджмент качества и заслуживает звание лицензированного
инженера по специальности 0721.2 Технология пищевых продуктов.
Lucrarea în forma electronică corespunde originalului prezentat către susținere publică.
Coordonatorul proiectului de licenţă conf. univ., dr. Ghendov-Moșanu Aliona

АННОТАЦИЯ
Даскал Анастасия «Разработка технологии производства батончиков с повышенной
биологической ценностью». Дипломный проект выполнен на факультете Пищевых
Технологий, специальность Технология Пищевых Продуктов, Технический Университет
Молдовы, Кишинев 2020. Работа представлена в форме рукописи.
Дипломный проект включает в себя: введение, 4 главы, литературу, приложение.
Число страниц 80, таблиц 52, рисунков 26, источников литературы 143.
На сегодняшний день производство батончиков с повышенной биологической
ценностью в Республике Молдова является актуальным, т.к. это позволяет расширить
ассортимент производства батончиков и расширить ассортимент производства высушенных
продуктов.
Для производства батончиков с повышенной биологической ценностью в качестве
основного сырья используют воздушные зерна риса и пшеницы, в качестве
второстепенного сырья используют различные добавки в виде растительного сырья.
Для того чтобы сформировать более сбалансированный рацион питания
потребителей, а также расширить ассортимент выпускаемых батончиков, были предложены
рецептуры и способ изготовления батончиков с повышенной биологической ценностью, за
счет внесения в них порошков черноплодной рябины (арония), шиповника, малины,
боярышника, перегородок грецкого ореха, семян льна, сушеных яблок, богатых
микроэлементами и пищевыми волокнами. Мёд используют в качестве связующего агента,
что делает батончики менее сладкими и от этого менее калорийными, яблочный пектин
используют в качестве глазировочного агента, что позволяет улучшить внешний вид
готовых изделий. В дипломном проекте были исследованы качественные характеристики
основного и вспомогательного сырья используемого для производства батончиков с
повышенной биологической ценностью и готовых к реализаций и потреблению батончиков.
Также в дипломном проекте был разработан план HCCP для одного ассортимента
батончиков с повышенной биологической ценностью
Ключевые слова: воздушные зерна риса и пшеницы, черноплодная рябина (арония),

шиповник, лён, яблоки, малина, боярышник, перегородки грецкого ореха, мёд, яблочный
пектин, качество, план.
REZUMAT
Dascal Anastasia " Elaborarea tehnologiei de fabricare batonaselor cu valoare biologică
sporita" Proiectul de diploma a fost realizat la Facultatea de Tehnologii Alimentare, specialitatea
Tehnologie Alimentară, Universitatea Tehnică din Moldova, Chișinău 2020. Lucrarea este
prezentată sub forma unui manuscris.
Proiectul de diplomă include: introducere, 4 capitole, literatură, aplicație. Numărul de
pagini 80, tabele 52, cifre 26, surse de literatură 143.
In ziua de astazi, producerea batonaselor cu valoare biologică sporita în Republica Moldova
este relevantă, deoarece acest lucru vă permite să extindeți gama de producție de batonase și să
extindeți gama de producție de produse uscate.
Pentru producerea batonaselor cu valoare biologică sporită, ca materie primă se folosesc
boabe expondate de orez și grâu, iar ca materii prime secundare sunt folosiți aditivi sub formă de
materii vegetale.
Pentru a crea o dietă mai echilibrată pentru consumatori, precum și pentru a extinde
sortimentul de batonase fabricate, au fost propuse rețetele și o metodă de fabricare a batonaselor
cu valoare biologică sporita au fost propuse prin adăugarea de pulberi de aronie, măcees, zmeură,
păducel, partiții de nuc, semințe de lin, mere uscate, bogate în oligoelemente și fibre alimentare.
Mierea este folosită ca agent de legare, ceea ce face ca batonasele să fie mai puțin dulci și mai
puțin calorice, pectina de mere este folosită ca agent de glazură, ceea ce îmbunătățește aspectul
produselor finite. În proiectul de diploma, au fost cercetate caracteristicile calitative ale materiilor
prime principale și auxiliare utilizate pentru producția batonaselor cu valoare biologică sporita și
gata pentru vânzarea și consumul de bare.
De asemenea, în proiectul de absolvire, a fost elaborat un plan HCCP pentru un sortiment de
bare cu valoare biologică crescută.
Cuvinte cheie: orez și grau expandat, aronia, măceș, zmeura, paducel, parti de nuci, lin,
mere, calitate, plan.
SUMMARY
Dascal Anastasia "Development of the technology for the manufacture of bars with
increased biological value." The graduation project was carried out at the Faculty of Food
Technologies, specialty Food Technology, Technical University of Moldova, Chisinau 2020. The
work is presented in the form of a manuscript.
The graduation project includes: introduction, 4 chapters, literature, application. The number
of pages 80, tables 52, figures 26, sources of literature 143.
Today, the production of bars with high biological value in the Republic of Moldova is
relevant, because this allows you to expand the range of production of bars and expand the range
of production of dried products.
For the production of bars with increased biological value, expandat grains of rice and wheat
are used as the main raw material, and various additives in the form of plant raw materials are
used as secondary raw materials.
In order to create a more balanced diet for consumers, as well as expand the assortment of
manufactured bars, recipes and a method for making bars with high biological value were
proposed by adding powders of chokeberry (chokeberry), rose hip, raspberry, hawthorn, walnut
partitions , flax seeds, dried apples, rich in trace elements and dietary fiber. Honey is used as a
binding agent, which makes the bars less sweet and less caloric, apple pectin is used as a glazing
agent, which improves the appearance of finished products. In the graduation project, the
qualitative characteristics of the main and auxiliary raw materials used for the production of bars
with high biological value and ready for sales and consumption of bars were investigated. Also in
the graduation project, an HCCP plan was developed for one assortment of bars with increased
biological value.
Key words: expandat rice and wheat, chokeberry, rosehip, raspberry, hawthorn, walnut
parts, flax, apples, quality, plan.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. БИБЛЕОГРАФИЧЕКОЕ ИСЛЕДОВАНИЕ 6
1.1 Характеристика и химический состав сырья используемого для производства 6
1.2 Биологическая и целебная ценность растительного сырья для производства 8
батончиков с повышенной био логической ценностью
1.3 Влияние растительного сырья на здоровье потребителя 29
1.4 Применение растительного сырья в пищевой промышленности 34
1.5 Характеристика пектина 35
1.6 Характеристика оборудования используемого для производства батончиков с 38
повышенной биологической ценностью
1.6 Выводы 42
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬННОГО СЫРЬЯ 43
И ГОТОВОГО ПРОДУКТА
2.1 Качественная характеристика основного сырья для производства батончиков с 43
повышенной биологической ценностью
2.2 Качественная характеристика вспомогательного сырья для производства 43
2.3 Характеристика готового продукта 49
2.4 Технологические схемы производства батончиков повышенной биологической 49
ценностью
2.5 Выбор и аргументация технологического процесса 53
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ 55
3.1. Производительность линий батончиков с повышенной биологической 55
ценностью и технологический расчет площадей и упаковки
3.2. Расход сырья для производства батончиков с повышенной биологической 55
ценностью
3.3. Расчет емкостей и площадей для хранения сырья 56
3.4. Расход тары и упаковочного материала для производства батончиков 58
59
3.5. Описание технологии производства батончиков с повышенной биологической

ценностью
4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА 62
4.1. План контроля сырья 62
4.2. План контроля качества производства 69
4.3. План контроля качества готового продукта 74
Литература
UTM 0721.2. 005 ME

Mod. Coala N .Document Semnat Data
A efectuat Dascal A ELABORAREA TEHNOLOGIEI Litera Coala Coli
A verificat Moșanu A. DE FABRICARE A 9 48
BATONASELOR CU
UTM FTА
Contr.norm. VALOAREA BIOLOGICA
SPORITA gr. TPА-162
Aprobat Macari A.
ВВЕДЕНИЕ
Питание – важнейший фактор внешней среды, определяющий правильное развитие,
состояние здоровья и трудоспособность человека. Чтобы удовлетворить потребностям
потребителя в плане питания, была создана сфера, называемая пищевая промышленность [63].
Пищевая промышленность – характеризуется как все виды деятельности, которые
превращают сельскохозяйственную продукцию и сырье в продукты готовые к употреблению.
Пищевая промышленность, является самой крупной отраслью в мире, представляющая
собой сложный коллектив многих предприятий, подставляющих продовольственные товары к
потребителю [26]. На рисунке 1.1 представлен рисунок классификаций пищевой
промышленности [72].
Рисунок 1.1 Классификация пищевой промышленности.

В таблице 1.1 представлены основные цели пищевой промышленности.
Таблица 1.1 Основные цели пищевой промышленности [35].
Основные цели пищевой промышленности и их характеристика
Продление периода, в течение которого пища остается полезной (срок годности) с помощью методов
консервации, которые препятствуют микробиологическим или биохимическим изменениям и, таким
образом, дают время для распределения, продажи и хранения на дому.
Увеличение разнообразия в рационе путем предоставления ряда привлекательных ароматов, цветов,
ароматов и текстур в пище (в совокупности известных как пищевое качество, сенсорные характеристики
или органолептические качества); связанная с этим цель состоит в том, чтобы изменить форму пищи для
дальнейшей обработки (например, измельчение зерна в муку).
Обеспечить питательными веществами, необходимыми для здоровья (называется пищевым качеством
пищи).
Сформировать доход для производственной компании.
В пищевой промышленности, кроме как удовлетворить потребности потребителей

существуют также и риски, например как безопасность пищевых продуктов, которая является
всемирной проблемой, т.к она затрагивает определенный круг людей, страдающих от болезней,
вызванные загрязненной пищей.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
Mod Coala Semnat Data
10
N. Document
Целью дипломной работы является производство нового ассортимента батончиков –
мюсли с добавлением растительного сырья и продуктов экструзионной промышленности.
В настоящее время существуют различные виды батончиков, например
кондитерские батончики, фруктовые батончики, зерновые батончики, функциональные
батончики, батончики «мюсли» и т.д.
Отличительной чертой этих батончиков является процесс приготовления массы, на
комплектацию технологической линии влияют количество слоев, т.к. это влияет в
дальнейшем на количество формователей и производительности линии, от которой зависит
ширина ленты и длина холодильного туннеля [73].
Батончики c повышенной биологической ценностью – это спрессованный продукт,
приготовленный из сырых или запеченных злаков, с добавлением сушеных фруктов, ягод
или овощей, орехов, отрубей, меда или сахарного сиропа.
Изначально батончики из растительного сырья, а именно батончики - мюсли, были
задуманы как лечебное питание швейцарским врачом Максимилианом Бирхер – Беннером,
он разработал этот продукт для лечения своих пациентов в 1900 году.
Через некоторое время батончики обрели славу одного из самых популярных
продуктов среди людей ведущих здоровый образ жизни, их слава продлилась и до нашего
времени.
Батончики обладают высокой питательной ценностью, из-за чего они идеально
подходят для детей и подростков в качестве правильного и полезного перекуса, когда нет
времени для полноценного обеда. Батончики питательны и не требуют специальных
условий хранения и имеют невысокую стоимость [67].
Разработаны рецептуры и технология производства мюсли в виде батончиков,
имеющие форму шоколадного батончика, обладающие мягкой консистенцией, не
требующие дополнительной кулинарной или другой обработках, упаковываются в фольгу,
служащие доступным компонентом завтрака для населения.
При разработке нового продукта берутся во внимание, из какого сырья будет
вырабатываться данный продукт, т.к. именно сырье влияет на качество, потребительские
достоинства и стоимость продукта. К сырью предъявляются следующие требования:
доступность на рынке, безопасность, пищевая ценность, технологичность, возможность
комбинирования с другими видами сырья и ценовая политика [65].
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
1. БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
1.1 Характеристика и химический состав сырья используемого для
производства батончиков с повышенной биологической ценностью
В состав растительных батончиков в качестве основного сырья входят хлопья – овсяные
и кукурузные, зерна злаков – в основном целые зерна и разнообразные виды орехов, семечек,
изюма, курага, чернослива, цукатов, различные сушеные фрукты и ягоды и т.д. Злаки, которые
входят в состав батончиков – это злаки прошедшие предварительную обработку для
пригодности к потреблению. Для производства ассортимента батончиков с повышенной
биологической ценностью в качестве сырья используют воздушные (экструзионные) зерна
риса и пшеницы, сухофрукты из черноплодной рябины (арония), яблок, малины,
шиповника, боярышника, семена льна, порошок из перегородок орехов, яблочный пектин и
мёд [74].
Воздушные зерна – продукт, полученный путем термической обработки зерен или
крупы в специальных аппаратах, принцип работы которых состоит в работе при
избыточном давлении. Качество полученных воздушных зерен зависит от сырья и
технологии производства. Основное сырье, используемое, для производства воздушных
зерен являются зерна кукурузы, пшеницы и рисовой крупы [60].
Воздушные зерна риса – это специально обработанные зерна риса, готовые к
употреблению. Для изготовления воздушных зерен риса используют рисовую крупу
стекловидных сортов. Способность рисовых зерен становится воздушными при нагревании,
связывают с наличием в зернах крахмала и воды, которая при резком нагревании разрывает
клетки.
Свойства воздушного риса – в составе полученного продукта содержится в 3 раза
больше белков и в 9 раз больше диетической клетчатки, благодаря чему он становится
идеальным продуктом для замены завтрака, особенно тем потребителям, которые следят за
своей фигурой. Также в состав воздушного риса входят калий, цинк, железо и другие
питательные вещества, благоприятно влияющие на организм человека. Калорийность
воздушного риса составляет 349 ккал на 100 грамм продукта [75-76].
В таблице 1.2, представлен химический состав воздушного риса, исходя, из данных
приведенных в этой таблице можно сделать вывод, что они являются, не слишком
калорийны, они содержат большое количество углеводов и белков.
Таблица 1.2 Химический состав воздушного риса [77].
Наименование показателя Содержание
1 2
Калорийность, ккал 349
Белки, г 6,2
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Продолжение таблицы 1.2
1 2
Жиры, г 0,3
Углеводы, г 85,7
Пищевые волокна, г 0,5
Вода, г 7
Зола, г 1,3
Витамин В1 0,08
Витамин РР 1,6
Калий 244
Кальций 103
Магний 116
Натрий 106
Фосфор 392
Железо 3,1
Крахмал и декстрины 85,6
Моно и дисахариды 0,2
Воздушные зерна пшеницы – представляют собой готовый продукт к

потреблению, созданный путем специальной обработки пшеничных зерен. Для
производства воздушной пшеницы применяют крупную и среднею фракций пшеничной
крупы.
Воздушную пшеницу готовят из отборных пшеничных зерен, подвергающейся
воздействию высокого давления. В процессе производства зерна разбухают, теряют
твердость и значительно увеличиваются в объеме. В результате чего получается легкий,
почти невесомый продукт, полностью готовый к употреблению [78].
Воздушная пшеница богата белком, незаменимыми аминокислотами, растительными
жирами, клетчаткой и незначительным количеством сахаров. В зернах пшеница содержит
важные микроэлементы, такие как калий, фосфор, кальций и магний, также она содержит
витамины такие как В1, В2, В6, РР, С, Е благодаря чему пшеничные зерна становятся более
полезными [79].
В таблице 1.3 представлен подробный химический состав воздушных зерен
пшеницы.
Таблица 1.3 Химический состав взорванных зерен пшеницы[80].
1 2
Жиры, г 1,20
Белки, г 14,70
Вода, г 3,00
Зола, г 1,50
Клетчатка, г 4,4
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
1 2
Витамин РР 0,45
Калий 432
Кальций 83
Магний 152
Натрий 28
Фосфор 488
Железо 7
Крахмал и декстрины 73,4
Моно и дисахариды 4,1
1.2 Биологическая и целебная ценность растительного сырья для производства

Рябина черноплодная (арония) – является частью семьи розовых, импортирована
в Европу из Северной Америки. Растет черноплодная рябина на сухих каменистых почвах и
на крутых речных берегах, дюнах и в лесах, и даже на болотах [81], на рисунке 1.2
изображены ягоды черноплодной рябины (арония).
Рисунок 1.2 Рябина черноплодная (арония) [82].

Листья рябины черноплодной (арония) напоминают по форме листья вишни, но
являются более блестящими. Цветение проходит в период от мая до июня, соцветия
находиться на концах ветвей, цвет цветков белые или розовые. Самое ценное, что
содержится в рябине черноплодной (арония) – это её плоды. Плоды по форме являются
яблоко образными, размер плодов около 6-15 мм в диаметре, цвет плодов черно –
пурпурные или черно блестящие, собранные в грозди, плоды имеют округлую форму с
плотной и прочной кожицей, вкус плодов сладко - терпкий. Сбор плодов рябины
черноплодной (арония) осуществляется в периоде с сентября по октябрь, после первых
заморозков, в этом периоде плоды рябины приобретают свои вкусовые и полезные
качества. Сорванные плоды рябины черноплодной (арония) могут, хранятся долго без
порчи, т. к. они содержат вещества подавляющие развитие микроорганизмов в плодах [83].
В настоящее время в Республике Молдова существуют только две промышленные
плантаций рябины черноплодной, одна плантация находиться в Дрокиевском районе, для этой
плантаций саженцы импортируют из Сербии, а вторая находиться в Резинском районе, для
этой плантаций саженцы были импортированы из Польши [84]. Ягоды черноплодной рябины
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
(арония) содержат в два раза больше витамина Р, чем ягоды черной смородины и в 20 раз
больше чем в апельсинах и яблоках. Содержание йода в черноплодной рябины (арония) в 4
раза больше чем в малине, землянике и крыжовнике [85].
Химический состав плодов приведён в таблице 1.4, исходя, из данных содержащихся в
данной таблице можно сделать вывод, что в ягодах черноплодной рябины (арония)
содержаться в большом количестве биологически активные вещества, полифенолы.
Таблица 1.4 Химический состав черноплодной рябины (арония) [86].

Наименование химических компонентов Содержание
Сухие вещества, % в т.ч:
пектиновые вещества 8,70
дубильные и красящие вещества 0,69
не растворимые в воде вещества 8,53
сахара 8
сорбин 3,5
Витамин С (аскорбиновая кислота) 15,0-60,0
Витамин Р (рутин) 5000,0
Витамин РР (ниацин) 0,46-0,64
Витамин В2 (рибофловин) 0,13
Витамин В6 (пиродоксин) 0,10
Витамин Е (токоферол) 0,8-2,2
Витамин В9 (фолиевая кислота) 2,0-2,4
Каротины 1,5
Йод 6,4-10,0
Железо 1,1
Кальций 28
Магний 14
Натрий 4
Калий 158
Антиоксидантная активность черноплодной рябины (арония), на рисунке 1.3

изображается содержание антиоксидантов присутствующих в ягодах черноплодной рябины
(арония).
Рисунок 1.3 Содержание антиоксидантов в черноплодной рябине (арония) [10].

Ягоды черноплодной рябины (арония) являются богатым источником полифенольных
соединений, процианидов, антоциан, фенольных кислот, флавонолов, минералов, витаминов и
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
дубильных веществ, также они отличаются от других фруктов высоким содержанием сорбита
и полифенольных веществ [83]. Полифенольные соединения – они отвечают за целебные
эффекты черноплодной рябины (арония). Процианидины – это самая большая группа
полифенольных соединений содержащихся в ягодах черноплодной рябины (арония).
Антоцианы – они относятся к самой большой группе водорастворимых пигментов,
содержащихся в флавоноидах, они вызывают красную, синюю, черную и фиолетовую окраску
цветов, овощей и фруктов. Плоды черноплодной рябины (арония) являются одними из самых
богатых растительных источников антоцианов. Фенольные кислоты – плоды черноплодной
рябины (арония) являются богатыми источниками фенольных кислот. Различают хлоргенные и
нехлоргенные фенольные кислоты и их содержание в плодах рябины непостоянно.
Содержание фенольных кислот составляет 7,5% от всех фенольных соединений
присутствующих в черноплодной рябине (арония). Флавонолы – содержание флавонолов в
рябине по сравнению с другими полифенолами, около 1,3 % от общего содержания
полифенольных веществ. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин и его
производные. Свежие фрукты черноплодной рябины (арония) обладают самой высокой
антиоксидантной активностью по сравнению с другими фруктами, такой вывод можно сделать
исходя из анализов метода измерения кислородной радикальной составляющей [44].
Шиповник – ботаническое название Rosa canina, принадлежит к семейству
растений, семейству розовых, шиповник также носит название яблочная роза [87]. На
рисунке 1.4, изображены ягоды шиповника.
Рисунок 1.4 Шиповник [88].

Кустарник шиповника часто становиться диким на богатых питательными веществами
почвах. Шиповник относиться к семейству колючих роз, растет в виде куста от 1,5 до 3,5 м в
высоту, ветви шиповника изогнуты назад и имеют обнимающую форму. Ствол и ветви имеют
колючие шипы, листья бледного темно-зеленого цвета, листья длинные, широкие, овальной
формы, нижняя часть листьев, покрытая волосенным покровом, листья имеют сложенные,
зубчатые края [38]. Период цветения с июня по июль, период созревания и сбора начинается в
октябре [89]. Форма плода плоская, круглая, длинная, эллиптическая, плоды шиповника
обладают желтым, красным и оранжевым цветом. Плоды шиповника состоят из 30-35% семян
и 65-70% околоплодника [1]. Сбор шиповника проводиться в течение 15-20 суток, могут
храниться в течение одного года после высушивания. Шиповник считается довольно
выносливым растением, так как он может расти в экстремальных климатических условиях.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Родиной произрастания шиповника в основном является запад, северная и центральная
Европа [38].
В Республике Молдова существует плантаций по выращиванию шиповника в
Дондюшанском районе, использованные саженцы были импортированы из России [89]. Плоды
шиповника долгое время использовались в качестве травяного чая и витаминной добавки,
также они использовались в качестве ингредиентов в состав некоторых пищевых продуктов.
Из-за присутствия в плодах шиповника большого количества каротиноидов и аскорбиновой
кислоты наряду с натуральными сахарами, органическими кислотами, полиненасыщенными
жирными кислотами, фенольными и эфирными маслами плоды шиповника ценятся в качестве
потенциального кандидата для приготовления функциональных пищевых продуктов,
натуральных фармацевтических препаратов и космо-нутрицевтики [1]. Плоды шиповника по
сравнению с другими растениями обладают высоким содержанием витаминов (особенно
витаминов С) и минералов, также они обладают высоким содержанием органических кислот.
Дефицит фосфора и калия в почве приводит к уменьшению витамина С, по мере
повышения освещенности содержания витамина С в плодах повышается [38]. В плодах
шиповника содержание витамина С в 23 раза больше, чем в лимонах, апельсинах, киви,
клубнике, черной смородины и т.д. [90].
Подробный химический состав плодов шиповника, описывается в таблице 1.5, по
данным содержащимся в этой таблице можно сделать вывод что плоды шиповника богаты
углеводами, белками, содержат ценные минералы, флавоноиды, витамины группы В, а также
различные фруктовые кислоты и эфирные масла [91].
Таблица 1.5 Химический состав шиповника [47,64].

Наименование химических компонентов Содержание, массовая дола, %, на СВ
1 2
Углеводы 56,11
Белки 6,2
Жиры 3,9
Зола 4,21
Сухое вещество 50,0
Пищевое нерастворимое волокно 7,34
Пищевое растворимое волокно 42,3
Фруктоза 7
Глюкоза 6,21
Сахароза 0,51
Витамины С 13,8
Витамин В1 1,40-2,0
Витамин Е 48,8
Витамин Р 0,73-0,90
Витамин К 0,09-1,23
Флавонолы 62-76
Катехины 740-857
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Дубильные вещества 5,71-9,1
Атоцианы 877-1370
Лейкоантоцианы 231-315
1 2
Полифенольные вещества 78-102
Хлорофилы 5,20-7,80
Каротиноиды 5,60-14,20
Флавоноиды 4,9
Танин 6,9
Сахар 23,56
Пектиновые вещества 0,35
Калий, мг/100 см3 528,4
Натрий, мг/100 см3 12,5
Магний, мг/100 см3 420,3
Железо, мг/100 см3 9,8
Медь, мг/100 см3 3,4
Цинк, мг/100 см3 7,6
Антиоксидантная активность шиповника - шиповник считают поливитаминным

сырьём, т.к. он считается богатым в содержаний витамина С, по сравнению с другими плодами
фруктов, например он содержит в 10 раз больше витамина С, чем в смородине и в 50 раз
больше чем в лимоне. Витамин С проявляет свою биологическую роль в присутствии
органических кислот и Р-активных соединений, в группу которых входят: катехины,
антоцианы, флавонолы и лейкоантоцианы, которые отличаются по химическому составу, но
воздействует одинаково на организм человека. Плоды шиповника содержат флавоноиды,
которые проявляют антиоксидантное воздействие и инактивируют свободные радикалы в
присутствии металлов. В плодах шиповника также было обнаружено содержание токоферолов,
антиоксидантное свойство которых основано на способности образовывать устойчивые
малореакционно-способные свободные радикалы, в результате отщепления атома водорода от
гидроксильной группы при взаимодействии с активными радикалами. Каротиноиды – в плодах
шиповника представлены в основном ликопином, лютеином и β-каротином. Роль
каротиноидов заключается в связывании синглетного кислорода и ингибированию
образовавшихся свободных радикалов, это позволяет предупредить негативное действие
последних на организм. В ходе вегетаций количество каротиноидов возрастает, при этом
снижается количество хлорофиллов [15].
Семена льна – (Linum usitatissimum) это однолетнее, преимущественно
самоопыляющееся растение, опыление льна происходит в момент раскрытия цветка [92]. Лён
это единственный вид растений, имеющий экономическое значение [19], относиться к
семейству линейных, стебель используется для изготовления ткани, а его семена используются
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
для извлечения муки и масла [29]. Лён является самой распространенной и старой культурой
после ячменя и пшеницы [19]. Рисунок 1.5 предоставляет изображение семян льна.
Рисунок 1.5 Семена льна [93]

Стебель льна, растет прямо в высоту от 70 см до 1,20 м, имеет узкие и заостренные
листья 2-4 см × 3 мм, расположенные попеременно по всей длине, цветы, имеют пять голубых
лепестков. Плод представляет собой почти круглую капсулу с заостренным концом сверху.
Плод разделен на десять полостей, в каждой, из которой находятся семена темного цвета,
яркие, раздробленные и длинные [29]. Родиной льна является Индия, потом их
распространение пошло на север и юг [19].
Семя льна (Linum usitatissimum) является важной масличной культурой, которая
приобрела большое значение, с последних нескольких десятилетий благодаря своему
уникальному профилю питательных веществ. Лен - самая старая агрономическая культура,
насчитывающая более 300 видов и которые выращиваются для пищи и клетчатки с древних
времен. Семя льна можно узнать по сорту или по цвету (коричневый и желтый) [94]. В
Республике Молдова плантаций по выращиванию льна находятся в Слободзейском районе [59].
Семена льна богаты и является значительным источником α-линоленовой кислоты.
Семена льна успешно используются для приготовления различных продуктов с низкой
стоимостью [94]. В таблице 1.6, показан химический состав семян льна, по данным этой
таблицы можно сделать вывод, что семена льна содержат большое количество пищевых
волокон, жиров и белков. В таблице 1.7 представлен физико-химичесикий состав семян льна,
по данным приведенным в этой таблице показано что семена льна имеют влажность 12,0 %. В
таблице 1.8 приведено содержание минеральных элементов и витаминов, по данным
находящимся в этой таблице можно сделать вывод что в семенах льна находятся обширный
состав минеральных элементов, содержит витамины как водорастворимые так и
жирорастворимые. В рисунке 1.6 показано процентное содержание белков в семенах льна.
Рисунок 1.6 Содержание белков в семенах льна [70].
Таблица 1.6 Химический состав льняного семени [61].

1 2
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Белки, г 18,29
1 2
Жиры, г 42,16
Вода, г 6,96
Зола, г 3,72
Насыщенные жирные кислоты, г 3,663
Моно и дисахариды, г 1,55
Таблица 1.7 Физико-химический состав льняного семени [61].

Влажность, % 12,0
Содержание сорной примеси, % 3,0
Содержание масличных примесей, % 6,0
Зараженность вредителями хлебных запасов Не обнаружено
Таблица 1.8 Содержание минеральных элементов и витаминов в льняном семени [61].

Наименование Содержание
Калий, мг/100г 831
Фосфор, мг/100г 622
Магний, мг/100г 431
Кальций, мг/100г 236
Натрий, мг/100г 27
Цинк, мг/100г 5
Железо, мг/100г 5
Марганец, мг/100г 3
Медь, мг/100г 1
Алюминий, мг/кг 3,0
Олово, мг/кг 3,0
Барий, мг/кг 2,0
Никель, мг/кг 1,70
Хром, мг/кг 1,0
Молибден, мг/кг 0,50
Кадмий, мг/кг 0,25
Свинец, мг/кг 0,25
Кобальт, мг/кг 0,17
Ниацин (никотиновая кислота), мг/100г 3,21
Витамин В6 (пиродоксин), мг/100г 0,61
Пантотеновая кислота, мг/100г 0,57
Витамин В1 (тиамин), мг/100г 0,53
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг/100г 0,50
Витамин В2 (рибофлавин), мг/100г 0,23
Фолиевая кислота, мкг/100г 112
Биотин, мкг/100г 6
α-токоферол, мг/кг 0,55
δ-токоферол, мг/кг 0,45
γ-токоферол, мг/кг 29,70
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Антиоксидантная активность семян льна. Семена льна являются обильными
источниками лигнанов, обладающие антиоксидантными свойствами и значительно снижают
действие свободных радикалов [7], также семена льна содержат токоферол, который является
природным антиоксидантом, который препятствует окислению витамина А, благоприятно
влияя на его накопление в печени, способствует усвоению жиров и белков [68].
Яблоки – это плод дерева яблони, семьи розоцветных, поверхность яблок может быть
зеленоватого, желтоватого, красноватого цвета, мякоть мучная или хрустящая, вкус между
кислым и сладким, яблоко содержит внутри семечковое гнездо, с семечками темно-
коричневого цвета [95]. Яблоки являются самыми распространенными фруктами в мире из-за
содержания в них полезных веществ. Яблоки имеют, отличительную особенность хорошо
сохранятся в свежем виде, и они отличаются высокими вкусовыми качествами.
Структура яблок: Внутренняя и внешняя сторона яблок ячеистая и может, различается в
зависимости от размера, формы и степени специализаций клеток, которая различается в
зависимости от возраста и сорта и т.д. Начало периода роста яблок не определенно, по мере
того как они прогрессируют до зрелости, клеточный осадок дифференцируется что приводит к
образованию характерной внутренней структурой яблока [28]. В рисунке 1.7 изображены
яблоки.
Рисунок 1.7 Яблоки [96].

Структура яблок определяется группировкой клеток в тканях и в тканях между ними
для формования органов или массы соответствующего продукта. Ткани различаются друг от
друга в зависимости от их физиологической роли и важности, которую они имеют в жизни
растения: защита, механические, секторные, фундаментальные и управления, которые связаны
между собой образуя текстуру плодов. Степень твердости яблока определяют два фактора:
структура и текстура, которые при взаимодействий определяют эту характеристику плода, что
является важной, поскольку она связана со способностью сохранять целостность яблок при
сборе урожая, упаковке, транспортировке и механических ударах при обращений с ними [28].
Яблоко являются наиболее распространенными из умеренных фруктов, и было
выращено в Европе и Азий с древности. Генетическая изменчивость, обнаруженная, в яблоках
позволила выбирать адаптированные типы для разных сред, и продолжать отбор новых сортов
для распространения яблочной культуры для холодных и теплых регионов.
В мире выращивается, огромное количество разных сортов яблок эти сорта делятся на:
летние и зимние, кислые и сладкие, крупные и маленькие, сорта яблок также отличаются не
только внешне, но и по набору полезных веществ. В Республике Молдова ассортимент
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
выращенных сортов яблок очень богат и разнообразен. В таблице 1.9 представлена
характеристика наиболее популярных и чаще выращенных сортов яблок в Молдове.
Таблица 1.9 Характеристика наиболее популярных и чаще выращенных сортов яблок в
Молдове [97].
Наименование Характеристика сортов
сортов
Jonathan Родиной этого сорта является США, в настоящее время этот сорт яблок является одним
из чаще всего выращенных сортов яблок т.к имеет хорошую приспособляемость к
любому типу почвы и различным климатическим условиям. Это плоды красного цвета,
среднего размера, эти плоды имеют идеальный баланс сахара и кислотности, имеют
сильный, специфический аромат. Период созревания длиться до 15 сентября.
Golden Delicios Деревья таких сортов яблок следует прореживать из-за тенденций деревьев к
перезагрузке. Плоды имеют привлекательный внешний вид, окраску желто-зеленного
цвета, плоды среднего и крупного размера, мякоть желтоватого цвета, плоды имеют
сладковатый, слегка кислый вкус и очень ароматный запах.
Яблоко, груша, айва, мушмула и некоторые менее известные роды плодов

классифицированы в подсемейство pomoideae, семечковые фрукты. Эта характеристика дается
плодами, состоящими из двух-пяти ковров, заключенных в мясистое покрытие [97].
Яблоко считается полноценным фруктом с точки зрения питания, т.к. у яблок
богатый химический состав. Подробный химический состав яблок описывается в таблице 1.10,
по данным приведенных в этой таблице можно сделать вывод, что яблоки обладают большим
количеством воды, углеводов, также в кожуре яблок содержится клетчатка, а в семенах
содержится большое количество йода, яблоки содержат большое количество микроэлементов,
витаминов и полифенолов.
Таблица 1.10 Химический состав яблок на 100 г свежего продукта[98].
1 2
Пищевая ценность яблок, ккал 44,0
\Вода 86,3
Углеводы 9,8
Белки 0,4
Жиры 0,4
В кожуре содержится, г:
Клетчатка 1-0,8
В семенах содержится, мкг:
Йод 80
Насыщенные жирные кислоты, г 0,1
Органические кислоты, г 0,8
Сухое вещество, г 16,5
Сахара, г 9-10
Крахмал, г 0,8
Вода, г 84,3
Зола, г 0,5
Калий, мг 278,0
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Фосфор, мг 11,0
Кальций, мг 15,0
Магний, мг 9,0
1 2
Натрий, мг 26,0
Железо, мг 2,2
Сера, мг 5,0
Фосфор, мг 11,0
Хлор, мг 2,0
Алюминий, мкг 116,0
Бор, мкг 245,0
Ванадий, мкг 4,0
Йод, мкг 2,0
Кобальт, мкг 1,0
Марганец, мкг 47,0
Медь, мкг 110,0
Молибден, мкг 6,0
Никель, мкг 17,0
Рубидий, мкг 63,0
Фтор, мкг 8,0
Хром, мкг 4,0
Цинк, мкг 150,0
Витамин С, мг 10,0
Витамин А, мг 0,03
Витамин В1, мг 0,03
Витамин Н, мкг 0,3
Витамин В9, мкг 2,0
Витамин Е, мг 0,55
Витамин РР, мг 0,3
Содержание пектина, % 0,5 – 1,6
Флавоноиды 37,34
Фенольные кислоты 19,01
Всего полифенолов 56,35
Антиоксидантная активность яблок - яблоки богаты антиоксидантами такими как:

катехин, хлорогенновая кислота, флоридзин, флавоноиды, антоцианы и кверцетин.
Концентрация отдельных фенольных соединений зависит от сорта, вида плода, степени
созревания, вегетационного периода, методов выращивания, почвы, климатических условий и
степени инсоляций [99]. Подавляющее число антиоксидантов яблоки содержат благодаря
флавоноидам [14]. Яблоки содержат витамин С, который является антиоксидантом, играющую
важную роль в защите здоровья человека [99].
Малина – это небольшая ягода, относится к семейству Rubus, произрастает на
кустарнике, высотой 1-1,5 м, широко распространен в странах с мягким климатом, является
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
многолетним растением. Малина обладает овальной формой с ярким окрасом тонкой кожицы
[101-102]. На рисунке 1.8 представлен рисунок малины.
Рисунок 1.8 Малина [103].

Родиной произрастания малины является Западная Европа [104]. Малина обладает
мясистой, хрупкой консистенцией, обладает ароматным и учтивым вкусом, цвет малины от
светло-розового до темно-бордового, малину можно употреблять в свежем виде или после
дополнительной обработки [101,105].
В настоящее время существуют плантаций по выращиванию малины в Республике
Молдова, в селе Заим, Каушанский район [106]. Растет малина предпочтительнее на
дренированных супесчаных почвах, богатые органическими веществами, при хорошем
солнечном свете [21].
Малина богата витаминами, такими как: витамин С, А, В1, В2, РР, Е, фолиевой
кислотой, фитохимическими веществами, антоцианами, эллагитанинами и минеральными
элементами [6]. Подробный химический состав малины представлен в таблице 1.11, по данным
содержащиеся в этой таблице можно сделать вывод что малина содержит воду, богата
углеводами, содержит большое количество минералов и витаминов. Малина является сырьем
богатым различными веществами, необходимыми для развития организма человека.
Таблица 1.11 Химический состав малины [107].
1 2
Энергетическая ценность, ккал 52
Энергия, кДж 220
Вода, г 85,75
Белки, г 1,2
Жиры, г 0,65
Неорганические вещества, г 0,46
Клетчатка, г 6,5
Сахар, г 4,42
Сахароза, г 0,2
Фруктоза, г 2,35
Гл.коза, г 1,86
Кальций, мг 25
Железо, мг 0,69
Магний, мг 22
Фосфор, мг 29
Калий, мг 151
Натрий, мг 1
Цинк, мг 0,42
Медь, мг 0,09
Марганец, мг 0,67
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Селен, мкг 0,2
Витамин А, мкг 2,0
Бета-каротин, мкг 12,0
Продолжение таблицы1.11
1 2
Альфа-каротин, мкг 16,0
Витамин Е, мг 0,9
Витамин К, мкг 7,8
Витамин В4 , мг 12,3
Витамин В9, мкг 21,0
Антиоксидантная активность малины в основном состоит из двух классов соединений:

Антоцианы и Эллагитанины. Антоцианы являются красными пигментными полифенолами, в
основном содержатся в ягодных фруктах и винограде. Они замешаны в защите от
ишемической болезни сердца и некоторых видов раковых заболеваний. Эллагитанины являются
сложными производными эллаговой кислоты, были обнаружены в чае, многие лекарственные растения и
несколько плодов, в том числе и в малине [5]. Малина также является важным источником
некоторых антиоксидантов таких как: катехин, антоцианин, флавонол, флавон и
аскорбиновая кислота, эти антиоксиданты оказывают защиту от широкого спектра
заболеваний человека. Однако количество и содержание фенольных соединений
варьируется значительно между сортами [27].
Боярышник – это род колючих деревьев или кустарников северного полушария,
принадлежит к семейству Rosaceae, родиной боярышника является Европа [108]. В рисунке 1.9
показываются изображение плодов боярышника.
Рисунок 1.9 Боярышник [109].

Боярышник это кустарник или небольшое дерево высотой от 6 до 12 м, с тонкими,
колючими ветвями и с блестящими темно-зелеными, овальными, лопастными листьями.
Цветет с апреля по май, цвет цветков – белый, обладают приятным запахом. Осенью при
созреваний, плоды боярышника обладают ярко-красным цветом. Обладают, способность расти
без проблем на всех видах почвах. Количество видов принадлежащих к роду определить
сложно, учитывая легкость, с которой различные виды боярышника гибридизуются друг, с
другом образуя новые сорта [108].
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Плоды боярышника богаты сахарами, крахмалом, пектиновыми соединениями,
содержат также органические кислоты, такие как яблочная, лимонная, кратегусовая, винная и
амигдалин [110]. Подробный химический состав представлен в таблице 1.12, из данных
приведенных в этой таблице можно сделать вывод, что боярышник содержит большое
количество воды, богат углеводами и пищевыми волокнами, боярышник богат витаминами,
макро- и микроэлементы.
Таблица 1.12 Химический состав боярышника [111].
Белки, г 1,12
Вода, г 72
Зола, г 2,73
Органические кислоты, г 0,33
Бета каротин, мг 7,1
Витамин В9, мкг 400
Витамин Е, мг 6
Калий, мг 1310
Кальций, мг 300
Магний, мг 100
Алюминий, мкг 3
Бор, мкг 200
Железо, мг 4
Йод, мкг 6
Кобальт, мкг 37
Марганец, мг 0,004
Медь мкг 29
Никель, мкг 10
Селен, мкг 1180
Стронций, мкг 6
Хром, мкг 1
Цинк, мг 7
Антиоксидантная активность боярышника - боярышник содержит ароматические

амины, эфирные масла, фенольные кислоты, флавоноиды, проантоцианидины в качестве
биологически активных соединений. Боярышник обладает также канцерогенными свойствами.
Цветы и листья боярышника содержат такие флавоноиды как рутин, апигенин, кверцетин,
нарингенин, мирицетин и кемпферол [31].
Перегородки грецкого ореха – грецкий орех уникальное растение, поскольку все его
части идут на производство различных продуктов, особой ценностью обладают перегородки
грецких орехов, они располагаются между двумя частями ядра [112-113]. В рисунке 1.10
изображены перегородки грецкого ореха.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Рисунок 1.10 Перегородки грецкого ореха [114].
Химический состав перегородок грецкого ореха: Уникальное свойство перегородок
грецких орехов обуславливается богатством их химического состава. В перегородках грецкого
ореха в качестве микроэлемента присутствует йод в высоком содержаний. Благодаря
содержанию йода, перегородки орехов обладают темным коричневым оттенком и горьким
вкусом. Перегородки орехов богаты также и в других микроэлементах, таких как железо,
натрий, магний, калий, цинк. Кроме них в перегородках грецкого ореха содержатся витамины,
такие как: витамин А, витамин С, витамин В, алколоиды, гликозиды [115-116].
Антиоксидантная активность перегородок грецкого ореха - перегородки грецкого
ореха, прежде всего, являются богатым источником жира, включая ненасыщенные жирные
кислоты, а также фитохимические соединения, преимущественно состоящие из полифенолов.
По содержанию полифенолов грецкие орехи преобладают среди всех орехов. Из всех
полифенолов, выявленных, в грецких орехах эллагитанины составляют, наиболее
многочисленную группу, затем следуют фенольные кислоты, флаванолы и дигидрохалконы [41].
Мёд – натуральный продукт, производимый медоносными пчёлами, сладкий на вкус,
как правило, производиться из нектара цветов и сладких отложений растений [40]. На рисунке
1.11 изображен мёд пчелиный.
Рисунок 1.11 Мёд [41].

Мёд – это уникальная пища, т.к. она является предварительно переваренной пищей и не
нуждается в дополнительной обработке, после извлечения из ульев мёд имеет способность
сохранять полезные свойства. Нектар собирают пчелы, которые через пищеварительную
систему преобразовывают ряд ферментативных реакций. Эти реакции основаны особенно при
расщеплении углеводов сахарозы на два основных компонента [40].
Состав и качество мёда в основном зависят от ботанического источника нектара, из
которого он получен, также состав и качество мёда зависят от географического расположения,
сезонных и климатических условий, типа обработки и хранения мёда.
В состав мёда из фруктозы и глюкозы, при производстве мёда преобладают
физические изменения, которые приводят к потере воды нектара. Эти физические изменения
проходят до того момента пока композиция не станет такой, что капля меда откладывается в
сотовой ячейке. Ячейка закрыта жаберной крышкой из воска, когда пчела считает, что
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
содержание воды в составе меда является адекватный, то есть мед созрел, гарантируя, что мед
не возвращается регидратации. Приятный аромат и вкус мёда варьируется в зависимости от
географических и сезонных условий. Цвет мёда: от бледно-желтого до темно-янтарного, цвет
мёда в основном зависит от растений, из нектара которого он получен. Название мёда может
происходить в зависимости от нектара, из которого он собран, нередко мёд носит название
географической местности связанной с его происхождением [120].
Мёд это сложная смесь, которая содержит питательные вещества, также биологически
активные соединения, такие как углеводы: фруктоза и глюкоза. В состав мёда могут также
входить ферменты, белки, аминокислоты, органические кислоты, минералы, витамины,
ароматические вещества, полифенолы, пигменты, пчелиный воск и пыльца, которые
способствуют получению цвета, запаха и аромата мёда.
В таблице 1.13, представлен сравнительный состав цветочного мёда. В таблицах 1.14 и
1.15 представлены содержание минеральных элементов и витаминов в мёде, по этим
показателям можно сделать вывод, что мёд является хорошим показателем для применения
мёда в различных сферах пищевой промышленности, можно также сделать вывод, что мёд
является необычайно ценным продуктом для здоровья человека.
Таблица 1.13 Сравнительный состав цветочного мёда [62].
Показатели, % Цветочный
Вода 14,8-22,1
Глюкоза 33,4-39,0
Фруктоза 38,0-42,9
Сахароза 0,0-2,8
Редуцирующие дисахариды -
Высшие сахара 2,0-7,9
Белки 0,04-0,2
Азотистые небелковые соединения 0,2-0,4
Активная кислотность, рН 3,9-5,6
Общая кислотность, м.экв/кг -
Минеральные вещества 0,03-0,2
Таблица 1.14 Содержание минеральных веществ в 100 г мёда [62].

Зольные элементы Зольные элементы Содержание в мёде, мг/100 г
Макроэлементы, мг Микроэлементы, мг Макроэлементы Микроэлементы
Калий Железо 36 800
Натрий Кобальт 10 0,3
Кальций Йод 14 2
Магний Медь 3 59
Сера Марганец 1 34
Фосфор Фтор 18 100
Хлор Цинк 19 94
Таблица 1.15 Содержание витаминов в мёде [62].
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Витамины Содержание мг/кг
1 2
Витамин В1 (тиамин) 0,4-0,05
Витамин В2 (рибофлавин) 0,28-0,61
Витамин В3 (пантотеновая кислота) 0,55-1,05
1 2
Витамин В6 (пиридиксин) 0,01
Витамин В9 (фолиева кислота) 0,03
Витамин РР (ниацин) 0,36-1,10
Витамин Н (биотин) 0,0007
Витамин С (аскорбиновая кислота) 5-65
Антиоксидантная активность мёда - антиоксиданты присутствующие в мёде включают

в себя ферментативные вещества такие как: каталаза, глюкозоокидаза, пероксидаза и
неферментативные вещества такие как: аскорбиновая кислота, α-токоферол, каротиноиды,
аминокислоты, белки и органические кислоты. В мёде содержится более 150 полифенольных
соединений, включая: флавоноиды, флавонолы, фенольные кислоты, катехины и производные
коричной кислоты [4].
Яблочный пектин – это продукт, полученный путём промышленной переработки
побочных продуктов яблок, в соковой промышленности [14]. В рисунке 1.12 изображен
яблочный пектин.
Рисунок 1.12 Яблочный пектин [121]

Кожура яблок является одним из основных источников пектина, из-за богатства
протопектином и пектиновой кислотой. Пектиновые вещества присутствуют во всех
растениях, расположены в средней пластинке и первичной стенке клеток, где они играют роль
межклеточного цемента ответственного за жесткость и сплочение. Пектиновые вещества
связаны с другими химическими компонентами мембран, таких как гемицеллюлоза,
целлюлоза, лигнин, посредством физических и химических связей. В зависимости от возраста
ткани можно квалифицировать пектин в две формы: протопектин – не растворим, из-за связи с
другими компонентами; пектиновая кислота – растворима в холодной воде.
Трансформация протопектина в растворимый пектин осуществляется во время
клеточного роста, при котором происходят ферментативные комплексы, которые приводят к
смягчению растительной ткани [13]. Яблочный пектин - представляет собой порошкообразное
вещество, светло-серого или светло-бежевого цвета, состоящее преимущественно из частично
этерифицированной метанолом полигалактуроновой кислоты и её солей.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
В наше время пектин широко используется в пищевой промышленности и
фармацевтической промышленности, в качестве желирующего вещества, стабилизатора и
загустителя. Яблочный пектин является богатым нейтральным сахаром и крахмалом, но он
менее богат белками и кальцием по сравнению с цитрусовым пектином [3]. Пектин
представляет собой сложную смесь полисахаридов, содержащихся в клетках, основным
компонентом пектина является D-галактуроновая кислота, чьи молекулы образуют
биополимеры.
Процесс экстракций основан на гидролизе в кислой и горячей среде протопектина,
который превращается в пектиновую кислоту. Полученный сок обрабатывается
изопропанолом для того чтобы осадить пектин. Полученный коагулят с волокнистым внешним
видом промывают, прессуют, высушивают под вакуумом, затем измельчают до мелкого
порошка [13]. В таблице 1.16 предоставлены физико-химические, показатели яблочного
пектина. В таблице 1.17 показаны биохимические и органолептические показатели яблочного
пектина, благодаря данным приведенных этих таблицах можно сделать вывод, что яблочный
пектин является очень ценным продуктом и источником полезных, питательных веществ
необходимых человеку.
Таблица 1.16 Физико-химические показатели яблочного пектина [38].

Показатели пектина Яблочный пектин
Растворимость,5 по массе:
в воде, t=20 3,0
в HCl, 1н 5,7
в NaOH, 1н 10,0
Зольность 1,26
Влажность, % 4,9
Метоксильные группы, % 8,3
Ацетильные группы, % 1,3
Пектиновая кислота, % 46,0
рН 1% раствора 3,4
Свободные карбоксильные группы, % 11,3
Массовая доля балластных веществ, % 29,9
Статистическая объемная емкость, мг-экв/г:
по NaOH 5,0
по HCl 4,5
Температура, гелеобразования, 1% раствора 77,0
Таблица 1.17 Биохимические и органолептические показатели яблочного пектина [38].

Показатели Пектин (яблочный)
СВ, % 95,1
Цвет Бледно-желтый
Вкус Безвкусный
Запах Почти отсутствует
Агрегатное состояние Порошок
Степень этерификации, % 68,0
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Содержание тяжелых металлов:
Pb Не обнаружен
Cu 10,7
Cd 0,4
Антиоксидантная активность яблочного пектина - яблочный пектин обладает такими

же антиоксидантными свойствами как и плоды яблок используемых для его производства, то
есть в их состав входят катехины, хлорогенновые кислоты, флоридзины, флавоноиды,
антоцианы и кверцетин. Концентрация отдельных фенольных соединений содержащихся в
яблочном пектине зависят от сорта, вида плода, степени созревания, вегетационного периода,
методов выращивания, почвы, климатических условий и степени инсоляций яблок. Яблочный
пектин содержит витамин С, который является антиоксидантом, играющую важную роль в
защите здоровья человека [14].
1.3 Влияние растительного сырья на здоровье потребителя
Овощи и фрукты являются важным источником терапевтических продуктов, которые
могут предотвратить, облегчить или вылечить многочисленные болезни, поскольку они
являются важным источником фитохимических и других биологически активных веществ.
Черноплодная рябина (арония) - является источником многих биологически активных
соединений с широким спектром свойств, способствующих укреплению здоровья [42].
Плоды черноплодной рябины (арония) традиционно были использованы для лечения
простудных заболеваний. Черноплодная рябина (арония) демонстрирует многочисленные
свойства укрепляющие здоровье потребителя, а именно: антиоксидантные, антимутагенные,
противоопухолевые, кардиозащитные, гепатозащитные, гастропротективные,
противовоспалительные, антибактериальные, противовирусные, радиозащитные свойства [34].
Шиповник обладает различными целебными свойствами против различных
заболеваний. Применяют целебные свойства шиповника для лечения рака, лечения гриппа и
простуды, предотвращает проблемы с суставами и болями ревматизма и артроза, лечения
желудка и кишечника, шиповник обладает мочегонным и очищающим кровь действием, он
помогает поддерживать свои функции желчи, почек и мочевого пузыря [37].
Льняное семя применяют с целью лечения желудочно-кишечного тракта и слизистых
оболочек, используют для лечения запоров, воспалений желудка и кишечника. Лён также
нашел и внешнее применения на организм человека, его применяют для лечения
потрескавшеёся, поцарапанной кожи, герпеса, язв, ногтей, абсцессов в измельченном виде,
обладает слабым слабительным средством, которое употребляют с большим содержанием
воды [44]. Употребление льняного масла снижает уровень холестерина, что таким образом
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
приводит к защите от болезни сердца. Употребление льняного масла полезно для стенокардий
и высокого уровня кровяного давления [122].
Яблоки помогают снизить риск возникновения сердечно – сосудистых заболеваний
[124], помогают замедлять усвоение сахара, помогают при запорах и сбалансирования
кислотно-щелочного баланса. Благодаря содержанию пектина и активной клетчатки, помогает
снизить уровень холестерина в крови [123].
Яблоки имеют влияние на зубную эмаль, употребление яблок снижает риск развития
рака толстой кишки, рака легких и колоректального рака [123-124]. Употребление яблок в
пищу благоприятно влияют на дыхательную функцию, а также на частоту возникновения
астмы и респираторных заболеваний. Яблоко является источником витамина К, необходимого
для производства белков, участвующее при свертываний крови и формирований кости [124].
Малину применяют для лечения простудных заболеваний, малину широко применяют
при лечений атеросклероза, гастритов, гипертоний, колитов, малокровий, цинги. Настои из
малины имеют благоприятное влияние на улучшение функций кишечника, желудка [125].
Листья малины используют при лечений таких недугов как диарея, болях при
менструальном цикле, экстракты, полученные из листьев применяют при ожогах, при
медленном заживлении ран, варикозного расширения вен [35].
Боярышник в основном используется для лечения сердечно – сосудистых
заболеваний, и оно остается терапевтическим средством от рака, диабета, кашля, гриппа,
астмы, болей в животе, ревматической боли, неврита и геморроя в средиземноморской
традиционной медицине [11]. Плоды боярышника используют для лечения: стенокардии,
гипертонии, аритмии и инфаркта миокарда, хронической усталости, психоэмоциональных
нарушениях, бессоннице, лечении эпилепсии и неврозов. Препараты из боярышника снижают
уровень сахара, поэтому его рекомендуют людям, страдающим сахарным диабетом.
Вяжущее действие плодов боярышника помогает при заболеваниях желчного
пузыря, проблемах с печенью и почками. Пектин, содержащийся в плодах, обладает
свойством очищать организм, выводя из него вредные вещества, в том числе соли тяжелых
металлов [126].
Благодаря тому, что перегородки грецкого ореха являются источником природного
йода, их применяют при заболеваниями щитовидной железы. Перегородки обладают
антимикробными, антибактериальными свойствами.
Их можно использовать при диарее, в качестве укрепляющего и вяжущего средства,
настойкой успешно лечат мастопатию, фиброаденому, миому, полипы в кишечнике, аденому
простаты. За счет нормализации уровня йода существенно укрепляется иммунитет, снижается
вес, обменные процессы идут более организованно, снижается возбудимость нервной системы,
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
улучшается сон и память. Настойка перегородок от грецких орехов снижает артериальное
давление, нормализует уровень сахара и холестерина в крови [127].
Мёд полезен для употребления для лечения таких болей как зубная боль, боли при
артрите, мёд также помогает бороться с прыщами, инфекцией, простудой. Мёд способствует
снижению холестерина, очищению мочевого пузыря, помогает при проблемах с
пищеварением. Мёд помогает при борьбе с усталостью, помогает при потере весе и
укреплению иммунной системы. Мёд полезен в качестве успокаивающего средства [128].
Яблочный пектин – благодаря полезным свойствам содержащихся в пектине, его
используют в медицине для изготовления специальных капсул для медицинских препаратов.
Для здоровья польза яблочного пектина неоценима, являясь сорбентом, своей
поверхностью растворимая клетчатка этого вещества собирает шлаки, токсины со стенок
кишечника и выводят их из организма. Пектин участвует при выведений из организма плохого
холестерина, ионов тяжелых металлов и пестицидов.
Яблочный пектин благоприятно влияет на повышение иммунитета, на деятельность
мочевыделительной системе, поджелудочной железы, печени, пектин является
профилактическим средством против развития рака [129].
Яблочный пектин способствует размножению и росту полезных для кишечной флоры
бактерий, он влияет на нормализацию стула [130]. Влияет на снижение риска инфаркта,
диабета, инсульта, предотвращает развитие атеросклероза. Используется для сохранения
бактериологического баланса пищеварительного тракта, пектин имеет благоприятное влияние
на улучшение состояния кожи и устранения морщин [129]. В таблице 1.18 представлена
антимикробная активность растительных порошков.
Таблица 1.18 Антимикробная активность растительного сырья [33,21,8,19,7,45,]
Наименование растительного сырья Проявление антимикробной активности порошков
Порошки из черноплодной рябины (арония) Bacillus cereus и Staphylococcus aureus
Порошки шиповника Escherichia coli, Klebsiela preumoniae и Staphylococcus
aureus
Семена льна Escherichia coli, Salmonella paratyphii, Lactobacillus и
Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus и Klebsiella
pneumoniae
Сушеные яблоки Candida albicans
Порошки из малины Helicobacter pylori, Bacillus cereus, Campylobacter
jejuni и Campylobacter albicans
Порошки из мякоти боярышника Microccocus flavus, Bacillus subtilis, Listeria и Candida
albicans.
Порошки из перегородок грецкого ореха
1.4 Применение растительного сырья в пищевой промышленности

В таблице 1.19 указанно применение растительного сырья в пищевой промышленности.
Таблица 1.19 Применение растительного сырья в пищевой промышленности [130-138]
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Наименование Применение в пищевой промышленности
сырья
1 2
Применяют для производства варенья, джемов, соков, киселей, мармелада, пастилы,
Плоды
сиропов и прохладных напитков, сушеные плоды для производства чая, применяют в
черноплодной
качестве красителя при производстве фруктовых вод, пирогов, пирожков, кексов,
рябины (арония)
кремов, тортов, печенья, сиропа, сока, мармелада, фруктового чая, ликера и т.д.
1 2
Используют для производства супов, джемов, пирогов, чая, хлеба, желе для конфет,
Плоды сиропов от кашля, ликеров, соусов для вторых блюд. Производства мучных
шиповника кондитерских изделий, для витаминизаций мармелада, начинки карамели и каркаса
для дражже,леденцовой карамели, ириса, шоколада и др.
В хлебной промышленности семена используют для производства хлеба, печенья,
рогаликов, булочек, кексов, пицц и пирожков. В молочной промышленности
Семена льна
используют для производства сыров, мороженного, йогуртов, сывороточных напитков
и масла.Семена льна используют для производства хлопьев для завтрака и закусок.
Применяют в соковой промышленности для производства соков, в консервной
промышленности для производства сушеных яблок, для экстракций яблочного пектина,
Яблоки для производства кондитерских изделий: зефира, мармелада, джемов, конфитюр для
придания им вкуса и аромата. Яблоки используют для производства яблочного уксуса,
производства детского питания и производства порошка из яблок.
В кондитерской промышленности для производства карамели с малиновой начинкой,
конфеты с корпусами малинового вкуса, мармелад с малиной, пирожные, торты и др.
В пищевой промышленности малину используют в качестве натуральных красителей,
Малина
ароматизатор и сухой наполнитель, её используют при приготовлении десертов,
вафель, конфет, мармелада, коктейлей, сладкой выпечки, горячих и холодных
напитков, варенья, джемов и йогуртов
Высушенные плоды перемалывают в муку, после чего такую муку смешивают с любой
другой злаковой мукой, для производства хлеба, лепешек. Свежие плоды варят в
Плоды
молоке, после чего из них производят киселя и желе. Сухие листья и ягоды
боярышника
боярышника применяют для производства чая, а поджаренные ягоды применяют
для производства кофе
Порошки из перегородок грецкого ореха применяют для производства начинок,
улучшая этим физико-химические показатели, способствует увеличению
Перегородки
содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая этим кондитерскую
грецкого ореха
продукцию, витаминами, фосфолипидами, дубильными веществами,
каротиноидами, стеролами и минеральными веществами.
Применяют для производства кондитерских изделии – зефира, мармелада, сладких
начинок, конфитюр, джемов, желе, пастилы. В молочной промышленности для
Яблочный производства – йогурта, мороженного, сметаны, кефира, сыра, наполнители для
пектин десертов из творожка, различных соков, в основу которых входят молоко и
сыворотка, спредов. В хлебной промышленности пектин добавляют для сохранения
свежести в выпечке, пектин применяют в производстве кетчупов, майонезах.
Применяют в качестве производства кондитерских изделий таких как – пряники,
кексы, торты, коврижки, различные виды печенья, улучшая консистенцию и аромат,
Мёд мёд добавляют при производстве карамели, задерживая кристаллизацию сахара.
Мёд включают во фруктовые начинки, леденцы, сбивные молочные конфеты,
пастилу, джемы, халву.
1.5 Характеристика пектина

Пектин – это сложная природная макромолекула, представляющая собой класс
сложных полисахаридов, содержащим преимущественно остатки галактуроновой кислоты,
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
обнаруживаемых в клеточных стенках растений, где они играют важную роль в качестве
увлажняющего агента и цементирующего материала для целлюлозной сети [12-18].
Впервые он был выделен и описан Heneri Bracannot в 1825 г, пектин присутствует во
всех высших растениях, особенно много его во фруктах и в некоторых водорослях [46].
Пектин образует коллоиды по преимуществу, т.к. он обладает свойством поглощать
большое количество воды, он принадлежит к семейству олигосахариды и полисахариды с
высокой молекулярной массой, имеющие общие характеристики, но чрезвычайно
разнообразны по своей тонкой структуре [18].
Пектин - это полимер из группы пищевых волокон, используется в качестве
гелеобразующего агента и стабилизатора в пищевой промышленности.
Пектиновые вещества содержаться во всех высших растениях цветковых, входящие
в состав клеточных стенок и составляющие примерно одну треть от сухого вещества
клеточной стенки. В клеточных стенках трав эти вещества находятся в значительно
меньших пропорциях. В таблице 1.20, описано процентное содержание пектина в фруктах и
овощах. В таблице 1.21 представлены свойства пектина.
Таблица 1.20 Фрукты и овощи, содержащие пектин [139].
Продукт Содержание пектина, % Продукт Содержание пектина, %
Свекла сахарная 18-30 Черная смородина 4,2-12,6
Морковь 6,4-20 Клюква 6,6-11,0
Арбуз кормовой 6,4-23,6 Красная смородина 4,2-12,6
Тыква 2,6-17 Цитрусовые 9-14
Яблоки 6,1-19,9 Хурма 9-12
Рябина 9,3-10,6 Инжир 5,5-15,8
Айва 5,3-9,6 Груша 3,3-8,0
Крыжовник 5,5-7,9 Виноград 4,2-6,6
Таблица 1.21 Свойства пектина [3]

Свойства Характеристика
Физические Пектины обладают стабилизирующим, вязкостным и гелеобразующими
свойства свойствами.
Гелеобразующие Гель – это трехмерная сеть макромолекул, включающая растворитель, это
свойства вызывается физическими или химическими изменениями, обладают тенденцией
уменьшать растворимость пектина, что влияет на кристаллизацию пектина.
Стабилизирующие Это свойство получаем различными путями такими как: увеличение вязкости,
свойства которое бывает ограничивающим фактором для определенных применений, где
высокая вязкость несовместима с реологией продукта, либо путем создания сети
достаточно эффективной, чтобы удерживать частицы во взвешенном состояний,
но достаточно слабой, чтобы не быть заметной.
Вязкостные Это свойство получается в том случае, когда молекулы изменяют поведение
свойства непрерывной фазы из-за их структуры без возможности создавать
соединительные ионы.
Лечебные свойства Растворимая клетчатка находящиеся в данном веществе помогает очищать
организм, выводя из организма токсины и шлаки.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Пектиновые вещества играют большую роль в созданий структуры для
приготовления различных джемов, которые имеют свойство не менять свою структуру при
транспортировке готового товара, также их добавляют в продукт с целью повышения
ароматических свойств. Пектин обеспечивает равномерное распределение фруктовых
частиц в рабочей массе, он способен желировать смесь моментально после розлива[140].
Производство пектина: коммерчески пектин извлекается обработкой сырья горячей
разбавленной минеральной кислотой при рН-2, точная продолжительность извлечения
пектина зависти от типа сырья из которого был извлечен пектин и от производителей
вырабатывающих его.
Горячий пектиновый экстракт отделяют от твердого остатка, но этот процесс трудно
осуществить так как, твердые вещества становятся мягкими, а жидкая фаза приобретает
вязкую консистенцию, вязкость жидкой фазы увеличивается с концентраций пектина и
молекулярного веса. После отделения жидкой фазы от твердой, жидкую фазу обрабатывают
углеродом для удаления цвета и амилазой для разложения крахмала, который в противном
случае будет выпадать в осадок из жидкого продукта. После осветления, полученный
экстракт концентрируют в вакууме, это обеспечивает эффективную концентрацию при
низкой температуре и предотвращает разложение пектина. На протяжений всего процесса,
необходимо избегать ненужных временных выдержках при высоких температурах.
Порошкообразный пектин получают путем смешивания концентрированной
жидкости пектина со спиртом. Пектин отделяется в виде вязкой желатиновой массы,
которую прессуют и промывают для удаления маточного раствора. Экстракт охлаждают и
смешивают с раствором соли алюминия и достаточным количеством аммиака или карбонат
натрия до получения экстракта с рН около 4 [15].
Производство пектина для производства пищевых продуктов:
Яблочный пектин смешивают с сахаром, добавляют воду и варим до достижения
температуры массы 107℃, после достижения данной температуры в массу добавляют
кислоту лимонную, винную, до достижения рН массы в пределах от 3,0-3,3.
1.6. Характеристика оборудования используемого для производства батончиков

с повышенной биологической ценностью
Для производства батончиков с повышенной биологической ценностью, была
выбрана линия из Китая марки TPX400. В таблице 1.22 приведены технические параметры
этой линий.
Таблица 1.22 Технические параметры линий [141].
Наименование показателя Показатели линий
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
1 2
Модель ТРХ-400
Ширина пары валов, мм 314
Ширина двух пар валов, мм 314
Ширина нажимного вала, мм 310
1 2
Ширина конвейера, мм 400
Оптимальная ширина охлаждающего туннеля, мм 400
Продольный резец 1 КОМ-Т
Ширина поперечного резца, мм 500
Скорость конвейера м/мин 0-5
Процесс производства батончиков с повышенной биологической ценностью

включает следующие стадий:
 Подготовка смеси и подача её в загрузочный бункер для формования пласта;
 Формование пласта: смесь из загрузочного бункера проходит через
автоматический формующий комплекс, которые формуют и подают на транспортерную
ленту первичный непрерывный пласт продукта. Пластообразующая машина выполнена из
нержавеющей стали с загрузочным съемным бункером. Ролики изготовлены из
нержавеющей стали марки SUS304, каркас и задвижка произведены из нержавеющей стали
SUS202. На рисунке 1.13 изображена пластообразующая машина.
Рисунок 1.13 Пластообразующая машина

 Калибровка пласта по толщине: Формованный пласт прессуется и калибруется
системой прокатных валов до требуемый размеров. На рисунке 1.14 изображена
калибрующая машина.
Рисунок 1.14 Калибрующая машина.

 Продольная резка пласта: Комплекс продольной резки предназначен для
нарезания пласта на полосы шириной соответствующей ширине готового продукта.
Конструкция данного узла исключает налипание продукта на ножи. Разводящий
транспортер разводит нарезанные полосы массы на расстояние, необходимое для их
дальнейшей поперечной резки. Конструкция транспортера не допускает слипание полос
после их нарезки. На рисунке 1.15 изображена установка продольной резки пласта.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Рисунок 1.15 Установка продольной резки пласта.
 Поперечная резка полос: Гильотина – представляет собой набор ножей
установленных на общую подвижную рамку. Такая установка осуществляет поперечную
нарезку разведенных полос, разрыв изделий друг от друга и транспортировку их к
глазирующей машине. На рисунке 1.16 представлена установка поперечной резки полос.
Рисунок 1.16 Установка поперечной резки полос.

 Секция глазирования яблочным пектином: Глазировочная машина из Китая
предназначена для покрытия батончиков с повышенной биологической ценностью.
Производственный процесс полностью автоматизирован и управляется с помощью
современного PLC контролера. Машина может использоваться для глазирования
батончиков целиком и для нанесения глазури только на тыльную сторону батончиков.
Способна стабильно глазировать как на малых, так и на высоких скоростях. Глазурь
которая циркулирует внутри глазировочной машины лишена вероятности
растемперирования, поскольку машина снабжена устройством способным автоматически
поддерживать заданную температуру как внутри приемной ванны, так и во внутреннем
рабочем пространстве машины. На рисунке 1.17 представлена глазировочная машина. В
таблице 1.23 представлена техническая характеристика глазировочной машины.
Рисунок 1.17 Глазировочная машина TYJ900.

Таблица 1.23 Техническая характеристика глазировочной машины TYJ900 [141].
Наименование показателя Характеристика показателя
Скорость 0-5 м/мин
Ширина ленты 850мм
Ширина конвейерной ленты 900мм
Охладитель 5НР×3 шт
Общая длина 18,5 м, в т.ч 16 м охлаждающий тоннель
Мощность 18,5 кВт
Размер 18500×1550 ×1800 мм
Материал:
Каркас и задвижка SUS202
Остальные части SUS304
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
 Сушильный шкаф: Это универсальная инфракрасный сушильный шкаф
«Омегадрайв-СД-4» предназначен для сушки сложносохнущих продуктов – фруктов,
фруктовой пастилы, батончиков и т.д. На рисунке 1.18 представлен сушильный шкаф
«Омегадрайв-СД-4».
Рисунок 1.18 Сушильный шкаф «Омегадрайв-СД-4» [142].

 Упаковочная машина: Автоматическая упаковочная машина из Китая с
полностью автоматизированной системой подачи, представляется сервеуправляемой
горизонтальной упаковочной машиной типа «flow-pack», которая выполняет
автоматическую формовку пакета, обертывание, укупорку и обрезание. Машина оснащена
простой системой приводов, датчиком фотометки, раздельной регулировкой температуры,
системой самодиагностики, большим сенсорным экраном панели управления Touch Screen.
Машина обладает следующими характеристиками: высокая скорость, легкое управление,
стабильная и точная подача материала, точная транспортировка, красивая и гладкая
горизонтальная и вертикальная сварка, качественная укупорка, стабильная работа, низкий
уровень шума, автоматический контроль и т.д. На рисунке 1.19 представлена машина для
упаковки батончиков с повышенной биологической ценностью. В таблице 1.24 описаны
технические характеристики упаковочной машины.
Рисунок 1.19 Упаковочная машина QNXB330.

Таблица 1.24 Техническая характеристика упаковочной машины QNXB330 [141].
1 2
Скорость упаковывания 90-240 шт./мин
Упаковка:
Длина 70-400
Ширина 20-120
Высота 5-35
Площадка 3200×1250×1750
Мощность 6,5 кВт
Масса нетто 850 кг
Размер бобины:
Внутренний 75мм
Внешний 350мм
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Максимальная ширина пленки 118мм
Минимальная ширина пленки 100мм
1 2
Максимальный размер продукта
Длина 160
Ширина 30
Высота 13
Минимальный размер продукта
Длина 60
Ширина 20
Высота 11
Длина автоподачи 1800мм
Высота оборудования 900мм
1.6 Вывод по первой главе

Исходя, из данных приведенных в первой главе можно сделать следующие выводы:
Была предоставлена характеристика и химический состав сырья используемого для
производства батончиков с повышенной биологической ценностью.
Представлена биологическая и целебная ценность растительного сырья для
производства батончиков с повышенной биологической ценностью.
Была представлена информация по влиянию растительного сырья на здоровье
потребителей и применения сырья в пищевой промышленности.
Также была представлена характеристика пектина и характеристика оборудования
используемого для производства батончиков с повышенной биологической ценностью.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬННОГО
СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА
2.1. Качественная характеристика основного сырья для производства батончиков
с повышенной биологической ценностью
В таблице 2.1 представлены органолептические показатели воздушных зерен риса и
пшеницы. В таблице 2.2 представлены физико-химические показатели воздушных зерен
риса и пшеницы.
Таблица 2.1 Органолептические показатели качества воздушных зерен риса и пшеницы [51]
Наименование Характеристика показателя
показателя
Внешний вид Вспученные, пористые, края слегка разорваны.
На поверхности от кремового до светло-желтого с коричневыми вкраплениями
Цвет остатков оболочки и зародыша, в разрезе – белый. На поверхности воздушных
зерен с добавками – соответствует цвету введенных добавок.
Свойственные данному виду изделий с выраженным вкусом и запахом
Вкус и запах
применяемых добавок. Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция Хрустящая
Таблица 2.2 Физико-химические показатели качества воздушных зерен риса и пшеницы

[49,50,51,52,69].
Массовая доля влаги, %, не более:
риса и пшеницы без добавок 8,0
Объемная масса воздушных зерен, г/д м 3, не более:
90,0
риса и пшеницы
Масса доли мелочи не соответствующей норме, %, не более 3,0
Массовая доля металломагнитных примесей (размер отдельных
частиц не должен превышать 0.3 мм в наибольшем линейном 3-104
измерений), %, не более
Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом,
зараженность вредителями хлебных запасов, невзорванные и горелые Не допускается
зерна
2.2 Качественная характеристика вспомогательного сырья для производства

В таблице 2.3 и 2.4 указаны органолептические и физико-химические показатели
качества сушеных фруктов. В таблице 2.5 и 2.6 представлены органолептические и физико-
химические показатели качества мёда. В таблице 2.7 и 2.8 описаны органолептические и
физико-химические показатели качества яблочного пектина. В таблице 2.9 указаны
органолептические показатели качества питьевой воды. В таблице 2.10 и 2.11 описаны
органолептические и физико-химические показатели качества сахара песка. В таблице 2.12
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
и 2.13 представлены органолептические и физико-химические показатели качества
лимонной кислоты.
Таблица 2.3 Органолептические показатели сушеных фруктов [23,54,48,52,56].
Наименован Наименование Характеристика показателей
ие сырья показателя
1 2 3
Внешний вид: Плоды округлые с морщинистой поверхностью, диаметром 5-8 мм.
Сушенная
Форма
черноплодн
Цвет Черный.
ая рябина
Свойственные, сушеной черноплодной рябине, без постороннего
(арония) Вкус и запах
привкуса и запаха.
Внешний вид Целые, очищенные от чашелистиков и плодоножек ложные плоды
разнообразной формы: от шаровидной, яйцевидной или овальной до
сильно вытянутой веретеновидной; длина плодов 0,7 - 3 см, диаметр
0,6 -1,7 см. На верхушке плода имеется небольшое круглое отверстие
или пятиугольная площадка. Плоды состоят из разросшегося
цветоложа и заключенных в его полости многочисленных плодиков –
орешков. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность
Сушеный
блестящая, реже матовая, более или менее морщинистая. Внутри
шиповник
плоды обильно выстланы длинными, очень жесткими щетинистыми
волосками. Орешки мелкие, продолговатые, со слабо выраженными
гранями.
Цвет плодов От оранжево-красного до буровато-красного
Светло-желтый, иногда буроватый
Запах свойственный данному виду сырью, без посторонних запахов.
Вкус кисловато-сладкий, слегка вяжущий
Внешний вид Цельные, овальные семена
Семена льна
Цвет Коричневого, белого или золотистого цвета
Сухофрукты Внешний вид: Семена плодов:
из яблок и Форма Кусочки – фрукты, нарезанные примерно на равные кубики.
малины Фруктовые деревья:
Целые фрукты, разделенные, нарезанные в соответствий с условиями
маркетинга или методами обработки
Поверхность Грубая, типичная для сухофруктов
Семена плодов:
Обработанные нарезанные яблоки: светло-желтые, желтые, светло-
Цвет кремовые и кремовые.
Фруктовые деревья:
Малина – от темного до красно-коричневого цвета.
Семена плодов:
Характеристики подходящих сухофруктов.
Фруктовые деревья:
Приятный, характерный для производимого ассортимента, без
постороннего привкуса и запаха, без ощутимых органолептических
минеральных примесей.
Плоды-яблоки от шаровидной до эллипсоидальной формы, твердые,
морщинистые, длиной 6-14 мм, шириной 5-11мм, сверху с кольцевой
Внешний вид, оторочкой образованной ссохшимися чашелистиками. В мякоти
размеры и плода находятся 1-5 деревянистых косточек, имеющих
Сушеный строение плодов неправильную треугольную, овальную или сжатую с боков форму.
боярышник Поверхность косточек ямчато – морщинистая или бороздчатая по
спинке.
Цвет От буровато-красного до темно-бурого.
Вкус и запах Запах свойственный данному сырью, без посторонних запахов.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Вкус сладковатый.
1 2 3
Внешний вид Высший сорт: Окраска равномерная от светло-серого до светло-
Перегородк Окраска коричневого цвета.
и грецкого перегородок
ореха Качество Перегородки тонкие.
перегородок
Таблица 2.4 Физико-химические показатели сушеных фруктов [23,54,48,52,56].

Наименование сырья Наименование показателя Значение
1 2 3
Сушеная Массовая доля влаги, %, не более 18
черноплодная рябина
(арония)
Массовая доля пригорелых ягод, %, не более 1,0
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не 0,5
более
Сушеный шиповник Влажность, %, не более 15
Массовая доля аскорбиновой кислоты, %, не менее 0,2
Массовая доля золы общей, %, не более 3,0
Массовая доля других частей растения (кусочков веточек, 2,0
листьев, чашелистиков и плодоножек), %, не более
Массовая доля почерневших, пригоревших, поврежденных 1,0
вредителями и болезнями плодов, %, не более
Массовая доля измельченных частиц плодов, в том числе 3,0
орешков, проходящих сквозь сито ТУ 23.2.2068 с отверстиями
диаметром 3 мм, %, не более.
Массовая доля недозрелых плодов (от зеленой до желтой 5,0
окраски), %, не более
Массовая доля посторонних примесей: 0,5
Органической (части других неядовитых растений), %, не более. 0,5
Минеральной (земля, песок, камешки), %, не более
Семена льна Массовая доля влаги, %, не более 16,0
Содержание сорной и масличной примеси (сумарно), %, не более 15,0
В том числе сорной примеси 5,0
Семена клещевины Не
допускают
ся
Зараженность вредителями хлебных запасов Не
допускаетс
я, кроме
зараженно
сти
клещом
Сухофрукты из яблок Массовая доля влажности яблок: 22
и малины Текущая влажность, %, не более. С 22 до 25
Средняя влажность, %. Должна
Массовая доля влажности малины: Текущая влажность, %, не быть
более достаточно
сухой
Массовая доля примесей растительного происхождения, %
Яблоки: 6,0
Малина: 1,0
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
1 2 3
Массовая доля влаги при низком содержаний влажности, %
Яблоки: 3,5
Сушеный боярышник Массовая доля суммы флавоноидов в пересчете на гиперозид, %, 0,06
не менее
Влажность, %, не более 14,0
Массовая доля золы общей, %, не более 3,0
Массовая доля золы нерастворимой в 10 %-ном растворе
хлористоводородной кислоты, %, не более 1,0
Массовая доля плодов, подгоревших, %, не более 2,0
Массовая доля плодов недозрелых (буровато-зеленого), %, не
1,0
более
Массовая доля плодов поврежденных вредителями, дробленных,
отдельных косточек, веточек, плодоножек в том числе
5,0
отдельных при анализе, %, не более
Массовая доля посторонних примесей:
Органической (плоды или части плодов других неядовитых 1,0
растений), %, не более.
Минеральной (земля, песок, камешки), %, не более 0,5
Перегородки грецкого Наличие поврежденных вредителями, % (по массе), не более 1,0
ореха
Наличие живых вредителей (насекомых или личинок) Не
допускают
ся
Таблица 2.5 Органолептические показатели мёда [24].

Наименование сырья Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид Чистый, однородный без примеси, без пены
Консистенция Однородная, жидко-вязкая масса
Мёд из акаций Почти бесцветный, от желтого до темно-
Цвет
желтого
Сладкий вкус с дискретным ароматом,
специфичным для акациевого мёда.
Таблица 2.6 Физико-химические показатели мёда [24].

Наименование показателя Характеристика сырья
1 2
Влажность, %, не более 20-21
Зольность, %, не более 0,5-1,0
Кислотность, cmi раствора NaOH (в миллиэквивалентах) до 100 г мёда,
4-5
не более
Редуцирующие сахара выраженные в инвертном сахаре, %, не менее 60-65
Легко гидролизуемый сахар, в пересчете на сахарозу, %, не более 5-10
Фруктоза/Глюкоза, минимум -
В мёде из акации 1,3-1,25
Диастатический индекс, минимум 8
Удельные пыльцевые зерна исходя из общего количества исследуемых
30-15
пыльцевых зерен, %, не менее
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
1 2
Гидроксиметилфурфурол (HMF), мг до 1 кг меда, не более 20-40
Колориметрический индекс Максимум 18, минимум 65
Нерастворимые в воде вещества, %, не более 0,1-0,2
Искусственный инвертный сахар, технически глюкозили другой
гидролизат крахмала, желатина, клея, зерновой муки или другие Отсутствуют
крахмальные продукты, анилиновые красители
Таблица 2.7 Органолептические показатели яблочного пектина [55].

Наименование Характеристика сырья
показателя
Внешний вид Порошок тонкого помола, без посторонних примесей. Допускается наличие
волокнистой фракций пектина в виде хлопьев.
Цвет От светло-серого до кремового.
Вкус и запах Слабокислый вкус, запах отсутствует.
Таблица 2.8 Физико-химические показатели яблочного пектина первого сорта [55].
Наименование показателя Характеристика сырья

Массовая доля влаги, %, не более 10
Степень этерификаций, %
Типа А, не менее 70
Студнеобразующая способность, градусы Тарр-Бейкера, не менее 200
Массовая доля нитратов в расчете на ион NO 3, %, не более 0,18
Посторонние примеси, видимые невооруженным глазом Не допускаются
Массовая доля частиц волокнистой фракций размером не более 0, 5мм, %, не
20
более
Таблица 2.9 Органолептические показатели питьевой воды [25].

Запах Запах не ощущается
Вкус Вкус и запах не ощущаются потребителем, но обнаруживаются при
лабораторном исследовании
Цвет Приемлемо для потребителей и без ненормальных изменений
Таблица 2.10 Органолептические показатели качества сахара-песка [26].

Цвет Для сахара экстра белый цвет.
Рыхлость Кристаллический сахар должен быть рассыпчатым.
Вкус Сладкий
Запах Характерный для сахара
Таблица 2.11 Физико–химические показатели качества сахара-песка [26].

Наименование показателя Категория сахаров
Белый
1 2
Массовая доля сахарозы (по отношений к сухому веществу), не менее % 99,75
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
1 2
Массовая доля восстанавливающих веществ (по отношению к сухому 0,04
веществу), не более %
Массовая доля влаги (по отношений к сухому веществу), не более % 0,12
Максимальное количество образцов цветного сахара, баллов 9
Массовая доля ферропримесей, не более % 0,0003
Максимальное количество бллов 28
Таблица 2.12 Органолептические показатели качества лимонной кислоты [57].

Внешний вид и цвет Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус Кислый, без постороннего привкуса
Запах Отсутствие запаха
Структура Сыпучая, сухая, на ощупь не липкая
Механические примеси Не допускаются
Таблица 2.13 Физико – химические показатели качества лимонной кислоты [57].

Идентификация лимонной кислоты Выдерживает испытание
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата (С 6 Н 8 О 7*2 Н 2О), %,
не менее 99,5
не более 100,5
Массовая доля воды, %, не менее 7,5
не более 8,8
Массовая доля сульфатной золы, %, не более 0,05
Массовая доля сульфатов, %, не более 0,015
Массовая доля оксалатов, %, не более 0,01
Испытание на ферроцианиды Выдерживает испытание
Испытание на легкообугливаемые вещества Выдерживает испытание
Испытание на железо Выдерживает испытание
2.3 Характеристика готового продукта

В таблице 2.14 представлена характеристика батончиков с повышенной
биологической ценностью, где указываются параметры этого продукта и его
характеристики.
Таблица 2.14 Характеристика батончиков с повышенной биологической ценностью
Параметры продукта Характеристика параметров продукта
Форма Прямоугольная
Длина, см 8,5±2
Ширина, см 3±0,5
Высота, см 1,3±0,5
Масса нетто, гр 24-28
2.4 Технологические схемы производства батончиков повышенной

биологической ценностью
 Батончики с повышенной биологической ценностью с добавлением сушеного
яблока и порошка шиповника, на основе воздушного риса, с добавлением мёда в качестве
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
связующего компонента и яблочного пектина в качестве глазирующего агента. На рисунке
2.1 представлена схема блок производства батончиков с повышенной биологической
ценностью «Яблочко с шиповником»
Рисунок 2.1 Схема блок производство батончиков с повышенной биологической

ценностью «Яблочко с шиповником»
 Батончики с повышенной биологической ценностью на основе порошков
перегородок грецкого ореха и сушеной малиной, в качестве основного компонента
применяют воздушную пшеницу, в качестве связующего компонента используют мёд, а
яблочный пектин применяют в качестве глазирующего агента. На рисунке 2.2 представлена
схема блок производства батончиков с повышенной биологической ценностью «Малинка с
перегородками грецкого ореха».
Рисунок 2.2 Схема блок производства батончиков с повышенной биологической

ценностью «Малинка с перегородками грецкого ореха»
 Батончики с повышенной биологической ценностью с добавлением сушеной
черноплодной рябины (арония) в качестве второстепенного сырья, на основе добавления
воздушного риса в качестве основного компонента, с добавлением мёда в качестве
связующего компонента и добавление яблочного пектина в качестве глазирующего агента.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
На рисунке 2.3 представлена схема блок производства батончиков с повышенной
биологической ценностью «Рябинка».

ценностью «Рябинка»
 Батончики - мюсли с добавлением порошка мякоти боярышника, на основе
воздушного риса, с добавлением мёда в качестве связующего компонента и яблочного
пектина в качестве глазирующего агента. На рисунке 2.4 представлена схема блок
производства батончиков с повышенной биологической ценностью «Боярышник».

ценностью «Боярышник»
 Батончики - мюсли с добавлением семян льна, произведены на основе воздушного
риса, с добавлением мёда в качестве связующего агента и яблочного пектина в качестве
глазирующего агента. На рисунке 2.5 представленна схема блок производства батончиков с
повышенной биологической ценностью «Лёнка»
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
ценностью «Лёнка»
В таблицах 2.18, 2.19 и 2.20 представлены органолептические, физико–химические,
функциональные показатели батончиков с повышенной биологической ценностью
Таблица 2.18 Органолептические показатели качества батончиков с повышенной
биологической ценностью [58]
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: форма, состояние Поверхность блестящая, слегка липнущая. Правильная
поверхности прямоугольная форма, поддающаяся деформаций.
Допускается незначительные повреждения поверхности при
фасований на автоматах.
Консистенция Полутвердая, неплотная
Цвет: «Яблочко с шиповником» Окраска равномерная, достаточно выраженная от бледно-
желтого до светло-коричневого цвета, с вкраплениями
кусочков сушеных яблок желтого и вкраплений порошков
шиповника темного цвета.
«Малинка с перегородками грецкого с вкраплениями малины ярко выраженного красного цвета и
ореха» вкраплении порошка перегородок ореха светло-коричневой
окраской.
«Рябинка» с вкраплениями порошка черноплодной рябины (арония)
темного цвета.
«Боярышник» с вкраплениями порошков боярышника насыщенного
красного цвета.
«Ленка» с вкраплениями семян льна от серого до коричневого цвета.
Вкус и запах « Яблочко с шиповником» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом яблока
и шиповника.
«Малинка с перегородками грецкого Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом
ореха» малины и незначительным вкусом перегородок грецкого
ореха.
«Рябинка» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом
рябины.
«Боярышник» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом
боярышника.
«Ленка» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом семян
льна.
Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Таблица 2.19 Физико – химические показатели качества батончиков с повышенной
Наименование показателя Значение показателя
Влажность, %, не более 10
Массовая доля металломагнитных примесей, мг/кг, не более 3
Зараженность вредителями Не допускается
Таблица 2.20 Функциональные показатели качества батончиков с повышенной

Наименование показателя Значение показателя
Содержание пищевых волокон, % 1,5-3,0
2.5 Выбор и аргументация технологического процесса

Исходя, из цели дипломной работы были разработаны пять ассортиментов батончиков с
повышенной биологической ценностью, каждый из этих батончиков имеют свои преимущества.
Батончики «Яблочко с шиповником» - сушеные яблоки обладают рядом благоприятных
факторов: снижают уровень холестерина в крови, что приемлемо для людей с болезнями
пищеварительной системы, сушеные яблоки рекомендуется применять людям с нехваткой
витамина К и т.д. Порошок из шиповника благоприятно влияет на здоровье потребителя,
шиповник имеет способность образовывать коллаген, благоприятно влияющий на суставы. Мед,
входящий в состав этих батончиков как связующий компонент снижают уровень сахара, из-за
чего эти батончики могут употреблять потребители, страдающие сахарным диабетом. Яблочный
пектин служит в качестве глазировочного агента, что приводит к защите батончиков от
попадания вредных микроорганизмов.
Батончики «Малинка с перегородками грецкого ореха» - порошок из малины
рекомендуется употреблять потребителям страдающим заболеваниями атеросклероза,
гипертоний, гастрита малокровий и т.д. Порошок из перегородок грецкого ореха является
отличным источником йода, влияющий на заболевания щетовидной железы, за счет
нормализаций йода в организме потребителя, укрепляется иммунитет, нормализуется уровень
сахара и холестерина в крови.
Батончики «Рябинка» - Порошок черноплодной рябины (арония) имеет, обладает
многочисленными свойствами способные укрепить здоровье человека, такие как:
антибактериальные, противоопухалевые, противовирусными и др. свойствами.
Батончики «Боярышник» - Порошок из мякоти боярышника рекомендуется употреблять
людям с проблемами сердечно-сосудистых заболеваний, боярышник оказывает успокаивающее
действие, снижает уровень сахара и т.д.
Батончик «Ленка» - Семена льна рекомендуются употреблять потребителям с
заболеваниями сердца.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ
3.1 Производительность линий батончиков с повышенной биологической ценностью и
технологический расчет площадей и упаковки
В настоящее время Республика Молдова занимается экспортом высушенных и
свежих продуктов, из-за того что в стране мало количество предприятий занимаются
переработкой высушенных. Для того чтобы расширить ассортимент высушенных
продуктов предлагается разработать батончики с повышенной биологической ценностью, с
добавлением сушенного растительного сырья, чтобы увеличить пищевую и энергетическую
ценность продукта.
Для производства батончиков с повышенной биологической ценностью была
предоставлена одна технологическая линия, производительностью 20 кг/ч. Главным
рабочим органом этой линий является конвективная сушилка, производительностью 20
кг/час. В связи с тем что предприятие имеет 8 рабочих часов, 2 часа на производство
батончиков «Яблочко с шиповником», 2 часа на производство батончиков «Малинка с
перегородками грецкого ореха», 2 часа на производство батончиков «Рябинка», 1 час на
производство батончиков «Боярышник» и 1 час на производство батончиков «Лёнка»..
Ежедневно будет производиться 160 кг продукции. В году 250 рабочих дней, получаем 40 т.
в год.
3.2 Расход сырья для производства батончиков с повышенной биологической

ценностью
Таблица 3.1 Расход сырья для производства батончиков «Яблочко с шиповником».
№ п.п Сырье На 100 кг рецептурной смеси На выработку в смену
1 Взорванные зерна риса 45,00 90,00
2 Сушеные яблоки 12,00 24,00
3 Порошок шиповника 10,00 20,00
4 Мёд 25,00 50,00
5 Яблочный пектин 8,00 16,00
6 Итого 100,00 200
7 Потери сухого вещества 1,5% - -
8 Выход 72,46
Таблица 3.2 Расход сырья для производства батончиков «Малинка с перегородками

грецкого ореха».
1 2 3 4
1 Взорванные зерна пшеницы 45,00 90,00
2 Порошки малины 12,00 24,00
3 Порошок перегородок грецких 10,00 20,00
орехов
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
1 2 3 4
4 Мёд 25,00 50,00
6 Итого 100,00 200
8 Выход 72,46
Таблица 3.3. Расход сырья для производства батончиков «Рябинка».

2 Порошок черноплодной рябины 22,00 44,00
(арония)
3 Мёд 25,00 50,00
5 Итого 100 -
7 Выход 72,46
Таблица 3.4. Расход сырья для производства батончиков «Боярышник».

1 Взорванные зерна риса 45,00 90,00
2 Порошок из мякоти боярышника 22,00 44,00
3 Мёд 25,00 50,00
5 Итого 100,00 -
7 Выход 72,46
Таблица 3.5. Расход сырья для производства батончиков «Ленка».

2 Семена льна 22,00 44,00
3 Мёд 25,00 50,00
5 Итого 100,00 -
7 Выход 72,46
3.3 Расчет емкостей и площадей для хранения сырья

Таблица 3.6 Расчет емкостей и площадей для хранения сырья
Сырьё Суточный Способ Продолжительно Необходимый
расход, кг/сут. хранения сть хранения, запас, кг
сут.
1 2 3 4 5
Воздушный рис 62,60 Мешки 15 939
Воздушная пшеница 62,60 Мешки 15 939
Порошок из черноплодной 30,60 Мешки 15 459
рябины (арония)
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
1 2 3 4 5
Порошок из шиповника 13,9 Мешки 15 208,5
Семена льна 30,60 Мешки 15 459
Сушеные яблоки 16,69 Мешки 15 250,35
Порошок из малины 16,69 Мешки 15 250,35
Порошок из боярышника 30,60 Мешки 15 459
Порошок из перегородок 13,9 Мешки 15 208,5
грецкого ореха
Мёд 34,78 В бочках 15 521,7
Яблочный пектин 2,78 Мешки 15 41,7
Сахар 5,56 Мешки 15 83,4
Лимонная кислота 1,39 мешки 15 20,85
 Часовой расход сырья рассчитывается по формуле (3.1).

Рч (3.1)
F ч= *100%,
В пл
где: F ч – часовой расход сырья, кг/ч.
Рч - часовая производительность, (20 кг/ч).
Впл - плановый выход, (115 %).
 Суточный расход сырья рассчитывается по формуле (3.2).
F сут= F ч*8 (3.2)
где: F сут - суточный расход сырья; кг/сут;
8 – количество рабочих часов, ч.
 Необходимый запас сырья на предприятий рассчитывается по формуле (3.3)
F зап= F сут*15 суток (3.3)
где F зап - запас сырья, кг;
15 суток – количество дней на хранение сырья, сутки.
100 кг – х кг
200 – х кг/сутки
200∗х
х=
100
д
F з = F сут*15 (3.4)
 Площадь для хранения сырья рассчитывается по формуле (3.5)
F сз с
(3.5)
S = хр
qс
с 2
где S хр - площадь для хранения сырья, м ;
F сз - запас сырья для производства батончиков с повышенной биологической ценностью, кг;
q с – Средняя норма нагрузки, кг/ м 2.
 Площадь для хранения всех компонентов рассчитывается по формуле (3.6)
Sсух . сырья= Sв . р+ Sв .п+ Sп . ч. р+ Sп . ш+ Sс . л+ Sс . я+ Sп . м+ Sп .б + Sп . п. г .о + S м + S я .п+ Sс + S л. к, (3.6)
S
где: сух . сырья - площадь для хранения сухого сырья, м 2 ;
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Sв . р – площадь для хранения воздушного риса, м 2;
Sв .п - площадь для хранения воздушной пшеницы, м 2;
Sп . ч. р - площадь для хранения порошка из черноплодной рябины (арония), м 2;
Sп . ш - площадь для хранения порошка из шиповника, м 2;
Sс . л - площадь для хранения семян льна, м 2;
Sс . я - площадь для хранения сушеных яблок, м 2;
Sп . м - площадь для хранения порошка из малины, м 2;
Sп .б - площадь для хранения порошка из мякоти боярышника, м 2;
Sп . п. г .о - площадь для хранения порошка из перегородок грецкого ореха, м 2;
S м- площадь для хранения мёда, м 2;
S я. п - площадь для хранения яблочного пектина, м 2;
Sс - площадь для хранения сахара, м 2;
S л. к - площадь для хранения лимонной кислоты, м 2.
Расчёт площадей для хранения жидких компонентов:
Таблица 3.7 Расчет площадей для хранения сырья
Наименование сырья Расчетная площадь, м2
Воздушный рис 2,00
Воздушная пшеница 2,00
Порошок черноплодной рябины (арония) 1,00
Порошок шиповника 0,5
Семена льна 1,00
Сушеные яблоки 0,5
Порошок из малины 0,5
Порошок из мякоти боярышника 1,00
Порошок из перегородок грецкого ореха 0,5
Мёд 1,00
Яблочный пектин 0,1
Сахар 0,1
Лимонная кислота 0,05
Общая площадь для хранения сухих компонентов 10,25
3.4 Расход тары и упаковочного материала для производства батончиков

Для производства батончиков с повышенной биологической ценностью в качестве
упаковочного материала используем целлофан, т.к. он удобен и практичен, также позволяет
потребителю визуально рассмотреть товар вблизи. Продукт, упакованный, в целлофан
обладает повышенным сроком хранения.
В таблице 3.7 показан расход упаковочного материала для батончиков с
повышенной биологической ценностью.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Таблица 3.7 Расход упаковочного материала для батончиков с повышенной
биологичесой ценностью
Наименование продукта Наименование Расход Запас Площадь для
упаковочного упаковочного упаковочног хранения
материала материала, на 1 т о материала упаковочного
готовой на 15 суток материала, м2
продукций, кг
Батончики с повышенной Целлофан 50,0 750 0,5
биологической
ценностью
3.5 Описание технологии производства батончиков с повышенной

биологической ценностью
Был разработан новый ассортимент батончиков с повышенной биологической
ценностью, но поскольку при их производстве меняется только состав сырья, разработчики
решили применить одну технологию производства этих батончиков.
Технология производства батончиков с повышенной биологической ценностью
почти полностью автоматизирована, но требует постоянного визуального контроля над
рабочим циклом, который состоит из нескольких этапов:
 Подготовка ингредиентов к производству:
Подготовка основного сырья к производству: Воздушные зерна риса и пшеницы
поступают на стадию просеивания (поз. 1), затем на стадию дозирования (поз. 2-3).
Подготовка вспомогательного сырья к производству: Порошок из сушенной
черноплодной рябины (арония) перед производством просеивают (поз. 4), затем
дозируют (поз. 5).
Порошок из сушеного шиповника просеивают (поз. 4), потом дозируют (поз. 6).
Семена льна проходят стадию просеивания (поз. 4), затем следует стадия
дозирования (поз. 7).
Сушеные яблоки проходят стадию просеивания (поз. 4), дальше они проходят стадию
измельчения (поз. 8), после стадий измельчения они следуют на стадию дозирования (поз. 9).
Порошок из сушеной малины проходит стадию просеивания (поз. 4), после стадий
просеивания она поддается на стадию дозирования (поз. 10).
Порошок из мякоти боярышника просеивается (поз. 4), затем дозируется (поз.11).
Порошок из перегородок грецкого ореха проходит стадию просеивания (поз.4), затем
проходит стадию дозирования (поз. 12).
Мёд проходит стадию процеживания через сито (поз. 14), затем поступает на стадию
дозирования (поз. 15).
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Сахар-песок проходит стадию просеивания (поз. 16), после стадий просеивания сахар
проходит стадию дозирования (поз. 17).
Лимонная кислота просеивается (поз. 16), затем дозируется (поз.18).
Яблочный пектин проходит стадию просеивания (поз. 16), затем поступает на стадию
взвешивания (поз. 19), после взвешивания яблочный пектин поступает на стадию смешивания с
сахаром-песком, после смешивания с сахаром, добавляют воду и уваривают массу до 107℃,
после достижения данной температуры, добавляют лимонную кислоту (поз. 20).
Рисунок 3.1 Технологическая схема хранения и подготовки сырья для производства

батончиков с повышенной биологической ценностью.
Производство батончиков с повышенной биологической ценностью:
 Смешивание компонентов: Смешивания сухих компонентов и мёда, этот процесс
протекает в месильной машине (поз. 22), после смешивания масса попадает в загрузочный
бункер (поз.23-24).
 Формовка пласта: Из загрузочного бункера масса поддается на ленту для раскатки
и формования пласта двумя валами (поз. 25).
 Калибровка пласта: После прохождения стадий формовки пласта, пласт поддается
на стадию калибровки пласта (поз.26).
 Поперечная резка пласта: Пройдя стадию калибровки, пласт поддается на
поперечную резку (поз. 27).
 Продольная резка жгутов: После поперечной резки жгуты поддаются на операцию
продольной резки пласта (поз. 28).
 Глазирование изделий: Батончики, проходящие продольную резку, поступает на
стадию глазирования батончиков (поз. 29).
 Высушивание готовых изделий: Батончики после прохождения стадий
глазирования, поступают на стадию высушивания (поз. 30).
 Упаковка готовых изделий: Готовые батончики проходящие глазирование,
поступают на стадию упаковки (поз. 31).
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
 Упаковка в коробки: После стадий упаковки готовых изделий в упаковочные
материалы, батончики поступают на стадию упаковки в коробки (поз.32).
Рисунок 3.2 Технологическая схема производства батончиков с повышенной

биологической ценностью.
Преимущества производства батончиков с повышенной биологической ценностью
состоит в том, что такие батончики низкокалорийные благодаря составу из которых
произведены эти батончики. Благодаря тому, что батончики изготавливают из цельных
злаков не подвергнутые никакой переработке, они сохраняют свои питательность и
полезность. Такие изделия как батончики с повышенной биологической ценностью
содержат пищевые волокна, минералы и витамины.
Батончики с повышенной биологической ценностью обладают низким содержанием
сахара, из-за применения в качестве связующего компонента мёда, а не инвертного сиропа,
что приводит к снижению содержания сахаров. Благодаря применению пектина в качестве
глазированного агента, изделия обладают красивым внешним видом и защитой от
попадания микроорганизмов в состав продукта, что приводит к увеличению срока хранения
батончиков.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
В 4 главе был разработан план НССР для одного ассортимента батончиков с
повышенной биологической ценностью.
4.1. План контроля сырья
В таблице 4.1 представлен план контроля сырья для батончиков с повышенной
биологической ценностью « Яблочко с шиповником».
Таблица 4.1 План контроля сырья
Наименова Период Наименование Значение показателей Метод Кем Замет
ние сырья контрол показателя показателей выполняе ки
я тся
1 2 3 4 5 6 7
Воздушный Органолептические показатели
рис (ГОСТ Каждая Вспученные, пористые, края слегка GOST Инженер- RG
1.1 Внешний вид
15113.0.77) партия разорваны. 15113.3.77 технолог 8.1/01
Каждая На поверхности от кремового до светло- GOST Инженер-
партия желтого с коричневыми вкраплениями 15113.3.77 технолог
остатков оболочки и зародыша, в разрезе
1.2 Цвет – белый.
На поверхности воздушных зерен с
добавками – соответствует цвету
введенных добавок.
Каждая Свойственные данному виду изделий с GOST Инженер-
партия выраженным вкусом и запахом 15113.3.77 технолог
1.3 Вкус и запах применяемых добавок.
Посторонние привкус и запах не
допускаются
Каждая GOST Инженер-
1.4 Консистенция Хрустящая
партия 15113.3.77 технолог
Физико-химические показатели
Каждая 1.5 Массовая доля GOST Химик RG
партия влаги, %, не более: 15113.4.77 8.1/01-
риса и пшеницы без 8,0 02
добавок
Каждая 1.6 Объемная масса GOST Химик
партия воздушных зерен, г/д 15113.1.77
90,0
м 3, не более:
риса и пшеницы
Каждая 1.7 Масса доли мелочи ТУ Химик
партия не соответствующей 3,0 10.04.18.37-90
норме, %, не более
Каждая 1.8 Массовая доля GOST Химик
партия металломагнитных 15113.1.77
примесей (размер
отдельных частиц не
3-104
должен превышать 0.3
мм в наибольшем
линейном измерений),
%, не более
Каждая 1.9 Посторонние GOST Химик
партия примеси, плесень, 15113.1.77
видимая
невооруженным
Не допускается
глазом, зараженность
вредителями хлебных
запасов, невзорванные
и горелые зерна
Показатели безопасности
Каждая СанПин Химик RG
1.10 КМАФАнМ,
партия 5×103 2.3.2.560-96 8.1/01-
КОЕ/г, не более
03
Каждая 1.11 БГКП СанПин Химик
0,1
партия (колиформы) 2.3.2.560-96
Каждая СанПин Химик
1.12 S. aureus 1,0
партия 2.3.2.560-96
Каждая 1.13 Патогенные, в т.ч. СанПин Химик
25
партия сальмонеллы 2.3.2.560-96
Каждая 1.14 Плесени, КОЕ/г, 100 СанПин Химик
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
партия не более 2.3.2.560-96
1 2 3 4 5 6 7
Сушеные Органолептические показатели
яблоки (ПП Каждая 2.1 Внешний вид: Семена плодов: Стандарт Инженер- RG
№ 1523) партия Форма Цельные – неочищенные целые фрукты качества технолог 8.1/01-
или неочищенные фрукты с семенной 04
камерой или без нее.
Половинки – фрукты очищенные или
неочищенные, разрезанные на две
примерно равные части.
Кольца – фрукты очищенные или
неочищенные с семенной камерой или
без нее, нарезанные поперек на несколько
колец.
Ломтики – плоды, очищенные или
неочищенные, с семенной камерой или
без нее, разрезанные по длине на
несколько ломтиков.
Кусочки – фрукты, нарезанные примерно
на равные кубики.
Гранулы или порошки – мелкие частицы
или порошки сухофруктов.
Каждая 2.2 Поверхность Грубая, типичная для сухофруктов Стандарт Инженер-
партия качества технолог
Каждая Семена плодов: Стандарт Инженер-
партия Обработанные нарезанные яблоки: качества технолог
светло-желтые, желтые, светло-кремовые
2.3 Цвет и кремовые.
Необработанные нарезанные яблоки: от
сливочного до коричневого или темного
цвета.
Каждая Семена плодов: Стандарт Инженер-
партия Характеристики подходящих качества технолог
сухофруктов.
Посторонний вкус и запах, заметные
органолептические минеральные примеси
2.4 Вкус и запах не допускаются.
Слабый запах и вкус сернистого
ангидрида, масла или соли для
употребления в пищу не считается
ненормальным для фруктов, правильно
обработанных..
Каждая 2.5 Массовая доля Стандарт Химик RG
партия влажности яблок: качества 8.1/01-
Текущая влажность, %, 22 05
не более.
Средняя влажность, %. С 22 до 25
Каждая 2.6 Массовая доля Стандарт Химик

партия примесей качества
растительного
происхождения, %, не
более.
Яблоки: 6,0

партия влаги при низком качества
содержаний
влажности, %, не
более.
Яблоки: 3,5
Каждая 2.8 Candida albicans Не допускается Стандарт Химик RG
партия качества 8.1/01-
06
Порошок из Органолептические показатели
шиповника 3.1 Внешний вид Целые, очищенные от чашелистиков и Стандарт Инженер- RG
(GOST 1994- плодоножек ложные плоды качества технолог 8.1/01-
93) разнообразной формы: от шаровидной, 07
яйцевидной или овальной до сильно
вытянутой веретеновидной; длина плодов
0,7 - 3 см, диаметр 0,6 -1,7 см. На
верхушке плода имеется небольшое
круглое отверстие или пятиугольная
площадка. Плоды состоят из
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
разросшегося цветоложа и заключенных в
его полости многочисленных плодиков –
орешков. Стенки плодов твердые,
хрупкие, наружная поверхность
блестящая, реже матовая, более или
менее морщинистая. Внутри плоды
обильно выстланы длинными, очень
жесткими щетинистыми волосками.
Орешки мелкие, продолговатые, со слабо
выраженными гранями.
1 2 3 4 5 6 7
Каждая 3.2 Цвет плодов От оранжево-красного до буровато- Стандарт Инженер-
партия красного качества технолог
Каждая Запах свойственный данному виду Стандарт Инженер-
партия 3.3 Вкус и запах сырью, без посторонних запахов. качества технолог
Вкус кисловато-сладкий, слегка вяжущий
Каждая 3.4 Влажность, %, не Стандарт Химик RG
партия более 15 качества 8.1/01-
08
партия аскорбиновой кислоты, 0,2 качества
%, не менее
Каждая 3.6 Массовая доля золы Стандарт Химик
3,0
партия общей, %, не более качества
партия других частей растения качества
(кусочков веточек,
2,0
листьев, чашелистиков
и плодоножек), %, не
более
партия почерневших, качества
пригоревших,
поврежденных 1,0
вредителями и
болезнями плодов, %,
не более
Каждая 3.9 Массовая доля 3,0 Стандарт Химик
партия измельченных частиц качества
плодов, в том числе
орешков, проходящих
сквозь сито ТУ
23.2.2068 с
отверстиями
диаметром 3 мм, %, не
более.
Массовая доля
недозрелых плодов (от
зеленой до желтой 5,0
окраски), %, не более
партия посторонних примесей: качества
Органической (части
других неядовитых 0,5
растений), %, не более.
Минеральной (земля,
песок, камешки), %, не
более
0,5
3.11 Escherichia coli Не допускается Стандарт Химик RG
качества 8.1/01-
09
Каждая 3.12 Klebsiela Не допускается Стандарт Химик
партия preumoniae качества
Каждая 3.13 Staphylococcus Не допускается Стандарт Химик
партия aureus качества
Мёд (ПП № Органолептические показатели
661)
Каждая Стандарт Инженер- RG
Чистый, однородный без примеси, без
партия 4.1 Внешний вид качества технолог 8.1/01-
пены
10
Каждая Стандарт Инженер-
4.2 Консистенция Однородная, жидко-вязкая масса
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
1 2 3 4 5 6 7
Каждая Почти бесцветный, от желтого до темно- Стандарт Инженер-
4.3 Цвет
партия желтого качества технолог
Каждая Сладкий вкус с дискретным ароматом, Стандарт Инженер-
4.4 Вкус и запах
партия специфичным для акациевого мёда. качества технолог
Каждая Стандарт Химик RG
4.5 Влажность, %, не
партия 20-21 качества 8.1/01-
более
11
Каждая 4.6 Зольность, %, не Стандарт Химик
0,5-1,0
партия более качества
Каждая 4.7 Кислотность, cmi Стандарт Химик
партия раствора NaOH (в качества
4-5
миллиэквивалентах) до
100 г мёда, не более
Каждая 4.8 Редуцирующие Стандарт Химик
партия сахара выраженные в качества
60-65
инвертном сахаре, %,
не менее
Каждая 4.9 Легко Стандарт Химик
партия гидролизуемый сахар, качества
5-10
в пересчете на
сахарозу, %, не более
Каждая 4.10 Стандарт Химик
-
партия Фруктоза/Глюкоза, качества
минимум
1,3-1,25
В мёде из акации
Каждая 4.11 Диастатический Стандарт Химик
8
партия индекс, минимум качества
Каждая 4.12 Удельные Стандарт Химик
партия пыльцевые зерна качества
исходя из общего
количества 30-15
исследуемых
пыльцевых зерен, %,
не менее
партия Гидроксиметилфурфур качества
20-40
ол (HMF), мг до 1 кг
меда, не более
партия Колориметрический Максимум 18, минимум 65 качества
индекс
Каждая 4.15 Нерастворимые в Стандарт Химик
партия воде вещества, %, не 0,1-0,2 качества
более
Каждая 4.16 Искусственный Стандарт Химик
партия инвертный сахар, качества
технически глюкозили
другой гидролизат
крахмала, желатина,
Отсутствуют
клея, зерновой муки
или другие
крахмальные
продукты, анилиновые
красители
Каждая 4.17 Свинец 1,0 СанПин Химик RG
партия 2.3.2.560-96 8.1/01-
12
Каждая 4.18 Мышьяк 0,5 СанПин Химик
партия 2.3.2.560-96
Каждая 4.19 Кадмий 0,05 СанПин Химик
партия 2.3.2.560-96
Каждая 4.20 Оксиметил- СанПин Химик
80
партия фурфурол 2.3.2.560-96
Яблочный Органолептические показатели
пектин
(ГОСТ
29186-91)
Каждая 5.1 Внешний вид Порошок тонкого помола, без Стандарт Инженер- RG
партия посторонних примесей. Допускается качества технолог 8.1/01-
наличие волокнистой фракций пектина в 13
виде хлопьев.
Каждая 5.2 Цвет От светло-серого до кремового. Стандарт Инженер-
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Каждая 5.3 Вкус и запах Слабокислый вкус, запах отсутствует. Стандарт Инженер-
1 2 3 4 5 6 7
Каждая Стандарт Химик RG
5.4 Массовая доля
партия 10 качества 8.1/01-
влаги, %, не более
14
Каждая Стандарт Химик
5.5 Степень
партия качества
этерификаций, %
70
Типа А, не менее
Каждая 5.6 Студнеобразующая Стандарт Химик
партия способность, градусы 200 качества
Тарр-Бейкера, не менее
партия нитратов в расчете на 0,18 качества
ион NO 3, %, не более
Каждая 5.8 Посторонние Стандарт Химик
партия примеси, видимые Не допускаются качества
невооруженным глазом
партия частиц волокнистой качества
фракций размером не 20
более 0, 5мм, %, не
более
Каждая СанПин Химик RG
5.10 КМАФАнМ,
партия 5×102 2.3.2.560-96 8.1/01-
КОЕ/г, не более
15
Каждая 5.11 БГКП СанПин Химик
1,0
партия (колиформы) 2.3.2.560-96
Каждая 5.12 Патогенные, в т.ч. СанПин Химик
25
партия сальмонеллы 2.3.2.560-96
Каждая 5.13 Плесени, КОЕ в 1 СанПин Химик
50
партия г 2.3.2.560-96
Вода Органолептические показатели
питьевая
( ПП № 934)
Каждая 6.1 Запах Запах не ощущается Стандарт Инженер- RG
партия качества технолог 8.1/01-
16
Каждая 6.2 Вкус Вкус и запах не ощущаются Стандарт Инженер-
партия потребителем, но обнаруживаются при качества технолог
лабораторном исследовании
Echerichia coli (E.coli) Стандарт Химик RG
0/250мл качества 8.1/01-
17
Энтерококки Стандарт Химик
(фекальные 0/250мл качества
стрептококки)
Pseudomonas aeruginosa Стандарт Химик
0/250мл
качества
Количество колоний Стандарт Химик
100/1мл
при 22℃ качества
Количество колоний Стандарт Химик
20/1мл
при 37℃ качества
Сахар песок Органолептические показатели
(ПП № 774)
Каждая 7.1 Цвет Для сахара экстра белого цвета Стандарт Инженер- RG
партия качества технолог 8.1/01-
18
Каждая 7.2 Рыхлость Кристаллический сахар должен быть Стандарт Инженер-
партия рассыпчатым. Для полубелого сахара качества технолог
допускаются комочки, которые слегка
прижимаются, крошатся
Каждая 7.3 Вкус Сладкий Стандарт Инженер-
Каждая 7.4 Запах Характерный для сахара Стандарт Инженер-
Каждая 7.5 Массовая доля 99,75 Стандарт Химик RG
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
партия сахарозы (по качества 8.1/01-
отношений к сухому 19
веществу), не менее %
партия восстанавливающих качества
веществ (по 0,04
отношению к сухому
веществу), не более %
1 2 3 4 5 6 7
партия влаги (по отношений к качества
0,12
сухому веществу), не
более %
Каждая 7.8 Массовая доля золы Стандарт Химик
партия (относительного качества
сухого вещества), не
более: 0,027
% 15
Точка
Каждая 7.9 Окраска в растворе, Стандарт Химик
партия не более: 90,0 качества
Подразделения 12
ICUMSA -
Точек
Условные единицы
Каждая 7.10 Максимальное 9 Стандарт Химик
партия количество образцов качества
цветного сахара,
баллов
партия ферропримесей, не качества
более %
Каждая 7.12 Максимальное 28 Стандарт Химик
партия количество балов качества
партия 2.3.2.560-96 8.1/01-
20
партия 2.3.2.560-96
партия 2.3.2.560-96
Каждая 7.16 Ртуть 0,01 СанПин Химик
партия 2.3.2.560-96
Каждая 7.17 Медь 2,0 СанПин Химик
партия 2.3.2.560-96
Лимонная Органолептические показатели
кислота
(ГОСТ 908-
2004)
Каждая 8.1 Внешний вид и Бесцветные кристаллы или белый Стандарт Инженер- RG
партия цвет порошок без комков качества технолог 8.1/01-
21
Каждая 8.2 Вкус Кислый, без постороннего привкуса Стандарт Инженер-
Каждая 8.3 Запах Отсутствие запаха Стандарт Инженер-
Каждая 8.4 Структура Сыпучая, сухая, на ощупь не липкая Стандарт Инженер-
Каждая 8.5 Механические Не допускаются Стандарт Инженер-
партия примеси качества технолог
Каждая 8.6 Идентификация Выдерживает испытание Стандарт Химик RG
партия лимонной кислоты качества 8.1/01-
22
партия лимонной кислоты качества
моногидрата ( 99,5
С 6 Н 8 О7*2 Н 2О), 100,5
%, не менее
не более
партия воды, %, не менее 8,8 качества
не более
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
партия сульфатной золы, %, не качества
более
партия сульфатов, %, не более качества
партия оксалатов, %, не более качества
1 2 3 4 5 6 7
Каждая 8.12 Испытание на Выдерживает испытание Стандарт Химик
партия ферроцианиды качества
партия легкообугливаемые качества
вещества
партия железо качества
партия 2.3.2.560-96 8.1/01-
23
партия 2.3.2.560-96
партия 2.3.2.560-96
Каждая 8.18 Ртуть 0,01 СанПин Химик
партия 2.3.2.560-96
Каждая 8.19 Медь 2,0 СанПин Химик
партия 2.3.2.560-96
Каждая 8.20 Никель 2,0 СанПин Химик
партия 2.3.2.560-96
4.2. План контроля качества производства

В таблице 4.2 представлен план контроля качества производства батончиков с
повышенной биологической ценностью «Яблочко с шиповником».
Таблица 4.2.План контроля качества производства
Этапы Входы(м Аппар Выход Ответс Наименова Значение показателя Метод Перио Ответ Зап
процесса атериал атура ы твенн ние испытан дичнос ствен иси
ы оборуд ый за показателя ий ть ный
вводимы ование выпол контро за
й курс) нения ля испыт
действ ания
ия
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.1 Хранение Воздушн Мешк Возду Техно GOST 1-2 Инже RG
1.1
воздушных ые зерна и шные лог Вспученные, пористые, 15113.3. раза/па нер 8.1/0
Внешний
зерен риса риса зерна края слегка разорваны. 77 ртия техно 1-24
вид
риса лог
На поверхности от GOST 1-2 Инже
кремового до светло- 15113.3. раза/па нер
желтого с 77 ртия техно
коричневыми лог
вкраплениями остатков
оболочки и зародыша,
1.2 Цвет
в разрезе – белый.
На поверхности
воздушных зерен с
добавками –
соответствует цвету
введенных добавок.
Свойственные данному GOST 1-2 Инже
виду изделий с 15113.3. раза/па нер
выраженным вкусом и 77 ртия техно
1.3 Вкус и
запахом применяемых лог
запах
добавок.
Посторонние привкус и
запах не допускаются
GOST 1-2 Инже
1.4
15113.3. раза/па нер
Консистен Хрустящая
77 ртия техно
ция
лог
1.2 Воздушн Просе Просе Операт Внешний Очищенные GOST 1-2 Инже RG
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Просеивание ые зерна ивател янные ор вид воздушные зерна риса 15113.3. раза/па нер 8.1/0
воздушных риса ь возлу 77 ртия техно 1-25
зерен риса шные лог
зерна
риса
1.3 Воздушн Дозато Возду Операт Точность 90-95 GOST 1-2 Инже RG
Дозирование ые зерна р шные ор дозирован 15113.3. раза/па нер 8.1/0
воздушных риса зерна ия, % 77 ртия техно 1-26
зерен риса риса лог
Продолжение 4.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.4 Хранение Сушенн Мешк Сушен Техно Внешний Семена плодов: HG № 1-2 Инже RG
сушеных ые и ные лог вид: Цельные – 1523 раза/па нер 8.1/0
яблок яблоки яблоки Форма неочищенные целые ртия техно 1-27
фрукты или лог
неочищенные фрукты с
семенной камерой или
без нее.
Половинки – фрукты
очищенные или
неочищенные,
разрезанные на две
примерно равные
части.
Кольца – фрукты
неочищенные с
без нее, нарезанные
поперек на несколько
колец.
Ломтики – плоды,
неочищенные, с
без нее, разрезанные по
длине на несколько
ломтиков.
Кусочки – фрукты,
нарезанные примерно
на равные кубики.
Гранулы или порошки
– мелкие частицы или
порошки сухофруктов.
Поверхнос Грубая, типичная для HG № 1-2 Инже
ть сухофруктов 1523 раза/па нер
ртия техно
лог
Цвет Семена плодов: HG №
Обработанные 1523
нарезанные яблоки:
светло-желтые,
желтые, светло-
кремовые и кремовые.
Необработанные
нарезанные яблоки: от
сливочного до
коричневого или
темного цвета.
Вкус и Семена плодов: HG №
запах Характеристики 1523
подходящих
сухофруктов.
Посторонний вкус и
запах, заметные
органолептические
минеральные примеси
не допускаются.
Слабый запах и вкус
сернистого ангидрида,
масла или соли для
употребления в пищу
не считается
ненормальным для
фруктов, правильно
обработанных.
1.5 Сушены Просе Просе Операт Внешний Очишенные сушеные HG № 1-2 Инже RG
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Просеивание е яблоки ивател янные ор вид яблоки 1523 раза/па нер 8.1/0
сушеных ь сушен ртия техно 1-28
яблок ные лог
яблоки
1.6 Сушены Измел Измел Операт Размер, мм 5-10 HG № 1-2 Инже RG
Измельчение е яблоки ьчител ьченн ор 1523 раза/па нер 8.1/0
сушеных ь ые ртия техно 1-29
яблок сушен лог
ые
яблоки
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.7 Измельч Дозато Измел Операт Точность 90-95 HG № 1-2 Инже RG
Дозирование енные р ьченн ор дозирован 1523 раза/па нер 8.1/0
сушеных сушеные ые ия, % ртия техно 1-30
яблок яблоки сушен лог
ые
яблоки
1.8 Хранение Порошо Мешк Порош Техно Внешний Целые, очищенные от GOST 1-2 Инже RG
порошков к и ок лог вид чашелистиков и 1994-93 раза/па нер 8.1/0
шиповника шиповни шипов плодоножек ложные ртия техно 1-31
ка ника плоды разнообразной лог
формы: от
шаровидной,
яйцевидной или
овальной до сильно
вытянутой
веретеновидной; длина
плодов 0,7 - 3 см,
диаметр 0,6 -1,7 см. На
верхушке плода
имеется небольшое
круглое отверстие или
пятиугольная
площадка. Плоды
состоят из
разросшегося
цветоложа и
заключенных в его
полости
многочисленных
плодиков – орешков.
Стенки плодов
твердые, хрупкие,
наружная поверхность
блестящая, реже
матовая, более или
менее морщинистая.
Внутри плоды обильно
выстланы длинными,
очень жесткими
щетинистыми
волосками. Орешки
мелкие,
продолговатые, со
слабо выраженными
гранями.
Цвет GOST 1-2 Инже
От оранжево-красного 1994-93 раза/па нер
плодов до буровато-красного ртия техно
Светло-желтый, иногда лог
орешков буроватый
Вкус и Запах свойственный GOST 1-2 Инже
запах данному виду сырью, 1994-93 раза/па нер
без посторонних ртия техно
запахов. лог
Вкус кисловато-
сладкий, слегка
вяжущий
1.9 Порошо Просе Просе Операт Внешний Очишенный порошок GOST 1-2 Инже RG
Просеивание к ивател янный ор вид шиповника 1994-93 раза/па нер 8.1/0
порошка шиповни ь порош ртия техно 1-32
шиповника ка ок лог
шипов
ника
1.10 Чистый Дозато Чисты Операт Точность 90-95 GOST 1-2 Инже RG
Дозирование порошок р й ор дозирован 1994-93 раза/па нер 8.1/0
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
порошка шиповни порош ия, % ртия техно 1-33
шиповника ка ок лог
шипов
ника
1.11 Хранение Мёд Бочки Мёд Техно Внешний Чистый, однородный HG № 1-2 Инже RG
мёда лог вид без примеси, без пены 661 раза/па нер 8.1/0
ртия техно 1-34
лог
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Консистен Однородная, жидко- HG № 1-2 Инже
ция вязкая масса 661 раза/па нер
ртия техно
лог
Цвет Почти бесцветный, от HG №
желтого до темно- 661
желтого
Вкус и Сладкий вкус с HG №
запах дискретным ароматом, 661
специфичным для
акациевого мёда.
1.12 Мёд Проце Проце Операт Внешний Очищенный мёд HG № 1-2 Инже RG
Процеживание живате женны ор вид 661 раза/па нер 8.1/0
мёда ль й мёд ртия техно 1-35
лог
1.13 Процеже Дозато Очище Операт Точность 90-95 HG № 1-2 Инже RG
Дозирование нный р нный ор дозирован 661 раза/па нер 8.1/0
мёда мёд мёд ия, % ртия техно 1-36
лог
1.14 Хранение Порошо Мешк Порош Техно Внешний Порошок тонкого GOST 1-2 Инже RG
порошка к и ок лог вид помола, без 29186-91 раза/па нер 8.1/0
яблочного яблочног яблочн посторонних примесей. ртия техно 1-37
пектина о ого Допускается наличие лог
пектина пектин волокнистой фракций
а пектина в виде
хлопьев.
Цвет От светло-серого до GOST 1-2 Инже
кремового. 29186-91 раза/па нер
ртия техно
лог
Вкус и Слабокислый вкус, GOST
запах запах отсутствует. 29186-91
1.15 Порошо Просе Просе Операт Внешний Очищенный порошок GOST 1-2 Инже RG
Просеивание к ивател янный ор вид яблочного пектина 29186-91 раза/па нер 8.1/0
порошка яблочног ь порош ртия техно 1-38
яблочного о ок лог
пектина пектина яблочн
ого
пектин
а
1.16 Просеян Дозато Очище Операт Точность 90-95 Дозатор 1-2 Инже RG
Дозирование ный р нный ор дозирован раза/па нер 8.1/0
порошка порошок порош ия, % ртия техно 1-39
яблочного яблочног ок лог
пектина о яблочн
пектина ого
пектин
а
1.17 Порошо Емкос Порош Операт Соотноше 1:3 1-2 Инже RG
Смешивание к ть для ок ор ние частей раза/па нер 8.1/0
порошка яблочног смеши яблочн ртия техно 1-40
яблочного о вания ого лог
пектина с пектина пектин
сахаром а
смеша
нный с
сахаро
м
1.18 Порошо Емкос Жидка Операт Соотноше 1:3:1 1-2 Инже RG
Добавление к ть для я ор ние частей раза/па нер 8.1/0
воды в смесь яблочног смеши смесь ртия техно 1-41
из порошка о вания из лог
яблочного пектина порош
пектина с смешанн ка
сахаром ый с яблочн
сахаром ого
пектин
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
а,
сахара
и воды
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.19 Жидкая Емкос Уваре Операт Температу 107 15-20 1-2 Инже RG
Уваривание смесь из ть для нная ор ра, ℃ мин раза/па нер 8.1/0
смеси порошка смеши масса ртия техно 1-42
яблочног вания лог
о
пектина,
сахара и
воды
Соотноше 1:3:1:1 1-2 Инже
ние частей раза/па нер
ртия техно
лог
1.20 Уваренн Емкос Готова Операт Кислотнос 3,0-3,3 1-2 Инже RG
Добавление в ая масса ть для я ор ть, град раза/па нер 8.1/0
уваренную смеши жидка ртия техно 1-43
смесь вания я лог
лимонной масса
кислоты яблочн
ого
пектин
а
1.21 Готовая Дозато Жидки Операт Точность 90-95 1-2 Инже RG
Дозирование жидкая р й ор дозирован раза/па нер 8.1/0
жидкой массы масса яблочн ия, % ртия техно 1-44
пектина яблочног ый лог
о пектин
пектина
2.1 Сухие Месил Смесь Операт 1-2 Инже RG
Смешивание компоне ьная из ор раза/па нер 8.1/0
сухих нты машин сухих ртия техно 1-45
компонентов а компо лог
нентов
2.2 Смесь из Месил Готова Операт 1-2 Инже RG
Добавление в сухих ьная я ор раза/па нер 8.1/0
смесь мёда компоне машин смесь ртия техно 1-46
нтов а лог
2.3 Загрузка Готовая Загруз Готова Операт 1-2 Инже RG
массы смесь очный я ор раза/па нер 8.1/0
бункер масса ртия техно 1-47
лог
2.4 Готовая Раскат Сформ Операт Толщина 1,3±0,5 1-2 Инже RG
Формование масса очная ирован ор пласта, см раза/па нер 8.1/0
пласта лента ный ртия техно 1-48
пласт лог
2.5 Сформи Раскат Калиб Операт 1-2 Инже RG
Калибровка рованны очная рованн ор раза/па нер 8.1/0
пласта й пласт лента ый ртия техно 1-49
пласт лог
2.6 Калибро Ножи Попер Операт Ширина 3±0,5 1-2 Инже RG
Поперечная ванный для ечно ор пласта, см раза/па нер 8.1/0
резка пласта пласт попере нареза ртия техно 1-50
чной нный лог
резки пласт
пласта
2.7 Попереч Гильот Готов Операт Длина 8,5±2 1-2 Инже RG
Продольная но ина ые ор пласта, см раза/па нер 8.1/0
резка пласта нарезанн батонч ртия техно 1-51
ый пласт ики лог
2.8 Готовые Глазир Глазир Операт 1-2 Инже RG
Глазирование изделия овочна ованн ор раза/па нер 8.1/0
батончиков я ые ртия техно 1-52
машин батонч лог
а ики
TYJ90
0
2.9 Глазиров Сушил Высуш Операт Температу 10-20 1-2 Инже RG
Высушивание анные ьный енные ор ра, ℃ раза/па нер 8.1/0
глазированны батончик шкаф глазир ртия техно 1-53
х батончиков и ованн лог
ые
батонч
ики
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Продолжение таблица 4.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
2.9 Упаковка Готовые Упако Упако Работн Масса 24-28 1-2 Инже RG
готовых глазиров вочная ванны ик упакованн раза/па нер 8.1/0
глазированны анные машин е ых ртия техно 1-54
х батончиков батончик а батонч батончико лог
и QNXB ики в, г
330 готовы
е к
реализ
аций
4.3. План контроля качества готового продукта

В таблице 4.3 представлен план контроля качества готового продукта.
Таблица 4.3.План контроля качества готового продукта
Наименование Периодичность Название Значение параметров Метод Ответствен Записи
готового продукта параметров ный за
мониторин
г
Батончики с Органолептические показатели
повышенной
биологической
ценностью
«Яблочко с
шиповником»
1 раз за партию Внешний вид: Поверхность блестящая, Технолог
форма, состояние слегка липнущая. Правильная
поверхности прямоугольная форма,
поддающаяся деформаций.
Допускается незначительные
повреждения поверхности при
фасований на автоматах.
1 раз за партию Консистенция Полутвердая, неплотная Технолог

1 раз за партию Цвет Окраска равномерная, Технолог
достаточно выраженная от
бледно-желтого до светло-
коричневого цвета, с
вкраплениями кусочков
сушеных яблок желтого и
вкраплений порошков
шиповника темного цвета.
1 раз за партию Вкус и запах Сладкий, свойственный Технолог
злакам, с выраженным вкусом
яблока и шиповника. Не
допускаются посторонние
привкусы и запахи.
1 раз за партию Влажность, %, не 10 Химик
более
1 раз за партию Массовая доля 3 Химик
металломагнитных
примесей, мг/кг, не
более
1 раз за партию Зараженность Не допускается Химик
вредителями
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Вывод по главам
Выполнение данного дипломного проекта позволило сформировать следующие
выводы:
Производство батончиков с повышенной биологической ценностью является
актуальным
Был произведен выбор современного оборудование, которое позволяет выпускать
данные ассортименты батончиков.
Была произведена качественная характеристика основного, вспомогательного сырья
и готовой продукций.
Аргументирование выбора производства батончиков с повышенной биологической
ценностью, которая заключается в производстве
Был произведен технологический расчет рецептур батончиков, площадей для
хранения сырья и упаковки.
Был разработан план НССР для батончиков «Яблочко с шиповником».
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
Литература
1. AHMAD N., GILANI A.H. Rose hips are the berry-like fruits of different species of rose
plant/rose bushes belonging to Rosa genus in the Rosaceae family. Essential Oils Food
Preservation, Flavor and Safety. 2016.
2. AUBREE E. Mécanismes de gélification des pectines, Systems Bio Industries (SBI), Centre de
Développement Alimentaire, Baupte, Carentan, 47 p.
3. BEEKWILDER J., JONKER H., MEESTERS P., HALL R.D., Antioxidants in raspberry: On
line analysis links antioxidant activity to a diversity of individual metabolites. Agricultural and
Food Chemistry. 2005, Vol:53, ISBN 10.1021/jf047880b.
4. BOBINAITE R., PRANAS V., RIMANTAS V. Chemical composition of raspberry (Rubuss
spp). Cultivars.10.1016/b978-0-12-408114-8.00029-5.
5. BOBINAITE R., VISKELIS P., SARKINAS A., VENSKUTONIS P.R. Phytochemical
composition, antioxidant and antimicrobial properties of raspberry fruit, pulp and marc extracts.
Composition fitoquimica y propiedades antioxidants y antimicrobianas de la frueta, de la pulpa y
de los extractos de bagazo de frambuesa. 2013, 334-342 p. DOI: 10.1080/19476337.2013.766265.
6. BONGONI R. Antibacterial and Antifungal activities of Linum Usitatissimum. International
journal of pharmacy education and research. 2016, Vol 3.
7. BRODOWSKA K., CATTHOR R., BRODOWSKA A., SYMONOWICZ M., LODYGA-
defatted flax (Linum usitatissimum) seeds. Albanian Journal of Agricultural Sciences. 2014, DOI:
13. 16-23. 10.13140/2.1.1305.4086.
8. BUTUROVA L. Characterizace plodu Aronie (Aronia Melonocarpa) a muchovniku
(Amalanchier Alnifolia), Brno University of Technology. Brno, 2014.
9. CALSCAN O. Mediterranean Hawwthorn Fruit (Crataegus) Species and Potencial Usage. The
Mediterranean Diet: An Evidence-Based Approach/ 2005/
10. CANTERI M.N.G., MORENO L., WOSIACKI C., SCHEERA P. Pectina material-prima ao
produto final Polimeros. Carlos. 2012, Vol.22, ISSN 0104-1428.
11. CANTERI M.N.G., NOGUERA A., PETKOWICZ C.L.D., WOSIACKI G. Characterization
of apple-pectin a chromatographic approach. The most versatile method of chemical analysis.
2012, DOI: 10.5772/52627.
12. CANTERI-SCHEMIN M.H., FERTONANI H. WASZCZYNSKYJ N.,WOSIACKI G.
Extraction of pectin from apple pomace. Brazilian Archives of Biology and Technology - BRAZ
ARCH BIOL TECHNOL. 2005, 48. 10.1590/S1516-89132005000200013.
13. COLIN D.M. Industrial Pectin: Sources production and application. Elsevier science
publishers Ltd, England, printed in great Britain, 1989, DOI: 0144-861789/03.50.
14. COLLINS K. Apples antioxidant punch flavonoids in the fruits can help lower therish of
desease American Institute for cancer research in Washington, 2013.
15. DUMITRESCU I., PREDOI G., BELU C. GEORGESCU B., ROSU P., DUMITRESCU F.
Macroscopic research regarding the morphology of the coronary artery on domestic pig. Fsculty of
veterinary Medicine, 105 Spitalul Independentei District, Bucharest, Romania. 2016, Vol lx II
ISSN 2065-1295.
16. DZUGAN M., TOMCZYK M., SOWA P., GRABEK-LEJKO D. Antioxidant Activity as
Biomarker of Honey Variety . Department of Chemistry and Food Toxicology, Faculty of Biology
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
and Agriculture, University of Rzeszow, Ćwiklińskiej 1a St., 35601 Rzeszów, Poland;
mwesolowska@ur.edu.pl (M.T.), 2017. DOI:10.3390/molecules23082069
17. EDVARD-LEVY F., SANCKEZ C. Structuration, fonctionalites et libration controlee lors de
l`encapsulation Universite de Bourgogne Franche-Colete. 2016, NNT: 2016DIJOS019.
18. ELDESOUKEY R., EL-DESOUKEY M.A, ALMUHSIN S., ALMUHSIN a. The
phytochemical and antimicrobial effect of Mallus domestica (apple) dried peel powder extracts on
some animal pathogens as eco-friendli. International Jopurnal of Veterinary Science. 2018.
19. ENDES Z. Effects of different sowing dates on the yield and quality of some linseed (Linum
usitatissimum L.), Selcuk University. 2010, 193 p.
20. GHENDOV-MOSANU A., COJOCARI S., BALAN G., STURZA R. Antimicrobial activity
of rose hip and hawtorn powders on pathogenic bacteria. Technical University of moldovs, «
Nicolae Testemitanu» State Universiti of Medicine and Pharmacy. 2019, 100-107 h.
DOI:0.5281/ZENODO.2576764.
21.HANDLEY D.T., SIDEMAN B. Growing Fruits: Raspberriess and other bramble crops. The
University of New Hampshire Cooperative Extension isan equal apportunity edycator and
employer. Tailor Hall 59 College Rd Durham. 2017, NHO 3824.
22. HG Fructe si legume uscate (deshidratate) № 1523 din 29.12.2007.
23. HG Miere naturala № 661 din13.06.2007
24. HG Registrul de stat al apelor minerale natural, potabile si bauturilor nealcoolice imbuteliate
№ 934 din 15.06.2007.
25. HG Zahar. Producerea si comercializarea № 774 din 03.07.2007.
26. HUIBAN J.P., VALCESCHINI E. Alimentasion (Economieet Politique Alimentaires)
Economie Agroalimentaire.
27. ILHAMI G., FEVZI T., RAMAZAN C., MINE B., AHMED C., UMMUGULSUM E.
Pomological Features, Nutritional Quality, Polyphenol Content Analysis, and Antioxidant
Properties of Domesticated and 3 Wild Ecotype Forms of Raspberries (Rubus idaeus L.). Journal
of Food Science, 2011, Vol. 76. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02142.x
28. JANICH J., CUMMINS J.N., BROWN S.K., HEMMAT M. Apples, Fruit Breed. 1996, Vol:1,
ISBN 0-47131014-x1996.
29. KAUR P., KUMAR V., RSANE P. Recent advances in utilization of flaxseed as potential
sourse for value addition., Departament of Food Technology and Nutrition, Lovely Professional
University Jalandhar, India. 2018, Vol: 25.
30. KAUR P., WANGHMARE R., RASANE P., KAUR S. Recent advances in utilization of
flaxseed as potential source for value addition. Departamenty of Food Technologi and Nutrition,
Lovely Professional University, Jalandhar. India. 2018/
31. KESER S., CELIK S., TURKOGLU S., YILMAZ O., TURKOGLU I. The investigation of
some bioactive compound and antioxidant properties of hawthorn (Crataegus monogyna subsp
monogyna Jacq.) Jintercult Ethopharmacol. 2014, DOI: 10.5455/JICE 20140120103320.
32. KIM D.H., LIM H.W., KIM S.H., LEE J.M., CHON J.W., SONG K.Y., BAE D., KIM J., KIM
H., SEO R.H. Antibacterial activity of crude Aronia melanocarpa (black Chokeberry). Extracts
against Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Cronobacter sakazakii and Salmonella Enteritidis
in Various dairy Foods^ Preliminary Study J.Milk sci.Biotechnol. 2018, plSSN:2384-0269/
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
33. KOKOTKIEWICZ A., JAREMICZ Z., LUCZKIEWIKZ M. Aronia plants: A revier of
tradicional use, Biological Activities and Perspectives for Modern Medicine. Journal of medicinal
food. 2010 DOI: 10.1089/JMF 2009.0062
34. KUMAR SAMPATH K.P., BHOWMIK P., CHIRANY I.B., BOSWAY I.T., CHAWDIRA
M.R. Medicinal uses and health benefits of Honey: An Overview Journal of Chemical and
Pharmaceutical Research. 2010. ISSN 0977-7383.
35. MANISHA S. Food Industry Characteristics, Objectives, Risks and Benefits Biotechnology.
36. MARMOL I., SANCHEZ-DE-DIEGO C., JIMENES-MORENO N., ANCIN-AZPILICUETA
C., JESUS RODRIGUEZ-YOLDI M. Therapeutic application of Rose Hips from Different Rosa
Species. International Journal of Molecular Sciences. 2017, DOI: 10.3390/IJMS18061137/
37. ORDONEZ F.J.M. Extraction y characterization de la pectin obtenida a partir delfruto de dos
ecotipos de cocona (Solanum sessiliflorum), en diferentes grados de madurez. A nivel de planta
piloto. Universidad National de Colombia, Facultad de Ingenieria. Bogata D.C 2011.
38. OZ M., BALTACI C., DENIZ I. The Analysis of sugar vitamin C in Rosehip (Rosa canina L.)
and Blach rosehip (Rosa pimpinellifolia L.) Fruits of Gumushane Region. Gumushane
Universites. 2018.
39. PAVLOVA T., NAKOV G.,Qulity Characteristics of Honei: A revive. Food industry by
products used as functional food ingredients. 2019.
40. PROCHAZKOVA S. Lněné semínko: Osvědčené recepty pro vaše zdraví, Vitalia. cz. 2014.
41. PYCIA K., KAPUSTA I., JAWORSKA G. Impact of the Degree of Maturity of Walnuts
(Julbans regia L.) and Their Variety on the Antioxidant Potential and the Content of Tocopherols
and Polyphenols. Molecules. 2019. DOI: 14.3390/molecules 24162936.
42. SIDOR A., GRAMZ A., MICHALOWSKA A. Black chokeberry Aronia Melanocarpa L.- A
qualitative composition phenolic profile and antioxidant potencial. Molecules. 2019. DOI:
10.3390/MOLECULES 24203710.
43. ZAMORSKA V. Basic chemical characteristics of chokeberry juices, Brno University of
Technology. Brno, 2015.
44. ZBYNEK M. Lin lnene seminko, lnenyolej-ucinky na zdravi pouziti, uzivani, vyuzitui co leci.
Bulinky pro vsechny. 2014.
45. БЕКБОЛАТОВА ЭЮНЮ Технологические аспекты разработки и критерий
стандартизаций фитосубстанций на основе боярышника алматинского Crataegus
almaatensis., Национальный медицинский университет, р. Казакстан, Алматы, 2018, УДК%
615-32:582.734.
46. БОБОКАЛОНОВ Дж.Г., МУХИДИНОВ З.К., ИСУПОВ С.Д., КОМИЛОВА Г.И.
Применение пектинов в медицине и фармаций. Фармакогнозии и ОЭФТГМУ.
47. ГВИНИАНИДЗЕ Т.Н. Микропорошок и жидкие экстракты из плодов шиповника
(Fructus Rosae), Государственный университет им. Акакия Церетели, г.Кутаиш, Грузия,
2018, DOI: 10.5281/zenodo 1289460.
48. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки,
массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных
видов продукта и крупности помола.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
49. ГОСТ 15113.24-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и
зараженности вредителями хлебных запасов.
50. ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептичесикх
показателей.
51. ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы измерения влаги.
52. ГОСТ 1994-93 Плоды шиповника. Технические условия.
53.ГОСТ 10582-76 Межгосударственный стандарт семена льна масличного. Промышленное
сырье. Технические условия.
54. ГОСТ 3852-93 Плоды боярышника. Технические условия.
55. ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия.
56. ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия.
57. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.
58. ДРАГУНОВА И.А. Разработка и тавароведная оценка новых видов сухих завтраков
функционального назначения. Кемеревою 2018. ISSN 003452235.
59. ЗУБЦОВ В.А., ОСИПОВА Л.Л., ЛЕБЕДЕВА Т.И. Льняное семя, его состав и свойства.
Тверь, Колесомольский проспект, д. 17/56, 3 с. УДК: 633.521+621.392/398.
60. ИВАНОВА Т..Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых
добавок. 2014.
61. ИСКАКОВА Г.К., ГАВРЮШЕНКО Т.Н. Перспективы использования льна в пищевой
промышленности. Алматинский Технологический университет. УДК 664.641.
62. МАЛАНКИНА Е.Л. Полезные свойства яблок и яблокотерапия. РГАУ-МСХА им. К.А.
Тимирязева.
63. МАТВЕЕВА Т.В., КОРЯЧКИНА С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального
назначения. Орел: ФГОУВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011, 358 с. ISBN 978-5-93932-
312-3.
64. ПЕТРОВ С.Н., ИВКОВА А.В. Химический состав и антиоксидантные свойства видов
рода. Ивановский государственный химико-технологический университет. ул. Ф. Энгельса,
г.Иваново, Россия, 8с.
65. РЕЗНИЧЕНКО И.Ю., ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М.,ДРАГУНОВА И.А. Выбор сырья для
мюсли-батончика. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г.Кемерово, 2007.
66. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. 2001.
67. СЕРГАЧЕВА Е.С., МИРОНОВА К.И. Анализ рынка сухих завтраков на примере
батончиков мюсли. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики, г.Санкт-Петербург, Россия, 249с. УДК
6.7; 658.628.
68. СУЛТАЕВА Н.Л., ПЕРМИНОВА В.С. Исследование свойств семян льна и разработка
на их основе технологии хлебобулочных изделий. Интернет-журнал «Науковедение» т.7,
№1, 2015. DOI: 10.15862/145TVN115.
69. ТУ 10.04.18.37-90 Завтраки сухие. Технические условия.q
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
70. ФЕДОТОВА Е.Ц., ЗАБАЛУЕВА Ю.Ю., ХАМАГАНОВА И.В. Семена масличного льна
– источник белка при производстве рыбных полуфабрикатов. Ползуновский вестник №2,
2017. УДК 664.
71. ЧАЛДАЕВ П.А., СВЕЧНИКОВ А.Ю. Применение яблочных выжимок для производства
продуктов питания. Саморский государственный технический университет, 2014, 41 с.
УДК: 664.634.
72. ШИЛКИНА И.В. Пищевая промышленность мира. ОГОУ НПО «Профессиональный
лицей №21», р.п. Сапожок, имени Д.М. Гармаш, 2007.
73. http://www.dmh-gmbh.ru/ru/batonchiki
75. https://studfile.net/preview/5790974/page:2/
76. http://www.calorizator.ru/product/raw/puffed-rice
77. https://www.absolutenature.ru/good-to-know/show?id=4
78. https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/24549.php
79. http://vkusnoblog.net/products/vozdushnaya-pshenica
80.https://olimpikfood.ru/ovoschi/vozdushnaya-pshenica-s-karamelyu-kaloriinost-vozdushnaya-
pshenica-himicheskii/
81.https://fermer.blog/bok/zlaki/pshenica/pshenica-polza-i-vred/17439-polza-vozdushnoj-
pshenicy.html
82. http://ecology.md/page/chernoplodnaja-rjabina-moshhnoe-sredstv рябина
83. https://edaplus.info/produce/chokeberry.html
84. https://www.proza.ru/2010/10/16/995
85.https://madein.md/ru/news/fruktovyi-puti/cernoplodnaya-ryabina-cudesnaya-yagoda-kotoruyu-
vyrashivaet-aneta-ganenko
86. http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-aroniya_chernoplodnaya-2328
87. http://www.calorizator.ru/product/berry/black-chokeberry
88. file:///C:/Users/komp/Downloads/ijms-18-01137.pdf
89. https://lady.mail.ru/product/shipovnik/
90. http://aif.md/kolumby-moldavskix-polej/
91. https://docplayer.org/11355898-Das-hagebutten-handbuch.html
92.https://www.gb-foods.de/wp-content/uploads/2019/03/Art.-75600-Spezifikation-BIO-
Hagebuttenpulver-VS4.pdf
93. https://www.ecured.cu/Lino
94. https://aidigo.ru/encyclopedia/Lini_semen/
95. https://point.md/ru/novosti/politika/na-yuge-pridnestrovjya-osvoili-viraschivanie-ljna
96. http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/manzana.pdf.
97. https://m.dom-eda.com/ingridient/item/yabloko.html.
98. http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-composition-pomme,26.html
99. https://www.mediachimie.org/sites/default/files/sk-fiche7.pdf
100. https://www.medicalnewstoday.com/articles/267290#benefits.
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
101. https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/fruit/raspberries/
102.http://agroecoarm.com/wpcontent/uploads/2016/07/%D5%80%D4%B1%D5%8F
%D4%B1%D5%8A%D5%8F%D5%88%D6%82%D5%82%D5%86%D4%B5%D5%90-
%E2%80%93-Berries.pdf
103.https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fm.domeda.com%2Fingridient
%2Fitem
%2Fmalina.html&psig=AOvVaw0_N2ngpPxVExF7KnlhUrGw&ust=1584904656310000&sourc
e=images&cd=vfe&ved=0CAMQjB1qFwoTCMDbwY-krOgCFQAAAAAdAAAAABAM
104.https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/petits-fruits-et-fruits-
rouges/framboise/carte-identite
105. http://www.jardinsdivers.ch/dc/public/Tout_savoir_sur_la_framboise.pdf
106. https://nashzelenyimir.ru/%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0-
%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BA%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BD
%D0%BD%D0%B0%D1%8F/
107. https://madein.md/ru/news/otecestvennyi-proizvoditeli/vyrashivanie-maliny-v-sele-zaim-
uspesnoe-i-sladkoe-semeinoe-delo
108. https://fitaudit.ru/food/114455/vitamins
109.http://ekladata.com/rBKpCIy8AxNsSCRf_nDhumFVux4/Baies-rouges-noires-9-Aubepine-
Cynorhodon-Epine-vinette-Lyciet-Goji.pdf
110.https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Flady.mail.ru%2Fproduct
%2Fbojaryshnik
%2F&psig=AOvVaw2ObPCJG18hmA_4HZiSs6Ep&ust=1584980418895000&source=images&c
d=vfe&ved=0CAMQjB1qFwoTCNjEwK6-rugCFQAAAAAdAAAAABAV
111. https://agrostory.com/info-centre/fans/boyaryshnik-opisanie-rasteniya-i-ego-primenenie/
112. https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/46.php
113. https://nourriture.ru/stati-po-produktam/1412126/
114.https://www.wday.ru/krasota-zdorovie/sok/primenenie-nastoyki-iz-peregorodok-gretskih-
orehov-na-vodke/
115. https://www.kidstaff.com.ua/tema-26891877.html
116. https://mahnem-ru.ru/primenenie-peregorodok-greckogo-oreha-v-narodnoj/
117.https://klubnikann.ru/en/how-to-make-a-tincture-from-the-greek-partitions-video-about-the-
preparation-of-tinctures-from-walnut-partitions/
118.https://aif.ru/food/products/yadovityy_i_nezrelyy_myod_chasto_ne_prosto_ne_polezen_no_d
azhe_vreden.
119.https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fxn--80aaldj1b7b.xn--p1ai%2Flekar
%2Fhimicheskij-sostav-meda-i-ego-funkcionalnye-vozmozhnosti
%2F&psig=AOvVaw0wC_aKYH0AOu_CWt-
xqOUt&ust=1584426571850000&source=images&cd=vfe&ved=0CAMQjB1qFwoTCJj7v46vnug
CFQAAAAAdAAAAABAF
120. https://znaytovar.ru/s/Ximicheskij-sostav-i-pishhevaya-ce4.html
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document
121. https://condishop.ru/product/pektin-yablochnyiy-andre-pectin-100-g/
122.https://sante.journaldesfemmes.fr/fiches-sante-du-quotidien/2524527-les-bienfaits-de-la-
pomme-pour-la-sante/
123. https://supercook.ru/zz490-32.html
124. https://www.herbal-supplement-resource.com/raspberry.html
125 https://liktravy.ua/ru/useful/encyclopedia-of-herbs/glodu-plody
126. https://pivobraga.ru/samogonovarenie/ochistka/peregorodki-gretskogo-oreha-50g.html
127. http://www.jocpr.com/articles/medicinal-uses-and-health-benefits-of-honey-an-overview.pdf
107
128. https://rum.diabetic-center.com/sok-s-pektinom.htm"
129. https://www.netzwissen.com/ernaehrung/pektin.php
130
131. http://www.cnshb.ru/AKDiL/0019/base/RA/000025.shtm
132.https://www.unadonna.it/benessere/rimedi-naturali/cinorrodi-di-rosa-canina-quando-
raccoglierli-e-come-utilizzarli/1559377/
133.https://baker-group.net/raw-materials-and-semi-finished-products/raw-materials-and-
ingredients/berries-for-the-food-industry-confectioner-s-guide.html
134. https://peremogadnipro.wixsite.com/mysite/malina
135. http://www.cnshb.ru/AKDiL/0054/base/RB/000022.shtm
136. https://dnepropetrovsk.flagma.ua/poroshok-iz-greckogo-oreha-pgo-o3634438.html
137. https://www.netzwissen.com/ernaehrung/pektin.php
138.https://www.wday.ru/krasota-zdorovie/encyclopedia-zdorovia/yablochnyiy-pektin-polza-i-
sposob-primeneniya/
139. http://paseka.su/books/item/f00/s00/z0000024/st006.shtml
140.https://90zavod.ru/raznoe/dlya-chego-ispolzuyut-pektin-opisanie-i-primenenie-polza-i-vred-
prigotovlenie-i-protivopokazaniya.html.
141. https://www.cultures-sucre.com/content/uploads/2002/02/aub_05.pdf
142. https://ucanr.edu/datastoreFiles/608-412.pdf
143.http://ct-line.ru/oborudovaniye-dlya-proizvodstva-batonchikov
Coala
UTM 0721.2. 005 ME
10
N. Document

Diplomnaya Rabota 21 05 20jk

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Diplomnaya Rabota 21 05 20jk

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea Tehnică a Moldovei

STUDIUL PRIVIND ELABORAREA

Student: Dascal Anastasia

Coordonator: Ghendov-Moşanu Aliona

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departament Tehnologia Produselor Alimentare

Studiul privind elaborarea tehnologiei de

Student: Dascal Anastasia, TPA-162

Coordonator: Ghendov-Moşanu Aliona, conf. univ., dr.

Facultatea Tehnologia Alimentelor

1. Tema proiectului de licenţă Studiul privind elaborarea tehnologiei de fabricare a

5. Conţinutul părţii grafice a proiectului de licență:

6. Lista consultanţilor capitolelor respective ale proiectului

7. Data înmânării caietului de sarcini 20.06.2019

Coordonator Ghendov-Moșanu Aliona __________________

Capitolul 1. Studiul bibliografic al

Capitolul 2, 3, 4. Caracteristica materialelor

Student Dascal Anastasia ___________________

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Titlul: Elaborarea tehnologiei de fabricare a batonașelor cu valoarea biologică sporită.

Lucrarea în forma electronică corespunde originalului prezentat către susținere publică.

Coordonatorul proiectului de licenţă conf. univ., dr. Ghendov-Moșanu Aliona

Ключевые слова: воздушные зерна риса и пшеницы, черноплодная рябина (арония),

3.5. Описание технологии производства батончиков с повышенной биологической

UTM 0721.2. 005 ME

Рисунок 1.1 Классификация пищевой промышленности.

В пищевой промышленности, кроме как удовлетворить потребности потребителей

Воздушные зерна пшеницы – представляют собой готовый продукт к

1.2 Биологическая и целебная ценность растительного сырья для производства

Рисунок 1.2 Рябина черноплодная (арония) [82].

Таблица 1.4 Химический состав черноплодной рябины (арония) [86].

Антиоксидантная активность черноплодной рябины (арония), на рисунке 1.3

Рисунок 1.3 Содержание антиоксидантов в черноплодной рябине (арония) [10].

Рисунок 1.4 Шиповник [88].

Таблица 1.5 Химический состав шиповника [47,64].

Антиоксидантная активность шиповника - шиповник считают поливитаминным

Рисунок 1.5 Семена льна [93]

Рисунок 1.6 Содержание белков в семенах льна [70].

Таблица 1.6 Химический состав льняного семени [61].

Таблица 1.7 Физико-химический состав льняного семени [61].

Таблица 1.8 Содержание минеральных элементов и витаминов в льняном семени [61].

Рисунок 1.7 Яблоки [96].

Яблоко, груша, айва, мушмула и некоторые менее известные роды плодов

Антиоксидантная активность яблок - яблоки богаты антиоксидантами такими как:

Рисунок 1.8 Малина [103].

Антиоксидантная активность малины в основном состоит из двух классов соединений:

Рисунок 1.9 Боярышник [109].

Антиоксидантная активность боярышника - боярышник содержит ароматические

Рисунок 1.11 Мёд [41].

Таблица 1.14 Содержание минеральных веществ в 100 г мёда [62].

Таблица 1.15 Содержание витаминов в мёде [62].

Антиоксидантная активность мёда - антиоксиданты присутствующие в мёде включают

Рисунок 1.12 Яблочный пектин [121]

Таблица 1.16 Физико-химические показатели яблочного пектина [38].

Таблица 1.17 Биохимические и органолептические показатели яблочного пектина [38].

Антиоксидантная активность яблочного пектина - яблочный пектин обладает такими

1.4 Применение растительного сырья в пищевой промышленности

1.5 Характеристика пектина

Таблица 1.21 Свойства пектина [3]

1.6. Характеристика оборудования используемого для производства батончиков

Процесс производства батончиков с повышенной биологической ценностью

Рисунок 1.13 Пластообразующая машина