Cuprins

1 Studierea generală a îtreprinderii...................................................................3

1.1 Familiarizarea cu întreprinderea în linii generale.............................................................3
1.2 Planul general al întreprinderii..........................................................................................3
2 Elaborarea meniului U.A.P.............................................................................6
2.1 Meniul...............................................................................................................................6
2.2 Fișe tehnologice...............................................................................................................13
Schema de montaj a secției bucate calde- Anexa 1...............................................................18
3 Amplasarea utilajului tehnologic în încăperile de producere ale U.A.P.. .19
3.1 Încăperile de depozit.......................................................................................................19
3.2 Secția legume..................................................................................................................19
3.3 Secția carne-pește............................................................................................................19
3.4 Secția Bucate calde..........................................................................................................20
3.5 Secția rece.......................................................................................................................20
3.6 Graficul de lucru al personalului pentru încăperile de producere...................................21
4 Organizarea încăperilor pentru consumatori..............................................22
Organizarea deservirii......................................................................................22
Schema aranjării meselor în sala de comerț:.........................................................................22
5 Organizarea activității la linia de distribuire..............................................30
6 Standartizarea și controlul calității..............................................................31
7 Protecția Muncii și a mediului ambiant.......................................................34
7.1 Analiza condițiilor de munca ale Restaurantului Buffalo Steak House..........................34

~2~
 1 Studierea generală a îtreprinderii
1.1 Familiarizarea cu întreprinderea în linii generale
Întreprinderea S.R.L. RestComLux.
Forma organizator-juridică a întreprinderii Buffalo este S.R.L.
Tipul întreprinderii: Restaurant. Servirea se efctuiază prin chelneri.
Restaurantul Buffalo este amplasat în sectorul Centru, str. Vasile Alecsandri 20.
Restaurantul lucrează 7 zile în săptămînă, între orele 1100-2300. Graficul de lucru al
personalului este 3 peste 3, iar bucătarul șef are graficul 5 zile lucrătoare și 2 libere.
Furnizorii:
 Lactalis Alba SRL – lactate;
 Toreco SRL – ambalaje, caserole;
 Parallel IM SRL – SuperMarket Nr.1;
 METRO;
 IM Golden Gates – cașcavaluri;
 ICS EFFEA Services SRL – cașcavaluri, ulei de măsline;
 Romelina SA – cărbune.
Spectrul de consumatori al restaurantului sunt: politicieni, buisenessmani, ambasadori, turiști,
oameni de rînd.
Întreprinderea se asigură cu cadre de muncă prin plasarea anunțurilor pe internet, dar reieșind
din stagiul nostru de practică efectuat, este tot posibilul ca pe viitor să selecteze cadre de
muncă specializate pregătite în universități.

1.2 Planul general al întreprinderii

~3~
~4~
~5~
 2 Elaborarea meniului U.A.P.
Pentru Restaurantul cat.I ”Buffalo Steak House” este recomandat următorul sortiment
minim de bucate:
 -gustări reci 10
 -gustări fierbinți 2
 -supe 4
 -preparate de bază 11
 -preparate dulci 4
 -băuturi reci 2
 -băuturi calde 2
 -produse de patiserie cofetarie 5

2.1 Meniul

~6~
~7~
~8~
~9~
~ 10 ~
~ 11 ~
Meniu pentru micul dejun:
 Omletă
 Omletă cu legume la alegere
 Ochiuri cu prăjitură de legume și cu brînză
 Ochiuri cu becon
 Clătite cu dulceață
 Clătite cu brînză
 Sandwich cu pui la grătar
Exemple de meniu pentru banchet:
1) 28 ianuarie, ora 1600, 15 persoane:
 Asorti de pește – 4
 Pateu din ficat de pui – 6
 Parmigeana de vinete – 4
 Gustare țărănească – 4
 Salat Caprese – 4
 Salată Grecească – 4
Cursul 2
 Pui tabaca 2 (găini)
 Ribey steak 4
 Cowboy steak 2
 Costițe de porc BBQ 4
 Legume grill 4
 Cartofi la grătar 4
Să se aranjeze pe 2 platouri BigGrill mari, iar cartofii și sosurile de pus pe platou grill. Pîine
prăjită albă și sură.

~ 12 ~
 2.2 Fișe tehnologice
Fișă Tehnologică Nr 1
Denumirea bucatei Filet-Mignon
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea Bruto Neto
d/o de
măsură
1 sos cimi-ciuri kg 0,03 0,03
2 sos profesional la marinat s/f kg 0,035 0,035
3 cartofi cic-cic s/f kg 0,5 0,5
4 condimente kg 0,003 0,003
5 sare de mare kg 0,007 0,007
6 pîine ungurească kg 0,05 0,03
7 vită mușchi (curățit) kg 0,22 0,22
Produs finit
Carnea prospătă procurată se pune la maturat 7-10 zile, la temperatura 0 +2o. După aceasta,
carnea maturată se curăță, se porționează a cîte 220g. La comandă se preapară carnea la
cărbune la to 200-250o în Josper, în dependență de gradul de prăjire solicitat de oaspete. Se
servește pe platou de lemn cu garnitură la dorință.

Fișă Tehnologică Nr 2
Denumirea bucatei Rib-Eye steak
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Unitatea
d/o Denumirea materiei prime de Bruto Neto
măsură
1 sos cimi-ciuri kg 0,03 0,03
2 sos profesional la marinat s/f kg 0,035 0,035
3 cartofi cic-cic s/f kg 0,5 0,5
4 condimente kg 0,002 0,002
5 sare de mare kg 0,007 0,007
6 Rib-Eye curățit (antrecot) kg 0,25 0,25
Produs finit
Carnea prospătă procurată se pune la maturat 10-12 zile, maturare umedă, la temperatura 0
+2o. După aceasta, carnea maturată se curăță, se porționează a cîte 250g. La comandă se
preapară carnea la cărbune la to 200-250o în Josper, în dependență de gradul de prăjire solicitat
de oaspete. Se servește pe platou de lemn cu garnitură la dorință.

Fișă Tehnologică Nr 3
Denumirea bucatei Pateu din ficat de pui

~ 13 ~
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Unitatea
d/o Denumirea materiei prime de Bruto Neto
măsură
1 morcov kg 0,23 0,2
2 ficat de găină kg 0,66 0,66
3 ceapă albă kg 0,4 0,33
4 usturoi kg 0,036 0,03
5 slănină de porc kg 0,2 0,02
Produs finit 1000
Operații pregătitoare: curățim morcovul, usturoiul și ceapa, după care le clătim cu apă.
Legumele se taie cuburi. Slănina de porc se curăță de piele, apoi se taie cuburi. Ficatul se
curăță de ațe și se clătește cu apă.
Prepararea: punem slănina la prăjit ca să lase grăsime, peste 10 minute se pun legumele și se
înăbușă. Cînd legumele s-au înmuiat se pune ficatul și se înăbușă circa 2 ore, pînă cînd
lichidul care se formează va scădea în jumătate din volum. După ce totul este gata, conținutul
se schimbă în vesela de păstrare și se mărunțește pînă la o masă omogenă corespunzătoare
pateului. Se sărează și se amestecă. Se lasă să se răcească.
Se servește pe farfurii alungite, 3 bile cîte 50g. Pe pateu se presoară parmezan ras. Pe farfurie
se completează cu pîine baghet coaptă la grill și dulceață de ceapă roșie în sosieră.

Fișă Tehnologică Nr 4
Denumirea bucatei Salată Grecească
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea Bruto Neto
d/o de
măsură
1 ulei de măsline kg 0,01 0,01
2 condimente kg 0,005 0,005
3 cașcaval Feta kg 0,06 0,06
4 măsline kg 0,025 0,025
5 ceapă roșie kg 0,015 0,01
6 castraveți kg 0,08 0,07
7 ardei bulgăresc kg 0,06 0,05
8 roșii kg 0,1 0,1
9 salată ROSSA kg 0,035 0,02
10 salată blondă kg 0,035 0,02
Produs finit
Operații pregătitoare: legumele se curăță și se spală.
Preparare: salata se rupe bucăți, castraveții și roșiile se taie cuburi, ardeiul bucăți, ceapa se
taie rondele subțiri, feta felii. Salata se pune prima după care restul legumelor, se pune pe

~ 14 ~
urmă cașcavalul Feta și pe care se aranjează ceapa roșie. Măslinele se pun la margine. Se pune
ulei de măsline și se presoară condimentele.

Fișă Tehnologică Nr 5
Denumirea bucatei Brînzeturi în asortiment
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea Bruto Neto
d/o de
măsură
1 bețișoare cu susan s/f kg 0,05 0,05
2 mintă kg 0,002 0,002
3 miere kg 0,03 0,03
4 nuci kg 0,015 0,015
5 poamă kg 0,06 0,06
6 cașcaval kg 0,05 0,05
7 cașcaval kg 0,05 0,05
8 cașcaval kg 0,05 0,05
9 cașcaval Gorgonzola kg 0,05 0,05
Produs finit
Operații pregătitoare: minta se curăță, poama se spală.
Preparare: se taie cașcavalurile triunghiuri, se aranjează frumos toate componetele pe platou
special.

Fișă Tehnologică Nr 6
Denumirea bucatei Gustare fierbinte în stil rustic
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea Bruto Neto
d/o de
măsură
1 ulei de floarea soarelui kg 0,06 0,06
2 sos cili kg 0,075 0,075
3 vinete kg 0,226 0,2
4 ceapă roșie kg 0,06 0,05
Produs finit
Operații pregătitoare: vinetele se curăță și se spală, ceapa la fel. Vinetele și ceapa se taie
cuburi. Preparare: vinetele tăiate se pun la copt pe tigaia înfierbîntată fără ulei. Ceapa se
prajește aparte. Cînd vinetele sunt coapte se adauga ceapa prăjită și daca este nevoie, se
adaugă puțin ulei. Puțin se călesc pentru gust și se toarnă peste legume sosul cili. Se ține 30
secunde la foc și se servește. Servirea se face în tigaie mică de metal fierbinte, care se pune pa
suport de lemn.

~ 15 ~
Fișă Tehnologică Nr 7
Denumirea bucatei Zeamă
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea Bruto Neto
d/o de
măsură
1 tăiței kg 0,05 0,05
2 bulion de găină s/f kg 0,25 0,25
3 morcov kg 0,02 0,018
4 smîntînă kg 0,05 0,05
5 găină de casă kg 0,05 0,05
6 ardei bulgăresc kg 0,02 0,015
7 țelină rădăcină kg 0,02 0,015
8 verdeață kg 0,015 0,01
9 verdeață kg 0,01 0,01
10 borș acru kg 0,002 0,002
11 ardei iute kg 0,01 0,01
Produs finit
Operații pregătitoare: curățim și spălăm găina de casă. Morcovul, țelina, ardeiul bulgăresc se
curăță și se spală. Verdeața se spală. Legumele spălate se taie pai. Verdeața se taie mărunt.
Tăițeii se fierb.
Preparare: legumele pregătite se sotează. Se adaugă legumele în bulionul fierbinte, se adaugă
tăițeii, verdeață, borș acru. Zeama se lasă la rece pentru utilizarea ulterioară.
Servirea: în vas de lut se pune carnea de găină, peste care se toarnă zeama fierbinte. Se pune
verdeață. Se servește cu smîntînă și ardei iute.

Fișă Tehnologică Nr 8
Denumirea bucatei Supă cremă de spanac
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea Bruto Neto
d/o de
măsură
1 frișcă kg 0,11 0,11
2 condimente kg 0,001 0,001
3 sare kg 0,002 0,002
4 cartofi fierți kg 0,08 0,055
5 ceapă albă kg 0,05 0,045
6 spanac kg 0,15 0,15
7 apă Buffalo l 0,05 0,05
Produs finit
Operații pregătitoare: ceapa se curăță, se spală, se taie pai. Cartofii se curăță, sa taie cuburi.

~ 16 ~
Preparare: ceapa și cartofii se prăjesc, se pune spanacul și se călește puțin. Se adaugă apă și se
fierbe. Se adaugă frișca și se zbate cu blender. Se sărează. Se dă în clocot.
Se servește cu crutoane.

Fișă Tehnologică Nr 9
Denumirea bucatei Fondant de ciocolată
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea Bruto Neto
d/o de
măsură
1 sos englez s/f kg 0,02 0,02
2 fondant de ciocolată s/f kg 0,13 0,13
3 mentă kg 0,002 0,002
4 înghețată plombir kg 0,05 0,05
Produs finit
La baia de aburi se pune untul și ciocolata la topit. Aparte mestecăm făina cu zahăr și cu ouă.
După ce s-a topit ciocolata cu untul, amestecăm cu compoziția de făină și ouă. Mestecăm
compoziția, apoi punem în forme la răcit. Se coace la 185o timp de 10 minute în cuptor. Se
servește cu sos englez și înghețată.

Fișă Tehnologică Nr 10
Denumirea bucatei Panna Cotta cu fructe
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime Unitatea Bruto Neto
d/o de
măsură
1 djem pentru panna cotta s/f kg 0,03 0,03
2 zahăr tos kg 0,02 0,02
3 mentă kg 0,005 0,005
4 vanilină kg 0,002 0,002
5 frișcă prezident kg 0,13 0,13
6 gelatină kg 0,002 0,002
Produs finit
Fișele de gelatină se pun în apă rece. Adăugăm frișca cu zahăr și esență de vanilie. Adăugăm
gelatina înmuiată. Punem la foc mic și amestecăm pînă la descompunerea gelatinei. Luăm de
pe foc, se pune ăn forme și se dă la rece. Se servește cu dulceață și mentă.

Schema de montaj a secției bucate calde- Anexa 1.

~ 17 ~
 3 Amplasarea utilajului tehnologic în încăperile de producere ale U.A.P.
3.1 Încăperile de depozit
Restaurantul Buffalo Steak House are 2 încăperi în calitate de depozit. Cîte una la fiecare etaj.
În depozitul de la etajul 2 se află 2 stelaje și un frigider. În depozitul de la etajul 1 se află 2
congelatoare și un generator de gheață.

3.2 Secția legume

În secția legume-semipreparate a Restaurantului Buffalo, se găsește următorul utilaj tehologic:
Dimensiuni, mm
Nr. Denumirea utilajului
L l h
1 masă de lucru cu cameră frigorifică 1420 700 930
2 cuvă de spălat 500 600 825
3 stelaj 855 895 950
Pe masa de lucru se află două mașini pentru prepararea sucului natural. Una este destinata
pentru fructe cu pulpă, iar alta pentru citrice.
În această secție sunt 2 intrări, dar una are ușă și alta nu are. Intrarea ca atare se efectuiază
prin partea fară ușă care și face legătura celelalte secții. Astfel, utilajul este amplasat în felul
următor- stelaj, cuvă, masă de lucru, toate aflîndu-se pe o parte.

3.3 Secția carne-pește

În secția carne-pește a Restaurantului Buffalo, se găsește următorul utilaj tehologic:
Dimensiuni, mm
Nr. Denumirea utilajului
L l h
1 Vitrină frigorifică carne, Ugur 590 600 1970
2 Masă de lucru, carne 1500 600 830
3 Masă cu cuvă, carne 1200 600 830
4 Vitrină frigorifică pește, Ugur 590 600 1970
5 Masă de lucru, pește 1500 600 830
6 Masă cu cuvă, pește 1200 600 830
Pe masa cu cuvă destinată cărnii se află mașina de tocat carne de marca SIRMAN.
Pe masa cu cuvă destinată peștelui se află aparat de vacumare VacBoxLine, VAMA. Pe masa
de lucru destinată peștelui se află sliser.

3.4 Secția Bucate calde

~ 18 ~
În Restaurantului Buffalo, sunt 2 secții destinate bucatelor calde datorită specificului de Steak
House. Astfel în prima secție se află următorul utilaj:
Dimensiuni, mm
Nr. Denumirea utilajului
L l h
1 Frigider cu congelator 590 560 1500
2 Masă de lucru cu cameră frigorifică 1890 600 900
3 Cuvă de spălat 500 700 900
4 Aragaz cu 6 ochiuri fară cuptor 1200 700 900
5 stelaj-1 365 600 870
6 stelaj-2 515 600 810
7 stelaj-3 505 600 1530
Pe stelajul-1 se află friteuza, pe stelajul-2 se află cuptorul cu convecții ConvoTherm(400V,
5,7kW, 11,8A).
În a doua secție, destinată exclusiv pregătirii preparatelor din carne se află următorul utilaj:
Dimensiuni, mm
Nr. Denumirea utilajului
L l h
1 stelaj 1860 400 860
2 masă de lucru cu cameră frigorifică 1420 700 860
3 cuvă de spălat 500 700 860
4 masă de lucru 1200 600 860
5 Josper
6 masă suport 750 600 860
Pe stelaj se află vitrina frigorifică în care sunt supuse vederii oaspeților a materiei prime cu
care lucrează întreprinderea.

3.5 Secția rece

În secția rece a Restaurantului Buffalo, se găsește următorul utilaj tehologic:
Dimensiuni, mm
Nr. Denumirea utilajului
L l h
1 masă de lucru cu 6 secții frigorifice 1420 700 860
2 lavoar 400 700 860
3 vitrină frogorifică Ugur 590 595 1840

3.6 Graficul de lucru al personalului pentru încăperile de producere

secția carne-
secția caldă
bucătar șef

bucătar 2.2

bucătar 2.1

secția rece
bucătar 2

bucătar 1

bucătar 2

bucătar 1

Funcția
măcelar
pește

● ●
● ●
● ●
● ●
● ●
● ● 1
● ● ● 2
● ● 3
● ● ● 4
● ● ● 5

~ 19 ~
 ● ● ● ● ● 6
● ● ● 7
● ● ● ● 8
● ● ● ● 9
● ● ● ● ● 10
● ● ● ● ● 11
● ● ● ● ● 12
● ● ● ● 13
● ● ● ● 14
● ● ● ● ● 15
● ● ● ● ● 16
● ● ● 17
● ● ● ● 18
● ● ● ● ● 19
● ● ● ● ● 20
● ● ● ● 21
● ● ● ● 22
● ● ● ● 23
● ● ● ● ● 24
● ● ● ● 25
● ● ● ● ● 26
● ● ● ● 27
● ● ● ● 28
● ● ● ● 29
● ● ● ● ● 30
● ● ● 31

4 Organizarea încăperilor pentru consumatori

Organizarea deservirii
La intrarea în restaurantul Buffalo Steak House întîlnești o atmosferă placută în care se
întâlnesc fără să se bată clasicul cu modernul şi materialele eco folosite în construcţie şi
decoraţiuni. Consumatorii au posibilitatea să aleagă între o zonă orășenească clasică ce se află
la primul etaj, sau o zonă mai intimă, caracterizată de locuri amenajate cu draperii ce te
ascund de ochii lumii. Ceastă zonă se găsește la etajul doi. Pe timp de vară se deschide terasa
aflată pe partea interioară a ogrăzii restaurantului.
Etajul întîi dispune de o trecere principală și o trecere auxiliară ce se află paralel cu
trecerea principală. La etajul doi este doar trecere principală.
Mesele de la etajul întîi sunt amlasate în rînduri paralele, pe cînd la etajul doi acestea
sunt aranjate pe circumferință în grupuri. Restaurantul dispune de asemenea de zona de joacă
pentru copii.

Schema aranjării meselor în sala de comerț:

Etajul 2

~ 20 ~
~ 21 ~
Etajul 1

~ 22 ~
În dotarea unităților clasice și cu specific, un rol important îl are inventarul textil, în alegerea
căruia trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile, dimensiunile, eficiența conomica.
Poate fi din damasc sau din țesături din amestec. Principalele obiecte din material textil sunt:
Fețe de masă de culoare albă cu suprafață lunecoasă ce nu permit îmbibarea lichidului;
Covorașe substituționale; șervețele de bumbac; draperii; huse pentru scaune.
Mobila este una confortabilă: sunt divane acoperite cu piele albă și scaune moi din material și
piele.
Inventarul de servire cuprinde : vesela, sticlăria, tacîmurile, articolele de menaj, accesoriile de
serviciu, lenjeria etc.
Vesela – cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă: platouri, tăvile, farfuriile, ceștile,
cănile, ravierele, salatierele, sosierele, supierele etc. Se utilizează la păstrarea, transportul și
servirea preparatelor.
Platourile: ovale, rotunde, dreptunghiulare, pescarești (ovale alungite); mărimea : depinde de
numarul de porții și de materialul din care este confecționat: pentru 1 – 2, 4 – 6 pîna la 10 –
12 porții. Se utilizează la preluarea de la secție, transportul, prezentarea și servirea
preparatelor fără sos sau cu sos putin.
Restaurantul folosește platouri din lemn pentru servirea preparatelor din carne. Sunt de 3
tipuri- grill, big grill, și rotunde mari.
Vesela este confecționată din ceramică albă, roșie și platouri sticloase de culoare neagră
pentru brînzeturi.
Pricipalele tipuri de pahare:
- pahare pentru aperitiv – capacitate între 75 – 150 ml
- pahare pentru vin alb – capacitate între 100 – 125 ml
- pahare pentru vin roşu – capacitate între 125 – 150 ml
- pahare pentru apă – capacitate între 150 – 200 ml
- cupe şi flute pentru şampanie- pahare pentru coniac sub formă de balon – capacitate între
200 – 300 ml
- pahare sau căni pentru bere
- pahare tip sondă cu picior pentru sucuri şi băuturi răcoritoare
- pahare tip sondă fără picior pentru diferite băuturi în amestec (coctailuri lungi)
- pahare speciale pentru coctailuri
- cilindri gradaţi pentru măsurarea băuturilor.

~ 23 ~
Mise-en-place pentru mic dejun

~ 24 ~
Mise-en-place în funcție de forma de servire a bucatelor:

Servirea bucatelor din carne

Servirea gustărilor, garniturilor firbinți

Servirea zamei

Servirea bucatelor din carne, garniturilor

Servirea bucatelor din pește

~ 25 ~
Mise-en-place complex

~ 26 ~
 Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului constă în aducerea de la
secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere,
legumiere, care se aşează pe antebraţul şi palma stângă, pe care în prealabil a fost aşezat
ancărul. Se prezintă pe partea stângă a clientului şi pe aceeaşi parte se şi serveşte, apropiindu-
se marginea obiectului cu ajutorul căruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea
farfuriei aşezate în prealabil pe masă, în faţa clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleştele sau
luşul şi cu mişcări ordonate, sigure, se trece preparatul în farfurie. După ce a fost servită
cantitatea prevăzută în reţetă pentru o porţie şi comandată, cleştele sau luşul se aşează pe
obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua
aceleaşi operaţii la alt client. În cazul în care nu se poate circula prin spatele clientului, din
cauză că masa este aşezată lângă un stâlp sau lângă un perete, se va ridica farfuria clientului
pe partea dreaptă a acestuia şi se va folosi un alt sistem de servire, adecvat situaţiei respective:
la gheridon, prin folosirea altui lucrător etc. Sistemul de servire direct se foloseşte la servirea
celor mai multe feluri de preparate (cu excepţia celor mai fragile: ouă ochiuri. creier pane
etc.), când timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesară pentru a şti să
mânuiască cleştele, să prezinte preparatele şi să le porţioneze în mod egal. Acest sistem scoate
în evidenţă nivelul de pregătire profesională al personalului. Se foloseşte în mod curent în
toate unităţile publice de alimentaţie, unde servirea se face de către chelner.
Avantajele servirii directe sunt următoarele: deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind
aduse montate de la secţii şi prezentate, în cantităţi mari sau într-un număr mai mare de porţii
ceea ce permiteca aspectul sa fie apetisant, estetic şi mai atrăgător; este mai rapid; este un
serviciu elegant, sobru, care impresionează în mod plăcut clientela; nu necesita un spaţiu prea
mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situaţiile în
care personalul care îl practică nu are dexteritatea necesară efectuării operaţiunii acestui
serviciu; se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi; nu dă posibilitatea
clienţilor să-şi aleagă ceea ce doresc şi cât doresc din preparatul adus; prezintă riscul să se
păteze cu mâncare faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor, fie din nepriceperea
personalului de serviciu, fie din neatenţia clientului care poate face o mişcare ce incomodează
chelnerul în timpul servirii preparatului respective.
Sistemul de servire indirect(francez) constă in aducerea preparatelor transate,
montate de la secție în piese mari pe obiectele de inventar de servire și se prezintă
consumatorilor în aceleași condiții ca și la sistemul de servire direct. Preparatele sunt insoțite
de ustensilele de servire corespunzătoare: clește (lingură și furculiță) pentru mîncăruri și lusi
pentru preparatele lichide. Servirea,trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la
transportul lor în farfuriile așezate în prealabil în fața consumatorilor, se poate efectua în
~ 27 ~
două feluri: preparatul este oferit de ospătar pe partea stîngă a consumatorului, apropiind
marginea obiectului de inventar de marginea farfuriei așezate în fața consumatorului. Acesta,
ajutîndu-se de ustensilele de servire trece singur în farfuria din fața sa, dupa preferință, o parte
din preparatul oferit. După ce s-a oferit și s-a servit pe rînd fiecare consumator, în cazul în
care a mai rămas din preparat, ospătarul așează în mijlocul sau la colțul blatului mesei,
obiectul de inventar cu preparatul rămas neservit, urmînd ca să-l ofere din nou consumatorilor
după ce aceștia au consumat în întregime cantitatea servită prima oară. În cazul în care
preparatul trebuie menținut cald, ospătarul îl trimite la secția de producție sau la consola, unde
se găsește un reșou. Dupa ce a fost prezentat consumatorilor, preparatul se așează la mijlocul
blatului mesei în obiectul de inventar folosit la transportul acestuia, urmînd ca apoi fiecare
consumator cu ajutorul ustensilelor de servire să-și ia după preferință din preparatul oferit.
Întrucît consumatorii pot servi mai mult decît cantitatea prevăzută pentru o porție sau doresc
să mai repete, este indicat ca ospătarul să aducă la masă o cantitate mai mare decît cea
comandată inițial de consumatori. Se evită astfel situațiile neplacute cînd unii consumatori
sunt obligați să servească mai puțin decît ar fi preferat sau să nu mai aibă ce servi. În timpul
oferirii și servirii preparatelor, ospătarul va sta în stînga consumatorului, cu piciorul stîng
puțin fandat și cu mîna dreaptă îndoită la spate, la nivelul taliei, îndreptat cu bustul spre
consumator. În cazul în care numarul consumatorilor este mai mare, preparatele se aduc
concomitent de mai multi ospătari. Sistemul de servire indirect se folosește în mod deosebit
la servirea turiștilor francezi, belgieni, canadieni, elvețieni, în restaurantele speciale,
restaurantele-pensiune și, uneori, la recepții mai intime. Avantajele sistemului de servire
indirect sunt următoarele: preparatele prezentîndu-se în cantități mari, montate de la secție
cît mai estetic, stimulează apetitul consumatorilor; consumatorul poate servi după preferință
ce dorește și în cantitatea de care are nevoie; nu necesită un spațiu prea mare pentru
practicarea lui. Dezavantajele sistemului de servire indirect sunt: servirea preparatelor
necesită un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire să fie folosit mai rar; scoate
în evidență stîngăcia unor consumatori care nu au îndemanarea necesară folosirii ustensilelor
de servire și trecerii preparatelor în farfurie din obiectele de inventar folosite la aducerea lor.
În reastaurantul Buffalo se asociază băuturile cu mîncărurile în modul următor:
La steak – vin roșu Cabernet, Saperavi;
Mușchi- Merlot, PinotNuar;
La carne de pasăre, pește – vin alb, rose.
Pentru decorul meselor se folosesc florile vii, pentru scaune huse. La evenimente se folosesc
flori, baloane, în caz că este nuntă și arcă, lente. Clădirea este decorată cu lumini-gherlande.

~ 28 ~
 5 Organizarea activității la linia de distribuire
Comenzile de la consumatori sunt înregistrate de către chelner în format electronic.
Chelnerii în dependență de tipul și cantitatea comenzii, o împarte în două cursuri, posibil și
trei. La primirea comenzii se gătește cursul întîi, dacă este specificat cursul doi sau trei, atunci
așteptăm anunțul chelnerului. Preparatele se gătesc în așa mod, ca să fie prezentate toate
odată, oaspetelui, în același timp. În caz că chelnerul anunță că preparatele pot fi servite la
gătință, atunci acestea se gătesc independent de ce preparate sunt comandate pe același cec.
Cînd preparatele sunt gata, chelnerul este chemat din sală printr-un semnal sonor plăcut, ce se
accesează manual de către bucătar. Acesta vine și își ia comanda. Dacă sunt preparate care se
gătesc mai devreme față de alte preparate, atunci acestea se așează sub o lampă ce le menține
calde, cca să fie ulterior servite clientului toate în același timp.
Dimineața de obicei se comandă omletă sau ochiuri. La prînz, în zilele lucrătoare, se
comandă cel mai des zeama și supele cum ar fi: supă de spanac, de linte, de prepeliță și supa
de vițel. Deja la cină se comandă preparatele conform specialității casei- din carne.
Consumatorii achită pentru bucatele procurate cash sau prin carduri. Nota de plată este
perfectată în mod electronic.
La linia de distribuire se folosește dulap care încălzește vesela pentru servirea supelor,
din inventar fac parte fundurile din lemn pe care se plasează tigăile de metal fierbinți, precum
și supele. Din pahare se folosesc doar pahare de 250 ml pentru sucuri, și ulciorușe de 0,5 și 1
litru pentru suc de lămîe.

~ 29 ~
 6 Standartizarea și controlul calității
Preparatul ”Pateu din ficat de pui”.
Materia primă: morcov, ceapă albă, usturoi, ficat de găină, slănină de porc.
1)Morcovul- Partea comestibilă o formează rădăcina. Morcovul este considerat cea mai
nutritivă rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de caroten şi vitamine. Este o legumă de
culoare oranj, de o consistență dură. Miros specific morcovului. Gust dulce.
Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenuşă
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0

Condiţiil e de păstrare pentru legume şi fructe

Temperatura optimă Umiditatea relativă Durata maximă de
Produsul o
C a aerului păstrare
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni

2) Ceapă albă și usturoi - Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz.
Acestea se consumă pentru bulbul bogat în substanţe nutritive cît şi pentru frunze, cînd sunt
tinere. Bulbul este o tulpină falsă, mult dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri eterice,
în fitoncide precum şi în vitaminele C, E şi din grupa B. Ceapa se caracterizează prin
membrană aurie bine uscată, miros și gust înțepător. Este un bulb format din mai multe
straturi. Are culoare interioară albă.
Usturoiul se caracterizează prin faptul ca cresc mai mulți bulbi pe o rădăcină. Usturoiul este
de mărimi mici, cu cantitatea medie de 4-5g/1bulb. Are o membrană protectoare albă bine
uscată. În interior este de culoare bej. Are miros specific plăcut și gust specific.
Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenuşă
Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6

Condiţiil e de păstrare pentru legume şi fructe

Temperatura optimă Umiditatea relativă Durata maximă de
Produsul o
C a aerului păstrare
Ceapă uscată -1...+1 75-80 6-7 luni

Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni

3) Ficat de găină - Ficatul de pui calitativ trebuie să fie de culoare maro cu o nuanță bordo.
Ficatul de pui proaspăt are un miros plăcut, un pic dulciu. Dacă mirosul este acru, ficatul este
~ 30 ~
alterat. Ficatul de pui conține cantități mari de vitamina A și D și vitamina B12, și este o sursă
bună de proteine. Ficatul de pui cu o culoare deschisă, galbenă sau o nuanță foarte închisă nu
merită să fie cumpărat, deoarece pasărea a fost bolnavă. Acest produs poate fi contaminat cu
salmonella sau Campylobacter – boli infecțioase care se pot transmite de la pasăre la om și
provoacă slăbiciune, dureri de cap, ridicarea temperaturii până la 38 de grade, diaree.
Nici într-un caz nu cumpărați ficat de pui, pe suprafața căruia sunt vizibile pete verzi. Acestea
rămân în cazul în care, dacă la extirparea lui din pasăre a fost sparsă vezica biliară. Acest ficat
va avea gust amar.
Conţinut/100 g: calorii – 122; glucide (carbohidraţi) – 0 g; lipide (grăsimi) – 4,5 g; protide
(proteine) – 20,4 g.
4) Slănină de porc – Prin slănină se întelege țesutul gras subcutanat de la porcine, recoltat de
la nivelul spinării, pulpei și spatei. Culoare albă. Consistență tare în stare refrigerată. Conţine
din plin retinol, niacină, tiamină, seleniu, riboflavină, potasiu, fosfor şi calciu. Congelată, caz
în care, pînă la utilizare, se depozitează la cel puțin -12°C și apoi se decongelează la utilizare.
100 de grame de slănină are nu mai puţin de 638 kcal şi 67,7 grame de grăsimi.

Prelucrarea culinară a ficatului de pui:

Ceapa se curăță de coajă și se spală, apoi se taie bucăți mari. Usturoiul se curăță de membrană
și se spală. Slănina de curăță de cioric și se taie cuburi. Ficatul de pui proaspăt se pune în
cîteva ape ca să se curețe de sînge. Apoi se curăță de ațe.
Fișă Tehnologică Nr 3
Denumirea bucatei Pateu din ficat de pui
Rețeta Nr.
Categoria
Nr. Unitatea
d/o Denumirea materiei prime de Bruto Neto
măsură
1 morcov kg 0,23 0,2
2 ficat de găină kg 0,66 0,66
3 ceapă albă kg 0,4 0,33
4 usturoi kg 0,036 0,03
5 slănină de porc kg 0,2 0,02
Produs finit 1000
Operații pregătitoare: curățim morcovul, usturoiul și ceapa, după care le clătim cu apă.
Legumele se taie cuburi. Slănina de porc se curăță de piele, apoi se taie cuburi. Ficatul se
curăță de ațe și se clătește cu apă.
Prepararea: punem slănina la prăjit ca să lase grăsime, peste 10 minute se pun legumele și se
înăbușă. Cînd legumele s-au înmuiat se pune ficatul și se înăbușă circa 2 ore, pînă cînd

~ 31 ~
lichidul care se formează va scădea în jumătate din volum. După ce totul este gata, conținutul
se schimbă în vesela de păstrare și se mărunțește pînă la o masă omogenă corespunzătoare
pateului. Se sărează și se amestecă. Se lasă să se răcească.
Se servește pe farfurii alungite, 3 bile cîte 50g. Pe pateu se presoară parmezan ras. Pe farfurie
se completează cu pîine baghet coaptă la grill și dulceață de ceapă roșie în sosieră.

Schema controlului tehno-chimic constă din 2 etape: examene senzoriale şi fizico-chimice de

laborator. Examenul senzorial în unităţile de alimentaţie publică se efectuează de comisiile de
rebutare, formate din conducător - reprezentant al cadrelor manageriale şi de o grupă de
degustători - reprezentanţi ai cadrelor de producere ale unităţii. În componenţa acestor
comisii, de regulă, sunt incluşi specialişti de înaltă calificare: şef de întreprindere, tehnolog,
şef de producere, bucătar şi cofetar de categorie superioară, medic-dietetician etc. Numărul
degustătorilor trebuie să fie impar şi nu mai mic de trei persoane. Conducătorul grupei de
degustători prezintă probele, fişele tehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea
de examinare a acestora, distribuie fişele individuale de înregistrare a rezultatelor examenului
organoleptic. Se examinează mai întîi probele cu miros şi gust slab, apoi cele cu intensitate
mai mare, iar în final, cele cu gust picant. Analiza formei, aspectului şi culorii se efectuează
cu analizatorul vizual la lumină naturală, difuză. În funcţie de produs se examinează aspectul
şi culoarea la exterior şi apoi în secţiune. Analiza mirosului se efectuează cu analizatorul
olfactiv, fie prin inspirare simplă, în cazul probelor cu miros pronunţat, fie prin inspirare
repetată sau mai profundă la cele cu miros slab. Gustul se analizează cu analizatorul gustativ
prin degustarea produsului. Consistenţa se analizează la exterior şi în secţiune în funcţie de
produs cu analizatorul tactil, prin masticare şi vizual. După examinarea fiecărei caracteristici
organoleptice degustătorii o evaluează prin acordarea de 0…5 puncte. Conducătorul grupei de
degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare, punctajele individuale acordate de
degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de un degustător la una
din caracteristici nu prezintă o abatere mai mare de un punct faţă de punctajul mediu al
grupei. În cazul în care analiza a fost efectuată de minimum 5 degustători, punctajul la o
abatere mai mare de 1 punct se elimină din calcul, iar cînd analiza s-a efectuat de 3
degustători, evaluarea se repetă. Se calculează pentru fiecare caracteristică punctajul mediu
(Pm) al grupei, apoi prin însumarea acestora se determină punctajul mediu total (Pmt) şi se
exprimă cu o zecimală. Pe baza Pmt acordat de grupa de degustători se face evaluarea calităţii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de 20 de puncte conform tabelului.
Examenul fizico-chimic al preparatelor, de regulă, se efectuează încondiţii de laborator de
instituţiile şi organele de stat abilitate, cu excepţia verificării gramajului, care poate fi
~ 32 ~
efectuată şi în unităţile de alimentaţie publică. Determinăm conţinutul de substanţă uscată,
grăsime, determinarea prospețimii ficatului și slăninei, controlul oxidării grăsimilor prin
reacția Kreiss.
Pateul din ficat de pui trebuie să corespundă următoarelor condiții de calitate :
Indici organoleptici : 1) Consistența- produsul finit trebuie să aibă o consistență omogenă-
fină, fără aglomerări. 2) Culoarea – culoarea trebuie să fie brună deschis, culoarea de cacao.
3) Miros – mirosul trebuie să fie specific ficatului fiert, placut. 4) Gust – trebuie să fie plăcut,
specific ficatului, saturat. 5) Aspectul – la servire, pateul are formă oval-dreptunghiulară. Își
menține bine forma, este netedă.

7 Protecția Muncii și a mediului ambiant

7.1 Analiza condițiilor de munca ale Restaurantului Buffalo Steak House
Restaurantul este amplasat pe strada Vasile Alecsandri, prin care aerul circulă liber.
Igiena personalului
Igiena cere o atenție deosebită la întreprinderile de alimentatie publică. Ea consta dintr-un șir
de reguli sanitare, care trebuie să fie respectate de lucratorii din unitățile alimentației publice.
Respectarea regululior de igienă personală are o importanță mare pentru preîntimpinarea
contaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infecțiilor ce duc la intocsicația
alimentară. Igiena personală a lucratorilor îmbunatațește cultura deservirii populației și este
un indice important al culturii generale în cadrul unitații alimentației publice. O importanța
deosebita se acordă îmbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligat să respecte
urmatoarele cerințe în timpul purtarii hainelor sanitare:
 să se pastreze curata și bineingrijită
 să nu se folosească bolduri sau ace pentru încheierea scurtei
 să nu se pună în buzunare obiecte în plus
 cînd iese din blocul alimentar să scoată hainele sanitare, cînd intra să le îmbrace,
 sa nu intre cu hainele in viceu
 inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare
 imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine
Încăperile social sanitare sunt deservite de către personal instruit, în echipament sanitar.
Însă-și personalul din bucătărie după folosirea încăperilor sanitare respectă igiena personală.
Igiena personalului presupune executarea controlului medical la angajare și periodic,
realizarea igienei individuale și igiena echipamentului de protecţie.
~ 33 ~
 Angajarea personalului se face numai pe baza examenelor medicale efectuate în prealabil
cu aviz favorabil al dispensarului uman pe raza căruia domiciliază. Se interzice accesul la
lucru a :
- purtătorilor de germeni patogeni (febra tifoidă ,etc)
- bolnavi de diaree
- bolnavi de tuberculoză
- purtătorilor de fistule cronice, purulente, conjuctivite purulente
- personal cu boli contagioase, demite streptococice și stafilococice.
În timpul lucrului
Conform legislaţiei toţi muncitorii din ariile de tăiere, trebuie să poarte în timpul lucrului
echipamentul de protecţie al alimentelor, de culoare deschisă (albă) ce se compune din: halat,
sorț, pantalon, bonetă (plasă de păr). Echipamentul de protecție a alimentelor este spălat în
cadrul instituției.
ILUMINAREA
Respectarea indicaţiilor igienice de procesare a carcaselor cît și a eficienței procedeelor
de curățire sânt condiţionate direct de o lumina abundentă . Iluminatul natural se completează
printr-un iluminat atificial ,asemănător , ce nu trebuie să altereze culorile . Intensitatea
generală luminoasă în spațiile tehnologice cît și la grupurile sociale trebuie să fie de min
220luxi/mp la nivelul fiecărui utilaj sau punct de lucru. Un iluminat de min 550 luxi/mp este
necesar la punctele de control sanitar –veterinar; se măsoară la nivelul produsului controlat.
Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de abatorizare se vor proteja cu dispersoare
din materiale incasabile (plastice ) pentru a preveni contaminarea directă sau indirectă cu
cioburi de sticlă în cazul spargerii elementelor de iluminat. În cazul iluminatului natural sau
combinat pentru ferestre se foloseşte o sticlă incoloră cu mare transmisibilitate a luminii.
Pentru dimensionarea suprafeţelor de sticlă, în cazul iluminatului natural se recomandă ca
acestea să fie de cel mult 4 ori mai mici decât suprafaţa pardoselii din încăperea respectivă.
VENTILAREA
Ventilaţia la locul de muncă în spaţii închise trebuie să asigure necesarul de aer proaspăt iar în
cazul folosirii unui sistem de ventilaţie forţată, acesta trebuie menţinut permanent în stare de
funcţionare iar avariile trebuie semnalizate de un sistem de control. Dacă se utilizează
instalaţii mecanice de ventilare sau aer condiţionat, aparatele trebuie dispuse astfel încât să nu
provoace discomfort lucrătorilor.
• Ventilaţia naturala se realizează prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote .
• Ventilaţia cu circulaţie forţată se realizează în mod direct prin ventilatoare mecanice
sau sisteme gazodinamice care introduc aer proaspăt (condiţionat sau nu ) și evacuează aerul
~ 34 ~
viciat, aburii, vaporii toxici .
• Toate prizele de aer proaspăt (gurile de admisie ) trebuie amplasate în aşa fel încât să
avem un nivel maxim de protejare contra prafului și mirosurilor exterioare (grajduri, fose,
canalizări ) ținînd cont de vântul predominant .
• Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului, indiferent de tipul de ventilaţie se
protejează eficient cu plasa de sîrmă cu ochiuri mici, împotriva insectelor, rozătoarelor,
pasărilor și a altor fiinţe indezirabile.
• O ventilaţie corespunzătoare (bine dimensionată ) trebuie să asigure schimbarea de cel
puţin 6 ori pe oră aerul din spaţiile respective.
Cerințe privind asigurarea cu apă și sistemul de canalizare.
Unităţile trebuie să dispună şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă curentă,
rece şi caldă, sub presiune şi temperatură adecvată, în cantitate suficientă şi corespunzătoare
din punctul de vedere al calităţii şi inofensivităţii prevederilor actelor normative în vigoare
privind apa potabilă, cu instalaţii adecvate pentru păstrare şi, în caz de necesitate, pentru
distribuire, şi cu protecţie adecvată contra contaminării.
   -Aburii utilizaţi pentru contactul direct cu produsele culinare sau suprafeţele de contact cu
produsele culinare nu trebuie să conţină substanţe care să prezinte pericol pentru sănătate sau
să contamineze produsele alimentare.
  - Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de aburi, refrigerare, stingerea incendiilor sau
alte scopuri similare nelegate de produsele culinare, este transportată prin reţele complet
separate, identificabile prin culoare, fără conectări încrucişate cu ţevi de transportare a apei
potabile.
   -Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesităţilor, sunt instalate convenabil
chiuvete şi robinete cu amestecător pentru apa caldă şi rece pentru spălarea, dezinfectarea şi
uscarea mîinilor. Uscătoarele electrice sau şerveţelele şi recipientele pentru şerveţelele
utilizate vor fi amplasate lîngă chiuvetă. Instalaţiile vor fi asigurate cu ţevi prevăzute adecvat
cu sifon, racordate la canalele de scurgere. 
   -Pentru curăţarea şi dezinfectarea instalaţiilor, instrumentelor şi a ustensilelor de lucru sunt
asigurate utilaje adecvate, confecţionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uşor
curăţate, dotate cu mijloace de asigurare cu apă caldă şi rece în cantităţi suficiente.
Reţelele de evacuare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, vor fi construite astfel,
încît să se excludă contaminarea apei potabile. Ţevile de scurgere vor fi dotate corespunzător
cu sifon şi vor duce. Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de preparare, depozitare
şi servire a produselor culinare este permisă numai cu condiţia izolării lor, astfel, încît să se

~ 35 ~
prevină orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi produselor.
Securitatea muncii și protecția contra incendiilor, zgomotelor și electrocutărilor.
Măsuri tehnice de prevenire a electrocutării:
-Acoperirea materialelor cu izolanți, țesături.
-Închiderea prin carcase
-Plasarea în locuri inaccesibile.
-Scoatere de sub tensiune a echipamentelor la care se află lucrări.
-Înpămintarea sau legarea la pămînt.
Măsuri tehnice înpotriva incendilor:
-Inastruire periodică a salariaților privind reguli de prevenire și stingerea a incendilor.
-Evacuarea și salvarea persoanelor și a bunurilor material.
-Executarea intervenție de stingere.
-Dotarea echipamentelor cu echipamente de stingere a incendilor a locului de munca.

~ 36 ~