Biosinteza laptelui

Biosinteza lipidelor laptelui

Trigliceridele din lapte sunt sintetizate n citoplasma celulelor glandei mamare, la suprafaa reticulului endoplasmatic pornind de la acizi grai i glicerol. Acizii grai utilizai provin fie din snge, fie sunt sintetizai de novo n celulele epiteliului glandular, din precursori cu origine sangvin. Lipidele din snge sunt rezultatul digestiei si absorbiei de la nivel intestinal i din mobilizarea lor din esutul adipos de depozit. Cea mai mare parte a

IT
stadiul lactaiei i volumul produciei lactate. eficiente din glanda mamar. mamar. epiteliului glandular mamar.

A
Biosinteza proteinelor laptelui
1

lipidelor din snge provin din diet prin digestie i absorbie (80%). Aproximativ 50% din acizii grai din lapte au origine n lipidele plasmatice, proporia fiind variabil n funcie de Acizii grai din dieta animalelor sunt, n principal, acizi grai cu lan lung de atomi de

se
sunt sintetizai de novo, pornindu-se de la aceti precursori.

carbon (C16 C18) care sunt biohidrogenai (saturai) n rumen sub aciunea bacteriilor din acest compartiment gastric. Acest fapt face ca proporia acizilor grai saturai din lapte s fie

mult mai mare dect n diet. La nivelul celulelor epiteliale ale glandei mamare, prin intervenia unor enzime specifice, are loc o conversie a acizilor grai saturai n acizi grai nesaturai (mono-nesaturai n special). Aceast transformare are rolul de a contracara efectul biohidrogenrii din rumen i asigur grsimilor laptelui fluiditatea necesar unei secreii

-2 10 20 II
Principalii precursori necesari pentru sinteza mamar a acizilor grai sunt acetatul i beta-hidroxi-butiratul. Cea mai mare parte a acizilor grai cu lan scurt i mediu (C4 C14) Cazeina, principala protein a laptelui, este sintetizat n glanda mamar din precursori (aminoacizi) preluai din snge. Alte proteine (imunoglobuline, albumine, etc), cu mas molecular mic, sunt preluate din snge i ajung n lapte fr a mai fi transformate n glanda Sinteza proteinelor n celulele glandei mamare se face dup mecanismul specific sintezei tuturor proteinelor urmnd transcripia, activarea i translaia, n ribozomii celulelor

01

Biosinteza lactozei
Lactoza este un constituent al laptelui care variaz n limite restrnse. Sinteza lactozei are loc n celulele glandei mamare, n principal n aparatul Golgi, pornindu-se de la glucoz. Iniial o molecul de glucoz este convertit n galactoz iar apoi, sub aciunea unei enzime (sintetaza), se produce condensarea unei molecule de galactoz cu una de glucoz, formnduLactoza nu poate prsi aparatul Golgi dect n interiorul veziculelor formate din se lactoza.

IT
Srurile minerale
osmotic dereglat de lactoz. rezervelor corporale. special a grsimilor). 2

A
conduce la creterea coninutului de proteine al laptelui.

membrana acestuia, vezicule care conin i proteine i sruri minerale i se deplaseaz ctre polul apical al celulelor glandulare pentru a-i elibera coninutul n lumenul alveolar. Prezena pentru a echilibra presiunea osmotic ntre coninutul veziculelor i citosol. Ca urmare, cu ct n celulele glandei mamare, se sintetizeaz o cantitate mai mare de lactoz, cu att se va absorbi o cantitate mai mare de ap din citosol iar volumul produciei de lapte va fi mai mare. Astfel se explic de ce concentraia lactozei n lapte variaz foarte puin.

lactozei n coninutul veziculelor, prin creterea presiunii osmotice, determin absorbia apei,

se

m
influeneaz compoziia acizilor grai din structura trigliceridelor laptelui.

srurile minerale ajung n lapte odat cu apa care este absorbit pentru a echilibra presiunea

ageni de tamponare, influeneaz procesele fermentative de la nivelul rumenului i implicit produii rezultai din fermentaie. De asemenea, gradul de saturaie al acizilor grai din hran Introducerea n hran a unor aminoacizi cu rol limitant pentru sinteza proteinelor

(metionina, lizina) dar i protecia acestora mpotriva degradrii la nivel ruminal, poate Condiiile de mediu joac un rol important n variaiile cantitative i calitative a

compoziiei laptelui. n general, n perioada de iarn, laptele este mai bogat n grsimi, efect

atribuit schimbrilor intervenite n compoziia raiei furajere i modificrilor de utilizare a

cu scderea volumului de lapte se constat i o concentrare a unor constitueni ai laptelui (n

-2 10 20 II
Srurile minerale ajung n lapte direct din snge, prin filtrare. n condiii normale

Factori care afecteaz biosinteza constituenilor laptelui

Compoziia raiei alimentare prin coninutul n fibre, carbohidrai, prezena unor

Producia de lapte se reduce n cazul expunerii la temperaturi mai mici de -50C. Odat

01

Stresul termic n sezonul clduros poate conduce a scderea coninutului de proteine a laptelui. Creterea temperaturii nu exercit un efect direct asupra sintezei proteinelor, ci indirect prin reducerea intensitii metabolismului i prin modificrile endocrine care survin n acest sezon. Unii hormoni cu rol n reglarea exprimrii unor caractere, influeneaz calitativ i cantitativ compoziia laptelui. Dintre acetia, prolactina, cortizonul i insulina sunt necesari n reglarea sintezei proteinelor laptelui. Progesteronul influeneaz negativ sinteza cazeinei i a lactalbuminei. Mecanismele prin care aceti hormoni afecteaz coninutul de proteine al laptelui nu este pe deplin neles. Se consider c acioneaz prin modificarea afluxului de snge nspre i dinspre glanda mamar i prin modificarea turnoverului proteinelor la nivelul glandei mamare. Ali factori care afecteaz sinteza constituenilor laptelui sunt: rasa, stadiul lactaiei,

IT
elibereaz coninutul n lumenul alveolar. concentraia lor crescnd n lapte.

A
Secreia constituenilor laptelui
3

se
ai laptelui ajung n lumenul alveolar prin transcitoz.

frecvena mulsorilor, starea fiziologic i starea de sntate a animalelor.

Secreia constituenilor laptelui se face prin cel puin trei mecanisme.

-2 10 20 II
Lipidele laptelui sunt eliberate sub forma globulelor, acoperite de o membran lipoproteic, cu o structur similar cu membranei celulare din care provine. Eliberarea lipidelor din celulele glandulare se face prin secreie de tip merocrin (la vac) sau apocrin (la capr). Proteinele laptelui (cazeina, -lactalbumina, -lactoglobulina), o mare parte din srurile minerale i apa sunt secretate prin exocitoz. n procesul de exocitoz, veziculele formate la suprafaa aparatului Golgi, fuzioneaz cu membrana apical a celulei i i Alte proteine (serum-albuminle, imunoglobulinele, peptide) i ali constitueni minori Pe lng cele trei mecanisme descrise exist i un al patrulea mecanism prin care constituenii laptelui pot fi transportai din snge n lapte. n aceast cale paracelular, constituenii laptelui trec printre celule epiteliului glandular. Aceast cale capt o importan deosebit la unele specii, n anumite perioade ale lactaiei (la vac n perioada iniial a lactaiei i n stadiul final al lactaiei). Jonciunile care unesc celulele epiteliului glandular, molecular mic (peptide, imunoglobuline, sruri minerale), acetia trecnd direct din snge, care n mod normal sunt impermeabile, devin permeabile pentru constitueni cu masa

01

Secreia laptelui
Structura glandei mamare. Glanda mamar este alctuit din esut glandular ce conine celule formatoare ale epiteliului glandular. Celulele glandulare cptuesc alveolele glandulare. Glanda mamar conine un numr impresionant de alveole, grupate (8-120) sub forma acinilor glandulari. De la fiecare alveol pornete un canal care se unete cu alte canale formnd ducte ce de vars ntr-o cavitate mai mare cisterna mamar. Cisterna mamar comunic cu exteriorul prin canalul mamelonar care are la capt un sfincter ce nchide canalul n perioadele dintre mulsori. esutul glandular este bine vascularizat, fiecare alveol fiind nconjurat de o reea

IT
realizeaz expulzarea laptelui din alveole. variabil de timp, n funcie de specie. secreia de ocitocin. mecanisme chimice sau mecanice. producia de lapte. 4

se

fin de capilare sangvine i limfatice. (1 L lapte presupune trecerea a 800-900 L snge prin glanda mamar). Fiecare alveol este nconjurat de fibre musculare care prin contracie Secreia laptelui ncepe imediat dup parturiie i se continu pentru o perioad Expulzarea laptelui se face sub aciunea unui hormon ocitocina secretat de glanda

pituitar, sub influena unor factori externi. Pregtirea animalului pentru muls, favorizeaz

constituenilor laptelui n lumenul alveolar. Acumularea laptelui n alveole conduce la creterea progresiv a presiunii intra-alveolar pn cnd acesta mpiedic eliberarea

constituenilor nou formai n lumen. n plus, acumularea n celulele glandei mamare a constituenilor nou formai va reduce rata de preluare a precursorilor din snge, prin La aproximativ 10 ore de la mulgere rata medie a secreiei laptelui ncepe s scad,

secreia fiind blocat la aprox. 35 de ore de la mulgere. Creterea presiunii intra alveolare este

influenat de mai muli factori dintre care cei mai importani sunt: vrsta, stadiul lactaiei i

-2 10 20 II
Imediat dup actul mulgerii presiunea intra alveolar, fapt ce stimuleaz transportul

01

Compoziia chimic a laptelui

Din punct de vedere chimic, laptele este format din ap (n medie 87,5%) i substan uscat (n medie 12,5%). Substana uscat include: glucide, lipide, proteine, sruri minerale, enzime, vitamine, elemente celulare etc. In funcie de provenien, componenii laptelui se mpart n dou categorii:

IT
glandular. srurile minerale, vitaminele). Specia Substana uscat 12,2 12,7 12,3 19,3 18,8 11,2 11,7 33,1 32,8 14,6 31,9 47,6 67,7 Grsimi 3,8 3,7 4,5 1,4 6,8 1,9 1,4 16,9 18,3 3,5 11,6 33,1 53,1 Femeie Vac Capr Oaie Scroaf Iap Mgri Cprioar Iepuroaic Bizon Elefant Urs polar Balen

A
5

componeni de filtrare i componeni de sintez, a cror sintez are loc la nivelul epiteliului In funcie de ponderea deinut de fiecare component, distingem dou categorii: marii n funcie de specificitatea lor constituenii laptelui pot fi clasificai n: constitueni caracteristici laptelui i speciei de la care provine acesta (majoritatea proteinelor laptelui i lipidele laptelui); constitueni caracteristici laptelui fr variaii n funcie de specie (lactoza); constitueni care nu sunt specifici laptelui dar care sunt caracteristici speciei de la care provine laptele (unele proteine); constitueni nespecifici pentru lapte sau specia de la care provine laptele (apa,

se
Proteine 1 3,4 2,9 4,5 4,8 2,5 2 11,5 11,9 4,5 4,9 10,9 11,2 7 4,8 4,1 4,8 5,5 6,2 7,4 2,8 2,1 5,1 4,1 0,3 0,7

componeni sau componenii majori i micii componeni sau componenii minori.

m
Lactoz

-2 10 20 II
Compoziia laptelui la unele specii de mamifere Cenu 0,2 0,7 0,8 1 0,5 0,5 1,8 0,8 0,7 1,4 Ap 87,8 87,3 87,7 80,7 81,2 88,8 88,3 66,9 67,2 85,4 68,1 52,4 32,3

01

Componenii majori ai laptelui

Componenii majori ai laptelui sunt: apa, grsimile, glucidele, proteinele i srurile minerale.

Apa

IT
89,5%. solvent. schimbri.

Apa reprezint componentul cu ponderea cea mai nsemnat n laptele tuturor speciilor

care furnizeaz lapte pentru consum uman. Coninutul mediu de ap al laptelui de vac se situeaz n jurul valorii de 87,5%, cu variaii individuale i specifice cuprinse ntre 85,5 i Apa mpreun cu substanele dizolvate n ea formeaz faza continu a laptelui. Constituenii laptelui sunt dizolvai, dispersai sau emulsionai n ap. O cantitate mic de ap este strns legat de proteine i membrana globulelor de grsime, neexercitnd funcia de Apa influeneaz starea fizic a altor elemente componente i mai ales, proprietile

A
Lipidele laptelui
alctuind faza gras a laptelui (faza discontinu). capacitatea de conservare laptelui. globulele conin gliceride cu punct de topire ridicat. 6

se

fizice ale laptelui. Mediul apos al laptelui constituie sediul a numeroase transformri i

Lipidele laptelui sunt reprezentate de trigliceride, monogliceride, digliceride, fosfolipide, acizi grai liberi, steroli, carotenoizi, vitamine liposolubile i ali compui, n cantiti reduse.

nm nconjurate de o membran lipoproteic, cu o structur similar membranei celulare.

Membrana lipoproteic ndeplinete roluri multiple printre care cele mai importante sunt: pstreaz integritatea globulelor de grsimi, stabilizeaz emulsia lactat, avnd rol de emulgator. Membrana poate fi deteriorat n procesul de prelucrare a laptelui, prin agitarea

exagerat a laptelui, congelarea laptelui, tratarea termic la temperaturi mari dar mai ales prin

omogenizare. Distrugerea membranei uureaz accesul lipazelor la grsimi i reduce Structura globulelor de grsime este complex. Central, globula conine o cantitate mare de gliceride bogate n acid oleic, cu punct de topire sczut. Ctre partea periferic,

mai uoare (densitatea la 15,50C = 0,93 g/cm3), fapt care determin tendina de separare a

-2 10 20 II
Grsimile din lapte se ncadreaz n categoria produilor de sintez ai glandei mamare. Din punct de vedere fizic, grsimile se gsesc n lapte sub form de emulsie/dispersie, n lapte lipidele se gsesc sub forma unor globule, cu diametrul variind ntre 0,1 i 20 Globulele de grsime sunt cele mai mari particule din lapte i n acelai timp i cele

01

acestora atunci cnd laptele este lsat n repaus sau cnd este supus centrifugrii. Cu ct diametrul globulelor de grsime este mai mic, cu att mai greu se realizeaz separarea lor. Pentru prepararea untului, globulele de grsime cu diametrul mic constituie un impediment, randamentul de fabricaie fiind mai mic. ns, pentru alte produse lactate, se practic reducerea dimensiunii globulelor de grsime, n vederea stabilizrii emulsiei lactate. Cantitatea de lipide din lapte i compoziia acestora variaz mult n funcie de specie, ras, performane individuale, stadiul lactaiei, alimentaie, intervalul dintre mulsori, starea de sntate. Dintre principalele rasele de taurine pentru lapte, rasa Holstein produce lapte cu un coninut mediu de 3,5% grsime, la polul opus situndu-se rase cum sunt Jersey sau Guernesey, cu 6% grsimi. Cantitatea de grsimi este mai mare la sfritul lactaiei, n comparaie cu stadiile iniiale ale lactaiei. Variaiile mari, cantitative i calitative ale grsimilor laptelui genereaz variaii de

IT
ordin tehnologic n procesarea laptelui. i mediu. Acid gras Saturai Butiric Caproic Caprilic Capric Lauric Miristic Palmitic Stearic Nesaturai Oleic Linoleic Linolenic Arahidonic 3,0 - 4,5 1,3 - 2,2 0,8 - 2,5 1,8 - 3,8 2,0 - 5,0 7,0 - 11,0 25,0 - 29,0 3,0 - 7,0 30,0 - 40,0 2,0 - 3,0 < 1,0 < 1,0

A
-7,9 -1,5 +16,5 +31,4 +43,6 +53,8 +62,6 +69,3 +14,0 -5,0 -5,0 -49,5 7

se
8 12 16 20 24 28 32 36 34 32 30 32

calitate a produselor din lapte (culoare, capacitate de conservare, textur, etc) i probleme de Laptele conine un numr mare de acizi grai n structura lipidelor. n laptele de vac

m
4 6 8 10 12 14 16 18 18 18 18 20

au fost identificai circa 400 de acizi grai diferii cu predominana acizilor grai cu lan scurt

-2 10 20 II
Principalii acizi grai din laptele de vac Numr de % din totalul acizilor Punct de atomi 0 grai topire ( C) H C O 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Consistena Lichid la temperatura camerei Solid la temperatura camerei Lichid la temperatura camerei n cazul produciei de lapte caracterizat prin sezonalitate se constat variaii mari ale compoziiei grsimilor din lapte concretizate prin creterea gradului de saturaie a acizilor

01

grai n sezonul rece, cu repercusiuni asupra consistenei produselor lactate cu coninut ridicat de grsimi. Acizii grai polinesaturai se gsesc n cantitate mic n laptele de vac datorit fenomenului de biohidrogenare, intens la nivel ruminal. Laptele poate fi mbogit n acizi grai nesaturai prin dirijarea alimentaiei. Prezena acizilor grai nesaturai n cantitate mare poate determina defecte de consisten i de capacitate de conservare produselor lactate. Punctul de topire al grsimilor din laptele rumegtoarelor determin solidificarea lor la temperatur sczut, fapt care poate constitui un impediment pentru unele produse lactate (untul). Acest inconvenient poate fi corectat prin ndeprtarea din amestec a acizilor grai cu punct de topire ridicat prin cristalizare fracionat sau prin adaosul n aceste produse a unor acizi grai cu punct de topire sczut care, n plus corecteaz srcia laptelui n acizi grai dezirabili.

IT
Proteinele laptelui
legarea vitaminelor, etc) i tehnologic.

A
prostetic este esterul fosforic al serinei sau treoninei. 8

se
zerului), capacitatea de legare a apei i de stabilizare a produselor. necesiti deosebite ca urmare a vitezei mare de cretere (balen).

Proteinele laptelui au rol nutriional (toate proteinele laptelui), fiziologic

(imunoglobulinele, lactoferina, lactoperoxidaza, peptidele bioactive, proteinele implicate n Tehnologic, proteinele sunt importante n obinerea produselor lactate prin: capacitatea

de gelificare (produse lactate acide, brnzeturi, unele subproduse ale laptelui), stabilitatea termic (toate produsele lactate tratate termic), capacitatea emulgatoare (cazeinaii, proteinele

mai mici la unele specii (cabaline) sau mult mai mari la specii a cror nou nscui au

cantiti foarte mici. Proteinele laptelui sunt reprezentate de: cazein, proteinele lactoserului i proteinele din membrana globulelor de grsime. Aceast clasificare are la baz sau prin scderea pH-ului, proteinele lactoserului rmn n soluie dup precipitarea cazeinei comportamentul diferit al acestor trei grupe de proteine. Cazeinele sunt precipitate enzimatic

i pot fi extrase prin tratarea lactoserului cu diverse substane (carboximetil celuloza) iar proteinele membranei globulelor de grsime intr n constituia acesteia i sunt eliberate doar prin aciunea mecanic exercitat n timpul baterii smntnii pentru a se obine untul.

reprezint aproximativ (7880%) din totalul proteinelor din lapte i circa 3% din substana uscat a laptelui. Din punct de vedere al structurii chimice este o fosfoprotein a crei grupare

-2 10 20 II
Proteinele laptelui reprezint aproximativ 3,5% n laptele de vac, fiind n cantiti Laptele conine o gam diversificat de proteine, marea majoritate a acestora fiind n Cazeina - este principala protein a laptelui sub raport cantitativ i tehnologic. Ea

01

Compoziia cazeinei variaz de la o specie la alta, iar n cadrul aceleiai specii, variaz n raport de ras, individ, stadiul lactaiei, alimentaie, starea de sntate a animalului. Cazeina nu este o protein omogen. Prin electroforez au fost puse n eviden, iniial, trei tipuri de cazein: , i . Ulterior au fost evideniate i alte tipuri astfel c n prezent se cunosc patru tipuri principale de cazein s1 , s2 , i k. Fraciunea este un produs de degradare a cazeinei, ca urmare a aciunii plasminei. Degradarea cazeinei este accelerat de temperatura sczut i determin un randament sczut la fabricarea brnzeturilor. n lapte cazeina se gsete sub forma unui complex sau micele formate din fosfo-

IT
determin creterea fraciunii solubile. acidifiere i enzimatic. laptelui n brnzeturi.

A
9

cazeinat de calciu, calciu, magneziu i citrat. n afar de forma micelar, circa 10% din cazeina se gsete sub form de monomeri sau agregate mici. Proporia dintre cele dou forme de cazein este influenat de concentraia ionilor de calciu. La concentrarea ionilor de Ca n soluie, echilibrul este deplasat ctre forma micelar i ca urmare apar micele de dimensiuni mari. La o reducere a Ca se observ o disociere a formei micelare cu creterea concentraiei monomerilor. Ionii de P au o aciune contrar, ntruct adugarea de fosfat anorganic Forma micelar este format n medie din 400 500 de monomeri i are un diametru

se
solubilitatea acestora prevenind agregarea micelelelor. Acestea reprezint cca. 15-22% din totalul proteinelor laptelui.

-2 10 20 II
de aprox. 120 nm. Prezena cazeinei K la suprafaa micelelor de cazein are rolul crete Cazeina ca urmare a structurii sale se caracterizeaz prin o mare stabilitate. Destabilizarea micelelor de cazein conduce la coagularea acesteia. Coagularea cazeinei fenomen indus n procesul de fabricaie a brnzeturilor se realizeaz pe dou ci: prin Proteinele lactoserului. Cele mai importante proteine ale lactoserului sunt: lactalbumina, -lactoglobulina, serum albuminele, imunoglobulinele i proteozo-peptonele. Proteinele lactoserului se difereniaz de cazein, prin structur, compoziie chimic i proprietile fizico-chimice. Acestea se caracterizeaz printr-un coninut relativ crescut de prolin este inferior celui al cazeinei, iar structura lor este mai compact. lizin, cistein i triptofan, fapt care le confer o bun valoare nutriional. Coninutul de Cea mai mare parte a proteinelor lactoserului precipit prin nclzire n mediu acid. Practic, cu excepia proteozo-peptonelor, toate celelalte tipuri precipit n aceste condiii. Aceast proprietate este valorificat la obinerea urdei din zerul rezultat de la procesarea

01

Albuminele predomin n cadrul proteinelor lactoserului, proporia relativ a lor atingnd 78%. Ele sunt reprezentate n principal de lactalbumin, lactoglobulin i albumina seric (serum-albumina). Datorit coninutului relativ important de aminoacizi eseniali sunt considerate proteine cu valoare biologic important. Acestea nu conin calciu i au proprietatea de a precipita prin nclzire la temperaturi mai mari de 80 C. Lactalbumina joac un rol important n biosinteza lactozei. Prin nclzire i fierbere, lactoglobulina formeaz mpreun cu cazeina K un complex,

IT
tehnologic. lapte. emulgatoare.

A
Glucidele laptelui
snge i lapte. 10

prin intermediul gruprilor tiolice (SH). Prin eliberarea acestor grupri, apare gustul Imunoglobulinele sunt asemntoare celor din serul sanguin, nefiind proteine specifice

caracteristic de fiert al laptelui pasteurizat la temperatur nalt sau fiert.

se
zahrul. Se gsete n laptele de vac n proporie de 4,7 4,8%.

laptelui. Ele prezint n primul rnd proprieti imunologice, fiind lipsite de importan Proteozo-peptonele reprezint o component minor a laptelui (dein cca. 4% din

azotul proteic din lapte), cu importan tehnologic i nutritiv redus. Ele se caracterizeaz n primul rnd printr-un coninut ridicat de glucide (pn la 6%) i de fosfor; nu precipit prin creterea aciditii (la pH 4,6), dar precipit prin adugare de acid tricloracetic 10%. Proteozopeptonele sunt componeni normali ai laptelui i nu provin din scindarea altor proteine din

mici (lactoferina, ceruloplasmina, betamicroglobulina, osteopantina, proteine cu rol n compui bioactivi exercitnd un efect benefic asupra sntii consumatorilor.

legarea vitaminelor (RfBP), angiogenine, kininogen, glicoproteine etc.), unele cu rol de Proteinele membranei globulelor de grasime. Sunt un grup de proteine care

formeaz un strat protector n jurul globulelor de grsime, cu rolul de a stabiliza emulsia lactat. Unele dintre acestea sunt lipoproteine cu structur amfifil, cu proprieti

de galactoz. n lapte lactoza se gsete disociat molecular, ca soluie adevrat sub dou

forme izomere ( i ). Solubilitatea ei are mare importan n industria laptelui la prepararea

laptelui concentrat i laptelui praf. Lactoza particip la stabilirea echilibrului osmotic ntre

-2 10 20 II
Pe lng aceste proteine, n lactoser se mai gsesc i alte proteine n cantiti foarte Lactoza - este un glucid specific laptelui cu putere mic de ndulcire n comparaie cu Din punct de vedere chimic este un dizaharid, format din o molecul de glucoz i una

01

Lactoza prezint dou proprieti mai importante n tehnologie i anume: hidroliza i reaciile cu substanele azotoase. Lactoza este hidrolizat de ctre lactaz, prezent n secreia, glandelor intestinale, unele plante, levuri i unele bacterii. Ca rezultat al fermentaiei lactozei se formeaz acid lactic, acid propionic, alcool etc. Aceast proprietate este folosit la prepararea industrial, a unor produse lactate. Exist persoane care au deficit de -galactozidaz i nu pot metaboliza lactoza din

IT
aminoacizi. procesul trebuie controlat.

A
Srurile din lapte
coloidal i a citrailor. caracteristicilor tehnologice ale laptelui. 11

lapte. Ca urmare, lactoza trece ne-metabolizat n intestinul gros unde fermenteaz crend disconfort (dureri abdominale, flatulen, diaree). Acest deficit de -galactozidaz poate fi nnscut sau poate fi dobndit. Persoanele cu deficit de galactozidaz pot consuma produse lactate fermentate, n care peste 20% din lactoz este hidrolizat sau brnzeturi, n care coninutul de lactoz este foarte mic, aceasta rmnnd n zer. Prin nclzirea laptelui, lactoza particip la un sistem de reacii, n principal cu lizina,

se

n urma crora se formeaz compui de condensare. Reacia poart denumirea de reacie Maillard. Reaciile lactoza-proteine, determin modificarea culorii i mirosului laptelui dar i acumularea unor substane care influeneaz valoarea nutritiv a laptelui prin blocarea unor

-2 10 20 II
O proprietate important a lactozei este capacitatea de cristalizare. Lactoza alfa cristalizeaz iar cristalele formate se solubilizeaz foarte greu. Formarea de cristale de lactoz constituie un defect pentru multe produse lactate (laptele concentrat, ngheata) i ca urmare Laptele conine sruri organice i anorganice. Ca urmare, srurile sunt diferite de substanele minerale i de asemenea sunt diferite de cenu, aceasta din urm fiind rezultatul calcinrii, proces n care se pierd srurile organice (citrai, acetai, etc). Nu toate srurile laptelui sunt dizolvate n soluie i, de asemenea, nu toate srurile sunt ionice. Micelele de cazein conin sruri nedizolvate sub forma fosfatului de calciu Echilibrul dintre forma solubil i forma coloidal a srurilor laptelui este influenat de numeroi factori (temperatur, pH, etc.), variaiile acestuia determinnd modificri ale Srurile din laptele de vac reprezint, n medie cca. 0,8-0,9% din substana uscat. Prezena lor n lapte are o dubl semnificaie: nutritiv - un rol deosebit n dezvoltarea

01

organismului prin aportul de macro- i microelemente i, tehnologic - sunt implicate n desfurarea proceselor de obinere a brnzeturilor i a altor produse lactate. Sub raportul proporiei lor n lapte, se disting dou categorii: constitueni minerali majori sau macrolemente, a cror concentraie n lapte depete 0,1 g/litru i constitueni minerali minori - microelemente, care se gsesc n lapte n cantiti mici sau chiar sub form de urme. Principalele macroelemente sunt reprezentate de Ca, K, Na, Mg, care se gsesc sub

IT
Sruri (mg/l) 500 1450 1200 100 750 Sodiu Potasiu Clor Sulfai Fosfai % 92 92 100 100 43 94 34 67 Citrai 1750 1200 130 Calciu Magneziu diminuarea coninutului de calciu i potasiu. variaz ntre 0,7-1,8 g , cu o medie de 1,2 g . laptelui (brnzeturi, lapte praf, lapte tratat UHT). 12

A
Solubil

form de cloruri, fosfai i citrai. Ca, P i Mg sunt esenial legate de cazeina, n timp ce Na, K i Cl se afl dizolvate n soluie. Fenomenul de fixare a calciului i de modificare astfel a echilibrului soluiei este valorificat n industria produselor lactate. Concentraia i distribuia principalelor sruri din lapte Forma Ioni Ioni Ioni Ioni 10% n combinaie cu Ca,Mg 54% H 2 PO436% HPO 4 2-; 85% n combinaie cu Ca,Mg 15% citrai liberi; 35% Ca2+; 55% n combinaie cu citrai 10% n combinaie cu fosfaii Repartizare asemntoare cu Ca Coloidal 8 8 57 6

se

fosfai fa de laptele normal. n mamite, creterea coninutului de sodiu i clor este nsoit de O importan practic deosebit o au clorurile din lapte. Ele sunt electrolii care

regleaz presiunea osmotic dintre celule i mediul umoral. n mamite, prin scderea lactozei, clorurile cresc n lapte. n laptele normal, cantitatea de cloruri exprimat n clorur de sodiu

negativ asupra stabilitii proteinelor i consecutiv asupra randamentului de procesare a Dintre microelemente, n lapte se gsesc: Fe, Zn, I. Sub form de urme se mai gsesc numeroase alte microelemente: Si, Al, F, Br, Cu, Mo, Se, Mn, Cr, Cd, Co etc. Fe, Cu i Mg se

-2 10 20 II
66 33 Colostrul, datorit bogiei n proteine, are un coninut aproape dublu de calciu i Din punct de vedere tehnologic modificrile de concentraie a srurilor au efect

01

gsesc n cantiti reduse i insuficiente pentru organismul uman i animal. Din acest motiv, hrnirea exclusiv a omului i animalelor cu lapte conduce dup un timp ndelungat la instalarea anemiei feriprive.

Componenii minori ai laptelui

IT
alte elemente. distrugerea ei. laptelui fcndu-l impropriu pentru consum.

Micii componeni ai laptelui sunt reprezentai de vitamine, enzime, pigmeni, gaze i Vitaminele - constituie un grup de compui indispensabili creterii i dezvoltrii

A
13

organismelor. Interesul vitaminelor prezente n lapte este unul de natur nutriional i mai

puin tehnologic. Laptele este un aliment care conine aproape toate vitaminele, liposolubile i hidrosolubile; totui, este o surs srac n vitamina C, PP i acid folic. Vitaminele liposolubile sunt legate de grsimea din lapte i sunt reprezentate de: Vitamina A - cu origine n carotenul din furaje, care sub aciunea carotenazei este

se
n perioada de var poate ajunge la 2000-3000 U.I./litru.

scindat n vitamina A. Concentraia ei n lapte variaz n funcie de anotimp, fiind ceva mai crescut n perioada hrnirii animalelor cu furaje verzi. Laptele conine n medie ntre 500 - 1 000 U.I. vitamina A/litru (echivalentul a 0,3-0,6 mg/litru). Conform studiilor efectuate, consumul unui litru de lapte asigur cca. 30% din necesarul de vitamina A al unei persoane

-2 10 20 II
adulte. Datorit alimentaiei diversificate i a energiei solare, coninutul mediu de vitamin A Fierberea i pasteurizarea nu modific esenial coninutul laptelui n vitamina A. n schimb, vitamina A este foarte sensibil fa de oxigen, lumin, radiaii ultraviolete i fa de substanele oxidante n general. Lecitina, tocoferolii, acidul ascorbic i fosfatidele previn Grupa vitaminelor D. Relativ puine alimente conin vitamina D n cantiti mari, suficiente pentru acoperirea necesarului zilnic uman. Cele mai importante surse de vitamina D sunt alimentele de origine animal (oul, carnea de pete cu coninut ridicat de grsimi, ficatul, etc). Laptele nu este o surs important de vitamina D. Laptele integral conine cca. 0,3 g/L, cantitate ce acoper doar 10 20% din necesarul zilnic al omului. Acesta este motivul pentru care, n multe ri, se practic fortificarea laptelui prin adaosul de vitamin D (pn la 10 g/L). Ca i n cazul altor vitamine liposolubile, cantitatea de vitamin D din lapte variaz direct proporional cu coninutul de grsime al acestuia. De asemenea, expunerea laptelui la lumina solar, pentru perioade mari de timp, poate determina reducerea coninutului de vitamin D, ns astfel de condiii determin degradarea caracteristicilor organoleptice ale Vitamina E este reprezentat de alfa, beta i gama tocoferol. Coninutul mediu al laptelui este variabil, de la cca. 0,8 pn la 1,5 mg/litru, n funcie de sezon i alimentaie. n

01

lapte predomin forma alfa. Vitamina E este distrus prin tratarea termic a laptelui (pasteurizare i sterilizare). Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic de vitamina E n proporie de maximum 7%. Vitamina K se gsete n lapte n cantitate redus (ntre 0,02-0,2 mg/l), cantitate insuficient pentru necesarul zilnic al omului adult (1-1,5 mg/24 ore). Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de: Vitamina B 1 (tiamina). n lapte se gsete n stare liber i fosforilat. Cantitatea ei n

IT
medie de 0,5 mg/l. ce termizarea sau pasteurizare au efecte mai reduse. pierderi de vitamin B 2 de pn la 20%. laptelui. importante, de peste 50%. 7-10% din necesarul zilnic al unui adult. 14

lapte depinde de activitatea glandei mamare i de sinteza ei de ctre microflora ruminal. Concentraia ei este influenat de ras, individ i sezon, fiind cuprins ntre 0,3-1 mg/l, cu o Consumul zilnic al unui litru de lapte asigur maximum 33% din necesarul zilnic al

se

unui adult. Vitamina B l este relativ termolabil. Pasteurizarea laptelui antreneaz o distrugere n proporie de cca. 10-20%. Sterilizarea determin distrugerea n proporie de 30-50% n timp Vitamina B 2 (riboflavin). Laptele reprezint o surs important de riboflavin pentru

consumatori (2-3 mg/l). Consumul zilnic al unui litru de lapte asigur peste 80% din necesar.

Coninutul laptelui este variabil, n funcie de ras, individ i sezon. Riboflavina este fotosensibil, expunerea laptelui la soare provoacnd pierderi mari n decurs de numai cteva

ore (cca. 50%). Spre deosebire de vitamina B l , vitamina B 2 este relativ termostabil, rezistnd la tratamentele de tip pasteurizare. Aplicarea unor tratamente de tip sterilizare determin Vitamina B 3 (vitamina PP, nicotinamida sau niacinamida) este prezent n lapte n

cantitate de cca. 0,4-1 mg/litru, cantitate mult mai mic dect cerinele zilnice ale omului. Consumul zilnic al unui litru de lapte asigur cca. 5% din necesarul unui adult, estimat la cca. 20 mg. Ea este termolabil, fiind distrus n mare parte de tratamentele termice aplicate

Consumul unui litru de lapte asigur n medie cca. 30-35% din necesarul zilnic al unui adult. Coninutul de vitamin B5 crete cantitativ n sezonul de punat. Vitamina este fotosensibil, dar rezist la tratamentele de tip pasteurizare. Fierberea laptelui antreneaz pierderi

distrus parial prin pasteurizare i fierbere. Consumul unui litru de lapte asigur n medie cca.

-2 10 20 II
Vitamina B 5 (acidul pantotenic) variaz cu sezonul, fiind cuprins ntre 2,8-5 mg/litru. Vitamina B 6 (piridoxina) este prezent n lapte n cantiti de cca. 0,3-1 mg/litru, fiind

01

Vitamina B 12 (ciancobalamina) este prezent n lapte n cantiti de 0,003-0,006 mg/litru (2,2-6 g/litru). Coninutul laptelui n vitamin B 12 este variabil, n funcie de sezon, alimentaie i activitatea microorganismelor ruminale. Practic, dintre vitaminele grupului B, este vitamina care nregistreaz cantitativ cele mai importante fluctuaii. n pofida coninutului aparent redus, comparativ cu celelalte vitamine ale grupului, consumul unui litru de lapte asigur n proporie de 100% necesarul zilnic al unui om adult, estimat la cca. 1-2 g. 90%.

IT
Biotina este relativ termostabil. pentru aprecierea calitii laptelui. oxidaza etc),

Vitamina B 12 nu este distrus prin pasteurizare, dar fierberea antreneaz pierderi de pn la Vitamina C (acidul ascorbic) se gsete n lapte n cantiti cuprinse ntre 10 i 22

A
Dup originea lor enzimele din lapte pot fi cu origine bacterian (reductaza); 15

mg/litru. Consumul unui litru de lapte asigur cca. 20-25% din necesarul zilnic al unui adult, estimat la 70-100 mg. Pasteurizarea laptelui determin reducerea cu cca. 20% a cantitii iniiale, iar sterilizarea determin o reducere aproape la jumtate fa de cantitatea iniial. Acidul folic variaz n lapte ntre 0,05-0,1 mg/litru. Consumul zilnic al unui litru de lapte asigur cca. 50% din necesarul zilnic al unui adult, estimat la 0,1-0,2 mg. Tratamentele termice aplicate laptelui (pasteurizare/sterilizare) nu provoac pierderi nsemnate. Vitamina H sau biotina este prezent n lapte n cantiti de 0,015-0,040 mg/litru.

se
Din punct de vedere al localizrii enzimele laptelui pot fi: asociate elementelor celulare din lapte (catalaza). mixte (cu origine mamar i bacterian) (catalaza).

-2 10 20 II
Enzimele. Laptele conine un numr mare de enzime cu importan tehnologic i asociate membranei lipoproteice a globulelor de grsime (fosfataza, xantinasociate micelelor de cazein (plasmina, lipoprotein-lipaza), localizate n plasma laptelui (lactat-dehidrogenaza aminotransferaze, etc). localizate n lactoser (esteraze, amilaze, lactoperoxidaza, etc) cu origine preponderent mamar (lactoperoxidaza, fosfataza acid i alcalin, amilaza, esteraza, lipaza, lactaza, xantin-oxidaza, aldehidraza, proteaza); Pe lng rolul complex pe care enzimele din lapte l exercit n metabolismul glandei n anumite condiii, particip la degradarea laptelui i a produselor lactate. mamare, acestea prezint importan analitic, igienic i tehnologic. n plus, unele enzime,

01

Din punct de vedere igienic, unele enzime precum lactoperoxidaza i lisozimul asigur o protecie fa de aciunea microorganismelor. Lactoperoxidaza face parte din sistemul lactoperoxidaz tiocianat, exploatat n unele ri pentru prelungirea duratei de via a laptelui materie prim. De asemenea, prin evaluarea intensitii activitii unor enzime cu origine bacterian (catalaza i reductaza), se poate aprecia numrul de microorganisme care se gsesc n lapte; intensitatea activitii acestor enzime constituind un indicator al strii igienice a laptelui. Fosfataza alcalin care, printre altele, are proprietatea de a descompune unii esteri

IT
de vac de cel de capr). constitueni ai laptelui. cazeinailor). glbuie.

A
secunde, ns lipazele bacteriene sunt mult mai rezistente.

fosforici, n acid fosforic i alcoolii corespunztori, este folosit n practic pentru a se determina temperatura de pasteurizare a laptelui, tiut fiind faptul c aceasta este distrus n procesul de pasteurizare a laptelui (720C timp de 15-20 sec.). De asemenea, dozarea activitii enzimatice poate constitui un mijloc util pentru

se
Ali componeni ai laptelui
16

identificarea speciei de la care provine laptele (xantin-oxidaza - pentru diferenierea laptelui Din punct de vedere tehnologic, unele enzime influeneaz calitile senzoriale ale

laptelui i ale produselor lactate, ca urmare a aciunii pe care o exercit acestea asupra unor

microbian, intervine n hidroliz gliceridelor. Lipaza este responsabil de fenomenul de favorabile lipolizei. Lipaza nativ este distrus prin nclzirea laptelui la 75 C, timp de 10 Plasmina, ca i proteazele (acid i alcalin), acioneaz predominant asupra cazeinei

lipoliz natural i de lipoliza indus. Agitarea laptelui i rcirea acestuia pot constitui condiii

pe care o degradeaz. n anumite limite, fenomenul este benefic n procesul de maturare a brnzeturilor dar care constitui un impediment n cazul altor produse lactate (obinerea

sau sunt rezultatul metabolismului organismului animal, aa cum sunt lactocromul i riboflavina. Lactocromul confer o nuan albstruie laptelui, iar riboflavina, o culoare

tehnologic, este relativ redus, dar nu neglijabil. Din aceast categorie fac parte: gazele,

-2 10 20 II
Lipaza, enzim legat de micelele de cazeina dar care poate fi i de origine Pigmenii laptelui provin din furaje, aa cum sunt carotenul, xantofila i clorofila, Laptele conine i alte substane, a cror importan, din punct de vedere nutritiv sau

01

anticorpii, hormonii, acizii grai liberi, precum i unele substane cu azot, altele dect proteinele. Gazele. Gazele din lapte sunt reprezentate de CO 2 , N, O, NH 3 i chiar H 2 S. Imediat dup muls, proporia gazelor dizolvate n lapte poate atinge 5 - 6% din volumul total, cantitate care poate crete ca urmare a unui transport necorespunztor. Prin condiionare, cantitatea total de gaze i proporia lor sufer modificri importante. Proporia deinut de dioxidul de carbon se reduce progresiv, astfel c n cteva ore ea ajunge la 4,5%; oxigenul i azotul nregistreaz o evoluie invers, atingnd valori de 1,3 i respectiv 0,5%. laptelui. Gazele se gsesc n lapte dizolvate, dispersate sau legate de unii constitueni ai Prezena gazelor n lapte este important din punct de vedere analitic i tehnologic. Din punct de vedere analitic, determinarea unor parametrii ai laptelui, n special a

IT
corespund celor reale. cretere, hormonul luteotrop i chiar tirotrofina. alfa-lactalbuminei.

A
17

se
vitamin C i influeneaz calitativ microflora laptelui. hemolizine, precipitine, opsonine i diferii corpi imuni. majoritatea hormonilor prezeni n lapte sunt de natur peptidic. c n laptele normal aceasta atinge maximum 50 g/litru.

m
intervine n reglarea lactogenezei i a sintezei unor proteine din lapte.

densitii, se va efectua dup minimum 1-2 ore de la muls: n caz contrar, valorile obinute nu Din punct de vedere tehnologic, scderea cantitii de dioxid de carbon i creterea

-2 10 20 II
progresiv a celei de oxigen are uoare efecte negative asupra grsimilor, a nivelului de Anticorpii din lapte sunt reprezentai de: aglutinine, bacteriolizine, antitoxine, Hormonii. Laptele conine i un numr relativ important de hormoni. Hormonii prezeni n lapte au origine sanguin. n funcie de structura lor i de ncadrarea chimic, Dintre hormonii care se elimin prin lapte se remarc prolactina, hormon care Coninutul de prolactin al laptelui este destul de mare nainte i dup ftare, putnd atinge concentraii de pn la 230 g/litru. Concentraia prolactinei se reduce progresiv, astfel n cantiti mult mai reduse, n lapte sunt prezeni i ali hormoni, cum sunt: gonadotropina (gonadotrofina), progesteronul, hormonul lactogen placentar, hormonul de Prin concentraia lor crescut, n special n colostru, hormonii intervin n reglarea anumitor tipuri de activiti celulare, precum i a funciilor eseniale la noul nscut. Studiile efectuate au dovedit, de asemenea, c prolactina intervine n reglarea sintezei cazeinei i a

01

Elementele celulare ale laptelui

Laptele provenit de la animale sntoase i recoltat n condiii igienice, conine ntotdeauna celule, a cror identificare i numrare permite aprecierea strii funcionale a glandei mamare. Elementele celulare sunt constituite din celule epiteliale sau fragmente de celule epiteliale, celule de origine sanguin, limfatic i microorganisme. Celulele epiteliale de origine mamar ajung n lapte prin desprinderea lor de pe canalele galactofore sau de pe canalele papilare. Ca urmare a particularitilor de secreie a laptelui, la bovine i ovine (secreie de tip merocrin) nu se observ particule citoplasmatice, iar proporia celulelor epiteliale este foarte redus, spre deosebire de caprine (secreie de tip apocrin) la care proporia celulelor epiteliale poate ajunge la 20%. Celulele cu origine sanguin sunt reprezentate de leucocite i macrofage. La bovine i ovine macrofagele reprezint celulele care predomin n laptele crud, cu proporii variabile, cuprinse ntre 35 i 79%. n mod difereniat, leucocitele sunt reprezentate de mononucleare (limfocite) i polinucleare. n laptele provenit de la un animal sntos, proporia limfocitelor este mic. La caprine predomin polimorfonuclearele neutrofile, care pot ajunge pn la 75% din totalul celulelor. Proporia polimorfonuclearelor neutrofile la bovine i caprine este mult mai redus, depind n cazuri rare 20%. n laptele normal, proporia mononuclearelor este de 40% -50%, iar a polinuclearelor de 50% - 60%. Se poate deduce c raportul dintre ele este apropiat sensibil de 1 (oricum, nu scade sub 0,5). Numrul total de celule somatice (N.T.C.S.) este, n mod normal, de 50 000 - 100

IT
de unii factori tehnologici. funcional a glandei mamare. 18

se

000/ml, variind n funcie de diferii factori ca: stadiul lactaiei, numrul lactaiei, perioada de efectuate au demonstrat c n cursul perioadei de punat, numrul celulelor somatice din somatice n sezonul rece, perioad n care i infeciile subclinice ale glandei mamare sunt

stabulaie/punat, momentul mulsului sau strile inflamatorii ale esutului mamar. Studiile lapte crete n mod normal. Laptele crud integral conine un numr mult mai redus de celule moderate ca frecven. Creterea numrului de celule somatice n sezonul cald este legat pe

de o parte de creterea numrului infeciilor latente ale glandei mamare, iar pe de alt parte, Prezena unui numr mare de celule somatice n lapte are semnificaie igienicosanitar i semnificaie tehnologic, influennd i durata de conservare a laptelui de consum. precdere polimorfonuclearele neutrofile desfoar o activitate proteolitic intens.

Prin intermediul echipamentului enzimatic complex, celulele somatice ale laptelui, cu Numeric, microorganismele din lapte variaz n funcie de igiena recoltrii, condiionrii primare, manipulrii, transportului, precum i cu integritatea morfologic i

-2 10 20 II

01

Factori care afecteaz compoziia laptelui

Compoziia laptelui prezint mari variaii. n general, laptele tuturor speciilor de mamifere conin aceleai tipuri de constitueni dar n proporii diferite. De asemenea, laptele de la fiecare animal n parte prezint variaii de compoziie mult mai mari comparativ cu laptele de amestec (de la mai muli indivizi). Dintre constituenii laptelui, cele mai mari variaii le nregistreaz grsimile laptelui dup care urmeaz, n ordinea amplitudinii, Principalii factorii care afecteaz de compoziie ale laptelui sunt: 1. Specia - fiecare specie produce lapte cu o compoziie caracteristic strns legat de

IT
proteinele, srurile minerale i glucidele. grsime; caracteristic metabolismului propriu; lapte, cu un coninut de grsime mai mic; (durata, interval, frecven, etc) au ca cantitativ a secreiei lactate; laptelui i compoziia acestuia;

A
necesitile de dezvoltare ale nou nscuilor speciei; 10. Performanele productive ale animalului; 19

se
de grsime din lapte scade uor pe msura naintrii n vrst);

2. Rasa - n general, rasele cu productivitate mare dau lapte cu un procent mic de

3. Individualitatea - fiecare individ produce lapte cu o compoziie care este 4. Intervalul dintre mulsori - n general, un interval mai lung este asociat cu mai mult 7. Mulsul neregulat - modificrile frecvente ale condiiilor de recoltare a laptelui

m
lactaiei comparativ cu cel din plin lactaie i de la sfritul acesteia;

-2 10 20 II
rezultat variabilitatea compoziional a laptelui. Tehnica de recoltare a laptelui trebuie adaptat n funcie de necesitile fiecrui individ; 8. Starea de sntate bolile precum i alte afeciuni generale sau locale tind s modifice compoziia laptelui, mai evidente atunci cnd au drept rezultat i o scdere 9. Stadiul lactaiei exist variaii, evidente, de compoziie ale laptelui de la nceputul 11. Alimentaia prin calitate i cantitate influeneaz biosinteza constituenilor 12. Sezonul afecteaz compoziia laptelui att direct ca urmare a condiiilor climatice dar i indirect prin modificrile de compoziie ale raiei furajere; 13. Numrul lactaiei vrsta afecteaz att performanele productive ale animalului (acestea scad n timp, dup un moment de vrf) ct i compoziia laptelui (la vac, procentul 14. Administrarea de medicamente i/sau hormoni: Anumite medicamente pot afecta temporar cantitatea i/sau calitatea laptelui (coninutul de grsime, de proteine, etc). Unii

01

hormoni administrai animalului pot conduce la o cretere a produciei de lapte, ct i la modificri de compoziie al acestuia (hormonii cu rol n reglarea funciei reproductive, hormonul de cretere, etc). Cu toate c aceste variaii sunt mai puin pregnante n cazul laptelui folosit pentru prelucrare industrial, deoarece acesta rezult din amestecarea laptelui de la un numr mare de animale, cunoaterea tuturor factorilor ce determin variaii de cantitate i de compoziie a laptelui este important deoarece acestea au repercusiuni asupra valorificrii laptelui. De exemplu, variaia proteinelor i a srurilor minerale din lapte are un impact major asupra vscozitii i structurii produselor lactate fermentate. n mod similar, variaia n

IT
aerului n cazul prelucrrii n ngheat. 20

proteine afecteaz proprietile de spumare a laptelui i randamentul la coagulare. Coninutul redus de substan uscat degresat poate afecta randamentul i capacitatea de nglobare a Multe din aceste neajunsuri pot fi corectate, ns de cele mai multe ori este necesar

se
acoperite de ctre materia prim, fr a mai fi necesare aceste corecturi.

dirijarea procesrii laptelui materie prim ctre produse lactate a cror cerine specifice sunt

-2 10 20 II

01

Caracteristicile organoleptice i fizicochimice ale laptelui de vac

Caracteristicile organoleptice ale laptelui de vac
Aspectul. Acesta este determinat de omogenitate i opacitate. Laptele normal este

IT
la regimul de punat. rapi, etc).

omogen, fr coaguli sau flocoane. Prezena de coaguli sau flocoane indic fie creterea aciditii laptelui, fie proveniena laptelui dint-o gland mamar inflamat. Laptele integral este opac; opacitatea este dat de globulele de grsime emulsionate sau suspensionate, n principal, dar i de micelele de fosfocazeinat de calciu. Orice factor care determin modificarea ponderii acestor elemente n compoziia laptelui afecteaz opacitatea laptelui. Astfel, opacitatea laptelui scade prin smntnire i prin adaosul de ap n lapte i, de

A
1

se

asemenea, opacitatea scade n timpul furajrii cu furaje verzi i suculente i la trecerea brusc Omogenizarea laptelui, prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime i Culoarea. Laptele normal are o culoare alb sau uor glbuie. Culoarea alb a laptelui

dispersia uniform a acestora, determin o cretere a opacitii laptelui.

-2 10 20 II
este dat de compoziia laptelui dar mai ales de particularitile structurale ale laptelui Orice factor fizic sau chimic ce afecteaz compoziia i/sau structura laptelui va determina modificarea culorii laptelui ntr-o msur mai mare sau mai mic. Nuana glbuie este determinat de coninutul de pigmeni din lapte i de coninutul de grsime. Cei mai (dispersia micelelor de cazein i a globulelor de grsime responsabile pentru difuzia luminii). importanii pigmeni ai laptelui sunt carotenoizii (beta-carotenul i luteina) care sunt legai de grsimile laptelui fiind liposolubili. n lapte se mai gsesc, cu importan n formarea culorii laptelui, riboflavina, un pigment de culoare galben-verzuie i lactocromul, de culoare albstruie, dar cu importan redus, n comparaie cu pigmenii carotenoizi. Cantitatea de pigmeni carotenoizi din lapte este afectat i de nivelul produciei, fiind nregistrate variaii generate legate de (ras, individ, numrul lactaiei, stadiul, etc) i poate fi controlat prin suplimentarea raiei cu furaje bogate n astfel de pigmeni (morcov, semine de Culoarea laptelui este o caracteristic important din punct de vedere tehnologic mai ales atunci cnd laptele este folosit pentru obinerea de produse lactate cu un coninut ridicat de grsimi (unt, smntn, etc), n cazul crora variaiile de culoare se amplific prin

01

concentrarea grsimilor. Variaiile mari de culoare la produsele lactate nu sunt dorite deoarece n anumite situaii pot determina respingerea produsului de ctre consumatori. Culoarea normal a laptelui poate suferi modificri generate de alimentaie. Astfel, la vacile hrnite cu furaje verzi laptele are o nuan glbuie mai intens asociat unui coninut ridicat de pigmeni (carotenoizi, riboflavina, etc). Starea fiziologic, starea de sntate a animalului, falsificarea, prelucrarea laptelui i

IT
laptelui. alge a acestuia. mirosului cel mai des ntlnite sunt: sufer o fermentaie proteolitic; cantiti mari din aceste plante; mucegite sau alterate; miros de puroi sau ihoros, n mamite; 2

contaminarea acestuia cu microorganisme cromogene poate avea impact asupra culorii Culoarea galben cu nuane diferite apare la laptele colostral. Ingerarea de ctre

animale a unor plante (ofran, hric, lucerna, etc) poate determina modificarea culorii normale a laptelui. Falsificarea prin adaos de ap sau smntnirea laptelui, prin diminuarea cantitii de grsimi din lapte determin modificarea culorii laptelui pri apariia unei nuane albstrui. Omogenizarea laptelui i tratarea termic a acestuia determin intensificarea culorii Unele afeciuni ale glandei mamare (inflamaii, congestii, tumori), unele afeciuni

se
i calitative ale secreiei lactate, culoarea fiind frecvent modificat. miros de dezinfectante, provenit de la vasele de muls;

generale (icter, hemoglobinurie, etc.) ca i unele boli (antrax) determin modificri cantitative

de la specie la specie. Cu nvechirea, mirosul devine acru. Supus fierberii sau pasteurizrii vase, ncperi, alimente, fructe, laptele mprumut uor aceste mirosuri. Alteori, devierile

capt un miros caracteristic de fiert sau pasteurizat. Prin absorbie de mirosuri strine de la mirosului sunt determinate de alimentaie, stri de boal, alterri ale laptelui. Devierile miros de grajd i de purin prin meninerea laptelui n grajd un timp ndelungat;

-2 10 20 II
Mirosul. Caracteristic laptelui normal este mirosul plcut i abia perceptibil. El difer miros de blegar prin mpurficarea laptelui cu resturi de blegar; miros de acru, cnd acidifierea a progresat, i miros de put rid, cnd proteinele miros de usturoi slbatic, ceap, varz, mueel etc., - atunci cnd vacile nger miros de mucegai i de aprins, cnd animalele sunt hrnite cu furaje miros de medicamente, n cazul tratamentelor cu substane mirositoare;

01

miros respingtor n cazul metritelor, reteniei nvelitorilor fetale.

Gustul. Laptele are un gust slab exprimat, astfel nct, de multe ori este destul de greu de descris cu precizie gustul acestuia. n principiu, laptele normal are gust uor srat dulceag, determinat, n principal, de coninutul de sruri al laptelui i de lactoz. Percepia senzorial a caracteristicilor laptelui, din punctul de vedere al gustului i aromei este afectat de impactul pe care laptele l are asupra receptorilor din cavitatea bucal, efect modulat de coninutul de grsime al laptelui i de proteinele acestuia. Constituenii volatili ai laptelui au, de asemenea, un rol important n formarea aromei acestuia. Dac laptele proaspt, normal, are un gust slab exprimat, nu acelai lucru se poate spune despre laptele modificat care poate cpta o multitudine de arome i gusturi ce l fac impropriu pentru consum i prelucrare. Cele mai importante devieri de gust ale laptelui sunt: gustul acru (apare n fermentaia lactic, consecutiv nvechirii); gustul srat (apare la laptele vacilor btrne, ia laptele provenit de la sfritul

IT
lumin. clase: microorganisme/ml;

A
3

se
perioadei de lactaie i la laptele de mamit); Conine peste 500.000 microorganisme/ml.

m
Microorganismele variaz ntre 50 000 500.000/ml;

gustul amar (apare la vacile care au consumat pelin, aliacee, lupin, frunze de castan, dar i prin dezvoltarea n lapte a Streptococcus spp.); gustul de amar i rnced poate fi ntlnit la laptele meninut n vase de sticl i la

-2 10 20 II
Gradul de impurificare. Acesta d indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost recoltat laptele i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Pentru stabilirea lui se folosesc lactofiltrele. Dup aspectul ncrcturii filtrelor cu impuriti, laptele se poate ncadra n trei lapte foarte curat: cu impuriti aproape invizibile care dup uscarea filtrelor cntresc sub 0,2 mg/l. Se consider c acest lapte conine sub 50.000 lapte curat: impuriti vizibile pe rondel. Ele cntresc ntre 0,20,5 mg/L. lapte murdar: impuriti foarte multe, care cntresc peste 0,5 mg/L

Caracteristici fizico-chimice ale laptelui de vac

Densitatea. Densitatea laptelui depinde de proporia n care se gsesc marii i micii componeni ai laptelui. Apa i grsimile influeneaz densitatea n sens descresctor, iar srurile minerale, lactoza i substanele proteice, n sens cresctor. Densitatea laptelui poate fi

01

exprimat valoric sub form de cifr a densitii sau sub form de grade densimetrice. Gradele densimetrice reprezint a doua i a treia zecimal a cifrei densitii. n cazul laptelui crud integral, muls individual, densitatea variaz ntre 1,026-1,034. n cazul laptelui crud de colectur (de amestec), densitatea variaz ntre 1,029-1,033. Conform normativelor actuale, densitatea laptelui recepionat de unitile de prelucrare Valoarea densitii este important pentru aprecierea integritii laptelui. Densitatea Aciditatea real (reacia laptelui) i puterea tampon. Alturi de celelalte trebuie s aib urmtoarele valori minime: 1,029 la vac; 1,031 la bivoli i 1,033 la oaie.

IT
electrometrice cu ajutorul pH-metrelor. 4

laptelui crete prin smntnire i scade n cazul falsificrii prin adugare de ap. caracteristici fizice, pH-ul i puterea tampon a laptelui sunt importante pentru procesarea

se
dizolvat n lapte, pH-ul se modific ajungnd aproape de 6,7.

laptelui, oferind relaii asupra unor constitueni ai laptelui, precum i asupra strii de prospeime i a stabilitii sale. Ambele depind esenial de substanele cu caracter acid sau bazic prezente n lapte. Aciditatea real sau reacia laptelui se exprim n uniti de pH. La laptele proaspt, imediat dup muls, aciditatea real are valori cuprinse ntre 6,65 i 6,67. Valori ale pH-ului mai mici de 6,5 sau care depesc 6,9 sunt neobinuite pentru lapte i

impun efectuarea unor examene complete pentru a descoperi cauza/cauzele. Aciditatea laptelui nregistreaz variaii uoare i n timpul lactaiei. La debutul lactaiei, pH-ul laptelui este de 6,5-6,6, ctre finalul lactaiei pH-ul se apropie de 6,9. Imediat dup muls laptele are un

pH de 6,3, fenomen datorat n parte i prezenei n lapte a unor cantiti importante de dioxid de carbon. n primele ore dup muls, prin reducerea progresiv a dioxidului de carbon Pe msura nvechirii laptelui, creterea aciditii se face pe baza acidului lactic,

rezultat din fermentaia lactozei. Determinarea pH-ului se realizeaz prin metode

Aciditatea titrabil a laptelui este conferit n principal de esterii fosforici ai fraciunilor cazeinice, de ionii fosfat i de ionii citrat. Laptele proaspt conine numeroase substane cu caracter acid/bazic (acidul citric, acidul fosforic, acidul carbonic, esterul fosforic al cazeinei,

gruprile carboxilice ale unor aminoacizi terminali, ionul amoniu i urme de acid lactic), toate determinrii aciditii, prin metoda titrrii cu o baz, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

aceste substane contribuie la aciditatea titrabil a laptelui, intervenind n momentul Laptele proaspt este foarte uor acid: Aciditatea titrabil a laptelui se determin prin ca indicator, pn la virarea din incolor n roz, fenomen care se petrece n jur de pH 8,3.

titrare cu o soluie bazic n prezena unui indicator. Titrarea se face n prezena fenolftaleinei

-2 10 20 II
n practica obinuit se recurge la determinarea aciditii totale sau titrabile a laptelui.

01

n ara noastr metoda oficial pentru determinarea aciditii titrabile este metoda Thrner, care utilizeaz ca soluie de titrare NaOH n/10. Exprimarea rezultatelor se face n grade T. Laptele de vac crud, integral, proaspt muls are aciditatea titrabil cuprins ntre 15-18T. Conform normativelor actuale, aciditatea maxim admis a laptelui crud integral, recepionat pentru procesare este de: 19T pentru cel de vac, 21T pentru laptele de bivoli i 24T pentru laptele de oaie. Aciditatea laptelui este modificat n strile inflamatorii ale glandei mamare, precum Puterea tampon definete acea caracteristic a laptelui, prin care acesta, i menine pentru o oarecare perioad de timp nemodificat pH-ul, n pofida apariiei unor cantiti mici de acizi/baze. Prin compoziia fizico-chimic complex, laptele este apreciat ca unul dintre alimentele cu o putere tampon medie. Laptele conine numeroase substane susceptibile de a fi eliberate, de a face posibil apariia unor ioni/molecule noi sau de a le fixa. Dintre componenii care intervin n asigurarea puterii tampon a laptelui se disting: cazeina, fosfaii, citraii i bicarbonaii. Puterea tampon afecteaz aciditatea real a laptelui dar nu i aciditatea titrabil. Acest

IT
unele probe de lapte. influeneaz viteza de pasteurizare a laptelui. neglijabil asupra tensiunii superficiale

A
5

i prin adugarea unor substane strine, conservante sau neutralizante n lapte.

se

-2 10 20 II
fenomen face posibil existena unor diferene mari ntre aciditatea titrabil i cea real la Vscozitatea. Vscozitatea reprezint rezistena unui lichid la curgere. Laptele normal este mai vscos dect apa, n aceleai condiii de temperatur i presiune. Vscozitatea laptelui este conferit de emulsia de grsimi i micelele coloidale de fosfocazeinat de calciu. n tehnologia alimentar vscozitatea se exprim n centipoises (cP), care corespund unei 2,60 cP. Ea scade prin adugarea de ap n lapte sau prin nclzire i crete odat cu vscoziti de un miliPascal/secund. Vscozitatea laptelui, la 20C este cuprins ntre 1,75 i nvechirea. Din punct de vedere tehnologic, vscozitatea reprezint unul din factorii care Tensiunea superficial. La temperatura de 20C laptele are o tensiune superficial cuprins ntre 49-51 mN/m, cu o medie de 50 mN/m. Tensiunea superficial este influenat de coninutul de grsime al laptelui i de starea globulelor de grsime, ea scade odat cu creterea coninutului de grsime pn la valoarea de 4% dup care rmne relativ constant. Degresarea laptelui crete tensiunea superficial i de asemenea, tensiunea superficial crete Rcirea laptelui la 50C crete tensiunea superficial. Tratarea termic a laptelui are un efecte prin adugarea de ap n lapte. Omogenizarea laptelui de regul crete tensiunea superficial.

01

Este indicat msurarea tensiunii superficiale dup cca. 12 ore de la muls, cnd se ating valorile normale. Presiunea osmotic. Presiunea osmotic a laptelui este proporional cu numrul particulelor pe care acesta le conine, indiferent de forma sub care se afl (ioni, molecule, micele etc). Presiunea osmotic a laptelui este egal cu cea a sngelui, cele dou medii biologice fiind izotonice. Dintre numeroasele elemente care influeneaz presiunea osmotic a laptelui, concentraia ionilor de sodiu (Na+), potasiu (K+) i clor (CI-) este esenial ntruct

IT
de molecule din lapte; se de 100C. definitorii pentru reglarea temperaturii de ngheare.

A
astfel pentru meninerea constant a presiunii osmotice.

numrul lor este incomparabil cu al altor elemente prezente n lapte. La influena ionilor prezeni n soluie se adaug cea a lactozei. De exemplu, numrul moleculelor de lactoz este de cca. 20 mld ori mai mare dect cel al globulelor grase, iar numrul ionilor de Cl este de 235 de ori mai mare dect cel al particulelor de proteine serice. Este determinat de numrul ntre cantitatea de lactoz sintetizat de glanda mamar pe baza glucozei sanguine i

se

cantitatea de clorur provenit din filtrarea sngelui prin traversul epiteliului mamar exist o relaie constant,, invers proporional. Astfel, scderea coninutului de lactoz din lapte ca urmare a afeciunilor glandei mamare este secondat de o cretere a clorurilor, care intervin

cuprins ntre 100,15-100,20C. Msurarea temperaturii este relativ dificil din cauza fenomenului de spumare. Ea este determinat n principal de coninutul n lactoz i sruri minerale a laptelui. Prin adugare de ap, temperatura de fierbere a laptelui scade, apropiindu-

temperatura la care un produs alimentar trece din starea lichid n starea solid.

valori aproape constante. Similar presiunii osmotice, concentraia lactozei i cea a ionilor sunt Lactoz dizolvat n soluie influeneaz n proporie de cca. 55% valoarea punctului

crioscopic, fiind urmat n ordine descresctoare de srurile de clor cu cca. 25%. Restul de 20% este reprezentat de influena exercitat de calciu, magneziu, lactai, fosfai i citrai. Temperatura de ngheare a laptelui este similar cu cea a lichidelor biologice, avnd o punctului crioscopic: - 0,54C... - 0,56C la vac; - 0,57C... - 0,58C la oaie i la capr.

valoare medie de -0,55C. Laptele integral al diferitelor specii prezint urmtoarele valori ale

Valoarea punctului crioscopic scade odat cu creterea cantitii de electrolii din lapte (laptele de mamit sau prin adugarea unor substane strine n lapte - carbonai, bicarbonai, 6

-2 10 20 II
Temperatura de fierbere. Temperatura de fierbere a laptelui este variabil, fiind Punctul crioscopic (punctul de congelare). Punctul de congelare reprezint In cazul laptelui, punctul de congelare constituie una dintre caracteristicile fizice cu

01

clorur de sodiu etc). Prin falsificarea laptelui cu ap, punctul crioscopic tinde s creasc spre 0C. Cnd valorile obinute sunt inferioare de - 0,53C pentru lapte i - 0,57C pentru laptele de oaie i capr, proba este suspect de falsificare prin adaos de ap. Se consider c o cretere cu 0,005C a punctului crioscopic echivaleaz cu 1% ap adugat. Meninerea laptelui la temperatur ridicat, aa cum se ntmpl n cazul tratamentului prin pasteurizare, antreneaz o modificare a echilibrului salin i n consecin, o cretere a punctului crioscopic al laptelui. Conductivitatea electric. Conductivitatea electric a laptelui este determinat de

IT
lactic) care disociaz. pentru aprecierea integritii.

A
7

coninutul n electrolii i este invers proporional cu rezistena specific. Cu ct crete coninutul n electrolii, cu att conductivitatea electric va fi mai mare. Conductivitatea electric se apreciaz prin determinarea rezistenei specifice a laptelui la traversarea unui curent electric i se exprim n n miliSiemens (mS). n cazul laptelui de mamit se nregistreaz o cretere a conductivitii electrice, consecutiv creterii cantitii de electrolii (n special de cloruri). Acelai fenomen se observ i n cazul laptelui acidifiat, datorit transformrii lactozei n acid lactic (dintr-o molecul de lactoz rezult patru molecule de acid Indicele de refracie. Acesta nu se determin pe laptele ca atare, ci pe lactoser.

se

-2 10 20 II
Valorile indicelui de refracie pentru laptele de vac sunt obinuit cuprinse ntre 1,344 i 1,349, ceea ce corespunde la 38,5-40,5 grade refractometrice. Valorile indicelui de refracie se modific odat cu modificarea compoziiei laptelui dar metoda nu se utilizeaz n practic

01

Particulariti fizico chimice i organoleptice ale laptelui de oaie, capr i bivoli

Particulariti fizico chimice i organoleptice ale laptelui de oaie
Laptele de oaie prezint o serie de proprieti organoleptice care l difereniaz de

IT
particularitilor de cretere, dar i a altor factori. mai puin influenat de regimul de hran. neplcut. i de regimul de hran. lipidelor laptelui.

A
Compoziia laptelui de oaie
chimice i microbiologice. ap, restul de 18% fiind reprezentat de substana uscat. 8

laptele de vac. Caracteristicile organoleptice sunt expresia compoziiei fizico-chimice, a Astfel, culoarea laptelui de oaie este alb, cu o tent cenuie slab perceptibil.

se
n concentraie mare a unor factori cu aciune antibacterian.

Culoarea caracteristic se datoreaz strii coloidale a cazeinei, a srurilor de calciu i de fosfor, precum i a globulelor de grsime. Culoarea grsimii laptelui de oaie este alb, datorit absenei sau prezenei n cantiti mici a carotenului. Modificarea culorii laptelui de oaie este Mirosul laptelui de oaie este specific. Caracterul specific este uor de evideniat, chiar

n condiiile n care se respect toate condiiile de igien. Acest lucru se datoreaz pe de o

parte compoziiei chimice n acizi grai relativ diferit i fenomenului de lipoliz, iar pe de alt parte, absorbiei mirosurilor specifice din mediul ambiant. n general, cu ct sunt respectate mai puin normele privind bunstarea animalelor (condiiile de adpostire, de

ngrijire i de hrnire) i cele privind recoltarea laptelui, cu att mirosul laptelui este mai Gustul normal al laptelui este plcut, uor dulceag i aromat; acesta poate fi influenat

rezistent la aciunea bacteriilor spoliatoare n primele ore dup obinere ca urmare a prezenei

-2 10 20 II
Mirosul i gustul caracteristic al laptelui de oaie este strns legat de compoziia Laptele de oaie este mai vscos dect laptele de vac i n acelai timp mult mai Laptele de oaie se deosebete de cel de vac prin compoziie, proprieti fizicoDin punct de vedere fizico-chimic, laptele de oaie este format, n medie, din cca. 82%

01

Laptele de oaie conine grsimi, proteine i sruri minerale n cantiti mai mari n comparaie cu laptele de vac, coninutul de lactoz fiind asemntor. Grsimile i proteinele sunt principalii constitueni ai substanei uscate din laptele de oaie (69%), comparativ cu laptele de vac unde acestea reprezint doar 56%. Raportul grsimi/proteine este mai mare la laptele de oaie comparativ cu laptele de vac iar randamentul la prelucrare n brnzeturi (kilograme de brnz/100 litri de lapte) este de aproximativ 18-20 (la vac 10). Marii componeni ai laptelui de oaie prezint urmtoarele valori medii: grsimea 7 %; proteinele 5,7 % (din care cazein 4,4%); lactoz 4,6% iar sruri minerale 0,9%. Compoziia medie a laptelui de oaie Coninut Interval de variaie Component mediu (%) (%) Ap 81,60 79,27 83,80 Lactoz 4,61 4,10 4,95 Grsimi 7,09 5,10 8,70 Proteina brut (total azot x 5,72 4,75 6,60 6.38) Cazein 4,44 Proteinele zerului 0,98 Azot neproteic 0,047 Cenu 0,91 0,70 1,10 Substan uscat total 18,40 16,20 20,73 Substan uscat degresat 11,31 -

IT
globulelor de grsime din laptele de vac. laptele de vac.

A
produselor lactate care se obin din lapte de oaie. 9

se

-2 10 20 II
Lipidele. Reprezint unul dintre cei mai importani constitueni ai laptelui de oaie, dac inem cont de valoarea nutritiv i caracteristicile senzoriale pe care acestea le transmit n laptele de oaie lipidele se gsesc sub form de globule numeroase cu diametru mediu de 4,5m a cror membran are o structur i compoziie asemntoare cu cea a n laptele de oaie predomin trigliceridele cu masa molecular mic iar procentul trigliceridelor cu masa molecular medie este, de asemenea, mai mare dect la lipidele din Laptele de oaie conine cantiti apreciabile de acid caproic, acid caprilic i acid capric care sunt asociai cu aroma specific a laptelui de oaie i care sunt utilizai pentru a se identifica laptele de oaie din amestecul de lapte de la mai multe specii. Astfel, acidul caproic (C6) i acidul caprilic (C8) reprezint ntre 6% i, respectiv 15% din totalul acizilor grai, fa de numai 3% pn la 5% n laptele de vac. Diferenele eseniale se ntlnesc n cazul acidului

01

caprilic i caprinic, a cror proporie n rndul lipidelor totale este aproape dubl, comparativ cu laptele de vac. Aceast caracteristic influeneaz sub raport senzorial i produsele rezultate, n special brnzeturile fabricate exclusiv din lapte de oaie. Laptele de oaie nu conine tocoferoli sau -caroten. Sterolii sunt reprezentai de ctre colesterol (290 mg/100 ml lapte) dar i ali steroli Proteinele. Proteinele din laptele de oaie reprezint aproximativ 95% din totalul implicai n biosinteza colesterolului (lanosterol, dihidro-lanosterol, desmosterol, latosterol). azotului din lapte, restul de 5% fiind azot neproteic. Proteinele laptelui de oaie se gsesc sub forma a dou faze distincte; faza micelar, instabil - format din micele de cazein; i faza solubil format din proteinele zerului. Cazeina precipit la pH 4,6 la temperatura camerei, condiii care nu afecteaz proteinele zerului (-lactoglobulinele, -lactoalbuminele i serumalbuminele) care rmn solubile. Cazeinele. Sunt proteinele majore ale laptelui de oaie (76-83% din totalul proteinelor)

IT
polimorfism. origine seric. 10

se
apare n urma aciunii degradante a plasminei asupra cazeinei .

care se regsesc n brnzeturi fiind constituentul major al coagulului. Exist patru tipuri distincte de cazein: cazeina s 1 , cazeina s 2 , cazeina i cazeina k. Heterogenitatea cazeinei

este determinat genetic dar i de ali factori cum ar fi: variaii ale procentului de fosforilare, variaii ale gradului de glicozilare a cazeinei k i coexistena proteinelor cu lungimi diferite ale lanului de atomi de carbon. A fost demonstrat la ovine existena a patru gene diferite

responsabile pentru sinteza cazeinei ( s1 -CN, s2 -CN, -CN i k-CN) care prezint Relativ recent au fost evideniate cinci variante diferite ale cazeinei s1 (A,B,C,D,E)

difereniate prin gradul de fosforilare i prin poziia diferit a unor aminoacizi. De asemenea,

au fost descrise dou tipuru de cazein s2 i trei tipuri de cazein . Cazeina k prezint (tirozina i respectiv serina). La fraciunile descrise se poate aduga cazeina care, n fapt,

polimorfism generat de gradul diferit de glicozilare i de fosforilare al unor aminoacizi

Proteinele majore sunt -lactoglobulinele i -lactalbuminele. Imunoglobulinele, serumalbuminele i proteozo-peptonele sunt prezente n cantiti reduse (proteozo-peptonele fiind

rezultatul degradrii enzimatice a cazeinelor). Serum-albuminele i imunoglobulinele au lactoglobulina, un polipeptid format din 162 aminoacizi, prezint trei variante

determinate genetic (A, B i C) diferite foarte puin una de cealalt. -lactalbumina este o metaloprotein care conine calciu i are un rol important n sinteza lactozei n glanda

-2 10 20 II
Proteinele lactoserului reprezint cca. 17-22% din totalul proteinelor laptelui de oaie.

01

mamar. i n cazul -lactalbuminei au fost descrise dou forme determinate genetic (A i B) dar forma cea mai des ntlnit este forma A. Alte proteine care se gsesc n faza solubil a laptelui de oaie sunt lactoferina, transferina, feritina, calmodulina i prolactina. Lactoferina este o protein care prin capacitatea de a lega fierul exercit un efect antibacterian. Laptele de vac i cel de capr conine cantiti asemntoare de lactoferin i prolactin. Coninutul de transferin din laptele de capr i cel de vac este asemntor (20-200 g/ml) iar cel de prolactin difer foarte puin (44 g/ml respectiv 50 g/ml). n cazul coagulrii enzimatice a cazeinei, n zer se gsesc i macropeptide cazeinice rezultate n urma aciunii chimozinei asupra cazeinelor. Azotul neproteic reprezint 5-7% din totalul azotului din lapte i este reprezentat de uree (45%), aminoacizi (16%), creatina (1,7), creatinina (1%), amoniu (1%), acid uric (2,1) i ali compui cu importan redus (32%). Lactoza. Laptele de oaie conine 4,5-5% lactoz ceea ce reprezint aproximativ 22-

IT
argininei din acestea.

A
concentraii mai mici dect n cazul laptelui de vac 11

se
vitamina A i vitamina B 1 sunt cel mai bine reprezentate.

27% din totalul substanei uscate. Coninutul redus de lactoz nu constituie un impediment n procesarea laptelui de oaie, lactoza existent asigurnd o fermentaie corespunztoare. Srurile minerale din laptele de oaie reprezint 0,9% din substana uscat. Dintre macroelemente, Ca i P sunt cele mai importante att din punct de vedere al

-2 10 20 II
valorii nutritive ct mai ales din punctul de vedere al rolului n asigurarea stabilitii micelelor de cazein. Procentul de Ca i P n faza solubil este de 20-25% i respectiv 35-40% din total, Vitaminele. Laptele de oaie conine cantiti apreciabile de vitamine. Dintre acestea Enzimele. n laptele de oaie se gsesc n principal oxidoreductaze, transferaze i hidrolaze. Dintre enzimele laptelui o importan deosebit n industria prelucrrii laptelui o au proteinazele i lipazele care contribuie la desvrirea caracteristicilor organoleptice a produselor lactate. Lipazele, ribonucleazele i xantin-oxidaza sunt mai puin active n laptele care se gsete n cantiti apreciabile n laptele de oaie, este asemntoare ca structur cu cea temperaturi ridicate. Proteinazele alcaline (plasmina) este stabil la tratamentul termic i chiar de oaie dar fosfataza alcalin este mult mai activ dect la laptele de vac. Lactoperoxidaza de la bovine dar pare a fi mai sensibil la tratamentele termice. Proteinazele sunt stabile la devin mai active contribuind la dedradarea proteinelor n special prin extragerea lizinei i

01

Proprietile fizico-chimice ale laptelui de oaie

Particularitile de structur i compoziie a laptelui de oaie se concretizeaz i prin particulariti fizico-chimice. Laptele de oaie are o vscozitate crescut, densitate mai mare, indicele de refracie, punctul de nghe i aciditatea titrabil mai mare dect laptele de vac Proprietile fizico-chimice ale laptelui de oaie Oaie 1,03471,0384 2,863,93 44,9448,70 0,0038 1,34921,3497 0,570 0,220,25 6,516,85

IT
Caracteristica Densitatea Vscozitatea Tensiune superficial (Dynes/cm) Conductivitate (/cm) Indice de refracie Punct de congelare (C) Aciditate (lactic acid %) pH

A
capr
criteriile de selecie, n condiiile comercializrii lui ca atare.

se
urmare, i produsele fabricate din lapte de capr au culoare alb.

m
Compoziia laptelui de capr
capr. substane minerale. 12

Particulariti fizico chimice i organoleptice ale laptelui de

Sub raport organoleptic, laptele de capr are culoare alb, cu o nuan glbuie foarte

slab perceptibil. Culoarea predominant alb este datorat coninutului mic de caroten. Prin Mirosul este plcut, iar gustul este caracteristic, plcut i uor dulceag atunci cnd este

obinut n condiii igienice i de la animale sntoase. Mirosul specific al laptelui i al

produselor derivate este un caracter ereditar al populaiilor, care depinde n mare msur i de

ras. Ctre finalul perioadei de lactaie, laptele poate cpta un miros specific denumit generic "miros capric". n unele ri anglo-saxone, aroma laptelui de capr constituie unul din

lactaiei, numrul de ftri, sezon, factori nutriionali i de mediu. De asemenea, exist variaii mari ale compoziiei generate de polimorfismul genetic, complex al cazeinei din laptele de La modul general, cantitativ, laptele de capr are o compoziie asemntoare cu laptele de vac, n ceea ce privete substana uscat, grsimile, coninutul de proteine, lactoz i

-2 10 20 II
Compoziional, laptele de capr prezint variaii mari determinate de ras, stadiul

01

Compoziia laptelui de capr Component Substan uscat total Grsimi Proteine Cazeina Lactoza Sruri minerale Media (%) 13,02 4,20 3,52 2,90 4,52 0,80 Interval de variaie (%) 9,95-21,5 2,46-7,76 2,49-5,06 2,33-4,63 3,62-6,30 0,69-0,89

IT
din proteinele laptelui de vac . lactate provenite de la cele dou specii. sunt esterificai n poziia sn-2 a glicerolului.

A
13

Proteinele. Proteinele principale ale laptelui de capr sunt: cazeinele i proteinele

zerului (lactoglobulinele, lactalbuminele i imunoglobulinele). Coninutul de aminoacizi i secvena acestora n proteinele din laptele de capr este similar n proporie de 90% cu cea Proporia relativ dintre fraciunile cazeinice principale din laptele de capr prezint Prin comparaie cu laptele de vac, laptele de capr are mai mult -cazein i mai

se
variaii mari determinate de o variabilitate genetic complex. m, 90% dintre globule avnd diametrul mai mic de 5,21 m.

puin cazein s1 -cazein. Diferenele calitative i cantitative ntre proteinele din laptele de vac i cel de capr se concretizeaz prin diferene de textur i senzoriale ntre produsele

-2 10 20 II
Laptele de capr conine, ca i cel de vac, lactoferin i transferin n cantiti aproximativ egale (20 200 mg/l), prolactin (aprox. 44 g) i imunoglobuline (IgG, IgA, IgM). n plus, a fost identificat o glicoprotein care are proprietatea de a lega acidul folic. Lipidele. Structura grsimilor din laptele de capr este tipic pentru animalele rumegtoare. Grsimile din laptele de capr au un coninut ridicat de acizi grai saturai cu 412 atomi de carbon, n special acizi grai de tipul C 6:0 , C 8:0 , C 10:0 i C 12:0 , a cror concentraie n laptele de capr este mult mai mare dect n laptele de vac, ca o consecin a diferenelor de polimerizare a acetatului produs de microflora din rumenul de la caprine. Atrage atenia prezena n concentraii mari a acizilor grai cu lan scurt esterificai n poziia sn-3 a glicerolului, n timp ce acizii grai cu 10 sau mai mult de 10 atomi de carbon Globulele de grsime din laptele de capr nu aglutineaz prin rcirea laptelui din cauza lipsei aglutininelor care sunt responsabile pentru agregarea acestora n laptele de vac. laptele de vac. Diametrul mediu al globulelor de grsime din laptele de capr este de 2,76 Globulele de grsime din laptele de capr au diametrul mai mic dect cel al globulelor din

01

Cu toate c principalele lipide ale laptelui sunt trigliceridele, la capr se constat prezena n cantitate mare a acizilor grai liberi care apar ca urmare a hidrolizei gliceridelor i care sunt responsabili de aroma specific a laptelui. Hidroliza gliceridelor se produce sub influena lipazelor care pot fi inactivate prin tratarea termic a laptelui. Srurile minerale. Compoziia n sruri minerale a laptelui de capr variaz n limite foarte mari. Variaiile raportate de diferii cercettori se datoreaz diferenelor de alimentaie, stadiului lactaiei, metodelor de analiz utilizate. n ansamblu, laptele de capr este mai bogat n potasiu i clor dect laptele de vac. Calciul i fosforul se gsesc n principal sub form coloidal ionii fiind legai de cazein. Magneziu se gsete n proporie de 50% n faza solubil. Microelementele din laptele de capr variaz n funcie de compoziiei raiei furajere. Zincul i manganul se gsesc n principal n faza micelar n timp ce cuprul i fierul se gsesc n faza solubil a laptelui. Enzimele. Coninutul de lizozim din laptele de capr este n medie de 25 g/L

IT
n laptele de vac. aprecierea eficienei pasteurizrii laptelui de capr. proteinelor i grsimilor din laptele de capr. Caracteristic Densitatea Vscozitatea Tensiune superficial (Dynes/cm) Conductivitate (/cm) Indice de refracie Punct de congelare (C) Aciditate (lactic acid %) pH 14

se
Proprieti fizico-chimice ale laptelui de capr
52,0

m
Proprieti fizico-chimice ale laptelui de capr Capr 1,0291,039 2,12 0,00430,0139 1,450 0,39 0,5400,573 0,140,23 6,506,80

situndu-se la limita inferioar a valorilor ntlnite la alte specii. Intensitatea activitii ribonucleazei, lipazei i xantinoxidazei este redus, dac o comparm cu activitatea acestora

vac ceea ce face ca testarea intensitii activitii acestei enzime s nu fie sugestiv pentru

de vac. Diferenele majore sunt consecina diferenelor structurale i de compoziie ale

-2 10 20 II
Laptele de capr conine cantiti mult mai mici de fosfataz alcalin dect laptele de Proprietile fizico-chimice ale laptelui de capr sunt asemntoare cu cele ale laptelui

01

Particulariti fizico chimice i organoleptice ale laptelui de bivoli

Laptele de bivoli se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de substan uscat, influenat de procentul mai mare de proteine i grsime. Compoziia laptelui de bivoli Bivoli 82 5,5 4,4 7,5 0,65 Vac 87,5 4,6 3,3 3,6 3,1

IT
Constituent (%) Apa Lactoza Proteine Grsimi Colesterol din laptele de bivoli sunt mai albe. cu laptele de vac (1,8 respectiv 1,2). termice.

A
15

se
termic conin cantiti mai mari de proteine nedenaturate.

Laptele de bivoli conine o cantitate mai mare de proteine n comparaie cu laptele

de vac, 80% dintre proteine fiind reprezentate de cazeine i proteinele zerului. Micelele de cazein au o dimensiune medie mai mare dect n laptele de vac ceea ce face ca laptele de bivoli s fie mult mai opac i mai vscos n comparaie cu cel de vac. Proteinele laptelui de bivoli (mai ales proteinele zerului) sunt mult mai rezistente la tratamentul termic. Ca o consecin a acestui fapt, produsele din lapte de bivoli tratate Colesterolul se gsete n cantitate mai mic n laptele de bivoli, ns esterii

-2 10 20 II
colesterolului se gsesc n cantiti mai mari comparativ cu laptele de vac. Laptele de bivoli conine cantiti mici de caroten deoarece acesta este transformat n vitamina A. Din aceast cauz laptele de bivoli este mai alb i, de asemenea, grsimile Coninutul de sruri este mai mare n cazul laptelui de bivoli n comparaie cu cel de vac. Concentraia calciului i magneziului este de cca. 1,5 ori mai mare n laptele de bivoli. sub forma dizolvat. Forma coloidal a acestor doi cationi divaleni se gsete n cantitate mai mici (160 i 9 mg/100ml la bivoli n comparaie cu 80 respectiv 3 mg/100ml la vac). n ceea ce privete forma, 20% din calciu i 55% din magneziul laptelui de bivoli se gsete mare n laptele de bivoli. n compensaie potasiul, clorul i sodiul se gsete n cantiti mai Raportul dintre calciu i fosfor este mult mai mare la laptele de bivoli n comparaie Laptele de bivoli tratat UHT este mai alb i mai vscos dect laptele de vac i datorit cantitii mai mari de calciu i fosfor care trece n forma coloidal n timpul tratrii

01

Activitatea peroxidazei este de dou pn la patru ori mai mare n laptele de bivoli n comparaie cu laptele de vac fapt care explic de ce laptele crud de bivoli i pstreaz mai mult timp caracteristicile nealterate. Fosfataza alcalin, important n aprecierea eficienei pasteurizrii la laptele de vac, la bivoli are o activitate redus fiind mai evident n smntn. n laptele de bivoli se gsete biliverdina care este legat de proteinele laptelui. Prin creterea aciditii laptelui, biliverdina este transformat n bilirubin care ader la globulele de grsime determinnd apariia unei nuane de culoare galben-verzuie la produsele cu un coninut ridicat de grsimi, obinute prin metode tradiionale. Tratarea termic a smntnii previne apariia acestui defect. Proprietile fizico-chimice ale laptelui de bivoli Lapte de bivoli 1,03 2,25 45,5 -0,55 6,7 0,13 0,31 0,0043 0,0068 Proprieti Greutatea specific (200C) Vscozitatea cPoise la 200C) Tensiunea superficial (Dynes/cm la 200C) Punct crioscopic (0C) pH (la 200C) Aciditate titrabil (% acid lactic) Potenial redox Conductivitate electric (/m)

IT
16

se

-2 10 20 II

01

Variaii ale caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui determinate de stri fiziologice normale
n aceast categorie intr: laptele colostral, laptele de la sfritul perioadei de lactaie,

IT
Colostrul
i compoziia fizico-chimic. pigmenilor. variaii mari legate de individ. de ore, nivel care se menine i dup 96 de ore.

A
laptele animalelor n clduri i laptele de retenie. 17

se
alptrii, astfel c dup 48 de ore acesta ajunge la 3,2% . punctul de topire i indicele de iod au valori mai ridicate.

Laptele colostral sau colostrul reprezint secreia glandei mamare cu cteva zile

nainte i cteva zile dup actul parturiiei. La vac, secreia colostral dureaz cca. 57 zile

dup ftare. Laptele colostral se difereniaz de laptele normal prin caracterele organoleptice Organoleptic, colostrul apare ca un lichid vscos, cu gust uor amrui-srat, cu miros

-2 10 20 II
specific, pronunat i culoare galben. Culoarea este galben datorit grsimilor i a Colostrul conine mai mult substan uscat dect laptele, n principal, mai multe sruri i proteine. Coninutul de grsimi poate fi uor crescut. Compoziia colostrului prezint Coninutul total de substane proteice din colostru este mult mai mare, ca urmare a creterii cantitii de albumine i globuline de cca. 20-25 ori. Practic, coninutul de proteine totale din colostru ajunge la cca. 16% imediat dup parturiie i scade progresiv pe msura Coninutul de lactoz i cel de grsime nregistreaz o evoluie invers fa de proteine. Astfel, lactoza se gsete ntr-o proporie redus, de doar 3,4% imediat dup parturiie, pentru ca ulterior s creasc progresiv, nivelul maxim de 6,2% fiind atins dup 72 Coninutul de grsime este n limite relativ normale dup parturiie, iar acizii grai volatili se gsesc ntr-o proporie mai mic. Culoarea grsimilor colostrului este galben, iar Grsimea din colostru nu separ spontan. Absena separrii spontane a grsimii s-ar parte, prin dimensiunile diferite ale globulelor de grsime din colostru. putea explica, pe de o parte, prin proporia foarte redus a grsimii din lapte i, pe de alt

01

Variaia compoziiei laptelui de vac n primele zile dup parturiie 1 16,5 6,4 10,1 5,3 2,6 1,16 2 10,3 4,9 5,5 5,4 3,5 1,03 3 5,9 3,8 2,2 4,4 4,3 0,92 4 4,6 3,4 1,2 4,5 4,6 0,87 Ziua 5-6 7-8 4,1 4 3,3 3,2 0,8 0,8 4,5 4,8 4,8 4,9 0,85 0,85 15 - 16 3,5 2,8 0,7 4,8 4,9 0,81 27 - 28 3,2 2,6 0,6 4,6 5,1 0,78

Proteine (%) Cazeina (%) Proteinele zerului (%) Lipide (%) Lactoza (%) Cenusa (%)

IT
C. adugarea de presur sau labferment. meconiului. 18

A
extremitilor, diferenierea i proliferarea celular etc..

Colostrul este mai bogat n sruri minerale, proporia lor iniial atingnd cca. 1,1 -

1,2%. De asemenea, colostrul este mai bogat n unele enzime, n special catalaz i lactoperoxidaz, n lecitin, colesterol, anticorpi, antitoxine i unele vitamine ca: A, B 1 , B 2 i Toate aceste caracteristici confer laptelui colostral proprieti fizice i organoleptice

se
muriform, alctuii din aglomerri de leucocite i particule de grsime.

diferite de cele ale laptelui normal. Modificri relativ importante se nregistreaz i n cazul altor compui, care constituie azotul neproteic: ureea, creatinina, alantoina, etc. Colostrul are vscozitate mai mare, iar densitatea este cuprins ntre 1,040-1,080. Aciditatea colostrului este mult crescut (cca. 45T), de peste 2 ori mai mare dect cea

a laptelui normal. Datorit aciditii crescute i a cantitii mari de albumine i globuline, spre deosebire de lapte, colostrul coaguleaz prin fierbere. n schimb, colostrul nu coaguleaz prin

normal. Astfel, proporia polimorfonuclearelor neutrofile poate ajunge chiar pn la 80%, n

timp ce macrofagele nu depesc 20% din populaia celular a colostrului. Pe lng elementele celulare obinuite, colostrul conine i aa numiii corpusculi colostrali, cu aspect Datorit tuturor acestor caracteristici, colostrul este foarte important pentru hrana

noului-nscut. Pe lng calitile nutritive el are i proprieti purgative, grbind eliminarea

intervin n reglarea a numeroase sisteme fiziologice: presiunea sanguin, hematopoieza,

modularea funciei de reproducie i a sistemului endocrin, dezvoltarea creierului i a

-2 10 20 II
Proporia celulelor somatice n colostru este mult diferit fa de cea din laptele Colostrul conine i cantiti importante de leptine, substane cu rol funcional, care

01

Laptele de la sfritul perioadei de lactaie.

Spre sfritul perioadei de lactaie, sub influena progesteronului, producia de lapte scade progresiv, pn la nrcare. Compoziia laptelui i proprietile organoleptice se modific, fiind destul de apropiate de cele ale laptelui colostral. Astfel, se observ o scdere a cazeinei i lactozei i o cretere a coninutului de sruri minerale (n special a clorurilor) i a proteinelor serice. Coninutul n grsimi rmne constant sau crete puin.

IT
Laptele vacilor n clduri
de sintez a epiteliului glandular.

A
Laptele de retenie.
nu constituie ns un defect. piciorul cocoului. 19

n aceast perioad laptele sufer unele modificri cantitative i calitative, sub

influena hormonilor estrogeni. La unele vaci se nregistreaz o scdere uoar a produciei. De asemenea, se pot nregistra i uoare modificri ale compoziiei, prin tulburarea funciilor

se
mpiedic funcionarea normal a celulelor glandulare. mamite cu repercusiuni grave asupra glandei mamare. Laptele cu defecte determinate de alimentaie.

m
culorii, gustului i mirosului. Dintre acestea se remarc urmtoarele:

Cauzele reteniei laptelui sunt numeroase. Dintre acestea se pot cita: mulsul incomplet

-2 10 20 II
i defectuos, iritaii ale nervilor locali i reflexele inhibitorii. Presiunea laptelui acumulat Prin comparaie cu laptele normal, laptele de retenie se caracterizeaz, n principal, prin scderea coninutului de lactoz (sub 3%) i creterea coninutului de cloruri (3,55,75), paralel cu o scdere a aciditii. Prelungirea perioadei de retenie poate conduce la In unele situaii, datorit alimentaiei, laptele poate nregistra unele modificri ale Defecte originare de culoare. Laptele normal are culoare alb sau alb-glbuie: iarna are culoare alb, iar vara ceva mai glbuie. Hrnirea animalelor cu cantiti nsemnate de suculente, morcovi, siloz murat poate contribui la intensificarea nuanei de galben. Acest fapt Culoarea uor albstruie a laptelui apare cnd acesta este srac n grsimi sau cnd vacile au fost hrnite exclusiv cu lucerna, turte de mac, hric etc. Culoarea roie se poate datora consumului unor plante ca: laptele cucului, pir rou, ramuri de conifere, drgaic sau

01

Defecte originare de miros. Vacile n lactaie care consum anason, chimion, mueel etc. transmit laptelui mirosul substanelor pe care le conin aceste plante. Datorit grsimilor pe care le conine, laptele poate mprumuta relativ uor i mirosurile din mediul ambiant (de urin, blegar, dezinfectante etc). Defecte originare de gust. Gustul amar este determinat de ingestia de ctre vaci a pelinului, frunzelor de castan, anghinarei, lupinului sau cetinei. Gustul de usturoi, mutar sau aromat este determinat de consumul de arpagic, usturoi slbatic de pdure, mutar, mueel etc. Gustul greos apare consecutiv ingerrii de ctre vaci a cartofilor alterai, a turtelor rncede, a fnului mucegit sau alterat, a silozului necorespunztor, a fainii de pete etc.

IT
20

se m

-2 10 20 II

01

Valoarea nutritiv a laptelui

Prin compoziia fizico-chimic divers, laptele poate fi considerat un adevrat rezervor de factori nutriionali. Valoarea nutriional este conferit n primul rnd de marii componeni, fr a exclude i alte elemente componente, precum vitaminele i enzimele. Contribuia laptelui la acoperirea necesarului zinic al omului (consum zilnic a 250 ml lapte) % 7,77 Energie 17,34 Proteine 3,62 Glucide 19,58 Potasiu 25,11 Calciu 8,62 Magneziu 0,75 Fier 13,73 Zinc 6,92 Seleniu 10,96 Vitamina A 9,37 Vitamina B1 37,55 Vitamina B2 7,56 Vitamina B6 4,16 Acid Folic 35,00 Vitamina B12 4,37 Vitamina C

IT

se

m
aminoacizi, de fosfor i de calciu, elemente componente ale cazeinei.

-2 10 20 II
Proteinele. Prin consumul laptelui, consumatorul beneficiaz de un important aport de Valoarea nutriional a proteinelor laptelui este apreciat obinuit pe baza a 3 indicatori: bilanul azotat, digestibilitatea i valoarea biologic. Comparativ cu proteinele oului (considerat aproape unanim ca etalon), situaia se prezint astfel: bilanul azotat favorabil proteinelor laptelui, cu o nevoie de cca. 103 mg/kg pentru echilibrarea nevoii de azot, fa de 106 mg/kg n cazul proteinelor oului; digestibilitatea: 92% pentru ou, fa de 87% pentru lapte. In ceea ce privete valoarea biologic (raportul procentual al azotului reinut de organism pentru cretere), aceasta este superioar n cazul laptelui (82% fa de 76%). Valoarea biologic a proteinelor laptelui este datorat n principal unui aport important de aminoacizi eseniali: leucin (cca. 10% din totalul aminoacizilor), lizin (cca. 8,3% din totalul aminoacizilor), valin (cca. 6,9% din totalul aminoacizilor). Proteinele laptelui conin cantiti importante i din ali aminoacizi: izoleucin, tirozin, treonin, metionin i triptofan. 21

01

Majoritatea studiilor efectuate au demonstrat prezena n cantiti importante n lapte a aminoacizilor eseniali. O caracteristic important care concur la sporirea valorii biologice este coninutul important n lizin al proteinelor laptelui. Lizina, aminoacid esenial, se gsete n cantiti relativ mici n compoziia proteinelor de natur vegetal, inclusiv cerealiere. Prin aportul su important n lizin, consumul laptelui compenseaz n bun parte deficitul indus de consumul produselor vegetale, consum n continu extindere la nivel mondial. Practic, asocierea recomandat de majoritatea medicilor nutriioniti, aceea dintre cereale sub diverse forme i lapte/produse lactate beneficiaz de un real suport tiinific. Lizina este sensibil fa de aciunea brutal a cldurii, n special n prezena glucidelor. Aceasta este cauza pentru care o parte relativ important a acesteia devine indisponibil pentru organismul consumatorului, fapt constatat n cazul laptelui sterilizat n butelii de sticl i n cazul laptelui UHT meninut la temperatura ambiental. Valoarea biologic a proteinelor laptelui se afl n strns relaie cu digestibilitatea. Digestibilitatea proteinelor laptelui este de cca. 97-98%; valoarea biologic este maxim Comparativ, aportul de proteine al unui litru de lapte este echivalent cu cca. 200 g Efectul uor sedativ al laptelui consumat seara este datorat coninutului relativ

IT
carne, 200 g pete, 4 ou sau 240 g brnz topit. dintre calciu i fosfor. cazeinatului de calciu.

A
nu poate fi neglijat, aceasta intervenind n sinteza lactozei.

se

m
pentru proteinele lactoserului (1) i ceva mai redus pentru cazeina (0,80).

important de triptofan, precursor al serotoninei (neuromediator care regleaz activitatea cerebral), beta-lactoglobulina poate fixa i transporta unele molecule mici, cu caracter

hidrofob, aa cum sunt cele de retinol, precursor al vitaminei A. Nici rolul alfa-lactalbuminei Srurile minerale. n pofida concentraiei relativ moderate, srurile minerale din lapte

dein un rol important din punct de vedere nutriional, datorit urmtoarelor cauze: forma solubil sub care se gsesc principalele elemente minerale n lapte i echilibrul aproape ideal

prezent n lapte, face din acesta un aliment privilegiat i relativ greu de nlocuit. Din cantitatea total de calciu, aproximativ 0,25 g/litru se gsete combinat cu cazeina, sub forma

predominant sub form de fosfai: fosfat de potasiu (cca. 2,1 g/litru); fosfat de calciu (cca.

1,10 g/litru) i fosfat de magneziu (cca. 0,20 g/litru). n plus, unii aminoacizi prezeni n lapte, precum lizina influeneaz solubilitatea srurilor de calciu (n sensul meninerii formei 22

-2 10 20 II
Coninutul important de calciu i forma de complex calciu/proteine sub care este O situaie asemntoare se ntlnete i n cazul fosforului, element prezent n lapte

01

solubile) i favorizeaz asimilarea de ctre organismul consumatorului. La fel acioneaz lactoza i unele vitamine liposolubile, aa cum sunt vitamina A i D. n concluzie, consumul laptelui conduce la un aport important de calciu, fosfor, zinc i iod, i mai puin de alte sruri minerale. Glucidele prezente n lapte, n special lactoza, prezint un interes moderat din punct de vedere nutriional. Prezena lactozei influeneaz indirect digestibilitatea, prin favorizarea multiplicrii florei intestinale lactice, n detrimentul florei de putrefacie. De asemenea, lactoza influeneaz n sens pozitiv absorbia substanelor azotate i a calciului. Grsimile. Valoarea nutriional a grsimilor laptelui este evident: raportul mediu de 2/1 dintre lipidele saturate i cele nesaturate, bogia n acizi grai cu lan scurt i existena asocierii lipide-vitamine liposolubile confer un plus de valoare sub aspect nutriional Coninutul relativ mare de grsimi i varietatea lor fac din lapte un aliment aproape grsimilor laptelui.

IT
1/200 din necesarul de vitamin D.

A
apreciat ca o surs relativ important de vitamine. 23

se

indispensabil n hrana copiilor i a adulilor. Prezena n proporie nsemnat a acizilor grai cu lan scurt (acid butiric - cca. 3-4%, acid caproic - cca. 2-5%, acid caprilic - cca. 1-1,5% i acid capric - cca. 2-3%), cu punct de topire sczut (32-36C) sporete gradul de digestibilitate. n plus, datorit timpului de staionare stomacal redus, absorbia se realizeaz mult mai repede comparativ cu alte grsimi animale. La absorbia sporit contribuie i forma sub care sunt prezente grsimile n lapte, aceea de globule cu dimensiuni microscopice. Extrem de important apare i contribuia acizilor grai saturai cu lan lung la

-2 10 20 II
edificarea sub raport structural i biochimic a sistemului nervos central al copiilor. Vitaminele. Valoarea nutriional a vitaminelor depinde de concentraia lor n lapte, deoarece n absena sintezei lor n organism (cu unele excepii), aportul zilnic este esenial. Rolul de biocatalizatori pe care l ndeplinesc, fac din vitamine un component indispensabil al hranei zilnice. Conform studiilor efectuate pn n prezent, consumul zilnic a 1 litru de lapte, asigur peste 30% din necesarul de vitamina A. n cazul altor vitamine aportul dat de consumul unui litru de lapte este mult mai redus: cca. 1/10 din necesarul de vitamin E i cca. n pofida coninutului relativ redus n unele vitamine, n ansamblu, laptele poate fi

01

Microbiologia laptelui
Laptele mediu de dezvoltare a microorganismelor
Prin compoziia sa, laptele constituie, un mediu prielnic pentru multiplicarea i

IT
la fundul recipientelor.

creterea microorganismelor. Coninutul ridicat de ap, proteine, glucide i prezena unor vitamine, face ca microorganismele s gseasc suficiente resurse pentru dezvoltare. n consecin, laptele este un aliment care se degradeaz rapid, sub aciunea microorganismelor, mai ales atunci cnd nu este recoltat i condiionat corect. Microorganismele care formeaz microflora laptelui materie prim au exigene

A
prezena unor substane cu efect inhibitor n lapte. dezvoltrii microbiene ci dimpotriv o stimuleaz. 1

se

nutriionale variate. Unele microorganisme, cunoscute ca microorganisme lactice, sunt adaptate la condiiile nutriionale oferite de lapte ncepndu-i multiplicarea imediat dup

recoltarea acestuia. Pentru alte bacterii din lapte lactoza nu este principala surs de energie, fiind, n unele cazuri, dependente de existena aminoacizilor n stare liber. Ca urmare, aceste microorganisme i vor ncepe dezvoltarea mai trziu, abia dup ce alte bacterii au hidrolizat proteinele, furnizndu-le nutrienii necesari. Producerea de CO 2 de unele microorganisme

-2 10 20 II
(unele specii de Streptococcus) favorizeaz dezvoltarea unor lactobacili reducnd, n acelai timp, rata de dezvoltare a unor bacterii Gram negative. Unele bacterii necesit pentru o bun dezvoltare factori de cretere care nu se gsesc, sau se gsesc n cantiti insuficiente n lapte. Principalii factori care influeneaz creterea i dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: activitatea apei, concentraia ionilor, concentraia oxigenului, temperatura de pstrare i Activitatea apei (AW) i concentraia ionilor din lapte nu constituie factori limitani ai Potenialul redox (concentraia oxigenului) are valori care inhib dezvoltarea microorganismelor cu metabolism strict anaerob. Creterea microorganismelor aerobe este dependent de localizarea acestora. Astfel, n stratul superficial de grsime al laptelui, concentraia oxigenului este mult mai mare n comparaie cu straturile inferioare de lapte, de Temperatura de pstrare a laptelui este un factor important care afecteaz creterea microorganismelor din lapte i induce degradarea rapid a acestuia. Pe de alt parte, dezvoltarea exploziv a microorganismelor determin reducerea concentraiei oxigenului i a microorganismelor. Pstrarea laptelui la temperaturi ridicate favorizeaz dezvoltarea

01

disponibilitii substanelor nutritive, fenomene care vor avea efect limitant pentru dezvoltarea microorganismelor cu exigene complexe pentru dezvoltare. Inhibitori antimicrobieni din lapte. Laptele conine substane cu efect antimicrobian. Unele bacterii nu se pot dezvolta n lapte cu toate c din punctul de vedere al exigenelor nutriionale nu exist factori limitani. O important clas de inhibitori ai creterii bacteriene sunt imunoglobulinele, anticorpi

IT
microorganismelor fiind nesemnificativ. aciune antibacterian intens. cazul n care ncrctura bacterian este mare. 2

cu specificitate pentru anumii antigeni, printre care, deseori i microorganisme. Laptele de amestec poate conine imunoglobuline cu un spectru larg de aciune antimicrobian dar concentraia acestora este foarte mic. Aciunea inhibitoare direct, exercitat de imunoglobulinele din clasele G i A, este binecunoscut, dar efectul aglutinant exercitat de imunoglobulinele din clasa M este mult mai important. Aciunea aglutinant a fost pus n eviden la unele bacterii din genurile

se

Streptococcus, Lacococcus i Bacillus, n laptele crud sau dup pasteurizare. Prin aglutinare, bacteriile se alipesc i se formeaz flocoane care se depun, reducndu-se numrul de globulelor de grsime din lapte, mai ales n cazul pstrrii laptelui la temperaturi sczute iar

microorganisme din lapte. Sub aciunea aglutininelor, bacteriile pot adera la suprafaa prin smntnire acestea se concentreaz n smntn, unde nu sunt distruse dar rata de cretere

a lor este redus ca urmare a ofertei reduse de substane nutritive. n cazul coagulrii laptelui,

flocoanele sunt nglobate n reeaua de paracazeinat de Ca, inhibiia dezvoltrii O alt clas de inhibitori sunt inhibitorii nespecifici cum sunt lizozimul i lactoferina.

Lizozimul determin liza celulelor bacteriene prin hidroliza peptidoglicanilor din compoziia peretelui celular bacterian iar lactoferina i exercit efectul prin legarea ionilor de Fe, reducnd disponibilitatea acestora pentru metabolismul bacterian. Concentraia acestora n laptele de vac este redus i prin urmare efectul antimicrobian exercitat este nesemnificativ. Cel mai important inhibitor nespecific din laptele de vac este sistemul

lactoperoxidaz-tiocianat-H 2 O 2 care este destul de activ i n alte secreii ale organismului

animal. Lactoperoxidaza ca atare nu exercit efect antibacterian ns catalizezaz oxidarea tiocianatului de ctre apa oxigenat. Intermediarii rezultai din aceast reacie exercit o Laptele conine cantiti apreciabile de lactoperoxidaz (0,4 M) dar cantiti variabile

de tiocianat (0,02 0,25 mM), n funcie de concentraia raiei furajere n glicozide. n cazul unor cantiti mari de tiocianai efectul conservant este mai intens, laptele pstrndu-i caracteristicile organoleptice n limite normale de variaie pentru 24 ore la 150C, chiar i n

-2 10 20 II

01

Laptele proaspt nu conine apa oxigenat i, n consecin, acest sistem este activ numai mpotriva bacteriilor care produc ap oxigenat (nu sintetizeaz catalaz). Prin adugarea de cantiti mici de ap oxigenat (0,25 mM) sistemul devine activ i asupra bacteriilor catalazo-pozitive. Glucozo-oxidaza i xantin-oxidaza pot determina producerea de ap oxigenat avnd un rol similar lactoperoxidazei. Catalaza asociat elementelor celulare n unele ri se practic adaosul de ap oxigenat n laptele materie prim (10 15 din lapte nu interfereaz activitatea sistemului.

IT
tipuri de microorganisme. comparaie cu laptele crud. acestor aglutinine.

mM), iar n momentul prelucrrii excesul de ap oxigenat este ndeprtat prin tratarea laptelui cu unele enzime (catalaza). Practica are rolul de a proteja laptele mpotriva proceselor de degradare induse de microorganisme pe perioada transporturilor de durat n condiii de temperatur ridicat. Adaosul de ap oxigenat poate induce i accelera procesele de degradare prin oxidare a constituenilor laptelui sensibili la aciunea oxigenului. Din aceste motive adaosul de ap oxigenat este interzis n statele Uniunii Europene. Alte categorii de inhibitori ai dezvoltrii bacteriene pot s apar n lapte n urma unor contaminri nedorite. Prezena antibioticelor i a dezinfectantelor, ca urmare a nerespectrii timpului de retragere sau a igienizrii incorecte a instalaiilor de muls sau transport a laptelui materie prim, pot fi factori care s acioneze inhibitor sau distructiv asupra a numeroase Diversele metode de prelucrare a laptelui pot produce modificri nsemnate ale

se

-2 10 20 II
compoziie laptelui modificnd predispoziia acestuia la alterrile induse de microorganisme. Tratarea termic (pasteurizarea, sterilizarea), pe lng efectul direct asupra microorganismelor (distrugerea microorganismelor sensibile; inducerea sporulrii), modific (imunoglobulinele, sistemul lactoperoxidaz-tiocianat), creterea microorganismelor n lapte i compoziia laptelui. Tratarea termic inactiveaz inhibitorii microbieni din lapte fiind mult mai rapid. n plus, n urma tratrii termice a laptelui apar substane cu rol stimulator pentru creterea bacteriilor (acid formic stimuleaz creterea unor lactobacili). Laptele tratat termic este mult mai sensibil la aciunea degradant a microorganismelor n Omogenizarea laptelui inactiveaz aglutininele laptelui dar de regul omogenizarea se aplic produselor lactate tratate termic iar tratarea termic afecteaz deja, funcionalitatea Fermentaia laptelui determin modificarea compoziiei laptelui i a condiiilor de mediu. Prin fermentaie se formeaz acid lactic care, n form nedisociat, constituie un inhibitor pentru majoritatea bacteriilor. Cu excepia mucegaiurilor i a unor levuri puine bacterii se pot dezvolta la un pH mai mic de 4,5 caracteristic produselor obinute prin 3

01

fermentaie lactic. De asemenea, n produsele fermentate concentraia oxigenului este redus fiind favorizat dezvoltarea microorganismelor anaerobe. n plus, bacteriile responsabile de fermentaia laptelui secret n mediu bacteriocine, substane care au efect antibacterian. Deshidratarea laptelui pentru a se obine laptele praf sau laptele concentrat, reduce coninutul de ap din alimente, fcnd imposibil dezvoltarea microorganismelor n condiiile pstrrii corecte a produselor. n unele sortimente de brnzeturi, microorganismele trebuie s fac fa unei

IT
animalelor bolnave (contaminarea descendent). microbian mare. 4

combinaii de factori cu efect inhibitor (lipsa lactozei, potenial redox redus, concentraie ridicat de sare, pH sczut, coninut redus de ap), toi acetia contribuind la reducerea ratei de dezvoltarea microorganismelor i la creterea duratei de via a acestor produse.

se
lapte n momentul n care acesta prsete glanda mamar).

Surse de contaminare a laptelui cu microorganisme

Contaminarea intramamar a laptelui. Contaminarea intramamar a laptelui

presupune ptrunderea microorganismelor din mediul extern n glanda mamar, prin canalele galactofore ale animalelor sntoase (contaminare ascendent) i/sau direct din snge, n cazul Animalele dispun de cteva mecanisme de aprare prin care numrul de

microorganisme din glanda mamar este meninut n limite reduse (sfincterele mameloanelor

prevzute cu muchi puternici; prezena unor ageni cu efect bacteriostatic sau bactericid n materialul keratinizat de pe canalul papilar al glandei mamare; efectul mecanic exercitat de

steril. La nivelul canalelor mamelonare i a sfincterelor mameloanelor exist microorganisme

(Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Corynebacterium spp.) cu origine n mediu, care vor extragerea din glanda mamar n condiii aseptice, laptele are un numr mic de microorganisme (de la mai puin de 100 UFC/ml pn la cca. 15000 UFC/ml). n cazul animalelor bolnave, microorganismele pot ajunge n glanda mamar din snge

contamina laptele, astfel c n timpul mulsului aceste baterii ajung n lapte. Imediat dup

i de aici n lapte. n cazul mamitelor clinice, microorganismele sunt prezente n glanda i n

lapte. Laptele provenit dintr-o astfel de gland se caracterizeaz printr-o ncrctur Contaminarea laptelui imediat dup extragerea din glanda mamar.

nerespectarea regulilor de igien la muls, manipulare, transport i depozitare a laptelui.

-2 10 20 II
n cazul animalelor sntoase, n cisterna mamar, imediat dup sintez, laptele este Contaminarea extramamar are ponderea cea mai nsemnat i se realizeaz prin

01

Msurile de igien necesare n timpul i dup muls influeneaz n mod decisiv calitativ i cantitativ microflora laptelui. Potenialele surse de contaminare a laptelui n timpul mulsului i imediat dup muls sunt reprezentate de: animal, mediul n care se efectueaz mulsul, instalaia de muls i ustensilele folosite pentru transportul i condiionarea laptelui, mulgtorul i calitatea apei folosite pentru igienizare. Animalul. n timpul mulsului microorganismele pot ajunge n lapte de pe pielea mameloanelor neigienizate, odat cu impuritile de pe acestea. Descuamatele epiteliale, firele de pr, particulele de sol, dejecii, prezente pe pielea animalului pot ajunge n lapte. Coliformi, streptococi fecali i alte bacterii cu habitat n tubul digestiv, spori bacterieni, micei i levuri, unele microorganisme patogene, pot contamina laptele, pe aceast cale. Pregtirea animalelor pentru muls este o operaiune important n vederea reducerii numrului de microorganisme din lapte. Chiar dac nu este posibil eliminarea n totalitate a microorganismelor de pe piele, prin toaletarea uscat corespunztoare a animalului i splarea glandei mamare nainte de mulgere se reduce mult numrul de microorganisme din lapte. Spaiile n care se realizeaz mulgerea contribuie la creterea numrului de microorganisme din lapte. Contribuia este mai nsemnat n cazul mulsului manual comparativ cu mulsul mecanic. Spori ai unor bacterii, micei i levuri pot ajunge n lapte din cu lapte descoperite. aerul spaiilor de mulgere prin aspirare de ctre aparatele de muls sau direct n cazul vaselor Alimentaia animalelor. Furajele conin un numr mare de microorganisme. Acestea

IT
importante modaliti prin care laptele

A
se 5

se

m
contamineaz

-2 10 20 II
pot ajunge n lapte direct, odat cu furajele, dar mai ales indirect dup trecerea lor prin tubul digestiv. Bacteriile sporulate (Bacillus, Clostridium), cu importan n degradarea laptelui i a produselor lactate, ajung frecvent n lapte pe aceast cale. Un numr mare de spori de C. tyrobutiricum sunt prezeni n furajele nsilozate de calitate inferioar. Aceti spori pot rezista tratamentelor termice moderate aplicate laptelui destinat fabricrii brnzeturilor determinnd balonarea tardiv la sortimentele de brnzeturi maturate. n unele zone geografice (Elveia, valoroase (Emmentaler, Parmezan, etc), utilizarea acestor furaje este restricionat. Italia), n care laptele este folosit n mod tradiional pentru obinerea de brnzeturi maturate Instalaiile de muls. Contaminarea laptelui ca urmare a contactului cu suprafeele instalaiilor de recoltare i transport i depozitare a laptelui constituie una dintre cele mai cu microorganisme. Microorganismele de pe suprafeele de contact ale instalaiilor cu defecte sau incorect rapid. Se consider c 1 ml de lapte rmas n instalaie de la o arj de lapte la alta, poate igienizate, datorit seleciei, sunt deja adaptate la condiiile oferite de lapte i se dezvolt

01

conine 109 microorganisme, cantitate care, dac ajunge n 100 L lapte, va determina creterea numrului de microorganisme cu 104 UFC/ml. Igienizarea instalaiilor selecteaz din microflora laptelui anumite microorganisme. Astfel, dac igienizarea se face la temperaturi ridicate vor fi selectate microorganismele sporulate i cele rezistente la temperaturi ridicate. n cazul igienizrii incorecte la temperaturi ambientale tind s se selecteze bacteriile lactice i coliformii. Apa folosit pentru igienizarea instalaiilor cu care se proceseaz laptele materie prim, poate conine multe specii de microorganisme unele dintre aceste fiind patogene. Microorganisme din genurile Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium i Alcaligenes sunt microorganisme psichrofile frecvent izolate din ap. Personalul uman implicat n procesarea laptelui materie prim poate fi implicat n contaminarea direct a laptelui atunci cnd sunt bolnavi sau purttori de microorganisme periculoase sau indirect n toate cazurile cnd nu respect regulile de igien de-a lungul tuturor etapelor pe care le parcurge laptele, de la recoltare pn la unitatea de procesare. Contribuia principalelor surse de contaminare la microflora laptelui Contribuia la microflora laptelui (UFC/ml) 103 106 102 - 103 103 103 103 - 106 103

IT
Sursa de contaminare Animalele bolnave Mastite Pielea animalelor Mediul din spatiile de muls Furajarea Instalatiile de muls Apa de igienizare a bacteriilor din lapte. contaminrii laptelui este esenial. 6

se

att de particularitile fizice i metabolice ale microorganismelor ct i de importana igienic i tehnologic a acestora. De asemenea, trebuie s se fac deosebirea ntre msurile de prevenire a contaminrii laptelui i msurile necesare pentru reducerea ratei de multiplicare

dezvoltare n lapte dar prezena unui numr redus de spori n lapte (1 spor/ml) este suficient pentru a degrada brnzeturile obinute din acest lapte, de aceea n cazul acesta prevenirea

microorganisme este greu de evitat. n plus, aceste bacterii au abilitatea de a crete rapid n

-2 10 20 II
Msuri de reducere a numrului de microorganismelor din lapte
Msurile de reducere a numrului de microorganismelor din lapte trebuie s in cont De exemplu, bacteriile din genul Clostridium nu gsesc condiii favorabile de n ceea ce privete bacteriile psichrotrofe, contaminarea laptelui cu acest tip de

01

laptele materie prim condiionat prin rcire. ncrcturi microbiene de ordinul 102 - 103 sunt frecvent evideniate, ns probleme de ordin igienic sau tehnologic apar doar n cazul contaminrilor cu un numr de microorganisme > de 105 UFC/ml. Msurile de mbuntire a calitii laptelui din punct de vedere microbiologic trebuie s fie orientate spre prevenirea contaminrii laptelui cu microorganisme periculoase pentru consumator i inhibarea dezvoltrii microorganismelor implicate n degradarea laptelui i a produselor lactate. Contaminarea laptelui cu microorganisme periculoase pentru consumatori trebuie

IT
reuete inactivarea toxinelor. putea popula laptele materie prim. microorganismelor

A
laptelui
atins ncepnd cu cea de a doua zi. 7

evitat deoarece msurile uzuale de igienizare a laptelui, aplicate la ora actual, nu garanteaz

excluderea riscului generat de prezena acestor microorganisme n laptele materie prim. Multe dintre aceste microorganisme i manifest efectul negativ prin intermediul unor toxine termorezistente iar tratarea termic, cu toate c distruge microorganismele patogene, nu Contaminarea laptelui cu microorganisme patogene poate fi redus dar nu poate fi

se

exclus n totalitate. Din aceast cauz una din principalele msuri pentru prevenirea apariiei de boli la om prin consumul de lapte este aceea de a se stabili un regim de tratare termic corespunztoare, care s asigure distrugerea tuturor microorganismelor periculoase, ce ar Aceast msur trebuie completat cu alte msuri care s mpiedice multiplicarea

-2 10 20 II
rapid a microorganismelor n lapte de-a lungul etapelor pe care acesta le parcurge de la momentul extragerii din glanda mamar pn a tratarea termic. Astfel, se poate preveni toxine de ctre microorganismele toxigene. n acest sens, pstrarea laptelui la temperaturi atingerea unor ncrcturi mari de microorganisme patogene i, de asemenea, producerea de sczute constituie unul din principalele moduri prin care se reduce rata de cretere a

Modaliti practice de reducere a ncrcturii microbiene a

Conform majoritii studiilor efectuate pn n prezent, laptele cu un coninut iniial

redus de germeni, dac refrigerarea s-a realizat n bune condiii, poate fi conservat cca. 3 zile la 4C. Dup cele 3 zile se apreciaz c numrul total de germeni atinge valoarea de cea

106/ml, valoare considerat ca prag critic de alterare. Dac iniial laptele conine mai mult de 50000 germeni/ml, iar condiiile de conservare nu sunt corespunztoare, pragul critic este

01

Pentru a obine lapte cu o ncrctur bacterian ct mai redus, se impune aplicarea unui set de msuri corective simultan, principalelor surse de contaminare a laptelui. Igiena animalelor, igiena general spaiilor n care se prelucreaz laptele, igiena instalaiilor i a mijloacelor de transport, precum i a recipientelor n care se depoziteaz laptele, sunt eseniale pentru obinerea de lapte materie prim de calitate. De asemenea, condiionarea laptelui prin Principalele msuri ce trebuie respectate pentru reducerea contaminrii laptelui cu Spaiile de cazare a animalelor i spaiile adiacente acestora trebuie curate i rcire constituie un factor care influeneaz ncrctura microbian a laptelui. microorganisme se aplic pe ntreaga filier a laptelui.

IT
consum public, fiind destinat neutralizrii. 8

dezinfectate astfel nct operaiunile s nu prezinte risc de depreciere sau de contaminare a laptelui. Spaiile n care sunt cazate animalele productoare de lapte, precum i spaiile adiacente acestora trebuie s ndeplineasc permanent condiiile constructive i s fie meninute n condiii de curenie i igien corespunztoare. Canalele de colectare a dejeciilor trebuie s fie curate ori de cte ori este necesar, iar grajdurile trebuie s fie meninute uscate, dac este necesar, prin folosirea unui aternut pentru animale. Cu minimum 30 minute nainte de muls i n timpul mulsului se interzice furajarea animalelor cu fibroase care produc praf, se ntrerupe curirea adpostului i primenirea aternutului.

se
dezinfectare, se las cu unul dintre orificii deschis pn la refolosire. (sau cu o soluie antiseptic) i apoi se terge cu un prosop curat. fi mulse separat. Este interzis amestecul acestui lapte cu laptele normal.

depozitare, precum i echipamentele aferente acestor spaii trebuie s fie meninute permanent n condiii de curenie i igien corespunztoare. Vasele de muls, utilajele i instalaiile vor fi splate cu ap fierbinte cu detergeni, decontaminate cu o soluie 2% de sod calcinat i apoi

cltite cu ap potabil; recipientele de depozitare a laptelui, dup golire, igienizare i Imediat naintea mulsului, animalele se supun pregtirii pentru muls: sunt curate de

murdriile corporale grosiere, li se leag coada de picior, se spal ugerul cu ap cald i spun Recoltarea primelor jeturi de lapte se face n vase separate. Acest lapte nu se admite n

sau cu un echipament separat ori se mulg manual, iar laptele astfel obinut se colecteaz separat i nu se livreaz, urmnd a fi distrus. Animalele bolnave de diverse boli generale vor

Filtrarea imediat a laptelui dup obinere este extrem de important deoarece

-2 10 20 II
Spaiul pentru muls, spaiul destinat depozitrii laptelui, spaiile de splare i de Animalele cu boli clinice ale glandei mamare se mulg, la terminarea mulsului colectiv Filtrarea laptelui se va face prin site metalice curate i adecvate ca dimensiuni.

01

microorganismele ajunse n lapte odat cu murdriile sau alte particule nu se disperseaz imediat n masa laptelui; este indicat filtrarea n vase etane, chiar imediat dup muls. Rcirea laptelui imediat dup filtrare, printr-un sistem de rcire intensiv, constituie o msur de precauie absolut necesar. Pentru laptele proaspt, durata de via' din punct de vedere microbiologic, respectiv perioada de stabilitate microbiologic la temperaturi mai mici de 10C este apreciat la cea 48 de ore. n centrele de colectare, n Rcirea laptelui trebuie s se fac n maximum dou ore de la muls. Dac laptele este colectat zilnic, rcirea se va face la o temperatur de maxim 8C. Dac laptele nu este colectat zilnic rcirea se va face la o temperatur de 6C sau mai mic. Rcirea corect i intensiv se realizeaz n instalaii frigorifice speciale cu care sunt dotate unitile modeme sau, n cazuri extreme, prin introducerea recipientelor cu lapte n bazine cu ap rece. Transportul i manipularea laptelui trebuie efectuate n condiii igienice i numai cu Spaiile n care se obine, colecteaz, prelucreaz sau debiteaz lapte i produse

IT
Microflora proprie laptelui
Bacteriile lactice. la concentraii reduse ale O 2 .

A
9

se

mijloace autorizate, n condiiile impuse de normele sanitare veterinare. lactate, trebuie s corespund normelor sanitare veterinare i vor fi ntreinute igienic permanent, privind starea de curat fizic, curat chimic i curat microbiologic. Personalul care vine n contact nemijlocit cu laptele trebuie s fie sntos, s nu aib

m
Microflora laptelui tipuri de microorganisme

-2 10 20 II
plgi supurate pe mini, abcese, furuncule, s nu fie purttor de Salmonella spp. sau ali periodic examenelor sanitare obligatorii i s respecte normele de igien personal i general. germeni infecioi periculoi pentru om. De asemenea, persoanele respective trebuie supuse Bacteriile lactice sunt bacterii care se caracterizeaz prin o serie de caracteristici morfologice, fiziologice i metabolice. Bacteriile lactice sunt bacterii Gram-pozitive, nesporulate, facultativ anaerobe, care au abilitatea de a fermenta lactoza. Bacteriile lactice sunt relativ sensibile la aciunea temperaturilor crescute, fiind temperatura de 800C. De asemenea, bacteriile lactice se dezvolt bine n medii cu pH acid i distruse la temperatura de 700C, dar exist i microorganisme lactice care rezist i la Bacteriile lactice sunt constitueni normali ai microflorei laptelui dar se izoleaz frecvent i de la suprafaa unor mucoase ale organismului animal sntos.

01

Fermentaia lactozei de ctre bacteriile lactice se poate finaliza exclusiv cu producerea de acid lactic (de tip homofermentativ) sau se pot obine i ali produi intermediari (acid acetic, dioxid de carbon, etanol, etc), caz n care fermentaia este de tip heterofermentativ. Unele bacterii lactice (Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris) au capacitatea de a metaboliza acidul lactic cu producere de CO 2 i diacetil, primul fiind responsabil de apariia ochiurilor de fermentaie iar cel din urm (diacetilul) genernd o arom plcut Sub aciunea acestor bacterii laptele devine acid. Creterea aciditii laptelui se

IT
caracteristic produselor lactate. pn la 3% acid lactic. laptelui pentru dirijarea procesului fermentativ. 10

produce mai rapid sau mai lent, n funcie de condiiile de dezvoltare oferite acestor bacterii i de capacitatea de metabolizare a lactozei. De regul, bacteriile lactice au o capacitate de fermentare a lactozei cuprins ntre 0,5 i 1,5% acid lactic, dar sunt specii care pot produce Bacteriile lactice intr n compoziia culturilor starter folosite n industria prelucrrii La ora actual n acest grup de bacterii sunt incluse cca. 20 de genuri, cele mai

se

m
deosebesc de bacteriile lactice propriu-zise prin unele caractere metabolice.

importante fiind: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, and

Weissella. Dintre acestea cele mai importante pentru lapte sunt genurile: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc i Pediococcus. Genurile Bifidobacterium, Propionibacterium, Brevibacterium i Micrococcus conin specii ce pot fi izolate n mod curent din lapte dar se

-2 10 20 II
Cele mai importante bacterii utilizate n industria laptelui Specia Temperatura Capacitatea de Utilizare optim de fermentare a lactozei dezvoltare - C acid lactic % Streptococcus 40 45 0,7 0,8 Produse lactate acide, thermophilus brnzeturi Lactococcus lactis 25 30 0,5 0,7 Produse lactate acide Lactococcus cremoris 25 30 0,5 0,7 Produse lactate acide Lactococcus 25 30 0,3 0,6 Produse lactate acide, diacetylactis brnzeturi, unt Leuconostoc cremoris 25 30 0,2 0,4 Produse lactate acide L. acidophilus 37 0,6 0,9 Produse lactate acide Lactobacillus casei 30 1,2 1,5 Brnzeturi Lactobacillus lactis 40 45 1,2 1,5 Brnzeturi Lb. helveticus 40 45 2,0 2,7 Produse lactate acide, brnzeturi Lb. bulgaricus 40 45 1,5 2,0 Produse lactate acide Bifidobacterium 37 0,4 0,9 Produse lactate acide

01

Dintre bacteriile lactice unele (Lactobacillus acidophillus) se utilizeaz n produsele lactate ca probiotice deoarece supravieuiesc pasajului prin stomacul consumatorului (pH aprox. 2), ajung n intestin pe care l colonizeaz, contribuind la reglarea compoziiei microflorei intestinale prin reducerea numrului de bacterii nedorite (E. coli).

IT
Bacteriile coliforme. pH. Pasteurizarea laptelui distruge coliformii. acestui tip de bacterii. condiii de anaerobioz.

Microorganismele de poluare din lapte

A
Bacteriile productoare de acid butiric. 11

Bacteriile coliforme sunt bacterii facultativ anaerobe cu o temperatur optim de

dezvoltare de 30 370C. Aceste bacterii au habitatul obinuit n tubul digestiv al animalelor, n dejecii, sol, ape contaminate etc. Au capacitatea de a fermenta lactoza cu producere de acizi (acid lactic n principal) i gaze (CO 2 i H). De asemenea, coliformii au i o aciune Unele specii ale grupului sunt patogene i pot cauza inflamaii ale glandei mamare. Bacteriile coliforme i nceteaz activitatea la pH mai mic de 6 fiind active doar n

se
consecin brnzeturile se baloneaz i capt un gust neplcut.

proteolitic slab, producnd defecte de gust i miros i textur produselor lactate.

produsele cu pH mai mare sau n stadiul incipient al fermentaiei, pn la atingerea acestui Dat fiind larga lor rspndire, bacteriile coliforme sunt folosite pentru a se testa

-2 10 20 II
respectarea condiiilor de igien pe fluxul tehnologic de procesare a laptelui. Prezena n lapte a bacteriilor coliforme reflect deficiene de ordin igienic. Rezistena redus a acestor bacterii la aciunea factorilor nocivi, n comparaie cu altor microorganisme importante din punct de vedere igienic i tehnologic, a condus la selectarea altor genuri de bacterii pentru a testa eficiena metodelor de decontaminare n industria alimentar (enterococii). Bacteriile butirice sunt microorganisme anaerobe sporulate cu temperatura optim de dezvoltare de 370C. Bacteriile butirice sunt foarte rspndite n natur. Aceste se pot gsi n sol, pe plante, n dejecii de unde pot ajunge cu uurin n lapte. Furajele nsilozate pstrate necorespunztor, contaminate cu pmnt, pot conine un numr impresionant de spori ai n mod normal nu gsesc condiii favorabile de dezvoltare n lapte datorit oxigenului din coninut, dar se pot dezvolta ulterior n brnzeturi, mai ales n cele maturate, unde gsesc Fermentaia butiric determinat de aceste bacterii intervine dup degradarea lactozei i determin formarea de cantiti mari de dioxid de carbon, hidrogen i acid butiric. n

01

Bacteriile butirice rezist pasteurizrii laptelui datorit formei sporulate i prin urmare, incidena lor n lapte poate fi redus, n principal, prin msuri preventive dar i prin bactofugarea sau microfiltrarea laptelui destinat obinerii brnzeturilor. n brnzeturi dezvoltarea acestor bacterii poate fi inhibat prin adaosul unor aditivi cu rol conservant (nitrat de potasiu). Adaosul de NaCl poate contribui la inhibarea dezvoltrii acestor bacterii dar pentru un efect maxim sarea trebuie s ajung n compoziie la concentraii ridicate, la scurt timp de la coagularea laptelui. Bacteriile propionice.

IT
de fermentaie. Bacteriile de putrefacie. determinnd coagularea dulce a laptelui. Bacteriile psichrotrofe. poate fi depreciat. 12

A
300C, unele dintre acestea rezistnd pasteurizrii laptelui. ce degradeaz laptele i produsele obinute din acesta.

n acest categorie sunt incluse un numr mare de specii bacteriene care se

caracterizeaz prin fermentarea acidului lactic pn la acid propionic, CO 2 i ali compui cu

se

importan mai mic. Aceste bacterii sunt nesporulate, se dezvolt la temperaturi optime de Bacteriile propionice, alturi de alte bacterii (lactobacilli, lactococi), sunt folosite

pentru obinerea unor sortimente de brnzeturi fermentate (vaier, Emmenthal, Gruyere,

Maasdam, Greve,etc.), rolul lor fiind de aromatizare a produsului i de formare a ochiurilor

care le descompune pn la compui simpli, printre care i amoniacul. n aceast grup sunt ncadrate un numr mare de bacterii, cu caracteristici fiziologice i biochimice diverse. Cu mici excepii toate bacteriile din aceast categorie sunt implicate n degradarea

laptelui i a produselor lactate. Multe dintre acestea se caracterizeaz printr-un metabolism complex degradnd pe lng proteine i ali constitueni ai laptelui. Astfel, acestea pot degrada lipidele laptelui sau pot secreta enzime ce exercit un efect asemntor chimozinei

300C dar se pot dezvolta lent i la temperaturi mai mici de 150C i chiar la 40C. Aceste bacterii sunt deosebit de importante n degradarea laptelui, dac se are n vedere faptul c acesta se pstreaz la temperatura de refrigerare pn la tratarea termic, perioad n care

-2 10 20 II
Bacteriile de putrefacie se caracterizeaz prin abilitatea de a degrada proteinele pe Brevibacterium i Pseudomonas sunt doar dou exemple de genuri care conin specii Sunt bacterii care se dezvolt n condiii optime la temperaturi cuprinse ntre 20 i

01

Majoritatea acestor bacterii au un echipament enzimatic bogat n proteaze i lipaze, producnd modificri organoleptice i reducerea randamentului la prelucrarea laptelui. Activitatea acestor bacterii nu determin modificarea evident a pH-ului laptelui, acesta situndu-se n limite normale. n plus, bacteriile psichrotofe pot produce enzime termorezistente ce pot continua procesele de degradare i dup tratarea termic a laptelui. Activitatea acestor bacterii se poate concretiza prin modificri de culoare, gust, miros, omogenitate i opacitate a laptelui. Se consider c prezena n lapte a mai mult de 5 x 105 bacterii psichrotrofe/ml este ngrijortoare, defectele aprnd doar atunci cnd se depete nivelul de 107 UFC/ml, datorit timpului scurt de pstrare a laptelui pn la tratarea termic.

IT
organoleptice ale laptelui. Bacteriile termorezistente. Sporii bacterieni. specii fiind specii telurice. periculoase pentru consumatori; termorezisten crescut;

A
13

Probleme mai mari apar atunci cnd se prelungete mult perioada de timp dintre recoltarea i tratarea termic a laptelui cnd, chiar n condiii de refrigerare, se pot produce modificri Bacteriile psichrotrofe cu importan n degradarea laptelui sunt n marea lor

se
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium i Alcaligenes.

majoritate pseudomonade sau bacili Gram-negativi. Cele mai importante genuri sunt:

-2 10 20 II
Unele bacterii cum sunt cele din genul Microbacterium, streptococii termofili i unele specii ale genului Micrococcus, cu toate c nu sunt sporogene, prezint forme vegetative cu o rezisten deosebit la temperatur ridicat. Pasteurizarea laptelui nu asigur distrugerea produce deprecierea laptelui cnd gsesc condiii favorabile de cretere. acestor bacterii. Aceste bacterii nu se dezvolt n laptele pstrat la temperaturi sczute dar pot Genurile Bacillus i Clostridium cuprind specii bacteriene care au capacitatea de a forma spori. Sporii bacterieni se caracterizeaz prin rezisten crescut la aciunea factorilor fizici i chimici. Sporii ajung n lapte odat cu particulele de sol, furaje, materii fecale aceste ntre aceste specii, cu importan pentru industria de prelucrare a laptelui se remarc: - B. cereus care poate produce coagularea dulce a laptelui, aglomerarea globulelor de grsime i modificri de arom ale laptelui. Formeaz spori cu o termorezisten medie (dar cu o variabilitate mare). n cadrul speciei se gsesc tulpini sunt psichrofile i tulpini toxigene, - B subtilis i B stearothermophilus a cror forme sporulate se caracterizeaz prin

01

- Clostridium tyrobutyricum, Clostridium sporogenes cu forme sporulate cu rezisten medie dar a cror forme vegetative au un echipament enzimatic ce permite degradarea produselor lactate. n laptele ca atare aceste bacterii nu se pot dezvolta.

Microorganismele patogene din lapte

Prin pstrarea laptelui la temperaturi sczute i modificrile normale ale acestuia sub

IT
netratat termic nu este recomandat. toxine constituind un pericol pentru consumatori. i produse lactate. 14

aciunea microflorei proprii se creeaz condiii propice pentru dezvoltarea microorganismelor patogene n lapte. Incidena bolilor cauzate de consumul de lapte este redus n rile unde condiiile de recoltare, manipulare i pstrare a laptelui sunt respectate. Ocazional au fost diagnosticate toxiinfecii alimentare ca urmare a consumului de lapte, mai ales n rile tropicale i n cazul consumului de lapte crud. Consumul de lapte crud Enterobacteriaceele sunt bacterii larg rspndite n natur (sol, dejecii, ap, etc).

se
transmiterea boli prin consumul de lapte este destul de rar.

Coliformii aparin acestei familii. ntre numeroasele specii ale acestei familii exist i bacterii patogene. Printre acestea se remarc Escherichia coli (tulpinile enteropatogene i cele enterohemoragice), Salmonella spp., Shigella i Yersinia enterocolitica. Pasteurizarea laptelui distruge cu uurin bacteriile din aceast familie astfel c episoadele de toxiinfecie alimentar aprute n urma consumului de lapte sau produse lactate sunt rare. Probleme apar atunci cnd intervin contaminri ale laptelui sau produselor lactate dup tratarea termic. Dintre bacteriile Gram-negative, n cazul laptelui, reine atenia i Aeromonas

hydrophila, o bacterie oportunist cu origine n fecalele animalelor. Este psichrotrof i se dezvolt bine i la concentraii de 5% sare n mediu. A fost izolat din lapte, poate produce Brucella abortus i Campylobacter jejunii sunt alte dou specii patogene care au

forme vegetative sensibile la pasteurizare i la variaiile de pH din lapte i ca urmare,pn n

prezent au fost semnalate puine cazuri de toxiinfecie alimentar n urma consumului de lapte Bacteriile Gram-pozitive sporulate din genurile Bacillus i Clostridium prezint

importan deoarece cuprind i specii patogene. B. cereus se remarc prin abilitatea de a

rezista la variaii mari de temperatur i pH i prin capacitatea de a produce toxine. Se cunosc caracteristice toxiinfeciilor produse de aceast specie. B. anthracis este o alt specie a genului binecunoscut pentru patogenitatea sa. n cazul animalelor bolnave de antrax bacteria este prezent n lapte dar ca urmare a incidenei n scdere i a simptomatologiei severe

n prezent la aceast specie cel puin patru tipuri de toxine responsabile de simptoamele

-2 10 20 II

01

C. perfringens este patogen prin toxinele care le produce n cursul sporulrii, n tubul digestiv. Cu toate c sporii acestei specii sunt frecvent izolai din lapte, tulburrile la consumatori apar excepional ca urmare a competiiei bacteriene i a dozei infectante mari necesar pentru declanarea simptomelor. Staphylococcus aureus este un coc Gram-pozitiv ntlnit n lapte, mai ales consecutiv mamitelor. Pasteurizarea distruge formele vegetative dar nu distruge enterotoxina secretat n lapte. Totui, numrul mare de bacterii necesare pentru secreia unei cantiti suficiente de Specii ale genului Streptococcus, potenial patogene pot fi izolate din lapte anumite Mycobacterium tuberculosis poate ajunge n laptele animalelor bolnave de

IT
circumstane (S. agalactiae, S. pyogenes). acest microorganism. Pasteurizarea inactiveaz virusurile.

A
acesteia pentru om nu a fost stabilit cu certitudine. Toate aceste specii produc mamite la vacile de lapte. 15

toxine pentru a produce toxiinfecia, limiteaz frecvena acestei toxiinfecii.

se

tuberculoaz direct, prin secreia laptelui sau indirect, din tubul digestiv al acestora. De asemenea, bacteria poate ajunge n lapte de la personalul uman implicat n recoltarea i/sau manipularea laptelui sau din mediu. Bacteria nu se multiplic n lapte dar supravieuiete pentru perioada mari de timp n laptele nepasteurizat i n produse obinute din lapte nepasteurizat. Formulele actuale de pasteurizare a laptelui sunt concepute pentru a se distruge

-2 10 20 II
O alt specie a genului, M. paratuberculosis a fost izolat din lapte dar patogenitatea Listeria monocytogenes, Leptospira spp., Corynebacterium pyogenes sunt alte specii bacteriene caracterizate prin patogenitate care au fost izolate din lapte. Dintre acestea Listeria monocytogenes se remarc prin abilitatea de a crete i a se multiplica la temperaturi sczute. Coxiella burneti, agentul patogen al febrei Q a fost izolat din laptele de vac, capr i oaie. Animalele pot face mamite dar pot fi purttoare fr manifestri clinice. Richetsia este foarte rezistent la temperaturi ridicate i poate supravieui pasteurizrii. Laptele poate fi o surs de contaminare a omului cu virusuri care provin de la animale n urma contractrii unor boli sau n urma contaminrii laptelui cu virusuri din ap. Unele genuri de mucegaiuri cunoscute pentru capacitatea lor toxigen (Aspergillus, Penicillium, Fusarium) au fost izolate din lapte i mai ales din produsele lactate (brnzeturi). Entamoeba histolytica este un protozoar care determin la om amoebiaza, a treia parazitoz ca importan (numr de decese) n lume. Criptosporidium muris agentul etiologic al criptosporidiozei i Toxoplasma gondii, agentul etiologic al toxoplasmozei, pot fi izolate

01

din laptele crud unde ajung de la animale sau din mediu. Laptele crud este considerat o surs potenial de contaminare cu aceti parazii. Att mucegaiurile ct i paraziii enumerai sunt distrui prin pasteurizarea corect a laptelui.

IT
proteinelor i lipidelor laptelui. laptelui cu implicaii igienice i tehnologice. patru faze distincte:

Modificri ale laptelui induse de microorganisme.

Microflora lactic, de poluare i cea patogen produc modificri ale laptelui

A
Faza bacteriostatic.
de lapte, ca mediu nou de dezvoltare; Durata fazei bacteriostatice este condiionat de: cantitatea de substane inhibitoare din lapte temperatura de pstrare a laptelui. intensiv i imediat a laptelui dup recoltare.

concretizate prin procese fermentative asupra lactozei precum i procese de degradare a Unele din aceste procese au aplicaii industriale, fiind folosite pe scar larg pentru

se
ncrctura iniial cu microorganisme a laptelui,

obinerea unor produse lactate. Altele sunt duntoare, nedorite, producnd deprecieri ale n condiii obinuite, sub influena microflorei normale a laptelui, acesta trece prin

m
ascensiune deosebit prin multiplicare, mai ales cnd nu se practic rcirea. 16

microorganisme rmne constant, putndu-se uneori observa chiar o uoar reducere a lor. Aceste fenomene persist cea 3-6 ore, fiind determinate de urmtoarele elemente: perioada de adaptare a microorganismelor, de acomodare la condiiile oferite

poate realiza n primul rnd prin respectarea regulilor de igien i mai ales prin rcirea

instalaiilor frigorifice asigur premiza meninerii n stare proaspt 48 sau chiar 72 ore. Acest aspect are implicaii economice pozitive, cu obligaia recoltrii laptelui n condiii igienice.

-2 10 20 II
Imediat dup recoltare, n condiiile mulsului igienic, numrul iniial de prezena n lapte a substanelor cu efect inhibitor asupra microorganismelor. Aciunea bacteriostatic se manifest mai puin intens asupra florei lactice. Prelungirea fazei bacteriostatice a laptelui are o semnificaie practic deosebit. Ea se Cercetrile efectuate au evideniat faptul c laptele rcit pn la +4C cu ajutorul In mod normal, dup cca. 8 ore de la muls microorganismele din lapte ncep s ia o

01

Faza de acidifiere i coagulare a cazeinei

Dup ncetarea fazei bacteriostatice, bacteriile lactice n special, dar i cele de poluare, ncep procesul de multiplicare. Crete astfel, relativ mult aciditatea laptelui. Aciditatea este conferit de apariia a diveri acizi organici, dintre care, esenial pentru creterea aciditii i pentru derularea proceselor biochimice din lapte este acidul lactic. Microorganismele lactice metabolizeaz lactoza, iniial n glucoza i galactoz i apoi pe acestea n acid lactic. In acest Apariia i acumularea progresiv a acidului lactic determin scderea accentuat a

IT
90,9%.

fel, dintr-o molecul de lactoz rezult patru molecule de acid lactic. pH-ului i o regresie a disocierii unor substane acide. La pH 5,86, 99% din moleculele de acid lactic sunt disociate, n timp ce la pH de 4.86, procentul moleculelor disociate scade la

A
Faza de neutralizare. Faza de putrefacie.
17

se
i miceii, care se dezvolt foarte bine n medii acide. apreciate de consumatori (iaurt, lapte acidofil, kefir etc.). zile sau chiar mai mult, n funcie de temperatura ambiental.

Cnd aciditatea laptelui ajunge la pH 4.6 se produce disocierea cazeinei, care

precipit, trecnd din forma de sol n forma de gel. La un moment dat, creterea peste anumite

limite a aciditii mediului oprete din dezvoltare bacteriile lactice, lund ascensiune levurile n esen, acidifierea nedirijat a laptelui dup muls, trebuie privit ca o alterare a

-2 10 20 II
laptelui crud integral, produs prin aciunea microflorei lactice asupra lactozei. Spre deosebire de aceasta, creterea dirijat a aciditii determinat de flora lactic selecionat are efecte conservante asupra laptelui, transformndu-l n produse cu caliti nutritive i dietetice Acidul lactic rezultat din fermentaia bacterian a lactozei este consumat de ctre levuri. Scderea aciditii ofer posibilitatea dezvoltrii florei acido-proteolitice. Se ajunge la un moment dat cnd acidul lactic este epuizat de levuri i neutralizat de produii rezultai din fermentaia proteolitic slab a florei acido-proteolitice. Perioada aceasta poate dura cteva In momentul cnd reacia laptelui a devenit neutr sau uor alcalin, activitatea levurilor nceteaz, iar flora acido-proteolitic acioneaz n limite din ce n ce mai restrnse. Prin urmare, ncepe s se dezvolte flora proteolitic de putrefacie care hidrolizeaz proteinele. Cu precdere se dezvolt bacteriile cazeinolitice. Caracterele organoleptice ale laptelui se modific profund: el are aspect, gust i miros modificat, respingtor, insuportabil.

01

Modificrile laptelui crud provocate de microorganismele de poluare

Prezena a numeroase i variate microorganisme de poluare care se pot multiplica n lapte poate fi la originea unor modificri de culoare, consisten, gust i miros. n toate aceste cazuri, laptele este depreciat. Modificri de culoare.

IT
galben ns numai n mediu alcalin. spp. i unele levuri. Modificri de consistent. coagularea neacid a laptelui. Modificarea este datorat: lui Bacterium lactis viscosus; 18

Acestea sunt datorate, n principal, dezvoltrii unor microorganisme cromogene. Unele dintre aceste microorganisme elaboreaz pigment galben, aa cum sunt: Sarcina

lutea, Bacterium flavum sau unele levuri din genul Saccharomyces. Acelai aspect poate fi ntlnit i n cazul contaminrii laptelui cu Pseudomonas synxantha care elaboreaz pigment Culoarea neagr este determinat de dezvoltarea n lapte a lui Bacterium lactis niger

se
lui Enterobacter aerogenes, Alcaligenes spp.;

sau a miceilor Cladosporium herbarum, Torulopsis spp.. Rhizopus spp. Culoarea albastr a laptelui este datorat dezvoltrii bacteriilor din speciile Pseudomonas syncyanea, Chromobacterium cyanogeum, Bacterium coeruleum i Bacterium indigonaceum. Ultimele dou specii bacteriene elaboreaz o substan colorat ce deriv din acidul lactic, colornd iniial laptele acid n albastru, iar cel alcalin n rou. Culoarea roie a laptelui este determinat n primul rnd de dezvoltarea n lapte a lui

Brevibacterium lactis erytrogenes, specie care elaboreaz pigment la ntuneric i numai n mediul neutru sau alcalin. Aceasta peptonizeaz cazeina i coloreaz lactoserul n rou.

determinat de dezvoltarea microorganismelor din speciile Chromobacterium spp., Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus, Serratia marcescens, Micrococcus

se concretizeaz n: creterea vscozitii, aspectul filant al laptelui, absena coagulrii i

-2 10 20 II
Aceeai culoare roie sub form de pete roii la suprafaa laptelui mai poate ti Cele mai importante modificri de consisten datorate interveniei microorganismelor Laptele vscos sau filant are aspect mucilaginos, cu precdere la suprafa. streptococilor lactici care i-au pierdut capacitatea de a produce acid lactic; unor sue de Propionibacterium freudenreichi care produc mucine;

01

unor bacterii coliforme, lactobacterii mucogene sau germeni mastitici.

Absena coagulrii sc ntlnete atunci cnd laptele a fost invadat dc la nceput de flor proteolitic, flor care hidrolizeaz cazeina, fcnd astfel imposibil acidifierea laptelui. Coagularea neacid a laptelui apare n urma contaminrii acestuia cu bacterii din genul Micrococcus, care secret enzime similare chimozinei. Modificri de gust i miros.

IT
unor microorganisme. Bacterium lactis suponacei.

Laptele amar apare sub aciunea lui Micrococcus freudenreichi, Bacterium lactis

A
19

viscosus i Enterobacter aerogenes. Gustul amar poate apare i datorit dezvoltrii bacteriilor peptonizante, precum i acumulrii de acid butiric n lapte, consecutiv aciunii lipolitice a Gustul i mirosul de spun apar cnd laptele a fost pstrat un timp ndelungat la +10C

se
descompune leucina i izolcucina n aldehid izovalerianic.

i este determinat dc dezvoltarea unor germeni psichrotrofi (psichrofili) care genereaz compui alcalini ce saponific grsimile din lapte. Un reprezentant al acestor bacterii este Laptele cu gust i miros de napi este determinat de dezvoltarea n acesta a unei

varieti de Escherichia coli. Laptele cu gust i miros de fragi apare sub aciunea lui

-2 10 20 II
Pseudomonas fragi. Laptele cu miros i gust de mal este determinat dc aciunea lui Streptomyces lactis, varietatea maltigenes. Acest microorganism are capacitatea de a Gustul i mirosul de mucegai i putrid se observ la laptele crud, pstrat n recipiente ermetic nchise. Gustul de mucegai apare sub influena dezvoltrii unor micei, iar cel de putrid este datorat multiplicrii unor bacterii din genurile Alcaligenes i Escherichia.

01

MAMITELE
IMPLICAIILE IGIENICE I ECONOMICE ALE MAMITELOR
Generaliti

IT
prin examinarea clinic a animalului. punctul de vedere al igienei laptelui. de eradicat 20

Mamitele sunt definite ca inflamaii ale glandei mamare indiferent de etiologia lor.

Cele mai multe mamite au o evoluie subclinic, manifestrile clinice fiind greu de detectat Formele clinice de mamit sunt uor de diagnosticat pe baza semnelor clinice i a

A
ngreuneaz terapia acestui tip de mamite.

modificrilor cantitative i calitative ale secreiei lactate i nu constituie o problem din Cauzele principale ale producerii mamitelor sunt bacteriile. Alte microorganisme care Dintre bacterii, cel mai des implicate sunt cele din genurile Streptococcus i

se
pot produce mamite sunt levurile i unele alge (Prothoteca).

Staphylococcus urmate de E. coli, coliformi (Klebsiella) i Pseudomonas aeruginosa. Bacteriile implicate n producerea mamitelor pot fi grupate n dou mari grupe: Bacterii care pot transmite infecia de la un sfert la altul i de la un animal la

microorganisme ns frecvena mamitelor produse de aceste microorganisme este mult mai faecalis, Streptococcus pyogenes, Corynebacterium bovis, Corynebacterium ulcerans,

rar. Au fost diagnosticate mamite produse de: Streptococcus zooepidemicus, Streptococcus

-2 10 20 II
altul. Din aceast categorie fac parte Str. agalactiae i S. aureus. Str. agalactiae este o bacterie care se n izoleaz frecvent din canalele galactofore producnd mamite doar n anumite condiii favorizante. Mamitele produse de S. aureus sunt mult mai dificil de controlat deoarece S. aureus este mult mai agresiv, invadeaz rapid esuturile i secret toxine cu efect distructiv asupra esutului glandei mamare. De asemenea, produc penicilinaze fapt care Bacterii care se izoleaz frecvent din mediu, mamitele aprnd ca urmare a contaminrii accidentale. n acest grup sunt incluse: Str. dysgalactiae, Str. microorganisme sunt oportuniste i pot produce episoade foarte grave cnd uberis, coliformii (E. coli, Enterobacter, Klebsiella) i Pseudomonas. Aceste sunt ntrunite unele condiii favorizante. Acest tip de mamite este foarte greu n afara acestor dou grupuri de bacterii, mamitele pot fi determinate i de alte

01

Mycobacterium bovis i alte micobacterii, Serratia marcescens, Mycoplasma bovis, Nocardia spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Brucella abortus, Pasteurella multocida, Cryptococcus neoformans, Aspergillus fumigatus, A. nidulans, Candida spp., i

Saccharomyces spp. Majoritatea microorganismelor implicate n producerea inflamaiilor glandei mamare sunt aerobe sau facultativ anaerobe. Totui, exist un numr mic de bacterii anaerobe care au capacitatea de a afecta structural i funcional glanda mamar (Peptococcus indolicus, Clostridium sporogenes, Fusobacterium necrophorum). Prototheca trispora i P. zopfii sunt Unele microorganisme patogene, izolate din glanda mamar inflamat (Listeria monocytogenes, Campylobacter jejunii, Yersinia enterocolitica, Leptospira pomona) pot fi transmise la om prin intermediul laptelui.

IT
producerea inflamaiilor glandei mamare. echilibra presiunea osmotic.

A
21

ageni patogeni algali care pot determina apariia mamitelor.

se
Factori care influeneaz incidena mamitelor
din adpost, igiena instalaiilor de muls i performanele tehnice.

m
Efectul mamitelor asupra compoziiei laptelui

Probabilitatea i frecvena apariiei mamitelor depinde de abilitatea microorganismelor

patogene de a produce infecia (patogenitate), de sensibilitatea animalului i de existena unor condiii care s acioneze favorizant. Rspndirea bacteriilor n mediul din imediata apropiere a glandei mamare, abilitatea de a adera la epiteliul mamar i rezistena la aciunea unor substane antibiotice folosite uzual n tratarea mamitelor reprezint caracteristici importante n

-2 10 20 II
Rspndirea infeciei n efectivele de animale este influenat de condiiile de igien De asemenea, animalele au o sensibilitate diferit la aciunea microorganismelor, vrsta animalelor, stadiul lactaiei, defecte de conformaie i structur a ugerului, leziuni ale glandei mamare constituind factori care favorizeaz producerea mamitelor. Inflamaia glandei mamare afecteaz mecanismele de sintez i de excreie a laptelui, fenomene concretizate prin modificri ale compoziiei laptelui. La modul general, concentraia grsimilor, a substanei uscate degresate, lactozei, cazeinei, i potasiului scade n timp ce serum-albuminele, imunoglobulinele i clorurile din lapte cresc cantitativ. Laptele de mamit se caracterizeaz i printr-un numr crescut de elemente celulare, evaluarea lor fiind o metod important de evaluare a strii de sntate a glandei mamare. Inflamaia glandei mamare afecteaz sinteza lactozei cu scderea concentraiei acesteia n lapte. Srurile i proteinele din snge trec n cantitate mare n lapte pentru a

01

A fost constatat i o cretere a concentraiei unor enzime n laptele de mamit. Astfel, lipaza se gsete n cantitate mai mare, existnd o relaie direct proporional ntre numrul de celule somatice din lapte i intensitatea lipolizei. De asemenea, s-a constatat o cretere a activitii catalazei. Modificri de compoziie a laptelui ca urmare a mamitelor Lapte Lapte de mamit Modificri (%) (%) Constituenti 8,9 8,8 -1 SUD 3,5 3,2 -9 Grsimi 4,9 4,4 -10 Lactoza 3,61 3,56 -1 Proteine (total) 2,8 2,3 -18 Cazeina 0,8 1,3 62 Proteinele zerului 0,02 0,07 250 Serum albuminele 0,057 0,105 84 Sodiu 0,091 0,147 61 Clor 0,173 0,157 -9 Potasiu 0,12 0,04 -66 Calciu

IT
confrunt industria prelucrrii laptelui. Pierderile economice sunt consecina scderii produciei de lapte, a laptelui care poate conine reziduuri de antibiotice. simptomele caracteristice inflamaiei. 22

A
Implicaiile economice ale mamitelor Diagnosticul i tratamentul mamitelor

se
imposibilitatea valorificrii laptelui modificat, cheltuieli cu tratamentul animalelor bolnave bazeaz pe determinarea numrului de celule somatice din lapte.

Mamitele sunt considerate una dintre cele mai importante probleme cu care se

filtrrii acestuia i prin examenul glandei mamare prin inspecie i palpaie pentru evidenia Mamitele subclinice se diagnosticheaz prin teste care se fac pe lapte. Principalele

teste de verificare a strii de sntate a glandei mamare sunt: testul CMT (California Mastitis Test), testul Whiteside, determinarea conductivitii electrice a laptelui, evaluarea aciunii

unor enzime din lapte (catalaza). Testul de confirmare unanim acceptat la ora actual se

-2 10 20 II
imposibilitatea valorificrii laptelui pe perioada tratamentului animalelor, Pierderile sunt completate cu un randament sczut la coagulare, fermentarea anormal n mod obinuit, diagnosticarea mamitelor se face prin examenul laptelui n timpul

01

Completarea diagnosticului prin teste microbiologice pentru izolarea i caracterizarea agentului etiologic al mastitei este necesar pentru a se stabili un plan de msuri pentru tratamentul eficient i limitarea extinderii infeciei n efectiv.

IT m
23

se

-2 10 20 II

01

Tehnologia general de prelucrare a laptelui

Aspecte generale ale prelucrrii industriale a laptelui
Laptele constituie materia prim din care se obin numeroase produse lactate.

IT
laptelui materie prim. implicai n procesele de degradare; randament maxim.;

Modalitatea de prelucrare a laptelui n produse lactate este influenat de caracteristicile Principalele proprieti care stau la baza procesrii laptelui sunt: Laptele este un aliment uor perisabil fapt valabil i pentru multe produse intermediare

A
1

se
proceselor de prelucrare pentru obinerea unui randament maxim;

pe baz de lapte ceea ce face necesar un control riguros al tuturor factorilor care ar putea fi Laptele crud poate fi contaminat cu microorganisme patogene iar unele dintre acestea

gsesc condiii propice de dezvoltare n lapte ceea ce impune controlul riguros al strii de sntate a animalelor i respectarea strict a msurilor de igien pe parcursul tuturor etapelor de prelucrare a laptelui de la recoltare pn la valorificare. De asemenea, pentru stabilizarea laptelui i a produselor lactate, trebuie parcurse, n procesul tehnologic de obinere. etape prin care s se in sub control pericolele care ar putea produce efecte negative consumatorului; Caracteristicile laptelui materie prim nregistreaz variaii dependente de surs,

-2 10 20 II
sezon, condiii de pstrare i manipulare ceea ce face necesar adaptarea permanent a Laptele este o materie prim versatil cu un coninut complex care se preteaz la procesare prin metode de ordin fizic, chimic i microbiologic cu obinerea unei mari varieti de produse lactate. Principalii constitueni ai laptelui pot fi extrai separat sau n asociere, prin lactoza etc. De asemenea, laptele poate face obiectul unor transformri biochimice, metode tehnologice diverse obinndu-se lapte smntnit, smntna, laptele praf, cazeina, fermentative cu obinerea de produse lactate cu caracteristici total diferite de cele ale materiilor prime de la care s-a plecat (brnzeturile, produsele lactate acide). De regul, concomitent a acestuia ntr-o gam diversificat de produse lactate, pentru obinerea unui unitile de prelucrare a laptelui au o organizare complex, realiznd transformarea Fluctuaiile produciei de lapte face ca unitile de procesare a laptelui s funcioneze cantitatea de lapte prelucrat, respectiv tipul de produse lactate obinute prin prelucrare; la capacitate maxim doar n anumite perioade ale anului, existnd variaii n ceea ce privete

01

Transformarea laptelui n produse lactate este un proces n care se consum cantiti mari de energie i ap, ceea ce poate constitui o problem de mediu, n anumite circumstane.

Recoltarea, pstrarea i transportul laptelui materie prim

Pentru a fi prelucrat n condiii optime, laptele materie prim, trebuie s ndeplineasc Prezena de substane strine ce pot ajunge n lapte n timpul recoltrii sau dup condiiile referitoare la integritate i starea de igien solicitate prin standardele n vigoare. aceasta dar i modificrile laptelui ce apar ca urmare a interveniei microorganismelor, influeneaz negativ procesarea laptelui i pot avea consecine nefaste asupra sntii consumatorilor. Reducerea efectelor negative generate de microorganisme poate fi realizat prin o

IT
transportul i depozitarea laptelui.

A
Igienizarea glandei mamare
impresionant de microorganisme. uscat. 2

se
vaci pentru lapte unde mulsul se face n totalitate automatizat.

efectuarea corect a tuturor operaiunilor premergtoare procesrii: recoltarea, condiionarea,

m
Ca urmare a particularitilor de cretere, pe suprafaa glandei mamare i a mameloanelor se pot acumula impuriti (materii fecale, paie, particule de sol, etc.) n cantiti variabile. n cazul creterii animalelor n stabulaie cantitatea de impuriti de pe glanda mamar este mai mare n comparaie cu animalele crescute la pune. Aceste impuriti dac nu sunt ndeprtate prin splare, pot ajunge n lapte iar odat cu acestea i un numr Igienizarea glandei mamare are ca scop ndeprtarea acestor impuriti i const n tergerea glandei mamare cu un prosop umed mbibat n soluie decontaminant, urmat de tergere cu un prosop cu unic utilizare uscat; splarea cu ap i apoi tergerea cu un prosop Prin igienizarea ugerului se poate obine o reducere a numrului de microorganisme de pe glanda mamar cu pn la 90%. Se recomand tergerea glandei mamare cu prosoape uscate n caz contrar microorganismele tind s se concentreze pe mameloane de unde trec uor n lapte. n afara rolului principal, de ndeprtare a impuritilor, prin splare i tergere se realizeaz un masaj al glandei care stimuleaz eliberarea laptelui. Igienizarea glandei mamare se poate efectua automatizat printr-un sistem de perii rotative i aspersoare urmat de uscarea glandei mamare n curent de aer. Acest sistem este frecvent ntlnit n fermele mari de Decontaminarea mameloanelor nainte i dup mulgere se face prin imersia acestora n soluii decontaminante i are rolul de a reduce ncrctura microbian, nainte de aplicarea

-2 10 20 II

01

cupelor instalaiei de muls, reducnd numrul microorganismelor care pot trece n lapte. Dup muls, decontaminarea mameloanelor are rolul de a reduce incidena mamitelor, prin reducerea numrului de microorganisme cu potenial patogen ce ar putea profita de orificiul mamelonar relaxat i de eventualele leziuni provocate prin mulsul mecanic. Clorhexidina, soluiile pe baz de iod, acid lactic sau hipoclorit de sodiu pot fi folosite ca soluii decontaminante pentru igienizarea mameloanelor. Alegerea substanei active i a concentraiei de utilizare trebuie s fie efectuat cu mare atenie deoarece prezena unor reziduuri din aceste substane n lapte poate determina deprecierea caracteristicilor acestuia i modalitatea de prelucrare ulterioar.

IT
Condiionarea laptelui
vedere microbiologic pentru cca. 2 zile. speciale ce se pot adapta la aceste recipiente.

A
3

se
astfel, amestecul laptelui rece cu cel cald, proaspt muls. condiia ca ncrctura microbian iniial s fie redus.

Condiionarea i pstrarea laptelui sunt etape importante n asigurarea de lapte materie

prim de calitate necesar pentru procesare. Condiionarea laptelui are rolul de a prelungi durata de via a laptelui prin creterea duratei fazei bacteriostatice. Condiionarea laptelui const n filtrarea i rcirea acestuia.

Rcirea laptelui trebuie s asigure scderea rapid a temperaturii laptelui sub 100C (de

-2 10 20 II
regul 40C). Laptele se pstreaz la aceast temperatur pn la livrare. Rcirea laptelui i pstrarea acestuia la temperaturi de 60C sau mai mici asigur stabilizarea laptelui din punct de Pentru a realiza rcirea laptelui n fermele de vaci pentru lapte sunt amenajate spaii speciale pentru rcirea i pstrarea la rece a laptelui. Tancurile de rcire i pstrare a laptelui au capacitate variabil (500 10000 L) fiind prevzute cu agitatoare i instalaie de frig. n fermele mari rcirea laptelui se realizeaz n instalaii speciale de tipul schimbtoarelor de cldur (laptele circul n contracurent cu agentul de rcire fr a veni n contact direct cu acesta), nainte de introducerea acestuia n tancurile de colectare. Se previne, n cazul exploataiilor mici rcire laptelui se poate face prin plasarea recipientelor n care s-a colectat laptele dup mulgere n bazine cu ap rece sau cu ajutorul unor dispozitive n condiii normale, laptele se livreaz ctre unitile de procesare o dat pe zi dar n condiii deosebite, laptele se poate livra de dou ori pe zi sau o dat la dou zile. Rcirea i pstrarea laptelui sub 40C face posibil livrarea laptelui materie prim o dat la trei zile cu

01

Pstrarea laptelui la temperatur sczut pentru perioade mari de timp nu este recomandat deoarece prezena bacteriilor psichrotrofe de poluare face posibil alterarea laptelui. Dezvoltarea excesiv a bacteriilor psichrotrofe poate fi atenuat prin termizarea laptelui, proces prin care laptele adus pentru prelucrare este tratat termic timp de cteva secunde la 50-600C. Imediat dup termizare laptele este rcit, fcnd posibil prelucrarea

IT
obinut. Creterea temperaturii laptelui pe timpul din genul Pseudomonas). 4

laptelui la un interval mai mare de timp de la recoltare.

A
pe timpul transportului, indiferent de condiiile climatice.

Transportul laptelui spre unitile de prelucrare

Pe parcursul transportului laptele nu trebuie s sufere modificri ale caracteristicilor

organoleptice i/sau fizico-chimice iar posibilitile de contaminare cu microorganisme sau alte substane strine care ar putea afecta calitatea laptelui trebuie s fie reduse. Laptele se poate transporta numai dup ce a fost condiionat n fermele unde a fost Laptele poate fi transportat de la locul de recoltare ctre unitile de procesare n Transportul n bidoane se practic pe distane scurte, de la exploataii la centrele de

se
transportului face

m
recipiente de capacitate mare (cisterne) sau de capacitate mic (bidoane). face respectndu-se regulile generale referitoare la igien i temperatur.

colectare, atunci cnd, ca urmare a condiiilor de teren i a cantitii reduse, transportul n

cisterne de capacitate mare nu este posibil sau nu este economic. Transportul n bidoane se

distane mari de la fermele de profil la unitile de procesare. Cisternele au capacitate mare

(pn la 20000 L), sunt construite din materiale acceptate n industria alimentar, sunt izolate

termic i sunt prevzute cu instalaii de frig pentru meninerea temperaturii sczute a laptelui n timpul transportului temperatura laptelui poate suferi variaii mari generate de posibil

variaiile de temperatur din mediu atunci cnd exist deficiene de organizare a transportului.

microorganismelor din lapte cu degradarea acestuia. Intensitatea fenomenelor de degradare

este dependent de ncrctura microbian iniial a laptelui i de tipul microorganismelor prezente n lapte. Degradarea laptelui este indus n principal de microorganismele mezofile i presupune de cele mai multe ori alterarea prin fermentare dar exist i posibilitatea degradrii laptelui fr modificarea evident a aciditii indus de unele bacterii de poluare (n special

-2 10 20 II
Transportul n cisterne de capacitate mare este modalitatea de transport a laptelui pe dezvoltarea

01

Condiii de igien a transportului laptelui i a produselor lactate

Pentru transportul laptelui se vor crea condiii astfel nct calitatea i salubritatea acestuia s nu fie influenat de factorii mediului exterior (cldura, praf, insecte, impuriti); Laptele nu se va transporta dect dup ce a fost rcit; Recipientele pentru stocarea i transportul laptelui vor fi confecionate numai din materiale care nu interacioneaz cu laptele; Recipientele de transport vor fi splate, degresate, decontaminate i cltite cu ap potabil nainte de folosire; Laptele se transport numai n recipiente bine nchise; cauza trepidaiilor;

IT
produse, chiar i alimentare;

A
Recepia laptelui
cu ajutorul unor pompe speciale. constat depiri ale valorilor admise. 5

se
temperatur care s nu permit degradarea produselor;

Se va evita transportul care ar putea s duc la separarea grsimii din lapte din La efectuarea transportului se va ine seama de durata acestuia astfel nct, n condiiile date, s nu fie influenat negativ calitatea i salubritatea laptelui; Toate produsele lactate se vor transporta numai n ambalaje curate condiii de

m
igien, i vor rspunde de starea de igien a vehiculelor;

-2 10 20 II
Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor Vehiculele de transport trebuie s fie autorizate/nregistrate i s aib certificarea c acestea au fost splate i decontaminate nainte de a fi folosite; Conductorii vehiculelor trebuie instruii n vederea cunoaterii standardelor de Unitile de procesare a laptelui au amenajate zone speciale pentru recepia laptelui materie prim. Iniial se face recepia cantitativ, prin cntrirea cisternelor pline i dup descrcarea laptelui sau cu ajutorul galactometrului, la trecerea laptelui din cisternele de transport n tancurile de pstrare. Trecerea laptelui din cisterne n tancurile de pstrare se face Calitativ laptele se examineaz organoleptic, se msoar temperatura i aciditatea laptelui. Aceste examene sunt obligatorii i se pot realiza automatizat, prin instalarea unor termometre i pH-metre pe circuitul laptelui de la cistern n tancuri, temperatura i aciditatea laptelui fiind nregistrat n permanen fiind posibil ntreruperea fluxului atunci cnd se

01

n afara acestor examene simple, recepia calitativ a laptelui poate fi completat cu alte teste, efectuate n laboratorul unitii de procesare, pentru evaluarea unor caracteristici cu importan tehnologic n vederea stabilirii conformitii cu exigenele proprii procesatorului i pentru stabilirea unui pre corect. Astfel, laptele materie prim poate fi analizat pentru depistarea unor falsificri prin adaos de ap, pentru identificarea unor substane strine, antibiotice sau pentru stabilirea caracteristicilor microbiologice a laptelui materie prim. De regul, aceste analize se fac prin metode rapide pentru ca laptele materie prim s poat fi prelucrat n condiii corespunztoare la scurt timp dup recepionare.

IT
afecta calitatea produselor lactate. exponeniale de cretere. 6

Pstrarea laptelui n unitile de procesare

se
laptelui de consum i a altor produse lactate obinute din acesta.

Variaiile de compoziie, proprieti fizico-chimice i microbiologice ale laptelui

afecteaz condiiile de prelucrare a acestuia i n acelai timp calitatea produselor lactate obinute. Variaiile acestor parametri sunt inevitabile dar prin amestecul unor cantiti mari de lapte limitele de variaie se pot restrnge ajungnd la valori normale. Cu toate acestea, nu este permis folosirea laptelui materie prim cu defecte care ar putea afecta calitatea i salubritatea Laptele materie prim este uor perisabil i poate s i modifice caracteristicile chiar

i n timpul pstrrii n unitile de procesare. Deoarece se pstreaz la temepraturi sczute,

durata de pstrare a laptelui pn la procesare este limitat n principal de rata de multiplicare

a microorganismelor psichrotofe. ncrcturi de 105 106 bacterii/ml implic riscul ca bacteriile psichrotrofe s elibereze n lapte enzime termostabile (lipaze i proteaze) ce pot Amestecul a mai multor arje de lapte, dintre care unele cu un numr mare de bacterii

psichrotofe, este mai periculoas dect atingerea acestui numr prin dezvoltarea lent n amestec deoarece enzimele extracelulare sunt produse predominant la sfritul fazei

procesare, laptele materie prim poate fi pstrat pentru o zi sau dou fr a fi necesar tratarea

termic a acestuia. Atunci cnd laptele nu poate fi prelucrat n aceast perioad (patru zile de pentru 15 sec. prin care se reduce mult mai ale bacteriile psichrotrofe dar se las nealterat

la recoltare) conservabilitatea laptelui poate fi prelungit prin nclzirea laptelui la 650C compoziia laptelui. Dup acest tratament termic laptele poate fi pstrat la temperatura de refrigerare pentru nc 3 4 zile fr a fi expus modificrilor determinate de microorganisme

-2 10 20 II
De regul, n funcie de timpul scurs de la recoltare pn la recepia n unitatea de

01

cu condiia protejrii de contaminare cu microorganisme prin manipularea prin instalaii igienizate incorect. Un alt proces care limiteaz perioada de pstrare a laptelui materie prim este reprezentat de activitatea unor enzime (lipaze, proteaze, fosfataze etc.). Variaii mari ale temperaturii, favorizeaz activitatea enzimelor din lapte i degradarea constituenilor laptelui. Expunerea laptelui la aciunea radiaiilor luminoase trebuie evitat deoarece induce Impuritile care pot trece n lapte n urma igienizrii incorecte afecteaz calitatea oxidarea compuilor laptelui cu modificarea aromei laptelui. laptelui i conservabilitatea acestuia. Apa produce diluarea laptelui iar detergenii i ionii de Cu favorizeaz oxidarea grsimilor din lapte. Pe parcursul pstrrii, n lapte intervin o serie de modificri fizice care reduc perioada n laptele pstrat la temperatur sczut se produce separarea grsimilor, fcnd necesar agitarea periodic a laptelui (cteva minute pe or). Agitarea se poate face i cu ajutorul aerului caz n care trebuie controlat calitatea aerului i dimensiunea bulelor de aer. distrugerea globulelor de grsime este cauzat n principal de ncorporarea de pstrare:

IT
coagulare.

A
atunci cnd grsimile sunt solide.

se

-2 10 20 II
aerului i fluctuaiile de temperatur care permite topirea i cristalizarea grsimilor. Aceste fenomene favorizeaz lipoliza, distrugerea globulelor de grsime, atunci cnd temperatura este ridicat sau aglomerarea globulelor, la temperatur sczut o parte din cazein se desprinde din micele i se concentreaz n ser. Dizolvarea cazeinei crete vscozitatea plasmei cu aproximativ 10% din valoarea iniial i reduce randamentul la coagulare a laptelui, fenomen ce poate fi pus i pe seama modificrii concentraiei ionilor de calciu din soluie. nclzirea laptelui la 500C reface capacitatea de n unitile de procesare, laptele se pstreaz n tancuri verticale sau orizontale cu capacitate mare (50000 100000 L) localizate n afara spaiilor tehnologice. Tancuri de uniformizarea debitului de alimentare a instalaiilor de prelucrare a laptelui. capacitate mic se plaseaz i n interiorul spaiilor tehnologice dar acestea se folosesc pentru Tancurile de pstrare a laptelui se construiesc din oel inoxidabil iar cele plasate n mediul exterior sunt izolate pentru a se proteja laptele de variaiile mari ale temperaturii. Tancurile de pstrare a laptelui sunt prevzute cu instalaii de rcire, pentru a se aduce laptele la 40C i a se pstra la aceast temperatur. Temperatura laptelui se monitorizeaz permanent 7

01

cu ajutorul unor termometre sau alte dispozitive conectate la un sistem centralizat de control al procesului tehnologic. Laptele din tancuri trebuie agitat periodic pentru a preveni separarea constituenilor laptelui datorit diferenelor de greutate specific. Agitarea trebuie s fie lent pentru a nu se introduce aer n lapte i a se proteja integritatea globulelor de grsime. n funcie de capacitate, fiecare tanc poate fi prevzut cu unul sau mai multe agitatoare. n plus, fiecare tanc va fi prevzut cu senzori pentru semnalarea strii de plenitudine. Golirea incomplet a tancului conduce la pierderi economice prin risipirea laptelui iar cunoaterea momentului umplerii complete este util pentru automatizarea procesului i folosirea optim a instalaiei de depozitare.

IT
ori este posibil, de aciunea forei gravitaionale. laptelui sunt: 8

se

Transportul laptelui n interiorul unitilor de procesare

Transportul laptelui n unitile de procesare se face printr-un sistem complex de

conducte, iar mobilizarea laptelui se face cu ajutorul unor pompe speciale. Acest sistem nchis trebuie s permit transportul laptelui n condiii de siguran, fr pierderi i fr posibilitatea amestecrii laptelui cu alte substane. Pentru economia de energie i pentru e se elimina posibilitatea stagnrii laptelui n conducte, sistemul este construit inndu-se cont, ori de cte

defectuoase a instalaiilor sau a folosirii de materiale de construcie cu defecte. n urma unor astfel de situaii, laptele poate s rmn n instalaie n zonele declive ale acesteia sau se poate amesteca cu apa de rcire/nclzire ca urmare a funcionrii necorespunztoare a unor potabilitate), poate fi folosit dup concentrare, deshidratare sau n hrana animalelor.

supape de control a circuitului. Laptele diluat cu ap (dac apa ndeplinete condiiile de Deprecierea calitii laptelui. Curgerea cu vitez mare dar mai ales curgerea

turbulent favorizeaz ncorporarea aerului n lapte i integritatea globulelor de grsime. Este recomandat s se foloseasc, n funcie de vscozitatea produsului, conducte cu diametru corespunztor fr obstacole sau unghiuri prea mari pentru a se evita aglomerarea grsimilor.

procesare poate interveni contaminarea laptelui cu bacterii. Tancurile de depozitare pasager a

laptelui n care laptele este adus la o temperatur ridicat pentru a se asigura alimentarea

continu a instalaiilor de prelucrare, pot constitui adevrate incubatoare n care bacteriile se

-2 10 20 II
Cele mai importante probleme legate de transportul laptelui n unitile de procesare a Pierderile de lapte. Acestea sunt consecina, de cele mai multe ori, proiectrii Contaminarea cu bacterii. n timpul transportului laptelui n interiorul unitilor de

01

pot dezvolta contribuind la creterea ncrcturii bacteriene n laptele materie prim. Pentru a preveni acest fenomen se recomand folosirea alternativ a mai multor tancuri cu decontaminarea periodic a acestora fr a se ntrerupe procesul tehnologic. Creterea numrului de bacterii n lapte se poate produce i n cazul stagnrii laptelui n conducte la temperaturi ridicate n cazul unor defeciuni ale pompelor tehnologice.

IT

A m
9

se

-2 10 20 II

01

Standardizarea laptelui
Standardizarea compoziiei laptelui se practic pentru a se asigura conformitatea cu standardele legale sau cu cerinele procesatorului. Standardizarea se refer, n principal, la coninutul de grsime a laptelui dar poate privi i ali constitueni (proteinele) sau coninutul de substan uscat a laptelui. La ora actual, n unitile de procesare, standardizarea laptelui se realizeaz

IT
laptelui i debitul de curgere al acestuia. dependeni de compoziia laptelui. laptelui. 10

automatizat, prin msurarea unor parametri care reflect compoziia laptelui (densitate,

A
de brnzeturi pentru mrirea cantitii de coagul obinut.

turbiditate, indice de refracie, etc) i controlul unor supape prin care se regleaz circuitul Pentru realizarea unei standardizri corecte este necesar cunoaterea relaiei ntre

se

coninutul de grsime i turbiditate respectiv ntre densitate i coninutul de substan uscat n laptele iniial. Standardizarea automatizat este, de cele mai multe ori, un proces dificil deoarece se constat fluctuaii de compoziie a laptelui materie prim, fiind necesar o ajustare permanent, dubl, prin evaluarea variaiilor debitului laptelui i a parametrilor Compoziia laptelui obinut prin standardizare automatizat se verific i se fac

corecturile necesare ori de cte ori este nevoie prin adaos de smntn sau lapte smntnit. Contaminarea laptelui cu microorganisme n aceast etap este posibil ca urmare a manipulrii acestuia, de aceea standardizarea laptelui se face naintea tratrii termice a

uscat nu este permis n cazul laptelui de consum. Coninutul de proteine al laptelui se poate

mri prin ultrafiltrare, tehnica fiind aplicat n cazul laptelui destinat obinerii unor sortimente

-2 10 20 II
Standardizarea laptelui pentru coninutul de proteine sau coninutului de substan

01

Centrifugarea laptelui
Centrifugarea se aplic laptelui materie prim pentru a se extrage total sau parial grsimile din lapte, i pentru a se ndeprta unele impuriti din lapte, reducndu-se gradul de impurificare a laptelui i, totodat, ameliorndu-se calitatea igienic a laptelui.

IT
obinerea smntnii; obinerea laptelui degresat; degresarea zerului i a zarei. prin centrifugare. i a reducerii distanei de migraie a acestora. de discurile acestuia. laptelui poate prelucra cca. 20000 L lapte/or. influenat de: de 5000 6000 rot/min);

Centrifugarea n scopul extragerii grsimilor

Extragerea grsimilor (degresarea) se aplic n industria laptelui pentru: standardizarea laptelui din punctul de vedere al coninutului de grsimi;

A
11

se
Eficiena procesului de separare a grsimilor

Separarea grsimilor din lapte se poate face spontan, ca urmare a diferenelor de

greutate specific dintre constituenii laptelui, proces care nu are aplicabilitate industrial, sau Separarea prin centrifugare este superioar centrifugrii spontane prin faptul c

m
centripete, constituenii laptelui sunt separai n funcie de greutate.

procesul poate fi controlat, separarea este mai rapid iar degresarea se face ntr-o proporie

mai mare. Aceste avantaje sunt posibile ca urmare a accelerrii micrii globulelor de grsime Separarea centrifugal a grsimilor din lapte se face cu ajutorul separatoarelor.

-2 10 20 II
ntr-un separator laptele integral intr pe la partea inferioar, central a acestuia, ptrunde n spaiile dintre discurile separatorului, iar sub aciunea forei centrifuge i a celei Globulele de grsime, fiind mai uoare, sunt deplasate pe suprafaa superioar a discurilor ctre centrul separatorului iar laptele degresat se deplaseaz ctre exteriorul separatorului. Ambele se deplaseaz lent ctre partea superioar a separatorului fiind separate Reglarea debitului de intrare a laptelui n separator dar mai ales al evacurii smntnii din separator, sunt principalele metode prin care se controleaz concentraia de grsime din smntn i din laptele degresat. Un separator industrial conectat la sistemul de procesare a Este un factor important n procesul de obinere a unor produse lactate i este viteza de centrifugare - Eficiena procesului de separare este direct proporional cu viteza de centrifugare (de regul viteza de centrifugare este

01

distana pe care trebuie s o parcurg globulele de grsime (distana dintre discurile separatorului). Cu ct distana este mai mic cu att separarea este mai eficient (de regul distana este 5,0 mm);

timpul de separare. Cu ct acest timp este mai mare cu att separarea este mai eficient. Acest timp se regleaz prin construcia separatorului i prin reglarea debitului de alimentare cu lapte; dimensiunea i distribuia globulelor de grsime. Cu ct globulele de grsime sunt mai mari cu att eficiena separrii crete. Diametrul critic, de la care se produce separaia n separatoarele obinuite este de 0,7 m. Prezena n procent ridicat a globulelor de grsime cu diametru redus spre sfritul lactaiei face ca eficiena separaiei s scad n aceast perioad; optim la 50 - 600C i scade odat cu scderea temperaturii datorit afectrii vitezei de curgere a laptelui i a densitii grsimilor. Pentru separarea la temperatur sczut sunt necesare separatoare speciale. De asemenea, temperaturile prea mari nu sunt indicate deoarece afecteaz integritatea globulelor de grsime i eficiena separrii se diminueaz; caracteristicile tehnice i modul de operare a separatorului. Respectarea

IT
microorganisme. necesar oprirea fluxului tehnologic. 12

se

temperatura la care se desfoar procesul de separare. Eficiena separrii este

m
cantiti mari de lapte fr a fi necesare pauzele repetate pentru igienizare.

mai puin important. Mult mai important este capacitatea separatorului de a prelucra

micele de cazein, sunt mai dense dect faza lichid i, ca urmare a aciunii forei centrifuge,

sunt mpinse spre peretele exterior al separatorului unde se acumuleaz sub forma nmolului de centrifugare. Acest nmol se acumuleaz n timp i afecteaz funcionarea eficient a separatorului, fiind, n acelai timp, i o surs de contaminare a laptelui i smntnii cu Nmolul de centrifugare se ndeprteaz periodic, manual, dup oprirea i demontarea

separatorului sau, automat, cu ajutorul unui jet de ap cald sub presiune, fr a mai fi

-2 10 20 II
vitezei de rotaie, a temperaturii de funcionare i a timpului de separare sunt elemente extrem de importante. Separatoarele semi-ermetice pot realiza o smntnire de pn la 45% n timp ce n cazul separatoarelor ermetice procentul de smntnire poate ajunge i la 65%. n cazul separatoarelor care cu aparatele concepute pentru a funciona la temperatur ridicat. lucreaz la temperatur redus gradul de degresare este mai mic n comparaie n cazul separatoarelor utilizate pentru standardizarea laptelui, eficiena separrii este Particulele de dimensiuni mari cum sunt: impuritile, celulele somatice i unele

01

Centrifugarea pentru reducerea gradului de impurificare a laptelui

Clarificarea laptelui. Particulele din lapte, cu o densitate mai mare dect plasma laptelui pot fi ndeprtate prin centrifugare. Procesul se refer la fizice, elementele celulare i unele microorganisme din lapte. Eficiena cu care sunt ndeprtate aceste elemente din lapte este dependent, n principal, de temperatur. La temperatur ridicat separarea acestor particule se face mai uor, n timp ce la temperatur sczut separarea este mai dificil ca urmare a vscozitii mai mari a laptelui i a aderrii particulelor (impuriti fizice, microorganisme, elemente celulare) la suprafaa globulelor de grsime. Pentru curirea laptelui se utilizeaz centrifuge speciale numite clarificatoare. n cazul acestora laptele intr n clarificator pe la periferia acestuia i este dirijat ctre centru, pe unde prsete aparatul. Spre deosebire de separatoarele folosite pentru degresare, clarificatoarele au discuri neperforate care mresc eficiena separrii prin prelungirea timpului de sedimentare. Clarificatorul permite eliminarea continu a sedimentului separat prin mai

IT
uureaz eliminarea lor din lapte. numrului de spori din lapte. termice.

A
13

se

multe orificii cu diametru mic plasate la periferia extremitii inferioare a acestuia sau pe la partea superioar odat cu o cantitate mic de lapte (cca. 3% din volumul total). Bactofugarea. Clarificatorul poate fi utilizat n unitile de procesare a laptelui i cu scopul specific de a reduce numrul de microorganisme din lapte. Acest proces este util n

-2 10 20 II
cazul laptelui tratat termic la temperaturi moderate, destinat obinerii brnzeturilor, pentru a se reduce numrul sporilor bacterieni (Clostridium spp i Bacillus spp) cu importan tehnologic i sanitar. Cu toate c sporii bacterieni au dimensiuni mici, diferena de densitate ntre acetia i plasma laptelui este mai mare dect n cazul formelor vegetative ceea ce Bactofugarea laptelui la 600C permite reducerea cu 90-95% a numrului de spori din lapte. Prin utilizarea mai multor clarificatoare consecutive se reuete o reducere cu 99% a Bactofugarea nu este echivalent cu sterilizarea laptelui. Laptele, dup bactofugare, conine microorganisme (forme vegetative i un numr mic de spori) care pot degrada laptele sau produsele lactate sau pot fi periculoase pentru consumator. Acest proces este util pentru a prelungi durata de via a laptelui de consum (tratat termic) i brnzeturilor prin protejarea lor mpotriva defectelor generate de bateriile sporulate, fr a induce laptelui modificri organoleptice i fizico-chimice importante. Dup bactofugare laptele este supus tratrii

01

Omogenizarea laptelui
Omogenizarea este un procedeu care presupune reducerea mecanic a dimensiunii globulelor de grsime, obinndu-se astfel i o mrire a gradului de dispersie a grsimii n lapte.

IT
separare a globulelor de grsime; protector ce previne unirea globulelor; cazein din produs; 100 m diametru), cu vitez i presiune mare. omogenizare i fenomenul de cavitaie. 14

Principalele obiective ale omogenizrii laptelui sunt:

mpiedicarea separrii grsimilor laptelui n timpul depozitrii. Formarea unui strat de grsime la suprafaa laptelui poate constitui un factor de respingere a acestuia de ctre consumatori, mai ales dac ambalajul este transparent. Pentru a se preveni apariia acestui defect, globulele de grsime trebuie reduse n diametru. Practic, se consider c prin omogenizare, diametrul mediu al globulelor de grsime din lapte se reduce de la 5 - 9 m pn la 0,75 1 m.

se

(maximum 2 m). Astfel, se realizeaz o reducere de 7 11 ori a vitezei de mbuntirea stabilitii globulelor de grsime din lapte prin prevenirea fenomenului de coalescen. Acest obiectiv se realizeaz prin formarea la suprafaa globulelor de grsime, reduse n dimensiune, a unui strat proteic Obinerea de caracteristici reologice dorite la unele produse lactate. Formarea

ctre o supap de omogenizare. Practic, laptele este trecut printr-un spaiu foarte ngust (cca.

explicat prin dou mecanisme principale: curgerea turbulent a laptelui la nivelul supapei de

-2 10 20 II
aglomerrilor de globule de grsime, consecutiv omogenizrii laptelui, asigur creterea vscozitii unor produse lactate. Produsele lactate acide obinute din neomogenizat. Acest fenomen se datoreaz cazeinei care ader la suprafaa lapte omogenizat au o viscozitate mai mare dect a celor obinute din lapte globulelor de grsime contribuind i la stabilizarea reelei de micelele de Obinerea unor produse lactate prin recombinare. Recombinarea presupune amestecarea unor produse lactate n scopul obinerii de produse noi sau pentru corectarea unor defecte ale acestora. Pentru uurarea acestui proces i pentru obinerea de produse cu caracteristici uniforme, omogenizarea laptelui i reducerea dimensiunilor globulelor de grsime este o etap absolut necesar. Omogenizatoarele sunt instalaii formate din o pomp care trimite laptele cu presiune La ora actual ruperea membranei globulelor de grsime n omogenizator este

01

n urma curgerii turbulente, ca urmare a presiunii mari cu care intr laptele n omogenizator (mai mare de 30 atm), prin frecare se produce ruperea membranei globulelor de grsime i creterea temperaturii laptelui. Creterea presiunii n interiorul supapei de omogenizare (120 140 atm) pn la presiunea de vaporizare urmat, imediat, de scderea brusc a acesteia conduce la formarea n integritatea globulelor de grsime. lapte a unor bule de aer care se sparg instantaneu. Fenomenul se numete cavitaie i afecteaz Pentru mrirea eficienei procesului, se practic omogenizarea n dou trepte, care

IT
doua presiunea scade la 30 - 50 atm. i vitezei, la ieirea din supapa de omogenizare.

A
suprafaa globulei i are o grosime corespunztoare.

const din trecerea laptelui prin dou supape de omogenizare, montate n serie, cu viteze i respectiv presiuni diferite. n prima treapt, presiunea este de cca. 200 atm, iar n treapta a n procesul de omogenizare a laptelui se pot distinge trei faze: alungirea globulelor de grsime; dispersia globulelor de grsime. scindarea i aglomerarea globulelor de grsime;

se
formarea boabelor de unt, omogenizarea nefiind posibil.

m
grsime)
Principalii factori care afecteaz eficiena omogenizrii sunt: 15

Alungirea globulelor de grsime este o modificare care apare la intrarea laptelui n

-2 10 20 II
aparatul de omogenizare, ca o consecin a vitezei acestuia. n cazul cnd viteza de intrare a laptelui n aparat este prea mic, membrana globulelor de grsime este distrus, avnd ca efect Faza a doua se realizeaz la trecerea laptelui prin supapa de omogenizare. Globulele de grsime, care au fost alungite, se scindeaz i dau natere la un numr mare de globule mai mici. Fiecare globul mic se desparte i i formeaz o membran nou la care contribuie form de lanuri sau ciorchini. Aceast scindare i aglomerare a globulelor de grsime se produce de mai multe ori deoarece reducerea dimensiunilor globulare se face gradat. proteinele laptelui. Din cauza tendinei de lipire a membranelor, globulele se aglomereaz sub Aglomerarea globulelor nou formate nceteaz atunci cnd stratul de proteine acoper complet Faza a treia, a dispersiei globulelor de grsime, are loc sub aciunea scderii presiunii

Factori care afecteaz eficiena omogenizrii (diametrul globulelor de

Omogenizatorul - prin conformaia supapelor de omogenizare. Forma supapelor i distana pe care o parcurge laptele n interiorul supapei de

01

omogenizare, la presiune mare i cu vitez mare, determin dimensiunea globulelor de grsime din laptele omogenizat. Buna funcionare a omogenizatorului. Utilizarea unui omogenizator a crui supap de omogenizare este defect, insuficienta etanare a circuitului laptelui prin pierderi de lapte sau prin nglobare de aer reduce eficiena omogenizrii. Presiunea la care se realizeaz omogenizarea Diametrul globulelor de

IT
omogenizare. diametrul acestora va fi mai mare.

A
chimice ale laptelui.
menine fiind capacitatea de separare a globulelor. stabilitii proteinelor i a capacitii tampon a laptelui. este fr importan. 16

grsime scade odat cu creterea presiunii din interiorul supapei de Coninutul de grsime i cantitatea de proteine din lapte. n cazul n care cantitatea de proteine din lapte nu acoper necesarul pentru formarea peliculei de protecie la suprafaa globulelor de grsime nou formate Temperatura Omogenizarea se realizeaz optim la temperaturi de 40 750C. La temperaturi sczute care permit cristalizarea grsimilor omogenizarea se face defectuos, fapt care se observ i la creterea temperaturii ca urmare a creterii scderii vscozitii laptelui.

se

circa 7 - 11 ori. Membrana lipoproteic a globulelor de grsime este distrus prin operaia de

omogenizare, ns se formeaz din nou, pe seama proteinelor laptelui. Proprietile noii membrane, modificate nu mai poate proteja grsimea contra lipazelor, singurul rol pe care i-l De asemenea, n cazul proteinelor apar modificri. O mare parte din proteine, circa

25% este adsorbit de grsime sub form de complexe lipoproteice. Deoarece, odat cu partea

proteic, globulele de grsime adsorb i fosfaii i citraii din lapte are loc o micorare a

ridicat presiunea de omogenizare i coninutul de grsime; explicaia fenomenului este observ nti o scdere a vscozitii i apoi o cretere, care ns din punct de vedere practic

adsorbia cazeinei de ctre globulele de grsime. n cazul omogenizrii laptelui pasteurizat, se

-2 10 20 II
Efectul omogenizrii asupra proprietilor organoleptice i fizicoCa urmare a micorrii globulelor de grsime, are loc i o mrire a suprafeei lor de Cu ocazia omogenizrii crete vscozitatea laptelui, cu att mai mult cu ct este mai

01

O alt modificare la laptele omogenizat este sensibilitatea fa de lumin. Foarte sensibil la aciunea luminii este n special vitamina C, n timp ce vitaminele liposolubile A, D, E i F sunt protejate de membrana format n jurul globulelor de grsime. Prin omogenizare se produce i o modificare a culorii: n timp ce laptele ca atare are o coloraie alb-glbuie, laptele omogenizat este alb-intens i apare mult mai opac, datorit n cazul laptelui de consum omogenizat, produsul are un gust mai plin, dnd impresia repartizrii uniforme a grsimii.

IT
grsime.

A
17

unui lapte cu un coninut mai mare de grsime. Se poate spune c un lapte omogenizat cu 3% grsime are un gust asemntor unui lapte neomogenizat cu 5% grsime; de fapt este mai consistent datorit viscozitii sale i are un aspect mai omogen. Sub form omogenizat, laptele poate ngloba o cantitate mai mare de grsime. Pstrat corespunztor, laptele de consum omogenizat i menine gustul proaspt

se

pentru o perioad mai mare de timp, are o arom mai plcut, iar digestibilitatea sa este ameliorat ca urmare a reducerii consistenei cazeinei i a dimensiunilor globulelor de

-2 10 20 II

01

Tratarea termic a laptelui

Cea mai mare parte din laptele transformat n produse lactate este tratat termic iar laptele pentru consum este n mod obligatoriu tratat termic. Scopul tratrii termice a laptelui este de a crete durata de pstrare (prin reducerea populaiei microbiene implicate n degradarea laptelui, inactivarea enzimelor din lapte i reducerea ratei de desfurare a unor procese fizico-chimice de degradare) i de a inactiva Tratarea termic a laptelui induce o serie de modificri secundare, dintre care

IT
caracteristicilor micelelor de cazein.

pericolele biologice din lapte (distrugerea microorganismelor patogene din lapte). importante sunt: scderea pH-ului laptelui, precipitarea fosfatului de calciu, denaturarea proteinelor zerului, izomerizarea lactozei, reaciile de brunificare i modificarea Aceste modificri fizico chimice se concretizeaz organoleptic prin modificri de n funcie de intensitatea tratamentului termic aplicat se disting: termizarea,

A
pasteurizarea, sterilizarea i tratarea termic de tip UHT.

se
culoare, arom, textur i prin modificarea valorii nutritive a laptelui.

m
Termizarea (termalizarea)
recoltare). degradarea laptelui i a produselor lactate ce se obin din acesta. microorganismelor patogene.

materie prim, la 57 680C cu meninerea la aceast temperatur timp de 15-30 secunde, urmat de refrigerare. Termizarea se utilizeaz pentru prelungirea duratei de via a laptelui

materie prim n situaiile n care acesta nu poate fi procesat n timp util (2-3 zile de la

dezvolte la temperatura de refrigerare i s secrete cantiti semnificative de enzime cu rol n

Laptele termizat se deosebete de cel pasteurizat, termizarea neasigurnd distrugerea

numrului de microorganisme patogene din lapte pn la un nivel la care acestea nu constituie un pericol pentru consumatori. n plus, pasteurizarea laptelui asigur creterea perioadei de chimice. 18

pstrare a laptelui fr modificri eseniale ale caracteristicilor organoleptice i fizico-

-2 10 20 II
Termizarea este un tratament termic moderat al laptelui. Const n nclzirea laptelui Prin termizare se reduce numrul microorganismelor psichrotrofe, capabile s se Laptele crud, astfel tratat, poate fi pstrat nc 3 zile, la temperaturi mai mici de 80C.

01

Pasteurizarea

Pasteurizarea este un tratament termic care are drept scop principal reducerea

Metodele actuale de pasteurizare a laptelui sunt concepute pentru a distruge microorganisme patogene cu rezisten mare la temperaturi ridicate, care pot fi gsite n lapte (Mycobacterium tuberculosis i Coxiella burnetii). Condiiile minime necesare pentru atingerea obiectivelor menionate presupun nclzirea laptelui la 720C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 15 sec., n cazul pasteurizrii nalte (HTST) sau, n cazul pasteurizrii joase (LTLT), nclzirea laptelui la 630C cu meninerea la aceast temperatur timp de 30 minute. ntre aceste valori se pot stabili o multitudine de combinaii timp temperatur, cu efect antimicrobian echivalent. Pasteurizarea modific foarte puin caracteristicile organoleptice ale laptelui (culoarea,

IT
i nu pot fi inactivate prin pasteurizare. modificrilor determinate de aceasta.

A
se asigura valorificarea n condiii optime a acestuia. microbiologic, iar pasteurizarea s-a efectuat corect. influenat de concentraia oxigenului din lapte. 19

aroma i aspectul) i de asemenea afecteaz ntr-o msur mic valoarea nutritiv a acestuia.

se
Efectele pasteurizrii asupra calitii laptelui
Efectul pasteurizrii asupra microorganismelor din lapte

m
Efectul pasteurizrii asupra enzimelor din lapte Efectul pasteurizrii asupra valorii nutritive a laptelui

Pasteurizarea distruge majoritatea microorganismelor din lapte dar nu asigur

sterilitatea laptelui. Sporii i formele vegetative ale unor bacterii termodure pot supravieui pasteurizrii. n consecin, laptele pasteurizat trebuie pstrat la temperaturi sczute pentru a Limita maxim a ncrcturii bacteriene admise n lapte dup pasteurizare este de

-2 10 20 II
30000 UFC/ml n Uniunea European i de 20000 UFC/ml n SUA. De regul, aceast limit este atins n cazul n care materia prim este corespunztoare, din punct de vedere Unele enzime de origine mamar din lapte sunt distruse, ceea ce, n cazul lipazelor i proteazelor are ca efect prelungirea duratei de pstrare a laptelui ca urmare a limitrii modificrilor de arom a laptelui pasteurizat. Proteazele i lipazele de origine bacterian, spre deosebire de cele de origine mamar, sunt mult mai rezistente la aciunea tratamentului termic Plasmina este o enzim termorezistent, pasteurizarea realiznd o intensificare a activitii ei. Prin inactivarea unor inhibitori ai transformrii plasminogenului n plasmin, pasteurizarea contribuie la creterea concentraiei plasminei n lapte i la intensificarea Pasteurizarea cauzeaz o scdere nesemnificativ a valorii nutritive a laptelui. Coninutul de vitamine al laptelui se reduce n proporii diferite, n funcie de tip, cel mai afectat fiind coninutul de vitamin C. Intensitatea reducerii coninutului de vitamine este

01

Cazeina, datorit structurii acesteia, este afectat foarte puin de pasteurizare, ns proteinele zerului sunt denaturate n proporie de 3 5%. Reaciile de brunificare (reaciile ntre lactoz i lizin), cu formarea de lactuloz i reducerea valorii biologice a proteinelor, sunt reduse ca intensitate, la temperatura de pasteurizare. Efectul pasteurizrii asupra caracteristicilor organoleptice ale laptelui Pasteurizarea laptelui determin modificri de arom a acestuia, ca o consecin a

IT
n care se realizeaz igienizarea acestuia. factori: calitatea laptelui materie prim; temperatur); 20

A
contaminarea laptelui dup pasteurizare; condiiile de pstrare a laptelui pasteurizat.

denaturrii unor proteine ale zerului i eliberarea de grupri SH (sulfhidril) i a reaciilor dintre lactoz i proteine (reacii de tip Maillard). De asemenea, formarea de lactone i metilcetone din degradarea grsimilor laptelui contribuie la modificarea aromei laptelui. Intensitatea modificrilor de arom este dependent de compoziia laptelui, agresivitatea tratamentului termic (temperatura de pasteurizare, timpul de pasteurizare, viteza cu care se nclzete i se rcete laptele), performanele tehnice ale pasteurizatorului i modul

se
Factorii care afecteaz calitatea laptelui pasteurizat
prim folosit s fie de calitate iar pasteurizarea s fie eficient.

caracterele organoleptice i fizico-chimice pentru o perioad variabil de timp, de la 48 de ore

la 200C pn la cteva zile (10 15) la temperatura de refrigerare, cu condiia ca materia Pentru obinerea de lapte pasteurizat de calitate este necesar controlarea urmtorilor

diverse, cu originea, n marea lor majoritate, n mediul de cretere a animalelor.

Microorganismele termosensibile sunt distruse prin pasteurizare i nu constituie factori care

limiteaz conservabilitatea laptelui pasteurizat. Cele mai importante microorganisme ce termodure i cele sporulate sunt principalele grupe de microorganisme care degradeaz laptele

afecteaz calitatea laptelui pasteurizat sunt cele care supravieuiesc pasteurizrii. Bacteriile pasteurizat. Bacteriile din genul Bacillus pot cauza defecte ale laptelui sau produselor lactate

-2 10 20 II
Laptele pasteurizat, n funcie de condiiile de depozitare, i poate pstra nealterate condiiile de pasteurizare (temperatur i timpul de pstrare la aceast Calitatea laptelui materie prim. Laptele materie prim poate conine microorganisme

01

i chiar toxiinfecii alimentare. Prezena acestor bacterii n laptele materie prim, n numr mare, face ca durata de via a laptelui pasteurizat s fie diminuat. Condiiile de pasteurizare - Metoda de pasteurizare. Metoda de pasteurizare cel mai des utilizat, presupune nclzirea laptelui la 720C i meninerea la aceast temperatur timp de 15 secunde. S-ar putea crede c pasteurizarea la temperaturi mai mari sau meninerea la aceast temperatur, ar determina o cretere a duratei de via a laptelui. Acest fapt nu se confirm ntotdeauna ci dimpotriv, unele cercetri au demonstrat un efect invers. Acest efect invers, a fost explicat prin inducerea germinrii sporilor unor specii de bacterii implicate n degradarea laptelui, pe de o parte, i prin reducerea intensitii activitii sitemului lactoperoxidaz tiocianat i a altor constitueni cu efect antibacterian din lapte. Acesta este motivul pentru care se cere ca n laptele pasteurizat, peroxidaza s fie activ. Legat de acest aspect s-a constat c laptele pasteurizat, inoculat cu Pseudomonas Peroxidaza este inactivat la temperaturi mai mari de 800C.

IT
pasteurizat. O problem important n finit. contamina.

A
industria 21

se
laptelui

m
este

aeruginosa, S. aureus i Str. thermophilus, n care sistemul lactoperoxidaz-tiocianat a fost

activ i-a pstrat mai mult timp caracteristicile organoleptice, comparativ cu laptele Pasteurizarea dubl nu are efecte benefice asupra duratei de via a laptelui igienizarea corect

pasteurizat la temperatura de 800C timp de 15 secunde, n care acest sistem a fost inactivat.

-2 10 20 II
a pasteurizatoarelor n care se realizeaz pasteurizarea n flux continuu. Bacteriile termofile (B. care se realizeaz prenclzirea i rcirea laptelui. S-a constat c numrul acestor bacterii ncepe s creasc lent dup 8 9 ore de folosire continu a pasteurizatorului. licheniformis, B. thermophilus) sunt capabile s colonizeze acea parte a pasteurizatorului n Condiiile de pasteurizare a laptelui prezint particulariti de la o regiune la alta a globului inndu-se cont de caracteristicele materiei prime, fr ca prin tratarea termic s fie modificate evident caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i nutritive ale produsului Contaminarea laptelui dup pasteurizare. Contaminarea dup pasteurizare poate s apar atunci cnd nu se respect condiiile de igien n etapele post-pasteurizare. Laptele pasteurizat se poate contamina cu microorganisme n afara zonelor din pasteurizator, de-a lungul ntregii reele de conducte de la pasteurizator la tancul de depozitare microorganisme. Ambalarea laptelui este o alt etap n cursul creia laptele se poate a laptelui pasteurizat i, ulterior, n tancul de depozitare, unde se pot dezvolta

01

Foarte important, din acest punct de vedere, este contaminarea laptelui pasteurizat cu bacterii patogene din laptele materie prim ca urmare a unor defecte de integritate a instalaiilor prin care circul cele dou produse n contracurent, n anumite zone ale pasteurizatorului (prenclzire rcire). Prezena n laptele pasteurizat a unui numr mare de microorganisme, indicator al strii de igien (coliformi), care, n mod normal, sunt distruse prin pasteurizare, reflect o funcionare defectuoas a instalaiilor n care se pasteurizeaz laptele i/sau deficiene de igien pe traseul parcurs de lapte dup pasteurizare. Pstrarea laptelui pasteurizat. n general, cu ct temperatura de pstrare a laptelui este

IT
poate fi pstrat pentru perioade de timp relativ mari.

A
Sterilizarea laptelui
Tehnologic, sterilizarea laptelui se realizeaz: timp de 1 secunde (lapte UHT). ctre consumatori. sterilizat. 22

mai mic cu att laptele i va pstra mai mult timp proprietile n limite normale. Cercetrile au artat c n cazul laptelui pasteurizat obinut din lapte materie prim de bun calitate, durata de via a laptelui este de 18 zile atunci cnd este pstrat la 80C i ntre 25 i 40 de zile atunci cnd este pstrat la 40C. Aceste rezultate arat c, n condiii optime, laptele pasteurizat

se
meninerea laptelui la aceast temperatur 30 minute;

m
Modificri ale laptelui induse de sterilizare

de cteva luni, fr a se deprecia, a fost aplicat industrial ncepnd cu anul 1894. Laptele poate fi sterilizat n flux continuu, nainte sau dup ce a fost introdus n ambalaje.

modificri ale laptelui, cu consecine asupra caracteristicilor organoleptice (aroma, culoare,

miros), valorii nutritive, duratei de via, valorii comerciale i acceptabilitii produsului de

laptelui este de a distruge majoritatea microorganismelor din lapte, inclusiv sporii bacterieni.

Sterilizarea asigur distrugerea formelor vegetative (bacterii, mucegaiuri i levuri) i a sporilor tuturor bacteriilor patogene dar exist i spori bacterieni care rezist n laptele

-2 10 20 II
Sterilizarea laptelui, pentru a se asigura pstrarea acestuia la temperatura camerei timp similar conservelor, n recipiente ermetice, prin nclzire la 1100C cu n flux continuu, nainte de ambalare, la 1300C timp de 30 secunde sau 1450C nclzirea laptelui la temperaturi ridicate, specifice sterilizrii, induce o serie de Efectul sterilizrii laptelui asupra microorganismelor. Rolul principal al sterilizrii

01

La modul general, cei mai rezisteni spori existeni n laptele crud sunt cei ai bacteriilor din genul Bacillus, gen n care sunt incluse unele specii (Geobacillus stearothermophilus i B. sporothermodurans) a cror spori pot rezista sterilizrii laptelui. Aceste bacterii nu sunt patogene dar pot degrada laptele. Se poate spune, din acest punct de vedere, c laptele sterilizat este lipsit de pericole de Cele dou metode de sterilizare (sterilizarea n recipiente nchise i tratamentul) UHT Efectul sterilizarii asupra constituenilor laptelui. n afara distrugerii origine microbian dar nu este steril, n adevratul sens al cuvntului. asigur, din punct de vedere al aciunii antimicrobiene, un efect similar.

IT
presiunea de omogenizare a acestuia.

A
23

microorganismelor din lapte, sterilizarea produce i inactivarea majoritii enzimelor laptelui ceea ce contribuie la creterea duratei de via a laptelui. n timpul sterilizrii o mare parte din proteinele zerului sunt denaturate. Beta

se
termic i indirect despre valoarea nutritiv a laptelui sterilizat. altor produse alimentare i mai rar pentru consumul ca atare.

lactoglobulina, formeaz complexe cu k-cazeina ceea ce duce la creterea dimensiunilor

m
oxigenului, a vitaminei C i de temperatura ridicat de depozitare.

micelelelor de cazein i a capacitii de agregare a acestora. Concomitent, o mare parte din micelele de cazein se dezintegreaz. Aceste fenomene, conjugate cu scderea solubilitii proteinelor, n condiii de temperatur crescut, favorizeaz sedimentarea proteinelor. Cantitatea de sediment format este redus i este direct proporional cu intensitatea

-2 10 20 II
tratamentului termic i concentraia ionilor de Ca i invers proporional cu pH-ul laptelui i Lactoza, sub influena temperaturii ridicate, interacioneaz cu aminoacizii din structura proteinelor laptelui (n principal lizina) i , n paralel cu reaciile de tip Maillard, izomerizeaz. O parte din lactoz se degradeaz cu formarea de lactuloz i acizi organici. Cuantificarea lactulozei din laptele tratat termic ofer indicii despre intensitatea tratamentului Modificri organoleptice ale laptelui sterilizat. Laptele sterilizat n recipiente are o nuan maronie i o arom intens, caracteristic, de fiert. De asemenea, comparativ cu laptele UHT, are o valoare nutritiv redus i de aceea este folosit mai ales ca ingredient n obinerea Aroma caracteristic laptelui sterilizat apare ca urmare a denaturrii proteinelor n urma tratamentului termic, fiind dat de gruprile SH libere, n combinaie cu ali compui rezultai din degradarea grsimilor, proteinelor i din reaciile de brunificare. n timpul depozitrii, aceste grupri scad cantitativ ca urmare a oxidrii, aroma laptelui suferind modificri. Modificarea aromei laptelui sterilizat este accelerat, n timp, de prezena

01

n cazul tratamentului UHT, efectul asupra culorii, aromei i valorii nutritive a laptelui este mai puin intens. Cu toate acestea, durata de via a laptelui UHT limitat de fenomene cum sunt: sedimentarea proteinelor, separarea grsimilor i modificarea consistenei laptelui. Unele dintre aceste pot fi evitate iar altele pot fi ntrziate, prin controlul calitii materiei prime, a procesului de sterilizare i prin adaosul unor aditivi alimentari. Modificrile de consisten pe parcursul depozitrii laptelui sterilizat constituie una dintre cele mai importante modificri ce afecteaz durata de via a acestuia. Creterea vscozitii laptelui este un defect ce se observ mai ales la laptele UHT spre sfritul perioadei de valabilitate. Vscozitatea crete progresiv i se finalizeaz cu transformarea laptelui ntr-un adevrat gel. Controlul vitezei cu care se modific vscozitatea laptelui UHT se realizeaz prin controlul procesului de tratare termic, prin adaosul de aditivi alimentari (fosfai) i prin controlul temperaturii de depozitare. Tratamentul UHT determin albirea laptelui ca urmare a denaturrii beta-

IT
maronie este mai puin evident. 24

A
recipiente ermetic nchise, n comparaie cu laptele UHT. previne reducerea excesiv a valorii nutritive a acestuia.

se
sterilizare folosit i condiiile de pstrare a laptelui dup obinere.

m
alb. De asemenea, sedimentarea proteinelor i afecteaz culoarea laptelui.

lactalbuminei i formrii de complexe ntre aceasta i cazein. Micelele de cazein i

modific dimensiunile i de asemenea, capacitatea de reflectare a luminii iar laptele pare mai La laptele sterilizat n recipiente ermetice, ca urmare a reaciilor de brunificare

enzimatic, laptele capt o nuan maronie. Cu ct laptele este mai gras cu att nuana

inevitabil la distrugerea unor constitueni ai laptelui i la reducerea valorii nutritive a acestuia.

Amplitudinea fenomenului este dependent de severitatea tratamentului termic, metoda de

B 12 ), la degradarea crora, un rol important l au i fenomenele oxidative. n plus, vitaminele interaciunile dintre acestea i unii constitueni ai laptelui, n condiii de temperatur ridicat.

laptelui sunt afectate i de expunerea la lumin, concentraia oxigenului din mediu i Pstrarea laptelui sterilizat n ambalaje care asigur protecia fa de lumin i oxigen,

la temperaturi moderate contribuie semnificativ la creterea duratei de via a laptelui i Fenomenele de denaturare i sedimentare a proteinelor precum i reaciile de tip Maillard au un rol important n reducerea valorii nutritive a laptelui sterilizat.

-2 10 20 II
Valoarea nutritiv a laptelui sterilizat. Tratarea termic sever conduce, n mod n general, reducerea valorii nutritive este mai mare n cazul laptelui sterilizat n Cele mai afectate sunt vitaminele hidrosolubile (vitamina C, acidul folic, vitamina

01

Factori care afecteaz calitatea laptelui sterilizat

Calitatea laptelui sterilizat este afectat de: Calitatea laptelui materie prim; Timpul i temperatura de procesare Contaminarea laptelui UHT dup sterilizare Depozitarea laptelui (temperatur timp)

IT
infime de astfel de enzime pot degrada laptele. prin metoda direct).

Calitatea laptelui materie prim. Laptele crud destinat obinerii de lapte sterilizat

A
25

trebuie recoltat i pstrat n condiii de igien, la temperaturi mai mici de 50C pentru cel mult 48 de ore. Creterea bacteriilor psichrotrofe n laptele materie prim constituie un impediment ca urmare a enzimelor termorezistente pe care aceste bacterii le pot secreta. Avnd n vedere faptul c laptele sterilizat este pstrat la temperatura camerei pentru cteva luni, cantiti Bacteriile sporulate rezist tratamentului termic i afecteaz calitatea acestuia pe

se

parcursul pstrrii acestuia. Bacterii cum sunt G. stearotermophilus, B. sporothermodurans, B. licheniformis, pot determina modificri de arom, culoare i consisten a laptelui UHT. Timpul i temperatura de procesare. Cele mai importante efecte negative ale procesrii laptelui sterilizat sunt datorate temperaturii ridicate (mai ales n cazul procesrii prin metoda indirect) i cantitii mici de oxigen din coninut (mai ales n cazul procesrii

-2 10 20 II
Principalele diferene ntre cel dou produse sunt modificrile arom i consisten care intervin consecutiv procesrii i n timpul depozitrii. Laptele sterilizat obinut prin datorit concentraiei mai mari a O 2 din compoziie. Laptele obinut prin metoda direct este metoda indirect are o arom de fiert mai intens i este mai expus modificrilor oxidative mai sensibil la modificrile de textur ca urmare a proteolizei catalizate de plasmin sau alte proteaze de natur bacterian secretate n laptele materie prim de ctre microorganismele psichrotrofe. Att plasmina ct i proteazele bacteriene se caracterizeaz prin stabilitate ridicat la tratarea termic, cantitatea de enzime care rezist tratamentului termic fiind mai mare n cazul metodei directe comparativ cu metoda indirect de obinere a laptelui sterilizat. Cele dou enzime sunt implicate n creterea vscozitii laptelui, proteazele printr-un mecanism similar chimozinei iar plasmina prin aciunea direct asupra paracazeinei. inndurezultate, care dintre aceste enzime a determinat modificarea de vscozitate. se cont de mecanismul diferit de aciune se poate stabili, prin determinarea peptidelor Contaminarea laptelui UHT dup sterilizare . Cu toate c este destul de rar, contaminarea dup tratarea termic poate surveni, dou etape ale procesrii fiind cele mai

01

importante din acest punct de vedere. Trecerea laptelui prin omogenizator, n special cnd omogenizarea, pe fluxul tehnologic, se face dup sterilizare. n omogenizator se realizeaz contaminarea laptelui cu spori bacterieni din genul Bacillus (G. stearothermophilus) care rezist temperaturilor ridicate, presiunii i cantitii reduse de ap din aceste instalaii. O alt etap important a procesrii n care laptele se poate contamina este ambalarea. Presiunea redus a aerului din camerele de ambalare aseptic face posibil aspirarea de microorganisme din mediu, microorganisme care pot ajunge n lapte. Din acest punct de vedere unii fungi filamentoi (Fusarium oxysporum) care ajung n lapte n aceast etap confer laptelui o arom similar brnzeturilor cu mucegaiuri i baloneaz ambalajele ca urmare a producerii de gaze. Depozitarea laptelui (temperatur timp). Laptele UHT i laptele sterilizat n recipiente ermetic nchise sufer modificri fizico-chimice considerabile, dependente n special de temperatura i timpul de depozitare. Reaciile de brunificare ne-enzimatic, care determin modificri de culoare, arom i

IT
moleculelor de cazein. mai mare de un an, pstrat la 40C. 26

A
zahr i sunt pstrate la temperaturi mai mari de 300C.

se

m
variaz ntre 8 i 60 ml aer/L, fiind mai mare n cazul sticlelor din plastic.

valoare nutritiv a laptelui, se produc cu intensitate mai mare n produsele n care se adaug Creterea vscozitii laptelui, modificare ce limiteaz durata de pstrare a laptelui

UHT, se produce cu o intensitate crescut pn la 300C dup care evoluia procesului este ncetinit ca urmare a proteolizei cazeinei i a prevenirii formrii gelului prin legarea

sunt dependente de concentraia oxigenului n lapte. De regul, concentraia oxigenului este

maxim n laptele UHT obinut prin tratare termic indirect (n schimbtoarele de cldur) i redus n laptele UHT obinut prin injecie de abur, ca urmare a rcirii laptelui n condiii de presiune sczut pentru eliminarea excesului de ap. Totui, i n cazul tratrii termice directe fenomenele oxidative se pot produce deoarece cantitatea de oxigen din lapte poate atinge

niveluri ridicate atunci cnd laptele, dup rcire, este pstrat n tancuri o perioad mare de i unele deficiene de ambalare (umplerea incomplet a recipientelor) precum i utilizarea de

timp pn la ambalare. De asemenea, la creterea concentraiei oxigenului n lapte contribuie

materiale de ambalare permeabile pentru oxigen. De regul, cantitatea de aer din ambalaje

temperaturi cuprinse ntre 4 i 200C iar cel obinut prin metoda indirect are o conservabilitate

-2 10 20 II
Procesele oxidative, n urma crora sunt afectate valoarea nutritiv i aroma laptelui, Laptele UHT obinut prin metoda direct are o conservabilitate de 6 12 luni la

01

Laptele supra-pasteurizat
La ora actual exist o cerere crescnd pentru obinerea de lapte tratat termic, cu o durat mare de via, att din punctul de vedere al utilizrii fr riscuri de ctre consumatori ct i din cel al protejrii laptelui mpotriva degradrilor ce pot s apar ca urmare a abuzurilor pe perioada de la producere pn la valorificare. n acelai timp, se acord o atenie deosebit reducerii impactului negativ al temperaturilor ridicate asupra unor constitueni ai laptelui. Supra-pasteurizarea laptelui este un tratament termic situat, din punct de vedere al

IT
refrigerare. cnd este pstrat la temperatura de refrigerare. laptelui. la aceast temperatur este mare.

agresivitii, ntre pasteurizarea nalt i tratamentul UHT. n urma acestui tratament termic se

obine laptele cu conservabilitate ridicat (40 60 zile), dac se pstreaz la temperatura de n prezent, nu exist o definiie clar a laptelui obinut n urma unui astfel de tratament

se

termic. n conformitate cu literatura de specialitate, laptele cu durata de via prelungit (lapte ESL) este laptele tratat termic la temperaturi mai mari dect cele prevzute pentru pasteurizarea obinuit, ambalat n condiii controlate i care are o durat de via mare atunci Creterea temperaturii de pasteurizare de la 720C la 900C asigur distrugerea

-2 10 20 II
microorganismelor termodure dar nu contribuie semnificativ la creterea conservabilitii Creterea temperaturii de tratare termic la valori mai mari de 1000C cu meninerea la aceast temperatur timp de cteva secunde are un efect benefic asupra conservabilitii termorezistente i a sporilor unor bacterii ce se pot dezvolta i la temperatura de refrigerare laptelui. nclzirea laptelui la temperaturi mai mari de 120 asigur distrugerea bacteriilor (B. cereus, B. circulans) cu rol important n degradarea laptelui pasteurizat. Temperaturile mai mari de 1340C afecteaz negativ aroma laptelui n condiiile n care timpul de meninere inndu-se cont de aceste aspecte, laptele ultra-pasteurizat se obine n urma tratrii la temperaturi cuprinse ntre 120 i 1300C timp de 4s i, respectiv 1 secunde. Pentru a se obine lapte tratat termic n aceste condiii fr a se modifica substanial caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale acestuia se aplic frecvent nclzirea direct prin injecie sau infuzie de abur, tehnologie aplicat i n cazul laptelui UHT. Laptele cu conservabilitate ridicat poate fi obinut i prin alte procedee dect cele de tratare termic la temperaturi ridicate, cum sunt trecerea laptelui materie prim, nainte de pasteurizare, prin membrane selective pentru reducerea numrului de spori, sau introducerea n laptele pasteurizat a unor substane cu aciune antibacterian (bacteriocine) cu rolul de a 27

01

mpiedica dezvoltarea bacteriilor care supravieuiesc tratrii termice (n rile n care legislaia permite). Astfel, se poate prelungi cu pn la 150 de zile durata de via a laptelui pasteurizat, pstrat la temperatura mediului ambiant. n Europa introducerea de substane strine n laptele de consum este interzis. Legislaia Uniunii Europene prevede obligativitatea specificrii pe ambalaj a faptului c laptele a fost tratat la o temperatur mai mare dect cea specificat pentru pasteurizarea nalt.

IT
28

A m

se

-2 10 20 II

01

Trecerea laptelui prin membrane selective

n ultimii ani prelucrarea laptelui cu ajutorul membranelor selective a deschis noi perspective pentru mbuntirea procedeelor tradiionale de fabricare a unor produse lactate. Dac la nceput, aceast tehnologie era puin utilizat, din cauza echipamentelor sofisticate, nalt specializate, n prezent a devenit mult mai accesibil i este folosit n majoritatea unitilor de procesare a laptelui din rile puternic industrializate. Laptele este trecut prin membrane selective cu scopul principal de se ndeprta o parte din constituenii laptelui cum sunt apa sau unele sruri i de a se concentra ali constitueni cum sunt proteinele i/sau grsimile. De asemenea, cu ajutorul membranelor selective se poate reduce numrul de bacterii din lapte. n funcie de principiul de funcionare i particularitile membranelor folosite, n

IT
inversat, microfiltrarea i nanofiltrarea.

A
Ultrafiltrarea
iar n cazul laptelui degresat de cca. 7 ori. 29

se

procesarea laptelui se utilizeaz urmtoarele procedee tehnice: ultrafiltrarea, osmoza

Este procesul n urma cruia sunt separate, selectiv, macromoleculele cu masa

-2 10 20 II
molecular mare din lapte (n principal proteinele). Folosirea unor membrane cu pori cu diametrul ntre 3 i 300 nm determin concentrarea n retentat (concentrat) a moleculelor cu dimensiune mare (proteine, globule de grsime, sruri sub form coloidal) dar i a celulelor somatice i a microorganismelor, n timp ce n ultrafiltratul (permeat) este format, n principal, din ap, lactoz, sruri minerale, compui azotai neproteici i vitamine liposolubile. Prin ultrafiltrare concentraia proteinelor n laptele integral poate crete de cca. 5 ori Procedeul este deseori aplicat laptelui degresat destinat prelucrrii n brnzeturi, pentru creterea coninutului de proteine din acesta i mrirea randamentului la coagulare. Utilizarea concentratului din lapte obinut prin ultrafiltrare n fabricarea brnzeturilor prezint avantajul reinerii n coagul a unei cantiti mai mari de proteine din zer prin reducerea fenomenului de sinerez. De asemenea, brnzeturile obinute prin acest procedeu necesit o cantitate mai mic de enzime pentru coagulare i se matureaz mai lent. Laptele cu o concentraie mare de proteine (retentat) poate fi folosit pentru standardizarea laptelui din punctul de vedere al coninutului de proteine n vederea compensrii variaiilor (sezoniere sau cu alt cauz) ale coninutului de proteine din lapte. altor produse lactate dect brnzeturile (produse lactate acide, ngheata etc). Creterea coninutului de proteine i grsimi din lapte este util i pentru obinerea

01

n obinerea produselor lactate fermentate, ultrafiltrarea ajut la creterea concentraiei proteinelor fr a fi necesar adaosurile proteice mult mai scumpe. Creterea concentraiei proteinelor n laptele materie prim folosit pentru obinerea produselor lactate acide, nu modific productivitatea, deoarece tratamentul termic (mai agresiv) denatureaz o parte din proteinele zerului ataate la suprafaa micelelor de cazein. Aceste proteine leag ap i reduc sinereza.

IT
Osmoza inversat
(fosfat de calciu n special). evaporare.

A
bogat n grsimi, proteine, lactoz i sruri (coloidale).

Cunoscut i ca hiperfiltrare, este un proces de filtrare prin care se reduce cantitatea de

ap din lapte. Procesul se desfoar la presiune de pn la zece ori mai mare dect n cazul ultrafiltrrii, iar membranele folosite au pori cu diametrul de 0,1 1nm. n cazul osmozei inversate filtratul este reprezentat de ap i unele sruri dizolvate n timp ce retentatul este Prin osmoz inversat laptele poate fi concentrat de 2 3 ori, eficacitatea procesului

se
Microfiltrarea
de cazein. coninutului de grsimi din zer i zar. 30

m
mai ieftin la adaosul de lapte praf pentru fortificarea produselor lactate.

fiind limitat de presiunea osmotic a laptelui i obliterarea porilor membranei cu sruri Osmoza inversat contribuie la creterea capacitii de depozitare a laptelui n unitile

de procesare i la reducerea consumului de energie necesar pentru concentrarea laptelui prin n unele ri, laptele concentrat prin osmoz inversat poate fi folosit ca alternativ

ultrafiltrarea dar se poate folosi pentru reducerea consumurilor de enzime i culturi starter. Procedeul est folosit intens ns pentru reducerea coninutului de ap din zer .

mare de 200000 Da. Membranele folosite au pori cu diametru cuprins ntre 0,1 i 10 m fiind reinute: bacteriile, celulele somatice, i odat cu acestea, unele globule de grsime i micele Microfiltrarea se situeaz, ca eficien, ntre filtrarea clasic i ultrafiltrare, fiind

utilizat pentru reducerea ncrcturii bacteriene din lapte i uneori pentru reducerea

microfiltrare se reduce numrul de microorganisme att a formelor vegetative ct i a

-2 10 20 II
n industria brnzeturilor acest procedeu este mai rar folosit n comparaie cu Este un proces prin care sunt separate selectiv particulele cu o greutate molecular mai Reducerea numrului de microorganisme din lapte prin microfiltrare. Prin

01

formelor sporulate mbuntindu-se calitatea laptelui, din punct de vedere igienic, fr tratarea termic a acestuia. Din acest punct de vedere, microfiltrarea contribuie la creterea duratei de via a laptelui de consum pasteurizat, prin reducerea populaiei de spori din lapte. Laptele microfiltrat poate fi utilizat pentru obinerea de brnzeturi fr a mai fi necesar pasteurizarea, proces care afecteaz, mai mult sau mai puin, caracteristicile laptelui i implicit ale produsului final. Una din consecinele negative ale microfiltrrii este reducerea coninutului de grsimi

IT
microfiltrrii are un efect similar.

A
Nanofiltrarea
proteine, grsimi). constitueni ai zerului sau ultrafiltratului. substanelor folosite pentru igienizare. 31

din lapte, atunci cnd, pentru o eficien ridicat a procesului, se utilizeaz membrane cu

porozitate mic. Omogenizarea laptelui naintea microfiltrrii, reduce diametrul globulelor de grsime i face posibil trecerea acestora prin membrane. Degresarea laptelui naintea Reducerea coninutului de grsime. Microfiltrarea se folosete pentru reducerea

se

m
lactate cu caracteristici organoleptice i fizico-chimice particulare.

coninutului de grsimi din zer nainte de deshidratarea acestuia. Prezena unei cantiti mari de grsimi n zerul deshidratat reduce mult conservabilitatea acestuia. De asemenea, microfiltrarea se folosete pentru reducerea coninutului de grsimi din zar. n ultima perioad se ncearc utilizarea microfiltrrii pentru separarea unor fracii

-2 10 20 II
proteice i lipidice din lapte, n funcie de dimensiunea lor, pentru obinerea unor produse Este un procedeu de filtrare a laptelui folosit pentru separarea unor molecule cu masa molecular mic (sruri minerale dizolvate ) de moleculele cu masa molecular mare (lactoza, Nanofiltrarea se folosete pentru reducerea concentraiei srurilor din zer sau din permeatul rezultat n urma ultrafitrrii laptelui. Odat cu reducerea concentraiei srurilor se pierde i o cantitate mare de ap ceea ce conduce la creterea concentraiei celorlali

Tipuri de membrane utilizate n procesarea laptelui

Majoritatea membranelor utilizate n prezent sunt confecionate din polimeri. Membranele pentru ultrafiltrare sunt confecionate din fibre poliamidice, material ce poate fi folosit, n combinaie cu ali compui organici i pentru nanofiltrare sau osmoz inversat. Membranele sunt foarte subiri i fragile fiind necesar ataarea lor la un suport poros mai

rezistent. Membranele trebuie s fie rezistente la temperaturi ridicate i la aciunea

01

Pentru microfiltrare se utilizeaz membrane ceramice foarte rezistente la aciunea temperaturii i a agenilor de igienizare. Membranele sunt grupate n dispozitive de filtrare cu plci, tubulare sau sub form de spiral, n funcie de modalitatea de filtrare. Din punct de vedere microbiologic, n toate cazurile se constat o cretere a numrului de microorganisme n retentat, intensitatea fenomenului fiind dependent de timpul de filtrare, temperatura de filtrare i calitatea microbiologic a laptelui filtrat. n cazul osmozei inversate i a ultrafiltrrii, suprafaa mare a membranelor filtrante ofer un suport ideal pentru dezvoltarea de biofilme bacteriene. Creterea numrului bacterii n faza lichid este strns legat de prezena acestor biofilme care pot elibera n permanen bacterii n numr variabil. Igienizarea periodic i eficient a instalaiilor de filtrare a laptelui este o operaiune foarte important i trebuie adaptat tipului de membrane folosite, tiut fiind faptul c

IT
biofilme. 32

se

bacteriile sunt mult mai rezistente la agenii de igienizare atunci cnd sunt ncorporate n

-2 10 20 II

01

Refrigerarea i congelarea laptelui

n prezent, majoritatea alimentelor, printre care i laptele, refrigerate sau congelate pentru a ntrzia fenomenele de degradare induse de microorganisme.

Refrigerarea laptelui

IT
separrii spontane). importante sunt: determinate de acestea; laptelui.

Laptele proaspt este rcit la temperaturi mai mici de 100C imediat dup recoltare. n

cazul laptelui simpla refrigerare poate prelungi durata de via a acestuia pentru cteva zile. Refrigerarea laptelui poate fi aplicat i cu alte scopuri cum ar fi inducerea cristalizrii grsimilor i aglutinarea globulelor de grsime pentru accelerarea separrii acestora (n cazul Refrigerarea laptelui determin o serie de modificri ale laptelui dintre care cele mai reducerea ratei de multiplicare a microorganismelor i implicit a degradrilor reducerea ratei de desfurare a reaciilor chimice i enzimatice; lipidele laptelui devin mai sensibile la autooxidare ca urmare reducerii activitii unor enzime cu cu rol protector; crete uor pH-ul laptelui i scderea concentraiei calciului coloidal;

A
Congelarea laptelui
(ngheata) i pentru concentrarea laptelui. ale acestuia. 33

se

-2 10 20 II
crete vscozitatea laptelui ca urmare a modificrii volumului micelelor de cazein i a cristalizrii pariale trigliceridelor din globulele de grsime; aglomerarea globulelor i creterea vitezei de separare a grsimilor. membranele globulelor de grsime sufer modificri ireversibile cu Rcirea laptelui n unitile de procesare se face cu ajutorul unor rcitoare cu un principiu de funcionare similar schimbtoarelor de cldur folosite n tratarea termic a Congelarea este un proces care se aplic pentru obinerea unor produse lactate Pentru laptele materie prim sau de consum, cu toate c durata de pstrare s-ar mri foarte mult, nu se aplic deoarece sunt afectate caracteristicile organoleptice i fizico-chimice Laptele ncepe s nghee la temperatura de 0,540C. Ulterior, ca urmare a congelrii progresive a apei, laptele rmas devine din ce n ce mai concentrat iar punctul de nghe scade.

01

Congelarea laptelui determin modificri de structur a globulelor de grsime ca urmare a aciunii mecanice pe care o exercit cristalele de ghea ce se formeaz. Dimensiunea cristalelor de ghea din laptele supus congelrii depinde de rata de congelare i temperatura de pstrare a laptelui congelat. Congelarea rapid induce formarea concomitent a unui numr mare de cristale de dimensiuni mici iar fluctuaiile de temperatur n perioada depozitrii determin creterea n dimensiuni a cristalelor de ghea. Grsimea din lapte are rolul de a reduce viteza de cretere a cristalelor de ghea. De asemenea, congelarea determin o destabilizare a cazeinei ca urmare a creterii Aciditatea laptelui crete iar pH-ul scade pn la 5,8, mai ales n cazul congelrii lente, care determin precipitarea srurilor de Ca n special i eliberarea ionilor de H n faza este nesemnificativ datorit perioadei de timp insuficient pentru precipitare. Vitaminele hidrosolubile din grupul B, biotina, niacina i acidul pantotenic, au o rezisten mare la congelare, concentraia lor fiind constant i dup trei luni de depozitare a laptelui congelat. Vitamina C este sensibil la congelare fiind afectat i de aciunea degradant a unor enzime din lapte. lichid, pe msur ce aceasta se concentreaz. n cazul congelrii rapide modificarea pH-ului progresive concentraiei srurilor din lapte i a scderii pH-ului.

IT
congelat. congelat pentru perioade mai mari de 2 3 luni. 34

se

lipazei crete uor iar activitatea proteazelor rmne nemodificat timp de trei luni n laptele Intensificarea activitii lipazelor determin creterea concentraiei unor acizi grai

liberi i n acelai timp scderea vitaminelor liposolubile fapt constat frecvent n laptele

-2 10 20 II
Cercetrile au artat c activitatea lactoperoxidazei scade semnificativ, activitatea

01

Tehnologii specifice de prelucrare a laptelui Produsele lactate fermentate

IT
Generaliti
n urma metabolizrii de ctre microorganisme. stabilizatoare (dac legislaia permite).

Produsele lactate fermentate sunt rezultatul transformrii lactozei din lapte n acid

lactic, n principal, acesta fiind responsabil de principalele modificri ale gustului i texturii laptelui. Identitatea diverselor produse lactate fermentate este rezultatul metabolismului tulpinilor de microorganisme care induc fermentaia laptelui. Diverii produi de arom (acetai, acetaldehida, lactai, acizii grai liberi, peptide,

se
inoculat cu microorganisme provenite din produciile anterioare.

etanol, CO2, diacetil) sunt rezultatul transformrii lactozei, proteinelor i grsimilor laptelui, Consistena produselor este un parametru important i se obine prin reducerea pH-

-2 10 20 II
ului cu coagularea cazeinei, prin folosirea de tulpini de microorganisme capabile s produc polizaharide, prin creterea coninutului de proteine a laptelui sau prin adugarea de substane Motivele fermentrii laptelui sunt numeroase i, cu toate c funcia primar este extinderea duratei de via, alte avantaje cum sunt mbuntirea gustului i aromei laptelui, creterea digestibilitaii laptelui i valorificarea superioar a acestuia. Originea produselor lactate obinute prin procese fermentative (iaurt, kefir, kums, etc.) trebuie cutat cronologic, n jurul anului 10000 H, odat cu trecerea de la obinerea de hran prin vnat la producerea acesteia prin cultivarea pmntului, concomitent cu domesticirea animalelor (bovine, caprine, bubaline, camelide etc.). O gam larg de produse lactate fermentate au fost obinute n diverse zone geografice n speciel prin fermentaia spontan a laptelui, prin aciunea microflorei lactice normale a laptelui. n Asia, produsele fermentate au fost obinute cu preponderen din lapte de iap, acesta fiind depozitat n containere confecionate din piele i Evoluia tehnologiei de obinere a produselor fermentate din lapte este strns legat i de condiiile climatice specifice anumitor regiuni geografice. Astfel, fermentaia lactic indus de microorganismele termofile, respectiv produsele obinute prin astfel de fermentaie au fost dezvoltate cu preponderen n zonele cu climat tropical (datorit temperaturilor

01

favorabile din aceste regiuni), n vreme ce produsele lactate fermentate ce presupun o fermentaie indus de microorganisme mezofile s-au dezvoltat cu preponderen n regiunile cu climat mai rece (cum este Nordul Europei). n prezent majoritatea produselor lactate fermentate sunt obinute n condiii de temperatur controlate, cu ajutorul unor tulpini starter cu caracteristici bine cunoscute.

IT
coagulului). produsul fermentat;

A
Evoluia proceselor fermentative acide
funcionale, nutraceutice).

La origine, produsele lactate fermentate erau obinute prin procese fermentative

necontrolate generate de microflora laptelui i prin urmare se caracterizau prin o mare variabilitate n ceea ce privete caracteristicile organoleptice (aroma, gustul, consistena Cu timpul procesul a nceput s fie controlat prin:

se
Meninerea laptelui dup inoculare n locuri calde; fermentaia dorit i pstrarea acestora n timp. Mrirea perioadei de conservare a alimentelor; Reducerea riscului consumului unor alimente;

m
definirea produselor lactate fermentate pe care le cunoatem n prezent.

folosirea acelorai vase pentru mai multe arje de produse lactate fr a le spla sau adaosul de lapte proaspt peste resturi de produs fermentat; nclzirea laptelui pn la fierbere nainte de a fi inoculat cu resturi din

-2 10 20 II
Selecia gradual a culturilor de microorganisme capabile s induc Aceste aciuni, cu toate c erau pur intuitive, fr o explicaie tiinific, au contribuit la stabilirea unor tehnologii de obinere a produselor lactate fermentate care au condus la

Culturi starter utilizate pentru obinerea produselor lactate

Microorganismele au fost utilizate din cele mai vechi timpuri pentru prelucrarea

alimentelor. Principalele scopuri ale utilizrii microorganismelor n alimente au sunt:

mbuntirea caracteristicilor organoleptice ale produselor;

Conferirea de proprieti noi, dorite de consumatori (alimente dietetice,

01

Cu toate c exist un numr mare de microorganisme care pot induce fermentaia laptelui, nu toate aceste se utilizeaz n obinerea produselor lactate acide.

Tipuri de microorganisme utilizate n culturile starter

Bacteriile lactice. Bacteriile lactice reprezint un grup de microorganisme grupate n mai multe genuri dintre care cele mai importante sunt: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus i Lactobacillus. Pe baza caracterelor morfologice sunt coci sau bacili iar pe baza temperaturii optime de cretere sunt mezofile sau termofile. n mod tradiional culturile starter sunt amestecuri de tulpini de bacterii lactice cu exigene de cretere asemntoare. n prezent, ca urmare a metodelor moderne de obinere i pstrare a acestor culturi starter (liofilizarea) i posibilitatea introducerii acestor preparate direct n vanele de fermentare a fcut posibil combinarea tulpinilor de bacterii lactice diverse (tulpini termofile cu tulpini mezofile) i obinerea de produse lactate acide diversificate. (Spre exemplu: introducerea de tulpini mezofile n maiaua pentru iaurt pentru modificarea aromei acestuia.) Alte categorii de microorganisme utilizate n fermentaia laptelui pentru obinerea

IT
Debaromyces spp.). Microorganisme probiotice consumatorilor.

A
Finlanda pentru obinerea produsului tradiional villi.

se

-2 10 20 II
produselor lactate acide este reprezentat de drojdii i mucegaiuri. n ceea ce privete levurile, aceste se folosesc n cazul fermentaiilor mixte caracteristice pentru unele produse lactate fermentate cum sunt kefirul i kumsul. Se cunosc mai multe specii de levuri care prin metabolismul lor contribuie la desvrirea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice ale produselor lactate acide (Candida spp., Saccharomyces spp., Kluyveromyces spp. i Mucegaiurile au o utilizare restrns n obinerea produselor lactate fermentate. Practic, la ora actual, o singur specie de mucegai, Geotrichum candidum, este utilizat n Culturile starter tradiionale au fost modificate prin adaosul unor microorganisme cu proprieti metabolice deosebite, capabile s aduc unele caracteristici noi produselor lactate. Exemple n acest sens sunt microorganismele din genurile Bifidobacterium i Enterococcus care sunt utilizate n culturile starter pentru a exercita unele efecte benefice asupra sntii

01

Tipuri de culturi starter

n prelucrarea laptelui pentru obinerea de produse lactate acide se folosesc combinaii diverse de microorganisme n alctuirea culturilor starter. Culturile starter pot fi clasificate din punctul de vedere al temperaturii optime de dezvoltare al microorganismelor care le alctuiesc n culturi mezofile i culturi termofile. Culturile starter mezofile utilizate frecvent n prelucrarea laptelui, se dezvolt

IT
de produse tradiionale zonelor cu climat rcoros.

A
Prepararea culturilor starter
la pierderea unor plasmide funcionale cu microorganisme. de lag.

optim la temperaturi cuprinse ntre 25 i 300C. Aceste culturi conin aproape ntotdeauna specii ale genului Lactococcus i Leuconostoc i sunt utilizate cu preponderen n obinerea Culturile starter termofile se utilizeaz n obinerea iaurtului i a altor categorii de

se
afectarea

produse lactate. cele mai cunoscute bacterii lactice termofile sunt: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus care se gsesc n simbioz n

maiaua pentru iaurt i Lb. acidophilus folosit pentru obinerea laptelui acidofil.

Metoda tradiional de obinere a culturilor starter const n nsmnarea unor

-2 10 20 II
cantiti mici de lapte cu tulpini pure de bacterii lactice liofilizate sau pstrate la temperaturi de -1960C. Din aceast cultur iniial (cultura mam) se obin alte culturi de ordin doi sau trei din care se prepar maiaua final, n funcie de performanele acestora. Aceast procedur este din anumite puncte de vedere deficitar, deoarece expune cultura pur contaminrilor diverse, este laborioas i necesit personal contiincios i perioad mare de timp pentru preparare. Transferul multiplu al tulpinilor bacteriene poate conduce la apariia de mutaii i comportamentului acestor n prezent culturile starter sunt disponibile sub form concentrat liofilizate sau congelate. De asemenea, culturile starter astfel conservate pot fi introduse direct n vanele de fermentare a laptelui eludndu-se transferurile repetate i inconvenientele enumerate mai sus. Unul din dezavantajele utilizrii microorganismelor sub form liofilizat este prelungirea duratei de fermentaie a laptelui (cu 30 60 minute), ca urmare a prelungirii fazei Marea majoritate a microorganismelor utilizate n prelucrarea laptelui prin fermentaie pot fi conservate prin lofilizare cu excepia Lb. bulgaricus i Lb. helveticus.

01

Inhibiia culturilor starter

Activitatea culturilor starter poate fi afectat negativ de o serie de factori ceea ce poate conduce la obinerea de produse lactate fermentate de calitate inferioar i pierderi financiare productorilor de astfel de produse. Culturile starter caracterizate prin producerea unei cantiti mai mici de acid lactic dect cantitatea dorit sunt denumite culturi lente. Acest fenomen poate s apar ca urmare a unor mutaii nedorite sau ca urmare a aciunii unor factori extrinseci (aciunea unor bacteriofagi, prezena unor reziduuri de antibiotice sau dezinfectante n lapte, variaii de compoziii ale laptelui datorate mamitelor sau aciunii unor factori de mediu, prezena n concentraii mari a unor substane constitueni normali ai laptelui cu efect antimicrobian, prezena n lapte a unor substane antimicrobiene cu origine bacterian. De asemenea, fenomenul poate fi consecina unor deficiene de manipulare i pstrare a culturilor starter i conducerea greit a condiiilor de fermentaie. Bacteriofagii. i au origines, n unitile de prelucrare a laptelui, n tulpinile lizogene din culturile starter i din microflora laptelui materie prim. Prezena bacteriofagilor n unitile de prelucrare a laptelui nu poate fi evitat dar prin aplicare unor msuri eficiente de sanitaie se pot controla populaiile de bacteriofagi. bacteriofagilor n comparaie cu tulpinile mezofile. n general, culturile formate din bacterii termofile sunt mai rezistente la aciunea Pentru a reduce riscul atacului fagilor asupra culturilor starter este necesar utilizarea

IT
depozitarea i transportul laptelui.

se
termic a laptelui destinat obinerii de produse lactate fermentate.

-2 10 20 II
culturilor starter cu origine cunoscut, certificate ca fiind lipsite de bacteriofagi, pstarea i manipularea n condiii corespunztoare de igien a culturilor starter, tratarea termic la temperaturi ridicate a mediilor de cultur folosite n prepararea culturilor starter, tratarea Reziduurile de antibiotice i de substane dezinfectante pot s apar n laptele materie prim ca urmare a neglijenei personalului mplicat n recoltarea i manipularea laptelui. Antibioticele sunt utilizate pentru tratarea unor afeciuni generalizate dar mai ales localizate ale animalelor de la care provine laptele n timp ce substanele decontaminante sunt utilizate n scop de igienizare a ustensilelor i instalaiilor folosite pentru recoltarea, Inhibitorii microbieni naturali din lapte (lactoperoxidaza, aglutininele, lizozimul) sunt, de regul, distrui prin tratarea termic a laptelui nainte de a fi expus fermentaiei. Culturile starter mezofile sunt inhibate de sistemul lactoperoxidaz tiocianat atunci cnd

01

prin tratarea termic nu s-a atins temperatura de 800C necesar pentru inactivarea peroxidazei. Creterea tulpinilor starter este stnjenit n laptele de mamit ca urmare a unei activiti enzimatice intense, n urma crei sunt degradai muli din constituenii laptelui. Variaiile sezoniere ale constituenilor laptelui pot influena negativ dezvoltarea culturilor starter prin afectarea necesarului nutriional al acestora. Introducerea n laptele materie prim a unor ingrediente pot induce modificri microorganismelor din culturile starter. care s afecteze negativ activitatea

IT
Aciunea microorganismelor constituenilor laptelui
la vitaminele din lapte. materie prim.

A
din
microorganismelor implicate n fermentarea laptelui.

culturile

starter

asupra

se
descompun galactoza, acestea hrnindu-se numai cu glucoz.

Laptele este un produs alimentar aproape complet din punct de vedere nutritiv. Cu

toate c din punct de vedere compoziional nu exist diferene semnificative ntre laptele materie prim, nefermentat i laptele fermentat, studiile au evideniat efecte nutriionale i funcionale superioare favorabile laptelui fermentat ceea ce demonstreaz rolul important al Cele mai importante modificri de compoziie, cu importan din punct de vedere

m
sau adugarea de lapte praf, cazeinai, stabilizatori sau alte ingrediente.

-2 10 20 II
nutriional, generate de aciunea microorganismelor din culturile starter se refer la lactoz i Lactoza Prin fermentaie este redus coninutul de lactoz fr a se epuiza lactoza cea ce ar conduce la scderea exagerat a pH-ului i apariia gustului prea acru. De regul, fermentaia este ncetinit la un coninut de acid lactic de 0,9%, ceea ce corespunde unei reduceri a coninutului de lactoz la cca 20% din valoarea iniial. n cazul iaurtului, scderea coninutului de lactoz este mai mare deoarece bacteriile implicate n fermentaie nu Vitaminele Bacteriile lactice au nevoie pentru dezvoltare de vitamine din grupul B i produc prin metabolismul propriu alte tipuri de vitamine. Ca urmare, caracteristicile modificrilor coninutului de vitamine din laptele supus fermentaiei. n iaurt, concentraia tuturor vitaminelor, cu excepia acidului folic este mai mic n comparaie cu laptele din care provine. Coninutul de vitamine este afectat i de intensitatea tratamentului termic al laptelui Compoziia laptelui materie prim poate fi modificat prin standardizare, ultrafiltrare metabolice ale microorganismelor responsabile de fermentare determin amplitudinea

01

Tipuri de produse lactate fermentate

Produsele lactate acide sau fermentate sunt produse cu tradiie, consumate din cele mai vechi timpuri. Cu toate c, n ntreaga lume, se cunosc peste 400 de tipuri de astfel de produse, multe dintre acestea sunt identice, obinndu-se prin tehnologii similare sau au o importan comercial redus fiind cunoscute doar pe arii geografice restrnse. Pe baza compoziiei culturilor starter care determin fermentaia laptelui, produselele produse lactate fermentate obinute n urma unei fermentaii generate de bacterii lactice, produse lactate fermentate obinute n urma unei fermentaii generate de bacterii lactice n asociere cu levuri; produse lactate fermentate obinute n urma unei fermentaii generate de bacterii lactice n asociere cu mucegaiuri; lactate fermentate se grupeaz n:

IT
ale bacteriilor lactice implicate n fermentaie n: bacterii lactice mezofile; bacterii lactice termofile; culturilor starter.

se

m
inhibitori naturali din lapte, care pot afecta dezvoltarea culturilor starter.

Primul grup poate fi sub divizat n funcie de caracteristicile fiziologice i metabolice produse lactate fermentate obinute n urma unei fermentaii generate de produse lactate fermentate obinute n urma unei fermentaii generate de

-2 10 20 II
Laptele materie prim este pregtit pentru nsmnarea cu microorganismele din Pasteurizarea laptelui asigur distrugerea formelor vegetative ale bacteriilor din cultura starter prin clarificare, standardizare, omogenizare i pasteurizare. laptele materie prim i asigur condiii optime pentru dezvoltarea culturilor starter n aa fel nct, prin condiiile nou creeate (acumularea de acizi organici, secreia de bacteriocine, etc.), este prevenit germinarea sporilor bacterieni i dezvoltarea bacteriilor sporulate n produsele lactate fermentate. n anumite situaii, ca urmare a numrului mare de microorganisme din laptele materie prim sau a unor culturi starter cu cretere lent, dezvoltarea bacteriilor sporulate este posibil cu afectarea calitii produselor lactate acide. n astfel de situaii aplicarea unor tratamente termice la temperaturi ridicate (UHT) poate fi o soluie. Tratamentul termic are, de asemenea, rolul de a distruge fagii bacterieni i unii Aerarea laptelui prin creterea concentraiei oxigenului are un rol benefic n ativitatea

01

Produse obinute prin fermentaie lactic mezofil

Aceste produse i au originea n ri cu climat rcoros fiind rezultatul unei fermentaii a laptelui desfurat n condiii de temperatur moderat. Se obin din lapte (de vac, capr, bivoli) ca atare sau dup fortificare prin adaos de lapte praf pentru a-i crete coninutul n substan uscat. Fortificarea este necesar pentru a se asigura produsului consistena dorit. Laptele este pregtit pentru inocularea cu cultura starter prin clarificare, standardizare,

IT
pentru 5 minute. temperaturi sczute. diverse arome, etc. fortificat prin adaos de lapte praf.

omogenizare i pasteurizare. Pasteurizarea se face la 85C pentru de 30 minute, sau 95C Cultura starter este format din o combinaie de mai multe specii din de bacterii

se
Produse obinute prin fermentaie termofil
temperaturi mai mari de 400C (40 450C) cu unele excepii.

lactice cum sunt: Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris (cu rol n acidifierea

produsului), Lc. lactis biovar. diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (pentru aromatizarea produsului). Obinerea de produse intens aromatizate se poate realiza favoriznd dezvoltarea microorganismelor aromatizante prin creterea cantitii de oxigen din lapte prin aerare i prin creterea ponderii acestor microorganisme n cultura starter. n cazul acestor produse nsmnarea i termostatarea laptelui se face la temperaturi

-2 10 20 II
moderate, sub 300C sau apropiate de aceast valoare. Termostatarea dureaz, de regul, 12 14 ore pn ce produsul atinge un pH de 4,6 4,7. Produsul este ambalat i comercializat la Acest tip de produse se obin din lapte n urma unei fermentaii induse de microorganisme termofile (care se dezvolt optim la temperaturi ntre 37 450C). Principalul produs din aceast categorie este iaurtul care se comercializeaz sub mai multe forme de prezentare cu denumiri diferite n funcie de legislaie, tradiie, caracteristici organoleptice, tehnologia de fabricare, etc. Astfel, la ora actual pe pia se poate gsi: iaurt foarte gras (de oaie sau bivoli), iaurt gras, iaurt extra, iaurt light, iaurt de but, iaurt cu Iaurtul poate fi obinut din lapte integral, lapte degresat total sau parial sau lapte Laptele este pregtit pentru nsmnarea cu culturile starter respectndu-se aceleai etape ca n cazul fermentaiei mezofile. Inocularea laptelui cu culturi starter se va face la

01

Cultura starter folosit n cazul iaurtului este reprezentat de un amestec format din Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Str. thermophilus. Raportul ntre aceste dou specii se stabilete n funcie de capacitatea acestora de a produce arom i exo-polimeri. Fermentaia se desfoar pn cnd se atinge un pH de 4 - 4,5 dup care se rcete produsul pentru a se reduce rata de desfurare a fermentaiei. La ora actual se pot aplica procedee tehnologice noi cum sunt ultrafiltrarea, osmoza inversat, producerea de iaurt cu aciditate redus, adaosul de nlocuitori de lapte, zer, i alte ingrediente n vederea diversificrii sortimentelor de iaurt pentru a se acoperi cererea crescnd de astfel de produse.

IT
spp. etc.).

se
filtrare. Granulele pot fi utilizate pentru mai multe arje de kefir.

Produsele lactate acide obinute prin fermentaie lactic i alcoolic

Produsele bazate pe fermentaia combinat indus de bacterii lactice i levuri se

caracterizeaz prin prezena n compoziie a etanolului i a CO2. Principalele produsele din acest categorie sunt: kefir, koumiss (din lapte de iap) i shubat (din lapte de cmil). Aceste produse i au originea regiunile muntoase ale Caucazului i Mongolia. n cazul kefirului cultura starter este reprezentat de granulele de kefir cu diametrul

-2 10 20 II
de 1 6 mm sau chiar mai mari. Acestea sunt n fapt particule de cazein care conin la lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. brevis, Lb. kefir Leuconostoc. lactis, Leuconostoc. cremoris i suprafa i n profunzime microorganismele care induc fermentaia (bacterii lactice: Lc. levuri Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, , Kluyveromyces marxianuus, Saccharomyces Inoculul se obine prin introducerea n laptele nclzit a unei cantiti mici de granule de kefir. Amestecul se las la incubat dup care se ndeprteaz granulele de kefir prin Laptele pregtit pentru inoculare este adus la temperatura propice fermentaiei lactice (20 250C) i este nsmnat cu cultura starter. Este incubat la aceast temperatur pentru cca 12 ore dup care temperatura este sczut pn la cca 100C pentru a se produce i 1% (de cele mai multe ori nu depete 0,5%) i este strns legat de durata i intensitatea fermentaiei induse de levuri. Fermentaia este oprit prin scderea brusc a temperaturii. n prezent, n prelucrarea industrial, ca urmare a ambalrii ermetice, deoarece exist pericolul ca, prin acumularea CO 2 , s se produc balonarea, fenomen interpretat ca o alterare fermentaia alcoolic de ctre levuri. Cantitatea de alcool format n produs variaz ntre 0,1 de ctre consumatori, temperatura produsului este redus la scurt timp dup fermentaia

01

lactic. Fermentaia alcoolic fiind redus, caracteristicile organoleptice ale produsului sunt uor diferite de cele ale produsului tradiional. Inconvenientul ar putea fi evitat prin gsirea unei soluii de ambalare care s permit eliminarea excesului de CO 2 din produs fr a afecta funciile de baz ale ambalrii.

IT
lactate fermentate asupra consumatorilor. intestinale ai unor constitueni ai laptelui. multiplica n intestin. de bacteriile lactice tradiionale. aduga i alte microorganisme n lapte.

Produse lactate fermentate care conin probiotice

Solicitrile privind obinerea de produse alimentare cu efecte benefice asupra sntii

consumatorului au fost i vor rmne de actualitate. nc de la nceputul secolului trecut au fost publicate numeroase studii prin care se susinea efectul benefic al consumului produselor Cu toate c multe dintre aceste afirmaii nu au putut fi demonstrate tiinific n prezent

se

este unanim acceptat c produsele lactate acide au un rol important n reglarea microflorei intestinale, inhibiia microorganismelor patogene de la acest nivel i mbuntirea absorbiei Termenul probiotic (din grecete pentru via) a fost definit ca fiind un supliment

microbian cu efect benefic asupra macroorganismului gazd prin regalarea echilibrului dintre

-2 10 20 II
microorganismele de la nivelul intestinului. Microflora intestinal a omului este extrem de divers i formeaz un ecosistem complex. Pentru a-i ndeplini rolul probiotic microorganismele trebuie s fie parte a acestui ecosistem sau s poat deveni parte a lui. Ca urmare, pentru ca un microorganism s poat s i exercite rolul probiotic trebuie s supravieuiasc n produsele lactate acide, s reziste la pH-ul acid din stomac i s se poat Cel mai frecvent utilizate bacterii cu rol probiotic n produsele lactate acide sunt Bifidobacterium spp. Lb. acidophilus i Lb. casei . Numeroase produse comercializate n prezent conin diferite specii de Bifidobacterium (n special Bif. bifidum i Bif longum) alturi Procesul de obinere al acestor produse este asemntor cu cel descris la iaurt. Cultura starter adugat trebuie s permit creterea bacteriilor probiotice fapt relizat prin modificarea raportului ntre microorganismele ce formeaz cultura starter i prin creearea unui mediu care s permit dezvoltarea acestor microorganisme fastidioase. Deoarece aceste microorganisme pot afecta prin metaboliii lor caracteristicile produsului, pentru a diminua acest efect se pot Din genul Lactobacillus, cel mai frecvent sunt utilizate pentru efectul probiotic Lb. paracasei subsp. paracasein Lb. paracasei subsp. rhamnosus, Lb. acidophilus, i

01

Lactobacillus tulpina GG. Deoarece lactobacilii sunt bacterii termofile caracterizate prin o cretere lent i o competitivitate redus, laptele materie prim utilizat trebuie s conin un numr mic de microorganisme i de regul se trateaz termic la temperaturi nalte (950C timp de 60 minute) sau UHT pentru eliminarea formelor vegetative i a sporilor bacterieni. Laptele se fermenteaz la temperaturi apropiate de 400C pn la o aciditate de cca

IT
temperatura acestuia. de lactoz care ajunge n intestinul gros. (persoane n vrst, copii). aportul acestui izomer trebuie controlat.

750T dup care se rcete la temperaturi de cca 50C. ntruct bacteriile probiotice trebuie s rmn viabile n timpul depozitrii trebuie controlate riguros aciditatea produsului i

A
substane n prevenirea i combaterea gastroenteritelor.

se
Valoarea nutritiv a produselor lactate acide

Valoarea energetic. Fermentaia laptelui ca atare nu determin o modificare

substanial a compoziiei acestuia i nici a valorii energetice. Conversia lactozei n acid lactic nu reduce n mod semnificativ valoarea energetic a produselor. Intolerana la lactoz. Indivizii cu intoleran la lactoz pot consuma produsele

lactate deoarece acestea conin mai puin lactoz comparativ cu laptele din care provine. n

-2 10 20 II
plus, ali factori cum sunt reducerea vitezei de tranzit a laptelui prin stomac i intestinul subire precum i intervenia lactazei de origine bacterian contribuie la reducerea cantitii Reglarea pH-ului intestinal. Consumul produselor lactate fermentate nu modific esenial pH-ul stomacal reducnd riscul trecerii microorganismelor patogene de aceast barier, fenomen important mai ales la persoanele cu deficit de secreie a sucului gastric Aciunea antimicrobian. Bacteriile lactice pot secreta substane cu aciune antimicrobian cu efect asupra unor microorganisme patogene din tubul digestiv. Efectul antimicrobian este dovedit prin studii in vitro dar nu se cunoate nc importana acestor Formarea de acid lactic: Acidul lactic rezultat n urma activitii microorganismelor lactice se prezint sub forma a doi izomeri n funcie de rotirea planului luminii polarizate. Aceti doi izomeri se gsesc n proporii diferite n produsele lactate acide i se deosebesc prin rata de metabolizare n tubul organism. Izomerul dextrogir se metabolizeaz mai lent i poate determina acidoz i distrugeri tisulare mai ales la copii. La copiii mai mici de 3 luni

01

Produsele lactate acide i probioticele. Probioticele, n cazul produselor lactate fermentate, sunt reprezentate de unele specii de bacterii lactice (din genul Lactobacillus) i bifidobacterii, care se caracterizeaz prin rezisten la pH-ul sczut din stomac i la aciunea bilei din intestin putnd coloniza mucoasa intestinal. Microorganismele probiotice i pot exercita rolul benefic doar dup ce ating un nivel minim de cretere i dezvoltare (106 colonizate de aceste microorganisme.

IT
ora actual nu sunt probate tiinific pe deplin. bacteriile utile s predomine.

108UFC/g de coninut intestinal). Colonul terminal i ileonul sunt locurile prefernial Produsele lactate sunt utilizate ca vehicul pentru introducerea de probiotice n tubul

digestiv. Microorganismele probiotice nu cresc n laptele ca atare dar se dezvolt foarte bine n produsele fermentate ca urmare a condiiilor favorabile create de bacteriile lactice. Efectul benefic al probioticelor se manifest prin competiia bacterian i prin secreia de substane cu efect antimicrobian. Prin aceste mecanisme, probioticele reuesc s restabileasc echilibrul ntre microorganismele din tubul digestiv deranjat de unele afeciuni cu localizare digestiv sau n urma administrrii pe cale oral a unor antibiotice. Unele probiotice sau dovedit utile n prevenirea rspndirii unor forme de diaree viral. La ora actual astfel de efecte au fost demonstrate pentru bacterii cum sunt Lb. De asemenea, se consider c probioticele stimuleaz sistemul imunitar al omului, acidophilus, Lb. ramnosus, Lb. jolitisonii, Lb. casei i Bifidobacterium lactis.

se

m
bifidobacteriilor n colon prevenind infeciile cu localizare la acest nivel.

-2 10 20 II
sunt factori anticarcinogeni i scad concentraia colesterolului din snge, efecte care pn la Produsele lactate acide i prebioticele Prebioticele sunt constitueni nedigerabili ai alimentelor care au rolul de a stimula selectiv creterea sau activitatea metabolic a unor consumatorilor. Sunt compui care pot regla compoziia microflorei intestinale astfel nct Prebioticele cunoscute pn n prezent sunt reprezentate de o serie de carbohidrai cu microorganisme din intestinul omului i prin acesta influeneaz pozitiv sntatea masa molecular mic care nu sunt sensibili la aciunea enzimelor din tubul digestiv. n aceast clas sunt incluse unele fructo-ologozaharide, polimeri de origine vegetal i galactooligozaharidele obinute din lactoz pe cale chimic. Aceste substane stimuleaz dezvoltarea Lactoza uneori i unele dizaharide derivate din aceasta (lactuloza i lactitolul) au, de ajung ca atare n colon unde influeneaz raportul dintre bacteriile de la acest nivel. asemenea, efect prebiotic. Acestea sunt hidrolizate lent sau deloc n tubul digestiv al omului,

01

Efectul fiziologic al prebioticelor const n reglarea tranzitului intestinal i reduce concentraia produilor cu efect toxic de la acest nivel. Consecutiv acestor efecte, se consider c prebioticele au rol n reducerea absorbiei unor compui toxici rezultai n urma proceselor fermentative n intestin, rol anticarcinogen prin prevenirea activrii unor factori precarcinogeni i modularea rspunsului imun al organismului prin modificarea mediului din intestin.

IT
organoleptice. instalaiile de prelucrare incorect igienizate.

A
c sunt vizibile, determin i modificri de culoare.

Microbiologia produselor lactate acide

Degradarea microbian a produselor lactate fermentate - Pentru

se

obinerea unor produse de calitate este necesar ca materia prim s fie de calitate. Numrul mare de microorganisme din laptele materie prim va determina prin metabolismul propriu modificri ale constituenilor laptelui i formarea unor metabolii care vor influena

m
modificarea produselor pe parcursul depozitrii i desfacerii acestora.

activitatea microorganismelor din culturile starter. Au fost constatate att stimularea ct i inhibarea activitii acestora cu obinerea de produse cu caracteristici nedorite. n plus, eliberarea n mediu, n cantiti mari, a unor enzime bacteriene termorezistente, determin

-2 10 20 II
Un alt factor care afecteaz calitatea produselor lactate fermentate este reprezentat de condiiile de igien n care se desfoar procesul tehnologic. Aciditatea ridicat a acestor acestora ns, aciunea unor factori care s afecteze activitatea microorganismelor din degradarea produselor. n unele cazuri creterea rapid a unor astfel de bacterii de produse nu permite dezvoltarea formelor vegetative ale bacteriilor sau germinarea sporilor culturile starter (apariia culturilor lente) fac posibil creterea bacteriilor i consecutiv, contaminare poate fi foarte rapid producnd modificri semnificative ale caracteristicilor Mucegaiurile acido-tolerante i levurile capabile s creasc la pH sczut sunt cele mai des implicate n degradarea produselor lactate fermentate. Levurile determin balonarea produselor prin producerea de CO 2 , modificri de gust i miros iar mucegaiurile, prin faptul Principalele surse de contaminare sunt: aerul, unele ingrediente introduse compoziie (fructe, cereale, miere, ciocolat, cacao, aditivi alimentari), materialele de ambalare i

01

Microorganisme patogene
Prezena acidului lactic i a altor acizi organici, pH-ul sczut i aciunea unor inhibitori bacterieni creeaz un mediu nefavorabil pentru microorganismele patogene. Ca urmare produsele lactate fermentate sunt rareori implicate n producerea de toxiinfecii la consumatori. Factorii care afecteaz fermentaia normal a laptelui pot constitui, n anumite circumstane, factori favorizani ai toxiinfeciilor alimentare. De exemplu, coninutul mare de zahr prin presiunea osmotic pe care o creeaz stnjenete aciunea bacteriilor lactice, favoriznd dezvoltarea altor microorganisme, unele dintre acestea chiar patogene (S. aureus). Atunci cnd contaminarea cu patogeni survine dup fermentaie, bacteriile supravieuiesc pentru o scurt perioad de timp dependent de carateristicile fiziologice ale acestora, tipul de produs i de numrul de bacterii inoculate. Astfel, S. aureus, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Salmonella typhimurium i B. cereus au dovedit abilitatea de a supravieui n produselele lactate acide. Principalele msuri prin care se pot controla pericolele de natur microbian asociate

IT
se realizeaz prin: furnizorilor de materii auxiliare;

A
corect i protejarea de infecii fagice;

se
ambalarea n condiii corespunztoare de igien;

produselor lactate fermentate se refer la folosirea unor materii prime i auxiliare de calitate. numrul total de celule somatice/ml i absena unor inhibitori ai activitii bacteriilor din i tratarea termic a laptelui materie prim sunt etape importante din acest punct de vedere i

-2 10 20 II
Calitatea laptelui materie prim se certific prin determinarea numrului total de germeni/ml, culturile starter (reziduuri de antibiotice, detergeni, dezinfectante). Transportul, depozitarea trebuie controlate. Ingredientele adugate n lapte n procesul de producie, dup Reducerea riscului reprezentat de prezena patogenilor n materiile prime i auxiliare pasteurizarea laptelui, trebuie s fie libere de microorganisme cu potenial patogen. tratarea termic corect a laptelui materie prim i prin selecia riguroas a controlul calitii culturilor starter i meninerea calitii lor prin manipularea prevenirea contaminrii produselor dup obinere, prin manipularea i respectarea temperaturii n timpul depozitrii i a desfacerii.

01

Smntna
Generaliti
Smntna este un produs lactat cu un coninut ridicat de grsime obinut prin Separarea grsimilor din lapte cu ajutorul separatorului se numete degresare sau Prima ncercare de a folosi fora centrifugala pentru extragerea grsimii din lapte a

IT
smntnire a laptelui. puin 1% grsime). separatoare: contact cu mediul extern.

extragerea unei pri din grsimea laptelui, prin centrifugare.

se
de animale, avnd o capacitate de prelucrare redus; produselor obinute prin canale nchise;

fost fcuta n anul 1859. Mai trziu, n anul 1875, n Germania a fost construit primul separator, a crui tob de separare nu avea talere. n anul 1877 cercettorul suedez Gustav de

Laval a construit un separator mai performant, iar n 1879 primul separator cu funcionare

continua. Pn la inventarea separatorului smntna era obinuta prin smntnirea spontan a laptelui care consta n meninerea laptelui, n repaus timp de mai multe ore, perioada n care

-2 10 20 II
globulele de grsime, avnd o densitate mai mica (0,925) dect faza apoasa a laptelui (1,034), se ridic la suprafaa laptelui. Acest procedeu, nu permite prelucrarea unor cantiti mari de lapte, gradul de smntnire fiind redus (n laptele smntnit prin acest procedeu rmne cel Smntnirea laptelui cu ajutorul separatorului a permis prelucrarea unor cantiti mari de lapte i diversificarea produselor lactate cu un coninut ridicat de grsimi. Cu ajutorul separatoarelor viteza de separare este mult mai mare (de cteva mii de ori mai mare) dect n cursul separrii spontane. La ora actual exist separatoare performante ce pot procesa cantiti mari de lapte. n funcie de soluia tehnic adoptat se disting trei tipuri de deschise la care alimentarea cu lapte si evacuarea produselor se efectueaz n contact cu aerul. Acest tip .de separatoare se utilizeaz de ctre cresctorii semi-ermetice la care alimentarea cu lapte se face deschis, iar evacuarea ermetice n care alimentarea cu lapte si evacuarea produselor obinute se realizeaz n sistem nchis fr ca materia prim sau produsele rezultate s ia

01

Compoziia chimic a smntnii

Din punct de vedere chimic, smntna conine aceiai constitueni ca i laptele, dar n proporii diferite. Componentul principal al smntnii este grsimea, care variaz n limite destul de largi, ntre 10 i 50%. Celelalte componente se gsesc n proporii mai mici dect n lapte. Smntna cu un coninut de 30% grsime, prezint urmtoarea compoziie medie: grsime 30%; ap 64%; lactoz 3%; proteine 2,7%; substane minerale 0,3%.

IT
denumiri diferite, cum sunt:

A
Apa din smntn, mpreun cu substanele dizolvate n ea alctuiesc "plasma".

se
caracteristicile organoleptice i tehnologice ale smntnii.

m
Principalele sortimente de smntn
baza coninutului de grsime dar i a unor particulariti tehnologice.

Smntna care se folosete ca atare, sub form de smntn de consum i cea destinat

fabricrii untului sau diferitelor produse lactate trebuie s aib un anumit coninut de grsime, caracteristic produsului respectiv. Reglarea coninutului de grsime al smntnii se poate realiza direct, prin reglarea separatorului sau prin operaiunea de standardizare. Lipidele, principalul constituent al smntnii, se gsesc sub form de globule cu

-2 10 20 II
diametrul variabil (0,5 10 m) nconjurate de membrana lipoproteic. Caracteristicile integritatea membranei lipoproteice, dar i de concentraia altor constitueni naturali (cum sunt proteinele i srurile) sau adugai (emulgatori i/sau stabilizatori). Temperatura produsului i unele procedee de prelucrare (vehiculare prin conducte, aerare, agitare) fizico-chimice ale smntnii sunt dependente de concentraia lipidelor, starea acestora, afecteaz integritatea i starea fizic a grsimilor (cristalizarea, aglomerarea, etc) i implicit Smntna i produsele obinute pornind de la aceasta, prezint o mare variabilitate. n majoritatea rilor exist sortimente tradiionale de smntn individualizate, n special pe La ora actual, la nivel mondial, nu exist un consens n ceea ce privete tipurile de la 10% pn la 50%. ntre aceste valori, exist numeroase sortimente de smntn ce poart smntn i coninutul de grsime al acestora. Coninutul de grsime al smntnii variaz de

01

 smntna pentru cafea (10%), semi-smntna sau smntna uoar (light) (1018%), smntna (1830%), smntna pentru fric (3040%) smntna dubl sau plastic (4550%).

IT
smntn: Smntna dulce, Smntna fermentat

Un alt criteriu pe baza cruia se clasific smntna este tehnologia de obinere. n

funcie de tehnologia de obinere (cu repercusiuni i asupra caracterelor organoleptice i a compoziiei fizico-chimice), la ora actual, la noi n ar, se obin dou sortimente de

A
Smntna dulce
pronunat, fr mirosuri strine. Principalele sortimente de smntn dulce sunt: maximum 20T. curirea; smntnirea mecanic; normalizarea; pasteurizarea; rcirea; maturarea fizic; ambalarea.

se m
punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. recepia cantitativ i calitativ a laptelui; Smntna dulce nu are arom. Produsul se prezint ca o mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsimi sau proteine, de culoare alb. Gustul este dulceag, iar mirosul este slab - smntna dulce cu coninut redus de grsime - este cunoscut i comercializat sub denumirea de smntn pentru cafea. Ea se utilizeaz ca adaos la cafea sau pentru unele preparate culinare. Coninutul de grsime este de maximum 12%, iar aciditatea este de - smntna dulce emulsionat are un coninut de grsime de pn la 30%. - smntna dulce pentru fric - are un coninut de grsime de 32% i o aciditate de maximum 20T. Indiferent de tip, smntn dulce se prepar din lapte corespunztor din Tehnologia de obinere presupune parcurgerea urmtoarelor etape:

-2 10 20 II

01

Pentru unele sortimente (cele cu coninut redus de grsime i cele cu perioad mare de valabilitate) omogenizarea este o etap absolut necesar pentru a se preveni degradarea produsului n timp. Standardizarea Smntna rezultat dup centrifugare trebuie s aib un coninut de grsime corespunztor. Dac procentul de grsime nu este cel impus de normative se efectueaz normalizarea sau standardizarea. Normalizarea se realizeaz fie prin adugarea de smntn dulce cu un coninut de grsime superior, fie prin adugarea de lapte smntnit. Studiile efectuate au demonstrat c sub raport tehnologic este indicat ca smntna dulce, rezultat dup smntnirea mecanic, s aib coninutul de grsime al produsului final, evitndu-se n acest fel normalizarea. Dac acest lucru nu este posibil, normalizarea se realizeaz pe baza unui calcul, n care se ine cont de urmtoarele elemente: cantitatea de smntn care rezult dup normalizare; coninutul de grsime al smntnii normalizate; coninutul de grsime al laptelui cu care se realizeaz normalizarea i coninutul de grsime al smntnii nainte de normalizare. n prezent, exist posibilitatea standardizrii automatizate cu ajutorul unor senzori ce

IT

se
multiplicare microorganismelor i degradarea produsului.

-2 10 20 II
monitorizeaz i controleaz permanent coninutul de grsime din smntn. La ieirea din separator, smntna este amestecat cu cantiti calculate de lapte smntnit pentru a se aduce procentul de grsime la nivelul stabilit. Este important ca procentul de grsime s fie ct mai apropiat de cel stabilit deoarece n cazul n care procentul este mai mare se produc pierderi economice iar n cazul n care procentul este mai mic se ncalc prevederile legale i drepturile consumatorilor. Imediat dup separare, temperatura smntnii este n jur de 400C, fiind posibil dezvoltarea microorganismelor. Ca urmare se recomand efectuarea standardizrii imediat dup separare i urmat de tratarea termic pentru a mpiedica Pasteurizarea Imediat dup normalizare, smntna este supus unei pasteurizri la 90-95C, timp de 15-20 secunde. n mod obinuit, formula de pasteurizare a smntnii se pasteurizare numai n cazul n care aciditatea se ncadreaz n anumite limite. ntre coninutul de grsime al lotului care urmeaz a fi pasteurizat i aciditatea total exprimat n grade stabilete n funcie de coninutul de grsime i de aciditatea total. Smntna este admis la Thrner exist o relaie invers proporional, care are la baz urmtorul argument: aciditatea Proporia plasmei este cu att mai redus, cu ct coninutul de grsime este mai mare i total a probei este conferit n principal de acidul lactic, care se afl dizolvat n plasm. invers. n cazul a dou probe de smntn cu aceeai aciditate total, aciditatea plasmei este diferit, n funcie de proporia deinut de plasm i implicit de grsime. n plasma probei cu

01

coninut mare de grsime, acidul lactic se gsete sub form concentrat. Depirea aciditii maxime recomandate, n funcie de coninutul de grsime va determina coagularea smntnii n momentul pasteurizrii, accident tehnologic care trebuie evitat. Prin pasteurizare se urmrete distrugerea bacteriilor patogene, distrugerea majoritii bacteriilor lactice i de poluare, distrugerea lipazelor (enzime care intervin n degradarea lipidelor) i eliberarea unor substane antioxidante. Coninutul ridicat de grsimi al smntnii

IT
microorganismelor (bacterii, micei) sunt fiind esenial. defecte de gust sau miros. Smntna dulce tratat termic UHT a se restabili consistena normal a smntnii.

exercit un efect protector asupra microorganismelor n cursul pasteurizrii, necesitnd creterea temperaturii de pasteurizare. Marea majoritate a formelor vegetative ale inactivate prin pasteurizare dar unele microorganisme (termodure) i formele sporulate ale bacteriilor (genul Bacillus) rezist tratamentului termic i pot degrada produsul. n cazul smntnii cu termen de valabilitate lung acest fapt prezint o importan deosebit, controlul riguros al calitii materiei prime Concomitent cu pasteurizarea, smntna este dezodorizat n dispozitive speciale, n

se
sunt mult mai rezistente la cldur dect cele cu origine mamar.

care smntna circul n contracurent cu oxigenul. Dezodorizarea se poate realiza n instalaii cu presiune sczut i presupune eliminarea substanelor volatile, care pot imprima acesteia

-2 10 20 II
Tratarea termic de tip UHT, presupune nclzirea produsului la temperaturi de 135 1500C pentru cteva secunde n aa fel nct intensitatea modificrilor fizico-chimice i Tratamentul UHT, ca i n cazul laptelui, nu asigur sterilitatea produsului, unii spori ai genului Bacillus supravieuind. Unele enzime (lipoptrotein-lipaza, plasmina, unele proteinaze, deoarece nu sunt inactivate n totalitate prin tratarea termic, n timp, prin procese organoleptice ale produsului s fie reduse iar ncrctura microbian s fie diminuat. de lipoliz i proteoliz degradeaz smntna. Din acest punct de vedere enzimele bacteriene Smntna UHT pentru fric are o perioad de via de cteva luni fiind dependent i de temperatura de pstrare, temperatura ridicat favoriznd degradarea produsului. Efectul temperaturii de pstrare devine evident mai ales ctre sfritul perioadei de valabilitate. Abuzurile de temperatur la nceputul perioadei de pstrare au un impact mai mare. Frecvent de grsime care nu se disperseaz la o simpl agitare, fiind necesar agitarea energic pentru n acest tip de produs, spre sfritul perioadei de valabilitate, apar aglomerri ale globulelor

01

Omogenizarea. Presiunea de omogenizare va fi dependent de coninutul n grsimi a produsului. n general, cu ct coninutul de grsimi din smntn este mai mare, cu att presiunea de omogenizare va fi mai mic. Omogenizarea smntnii este efectuat la temperatura de 60-700C, dar, n cazul adausului de stabilizatori se recomand omogenizarea la temperaturi mai mici de 600C. Rcirea.se realizeaz pn la o temperatur apropiat de refrigerare (4-6C). n mod

IT
decontaminante, umezeal, etc).

obinuit, rcirea smntnii se face n sistem nchis. n acest fel, se evit contactul cu mediul Pstrarea smntnii la temperatura refrigerare induce aa numita "maturare fizic",.

A
caz trebuie s se adauge aditivi alimentari (emulgatori). Factori care afecteaz calitatea smntnii

i, prin aceasta, posibilitatea de contaminare microbian.

n perioada maturrii fizice (cca. 24 de ore) se produce solidificarea uniform a grsimilor i hidratarea substanelor proteice. Maturarea fizic se poate face nainte sau dup ambalare. Ambalarea se face n recipiente cu diferite capaciti: pahare de plastic, n pungi de polietilen termosudate, bidoane, cutii din carton Tetra-Pack etc.

se

m
are rolul, printre altele, de a minimaliza prezena oxigenului n ambalaj. integritii membranei lipoproteice care nconjoar globulele de grsime.

Smntna dulce UHT necesit condiii speciale n ceea ce privete materialele de

ambalare i procesul de umplere a ambalajelor. Spre deosebire de smntna pasteurizat, smntna UHT trebuie s fie ambalat aseptic iar materialele folosite pentru ambalare trebuie s fie rezistente la aciunea factorilor fizico-chimici (presiune, cldur, radiaii UV, substane Smntna dulce pentru fric, spre deosebire de celelalte tipuri de smntna, acest

-2 10 20 II
sortiment trebuie s aib o bun capacitate bun de nglobare a aerului. Spuma format n urma baterii trebuie s fie stabil, s nu fie afectat de fenomenul de sinerez. Aceste caracteristici sunt influenate n principal de coninutul de grsime. Sub 30% grsime, stabilitatea i capacitatea de nglobare a aerului scade foarte mult. Exist posibilitatea obinerii de fric de calitate i din smntna dulce cu coninut redus de grsime dar n acest Unul dintre principalii factori limitani ai duratei de via a smntnii este oxidarea grsimilor i n special a acizilor grai nesaturai din aceasta. Lumina i/sau oxigenul pot induce astfel de fenomene i degradarea aromei smntnii. Umplerea corect a ambalajelor Smntna omogenizat este mult mai sensibil la oxidare ca urmare a afectrii Sensibilitatea la oxidare este influenat i de agresivitatea tratamentului termic aplicat. Astfel, n cazul tratamentului termic UHT se produce degradarea lactoalbuminei n

01

proporie mare, cu eliberarea gruprilor cu sulf (-SH) care sunt responsabile de aroma specific a produselor supuse acestui tip de tratare termic i care, mai trziu, pe timpul depozitrii se oxideaz cu prioritate. Oxidarea acestor grupri protejeaz oxidarea grsimilor ceea ce face ca modificrile induse de oxidare la smntna UHT s apar mult mai lent de ct la smntna pasteurizat. Calitatea laptelui materie prim poate afecta calitatea smntnii dulci. Laptele poate conine enzime cu activitate complex unele dintre acestea fiind

IT
laptelui respectiv ale smntnii.

A
Smntna fermentat
sau a unor dressinguri. mbunti activitatea metabolic a bacteriilor lactice.

responsabile pentru producerea unor compui de arom specifici i de unele defecte ale Lipaza, spre exemplu, este o lipoprotein care catalizeaz descompunerea

se
pasteurizare i pot fi recuperate chiar i din smntna UHT. rezista tratamentelor termice obinuite i chiar sterilizrii. diverse denumiri: smetana n Rusia, creme fraiche n Frana, etc.

trigliceridelor favoriznd rncezirea lipolitic. Pasteurizarea inactiveaz aceast enzim dar aroma specific generat de compuii finali ai oxidrii va persista. Rncezirea grsimilor este indus i de lipazele bacteriene produse de unele microorganisme psichrotrofe (Pesudomonas spp.). Aceste enzime sunt mult mai rezistente la tratamentul termic, nu sunt inactivate prin Unele proteinaze de origine mamar i bacterian sunt responsabile pentru formarea

-2 10 20 II
unor peptide i modificarea aromei produselor n care apar. Aceste enzime destabilizeaz micelele de cazein i determin creterea vscozitii smntnii. i acest tip de enzime pot Smntna fermentat este un produs lactat cu vscozitate ridicat, cu o arom asemntoare cu al laptelui btut, cu un coninut de grsime cuprins ntre 10 i 40% (mai frecvent 12 30%). Produsul este utilizat rece sau cald pentru aromatizarea supelor, sosurilor Smntna fermentat se prepar din prin fermentarea smntnii dulci. Smntna fermentat se obine de regul fr a se aduga aditivi alimentari, dar n unele ri, n care legislaia permite, se pot aduga aditivi alimentari pentru corectarea consistenei i a aromei produsului. n plus, unii productori adaug n produs acid citric sau citrat de sodiu pentru a Smntna fermentat este comercializat, n funcie de regiunea geografic, sub Fermentaia smntnii se desfoar sub influena unor bacterii lactice din genul Lactococcus (Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar

01

diacetylactis) i Leuconostoc, acestea fiind responsabile de consistena, aciditatea i aroma produsului. Smntna fermentat are o durat de via limitat i se pstreaz la temperaturi sczute (0 40C). n cazurile n care ambalarea este defectuoas levurile i mucegaiurile se pot dezvolta la suprafaa produsului iar n cazul pstrrii pentru o perioad mai mare de timp enzimele bacteriene pot degrada lactoglobulina cu apariia unui gust amrui. De asemenea, produsul poate pierde din arom pe parcursul depozitrii dac nu este ambalat corespunztor. Pentru prelungirea duratei de via a produsului se poate apela la tratarea termic dup fermentare i ambalarea aseptic. Stabilizatorii se pot aduga pentru a se asigura o consisten normal a produsului pe toat durata de valabilitate a produsului. Tehnologia de fabricaie. Smntna fermentat poate fi produs prin tehnologia

IT
timpul tratrii termice. 26C.

se
rcete la temperatura de 22-240C, se inoculeaz cu cultura starter.

clasic ce presupune fermentarea n recipientele de prezentare i prin fermentare n tancurile de fermentare. n cazul fermentrii n tancuri posibilitile de contaminare post-pasterizare vscozitate redus care poate fi corectat prin adugarea de stabilizatori. n cazul fermentrii n recipiente, produsul poate prezenta variaii ale caracteristicilor organoleptice, n funcie de modul n care este condus procesul de fermentaie (performanele spaiilor de incubare). cresc dac nu exist posibilitatea ambalrii aseptice i, de asemenea, produsul are o

-2 10 20 II
Smntna obinut prin centrifugare este adus la un anumit procent de grsime prin standardizare dup care este supus dezaerrii i omogenizrii. Dezaerarea va mbunti vscozitatea i stabilitatea produsului i va mri eficiena procesului de omogenizare. n plus, dezaerarea va micora riscul depunerii produsului pe suprafeele de contact ale instalaiilor n Standardizarea i omogenizarea se efectueaz la fel ca i a smntna dulce. Pasteurizarea se face la temperaturi de 90-950C pentru 5 minute dup care produsul se Cultura starter cu care se realizeaz nsmnarea se adaug n proporie de 3-5%. Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis au aciune acidifiant, acionnd asupra lactozei. n plus, Lactococcus lactis ssp. cremoris favorizeaz obinerea unei consistene cremoase. Cele dou activiti enumerate depind i de capacitatea proteazic a tulpinii. Acidifierea indus de tulpinile proteazo-negative este mai puin intens dect cea generat de tulpinile proteazo-pozitive. Datorit acestor elemente, temperatura la care se realizeaz fermentaia poate fi uor crescut, dar fr s depeasc

01

Cea de a doua grup de bacterii - Leuconostoc mesenteroides ssp. citrovorus i L. paracitrovorus au aciune aromatizant. Activitatea lor se soldeaz n principal cu acumularea produilor care confer arom smntnii. Incubarea se face la temperaturi de 22-240C pn se atinge un pH de 4,5. n momentul n care aciditatea total atinge valoarea de 50-60 T, faza de maturare biochimic se consider ncheiat i fermentaia se ntrerupe. Dezvoltarea unei aciditi mai mari ar putea

IT
arom i implicit, calitatea produsului finit. rapid a produsului. fermentaia pn cnd se atinge pH-ul de 4,5. categorie sunt: coninutul de grsime;

afecta metabolismul speciilor de Leuconostoc, prin reducerea ratei de sintez a produilor de Smntna cu coninut redus de grsime, care nu este foarte vscoas imediat dup

incubare, poate fi rcit la 150C nainte de ambalare. Trecerea produsului prin rcitor se face lent pentru a se reduce efectul mecanic asupra coagulului i pentru pstrarea uniformitii produsului. Produsul se ambaleaz i se depoziteaz la temperatura de refrigerare. Pe parcursul depozitrii produsul i mbuntete consistena i devine mai vscos. Smntna cu coninut ridicat de grsime este ambalat imediat dup incubare fr a fi

se
Smntna fermentat cu conservabilitate ridicat unele particulariti ale procesului de fabricaie.

rcit. Rcirea produsului se va face n timpul depozitrii n camere de rcire sau tunele de rcire. De aceea este important ca depozitarea s se fac n aa fel nct s permit rcirea

-2 10 20 II
Fermentaia n ambalaje. Smntna obinut prin centrifugare, standardizat, omogenizat i pasteurizat se rcete la 22-240C, se inoculeaz cu cultura starter, se introduce n ambalaje, ambalajele se trec n camere speciale de termostatare unde se continu n cazul acestui sortiment tratamentele preliminare sunt similare cu cele descrise la smntna fermentat n tancuri de fermentare cu deosebirea c dup fermentaie produsul se trateaz termic dup ce, n prealabil au fost adugate substane stabilizatoare. Consistena produsului variaz foarte mult putnd fi fluid ca smntna pentru cafea sau s fie ca o past. Principalii factori care afecteaz consistena smntnii din aceast utilizarea stabilizatorilor (caragenan, pectina, proteine ale laptelui,etc)

01

Stabilizatorii tind s reduc fenomenul de sinerez i sedimentarea proteinelor influennd vscozitatea produsului i conferind consumatorului o senzaie de plenitudine n momentul consumrii. Tratarea termic dup fermentaie se face la 85-900C pentru cteva secunde dup care produsul se rcete la 25-300C, se ambaleaz aseptic i se pstreaz la temperatura mediului ambiant. Produsul este stabilizat din punct de vedere microbiologic dar durata de via este limitat de modificrile organoleptice ale produsului. Viteza de modificare a produsului este influenat de temperatura de pstrare.

IT
smntn sau smntn pentru cafea. omogenizat. este de asemenea, utilizat. vedere: 350C). i particularitile de omogenizare.

Smntna pentru cafea i semi-smntna

se
atunci cnd este introdus n cafeaua fierbinte).

Smntna cu coninut de grsimi ntre 10 i 18% este denumit n mod curent semi-

Laptele materie prim este adus la temperatura de 62-640C i supus separrii

m
Stabilitatea este dependent i de modul de utilizare a emulsiei:

mecanice. Se obine o smntn cu o concentraie de 3540% grsimi. Smntna astfel obinut se amestec cu lapte degresat pentru a se aduce la procentul de grsime dorit (de regul 10% pentru smntna pentru cafea ) apoi amestecul obinut se nclzete i este

-2 10 20 II
Dup omogenizare produsul se pasteurizeaz la 85-900C timp de 15-20 secunde. dup care se rcete la 50C i se ambaleaz. Tratamentul UHT i ambalarea n condiii aseptice Pentru obinerea smntnii pentru cafea de calitate dou aspecte trebuie avute n smntna trebuie s aib vscozitate bun, pentru aspectul plcut; smntna trebuie s aib o bun stabilitate n produs (s nu formeze flocoane Smntna cu un coninut de grsime redus are o vscozitate redus si nu are consistena dorit de consumatori. Pentru a corecta acest neajuns este necesar modificarea parametrilor de omogenizare (temperatura i presiunea). Vscozitatea smntnii va crete odat cu creterea presiunii de omogenizare i cu scderea temperaturii (nu mai mic de Stabilitatea emulsiei depinde de coninutul de grsime, temperatura de tratare termic

01

 temperatura cafelei (cu ct cafeaua este mai cald cu att tendina de floculare este mai mare); pH-ul mediului de dizolvare (cu ct pH-ul este mai acid cu att tendina de floculare este mai mare) Concentraia unor ioni (ionii de calciu favorizeaz flocularea) Stabilitatea smntnii poate fi mbuntit prin adugarea unor substane cum este bicarbonatul de sodiu, dac legea permite.

IT
Microbiologia smntnii
rcit. a smntnii.

se
i contaminarea ce poate interveni dup tratamentul termic.

Separarea grsimilor din lapte se face prin centrifugare, proces n urma cruia

microorganismele din lapte tind s se concentreze n faza lipidic. Separarea mecanic se realizeaz, de regul, la temperaturi de 45-500C prevenindu-se dezvoltarea exagerat a microorganismelor n aceast etap tehnologic. Dup separare, smntna este standardizat, omogenizat, i tratat termic la temperaturi ridicate (chiar UHT) cu un efect antimicrobian similar cu cel descris la lapte. Dup tratarea termic produsul este introdus n ambalaje i

m
Degradarea smntnii indus de microorganisme
supus variaiilor de temperatur pentru o perioad mai mare de timp.

-2 10 20 II
Calitatea microbiologic a smntnii este dependent de calitatea laptelui materie prim. Smntna ca urmare a caracteristicilor de compoziie i de utilizare de ctre laptele este consumat ntr-un interval de timp redus de la deschiderea recipientelor, smntna este utilizat, n mod obinuit, ocazional existnd pericolul de a sta n recipientul deschis, consumator este un produs mult mai sensibil la alterare comparativ cu laptele. n timp ce Ca i n cazul altor produse lactate tratate termic, i n cazul smntnii cele mai importante probleme, din punct de vedere microbiologic, sunt generate de bacteriile sporulate Bacteriile sporulate, din genul Bacillus sunt implicate n producerea unor defecte organoleptice cum este apariia gustului amar i a altor defecte de arom i/sau de consisten Recontaminarea smntnii dup pasteurizare cu bacterii este un fenomen rar dar atunci cnd apare, ca urmare a coninutului ridicat de grsimi un rol important n degradare l au levurile dar i unele bacterii (Pseudomonas) capabile s degradeze lipidele.

01

Enterobacteriaceele i coliformii pot determina apariia unor defecte de gust, miros i consisten.

Microorganisme patogene
Datorit coninutului ridicat de grsimi i a efectului protectiv manifestat de acestea, tratamentul termic aplicat smntnii se face la temperaturi mai mari comparativ cu laptele. Marea majoritate a episoadelor de toxiinfecie alimentar cu Salmonella legate de consumul de smntn au fost constatate n urma consumului de deserturi sau alte mncruri preparate n care smntna a fost folosit ca ingredient ceea ce arat c deficienele de igien legate de preparare au fost cele care au condus la contaminare. Situaia a fost similar i pentru ali patogeni. n cazul preparrii de fric din smntn, modul de lucru i ustensilele folosite au fost sursele principale de contaminare a produsului. smntnii Respectarea regulilor de igien n timpul manipulrii, depozitrii i utilizrii este principala cale de reducere a riscului reprezentat de prezena

IT
microorganismelor patogene n smntn.

se

-2 10 20 II

01

IT
Generaliti
se poate obine untul i din laptele altor specii. fraciuni lipidice cu origine lactat combinate.

Untul

A
latinescul unctum, produs ce se folosete la ungere.

Untul constituie unul dintre cele mai rspndite produse lactate, prezentnd o

deosebit importan pentru alimentaia omului, datorit proprietilor sale nutritive i energetice. Componentul de baz al untului este grsimea care reprezint ntre 74 i 83%, restul fiind format din substan uscat negras i ap. Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lui a fost preluat de

se
Caracteristicile fizico-chimice ale untului
Compoziia untului
Grsimi (82 84%) Trigliceride (82%) Fosfatide (0,2 - 1%) Caroteni (3 - 9 mg/kg) Vitamina A (9-30 mg/kg)

romani, extinzndu-se treptat i la alte popoare. n limba romn cuvntul unt provine din Untul este produsul obinut tradiional din lapte de vac i bivoli dar n unele regiuni

-2 10 20 II
Standardele naionale, n special cele care se refer la definirea produsului, compoziia i tehnologia de obinere au fost formulate la sfritul secolului 19 dup ce pe pia a aprut i margarina, existnd posibilitatea fraudelor. n principiu, n rile mari productoare de unt standardele sunt similare avnd mici diferene. n Uniunea European, n ultimii ani, legislaia n acest domeniu a suferit unele modificri n vederea armonizrii i chiar a relaxrii acesteia. Astfel, n prezent se permite folosirea denumirii i pentru produsele obinute din diferite Componenii chimici ai untului sunt repartizai ntre faza gras i substana uscat negras, coninutul lor mediu variind, n cazul unui procent de 8284% grsime, astfel:

01

Vitamina D (0,002-0,040 mg/kg) Vitamina E (8-40 mg/kg)

Apa (14 16%) Substan uscat degresat (0,4 2%) Lactoz (0,1 -0,3%) Acid lactic (cca. 0,15%)

IT
0,8%) Sruri minerale (0,1%) Vitamina C 3 (mg/kg) Vitamina B2 (0,3 mg/kg) asimilare ridicat. proporie variaz. acizii caprinic, caprilic, linolic i oleic. intermediul unor indici cum sunt: obinuit ntre 2 i 2,5.

Substane azotoase - cazein, lactalbumin, peptide, aminoacizi (0,3

se

Lipidele. Componenta principal a untului este grsimea care, prin compoziia sa,

difer de celelalte grsimi, asigurnd untului o valoare nutritiv mai mare i un grad de In componena grsimii din unt intr diferii acizi grai, saturai i nesaturai, a cror Acizii grai saturai pot fi volatili i nevolatili. Specific este coninutul de acizi grai

-2 10 20 II
volatili, ca: acidul butiric (solubil n ap) i acizi capronic, caprilic i caprinic - insolubili. Aceti acizi influeneaz direct consistena untului. Un unt cu consisten tare, este bogat n ntr-un unt cu o consisten moale predomin acizii grai cu punct de topire sczut, cum sunt acizi grai cu punct de topire ridicat, cum sunt: acizii miristic, palmitic i stearic. Din contr, Diferene de consisten se pot constata ntre untul produs vara i cel obinut iarna, diferene ce sunt datorate variaiilor de compoziie ale lipidelor n funcie de anotimp. Astfel, n timpul punatului, coninutul n acizi grai nesaturai este mai ridicat. Grsimea din unt se caracterizeaz, din punct de vedere chimic cu ajutorul unor indici, care pun n eviden prezena diferiilor acizi grai. Compoziia lipidelor se poate aprecia prin Indicele de aciditate indic prezena acizilor grai liberi (numrul de mg KOH necesari pentru neutralizarea acizilor grai liberi coninui ntr-un gram de unt). Aciditatea untului (exprimat n grade de aciditate) variaz n mod Indicele de saponificare ofer indicaii asupra naturii acizilor grai (numrul de mg KOH necesari pentru a saponifica 1 g unt). Acest indice variaz ntre 219 i 235, atingnd valori maxime n luna iunie i minime n luna noembrie.

01

Valorile crescute indic un coninut mai bogat n acizi grai inferiori, cu mas molecular mic. Indicele Reichert-Meissl d informaii despre coninutul n acid butiric, caproic, precum i o parte din acidul caprilic. La unt valorile pentru acest indice se situeaz ntre 24 i 34, n medie fiind de 28. Indicele prezint valori mai mari n timpul verii i mai mici iarna, corelndu-se cu valorile de saponificare. Indicele Polenske reprezint coninutul de acid caprilic i caprinic, precum i o parte din omologii superiori urmtori, dar nici acesta i nici indicele Reichert-Meissl nu dau coninutul total al acestor acizi. La unt acest indice ia valori cuprinse ntre 0,5 i 5. Indicele de iod este reprezentativ pentru acizii grai nesaturai coninui n grsime, n principal acidul oleic (numrul de grame iod care poate fi adiionat de 100 g unt). La unt indicele de iod variaz ntre 26 i 44, valorile

IT
unt mai tare. luna ianuarie. uscat Substana negras. mai trziu, transformrilor suferite de grsime. minerale i vitamine (B 2 , C).

A
Coninutul

se
de

m
substan

mai mari nregistrndu-se n timpul verii. Untul cu un indice de iod ridicat are un coninut procentual mai mare de acizi grai nesaturai, lichizi i deci o consisten mai moale, n timp ce un indice de iod sczut corespunde unui

-2 10 20 II
Indicele de refracie. Valoarea indicelui de refracie, determinat la 40C, variaz ntre 39,0 i 48,0, fiind n medie de 43,3 grade refractometrice. Grsimile cu consisten tare prezint un indice de refracie mai cobort dect cele cu consisten mai moale. O cretere a indicelui de refracie se constat n sezonul de var, atingnd un maximum, de obicei, n lunile august sau septembrie; de asemenea, un minim este nregistrat n general n uscat influeneaz conservabilitatea untului, deoarece mpreun cu apa formeaz un mediu nutritiv pentru microorganismele din unt. Conservabilitatea untului este n strns dependen cu nsuirile fazei apoase; defectele de gust i miros apar n primul rnd prin modificrile acesteia i abia Cantitatea de substant uscat negras depinde de tipul de unt i de modul de splare. Pentru un unt cu 82% grsime, substana uscat negras este n medie 1%, fiind format din lactoz, acid lactic, substane azotoase (cazein, lactalbumin, aminoacizi), sruri

01

pH-ul. Determinarea pH-ului la unt este foarte important, deoarece acesta influeneaz n mod deosebit calitatea untului. Cu ajutorul pH-ului se poate regla procesul formrii diacetilului n timpul maturrii smntnii i meninerea sa n unt. De asemenea, pHul constituie un indice de apreciere a conservabilitii untului, respectiv pentru apariia defectelor de gust. Pentru obinerea unui unt cu gust corespunztor i asigurarea conservabilitii, pH-ul

IT
ca: gust de vechi, de drojdie etc. naturale. Coninutul n diacetil i zar. acetilmetilcarbinol la kg.

untului, obinut din smntna fermentat, trebuie s fie de 4,7-5,0. Dac pH-ul scade sub aceste limite, exist pericolul unor defecte de oxidare (gust seos, uleios, de pete etc). Cnd pH-ul are valori peste 5, este i mai periculos pentru conservarea produsului, aprnd defecte Coninutul n cupru i fier. Urmele de metale, n special Cu, Fe i Mn, accelereaz

A
Caracteristicile fizice ale untului

se
limite aerul, sunt dispersate n grsimile extrase din lapte.

procesul de alterare a untului avnd rol de catalizatori. Din aceast cauz, un unt cu un coninut ridicat de metale nu poate fi conservat, prezentnd dup scurt timp defecte de oxidare. Prezena cuprului favorizeaz n special apariia gustului uleios datorit oxidrii acizilor grai nesaturai ai fosfatidelor. Trebuie ns fcut o diferen ntre coninutul de cupru care se gsete n mod natural n lapte (20100 g/kg) i cuprul provenit din contactul cu utilajele. Cuprul care se gsete normal n lapte este legat de constituenii acestuia i Cantitile peste 50 g cupru, 200 g fier i 25 g mangan la 1 kg unt accelereaz

m
acetilmetilcarbinol. Aceste

-2 10 20 II
contribuie n msur foarte mic la oxidarca grsimii, n comparaie cu cuprul de contaminare. alterarea autooxidativ a untului. Fenomenul este mai important la untul de iarn; untul de var este mai rezistent la oxidare, datorit coninutului su ridicat n substane antioxidante dou substane sunt consideratefoarte importante n formarea aromei tipice la unt i iau natere n timpul maturrii biochimice a smntnii. n procesul de batere al smntnii, numai 1/41/6 din coninutul de diacetil i 1/151/16 din coninutul de acetilmetilcarbinol trec n unt, restul eliminndu-se n Un unt aromat trebuie s conin 1,011,66 mg diacetil i 4,620,2 mg Structura untului. Untul tradiional este definit ca fiind o emulsie de tip ap n ulei, obinut din lapte n care, picturile de ap, particulele de lipide cristalizate i ntre anumite

01

n timp ce laptele i smntna sunt emulsii de tip ulei n ap, procesul de obinere a untului trebuie privit ca un proces de inversare a fazelor. Untul este un produs al crui component de baz este grsimea n care se afla dispersate, substana uscat negras, apa i aerul. La temperaturi ntre 10 i 30C, untul se prezint ca un sistem dispers format din: faza continu - substana gras lichid se gsesc dispersate gliceride solide (amorfe sau cristalizate), fosfatide cristalizate, particule de cazein, zar, ap i aer. apa, provenit din zar sau adugat, este inclus sub form de picturi cu

IT
0,10,5 microni. coninutul acesteia n diferii acizi grai. dar s nu depeasc cifra de 100.

diametrul ntre 1 i 30 microni, cel mai des sub 10 microni. Se consider c ntr-un gram de unt se gsesc mai mult de 10 miliarde picturi fine. aerul se gsete sub form de incluziuni uneori vizibile, dar n majoritate dimensiunea acestora este ntre 20 i 200 microni. cazeina poate apare sub form de mici flacoane, dimensiunea lor fiind de

se
temperatura la care are loc maturarea fizic, a acesteia.

Consistena. Consistena untului este una din caracteristicile fizice cele mai

-2 10 20 II
importante, deprinznd, n cea mai mare msur, de compoziia chimica a grsimii i de Consistena untului este influenat i de tratamentul termic aplicat smntnii i de Consistena poate fi apreciat prin rezistena opus la tiere, la temperatura de 20C; ea se exprim n acest caz prin uniti de rezisten, care trebuie s aib valoare minim 15, Proprietile mecanice ale untului cum sunt onctuozitatea i plasticitatea sunt determinate de structura i proprietile termo-fizice ale grsimilor laptelui. n unt, grsimile se gsesc sub form unei matrici complexe formate din grsimi lichide i grsimi cristalizate ce tind s adere una la cealalt, formnd o reea. La temperatura de refrigerare, cnd consistena untului este ferm, aproximativ 35-50% din grsime este nc n stare lichid. La temperatura mediului ambiant doar aproximativ 10-20% din grsimi sunt solide dar acestea hrnite de concentrate, furaje fibroase i siloz, proporia grsimilor solide n unt, este mai sun suficiente pentru a preveni lichefierea untului. n timpul iernii, atunci cnd vacile sunt mare fapt care are o influen negativ asupra consistenei i onctuozitii acestuia. Cel mai eficient mod de mbuntire a consistenei i onctuozitii untului n perioada de iarn const n modificarea compoziiei smntnii materie prim, fie prin amestecare cu smntn de var, congelat, fie prin ncorporarea n raia vacilor a unei cantiti adecvate de semine

01

oleaginoase. Consistena untului poate fi manipulat i prin modificarea compoziiei acestuia, prin mbogirea cu unele fraciuni lipidice ce confer untului caracteristicile apreciate de consumatori. Punctul de topire i solidificare. Aceti indici depind de coninutul lipidelor n acizi grai nesaturai lichizi i de cei saturai cu mas molecular sczut; procentul mai mare al acestora determin coborrea punctului de topire i de solidificare a grsimii untului. La unt punctul de topire variaz ntre 28 i 37C, iar cel de solidificare ntre 17 i Greutatea specific. n practic, greutatea specific a untului are rol important n 26C.

IT
coninutul de aer. produs n flux continuu. deshidratat. recepia calitativ a smntnii; maturarea fizic a smntnii; baterea smntnii malaxarea; ambalarea; splarea bobului de unt;

ambalare, necesitnd schimbarea volumului formelor la maina de ambalat n funcie de variaiile acesteia. Cel mai important factor care influeneaz greutatea specific a untului este Greutatea specific variaz n funcie de procedeul de fabricaie, fiind n medie de

se

0,912 g/cm2 pentru untul obinut prin procedeul discontinuu i de 0,938 g/cm2 pentru cel

-2 10 20 II
Tehnologia de fabricare a principalelor sortimente de unt
innd cont de materia prim folosit i de unele particulariti tehnologice, principalele sortimente de unt sunt obinute la ora actual sunt: untul din smntn fermentat, untul din smntn dulce, untul din zar i untul din zer, untul topit i untul Tradiional, untul se obine din smntn dulce sau fermentat, existnd diferene de arom evidente ntre aceste dou sortimente. Untul poate fi obinut pornind i de la alte materii prime (zara i zerul) ns aceste sortimente nu se comercializeaz ca atare direct ctre consumatori ci se folosesc n industria alimentar ca surs de grasimi pentru alte produse. Tehnologia de fabricare presupune parcurgerea urmtoarelor etape:

01

Untul din smntn fermentat

Untul din smntn fermentat este sortimentul cel mai consumat la ora actual n ara noastr. Se poate spune c este singurul sortiment produs n unitile de profil din ara noastr. Materia prim este smntna fermentat care este supus unei maturri fizice nainte de batere. Fermentaia smntnii pentru unt este indus cu ajutorul unor microorganisme lactice (Lactococcus lactis ssp. lactis i ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) determin transformri ale constituenilor smntnii i formarea aromei untului. Intensitatea aromei untului variaz de la un sortiment la altul i se poate controla, controlul pH-ului i temperatur. Fabricarea industrial a untului

IT
condiii de eficien economic Principii de baz unt. Acestea sunt: concentrarea grsimilor, cristalizarea grsimilor, inversia fazelor plasticizarea.

se
timpul baterii iar plasticizarea n procesul de malaxare.

Tendina actual de concentrare a activitilor de procesare a laptelui este evident i

n ceea ce privete procesul de fabricaie a untului, pe plan mondial existnd uniti de profil n care se obin cca 50 tone unt/zi. Aceste cifre demonstreaz necesitatea nelegerii procesului de obinere a untului pentru asigurarea unor standarde ridicate de calitate i a prelucrrii n

m
Melein, etc), astfel c, n prezent este cel mai utilizat la nivel global.

-2 10 20 II
n principiu patru modificri importante sunt necesare pentru a transforma laptele n Concentrarea grsimilor se produce n dou etape atunci cns se separ grsimile din lapte i prin formarea bobului de unt cu eliminarea zarei n procesele de batere i apoi de malaxare. Cristalizarea grsimilor laptelui se realizeaz n cursul maturrii biofizice a smntnii prin pstrarea acesteia la temperaturi sczute. Inversarea fazelor se produce n Procesul de fabricare industrial a untului a evoluat de la procesul discontinuu, tradiional caracteristic unitilor de procesare cu capacitate mic, la procesarea n flux continuu patentat n anul 1950 de ctre Fritz i Eisenreich. Procesul tehnologic de tip Fritz, este asemntor cu cel discontinuu dar prin automatizarea procesului a crescut eficiena economic a procesului i calitatea igienic a untului. n prezent procesul tehnologic de tip Fritz a nlocuit treptat celelalte procedee de fabricare a untului (Cherry Burell, Alfa-Laval,

01

Tehnologia de fabricaie
Procesul de fabricaie a untului a evoluat de la metodele discontinui, prin baterea manual, n putinee, a unei cantiti relativ reduse de smntn pn la metodele de prelucrare continu cu folosirea de tehnologii avansate i echipamente ce permit obinerea de cantiti mari de unt cu caracteristici organoleptice fizico-chimice i microbiologice dorite de Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou etape importante: 1. obinerea smntnii prin separarea laptelui 2. transformarea smntnii n unt consumatori i cu variabilitate redus.

IT
dou etape principale: formarea aromei; Aglomerare; Concentrare; Combinare.

A
produs secundar este ndeprtat; asigurarea unei bune conservri.

Procesul tehnologic de transformare a smntnii n unt poate fi, sintetic, divizat n baterea smntnii, proces n care smntn este transformat n boabe de unt n care grsimea atinge valori de pn la 80% iar zara rezultat ca prelucrarea boabelor de unt (ndeprtarea excesului de ap, adaosul de sare,

se
microbiologice solicitate prin legislaie. se elimine excesul de substan uscat negras din smntna. Inversarea fazelor poate fi realizat prin trei procedee:

adaosul de colorani i a unor substane aromatizante) pentru a se obine untul propriu-zis cu caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i

-2 10 20 II
n principiu, pentru a transforma smntna n unt, procesul tehnologic are ca scop: trecerea grsimii din stare de globule n faz lichid-continu; obinerea unei structuri i consistene corespunztoare; Folosind smntna cu un coninut de grsime de 35-40%, sub form de globule de grsime ce plutesc n o faz apoas, trebuie obinut untul cu un coninut de grsime de 74substan uscat negras, solubil sau insolubil sunt nconjurate substana gras solidificat. 82%, sub form de faz lichid continu, n care picturile de ap coninnd particule de Pentru aceasta, este necesar s se produc aa-numita inversare de faze" i, n acelai timp, s

01

Procedeul prin aglomerare. Formarea untului const din unirea globulelor de grsime i aglomerarea n granule care se sudeaz apoi prin malaxare. Procesul formrii untului prin aglomerare a fost explicat ca petrecndu-se n trei etape: solidificarea zonei periferice a globulei de grsime, n special a fosfatidelor coninute n membran; eliberare de grsime lichid n urma contraciei globulelor prin rcire i sudarea globulelor de grsime atunci cnd coninutul de substan gras lichid, n raport cu substana solid, este destul de ridicat ca s permit aceasta. Formarea bobului de unt prin acest procedeu de aglomerare se poate compara cu condiiile de formare a unui bulgre din fulgi de zpad: realizarea bulgrelui de zpad nu are loc, dac zpada este prea ngheat, pentru c fulgii nu se pot lipi, iar dac zpada este prea topit, nu poate forma aglomerri. n acelai mod, globulele de grsime prea reci (sub

IT
ocuri repetate; fr coeziune.

A
pelicula nainteaz n spiral de-a lungul cilindrului.

se
aglomerri de globule de grsime, devine instabil i se sparge.

5C) nu se pot aglomera, iar cele la temperaturi ridicate sunt total lichide, formnd o mas Aglomerarea poate fi realizat n flux discontinuu sau continuu.

-2 10 20 II
Procedeul discontinuu, pus primul la punct, folosete principiul baterii smntnii n putinei. n timpul nvrtirii putineiului, se produce o nglobare masiv de aer n smntna i se formeaz o spum. Prin ciocnirea globulelor degrsime cu bulele de aer, acestea se deformeaz i se distrug n parte. In faze urmtoare, globulele de grsime se concentreaz, putndu-se apropia una de alta, se unesc formnd aglcmerri. Procesul de formare a bobului de unt este terminat atunci cnd aceast spum, mbogit n substan gras lichid i apoi n Procedeul continuu, st la baza metodei Fritz, aplicat dup 1950, folosind instalaii de fabricare continu. n aceste instalaii, smntna este proiectat formnd o pelicul subire pe peretele unui cilindru care se rotete cu vitez mare. Spre interiorul cilindrului, n contact cu aerul, pelicula reunete la suprafa globulele de grsime mai mult sau mai puin integre sub aciunea ocurilor termice sau mecanice. Se ajunge la o aglomerare a acestora pe msur ce Procedeul prin concentrare. n acest procedeu, smntna, dup pasteurizare i dezodorizare, este nclzit la 6070C i trece ntr-un separator centrifugal pentru ridicarea strns. Rcind aceast smntna ntr-un spaiu inelar, unde se gsete agitat de un urub elicoidal, se realizeaz solidificarea parial i frecarea globulelor de grsime, ceea ce permite coninutului de grsime pn la 82-83%, cnd globulele de grsime sunt n contact foarte

01

eliberarea substanei grase lichide, trecnd n faz continu, odat cu emulsionarea fazei negrase. Procedeul prin combinare. Acest procedeu este cel mai recent pus la punct n S.U.A. i Australia. Smntna este destabilizat printr-un tratament mecanic intensiv, cnd membrana globulelor de grsime este distrus. Apoi este nclzit i trecut printr-un separator centrifugal, unde se realizeaz separarea fazei grase de cea apoas, obinndu-se o mas lichid (ulei de unt) cu 8090% grsime. Acest produs poate fi purificat n continuare printro concentrare n vid, n cursul pasteurizrii i dezodorizrii. Se adaug apoi ceilali componeni ai untului: ap, substan uscat negras, neutralizant, sare etc. i urmeaz solidificarea substanei grase i emulsionarea prii negrase. Baterea este realizat prin introducerea de aer aer n smntn, concomitent cu agitarea n prelucrarea discontinu baterea se face ntr-un putinei care poate fi un vas de form acesteia.

IT
Baterea dureaz cca. 20 minute. este foarte mare. untului are de suferit. comportamentul acestora n timpul malaxrii.

se

cilindric, cu posibilitatea nchiderii ermetice, prevzut dispozitive ce permit agitarea coninutului (zbaturi) i vizualizarea procesului. Putineiul se umple parial (cel puin pe

jumtate) cu smntn i se rotete cu vitez diferit, n funcie de caracteristicile putineiului. n flux continuu, baterea se realizeaz cu ajutorul unor agitatoare rotative (palete) care

-2 10 20 II
se rotesc cu viteze mari (500 - 3000 rpm.), durata procesului de formare a bobului de unt fiind de mai puin de 1 minut. Pentru a realiza acest proces n condiii optime, se folosete smntn cu un coninut mare de grsimi (aproximativ 50%). productivitatea acestei instalaii Pentru a se obine boabe de unt de dimensiunea i consistena dorit, baterea smntnii trebuie s se fac ntr-un interval optim de timp. Mrimea granulelor de unt variaz direct proporional cu durata de batere i invers proporional cu cantitatea de grsime din zar. Boabele de unt foarte fine (cu diametrul de cca. 1 mm), sunt greu de separat de zar, n special n instalaiile cu funcionare continu. n cazul n care boabele unt sunt prea mari, fermitatea Splarea boabelor de unt const n amestecarea acestora cu ap rece, agitarea uoar i eliminarea apei. Prin splare se reduce cantitatea de substan uscat din faza apoas a untului i se mrete durata de via a untului. Un alt rol important al splrii este cele de reglare a temperaturii boabelor de unt, controlndu-se n acest fel cosistena lor i Malaxarea const n deformarea mecanic a boabelor de unt i unirea acestora ntr-o mas comun. Acest lucru se poate realiza prin trecerea boabelor de unt printre mai multe

01

seturi de role metalice sau prin trecerea boabelor de unt prin orificiile unor plci perforate (n instalaiile cu funcionare continu). n timpul malaxrii, coninutul de ap este verificat periodic i, dac este necesar, se adaug ap pentru a se aduce la valoarea dorit. Malaxarea este o operaiune complex care are urmtoarele obiective transformarea boabelor de unt ntr-o mas continu; pentru a se dispersa fin i uniform apa n unt; reglarea coninutului de ap; dac se dorete, n aceast etap se introduce sare n unt.

IT
dispersia fazei apoase.

A
Untul din smntna dulce
necesar maturarea biochimic. conservabilitatea untului. specific acestui tip de unt.

Ambalarea untului se poate face imediat dup malaxare sau dup o perioad de timp.

n cazul n care consistena untului nu permite manipularea acestuia i ambalarea n condiii optime, untul se poate trece print-un omogenizator special pentru a se corecta consistena i

se

m
pentru realizarea unui produs de calitate i cu o conservabilitate bun.

Materia prim este smntna dulce, care sufer doar o maturare fizic fr a mai fi La fabricarea untului dulce trebuie respectate anumite condiii,, care sunt hotrtoare Meninerea unui regim riguros de igien n timpul procesului de fabricaie; prin faptul c smntna are o aciditate redus, respectiv un pH cu valori de

-2 10 20 II
6,5 - 6,7, n cazul unei contaminri sunt create condiii de dezvoltare a microflorei duntoare, care poate prejudicia att calitatea ct i Aciditatea smntnii n mod normal nu trebuie s depeasc 20T, din care cauz smntna, imediat dup separare, trebuie rcit. Coninutul de grsime al smntnii trebuie s se ncadreze ntre 30 i 35%. Temperatura pasteurizrii smntnii este bine s fie n jur de 95C i chiar peste, asigurndu-se astfel distrugerea lipazei i formarea gustului plcut Dup pasteurizare, smntna este rcit imediat i ct mai rapid, asigurnduse astfel un proces de maturare fizic cu durat mai scurt. Vara, maturarea ore, iar iarna la temperatura de 6-7C, cu durata minim de 4 ore. fizic se poate realiza la temperatura de 4-5C, cu o durat de minimum 6

01

n cazul smntnii dulci, globulele de grsime se unesc mai greu n boabe de unt i de aceea gradul de umplere a putineiului cu smntna nu trebuie s depeasc 35% din capacitatea sa.

Mrimea final a bobului de unt este de 2-4 mm, iar splarea bobului se face n dou rnduri.

IT
de vedere.

Acest sortiment de unt nu se fabric n mod curent la noi n ar, nefiind solicitat de

consumatori, datorit caracteristicilor sale organoleptice. Mirosul i gustul sunt mai puin expresive, aroma slab exprimat n comparaie cu untul din smntna acid. Untul dulce este Prin procedee tehnologice relativ recente, s-a reuit aromatizarea untului obinut din

A
Untul din zer
Trapist, Olanda, vaier. normalizat folosit. untului. sczut, obinndu-se un unt cu consisten bun.

un sortiment larg rspndit n S.U.A., Australia, Noua Zeeland i parial n Europa de Vest. smntn dulce prin introducerea n masa de unt, spre sfritul procesului tehnologic, a unui amestec format din culturi starter, acid lactic, diacetil i ali compui de arom. Procedeul permite controlul intensitii aromei untului, produsele obinute fiind uniforme din acest punct

se
Untul din zar
Smntnirea zarei prezint unele dificulti: separator afectnd funcionarea acestuia;

-2 10 20 II
Pentru obinerea acestui sortiment de unt se folosete grsimea din zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor, cel mai indicat este zerul dulce obinut de la brnzeturile: Telemea, Zerul are un coninut de grsime care depete 0,3% i poate s ajung pn la 0,8%, n funcie de sortimentul de brnz care se fabric i de coninutul de grsime al laptelui Imediat dup separare, zerul se filtreaz, pentru a se ndeprta particulele de coagul, i este apoi trecut la smntnire, reglnd separatorul pentru a se obine smntna cu un coninut ridicat de grsime 45-50%. Smntna se normalizeaz cu lapte smntnit pn la un coninut de 30% grsime, i se pasteurizeaz, urmnd fazele obinuite ale procesului de fabricare a Baterea smntnii are loc dup maturarea fizic a acesteia, la temperatur ct mai Grsimea din zar poate fi valorificat n unt. Se consider indicat ca smntnirea zarei s se fac atunci cnd coninutul de grsime din acesta depete 0,5%. zara este un produs instabil, coninnd particule de cazein precipitat n

01

globulele de grsime au dimensiuni mici, care vor influena negativ i procesul de batere; cazeina precipitat include o parte din grsime.

Din aceste cauze, pentru valorificarea zarei, trebuie luate unele msuri nainte de smntnire. Zara, pe msur colectrii, se trece ntr-un tanc tampon unde se depoziteaz n vederea

IT
oxidarea zarei i coroziunea utilajelor. obinerea untului.

smntnirii; volumul zarei depozitat trebuie s permit o smntnire cu un debit continuu.

A
Untul topit

Pompele, conductele, vana sau tancul sunt din oel inoxidabil sau emailat, pentru a evita Coninnd particule de cazein floculat ntr-o plasm fluid cu un pH de 4,54,9, zara este un amestec nestabil, care are tendina a se separa n dou faze: una limpede-plasma, alta opalescent, bogat n proteine. Faza bogat n proteine se las la fundul vanei, mai ales cnd zara depete temperatura de 12C i continu procesul de acidifiere. De aceea, pentru a menine amestecul omogen, se evit: nclzirea peste 12C, includerea de aer i fermentaia Obinerea unei cantiti ct mai mare de grsime i reducerea pericolului colmatrii

se
ap cald a crei temperatur nu trebuie s depeasc 50C.

lactic prelungit. De asemenea, vana sau tancul trebuie s fie dotate cu sisteme de agitare. separatorului, se poate realiza prin reducerea aciditii cu ajutorul substanelor neutralizante

-2 10 20 II
pn la o aciditate de maximum 22T (necesar 1-2 g carbonat la 1 L zar) i renunarea la nclzirea zarei naintate de smntnire, pentru a nu se accentua flocularea cazeinei (este mai bine ca zara s rmn la temperatura de 12-15C avut la depozitare). In cazul cnd zara provine de la unt din smntna dulce sau smntna creia i s-a redus aciditatea, se poate nclzi la 35-40C ntr-un schimbtor de cldur cu plci, nclzit cu Este important ca la nceputul smntnirii debitul de zar s fie ridicat, putnd astfel limita riscul colmatrii; n timpul funcionrii separatorului se poate reduce apoi debitul. smntna obinut, dup o maturare fizic la temperaturi joase, se trece la batere pentru Untul din zar se caracterizeaz printr-o structur mai moale, cu tendin de uleire, iar temperatura de topire este mai joas cu 2-3C. Din cauza gustului specific i se folosete pentru scopuri industriale (unt topit, brnzeturi topite etc). conservabilitii reduse, avnd tendina de a se oxida uor, untul din zar, ca i untul din zer, Prin procesul de topire se urmrete ndeprtarea din unt a componentelor negrase (ap, proteine, lactoz), rezultnd un produs cu urmtoarea compoziie:

01

grsime (min 98%) ap. i subst. negrase (max. 2%) aciditate, exprimat n acid oleic, (max. 1,2%)

Untul topit prezint, fa de untul obinuit, avantajul unei conservabiliti mai ridicate, reducerea spaiului de depozitare i posibilitatea pstrrii la temperaturi peste 0C. Rezistena untului topit la pstrare depinde n cea mai mare msur de calitatea materiei prime. S-a stabilit c unele defecte organoleptice pe care le prezint untul dispar prin topire, n timp ce defectele legate de oxidarea grsimilor se transmit i se menin n produsul topit. Obinerea industrial a untului topit se poate realiza prin mai multe procedee, Procedeul prin decantare este un procedeu discontinuu. Pentru topirea untului se

IT
temperatura ridicat (85C) timp de 3 ore. plci, n absen de lumin. topit, fr gust si miros strin. saci de polietilen.

se
final, prin rcitorul cu plci unde este rcit la 24-28C.

urmrindu-se, prin anumite perfecionri tehnologice, separarea grsimii n stare ct mai pur. folosesc cazane cu perei dubli, nclzite cu abur, prevzute cu robinete pentru golirea untului topit i a reziduurilor. Cazanul se umple cu ap la temperatura de 70-80C, 1020% din volumul su, i se introduc bucile de unt n prealabil fasonate, avnd greutatea maxim de 5 kg. Dup topirea untului, temperatura se pstreaz ridicat nc o or. Pentru a grbi alegerea grsimii poate aduga 3-5% sare, care ajut la sedimentarea substanelor albuminoide. Dup un repaus de 810 ore, stratul superior de grsime limpede se introduce n ambalaje n care

-2 10 20 II
are loc rcirea. Stratul inferior mpreun se retopete, adugndu-se ap i meninnd Pentru grbirea rcirii masei de grsime topit, se recomand folosirea rcitoarelor cu Procedeul prin separare centrifugal (Alfa-Laval) asigur fabricarea mecanizat n flux continuu a untului topit. Untul este topit n vane deschise, apoi prin intermediul unei pompe trece ntr-o van vertical cu agitator i n continuare este dirijat la aparatul de pasteurizare cu plci, unde se pasteurizeaz la temperatura de 90-95C. Dup aceea este trecut ntr-un concentrator-auto-curitor, instalaie care funcioneaz dup principiul centrifugal, separnd grsimea de partea negras. Grsimea este trecut prin dezodorizator sub vid, iar, n Untul topit are o structur fin nisipoas, culoare alb-glbuie (unt topit de vac) sau alb (unt topit de oaie), uniform n toat masa. Mirosul i gustul sunt caracteristice untului Untul topit se ambaleaz n bidoane metalice, butoaie sau lzi de lemn cptuite cu

01

Microbiologia untului
Microflora untului - Microorganisme de degradare Microorganismele din unt provin n special din smntn, respectiv din laptele materie prim utilizat n procesul de obinere a acesteia. Condiiile n care este obinut smntna sunt determinante pentru obinerea de unt de calitate superioar. Astfel, smntna obinut n condiii de ferm este de calitate inferioar smntnii obinut n condiii industriale, n instalaii performante cu controlul tuturor parametrilor care sunt responsabili de calitatea produsului. Levurile i mucegaiurile sunt microorganisme de poluare frecvent implicare n

IT
ridicat de sare, pH i temperatur sczute. untului.

degradarea untului. Mucegaiuri din genurile: Penicillium, Oospora, Mucor, Geotrichum, Aspergillus i Cladosporium, sunt implicai n modificri de culoare i de arom a untului.

se
Microbiologia untului - Microorganisme patogene

Unele levuri cu un echipament lipolitic dezvoltat (Rhodotorula, Saccharomycopsis lipolytica,

Cryptococcus laurentii, Candida diffluens, etc) se pot dezvolta n condiii de concentraie Bacteriile Gram-negative, psichrotrofe, cum sunt cele din genurile Pseudomonas i

-2 10 20 II
Flavobacterium pot determina modificri de arom, miros consecutiv rncezirii grsimilor. Dezvoltarea unor bacterii cum sunt Alteromonas putrefaciens i Flavobacterium malodoris profunzimea produsului i se asociaz cu descompunerea produsului i apariia unor arome i mirosuri neplcute (datorit acidului izovalerianic i a compuilor asociai). Unele specii ale determin o modificri superficiale ale culorii untului ce progreseaz, n scurt timp, n genului Pseudomonas determin apariia unei arome de fructe i nnegrirea untului. Lactococcus lactis var. maltigenes poate determina aa numita arom de mal datorit producerii de 3-metilbutanal. Atunci cnd bacteria crete n smntn nainte de tratamentul termic al acesteia, dei acesta este distrus, aroma se pstreaz i se transmite untului. Aroma caracteristic rncezirii este determinat n principal de acumularea de acid butiric n urma hidrolizei trigliceridelor din unt. Aceast reacie este catalizat de ctre lipazele preexistente n lapte sau de cele de natur microbian. Lipazele sunt inactivate parial Fenomenul acesta de transfer al enzimelor bacteriene, toxine i a unor modificri organoleptice de la materia prim la produsul finit reprezint principalele cauze ale degradrii prin tratarea termic a smntnii putnd aciona n produsul finit asupra integritii acestuia. Prezena microorganismelor patogene n lapte face posibil prezena acestora n smntn i ulterior n lapte. Faptul c, pentru fabricarea untului se folosete doar smntn

01

pasteurizat iar prin caracteristicile sale fizico-chimice (cantitatea redus de ap i dispersia acesteia sub form de picturi foarte fine) untul reprezint un mediu n care microorganismele patogene ar trebui s se regseasc cu o frecven mult mai mic dect n cazul altor produse lactate. ntr-adevr pn n prezent untul a fost implicat n puine cazuri de toxiinfecie alimentar. n urma studiilor efectuate din unt au fost izolate: Salmonella (din unt nesrat), Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 i Staphylococcus aureus. Unul dintre cele mai

IT
Msuri de control a strii de igien via mare. Materia prim cereus n urma consumului de unt.

grave episoade de toxiinfecie alimentar determinat de consumul de unt a fost diagnosticat n anul 1999 n Finlanda, cnd un numr de 18 oameni s-au mbolnvit, patru dintre acetia murind. n urma investigaiilor efectuate s-a izolat din unt Listeria monocytogenes serotipul

se

3A. Cauza principal a prezenei L. monocytogenes n unt a fost igiena precar din unitatea de producie care a permis contaminarea produsului dup tratarea termic a materiei prime.

m
dezvolta n unt (n cazul dispersiei neuniforme a apei) i poate

Pentru a se obine unt de calitate lipsit de pericole biologice pentru consumatori i cu

conservabilitate ridicat, este necesar implementarea unor programe de gestionare a calitiimateriei prime i de supraveghere a procesului de prelucrare a acesteia. Pasteurizarea smntnii materie prim este un punct critic ce trebuie monitorizat n vederea controlului

-2 10 20 II
microorganismelor din materia prim. De asemenea, controlul microflorei mediului de prelucrare i a condiiilor de temperatur i umiditate n care se desfoar procesul tehnologic este foarte important. Prelucrarea corespunztoare, cu dispersia uniform a particulelor de ap de dimensiuni mici, face din untul cu un coninut mic de ap (17-19%) un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, iar pstrarea acestuia la temperaturi sczute constituie premisele unui unt lipsit de pericole pentru consumator i cu o durat de Smntna trebuie s aib o ncrctur microbian redus (NTG. max. 1000 UFC/ml). Bacillus cereus, bacterie sporulat poate fi folosit pentru controlul calitii smntnii germina sau crete la deoarece, se gsete n mod constant n lapte, poate rezista tratamentului termic, se poate temperatura de refrigerare. Pn n prezent nu a fost diagnosticate toxiinfecii alimentare cu B. Culturile starter utilizate pentru fermentarea smntnii, contribuie la scderea pH-ului crend un mediu defavorabil creterii microorganismelor. Aceste amestecuri de culturi bacteriene pot constitui surse de contaminare a untului cu microorganisme atunci cnd nu sun

01

pstrate sau manipulate corespunztor. Utilizarea culturilor starter liofilizate reduce mult posibilitatea contaminrii untului cu microorganisme nedorite pe aceast cale. Unele ingrediente (sarea, betacarotenul, substane neutralizante), dar mai ales apa de splare a bobului de unt, pot constitui surse de contaminare cu microorganisme a untului. Utilizarea conservanilor alimentari, cu toate c ar rezolva problema contaminrii cu microorganisme ntr-o mare msur, nu este admis n Uniunea European, la aceast dat. Procesarea

IT
contaminarea produsului. dispersat n produs.

Pasteurizarea smntnii pentru unt se face de regul la 85-95C pentru 10-30 secunde

i are un rol important n reducerea numrului de microorganisme din unt, (n special microorganisme patogene) dar nu reuete s asigure eliminarea tuturor microorganismelor din produs. Pasteurizarea are, de asemenea un rol important n inhibarea activitii unor enzime ce ar putea afecta calitatea untului. Deoarece, niciuna din etapele urmtoare nu are ca efect principal sau secundar reducerea numrului de microorganisme, este important ca aceste etape s fie astfel conduse nct s previn dezvoltarea microorganismelor i s nu permit Pasteurizarea smntnii nainte de batere este obligatorie i este o etap important n

se

m
pasteurizarii s fie mpiedicat i recontaminarea s nu fie posibil.

-2 10 20 II
stpnirea pericolelor biologice. Atunci cnd un numr mare de microorganisme sunt prezente n smntn nainte de pasteurizare, exist posibilitatea ca unele dintre acestea sau metabolii pasteurizare i pot germina atunci cnd smntna cu pH neutru, nu este suficient de rcit nainte de batere). Orice eec n pasteurizare poate duce la supravieuirea agenilor patogeni. Pasteurizarea este un punct critic de control atunci cnd nu exist tratamente suplimentare, cu ai acestora s nu fie inactivate prin pasteurizare (sporii bacterieni nu sunt inactivai prin efect antimicrobian, n aval, n procesul de fabricaie a untului. Etapele ulterioare pasteurizrii trebuie s fie proiectate astfel nct multiplicarea acestor microorganisme care supravieuiesc Neutralizarea smntnii prin adugarea de substane alcaline cum sunt oxidul de calciu, carbonatul de calciu sau hidroxidul de sodiu, efectuat cu scopul de a se reduce modificri ale grsimilor laptelui, are un efect minor asupra microflorei laptelui. cantitatea de grsimi din zar i pentru a se corecta unele defecte de arom generate de Baterea smntnii presupune agitarea intens la temperaturi sczute. n cursul acestui proces microorganismele din smntn se concentreaz n faza apoas. Cea mai mare parte a apoas fapt care impiedic dezvoltarea microorganismelor cu condiia ca sarea s fie uniform fazei apoase este eliminat din unt iar n cazul untului srat sarea se concentreaz n faza

01

Prelucrarea bobului de unt are rolul de a uniformiza compoziia untului, din punct de vedere microbiologic un impact deosebit avndu-l dispersia particulelor de ap. Untul este o emulsie n care predomin grsimile iar apa este fin i uniform dispersat n masa untului. n untul corect prelucrat faza apoas se gsete sub forma de picturi izolate cu diametrul mai mic de 30 m acoperite cu particule fine de grsimi. Cnd apa este fin i uniform dispersat dezvoltarea microorganismelor este ngreunat putndu-se produce chiar o reducere a numrului de microorganisme pe perioada depozitrii. n cazul n care particulele de ap sunt mari, confluante faza apoas poate constitui un factor favorizant n dezvoltarea microorganismelor i n reducerea duratei de via a untului. Coninutul de ap i distribuia acesteia este important din punct de vedere al stabilitii microbiologice a untului. pH-ul, de asemenea, este un parametru important. Programul de monitorizare al inocuitii untului ar trebui s includ msurtori ale acestor factori i analiza evoluiei acestora. n cazul n care untul este utilizat pentru prelucrarea ulterioar prin condimentare sau alte operaiuni, trebuie avut grij pericolele biologice(agenii patogeni) s nu fie introduse datorit igienei precare sau ingredientelor contaminate. Recontaminarea unt cu microorganisme, este foarte periculoas pentru sigurana consumatorilor i creterea duratei de via a produsului. Din acest punct de vedere, trebuie

IT
preveni eventualele accidente.

se

m
generndu-se astfel surse de contaminare permanente pentru produs.

-2 10 20 II
avut grij ca echipamentele folosite n aceste etape s fie corect curate i dezinfectate nainte de demararea procesului tehnologic. Prevenirea recontaminarii este, de asemenea, un obiectiv acestuia. Monitorizarea permanent a procesului tehnologic este absolut necesar pentru a se ce trebuie avut n vedere la proiectarea echipamentului, a modului de ntreinere i igienizare a Ambalarea Produsul poate fi expus la mediu n timpul ambalarii i, de aceea trebuie avut n prevenirea, recontaminrii. Umiditatea ridicat n incinta de ambalatre i lipsa de ventilaie corespunztoare poate permite dezvoltarea mucegaiurilor pe perei i plafoane, Materialul de ambalare trebuie s fie de o calitate microbiologic bun, de o importan deosebit, din acest punct de vedere fiind nivelul de contaminare cu mucegaiuri (spori). Cutiile de carton utilizate ca recipiente de transport pot fi o surs important de sporii de mucegai, mai ales atunci cnd este utilizat carton reciclat. Materialul de ambalare din carton, nu trebuie s fie manipulat direct n mediul de ambalare, ci ntr-o camer separat. Cnd untul este mutat dintr-o zon rece ntr-o zon de umiditate ridicat, (de exemplu, la locul acesta este tiprit i ambalat), vaporii de ap pot s condenseze pe suprafaa produsului, declannd dezvoltarea mucegaiurilor. Manipularea atent a produsului dup ambalare este necesar pentru a preveni deteriorarea ambalajelor. Reambalarea untului (de

01

exemplu, din blocuri mari de la ambalaje mici) poate provoca rspndirea microorganismelor din zonele localizate ale creterii microbiene la ntregul lot de producie. Prin urmare, untul care este reambalat ar trebui s fie n stare proaspt i de bun calitate microbiologic. Untul congelat trebuie decongelat ntr-o camer uscat i bine ventilat pentru a preveni condensul. Untul trebuie s i pstreze umiditatea n timpul distribuirii, de aceea, depozitarea n locuri reci, uscate, fr expunerea la umiditate ridicat, n timpul transportului este absolut necesar pentru a se preveni degradarea acestuia prin mucegire.

IT

A m

se

-2 10 20 II

01

PRODUSE LACTATE CU UN CONINUT REDUS DE AP LAPTELE CONCENTRAT

IT
Scderea aw-ului; Creterea higroscopicitii laptelui din structura proteinelor; concentrarea propriu-zis; conductibilitatea termic scade. comportare n procesele tehnologice.

Laptele integral sau degresat poate fi concentrat prin eliminarea unei pri din apa Apa poate fi extras din lapte prin evaporare, cnd odat cu apa i o parte

coninut, cu scopul de a i se reduce volumul i pentru a i se mri conservabilitatea. considerabil din compuii volatili ai laptelui sunt ndeprtai. Procesul tehnologic se desfoar la temperaturi reduse i presiune sczut pentru a se evita degradarea laptelui. Reducerea coninutului de ap din lapte se poate face i prin osmoz invers sau prin congelare. O reducere drastic a coninutului de ap se realizeaz prin deshidratarea laptelui. Modificri ale laptelui determinate de reducerea coninutului de ap:

se

-2 10 20 II
Modificarea echilibrului dintre forma dizolvat i cea nedizolvat a srurilor a ionilor de Ca, combinarea speciilor ionice i neutralizarea gruprilor ionice laptelui. Ca o consecin pH-ul laptelui scade prin scderea fraciunii dizolvate Modificarea conformaiei proteinelor, ca o consecin a scderii pH-ului, modificrii echilibrului dintre formele srurilor laptelui i a modificrii concentraiei ionilor din soluie. Molelculele de proteine tind s se uneasc i conglomeratelor proteice este atenuat prin prenclzirea laptelui nainte de s formeze aglomerri de dimensiuni mari. Creterea dimensiunilor Unele proprieti fizico-chimice ale laptelui se modific prin concentrare. electric, densitatea i indicele de refracie sunt crescute n timp ce Presiunea osmotic, punctul crioscopic, punctul de fierbere, conductivitatea Toate aceste modificri afecteaz conservabilitatea laptelui i modul de

01

Sortimente de lapte concentrat

Laptele concentrat este denumirea generic a unei grupe de produse lactate care cuprinde: laptele concentrat prin evaporare, sterilizat; laptele concentrat prin evaporare, cu adaos de zahr; laptele concentrat prin osmoz inversat.

IT
temperatura camerei.

Laptele concentrat prin evaporare - sterilizat - laptele concentrat nendulcit sau

evaporat conine cel puin 7,5-9% grsime din lapte i 25,9-31% substan uscat total din lapte. El poate fi fabricat din lapte proaspt sau lapte recombinat, folosind laptele praf. Dup standardizarea n funcie de tipul produsului finit, laptele este supus prenclzire (100 la

se
concentrat n evaporatoare, la temperaturi de aproximativ 45-70C. microorganismele, inclusiv bacteriile formatoare de spori.

120C timp de 1-3 min), urmat de rcire la 70C pentru a se stabiliza proteine. Apoi este Dup concentrare, laptele este omogenizat, completat cu stabilizatori autorizai, rcit

la 14C pentru ambalare imediat sau la 5-8C pentru depozitare intermediar. Laptele este

apoi introdus n conserve i cutii de conserve sterilizate n autoclave la 110 - 120C timp de 15-20 minute. Aplicarea de tratamente UHT (140C timp de aproximativ 3 s) este, de asemenea, aplicat. Toate aceste tratamente termice sunt suficiente pentru a distruge

-2 10 20 II
Laptele concentrat prin evaporare, cu adaos de zahr - laptele condensat ndulcit conine n mod normal, 8% grsime din lapte, 28% substan uscat total din lapte i zahr (zaharoz), pentru a realiza un raport de zahr de 42-64%, n funcie de produs. Se prepar din lapte proaspete sau din lapte recombinat. Zahrul, se adaug nainte de concentrare sau ca sirop n timpul acestei operaiuni, spre final. Ulterior, concentratul se rcete, se adaug lactoz pentru a promova cristalizarea lactozei sub form de cristale foarte mici i se ambaleaz.Avnd un aw de cca. 0,85, produsul, dei nu este steril, poate fi pstrat la Laptele concentrat prin osmoz inversat, microfiltrare sau ultrafiltrare Osmoza inversat se aplic pentru separarea componentelor cu greutate molecular mic (mai mare de 500 Da) din lapte, filtratul fiind reprezentat n mod normal de apa din lapte. Ultrafiltrarea se utilizeaz pentru creterea coninutului de proteine din lapte. Retentatul, rezultat n urma proceselor de osmoz invers i ultrafiltrare sunt utilizate pentru mrirea concentraiei unor constituieni ai laptelui materie prim. De asemenea, acestea pot fi utilizate ca surse de

01

substan uscat cu origine lactat n obinerea de produse de cofetrie, produse de panificatie, nghetata, iaurt sau branza. Laptele concentrat a fost un produs lactat important n anii 1950 dup care treptat a pierdut din importan i ponderea n consumul uman. La ora actual laptele concentrat este utilizat mai mult ca ingredient n fabricarea altor produse cum sunt: ngheata, produsele zaharoase, produsele de cofetrie, etc. permind reducerea costurilor cu transportul i depozitarea. Produsele ncadrate n cele trei grupe descrise mai sus se caracterizeaz printr-un

IT
creterea presiunii osmotice.

A
Utilizarea laptelui concentrat ingredient n panificaie sau alte domenii similare.
superioar celor oferite de laptele ca atare.

coninut redus de ap. Deoarece reducerea coninutului de ap este moderat, pentru a se asigura stabilitatea din punct de vedere microbiologic, deshidratarea este combinat cu alte metode de conservare cum sunt tratarea termic (sterilizarea) sau adaosul de zahr pentru

se
Laptele concentrat sterilizat

Laptele concentrat a fost fabricat cu scopul de a se obine un produs cu valoare

nutritiv ridicat, cu o conservabilitate mare i care se poate transporta i depozita n condiii de eficien ridicat, fr cheltuieli mari. n unele ri cu deficit al produciei de lapte i n

-2 10 20 II
special la cele cu climat clduros, laptele concentrat reprezint principala surs de lapte. n alte ri laptele concentrat are o utilizare redus, cu scopuri precise, ca
Ca lapte de but, laptele concentrat se utilizeaz dup diluare 1:1 cu ap. Unii consumatori chiar prefer laptele concentrat laptelui pasteurizat sau UHT, datorit aromei diferite. Utilizat n cafea laptele concentrat confer acesteia o arom i o culoare plcut Prima persoan care a conservat laptele n form concentrat a fost Nicolas Appert, care, n secolul al XIX-lea, a obinut lapte concentrat prin fierbere pe baie de ap pe care la turnat, dup rcire n sticle i la sterilizat prin nclzire timp de dou ore ntr-o baie de ap procesul care este folosit i astzi. n 1856, Gail Borden a patentat evaporarea la presiune redus, utiliznd laptele concentrat obinut pentru a fabrica lapte condensat ndulcit. n 1884 John B Meyenber patenteaz un procedeu de sterilizare a laptelui concentrat n cutii metalice clocotit. Dou invenii, realizate n a doua jumtate a secolului al XIX-a dus, n esen, la

01

ntr-un mediu de abur sub presiune, care a permis scurtarea perioadei de timp necesar pentru sterilizare. Compoziia laptelui concentrat sterilizat Standardele tradiionale stabilesc un minim de 9% grsime din lapte i 31% substan uscat total (Anglia), i un minim de 7.9% grsime i 25,9% substan uscat total din lapte (SUA). Conform Codex Alimentarius (cea mai comun reglementare n domeniul comerului internaional), laptele concentrat trebuie s aib minim 7,5% grsime i minim 25% substan uscat total. Astfel, factorul de concentraie variaz, de regul ntre 2.0 - 2.5. Codex Alimentarius permite ajustarea procentului de proteine totale din laptele concentrat fr a se modifica raportul normal ntre cazein i proteinele zerului. Legislaia ca o surs de substan uscat sunt folosite: laptele integral, laptele degresat, zara dulcen form deshidratat sau dup reducerea coninutului de ap prin osmoz inversat. Zara dulce conine o mare cantitate de resturi membranare din lapte, care mbuntete stabilitatea produsului la cldur. n cazul n care disponibilitatea de lapte proaspt este limitat, parial sau total poate

IT

se

actual n multe ri nu permite standardizarea laptelui concentrat pentru proteine. Frecvent,

m
concentrat poate reprezentat de laptele praf sau grsime deshidratat.

-2 10 20 II
fi nlocuit cu lapte praf i grsime lactat deshidratat. Dac laptele concentrat se obine doar din lapte praf i grsime din lapte anhidr, denumirea produsului este lapte evaporat recombinat. Legislaia UE reglementeaz c cel mult de 25% din substana uscat a laptelui La ora actual se constat o cretere a cantitii de lapte concentrat cu grsimi vegetale n loc de grsime din lapte; n acest caz laptele evaporat se comercializeaz sub o denumire comercial proprie. Uleiul de palmier este folosit cel mai frecvent pentru nlocuirea de exemplu uleiul de floarea-soarelui sau uleiul de soia, sunt folosite n produse care sunt potrivite pentru utilizarea ntr-o diet de scdere a colesterolului din snge. grsimilor laptelui. De asemenea, uleiurile cu un coninut ridicat de acizi grai polinesaturai, Ortofosfatul de sodiu este de obicei adaugat n lapte pentru a asigura stabilitatea la cldur. Lecitina de soia, clorura de calciu sau carbonatul de calciu pot fi, de asemenea, folosite n acest scop. Polifosfaii pot fi adugai n cazul laptelui concentrat tratat UHT pentru a ntrzia modificrile de consisten. Cu un scop similar se adaug uneori kappacaragenanul (aproximativ 0,005%), pentru a ntrzia separarea grsimilor.

01

Tehnologia de fabricaie a laptelui concentrat - sterilizat

Prenclzirea Prenclzirea reprezint tratarea termic a laptelui nainte de a fi concentrat cu scopul de a crete stabilitatea laptelui concentrat. De asemenea, prenclzirea contribuie la reducerea numrului de microorganisme din lapte i chiar i a formelor sporulate dac temperatura de tratare termic este mai mare de 1100C. De regul, prenclzirea laptelui se face la 90 950C timp de 10 15 minute, dar poate fi realizat i la 110 1300C timp de 1-3 minute. Concentrarea Const n eliminarea parial a apei din lapte i ndeprtarea vaporilor formai. Se obine, astfel, o concentrare a substanei uscate a laptelui, o reducere a volumului su i o sporire a presiunii osmotice. Evaporarea apei se realizeaz la temperaturi sczute, sub vid. Prin faptul c procesul

IT
variind n funcie de tipul de instalaie folosit. Omogenizarea. este de 175-250 atm., iar n treapta a doua 50 atm. la alta i se stabilete prin tatonare.

A
indic un coninut de 72,8-73,0% substan uscat.

se
proteice i caramelizarea (brunificarea) lactozei n timpul nclzirii. separarea grsimilor n perioade de depozitare a produsului.

de concentrare a laptelui are loc sub vid, se mpiedic modificarea structurii substanelor Concentrarea laptelui trebuie realizat ct mai rapid, n timpul cel mai scurt indicat

-2 10 20 II
pentru instalaia respectiv. Presiunea i viteza de intrare a laptelui n instalaie se vor regla n aa fel nct s se obin evaporarea maxim i cu pierderi minime de produs. Temperatura de fierbere a laptelui n instalaia de concentrare se menine ct mai sczut, ntre 5060C, Concentrarea laptelui se consider terminat, n momentul cnd densitatea laptelui, la temperatura de 50C, este de 1,270-1,295, iar analiza refractometric, la temperatura de 20C, Are rolul de a preveni coalescena globulelor de grsime i de a reduce viteza de Vscozitatea laptelui concentrat crete cu ridicarea presiunii de omogenizare. Se recomand folosirea aparatului de omogenizare cu dou trepte; n prima treapt presiunea Pentru a crete stabilitatea produsului se pot aduga fosfai (Na 2 HPO 4 sau un amestec de Na 2 HPO 4 i NaH 2 PO 4 ). Cantitatea de stabilizatori adugat n produs variaz de la arj

01

Rcirea. Rcirea este necesar deoarece stabilitatea laptelui concentrat trebuie cunoscut nainte de sterilizare. Dup omogenizare, laptele concentrat se rcete la 10 - 12C i se depoziteaz n tancuri sau vane nchise, unde se menine pn la ambalare; faza de depozitare nu trebuie s depeasc 12-15 ore deoarece n aceast perioad poate crete numrul microorganismelor din produs. De asemenea, depozitarea n aceast stare pentru perioade mai mari de 24 de ore

IT
Ambalarea din sticl nchise cu capac twist-off. Sterilizarea

A
recipiente din folie de aluminiu de capacitate mic.

crete riscul apariiei modificrilor de consisten a produsului finit. n anumite cazuri, cnd gradul de concentrare a fost depit i coninutul de substan uscat trebuie redus, este necesar o normalizare a produsului prin diluare cu ap la temperatura laptelui concentrat. Calculul pentru normalizare este acelai ca i n cazul laptelui concentrat cu zahr.

se

Durata lung de via a laptelui evaporat la temperatura mediului ambiant necesit

folosirea unor materiale de ambalare deosebite. Acestea trebuie s asigure protecia la factorii mecanice fa de umiditate, gaze i lumina n timp ce acele pri ale ambalajului care sunt n contact direct cu produsul trebuie s nu reacioneze cu acesta, provocnd degradarea acestuia sau acumularea de substane periculoase pentru consumatori. Cutiile metalice au fost i nc sunt utilizate pe scar larg pentru ambalarea laptelui concentrat. Cutiile metalice sunt lcuite nedorite dintre acestea. n unele ri din Europa, laptele concentrat se ambaleaz n recipiente la interior pentru a preveni contactul direct dintre produs i ambalaj i eventualele reacii

-2 10 20 II
n cazul ambalrii dup sterilizarea n flux continuu, diferite sisteme de ambalare aseptic pot fi folosite. n acest caz laptele concentrat se ambaleaz n cutii TetraPack sau Sterilizarea. n afar de rolul de a distruge microorganismele i enzimele, (enzimele produse de bacteriile psichrotrofe trebuie s fie absente, deoarece aceste enzime sunt rezistente la temperatura de sterilizare), sterilizarea favorizeaz i creterea vscozitii produsului finit, nclzirea laptelui nu trebuie s fie prea intens, pentru a nu determina coagularea proteinelor i modificarea culorii. n medie, durata de sterilizare este de 15 minute la temperatura de 115C. n aceeai msura cu durata de meninere la temperatura de sterilizare, influeneaz i timpul de nclzire i de rcire a produsului finit.

01

Aparatele folosite la sterilizare pot fi cu funcionare discontinu sau continu. Primele se folosesc n cazul prelucrrii cantitilor mici de lapte, utiliznd diferite tipuri de ambalaje, necesitnd ns mult mn de lucru. Celelalte aparate sunt utilizate numai n fabricile cu capaciti mari de producie, necesitnd manoper redus, dar folosesc numai cteva tipuri de Sterilizarea laptelui concentrat n sistem, discontinuu se face n autoclave orizontale, ambalaje.

IT
mai uniform a coninutului ambalajelor. Rcirea. minute. Agitarea. ntre 2 i 5 minute.

prevzute cu o carcas compartimentat n care se introduc cutiile aezate n couri sau alte dispozitive. n aceste aparate se asigur nclzirea, meninerea la temperatura de sterilizare i rcirea. Alimentarea cu abur se face printr-o conduct perforat, fixat de-a lungul autoclavului, asigurnd o repartiie ct mai uniform a agentului de nclzire. Pentru a asigura o nclzire i rcire uniform, carcasa se rotete n jurul unui ax central orizontal. Autoclavul poate fi parial umplut cu ap, n aa fel nct cutiile s fie periodic imersate n timpul fiecrei rotaii. Aceste rotaii, n afara faptului c reduc perioada de nclzire, asigur i o nclzire ct

se
Stabilitatea la cldur a laptelui concentrat

-2 10 20 II
n momentul terminrii sterilizrii, se trece la rcirea aparatului cu ap rece pn la 20-25C. Pentru rcirea cutiilor, autoclavul este prevzut de asemenea cu o conduct perforat care permite pulverizarea apei reci. Rcirea trebuie realizat n decurs de l0-20 Ambalajele cu lapte concentrat, dup sterilizare i rcire sunt agitate cu scopul omogenizrii coninutului. Operaia se realizeaz cu aparate speciale; durata agitrii variaz Stabilitate la cldur a laptelui concentrat variaz considerabil, n funcie de compoziie i de modul de prelucrare. Consumatorii prefera un produs cu consisten cremoas, adic un produs cu o vscozitate semnificativ mai mare dect a laptelui. n plus, vscozitii poate fi atins prin tratarea termic moderat ce induce agregarea particulelor de o vscozitate mai mare reduce semnificativ rata de separare a grsimilor. Creterea cazein i a proteinelor de la suprafaa globulelor de grsime. Inducerea acestor fenomene este necesar pentru obinerea unui produs de calitate, cu o bun stabilitate termic. n general, stabilitatea la cldur a produsului scade odat cu creterea concentraiei de

01

substan total degresat i a presiunii de omogenizare. Pentru o anumit compoziie i presiune de omogenizare, condiiile de prenclzire i cantitatea de stabilizatori (fosfai i/sau lecitin de soia sau zar dulce) trebuie stabilit n aa fel nct s se ating stabilitatea termic optim. Stabilitate la cldur a laptelui evaporat, este dependent de pH-ul acestuia. pH-ului

IT
Defecte n timpul depozitrii
sediment. ntr-o oarecare msur. depozitare.

determin tipul de agregate care se formeaz (relativ voluminoase, instabile, la un pH mic i mici, stabile la pH mare). Agregatele voluminoase confer produsului vscozitate astfel c este avantajos s se regleze pH-ul produsului ctre uor acid pentru a se asigura att stabilitatea la cldur maxim ct i vscozitatea dorit. Adugarea de stabilizatori din categoria fosfailor este metoda uzual de ajustare a pH-ului. Anioni fosfat exercit efectul stabilizator i prin reducerea activitii ionilor de Ca2+.

A
parcursul de pozitrii fiind de natur fizico-chimic.

se

Termenul de valabilitate a laptelui evaporat este de regul de 6-12 luni dar poate

ajunge la 18 luni. Microbiologic, produsul este stabilizat principalele modificri ce par pe Defecte de consisten. Consistena laptelui concentrat se modific, n timp, prin

-2 10 20 II
separarea constituenilor laptelui concentrat, creterea vscozitii i prin formarea de Separarea constituenilor laptelui concentrat. Separarea grsimilor i sedimentarea proteinelor sunt cele mai importante defecte de calitate, mai ales dac re-dispersarea acestor straturi nu este posibil. Laptele concentrat sterilizat evaporat conine particule de proteine i globule de grsime acoperite cu un strat de proteine de dimensiune variabil, ambele agregate Globulele mari de grsime, au la suprafa o ncrctur relativ sczut de proteine, i se ridic, n timp, la suprafaa produsului. Globulele mici de grsime au la suprafa o ncrctur ridicat de proteine i vor sedimenta. Astfel, laptele concentrat care a fost depozitat pentru aproximativ 6 luni poate conine dou straturi cu un coninut de grsimi i proteine n proporii variabile (unul la suprafa i unul la partea inferioar a recipientului) iar ntre acestea un strat de mijloc, srac n proteine. Separarea este controlat prin reglarea presiunii de omogenizare i a vscozitii produsului. Un factor care complic gestionarea fenomenului este modificarea vscozitii produsului n timp, n funcie de temperatura de

01

Creterea vscozitii. Vscozitatea produsului nu crete de regul foarte mult n perioada de valabilitate cu excepia cazului n care produsul este pstrat la rece mai mult de 24 de ore nainte de tratarea termic. Cauza principal a creterii vscozitii este un fenomen incomplet elucidat, de transformare a micelelor de cazein, prin disocierea complexelor cazein-proteinele zerului. Cu ct este mai agresiv procesul de sterilizare (timp/temperatur) iar produsul este mai puin concentrat, cu att este mai lent procesul de cretere a vscozitii. La final produsul se poate transforma ntr-un gel fin care se rupe prin agitare. Adugarea de fosfai cu masa molecular mare (hexametafosfai) permite pstrarea laptelui concentrat tratat UHT pn la 6 luni chiar i la temperaturi Depunerea de sedimente cristaline. Ocazional, cristale cu dimensiuni de civa milimetri formate din citrat tri-calcic se acumuleaz la partea inferioar a recipientelor cu lapte concentrat sterilizat. procesul de formare a cristalelor dureaz cteva luni i apare mai ales la o temperatur mare de stocare. Dac nu sunt utilizai stabilizatori (fosfai), fenomenul este mai frecvent iar formarea acestor cristale este mult mai rapid. Defecte de culoare si aroma

IT
Laptele condensat ndulcit
proces. astzi.

se

-2 10 20 II
La scurt timp dup sterilizare, culoarea si aroma laptelui concentrat (dup diluare) sunt, foarte asemntoare cu culoarea i aroma de lapte neconcentrat sterilizat, obinut prin aceeai metod. n cazul n care produsul este pstrat la temperatura de refrigerare, aceste proprieti se schimb lent. Dac depozitarea se face la temperatura mediului ambiant, i mai Maillard. n cazul laptelui concentrat tratat UHT, diferena de culoare fa de laptele concentrat sterilizat clasic se estompeaz rapid dac acesta este pstrat la temperaturi ridicate. ales peste 25C, culoare i aroma laptelui se schimb considerabil, din cauza reaciilor de tip Laptele concentrat ndulcit este unul dintre cele mai vechi produse lactate fabricate industrial. Aceasta se obine prin eliminarea unei proporii mari de ap din lapte i adugarea de zahr. Produsul este conservat prin coninutul de zahr i nu prin sterilizare. Istoric, prima nregistrare a unui produs similar pare a fi un brevet englez acordat n 1810 lui De Heine pentru conservarea laptelui cu zahr prin nclzirea amestecului ntr-un vas deschis. Cteva brevete au fost acordate n anii urmtori, pentru variante ale acestui n 1856, Gail Borden, n SUA a brevetat un proces care, n esen, este nc folosit i

01

Compoziia laptelui concentrat ndulcit este reglementat de Codex Alimentarius i de legislaia fiecrei ri. n conformitate cu reglementrile Codex Alimentarius produsul trebuie s conin minim de 8% grsime din lapte i, minim 28% substan uscat total din lapte. Zahrul (ce poate fi zaharoz sau, de cele mai multe ori, o combinaie de zaharoz cu alte zaharuri) se adaug pn se atinge o concentraie care s protejeze produsul pe perioada pstrrii dar fr a se depi o limit superioar, de la care apar cristale de zahr n produs. Coninutul de zahr, n practica industrial se exprim ca raport zaharoz/zaharoz + apa. Acest raport care ar trebui s fie de aproximativ 62,5, coninutul de zaharoz fiind de cca. 45%. Produsul conine aproximativ 27% ap, astfel nct factorul de concentraie (innd cont numai de substana uscat din lapte n raport cu apa) este foarte mare, aproximativ 7,3. Codex Alimentarius permite ajustarea procentului de proteine care trebuie s fie de cel puin 34%, prin adugarea proteine integrale de origine lactat. Adaosul de proteine din zer nu este Legislaia fiecrei ri poate stabili standarde diferite. De exemplu, legislaia UE

IT
permis. proteine. denumire comercial specific.

A
Utilizare

se

m
produsul poate fi pstrat la frigider pentru o perioad limitat de timp.

-2 10 20 II
pentru produsul comercializat cu amnuntul stabilete un minim de 9% grsime i 22% substan uscat total de origine lactat, i nu permite standardizarea coninutului de n condiii speciale, cnd disponibilitatea laptelui proaspt este limitat, o parte sau toat substana uscat din produs poate s provin din lapte praf. n acest caz denumirea produsului cuprinde i meniunea recombinat. Laptele concentrat cu zahr, recombinat, poate conine grsimi vegetale n locul de grsimilor din lapte, produsul rezultat purtnd o Principalele piee de consum pentru laptele concentrat cu zahr (LCZ) sunt rile din fosta Uniune Sovietic, Asia de Est, Africa i America Central. Produsul este folosit pentru gtit, pentru a adugarea n ceai sau cafea, i, dup diluare, chiar ca lapte de consum, dei, n acest caz, se obine un produs destul de dulce cu un coninut de zahr de 15-20%. LCZ este, de asemenea, utilizat n industria alimentar ca ingredient pentru fabricarea de dulciuri i ciocolat. Coninutul de grsime, substan uscat degresat i de zahr variaz i sunt stabilite n conformitate cu solicitrile utilizatorului. n cazurile n care coninutul de zahr este prea mic pentru a conferi stabilitate suficient din punct de vedere microbiologic,

01

Procedee de fabricare
Adaosul de zahr Zahrul poate fi dizolvat n laptele materie prim, nainte de prenclzire (acesta fiind procedeul cel mai simplu), microorganismele prezente n zahr fiind distruse n timpul prenclzirii. Ca metod alternativ, adugarea de zahr se poate face, sub form de sirop, dup prenclzire sau la sfritul etapei de evaporare. Adugarea de zahr din lapte este considerat o cauz a accelerrii reaciilor de tip

IT
Prenclzirea. Concentrarea

Maillard, dar ntruct zahrul nu conine glucide reductoare, acest lucru are importan redus. n cazul n care zahrul se adaug ca sirop, acesta trebuie s fi fost tratat termic

se
suficient pentru a distruge levurile osmofile frecvente n zahr. pelicule foarte fine pe suprafaa nclzit a evaporatorului. pn la atingerea coninutului de substan uscat stabilit.

Prenclzirea const n tratarea termic a laptelui nainte de a fi concentrat. Etapa este

necesar pentru a distruge levurile osmofile, micrococci i mucegaiuri (forme vegetative i sporulate), pentru a inactiva enzimele i pentru a regla vscozitatea produsului. Prenclzirea n flux continuu, efectuat la 105-120C, timp de aproximativ 15-60

-2 10 20 II
secunde, este cea mai utilizat metod, fiind optim pentru asigurarea unei vscoziti corespunztoare produsului finit. Dac echipamentele necesare pentru prelucrarea n flux continuu nu sunt disponibile, prenclzirea se poate face prin meninerea laptelui materie temperaturii de prenclzire depinde i de modul n care se face adugarea zahrului. prim la aproximativ 82C timp de aproximativ 30 de minute. Stabilirea timpului i a Laptele, sau amestecul de zahr i lapte, este concentrat n mai multe trepte, prin trecere prin mai multe evaporatoare succesive, n care laptele este pulverizat sub forma unor Procesul se desfoar la presiune redus i la temperaturi de 65-700C. Atunci cnd zahrul se adaug n evaporator, siropul este aspirat n evaporator i amestecat cu lapte ntr-una din etapele intermediare ale evaporrii. Evaporarea apei continu Coninutul de substan uscat din produs este verificat indirect prin determinarea aproximativ 1,35 pentru LCZ degresat. (n acest stadiu 1 kg de LCZ cu 8% grsime, zahr densitii. Densitatea produsului este de aproximativ 1,30 pentru LCZ integral i de

01

45% i 27% ap va fi obinut din 2,5 kg de lapte integral cu 3,2% grsime i 0,44 kg de zahr.) Omogenizarea Omogenizarea produsului este o etap facultativ, care se aplic sau nu n funcie de tipul produsului, durata de via i preferinele utilizatorului. Datorit vscozitii ridicate a produsului separarea globulelor de grsime este foarte lent, chiar dac produsul nu a fost omogenizat. Cu toate acestea, n special n cazul n care produsul are o durat mare de via sau este pstrat temperaturi ridicate, se aplic omogenizarea, la o presiune de aproximativ 5075 atm. n plus, omogenizarea este o metod de reglare a vscozitii produsului, prevenind defectele de consisten pe timpul depozitrii. nsmnarea cu lactoz i de rcirea

IT
cristalele foarte mici. Ambalarea

se
amestecului, fr a se permite acumularea aerului n produs.

n mod normal, apa din LCZ poate dizolva la temperatura normal de depozitare doar

o jumtate din cantitatea de lactoz existent n lapte. Cealalt jumtate va precipita sub form de cristale. n cazul n care excedentul de lactoz cristalizeaz necontrolat, se formeaz cristale mari perceptibile organoleptic, produsul fiind impropriu pentru utilizare eficient. n consecin, este de preferat s de controleze cristalizarea lactozei pentru a fi obinute Pentru a preveni formarea de cristale mari de lactoz, se recurge la adugarea n

-2 10 20 II
produs a unor cristale de lactoz (cristale de lactoz cu diametrul de maxim 1 m). Aceasta se poate face numai la o temperatur la care LCZ este suprasaturat cu lactoz, pentru c altfel cristalele de lactoz s-ar dizolva fr a-i ndeplini funcia. Cristalele de lactoz se adaug la Inducerea cristalizrii se realizeaz prin rcire rapid la 15-18C i agitaia energic a o temperatur de cca. 300C, n proporie de 0,05% din volumul amestecului. Rcit, laptele condensat este pompat ntr-un rezervor de stocare n care este pstrat pn n ziua urmtoare, pentru a permite finalizarea procesului de cristalizare. Dup rcire i cristalizare LCZ este ambalat. Produsul destinat vnzrii cu amnuntul este ambalat de regul n cutii metalice. Cutiile sunt sterilizate nainte de umplere, operaiunea fiind efectuat n mediu cu atmosfer controlat pentru a preveni contaminarea produsului cu microorganisme (n special spori de mucegai). Pe lng ambalarea n recipiente metalice, la ora actual LCZ este ambalat n cutii TetraPack (tristratificat carton laminat cu

01

plastic i folie de aluminiu). LCZ poate fi ambalat i n recipiente mari (butoaie), metalice sau din lemn de fag cptuite cu folie de material plastic.

Deprecierea laptelui concentrat cu zahr

Cristalizarea lactozei

IT
Alterri ale laptelui concentrat
stocat la temperaturi de peste 40C.

Coninutul de lactoz al LCZ este de aproximativ 38g/100 ml de ap, care este

apropiat de nivelul de saturaie pentru a produsului la 50-60C, temperatur la care prsete evaporatorul. La 25C, nivelul de saturaie este de aproximativ 11g lactoz/ 100 g de ap (not de faptul c acest lucru este aproximativ jumtate din solubilitatea n ap pur, din cauza prezenei zaharozei). Prin urmare, lactoza cristalizeaz n timpul rcirii produsului, dar lent, deoarece gradul de suprasaturarea este redus. Astfel, se formeaz un numr redus de nuclee de cristalizare care cresc lent, formnd cristale mari, care sunt perceptibile n timpul consumului. De asemenea, aceste cristale mari sedimenteaz cu o vitez mare, ceea ce este inacceptabil, n special pentru produsele de consum, care au o durat de via mare. Deoarece cristalizarea nu poate fi prevenit, acesta trebuie controlat pentru ca produsul final s conin un numr mare de cristale de dimensiuni mici care nu sunt perceptibile i nu se depun ca sedimente. Metoda obinuit de a realiza acest obiectiv este de a aduga lactoz, n proporie de 0,02-0,05% sub form de cristale cu diametru de 1-1,5 m care vor funciona ca nuclee de cristalizare, cristalele formate nedepind 10 m diametru.

se

-2 10 20 II
Ca pentru toate produsele lactate i n cazul laptelui sterilizat, exist un risc de recontaminare a produsului, dup sterilizare, (de exemplu, prin defecte de ermeticitate a cutiilor metalice sau n timpul umplerii aseptice). Un alt aspect care merit atenia specifice este creterea bacteriilor termofile, formatoare de spori, n special a celor din specia Geobacillus stearothermophilus, n echipamentele de prelucrare a laptelui concentrat, n special n vaporizator. Multe evaporatoare au suprafee ntinse din oel inoxidabil n seciunile n care temperatura produsului este de 45-650C (temperatur la care creterea i sporularea poate s se produc). Dac timpul de procesare este de lung sau igienizarea a echipamentului nu este corect, un numr de spori considerabil ajung n laptele concentrat. Inactivarea 7min). Sporii reziduali pot germina si crete n cazul n care produsul este comercializat sau acestor spori n timpul de sterilizare este limitat (D 121 pentru G. stearothermophilus este de 4-

01

LCZ este protejat mpotriva degradrilor generate de microorganisme prin coninutul su ridicat de zaharoz. Zaharoza adugat este componenta principal care confer produsului stabilitate prin valoarea redus a activitii apei 0,83-0,85 dar srurile din lapte i lactoza pot contribui, de asemenea. Ca o regul general, raportul de zahr/(zahr+ap) nu ar trebui s fie mai mic de 0,61, i nici mai mare de 0,64, deoarece acest lucru ar determina cristalizarea zahrului. LCZ nu este steril, sporii bacterieni fiind prezeni dar nu gsesc condiii propice pentru germinare, numrul lor scznd lent. Deteriorarea produsului apare dac sporii de mucegai, drojdii osmofile sau micrococi contamineaz produsul nainte de ambalare. Ca atare, produsul n sine prezint puine pericole microbiene n cazul n care prenclzirea (de obicei la o temperatur peste 100C) se aplic corect. Recontaminarea poate s apar dac procedurile de igien n unitatea de producie sunt inadecvate, sau prin intermediul aerului n timpul ambalrii n cazul n care mucegaiurilor i a micrococilor n produs se concretizeaz prin modificri de arom i de consisten, n timp ce creterea levurilor cauzeaz bombajul conservelor (prin formarea de gaze) i modificarea aromei produsului. Sortimentele cu un coninut redus de zahr destinate utilizrii n panificaie trebuie s

IT
induse de microorganisme. de gust, culoare i textur ale laptelui concentrat.

se

filtrarea (sau alte metode de controla a calitii aerului) nu funcioneaz corect. Creterea

-2 10 20 II
fie pstrate la temperatura de refrigerare pentru a se ncetini rata proceselor de degradare n cazul laptelui concentrat sterilizat problemele de conservabilitate sunt similare cu cele descrise la laptele sterilizat. Bacterii cum sunt: Geobacillus stearothermophilus, B. coagulans, i/sau B. licheniformis sunt izolate frecvent din laptele concentrat sterilizat ca urmare a formelor sporulate ale acestora foarte rezistente la temperatur. Degradarea indus de astfel de bacterii apare doar cnd temperatura de pstrare este ridicat i concentraia oxigenului permite germinarea i apoi creterea i multiplicarea bacteriilor. n cazul laptelui concentrat cu adaos de zahr doar microorganismele osmofile i xerofile pot gsi condiii favorabile de dezvoltare i multiplicare. Creterea unor astfel de microorganisme (micrococi, mucegaiuri, levuri, etc.) determin bombarea cutiilor i defecte Bacteriile patogene nu gsesc condiii bune de cretere i multiplicare n laptele concentrat fapt ilustrat de cazurile extrem de rare de toxiinfecii alimentare aprute n rma consumului produselor din aceast categorie. Bacteriile din genurile Bacillus i Clostridium pot constitui o problem pentru laptele concentrat sterilizat aatunci cnd nu se respect igiena i parametri de tratare termic a produsului. n laptele concentrat cu adaos de zahr,

01

activitatea

apei

redus

presiunea

osmotic

ridicat

mpiedic

dezvoltarea

microorganismelor patogene. Reducerea riscului reprezentat de prezena microorganismelor periculoase pentru consumatori n laptele concentrat se realizeaz n principal prin controlul calitii laptelui materie prim, respectarea parametrilor de procesare a laptelui i respectarea condiiilor de igien pe tot parcursul fluxului tehnologic. Igienizarea corect a evaporatoarelor, tancurilor de cristalizare, conductelor,

IT
este foarte important.

ambalajelor, n special n cazul laptelui cu adaos de zahr (datorit consistenei caracteristice) Igienizarea corect bateriilor cu membrane filtrante prin alegerea corespunztoare

se

(inndu-se cont de particularitile acestora) previne formarea de biofilme pe suprafaa acestor membrane i reduce mult posibilitile de contaminare a concentratului.

-2 10 20 II

01

Laptele praf
Laptele praf are o istorie lung, prima descriere a unui produs asemntor laptelui praf datnd din secolul al 13 lea. Obinerea laptelui praf pe cale industrial a nceput n secolul al 19 lea cnd inventatorul francez Nicholas Apert descrie procedeul de concentrare a laptelui praf. Producia industrial, n adevratul sens al cuvntului a fost posibil ncepnd cu anul 1872 cnd a fost patentat procedeul de fabricare a laptelui praf prin uscare n urma pulverizrii (atomizare). Aceast metod fiind i la ora actual cea mai folosit, ncercrile de a introducere a unor metode noi, bazate pe alte principii fiind sortite eecului, pn n prezent. mbuntirea calitii laptelui praf i eficientizarea procesului tehnologic a fost obinut prin introducerea instantizrii laptelui praf (1955) i deshidratarea laptelui n mai multe etape (1980). n prezent laptele praf se produce ntr-o gam diversificat de sortimente pentru a se

IT
dificile; alimentare. Tehnologia de obinere a laptelui praf

se
asigurarea unui echilibru ntre cererea i oferta de lapte; dup obinerea fulgilor de lapte praf, ambalate i depozitare.

acoperi cererea unui segment ct mai larg de consumatori. Pe lng lapte, prin tehnologii ngheat, cazeina, cazeinaii, formule de lapte mbogite, pentru sugari, etc.

-2 10 20 II
asemntoare se obin i alte produse lactate cum sunt: zerul praf, amestecuri pentru Producia mondial de lapte praf a crescut constant n ultimii ani datorit avantajelor pe care le confer aceste produse. Principalele avantaje oferite de aceste produse sunt: avantajoase i fr modificarea esenial a caracteristicilor produsului; posibilitatea de depozitare pentru perioade mari de timp, n condiii economic posibilitatea de depozitare a unui volum mare de lapte ntr-un spaiu restrns; asigurarea necesarului de lapte n regiunile cu climat clduros i n perioade posibilitatea de a fi folosit ca ingredient ntr-o gam diversificat de produse Fluxul tehnologic al procesului de fabricare a laptelui praf const n prelucrarea laptelui prin: clarificare, standardizare, pasteurizare, evaporare, omogenizare, deshidratare iar

01

Laptele materie prim utilizat pentru obinerea laptelui praf trebuie s ndeplineasc exigenele standardelor de calitate (organoleptic, fizico-chimic, bacteriologic). Dup recepie laptele este clarificat prin centrifugare, rcit la temperatura de 40C i pstrata la aceast temperatur (cnd prelucrarea nu se face imediat). Prin standardizare se aduce compoziia laptelui (coninutul de substan uscat i grsimi n special) la valorile solicitate de caracteristicile produsului finit. Pasteurizarea se realizeaz n pasteurizatoare tubulare sau cu plci, la 88 950C timp de 15 30 secunde. Obiectivele principale ale tratamentului termic sunt: distrugerea bacteriilor patogene i a microorganismelor de poluare, inactivarea enzimelor (n special a lipazelor) i activarea gruprilor SH cu rol n protejarea produsului contra oxidrii. Laptele praf destinat utilizrii n panificaie trebuie tratat termic la temperaturi nalte sau pentru perioade mai mari de timp deoarece este necesar denaturarea unor proteine din lapte. Evaporarea are rolul de a reduce coninutul de ap din produs n aa fel nct

IT
n acelai timp, consumul de energie. calitate inferioar. costisitoare.

se

substana uscat din lapte s ajung la 40 50%. Concentrarea are un efect pozitiv asupra calitii laptelui materie prim, particulele de lapte praf fiind mai mari, nglobeaz un volum mai mic de aer, produsul fiind mult mai rezistent la aciunea factorilor care pot induce oxidarea grsimilor. De asemenea, concentrarea reduce timpul necesar pentru deshidratare i

-2 10 20 II
Omogenizarea este o etap facultativ dar este necesar pentru a se reduce concentraia grsimilor libere care, n exces se concentreaz la suprafaa particulelor de lapte praf, reduc viteza de solubilizare a acestora i sporesc sensibilitatea la oxidare. Deshidratarea este principala etap a procesului de fabricaie a laptelui praf. Cea mai utilizat metod de deshidratare a laptelui pentru consum uman este deshidratarea dup pulverizare. Deshidratarea n pelicul este mai rar utilizat deoarece laptele praf este de n cazul deshidratrii dup pulverizare, laptele concentrat este dispersat sub forma unor particule fine (atomizat) i expus, ntr-o incint special, aciunii unui curent de aer cald (150 3000C) care circul n contra-curent sau concurent cu particulele de lapte. Circulaia n concurent este preferat deoarece are efecte benefice asupra calitii laptelui ns este Dispersarea laptelui - concentrat se realizeaz cu ajutorul unor atomizoare rotative (17 25 MPa). Prin creterea ratei de dispersie suprafaa de contact cu aerul cald va crete ceea ce va permite deshidratarea rapid a laptelui fr a se atinge n interiorul particulei de (10000 20000 rpm) sau prin trecerea acestuia prin duze cu orificii fine la presiune ridicat

01

lapte praf temperaturi ridicate care ar putea afecta caracteristicile organoleptice i fizicochimice ale laptelui praf. Curentul de aer ca urmare a vitezei mari de circulaie i a greutii mici a particulelor de lapte praf, o parte dintre aceste sunt vehiculate n afara instalaiei de deshidratare. Pentru recuperarea acestora aerul este trecut mai multe cicloane de separare succesive, n care viteza aerului este redus treptat iar particulele de lapte praf sunt recuperate. Principalele avantaje ale deshidratrii laptelui prin aceast metod sunt: deshidratarea se realizeaz rapid, laptele st n camera de deshidratare pentru maxim 30 sec., efectul negativ al temperaturii fiind minim; particulele de lapte praf au o structur fin i proprieti ce permit obinerea, prin reconstituire, a unui produs aproape identic cu cel din care a fost obinut; procesul permite automatizarea complet i controlul tuturor parametrilor importani pentru asigurarea calitii produsului; produsul vine n contact cu instalaia de deshidratare doar dup deshidratare ceea ce constituie un avantaj din punctul de vedere al igienizrii acestora i al caracteristicilor microbiologice ale produsului finit.

IT

A
Instantizarea laptelui praf
instant cu particule aglomerate sau neaglomerate. praf ce permite reconstituirea mai rapid a laptelui.

se

-2 10 20 II
Dezavantajul principal al unor instalaii de acest tip este preul ridicat al investiiei iniiale, fiind justificat doar pentru procesarea unor cantiti mari de lapte. Deshidratarea clasic a laptelui, ntr-o singur etap, este un procedeu depit. De cele mai multe ori se recurge la deshidratarea n dou etape iar n ultima perioad se practic frecvent deshidratarea n trei etape. n urma acestor procedee tehnologice se obine laptele Instantizarea este un proces de deshidratare a laptelui n urma cruia se obine lapte Utilizarea mai multor etape de deshidratare (dou sau trei) mbuntete considerabil calitatea laptelui praf i eficientizeaz economic procesul de deshidratare. Caracteristici utile n reconstituirea laptelui (i n folosirea acestuia) cum sunt: solubilitatea, capacitatea de dispersie, viteza de dizolvare, etc., sunt mbuntite prin instantizare. n principiu, unui volum mai mare de aer n interiorul acestora. La contactul cu apa, n cursul instantizarea are la baz aglomerarea particulelor de lapte praf ceea ce conduce la nglobarea

01

reconstituirii, aerul este nlocuit de aceasta, fiind evitat formarea unui nveli vscos n jurul particulelor de lapte praf (ceea ce se ntmpl n cazul laptelui praf clasic). Deshidratarea n dou etape const n umectarea particulelor de lapte praf obinute n prima etap cu ajutorul aburului, apei sau laptelui deshidratat pn la o umiditate de cca 10 15% i deshidratarea particulelor umectate, aglomerate pe o suprafa orizontal (pat) vibratoare cu ajutorul unui curent de aer la 90 1200C, pn la o umiditate de 3 4%. n cazul deshidratrii n trei etape, laptele este parial deshidratat (pn la 10 18% ap) n prima etap, particulele de lapte praf rezultate se depun la partea inferioar a turnului de deshidratare pe o suprafa fix unde suport o a doua deshidratare timp de 10 20 minute. Deshidratarea a treia se produce n afara turnului de deshidratare pe un pat vibrator similar cu cel descris anterior. Deshidratarea lent la temperaturi mai mici face ca efectul negativ al temperaturii este Uscarea n pelicul se utilizeaz pentru obinerea de lapte praf destinat furajrii

IT
minimalizat. produsului. Utilizarea laptelui praf sportivi, etc.), inlocuitori de produse lactate.

se

animalelor, n principal. Contactul direct dintre particulele de lapte praf i suprafaa tamburului de uscare determin modificri importante ale proteinelor i glucidelor laptelui, unele dintre acestea fiind ireversibile. De asemenea, procentul particulelor arse este mult mai

-2 10 20 II
mare dect n cazul laptelui praf obinut prin alte metode ceea ce afecteaz i solubilitatea Laptele praf este un aliment valoros ce poate fi consumat ca atare, dup reconstituire dar mai ale ca ingredient n numeroase alimente. Cea mai mare cantitate de lapte praf este utilizat n fabricarea produselor zaharoase, de patiserie i panificaie (ciocolat, caramele, pentru desvrirea unor caracteristici organoleptice importante (consisten, arom, etc). biscuii, prjituri, etc.), n care are un rol important att din punct de vedere nutritiv ct i Laptele praf se utilizeaz n cantiti mari i n fabricarea unor produse lactate cum sunt ngheata i brnzeturile. n rile n care producia de lapte este mic, neacoperind necesarul, laptele praf constituie alternativa principal n acoperirea acestui deficit. De asemenea, laptele praf se utilizeaz ca ingredient n glazuri, creme, sosuri, supe, semipreparate, amestecuri pentru anumite categorii de consumatori (oameni n vrst, copii,

01

Microbiologia laptelui praf

Efectul procesrii asupra microorganismelor din lapte Deshidratarea nu asigur distrugerea microorganismelor din lapte. Intensitatea efectului antimicrobian n cursul deshidratrii este dependent de caracteristicile microorganismelor din lapte i de temperatura aerului la ieirea din turnul de deshidratare. Numeroase specii bacteriene, ntre care enterobacteriaceele i L. monocytogenes, pot supravieui deshidratrii, n condiii normale. n consecin, laptele materie prim trebuie s fie tratat termic la o temperatur suficient de mare pentru a distruge microorganismele patogene, i protejat dup tratarea termic, pentru a preveni contaminarea microbian. Dup deshidratare produsul prin coninutul mic de ap nu constituie un mediu favorabil creterii i multiplicrii bacteriilor. Etapele ulterioare deshidratrii cum sunt rcirea, amestecul cu alte ingrediente,

IT
depozitare a produsului. recent, Enterobacter (Cronobacter) sakazakii. n laptele praf.

se
Degradarea laptelui praf indus de microorganisme

ambalarea i depozitarea pot influena calitatea microbiologic prin recontaminarea produsului cu microorganisme din mediu sau de pe instalaiile de prelucrare. n timpul depozitrii laptelui praf, n mod normal, formele vegetative ale microorganismelor nu se pot dezvolta, chiar se nregistreaz o reducere a numrului de microorganisme ce pot fi izolate din laptele praf. Fr a gsi condiii prielnice de germinare.

-2 10 20 II
microorganisme. Bacteriile sporulate fiind mult mai rezistente, constituie principalele Ca urmare a coninutului mic de ap (aw 0,3 0,4), laptele praf nu reprezint un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor. Degradrile induse de microorganisme sunt rare fiind posibile doar n cazul unor deficiene majore de ambalare, manipulare i Microorganisme patogene, la fel ca i cele spoliatoare, nu gsesc un mediu bun de dezvoltare n laptele praf. Dintre microorganismele patogene cu importan alimentar, din laptele praf au fost izolate: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i, mai Bacteriile din special Salmonella pot fi prezente n laptele praf ca urmare a unor deficiene de funcionare i/sau igienizare a instalaiilor folosite n procesul de obinere a produsului. Prezena apei n exces, folosirea unor ingrediente contaminate n formulele de de uscare i a instalaiilor subsecvente au fost principalele cauze ale preyenei acestor bacterii lapte pentru sugari i lipsa unei igienizri corespunztoare a instalaiilor, n special a turnului

01

S. aureus este o bacterie toxigen. Ca atare microorganismul nu se poate multiplica n laptele praf. Principalele episoade de toxiinfecie alimentar aprute ca urmare a consumului de lapte praf au fost consecina prezenei enterotoxinei stafilococice prezente n laptele materie prim din care s-a obinut laptele praf. Sporii de B. cereus au fost izolai din laptele praf ntr-o proporie foarte mare (peste

IT
favorizante a apariiei episoadelor de mbolnvire. cu microorganisme a instalaiilor i a mediului.

60%). Aceti spori rezist tratamentelor termice i rmn n stare dormant n laptele praf dar pot germina, multiplica i produce toxine n lapte dup reconstituire. Episoadele de toxiinfecie produse de aceast bacterie, n urma consumului de lapte praf, sunt consecina abuzurilor de temperatur la cere a fost expus laptele reconstituit. Enterobacter sakazakii este o bacterie care a fost implicat, sporadic, n producerea unor meningite la noii nscui, unele din aceste cazuri fiind consecina consumului de lapte praf pentru sugari. Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de mediul din materniti, pstrarea laptelui reconstituit la temperaturi ridicate fiind una din cauzele Micotoxinele din laptele praf au surs principal micotoxinele din laptele materie

A
bacteriilor termodure, prezena bacteriilor sporulate).

se

-2 10 20 II
prim. Cu toate c procesarea laptelui reduce ntr-o anumit proporie concentraia oferite de laptele praf. Dintre micotoxine, cel mai frecvent a fost izolat micotoxina M1. micotoxinelor, o parte semnificativ a lor rezist tratrii termice, deshidratrii i condiiilor Controlul pericolelor de origine microbian n laptele praf se poate realiza eficient prin monitorizarea calitii laptelui materie prime (nivelul ncrcturii microbiene, prezena Reducerea riscului reprezentat de prezena pericolelor de origine microbian n laptele praf poate fi realizat prin respectarea cu strictee a condiiilor de procesare a laptelui, n special a etapelor care sunt destinate eliminrii unor astfel de pericole (pasteurizarea). Un rol important n reducerea acestui risc l are controlul, prin msuri adecvate i eficiente a calitii instalaiilor i suprafeelor cu care laptele i ulterior, laptele praf vine n contact. mediului n care se desfoar procesul de producie i igienizarea corect a tuturor Separarea spaiilor n care se prelucreaz laptele materie prim de spaiile n care se prelucreaz laptele praf constituie o alt msur important de prevenire a contaminrii laptelui praf, tiut fiind faptul c laptele materie prim este o surs important de contaminare Igiena personalului i instruirea acestuia, controlul bunei funcionri a instalaiilor de climatizare (temperatur, umiditate, filtre de aer) i controlul duntorilor n unitile de producie constituie mijloace importante de asigurare a calitii laptelui praf.

01

Brnzeturile

IT
cel din lapte, obinute prin: bazate pe rezultate certificate tiinific. regiune geografic la alta.

La fel ca n cazul multor produse obinute prin fermentaie, brnzeturile nu sunt uor

de definit. Conform unei definiii general acceptate n prezent, care ilustreaz complexitatea acestei categorii de produse lactate, brnzeturile sunt produse lactate maturate sau nematurate, moi semitari sau tari, n care raportul ntre cazein i proteinele zerului este mai mare dect coagularea total sau parial a proteinelor din lapte sau din amestecul de lapte cu diferite alte produse lactate (smntn, zar, zer, etc.), sub aciunea cheagului sau a altor ageni de coagulare i ndeprtarea parial a zerului rezultat n urma coagulrii, cu condiia ca brnza s conin o cantitate mai mare de proteine dect materia prim din care provine;

A
Clasificarea brnzeturilor
Dup criteriile menionate mai sus se disting: 1

se

m
organoleptice asemntoare cu cele descrise anterior.

alte tehnici specifice de coagulare a proteinelor din lapte sau a altor produse lactate n urma crora se obin produse cu caracteristici fizico-chimice i

-2 10 20 II
Brnzeturile au o istorie ndelungat fapt care a condus la diversificarea i perfecionarea tehnologiei de obinere pornind de la simple inovaii accidentale sau impuse de condiiile de mediu i ajungnd, n prezent, la aplicarea de tehnologii moderne sofisticate Numrul mare al sortimentelor de brnz existente la ora actual (peste 1000 de sortimente cu denumiri diferite) este rezultatul, particularitilor materiilor prime folosite, a condiiilor climatice diferite de la o regiune la alta, a tehnologiei de obinere i chiar a diferenelor lingvistice, deoarece multe dintre sortimentele obinute la ora actual sunt identice ca tehnologie de obinere, materie prim folosit dar poart denumiri diferite de la o Dat fiind diversitatea mare a sortimentelor de brnz, este dificil de efectuat o clasificare care s la cuprind pe toate. Exist mai multe criterii de clasificare a brnzeturilor brnzeturilor, gradul de maturare, unele particulariti de tehnologie, etc. dar dintre acestea cel mai des folosite sunt: metoda de coagulare folosit, compoziia

01

Brnzeturi obinute prin coagulare ca urmare a scderii pH-ului i brnzeturi obinute prin coagulare enzimatic; Brnzeturi cu pasta moale, semi-tare, tare i foarte tare; Brnzeturi cu slabe, grase, foarte grase, creme; Brnzeturi maturate i nematurate (proaspete); Brnzeturi cu pasta oprit, maturate n saramur, cu mucegaiuri, topite etc.

IT
acestor etape. nutritive superioare. indirecte asupra cantitii i calitii brnzeturilor. corespunztoare. raportul dintre acestea n laptele materie prim. 2

Tehnologia de fabricare a brnzeturilor

A
Standardizarea laptelui materie prim

Producerea diverselor sortimente de brnzeturi, urmeaz o serie de etape similare

pentru toate sortimentele, diferenele ntre sortimente fiind date de o serie de modificri ale Obinerea brnzeturilor are drept scop transformarea laptelui un aliment uor

se

perisabil, ntr-un produs cu o conservabilitate ridicat i cu caracteristici organoleptice i Procesul de fabricaie poate fi divizat n: alegerea i pregtirea materiei prime pentru

prelucrare, coagularea laptelui i prelucrarea coagulului prin deshidratare, formare i srare.

obinute i n special de coninutul n proteine, grsimi, sruri minerale i pH-ul laptelui. Compoziia laptelui este la rndul ei influenat de specie, ras, individ, alimentaie, stadiul lactaiei, sezon, starea de sntate a animalelor, etc., toi aceti factori avnd efecte directe sau Laptele folosit trebuie s fie de calitate microbiologic bun, s provin de la animale

sntoase, furajate corespunztor, recoltat, manipulat i depozitat n condiii de igien

coninut specific de substan uscat, un anumit raport proteine/grsimi, etc.). n timp ce coninutul de substan uscat, respectiv de ap se poate regla prin controlul unor etape ale

proccesului de obinere, raportul dintre proteine i grsimi este determinat n special de n funcie de necesiti raportul dintre proteine i grsimile din laptele materie prim poate fi modificat prin degresarea laptelui, adaosul de grsimi (smntn) i/sau mbogirea n proteine (prin adaosul de lapte praf, lapte concentrat, sau ultrafiltrarea laptelui).

-2 10 20 II
Selecia materiilor prime pentru obinerea brnzeturilor
Compoziia brnzeturilor este strns legat de compoziia laptelui din care acestea sunt Diferitele sortimente de brnz se caracterizeaz printr-o compoziie specific (un

01

Ionii de Ca au un rol important n coagularea enzimatic a laptelui i ulterior n prelucrarea optim a acestuia, ca urmare se poate mbogi coninutul de Ca al laptelui pri adaosul de CaCl 2

Tratamentul termic al laptelui

IT
Grano Padano, etc.). ai deprecierii calitii microbiologice a laptelui. laptelui.

Tradiional toate sortimentele de brnzeturi au fost obinute din lapte nepasteurizat,

practic utilizat pn relativ recent. Chiar i n prezent exist sortimente de brnzeturi care se fabric din lapte nepasteurizat (Swiss Emmental, Gruyere, Comte, Parmigiano-Reggiano, Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor a fost necesar din motive de

A
Inocularea laptelui cu culturi starter

sntate public, prezena de microorganisme patogene n laptele materie prim fiind un fapt deseori evideniat n literatura de specialitate. De asemenea, un alt element care a favorizat

se
sortimentul de brnz obinut i de calitatea materiei prime. pentru a se controla procesul de fermentaie a laptelui. deshidratat) depinde de sortimentul de brnz obinut.

introducerea tratamentului termic al laptelui materie prim a fost necesitatea uniformizrii din punct de vedere microbiologic a calitii laptelui n vederea reducerii variabilitii produselor finite i de a se preveni o serie de defecte ale brnzeturilor induse de microorganisme. n trecut, ca urmare a obinerii de brnzeturi n cantiti mici din lapte imediat dup recoltare, nu permitea dezvoltarea microorganismelor pn la niveluri periculoase pentru face necesar transportul laptelui i depozitarea lui etape care pot constituie factori favorizani

-2 10 20 II
consumator. n prezent, creterea capacitii de prelucrare, pentru eficientizarea procesului, Laptele materie prim se pasteurizeaz prin metoda joas (63 0C timp de 30 minute) sau metoda inalt (72 0C timp de 15 secunde), alegerea metodei fiind determinat de Ca procedee tehnologice cu efect similar pasteurizrii cu evitarea efectului negativ al tratamentului termic, n industria brnzeturilor se folosesc: bactofugarea i microfiltrarea Pentru o mare perioad de timp fermentarea laptelui a fost determinat de microflora indigen a laptelui. Ulterior, ca urmare a variaiilor mari n ceea ce privete calitatea produselor i a apariiei unor defecte, au fost utilizate culturi selecionate de microorganisme Cantitatea, tipul i forma sub care se adaug culturile starter (lichid, liofilizat, Un factor critic care influeneaz tipul de cultur starter utilizat este temperatura la care se prelucreaz coagulul . Culturile starter mezofile sunt utilizate atunci cnd temperatura 3

01

de preparare a coagulului este mai mic de 40C. Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, i Leuconostoc spp., sunt frecvent utilizate, individual sau n combinaie pentru controlul fermentaiei de tip mezofil. Toate acestea produc acid lactic din lactoz, n plus, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis foloseste acidul citric pentru a produce compui de arom, n principal diacetil i CO2. Culturile starter termofile sunt utilizate atunci cnd temperaturile pregatire a coagulului sunt ridicate (45-54C). Tulpini singulare sau n amestec de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, sunt deseori folosite, n funcie de tipul de brnz. De asemenea, culturi mixte, n compoziia crora se identific att culturi mezofile ct i culturi termofile, se folosesc pentru obinerea de brnzeturi la care coagulul se prelucreaz la temperaturi moderate. Pentru inducerea unor caracteristici dorite de consumator, la unele sortimente de

IT
exemplu, Propionibacterium freudenreichii brnzeturi. consistenei brnzei Limburger.

A
subsp.

se
shermanii aromatici rezultai n urma activitilor lipolitice i/sau proteolitice.

brnzeturi, n culturile starter, se introduc microorganisme suplimentare, cum este, spre folosit la fabricarea brnzeturilor de tip vaier, pentru a produce gazul necesar pentru formarea ochiurilor de

fermentaie i a acidului propionic, un compus important n formarea aromei acestor

parte din culturile starter, contribuie la dezvoltarea aromei, n unele brnzeturi maturate.

Unele specii de enterococi (Enterococcus faecalis i E. faecium), sunt considerate, de unii specialiti, factori importani pentru formarea proprietilor organoleptice ale unor sortimente de brnzeturi. O alt bacterie, Brevibacterium linens contribuie la formarea aromei i

mucegaiurile, sunt utilizate pentru a imprima caracteristici unice, la unele brnzeturi.

brnzeturi, cum ar fi Camembert sau Romadur i pentru a modifica pH-ul, favoriznd dezvoltarea bacteriilor. Drojdiile sunt, de asemenea, implicate n formarea de compui Fungii filamentoi (mucegaiurile) sunt utilizai pentru a da caracteristici unice, la unele tipuri de brnzeturi. Penicillium roqueforti este utilizat n producia de brnzeturi cu i Brie sunt produse prin utilizarea Pen. camemberti. Alte ciuperci, cum ar fi Geotrichum i

mucegai albastru, precum Roquefort, Gorgonzola. i Stilton. Brnzeturi cum sunt Camembert Mucor spp., pot fi utilizate n obinerea brnzeturilor. Sporii i miceliile acestor specii de

mucegaiuri, sub form de suspensie apoas sau sau de pulberi se adaug n lapte de materie 4

-2 10 20 II
Unele specii de bacterii (lactobacili, leuconostoci i pediococci) cu toate c nu fac Culturi starter secundare, formate din microorganisme cum sunt drojdiile i Drojdiile sunt implicate n degradarea acidului lactic mai ales la suprafaa anumitor

01

prim sau se poate aplica pe suprafaa particulelor de de coagul tiat sau a brnzeturilor formate.

Coagularea laptelui
Dup standardizarea i pasteurizarea laptelui (cnd se impune), acesta este transferat n recipiente speciale (vane de fermentaie de forme variabile), nchise sau deschise, orizontale sau verticale cu capacitate de la cteva sute de litri pn la cteva mii de litri. n aceste recipiente laptele este supus coagulrii iar coagulul rezultat va fi prelucrat

IT
temperatura de 900C. alte produse (Ricotta, Manouri, Anari, etc.)

A
5

sumar pentru a se ndeprta o parte din zerul rezultat. Coagularea cazeinei din lapte i formarea unui coagul n care sunt prinse grsimile i Coagularea cazeinei poate fi indus prin mai multe metode cum sunt: Proteoliza limitat a cazeinei de unele proteinaze specifice; scderea pH-ului laptelui pn la valori de 4,6 scderea moderat a pH-ului (cca. 5,2) n combinaie cu nclzirea laptelui la ali constitueni importani din lapte, este o etap esenial n fabricarea brnzeturilor.

se
important consistena (textura) i mai puin important aroma. Creterea lent a aciditii laptelui se manifest prin:

m
micelele de cazein cu creterea solubilitii acesteia;

-2 10 20 II
Marea majoritate a brnzeturilor (cca. 75%) sunt obinute n urma coagulrii induse enzimatic n timp ce doar cca. 25% sunt obinute prin coagulare indus prin creterea aciditii laptelui. Coagularea indus prin creterea aciditii asociat cu nclzirea laptelui este mai puin important fiind caracteristic unor sortimente n care se urmrete recuperarea unor proteine ale zerului. Proprietile acestor sortimente sunt diferite de cele ale brnzeturilor tradiionale i sunt utilizate de cele mai multe ori ca ingrediente n industria alimentar pentru Creterea aciditii laptelui este indus prin nsmnarea acestuia cu culturi Acidifierea direct prin adaosul de acizi (lactic sau clorhidric) sau glucono-lactone, selecionate de microorganisme care fermenteaz lactoza cu producere de acid lactic. este posibil ca o alternativ la acidifierea natural sau n combinaie cu aceasta. Se utilizeaz la unele brnzeturi cum ar fi Quarg-ul, Mozzarella, Feta i, mai rar, la brnza de vaci. Adaosul de substane cu rol de scdere a pH-ului ofer posibilitatea de a controla rata i amplitudinea scderii acestuia. Acest tip de coagulare este folosit n cazul brnzeturilor pentru care este mai creterea tendinei de dezagregare a micelelor de cazein ca urmare a trecerii calciului din forma coloidal n forma solubil i a disocierii beta-cazeinei din

01

apariia tendinei de agregare a micelelor de cazein ca urmare a reducerii sarcinilor negative de la suprafaa acestora i consecutiv, reducerea forelor de respingere dintre acestea i o scdere a volumului de ap dintre micelele de cazein.

La valori ale pH-ului mai mari de 5,1 predomin fenomenele de dezagregare i ca

IT
elastic i rezistent. agregarea moleculelor de paracazein, n corespunztoare de ioni de Ca. negativ a temperaturii. asemntor dar mult mai slab). se obine astfel chimozina recombinat. Alte enzime utilizate sunt: bovin dar la un pH ceva mai mic. parasitica); enzime de origine vegetal. prezinte unele nsuiri particulare. 6

urmare gelul nu se formeaz n timp ce la valori mai mici predomin fenomenele de agregare i ncepe formarea gelului. Scderea pH-ului la valori de 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei) determin formarea de legturi ntre agregatele de cazein cu formarea unui gel particulat Enzimele de coagulare determin prin secionarea specific a moleculei de cazein determin secionarea k-cazeinei cu destabilizarea micelelor de cazein. Para-cazeina (care rezult n urma aciunii enzimatice) nu se poate dizolva n lacto-ser i ca urmare se produce condiiile existenei unei concentraii

se

Ca enzime, se utilizeaz n primul rnd chimozina, o enzim existent n stomacul

noilor nscui (chimozina nu hidrolizeaz imunoglobulinele colostrale). Este o endopeptidaz cu aciune specific la pH 6,7. La pH sczut enzima se autodegradeaziar la pH ridicat este denaturat de temperatura ridicat. Prezena unor cantiti mari de sare inhib aciunea

inut n condiii care s favorizeze transformarea pro-chimozinei n chimozin (prin autoliz) i purificat, pentru a se reduce coninutul de pepsin (deoarece pepsina are un efect n prezent chimozina se obine pe cale industrial prin biotehnologii specifice

(inserarea genei specifice n ADN-ul bacterian - E. coli, Saccharomyces cerevisiae,

Kluyveromyces marxianus var. lactis, Aspergillus nidulans, A. niger, i Tricoderma reesei) i

de chimozin prin alte caracteristici ceea ce face ca produsele obinute cu aceste enzime s

-2 10 20 II
Cheagul tradiional se extrage din stomacul tineretului rumegtoarelor. Extractul este pepsina - extras din stomacul suinelor. Acioneaz similar cu chimozina enzime de origine microbian (Rhizomucor miehei R. pusillus, Cryphonectria Cu toate c aceste enzime au aceeai proprietate de a scinda k-cazeina, se deosebesc

01

Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagului urmrete n principal reducerea cantitii de ap din acesta i crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea microorganismelor din culturile starter pentru a se obine caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice pentru fiecare sortiment n parte.

IT
Ruperea coagului Coagulul obinut este destul de stabil cnd integritatea lui nu este afectat, dar atunci cnd este rupt sau tiat exprim rapid o cantitate variabil de zer prin sinerez. Sinereza, prin eliminarea zerului, i odat cu acesta a apei, concentreaz substana uscat a coagulului de cca 6- 12 ori n funcie de tipul de coagul. Se poate spune c sinereza este un procedeu particular de deshidratare, diferit de alte procedee cu efect similar utilizate n industria laptelui. Viteza i amplitudinea sinerezei este influenat de compoziia laptelui materie prim

A
mrunire a coagulului i timp. productor. cantitatea de ap eliminat din coagul. 7

se

(n special coninutul de proteine i ioni de Ca), pH-ul zerului, temperatur, gradul de Compoziia produsului finit este dependent ntr-o msur mare de sinerez i prin

-2 10 20 II
controlul acestui fenomen alturi de alte elemente (compoziia laptelui, cultura starter folosit, cantitatea i tipul de enzim, etc), se poate modela caracteristicile brnzei n direcia dorit de Prin tiere coagulul este fragmentat n particule cu dimensiuni de 3-15 mm, n funcie de tipul de brnz. Cu ct particulele de coagul vor fi mai mici cu att va fi mai mare Agitarea particulelor de coagul i eliminarea excesului de zer Imediat dup tiere, boabele de ca sunt foarte sensibile la ocurile mecanice, motiv pentru care se vor agita lent. Acesta trebuie s fie totui suficient de energic pentru a se menine boabele suspendate n zer. Sedimentarea boabelor de ca n partea inferioar a vanelor de coagulare determin formarea aglomerrilor de ca, fenomen mult mai evident la sortimentele de brnz cu un coninut redus de grsime. Aceste aglomerri nu sunt dorite deoarece influeneaz textura brnzei i mrete coninutul de cazein a zerului. coagulare acid) favorizeaz eliminarea zerului din particulele de coagul. Agitarea boabelor de ca ca i creterea aciditii (pentru brnzeturile obinute prin

01

Imediat dup tiere, boabele de ca sunt foarte sensibile la ocurile mecanice, motiv pentru care se vor agita lent. Acesta trebuie s fie totui suficient de energic pentru a se menine boabele suspendate n zer. Sedimentarea boabelor de ca n partea inferioar a vanelor de coagulare determin formarea aglomerrilor de ca, fenomen mult mai evident la sortimentele de brnz cu un coninut redus de grsime. Aceste aglomerri nu sunt dorite deoarece influeneaz textura brnzei i mrete coninutul de cazein a zerului. Agitarea boabelor de ca ca i creterea aciditii (pentru brnzeturile obinute prin coagulare acid) favorizeaz eliminarea zerului din particulele de coagul. Pentru unele tipuri de brnzeturi (cum ar fi Gouda i Edam), este de dorit, reducerea

IT
nclzirea oprirea coagulului zerului din ca. sunt distruse la 52C ntre 10 i 20 de minute. 8

cantitii de zer, astfel nct prin adugarea de ap cald s se creasc rapid temperatura boabelor de ca, ceea ce va conduce la scderea cantitii de lactoz din coagul. n funcie de sortiment, n mod normal se elimin, n acest etap cca. 35-50% din cantitatea total de zer.

se
n funcie de tipul de brnz, tratarea termic presupune: n combinaie cu adugarea de ap fierbinte n amestecul ca/zer.

Tratamentul termic n procesul de fabricare a brnzeturilor este necesar pentru a regla

mrimea i acididitatea caului (coagulului). Creterea bacteriilor productoare de acid este limitat de cldur, care este astfel folosit pentru a reglarea produciei de acid lactic. n afar de efectul asupra microorganismelor, cldura favorizeaz contracia caului i expulzarea

sortimentul de brnz. nclzirea la temperaturi mai mari de 40C, n mod normal, se realizeaz n dou etape. Mai nti pn la 37-38C, cnd activitatea bacteriilor mezofile este diminuat, iar nclzirea este ntrerupt pentru a se verifica aciditatea, dup care se continu

nclzirea pn la temperatur. Peste 44C, este blocat dezvoltarea bacteriilor mezofile care nclzirea la temperaturi mai mari de 44C este de numit oprire. Unele tipuri de brnz, cum ar fi Emmental, Gruyre, Parmezan i Grana, sunt tratate termic la temperaturi de procesele fermentative ce au loc n timpul maturrii. Un exemplu n acest sens este

50-56C. La aceast temperatur doar unele bacterii pot supravieui, acestea fiind implicate n

-2 10 20 II
nclzirea indirect cu abur introdus n pereii dublii ai vanelor de prelucrare. nclzirea direct prin adugarea de ap fierbinte n amestecul ca/zer. nclzirea indirect cu abur introdus ntre pereii dubli ai vanelor de prelucrare, Timpul i temperatura de nclzire se stabilete n funcie de metoda aplicat i de

01

supravieuirea bacteriei Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii foarte important pentru formarea aromei i texturii brnzei Emmental (vaier).

Formarea i presarea brnzeturilor.

De cele mai multe ori este preferabil s se ueasc particulele de coagul mrunite n mase compacte pentru a se uura manipularea acestora, pentru a se conferi un aspect plcut i pentru a se asigura consistena dorit pentru un anumit sortiment. Pentru a realiza aceste deziderate, particulele de coagul se introduc n forme specifice iar n cazul sortimentelor de brnz cu pasta semi-tare, tare i foarte tare, se preseaz. Formarea brnzeturilor este aplicat doar pentru sortimentele a cror fragmente de

IT
masa brnzeturilor putnd rmne goluri. elimin mai greu.

A
la apariia de crpturi la suprafaa brnzeturilor.

coagul se deformeaz i iau forma recipientului n care sunt asezate. Formarea brnzeturilor este influenat de consistena coagulului, pH-ul i temperatura acestuia. Coagulul cu un coninut mic de ap, pH sczut i la temperatur sczut se formeaz mai llent i incomplet, n Pentru a se grbi formarea brnzeturilor coagulul este supus presrii. Presarea

se
Srarea brnzeturilor.
de sare redus 2 5% sare. 9

coagulului se poate face sub aciunea greutii proprii (autopresare ) sau prin aplicarea de greuti sau cu dispozitive speciale care permit controlul forei de presare. Rolul principal al presrii este de a fora particulele de coagul s se uneasc pentru a conferi produsului un aspect uniform pe seciune i de a facilita eliminarea apei din coagul. Cu ct presarea se aplic mai repede i fora de presare este mai mare cu att cantitatea de ap rmas n brnz este mai mare. Temperatura este un alt factor care afecteaz formarea i presarea. La temperaturi sczute formarea se realizeaz mai greu iar ca urmare a reducerii intensitii sinerezei apa se Formarea cojii (stratul continuu de la suprafaa brnzei formate) este un alt fenomen

-2 10 20 II
care are loc n cursul formrii i presrii brnzeturilor. Formarea cojii i caracteristicile acesteia sunt influenate de coninutul de ap al coagulului, temperatura de presare, fora de presare i durata presrii. Coaja format n cursul presrii i scimb caracteristicile devenind mai groas pe msur ca se produce evaporarea apei. Evaporarea rapid a apei poate conduce Srarea este o operaiune esenial pentru obinerea unor produse de calitate. Funciile principale ale srrii n cazul brnzeturilor sunt: conservarea brnzeturilor, particip la arom, influeneaz consistena i maturarea brnzeturilor. Deoarece dezvoltarea bacteriilor lactice este inhibat de coninutul ridicat de sare majoritatea sortimentelor de brnz au un coninut

01

Dup modalitate de aplicare a srii srarea poate fi: n bob atunci cnd sarea cristalin este amestecat cu fragmentele de coagul dup mrunirea acestuia; srarea prin frecare - atunci cnd sarea ca atare sau sub form de soluii saline este aplicat prin frecare la suprafaa brnzeturilor deja formate. Acest tip de srare se aplic repetat la intervale de timp variabile. Acest tip de srare nu se aplic sortimentelor care se matureaz sub aciunea unor microorganisme ce se dezvolt la suprafaa brnzeturilor; srarea prin imersie aplicat la brnzeturile formate care se imerseaz n soluii saline unde se pstreaz un timp variabil pn la obinerea concentraiei dorite de sare n masa de brnz.

IT

A
Maturarea brnzeturilor
10

se
Cele trei metode pot fi aplicate separat sau combinat. greutate. n medie pierderea de ap n cursul srrii este de cca. 3%. durata srrii, coninutul de sare al saramurii, pH-u saramurii.

Srarea afecteaz randamentul de transformare a laptelui n brnzeturi deoarece odat

cu ptrunderea srii n masa de brnz, apa este extras ceea ce conduce la o pierdere n Viteza de srare este influenat de o multitudine de factori dintre care mai importani

sunt: compaziia brnzeturilor (n special coninutul de grsime i cel de ap), pH-ul

brnzeturilor, forma i volumul bucilor de brnz, temperatura la care se efectueaz srarea,

soluie de sare. Dac brnza este introdus ntr-o soluie de sare, ca urmare a efectului acesteia asupra proteinelor consistena acesteia devine moale. Pentra a preveni acest efect negativ saramura trebuie s conin cantiti suficiente de ioni de Ca i s aib un pH sczut. n care srarea dup formare i presrea este mai greu de efectuat n timp scurt.

redus. Majoritatea acestora sunt brnzeturi obinute prin coagularea acid. Cu toate c brnzeturile obinute prin coagulare enzimatic pot fi consumate imediat dup fabricare (caul

proaspt), majoritatea lor sunt supuse maturrii pentru perioade variabile de timp (de la 3 sptmni pn la 2 ani) nainte de consumare. La modul general, durata maturrii este invers proporional cu coninutul de ap din produsul finit. Majoritatea sortimentelor maturate pot fi consumate n diferite stadii ale procesului, momentul consumrii fiind ales de productor n

-2 10 20 II
Srarea prin imersie este cel mai lent procedeu, saramura folosit nu este doar o Srarea n bob are avantajul c realizeaz o srare rapid a brnzeturilor fiind situaii Brnzeturile care se consum imediat dup obinere reprezint un grup sortimental

01

funcie de cerinele consumatorului referitoare la arom i consisten i de unele considerente economice. Caracteristicile particulare ale fiecrui sortiment de brnz sunt influenate esenial i de condiiile n care se produce maturarea acestora. n cursul maturrii sunt se produc modificri de arom i textur influenate de condiiile de maturare, compoziia coagulului (n special coninutul de ap, NaCl i pH) i aciunea conjugat a mai multor factori. urmtorii ageni: Modificrile biochimice din timpul maturrii au drept cauz unul sau mai muli din resturile de enzime coagulate adugate n lapte; enzime proprii laptelui (lipaze, proteinaze, m principal); microorganismele din culturile starter (primare sau secundare); microorganismele cu origine n laptele materie prim sau de contaminare i enzimele acestora (Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, etc.).

IT

A
Microbiologia brnzeturilor
defecte i alterri ale brnzeturilor. microorganismele din brnzeturi. 11

se
Efectul procesrii asupra microorganismelor reducere a ncrcturii de spori din laptele materie prim.

m
particip la procesele prin care se desvresc caracteristicile laptelui.

Modificrile biochimice din timpul maturrii implic glicoliza, dar mai ales proteoliza

i lipoliza. Procesele se caracterizeaz prin o mare complexitate (dezaminari, decarboxilari, desulfurari, beta-oxidari, esterificari, etc.) fiind imposibil de caracaterizat n totalitatea lor.

-2 10 20 II
Utilizarea laptelui de calitate att n ceea ce privete compoziia ct i din punct de vedere microbiologic este esenial n obinerea de brnzeturi de calitate. Laptele materie prim trebuie s fie lipsit de substane inhibitoare i de spori ai unor bacterii ce pot produce Tratamentul termic n cazul brnzeturilor nu este un tratment agresiv, formele sporulate nefiind distruse iar multe dintre enzimele laptelui rmn active dup acest proces i Bactofugarea sau microfiltrarea laptelui reprezint mijloace alternative, importante de Creterea aciditii laptelui prin aciunea bacteriilor din culturile starter sau prin adaosul de substane cu rol n acest sens, deshidratarea coagulului prin sinereza controlat sau prin alte procedee mecanice sau chimice constituie factori care in sub control

01

Maturarea brnzeturilor prin efectul culturilor starter primare sau secundare acioneaz inhibitor asupra microorganismelor de poluare sau patogene ce pot ajunge n brnzeturi. Substane cu aciune conservant, cum ar fi sorbatul de potasiu i nitritul de potasiu sunt adesea folosite pentru a stabiliza unele sortimente de brnzeturi (n special brnz topit). Microorganisme de alterare

IT
brnza). clostridieni. 12

Tipurile de microorganisme de alterare implicate, i efectele lor, sunt determinate de

caracteristicile sortimentului de brnz, i se concretizeaz prin defecte organoleptice, localizate fie la suprafaa, fie n profunzimea produsului. Alterrile diferitelor sortimente de brnz pot fi bacteriene sau fungice, fiind

A
iarnan timp ce C.butyricum este izolat mai frecvent vara.

provocate de microorganisme ce au supravieuit diferitelor etape de prelucrare, sau care au fost introduse ca urmarea a contaminrii produsului finit. Manipulrile multiple ale caului ofer numeroase oportuniti de contaminare cu microorganisme, n special bacterii psichrotrofile (folosirea de ap de splare a coagulului de calitate microbiologic precar contribuie la contaminarea cu bacterii Gram-negative, psichrotrofe care pot deteriora uor Principalele alterri bacteriene a brnzeturilor sunt balonarea precoce i balonarea

se

tardiv. Balonarea precoce se observ la brnza proaspt sau dup cteva zile de maturare.

Drojdiile dar mai ales bacteriile cum sunt coliformii sau Bacillus subtilis sunt capabile s i/sau n perioada de maturare a brnzeturilor. Balonarea tardiv este cauzat de formarea

fermenteze lactoza cauznd acest defect. Balonarea tardiv apare n perioada de depozitare

acidului butiric i apoi a gazelor n urma aciunii unor bacterii din genul Clostridium (C. tyrobutiricum i C. butyricum). Clostridium tyrobutiricum este mai frecvent izolat din lapte n mod paradoxal, formarea de gaze n unele sortimente de brnzeturi (Emmental) este

frecvent cauzat de bacteriile productoare de acid propionic utilizate n mod deliberat pentru

producerea de ochiuri de fermentaie tipice pentru aceste brnzeturi. Utilizarea nizinei, nitriilor, sau lizozimului sunt folosite pentru a controla producerea de gaze de ctre Pentru unele sortimente de brnzeturi folosirea mucegaiurilor este parte a procesului tehnologic, pentru a se obine caracteristicile organoleptice dorite. Cu toate acestea, o cretere Cladosporium, etc. conduce la modificri nedorite care afecteaz calitatea produselor. Mai

a altor specii de ciuperci, n special din genurile Penicillium, Mucor, Monilia, Aspergillus, mult, multe specii de ciuperci ce determin alterarea brnzeturilor pot produce micotoxine. Dezvoltarea mucegaiurilor vizibile la suprafaa brnzeturilor este adesea primul semn de

-2 10 20 II

01

deteriorare, urmat de apariia modificrilor de miros i/sau arom. Drojdie de brnzeturi proaspete este caracterizat prin formarea de gaze, n afara mirosuri, sau defecte vizuale. Brnzeturile topite, sunt foarte sensibile la aciunea mucegaiurilor, n special a celor psychrotrofe sau capabile s creasc n atmosfer cu coninut redus de de oxigen deoarece acestea sunt condiiile de pstrare ale acestor produse. Cele mai frecvente specii implicate n alterarea brnzeturilor n reeaua de desfacere sunt Penicillium commune, P. roqueforti, dar alte specii de Penicillium. Drojdiile sunt adesea prezente pe brnzeturi, i pot fi utilizate pentru formarea unor arome n special la sortimentele cu maturare superficial. Aceleai speciii de drojdii, atunci cnd sunt prezente la suprafaa altor sortimente de brnzeturi (Cheddar, Guda, etc) pot provoca modificri nedorite ale aromei, ca urmare a activitii lipolitice i proteolitice. Formele sporulate de mucegaiuri rezistente la cldur pot cauza, ocazional alterarea

IT
permind creterea i degradarea produselor. produselor n scurt timp dup fabricare. Microorganisme patogene coli O157:H7.

A
13

se

brnzeturilor. Ascosporii de Byssochlamys i alte specii rezistente la cldur pot fi prezeni n

laptele crud i s supravieuiasc cu uurin procesrii i depozitrii, rcirea inadecvat Brnza mucegit nu se comercializeaz i nici nu se recondiioneaz. Prevenirea

-2 10 20 II
acestui tip de alterare se bazeaz pe stocarea la temperatur sczut, atmosfere controlat (concentraie redusde oxigen), utilizarea de ambalaje corespunztoare i valorificare Mai muli factori influeneaz prezena i supravieuirea agenilor patogeni n/pe brnzeturi: caracteristicile agentului patogen, (rezistena la cldur, la acizi, la sare, numrul temperatura de procesare a produsului, utilizarea de inhibitori, condiiile de maturare, etc. iniial de microorganisme, starea lor fiziologic a acestora, etc.), utilizarea de culturi starter, Avnd n vedere cantitile imense produse i consumate la nivel mondial, brnza, n comparaie cu alte categorii de alimente poate fi considerat, din punctul vedere al siguranei alimentare un aliment cu un grad redus de periculozitate. Cu toate acestea, brnzeturile a constituit vehiculul n cazul mai multor focare de toxiinfecie alimentar cu bacterii patogene din categoria celor cu risc ridicat ntre care se disting Salmonella spp., L. monocytogenes i E. Din categoria microorganismelor cu risc mediu cum sunt Streptococii din grupele A i C, Y. enterocolitica, Br. abortus, M. bovis, Ps. aeruginosa. Cox. burnetii, i A. hydrophila. Streptococii din grupa A au fost implicai n focare de toxiinfecie alimentar determinate de consumul brnzei fabricate din lapte crud n sisteme tradiional ns importana sanitar a

01

acestor specii este la ora actual sczut. Staphylococcus aureus, dei a fost cauza a numeroase toxiinfecii alimentare n anii 1950-1960, este considerat la ora actual ca specie cu risc redus, ca urmare a mbuntirii condiiilor de productie a brnzeturilor. Dei majoritatea bacteriilor din mediu sunt considerate cu risc sczut nefiind implicate n determinarea de boli, acestea constituie un motiv de ngrijorare, deoarece se pot dezvolta n lapte.

IT
i Malta. 14

Brucella melitensis este un motiv de ngrijorare n pentru brnzeturile proaspete

fabricate din lapte nepasteurizat de oaie i/sau capr, mai ales n rile din bazinul Mediteraneean. Focare de bruceloz consecutiv consumului de brnzeturi au aprut n Spania Salmonella spp. Dei analiza brnzeturilor produse industrial a condus rareori la

se
brnz, multiplicarea bacteriei poate s survin n timpul depozitrii. manipulrii defectuoase n timpul transportului sau a distribuiei.

izolarea de Salmonella, studiile au artat c speciile acestui gen pot crete n timpul fabricrii

brnzei i pot supravieui n brnzeturi pentru mai mult de 60 de zile. Mai multe focare de salmoneloz din cauza consumului de brnz contaminat au fost atribuite unor deficiene de igien ale procesului de fabricare sau utilizarea de lapte crud contaminat. Listeria monocytogenes se izoleaz cu inciden mai mare din brnzeturile moi, cele

maturate cu mucegaiuri n comparaie cu brnzeturile tari. Brnzeturile maturate cu lactic de ctre mucegaiuri, si sunt extrem de sensibile la contaminarea de suprafa n timpul procesului de maturare. Tratamentele de suprafa repetate, pe parcursul maturrii, contribuie monocytogenes se multiplic n timpul procesului de fabricaie a brnzeturilor Camembert, Brie i Feta. Creteri ale numrului bacterii au fost asociate cu creteri ale pH-ului

mucegaiuri au un nivel ridicat de umiditate, pH-ul ridicat, datorit metabolismului acidului

la Listeria spp. la ntregul lot i n mediul de procesare a brnzeturilor. Listeria

brnzeturilor n timpul maturrii. Listeria monocytogenes a fost izolat din saramura utilizat n producia de acestor sortimente de brnzeturi putnd fi detectate ulterior n cursul perioadelor prelungite de depozitare a brnzeturilor. Porionarea i reambalarea brnzeturilor

poate contribui, de asemenea, la contaminarea cu L. monocytogenes. n funcie de tipul de

brnzeturilor. pH-ul sczut i sarea, inhib dezvoltarea bacteriei ns, n cazul n care supravieuiasc procesului de fabricaie. Focare de gastroenterit aprute datorit consumului

activitatea bacteriilor din culturile starter este efectat, E. coli pot s creasc i s

de brnz contaminat au fost raportate ca urmare a contaminrii post-pasteurizare i a

-2 10 20 II
E. coli. n general, E. coli nu se dezvolt bine n timpul procesului de fabricarea

01

Tulpinile entero-hemoragice de E. coli, spre deosebire de alte tipuri, sunt relativ tolerante la pH acid. E. coli O157:H7 a fost izolat din brnzeturi nematurate moi n urma unor anchete epidemiologice efectuate n Frana, Anglia, SUA i alte ri. Staphylococcus aureus este frecvent izolat din lapte, dar nivelul de contaminare este sczut. Laptele de la animalele (vaci, oi, etc) care sufer mastita este o surs important de tulpini enterotoxigene de S. aureus. Bacteria este inactivat prin pasteurizarea laptelui i inhibat de pH ul redus. Numru mic de focare de toxiinfecie alimentar cauzate de S. aureus au fost atribuite utilizrii culturilor starter cu putere de fermentare diminuat i/sau controlului defectuos al procesului de fabricare a brnzei. Producia lent de acid lactic permite o cretere

IT
Aminele biogene.

A
15

accelerat a stafilococilor pn la ncrcturi suficient de mari pentru produce enterotoxine n cantiti semnificative. Sortimentele de brnza cu aciditate sczut trebuie s fie analizat pentru determinarea S. aureus i prezena de enterotoxine stafilococice. Clostridium botulinum. Sporii de Clostridium botulinum pot fi prezeni n lapte i pot supravieui pasteurizrii, ns condiiile oferite de brnzeturi previn germinarea i/sau creterea formelor vegetative, cretere care este absolut necesar pentru producia toxinei botulinice. Aciunea cumulat a aw-ului, pH-ului, srii i a unor substane conservante se adaug efectului antimicrobian exercitat de bacteriile din culturile starter i mpiedic dezvoltarea C. botulinim n brnzeturi. Cu toate acestea, au fost raportate episoade de cazurile C. botulinum a ajuns n brnzeturi odat cu unele ingrediente de origine vegetal sau a unor condiii deficitare de prelucrare care au favorizat contaminarea sau creterea bacteriei.

se

-2 10 20 II
toxiinfecii alimentare produse de C. botulinum n urma consumului de brnzeturi. n toate Alte specii bacteriene. Focare sporadice de toxiinfecie alimentar determinate de consumul de brnz au fost cauzate de Shigella spp. i unele specii ale genului ClostridiumI ca urmare a unor deficiene de igien n procesul de fabricare i manipulare a brnzeturilor. Dintre aminele biogene, tiramina i histamina sunt adesea gsite n brnzeturi, fiind formate n timpul maturrii brnzei n urma unor procese de decarboxilare enzimatic tirozinei i respectiv histidinei induse de lactobacili mezofili i Enterobacteriaceae. Niveluri ridicate de amine biogene pot fi gsite n special n brnzeturi din lapte crud i n cele pentru persoanele cu deficit de mono i/sau diamin-oxidaz la care pot provoca o modificri ale tensiunii arteriale. Histamina este un puternic dilatator capilar i are efecte hipotensive. maturate cu mucegaiuri Prezena aminelor biogene n brnzeturi este important mai ale

01

Micotoxinele
Apar n brnzeturi prin dou mecanisme de baz: prezena lor n laptele utilizat la fabricarea brnzeturilor, sau creterea miceilor pe/n brnza contaminat. De exemplu, aflatoxin M1 apare n lapte ca urmare a hrnirii animalelor cu furaje contaminate cu aflatoxina B1. Creterea ciupercilor toxigene poate fi controlat prin msuri de igien pe tot fluxul

IT
Msuri de control
Tratarea termic a laptelui 16

tehnologic, dar mai ales n spaiile n care se realizeaz maturarea brnzeturilor Mucegaiurile spoliatoare, n special cei din genul Penicillium, pot produce micotoxine din brnzeturi. suprafa. Unele culturi starter s-au dovedit a fi productoare de micotoxine. Unele tuplini de Penicillium camemberti pot produce acid ciclopiazonic. Unele tuplpini de Penicillium roqueforti produc toxina PR n cultur pur, dar n cantiti foarte sczute n brnz. De asemenea, pot produce roquefortina C i acidul mycophenolic, dar acesti compusi au toxicitate foarte sczut. Micotoxinele au fost izolate rareori din brnz iar atunci cnd au fost izolate contaminare cu mucegaiuri a fost intens fcnd imposibil consumul acestora. Tratamentul brnzeturilor cu unele substane (Natamicina) inhib creterea mucegaiurilor de

A
brnzeturilor ncep cu controlul calitii materiei prime.

se
termice asupra formelor sporulate ale bacteriilor este limitat.

m
obinute din lapte pasteurizat, comparativ cu cele obinute din lapte crud.

asemenea, frecvena efectelor nedorite produse de acestea. Pasteurizarea corect distruge microorganismele patogene, reduce numrul microorganismelor spoliatoare i inactiveaz o serie de enzime capabile s determine modificri nedorite de arom i textur brnzeturilor. laptelui, cu repercusiuni asupra unor caracteristici ale brnzeturilor, controlul efectelor

Cu toate c prin pasteurizare se produc modificri caliative i cantitative ale constituenilor nedorite generate de microorganisme este mult mai facil n cazul sortimentelor de brnz Calitatea laptelui materie prim poate fi ameliorat prin aplicarea unor tratamente de

ordin fizic, altele dect pasteurizarea. Astfel, bactofugarea laptelui are un rol important n reducerea numrului de microorganisme sporulate din lapte. Un efect asemntor l are i

microfiltrarea. Ambele procedee de ameliorare a calitii laptelui materie prim sunt de un real folos n cazul n care pasteurizarea laptelui nu este dorit. Dealtfel, efectul tratamentelor

-2 10 20 II
Controlul deprecierilor determinate de microorganisme, direct sau indirect, reduce numrul microorganismelor din lapte i, de

01

Activitatea culturilor starter reprezint un factor critic de control al microflorei brnzeturilor. Asigurarea tuturor condiiilor necesare pentru o bun dezvoltare a culturilor starter este important deoarece acestea prin competiia bacterian, scderea pH-ului i secreia unor compui cu funcie antimicrobian in sub control microorganismele de poluare i patogene din brnz. Inhibiia culturilor starter prin reziduuri de antibiotice, substane dezinfectante, niveluri ridicate de lactoperoxidaz, oxigen i imunoglobuline i infecia cu bacteriofagi (Lc. lactis subsp. lactis, i Lc. lactis subsp. cremoris sunt deosebit de sensibile la infecie) constituie factori care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor i deprecierea brnzeturilor. Producia de brnzeturi din lapte crud, cu mai puin de 60 de zile de maturare necesit un control riguros al agenilor patogeni i a altor microorganisme n lapte deoarece, cu excepia efectelor protective exercitate de bacteriile lactice i culturile selecionate de mucegaiuri, nu exist alte metode de control microbian. Producia de acid lactic i scderea pH-ului ( 5) ar trebui s ncetineasc sau s limiteze creterea bacteriilor patogene dar, n multe sortimente de brnzeturi moi nu se atinge un astfel de pH ci dimpotriv, n timpul maturrii se produce o cretere a pH-ului. Legislaia n unele ri (de exemplu, SUA) impune pasteurizare a laptelui destinat

IT
nedorite i a defectelor determinate de acestea.

A
de modificri organoleptice care le reduc valoarea.

se

-2 10 20 II
produciei de brnzeturi cu pasta moale, cu excepia cazului n care brnza este maturat timp de cel puin 60 de zile. Aceast cerin se bazeaz pe considerente de siguran alimentar. n alte ri, inclusiv n unele ri puternic industrializate din Europa, producia i consumul de brnzeturi cu past moale, fabricate din lapte crud (nclzit la temperaturi ma mici de 40C) este frecvent deoarece maturarea acestor brnzeturi mai mult de 60 de zile determin apariia Igienizarea unitilor de producie, va minimiza contaminarea post-pasteurizare, postfermentaie, n timpul prelucrrii coagulului, a maturrii i n timpul ambalrii. Echipamentele i apa folosit, care vin n contact cu produsul trebuie s fie liber de microorganisme de alterare i patogene. Igienizarea camerelor de maturare este deosebit de important. Acoperirea cu cear sau plastic a brnzeturilor, folosirea de rafturi de depozitare curate, i controlul umiditii i temperaturii va conduce la reducerea gradului de contaminare. Utilizarea de substane conservante de tipul natamicinei a sorbatului de potasiu, prin aspersarea pe suprafaa brnzeturilor, pot contribui la mpiedicarea dezvoltrii de mucegaiuri Multe bacterii pot forma biofilme sau pot deveni asociate acestora. Biofilmele constau din microorganisme fixate la o suprafa, de obicei, ncorporate ntr-o matrice organic de origine bacterian. Biofilmele se pot dezvolta pe aproape orice suprafa umed. 17

01

Microorganismele se fixeaz pe suprafee direct sau, indirect pe alte materiale organice deja fixate pe suprafae, produc polimeri extracelulari, i se dezvolt rapid, crend un biofilm. Bacteriile poate forma biofilme n decurs de cteva ore de ataare la o suprafa. Pe msur ce biofilmul devine mai gros, stratul exterior se desprinde, ca urmare a aciunii factorilor mecanici (de exemplu, curgerea laptelui). Odat cu fragmentele de biofilm microorganismele ajung n produs pe care l contamineaz. Substanele decontaminante au un efect diminuat mpotriva microorganismelor din din biofilme, deoarece polimerii actioneaz extracelulari doar pot asupra proteja de microorganismelor stratul superficial iar

IT
aplicarea substanelor decontaminante. pentru consumatori i eliminarea lor de la consum. 18

microorganismele. Prin urmare, trebuie ca aceste biofilme s fie ndeprtate nainte

se

Brnzeturile cu pasta moale nematurate se vor supune unei analize amnunite nainte

de valorificare pentru identificarea loturilor contaminate cu microorganisme periculoase

-2 10 20 II

01

ngheata
ngheata este o emulsie congelat n care faza continu este reprezentat de amestecul format din partea lichid n care sunt dizolvate srurile, glucidele, lipidele i mineralele iar faza dispersat este reprezentat de globulele de grsime (cu origine lactat sau nu) i aerul nglobat, cristalele de ghea i unele substane insolubile cum sunt proteinele i unii hidrocoloizi. La ora actual exist numeroase sortimente de ngheat, acestea fiind, n principiu, un amestec de ap, glucide, lipide, proteine, compui de arom, i ali constitueni ce sunt parial congelai i amestecai energic, formnd o spum rigid. n majoritatea sortimentelor, laptele i/sau smntna reprezint ingrediente importante. n prezent o mare parte din substana uscat cu origine lactat este asigurat prin zer deshidratat datorit preului mai mic iar grsimile lactate sunt nlocuite prin grsimi vegetale. ingrediente folosite la fabricarea acesteia: ngheata poate fi clasificat n patru mari categorii n funcie de principalele ngheat obinut exclusiv din lapte i/sau produse lactate;

IT
alta.

A
fr adaos de lapte sau produse lactate. 80% din consumul total de ngheat la nivel mondial.

se
Rolul constituenilor ngheatei

-2 10 20 II
ngheat din lapte i/sau produse lactate cu adaos de grsimi vegetale; ngheat din lapte i/sau produse lactate care conine fructe; ngheat obinut din sucuri de fructe sau ap i concentrat de fructe cu zahr, n cadrul fiecrei categorii se pot descrie tipuri multiple de ngheat, gama sortimental fiind foarte diversificat. Primele dou categorii reprezint, la ora actual peste Compoziia diferitelor sortimente de ngheat este stabilit prin standarde internaionale, naionale i de productor, existnd diferene semnificative de la o regiune la Grsimile sunt importante n special pentru arom i pentru formarea unei texturi corespunztoare pe parcursul congelrii (consisten i rezisten la decongelare). O ngheat

01

cu un coninut ridicat de grsimi are o textur granular, solid n timp ce sortimentele cu un coninut redus de grsimi au o textur moale, onctuoas. Substana uscat degresat are un rol important n formarea aromei, pentru reducerea punctului de congelare a amestecului de ngheat i pentru creterea vscozitii acesteia. Proteinele stabilizeaz emulsia spumoas n timpul ncorporrii aerului i au un rol important n reformarea membranei globulelor de grsime n urma n cursul omogenizrii amestecului. Lactoza poate cristaliza la temperatur sczut iar pentru prevenirea acestui fenomen

IT
consumului s fie diminuat. monogliceridele. se adaug i antioxidani. prepararea amestecului pasteurizarea acestuia);

A
(amestecul

se recomand rcirea rapid a amestecului i evitarea variaiilor de temperatur. Zahrul este important pentru gust i pentru reducerea punctului de nghe a

amestecului pentru ngheat. Prea puin zahr determin formarea unei cantiti mari de

se
Tehnologia de fabricare a ngheatei

ghea n timp ce o cantitate mare de zahr face ngheata cremoas i foarte dulce. Pentru a se preveni acest inconvenient de regul zahrul este nlocuit cu sirop de glucoz care este mai puin dulce avnd, n acelai timp un efect mai intens asupra punctul de nghe al amestecului. Principalul rol al zahrului n ngheat este de a preveni congelarea n exces a apei ceea ce face ca ngheata s aib o consisten mai moale iar senzaia rcoroas conferit n momentul Substanele stabilizatoare (aditivi alimentari) adugate n au un rol complex

m
ingredientelor,

-2 10 20 II
incomplet definit. Din aceast categorie, n ngheat se utilizeaz caragenanul, pectina, unele celuloze, unele gume (xantan, guar etc.), separat sau n amestec. Aceste substane au un rol important n definitivarea consistenei produsului finit prin stabilizarea emulsiei complexe reprezentat de amestecul de ngheat pe parcursul congelrii. Specific stabilizatorii previn formarea de particule mari de ghea i formarea cristalelor mari de lactoz. Substanele emulgatoare, atunci cnd se utilizeaz, au un rol important n stimularea unirii globulelor de grsime la suprafaa bulelor de aer. Cele mai utilizate substane din aceast categorie sunt: monogliceridele, esterii de sorbitan i esterii acidului citric cu Substanele aromatizante sunt folosite pentru corectarea aromei. n unele sortimente Principalele etape parcurse n procesul de fabricaie a ngheatei sunt: omogenizarea i

01

maturarea amestecului; congelarea amestecului; clirea ngheatei

IT
Prepararea amestecului
Dozarea i amestecarea ingredientelor Prima etap n fabricarea ngheatei este prepararea amestecului. Aceast etap const n amestecarea ingredientelor dispersate sau dizolvate n timp scurt cu un consum optim de energie. Ingredientele trebuie dozate corect i adugate ntr-o anumit ordine pentru a se obine un amestec de calitate cu utilizarea optim a ingredientelor. Ingredientele de volum sunt direct n tancul n care se realizeaz amestecul iar ingredientele care se folosesc n cantiti mici se dozeaz separat i manual. Tancul n care se prepar amestecul are pereii dubli i realizeaz nclzirea i amestecarea controlat a ingredientelor. Ingredientele lichide (apa, laptele, smntna)se introduc primele, grsimile se introduc

A
Pasteurizarea mixului
temperaturi sczute. acestuia.

se
pasteurizare, caz n care se vor aduga dup pasteurizare.

m
adaug lent, cu agitare continu pentru a preveni formare de aglomerri.

sub form lichid, dup topire, iar ingredientele solide (zahrul, laptele praf, stabilizatorii,

-2 10 20 II
etc) se adaug la sfrit. Stabilizatorii, amestecai cu zahrul, laptele praf i/sau zerul praf se Amestecarea se face la temperatur ridicat pentru favorizarea dizolvrii ingredientelor solide. Temperatura la care se realizeaz amestecul nu trebuie s depeasc 850C deoarece la temperaturi mari se denatureaz o parte din proteinele zerului. Coloranii i aromatizanii se adaug n acest stadiu numai atunci cnd nu sunt sensibili la temperatura de Mixul pentru ngheat este pasteurizat pentru a se reduce numrul de microorganisme pn la un nivel acceptabil i pentru distrugerea microorganismelor patogene. Un alt obiectiv important al pasteurizrii este de a inactiva lipazele deoarece acestea sunt active chiar i la nclzirea mixului se face n dou etape pentru a se reduce consumul de energie. n primul stadiu mixul pasteurizat circul n contracurent cu mixul ce trebuie pasteurizat iar n cel de-al doilea se folosete ca agent termic apa. Temperatura de pasteurizare nu trebuie s depeasc 850C pentru a se preveni denaturarea proteinelor laptelui i afectarea aromei

01

Omogenizarea amestecului
n omogenizator amestecul adus la temperatura de 700C este trecut prin dispozitive speciale (duze cu orificii mici) la o presiune de cca 150 atm. Globulele de grsime mari sunt transformate n globule cu diametrul mic (cca 1m diametru). n unele cazuri omogenizarea se face n dou stadii pentru a preveni aglomerarea globulelor de grsime formate n primul stadiu. Omogenizarea mrete randamentul de utilizare a grsimilor din mix cu efecte benefice asupra fixrii aerului n masa ngheatei i reducerea vitezei de decongelare. Consecutiv omogenizrii proteinele laptelui se aglomereaz la suprafaa globulelor de grsime contribuind la stabilitatea emulsiei prin prevenirea coalescenei globulelor de grsime. Dup pasteurizare i omogenizare, amestecul se rcete pn la 40C n mai multe

IT
Maturarea amestecului
final. grsimi, coninutul de substana uscat, etc).

se

etape. Aceast rcire inhib creterea microbian i pregtete amestecul pentru maturare.

Amestecul rcit este pompat n tancurile de maturare. Aceste tancuri au rolul de a

reduce contactul amestecului cu mediu i prin aceasta, posibilitile de contaminare cu microorganisme din aer. Pe perioada maturrii amestecul este pstrat la temperatura de 0 40C i este agitat lent. Se evit agitarea energic pentru a nu crete temperatura amestecului. Ingredientele sensibile la aciunea cldurii (colorani, aromatizani), se adaug n aceast etap, calitatea microbiologic a acestora fiind foarte important pentru calitatea produsului

-2 10 20 II
Maturarea amestecului este important deoarece n aceast etap are loc fixarea substanelor emulgatoare la suprafaa globulelor de grsime prin nlocuirea unor proteine sczute are loc o cristalizare parial a grsimilor din amestec, n special a acizilor grai cu fixate n cursul omogenizrii. De asemenea, n cursul maturrii, sub aciunea temperaturii punct de topire ridicat. Aceste fenomene sunt importante ulterior pentru fixarea aerului n fenomene. De regul, durata acestei faze este de cel puin 2 ore dar poate fi prelungit la 12 i amestecul de ngheat, durata fazei de maturare trebuind s asigure desfurarea acestor chiar 24 ore dar nu mai mult de 3 zile. n aceast etap se analizeaz calitatea mixului prin examene de laborator (n mod curent se determin:vscozitatea amestecului, coninutul de

01

Congelarea amestecului
Operaiunea se desfoar ntr-un aparat special (freezer) care transform amestecul de ngheat n ngheata propriu-zis prin introducerea aerului n amestec i generarea cristalelor de ghea, sub influena frigului i a agitrii energice a amestecului, la presiune ridicat (4 atm.). Aerarea cuplat cu congelarea i agitarea energic reprezint principalele procese prin care se obine ngheata. Aerul este introdus n freezer printr-un sisteme de filtre pentru a se asigura calitatea

IT
fragmente de unt). pn la valorificare. reducerea ratei de transfer a temperaturii.

acestuia (umiditatea, absena impuritilor i a microorganismelor). Aerul este introdus cu presiune i este dispersat fin i uniform cu ajutorul unor dispozitive speciale. Pentru obinerea unei ngheate de calitate este esenial s se realizeze dispersia ct mai uniform a aerului. nglobarea i meninerea bulelor de aer n ngheat se face prin aciunea combinat a globulelor de grsime, a proteinelor i a substanelor emulgatoare. Capacitatea de nglobare a aerului este diminuat n cazul ngheatelor cu un coninut redus de grsimi i proteine. n cazul arjelor de ngheat cu un coninut ridicat de proteine, ca urmare a stabilitii mari a emulsiei n cursul aerrii, fixarea aerului i stabilitatea bulelor n masa de ngheat este afectat. De asemenea, n cazul emulsiilor instabile, ca urmare a unui coninut redus de proteine sau a unor cantiti mari de emulgatori, se produce coalescena globulelor de grsime care cresc mult n diametru i devin detectabile organoleptic (sunt asemntoare cu mici Un alt factor important n nglobarea aerului este procesul de agitare. Prin controlul

se
prsirii freezer-ului, ca urmare a diferenei de presiune.

-2 10 20 II
acestui proces (timp intensitate) se poate controla volumul de aer introdus n ngheat i bineneles textura ngheatei pe imediat dup obinere i ulterior pe parcursul depozitrii n condiii normale, se poate introduce n amestec, n aceast etap, un volum de aer echivalent cu volumul amestecului sa chiar mai mare. ntruct procesul se desfoar la presiune ridicat, diametrul bulelor de aer i, respectiv, a ngheatei va crete la momentul Aerul din ngheat contribuie la formarea texturii fine a ngheatei fcnd-o uor deformabil n cavitatea bucal i diminueaz efectul rcoritor din momentul consumului prin Amestecul de ngheat ptrunde n interiorul freezerului la 40C unde este congelat instantaneu la contactul cu peretele intern al freezerului (acesta are o temperatur de -300C). Stratul fin de amestec congelat este desprins cu ajutorul racleilor metalici. Viteza de rotaie

01

mare (200 rpm) nu permite contactul ndelungat ntre amestec i perei iar stratul de amestec ngheat este foarte subire. n acest fel se controleaz dimensiunea cristalelor de ghea din amestec. Contactul prelungit al amestecului cu peretele intern al afecteaz eficiena rcirii amestecului i dimensiunile cristalelor de ghea. n interiorul freezerului se constat diferene mari de temperatur att radial ct i longitudinal ceea ce face ca cristalele de ghea s sufere congelri i decongelri repetate, fapt care afecteaz dimensiunea acestora. Freezerul este singurul loc pe fluxul de fabricare a ngheatei unde cristalele de ghea

IT
mai mic. momentul prsirii freezerului.

A
Clirea ngheatei

sunt bine individualizate. Este important ca n aceast etap cristalele de ghea s fie ct mai

numeroase i uniform dispersate deoarece, ulterior se produc fenomene n urma crora acestea cresc n volum i scad numeric, afectnd calitatea produsului. Dimensiunea cristalelor de ghea i dispersia acestora poate fi controlat prin reglarea vitezei de rotaie a dispozitivului cu care se ndeprteaz amestecul congelat de pe suprafaa intern a freezerului. Pentru obinerea de cristale de ghea cu dimensiune mic este necesar ca timpul de contact s fie ct mai scurt dar n acelai timp viteza de rotaie a dispozitivului s fie ct Cristalele de ghea formate n timpul congelrii sunt eseniale pentru desvrirea

se
alimentari i pstrarea ngheatei la temperaturi sczute constante.

-2 10 20 II
consistenei i a senzaiei rcoroase a produsului. n plus, temperatura sczut, scade intensitatea percepiei gustului dulce. Cristalele de ghea din ngheat trebuie s fie fine ceea ce se obine prin congelarea rapid a amestecului de ngheat, adaosul de aditivi Trecerea prin freezer a amestecului de ngheat determin creterea progresiv a vscozitii acestuia ca urmare a congelrii treptate a apei i a concentrrii soluiei. La ieirea temperatura de 180C n timpul depozitrii. Creterea vscozitii are consecine i asupra din freezer ngheata are 50C i cca. 35% ghea, coninutul de ghea ajungnd la 55% la capacitii de nglobarea a aerului i mai ales asupra dispersiei aerului n masa de ngheat. Vscozitatea la ieirea din freezer este important i pentru aducerea ngheatei la forma dorit. ngheata care se prelucreaz prin formare pentru a fi glazurat trebuie s aib o vscozitate mai mare n comparaie cu ngheata care se introduce imediat n ambalaje preformate. Vscozitatea produsului se controleaz prin reglarea temperaturii ngheatei la Cnd ngheata prsete freezerul, la temperatura de cca. -5C, consistena acesteia este sczut ca urmare a coninutului mic de ghea. n aceast form, datorit microstructurii

01

instabile, produsul este instabil i se deterioreaz rapid prin unirea bulelor de aer i a cristalelor de ghea, n principal. Deoarece, din punct de vedere termodinamic procesele de deteriorare structural nu pot fi stopate, se impune reducerea ratei de desfurare a acestora prin imobilizarea mecanic a aerului i a apei din ngheat. n plus, n cazul unor sortimente este necesar adugarea unor ingrediente cu

IT
efectul recristalizrii este mai mic. stabilitatea n timp a produsului.

caracteristici diferite care trebuie s i pstreze individualitatea n produsul finit (fructe, semine, glazuri, toping-uri, etc). Adaosul acestora impune ca ngheata s aib o consisten mai mare dect cea pe care o are acesta la momentul prsirii freezerului. Pentru rezolvarea acestor probleme este necesar reducerea temperaturii ngheatei imediat dup ce acesta prsete freezerul, etap cunoscut sub denumirea de clire. Clirea ngheatei se face n tunele speciale, izolate, n curent de aer, la temperaturi de - 45 0C ... - 30 0C. n timpul clirii cristalele de ghea cresc n volum prin propagare (congelarea apei din vecintatea cristalelor existente) i prin recristalizare (unirea cristalelor existente). Recristalizarea este un fenomen nedorit deoarece, pe lng creterea exagerat n volum a cristalelor de ghea conduce i la o distribuie neuniform a acestora. Cu ct

se

-2 10 20 II
temperatura este mai sczut, cu att cu att migrarea cristalelor de ghea este mai redus i Bulele de aer, imediat dup ieirea din freezer cresc n volum att datorit diferenei de presiune ct i datorit consistenei ngheatei care permite migrarea i unirea acestor bule. Clirea, prin creterea consistenei reduce posibilitatea de migraie a aerului i contribuie la Durata clirii depinde de mai muli factori, dintre care cei mai importai sunt: volumul de aer nglobat, compoziia amestecului de ngheat, temperatura ngheatei la momentul att clirea dureaz mai mult (schimbul de cldur se face mai lent). Cu ct ngheata are un coninut mai mare de substan uscat (mai ales zahr) cu att clirea de va face mai lent . Temperatura ridicat a produsului la ieirea din freezer determin prelungirea clirii deoarece ieirii din freezer i dimensiunile produsului. Cu ct volumul de aer nglobat este mai mare cu este necesar mai mult timp pentru a se ajunge la consistena dorit. Produsele de dimensiuni ambalajului folosit influeneaz durata clirii prin particularitile sale termice. mari necesit o clire de lung durat comparativ cu cele de dimensiune mic. Tipul Relativ recent a fost patentat o metod nou de fabricare a ngheatei prin care se evit necesitatea clirii (etap costisitoare prin consumul de energie, spaiu i timp), n totalitate sau, cel puin reducere duratei acesteia. Metoda se numete extrudare la temperatur sczut i const n trecerea ngheatei imediat dup ieirea din freezer (la 40C)

01

printr-un cilindru metalic cu pereii dubli pentru a fi rcit rapid pn la 150C. Procesul se desfoar la presiune i fr agitare ceea ce conduce la obinerea unui produs cu o dispersie mai bun a bulelor de aer i a cristalelor de ghea. Deoarece ngheata prsete instalaia la temperatura de -150C, aceasta se poate Inconvenientul major al acestei metode este c, datorit consistenei crescute la ieirea introduce direct n depozitele frigorifice pentru pstrare. din instalaie, amestecarea cu alte ingrediente i/sau introducerea n ambalaje de dimensiuni mici a ngheatei se face cu dificultate.

IT
Depozitarea ngheatei
puin 6 luni fr a-i modifica proprietile.

A
Microbiologia ngheatei
i numeroase. ales atunci cnd acestea nu sunt igienizate corect.

se
Efectul procesrii asupra microorganismelor

ngheata se pstreaz pn la momentul livrrii la temperaturi mai mici de 18 0C (de

regul 25 0C), temperaturi care asigur pstrarea nealterat a caracteristicilor produsului.

Variaiile de temperatur favorizeaz degradarea rapid a produsului prin modificarea distribuiei apei i a aerului din compoziie. n afara variaiilor de temperatur, ngheata este sensibil la aciunea unor factori mecanici i la prezena unor mirosuri n spaiile de depozitare care pot fi preluate. n condiii corespunztoare, ngheata poate fi pstrat cel

-2 10 20 II
Microorganismele din amestecul de ngheat nainte de pasteurizare provin din ingredientele folosite la prepararea acestuia putnd fi, n funcie de calitatea acestora, diverse Tratamentul termic aplicat amestecului pentru ngheat este mai agresiv comparativ cu tratamentul termic aplicat laptelui, efectul asupra microorganismelor fiind mai intens. Practic n amestecul pentru ngheat pot supravieui doar spori ai unor specii bacteriene cu termorezisten ridicat. Numrul de microorganisme din amestec rar depete 102 ufc/ml. Maturarea amestecului nainte de congelare poate constitui o etap n care microorganismele se pot multiplica mai ales atunci cnd temperatura de maturare i timpul de maturarea permit aceasta. Din acest punct de vedere prezint importan bacteriile psichrotrofe printre care unele tulpini de B. cereus ce pot coloniza tancurile de maturare mai

01

Ingrediente precum fructele, seminele, substane aromatizante, coloranii, etc., adugate dup pasteurizare pot contribui semnificativ la contaminarea amestecului cu microorganisme. O problem aparte o prezint ngheata care se servete dup o prelucrare sumar i servit imediat dup congelare n vafe sau pahare din plastic, fr a mai fi clit. Studiile efectuate pe acest tip de ngheat au evideniat frecvent prezena unor ncrcturi microbiene de 104 105 ufc/ml, ceea ce arat c procesul de fabricare este de multe ori deficitar prin nerespectarea parametrilor de prelucrare i igienizarea necorespunztoare a instalaiilor. Una din cauzele principale ale acestui fapt este utilizarea de materii prime de calitate microbiologic inferioar. Congelarea produsului i pstrarea acestuia la temperaturi sczute nu permite

IT
Microorganisme patogene
procesului tehnologic i a calitii materiei prime. toxiinfeciile. celor introduse n ngheat dup pasteurizare.

se
multiplicarea microorganismelor i degradarea acestuia.

Consumul de ngheat a stat rareori la baza apariiei de episoade de toxiinfecie

alimentare la om. De cele mai multe ori, toxiinfeciile asociate consumului de ngheat preparat n mod tradiional de ctre consumator ca urmare a folosirii de ingrediente (lapte, smntn, ou) contaminate cu microorganisme patogene, netratarea sau tratarea termic

-2 10 20 II
insuficient sau contaminarea produsului prin manipularea acestuia de ctre persoane cazul ngheatei fabricate n sistem industrial ca urmare a controlului mult mai strict al Problemele apar atunci cnd microorganismele patogene gsesc condiiile necesare purttoare de microorganisme patogene. Probleme similare au fost constatate mult mai rar n pentru a crete numeric dup pasteurizarea produsului, congelarea avnd rolul de a conserva microorganismele pe perioada depozitrii acestuia. De asemenea, unele microorganisme, n condiii favorabile, pot secreta toxine n cantiti mari responsabile de producerea Din punctul de vedere al toxiinfeciilor alimentare determinate prin consumul de Controlul microorganismelor periculoase din ngheat const n primul rnd n controlul calitii materiilor prime i a auxiliare folosite n fabricarea ngheatei n special a ngheat, prezint importan S. aureus, Salmonella spp. i L. monocytogenes. Controlul parametrilor de funcionare a instalaiilor tehnologice i n special a celor a cror funcionare influeneaz dezvoltarea microorganismelor (pasteurizator, tanc de

01

maturare, etc). Igienizarea periodic corect a instalaiilor folosit n fabricarea ngheatei. Organizarea fluxului tehnologic pentru prevenirea contaminrilor post-pasteurizare a produsului.

IT m

se

-2 10 20 II

01

Ambalarea laptelui i a produselor lactate Rolul ambalrii n distribuia i valorificarea laptelui i produselor lactate Factorii responsabili de valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate favorizeaz, Rolul principal al ambalrii este acela de a proteja produsul de contaminarea i de a

IT
n acelai timp i deteriorarea acestora. degradarea microbian, fizic i chimic. (caracteristicile fizico-chimice ale acestuia). de ambalare i a materialelor de ambalare sunt: produse congelate etc.) Ambalarea laptelui de consum

A
1

reduce rata de desfurare a proceselor de degradare cu cauzalitate divers. Produsele cu un coninut mare de ap, aa cum sunt laptele i majoritatea produselor lactate, sunt sensibile la n afara proteciei pe care o asigur, ambalarea are un rol important n identificarea i

se
Caracteristicile reologice ale produsului; Particularitile microbiologice ale produsului S protejeze produsul de modificri organoleptice;

valorificarea produselor. Ambalarea produselor alimentare i a laptelui, n particular, este strict reglementat, aceste reglementri, alturi de caracteristicile produsului, dicteaz tipul de ambalaj i metoda de ambalare ce trebuie folosit pentru fiecare produs n parte. n selectarea modalitii de ambalare a laptelui i a produselor lactate, pe lng prevederile legale (atunci cnd acestea exist) se ine cont de doi factori majori: aplicabilitatea metodei de ambalare la caracteristicile produsului pe de-o parte, i materialul de ambalare

m
S previn contaminarea produsului post-procesare; S uureze distribuia i comercializarea produsului;

-2 10 20 II
Principalele caracteristici ale produsului de care se ine cont la alegerea unei metode Durata de via a produsului (produse tratate termic, produse deshidratate, Costul instalaiilor i materialelor necesare pentru ambalare. n cazul produselor lactate ambalarea trebuie s realizeze urmtoarele deziderate: Alegerea pentru ambalare a unor materiale corespunztoare prezint o importan deosebit n prevenirea oxidrii, protejarea aromei i proprietilor nutriionale a laptelui.

01

Expunerea laptelui la aciunea radiaiilor UV determin distrugerea riboflavinei i diminuarea aromei. Cantitatea de radiaii ce trec prin ambalaj este dependent de materialul din care este construit i de culoarea acestuia. Culoarea materialului, modificat prin ncorporarea de pigmeni sau prin aplicarea de etichete, prin litografiere, influeneaz lungimea de und a luminii absorbite de lapte. plastic cu compoziii i forme variate. Laptele de consum poate fi ambalat n recipiente din sticl, carton laminat i din Utilizarea sticlei colorate pentru a se reduce efectul luminii, dei eficient, este o

IT
specific mare i foarte sensibil la ocuri). expunerea consumatorilor la diferite toxice. momentul ambalrii. 2

A
diverse (rou, galben, albastru, verde, maro sau negru).

practic curent doar n unele ri din Europa de Nord (sticla fiind un material cu o greutate Studiile actuale au demonstrat c cea mai eficient barier n protejarea laptelui de

se
aluminiu) care poate fi sterilizat cu ajutorul peroxidului de hidrogen.

aciunea nefavorabil a radiaiilor, cu aplicaie practic, este cartonul laminat colorat n culori Recipientele folosite pot fi cu folosin unic sau reutilizabile, tendina actual fiind de Reutilizarea ambalajelor, cu toate c prezint avantaje economice, reprezint o

m
a se folosi recipientele de unic folosin din motive de sntate public.

problem pentru industria laptelui deoarece nu se poate controla utilizarea acestor ambalaje de

ctre consumatori, n alte scopuri dect cele alimentare, fapt care poate constitui un risc, prin n cazul laptelui UHT, materialul de ambalare cel mai des utilizat este cartonul laminat

multi-stratificat (carton aluminiu material plastic). Prezena foliei de aluminiu n structura ambalajului confer acestuia caracteristici superioare de protecie a produselor ambalate. Studiile au demonstrat c laptele UHT ambalat n astfel de materiale i-a pstrat caracteristicile organoleptice i fizico-chimice nealterate pentru o perioad mai mare de timp.

produse lactate sunt ambalate n condiii speciale care s previn contaminarea produsului n Ambalarea aseptic a unui produs trebuie s asigure protecia produsului pentru o

lung perioad de timp. Cu toate c, teoretic, o multitudine de materiale pot fi folosite pentru

ambalarea aseptic, o serie de exigene (s fie uor de sterilizat, s asigure nchiderea ermetic

a produsului, s fie o barier bun pentru oxigenul atmosferic i s fie rezistente la aciunea factorilor fizico-chimici i mecanici) reduc foarte mult numrul materialelor utilizate n practic. La ora actual cel mai folosit material este cartonul laminat (carton, plastic,

-2 10 20 II
n prezent pentru mrirea perioadei de conservare, laptele de consum dar i alte

01

Se mai pot folosi i unele ambalaje din plastic (PET) termo-formate nainte de sau chiar n momentul umplerii, dar care au avut mai puin succes pn n prezent. Ambalarea smntnii i a produselor lactate fermentate Ambalarea acestor sortimente de produse lactate a fost mult vreme rezolvat prin folosirea ambalajelor din sticl cu capace din plastic sau pahare din carton cerat cu capace din acelai material. Pstrarea produselor n ambalaje de carton n condiii de refrigerare determin

IT
de aluminiu a redus incidena acestor defecte. acestora. Ambalarea untului materialul de ambalare. acestuia.

A
3

umezirea acestora i apariia de defecte de integritate, ca urmare a reducerii rezistenei materialelor. Cptuirea cu plastic a recipientelor din carton cerat, i ulterior cu plastic i folie n prezent cel mai folosit tip de ambalaje pentru acest tip de produse este materialul

se
untului a unor substane cu efect antioxidant (carotenii).

plastic, recipientele de dimensiuni variabile, acestea fiind termo-formate n camera aseptic, n momentul umplerii. La partea superioar recipientele se nchid ermetic prin termosudarea unor capace din material plastic laminat cu o foi subire metalic. n cazul produselor cu conservabilitate ridicat (smntna UHT) se prefer ambalajele

din carton laminat tristratificat care permit ambalarea aseptic, protejeaz produsul de aciunea nefast a oxigenului i a radiaiilor UV asigurnd conservabilitatea de lung durat a

-2 10 20 II
Ca urmare a coninutului ridicat de grsimi, untul este un produs sensibil la oxidare. Radiaiile luminoase constituie un factor care induce astfel de fenomene nedorite. Intensitatea fenomenelor de degradare este dependent de sursa de lumin, lungimea de und a luminii, timpul de expunere la lumin, distana fa de sursa de lumin i prezena n compoziia Prezena ionilor unor metale ce ar putea aciona ca pro-oxidani este un fenomen rar ntlnit, ca urmare a folosirii inoxului n construcia instalaiilor utilizate n fabricarea untului. Studiile recente au artat c cel mai adesea, urmele de metale prezente n unt au originea n Deshidratarea la suprafa a untului determin modificarea culorii acestuia ce poate fi prevenit prin utilizarea de materiale impermeabile la vaporii de ap. Totui, meninerea unei atmosfere bogate n vapori de ap la suprafaa untului favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor, n zonele cu umiditate ridicat. Ca urmare, materialul trebuie s aib o permeabilitate specific la vaporii de ap, astfel nct s previn deshidratarea produsului dar i mucegirea

01

Grsimile din unt sunt susceptibile pentru a absorbi mirosuri din spaiile de depozitare, ambalajul fiind un mijloc important n protejarea produsului mpotriva unor astfel de mirosuri. Pentru realizarea acestor obiective, pachetele de unt sunt ambalate n hrtie pergaminat simpl sau laminat cu folie de aluminiu (0,009 mm grosime). Tipul de ambalaj folosit este stabilit, printre altele de particularitile instalaiei de ambalare. Alte modaliti de ambalare folosite sunt: tuburi termo-formate din material plastic cu Ambalarea brnzeturilor compoziie specific, prevzute cu dispozitive de nchidere. Principalii factori care afecteaz calitatea brnzeturilor n perioada dintre momentul

IT
ambalare cu caracteristici cunoscute. bacterii sau levuri implicate n maturarea produsului. considerate inacceptabile de consumatori. 4

A
chimice i microbiologice ale fiecrui sortiment n parte. fenomenelor normale de maturare ale acestor sortimente.

fabricrii i momentul consumului sunt variaiile de pH-ului i a aw-ului acestora. Dac pH-ul nu poate fi controlat prin ambalare, evoluia acestuia fiind consecina unor fenomene complexe, umiditatea brnzeturilor poate fi controlat prin alegerea unor materiale de Alte elemente de care trebuie s se in cont la alegerea metodei i tipului de ambalaj

se

sunt lumina i oxigenul. Radiaiile luminoase au capacitatea de a induce oxidarea grsimilor, chiar la temperatura de refrigerare, determinnd apariia unor modificri de arom ale produselor i chiar apariia unor arome neplcute (mai frecvente la brnzeturile nematurate). brnzeturile sunt ulterior ambalate i protejate mpotriva aciunii luminii urmele de ioni metalici ce pot avea origini diverse (instalaiile de prelucrare, impuriti din sare, etc.).

Modificrile oxidative iniiate de radiaiile luminoase pot continua chiar i atunci cnd

Emmental etc.), caracterizate printr-un coninut redus de ap, alegerea unui material de ambalare este foarte dificil deoarece acesta nu trebuie s influeneze negativ desfurarea Ambalarea este acceptat n cazul brnzeturilor din aceast categorie la care coaja

format la exterior nu are o importan major n maturarea produsului (Emmental, Edam, Gouda, etc). O particularitate a acestora este c nu au suprafaa acoperit cu mucegaiuri,

produse cu form corespunztoare pentru a se putea manipula uor i a se permite mecanizarea unor procese tehnologice. O alt motivaie o constituie reducerea pierderilor generate de ndeprtarea cojii brnzeturilor atunci cnd aceasta este afectat de unele defecte

-2 10 20 II
Ambalarea brnzeturilor este influenat, de asemenea, de caracteristicile fizicon cazul brnzeturilor tari i foarte tari (Parmezan, Romano, Cheddar, Edam, Gouda, Ambalarea acestei categorii de brnzeturi este justificat de necesitatea de a se obine

01

Desfurarea procesului de maturare n ambalaj este posibil prin controlul a mai multor variabile, dintre care una depinde exclusiv de materialul ales pentru ambalare i anume, permeabilitatea acestuia. Materialul folosit trebuie s prezinte o permeabilitate controlat pentru oxigen i CO 2 , primul gaz favoriznd degradarea brnzeturilor de microorganismele aerobe (n special miceii) iar cel de al doilea fiind important mai ales atunci cnd se folosete pentru prelungirea perioadei de conservare. Pentru ambalarea acestor brnzeturi se folosesc polimeri cu structur stratificat cu grosimi i permeabiliti diferite fa de gazele mai sus menionate, n funcie de exigenele Brnzeturile semitari. Spre deosebire de brnzeturile tari, sortimentele semitari (Trapist, Gorgonzola, etc) se caracterizeaz printr-o umiditate mai mare i o conservabilitate ceva mai mic. n cazul acestor brnzeturi oxigenul i umiditatea sunt factori importani ce afecteaz maturarea i aspectul acestora. Ambalajele din material plastic au o permeabilitate redus la aceti factori i ca urmare sunt mai rar utilizate. Atunci cnd sunt utilizate acestea sunt perforate pentru a permite accesul aerului i controlul umiditii produsului. Dimensiunea perforaiilor i frecvena acestora se stabilesc n funcie de caracteristicile produsului i particularitile de fabricaie. n unele ri se permite tratarea ambalajului cu substane antimicrobiene (n special

IT
fiecrui sortiment. ambalajului. aerri corespunztoare.

A
5

se

-2 10 20 II
fungicide) pentru a se preveni dezvoltarea n exces a mucegaiurilor la suprafaa brnzeturilor. n cazul sortimentelor cu mucegai, n interiorul acestora, ambalajul trebuie s permit trecerea oxigenului i a CO 2 . Studiile recente au demonstrat c mucegaiurile folosite pentru maturarea acestor brnzeturi se pot dezvolta i n condiii de permeabilitate redus a ambalajului ceea ce a fcut posibil folosirea unor ambalaje mai puin permeabile. n cazul brnzeturilor maturate prin aciunea mucegaiurilor de suprafa, ambalajul nu trebuie s adere la suprafaa produsului i s minimalizeze riscul dezvoltrii bacteriilor anaerobe proteolitice, ce pot s se dezvolte n condiiile unei permeabilitii reduse a Un material potrivit pentru aceste sortimente este folia de nitroceluloz perforat. Hrtia poate fi folosit dar exist pericolul degradrii de ctre celulaza secretat de unele mucegaiuri. Nitroceluloz perforat poate fi acoperit cu un film subire de aluminiu pentru a se reduce pierderea exagerat a umiditii produsului. De regul, brnzeturile din aceast categorie sunt introduse n ambalaje secundare (cutii din lemn sau carton) form sub care se pot recunoate n unitile de desfacere. Plasticul poate fi folosit dar cu condiia asigurrii unei

01

Brnzeturile nematurate (proaspete) Cerinele n ceea ce privete ambalarea acestui tip de brnzeturi sunt n linii mari similare cu cele ale altor categorii de brnzeturi (protecia de radiaiile luminoase, oxigen, umiditate). Sensibilitatea la radiaiile luminoase este strns legat de coninutul de grsime al brnzeturilor. Datorit coninutului mare de ap, absorbia de ap din mediu nu constituie o problem pentru aceste brnzeturi ci dimpotriv, pierderea Ca materiale de ambalare folosite pentru ambalarea brnzeturilor proaspete prezint exagerat de ap.

IT
strat fin de aluminiu. carton sau din plastic. formate. Ambalarea laptelui praf prin ambalare n vid. 6

A
deteriora ambalajele pe parcursul depozitrii acestora.

importan hrtia pergaminat acoperit cu un strat fin de polimer sau parafin, pentru impermeabilizare. Pentru protecia mpotriva radiaiilor luminoase, se lamineaz hrtia cu un Ambalajele din plastic, cu compoziie divers, termo-formate se folosesc din ce n ce

se

mai frecvent, ca urmare a faptului c sunt impermeabile, nu reacioneaz cu coninutul i pot asigura o protecie bun a produsului mpotriva aciunii radiaiilor luminoase i a oxigenului. Brnzeturile topite. Brnzeturile topite au o compoziie complex, n coninutul lor fiind identificate substane cum sunt fosfai, emulgatori, antioxidani i alte substane ce pot n mod tradiional, brnzeturile topite se comercializeaz sub form de triunghiuri de

dimensiuni variabile, ambalate n folie de aluminiu prevzut cu un dispozitiv care uureaz

ndeprtarea ambalajului. Aceste triunghiuri de brnz sunt grupate n cutii cilindrice din Brnzeturile topite sub forma de felii sunt ambalate n folii de plastic iar sub form de

cuburi sau alte forme mai mult sau mai puin voluminoase, n recipiente din plastic termo-

tuburi din metal sau material polimeric cu o structur multi-stratificat, complex.

nefavorabile a factorilor pro-oxidani (oxigen, lumin, etc) i a umiditii din mediu.

via a laptelui praf, sunt cele care nchid produsul ntr-o atmosfer controlat prin ndeprtarea oxigenului i introducerea unui amestec de gaze cu compoziia cunoscut sau

produsului, de aceea, este important pstrarea umiditii produsului la valori mai mici de 4 -

-2 10 20 II
Unele sortimente, n unele zone geografice, sunt ambalate n cutii metalice sau n n cazul laptelui praf, ambalarea trebuie s protejeze produsul mpotriva influenei Cele mai eficace metode de ambalare, prin care se poate extinde mult perioada de Rata de desfurare a proceselor de oxidare este influenat i de umiditatea

01

5%. Creterea umiditii produsului determin modificri ale lactozei care trece din forma amorf n forma hidratat, cu formare de aglomerri stabile. Este necesar protecia laptelui praf de aciunea negativ a luminii deoarece reaciile de oxidare sunt accelerate de lumin. Laptele praf cu un coninut mare de grsimi este mai sensibil la oxidare. Din aceste puncte de vedere este important, n alegerea unui ambalaj corespunztor: Ca materiale de ambalare sunt folosite frecvent cutiile metalice n care aerul este

IT
praf n zona de termosudare. impermeabilizarea cutiei. produsului. Ambalarea ngheatei produsului.

umiditatea iniial a produsului, umiditatea final, dorit i durata de via a produsului. nlocuit cu un amestec de gaze (azot n principal) dup care se nchide ermetic. Ermeticitatea este asigurat prin lipirea unei folii metalice fine care este deteriorat n momentul folosirii produsului. Aceast metod de ambalare asigur protecia produsului mpotriva oxidrii i, de asemenea, confer unele avantaje de transport. Cutiile metalice pot fi reciclate. O alt modalitate de ambalare a laptelui praf const n introducerea acestuia n pungi de material plastic laminate. Formarea, umplerea cu lapte praf, crearea atmosferei controlate i nchiderea acestor pungi poate fi efectuat automatizat ntr-o instalaie unic. Principalele avantaje ale acestei metode constau n costul redus al materialului folosit i greutatea specific mai mic a acestuia n comparaie cu cutiile metalice. Dezavantajul const n rezistena redus

A
7

se

-2 10 20 II
a acestor materiale i rata crescut a defectelor de ermeticitate ca urmare a acumulrii laptelui Laptele praf este ambalat, n unele zone, n cutii din carton care prin modul de formare ating o rezisten similar cutiilor metalice. Aceste cutii fiind cptuite cu folie metalizat rezistente la coroziune. Au dezavantajul c nu se pot igieniza la fel de uor ca cele din metal Aplicarea la suprafaa cutiilor din carton a unui lac cu rol de etichetare, asigur i Mai simplu, laptele praf este introdus n pungi de polietilen care se termo-sudeaz iar asigur protecia produsului mpotriva luminii, sunt mai uoare dect cele din metal i sunt pungile se introduc n cutii de carton. Procedeul este ieftin dar nu asigur o bun protecie a Ambalarea ngheatei este o etap important a fabricrii acestui produs. Prin ambalare se asigur comercializarea n condiii bune a produsului i protecia lui de contaminare. Ambalarea produsului se poate face imediat dup congelare sau mai trziu dup clirea

01

n funcie de caracteristicile sortimentului exist mai multe posibiliti de ambalare. n cazul ngheatelor cu volum mic sub forma baghetelor glazurate se practic ambalarea individual, n folie metalizat urmat de ambalarea a 20 50 buci n cutii de carton. ngheata poate fi ambalat n carton sau hrtie laminat cu un strat subire de material plastic sau aluminiu, cu forme diverse (conuri, cilindri, trunchiuri de con, piramide, etc.). Acestea se nchid prin aplicarea de capace din material similar care se fixeaz prin rsfrngerea marginilor pereilor ctre interior sau prin lipire. O alt modalitate de ambalare const n introducerea ngheatei n recipiente din material plastic sau carton cerat de capacitatea variabil (50 ml 10 L) acoperite cu capace din material similar.

IT
8

se m

-2 10 20 II

01

Igiena i bunele practici de fabricaie n prelucrarea laptelui

IT
acestora. (Lactococcus spp.), drojdiile si mucegaiurile. consumului de lapte nepasteurizat.

Laptele i produsele lactate sunt alimente cu o valoare nutritiv ridicat, bogate n

substane nutritive, ce pot constitui un substrat excelent pentru creterea i multiplicarea microorganismelor. Gradul de poluare cu microorganisme i tipul microorganismelor din lapte i produse lactate depind, n principal, de calitatea microbian a materiilor prime i auxiliare, condiiile n care se prelucreaz laptele i temperatura i durata de depozitare a Cele mai frecvente microorganisme implicate n procesul de alterare a laptelui i

se
Prelucrarea n condiii de igien a laptelui

m
stabilirea unor proceduri clare de igienizare a spaiilor i instalaiilor.

produselor lactate sunt bacteriile Gram-negative (Pseudomonas spp., bacteriile coliforme),

-2 10 20 II
bacteriile Gram-pozitive sporulate (Bacillus spp.., Clostridium spp.), bacteriile lactice Laptele i produsele lactate pot fi contaminate i cu microorganisme patogene (Salmonella spp., Listeria monocytogenes sau Campylobacter spp.), consumul lor stnd n anumite circumstane la originea unor episoade de toxiinfecie alimentar. Mai mult de 90% dintre cazurile de toxiinfecii sunt determinate de bacterii i apar, n principal, n urma Procesarea n condiii de igien a laptelui este legat direct de proiectarea corect a spaiilor n care se desfoar procesul tehnologic, a instalaiilor utilizate n procesarea i organizarea corect a fluxului tehnologic. Este necesar o abordare integrat ncepnd de la proiectarea cldirii, stabilirea rutelor logistice ale materiilor prime, auxiliare i produselor finite, plasarea instalaiilor de producie, ntreinerea i utilizarea corect a acestora i Cerinele generale referitoare la proiectarea obiectivelor i echipamentelor de procesare a alimentelor, inclusiv a utilajelor utilizate n industria procesrii laptelui, sunt prevzute n legislaia din domeniu referitoare la igiena produselor alimentare i n unele

01

ghiduri i standarde de specialitate, emise de organizaii de specialitate (EHDG - European Engineering Design Group; IDF International Dairy Federation, etc.).

Unitile de procesare a laptelui Proiectarea i construcia obiectivelor

Atunci cnd o cldire este proiectat, scopul i nevoile cldirii trebuie s fie

IT
corectat. funcionale. pe partea exterioar tavanului sau pereilor. uscate).

cunoscute. Proiectarea este o etap important, laborioas i presupune cunoaterea n amnunt a utilizrii ulterioare a spaiului/instalaiei i a legislaiei specifice. Frecvent, n practic, logica este nvins de penuria de timp i bani, determinnd o proiectare greit, ce va constitui punctul de plecare a unor deficiene de igien majore, uneori imposibil de Este important s se in cont de faptul c cldirea este prima barier de protecie

se
Zonarea unitilor de procesare a laptelui

m
nu permit acumularea de lichide (1 nclinare spre gurile de canalizare).

mpotriva unor vectori animai i neanimai (insecte, psri, roztoare, praf, etc.) ce pot avea un rol important n contaminarea alimentelor. Cel mai bun mod de a se asigura o bun protecie l reprezint limitarea posibilitilor de contact dintre aliment i mediul exterior prin eliminarea deschiderilor inutile i controlul celor absolut necesare. Acest lucru implic faptul

-2 10 20 II
ca toate uile, ferestrele i alte ci de comunicare (prin acoperiuri, perei sau pardoseal, cum sunt gurile de ventilaie, ferestrele, gurile de canalizare) trebuie s fie absolut necesare i Pereii (inclusiv uile si ferestrele), precum i plafoanele trebuie s fie construite din materiale rezistente, uor de igienizat. Cnd este necesar izolarea pereilor i/sau tavanului, pentru a se evita formarea condensului, dat fiind dificultatea prevenirii unor procese ce ar favoriza contaminarea alimentelor, cea mai bun soluie este aplicarea materialelor izolatoare Pardoseala trebuie s fie antiderapant, rezistent la aciunea unor factori fizici (greutatea mijloacelor de transport) i chimici (materii prime, ageni de igienizare, etc.) i s Iniial, zonarea n unitile de industria alimentar fost introdus pentru a separa fizic zonele n care se desfoar activiti diferite, cu particulariti ce afecteaz i msurile de igien necesare (de exemplu - separarea zonelor de recepie i prelucrare a materiilor prime de cele de manipulare i depozitare a produselor finite sau separarea zonelor umede de cele

01

n prezent, zonarea se aplic inndu-se cont de nevoile diferite de igien din fiecare zon. Logica zonrii este aceea de a crete gradul de control a riscului de contaminare prin msuri de igien a cror severitate va crete odat cu creterea nivelului zonei, n aa fel nct produsele finite s fie prelucrate, manipulate i depozitate n zone controlate n care toate riscurile posibile s fie excluse n mod activ. De exemplu, un camion ce transport materii prime nu poate intra n zona n care produsul final este prelucrat, ambalat sau depozitat sau acelai camion nu pot fi utilizat pentru transportul produsului final. n general, n unitile de industrie alimentar, se pot distinge patru zone diferite: prima zon este chiar zona n care este localizat obiectivul, a doua zon este reprezentat de cldirea fabricii, zona a treia este un o zon cu risc mediu de contaminare a produselor alimentare i zona a patra care ncadreaz spaiile destinate prelucrrii manipulrii i depozitrii produsului final este zona n care sunt necesare cele mai severe msuri de igien.

IT
prin mturare i splare. persoanelor strine. cutilor de roztoare.

se
B) reguli de igien referitoare la spaiile interioare:

Condiii de igien n uniti de procesare a laptelui

A) reguli de igien referitoare la spaiile exterioare ale unitilor: Cile de acces trebuie s fie asfaltate, pavate sau betonate i ntreinute periodic

-2 10 20 II
Trebuie luate msuri pentru mpiedicarea accesului n incinta i n curtea unitii a mprejmuirile unitii trebuie s fie integre i s nu permit accesul animalelor. Spaiile cu zone verzi trebuie limitate i bine ntreinute, gazonate periodic. spaii special amenajate (platforme betonate cu canale de scurgere). Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie s fie funcional i curat periodic. Depozitarea gunoiului menajer i a deeurilor trebuie s se realizeze numai n Containerele de gunoi exterioare trebuie s fie identificate corespunztor, splate trebuie s fie nchise pentru a minimiza atragerea i nmulirea duntorilor. i decontaminate periodic. La fel i zona de depozitare a acestora. Containerele Trebuie luate msuri de protecie mpotriva ptrunderii duntorilor n interior i luate msuri specifice cum ar fi: dezinsecii prin stropiri ale pereilor exteriori cu substane cu remanen mare, efectuarea de deratizri repetate i amplasarea

01

utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost proiectate; Igienizarea ncperilor ncepnd de la tavan spre pardoseal cu o anumit periodicitate (la sfrit de schimb, zi, sptmn, lun, etc.) n funcie de particularitile procesului tehnologic;

IT
potabil; evite alterarea lor; echipamentul de protecie sanitar; urmat de decontaminarea; este necesar. operaiuni puncte critice de control.

Toate spaiile de producie i depozitare se vor spla cu jeturi de ap ori de cte ori este nevoie i se vor decontamina zilnic; Toate utilajele, instalaiile i echipamentele folosite i care vin n contact cu laptele sau produsele lactate se vor spla dup fiecare ntrebuinare cu ap fierbinte sau aburi supranclzii; se vor decontamina cu soluii adecvate i se vor clti cu apa Resturile, subprodusele (zer, zar, lapte, etc) se vor pstra n spaii separate, la temperaturi corespunztoare i se vor evacua la intervale de timp astfel nct s se Accesul vizitatorilor, organelor de control i a personalului n spaiile de producie

se
depozitele vor fi prevzute cu aparatura necesar;

m
Echipamentele utilizate n procesarea laptelui
situaii n care pot s apar deficiene de funcionare a acestora.

-2 10 20 II
i n depozitele pentru produse se va face numai prin filtru sanitar i numai cu Se va asigura microclimatul: temperatura, umiditatea, ventilaia optime pentru| produsele respective. In scopul monitorizrii permanente a acestor parametrii Se va efectua periodic, dar cel puin de dou ori pe an, o igienizare general, Dezinsecia si deratizarea se vor efectua conform planului stabilit i ori de cte ori Amplasarea i construirea echipamentelor i instalaiilor trebuie s efectuat de aa manier nct s fie aleas ruta cea mai eficient din punct de vedere igienic (evile instalaiei de canalizare nu se amplaseaz deasupra instalaiilor de procesare a laptelui sau n apropierea gurilor de admisie a aerului n instalaia de condiionare a aerului), inndu-se cont de unele n toate etapele de prelucrare, o bun igien al unitii de producie este esenial pentru a se garanta c produsul nu se va contamina sau re-contamina, n special, dup

01

n cazul laptelui, un astfel de operaiune este tratamentul termic al laptelui crud (pasteurizare, sterilizare sau tratament UHT). Instalaia de pasteurizare trebuie s fie corect proiectat, instalat, ntreinut i folosit pentru a se asigura c laptele este nclzit la temperatura specificat pentru timpul specificat. Prezena pe suprafaa echipamentelor de procesare a laptelui a biofilmelor bacteriene,

IT
igienizare i decontaminare eficient a acestora. decontaminate. factori, cum sunt: proiectate. Aceste probleme pot fi controlate prin:

amenin calitatea i sigurana produselor lactate. Proiectarea defectuoas a instalaiilor cu

existena de coluri, crpturi, crevase, lipsa de etaneitate la nivelul mbinrilor face din aceste instalaii puncte vulnerabile n care este posibil contaminarea microbian. Depunerea microorganismelor pe suprafaa unei instalaii de prelucrare a produselor lactate depinde de tipul de microorganism, tipul de produs n curs de procesare, de unele particulariti ale procesului de producie (temperatura, durata unui ciclu de producie) i particularitile materialului din care este suprafaa. Proiectarea echipamentelor de procesare este de mare importan n evitarea formrii biofilmelor bacteriene.

A
ntreinerea incorect a echipamentelor;

se
Igiena echipamentelor i procesului tehnologic
cu instruciunile prescrise ale productorului;

m
Unitile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitatea i sigurana produselor alimentare dect dac posed o tehnologie de producie avansat, care s fie completat cu o Instalaiile i echipamentele din unitile de procesare a laptelui trebuie s fie igienizate i decontaminate dup un program bine stabilit. O igien precar poate avea consecine nefaste asupra produsului, deoarece laptele i produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, suprafeele sunt mai nti igienizate i apoi Echipamentele sau pri ale echipamentelor cum ar fi: tancurile de lapte, conductele, pompele, vanele, mainile de transport, etc., reprezint poteniale surse de contaminare n anumite situaii particulare. Pericolele pot apare ca efect a aciunii unuia sau a mai multor igienizarea i/sau decontaminarea inadecvat sau ineficient; folosirea incorect a echipamentelor sau folosirea lor n alte scopuri dect cele Asigurarea unui program de ntreinere continu a echipamentelor, n concordan

-2 10 20 II

01

Folosirea echipamentelor numai pentru scopul pentru care au fost concepute; ntocmirea i implementarea unor programe de igienizare i decontaminare pentru toate echipamentele i suprafeele ce vin n contact cu laptele i produsele lactate; Efectuarea corect a operaiilor de igienizare i decontaminare folosind detergeni i decontaminani corespunztori scopului propus i siguri de folosit pentru suprafeele i echipamentele care vin n contact cu produsele alimentare. Asigurarea c detergenii sunt folosii la concentraia corect (acetia pot lsa remanente daca sunt prea concentrai), la temperatura specificat i un timp de contact corespunztor, in corelaie cu instruciunile de folosire a productorului. Verificarea strii de igien a tuturor utilajelor, prilor de utilaje, echipamentelor

IT
direct cu laptele. n realizarea unei bune igienizri. sau automatizat. i igienizate manual.

A
suprafeele de contact cu laptele ale acestor instalaii.

se

i ustensilelor nainte de folosire, n special pentru suprafeele care vin n contact

m
laptelui (recoltare, transport i depozitare a laptelui)

Igienizarea instalaiilor i ustensilelor folosite n manipularea

Igienizarea acestor instalaii este realizat prin o combinaie de procese chimice i

-2 10 20 II
fizice cu rolul de a ndeprta impuritile i de a reduce numrul de microorganisme de pe Respectarea temperaturii apei de splare, a vitezei de circulaie a apei, a concentraiei substanelor decontaminante i a timpului de contact, reprezint factori cu importan major n funcie de complexitatea instalaiilor folosite igienizarea se poate realiza manual Instalaiile de muls simple sunt igienizate manual, dup demontarea acestora, cu ajutorul unor perii i prin imersia pieselor n soluii de detergeni i soluii decontaminante. n cazul mulsului mecanic, n care laptele este transportat direct la tancul de rciredepozitare, operaiunile de igienizare se fac automatizat, circularea lichidelor de igienizare prin instalaii realizndu-se cu ajutorul unor pompe controlate printr-un sistem computerizat. Chiar i n cazul instalaiilor complexe exist pri ale acesteia ce trebuie periodic demontate Construcia i montarea instalaiei de muls, transport i depozitare a laptelui trebuie s favorizeze, uureze i s eficientizeze procesul de igienizare. Instalaia trebuie s previn acumularea de lapte sau substane folosite pentru igienizare, prin nclinarea corespunztoare a

01

conductelor (1 2%) ctre punctul de colectare a laptelui, respectiv a substanelor folosite pentru igienizare. O regul important, ce trebuie respectat, pentru ca un sistem automatizat de igienizare s fie eficient este ca instalaia s fie conceput, de aa manier, nct s aib ct mai puine coturi i garnituri, acestea fiind locuri mai dificil de igienizat, unde microorganismele pot realiza biofilme aderente, greu de ndeprtat, ce constituie surse permanente de contaminare a laptelui. Greelile de construcie i/sau montaj ale instalaiilor fac posibil acumularea de lapte

IT
substane folosite n procesul de igienizare. presupune parcurgerea urmtoarelor etape: Splarea iniial; Splarea cu detergent alcalin; Cltirea cu soluii acide; Decontaminarea instalaiei; Cltirea final a instalaiei

n anumite zone ale instalaiei cu favorizarea dezvoltrii microorganismelor i a formrii de biofilme bacteriene i apariia unor surse perpetue de contaminare a laptelui cu microorganisme. De asemenea, astfel de greeli pot conduce la contaminarea laptelui cu Viteza de circulare, prin efectul mecanic pe care n exercit asupra impuritilor, este

se

important pentru eficiena procesului de igienizare. Viteza de circulare optim este dependent de diametrul conductelor fiind, de regul, n cazul laptelui, de 3 m/s. n cazul n care, prin simpla circulare a lichidelor efectul mecanic este insuficient, se poate introduce n sistem i aer. Introducerea de aer n sistem mrete viteza de curgere a lichidelor i realizeaz o curgere turbulent, cu efecte mecanice superioare curgerii obinuite.

-2 10 20 II
Tancurile de depozitare a laptelui i alte recipiente de dimensiuni mari sunt igienizate prin aspersarea unei pelicule fine de ap respectiv soluii de detergeni sau de substane decontaminante pe suprafeele care vin n contact cu laptele. Aciunea mecanic i controlul concentraiei i a temperaturii soluiilor de igienizare este foarte important temperatura suprafeelor, n cazul acestor recipiente, este mai greu de controlat i de aceea Igienizarea instalaiilor i ustensilelor folosite pentru manipularea laptelui Splarea iniial trebuie efectuat imediat dup finalizarea procesului tehnologic pentru a ndeprta cea mai mare parte a laptelui rezidual care rmne n sistem. Temperatura apei de cltire trebuie s fie ntre 38 i 550C. Limita superioar a fost stabilit pentru a evita

01

aderarea proteinelor la suprafeele metalice puternic nclzite ale instalaiilor. Limita inferioar a temperaturii este stabilit pentru a se asigura topirea grsimilor laptelui i pentru a se preveni resolidificarea acestora pe suprafeele instalaiilor. Un alt scop al cltirii instalaiei de muls, transport i depozitare a laptelui cu ap cald este acela c se pregtete instalaia pentru urmtoarele etape ale igienizrii. Splarea cu detergeni alcalini este necesar pentru a se ndeprta impuriti de tipul

IT
folosite. fr a se degrada. splare etapele fiind combinate. economice i, mai ales, de legislaia fiecrei ri.

proteinelor i grsimilor laptelui. Majoritatea detergenilor se folosesc n condiii optime la temperaturi ntre 45i 750C dar exist i detergeni care acioneaz optim la temperaturi mai joase. Duritatea apei este un alt factor care influeneaz capacitatea de splare a detergenilor, tiut fiind faptul c efectul scade odat cu creterea duritii apei. Concentraia detergentului se va stabili inndu-se cont i de factorii care ar putea afecta puterea detersiv a substanelor Splarea cu soluii acide se face pentru a se ndeprta srurile minerale ce se depun

se
acide este legat n special de duritatea apei folosit pentru cltire.

pe suprafaa instalaiilor n urma contactului dintre acestea i lapte sau ap. Temperatura ridicat favorizeaz depunerea de sruri. Frecvena i intensitatea splrii instalaiei cu soluii n unele situaii, pentru splarea instalaiei se pot folosi detergeni cu caracter acid la

-2 10 20 II
temperatur ridicat (apropiat de 1000C). Soluia este trecut prin instalaie doar o singur dat fr a fi recirculat. Scopul principal este de a ridica temperatura instalaiei la cel puin 750C i meninerea acestei temperaturi cel puin 2 minute. Aceast metod este superioar splrii cu detergeni alcalini la temperatur mic dar necesit echipamente speciale pentru a nclzi soluia de splare i, de asemenea, instalaia trebuie s suporte astfel de temperaturi Decontaminarea instalaiei se realizeaz cu soluii decontaminante pe baz de clor care sunt circulate prin instalaie n scopul distrugerii microorganismelor care au supravieuit intermitent. De cele mai multe ori substanele decontaminante se introduc n soluiile de procesului de splare. Decontaminarea se aplic doar la instalaiile care se folosesc Cltirea final se efectueaz dup aplicarea soluiilor detersive i decontaminante pentru ndeprtarea reziduurilor care n cazul n care ajung n lapte pot reprezenta probleme de ordin tehnologic i sanitar. Apa de cltire nu se va recircula prin instalaie. Exist unele particulariti ale procesului de igienizare generate de tradiii, criterii

01

Astfel, n SUA se disting patru etape principale: cltirea iniial, splarea cu detergent alcalin, cltirea cu soluii acide i decontaminarea instalaiei, cu cltirea instalaiei dup fiecare etap; n Olanda i alte ri europene se disting trei faze mai importante: cltirea iniial, splarea cu o soluie de detergeni alcalini n combinaie cu decontaminante pe baz de clor i o cltire final; n rile din Nordul Europei (Danemarca, Norvegia, Suedia, etc.) igienizarea instalaiei presupune parcurgerea a patru etape: cltirea iniial, splarea cu detergeni alcalini, cltire cu ap rece splare cu soluii acide urmat de o cltire cu ap imediat nainte de nceperea procesrii; n Noua Zeeland i Australia se practic splarea cu detergeni acizi la temperatur ridicat (n alternan cu detergenii alcalini) iar la final cltirea cu ap.

IT
urme de substane de igienizare; alimentar; igienizare; meninute n suspensie; efectul de igienizare;

A
S poat fi degradat pe cale biologic;

se
S fie ct mai inodor; s fie uor de manipulat; Trebuie s se obin un efect bactericid ridicat;

Ageni igienizare utilizai n unitile de procesare a laptelui

Agenii de igienizare trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
Trebuie s aib o putere/efect de acoperire mare a suprafeelor; Trebuie s poat ptrunde prin materialele organice, s disperseze i s se

m
a srurilor de Ca i Mg din apa folosit i din impuriti;

-2 10 20 II
poat utiliza pe suprafeele utilizate n procesarea laptelui; S fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor igienizate s nu rmn S aib toxicitate redus, cunoscut i s fie aprobate pentru industria S aib efecte reduse asupra instalaiei, utilajului supuse operaiei de S poat fi regenerat i s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare Prile de murdrie trebuie s se descompun n particule mici i acestea s fie Trebuie mpiedicat formarea excesiv a spumei pentru a nu se micora Agenii de igienizare/decontaminare utilizai n industria laptelui pot fi:

01

Ageni compleci. Pentru c nu exist o substan chimic singular, care s posede toate proprietile de igienizare necesare, s-au amestecat diferite substane, fiecare dintre acestea mprumutnd de la agenii de igienizare proprietile dorite. Substane de igienizare complexe (detergeni). Aceste substane aparin urmtoarelor categorii: ageni anionici, ageni cationici, ageni neionici i ageni amfolitici. Aceste substane complexe sunt n general ne-corozive,

IT
introducerea n reet a urmtoarelor substane : acestora igienizare Ageni alcalini i acizi Silicatii alcalini n soluie de 0,1 % i a celor din cazane. Substane decontaminante drept rezultat distrugerea a 99- 99,9% din bacterii.

A
NaOH n soluie de concentraie 1%

avnd i aciune decontaminant. Au o capacitate de umectare foarte bun i se pot folosi n amestec cu substane alcaline.

mbuntirea aciunii de igienizare a diferitelor substane se realizeaz prin Umectani pentru a facilita nmuierea particulelor solide i desprinderea Emulsifiani pentru a facilita emulsionarea i saponificarea grsimilor Antispumani pentru mpiedicarea formrii spumei i a diminurii efectului de Dispersani pentru a permite ptrunderea i dispersia materialelor organice.

se
Ele acioneaz n mare parte i ca substane bactericide. Cele mai importante folosite pentru igienizare sunt:

m
Carbonatul de sodiu (soda calcinat) n soluie de 5-6 % Fosfaii n soluie de 0,5% folosii la temperatura de 50C

-2 10 20 II
Ageni alcalini sunt substanele bazice, sunt cele mai utilizate n industria laptelui i au proprietatea de a peptoniza substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Ageni acizi conin n cea mai mare parte sruri de salpetru, mai rar sruri de fosfor, sruri acide sau sruri organice i sunt utilizai n vederea nlturrii resturilor solide de lapte Principalele substane acide de igienizare sunt acidul azotic i acidul fosforic Substanele care se folosesc i metodele de decontaminare aplicate trebuie s aib

01

Pentru distrugerea germenilor sunt utilizai diferii ageni. n afara decontaminailor substane chimice, unii factori fizici (efectul temperaturii, n spe cldura degajat prin intermediul aburului, apa cald sau aerul cald care) se utilizeaz pentru decontaminarea suprafeelor. Pentru sterilizarea aerului din incintele n care microbismul trebuie controlat se utilizeaz filtrele speciale. De asemenea, pentru sterilizarea aerului, ct i a suprafeelor nalte este recomandat tratarea cu lumina n spectru UV la diferite intervale de timp. Substanele decontaminante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Fie avizai sanitar Nu fie toxici pentru oameni la concentraia folosit S nu imprime miros i gust produselor alimentare S nu fie periculoase la manipulare S nu aib aciune coroziv S fie solubili n ap

IT
S aib capacitate de ptrundere. hidrogen; biguanidinele; prin procedura CIP (Clean In Place).

A
S aib efect bactericid corespunztor

se m
S aib efect antimicrobian indiferent de duritatea apei Printre decontaminanii folosii n industria laptelui se numr: Compui care elibereaz oxigenul cum ar fi: acidul peracetic, peroxidul de Substane decontaminante neoxidante: compui cuaternari de amoniu, Compui cu iod: bromoclordimetilhidantina .

-2 10 20 II
Metode de igienizare/decontaminare
Procedeele de igienizare/decontaminare sunt alese in funcie de dotarea tehnic, Pe lng igienizarea/decontaminarea manual, majoritatea sistemelor nchise (tancuri, operaiunea putndu-se realiza automatizat sau manual. maini, conducte, nclzitoare) sunt igienizate i, n acelai timp, decontaminate automatizat Procedura CIP poate fi definit cel mai simplu ca un circuit controlat al substanelor de igienizare/decontaminare prin echipamentele i instalaiile utilizate n procesarea laptelui, fr a fi necesar demontarea (dezasamblarea) acestora.

01

n industria produselor lactate, un sistem CIP este de obicei conceput ca un sistem cu patru rezervoare cu substane chimice: alcaline, acide, decontaminante i apa de cltire. Sistemul este conceput pentru a organiza i controla transferul automatizat al soluiilor de igienizare/decontaminare din rezervoare ctre (prin) echipamentele/instalaiile de procesare a laptelui pentru a efectua igienizarea/decontaminarea acestora, dup finalizarea procesului de CIP asigur desfurarea procesului tehnologic n mod constant, fr sincope,

IT
producie. sistem complex de valve i pompe.

A
Evaluarea eficienei igienizrii
Timpul de contact proceselor de coroziune. eliminarea depozitelor organice depuse pe de igienizare.

obinerea de produse de calitate, i se evit posibila cretere a microorganismelor n

echipamente/instalaii. Monitorizarea funcionrii CIP (concentraia, temperatura, debitul, presiunea i timpul de circulaie a agenilor de igienizare/decontaminare), necesar pentru a se asigura eficiena procesului de igienizare se realizeaz computerizat prin intermediul unui

se
Concentraia agentului de igienizare/decontaminare Temperatura agentului de igienizare/decontaminare Debitul agentului de igienizare/decontaminare. unei combinaii potrivite a factorilor mai sus menionai. suprafeele

m
Factorii care influeneaz eficiena procesului de igienizare/decontaminare Eficiena procesului de igienizare/decontaminare poate fi mbuntit prin alegerea De exemplu, o temperatur optim pentru igienizarea echipamentelor de pasteurizare este ntre 65 i 70C. Temperaturi mai mari de 80C nu implic ntotdeauna un rezultat mai bun ns consumul de energie este mai mare, n plus exist posibilitatea intensificrii n ceea ce privete soluiile alcaline, o concentraie de 0,5g/100g este optim pentru echipamentelor/instalaiilor. Concentraiile mai mari (> 1g/100g) va conduce la formarea unui strat impermeabil, aderent, foarte dificil de ndeprtat pe suprafee. Concentraii mai mici dect 0,3g/100g nu sunt suficiente pentru a elimina depozitelor de la suprafaa instalaiilor. Monitorizarea continu a acestor factori va conduce la o analiz obiectiv a procesului

-2 10 20 II

01

Defectele de igienizare a instalaiilor pot fi depistate vizual, n anumite zone ale instalaiilor de procesare, transport i depozitare a laptelui. Pentru evidenierea lor se vor inspecta locurile n care conductele fac coturi, capetele conductelor, locurile de mbinare dintre conducte i unele echipamente auxiliare etc. n cazul unei igienizri defectuoase se pot constata filme, formate din resturi organice (proteine, grsimi, alte impuriti) sau filme anorganice formate prin depunerea srurilor n special din apa de cltire. Filmele formate din resturi organice sunt de culoare alb cu o nuan brun i sunt dizolvate relativ uor la contactul cu soluii alcaline iar cele minerale se recunosc dup aspectul poros, dispar prin umezire i sunt dizolvate uor de soluiile acide. Prezena filmelor nu trebuie confundat cu modificrile determinate de coroziune a suprafeelor. Evaluarea obiectiv a eficienei igienizrii se face periodic prin teste de sanitaie care

IT

se
informaii detaliate despre sursele de contaminare a laptelui.

presupun recoltarea de probe de pe suprafeele de contact cu laptele ale instalaiei i efectuarea de teste microbiologice. Se prefer testele cu specificitate larg, care ofer informaii despre ncrctura bacterian i mai puin despre speciile de microorganisme poluante. Acestea sunt importante pentru evaluarea eficienei igienizrii dar nu ofer

-2 10 20 II

01