1. Importana buturilor nealcoolice n regimul alimentar.

Bauturile nealcoolice rep.bauturile care nu contin alcool etilic sau cu un continut maximal de
1.2% alcool etilic , fabricate pe baza de apa potabila , sucuri. Ifuzii ,extracte din materii prime
vegetale, zahar , aditivi alimentari , si alte materii prime.
Importanta lor :La baza cresterii omului sanatos , capabil de munca si creatie se afla un regin
alimentar rational, in care lichidele okupa un ro important cu o pondere de 3-4 % in valoare a
alimentelor ingerate zilnic. Pierderile de apa trebuie recuperate si de aceea omul consuma
apa 2-3 l pe zi .O buna partea de apa este adusa in organism prin alimentele pe care le
consumam . Sa constatat ca 2/5 din apa necesara organismului uman trebuie sa provina din
produsele alimentare, iar 3/5 di aceasta trebuie ingerata ca atare. In scopul de a satisface
nevoile de apa ale omului , se cauta inlokuirea partiala a acesteia cu produse care contin
proportii mari de apa si care in timpul consumarii sa fie agreabile si sa contina substante
necesare pentru sanatate, precum glucide simple, saruri minerale , vitaminele , sub.
Antioxidante, Bauturile nealcoolice sunt acele produse care pot inlokui , in mare parte ,apa si
tto adata ,pot fi folosite in scopuri curative.Consumarea bauturilor nealcoolice potoleste sau
diminuiaza senzatia de sete datorita prezentei in acestea a dioxidului de carbon sau acizilor
organiki (citric , malic, tartric, lactic) In prezent pe plan international o persoana matura
consums circa 63 l de bauturi nealcoolice.

2. Clasificarea buturilor nealcoolice.

In conformitate cu standardul national SM 265:2006 bauturile nealcooloce seclasifica dupa 5
criterii si anume:
1. In functie de tehnologia de producere
-bauturi racoritoare
- bauturi fermentate
2. In functie de continutul de zahar
- pe baza de zahar
- cu valoare energetica redusa
- fara adaos de zahar

3. In functie de materia prima utilizata

- bauturi cu continut de suc
- pe baza de materii prime cerialiere
- pe baza de materii prime, de plante aromatice condimentare
- pe baza de arome
4. In functie de gradul de saturarea cu bioxid de carbon
-carbogazoase intens
- carbogazoase mediu
-carbogazoase cu continut redus de bioxid de carbon
- necarbogazoase
5. In functie de modul de tratare
-bauturi nepasteurizate
- bauturi pasteurizate
- bauturi fara utilizarea conservantilor
- bauturi cu utilizarea conservantilor

3.Clasificarea sucurilor.
Sucurile se clasifica dupa 4 criterii de baza si anume:
1. Dupa materia prima utilizata
-suc de fructe
- suc de legume
- suc de legume si fructe
2. Dupa tehnologia de fabricatie:
a.Sucuri de legume
-sucuri naturale fara miez
-naturale cu miez
- fara miez cu zahar
-cu miez ,cu zahar , cu sare
- cupajate ,fara miez , cu zahar
-naturale cupajate , cu miez
-cupajate , cu miez, cu zahar
-cu miez
b. sucuri de fructe
-sucuri fara miez
Limpezite
Nelimpezite
- Sucuri cu miez
Dintr-un singur component:naturale, reconstituite, cu zahar
Cupajate:naturale,reconstituite, cu zahar
3 Dupa nr.materiilor prime utilizate:
Sucuri monocomponente(dintr-un singur tip de materie prima)
Sucuri cupajate(din mai multe tipuri de materii prima)
4 Dupa indicatorii de calitate:
- Sucuri de calitate superioara
- Sucuri calitatea 1
- Sucuri nesortate
Sucurile de toamate in functie de indicatorii de calitate se clasifica in :extra,
superioara, 1.

4. Clasificarea apelor minerale.

Apele minerale se clasifica pe plan national si international, dupa mai multe criterii
cum ar fi:
1. In functie de originea bioxidului de carbon:
a. Apele minerale plate-nu contin bioxid de carbon , in proportie superioara cantitati
necesare pentru mentinerea in stare dizolvata sarurilor de hidrogen carbonate.
b. Ape minerale naturale.
c. Ape minerale naturale degazificate
d. Ape minerale naturale gazificate

2.
3.

In functie de saturarea ci CO2:

Puternicgazificate>0,4% CO2
Mediu gazificate: 0,3 :0,4% CO2
Slab gazificate:0,2:0,3 % CO2
Plate
In functie de sarurile pe care le contin:

-slab mineralizata
- foarte slab mineralizata
-bogata in saruri minerale
-sulfatata
- clorurata
-calcinata
-acidulata
-sodika
4. Dupa modul de obtinere a apei:
-din izvor natural
-prin forare
5. In functie de nivelul de mineralizare:
- Ape minerale cu mineralizari sub 1g/l
- Ape minerale cu mineralizari de peste 1g/l
Apa minerala de masa
Apa minerala medicinale
Ape curative de masa

Apele minerale medicinale se clasifica:

a.in functie de temperatura apei:
-ape reci
-ape hipotermale
- ape termale
- ape hipertermale

b.in functie de valoarea ph-ul

-ape superacide<3,5

-acide=3,5-5,5
-acidulate=5,5-5,8
-neutre:6,9-7,1
-slab alcaline:7,2-8,5
-ape alcaline>8,5

5.Tehnologia de obinere a sucurilor.

a) Recptia materiei prime:
Materia prima folosita la fabricarea sucurilor se imparte in 2
grupe: legume si fructe
b) Spalarea este necesara nu numai pentru indepartarea
prafului , pamintului si microoganismelor, ci si pentru
indepartarea substantelor insectofungicide cu care au fost tratate
fructele in timpul vegetatiei.
c) Maruntirea- se aplica numai la fructele consistente, pentru a
mari eficacitatea presarii. Pentru realizarea acestei operatii
tehnologice, se folosesc trei tipuri de aparate: zdrobitor cu
cilindri, zdrobitor cu dinti si rozatoare de fructe.
d) Extragerea sucului- este metoda cea mai folosita pentru
obtinerea sucului. Factorii ce influenteaza presarea sunt:
-suculenta materiei prime
-metoda de prelucrare prealabila(prin diferite tratamente, exista
posibilitatea sa se mareasca permeabilitatea protoplasmei
celulelor, marindu-se randamentul de presare. )
-grosimea stratului de material ( cu cit grosimea materialului din
care se extrage sucul este mai mare, cu atit exista posibilitatea
sa se infunde capilarelesi, ca urmare, sucul nu se mai poate
elimina)
- consistenta si structura stratului de presare.(se preseaza bine
produsele cu o consistentaelastica, care nu se disting prin
presare si care isi pastreaza structura capilara)
e)Difuzia-Prin difuzie se intelege tratarea cu apa a fructelor
zdrobite in vederea obtinerii unui suc a carui substranta uscata
finala este aproximativ egala cu cea a produsului.
f)Limpezirea sucurilor- sucurile formeaza un system polidispers,
deoarece contin atitbucati mari de tesut de fructe cit si
particolele coloidale. Sistemul colloidal al sucului de fructe este
format de pectin, protein, substante colorate si substante
tanante.
Operatia de limpezire a suculrilor se imparte in doua etape: in
prima etapa se face limpezirea propriu-zisa,sedimentind
suspensiile grosiere,fine si coloizii nestabili. In a doua etapa se
separa sedimentulo de suc prin filtrare. Nu se poate face o

simpla filtrare a sucului, deoarece suprafata filtrate s-ar infunda

repede cu impuritati. In prezent, se folosesc urmatoarele metode
de limpezire:
-autolimpezirea se bazeaza pe propietatea sucurilor de a se
limpezi spontan dupa un anumit timp;
-limpezirea orin incalzire rapida se bazeaza pe coagularea
substantelor proteice sub actiunea caldurii.
-limpezirea enzimatica. In ultimii ani enzimele pectolitice sunt
folosite, din ce in ce mai mult, la limpezirea sucurilor de fructe.
-cleirea este operatia de indepartare a coloizilor prin flocularea
lor, in urma neutralizarii sarcinii electice.
-limpezirea prin centrifugare.
f)Filtrarea. Prin filtrare se asigura indepartarea sedimentului si
stabilitatea necesara a sucului. Un filtru de calitatea trebuie sa
fie construit dintr-un material neatacant de acizi sis a functioneze
pe cit posibil, in absenta aerului. Se folosesc ca agenti filtranti
pamintului de infuzori, kiselgurul,azbestul,bentonite.
g)Dezaerarea. S-a constatat ca cea mai mare parte din defectele
sucului, in special alterarea culorii, aromei si vitaminei C, sunt
provocate in prezenta oxigenului in suc, datorita aerului existent
in tesut sau datorita oxigenului inglobat in suc, in urma
operatiilor de presare, zdrobite, filtrare.Necesitatea dezaerarii
pentru sucurile limpezite este inca discutabila, dar este absolut
obligatorie pentru sucurile tulburi

6.
Tehnologia de obinere a apelor
minerale.
a) Prelucrarea apei minerale din mediul natural
(captarea)
Conditiile natural, in care se gasesc apele minerale natural
carbogazoase, variaza atit de mult de la o sursa la alta, fiecare
fiind de fapt un unicat, astfel ca nu se pot stabili procedee de
captare valabile pentru mai multe cazuri, in fiecare situatie
trebuind sa se gaseasca un procedeu care sa tina seama in
detaliu de conditiile specific locale. Procedeul optim de captare
pentru o sursa de apa mineral naturala carbogazoasa, care sa
asigure pastrarea nealterata a calitatilor apei si o fiabilitate
maxima a constructiilor si instalatiilor, se por elabora numai in
situatia in care se cunosc cu suficienta certitudine:
-originea apei,tipul, pozitia geologia bazinului hidrogeologic de
mineralizare;
-modul in care apa circula in bazinul de mineralizare
-variatia debitelor, proprietatile apei si a gazelor care o insotesc
inclusive factorii si mecanismele care le produc;
-tipul zonei de izvorire, natura si starea rocilor respective, sau
conditiile care exista in zona zacamintului.
- conditiile hidrodinamicealesusrsei si contactele existente sau

posibile cu apele freatice;

-schema tehnologica de transport si utilizare a apei minerale,
pentru o corecta corelare.
-constructiile sau resturile unor captari anterioare existentein
zona in care trebuie eliminate in totalitate.
b) Procedeele de tratare aplicate apelor minarale natural
carbogazoase.
Apa minarala naturala, asa cum se prezinta la sursa, nu poate
face obiectul nici unei tratari sau adaugari, cu exceptia
urmatoarelor procedure:
- separarea elementelor instabile, cum sunt compusii de fier si de
sulf, prin filtrarea si/sau decanter, eventual precedata de
oxigenare, astfel, incit aceasta tratare sa nu aiba effect
modificarea compozitiei apei minerale natural in ceea ce priveste
constrituentii characteristic, care ii confera proprietatile;
-separarea compusilor de fier, mangan, sulf si arsen din anumite
ape minerale natural, prin tratarea de aer imbogatit cu ozon,cu
urmatoarele conditii;
-compozitia fizico-mecanica a apelor minerale natural sa nu se
modifice, prin tratare, in ceea constituentii caracteristici;
-sa fie in conformitate cu cerintele specific de utilizare stabilite
de Ministerul Sanatatii;
- sa fie notificata autoritatilor competente sis a faca obiectul unui
controlspecific din partea acestora.
c)Tratarea cu aer imbogatit cu ozon a apelor minerale
natural trabuie sa se realizeze cu respectarea urmatoarelor
conditii:
-compozitia fizico-chimica a apei nminerale natural, in ceea ce
priveste constituentii caracteristici, sa nu se modifice prin
tratare,
-apa mineral naturala trbuie sa indeplineasca, inainte de tratare,
criteriile microbiologice;
-tratarea nu va conduce la formarea de reziduuri cu o
concentratie ce depaseste limitele maxime admise si nici la
formarea altor reziduuri cu risc pentru sanatatea publica.

7.

Tehnologia de obinere a cvasului.

Procesul de obtinere a concentratului de cvas cuprinde trei etape

principale:
-Obtinerea mustului de cvas.
-Fierberea mustului de cvas;
-Prelucrarea termica a concetratului de cvas.
Prima etapa cuprinde cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:
-receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime,
-preparea plamezii cu raportul faina: apa (1:4);
-fierberea sub presiune a plamezii pentru hidroliza si
cleisterizarea polizaharidelor neamidonoase la temperature 40-

45 grade, pentru hidroliza proteinelor la temperature 50-60

grade, iar pentru hidroliza amidornului la temperature de 63-75
grade.
Plamada zaharificata se filtreaza si se centrifugeaza pentru
separarea fractiunilor lichide si solide. Mustul limpezit cu
continut de substante uscate 12-14% este pompat in aparatele
de fierbere cu functionare sub vid, unde are loc fierbereaconcentrarea la temperature de 52-55 grade si presiunea
remanenta 0,07-0,08 MPa. Concentrarea dureaza pina la
continutul de substante uscate in produs 68-70 %.
Pentru ameliorarea indicilor organoleptici si fizico-chimici,
precum si pentru sterilizarea cvasului, acesta se supune unui
tratament termic la temperature 110-120 grade timp de 30-60
minute , fiind permanent amestecat cu un agitator metallic. Apoi
concentratul se raceste pina la temperature 35-40 grade, se
contareste, se toarna in diverse recipient, si se transporta spre
fabricile de producer a cvasului sau in reteaua de comert cu
amanuntul.

8.

Tehnologia de obinere a buturilor rcoritoare.

Pentru obtinerea bauturilor recoritoare, se folosesc materii prime de baza (indulcitori, acizi
organici, substante colorante, substante aromatice, sustante conservante, extracte din fructe,
legume si pomusoare) si material auxiliare (vitamin,subtsnate stimulente, substante cu rol
curative,electroliti)
Materii prime de baze:
Zaharul si indulcitorii; Zaharul se foloseste pentru indulcirea bauturilor nealcoolice, se
foloseste zahar tos, zahar rafinat sau zahar lichid care se obtin din sfecla de zahar sau trestie
de zahar.
Indulcitorii se folosesc la preparea bauturilor nealcoolice cu character dietic, pentru bolnavii
de diabet zaharat sau din rationamente economice.
Concentratele din fructe-reprezinta un lichid dens cu continut de substante uscate 45-70%, cu
gust si miros characteristic fructelor din care s-au obtinut. Mai frecvent, se utilizeaza
concentratele obtinute din fructe citrice, struguri,mere,visine,coacaze.
Colorantii-sunt combinatii organice,natural sau de sinteza. Colorantii pot fi clasificati dupa
natural or in: naturali si sintetici, iar dupa proprietatile tincotoriale in:galbeni,oranj, rosii,
albastri,verzi.
Substantele aromatice-aromatizantii naturali sunt substante de aroma sau preparae aromatice
extrase din materii animale sau vegetale si care nu sunt, ulterior, modificate chimic.
Conservantii - in calitate de conservanti pentru bauturile nealcoolice se folosesc benzoatul de
sodium si sorbatul de potasiu.
Materia prima auxiliara:
Aici pot fi incluse diferite substante care sunt introduce in bauturile nealcoolice specific
pentru a le mari valoarea biologica sa de a le oferi proprietati deosebite. Din acestea fac parte:
-vitaminele (C,A,E)
-substantele stimulente (cofeina)
-substantele de metabolism (taurina)
-substantele curative (iod,microceluloza)

-electrolitii

9.
Marcarea, ambalarea, depozitarea i
indicii de calitate ai sucurilor.
Ambalajul este un mijloc de comunicare pentru imaginea marcii,
el reprezentind modalitatea de a transmite mesajele care
construiesc brandul, in mod direct, inca de la raft.
La fabricarea sucurilor, se utilizeaza diverse ambalaje, care
asigura transportarea efectiva si,nu in ultimul rind, pastrarea
calitatii sucurilor pe un timp indelungat.
Se impune ca ambalajele folosite pentru desfacerea sucului sa
corespunda urmatoarele cerinte:
-ambalajul trebuie sa fie inviolabil, astfel ca, din momentul
umplerii pine in momentul ajungerii la consummator, sa fie
protejat impotriva manipularilor cu character fraudulor si
cumparatorul sa aiba certitudinea ca produl este original;
-ambalajul trebuie sa aiba un format care trebuie sa corespunda
nevoilor cotidiene ale consumatorilor;
-in punt de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie sa evite sau
sa limiteze la minim recomandarea microbiana. Ambalajele
nerecuperabile se folosesc o singura data, celelalte se intorc la
fabrica fiind reutilizate.
Marcarea sucurilor e face in conformitate cu GOST 13799. Pe
eticheta, se indica, in limba de stat si in limba stabilita prin
contractual de comanda, urmatoarele data:
-Fabricat in Moldova;
-Marca nationala de conformitate;
-Compozitia sucului;
Standardul in conformitate cu care s-a fabricat;
Denumirea producatorului;
-Data fabricarii.
Depozitarea sucurilor se realizeaza prin sistemul paletizare, in
magazii racoritoare, aerisite,curate, feite de inghet, depozitate la
intuneric sau la lumina zilei la temperature ce nu depaseste 2021 grade si o umiditate relative a aerului de maximum 85-90%.

10.
Marcarea, ambalarea, depozitarea i indicii
de calitate ai apelor minerale.
Ambalajul este un mijloc de comunicare pentru imaginea marcii,
el reprezentind modalitatea de a transmite mesajele care
construiesc brandul, in mod direct, inca de la raft.
Pe eticheta apelor minerale, trebuie sa fie inscrisa urmatoarea

informative obligatore, care sa cuprinda:

a)denumirea sub care este comercializat produsul alimentar;
b)lista cu ingrediente si cantitatea unor ingredient, inclusive
aditivii alimentarii;
c)cantitatea neta;
e)data fabricarii, termenul de valabilitate;
f)instructiunile de folosire;
g)denumirea si adresa producatorului, ambalatorului,
importatorului si distribuitorului;
h)tara de origine
i)datele de indentificare a lotului.
Indicii de calitate:
a)Indicii organoleptici- culoare, tubiditatea, mirosul si gustul.
b)Indicii fizico-chimici.
-temperatura apei la sursa si temperature mediului ambient la
momentul prelevarii probei;
-reziduul sec la 180 grade sau 240 grade;
-concentratia ionilor de hidrogen- pH-ul
-continutul in cationic si anioni;
-continutul in substante nedisociate;
-continutul in urme de elemente cu potential toxic;
-radioactivitatea apei la sursa;
-continutul de substante indezirabile si cu potential toxic, de
provinienta naturala sau contaminate.

11.
Marcarea, ambalarea, depozitarea i indicii
de calitate ai cvasului i buturilor rcoritoare.
Pe ambalajul de desfacere cu bautura ,se aplica o eticheta in
prezentare artistica cu mentiunile:
-inscriptia Fabricat in Moldova
-denumirea intreprinderii producatoare, adresa, telefonul;
-denumirea produsului, denumirea comerciala bauturii, grupa,
tipul;
-lista ingredientelor;
-Volumul
-data fabricarii;
-vitainele (C,A,E)
-substantele stimulente;
-stimulatoarele de metabolism;
-substantele curative;
-electolitii.
Caracteristica indicilor organoleptici ale bauturilor nealcoolice:
-aspectul,culoare,gustul si mirosul.
Indicii fizico-chimici:
Fractia masica de dioxi de carbon, % in bauturile:
-carbogazoase intens - minim 0,40

-carbagazate mediu de la 0,30 pina la 0,40 inclusic 0,20 pina la

0,30 inclusiv
-necarbogazoase
Fractia masica de alcool, %, max.:
-pentru bauturi fermentate 1,2
-pentru bauturi nefermentate 0,5

12. Noiuni generale i clasificarea buturilor alcoolice.

Buturile alcoolice includ produsele alimentare ce conin 1% volum alcool etilic. Consumul
acestor produse este determinat de caracteristicile psiho-senzoriale i de efectul alcoolului
eticlic asupra organismului.
Acestea se clasific n urmatoarele categorii:
I.

dup coninutul de alcool

- slab alcoolice buturi ce conin 0,5-6,0% alcool etilic (de ex.: bere, cvas);
- moderat alcoolice buturi ce conin 8,0-22,0% alcool etilic (de ex.: vinuri naturale, vinuri
speciale, lichior);
- tari buturi ce conin 22,0-70,0% alcool etilic (de ex.: uic, rachiu, cognac, rom, gin,
tequila, halvados, punch).
II.

dup modul de obinere

-distilate se includ toate buturile tari

-nedistilate buturile ce se obin prin fermentare, se includ vinurile, bere

13. Caracteristica materiilor prime folosite la fabricarea berei.

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt orzul (orzoaica)materie prima pentru fabricarea maltului, inlocuitori ai mailtului, drojdia de
bere, preparatele anzimatice,apa etc.
Orzul- este principal materie prima folosita sub forma de malt la
fabricarea berii. In present, orzul- orzoaica este, dupa griu, porumb si orez,
cea de-a patrea cereal culrivata pe plan mondial, productia de orz-orzoaica
circa 10% din totalul productiei de cereale.
Maltul si inlocuitorii maltului-pentru fabricarea berii se folosesc
urmatoarele tipuri de malt:
Maltul blond- constituie material prima de baza pentru fabricarea berii. Se
caracterizeaza printr-o culoare deschisa si activitate enzimatica ridicata si
este destinat producerii berii blonde.
Maltul brun- este folosit la fabricarea berii brune si se produce, in general,
din orz mai bogat in protein, care se solubilizeaza mai avansat la
germinare. Uscarea se realizeaza in conditii special, la temperature mai

ridicate, pentru melanoidinelor, ca substante de culoare si aroma tipice

maltului brun.
Malturile special- se utilizeaza la fabricarea berii blonde pentru corectarea
culorii acestora si pentru marirea stabilitatii gustului.
Hamei si produsele din hamei- constituie o materie prima
indenspensabila fabricarii berii, conferindu-I acesteia gustul amar si o
aroma specifica. Hameiul se foloseste in industria berii, deoarece acesta :
-confera gustul amar si aroma specifica berii;
-imbunatateste spuma si stabilitatea coloidala a berii;
-prezinta actiune antiseptic, fiind un conservant natural al berii.
Drojdia de bere-este unul sin cele mai vechi procese biotehnologice,care
se folosesc grojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile in alcool
etilic si dioxid de carbon.
Preparatele enzimatice-se folosesc in procesul tehnologic de fabricare a
berii in diferite faze tehnologice si anume:
la operatia de plamadire-zaharificare, la fermentarea primara a mustului
de bere, la fermentarea secundara si maturarea berii.
Apa-este o materie prima importanta pentru industria berii,din compozitia
careia depinde, in mare masura, calitatea produsului finit, cantitativ
reprezentind 80-90%din compozitia acestuia.

14. Tehnologia de producere a berei.

Procesul tehnologic de fabricare a berii este constituit din
urmatoarele etape principale:
-receptia materiei prime
-obtinerea mustului de bere;
-fermentarea mustului de bere;
-filtrarea berii;
-imbutelierea berii
-pasteurizarea berii;
Obtinerea mustului de bere din malt, cu sau fara adaos de
cereal nemaltificate, de apa si hamei , se imparte in urmatoarele
faze principale:
- macinarea maltului si eventual a altor cereale- se poate realiza in
doua moduri umeda si uscata. Macinarea uscata a maltului se poate
efectua in diferituri tipuri de mori de malt cu una, doua sau trei
perechi de valturi cu sau fara conditionare prealabila a maltului prin
umezire. Macinarea umeda a maltului constituie un procedeu mai
nou de macinare care, datorita avantajelor pe care le reprezinta fata
de macinarea uscata, si-a gasit o larga raspindire pe plan
mondial,inclusive in toate fabricile noi de bere din tara noastra.
-plamadirea-zaharificarea sau brasajului reprezinta operatia
tehnologica in care se prealizeaza procesul de dezagregare a
proteinelor, de transformate a amidonului in maltoza si dextrin, in

prezenta apei si sub actiunea enzimelor formate in timpul procesului

de germinare a orzului.
-fierberea mustului cu hamei;
-racirea si limpezirea mustului fierteste operatia tehnologica care se
efectuiaza cu scopul reducerii temperaturii mustului pina la 5-12
grade, temperature, la care se va realiza insemintarea mustului de
bere cu drojdie pentru fermentare.
Fermentarea mustului de bere se realizeaza in doua faze:
fermentarea primara si fermentarea secundara.
Fermentarea primara are loc la temperature 6-8 grade timp de 8
zile. Prin compozitia sa, mustul este un mediu de cultura ideal
pentru diferite microorganism daunatoare berii. De aceia, se impune
o buna curatare si dezinfectare a vaselor, utilajelor si incaperilor, in
care are loc procesul de fermentare.
Fermentarea secuntara- Berea tinara se caracterizeaza printr-un
gust si aroma neplacuta, datorita formarii unor produse secundare
de fermentatie cu aldehyde, diacetil,compusi de sulf,contine o
cantitate isuficieta de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100 ml si
este , mai mult sau mai putin, tulbure, ca urmare a prezentei
drojdiilpr si a altor particole de suspensie.
Filtrarea berii:Berea finite dupa dterminarea fermentarii
secundare, poate fi imediat desfacuta la halba sau la pahar sub
forma de bere nefiltrata, sau poate fi filtrate in vederea imbutelierii
la butoi sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halba ca
Berea filtrate. Prin filtrarea berii se inlatura acele substante care se
afla in stare de suspensie si care produc tulburarea acesteia.
Imbutelierea berii: este operatia necesara in vederea asigurarii
acesteia de la locul de productie la locul de desfacere-consum. Cele
mai raspindite ambalaje de imbuteliere a berii sunt butoaiele si
sticlele.
Pasteurizarea berii: este operatia tehnologica care are drept scop
protejarea acesteia, pentru a putea fi.conservata o peroada mai
mare de 30 zile, impotriva unei degradari biologice.Pasteurizarea
berii se efectuiaza cu ajutorul pasteurizatorului cu placi, care
necesita un spatiu ralativ redus pentru amplasare si asigura, prin
modul de conceptie un coefficient de recuperare a caldurii de 97%
din energia utilizata la pasteurizare.

15. Ambalarea, depozitarea, marcarea i indicii de

calitate ai berei.
Indicii de calitate:
Indicii organoleptici: Aspectul(limpeditatea) gustul si aroma.
Indicii fizico-chimic:
Fractia volumica de alcool 10- 18%
pH 3,8-4,8 %
aciditatea- 2,6 - 3 %

culoarea 3,4 - 21,0%

fractia masica de dioxid de carbon 0,33, %
Spumarea 3,0%
Ambalarea berii: Berea se ambaleaza in butoaie,sticle,cutii metalice si
butelii din material plastic.
Marcarea berii: Informatii pentru consumatori:
-tara de origine;
-denumirea si adresa producatorului;
-denumirea produsului;
-denumirea sub care se comercializeaza bearea;
-lista ingredientelor,
-continutul in extract al mustului de bere,%

16.

Clasificarea berei.

Berea este o butur natural ce se obine prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal),
fierbere cu hamei, fermentarea alcoolic a mustului obinut.
Berea se clasifica dupa urmatorele criterii:
1. In functie de materia prima berea se fabrika in mai multe tipuri:
-bere blonda
-semibruna
-bruna
2. In functie de continutul de extract al mustului de malt:
-10% blonda
-11% blonda, bruna ,semibruna
-12%blonda, bruna ,semibruna
-13%blonda, bruna ,semibruna
-14%blonda, bruna ,semibruna
-15%blonda, bruna ,semibruna
-16%blonda, bruna ,semibruna
-17%blonda, bruna ,semibruna
-18%blonda, bruna ,semibruna
3. In functie de destinatie:
-bere clasica(blonda , bruna, semibruna)
-Bere speciala care se imparte in :

Fara alcool max 0.3%

Cu continut redus de alcool, 1.5%
Hipocalorica max 1% glucide

Dietetica
Nutritiva
Caramel

4. In functie de tratarea termica:

-berea pasteurezata
-nepasteurezata
5. In functie de tratarea mecanica:
-filtrata
-nefiltrata
6. In functie de modul de tratare si filtrare:
-pasteorizata limpezita
-nepasteorizata nelimpezita
-nepasteorizata limpezita
7. In functie de continutul de acool:
-bere
-bere nealcoolica
8. In functie de tipul de drojdie utilizat:
-bere de fermentatie inferioara
-bere de fermentatiesuperioara

17. Clasificarea vinurilor line.

Potrivit definiiei dat de Oficiul Internaional al viei i Vinului, Vinul este n exclusivitate o
butur ce rezult din fermentaia alcoolic complet sau parial a mustului de struguri.
Vinurile de struguri se clasific dup urmtaorele criterii de baz:
1. dup culoare
- vinuri albe
- vinuri roze
- vinuri roii
2.dup compoziia ampelografic (dup materia prim)
- vinuri de soi sunt obinute din struguri de un singur soi;

- vinuri cupajate sunt obinute din vinuri brute fabricate din mai multe soiuri, n proporii
bine stabilite;
- vinuri sepajate se onin prin vinificarea n amestec a diferitelor soiuri de struguri de
aceeai specie botanic.
3. dup calitate
- vinuri de consum curent se obin din struguri dup o tehnologie general (cel puin 8,5%
vol. alcool);
a) vinuri tinere se obin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general accepatat sau originale i se comercializeaz mbuteliate sau
n vrac, n anul de recoltare a strugurilor;
b) vinuri obinuite se obin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii acceptate de toi i se mbuteliaz ncepnd cu data de 01 ianuarie a
anului urmtor recoltrii.
- vinuri de calitate superioar se obin din soiuri cu nsuiri calitative superioare dup o
tehnologie tradiional cu maturarea ulterioar n decurs de cel puin 6 luni (cel puin 10,0%
vol. alcool);
a) vinuri mature sunt obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora
cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturri obligatorii
n recipiente staionare pe parcursul a cel puin 6 luni;
b) vinuri de colecie sunt acele vinuri de calitate superioar, care dup ncheierea ciclului
tehnologic de producie, inclusiv maturarea, suplimentar se nvechesc n sticle cel puin 2,5
ani;
c) vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate nalt, se produc confrm tehnologiei
originale din struguri de soi cultivate n podgorii strict delimitate, n condiiile ecologice
specifice locului concret indicat n denumirea vinului.
4. dup tehnologia obinerii
- vinuri naturale se obin pe calea fermentrii alcoolice complete sau pariale a strugurilor,
mustului sau mustuielii, ce conin alcool etilic de provenien endogen. Acestea pot fi: seci,
demiseci, demidulci;
- vinuri speciale se prepar din struguri, must, mustuial sau vinuri brute cu aplicarea unor
procedee tehnologice speciale, ce imprim vinului caliti organoleptice specifice.
a) vinuri de tip Jeres (Xeres) vin pelicular, deoarece procesul de obinere a acestui tip
const n oxidarea intens prin utilizarea levrurilor ce dezvolt la suprafaa vinului o
pelicul;
b) vinuri de tip Porto (Portwein) tratarea termic n condiiile accesului limitat de oxigen, se
mai numete vin nclzit sau vin cu acces de oxigen n doze mici;
c) vinuri de tip Madeira - tratarea termic n condiiile accesului nelimitat de oxigen, se mai
numete vin nclzit fr limit de oxigen sau vin tratat la cald cu acces de oxigen n doze
excesive;

d) vinuri de tip Marsala vinuri obinute prin tratatre termic a constituientului, ce conine
zahr, n urma creia se formeaz nuane de caramel;
e) vinuri de tip Tokay folosirea strugurilor supramaturai cu nuane specifice de struguri
stafidii, contaminai cu ciuperca Botrityse;
f) vinuri de desert;
g) vinuri de tip Vermut (aromatizate) se ntroduc extracte de ierburi medicinale, flori, alte
miresme, extracte de fructe.

18.

Clasificarea vinurilor efervescente

Vinul efervescent se deosebete de celelalte tipuri de vin prin faptul c el conine dioxid de
carbon de provenien endogen sau exogen i presiunea n sticle contituie, la temperatura de 20C,
cel puin 50kPa.
Clasificarea:
1. dup tehnologia preparrii
A) vinuri spumante - conin CO2 de provenien endogen
- spument clasic se obine n rezultatul fermentrii secundare a vinnurilor brute albe n
sticle prin metoda Champanoise sau a fermentprii secundare a vinurilor brute albe n
ticle prin metoda transvazrii. Durata ciclului de producere cel puin 9 luni. Alcool
10,5 12,5% vol.. Dup coninutul de zahr acestea se mpart n : extrabrut, extraseci,
seci, demiseci, dulci;
- spumant natural se obine prin fermentarea secundar a vinurilor albe brute n
rezervuare de mare capacitate nchise etan. Alcool 10,0 12,5% vol.. Dup
coninutul de zahr se disting: brute, seci, demiseci, demidulci, dulci.
B) vinuri spumante speciale se obin n rezultatul fermentrii secundare a vinurilor brute albe,
roze, roii, a mistelei dse struguri, n recipiente nchise etan. Ele pot fi: demiseci, demidulci,
dulci;
C) vinuri perlante se obin n rezultatul fermentrii cupajului, n componena cruia intr
mustul de struguri i vinul brut, n rezurvuare nchise etan sub presiunea CO2 de origine
endogen. Trie alcoolic 9,0 11,0% vol.
D) Vinuri spumoase (gazificate) se obin prin intermediul saturrii artificiale cu CO2 n stare
gazoas sau lichid de origine exogen. Tria alcoolic 8,0-12,0% vol.
Spre deosebire de vinurile gazificate, saturate n mod artificial cu CO2, din care la
deschiderea sticlei gazele se elimin sub form de bule mari, vinurile spumante se caracterizeaz prin
degajarea ndelungat a unor bule mici de CO2 i formarea la suprafaa vinului a unui strat permanent
de spum.

19. Caracteristica strugurilor utilizai la fabricarea produselor vinicole.

In functie de insusirile tehnologice, strugurii pot avea urmatoarele destinatii: consum in stare
proaspata, vinificatie, industrializare.
Compozitia mecanica a strugurilor
Strugurii sunt alcatuiti din ciorchini (3-7%) si boabe, care, la rindul lor, contin 7-11% pielita,
85-90% miez si 3-5% seminte. Proportiile dintre partile constituent depinde de: soiul vitei-devie, conditiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere.
Strugurii folositi in vinificatie se caracterizeaza prin urmatorii indici organoleptici:

-indicele de structura al strugurilor. Acesta reprezinta reportul dintre masa de boabe si

ciorchini si poate avea valori cuprinse intre 10-50 de unitati.
-indicele bobului de strugure. Aceasta reprezinta nr. de boabe la 100g struguri si poate avea
valori cuprinse intre 30(pentru soiurile de masa) si 100 si chiar mai mult la soiurilepentru
vin;
-indicele de compozitie (alcatuire) a bobului. Acesta reprezinta raportul dintre masa de miez,
masa pieletei, a semintelor si poate avea valori intre 10 si 15 la soiurile pentru masa si intre 5
si 8 la soiurile de vin;
-indicele de randament.Aceste reprezinta reportul dintre masa mustului si masa tescovinei si
poate avea valori cuprinse intre 2 si 7 (media 4).
Compozitia chimica a strugurilor
Ciorchinii contin 57-90% apa, 2% substante azotoase, 5% celuloza, 1-1,5 substante tanante,
0-0,3 acid tartric, 1-2% subtante minerale.
Pelita contine, in medie, 60-80% apa, 20% substante extractive neazotoase, 0,5-4% substante
tanante, 4% celuloza, 2% substante azotate, 0,1% grasimi, 0,5-1% substante minerale, urme
de zahar si acizi.
Semintele contin in medie 25-50% apa, glucide 28-36%, 13-22% grasimi, 2-8% substante
tanante,2-4% substante minerale.
Miezul este partea cea mai valoroasa a boabei de strugure, deoarece contine constituientii
mustului, circa0,5% din miez iind de natura celulozica si fascicule fibrovasculare, care
reprezinta partea solida.Glucidele care reprezinta 15-25% si sunt reprezentate de glucoza si
fructoza. Zaharoza se gaseste in cantitate de aproximativ 3g/l.
Acizii din struguri mai important sunt cei tartric si malic (95% din aciditatea totala), apoi
acidul citric si in cantitati mai mici acidul oxalic, gluconic, glycolic, ascorbic.
Substante azotoase se gasesc in cantitate de 0,6-2,4g/kg struguri exprimata ca azot total.
Compusi fenolici din struguri dau musturilor si vinurilor culoare, corpolenta, astringent,
savoare, poseda insusiri bactericide si de vitamine.
Substantele colorante sunt reprezentate de clorofila, carotene, flavones, antociani, se gasec
in principal in pelita numai la soiurile tinctoriale.
Substantele minerale sunt reprezentate de macrelemente (K, Na, Ca, Mg,Fe), si
microelemente (F,Cl, Br, Al), continutul de substante minerale depinde de soi, conditiile
climaterice.
Vitamine sunt reprezentate de B1, B2, B6, niacin, colina, acid ascorbic se gasesc in cantiate
mare in pelita.

20.Metodele de verificare a calitii vinurilor line.

Metoda organoleptica:
-vazul permite aprecierea culorii, limpiditatii vinului, degajarilor de CO2;

-mirosul- senzatiile de miros sunt provocate de particule, de substante volatile mirositoare

care difuzeaza lent in atmosfera sau sunt antrenate de miscarea aerului si ajung la celulele
olfactive ale degustatorului;
-gustul.Simtul gustului are rolul de a informa asupra calitatii vinului introdus in gura;
-simtul tactil
Metoda fizico-chimica
-determinrea continutului de alcool etilic in vin cu alcoolmetru de sticla
-determinarea continutului de alcool in solutii apa-alcool in procente volumul la temperatura
20C
-determinarea aciditatii volatile a vinului
-determinareaaciditatiititrimetrice.

21.Indicii de calitate ai vinurilor efervescente.

Calitatea vinurilor spumante se verifica prin:
-examinarea organoleptica (degustarea vinurilor)
-examinarea fizico-chimica
-examinarea microbiologica
Examinarea organoleptica
Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, 5 categorii de senzori biologici (simturi):
vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul.:
-vederea, pentru a aparecia si detalia particularitatile legate de aspectul visual al
vinului(limpiditate, culoare), starea de oxidare.
-mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care, in final, il denumim
buchet;
-gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul in cavitatea
bucala ( aciditate, dulceata, astringent/amareala);
-simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperature a vinului;
-auzul, la spargerea bulelor de CO2 .
Examinarea fizico-chimica
-continuul de zahar in vin
-continutul de alcool etilic iin vin
-continutul de acizi volatile ai vinului
-aciditatea titrimetrica
-continutul de acid sulfuros(dioxid de sulf)
-presiunea dioxidului de carbon in butelii
-continutul de fier

22.Tehnologia de obinere a spumantului clasic.

Tehnologia de fabricare a vinurilor spumante clasice prin metoda de fermentare in sticle
include urmtorele operatiuni principale:
1. Prepararea amestecului de tiraj. In componenta amestecului de tiraj intra cupajul tratat
rezistent la tulburari din vinurile brue pentru spumante, licoarea de tiraj, cultura de
levuri selectionate, solutiile de tanin intr-o doza de 0,1g/dal sic lei de peste pina la
125g/dal sau suspensie de bentonita in proportie de 0,15-0,2g/dm3.
2. Imbutelierea amestecului de tiraj.- se efectueaza prin agitare permanenta a lu la t de
12-18C. Sticlele sunt umplute dupa nivel la 7cm de la marginea de sus. Astuparea
sticlelor se face cu dopuri de tiraj de pluta sau de polietilena care se fixeaza cu agrafe.

3. Fermentarea in sticla. Dupa umplere, sticlele se transfera in spatiile de fermentare,

unde se asaza in pozitie orizontala in stive.
T de fermentare este foarte importanta pentru calitatea vinului spumant, t optima este de
12 gradeCsi aceasta trebuie sa fie constant ape toata perioada de fermentare. Dupa
fermentare, sticlele se lasa in continuare timp de 6-18 luni in stive in pozitie orizontala,
pentru a se realiza autoliza levurilor.
4. Remuajul este o o operatie pur mecanica in scopul aducerii integrale a sedimentului pe
dop fara alterarea limpiditatii vinului. Ea se efectueaza pentru a elimina sedimentul
din vin care sa format in timpul fermentarii secundaresi maturarii vinului tirajat.
5. Degojarea, scopul degojarii consta in aruncarea depozitului adunat pe dop in timpul
remuajului impreuna cu dopul sub presiunea bioxidului de carbon, acumulat in camera
de gaz a sticlei.Sala in care are loc degojarea vinului trebuie sa aiba o temperature de
10-12grade C
6. Dozarea licorii de expeditie. Pentru a-i imprima vinului un anumit grad de dulceata, in
vinul spumant degorjat se adauga o doza anumita de licoare de expeditie.Aceasta este
preparata din vin de calitate tratat, zahar, distilat de vin pentru cognac si acid
citric.Dupa dozarea licorii de expeditie sticlele sunt astupate cu dopuri de expeditie si
dup ace este verificata limpiditatea, dopurile sunt fixate cu un cosulet special de sirma
cu patru brate numit miuzle.
7. Pastrarea de control. Scopul acestei operatii consta in determinarea rezistentei la
tulburari a vinului finit si asimilarea licorii de expeditie introduce.Sticlele cu vinul
spumant finit sunt pastrate cel putin 15 zile la temperature de 10-15grade C.

23.Tehnologia de obinere a spumantului natural.

Spumantul natural se fabrica prin fermentatia secundara a vinurilor materiei prima de
struguri in rezervoare sau in sisteme de rezervoare ermetice.

24.Tehnologia de obinere a divinului.

Distilarea vinului

Aparate de distilare dupa modul de functionare se impart in :-aparate cu functionare

discontinua(alambic simplu si coloana de distilare discontinua)

aparate cu functionare continua(alambicul cu alimentatie continua de tip armagnac si

coloanele de distilare continua)

In prima etapa are loc o distilare simpla,cand se urmareste extragerea din vin a
intregului continut de alcool,iar in etapa a doua distilarea fractionata cand se separa
fruntile ,mijlocul si cozile.

In unele cazuri la sfarsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele
de ape aromate,iar printr-o macerare a borhodului de vin cu distilat proaspat de vinars
=> ape aromate grele.Apele aromate obtinute la prima si a doua distilare impreuna cu
apele aromate grele se introduc separat in vase de stejar,incarcate cu talaj si se supun

procesului de invechire,dupa care sunt folosite la ajustarea gradului de alcool al

distilatului de vin invechit.

Distilatele crude obtinute prin a doua distilare sunt de calitate superioara,din acestea
rezulta cele mai fine coniacuri =>costuri ridicate

Pastrarea si invechirea distilatelor de vin

Perioada de invechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut.
De exemplu pentru distilatele de calitate- inferioara este de 4-5 ani
-mijlocie este de 15 ani
-superioara este de 15-20 ani,iar pentru distilatele
exceptionale este de 30-40 de ani deoarece acestea ajung la o compozitie complexa pe
parcursul trecerii anilor.
Inprivinta pastrarii si invechirii distilatelor de vin se folosesc vasele din lemn de stejar cu o
capacitate de 500-550 litri ,deoarece in vasele mai mari maturarea decurge mai greu.
In regiunea COGNAC in primii doi ani distilatul se punea in butoaie noi de stejar,iar dupa
care invechirea are loc in vase folosite.
Loc de pstrare
Pivnitele fiind prea reci si cu umiditatea relativ ridicata,determina pierderi mai mici de distilat
prin evaporare,iar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste mai mult ,iar locarurile
supraterestre sunt prea calde procesele de maturare se desfasoara mai rapid iar si pierderile de
produse sunt mai mari,iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai
bune rezultate atat calitativ si economic se obtin in locurile semiingropate.
Procese ce au loc in timpul invechirii distilatului
Se micsoreaza volumul distilatului si a concentratiei alcoolice (2-4 % an)
-Scade potentialul de oxidoreducere in primii 10-15 ani
-Creste continutul de substante fenolice si a oxidarii,polimerizarii acestora
-Cresterea extractului sec si a aciditatii fixe in urma dizolvazii substantelor solubile din lemn
-Cresterea continutului de aldehide si acizi volativi in urma oxidarii alcoolilor
-Aparitia zaharurilor in urma hidrolizei hemicelulozei si a unor glucozizi din lemn
-Variatia nesemnificativa a esterilor si alcoolilor superiori
Pregatirea pentru consum
In prima etapa se ajusteaza gradul alcoolic de la 50-55% la 38-42% prin diluare,deoarece la
50% are un gust arzator si nu este accesibil.
In etapa a doua si a treia dupa ajustarea gradului de alcool se procedeaza la o usoare
indulcire introducandu-se 1-3 max 5g/l zahar.Zaharul se supune unui proces de caramelizare
si se dizolva in distilat;datorita adaosului de zahar culoarea distilatului se inchide.
Etapa a patra cuprinde sudarea componentilor,se lasa bautura cateva luni in recipiente ,timp
in care se face limpezirea.Se imbuteliaza si se trece in reteaua comerciala.
Compozitia cognac-ului:densitate 0.9540
alcool etilic 41.5
aciditatea 0.40 g/l
zahar 1.35 %
extract 1.40%
esteri 110 g/l

alcooli superiori 0.18%

aldehide 0.01%
furfurol 0.005 %

25.Bolile i defectele vinului.

Bolilevinurilor
Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului, otetirea), sau
anaerobe (balosirea si manitarea).
Floarea vinului, provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea, la suprafata vinului, a
unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa, se increteste si cade la fund. Vinul se tulbura si
devine apos. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu grad alcoolic sub 12o, pastrate in vase
incomplet umplute, la temperaturi de 24 26 oC.
Otetirea vinului se datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cu grad alcoolic mai
scazut. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si complet pline.
Balosirea vinului este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, care ataca vinurile slab
alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad, neplacut.
Manitarea vinului se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharul de vin. Se
produce cand temperatura de fermentare este de 35 40 0C (in toamne calduroase).
Defectele vinurilor
Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procese chimice si
biochimice.
Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.
Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido reductaze avand ca
substrat taninurile si pigmentii. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fier
trivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii, ceea ce duce la formarea unor
substante insolubile de culoare neagra albastra.
Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenit din sulful si
metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.
Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatie.
Combaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin: ameliorarea musturilor,
asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, mentinerea vaselor complet inchise, utilizarea
rationala a acidului sulfuros, mentinerea igienei vaselor, utilajelor si incaperilor, pasteurizarea
eventuala a vinurilor. Controlul de calitatevaurmaritoateacesteaspecte.

26.Tehnologia de obinere a vinului alb sec

1.Receptia materiei prime
2.descarcarea
3.zdrobirea si desciorchinarea strugurilor
4.separarea mustului ravac-mustul care se scurge singur dupa zdrobire fara presare
5.presarea repatata a bostinei
6.asamblarea mustului
7.corectii si tratamente
Corectiile compozitiei chimice ale ustului sunt determinate de faptul ca gradul de maturare a
strugurilor este variabil de la un an la altul.Principalele corectii si tratamenta care se aplica
mustului inainte de fermentatie sunt:
-Corectia continutului de zahar-deficitul de zahar se corecteaza prin adaugarea de zaharoza in
must inainte de inceperea fermentarii.Cantitatea maximal de zahar care poate fi adaugata este
de 30g/l de must.
-Corectia aciditatii totale- atit excesul, cit si insuficienta aciditatii influenteaza direct gustul
vinurilor. Daca aciditatea este scazuta- vinul este plat, dezagreabil si predispus la diferite

imbolnaviri. O aciditate prea ridicata da vinului un gust acru, lipsit de armonie si care se
invecheste greu.Un must cu aciditatea 5-6g/l se considera normal.
8. pomparea mustului in vasul de fermentare-trebuie sa fie deschise pentru inlatuurarea
bioxidului de carbon.
9. Introducerea culturilor pure de levuri
10.Fermentarea difera in functie de temperatura, se imparte in 3 faze:
1. Prefermentarea- 1-2 zile imultirea drojdiilor abia incepe procesul de fermentare a
drojdiilor, se incepe treptat a incalzi la 16-20 C;
2. Principala sau zgomotoasa se caracterizeaza printr-o activitate intense a levurilor, cresterea
temperaturii pina la 25-30C, continutul de zahar scade rapid, creste gradul alcoolic al
mustului, se degaja cantitati mari de bioxid de carbon, faza dureaza 5-14 zile
3.Faza postfermentativa-Tulbureala se depune la fundul vasului fara a mai reveni, odata cu ea
se depun si levurile, temperature vinului scade treptat pina la nivelul camerei de fermentare.Se
recomanda ca temperature sa fie in limitele de 15-20C.
11.Formarea vinului are loc procesul bio-chimic, formarea vinului, maturarea, invechirea,
degradarea
12. Pritocirea vinului

27.Tehnologia de obinere a vinului rou sec.

1. Receptia si transportarea strugurilor
2. Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor
3. Sulfitarea mustuielii
4.Pomparea mustuielii
5. Macerarea-fermentarea mustuielii
Mustuiala sulfitata este pompata in cuve de inox, unde este insamintata cu maia de levuri
selectionate sin specia Saccharomyces oviformis in proportie de 0,3-0,5l/dal.
6.Asamblarea ravacului cu fractiile de la presare
7.Fermentarea alcoolica pina la sec
8.Fermentatia malolactica se desfasoara imediat dupa cea alcoolica la temperature 20-25C
timp de 6-7 zile.
9.Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie- la 8-10 zile de la incetarea fermentatiei vinul
se trage de pe sedimentul de drojdie
10.Maturarea vinului se realizeaza in cisterne metalice sau in butoaie de stejar;
11.Tratarea vinului se face o cleire usoara cu gelatin sau cu albus de ou, refrigerare si
dematilizarea vinului, filtrarea alvionara sau filtrarea prin placi sterilizante.
12.Imbutelierea vinului vinul inainte de imbuteliere este supus filtrarii sterilizante la filter cu
membrane.
13.Invechirea la sticla se recomanda efectuarea invechirii la sticla nu mai putin de 6 luni.

28.Tehnologia de obinere a vinurilor peliculare.

Zdrobitul strurilor se efectueaza cu ajutorul zdrobitoarului cu valturi, cu evacurarea obligatory
a ciorchinelor. Mustuiala obtinuta este sulfitata in proportie de 50-75mg/dm3, iar in
continuarea este preclucrata in conformitate cu una din urmatoarele 3 scheme: cu
termomarcarea mustuielii, separarea imediata a mustului de bostina si prin macerarea
mustului de bostina.
Mustul ravac este sulfitat si deplasat pentru limpezire prin sedimentare la o temperature
obisnuita timp dee 18-24 ore. Dupa limpezire, mustul este tras de pe burba si trecut la
fermentare.Fermentarea mustului se efectueaza la o temperature de 20-25C.

Vinurie brute se mentin pe drojdii la temperatura de 10-12C timp de trei luni. Mustul din
fractiunile de presa se lmpezeste mai anevios, de aceea, el este supus unui tratament mai
intens cu preparate AC in combinative cu gelantina.
Fermentarea se efectueaza la temperature de 20-25C pina la fermentarea completa a
zaharurilor. Vinurile brute tinere limpezite timp de 3-4 saptamini, dupa aceasta ele sunt trse de
pe sedimentul de drojdii si pastrate in rezervoare pina la cupajarea cu vinurile brute provenite
din mustul ravac.
Pregatirea vinurilor brute pentru peliculare incepe cu efectuarea cupajarii si alcoolizarii
vinului. Scopul cupajarii consta in obtinerea unor cntitati omogene mari de vin inainte de
peliculare si corectare indicilor fizico-chimici de baza a acestuia.Cupajul se alcoolizeaza pina
la 16,3-16,5% vol.
Dupa alcoolizare cupajul este supus, in baza avizului de laborator, unei tratari complexe. Este
aplicata cleierea cu gelatin si bentonita precum si cu ferocianura de potasiu.Vinurile brute
limpezite sunt trase de pe sedimentul format dupa cleire si filtrate cu ajutorul filtrului-presa
cu rame.
In parallel se pregatesc levurile peliculare pentru jeresare.Pina la insementare, levurile se
pregatesc in laborator. Vinurile brute se pasteurizeaza timp de 30 de minute la o temperature
de 70C. Pe suprafata vinului brut racit sunt aplicate 2-3 bucatele de pelicula, in prealabil,
pregatita cu o ansa sterile.Dupa formarea peliculei pe toata suprafata vinului, iar continutul de
drojdii inmugurite va fi cel putin 60%, se efectueaza insemintatrea in recipientele de
productie.
In cazul in care se va atesta o crestere normal a peliculei, vinul brut este considerat ca avind
insure de peliculare bune si va fi expediat pentru jeresare in conditii de productie.

30.Tehnologia de obtinere a vinurilor aromatizate

Vinurile aromatizate se prepara ca urmare a cupajarii vinurilor brute obtinute din
struguri,siropului de zahar,alcoolului etilic rectificat,maceratului de ingridiente cu tratarea
ulterioara a cupajului.
Procesul tehnologic:
1.prepararea partenerilor de cupaj si efectuarea cupajului.vinurile brute din struguri sunt
fabricate conform instructiunii tehnologice pentru obtinerea vinurilor de masa din soiurile
Aligote,Feteasca,Rcatiteli,Merlot,precum si amestecurile acestor soiuri.Vinurile brute trebuie
sa posede urmatoarele caracteristici organoleptice :gust si aroma specifica tipului,fara nunate
straine,cu structura neutral,culoarea vinului brut alb sa fie de la pai deschis pina la auriu,iar
culoarea vinului brut rosu sa fie rosie dischisa sau inchisa. Inainte de cupajare vinul brut se
supune decolorarii cu carbine activat,in scopul eliminarii din vin a substantelor colorante si
aromatice. Tratarea vinului include:tratarea ci carbine activat 1-3 zile;cleirea complexa
1zi;limpezirea vinului 10-12 zile;tragerea vinului de pe sediment si filtarea 1 zi;total 13-15
zile.
2. prepararea siropului de zahar.se obtine ca urmare a dizolvarii zaharului tos in vinul
brut,continutul de zahar in sirop trebuie sa fie cel putin 50g/100l,calculate in zahar invertit.
Siropul este folosit in scopul crearii in vinul final a continutului necesar de zahar. La
prepararea siropului de zahar o deosebita importanta are plenititudinea invertirii,deoarece
dulceata zaharului invertit este cu 30 unitati mai inalta decit dulceata zaharozei. In scopul
accelerarii invertirii,vinul brut urmeaza a fi incalzit pina la temperature de 60-65 grade.

3.Caramelul este obtinut din zahar de sfecla in cazane special cu incalzire la foc sau incalzire
electrica,la temperatura 180-250.Caramelul este folosit pentru a colora vinurile aromatizate.
4.prepararea maceratului de ingridiente. Pentru aromatizarea vinului sunt folosite materii
prime vegetale,care se divizeaza in urm grupe:
a) ierburi,Frunze,lastari; b)radacini si rizomi; c)flori; d)scoarta de copac; e)fructe uscate si
suculente.
5.Cupajul si tratamentul vinurilor aromatizate.Scopul consta in obtinerea unui lot omogen
care sa corespunda tipului si indicilor de baza stability. Baza cupajului la fabricarea acestor
produse constituie vinurile brute seci,obtinute din soiuri europene de struguri. Cantitatea de
vinuri brute alcatuiesc circa 80% din volimul cupajului,iar restul revin celorlalti parteneri.
Alcoolul rectificat adaugat in cupaj nu numai ca sporeste taria vinului,dar contribuie si la
formarea aromei si gustului acestuia. In procesul cupajarii vinul se imbogateste cu oxygen din
aer,fapt care provoaca oxidarea compusilor si sedimentarea lor. Cupajul este supus unui
tratament suplimentar (cleirea cu gelatin,bentonita si ferocianura de potasiu). Cupajul limpezit
este tras de pe sediment,filtrate,apoi cupaju; de calitate superioara este trecut la maturare,iar
cel de consumcurent inainte de imbuteliere este pastrat timp de 10 zile pentru infratire.

31.Tehnologia de obtinere si caracteristica bauturilor de tip

rom,whisky,gin,etc.
Whisky reprezinta o bautura ibtinuta prin distilarea plamezii de cereal fermentate,dupa care
distilatul este supus unei invechiri in vase de stejar sau cires,de mica capacitate,a carora pereti
interior au fost arsi.Concentratia aaalllcoolocica 45-65%. Este o bautura de origine
irlandeza,ca materie prima se folosesc cerealele si malturile de cereal.
Celemaicunoscutevarietatisunt: scotch-whisky,irish-whisky,bourbon-whisky.
Tehnologia de obtinere: a)prepararea mustului,cuprinde fabricarea si tratarea termica a
plamezii si zaharificarea si racirea masei rasfierte; b)fermentarea alcoolica a mustului se
realizeaza cu rase special de levuri de tipul XII sau de tipul M,la temperature de 30 grade,in
aparate de fermentare dotate cu sisteme de racire cu apa,timp de 3-4 zile; c)distilarea bragii
maturate,se face la aparate cu actiune periodica sau continua,obtininduse distila brut cu
concentratia alcoolica de 66-70%. d) maturarea distilatului,la temperature de 18-23
grage,umiditatea 75-80%,timp cel putin 6 luni. Pentru whisky de calitate invechirea are loc 410 ani.
Romul este o bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea alcoolica a sucului din trestia de
zahar,a melasei de trestie sau a altor produse de prelucrare a trestiei de zahar,cu diluarea
ulterioara a bragii de trestie,distilarea disilatului cu concentratia de alcool 80-65 pina la 50
%vol. si invechirea acestuia in butoaie noi de stejar 4-5 ani sau mai multi ani. Romul contine
esteri ai acizilor formic,acetic,butyric,valerianic,capronic,heptilic si esenta de rom.
Tehnologia de obtinere: a)prepararea mustului pentru rom,se obtine prin diluarea melasei pina
la concentratia in substante uscate de 15-18 %,inclusive zahar 12-14 %,si aciditatea titrabila
0,4-0,5 g/dm3; b)fermentarea alcoolica a mustului este initiate de levuri selctionate.braga

pentru rom matura are taria alcoolica 7-9%,se separa de levuri pentru a preintimpina aparitia
nuatelor de coniac in aroma; c)distilarea bragii pentru rom se realizeaza prin distilarea dubla
la alambicuri de arama,dotate cu coloana de intarire,deflegmator,refrigerator. Este utilizata si
distalarea la aparate cu functionare continua.prin distilarea fractionate se separa
:frunti,fractiunea principal,cozi. Dupa distilare fractiunilie frunti si cozi se amesteca se diluaza
pina la concentratia alc.20%vol si se distileaza fractionat. Fractia medie obtinuta de adauga la
distilatul pentru rom,iar fractiunile frunti si cozi de utilizeaza ca deseuri; d) maturarea
distilatului pentru rom se realizeaza in butoaie de stejar noi cu capacitate de 15-20 dal timp de
min.4-5 ani la temperature 20-30 si umiditatea 75-80%.
Brandy:bautura alcoolica tare obtinuta din distilarea de vin de struguri sau din sucuri
fermantate de fructe si pomusoare. In functie de tarie si tehnologia de obtinere se dosebesc
urm tipuri:1) brangy tare 80-90% vol;2)brandy grappa 70-80% vol; 3)brandy propriu-zis 5772% vol.
Ginul se obtine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereal si a maltului aromatizat
cu fructe de ienupar sau uleiuri volatile ale acestuia,care pot adauga si ulterior dupa distilare.
Fructele de ienupar imprima rachiului aroma de rasini de brad. Ginul se comercializeaza la o
concentratie alcoolica 40-50% vol.

32.Clasificarea divinurilor.
Clasificarea in Franta: a)V.S (very special) cu vista de invechire 2,5-3 ani; b)V.S.O.P (very
superior old pale) cu culoare deschisa cu vistra nu ma putin 4,5 ani; c)X.O (extra old) 6,5 ani.
Clasificarrea in RM: a)3 stele (3 ani invechit); b)4 stele; c)cu denumiri special 3-5 ani;
d)DVM(matur) 6-7 ani; e)DVS (de calitate superioara) 8-9 ani; f)DVV (vechi) 10-19 ani;
g)DVFV (foarte vechi) cel putin 20 ani.

33.Clasificarea rachiurilor:
a) rachiuri natural :se obtin prin disilarea fructelor fermentare,a terciurilor de cereal
fermentate,a vinului,precum si a deseurilor de la vinificatie,dupa fermentare;
b)rachiuri industrial : fabricate prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apa potabila dedurizata
pina la concentratia alcoolica 25-60%,cu sau fara adaosuri.
Rachiurile natural cuprind: a) tuica sau rachiul din prune(24,28,32,36 %);tuica batrina
invechita peste un an in butoaie de stejar (28,32,36%); b) alte rachiuri:rachiu de cirese,de
mere,de tescovina,de drojdie.
Rachiurile industrial cuprind:rachiuri simple si rachiuri speciale.

34.Caracteristica materiilor prime folosite la producerea raciurilor.

La producerea rachiurilor se folosesc materii prime de baza(alcool etilic si apa potabila) si
materii prime auxiliare.Alcoolul etilic reprizinta un lichid incolor cu miros caracteristc si gust
arzator.se obtine din materii prime agricole. Procesul de obtinere a alcoolului etilic: pregatirea
materiei prime,rasfierberea cartofilor si boabelor de cereal,zaharificarea masei
rasfierte,pregatirea culturilor pure de drojdii,fermentarea mustului zaharisit,separarea

alcolului din braga,rafinarea alcoolului.Apa utilizata trebuie sa aiba duritatea mai mica de 1
mg echiv/dm3.pentru obtinerea apei dorite mai intii se separa toate sarurile apoi se introduce
anumite sarusi in functie de receptura.Materiile prime auxiliare :sirop de zahar,acid
citric,acetic,lactic,hidrocarbonat de sodium,acetat de sodium,permanganate de potasiu,miere
naturala,glicerina,sare de bucatarie.

35.Tehnologia de obtinere a rachiurilor

: preparea amestecului apa-etanol,filtarea preliminara,tratarea cu carbine activ, filtarea
repetata,colectarea filtratului si corectarea tariei rachiului,imbutelierea,etichetarea,aranjarea
stictelor in lazi. Cupajarea se realizeara intron aparat inchis ermetic,dotat cu agitator. Filtarea
amestecului apa-etanol se realizeaza cu scopul de a inlatura incluziunile din apa si sediment
format la amestecare. Tratarea cu carbune activat are scopul de a obtine un rachiu limpede si
de a inlatura din cupaj compusii cu miros si gust aspru,neplacut. Ambalarea in sticle de
diferite capacitate si tipuri,incolore,curate,bine etansate si etichetate.

36.Compozitia chimica si importanta alimentara a ceaiului.

Compozitia chimica a ceaiului variaza in functie de recolta,conditiile pedoclimaterice si
metoda de prelucrare. Ca si cofeina si teobromina,theina continuta in ceai este un alkaloid
care excita sitemul nervos,facind sa dispara senzatia de oboseala. Frunzele tinere de ceai
contin theina in cantitati mai mari decit cele mature si ceaiul obtinut din ele este de calitate
superioara. In compozitia ceaiului mai intra zaharurile(sub forma de glucuza,fructoza si
zaharoza),acizii organici,uleiuri eterice,substante albuminoide,saruri minerale,vitamin
C,substante tanante. Gustul astringent se datoreaza substantelor tanante(8-10%). Grupa
substantelor tanante din ceai:heina,catehina I,si catehina II. Theina formeaza cristale incolore
in forma de ace,care se dizolva usor in apa fierbinte. Solutia apoasade theina are gust
astringent,se coloreaza in albastru cu clorura de fier,iar cu gelatin formeaza un precipitat alb.
Catehinele I si II au gust slab astringent,Solutia apoasa se coloreaza in verde cu clorura de
fier,iat gelatin nu precipita.

37. Tehnologia de obtinere a ceaiului verde.

Caiul verde are gust amarui si astringent. Acest tip de ceao provine din Frunze care isi
pastreaza clorofila si substantele tanante,raminind de culoare verde,intrucit nu este supus
tratamentului de ofelire si fermentare. El prduce o infuzie placuta,aromata,colorata in galben
deschis. Dupa recoltare frunzele sunt tratate citeva minute in vapori de apa,la temperature 8590 grade,pentru distrugerea enzimelor,dupa care sunt racite si uscate pina la o umiditate de 1,8
%. Urmeaza rasucirea din nou al frunzelor si uscarea lor pina la umiditatea 3%,dupa care
urmeaza sortarea si lustruirea ceaiului in tobe rotative.

38. Tehnologia de obtinere a ceaiului negru

Dupa ce sunt culese,frunzele se transporta in cosuri sau lazi in fabric de prelucrare,unde sint
sortate,iar frunzele prea mature si corpurile straine sunt indepartate. Frunzele sunt supuse

ofelirii,se distrude o cantitate anumita de clorofila,proteinele se descompun,trecind in stare

solubila,amidonul se hidrolizeaza,substantele tanante incep sa se oxideze si se formeaza
aroma. Ofelirea se practica pe cale naturala sau arificiaka. La ofelirea naturala frunzele de
ceai se difuzeaza intron strat subtire pe pinze sustinute de stelaje din lemn,fiind lasate in
camera de ofilire la temperature 20-24,umiditatea 70%,viteza de circulatie 0.5m/min. ofelirea
artificiala se practica in camera special,construite din lemn,cu stelaje pe care frunzele se
intend in straturi de 1 kg/m2 si sunt ofelite in current cu aer conditionat la o temperature 3840. Dupa ofelire frunzele sunt rasucite in masini special,apoi frunzele se resorteaza,si se
fermenteaza 3-6 ore in incaperi special cu aer proaspat,la temperature 18-20,umiditate 9698%. In timpul fermentarii frunzele de ceai capata o culoare brun-roscat si aroma
caracteristica.

39. Clasificarea ceaiului.

Exista o mare varietate de ceaiuri, care se clasifica dupa diverse criterii.
1) Dupa aspectul exterior:
- ceai din frunze razlete (Baihoa)
- ceai catifelat cu frunze razlete
-ceai preset sau brichetat
-ceai instant/solubil
2) dupa gradul de fermentare(oxidare):
- nefermentat( care nu a fost fermentat sau a fost supus unui process de fermentare
neinsemnat in urma caruia sa oxidat nu mai mult de 12 % de substanta polifenolice
initiale); din aceasta grupa face parte ceaiul verde;
- ceai partial fermentat ( la care s-au oxidat de la 13-20% de substante fenolice- face parte
ceaiul galben; 21-31% - ceai rosu)
- ceai fermentat sau negru( 31-50% substante polifenolice initiale fermentate).
3) dupa modul de prezentare:
- ceai cu frunza intreaga( ceai mascat, umiditatea 5-8%)
- ceai maruntit (umiditatea de la 9-12%)
- ceai granulat (umiditatea 9-12%)
4) in functie daca este ambalat in Rusia:
- negru buchet: extra, superioara, calitatea I, II,III
- verde buchet: extra, superioara, caliatatea I, II

40. Ambalarea, depozitarea, marcarea i indicii de calitate ai ceaiului.

Ceaiul trebuie sa fie ambalat, preambalat, astfel incit sa permita pastrarea calitatii la
depozitare, transportare si comercializare. In calitate de ambalaj pot fi folosite borcane din
sticla , cutii din table, in carton sau pungi de hirtie sau polimerice de diferite cantitati si
preambalate in cutii de carton inchise cu banda adeziva. Ceiul se livreaza in vrac sau in
pachete ambulate in hirtie cerata sau in pachete de hirtie metalizata de 50 g, prezentate
esthetic si preambalate in lazi de lemn sau carton, tipizate, marcate si protejate in interior.
Ceaiul destinat comercializarii pentru consumul uman trebuie sa fie marcat in mod obligatoriu
conform cerintelor actelor legislative si normative in vigoare. Etichetarea ambalajului trebuie
sa contina urmatoarea informative:

- Inscriptia Fabricat in..

- denumirea intreprinderii producatoare, adresa, nr de telefon
- denumirea complete a produsului
- numarul lotului
- lista ingredientelor, inclusive aditivi alimentary
- masa neta, g
- conditii de pastrare
- data fabricarii
- termen de valabilitate
- indicativul documentatiei tehnice
- info cu privire la certificare
- codul de bare(daca exista)
Ceaiul se transporta in mijloace de transport autorizate sanitary, curate, uscate, fara mirosuri
straine si lipsite de infestari. Ceaiul se depoziteaza in incaperi curate, uscate, bine ventilate,
protejate de precipitatii atmosferice, fara paraziti si mirosuri straine, la temperature pina la 18
grade si umiditatea relative a aerului de 75%. Daca umiditatea e mai mare ceaiul o absoarpe ,
fiind foarte hygroscopic, astfel pierzind din proprietatile sale, iar daca umiditatea lui depaseste
de 12% atunci are loc dezvoltarea mucegaiului.
Calitatea ceiului este determinate de o multitudine de factori, incepind cu zona climatic in
care este situate plantatia, perioada de recoltare pina la si respectarea tehnologiei de
prelucrare.Calitatea ceiului este exprimada de indicia de calitate organoleptici si fizicochimici. Din indicii organoleptici ai ceaiului fac parte:
1)Aspectul : trebuie sa fie uniform,sub forma de fire subtitri,rasucite, intregi, curate, fara
impuritati minerale sau vegetale.
2) Culoarea: trebuie sa fie neagra sau cu nuante cenusii, si uniforma
3)Infuzia: culoarea infuziei este in dependent de tipul ceaiului, la ceaiul negru este de brunaroscata, la verde culoarea e verzuie-galbuie, la ceaiul rosu are nuante roze-rosietice.
4)Mirosul: specific, fara mirosuri straine.
Din indicia fizico-chimici putem mentiona:
1)Umiditatea: max 8,5%; 2) extractul apos: min. 32% ; 3) cenusa totala: max. 6,5% 4)
cenusa solubila in apa: max 6,5%; 5)cenusa solubila in HCl: max 1%; 6)Nu se admit metale
grele(Pb) ; 7)Theina: min 1,2% ; 8)raportat la continutul de Frunze, petioluri: max 2-5% ; 9)
praf de ceai : max 0,5% ; 10) coloranti artificiali: nu se admit.

41. Producerea i comerul cu ceai pe plan internaional.

Ceaiul este un produs alimentar de origine vegetala, din grupa stimulentelor natural, care se
obtine din mugurii , florile, si frunzele tinere ale arborelui de ceai Camellia Sinensis, care au
fost supuse rasucirii, fermentarii si uscarii. Sunt cultivate 2 varietati principale ale plantei de
ceeai Sinensis: cu frunze marunte si cu frunze rasucite. Planta de ceai isi are originea in sud-

estul Asiei, nord- estul Indiei, provinciei din China, Yunnan. In aceasta provincie a Chinei pt
prima data a fost intrebuintat ceaiul atit pt prepararea bauturilor cit si mincarii.
Dei ceaiul este cultivat n nu mai puin de 36 de ri tropicale i semi-tropicale, incluznd 21
de ri din regiunea ACP (Africa, Caraibe, Pacific), numai 6 dintre acestea asigur 80% din
producia mondial de ceai. Primele dou mari productoare de ceai la nivel global, China i
India, sunt, totodat, i cele mai mari consumatoare. n plus, numai jumtate din producia
mondial de ceai ajunge pe pieele internaionale, restul acoperind cererea intern n rile
productoare. Producia mondial de ceai s-a situat la 3,9 milioane tone n anul 2010,
comparativ cu 3,885 milioane tone n 2009. Potrivit Asociaiei Est-Africane pentru Comerul
cu Ceai importurile globale de ceai destinat consumului i nu re-exportului s-au cifrat la
1,465 milioane tone n anul 2009, incluznd cele 225 mii tone pentru piaa Uniunii Europene.
Cu o producie de 1,4 milioane tone n 2010, sau 31% din producia global, China este cel
mai mare productor de cei din lume, poziie preluat de la India n anul 2005. Plantaiile de
ceai din China se ntind pe o suprafa de 1,86 milioane hectare, sau aproximativ jumtate din
suprafeele cu culturi de ceai din lume.India este al doilea mare productor de ceai al lumii, cu
o producie de 966,4 mii tone n anul 2010 sau 28% din producia global.Consumul mondial
de ceai este aproape egal cu cel al aproductiei. Un rus consuma 1,26 kg de ceai pe an, iar un
englez -2 ,2 kg. In statele emergente, consumul de ceai este mai mic, un Indian bea 0,65 kg,
iar un chinez 0,53 kg de ceai pe an.

42. Compoziia chimic i valoarea alimentar a cafelei.

In compozitia boabelor de cafea, folosita pentru producerea diferitor produse din cafea, intra
apa, substante extractive,alcaloizi, substante azotoase,lipide, glucide,compusi fenolici,
substante minerale, vitamine, fermenti, etc. In raport cu substanta uscata, boabele de cafea
contin 32-36% de substante extractive, care sunt stabile pe parcursul a 7 ani in conditii optime
de pastrare. Compozitia chimica a substantei uscate a cafelei este alcatuita din urmatorii
compusi: cofeina, substante proteice,lipide, zaharoza, monozaharide, celuloza, substante
tanante, substante minerale, acizi organic.
Apa este un indice care reprezinta umiditatea cafelei crude si are o importanta subiectiva la
aprecierea calitatii cafelei. Deoarece boabele de cafea au o structura capilaro-poroasa, apa se
gaseste atit in stare libera cit si in stare legata. Continutul total de apa in cafeau cruda trebuie
sa fie de 12 %, insa in functie de conditiile de pastrare si transportare se admite ca continutul
total de apa in cafea sa fie de 9-14 %.
Substantele extractive solubile - in functie de calitatea si tipul cafelei subs. exctractive
solubile variaza, continutul lor fiind de 20-29%. Cel mai mare continut de sustante exctractive
solubile este de 29% si o constituie boabele de cafea de calitate superioara, si anume Arabica.
Acaloizii in boabele de cafea, sunt reprezentati de cofeina, teobromina, teofelina, trigonelia.
Cea mai mare influienta fiziologica asupra organismului uman din toti alcaloizii o are cofeina.
Cofeina - este o substanta fara miros si fara culoare, iar in solutie de apa are un gust amarui.
Cofeina se gaseste in cafea atit in stare libera cit si in stare legata. Cafeaua Robusta are cea
mai inalta cantitate de cofeina 3,2%, fiind o cafea de calitate inferioara.
Substantele proteice - continutul lor este determinate de soiurile botanice si tipurile de cafea.

Cafeaua de tip Arabica contine, aproximativ cu 3%, mai putine subs. proteice decit cafeaua
Robusta. In procesul de pastrare,continutul de protein nu se schimba.
Cafeaua se raporteaza la grupa de materie prima vegetala bogata in lipide. In cafeaua Arabica,
continutul de lipide este de 12-18%, iar in cafeau Liberica de 11-12%.Proprietatile generale a
lipidelor depend in mare masura de cantitatea acizilor grasi. Cel mai scazut continut de lipide
il au soiurile de cafea din India.
Proprietatile gustative ale cafelei sunt influientate de continutul de glucide, si in particular de
zahar. Acestea constituie 50-60% din masa totala a boabelor de cafea. In compozitia
glucidelor cafelei intra: zaharoza, pentoze, celuloza, substante pectice si polizaharide.O
perioada indelungata s-a considerat ca in boabele de cafea nu exista monozaharide libere, insa
cercetarile au aratat ca in cafeaua Arabica predomina zaharazo, iar in Robusta zahar invertit.
Continutul de zaharuri invertite in mediu este de 0,7-1%. Celuloza constituie 1/3 din substanta
uscata a boabelor de cafea, si sunt unii din cei mai stabili compusi ai boabelor de cafea.
Compusii fenolici - sunt reprezentati de substantele tanante si acizi clorogenici. Continutul de
substante tanante din cafea asigura gustul amarui ai bauturii de cafea. Cafeaua Robusta are un
continut de substante tanante mai mare ca cafeua Arabica, ce- I datoreaza un gust mai amar.
Substante minerale - boabele de cafea cruda contin circa 3-4,5%. In compozitia substantelor
minerale intra : Ca, Mg, Zn, Cu, K, Na, Fe,Mn, . In bauturile de cafea se pastreaza
aproximativ toata cantitatea de K, 70% de Mg si 50% de Na, Ca, Mn.
Acizi organici - sunt depistati in boabele de cafea acizi ca: citric, malic, acetic, oxalic.
Continutul de acizi organic in boabele de cafea este diferita, in dependent de tipul, soiul
botanic si calitatea boabelor. Aciditatea cafelei crude este cuprinsa in limitele2,4-4 grade.
Vitaminele sunt prezente in boabele de cafea urmatoarele vitamine : B1, B2, PP,B6, B12.
Fermentii cafeaua cruda este un produs biologic active, in care este localizat sistemul
fermentative care joaca un rol foarte mare in procesele biochimice si fizico-chimice care au
loc in boabele de cafea.

43. Tehnologia de prelucrare a boabelor de cafea.

Prelucrarea industriala a cafelei trebuie sa nceapa imediat dupa recoltarea fructelor pentru a
mpiedica fermentarea si deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregatite pentru prajire
n doua moduri.
Metoda cea mai veche, simpla si ieftina este metoda uscata. Prin aceasta metoda se obtin
cafelele asa numite naturale. Metoda este utilizata cel mai frecvent n Brazilia si partea de
vest a Africii. n primul rnd, boabele culese sunt sortate si curatate n vederea separarii
boabelor necoapte, coapte prea mult si deteriorate si a eliminarii impuritatilor, solului,
resturilor de lemn si frunzelor. Boabele culese sunt apoi mprastiate la soare, pe platforme
mari de beton sau caramida unde sunt lasate timp de doua sau trei saptamni si miscate n
mod constant, cu ajutorul unei greble speciale pentru a se evita fermentarea si pentru a le
expune la razele soarelui n mod uniform.
n cazul n care ploua sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie sa fie protejate prin
acoperirea cu prelate. n mod alternativ, dupa doua sau trei zile, cafeaua poate fi pusa la uscat

n camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arzator la 45-60oC. Este nevoie
de pna la patru saptamni pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob sa scada pna la
nivelul optim de 12% din cantitatea initiala. Coaja exterioara capata o culoare maro nchis si
devine sfarmicioasa. Dupa ce pulpa s-a uscat, ciresele sunt trecute n concasoare speciale,
unde boabele sunt separate de pulpa si curatate de membrana pergamentoasa, precum si de
pelicula argintie care le nconjoara. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n
separatoare speciale, dupa care sunt depozitate n silozuri mari unde procesul de deshidratare
continua. Operatiunea de uscare este etapa cea mai importanta din tot procesul, deoarece are o
influenta directa asupra calitatii finale a cafelei verzi.
Pentru a se obtine o calitate superioara a boabelor de cafea, selectionarea se face manual sau
electronic, n instalatii moderne.
Cealalta metoda de pregatire este metoda umeda. Prin metoda umeda se produce cafeaua
spalata.
Principala diferenta dintre metoda uscata si cea umeda este ca prin metoda umeda se nlatura
pulpa din bob n termen de 12-24 ore de la recoltare, n loc sa se permita uscarea boabelor n
aer liber. Boabele sunt separate de pielita si pulpa cu ajutorul unei masini speciale de
nlaturare a pulpei care preseaza boabele ntre suprafete fixe si mobile. Boabele de cafea sunt
introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor procese de fermentare, nvelisul
pergamentos si pelicula argintie a boabelor de cafea, precum si resturile de pulpa aderente, se
desprind cu usurinta. Acest proces de fermentare care dureaza 24-48 ore actioneaza simultan
si asupra boabelor de cafea, carora le influenteaza considerabil gustul. Pulpa si pielita
fructului ramn ntr-o parte, iar boabele nvelite n coaja ramn pe cealalta parte.
Boabele sunt apoi mpartite pe dimensiuni si pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu
gauri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer care separa boabele
mai grele de cele mai usoare. n aceasta etapa se nlatura boabele suprafermentate sau
nedecorticate. Acest lucru se realizeaza, de obicei, manual n timpul n care boabele sunt
transportate cu ajutorul unei benzi transportoare .Totusi, se poate face si o sortare electronica
avantajul acestei metode consta n faptul ca masinile electronice pot nlatura boabele
considerate defectuoase, care nu pot fi vazute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau
decolorate sunt eliminate nainte de ambalarea n saci pe care se marcheaza categoria,
plantatia si tara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregatite pentru export.
Metoda umeda consta deci n urmatoarele etape:
- curatirea cireselor;
- nlaturarea pulpei;
- fermentarea;
- spalarea boabelor;
- uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinata de grija cu care se efectueaza aceste operatiuni.
Dupa aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate si apoi clasificate, dupa care sunt
ambalate n saci noi de iuta cu capacitatea de 45-90 kg. n comertul cu cafea se considera
pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac.
Denumirea comerciala a cafelei spalate este milds.

44. Tehnologia de obinere a cafelei solubile.

Din cafeaua bruta, nu se poate prepara bautura de cafea. Gustul si aroma specifica a cafelei
se formeaza in procesul de prajire a acesteia, fiind operatia de baza de prelucrare a
boabelor de cafea. Schema generala a procesului tehnologic de obtinere a acafelei prajite
solubile include urmatoarele operatii:
1) pregatirea materii prime( curatirea boabelor de cafea de impuritatile straine);
2)Prajirea boabelor de cafea la temperature de 160-220 C timp de 14-60 min pina la
obtinerea unor boabe usor faramicioase de culoare bruna si aromate.
3) Racirea boabelor de cafea in cazane special sau in coloane de racire pina la temperature
de 40-50 C.
Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea,care de fapt este cel
obinut menajer. Acest concentrat de cafea din carese extrage cafeaua solubil este, de fapt,
lichidul compus din apa potabil n amestec cu cafeaua prjita i mcinat fin.
Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor
filtre foarte fine, obinute prin ndeprtarea rezidurilor, extractul de
cafea, care constituie materia prim pentru fabricarea cafelei solubile. Coninutul n
extract a concentratului de cafea variaz ntre 30,3 i 35,6%, n funcie de varietatea i
originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratrii,
prin diferite procedee tehnologice:
1)Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o
camera de evaporare sub vid i expus direct sub form de pelicul pe suprafaa lissa a doi
cilindri, nclzii n interior i care se rotesc concomitent de la exterior ctre interior.
Datorit cldurii radiate de aceti cilindri, apa din extractul de cafea se evapor
instantaneu, iar cele dou cutiue plasate le exteriorul fiecrui cilindru desprind i adun
pudra de cafea solubil format astfel. Mai departe, cafeaua solubil este aspirat i trecut
prin site foarte fine, dup care este ambalat ermetic sub vid, n flacoane de sticl, cutii de
tabl de aluminiu sau n pungi de mase plastice metalizate n interior i nchise prin sudare
la cald.
2)Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest system de deshidratare
extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub form de ceat- prin conducte cu
duze foarte fine amplasate la partea lateral a unei coloane din oel inoxidabil, de form
conic. Prin partea superioar a acestei coloane se introduce
aer cald uscat, care ntlnind n calea sa extractul de cafea l
deshidrateaz instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealalt parte
lateral a acestei coloane conice, n urma deshidratrii instantane a extractului de cafea, se
obine prin cdere liber cafeaua solubil sub forma de pudr.
3)Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre celemai moderne i mai
costisitoare sisteme de deshidratare aextractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei
solubile. Extractul de cafea este mai nti congelat rapid, la temperature foarte sczute de la
10 la 40 grade C, n instalaii speciale deliofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi
nclzit rapid pn la o temperatur normal i apoi rcit sub vid, cnd practic se produce
procesul de sublimare.Concomitent se produce i evaporarea apei, fr ca gheata s se

topeasc. Vaporii de apa sunt evacuai forat iar cafeaua solubil obinut sub form de
pudr cristalizat este aspirat i ambalat sub vid n ambalaj.

45. Clasificarea cafelei.

Cele mai cunoscute si cultivate specii de cafea sunt Arabica si robusta. Cafeaua Arabica se
cultiva in America Latina si in Asia, iar cafeaua robusta se cultiva in Africa si in Asia.
In dependent de tipul cafelei, ea se clasifica in :
- naturala, boabe crude;
- naturala, boabe prajite;
-naturala, macinata;
-instan/solubila. Cea solubila la rindul ei este: solubila praf, solubila granulata. Granulate
prin metoda de sublimare/liofilizare.
Dupa origine, cafeaua se clasifica in : Americana, Aziatica, Africana.
Cafeaua macinata prajita se clasifica in depententa de marimea particulelor si macinaturii,
deci exista: foarte fina (0,15mm); fina (0,3); macinatura medie (0,5 mm); macinatura
grosiera (0,8mm).
In functie de calitatea boabelor:
- de calitate superioara (Columbiana Arabica, Lavado,indoneziana Arabica, Indiana,
Mocco)
-de calitatea I (braziliana Santos, vietnaeza Arabica, Indiana Arabica si Robusta)
- de calitatea II.
Bautura de cafea se obtine mai gustoasa daca se prepara din amestecul a 3-4 tipuri de
cafea, care se complementarizeaza, din punct de vedere al extractivitatii, gustului si aromei
placate formata de buchetul de cafea.

46 . Surogatele de cafea.
Spre deosbire de cafeaua obinuit, nlocuitorii de cafea pot fi consumai de persoanele care
au probleme de sntate. Acetia sunt preparai din cereale, din plante sau din fructe i au
efecte favorabile asupra digestiei, pot nlocui proteinele din carne, protejeaz organele vitale
i ofer poria zilnic de energie.
Surogatele de cafea cele mai apreciate sunt cele fabricate din ovz prjit n proporie
de 70% i cicoare 30%. De asemenea, boabele de soia reprezint un surogat foarte important
n industria de cafea. Soia se caractrizeaz printr-un coninut bogat n substane proteice (pn
la 40%) i n grsimi, pn la 18%. Prin prjire, gustul neplacut al boabelor de soia se reduce
foarte mult, astfel c n amestec cu alte surogate de cafea se obine o butur cu un gust plcut
i catifelat. Menionm c surogatele obinute din boabe de soia dezodorizate au un gust i
mai plcut.
minola, o butur preparat din morcov, i-a cptat renumele de tonic pentru orice vrst.
Morcovul, ingredientul- vedet al acestei buturi, furnizeaz organismului necesarul de
vitamina A pentru o zi ntreag, protejnd plmnii i contribuind la buna funcionare a

sistemului respirator.Terapeuii apreciaz c datorit acestor substane antioxidante din

compoziia legumei: complexul de vitamine B, vitaminele C i E, dar i celorlalte ingrediente
( mierea, lmia i scorioara), butura este un excelent detoxifiant i un furnizor de energie,
putnd s nlocuiasc poria zilnic de cafea.
bautura Mate, butur naional a Argentinei, care nlocuiete cafeaua i n alte ri ale
Americii Latine, este savurat i de iubitorii de ceaiuri din ara noastr. Butura are efecte
tonice i energizante i de aceia este apreciat de sportivi i de persoanele care au o via
dinamic. Combinaia de vitamine A, B1, C i E cu minerale eseniale, cum sunt magneziul,
potasiul, calciul i fierul din compoziia plantei, are efecte pozitive asupra muchilor,
plmnilor, inimii i sistemului nervos.
nutul, un aliment cu valori nutritive foarte mari i poate nlocui cu succes proteinele din
carne. Boabele de naut au o concentraie mare de proteine (24%), de sruri
minerale( fosfor,potasiu,calciu, magneziu, fier i siliciu) hidrai de carbon i grsimi. De
asemenea, boabele de nut conin vitamine din complexul B i vitamina C. Nutul prjit, apoi
mcinat, are un efect puternic asupra aparatului digestiv i a sistemului nervos. Astfel c din
aceste boabe se prepar o butur care nlocuiete cu succes cafeaua.Cafeaua de nut este o
surs de energie i protejeaz inima.
cafeaua de cicoare, recomandat pentru stimularea poftei de mncare, n tratamentul adjuvant
al afeciunilor biliare i hepatice, n acnee i n constipaie. Dei este cunoscut pretutindeni n
primul rnd datorit proprietilor sale medicinale, cicoarea este renumit i pentru c este un
excelent nlocuitor al cafelei. Ea conine un derivat de insulin foarte eficient care transform
compuii non- alimntari, n compui biodegradabili. Ca i cafeaua, cicoarea stimuleaz
sistemul nervos, ajutnd n primul rnd la creterea puterii de concentrare. Datorit
substanelor coninute, n special cicorina i colina, are puternice efecte laxative, stimulnd
digestia.
Smochinele, un rezervor de substane nutritive, bogate n fibre, n betacaroten, flavonoizi, fier
i n potasiu.. Bun pentru energie, cafeaua de smochine previne constipaia, anemia i
cancerul de colon. Atunci cnd sunt combinate cu cicoare i cu alte cteva ingrediente naturale,
smochinele capt un gust plcut de cafea, ns amestecul nu conine nici un strop de cafein
sau alte substane care ar face ru persoanelor cu intoleran la cafein.
cafeaua de secar, o butur depurativ, care activeaz circulaia sngelui, regleaz tensiunea
arterial. De asemenea, aceast cafea este indicat persoanelor care presteaz munci de birou
sau sedentare.
butura Inka, o butur instant pe baza de extract de cereale- pudr. n compoziia ei intr
cereale 72%( orz, secar), cicoare, sfecl de zahr- prjite. Din punct de vedere
organoleptic mimeaz cafeaua, fr ns a conine alcaloidul cofein. Produsul conine o
cantitate ridicat de zaharuri cu absorbie lent amidon, dextrine, inulin, fibre
alimntare( solubile i insolubile). De asemenea, n compoziie mai intr i zaharuri cu
absorbie rapid i index glicemic ridicat: zaharoz din sfecl de zahr, glucoz din cereale,
precum i fructoz din cicoare.

47. Verificarea calitii cafelei.

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul

si forma, gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire. Cele mai apreciate sunt
loturile omogene n ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de puritate ridicat, fara boabe
defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea
rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea
variaza de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisa, iar
culoarea brun-cenusiu indica avarierea cu apa de mare.
Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea
corecta a procesului fiind hotartoare n ceea ce priveste caracteristicile gustative ale
infuziilor obtinute ulterior.
Prajireaeste un tratamentxerotermic care se desfasoara la temperaturi de 180. 200C., prin care
culoareacafelei devine bruna, volumulcrestecu 30 - 50%, ca urmare a expansiunii si
eliminariigazelor, se formeazacompusi de caramelizare, de condensare, dinclorogenatul de
cofeina se elibereazacofeina.
Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din
cel putin 40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea (alcool
etilic, furfurilic, acetaldehida, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridina, guaiacol, acid
valerianic, vanilina). Aroma formata prin prajire se pierde n timpul depozitarii datorita
volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare
a cafelei prajite.
Prin prajire, cafeaua pierde n medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea
unor componente chimice.
Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin
intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si
minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), continutul de apa (maximum 4,5%), cenusa
totala si cenusa insolubila n HCl 10% (maximum 4,5% si respectiv, maximum 0,1% pentru
cafeaua de calitatea I), continutul de cofeina care se exprima prin raportare la substanta uscata
si trebuie sa fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de
calitatea a II-a, precum si proportia sparturilor.
Pentru o depozitare de durata, continutul de apa al produsului nu trebuie sa depaseasca 12%.

48.Producereaicomerul cu cafeape plan internaional.

Cafeaua este clasata pe pozitia doi in clasamentul comertului din intreaga lume in termeni de
dolari doar dupa petrol. Comertul mondial al cafelei verzi (neprajite) este evaluat la 14
miliarde de dolari anual. Sunt cinci regiuni geografice de cultivare a cafelei: America de Sud,
America Centrala, Asia, Africa, si cateva insule (precum ar fi Hawaii si Jamaica) ce sunt
situate intre tropicul Racului si Capricornului, unde clima este calda si umeda. Pe suprafata
acestor regiuni se afla tarile producatoare de cafea ce furnizeaza lumei anual, 91 de milioane
de saci cu cafea, fiecare cantarind in mediu 60 de kg:
America de Sud si Centrala produc 70 la suta din aprovizionarea de cafea din lume;

 Asia si Africa produc 20 la suta din aprovizionarea mondiala;

Insulele producatoare de cafea (inclusive Hawaii si Jamaica) reprezinta productia
ramasa.
Vorbind de piata globala de cafea, boabele Arabica constituie circa 75 la 80 la suta; boabele de
cafea Robusta, restul 20 25 la suta.
Cafeaua face parte din grupa stimulentelor si este obtinuta din boabele arboreleui de cafea din
specia Coffea , familia Rudiacee. Originea acestei culture este Etiopia, iar mai tirziu cafeaua a
inceput sa se cultive si in alte tari tropicale. In present cafeaua se cultiva in mai mult de 70 de
tari ale Asiei, Africi, Americii Latine, Tarile Oceanii.
Cel mai mare producator de cafea din lume este Brazilia, carei ii revin mai mult de 40% din
productia mondiala de cafea cruda. Actualmente se realizeaza importul de cafea din 16 tari,
dintre care aproape 2/3 din import este realizat din Brazilia. Insa, cea mai calitativa productie
se importa din India si Yemen. Cei mai mari importatori de cafea sunt: SUA si tarile Europei
de nord detinind un import in valoare de 3,3-3,5 milione tone de cafea annual. Importul
annual de cafea in SUA constituie 1-1,5 mln tone, atingind in unii ani , cota de 50% din
importul mondial.

49.FACTORII CE INFLUENTEAZA CALITATEA CEAIULUI

Calitatea ceaiului este influentata si de luna in care sunt recoltate frunzele de ceai. Cea mai
buna calitate a ceaiului este obtinuta la recoltarile din februarie-martie si august-septembrie.
Desi mai bogate cantitativ, recoltele din aprilie, mai, iunie, iulie, octombrie si decembrie sunt
mai slabe din punct de vedere calitati.Totodata asupra calitatii influenteaza zona de cultivare
si inaltimea la care este cultivat ceaiul.

50. Factorii ce influeniaz calitatea cafelei.

Calitatea cafelei e influenat i de locul de cultivare, depozitare i prjire a boabelor de cafea.
Cea mai mare parte a cafelei este cultivat ntre Tropicul Racului i Tropicul Capricornului, pe
plantaii din Africa i Arabia, America Latin i n insulele din Pacific.
Deoarece n fiecare dintre aceste regiuni solul i clima sunt diferite i se folosesc metode
diferite de procesare a cafelei,calitatea si gustul cafelelor difer foarte mult de la o regiune la
alta.
Prajirea este etapa-cheie, prin care gustul caracteristic, aroma, si buchetul final al boabelor de
cafea este dezvoltat. Cafeaua este descrisa ca fiind slab, mediu, sau tare prajita

51.Producerea i comerul cu boabe de cacao pe plan internaional.

Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care dup
uscare se macin sub form de pulbere. Cacaua este un produs de export important a
numeroase ri n curs de dezvoltare.
Producia mondial anual de cacao a crescut de la 1,5 milioane de tone n 1960 la 3,5
milioane de tone n 2007.90% din cacaua consumat la nivel internaional este produs de 5,5
milioane de fermieri mici.14 milioane de persoane sunt angajate n procesul produciei de
cacao. Cacaua este produs n Africa (70%), America Latin (13%) i Asia i Oceania (13%),
cu tehnici agricole nvechite.n sezonul 2010-2011 au fost produse 4,3 milioane de tone de
cacao. rile productoare de cacao sunt unite n Aliana rilor productoare (COPAL), cu
sediul n Lagos (Nigeria) i Organizaia internaional a productorilor de cacao (ICCO).
rile mai importante productoare de cacao:

ara Producia n tone

Indonezia
450.000
Ghana 380.000
Brazilia
175.000
Ecuador
88.000
Republica Dominican
Malaysia
48.000
Columbia
48.000

50.000

52. Compoziia chimic i valoarea alimentar a boabelor de cacao

In compozitia chimica a boabelor de cafea intra: Substante extractive (32-36%), subst azotoase,
alcaloizi, lipide, glucide, subst minerale, compusi fenolici, vitamine, fermenti.
Substanta uscata este alcatuita din:
-cofeina 0,7-2,5%
-lipide 9,4-18%
-subst proteice 9-9,12%
-zaharoza 4,2-11,8%
-monozaharide 0,17-0,65%
-celuloza 32,5-33,5%
-pentozane 5-7%
-subst tanante 3,6-7,7%
-subst minerale 3,7-4,5 %
-acizi organici:citric 0,3%; clorihidric 5,5-10,9%; tartric 0,3%; malic 0,3%; cofeic 0,2%
-apa 9,12%
Cafeaua este bogata in lipide(9,4-18%). Zaharul formeaza partiuclarittile gustative ale cafelei.
Substatntele tanante(tanina, catehina) asigura gustul amar al cafelei. Cafeaua mai este bogata in
substante minerale precum: caliu, magneziu, calciu, natriu, fier, mangan, rubidiu, zinc, cupru, strontiu
etc. Au fost depistate si vitamine ca:B1, B2, PP, B6, B12.

53.Tehnologia de obtinere ciocolatei.

1. Pregatirea mesei de ciocolata- se pregateste din cacao rasa, puda de zahar, unt de cacao si
diferite adaosuri , se amesteca toate.
2. maruntirea mesei obtinute-acesta etapa contribuie la imbunatatirea gustului ciocolatei.
3. dizolvarea prafului obtinut cu untul de ciocolata- pina se obtine o consistenta lichida , cu
scopul vicsorarii viscozitatii
4. omogenizarea mesei de ciocolata- se efectuiaza pentru obtinerea ciocolatei simple , si
consarea pentru obtinerea ciocolatei de desert
5.temperarea mesei de ciocolata/ racirea rapida pina la 33 C dupa care se tine timp de 3 ore la
temperatura de 30 C amestecinduse permanent.
6. turnarea mesei de ciocolate in formea calde- suprafetele trebuie sa fie bine slefuite ,
contribuind la pbtinerea suprafetelor lucioase a produselor
7. tasarea mesei ce ciocolate- se efectuiaza prin vibrare , cu scopul eliberari aerului din masa
de ciocolata
8. racirea mesei de ciocolata in forma- se efectuiaza prima etapa la temp. De 8 C apoi la
temp. De 12 C timp de 20 -25 min
9. extragerea produselor din forme

10. ambalarea produselor obtinute.

54.Defectele posibile ale ciocolatei.

Datorit unei pstrri n condiii necorespunztoare poate aprea albirea ciocolatei:
- datorit grsimii
- datorit zahrului
La o temperatur pn la 20C, la pstrarea ciocolatei trecerea formei instabile n form
stabil, forme care au rmas ntr-o oarecare cantitate n produsul finit, are loc foarte ncet.
n schimb, dac temperatura de depozitare atinge 25C i chiar mai mult, formele instabile
care au rmas ntr-o oarecare cantitate n produsul finit se topesc i trec cu timpul n form
stabil. n aceste condiii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de cacao
denumit albire gras.
Prin scderea brusc a temperaturii din ncperea de depozitare, pe suprafaa produselor de
ciocolat se va produce condensarea umiditii din aer dizolvnd particulele de zahr de la
suprafaa ciocolatei. n urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o pelicul foarte fin
de o soluie de zahr, care dup evaporare va acoperi produsul cu un strat fin de cristale de
zahr, ceea ce reprezint albirea datorit zahrului.

55.Caracteristica i indicii de calitate a halvalei

Halvaua reprezint un produs de cofetrie format dintr-o mas de caramel btuta ca spum
consistent i o past din semine oleaginoase prjite i mcinate n prealabil. Prezint o
structur specific fibroas, deoarece masa de caramel este distribuit sub form de fire
ntinse.
Cuvntul halva provine din arab, ceea ce nseamn dulciuri.
Halvaua, n comparative cu celelalte produse de cofetrie, posed valoare nutritiv nalt,
datorit prezenei urmtoarelor substane:

zahr: 25-45%

grsimi vegetale: 30-32%

substane proteice: 12-13%

substane minerale: 1.8-2.9%

Valoara energetic a halvalei constituie 500-600 kcal.
Pentru aprecierea calitii halvalei, se examineaz urmatorii indici:
Culoarea halvalei difer n dependent de material prim utilizat : halvaua de floarea-soarelui
e surie; halvaua de nuci e glbuie-deschis;cea de arahide-de la culoarea crem pn la glbuie
surie; halvaua de tahn e de culoare crem, iar culoarea halvalei combinate depinde de felul
seminelor i nucilor folosite.
Consistena trebuie s fie nelipicioas, puin frmiat, aspectul n seciune fibros.
Gustul i mirosul trebuie s fie bine pronunate, fr miros i gust de rnced i
sttut; fr nuane strine.
Umiditatea maxim 4%.
Coninutul de zahr total: minimum 25-45%.
Coninutul de substane reductoare: minimum 20-25%.
Coninutul de grsimi: minimum 25-30%.

56.Caracteristicai indicii de calitate a caramelei.

Produsele din caramelaj sunt constituite integral sau parial din mas de caramel. Caramelul
este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i melas
pn la umiditatea de 1-3%. Masa vscoas de caramel, mbogit cu diferite adaosuri,
colorani, aromatizani este modelat la temperaturile de 75-80 grade celsius n bomboane de
diferite forme i mrimi. Apoi caramelele obinute se rcesc, dup care se introduc n siropuri
suprasaturate pentru a nu se ncleia de ambalaj, apoi produsele obinute se ambaleaza.
Pentru diversificare se adaug acizi organici, colorani, substane aromatizataore (sintetice)
etc.
Sortimentul produselor de caramelaj este larg, cuprinznd dou subgrupe de baz:
- bomboane sticloase neumplute (dropsuri, rocsuri n seciune au diferite culori, rollsuri
sub form de tablete)
- bomboane sticloase umplute.
Bomboanele sticloase neumplute se obin din caramel aromatizat, colorat, acidulat cu sau fr
adaos n masa de caramel. n calitate de adaos n funcie de sortiment se foloseste lapte, unt,
cacao, miere, alune, nuci etc.
Bomboanele umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%) si umplutura
(20-3-%). Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii si forma bomboanelor. In
calitate de umplutura servesc pastele de fructe, siropurile, lichiorurile, mierea, cremele,
ciocolata si altele. Produsele finite pot avea forma de pernute, batonase.
Bomboanele sticloase umplute sint acoperite cu o crusta subtire de cristale fine de zahar,
procesul fiind numit brumare. Prin brumare se asigura un aspect placut si o higroscopicitate
mai redusa a bomboanelor.
Produsele de caramelaj vor avea o suprafata nezgrunturoasa, uscata, nelipicioasa. Culoarea
trebuie sa fie uniforma si sa corespunda aromei utilizate.

57.Caracteristica i indicii de calitate a mierei de albine.

Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de preoi
n cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era
folosit, printre altele, la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i levuri din
faguri,. De la egipteni au rmas mrturii privind modul de recoltare i folosire a mierii.
Babilonienii i diferitele civilizaii strvechi din India i China, utilizau mierea att ca
medicament ct i la ritualuri i ceremonii
Indicii de calitate a miere:
Calitatea organoleptica
Aspectul se apreciaza dupa gradul de transparenta pe care il prezinta mierea introduse intr-o
epubeta de sticl incolora, cu diametrul de 16 mm, examinata in lumina directa a zilei. Se
noteaza in mod detaliat diferitele nuante, ca de exemplu: transparent, stralucitor, opalescent,
tulbure etc.
Consistenta se apreciaza dupa modul de curgere a mierii de pe o bagheta de sticla sau de pe o
lopatica de lemn, precizandu-se starea respectiva: apoasa, fluida-subtire, fluida-vascoas,

cleioas.
Culoarea se apreciaza prin examinare vizuala directa, la lumina zilei, pe un fond alb, a mierii
introduse intr-o eprubeta din sticla incolora, cu diametrul de 16 mm.
Mirosul si gustul se apreciaza prin mirosirea si gustarea probei. Se noteaza nuanta de aroma
dominanta (pentru mierea poliflora) si intensitatea acesteia (pronuntata, bine evidentiata,
moderata, discreta). De asemenea, se apreciaza intensitatea gustului dulce (pronuntat, bine
evidentiat, moderat) si eventualele nuante secundare (acrisor, amarui, astringent, fad etc.).
Mierea poseda o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fara spuma, fara corpuri
straine vizibile, culoare de la slab incolor pana la galben deschis, galben auriu, galben portocaliu, galben -inchis, rubiniu, galben brun, brun - inchis, miros si gust specifice mierii,
cu aroma mai putin sau mai mult pronuntata, gust dulce, consistenta omogena, fluida,
vascoasa, cristalizata.
Calitatea fizico - chimica
Conform STAS 784/3-1989, mierea de salcam si de mana se livreaza in trei calitati: calitate
superioara, calitatea I si calitatea a II- a.
Celelalte tipuri de miere se livreaza in doua calitati: I si a II-a.
Principalele caracteristici fizico-chimice la mierea de salcam, calitatea superioara sunt: apa, %
max. 20; aciditate, ml NaOH sol.1N/100g max. 4; zahar reducator, exprimat in zahar invertit,
%, min. 70; zahar usor hidrolizabil, exprimat in zaharoza, %, max 5; indice amilazic, min. 6,5;
cenusa, %, max. 0,5,etc.
In afara principalelor componente mentionate mai sus, mierea de albine mai contine un
ansamblu de compusi importani, printre care: substante proteice (in medie 0,5% la mierea
florala si doze putin mai mari la cea de mana); un spectru larg de microelemente (beriliu,
galiu, vanadiu, zirconiu, nichel, argint s.a.); vitamine (B1, B2, B6,
C, K, PP, H, s.a.); mici cantitati de acizi organici (malic, citric, lactic, oxalic, succinic etc.),
gume vegetale numite impropriu dextrine, substante colorante si odorante etc.

58.Caracteristica i indicii de calitate a marmeladei i zeferului.

Marmelada este un produs cu o consistenta gelatinizata , obtinuta din piureul din
fructe si pomusoare, sau din solutii apoase ale agentilor de gelificare(agar , agaroid,
pectina), zahar si alte componente. Indicii organoleptici:
forma,suprafata,consistenta,aspectul in sectiune, culoarea,gustul si mirosul.
Forma-trebuie de fie specifica produsului dat, cu desen si contururi calde, fara
deformatii si umflaturi.
Suprafata marmeladei trebuie sa fie uscata si nelipicioasa.
Consistenta marmeladei trebuie sa fie gelatinizata, densa care se taie usor cu cutitul.
Aspectul in sectiune trebuie sa fie curat si uniform.
Culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica tipului de marmelada.
Gustul si mirosul trebuie sa fie bine pronuntate,specific tipului de marmelada si fara
nuante straine.

Indicii fizico-chimici:
Umiditatea marmeladei este strict limitata in acte normative,deoarece cresterea
umiditatii favorizeaza alterarea produselor. Umiditatea este diferita, in functie de tipul
si felul marmeladei,constituind 9- 33%
Continutul de substante reducatoare in componenta produselor de cofetarie din fructe
si pomusoare este un indice important al calitatii lor, deoarece preintimpina
zaharisirea.
Aciditatea marmeladei depinde de continutul de acizi,saruri,bioxid de carbon si
constituie 6 22,5 grade in functie de tipul si felul produsului.
Continutul de cenusa insolubila in HCLde 10 % nu trebuie sa depaseasca marmelada
de fructe si 0,05% pentru marmelada de jeleu.
Continutul de acid sulfuros nu trebuie sa depaseasca 0,01%/

59. Caracteristica i indicii de calitate a produselor de panificaie.

.Prin produse de panificatie se inteleg produsele gustoase si usor asimilabile, obtinute din
aluaturi din faina, crescute si coapte, astfel incat sa se realizeze o solubilizare a amidonului si
o coagulare a proteinelor. Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de
calitate, produsele de panificatie cuprind: pastele fainoase, produsele de panificatie si de
patiserie.
Indicii de calitate a produselor de panificatie :
aspect produse de forma regulata, specifica sortimentului, neturtita, neaplatizata cu sau
fara crestaturi;
coaja neteda, lucioasa, fara lipituri, crapaturi, nearsa, dar nici palida;
culoare galben-aurie pana la brun-roscata (specifica fiecarui sortiment)
miez bine copt, nelipicios, nesfaramicios, elastic, cu pori uniformi, fara urme de faina
neframantata, fara straturi compacte, fara corpuri straine;
miros si gust placute, caracteristice, fara scrasnet la mestecare datorita impuritatilor
minerale, fara gust, miros strain (de mucegai, ranced)
semne de alterari microbiene lipsa; prin rupere, sa nu se formeze fire mucilaginoase.

60.

Caracteristica i indicii de calitate a amidonului.

Amidonul se obine din mai multe materii prime dintre care:

Cartofi, porumb, gru, orez.
Amidonul se utilizeaza in cofetrie, prod. de panificaie, n conserve, n tehnologia de ob. a
buturilor nealcoolice etc.
Ob. amidonului din cartofi:
Cartofii se spal, se dau prin rzatori mecanice, se spal de mai multe ori n vase cu site apoi
se separ amidonul prin: centrifugare sau sedimentare. Dupa separare amidonul se spal
iari, se nalbete cu ionii sintetici sau carbune activat; se usuc, se rcorete, se ambaleaz.
Sortimentul:
amidon din cartofi
amidon din porumb
amidon din gru
amidon din orez
amidon modificat - are proprieti modificate, cu aciditate redus sau sporit, se obine
prin amestecarea mai multor tipuri de amidon.
Amidonul de calitate nalt are granule mai mari, de form i dimensiuni diferite:
Diametrul granulelor 0,5-0,8 mm,form granular, oval, stratificat i seaman cu scoicile.
La fierbere se formeaz un pac cleios straveziu.

Indici fizico-chimici:
Umiditatea- la amidon de cartofi-10%, de gru, porumb-13%
Cenua-0,3% pt toate tipurile: calitatea 1, 0,2%- calit. Superioar
Aciditatea-cu ct mai mic, cu att mai proaspt.

61. Clasificarea produselor zaharoase.

Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul
mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. Produsele zaharoase se
caracterizeaza prin valoare energetica ridicata si valoare psihosenzoriala.
Din grupa produselor zaharoase fac parte :
- zahrul - este alimentul cel mai rafinat care se obtine prin prelucrarea industriala a trestiei
de zahar si a sfeclei de zahar.
- glucoza
- amidonul
- mierea de albini - Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul
florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor. Dupa provenienta poate fi: miere
monoflora, miere poliflora, miere de padure (care provine din alte parti ale plantei in afara
florilor).
Dupa modul de obtinere poate fi miere de fagure, miere obtinuta prin scurgere libera si miere
obtinuta prin centrifugare.
- produsele de cofetrie( bomboane, jeleuri, ciocolata...). Ciocolata este produsul obtinut
prin amestecarea masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao cu sau fara adaos.
- produsele de patiserie
- i alte produse care s-au obinut cu zahr n cantiti mari

62. Caracteristica materiilor prime folosite la obinerea zahrului.

Zahrul este un produs obinut din sfecla de zahr sau trestia de zahr. Se mai poate obine din
palmier de zahr, arar special.
Trestia de zahr este o cultur multianual, crete pna la 6-8 metri, partea de sus nfrunzit.
Este o cultur a regiunilor calde, tropicale i subtropicale, unde nu exist iarn iar temp.
medie anual nu scade sub 16 grade C ( Cuba, India, Brazilia, Mexic). Prelucrarea trestiei tb
s se fac imediat dup taiere deoarece procesele de alterare ncep foarte repede. Pentru
prelucrare beele de trestie se taie n buci de 50 cm i se supun presrii. Coninutul de
zaharoz n trestia de zahr-16-17%
n sfecla de zahr coninutul de zaharoz-16-20%

n prezent producia de yahr a lumii se realizeaz n proporii de 59% din trestie i 41% din
sfecl.

63. Caracteristica glucozei, melasei, siropului de zahr invertit.

Melasa reprezint un lichid gros de culoare brun, care conine 50% zaharoz, 20%
substane organice nezaharate 10% cenu i 20% ap. Se utilizeaz la fabricarea
alcoolului etilic, acidului citric, acidului lactic, glicerinei, ca mediu nutritiv pentru drojdia
de panificaie i ca hran pentru animale. ntreprinderile moderne cu utilaje i tehnologii
performante utilizeaz melasa pentru extragerea, n continuare, a zahrului.
Zaharul inveritit (Denumit si miere artificiala) reprezinta un amestec echimolar din
glucoza si fructoza produse in urma hidrolizei sucrozei. Contine aproximativ 4 calorii/g
Nu contine zaharoza (nu mai trebuie invertit in organism).
GLUCOZA : este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa Aceasta se
gaseste in fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri ; industrial se obtine
prin hidratarea ( hidroliza ) partiala a midonului din cartofi sau porumb.
Se prezinta in stare lichida sau solida .
Utilizare :
Glucoza lichida : se foloseste ca indulcitor in productia de cofetarie patiserie la fondant
si la siropul pentru confierea fructelor, avand rol de anticristalizant al zaharului din solutii,
la prepararea lichiorurilor si conservarea de fructe .
Glucoza solida : se intrebuinteaza ca atare, la fabricarea biscuitilor, la colorarea
bauturilor alcoolice etc.

64. Tehnologia de obinere a zahrului din sfecl de zahr

1)Receptia materiei prime(calitativa si cantitativa)
2)Spalarea(in citeva portii de apa)
3)Taierea in taitei sau aschii(grosimea 2mm,lungimea 1 cm)
4)Difuziunea(tratarea taiteilor cu apa fierbinte 70-80,timp de 90 min)
5)Inlaturarea borhotului(borhotul este un deseu utilizabil,se foloseste ca hrana pentru animale)
OPERATII DE PURIFICARE
6)Defecarea(Se introduce Ca(OH)2;12-15% zaharoza)
a)Predefecarea(solutie de 0.2-0.3%)
b)Defecarea propriu-zisa(solutie de 2-3%,temperatura 75-90C)
pH=5.5-6.5-slab acid.Se introduce atita cantitate de Ca(OH)2,ca mediul din slab acid
sa se transforme in bazic pH=11
7)Carbonatarea(prelucrarea zemei de difuziune cu caz care contine pina la 30% de CO2)
8)Sulfitarea(Se introduce anhidrida de sulf p/u a decolora solutia.SO2 are efect antiseptic)
9)Filtrarea(Se separa namolul,care poate fi folosit ca ingrasamint p-u solurile acide)
10)Obtinerea zemei subtiri(18% zaharoza)
INLATURAREA APEI
11)Fierbere(t 125-130C,fierberea in aparate ce functioneaza sub presiune 2-3 atmosfere)
12)Obtinera zemei groase(contine 60-65% de subst.uscate)
13)Concentrarea(in aparate ce functioneaza sub vid,pina cind subst.uscata este de 92-93%)
14)Malaxare(se obtine o masa omogena)

15)Centrifugarea(prin rotatie se elimina apa)

16)Zahar cristal(cu umiditate de aproximativ 1 %)
17)Uscarea(cu aer 40-45C)
18)Racirea cu aer rece
19)Ambalare
20)Depozitare
Se obtine zahar tos

65. Clasificarea i indicii de calitate ai zahrului.

Clasificarea:
1)In funcie de materia prim utilizat la fabricarea lui, se clasific n:
a) zahr din sfecl de zahr;
b) zahr din trestie de zahr.
2) n funcie de metoda de fabricare:
a) zahr cristal;
b) zahr presat;
c) zahr pudr
3) Zahrul cristal, destinat consumului uman, n funcie de indicatorii de calitate, se
clasific n patru categorii:
a) nti - zahr alb rafinat cu destinaie alimentar;
b) doi - zahr alb de calitate standard cu destinaie alimentar;
c) trei - zahr cu destinaie alimentar sau de materie prim pentru industria alimentar;
d) patru - zahr cu destinaie de materie prim pentru industria alimentar
4) Zahrul presat, n funcie de indicatorii de calitate, se clasific n trei categorii:
a) nti;
b) doi;
c) trei
Indicii de calitate organoleptici ai zaharului :
- culoare: alb lucios, alb mat i reprezint un criteriu de evaluare a
gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri de zahr;
- aspect: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri i corpuri
strine;
- mirosi gust dulce;
Indicii de calitate apreciati prin analizele fizico-chimice:
- coninutul de zaharoz 99,6-99,75%;
- coninut de ap 0,05-0,1%,
- coninut n substane reductoare max. 0,25%;
- coninut n cenu max.0,1%;

66. Valoarea alimentar a zahrului.

Zahrul este un produs alimentar uor asimilabil i nalt caloric. Valoarea energetic a 100 g
de zahr constituie circa 375 kcal. Zahrul ridic capacitatea de munc a omului, ntrete
sistemul nervos central, micoreaz oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza
glicogenului i a grsimilor. n acelai timp, zahrul sporete coninutul de colesterol n snge,
ceea ce duce la apariia aterosclerozei. De asemenea,surplusul de zahr n alimentaie
favorizeaz apariia diabetului zaharat,obezitii, tensiunii arteriale, cariei dentare .a. Norma
fiziologic a zahrului pentru un om matur este de circa 100g/zi. Termenul zahr include

numai zaharoza (C12H22O11). Zaharoza este unica substan cu gust pur dulce (gust dulce
standard).

67.

Deeurile obinute n urma procesrii sfeclei de zahr.

n urma procesrii sfeclei de zahr se obin urmtoarele deeuriutilizabile; n % fa de masa

sfeclei prelucrate:- Borhot - 80% ;- Melas - 4,0 - 4,5%- Sedimentul de la filtrare cu
umiditatea 9 - 10%.
Borhotul
reprezint un nutre foarte valoros pentru animale. Substaneleuscate ale borhotuluiconin ~
45% substane pectice, 40% celuloz, 15% deproteine, sruri minerale i zahr.Dup valoarea
nutritiv borhotul se situeaz ntre fn i ovz. Peparcursul pstrrii timp de 5 luni a
borhotului umed (cu umiditatea 94-93%)se pierd pn la 40% din substanele uscate ale
borhotului. De aceeaborhotul se preseaz i se usuc pn la umiditatea 12%. Pentru a
mrivaloarea nutritiv a borhotului se adaug pn la 25% de melas. Din borhotse mai obine
pectin i clei de pectin (1 kg de pectin din 6,5 - 7,0 kg deborhot uscat)
Melasa
reprezint un lichid gros de culoare brun, care conine 50%zaharoz , 20% substane
organice nezaharate, 10 % cenu i 20% ap. Seutilizeaz la fabricarea alcoolului etilic,
acidului citric, acidului lactic,glicerinei, ca mediu nutritiv pentru drojdia de panificaie, ca
hran pentruanimale. ntreprinderile moderne cu utilaje i tehnologii performanteutilizeaz
melasa pentru extragerea n continuare a zahrului.
Sedimentul(nmolul) reprezint pn la din mas carbonat de calciu(CaCO3) i restul
substane organice azotate i compui ai fosforului. Seutilizeaz ca ngrminte minerale
pentru solurile acide. n ultimii ani selucreaz asupra elaborrii unor tehnologii de regenerare
a CaO dinsedimentul de la filtrare, ce ar da posibilitatea de a economisi pn la 30%din varul
folosit la operaia de defecare a zemei de difuzie.

68.

Generaliti despre industria zahrului.

Zaharul este unua din cele mai vechi marfuri in industria civilizatiei umane.Productia
mondiala a zaharului constituia circa 130 mln tone anual, dintre care cira 70% este obtinut din
trestie de zahar si 30 % din sfecla de zahar.Principalii producatori mondiali de zahar
sunt:Brazilia, India, Uniunea Europeana, SUA, China s.a. Printe principalii consumatori sunt
considerati:India ,SUA, China, Uniunea Europeana, Brazilia s.a . Zaharul este utilizat atita in
alimentatia umana directe circa 50 %, si 50 % este utilizata in industria de obtinere a
produselor zaharoase, conserve, bauturi racoritoare s.a.
In R.Moldova au fost construite 10 interprinderi de prelucrarea a sfeclei de zahar , printre care
2 si-au intrerup activitatea . Fabricile pot preluca zilnic circa 30 -45 mii tone de materie
prima si pot produce circa 400 mii tone de zahar pe sezon.R. Moldoba este cunoscuta pe piata
internationala de zahar ca tara exportatoare .

69.Clasificarea i caracteristica condimentelor vegetale.

Condimentele naturale
Condimentele naturale se obin prin prelucrarea, dup anumite tehnologii, a unor pri din
plante, neajunse la maturare (frunze. flori, muguri, coji) i recoltate n anumite condiii, sau a
fructelor i seminelor recoltate n diferite stadii de maturitate. Conservarea condimentelor se
asigur prin diferite procedec de deshidratare sau maiinare, murare etc.
Condimentele naturale se adaug n alimente n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici
gustative superioare (gust, miros, arom), stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de
mncare i digestia.
Condimentele naturale se clasific dup zonele climatice de provenien (origine) n 3 grupe

condimente temperate

condimente tropicale

condimente mediteraneene.
Condimentele se clasific, n funcie de prile componente ale plantei din care provin n:

flori i muguri fiorari: caperele, cuioare, ofran.

fructe: chimen, chimion, coriandru. piper, anason, enjbahar, ienupr;

frunze: dafin.

seminei mutar nucsoara.

scoarta: scortioara;

rizomi i radacinu: ghimbir, curcuma.

Temperate (indigene)
Tropicale
Mediteraneene
Mutar
Piper Enibahar
Coriandru
Chimen
Anason
Fenicul
Ienupr

Cuioare
Scorioar
Ghimbir
Curcuma
Nucoar Vanilie

Capere ofran Dafin

PRINCIPALELECONDIMENTENATURALE

70.Clasificarea i caracteristica condimentelor saline.

Sortimentul este alctuit din sare iodata extrnfina, sare fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste
produse se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea
extras din mine i se difereniaz intre ele prin mrimea granulaiei.
Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin
suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat, fin i
extrafin; celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia
specific.
Sarea de buctrie este alctuit, n cea mai mare parte, din clorur de sodiu (97-99%) i
iodur de potasiu. Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale.

Srurile de magneziu imprim un gust amar, srurile de potasiu - gust astringent, iar sulfatul
de magneziu - efect laxativ.
Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n standarde,
pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii caracteristicilor
calitative ale acesteia. Se recomand pstrarea la o umiditate relativ a aerului de maximum
75% i evitarea contactului cu apa.

71.Clasificarea i caracteristica condimentelor acide.

Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric
sau tartric) i acidul lactic.
Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de distilare.
Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului pichet
(se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea
acetic a borhoturilor de fructe (ex., mere) sau a altor soluii alcoolice.
Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur, care rezult fie prin
fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a
lemnului.
Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de asemenea,
se deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive.
Acidul citric (sau sarea de lmie) este unul dintre cei mai rspndii acizi n natur. Acidul
citric se prezint ca o pulbere incolor, cu un gust acru, uor solubil n ap. Acidul citric se
gsete n sucurile plantelor citrice, mere, pere, viine, zmeur, coacze, n conifere, ciuperci,
foi de tutun, vin i chiar n lapte.
Acidul citric este folosit: la conservarea n aiimentaie, la prepararea buturilor rcoritoare i a
produselor zaharoase; la reglarea pH-ului n alimente; ia conservarea, marinarea produselor
din carne i pete; n cazul deficienelor de magneziu din organism etc.
Acidul lactic este un acid organic slab cu formula chimic C,H603. Acidul lactic are un rol
decisiv n anumite procese de fermentaie, n industria laptelui, la producerea produselor din
iapte, iaurt, chefir, urd, brnz etc.
Acidul lactic este utilizat i ca agent de acidulare, aromatizare, tampon de pH sau inhibant al
dezvoltrii unor bacterii n produsele alimentare..

72.Caracteristica produselor condimetare.

Produsele condimentare se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol
condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau se pot
obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse, precum i prin
prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas sosurile condimentare,
concentratele aromatice i condimentare si uleiuri eterice.
Mutarul de mas (pasta de mutar) :este un produs condimentar, care se prepar din
boabele ,de mutar mcinate1 cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fain de gru,
zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie
Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar
obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente.
Sosurilecondimentare: sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau past de
tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elin, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi),

morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet,
zahr, sare. Cee mai rspndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de
tomate.
Amestecurile condimentare se obin din pulberi de legume deshidratate (morcovi,
pstrnac, ptrunjel, ardei dulce), zahr, glucoz, sare, condimente naturale, amelioratori
de aroma extracte naturale din carne etc.
Concentratele aromatice i condimentare se utilizeaz pentru condimentarea i
aromatizarea supelor, ciorbeloi, sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea
aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei dc
came la fripturi.
Uleiurile eterice i condimentare conin principiile active ale condimentelor naturale.
Datorit capacitii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele cazuri, o cantitate de
1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt folosite, n special, de
ntreprinderile din industria alimentar.

73.Producerea i comerul cu condimente. Importana alimentar a

condimentelor.
Condimentele sunt produse far valoare nutritiv (sau cu valoare nutritiv redus),
care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici, pentru a le conferi caracteristici
gustative i(gust.miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de
mncare i digestia.
Efectul condimentelor este determinat de prezena, n compoziia lor, a unor substane chimice
cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, rini etc. Acest efect gustativ nu trebuie ns folosit n scopul
acoperirii unor deficiente de fabricaie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a
produselor alimentare.
Nu exist o departajare clar ntre termenii condiment i mirodenie, ei se grupeaz, de obicei,
n funcie de domeniul de ntrebuinare.Condimentele se clasifica dupa natura ,originea si
caracteristica organoleptica in urmatoarele grupe:

condimente naturale propriu-zi.se (vegetale): flori, fructe Frunze rizomi si scoarte

plante condimentare, se utilizeaz n stare proaspt sau deshidratate (unele i

congelate - cx. ptrunjel, mrar, leutean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea
unor substane condimentare;

produse condimentare/mutarnl de mas, sosnrilp r.nnHinlentare):.

condimente saline (sarea de buctrie);

Condimente acide.

74.Produsele de tutungerie. Influena acestora asupra organismului uman.

Fumatul este o problem i anual produce multe victim,mai multe dect alcoolul,
abuzul de droguri i accidentele de circulaie, fiind astfel una dintre cauzele de deces.
Frunzele procesate de tutun i consumate sub form de igri sau alte tipuri de
amestecuri aromate, conin peste 3040 de compui chimici, dintre care 40 cu aciune
cancerigen. Majoritatea acestora sunt constitueni naturali ai frunzelor, fiind sintetizai din
aer i sol n timpul perioadei de cretere a plantei, dar muli dintre ei se formeaz i prin
administrarea de ngrminte chimice

sau rezult prin procesele de tratare i aromatizare final afrunzelor, modificnd amplu
raportul compoziiei chimicea tutunului cultivat i procesat n diverse regiuni ale
globului.Analizele toxicologice au demonstrat c, dei proporia compuilor individuali ai
tutunului este foarte diferit pe glob, efectul toxic al unor compui chimici ca nicotin,
nitrozamina, aminele, alcaloizii, hidrocarburile policiclice aromate i cadmiul coninui de
acesta rmne, practic, acelai, indiferent de metodele de uscare, tratare iprelucrare a
tutunului.
In prezent, n industria tutunului din Europa i
America se folosete o gam foarte mare de aditivi alimentari care sporesc nu numai
aroma tutunului utilizat, ci i gustul fumului rezultat. Astfel, aa-numitele sosuri
nvelitoare" compuse din zahr, mirodenii i substane aromate (glicerol, propilenglicol
etc.) sunt folosite n faza iniial de tratare nainte de a fi uscate, tiate i macerate.
Ulterior, n timpul macerrii, tutunul se trateaz cu ali compui de aromatizare (mentol,
cacao, ciocolat, scorioar, cuioare, vanilie, miere,uleiuri aromatice de ienupr sau
trifoi), n scopul de ai oferi caliti olfactive i gustative ct mai bune. ns, n realitate, n
procesul de ardere, muli dintre aceti aditivi aparent inofensivigenereaz compuii
secundari foarte toxici.
Efectele nicotinei constau n modificarea modului n care funcioneaz creerul i alte organe,
dup cum urmeaz:
cauzeaz iniial o eliberare rapid a adrenalinei;
blocheaz eliberarea hormonului numit insulin, ceea ce nseamn c nicotin
determin apariia
unei hiperglicemii;
accelereaz puin ritmul metabolismului, astfel se pot arde mai multe calorii cnd nu
au loc activiti;
descarc
- pe termen lung poate mri nivelul colesterolului duntor, care contribuie la deteriorarea
arterelor.Din aceste motive, filmatul este recunoscut drept unimportant factor de risc al
sntii umane.

75.Tehnologia de producere a igaretelor. Indicii de calitate i clasificarea

Fluxul tehnologic de prelucrare a tutunului i de fabricare a igaretelor este reprezenta:
1 Recoltarea tutunului,2 Infasuratul frunzelor,3 dospirea, 4Uscarea, 5 Fermentarea,6
Maturarea,7 Fabricarea Tigarilor,8 Ambalarea,9 Depozitarea,10 Livrarea.
Recoltarea tutunului
Recoltarea frunzelor se face ealonat, la maturitatea tehnic ce coincide, n general, cu
epoca nfloritului, cnd frunzele ncep s se nglbineasc i i pierd luciul, innd seama i
de particularitile soiurilor. Imediat dup recoltare frunzele sunt sortate dup mrime, grad de
coacere, vtmri mecanice, atac de boli i duntori i depozitate n locuri special amenajate
pentru dospit i uscat.
Recoltarea frunzelor de tutun se face obinuit manual. Exist, ns, i maini de
recoltat, prevzute cu scaune pentru culegtori i buncre n care se aeaz foile culese.
Dospirea

Din cercetrile i practica pn n prezent, temperatura optim n timpul dospirii este cuprins
ntre 25-36C, iar umiditatea relativ a aerului - ntre 75-85%.
Durata procesului este de 2-4 zile la tutunurile pentru igaretele superioare, i ajunge la 21 zile
pentru igaretele de foi.
n timpul procesului dospirii, frunzele de tutun i continu procesul
respiraiei i transpiraiei
, iar n ele au loc reacii n care se nregistreaz transformarea substanelor organice complexe
n substane mult mai simple
Uscarea
Uscarea recoltei dup dospire asigur, pe de o parte, fixarea culorii, iar, pe de alt
parte, eliminarea apei, astfel nct frunzele, prin operaiile ulterioare, s fie ferite de orice
proces care ar duce la alterarea lor.
umiditatea din frunze trebuie s ajung la numai 20-25%.
Fermentarea
Fermentarea natural sau industrial a tutunului se face dup un anunumit proces
tehnologic, ai crui parametri briaz foarte mult funcie de tipul de tutun, de culoare, de
consisten i d^ alte caracteristici fizice, de compoziia lui chimic, precurm i dup
destinaia lui n fabricare.
Fabricarea igaretelor
igaretele constituie mijlocul cel mai rspndit de consumare a tutunului. Procesul
tehnologic de producere a igaretelor cuprinde trei etape principale: pregtirea
tutunului tiat, confecionarea i mpachetarea igaretelor.
Dimensiunile igaretelor variaz ntre 45-140 mm ca lungime i ntre 4-12 mm ca diametru.
Sub aspectul lungimii,
Sortimentul igaretelor
Articolele din tutun prezint un spectru destul de rspndit de produse, consumate,
practic, n toate regiunile lumii, ce includ urmtoarele tipuri: igarete i igri, trabucuri i
sigarile, tutunuri de pip, de fumat, de prizat i de mestecat
Potrivit clasificrii internaionale igaretele sunt
divizate n trei tipuri principale, indiferent de mrimea
acestora, tipul de ambalaj i existena mutiucului de filtrare.
1.Tipul Oriental:Se fabrica in baza amesticului de tutunurioriental blend ce contin tutunuri
scheletice aromatice estetice din diferite regiuni de cultivare.
2.Tipul Englez-Virginia Blend contine mestic de tuttun innalt calitative de tip Virginia.
3.
Tipul american (American BlencT) conine
amestec din tutunuri tip Burley, Maryland, Virginia i Oriental, precum i tutun reconstituit,
tutun expandat" i nervuri de tutun, care sunt prelucrate tehnologic printr-un sistem special
divizat, cu aplicarea soluiilor - sosurilor
i aromelor
Dup coninutul substanelor nocive n fumul de tutun, igaretele convenional se mpart
n patru tipuri principale:
1) igarete cu coninut nalt de gudroane peste 15 mg/ig. i nicotin - peste 1,3 mg/ig.
2) igarete cu coninut normal de gudroane ntre 15 i 10 mg/ig. i nicotin - ntre 1,3
i 1,0 mg/ig.
3) tigareteuoare (Lights) cu coninutredus de

gudroanentre 10,0 i 6,0 mg/ig. inicotin - ntre 1,0 i 0,6 mg/ig.

4) igaretesuprauoare (Ultra i Super Lights) cu coninut de gudroanemaipuin de 6,0
mg/ig. inicotin - maipuin de 0,6 mg/ig.
Dupparametriiconstructiviigaretele se divizeaznrotundeiovale, cu mutiuc de
filtrareifrfiltru.
Dup mrimile geomctrica igaretele se divizeaz
n: normale - lungimea total pn la 70 mm; lungi - 80, 85 mm (King size") i foarte
lungi - 95, 100 (100V') i 120 (120fs") mm, iar dup diametru: subiri (Slims")
- 4,5-6,0 mm; normale - 7,5-8,0 mm i groase - peste 8,0
mm.