Apa in alimentatie

1
Apa – nutrient alaturi de proteine, lipide, carbohidrati,
vitamine si minerale

vitala pentru organism

proprietati: - reglare termica
- transportator pentru nutrienti,
metaboliti si gaze
- solvent
- reactant

2
Apa endogena sau metabolica:
obtinuta in urma oxidarii nutrientilor primari

Apa exogena:
introdusa in organism prin alimentatie (bauturi,mancare)

Un adult elimina 2500 g apa pe zi

- 1500 g (minim 600 g) se regaseste in urina
- 550 g transpiratie
- 350 g vapori in aerul expirat
- 100 g excremente

Necesar de apa exogena

300 g de la bauturi
900 g alimente solide

3
 Apa endogena
300 g din arderea nutrientilor

Ex.1 g proteina ………. 0.37 g H2O

1 g grasime ……….. 0.4 g H2O
1 g carbohidrati …… 0.6 g H2O

Apa exogena >> Apa endogena

4
 Aspecte esentiale

•Apa drept component al alimentelor

•Modificari care apar in urma procesarii tehnologice
•Interactii ale apei cu componentele matricei alimentului
•Procese de interfata – tensiune de suprafata, fenomene de
adsorbtie si capilare

•Activitatea apei in alimente

5
Apa potabila

• regenerabila (3500 km3 resurse pe an in Europa)

• ciclul hidrologic al apei
• valori critice pentru raport necesar/disponibil apa (Malta,
Cipru, Germania, Polonia, Spania, Anglia si Tara Galilor)

6
 Apa potabila
• apa de suprafata – rauri, lacuri si rezervoare naturale
91 % in Olanda
82 % in Germania, Franta si Spania
78 % in Polonia
74 % in Anglia si Tara Galilor

• apa subterana
100 % in Malta, Africa de Nord si Orientul Mijlociu
98 % Danemarca
78 % in Cipru
80 % in Rusia 7
Apa potabila - Clasificare
• apa de suprafata
Criterii de clasificare: 1) O2 dizolvat
2) parametri fizico-chimici
(pH, substante dizolvate, conductivitate, suspensii solide,
amoniac, hidrocarburi si cloruri organice)
3) parametri aditionali
(Ca, Mg, cloruri, sulfati, surfactanti ionici, hidrocarburi)
4) continut de elemente grele
(Pb, Cd, Hg, As, …)
5) parametri (micro)biologici
(coliform bacteria – paraziti intestinali, patogeni)
Apa potabila - Clasificare
• apa de suprafata
Grupa 1 este apa de suprafata extra-curata si proaspata, nu
necesita un proces de tratare ci doar indepartarea
patogenilor. Se foloseste ca apa de baut si in industria
alimentara.
Grupa 2 este apa de suprafata extra-curata care necesita
un tratament de procesare inainte de consum. Apare ca
sursa de apa in multe aplicatii.
Grupa 3 este apa de suprafata mediu-curata care este
folosita in agricultura dupa un tratament de baza prealabil.
Grupul 4 este apa de suprafata utilizata in industrie dupa
pretratare.
Grupul 5 este apa de suprafata care nu poate fi incadrata in
niciunul dintre cele patru grupuri prezentate anterior.
9
Apa potabila - Clasificare
• apa subterana
1. apa de izvor (maxim 1g solide sau 0.25 g CO2 liber)
2. apa minerala (>1 g/L solide)
Apa minerala naturala:
- mineralizare (aprox. 50 mg/mL)
- gaze dizolvate (1-5 mg/L CO2, H2S, tiosulfati, ioduri, acid
salicilic, floruri)
- pH
- radioactivitate radon (<1.5 kBq/L 222
Rn)
- temperatura izvorului
- presiunea osmotica 10
Apa potabila - Producere
• apa de suprafata necesita tratament tehnologic inainte de
utilizare
- dezinfectie, aerare, deacidifiere (inlaturare CO2/O2),
- clorurare, filtrare
- coagulare, floculatie, sedimentare, filtrare si clorurare
- Imbogatire cu Ca2+ si HCO3-

- Eliminare Fe2+, Mn2+, NH4+, metale grele, substante

radioactive (radon)

11
Apa potabila - Calitate

• continutul surselor: in functie de zona geografica (ioni, gaze

dizolvate, indicatori de poluare)

• Fe si Mn apa nepotabila

• duritate
Duritate temporara – continut de bicarbonati

Duritate permanenta – carbonati/sulfati/cloruri

12
Apa potabila - Calitate
Duritate temporara – conc. de bicarbonati
- modificata prin fierbere sau reactie cu CaO
- bicarbonatii solubili devin insolubili

Reactii de schimb ionic

13