Sunteți pe pagina 1din 25

AUTORIZAIE INTEGRAT DE MEDIU NR. CS 124 din 27.11.2013 Actualizat la data .

2013

Titularul activitii/operator: brnzeturilor fermentate

Fabrica de produse lactate acide (iaurt, lapte btut) i a

Adresa: Localitatea Berzovia, judeul Cara-Severin. Categorii de activitate conform anexei nr. 1 a Ordonanei de urgen nr. 152/2005 privind prevenirea i controlul integrat al polurii, aprobat cu modificri de Legea nr. 84/2006: 6.4.c tratarea i procesarea laptelui, atunci cnd cantitatea de lapte supus tratrii sau procesrii depete 200 t/zi de exploatare (valoarea medie anual) Cod CAEN 1051 Fabricarea produselor lactate i a brnzeturilor

Emis de: SERVICIUL REGLEMENTRI Data emiterii: 27.11.2013 Data actualizrii: .2013 Data expirrii: 27.11.2023

1. DATE DE ACTIVITII/OPERATORULUI

IDENTIFICARE

TITULARULUI

Fabrica de produse lactate acide i a brnzeturilor fermentate, cu sediul n localitatea Berzovia, jud. Cara-Severin, nregistrat la Oficiul Registrului Comerului Berzovia. Date de contact ale societii: Tel/fax: 0268/510.405 e-mail: info@fabricalactate.ro 2. TEMEIUL LEGAL Ca urmare a cererii adresate de Fabrica de produse lactate acide i a brnzeturilor fermentate cu sediul n Berzovia, jud. Cara-Severin, punct de lucru: Berzovia, judeul CaraSeverin, nregistrat la Agenia pentru Protecia Mediului Cara-Severin cu nr. .i a transmiterii documentaiei ctre Agenia Regional pentru Protecia Mediului Cara-Severin nregistrat cu nr. 8345/22.10.2013, - n baza analizrii documentaiei de susinere a cererii de autorizare integrat, - n baza comentariilor i punctelor de vedere nregistrate n timpul consultrilor cu autoritile membre ale Colectivului de Analiz Tehnic, - n urma organizrii dezbaterii publice la sediul Primriei Berzovia n data de 23.09.2013; - n urma evalurii condiiilor de operare i a respectrii cerinelor O.U.G. 152/2005 privind prevenirea i controlul integrat al polurii, aprobat prin Legea nr. 84/2006, cu modificrile i completrile ulterioare, - n baza O.M. 818/2003 pentru aprobarea Procedurii de emitere a autorizaiei integrate de mediu, modificat i completat prin O.M. 1158/2005, - n baza H.G. nr. 544/2012 privind organizarea i funcionarea Ministerului Mediului i Pdurilor; - n baza H.G. nr. 918/2010 privind reorganizarea i funcionarea Ageniei Naionale pentru Protecia Mediului i a instituiilor publice aflate n subordinea acesteia; - n baza O.U.G. 195/2005 privind protecia mediului, aprobat prin Legea nr. 265/2006, modificat i completat prin OUG 114/2007; - n baza O.M. nr. 169/2004 pentru aprobarea, prin metoda confirmrii directe, a Documentelor de referin privind cele mai bune tehnici disponibile (BREF), aprobate de Uniunea European, Cu respectarea cerinelor legale prevzute de: - Ordinul MAPAM nr. 36/07.01.2004, pentru aprobarea Ghidului tehnic general pentru aplicarea procedurii de emitere a autorizaiei integrate de mediu; - Legea nr. 104/2011 privind calitatea aerului nconjurtor; - Ordinul nr. 756/1997 pentru aprobarea Reglementrii privind evaluarea polurii mediului; - STAS 12574/1987 privind condiiile de calitate ale aerului din zonele protejate; - Ordinul nr. 462/1993 pentru aprobarea Condiiilor tehnice privind protecia atmosferei; - STAS 10009/1988 privind acustica urban limite admisibile ale nivelului de zgomot; - Legea Apelor nr. 107/1996 modificat i completat cu Legea nr. 310/2004 i Legea nr. 112/2006, modificat i completat de OUG nr. 12/2007 pentru modificarea i

completarea unor acte normative care transpun acquis-ul comunitar n domeniul proteciei mediului; H.G. nr. 188/2002 pentru aprobarea unor norme privind condiiile de descrcare n mediul acvatic a apelor uzate cu modificrile i completrile aduse de HG nr. 352/2005 i HG nr. 210/2007; Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, modificat prin Legea nr. 311/2004; H.G. nr. 351/2005 privind aprobarea Programului de eliminare treptat a evacurilor, emisiilor i pierderilor de substane prioritar periculoase, cu modificrile i completrile aduse de H.G. nr. 783/2006 i H.G. nr. 210/2007; Ordinul MMGA nr.161/2006 de aprobare a Normativului privind clasificarea calitii apelor de suprafa n vederea stabilirii strii ecologice a apelor de suprafa; Legea nr. 211/2011 privind regimul deeurilor; H.G. nr. 856/2002 privind evidena gestiunii deeurilor i pentru aprobarea listei cuprinznd deeurile, inclusiv deeurile periculoase; O.M. 95/2005 privind criteriile de acceptare i procedurile preliminare de acceptare a deeurilor la depozitare i lista naional de deeuri acceptate la fiecare clas de depozit de deeuri; Ordinul comun MMGA/MAI 1121/1281/2006 privind stabilirea modalitilor de identificare a containerelor pentru diferite tipuri de materiale n scopul aplicrii colectrii selective; H.G. nr. 170/2004 privind gestionarea anvelopelor uzate; H.G. nr. 621/2005 privind gestionarea ambalajelor i a deeurilor de ambalaje, modificat i completat prin HG 1872/2006, cu modificrile aduse de H.G. 247/2011; Ordinul nr. 749/2012 privind procedura de raportare a datelor referitoare la ambalaje i deeuri de ambalaje; H.G. nr. 235/2007 privind gestionarea uleiurilor uzate; H.G. nr. 1132/2008 privind regimul bateriilor i acumulatorilor i al deeurilor de baterii i acumulatori; H.G. 1037/2010 privind deeurile de echipamente electrice i electronice i O.M. nr. 901/2005 privind aprobarea msurilor specifice pentru colectarea deeurilor de echipamente electrice i electronice care prezint riscuri prin contaminare pentru securitatea i sntatea personalului din punctele de colectare; H.G. nr. 1061/2008 privind transportul deeurilor periculoase i nepericuloase pe teritoriul Romniei; H.G. nr. 1408/2008 privind clasificarea, etichetarea i ambalarea substanelor i preparatelor chimice periculoase; H.G. nr. 937/2010 privind clasificarea, ambalarea i etichetarea la introducerea pe pia a preparatelor periculoase; H.G. nr. 140/2008 privind stabilirea unor msuri pentru aplicarea prevederilor Regulamentului (CE) al Parlamentului European i al Consiliului nr. 166/2006 privind nfiinarea Registrului European al Poluanilor Emii i Transferai i modificarea directivelor Consiliului 91/689/CEE i 96/61/CE HG. nr. 780/2006 privind stabilirea schemei de comercializare a certificatelor de emisii de gaze cu efect de ser cu modificrile i completrile ulterioare. Legea nr. 360/2003, privind regimul substanelor i preparatelor chimice periculoase, modificat i completat de Legea nr.265/2005

Regulamentul (CE) nr.1907/2006 (REACH) privind nregistrarea, evaluarea, autorizarea si restricionarea substanelor chimice (REACH), de nfiinare a Ageniei Europene pentru Produse Chimice, de modificare a Directivei 1999/45/CE i de abrogare a Regulamentului (CEE) nr. 793/93 al Consiliului i a Regulamentului (CE) nr. 1488/94 al Comisiei, precum i a Directivei 76/769/CEE a Consiliului i a Directivelor 91/155/CEE, 93/67/CEE, 93/105/CE si 2000/21/CE ale Comisiei, cu modificrile i completrile ulterioare; Regulament (CE) nr.1272/2008 al Parlamentului European i al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind clasificarea, etichetarea i ambalarea substanelor i a amestecurilor, de modificare i de abrogare a Directivelor 67/548/CEE si 1999/45/CE, precum i de modificare a Regulamentului (CE) nr. 1907/2006 Regulamentul (CE) nr. 453/2010 al Comisiei de modificare a Regulamentului (CE) nr. 1907/2006 al Parlamentului European i al Consiliului privind nregistrarea, evaluarea, autorizarea i restricionarea substanelor chimice (REACH) H.G. nr. 140/2008 privind stabilirea unor msuri pentru aplicarea prevederilor Regulamentului (CE) al Parlamentului European i al Consiliului nr. 166/2006 privind nfiinarea Registrului European al Poluanilor Emii i Transferai i modificarea directivelor Consiliului 91/689/CEE i 96/61/CE Legea nr. 105/2006 pentru aprobarea Ordonanei de urgen a Guvernului nr. 196/2005 privind Fondul pentru mediu, cu modificrile ulterioare; H.G. nr. 878/2005 privind accesul publicului la informaia privind mediul; Legea nr. 86/2000 pentru ratificarea Conveniei privind accesul la informaie, participarea publicului la luarea deciziei i la accesul n justiie n probleme de mediu, semnat la Aarhus la 25.01.2000, O.U.G. nr. 68/2007 privind rspunderea de mediu cu referire la prevenirea i r epararea prejudiciului asupra mediului, aprobat prin Legea nr. 19/2008, cu modificrile i completrile ulterioare; n condiiile n care orice emisie rezultat n urma activitii va fi n conformitate i nu va depi cerinele legislaiei de mediu din Romnia, armonizat legislaiei Uniunii Europene, innd seama de recomandrile documentelor de referin BREF: Reference Document on Best Available Techniques in the Food, Drink, Milk Industries, august 2006 Reference Document on Best Available Techniques on Emission from Storage Caracterizare geografic, geo-morfologic i hidrologic a zonei

Fabrica de produse lactate acide se gasete n Berzovia, care este aezat n centrul Banatului, n zona de tranziie dintre cmpie i deal, n interiorul triunghiului format de oraele Deta, Boca i Buzia. Coordonatele sale geografice sunt de 21.6281 longitudine estic i 45.4261 latitudine nordic. Situat n extremitatea nord-vestic a judeului Cara-Severin, pe DN 58 B, localitatea Berzovia, reedina comunei cu acelai nume, se afl la o distan de 29 km de municipiul Reia i 74 km de municipiul Timioara. Comuna Berzovia se ntinde pe o suprafa de 10265 ha din

care 9764 ha reprezint terenul agricol. n componena acestui teritoriu administrativ se regsesc localitile: Berzovia, Fize i Ghertini. Din punct de vedere geomorfologic se disting trei uniti principale de relief: dealurile, care ocup o suprafa mai mic n sudul perimetrului, reprezentnd ultimile prelungiri spre nord ale Dealurilor Doclinului, cu altitudini n zon de pn la 230 m (Dealul Crucii 229 m, Dl. Talva 225 m, Dl. Grindului 217 m, Dl. Lazu 196 m), cmpia nalt piemontan, parte a Cmpiei Gtaiei, cu o altitudine ce scade de la sud spre nord de la 180-190 m la 120-125 m, prezentnd un uor aspect de terasare i fragmentat de vi adnci de eroziune i luncile Brzavei,Fizeului,Agriului. Reeaua hidrografic este reprezentat de rul Brzava i prul Fize, ale cror cursuri, dei regularizate, prezint un potenial semnificativ de inundabilitate n anii bogai n precipitaii i de o serie de vi cu debit intermitent, precum Agri, Corni, Gorovei, Vna Satului, ogaele Bagrin i Stuparilor, ca i o serie de vi adnci de eroziune care n perioadele abundente n precipitaii se transform n vi toreniale. Climatul este temperat-continental moderat, cu nuane submediteraneene i oceanice, n care, potrivit datelor nregistrate n staiunea meteorologic de referin (staia Timioara), temperatura medie anual este de 10,60C, iar valoarea medie anual a precipitaiilor este de 631,0 mm. n fapt, n arealul comunei temperaturile sunt puin mai sczute (media anual situndu-se ntre 10,4-10,50C), iar precipitaiile ceva mai mari (z700,0 mm). Iernile sunt, n general, mai blnde i mai scurte, primverile sunt relativ timpurii, scurte, cu nsemnate variaii termice, verile sunt dominate de mase de aer tropical, cu deficit de umiditate, iar toamnele sunt mai lungi. Din punct de vedere al vegetaiei lemnoase, comuna se afl n subzona quercineaelor, reprezentate n lunci i locurile joase de Quercus robur (stejar), pe locurile mai ridicate de Q. cerris (cer) i Q. frainetto (grni) i mai rar, pe locurile cele mai nalte, de Q. petraea (gorun). Caracteristic pentru acest teritoriu este prezena, n toate rmiele de pdure, a unor specii termofile, cu precdere Tilia tomentosa (tei), care ocup, adesea, suprafee nsemnate. O prezen familiar, n special n cmpia nalt, o constituie Robinia pseudacacia (salcm), crescut, spontan sau artificial, sub forma perdelelor de protecie sau a plantaiilor antierozionale. Alte specii lemnoase spontane sunt Ulmus campestris (ulm), Fraxinus excelsior (frasin), Acer campestre (jugastru), A. tataricum (arar ttresc), Crataegus monogyma (pducel), Prunus spinosa (porumbar) .a. n lunc,n imediata apropriere a Brzavei i a unor brae ale acesteia, se manifest o vegetaie de tipul zvoiului, alctuit, n principal, de Salix alba (salcie) i S. fragilis (rchit), Populus spp. (plop), Alnus glutinosa (arin negru), o prezen a lianelor, ntre care Echinocystis lobata (fam.cucurbitaceae), Humulus lupulus (hamei) precum i Calystegia silvestris (volbur). De remarcat n pdurea de foioase, de tip leau, prezena unor monumente ale naturii: Fritillaria meleagris (laleaua pestri) i Iris graminea (cai), precum i a unei specii, relativ rare, Convallaria majalis (lcrimioar). Prin gruparea unitilor de teren (U.T.) din cartograma alturat rezult urmtoarele tipuri dominante de soluri : 1. Soluri brune argiloiluviale, 1-28 (tipice, pseudogleizate, vertice): 39,9%; 2. Soluri brune luvice, 29-50 (pseudogleizate, vertice): 23,9%; 3. Luvisoluri albice, 51-53 (planice, pseudogleizate): 0,8%; 4. Soluri brune eumezobazice, 54-62 (gleizate, pseudogleizate): 8,7%;

5. Soluri gleice i pseudogleice, 67-76 (tipice, vertice, mltinoase): 10,4%; 6. Vertisoluri, 77 (pseudogleizate): 0,4%; 7. Erodisoluri i soluri erodate, 78,87,88 (tipice, cambice, pseudogleizate): 1,3%; 8. Soluri aluviale i aluviuni recente, 79-86 (gleizate): 3,3%; 9. Coluvisoluri, 89-94 (gleizate, amfigleizate): 3,2%; 10. Soluri desfundate i protosoluri antropice, 95-101 (pseudogleizate): 5,1%; 11. Asociaii de soluri brune argiloiluviale, erodisoluri, soluri brune luvice (tipice, pseudogleizate, vertice) i ogae i ravene 102-107: 3,0%. Terenul agricol al comunei se constituie din urmtoarele folosine: arabil 7702 ha (78,9%), puni 1424 ha (14,6%), fnee 264 ha (2,7%), vii 213 ha (2,2%) i livezi 161 ha (1,6%). Referitor la ncadrarea n clase de calitate (fertilitate), pentru categoria de folosin "arabil", situaia terenului agricol se prezint astfel: cl. a I-a 95 ha (1,0%), cl. a II-a 638 ha (6,5%), cl. a III-a 4385 ha (44,9%), cl. a IV-a 4095 ha (41,9%) i cl. a V-a 551 ha (5,7%). Factorii limitativi care greveaz asupra calitii nveliului de sol sunt dimensionai, n principal, de reacia acid a solului (limitri severe pe 2,2% din suprafa, moderate 23,0%, reduse 35,9%), nivelul rezervei de humus (limitri severe 0,8%, moderate 3,8%, reduse 46,6%), excesul de umiditate freatic (limitri foarte severe 5,3%, severe 4,5%, moderate 9,7%, reduse 4,7%), excesul de umiditate de suprafa (limitri severe 10,9%, moderate 33,9%, reduse 24,4%), inundabilitatea prin revrsare (limitri foarte severe 0,9%, severe 0,2%), compactitatea solului (mare 27,5%, moderat 53,3%, redus 10,7%). Lucrrile agropedoameliorative vor viza mbuntirea regimului aerohidric al solurior, urmrind, n primul rnd, eliminarea excesului de umiditate freatic i pluvial, n complementaritate cu lucrri de mbuntire a condiiilor de nutriie a plantelor prin aplicarea de amendamente pe baz de calcar, pe cca 20% din suprafa. De asemenea, avnd n vedere condiiile pedoclimatice specifice teritoriului cercetat, care permit dezvoltarea unei bogate i variate flore melifere n vederea sporirii potenialului natural de astfel de resurse, sugerm mbuntirea compoziiei floristice cu specii ca Tylia tomentosa, T. cordata, Acer tataricum, A. campestre, A. platanoides, Corylus maxima, Malus silvestris, Robinia pseudacacia, R. viscosa, Sophara japonica, Salix babilonica etc.

Descrierea principalelor faze ale activitii:


Procesul tehnologic de obinere a iaurtului: -recepia cantitativ i calitativ a laptelui ca materie prim, curirea laptelui pentru ndeprtarea impuritilor mecanice, prin filtrare n 3-4 straturi de tifon, normalizarea laptelui-omogenizarepasteurizarea-rcirea laptelui, inocularea laptelui, ambalarea iaurtului, termostatarea iaurtului, prercirea iaurtului, rcirea-depozitarea iaurtului. Procesul tehnologic de obinere a laptelui btut: -recepia cantitativ i calitativ a laptelui ca materie prim; curirea laptelui pentru ndeprtarea impuritilor mecanice, prin filtrare n 3-4 straturi de tifon, rcirea laptelui; nsmnarea laptelui la 25-28C, cu cultura de streptococci lactici specifici, termostatarea laptelui, prercirea, rcirea i depozitarea laptelui.

Schema procesului tehnologic de obinere a produselor lactate acide i a brnzeturilor fermentate.


Recepie lapte crud

Filtrare

Stocare

Normalizare Pasteurizare Rcire Pregtire pentru nchegare Maturare nchegare Pregtire coagul Presare coagul Pastificare/rcire Ambalare

Normalizare Pasteurizare Rcire nsmnare Fermentare Rcire Produse lactate acide Ambalare

Depozitare

Iaurtul, laptele btut sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce se fabric n prezent n cantiti mai mari n ara noastr i care se obin prin fermentarea controlat a laptelui, datorit nsmnrii cu culturi de bacterii lactice selecionate, formate din streptococi i bacili lactici . Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformat n acid lactic ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui, rezultnd un coagul cu o consisten fin, cremoas, uniform n toat masa. Un rol important n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor au microorganismele prezente n materia prim. Prin activitatea lor vital se asigur desfurarea proceselor biochimice n direcia dorit, obinndu-se proprietile specifice fiecrui produs. In scopul dirijrii proceselor biochimice si obinerii produselor lactate cu proprieti organoleptice superioare, n tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selecionate. Ele pot fi formate numai dintr-o singur specie de microorganisme sau din asociaia mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs n parte. Prin folosirea culturilor selecionate pure n procesul de fabricare a produselor lactate se obine un efect dublu - tehnologic i igienic. Efectul tehnologic const n faptul c prin concentraia optim a microorganismelor specifice n lapte se obine aciditatea i aroma dorit pentru fiecare produs n parte. Efectul igienic se manifest prin crearea unei dominane a microflorei favorabile fa de contaminanii rezisteni din lapte i de contaminanii n procesul de fabricare a produsului. n tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure selecionate n laboratoare specializate, care sunt livrate ntreprinderilor de industrializare a laptelui sub form lichid sau uscat. Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se obin plecnd de la cultura pur stoc (inoculum) i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru obinerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smntn, brnzeturi etc). Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare, multiple i mixte. Culturile starter de bacterii sunt livrate ntreprinderilor de industrializare a laptelui sub form de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate). n tehnologia laptelui se utilizeaz urmtoarele culturi de microorganisme: Culturi de bacterii lactice - fabricarea produselor lactate acide, smntn,unt acru, brnzeturi: Culturi de bacterii propionice - fabricarea brnzeturilor cu perioada lung de maturare tip vaier, Emmenthal, Livarot etc; Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti) - fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past sau la suprafaa brnzei -tip Roquefort, Camambert; Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kums, Torula kefiri,Sacch.lactis) Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii n unitile de industrializare a laptelui are o importan primordial n asigurarea fabricrii produselor finite calitative, de aceea acestei operaii se acord o atenie deosebit. Culturile (maielele) de laborator (primar i secundar) se prepar n secia de culturi pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. n aceast secie nu se admite controlul sanitar igienic al produselor lactate finite. n calitate de materie prim pentru prepararea culturilor bacteriene se folosete lapte integral de calitate superioar i precum i lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de 18T,

densitatea 1,030 g/cm , obinut de la smntnirea laptelui integral de calitate superioar i lapte praf corespunztor standardului de calitate i zer concentrat obinut de la fabricarea brnzeturilor cu cheag. Mai frecvent se utilizeaz laptele integral i laptele degresat proaspt. Materia prim prevzut pentru prepararea culturilor de laborator (primar i secundar) se repartizeaz n sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 i 2 1 sau n bidoane de 10 sau 20 1, n funcie de necesitile de producie, acestea, n prealabil, fiind bine splate i dezinfectate. Vasele cu lapte se sterilizeaz n autoclave la presiunea de 0,1 MPa i temperatura de 1212C - sticlele timp de 10 min., bidoanele -20-30mm., dup care se rcesc la temperatura camerei sau n ap rece, pn la temperatura de nsmnare, care difer n funcie de cultur. n laptele pregtit n condiii aseptice se introduce coninutul unei fiole cu cultura liofilizat sau lichid, compoziia se amestec atent fr a atinge dopul de vat i se introduce n termostat la temperatura nsmnrii, unde se menine pn la obinerea unui coagul dens. O fiol de cultur starter concentrat este destinat pentru 1-2 1 lapte. Coagul obinut ca rezultat al nsmnrii laptelui cu o cultur microbian selectat poart denumirea de maia. n funcie de ordinea pasajelor succesive se obine maia primar,secundar i teriar sau de producie. n laptele astfel pregtit (rcit) se introduc 1-3% de maia primar sau secundar (raportat la masa de lapte), iar n cazul folosirii culturilor bacteriene termofile - se admite reducerea cantitii de maia pn la 0,5%. n continuare masa se amestec bine i se menine n acelai recipient la temperatura de nsmnare pn la obinerea coagulului. Maiaua de producie (cultura de producie) se folosete numai la prepararea produsului finit. LAPTELE BTUT 1.Recepia, filtrarea i curirea laptelui Laptele de vac destinat fabricrii laptelui btut este, mai nti, recepionat,filtrat i curit de impuritile coninute dup care este trecut la prelucrare,conform schemei tehnologice din figur. 2. Normalizarea laptelui Normalizarea coninutului de grsime a laptelui se face difereniat, n funcie de tipul produsului fabricat, dup cum urmeaz: -tip extra, cu 4% grsime. -tip I Sana, cu 3,6% grsime. -tip II gras, cu 2,0% grsime. -tip III slab, cu 0,1% grsime. 3. Pasteurizarea i rcirea laptelui Se face n aceleai condiii i folosind aceleai utilaje descrise la fabricarea iaurtului. Astfel, dac secia de fabricaie este dotat cu instalaii de pasteurizare cu plci care

au serpentin de meninere atunci laptele este nclzit la temperatura de 71-74C timp de 15-20 sec, dup care trece prin sectoarele de recuperare, apoi, fr a mai fi rcit este trecut direct n vana de nsmnare cu perei dubli sau cu canale spirale n care, n scopul mbuntrii consistenei produsului, este recomandat s fie nclzit din nou pn la temperatura de 85-87C i meninut timp de circa 20 min. la aceast temperatur. Dac instalaia de pasteurizare utilizat este prevzut cu bazin de meninere, atunci nclzirea laptelui la temperatura de 71-74C i meninerea timp de 20 min., se realizeaz n aceast instalaie, dup care, laptele este trecut n vana cu perei dubli sau cu canale spirale. n situaia n care secia este lipsit de instalaii de pasteurizare cu plci,fiind prevzut doar cu vane cu perei dubli sau cu canale spirale,atunci, dup normalizare, laptele este nclzit la temperatura de 85-87C i meninut cca. 20 min. n vane. Agentul termic folosit este apa fierbinte cu temperatura de 95C, ap supranclzit avn 115C sau abur de joas presiune (0,7 bari) ce se introduce ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, iar n timpul nclzirii laptele este agitat, pentru a se intensifica schimbul de cldur i a se preveni depunerile de substane precipitate din lapte, pe perei. Dup pasteurizare i meninerea n van timpul prevzut, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat temperaturii de nsmnare, care este de 24-27C sau 30-33C. Operaiunea se realizeaz prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu a laptelui. 4.nsmanarea laptelui Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice, cu "inoculare direct n lapte" ce are n componen bacterii lactice mezofile acidifiante i aromatizante: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis. Liniile culturi folosite pot s mai conin i Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Un aspect deosebit de important ce trebuie avut n vedere la fermentarea laptelui, este consistena produsului ce se va obine, care, n cazul fermentrii n ambalaje, va fi de "coagul compact", iar dac fermentarea se face n van, va fi "coagul fluid" datorit agitrii naintea ambalrii. De asemenea, atunci cnd ambalarea se face n pungi din material plastic sau ambalaje de capacitate mai mare, procesul tehnologic impune ca fermentarea laptelui s se fac n vane, dup care este trecut n ambalajele respective. Procesul tehnologic de fabricare a laptelui btut ce se prezint n continuare prevede ca fermentarea laptelui nsmnat s se fac n ambalaje introduse n camere de termostatare, procedeu ce este aplicat mai mult de ctre seciile de fabricaie. 5. Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor Ambalarea laptelui nsmnat se face n pahare din material plastic nchise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu, n flacoane din material plastic (PET) nchise cu capac nfiletat sau gletue cu capac aplicat. Dup ambalare i nchidere, paharele, buteliile sau gletue sunt aezate n navete de pvc, n vederea introducerii n camera de termostatare. Modul de efectuare a operaiunilor de ambalare este acelai ca la iaurt .

6. Fermentarea laptelui Ca i la fabricarea iaurtului, fermentarea laptelui n procesul de fabricare a laptelui btut este o operaiune deosebit de important, prin care se urmrete crearea condiiilor corespunztoare de temperatur pentru dezvoltarea i activitatea bacteriilor lactice din cultura selecionat adugat, ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui. n acest scop, navetele ce conin ambalajele cu laptele nsmnat sunt introduse n camera de termostatare i aezate pe mai multe rnduri, n condiiile descrise la fabricarea iaurtului i se aplic unul din urmtoarele regimuri de fermentare: 7. Rcirea produsului Pentru a se preveni creterea aciditii peste limita admis i eliminarea de zer, este necesar ca produsul s fie ct mai repede rcit. Operaiunea se realizeaz n dou faze, respectiv prercirea la temperatura de 18-20C, prin ventilarea aerului din termostat (nenclzit), dup care se face rcirea profund, la temperatura de 4-8C, n camera frigorific. 8. Depozitarea produsului Laptele btut rezultat se depoziteaz n camere frigorifice, curate,dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2-8C. n depozit navetele de pvc cu produs, sunt aezate pe palei din material plastic i stivuite pe mai multe rnduri. Iaurtul. Originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, iaurtul se bucur de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabric cel mai mult n ara noastr, precum i n multe alte ri din ntreaga lume,sub diferite denumiri si forme de prezentare. Din punct de vedere al componenei microbiologice, iaurtul este un produs rezultat ca urmare a fermentaiei lactice produs de dou bacterii coninute n culturile folosite, respectiv Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. A. Recepia, filtrarea i curirea laptelui Laptele de vac, oaie sau bivoli destinat fabricrii iaurtului este mai nti recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, dup care, n continuare, este supus prelucrrii. B. Normalizarea laptelui n funcie de tipul produsului fabricat, normalizarea coninutului de grsime al laptelui se face dup cum urmeaz: -iaurt slab, din lapte smntnit cu maxim 0,1% grsime; -iaurt gras, din lapte cu 2,8% grsime; -iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% grsime. n afar de aceste sortimente, n standardul produsului se mai prevede un sortiment de iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grsime i 15% substan uscat, ce se obine prin concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi fcut doar n fabrici sau secii dotate cu instalaii de concentrare cu vacuum, special prevzute n acest scop.

C. Pasteurizarea laptelui Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respectiv 8587C, cu meninerea timp de 25-30 min., iar dac este posibil, se recomand ridicarea temperaturii la 90-95C i meninerea timp de 3-5 minute. Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum i a microflorei banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri, crendu-se astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele. De asemenea, prin nclzirea laptelui la temperaturi nalte, o parte din substanele proteice coninute precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce determin o mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens. Din aceste motive, este foarte important s se respecte regimul de pasteurizare prevzut i msurile de igien necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare a laptelui cu diferite alte bacterii. Pasteurizarea laptelui se face n condiii asemntoare celor descrise la fabricarea laptelui de consum, in vane (cu perei dubli sau canale spirale), n instalaii cu plci sau printro combinaie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi fcut i prin recircularea laptelui printr-un schimbtor de cldur racordat la conducta de alimentare cu ap fierbinte i ap de la reea. D. Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (85-87C sau 90-95C), n vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare,laptele este rcit la temperatura de 4548C pentru nsmnare cu culturi lactice.Operaiunea se realizeaz prin introducerea de ap rece de la reea ntre pereii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu a laptelui. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a micro florei specifice iaurtului - care este de 43-45C, depire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a manipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la introducerea n termostat. E.Insmnarea laptelui Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin "inoculare direct" ce are n componen bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu maia de bacterii lactice selecionate. n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie avut n vedere la nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van cu capacitatea termostatului, n sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i ambalat, rezultat dintr-o van, s intre n totalitate n camera termostat existent. De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte ce se nsmneaz se va ine seam de capacitatea mainii de ambalare, astfel ca operaiunea s nu dureze prea mult (cel mult o or), ntruct, o durat prea mare ar putea s duneze procesului de coagulare a laptelui.

E. Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor Laptele nsmnat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n: pahare din material plastic, cu capacitatea de 125-500 g, nchise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu. flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de 250-1000 g gletue din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat i prevzute cu mner flexibil avnd capacitatea de 1000 g. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt, n general, aceleai ca i la ambalarea laptelui de consum. Operaiunea de ambalare propriu-zis se face n mod diferit, n funcie de felul ambalajelor i a utilajelor folosite. F. Fermentarea laptelui Este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabricaie i const n crearea condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea i coagularea laptelui. n acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic coninnd laptele nsmnat, sunt introduse n camera de termostatare i stivuite pe mai multe rnduri, unde se menin pentru fermentare 2,5-3 ore la temperatura de 42-45C,timp n care se produce coagularea laptelui. O mare importan o prezint stabilirea momentului final, cnd se apreciaz c fermentarea laptelui s-a ncheiat, operaiune ce const n examinarea coagulului din cteva ambalaje ce se deschid i se nclin ntr-o parte. Coagulul trebuie s fie compact, bine format, s nu se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer. Apariia unui lichid lptos indic o fermentaie incomplet, iar eliminarea de zer arat c momentul optim al fermentrii a fost depit. Stabilirea momentului n care fermentarea laptelui s-a ncheiat se poate face i pe baz de analiz de laborator prin determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie cuprins ntre 80-90T. G.Rcirea produsului Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului,operaiune ce se face n dou faze: - Prercirea pn la temperatura de 1820C este indicat s se realizeze chiar n camera de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceast operaiune are rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind consistena produsului ce sar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera frigorific. - Rcirea la temperatura de 3-4C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice. Ca urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact, aroma se accentueaz, iar gustul este plcut. La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o producie de iaurt mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute, pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare n aceeai ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului.

I. Depozitarea produsului Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 4-8C n camere frigorifice curate,dezinfectate i lipsite de mirosuri strine.Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 10-12 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare. Brnzeturi fermentate Recepia, filtrarea i curirea laptelui Laptele integral de vac, destinat fabricrii brnzei proaspete, este mai nti recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute. Normalizarea laptelui n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n patru tipuri: foarte gras, gras, semigras i slab. Dintre aceste sortimente, cel mai mult fabricate i solicitate de consumatori sunt: brnza gras, cu min 27% grsime raportat la substana uscat i brnza slab, cu max. 20% grsime raportat la substana uscat,.Operaiunea de normalizare se face direct n vana de nchegare, n care se introduce mai nti laptele integral, la care se adaug cantitatea de lapte smntnit stabilit pe baza formulelor de calcul. Pentru obinerea brnzei slabe laptele este smntnit n totalitate. Pasteurizarea i rcirea laptelui n funcie de utilajele cu care este dotat secia, pasteurizarea laptelui se poate face utiliznd pasteurizatoare cu plci sau vane cu perei dubli, iar regimul termic i durata de meninere sub aciunea temperaturilor ridicate sunt urmtoarele: - la pasteurizarea n instalaii cu plci, nclzirea laptelui se face la temperatura de 71-74 C timp de 20-25 sec. (pasteurizare medie). - la pasteurizarea n vane cu perei dubli, nclzirea laptelui se face la temperatura de 6365"C timp de 25-30 min (pasteurizare joas de lung durat). Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins ntre 2328"C, ce variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei de fabricaie. Astfel, n perioadele mai clduroase din timpul verii,temperaturile practicate vor fi mai reduse, iar pe timpul iernii, cnd de regul temperatura n interiorul seciei de fabricaie este mai sczut, nchegarea laptelui se va face la temperaturi mai ridicate. Rcirea laptelui se face n instalaia sau vana n care s-a fcut pasteurizarea. Astfel, dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci, pentru rcire,laptele este trecut prin sectorul de rcire cu ap de la reea al instalaiei respective,dup care, este trimis n vana de nchegare. Dac pasteurizarea s-a fcut n van,atunci laptele este rcit prin introducerea ntre pereii dubli a apei de la reea, dup care laptele rmne n continuare n aceeai van pentru nchegare.

Pregtirea laptelui pentru nchegare In laptele pasteurizat i rcit la temperatura de nchegare se adaug mai nti cultura de bacterii lactice liofilizate cu inoculare direct sau maia preparata, care au n componen streptococi lactici mezofli, acidifiani i aromatizani ce produc acidifierea corespunztoare a laptelui, imprim o arom specific,consisten fin i favorizeaz eliminarea zerului. Iar pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora n ntreaga cantitate de lapte se face o amestecare ct mai bun cu agitatorul. Dup circa o or - timp n care se face maturarea laptelui, se mai adaug n lapte, cu scopul de a-i mbunti proprietile de coagulare, clorur de calciu n cantitate de 12-15 g la 100 1 lapte prelucrat. Maturarea laptelui Scopul maturrii laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a bacteriilor lactice provenite din culturile adugate, avnd ca urmare o cretere aaciditii, ce contribuie la mbuntirea procesului de coagulare a laptelui. Durata maturrii este de 1-1,5 ore, timp n care aciditatea laptelui crete cu 3-4 T,ajungnd la 23-25T. n timpul procesului de maturare este indicat ca laptele s se mai amestece cel puin o dat, prin aceasta urmrindu-se prevenirea separrii la suprafa a grsimii, precum i stimularea pentru o mai bun activitate a culturilor lacticea dugate i evitarea formrii unor zone de fermentare ce ar putea conduce la o coagulare neuniform. nchegarea laptelui Pentru nchegare, n laptele maturat din van, cu temperatura de 23-28C, se adaug cantitatea de enzim coagulant, calculat astfel ca procesul de coagulare s se fac n timp de 16-18 ore. Enzima coagulant se adaug sub form de soluie ce se prepar conform prescripiilor firmei furnizoare. Soluia de enzim coagulant se introduce n lapte n jet subire, asigurndu-se n acelai timp o amestecare ct mai bun pentru repartizarea uniform n toat masa, dup care se continu amestecarea cel puin 5 min., lent, prin micri circulare de jos n sus. Se oprete apoi micarea laptelui, dup care se las n repaos pn la coagulare, iar vana se acoper cu capacele prevzute sau cu o pnz sedil, pentru a se preveni rcirea coagulului i ptrunderea unor impuriti din mediul exterior. Procesul de coagulare se consider ncheiat atunci cnd coagulul rezultat este compact, cu consisten moale, suficient de elastic, ce se desprinde uor de pereii vanei, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie, avnd aciditatea de 50-60T. Prelucrarea coagulului Aprecierea sfritului nchegrii laptelui i nceperea procesului de prelucrare a coagulului este deosebit de important ntruct, dac acesta se ncepe prea repede, au loc pierderi prea mari datorit prfuirii coagulului, iar produsul obinut va fi de calitate necorespunztoare.

Dac momentul optim pentru prelucrare este depit, atunci se produce o supraacidulare a coagulului, iar produsul ce va rezulta va avea aciditatea depit. Prelucrarea coagulului const la nceput dintr-o tiere cu un cuit lung (sabie) n coloane ptrate, cu latura de 8-10 cm., apoi, dac este nevoie, se face o prelucrare uoar, astfel nct bucile de coagul s ajung de mrimea unui ou, dup care se las n repaus cca. 1 or pentru eliminarea zerului. Pentru ndeprtarea zerului separat, coagulul se acoper cu o pnz sedil pe toat suprafaa, la mijlocul creia se aeaz o scaf pentru crearea unei denivelri n care se adun zerul care a trecut prin sedil, de unde, acesta este evacuat prin sifonare sau cu Scafa. Scoaterea coagulului din van Operaiunea se face n mod diferit, n funcie de vanele folosite i poziia de amplasare a acestora. Astfel, dac nchegarea se face n vane amplasate direct pe pardosea, atunci scoaterea coagulului se face manual, cu ajutorul scafei sau a gleilor. In schimb, dac se folosesc vane de nchegare prevzute cu orificiu de golire avnd diametru mai mare (0-150 mm), amplasate pe o platform, la diferen de nivel, atunci evacuarea coagulului se face prin curgere liber prin orificiul prevzut, acionndu-se n mod corespunztor clapeta de nchidere. Din vanele de nchegare coagulul este trecut pentru presare ncompartimentele crintelor sau n vane-pres special prevzute pentru aceasta, ce au fost cptuite n prealabil cu pnz sedil. Este posibil ca n locul pnzelor sedile s se utilizeze sculei confecionai din acelai material, avnd capacitatea de 6-8kg, care dup umplere sunt legai la gur i aezai n compartimentele crintei sau vanei pres. Trebuie artat c datorit faptului c umplerea i manipularea sculeilor cu coagul este mai greoaie aceast metod este mai puin utilizat. Indiferent de metoda folosit, evacuarea coagulului din vane trebuie s se fac ct mai repede, ntruct orice ntrziere conduce la rcirea masei de coagul, ceea ce ngreuneaz eliminarea zerului, mai ales dac temperatura din ncpere este mai sczut. De asemenea, se va avea n vedere ca trecerea coagulului din van s se fac cu pierderi ct mai mici, pentru a se preveni depirea normelor de consum. Presarea coagulului Dup ce vana pres sau compartimentele crintei au fost umplute cu coagul, se leag colurile pnzei sedil n diagonal, dou cte dou, dup care se las la autopresare timp de 4-5 ore (durat ce variaz n funcie de calitatea materiei prime, anotimpul n care se face prelucrarea i temperatura din secia de fabricaie). Se trece apoi la presarea brnzei, operaiune ce se face n mod diferit, n funcie de utilajele folosite. Astfel, dac presarea se face n crinte, atunci peste pnzele cucoagul din fiecare compartiment se aeaz plcile perforate de presare i se fixeaz barele transversale prevzute la capt cu un urub de strngere i prin nfiletarea acestuia - prin intermediul unei prghii - apas asupra plcilor perforate, realiznd presarea coagulului. La crintele ce nu simt prevzute cu un sistem mecanic de presare, se folosesc greuti ce se aeaz pe placa perforat. In scopul favorizrii eliminrii zerului, pe durata autopresrii i a presrii, este recomandat s se fac de cteva ori o "rupere" a coagulului din pnze i "ntoarcerea" acestuia, urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten suficient de tare, iar coninutul de umiditate s se ncadreze n limitele prevzute. Atunci cnd aceste condiii sunt ndeplinite, se slbete sistemul de presare, se ndeprteaz barele transversale i placa perforat de presare.

Pentru a se impiedica creterea aciditii peste limitele admise, defect destul de frecvent ntlnit, mai ales n perioadele clduroase ale anului, se va urmri ca durata presrii s fie ct mai scurt, n acelai timp, trebuie avut grij ca n timpul iernii, temperatura n sala de fabricaie s nu fie prea sczut, ntruct ngreuneaz foarte mult eliminarea zerului. Pastificarea i rcirea brnzei proaspete Din vanele pres sau crintele folosite, brnza proaspt presat n mod corespunztor, este trecuta ct mai repede la maina de pastificat, unde este rcit la temperatura de 610C, prevenindu-se astfel creterea aciditii. Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin care circula agentul de rcire (apa de ghea cu temperatura de 0-1C),iar n interiorul cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie special, cu nervuri, ce se rotete acionat de electromotorul cu reductor. Brnza proaspt introdus n plnia de alimentare este mpins continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece brnza i de unde este introdus n bidoane sau crucioare bazin pentru a fi ambalat n ambalaje mici. n seciile lipsite de main de pastificat, rcirea brnzei se face n felul urmtor: produsul ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10-15 kg) se introduce n camera frigorific, n care rmne n continuare pentru depozitare, iar brnza proaspt ce urmeaz s fie ambalat ulterior n ambalaje mici (pacheele din folie metalizat sau caserole din material plastic) este trecut, n prim faz, n crucioare bazin, ce se introduc de asemenea n camera frigorific pentru rcire. Ambalarea i etichetarea brnzei proaspete n funcie de destinaia pe care o are, brnza proaspt de vac poate fi ambalat n: - ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie; - ambalaje mici (de desfacere): pachete de form paralelipipedic din folie metalizat, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500 kg, pentru desfacerea n reeaua comercial. Operaiunea de ambalare n ambalaje mari se face manual, brnza proaspt fiind trecut din pastificator, compartimentele crintei sau din vana pres, direct n bidoane, iar dup umplere, acestea sunt cntrite, se nchid i se sigileaz. Ambalarea n ambalaje mici, respectiv pacheele din folie metalizat, se face cu maini automate, special destinate acestei operaiuni i care au capacitatea de producie destul de mare (200-250 kg/or), motiv pentru care utilizarea acestora nu este justificata n situaia n care cantitatea de brnz destinat ambalrii zilnice, este redus. Din acest motiv, n seciile mici, de regul, ambalarea brnzei proaspete se face manual, n pungi nchise prin termosudare, pahare sau caserole din material plastic cu capac aplicat. 12. Depozitarea brnzei proaspete Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10-15 kg) sau n ambalaje mici (pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material plastic aezate n navete de pvc) se depoziteaz n camere frigorifice curate,dezinfectate, bine aerisite, la temperatura maxim de 8C i umiditatea relativ a aerului de 80-85%.

Emisii rezultate din procesul tehnologic de producere a produselor lactate acide i a brnzeturilor fermentate
Intreprinderile de colectare i prelucrare a laptelui au profiluri foarte diferite, ele cuprinznd n general operaiile de recepie i mbuteliere, precum i cele de fabricare a untului, a brnzeturilor, a laptelui condensat i a laptelui praf, a ngheatei. Modul de formare a apelor uzate este legat de fiecare proces tehnologic n parte. n unitile care lucreaza cu lapte proaspt i n cele de imbuteliere, apele uzate (industriale) se compun exclusiv din ape de splare i de curire. Aceste ape se produc la recepia laptelui, la curirea autocisternelor, a sterilizatoarelor i evaporatoarelor; ele conin urme de lapte i produse chimice folosite la curire i dezinfecie. Apele uzate formate la prepararea untului sunt bogate n grasimi i sruri nutritive, fiind indicate pentru valorificarea n hrana animalelor. Ape uzate (industriale) mai rezulta i de la rcirea produselor, de la schimbtoarele de cldura de la instalaiile frigorifice sau de la evaporare; apele de rcire indirect nu sunt purificate. Fabricile de lactate lucreaz, ndeosebi, n timpul dimineii; ponderea mare a apelor uzate apare spre sfritul zilei, o data cu nchiderea operaiilor de prelucrare a laptelui, la curirea mainilor, conductelor, recipienilor. Cantitile de ap uzat evacuat fiind variabile iar valorificarea produselor secundare inegal, rezult c efluentul total de la unitile de prelucrare a laptelui are o compoziie foarte diferit, deci nu se pot stabili caracteristicile calitative medii ale acestui efluent. Preepurarea trebuie s se realizeze, cel puin, n construcii de separare a substanelor grosiere, dac apele uzate se evacueaz n reeaua de canalizare oreneasc, sau dac acestea sunt trimise la staia de epurare. Cele mai eficiente procedee de epurare a apelor uzate rezultate n ntreprinderile de prelucrarea a laptelui sunt cele biologice aerobe sau anaerobe. Principalii indicatori de calitate ai apelor uzate evacuate n receptori : CCO-Cr, CBO5, MS, azot total, fosfor total (fosfati) dupa caz, n funcie de obiectivele de calitate ale receptorului natural se vor nominaliza i pH, reziduu filtrat la 1050C, substane extractibile cu solveni organici, cloruri, detergeni sintetici, Ca, Mg. Sursa de ap industrial este rul Brzava, i efluentul fabricii de lactate este la rndul lui deversat n rul Brzava. Pentru amplasamentul studiat s-au realizat analize n vederea stabilirii caracteristicilor fizico-chimice ale efluentului fabricii deversat n rul Brzava.

Caracteristicile fizico-chimice ale apei rului Brzava, utilizat ca surs de ap industrial: Parametrul Oxidabilitate pH Duritatea totala Cl Fe total Mn 2+ Sulfati (SO42-) Al 3+ NH4 + NO 2 NO 3 Reziduu fix la 105 C Na + S 2Turbiditate U.M. mg O2 /L unitati germane mg/L g/L g/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L g/L NTU Valoarea 3,7 7,4 11,5 17 82 12 51 0 1,1 0,7 13 487 33 35 4,5

Caracteristici fizico-chimice ale efluentului fabricii de lactate, deversat n rul Brzava: Parametrul Temperatura pH Materii in suspensie CBO5 CCO-Cr N-NH4 + NO 2 NO3 S 2Fenoli Substante extractibile Produse petroliere Detergenti Pb2+ Cd2+ Cr total Zn2+ U.M. C Unitati pH mg/L mg O2/L mg O2/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L Valoarea efluentului 20 7,3 833 387,5 650 3,7 2,7 32 1,1 0,3 155,6 12,7 51,8 0,5 0,1 1,5 0,7 Valoarea maxim admis 25 6,5-8,5 35,0 2025,0 70125,0 2,0 1,0 25,0 0,5 0,3 20,0 5,0 0,5 0,2 0,2 1,0 0,5

Tratarea i purificarea apei Pentru dezinfectarea apei potabile i industriale, pe lng bine-cunoscutele substane chimice pe baz de clor, se mai folosesc ozonul i dioxidul de clor ntruct primele pot duce la apariia unor efecte nedorite (trihalogen metanul) care datorit efectelor negative asupra sntii au o utilizare limitat. Dac n locul clorului se utilizeaz dioxid de clor, dispar aproape n toatlitate aceste efecte secundare nedorite. Dioxidul de clor este un gaz instabil, ce nu poate fi depozitat i de aceea trebuie obinut local n instalaii speciale sub form de soluie diluat. Cloritul obinut este relativ stabil i ndeajuns de eficient. Se deosebesc dou proceduri de obinere: procedura clor/dioxid de clor: oxidarea clorurii de sodiu cu obinerea surplusului de Avantaj: cost de producere sczut Dezavantaj: investiii mari, costuri mari pentru sigurana datorit operrii cu clor gazos procedura acid/ clor: disproporionarea unei soluii clorur de sodiu acidifiat cu acid clorhidric Avantaj: costuri reduse ale instalaiei i privind sigurana Dezavantaj : costui mai mari pentru obinere La polul opus se afl tratarea cu UV a apei pentru necesaruri mai sczute fr eficien asupra cantitilor mai mari de ap, care se aplic din aceast cauz numai unor cazuri speciale. Pentru producerea razelor UV se folosesc aproape n exclusivitata lmpi cu mercur de joas presiune . radiaiile de tip UV-C este mai puternic la lmpile cu mercur de joas presiune, iar durata de via a acestora este mai mare. Instalarea icanelor este recomandat pentru obinerea turbulenelor. Puterea de penetrare a radiaiilor UV este esenial. i n cazul lichidelor clare adncimea de penetrare este foarte mic, astfel nct acestea pot fi tratate numai n straturi foarte subiri. Tratarea apei n acest mod nu produce modificri n structura chimic a apei i nu modific gustul sau mirosul. Pentru conservarea i stocarea apei dac este necesar se indic preparate chimice pe baz de argint. silberbasis Tratarea apei potabile, este necesar n toate domeniile industriale i se poate realiza diferit, n funcie de domeniul n care aceasta va fi utilizat i elementul care se dorete a fi ndeprtat preponderent. Dac apa va fi folosit pentru fierbere, atunci trebuie avut in considerarea duritatea acesteia i efectul pe care l poate exercita asupra instalaiei respectiv depunerii de calcar la nivelul cazanului de fierbere. Calciul, magneziul i srurile de fier dizolvate sunt responsabile de duritatea apei. (grade de duritate: 1,0 mVal/l > 10 mVal/l; de la foarte moale la foarte dur). Epurarea apei rezultate din procesul tehnologic Apa evaporat din zer i lapte (vapori condensai) are o calitate corespunztoare produsului alimentar respectiv i conine caniti organice foarte reduse. Pe lng produsul alimentar procesat, calitatea apei rezultate depinde i de separarea ap/concentrat, durata i etapa tehnologic respectiv. Pentru reutilizarea apei rezultate din procesul tehnologic exist cteva alternative: 1) nlocuirea apei proaspete pentru splarea vaporizorului 2) Introducerea n cazanul de ap i/sau adugarea acesteia la vaporizor 3) nlocuirea apei proaspete pentru anumite proceduri de curare secundar (splarea extern a vehiculelor, curarea podelelor etc.)

4) nlocuirea apei proaspete pentru proceduri de curare Apa utilizat la primele 3 puncte va fi apoi adugat apei reziduale, dup care va fi tratat pentru a putea fi refolosit. Apa rezidual din unitile de prelucrare a laptelui poate fi compus din urmtoarele fluxuri: Tabel: Fluxuri de ap rezidual la prelucrarea laptelui Flux ap rezidual Nmol din separatorii de curare i ndeprtare a germenilor Pierderi prin picurare, arje eronate, resturi, lapte pentru cltire, faze de amestecare, condesatorul aburului secundar contaminate i ap de rcire ncrcat Ap rezidual puin poluat din prelucrarea zerului, Ap pentru splat untul (proces n arje) Ap pentru splat brnzeturi Curare Soluii de curare i dezinfecie uzate (faze de amestecare din curarea alcalin i acid a conductelor nchise, a recipientelor i a suprafeelor instalaiilor) Ap pentru cltire i ap de curare pentru curarea conductelor nchise, a recipientelor i a suprafeelor instalaiilor ap de la splarea autovehiculelor i a atelierelor Prepararea apei Ap nmol Ap reutilizat Ap rezidual din instalaiile sanitare Ap din precipitaii

Sursa de ap rezidual Pretratare Producie

Cantitatea de ap rezidual i gradul de poluare al acesteia ine de mai muli factori: - Programul de producie - Cantitatea produs

- Echipamentul tehnic - Folosirea timpilor de pauz ai instalaiei


Msuri privind evitarea i reducerea apei reziduale

Premisa pentru o eliminare a apei economic i ecologic optim este aplicarea tuturor posibilitilor pentru reducerea cantitii de ap rezidual i a ncrcturii poluante. Prin msuri interne se pot atinge rezultate eficiente i economice, prin aa numitele investiii end of the pipe. n special factorul uman nu trebuie tratat cu superficialitate, fiind necesar o instruire continu a personalului referitoare la aspectele de apa uzat. Tratarea apei reziduale nainte de deversarea n canalizare trebuie s se neutralizeze apa uzat provenit din prelucrare datorit valorilor pH. Ca i metod de neutralizare se vor lua n considerare neutralizarea de amestec, neutralizarea biochimic i neutralizarea chimic. In timp ce nainte se utiliza doar neutralizarea chimica, astzi se consider BAT neutralizarea amestecului n bazine de amestec i compensare. Neutralizarea chimic se va utiliza doar bilateral, datorit mririi cantitii de sare din apa evacuat i din cauza costurilor. Apa uzat din prelucrarea laptelui se degradeaz bine biologic. Dup degradarea biologic complet nu vor mai exista aproape deloc substane inerte astfel nct COD se va putea reduce la 40 mg/l. Nmolul n surplus rezultat n tratarea biologic ndeplinete de obicei cerinele pentru o valorificare a nmolului de epurare respectiv n utilizarea ca i ngrsminte. Valorificarea agricol a nmolului din prelucrarea laptelui reprezint o cale uzual de evacuare. Substanele interne problematice sunt n unele domenii de producie substantele lipofile i concentraiile de P. Msurile interne de prevenire trebuie sa aib neaparat prioritate inaintea tratrii tehnice a apei uzate, adic inaintea unei solutii End-of-Pipe. Prin modificarea structurii industriei de prelucrare a laptelui i dezvoltarea fabricilor din ce n ce mai mare se vor impune n viitor deversarile directe a apei uzate epurate. Operatorii care deverseaz indirect nu exploateaz de obicei o epurare biologic aerob doar n cazurile speciale n care exist o instalaie de epurare comunal suprasolicitat. Coninutul apei uzate din fabrica de prelucrare face necesar o tratare att a deversrii directe ct i a deversrii indirecte. Tratarea apei uzate pentru deversrile indirecte depinde de condiiile contractuale ale localittii respective. Aproape toate ntreprinderile trebuie s dispun de o neutralizare. Deasemenea, cteva ntreprinderi exploateaz cte un separator de grsime sau o flotaie de detensionare dup strecurare. La cei care deverseaz direct se aplic de obicei urmtorul lan de procese: strecurare, separea grsimilor resp. flotaii, bazinele de amestec si compensare, treapta de epurare biologic. Treapta de epurare biologica const n principal din tratarea aerob. Pentru tratarea fluxurilor foarte poluate si pentru tratarea namolului s-au remarcat metodele anaerobe.

Raportul nutrientilor COD5/N permite de obicei o tratare biologic fr adaos de azot. In putine cazuri ns se consider necesar adaosul de azot pentru combaterea microorganismelor cu forma alungit. Fosforul exist mereu n surplus astfel nct se recomand mereu eliminarea biologic a P i astfel va trebui instalat un dispozitiv de precipitare a P. La eliminrile biologice multe de P se realizeaz rate de eliminare de peste 80%. Pentru evacuarea direct, deci purificarea complet a apei uzate pn la atingerea calitii apei din puul colector, trebuie respectat Lege privind gospodrirea apelor precum i reglementrile privind deversarea. Cerinele impuse pentru evacuarea direct a apei uzate provenind din fabricile de produse lactate. Biodegradabilitatea uoar a apei uzate rezultate n urma producerii de produse lactate este de necontestat. Acest aspect trebuie luat n considerare, pentru a preveni fenomenul de depunere a nmolului la nivelul instalaiei de evacuare a apei reziduale. Instalaiile untilizate n cadrul fabricii de lactate sunt puse n pericol de valorile pH-ului i a ncrcturilor de impact. n afara de aceasta, n cazuri speciale pot fi utilizate instalaii de purificare pe baz de plante, pentru cantiti foarte mici de ap uzat. Variantele de epurare specificate pentru preepurare se aplic i aici:

Surplusul de nmol acumulat este n cantitate mai mic fa de cel rezultat din epurarea apei menajere, totui, acesta se dubleaz dac trebui realizat precipitarea fosfatului. n cadrul unei fabrici de produse lactate fosfatul nu provine numai din lapte ci i din agenii de curare utilizai. n anumite cazuri se impune eliminarea fosfailor. Comparnd valorile buletinului de analize cu legislaia n vigoare (H.G. 352/2002) pentru apele uzate ce se deverseza n receptorul natural, rul Brzava ( NTPA-001/2002) se pot observa depiri fa de CMA n cazul parametrilor:temperatur,materii n suspensie,azot amoniacal,azotii,azotai,substane extractibile,produse petroliere,detergeni. Restul indicatorilor de calitate analizai nu prezint depiri foarte mari sau se situeaz sub valoarea maxim admis.

Poluarea solului
Pe amplasamentul studiat au fost identificate 3 puncte de interes pentru investigarea calitii solului, din care s-au recoltat cte doua probe de sol de la adncimi diferite, respectiv 010 cm i 30-40 cm. Cele 3 puncte sunt : 1- Centrala termic(0-10 cm) 1*-Centrala termic(30-40cm) 2-Hala producie(0-10cm) 2*-Hala producie(30-40cm) 3-Depozit materii prime(0-10cm) 3*-Depozit materii prime(30-40cm)

Parametrul pH Cd Cr total Cu Mn Hg Ni Pb Zn Fenoli 1 7,5 2,7 116 18,1 265 18,7 23,5 38 664 8 1* 7,3 2,3 110 19,1 250 19,5 21,5 31 665 6,8 2 7,6 1,9 115 17,8 275 1,5 22,7 36 560 10,1

Proba 2* 7,5 1,8 110 18,9 260 1,2 23,1 39 548 6,5 3 7,4 2,6 116 15,6 259 0,9 22,1 37 571 10,5 3* 7,1 2,3 111 17,6 265 1,1 22,9 30,5 574 5,1

Valorile maxime admise pentru parametrii analizai n sol sunt prezentate n tabelul:
Parametrul pH [uniti] Cadmiu [mg/kg s.u.] Plumb [mg/kg s.u.] Cupru [mg/kg s.u.] Mangan [mg/kg s.u.] Mercur [mg/kg s.u.] Crom total [mg/kg s.u.] Nichel [mg/kg s.u.] Zinc [mg/kg s.u.] Fenoli[mg/kg s.u.] Valoari Normale 6,5-8,5 1 20 20 900 0,1 30 20 100 <0,02 Prag de alert Prag de intervenie 10 1000 500 4000 10 600 500 1500 40

5 250 250 2000 4 300 200 700 10

Din tabele de mai sus se poate observa faptul c probele de sol prezint valori diferite ale indicatorilor analizai, i variaz n funcie de adncime i de locul din care a fost prelevat proba. Analiza indicatorilor n raport cu concentraia maxim admis : -se constat faptul c pH-ul nu depsete CMA , indiferent de locul i adncimea de la care a fost prelevat proba; -Cd,Cr total, Cu sunt indicatori care depesc foarte puin valoarea normal, dar nu se apropie de pragul de alerta caracteristic fiecruia; -Ni, Pb se ncadreaza n jurul valorii normale; -Mn se ncadreaz sub valoarea normal al acestui indicator; -Hg n cazul probelor 1, 1* se depsete pragul de intervenie, prezentnd un risc asupra mediului, n timp ce restul probelor se incadreaz in limitele valorilor normale i a pragului de alert; -Zn este un indicator ce se apropie semnificativ de valoarea pragului de alert, nedepindu-l; -o depire a fenolilor se nregistreaz n cazul probelor 2,3, depind pragul de alert.

Poluarea aerului
Surse de poluare a aerului : centrala termic sau emisiile de miros( accidentale de amoniac, din procesul de producie, de la staia de epurare, livrarea laptelui, diferite faze de producie,ambalare etc.). Valori determinate ale imisiilor n aer: Punct de prelevare Parametrul Tipul analizei Valoarea P1 PM10 (g/m3 ) Media pe 24 h 32 3 NO2(g/m ) 1h 100 SO2(g/m3 ) Media pe 24 h 45 3 CO(g/m ) Media pe 24 h 9 P2 PM10 (g/m3 ) Media pe 24 h 30 NO2(g/m3 ) 1h 93 3 SO2(g/m ) Media pe 24 h 40 CO(g/m3 ) Media pe 24 h 10 3 P3 PM10 (g/m ) Media pe 24 h 33 NO2(g/m3 ) 1h 88 3 SO2(g/m ) Media pe 24 h 42 3 CO(g/m ) Media pe 24 h 11 P1-la limita obiectivului E P2- la limita obiectivului S P3- la limita obiectivului N Probele au fost recoltate n urmtoarele condiii atmosferice: cer senin, vnt moderat pe direcia NE-SV, temperatura 25C. Pragurile superioare, respectiv inferioare stabilite de legislaie pentru cei patru parametri analizai sunt prezentate n tabelul urmtor : Parametru Tipul analizei Pragul superior de evaluare Pragul inferior de evaluare Comparnd valorile determinate ale imisiilor (PM10, NO2, SO2, CO) cu cele din legislaia specific pentru calitatea aerului nconjurtor se poate observa c n cazul SO2 valorile pentru toate cele 3 probe se ncadreaza sub pragul inferior de evaluare. Singurul parametru ce depeste valoarea pragului superior de evaluare este CO. Valorile parametrilor NO2 i PM10 se ncadreaza ntre pragul inferior i cel superior de evaluare. PM10(g/Nm3) Media pe 24h 35
NO2 (g/Nm3) SO2 (g/Nm3) CO (g/Nm3)

1h 140

Media pe 24 h 75

Media pe 8h 7

25

100

50