UNIVERSITATEA PENTRU ȘTIINȚELE VIEȚII „ION IONESCU DE

LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI
ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA TEHNOLOGIA

PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE
ANIMALĂ 2 (lapte și pr. lact.)

Coordonatori științifici,
Prof. univ. dr., Marius Giorgi USTUROI
Șef lucr. dr., Roxana Nicoleta RAȚU
Studente,
Georgiana Florentina BAHMĂT
Andreea MAXIM
Florentina MOVILĂ

Iași
2023
 UNIVERSITATEA PENTRU ȘTIINȚELE VIEȚII „ION IONESCU DE
LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI
ALIMENTARE

ÎNFIINȚAREA UNEI UNITĂȚI DE PROCESARE

A LAPTELUI CU CAPACITATEA ZILNICĂ DE
9.000 LITRI LAPTE (LAPTE, SMÂNTÂNĂ, UNT)

Coordonatori științifici,
Prof. univ. dr., Marius Giorgi USTUROI
Șef lucr. dr., Roxana Nicoleta RAȚU
Studente,
Georgiana Florentina BAHMĂT
Andreea MAXIM
Florentina MOVILĂ

Iași
2023

2
 CUPRINS

Capitolul 1. STUDIU DE FEZABILITATE ..................................................................................................4

Capitolul 2. CALCULUL NECESARULUI DE ECHIPAMENTE .....................................................................7
Capitolul 3. DIMENSIONAREA ȘI FUNCȚIONALUL SECTOARELOR DE PRODUCȚIE ............................... 15
3.1. Stabilirea funcționalului unității .............................................................................................. 15
3.2. Elaborare schemă de amplasament teritorial a fabricii ........................................................... 16
3.3. Elaborare schemă de compartimentare interioară .................................................................. 17
Capitolul 4. CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME I AUXILIARE ............................................... 18
4.1. Calculul randamentelor la produsele propuse spre realizare................................................... 18
4.2. Calculul necesarului de lapte-materie primă (lunar-trimestrial-anual)..................................... 19
4.3. Calculul necesarului de materii auxiliare: cheag, culturi de producție, sare, clorură de Ca etc
(lunar-trimestrial-anual)................................................................................................................ 19
4.4. Calculul necesarului de materiale: ambalaje, detergenți, substanțe de decontaminare, reactivi
etc (lunar-trimestrial-anual) .......................................................................................................... 20
4.5. Calculul necesarului de apă și energie electric ........................................................................ 20
4.6. Calculul necesarului de abur/frig ............................................................................................ 20
Capitolul 5. FIȘE TEHNOLOGICE DE PRODUCȚIE ................................................................................. 22
5.1. Fișe tehnologice pentru lapte-consum (pasteurizat/ultrasterilizat) ......................................... 22
5.2.Fișe tehnologice pentru smântână/unt .................................................................................... 24
5.2.1. Fișa de fabricare a smântânii ............................................................................................... 24
5.2.2. Fișa de fabricare a untului ................................................................................................... 25
CONCLUZII ........................................................................................................................................ 27
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................... 28

3
 Capitolul 1. STUDIU DE FEZABILITATE

Pe piața românească în industria alimentară operează în mai mult sau mai puțin
improprii, tehnologii diverse, de la cele rudimentare până la tehnologii de ultima oră.
Această realitate este valabilă și în sectorul prelucrării laptelui pentru fabricarea
laptelui de consum și a produselor lactate, cu preponderență în mediul rural.
O parte din competitorii de pe această piață și-au creat condițiile necesare și s-au dotat
cu tehnologii și aparatură modern, la nivelul celei care urmează a se achiziționa și în cazul
prezentului proiect.
Unii competitori mai dețin încă spații și instalații învechite, improprii desfășurării în
condiții optime a acestui gen de activitate ți se fac eforturi intense pentru a schimba această
situație.
Necesitatea realizării acestui proiect intervine în primul rând din aspectul economic al
unei afaceri care are o mare acoperire de piață, cu posibilități de extindere.
Experiența beneficiarului în domeniu, dorința de aliniere la standardele comunitare
specific, creșterea cotei de piață, diversificarea producției sunt argumente foarte importante
pentru exprimarea acordului de voință în realizarea acestui proiect.
Implementarea acestui proiect va asigura îndeplinirea standardelor comunitare
specifice, continuarea activității ca urmare a păstrării autorizației de funcționare, realizarea
unei producții diversificate, superioară calitativ, dar și cantitativ, pătrunderea pe noi segmente
de piață, creșterea profitabilității afacerii.
Din punct de vedere social, realizarea investiției va reprezenta un punct de lucru
capabil să asigure noi locuri de muncă pentru un număr de încă 10 persoane din mediul rural.
Din punct de vedere al protecției mediului, implementarea noilor tehnologii și
achiziționarea de echipamente moderne va conduce la reducerea semnificativă și încadrarea în
normative, a suspensiilor și grăsimilor care în prezent sunt eliminate în apa reziduală.

4
 Implementarea acestui proiect va genera beneficii în anasamblul său prin continuarea
unei activități care în condițiile actuale de desfășurare va dispărea, piața consumatorilor locali
și regionali va beneficia de diversitatea unor produse tradiționale în condiții de calitate
superioare. Noua capacitate de producție va reprezenta un punct de plecare către alte proiecte
în viitor legate de specificul domeniului.
În prezent, industria agroalimentară reprezintă un sector important în cadrul industriei
prelucrătoare românești, atât prin ponderea pe care o deține în cadrul acesteia (13,9 %) cât și
prin numărul de întreprinderi (10 820).
Dintre producțiile agricole, laptele reprezintă una dintre cele mai grele și delicate
probleme, care au repercursiuni asupra pieței și agenților economici de pe această piață.
Problemele sunt legate pe de o parte de cantitatea de lapte obținută, incomparabil mai mică
decât în restul țărilor membre UE și de calitatea acestuia , iar pe de altă parte, de unitățile de
procesare a laptelui.
De asemenea, în vederea optimizării sectorului agroalimentar, procesarea produselor
trebuie realizată, pe cât posibil, în zonele locale unde acestea sunt produse, pentru evitarea
cheltuielilor suplimentare de transport și a creșterii emisiilor de gaze.
De aceea, scopul proiectului nostru este satisfacerea cererii crescânde și din ce în ce
mai exigente de lapte și produse lactate exprimată pe piață, respectarea normelor europene,
prin proiect, propunându-se realizarea unei fabrici de procesare a laptelui în județul Iași care
va avea o capacitate nominala de 9.000 litri/zi.
Transportul laptelui–materie primă și al produselor finite, se va realiza cu ajutorul
mijloacelor auto specializate, acestea urmând a fi achizitionate în cadrul proiectului. De
asemenea, s-a prevăzut dotarea laboratorului cu aparatură necesară efectuării analizelor fizico-
chimice și microbiologice, fapt care asigură premizele implementării sistemului HACCP.
Pentru reducerea impactului asupra mediului se va construi o fosă septică vidanjabilă
prevăzută cu un separator de grăsimi care va prelua apele uzate tehnologic și menajere.
S-a prevăzut amplasarea unui separator de nămol și hidrocarburi care va prelua apele
pluviale de pe platforma fabricii. Se vor amenaja spații verzi prin însămânțări de peluze și
plantații de arbuști. Beneficiarii finali vor fi crescătorii de vaci, distribuitorii produselor
lactate, precum și consumatorii acestor produse.
Elaborarea și fundamentarea strategiei de dezvoltare a activității oricărei societăți
presupune o analiza temeinică a pieței în cadrul căreia acționează. Analiza are ca punct de
plecare dimensiunea pieței, precum și estimările prezente și evoluția viitoare a cererii și a
ofertei exprimate.

5
 Oferta societății se va adresa unei piețe potențiale mari, laptele fiind un produs de bază
în alimentație. Societatea se va adresa pentru început numai pieței interne, având în vedere
pentru viitor pătrunderea pe piața externă.
Principalele criterii pe care le au consumatorii în procesul de cumpărare sunt
proveniența și prețul laptelui urmând producătorul și tipul de ambalaj. Produsele lactate
românești sunt preferate pentru că sunt proaspete și accesibile din punct de vedere al prețului,
iar cele din import sunt preferate din punct de vedere al calității de un procent mai mic de
consumatori.
Prețul laptelui și al produselor lactate este influențat de o serie de factori care
determină variații ale acestuia de la o perioadă la alta. Un prim factor este prețul laptelui
materie primă. Întrucât marile unități de procesare a laptelui își asigură materia primă de la
micii producători sau de la marile ferme de creștere a bovinelor, prețul laptelui procesat
(produs finit) depinde de prețul de achiziție a materiei prime.
Alți factori care influențează prețul laptelui și produselor lactate sunt: raportul dintre
cerere și ofertă,calitatea produselor, costurile de transport, costurile utilităților, prețurile
concurenței etc.

6
 Capitolul 2. CALCULUL NECESARULUI DE ECHIPAMENTE

Proiectul propus presupune realizarea unor construcții permanente, situate în

amplasamentul comun al complexului de ferme, pe raza comunei Lețcani, județul Iași.
Investiția constă în realizarea unor construcții supraterane specifice tehnologiei de procesare a
laptelui, cu spații sociale anexe aferente: birouri, vestiare și grupuri sanitare, magazii și
depozite. Întreaga structură constructivă are prevăzute spații corespunzătoare pentru
desfășurarea normală a activităților.
În construirea unei incinte destinate fabricii de procesare a laptelui în produse
tradiționale (clădire principală organizată cu spații optimizate și funcționale cu un număr de
încăperi ale căror dimensiuni să fie adaptate în funcție de volumul producției zilnice și de
gama sortimentală produsă + anexă multifuncțională) trebuie avut în vedere:
 achiziție și montaj utilaje și echipamente tehnologice care să corespundă
capacității proiectate a liniilor de fabricație și să asigure obținerea unor produse
sigure pentru consumatori;
 construcții anexe: gospodărie de apă – incendiu, stație de epurare ape uzate
menajere și tehnologice, bazine de retenție ape pluviale, unitate de celule
fotovoltaice amplasate pe acoperișul morii, post trafo.
Construcții principale și auxiliare:
 clădire fabrică procesare lapte, construcție supraterană cu regim de înălțime
parter înalt în zona de procesare și P+1 în zona specială, suprafața construită =
764mp, Hmax = 8,41m de la cota CTA (CTN+1,10m);
 clădire anexă multifuncțională (spălătorie auto, stație de epurare, cabina poartă,
depozit de ambalaje), construcție supraterană, parter, suprafața construită =
1.220 mp;
 gospodărie GPL;
 gospodărie de apă și incendiu, construcție hidroedilitară subterană;

7
  construcție hidrodilitară subterană stocare ape pluviale;
 post de transformare;
 unitate de producere energie electrică din resurse regenerabile amplasată pe
acoperișul fabricii de lapte;
 împrejmuire.
Rețele de utilități:
 rețea de distribuție a apei racordată la gospodăria de apă din incintă și la
punctele de distribuție:
 rețea de canalizare apă uzată menajeră și tehnologică racordată la stația de
epurare;
 rețea canalizare ape pluviale racordată la bazinul de retenție din incintă;
 rețea alimentare energie electrică, racordată la postul de transformare și la
unitatea de panouri fotovoltaice;
 rețea de alimentare cu GPL;
 drum de acces racordat la DN28, care leagă Iașiul de Roman.
Construcții speciale pentru asigurarea utilităților aferente obiectivului de investiții:
 platformă pubele deșeuri menajere;
 drum de incintă, alei pietonale betonate, platformă carosabilă betonată;
 bilanț teritorial existent și propus;
 suprafața terenului =25.000 mp;
 suprafața construită existentă = 0;
 suprafața construită propusă =2.496 mp;
 suprafața desfășurată propusă = 3150 mp.
Clădire fabrică procesare lapte:
Construcție supraternă, cu regim de înălțime parter înalt unde sunt amplasate zonele de
procesare și depozitare, P+1 unde este amplasată la parter zona socială și la etaj o zonă de
birouri, cu următoarea alcătuire:
 zona de recepție și depozitare materie primă principală, compusă din secția de
recepție, răcire, stocare lapte integral crud;
 zona de recepție și depozitare materii prime auxiliare și materiale compusă din:
depozit de culturi, depozit de membrane, depozi de substanțe chimice, depozit
și zona de igienizare ambalaje returnabile, depozit de ambalaje individuale,
depozit de cartoane, depozit de detergenți, depozit de sare;

8
  zona spațiilor de procesare propriu-zisă, compusă din: secție pasteurizare,
separare, omogenizare; secția procesare și preambalare produse lactate
proaspete și acidofile; termostatele; camera de prerăcire; secția de procesare
lapte și brânzeturi; depozitul de zvântare;
 zona spațiilor de depozitare a produselor, compusă din: depozitele de produse
finite și spațiul de livrare;
 zona socială, compusă din: vestiare pe sexe, vestiari pentru vizitatori și
management, loc pentru servirea mesei, grupuri sanitare, spălătoria de
echipamente, depozit de detregenți;
 anexe comune: laborator de analize, stație CIP (spălare chimică), birou medic
veterinar, birou coordonare – stație de monitorizare, stație apă gheață, tablou
electric și compresor de aer, centrală termică.
Spațiile descrise mai sus comunică între ele în funcție de cerințele referențiale
aplicabile în fluxurile specifice procesului tehnologic.
Echipamentele ce fac obiectul proiectului și caracteristicile acestora sunt prezentate în
tabelul următor.
Nr crt Echipament ce Nr bucăți Caracteristici Justificarea
face obiectul tehnice necesiățtii
proiectului relevante echipamentului
pentru proiect
1 Linie imbuteliere 1
lapte
2 Unitate recepţie 1 Inox, sistem Asigură
lapte, măsurare, control recepția
răcire, stocare automatizat și volumetrică a
computerizat, laptelui crud
capacitate integral,
10.000L până condiționarea
la 30.000L, acestuia prin
răcitor cu plăci răcire
pentru instantanee în
performanță răcitorul cu
energetică plăci și

9
 stocarea în
tancuri tampon
de 15.000 litri
3 Linie de 1 Construcție Reprezintă
pasteurizare integrală din componenta
compusă din: inox , importantă a
pasteurizator, capacitate fabricii,
separator, 9.000 litri/zi, realizează
omogenizator, tehnologie de operațiile
tancuri tampon ultima primare a
stocare lapte generație cu laptelui materie
normalizat monitorizarea primă de la
pasteurizat, parametrilor de normalizare,
smântână bază atât pe omogenizare și
tehnologică, , interfață cât și pasteurizare,
pompe transfer cu transmitere până la
la calculator, stocarea în
fiabilitate tancuri tampon
ridicată, costuri în vederea
reduse de prelucrării
mentenanță și ulterioare
de utilități în
exploatare.
4 CIP principal, 1 4 tancuri cu obligatoriu
centralizat capacitate pentru
suficientă asigurarea
pentru toate procedurilor de
circuitele de spălare
țevi ale tuturor conform
liniilor de legislației,
producție din asigurând
fabrică, 1 tanc spălarea în
obligatoriu va sistem închis a

10
 conține apă tuturor liniilor
supraîncălzită tehnologice din
la 90-95˚C. fabrică, de la
Prepararea tancuri, vane,
soluțiilor de mașini, pompe
spălare etc., până la
automată, țevi ce intră în
monitorizarea contact cu
permanentă a produsul.
concentrațiilor
chiar și după
recirculare prin
regenerarea
lor.
5 Centrala apă- 1 Bazinul de Este
gheață acumulare componenta
realizat integral auxiliară și
din inox. obligatorie a
Utilizarea în liniei de răcire
sistem și pasteurizare,
continuu, prin ce asigură apa
regenerarea racită la
eficientă temperatura de
calculată la o 1˚C, necesară
putere în procesele
suficientă tehnologice de
pentru a răci răcire a
laptele în toate laptelui.
procesele Capacitatea
tehnologice este calculată și
conform corelată cu
cerințelor utilajele, liniile
utilajelor, tehnologice și

11
 controlată procesele de
server central fabricație.
al fabricii.
6 omogenizator 1 Capacitate: 50 Destinat
– 50.000 l/ obținerii unei
Temperatura mixturi
maximă de permanente a
lucru:‹℃ uneia sau mai
Numărul de multor
trepte de substanțe într-
omogenizare: 1 un lichid,
treaptă omogenizatorul
realizează
fărâmițarea
particulelor în
suspensie și
dispersia
acestora în
masă de lichid,
rezultând un
mediu stabil,
chiar și la
tratamente și
stocări
successive.
7 separator 1 Capacitate de Unitatea
500L/h simplă separă
instant laptele
în cremă
hrănitoare și
returul gol.
Separarea este
folosită pentru

12
 a face
smântână, unt,
brânză și alte
produse lactate.
Principiul de
funcționare al
separatorului
de procesare a
laptelui a
rămas
neschimbat
timp de peste o
sută de ani și
odată procesul
de separare a
cremei a
consumat timp
și nu a fost atât
de eficient.
8 Linie îmbutiliere 1 Echipamentul Este utilizată
și umplere de bază constă pentru
dintr-o pompă umplere,
pneumatică cu îmbuteliere și
două duze, un aplicarea
capac manual etichetelor
pentru capace recipientelor cu
PET sau un volum de la
TwistOff, două 1 litru până la
aplicatoare de 20 de litri.
etichete Fence,
un transportor
– 6000 mm, o
unitate de

13
 control și
automatizare și
o masă de
acumulare.

14
 Capitolul 3. DIMENSIONAREA ȘI FUNCȚIONALUL SECTOARELOR
DE PRODUCȚIE

În procesul de organizare a teritoriului și dezvoltarea unităților (fermelor) agricole,

amplasarea și dimensionarea centrelor de producție constituie o competență esențială,
realizată în concordanță cu strategia de perspectivă, profilul și condițiile teritoriale specifice.
În cadrul centrelor de producție, amplasamentul și execuția diferitelor obiecte
(investiții) se realizează pe baza documentațiilor tehnico-economice conform Legii
investițiilor.
Centrele de producție constituie suprafața de teren cu construcțiile aferente, locul de
concentrare a mijloacelor de producție și unde se efectueaza procese de producție agricolă
staționare și de conducere (management) a unităților (fermelor).
Amplasarea, dimensionarea și amenajarea centrelor de producție se realizează pe baza
cunoașterii profilului (care determina destinația), dimensiunile ramurilor și îmbinarea lor (care
condiționează mărimea), condițiile naturale, economice și sociale (care dictează modul de
încadrare în dezvoltarea teritoriului unității și a landsaftului în ansamblu).

3.1. Stabilirea funcționalului unității

Obiectivul aflat în analiză se va situa în intravilanul localității Lețcani, comuna
Lețcani, județul Iași. În zonă se desfășoară activități de industrie alimentară.
Zona prezintă caracterul unei zone industriale, cu hale de bună calitate constructivă, cu
spații exterioare aferente amenajate corespunzator. Drumurile interioare și platformele de pe
amplasament sunt în stare foarte bună, fiind întreținute permanent.
Clădirea fabricii va fi realizată din structură metalică zincată, acoperită cu panouri tip
sandwich. Din suprafața construcției, 2.496 mp sunt suprafețe de producție și depozitare și
764 mp birouri și alte zone anexe. Astfel, clădirea cuprinde următoarele zone amenajate:
 recepție lapte – 67mp;

15
  stocare lapte crud și pasteurizat - 294 mp;
 pasteurizare - 164 mp;
 sterilizatoare - 261 mp;
 ambalare - 354 mp;
 depozit produse- 1 139 mp;
 producție unt - 217 mp;
 utilități (apa, aer,centrala termică,etc.) - 187 mp;
 birouri - 257mp;
 laborator - 57 mp;
 filtre personal - 68 mp;
 ateliere (inclusiv atelierul mecanic dotat cu strung, polizor, scule de mână,
bancuri de lucru pentru reparații curente) - 96 mp;
 holuri -156 mp;

3.2. Elaborare schemă de amplasament teritorial a fabricii

Bogonos
Valea Lupului

Drum E58 Drum E58

Fabrică procesare lapte

Banu

16
 3.3. Elaborare schemă de compartimentare interioară

Rezervor stocare
Tanc de recepție Instalație de răcire
lapte
cu plăci

Instalație pasteurizare și
omogenizare

Separator centrifugal

Putinei Vană maturare

Linie amabalare Depozit frigroific

17
 Capitolul 4. CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME I
AUXILIARE

4.1. Calculul randamentelor la produsele propuse spre realizare

Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20ºC şi masa aceluiaşi volum
de apă la 4ºC. Exprimarea densităţii laptelui se face în g/cm3 sau în grade densimetrice.
Densitatea laptelui se determină la minimum 2 ore după mulgere, pentru a se elimina
aerul pe care laptele îl conţine.
Laptele se omogenizează şi se aduce la temperatura de 15-25ºC. Laptele se toarnă cu
atenţie în cilindrul de sticlă ţinut înclinat pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de
gaze.
Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul se introduce în cilindru până la
diviziunea 1,030 şi se lasă să plutească 1 minut, după care se citeşte valoarea densităţii la
nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul suprafeţei de
separare lapte-aer în momentul citirii. Dacă temperatura laptelui este diferită de 20ºC valoarea
densităţii citite (densitatea aparentă) trebuie corectată pentru a obţine densitatea reală astfel:
 când temperatura laptelui este mai mare de 20ºC se adaugă 0,0002 g/cm3 pentru
fiecare grad de temperatură;
 când temperatura laptelui este mai mică de 20ºC se scad 0,0002 g/cm3 pentru fiecare
grad de temperatură.
Măsurând densitatea laptelui la 25ºC s-a obţinut valoarea 1,029 g/cm3 . Densitatea
reală a laptelui este:
d=1,029 + (25-20) x 0,0002=1,029 + 0,001=1,030 g/cm3.

18
 4.2. Calculul necesarului de lapte-materie primă (lunar-trimestrial-anual)
Factorii care influențează compoziția și caracteristicile laptelui pot fi grupați în trei
categorii și anume:
 factori care tin de fiziologia animalului: perioada de lactație, mulgerea, starea de
gestație, starea sanătății, vârsta;
 factorii de mediu exterior: condițiile naturale, solul și hrana, modul de hrănire etc.
 factorii etnici care includ rasa si individualitatea animalului.
Capacitatea de prelucrare a fabricii va fi de 9.000L/zi lapte de vacă, cu 4% grăsime.
Cantitatea de lapte recepționată zilnic este de 9.000 litri lapte de vaca de 4% grasime.
Din totalul laptelui de 9.000L lapte, dimineața va fi primită cantitatea corespunzătoare a 50%,
adica 4.500L lapte, iar seara se va primi o cantitate de încă 4.500L lapte. Descărcarea laptelui
se face în maxim 1 oră, deci timpul de descărcăre total va fi de 2 ore. Din totalul laptelui
primit zilnic, 50% va fi folosit la fabricarea laptelui de consum pasteurizat, iar restul de 50%
pentru fabricare de smântână și unt.
Deci, din totalul de lapte primit zilnic, cantitatea de 4.500L este destinat fabricării
laptelui de consum, 2.500L smântănii, iar restul, adică 2.000L untului.

4.3. Calculul necesarului de materii auxiliare: cheag, culturi de producție, sare,

clorură de Ca etc (lunar-trimestrial-anual)
Sarea utilizată în consumul populației și în industria alimentară trebuie să
îndeplinească o serie de condiții tehnice, de calitate prevăzute în standardul în vigoare.
Sarea trebuie să aibă gust specific sărat, fără gust străin, din punct de vedere calitativ
nu trebuie să aibă miros. Aspectul sării trebuie să fie uniform fără aglomerări stabile, nu se
admit corpurile străine.
Apa tehnologică trebuie să fie fără gust, aspectul să fie limpede, fără particule în
suspensie. Gustul, culoarea, mirosul și turbiditatea ca proprietăți senzoriale ale apei se
exprimă în grade.
Alături de proprietățile senzoriale, în condițiil de calitate ale apei potabile, sunt
cuprinse și proprietățile fizice și chimice care se referă la concentrații admise excepțional și
metode de analiză, pentru o serie de substanțe sau grupe de substanțe.

19
 4.4. Calculul necesarului de materiale: ambalaje, detergenți, substanțe de
decontaminare, reactivi etc (lunar-trimestrial-anual)
Totalitatea resurselor materiale necesare proiectului vor fi procurate in mod eficient.
Costurile privind procurarea acestor resurse materiale sunt integrate in estimarile proiectului
cu privire la resursele financiare specifice.

4.5. Calculul necesarului de apă și energie electric

Caracteristicele hidrogeologice și ale formațiunilor sedimentare din regiune sunt
condiționate de următorii factori:
 natura litologică și proprietățile fizice ale rocilor magazin;
 subunitatea morfologică pe care se dezvoltă;
 raportul de alimentare sau drenare față de rețeaua hidrografică.
Alimentara cu apă se va face din sistemul propriu, bazat pe rezerva de apă de
adâncime, care va fi interceptată prin intermediul a două foraje/puțuri. Motivul care a stat la
baza acestei soluții este faptul că nu există rețea de alimentare cu apă în comuna Lețcanii și
nici posibilitatea de a utiliza apă din surse de suprafață.
Se vor realiza astfel două foraje cu adâncime estimată de aproximativ 270 m, unul ca
sursă principală, situat în gospodăria de apă, în colțul de S-V al amplasamentului, și un altul,
ca sursă secundară, plasat diametral opus fatîță de forajul principal. Acesta va fi racordat și el
la sistemul de înmagazinare/tratare și va putea fi utilizat în caz de necesitate. Gospodăria de
apă este alcătuita din forajul principal, stația de tratare și pompare apă și rezervor de
înmagazinare cu capacitatea de cca. 220 mc. Din gospodăria de apă, întreaga cantitate de apă
necesară în clădire va fi trecută printr-o stație de osmoză cu capacitatea de max. 4000 L/oră, și
stocată temporar într-un bazin (tanc osmoză) cu capacitatea de stocare 5000 L.
În fabricile de lactate, ponderea costurilor energiei în valoarea adăugată brută variază
semnificativ în funcție de produse, cu o distribuție de factor 10 în necesarul specific energetic
al diferitelor produse. Energia termică este utilizată de cazanele cu tuburi de apă pentru
pasteurizare, spălarea sticlelor, uscare, condensare, climatizare și răcire. Cu dezvoltarea
tehnologiei de automatizare, ambalare și umplere automatizată, energia electrica capătă o
pondere tot mai mare în costurile generale pentru energie.

4.6. Calculul necesarului de abur/frig

Necesarul de frig se stabilește zilnic pe întreg frigoriferul și pentru fiecare încapere în
parte, luându-se în considerare cele mai nefavorabile condiții de lucru:

20
  temperatura aerului exterior în luna cea mai caldă a anului;
 încărcarea maximă și simultană a camerei de călire și a camerelor de depozitare;
 camerele vecine celei căreia i se face calculul necesarului de frig sunt goale și au
temperatura sasului.
Aceste calcule determină necesarul de frig pe categorii de consumatori, grupați după
temperatura cerută și permit stabilirea puterilor frigorifice în vederea proiectării instalației.
Pentru calculele termice sunt necesare următoarele:
 planul fabricii;
 dimensiunile camerelor;
 temperaturile necesare în fiecare cameră;
 orientarea fabricii după punctele cardinale;
 condițiile climaterice în lunile cele mai călduroase pentru zona geografică respectivă.

21
 Capitolul 5. FIȘE TEHNOLOGICE DE PRODUCȚIE

5.1. Fișe tehnologice pentru lapte-consum (pasteurizat/ultrasterilizat)

De regulă, procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum începe imediat după

muls, când acesta este supus unor operaţii de condiţionare, urmate de prelucrarea propriu-zisă.
Păstrarea calităţii iniţiale a laptelui este un lucru extrem de important deoarece prin
compoziţia sa chimică, bacteriile din lapte nu pot asigura o distrugere a germenilor decât în
primele două ore de după muls, temperatura fiind principalul factor ce determină creşterea
rapidă a microorganismelor din lapte.
Laptele ca materie primă pentru industrializare este produs atât de fermele zootehnice
specializate, cât şi de producători individuali. Dacă în primul caz fermele sunt prevăzute cu un
punct de colectare şi condiţionare a laptelui, în cel de-al doilea caz laptele colectat de la
animale trebuie supus unei condiţionări primare, prin care se asigură menţinerea calităţii
iniţiale, condiţie obligatorie în vederea obţinerii unor produse lactate de calitate.

22
 Condiţionarea laptelui se referă la acele operaţii necesare a fi aplicate din momentul
mulsului şi până la prelucrare, aici fiind incluse filtrarea, răcirea, păstrarea la temperaturi
scăzute şi transportul în vase izoterme. Aceste operaţii sunt eliminate parţial în cazul în care
producătorul de lapte face şi prelucrarea industrială.
Filtrarea laptelui sau strecurarea, este necesară întrucât în funcţie de condiţiile de
igienă în care se realizează mulsul, pot pătrunde impurităţi în laptele proaspăt (păr, praf,
resturi de furaje), care conţin microorganisme ce duc la infectarea şi alterarea sa.
Strecurătorile folosite în mod uzual la filtrarea laptelui sunt site metalice cu 3-4 straturi de
tifon, rondele de vată sau materiale filtrante.
Răcirea laptelui. Deoarece temperatura laptelui are la mulgere valori cuprinse între 32-
35 0C, compoziţia sa chimică constituie un mediu extrem de favorabil dezvoltării
microorganismelor. În atare condiţii lactoza este transformată de bacteriile lactice în acid
lactic, provocând acidifierea sau acrirea laptelui, caz în care acesta nu mai poate fi prelucrat
ulterior. Răcirea imediată după muls are ca scop oprirea dezvoltării microorganismelor până
la anumite limite considerate acceptabile.
Pasteurizarea laptelui. Laptele crud conţine un număr mare de microorganisme şi
care se înmulţesc rapid, determinând atât o scădere a proprietăţilor fizico-chimice, cât şi a
valorii nutritive, consumul ca atare fiind o sursă importantă de infectare.
Sterilizarea laptelui. Deoarece prin pasteurizare nu se pot distruge
microorganismele termorezistente şi formele sporulate, durata de păstrare a laptelui este
limitată, microflora rămasă determinând modificări importante ale compoziţiei laptelui chiar
şi la temperaturi scăzute.

23
 5.2.Fișe tehnologice pentru smântână/unt

5.2.1. Fișa de fabricare a smântânii

Smântâna constituie materia primă din care se obţin diverse produse alimentare sau se
consumă ca atare. Din punct de vedere al compoziţiei smântâna este o emulsie de grăsimi în
plasmă şi trebuie să conţină minim 18 % grăsime (de regulă procentul de grăsimi variază între
20-60 %), compoziţia medie a unei smântâni cu 30 % grăsime fiind: 64 % apă, 30 % grăsime,
2,7 % proteine, 3,0 % lactoză şi 0,3 % substanţe minerale.
Normalizarea smântânii urmăreşte aducerea conţinutului de grăsime în limitele
prescrise, adică 30-32 % pentru smântâna dulce, respectiv 20-30 % pentru smântâna
fermentată. Operaţia se realizează, după caz, fie prin adaos de smântână cu un conţinut mai
ridicat în grăsime, fie cu lapte smântânit.
Pasteurizarea smântânii este obligatorie şi ea are ca scop distrugerea
microorganismelor patogene şi reducerea cât mai mult a microflorei specifice.
Răcirea smântânii se face brusc până la o temperatură la care are loc procesul de
maturare: 4-5 0C la smântâna dulce şi 18-22 0C la smântâna fermentată. Operaţie se
realizează în pasteurizator fără contact cu aerul, evitându-se eventuala oxidare a grăsimii şi o
infectare microbiană a smântânii.

24
 Maturarea smântânii. După tratamentul termic smântâna este supusă unui proces
de maturare care poate fi.
 maturare fizică: are drept scop solidificarea globulelor de grăsime şi hidratarea
parţială a substanţelor proteice, determinând obţinerea unei anumite consistenţe a
smântânii;
 maturare biochimică sau fermentare: se face pe seama unor culturi de bacterii lactice;
determină obţinerea unei consistenţe vâscoase şi a unei arome plăcute .

5.2.2. Fișa de fabricare a untului

1. Vas alimenar
2. Pompă
3. Pasteurizator
4. Vană maturare
5. Pompă
6. Intalație Fritz
Procedee de obţinere a untului. Obţinerea grăsimii din lapte sub formă concentrată şi
solidă, prin separarea ei de plasmă (zară), se obţine printr-o succesiune de operaţii ale căror
efecte însumate duc la formarea untului. Astfel se realizează trecerea grăsimii sub formă de
globule în formă lichidă, cu o consistenţă şi structură specifică, formarea aromei caracteristice
şi asigurarea conservabilităţi untului.
Spălarea untului are ca scop principal îndepărtarea zarei ce se află atât între boabele de
unt, cât şi în interiorul acestora.
Zara, prin conţinutul în substanţe proteice, lactoză şi acid lactic, constituie un mediu
favorabil dezvoltării microorganismelor. Pentru spălarea ei se foloseşte apă care înlocuieşte
zara şi reglează temperatura boabelor de unt, evitând pe de o parte aglomerarea lor, iar pe de
altă parte favorizând scurgerea zarei şi a apei excedentare.
Malaxarea untului sau frământarea acestuia urmăreşte transformarea boabelor de unt,
separate de apă sau zară, într-o masă compactă şi omogenă, eliminarea excesului de apă şi
zară, alături de înglobarea particulelor de substanţe negrase, aer şi apă într-o fază lichidă de

25
substanţă grasă. Prin malaxare se reglează conţinutul şi repartiţia apei în unt, cu efecte asupra
consistenţei produsului finit.
Ambalarea untului urmăreşte menţinerea calităţii şi conservabilităţii acestuia. Materialele
utilizate la ambalarea untului trebuie să asigure protecţie faţă de mediul înconjurător
(impermeabilitate la vaporii de apă, impermeabilitate la grăsimea lichidă, protecţie la lumină),
pretabilitate la mecanizarea ambalării, conductibilitate termică bună pentru a permite răcirea
în timpul depozitării.
Refrigerarea şi depozitarea untului. După ambalare, pentru a se evita modificări de ordin
calitativ, untul destinat consumului curent este depozitat în camere frigorifice unde este răcit
la 0-5 0C. În cazul depozitării pe o perioadă mai îndelungată untul se congelează la până la -
25…- 35 0C şi se păstrează în camere frigorifice la -15 ….-18 0C, în funcţie de durata de
păstrare.

26
 CONCLUZII

Pentru obiectivul discutat se dorește dezvoltarea instalației de prelucrare a laptelui în

acord cu cele mai bune practici de mediu. Operatorul va aplica, în cadrul proceselor de
producție, tehnologie de ultimă oră, în vederea obținerii unor produse de calitate, cu
respectarea principiilor eficienței economice și a economiilor de resurse, în conditiile
asigurarii protecției mediului. Operatorul va implementa cele mai bune tehnici disponibile din
industria de prelucrare a laptelui, având în vedere criteriile urmatoare:
 aplicarea unor tehnologii asigură utilizarea eficientă a resurselor și energiei: utilizarea
pasteurizatoarelor continue în locul celor discontinue; utilizarea schimbătoarelor de
căldură regenerative pentru pasteurizarea laptelui; reducerea intervalelor de curățare a
separatoarelor centrifugale printr-o bună filtrare și prelimpezire a laptelui; creșterea
gradului de recuperare a produsului diluat de la pasteurizare prin utilizarea
instalațiilor de ultrafiltrare; utilizarea unor utilaje de condiționare care permit
amestecarea componentelor chiar înainte de umplerea recipientelor;
 reducerea cantităților de deșeuri la operațiile de ambalare a produselor, prin utilizarea
echipamentelor performante de producere a ambalajelor și de ambalare;
 înlocuirea continuă a substantelor/preparatelor periculoase utilizate cu unele mai
putin periculoase pentru sănătatea umană și mediu;
Elaborarea acestei propuneri de proiect se fundamentează pe satisfacerea nevoilor
consumatorilor de produse lactate din județul Iași si din județele limitrofe acestuia. După cum
reiese din analiză, pe piața produselor lactate din România există un deficit major al ofertei de
produse ecologice în raport cu cererea de profil.

27
 BIBLIOGRAFIE

1. Usturoi M. G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura Alfa, Iași.
2. Banu C. și colab., 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte: vol. 4:
cunoașterea și procesarea laptelui. Editura Ceres, București.
3. Voicu Gh. și David M., 2008. Instalații și tehnologii în industria de prelucrare a
laptelui. Editura Matrix Rom, București.
4. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare.Editura ASAB,
București.
5. Leonte C., 2013. Construcții zootehnice. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.
6. Țibulcă D. și Jimboreanu M., 2009. Procesarea laptelui. Editura Risoprint, Cluj-
Napoca.
7. Giurgiulescu L., 2009. Procese și tehnologii în industria laptelui. Editura Universității
de Nord, Baia Mare.
8. Banu C. și Vizireanu C., 1998. Procesarea industrial a laptelui. Editura Tehnica,
București.

28