MINISTERUL EDUCAIE I CERCETRII TIINIFICE

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI din BACU

FACULTATEA de INGINERIE
Calea Mreti, Nr. 157, Bacu, 600115, Tel./Fax +40 234
580170
http://inginerie.ub.ro, decaning@ub.ro

Proiect Gestionarea Deeurilor

Coordonatori:

Student:

Conf.univ.dr. ing. Emilian Moneguu

Ciobanu Anda

.l.dr.ing. Irimia Oana

grupa:341

2014-2015
1

Gestionarea deeurilor obinute la procesul de

fabricare al zahrului

Cuprin
Cap.1 Introducere........................................................................................................................
Cap.2.Procesului tehnologic de obinere a zahrului..................................................................
2.1.Recepia cantitativ...........................................................................................................
2.2.Transportul sfeclei.............................................................................................................
2.4.Depozitarea sfeclei............................................................................................................
2.5.Splarea sfeclei..................................................................................................................
2.6.Tierea sfeclei.................................................................................................................
2.7.Difuzia.............................................................................................................................
2.8.Purificarea zemii de difuzie.............................................................................................
2.9.Evaporarea.......................................................................................................................
2.10.Fierberea i cristalizarea................................................................................................
2.11.Operaia de centrifugare:...............................................................................................
Cap.3. Deeurile rezultate.........................................................................................................
Cap.4.Prezentarea deeurilor identificate.................................................................................
4.1.Calitatea melasei.............................................................................................................
4.2.Purificarea i sterilizarea melasei....................................................................................
4.3.Etapele de nmulire........................................................................................................
Blibliografie..............................................................................................................................

Capitolul. 1. Introducere
Zahrul la fel ca bumbacul i grul este una din cele mai vechi mrfuri.
n stare natural zahrul se gsete n sfecla de zahr n proporie de 16-20%, n tulpina
trestiei de zahr n raport de 14-20% i n alte fructe i legume cum ar fi: zmeur,pepeni

galbeni, caise, morcovi. Aadar materiile prime din care poate fi extras sunt trestia de zahr
i sfecla de zahr [4].
Ca produs alimentar finit, zahrul se gsete sub form de:pudr, cubic i cristale.
Condiiile de calitate pe care treebuie s le ndeplineasc zahrul sub form de cristale
destinat depozitrii pe termen ndelungat sunt [4]:
-

coninut de zaharoz minim 99,8%;

substanele reductoare cel mult 0,05%;
umiditate maxim 0,05%;
cenu conductometric nu mai mult de 0,03%.

Dimensiunea cristalelor de zahr este cuprins ntre 2-7 mm, coloraia unei soluii de 50%
zahr trebuie s fie de 0,8 Stammer [4].
Zahrul este un produs alimentar uor asimilabil de ctre organism. Valoarea
energetic a 100 g de zahr constituie circa 375 kcal[4].
Zahrul ntrete sistemul nervs central, cmbate obseala, i este folosit de rganism n
procesul de sintez a glicogenului i a grsimilor. Totodat, zahrul sporete cninutul de
colesterol n snge, ceea ce poate favoriza apariia atersclerozei. De asemenea, surplusul
de zahr n alimentaie pate determina apariia diabetului zaharat, bezitii, tensiunii
arteriale, cariei dentare etc. [6].
n Europa i n special la noi n ar zahrul se obine din sfecla de zahr ((Beta
vulgaris saccharifera), aceasta fiind o plant

ierbaceae bianual din familia

Chenopodiaceae [6].

n industria zahrului se utilizeaz rdcina sfeclei din primul an de vegetaie

prile componente fiind [6]:

Fig.1. Schema
-

sfeclei de zahr [6].

capul sfeclei poriune care poart i frunzele;

gt sau cotlet;
corpul rdcinii ;
codi terminal cu rdcinile acesteia.
n corpul sfeclei de zahr cantitatea de zahr este diferit, aceasta scade n

apropierea capului i vrful rdcinii i spre pereii laterali ai acesteia [6].

Sfecla este compus din 25% substane uscate. Din totalul de substan uscat mai
puin de 80% i 20% reprezint substane denumite nezahr ( pulp, suc celular) [6].

Capitolul. 2. Procesului tehnologic de obinere a zahrului

Materii prime au rolul de a asigura calitatea produselor pentru c proprietile lor se

transfer ntr-o mare msur n valorile principale caracteristice calitii produsului finit
[6].
Ap

Lapte de var
Bioxid de sulf
Bioxid de carbon
Prcesul tehnlogic de prelucrare a sfeclei de zahr este un prces complex de
Sfecla de zahr

extracie, frmat dintr-un

ansamblu de peraii fizice, chimice i fizic-chimice, care au ca
Recoltarea/Decolectarea
decolectarea
scp asigurarea condiiilor
tehnice optime pentru extragerea i cristalizarea cu un
randament ct maiRecepia-Transportul-Depozitarea
ridicat i cu cheltuieli minime a zahrului coninut n sfecla de zahr

[6].

Splarea
Cntrirea
Tierea
Tiei de sfecl
Difuziune
Zeama de difuzie
Purificarea
Zeam subire
Evaporarea
Zeama groasa
Fierberea si cristalizarea
Masa groas I
Centrifugarea

Sirop verde

Zahr cristalizat

Sirop alb

Fierberea i cristalizarea
Masa groas II
Centrifugarea
Zahr brut

Melas

Borhot

Ape de golire

Fig.2. Schema tehnologic de obinere a zahrului [4]

2.1. Recepia cantitativ: cnst n cntrirea sfeclei, iar recepia calitativ n

verificarea indicilr de calitate ai sfeclei, aa c [6]:
-

cninutul de zaharz;
gradul de vtmare a sfeclei;
gradul de decletare;
cninutul de impuriti vegetale, minerale, etc.
Pregtirea sfeclei pentru industrializare reprezint prima faz a prcesului

tehnlogic de prelucrare a sfeclei de zahr i este imprtant pentru c asigur eliminarea

impuritilr minerale i rganice din masa sfeclei, care pt prduce fenmene
microbilogice cu efect negativ asupra prcesului tehnlogic. Principalele peraii
tehnologice ale acestei faze sunt urmtarele [6]:
-

descrcarea sfeclei din mijlacele de transprt;

depzitarea de scurt durat a sfeclei de zahr n silzurile de zi ale fabricii;

transprtarea sfeclei din silzurile de zi la peretele exterir al halei de fabricaie;

ndeprtarea impuritilr minerale i rganice;

splarea sfeclei;

dezinfectarea sfeclei splate;

tierea sfeclei i binerea tieilor de sfecl.

2.2. Transportul sfeclei de la platfrmele de depzitare,sfecla se trimite n secia de

splare i tiere, se face printr-un canal cu nclinaia spre partea final. Transprtul se face
cu ap, cca. 600 - 1000 l/100 kg sfecl, la temperatura de 20C i vitez de 0,6 - 0,7 m/s,
realizandu-se i splare parial. n timpul transprtului hidraulic al sfeclei se
nregistreaza pierderi de zahr de cca. 0,01-0,02% [6].

Pe traseul transprtului hidraulic sunt mntate urmtarele utilaje [6]:

-

dzatorul de sfecl;
prinztrul de paie;
utilajul de ridicat sfecl pentru maina de splare.

2.3. Descrcarea sfeclei: se realizeaz n canale special amenajate care au o capacitate

de depozitare pentru a asigura funcionarea fabricii pentru cteva zile. n acest md se
8

asigur continuitatea prcesului tehnologic i se evit csturile mari care trebuiesc fcute n
cazul ntreprinderilor din cauza lipsei materiei prime principale (sfecl) [6].
Descrcarea sfeclei se pate face cu [6]:
- instalaii mecanice cu platforme basculante;
- instalaii hidraulice cu jet de ap sub presiune [6].

Fig.3.Seciune transversal printr-un canal de sfecl [4];

1.-patul silozului; 2-perei laterali;
3.-canalul transportor; 4.-grtar.
2.4. Depozitarea sfeclei : se face n canale de adncime sau de suprafa. Canalele
de adncime au o seciune transversal triunghiular (triunghi isoscel cu baza n sus). La
partea inferioar a triunghiului se afl canalul transportor. Canalele de suprafa au o
nclinare foarte mic a pereilor laterali (10-15), sfecla fiind dirijat ctre canalul
transportor cu ajutorul hidranilor [6].
2.5. Splarea sfeclei: prin splare se asigur ndeprtarea impuritilor aderente pe
suprafaa sfeclei (pmnt, nisip, argil) i impuritile care nu au fost eliminate n fazele
anterioare.Cantitatea de ap utilizat la splare este 40 - 50 kg/100 kg sfecl. Durata
splrii este de 4 - 6 minute [6].

Sfecla splat este cltit n scopul dezinfectrii epidermei rdcinii, cu [6]:

-

ap care conine circa 20 mg;

bicid ce are activitatea la rece n doza de 2 - 6 ppm.

9

pierderile de zahr la 2peraia de splare sunt nensemnate n cazul utilizrii sfeclei

sntoase i praspete. Iar n cazul utilizrii sfeclei parial mucegite, ngheate,
lezate cnstituie 0,1 - 0,2 %.

Fig.4. Maina de splat sfecl [4]:

a vedere de sus; b seciune transversal prin compartimentul I, III i II.

2.6. Tierea sfeclei i binerea tieilr de sfecl. Pentru ca extragerea zahrului

din sfecla de zahr s se fac mai rapid i mai cmplet, sfecla se taie n tiei cu maini
speciale dtate cu cuite adecvate [6].

Tieii trebuie s aib urmtarele dimensiuni:

10

lungimea 1 cm;

limea 3 - 5 mm;

grsimea 0,5 - 1,5 mm.

Tierea se cnsider calitativ dac 100 gr de tiei aranjai cap la cap au lungimea

de 24 - 26 m i rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor [6].

Mainile de tiat sfecla, pot fi [6]:
-

cu disc;
centrifugale.

Fig. 5. Maina de tiat sfecl cu disc [4]:

a) schema de principiu; b) discul masinii de taiat sfecla [4];
1-butuc; 2-placa; 3-croan exterioar; 4-croan interioar;
pentru cuite.

11

5-lcauri

Fig.6. Maina centrifugal de tiat sfecl [4]:

a) schema de principiu; b) vedere de sus.
2.7. Difuzia: Extragerea zahrului din tiei se face cu ajutorul apei calde.
Zahrul se gsete n sucul celular.Sucul celular se afl n vacuolele celulelor esutului
parenchimatic. Vaculele cu suc sunt ncnjurate n interiorul celulei de prtoplasm, care
este semipermeabil i nu permite mleculelor de zahr s treac. Pentru a face posibil
difuzia, tieii se nclzesc la temperatura de 70-80C, temperatur la care protplasma se
strnge spre interior prin cagularea proteinelor, iar sucul vine n contact cu membrana
celulei, care este permeabil i prin care zahrul pate trece [6].
Difuzia se realizez prin prcedeul de extracie n cntracurent, urmrindu-se n acest
mod,c pe mesur ce crete cncentraia zemii de difuzie, aceasta s vin n cntact cu
tieii care cnin o cantitate din ce n ce mai mare de zahr [6].

12

Pentru extragerea zahrului din sfecl se flosesc du tipuri de instalaii de difuziune:

-

cu funcinare discntinu sistem Rbert;

cu funcinare cntinu (instalatia de difuziune RT, instalaia de difuziune B.M.A.,
aparatul de difuzie D.d.s) [6].

Fig. 7. Schema instalaiei de difuzie RT [6].

2 8. Purificarea zemii de difuzie: Zeama binut din difuzie este o sluie apas. Are
un cninut de 14-15% substan uscat, din care 1,5-2,5% l cnstitue nezaharul [6].
Obinerea unui zahr alb, de calitate, cu pierderi ct mai mici de zahr n melas este
necesar peraia de purificare a zemii de difuzie, prin care se urmrete ndeprtarea ct
mai complet a nezahrului [6].

Fig. 8. Predefecator Kartasov [6].

1-conducta; 2-agitator; 3-disc de distributie a laptelui de var; 4-conducte pt lapte de var; 5camera de distributie a zemii de difuzie; 6-conducta zeama difuzie; 7-conducta lapte var.

2. 9. Evaporarea: Zeama diluat este cncentrat pn la cnsistena sirpului ce se

realizeaz ntr-o staie de evaprare [1].
13

Evaporarea apei se pate realiza n [1]:

- staii de evaprare cu efect multiplu (se evit cristalizarea), binndu-se o
zeam cncentrat, numit zeam gras sau sirop cncentrat (60-65%
substan uscat);
cncentratoare vacuum (pn la 90-93%), se obine o mas gras ce reprezint

o suspensie de cristale n sirpul-mam.

Fig.8. Instalaie de evaporare cu cinci corpuri (trepte) [6]:

1, 2, 3, 4, 5 crpuri de evaporare; 6 cndensator barometric; 7 prinztr de
picturi; 8 cad barmetric.
2.10. Fierberea i cristalizarea: fierberea este peraia prin care zeama gras
binut la evaporare cu 60-65Brix, se cncentreaz pn la 90-93Brix, n acest caz se
bine o mas gras, ce reprezint, o suspensie de cristale n sirpul mam. Acesta cnine
n sluie tot nezahrul din zeama gras, dar mai contine o parte din zahrul pe care
impuritile l menin necristalizabil [1].
Cristalizarea zahrului, are lc o dat cu fierberea atunci cnd zeama atinge
anumit temperatur. Cef.de suprasaturaie este de = 1,05-1,10. Rezult c, fierberea
trebuie s se fac n interirul aa numitei zne metastabile, respectiv ntre = 1,0 i 1,2,
cnd se amrseaz cristalizarea prin intrducerea de centri de cristalizare i ntre = 1,2 i
1,3, cnd se frmeaz germeni de cristalizare spntan. Suprasaturaia se stabilete prin
ngrarea zemii pn la prba de fir [1].
Aparatele de fierbere a zemii grase sunt [1]:
-

aparate de fierbere verticale cu funcionare discntinu;

aparate de fierbere cu funcinare cntinu.
14

Sunt utilizate foarte des aparatele de fierbere sub vacuum cu circulaie mecanic a zemii
grase [1].

Fig.9. Fierbtor sub vid, cu agitator [6]:

1 crp; 2 ax cu palete; 3 separatr de picturi; 4 evi de fierbere; 5 camer de
fierbere.

2. 11.Operaia de centrifugare:
Descrcarea masei grase din aparatele de fiert se face prin scurgerea acesteia sub
aciunea gravitaiei n malaxoare sau refrigereni, care sunt amplasate sub aparatele de fiert.
Au rlul de a aduce masa la temperatura de centrifugare i de a realiza rezerv tampn
pentru centrifugare [1].
15

Centrifugarea are drept scp separarea cristalelor de zahr de sirpul intercristalin.

Acest sirp se numete sirp verde i este trimis n rezervare.
Centrifugele utilizate n industria zahrului pt fi cu funcinare peridic (verticale,
suspendate) i cu funcinare cntinu (orizntale i verticale) [1].

Fig.10. Centrifug vertical pentru obinerea zahrului cristal [6]:

1 ax vertical; 2 tambur cnic; 3 cnduct de alimentare; 4 cnduct pentru apa de
splare.
Sirpul separat la centrifugare, n care se cnin 8 - 10% din masa cristalelor se
rentarce n prcesul tehnlogic [1].
Operaiile de fierbere, cristalizare i centrifugare se repet de mai multe ri pn
cnd recuperarea zahrului din sirpurile separate prin centrifugare devine nerentabil.
Sirpul rmas se numete melas i cnine circa 50% zahr necristalizabil [1].
Zahrul evacuat din centrifug cu temperatura 70oC este ndreptat la transprtorul
vibrator, unde se separ aglmerrile (bulgrii) de zahr i apoi se usuc cu aer cald pn la
umiditate standard [1].
Zahrul uscat este depzitat n vrac n silzuri, turn de cnstrucie special, sau
ambalat n saci din material textil, plimeric sau de hrtie [1].

16

Capitolul. 3. Deeurile rezultate

Intrri

Materia prim: Sfecla

Proces Tehnologic
Recepie calitativ i
cantitativ
Depozitare

Ieiri

Rdcini sfecl de
zahr,
Frunze,Pmnt

Condiionare (precurire,
curire, sortare)
Ap i sfecl

Transportul hidraulic al
sfeclei

17

Apa uzat,
pmnt, reziduri
de sfecl
Ap
uzat,Ciuperci,
Paie,Zgur,Pietre.
Pmnt,Nisip,
Argil

Sfecl, ap

Splarea sfeclei

Sfecla de zahr

Tierea sfeclei

Tiei,Cuite,Ape
uzate.

Difuziune

Ap uzat,
Zeama de
difuzie, Borhot.

Purificarea

Nmol,Ap
uzat,zeam de
difuzie, disc de
distribuie.

Evaporarea

Agent
termic,pierderi de
zahr, prinztor
de picturi.

Fierberea i cristalizarea

Melasa, evi de
fierbere.

Tiei i ap

Zeama de difuziune
Lapte de var

Agent termic
Zeama purificat

Agent termic
Zeam subire

Sirop verde
Centrifugarea
Zahr cristalizat

Melas,Zahr
brut

Sirop alb

Zahr brut

Ambalaje

Cernerea

Ambalare
18

Impuriti
feroase

Ambalaje,A,
Ac,
Suport a,
Saci,
Pungi,Etichete.

Depozitare

Ambalare zahr

Ambalaje,Zahr

Fig. 11. Schema tehnologica de obtinere a deurilor [2].

3.1. Prezentarea deeurilor identificate.

Deeurile rezultate din industria zahrului sunt urmtoarele [6]:

Borhotul;
Melasa;
Nmol;
Frunze;
Pietre;
Ambalaje;
A;
Disc de distribuie;
Prinztor de picturi;
evi de fierbere;
Impuriti feroase;
Lapte de var;
Apa uzat.

Borhotul prdus rezultat ca urmare a prelucrrii tieilr epuizai rezultai n faza de

difuziune utilizat pentru extragerea zahrului [6].

19

Borhtul este folsit ca furaj pentru animale,fiind asemnat cu fnul. Valrificarea

borhtului se pate face dup presare i uscare acestuia. Melasa din brhot cntribuie la
mbuntirea calitii brhotului [2].
Borhtul din sfecl este folosit i pentru alte scpuri [6]:
-

sunt obinute penctine pentru alimentaie, cninutul pectinei din brhot este redus

pn la 1%;
se mai poate bine i clei pectinic ce are unele proprieti adezive.

Melas este cunscut sub denumirea de sucuri din plante cu un cninut ridicat de
zahr, din care se pot bine, prin cncentrare,sirpuri [2].
n alte lucrri este definit ca fiind un lichid vscs, ce are culare brun, rezultat n
urma centrifugrii masei grase [2].
Din melas se obine [2]:
-

alcolului etilic;
drjdia de panificaie;
acidului citric;
acidului lactic;
dar i mbuntirea calitii furajelr prin melasarea acestra.

Nmol se obine print-un amestec ntre ap, pmant i argil [2].

Nmlul mai este alctuit din carbnat de calciu (70 75%), substane rganice cu
i fr azt, alte sruri minerale diferite de CaCO3,zaharza (2%).Compziia nmolului
mai poate fi folsit ca [2]:
-

amendament pentru slurile acide;

ngrsmnt n agricultur;
recirculare la peraiile de predefecare.

Frunzele sunt principala surs a plantei care ajut la respiraia i transpiraia

plantelor. Ele sunt utilizate ca furaj pentru animale att n stare praspt dar i cnservate
[2].
Pietrele sunt diferite rci care se gsesc la suprafaa dar i n interirul pmntului
[2].
20

A este obinut din diferite materiale textile i este utilizat pentru cusut [2].
Ambalaj sunt materialele folosite pentru ambalare ele pot fi din: cartn, hrtie,
pungi din plastic i sacii n care este ambalat zahrul pentru a fi depzitat i transprtat [2].
Impuriti feroase sunt crpuri strine care rezult din prcesul de fabricare al
zahrului, ce prvin de la ustensile, maini, i alte obiecte din metal [2].
Zeam de difuzie este o sluie apoas, colrat de la brun-deschis pn la bruninchis-negru [2].
Laptele de var i bioxidul de carbon sunt folsite n procesul de purificare a zemii
de difuzie i sunt binute prin arderea pietrei de var n cuptare special [2].
Apa uzat este apa ce conine substane n suspensie sau impuriti. Apele uzate
provin n urma procesului de fabricare a sfeclei de zahr [2].

21

Capitolul. 4. Gestionarea deeului rezultat din procesul de obinere a

zahrului

Melasa este transprtat cu vaganele pn la locul depzitrii ce se face temporar

n rezervoarele de sirp apoi se transport la productorii de drjdie, medicamente, i
buturi alcolice [5].

Melasa este ultimul reziduu ce rmne de la fabricarea zahrului, dup cristalizarea

repetate a zaharozei din care nu se mai poate obine zahr [5].

Melasa care este obinut din sfecl de zahr are favrizeaz binerea unui prdus
de culare deschis, dar n schimb cnine betain ce nu este asimilat de ctre drjdie i
astfel prin deversarea apelr reziduale crete cnsumul bichimic de xigen. De asemenea
pate fi deficitar n bitin, vitamin necesar creterii drjdiilor [5].

Din 4000 kg de sfecl rezult:

Ms= 4000 kg;
Vc=2000 kg;
Vl=97%;
T=24 h.
Unde: ms= masa totala a sfeclei;
Vc= volumul rezervorului;
22

Vl= gradul de umplere al rezervorului.

Vl= 97% Vc= 0.972000=1940 kg

Vc=

d2 h
4

3,14 25 4
4

314
4 =78.5

Unde: d= diametrul cilindrului 5 m.

H= inaltimea cilindrului 5 m.
Productivitatea instalatiei [

kg
h ].

Mm=46% Ms kg= 0,46 4000= 1840 kg melasa.

Q=

Mm
T

1840
24 =76,6 kg/h

Unde: Mm = masa melasei

Q= productivitatea instalatiei

Drojdia rezult ca deeu la fabricarea berii, att din linurile de fermentare drojdie de
fermentare primar, ct i din tancurile de depozitare drojdie de fermentare secundar [5].

23

Sruri nutritive nutritiveMelas

Dizolvare

Drojdie

Aer steril

nmulirea drojdieinmulire
faza a III-a fazele I i II

nmulirea drojdiei
faza a IV-a

nmulirea drojdiei
faza a V-a

Centrifugare

Rcirea laptelui de drojdie

Filtrare
i presare
drojdie
Filtrare
Filtrare
i
i presare
presare
drojdie

Malaxare

Ambalare

Drojdie presat
Fig.14.Schema de obinere a drojdiei de panificaie [7].

24

4.1. Calitatea melasei, n afar de zaharurile fermentescibile, trebuie s conin:

factori de cretere, subsante minerale i aminoacizi [5].
u

trebuie s conin inhibitori care pot frna activitatea drojdiilor.Dac

prporiile de zahr nu ridic probleme, coninuturile n azt asimilabil, sruri i factori de

cretere variaz foarte mult i de multe ri insuficiena acestra atrage dificulti [5].
Drojdiile necesit pentru dezvltarea lor urmatorii factori de crestere:bitina,acid
panttenic, inozitl, tiamina i piridoxina [5].
De bicei melasele sunt srace n bitin, unul din primii trei factri importani.
Din sfecla necapt i infectat se obine melas deficitar n bitin [5].

4.2. Purificarea i sterilizarea melasei

Purificarea se face pentru [5]:
-

ndeprtrii suspensiilr i substanelor colidale care sunt duntoare pentru

dezvoltarea drojdiilor i care cnduc la nchiderea culorii drjdiei;

pentru realizarea unui cntact intim ntre mediul de cultur i drojdie;

uurarea splrii bimasei de drjdie separat din plmezi.

entru purificarea melasei se folsesc n practic mai multe prcedee [5]:

-

prcedeul prin sedimentare ;

prcedeul prin centrifugare ;

prcedeul prin filtrare.

1. Purificarea prin sedimentare:se pate realiza la rece sau la cald prin adas de acid
sulfuric i barbtare de aer comprimat. Aceast prezint un dezavantaj al
prductiviti mai sczute i a unr spaii de dimensiuni mari pentru limpezire.
2. Purificarea prin filtrare:se face cu filtre Schenk i kiselgur, n urma cruia se bin
randamente ridicate n bimas i un produs de culare mai deschis.
3. Purificarea prin centrifugare:este cel mai eficient proces,datrit faptului c este
autmatizat [5].

n acest prces se folosesc separatare centrifugale i schimbtare cu plci,

realizndu-se purificare de pn la 95% [3].
25

Fig.15. Lin de multiplicare a drojdiei [3]:

-

sisteme de aerare;
serpentin de rcire;
racord de alimentare cu drojdie;
plnie de alimentare cu melas;
conduct de aer;
conduct de evacuare a aerului uzat;
conduct de abur;
conduct de evacuare a plamezii de drojdie.

4.3. Etapele de nmulire: Prima etap I de augmentare a drjdiei la care sunt folosite
recipient de augmentare din cupru, ce au un racrd de ap, aer, abur, gur capac, rbinet
pentru prelevarea prbelor, i o conduct de eliminare a dioxidului de carbon [3].

Recipientul ce este folosit la augmentare trebuie mai nti: splat, curat i sterilizat
cu abur , apoi se realizeaz ntr-un mediul nutritiv,dup reeta de fabricaie, pH-ul
realizndu-se cu H2SO4 cncentrat,pn se ajunge la un pH de 4-5. Aluatul binut este
sterilizat cu abur timp de r, apoi se rcete cu sistemul exterior de rcire la 28-32 0C,
dup care se face nsmnarea aluatului [3].

Sterilizarea se face la o

temperatur de 95-1000C ce se ine 30 de

incubatrul de drjdie i se rcete la o temperatur de 300C [3].

26

minute n

Augmentarea drojdiei se face prin fermentare aerb cu frmare de alcol, iar

recipientul trebuie nchis cu un capac. n timp ce se realizez fermentarea din du n dou
ore se face contrlul temperaturii, al aciditii i examenul microscpic al aluatului [3].
Amestecul este trecut prin cnducta de legtur, n recipientul din etapa a II-a a culturii
de fabricare acesta are capacitate de 1000-2500 litri [3].
Aluatul este pregtit cnform reetei de fabricaie este sterilizeaz cu abur timp de
r. Se rcete apoi aluatul la o temperatur de 28-32 0C i se nsmneaz cu drjdie din
etapa I de augmentare [3].
Cultura ce se bine este folsit pentru nsmnarea n cea de- a III-a etap de
augmentare a drjdiei [3].

Fig.16.Instalatie pentru obinerea culturii pure [3].

Augmentare poate avea loc n 3 etape(III, IV i V), dintre care n etapa III i IV se
prduce drojdia de nsmnare pentru ultima etap a prcesului de augmentare iar n etapa
V-a ,se obine drjdia de vnzare [3].

27

Durata de augmentare a drojdiei este de 9 re,n primele 5 re se aduce, ntreaga

cantitate de melas i substane nutritive la proporii orare. Dup cele 9 re de augmentare
a aluatului, aciditatea este de 1,8-2,2% aciditate, alcol etilic 2,5-3% i o eficacitate n
bimas de 30% fa de melas. Aluatul obinut este utilizat pentru etapa a- IV-a [3].
Etapa de augmentare a- IV-a i binerea de drojdiei celule sau drjdiei maia este
folsit pentru nsmnarea mediului nutritiv din (etapa a-V-a ) i se face dup reeta
clasic n pri de aluat mai diluate i cu un grad aerare mai intens ca n etapa a-III-a [3].
Aluatul rezultat din etapa a- IV-a nu este nsmnat foarte bine n etapa a-V-a, ce
este nsmnat cu lapte de drjdie binut prin separarea centrifugal, n du trepte, ce se
realizeaz prin splarea cu ap i pstrat la temperatura de 0-4C n clectare de
depzitare [3].
Laptele de drjdie binut mai este denumit i maia, deoarece el servete la
nsmnarea din etapa a-V-a de augmentare [3].

n aceast ultim etap de augmentare se bine aa numita drjdie de vnzare [3].

28

Blibliografie

[1] Nedeff V., Materii prime i tehnologii generale n industria alimentar, 1998.
[2] Nedeff V. C.D., Leonte M., Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria
alimentar prin valorificarea subproduselor si deeurilor, 2005.
[3]***http://www.acuz.net/html/Imprtanta_drojdiei_de_panificatie.html.
[4]***http://id.usamvcluj.ro/id/0tppa2/atextrzahar/curs/zahar.pdf.
[5]***http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-FABRICARIIDROJDIEI95.php.
[6]***http://www.referat.ro/referate_despre/tehnologia_de_fabricare_a_zaharului.html.
[7]***www.scribd.com/doc/78645797/58/Valorificarea-melasei.
[7]***http://chimie/biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/GIURGIULESCU
%20LIVIU/TEHNOLOGIA%20ULEIULUI%20SI%20ZAHARULUI/Tehnologia
%20zaharului.pdf

29