___________________________________________________________

EFECTUL FACTORILOR BIOLOGICI ASUPRA INOCUITII PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentul, privit ca factor al mediului extern devine produsul unic care se integreaz, din punct de vedere metabolic, direct n organism, condiionnd sntatea acestuia. n sistemul biologic microorganisme aliment om, determinismul microbian are o mare importan tehnologic, social economic, valoare igienico sanitar i microbiologic, fiind inclus n calitile alimentului, hrana reprezent!nd o condiie de existen a organismului ce condiioneaz sntatea. "aloarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, senzorial i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea #ou, larve, insecte$. 6.1. POLUAREA MICROBIAN n produsele alimentare, prin poluare microbian, pot a%unge ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, sau microorganisme patogene&toxicogene. 6.1.1. Surse de poluare 'atorit capacitii de adaptare microorganismele sunt prezente oriunde exist condiii minime de via, fiind nt!lnite n toate habitaturile naturale( n sol, ape, n&pe organisme vegetale i animale. )sp!ndirea microorganismelor n natur depinde de muli factori, dintre care, o mare importan revine prezenei apei, substanelor nutritive, temperaturii, reaciei mediului .a.

*+

Solul este considerat rezervorul natural principal de microorganisme. ,iomasa activ, are un rol imens n formarea humusului, n asigurarea circuitului natural al principalelor elemente biogene, n meninerea compoziiei atmosferei, n meninerea vieii pe pm!nt, reprezent!nd principala verig de legtur ntre mediul abiotic i biotic. -rin intermediul curenilor atmosferici, ai factorilor biologici, microorganismele din sol sunt antrenate n aer, unde au o existen temporar i prin sedimentare pot contamina produsele alimentare. Apa. Adapt!ndu.se la viaa n mediu cu un coninut mic de sustane organice i anorganice dizolvate, numrul microorganismelor n ape variaz n limite foarte larg, de la /0 cm.+ n apa de izvor p!n la /0// cm.+ n apele fecalo.mena%ere. 1icroorganismele adaptate la via n mediul acvatic se nmulesc n ape folosind n nutriie substanele organice a%unse accidental prin materia moart #cu ncrctur microbian ridicat$, precum i substane minerale existente sau eliberate n urma metabolismului microbian. -rin activitatea lor microorganismele a%unse n ape au un rol important n mineralizarea i circulaia materiei organice nevii, n meninerea lanului trofic al organismelor acvatic, n depoluarea natural a apelor. n funcie de sursele de poluare, de natura microorganismelor contaminate, apa poate reprezenta o surs important de contaminare a animalelor, omului i alimentelor. -rincipalele molnviri transmisibile prin ap sunt redate n tabelul /*. 2ab. /*. ,oli transmisibile prin ape
3)45467 ,acterian ,384 :ebra tifoid i paratifoid 'izenterie bacilar ;olera 5astroenterite i acute A57694 -A235764 Salmonella typhi i Salmonella paratyphi A i B Shigella Vibrio cholerae Escherichia coli enterotoxicogen Campylobacter jejuni, enteropatogen Salmoella, Shigella Entamaeba histolitica Giardia lambia

"iral -arazitar

;epatita A, poliomielita gastroenterite 'izenteria amibian

Aerul. 1icroorganismele a%ung n aer din sol, ape, surse biologice i datorit masei reduse se menin sub forma unui <nor= invizibil, ce este purtat de curenii de aer la distane mari n atmosfer sau n spaiile interioare. n
*>

absena curenilor atmosferici microorganismele sedimenteaz, cu o vitez de depunere de 0,00?.+ cm@s./ #Aarnea, /BB>$. Concentraia de celule n aer variaz ntre ?@/0? m.+ microorganisme n parcuri, la +@/0D m.+ n ncperi poluate i ?@/0E m.+ microorganisme n gra%duri. -rin intermediul aerului, de la indivizi bolnavi se pot transmite virusuri i microorganisme patogene ce sunt expulzate prin strnut, tuse, vorbit. Cele mai periculoase sunt picturile cu dimensiuni mici ce pot conine una sau mai multe bacterii i care se usuc instantaneu menin!ndu.se n aer, prelungind astfel perioada de infecie. n afara virusurilor #Adenovirus, n!luen"a, etc.$ i a bacteriilor ##icobacterium tuberculosis, Corynebacterium diphiteriae, Streptococcus pneuomoniae, .a$ aerul poate s conin spori de mucegai care pot genera stri alergice sau prin sedimentare pot contamina produsele alimentare. n industria alimentar se consider c aerul corespunde din punct de vedere al normelor microbiologice dac numrul microorganismelor #bacterii aerobe, fungi$ nu dep esc valorea de /0+ m.+ . Surse biologice n industria alimentar, practic este imposibil evitarea contactului uman, direct sau indirect, cu alimental. 'in acest motiv omul poate fi o surs important de contaminare n care un risc crescut l dau patogenii transmisibili de la indivizii bolnavi. 1icroorganismele adaptate la condiiile oferite de organismul uman&animal alctuiesc microbiota rezident, #cuprinde specii organotrofe care triesc n traiectul gastro.intestinal, spaii interdentare, subunghial, interdigitale, etc.$ i microbiota comensal care se dezvolt pe mucoase, piele, folicui pilo i, glande sebacee, etc. 1icrobiota intestinal este specific, alctuit din aproximativ >00 tipuri diferite de microorganisme aflate n interaciune ntre ele i n acela i timp cu gazda. 'in microbiota intestinal fac parte( bifidobacterii, streptococci, coliformi, peptostreptococci, .a. n stomac i intestinul subire predomin bacterii facultative anaerobe. n ileumul distal i mai ales n colon sunt prezente bacterii strict anaerobe, numrul lor a%ung!nd la valori de /0B /0// g./ care se elimin prin materii fecale. Alturi de rolul acestor microorganisme n digestia alimentelor #n special la rumegtoare$ cea mai important funcie a microbiotei gastrointestinale este aceea de protecie fa de infecii microbiene, fiind sursa ma%or de antigeni n organismul animal. -rin materii fecale, odat cu microbiota saprofit se elimin i microorganisme patogene de la om sau animale bolnave, sau purttoare. 'e

*D

la acestea pot fi transmise omului aproximativ /E0 de infecii din care *0 ma%ore #'uca, /BFB$. n microbiota normal a pielii, numrul de bacterii este cuprins ntre >@/0D /0E cm.?. Gpecia Staphilococcus aureus poate fi prezent, la unii purttori, n cavitatea nazal. -rin nerespectarea condiiilor de igien, de pe m!ini, microorganismele pot a%unge pe alimente n timpul procesrii sau manipulrii acestora. 'e asemenea rsp!ndirea microorganismelor contaminante poate fi, datorat altor surse biologice ca( insecte, roztoare, etc. care pot transporta microorganismele n zonele curate sau chiar pe alimente. 6.1.2. Microbio a ali!e" elor 1icrobiota alimentelor reprezint totalitatea microorganismelor prezente n alimente. n funcie de natura microorganismelor ce compun microflora, ea poate fi difereniat n microbiot speci!ic$ i nespeci!ic$. #icrobiota speci!ic$ este alctuit din miocroorganisme permanent prezente n mod natural n materile prime, care se multiplic n diferite etape ale procesrii #murarea legumelor, fermentarea mustului, .a.$ i care realizeaz prin metabolismul lor, nsu iri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. 2ot n aceast categorie sunt incluse i culturile starter, care sunt culturi pure de microorgasnisme adugate exogen, n vederea obinerii de produse alimentare cu caliti superioare. Aceste microorganisme benefice, introduse n mod diri%at sub form de monoculturi sau culturi mixte, n scopul cre terii produciei alimentare #la fabricarea produselor lactate acide, a br!nzeturilor, untului, p!inii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului$ nu sunt considerate contaminani de i n condiiile de activitate i durat n care ele sunt active, pot s produc uneori modificri ale calitilor senzoriale. #icrobiota nespeci!ic$ este alctuit din microorganisme ce a%ung pe alimente prin contaminare. Cile de contaminare pot fi( primare #apar n cazul materilor prime, n organe sau esuturi ale organismelor vii prin mbolnviri.$ secundare, c!nd nu se pstreaz condiiile higienico.sanitare n etapele de pregtire, prelucrare, transport, pstrare i manipulare i este posibil o contaminare direct sau indirect cu microorganisme din diferite habitaturi naturale #sol, ap, aer, om, animale, insecte, etc$. 1icrobiota nespecific poate fi alctuit din microorganisme organotrofe sau saprofite i microorganisme patogene. 1icroorganismele saprofite prezente n produsele alimentare pot condiiona n anumite situaii dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii,
*E

condiion!nd calitile alimentelor, situaii n care ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului. Av!nd nsu iri antagoniste n raport cu cu alte microorganisme, acestea asigur, adesea, conservarea produselor alimentare, care prin consumare nu prezint pericol epidemiologic. 1icroorganismele saprofite sunt foarte rsp!ndite n natur i produc alterarea produselor alimentare, c!nd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compu ilor organici din aliment. 6.1.#. Al erarea !icrobia"$ a produselor ali!e" are Gigurana microbiologic a alimentului este guvernat de un control riguros al echilibrului ntre condiiile oferite de aliment i mediu, procesare i gradul de contaminare. 4niierea alterrii microbiene este dependent at!t de numrul c!t i de natura microorganismelor contaminante. 3dat a%unse n aliment, microorganismele saprofite ncep s se dezvolte atunci c!nd au condiii optime pentru a desf ura o activitate metabolic normal. %actorii care determin$ activarea microbian$ Aciunea microbilor este condiionat de trei grupe de factori( &' %actori intriseci, care se refer la compoziia i structura produselor alimentare. 'intre factorii intrinseci dependeni de aliment care va reprezenta substratul pentru activitatea microorganismelor, mai importani sunt( (Compo"i)ia chimic$ a alimentului Cu c!t are o compoziie chimic mai complex cu at!t alimentul asigur condiii mai favorabile pentru cre terea mai rapid a unui numr mai mare de microorganisme i este mai alterabil. -rodusele alimentare lichide se altereaz mai rapid dec!t cele solide datorit contactului direct al microorganismelor cu nutrienii solubili. -rodusele vegetale #fructe, legume$ cu un p; acid i lipsite de vitamine din grupul , sunt alterate preferenial de mucegaiuri, microorganisme ce nu necesit pentru dezvoltare factori de cre tere i care produc enzime extracelulare, ce pot hidroliza poliglucidele din nveli ul lor protector. Carnea care are un coninut important de substane azotate i un p; apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i pot folosi ca surs de azot, protide. Alimentele bogate n lipide vor fi alterate de microorganisme productore de lipaze #g. *seudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, +hi"opus, .a$ (Structura anatomic$ influeneaz activitatea microbian, mpiedic!nd accesul acestora la substanele nutritive. Astfel oul se altereaz greu, coa%a i
*F

membrana mpiedec!nd ptrunderea unor microorganisme. Geminele oleaginoase i cereralele prezint un nveli celulozic protector. :ructele cu nveli ceros, greu penetrabil, vor fi alterate n zone unde se produc leziuni mecanice, nepturi de insecte, .a. (Valoarea p,(ului 1icroorganismele se dezvolt, n limite largi de p; #ntre /,D /,/$. 'ro%diile, mucegaiurile, bacterile lactice i acetice prefer valori de p; de ?,D D,D dezvolt!ndu.se n produse acide care pot suferii fermentaie sau mucegire. ,acteriile de putrefacie care prefer un p; H F nu se pot dezvolta n medii acide. Aciunea p;.ului asupra cre terii microorganismelor se datoreaz modificrii disponibilitii unor nutrieni de ctre echilibrul ionic. 'e asemeni cinetica reaciilor enzimatice se desf oar optim la valori specifice de p;. n tabelul /B se dau valori limit de p; pentru cre terea microorganismelor n alimente #'an, ?00/$. 2ab. /B. "alori limit de p; pentru cre terea microbian
%RUPE &E MICROOR%ANISME 'ro%dii 1ucegaiuri ,acterii Staphhylococcus aureus Escherichia coli *seudomonas aeruginosa Bacillus sp' Clostridium botulinum Clostridium per!ingens Clostridium sporogenes Acetobacter sp' ,acterii lactice -actobacillus acidophilus -actobacillus plantarum -euconostoc cremoris 'ALORI MINIME /,D +,D /,D +,D >,D >,? >,> D,E D.E >,* D,D D D,* > +,? > >,E +,D D 'ALORI OP(IME > E,D >,D E,* E,D F,D F F,D EF E,E F E,* F,D E F,E E,* F,D D,> E,+ +,D E,D D,* E,E D,D E,D D,D . E 'ALORI MA)IME * *,D * // // B,+ B,0 *,0 B,> /0 *,? *,D B,> /0 B,? * E,* * E,D

(Valoarea r,(ului -otenialul de oxidoreducere a unei substane depinde at!t de raportul ntre substanele cu caracter reductor i oxidant, c!t i de tensiunea de oxigen i contactul produsului cu aerul. -otenialul de oxidoreducere #"0$ msoar facilitatea cu care un mediu pierde sau c! tig elctroni. 'ac pierde electroni, este reductor i potenialul de oxidoreducere este negativ, iar dac c! tig elctroni este oxidant, potenialul de oxidoreducere pozitiv #I?00 J I+00$ alimentele put!nd fi
**

alterate de mucegaiuri, bacterii aerobe. ,r!nzeturile cu potenial de oxido reducere negativ #.?0 J .?00$ sunt alterate de bacteriile butirice anaerobe. ( ndicele de activitate al apei .a/0 4ndicele de activitate a apei #aK$ din produsele alimentare reflect coninutul de ap liber pe care o au la dispoziie microorganismele pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin membrane semitransparente. 'omeniul general de aK pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,E?J0,BB. Adaptarea microorganismelor de a se dezvolta n anumite limite ale indicelui de activitate a apei #aK$ le grupeaz n trei categorii( . microorganisme xero!ite, care se dezvolt la aK cuprins ntre 0,E?J0,FD. 'in aceast categorie fac parte mucegaiuri ale g. LeromMces, g. Aspergillus, dro%dii osmotolerante i bacterii halotolerante. . microorganisme me"o!ite, av!nd aK cuprins ntre 0,FDJ0,*D cuprinde ma%oritatea fungilor i bacteriilor. . microorganisme hidro!ite, cu aK cuprins ntre 0,*DJ0,BB include predominant bacteriile. Cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber fa de dro%diile osmotolerante i mucegaiuri xerofite care se dezvolt la valori minime ale domeniului. n tabelul ?0 #'an, ?00/$ se evideniaz valorile minime ale aK la care dezvoltarea microorganismelor este oprit i produsele alimentare care au aceste valori ale aK. 2ab. ?0. "alori minime pentru aK
LIMI(E A* / 0,BD 0,BD 0,B/ 0,B/ 0,*F 0,*F 0,*0 0,*0 0,F0 0,FD 0,ED 0,ED 0,E0 0,D0 0,>0 0,?0 0,+0 &E MICROOR%ANISME ,acterii gram negative, bacterii sporulate, unele dro%dii 1icrococi, bacterii lactice, bacterii sporulate, forme vegetative, sare 1a%oritatea dro%diilor 1a%oritatea mucegaiurilor 1a%oritatea bacteriilor halofile 1ucegaiuri xerofite 'o%dii osmofile 6u se dezvolt microorganisme 6u se dezvolt microorganisme 6u se dezvolt microorganisme PRO&USE ALIMEN(ARE -roduse cu ?0N zahr sau FN sare #salamuri, produse de panificaie$ -roduse cu DDN zahr sau /?N sare #br!nzeturi, salamuri afumate$ -roduse cu EDN zahr sau /DN sare :inuri, orez cu /D /F N ap Alimente cu ?EN sare -roduse cu /0N ap :ructe uscate, cu /D .?0N ap. Caramele cu *N ap -roduse cu + D N ap -roduse cu umiditate O DN

1icrobiota produselor conservate prin uscare este format din mucegaiuri aparin!nd genurilor *enicillium, Aspergillus, Cladosporium, Alternaria, dro%dii din genurile ,anseniaspora, Saccharomyces, *ichia, dintre bacterii, bacteriile sporulate.
*B

n siropuri cu aK cuprins ntre 0,F? 0,*D se pot dezvolta dro%dii osmotolerante din g. 1ygosaccharomyces. Ge consider c un aliment prezint garania stabilitii atunci c!nd are un aK H 0,F. n tabelul ?/ #'an, ?00/$ se menioneaz valori minime ale a K pentru unele genuri i specii de microorganisme nt!lnite pe produsele alimentare. 2ab. ?/. "alori minime de aK pentru specii&genuri de microorganisme
MICROOR%ANISME Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphilococcus aureus *seudomonas, Achromobacter Escherichia coli ,acterii halofile Sacharomyces cerevisiae 1ygosacharomyces rouxii, rosei, mellis *enicilium expansum Aspargillus !lavus Aspargillus repens IN&ICE &E AC(I'I(A(E AL APEI 0,BD 0,BF 0,B+ 0,B 0,*D P0,BD 0,BD 0,FD 0,B> 0,E? 0,ED 0,*D 0,F* 0,F0

Conservarea prin uscare sau cu concentraii ridicate de sare sau zahr se explic prin aceea c diminuarea indicelui de activitate al apei, conduce la plasmoliza celulelor microbiene. (Substan)e naturale cu e!ecte antimicrobiene Qnele produse vegetale i animale folosite n alimentaie, conin substane care inhib dezvoltarea microorganismelor. 7le au un spectru de aciune specific i pot influena activitatea microorganismelor sensibile. Asfel ceapa, usturoiul, hreanul, mu tarul, cui oarele, scori oara . a. conin fitoncide. Qnele fructe conin benzoat, salicilat #este cazul fructelor de pdure$. n ou este present lizozimul, iar n laptele proaspt pe l!ng lizozim sunt prezente lactenine i lactoperoxidaz. 20%actori implici)i 4nterrelaiile existente n condiii naturale, ntre microorganisme care triesc n acela i mediu, sau pe acela i aliment, sunt foarte complexe, av!nd un rol important asupra vieii microorganismelor i indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele. Calitatea produselor alimentare i conservabilitatea lor este dependent de corelaiile care se stabilesc ntre microorganismele existente la un moment dat pe alimentul care le asigur necesitile nutritive. Aceste relaii pot fi (

B0

neutralismul, corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe speciiR . mutualismul .simbio"a0 reprezint un tip de relaii care permite dezvoltarea simultan pe acela i substrat a unor specii diferite, care exercit una asupra alteia influen favorabilR . comensalismul .metabio"a$ este caracterizat prin cre terea mpreun a dou sau mai multe specii de microorganisme aflate ntr.o relaie n care una profit de de asociere iar cealalt nici nu profit nici nu este influenat negativR . sinergismul, este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc mpreun un efect pe care n mod izolat nu l pot realizaR . antagonismul, se manifest sub forma unor relaii complexe ntre grupe de microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma asociaiei cu celelalte specii, care sunt pre%udiciateR . para"itismul, reprezint un tip de relaie antagonic n care un microorganism se dezvolt pe seama celuilalt. n tabelul ?? se dau exemple de grupe de microorganisme aflate n relaii de antagonism.
.

2ab. ??. )elaii antagonice ntre microorganisme

14C)33)5A64G17 -A235767 Clostridium botulinum Clostridium per!ringens Staphylococcus Salmonella 14C)33)5A64G17 A62A5364C7 *seudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, -actobacillus sp' Clostridium sporogenes, -actobacillus sp' Streptococus, *seudomonas, Enterobacter Escherichia coli

Cunoa terea factorilor implicii care condiioneaz cre terea i multiplicarea microorganismelor aflate n produsele alimentare permite diri%area relaiilor microbiene n scopul asigurrii calitii alimentelor. 30 %actori extrinseci :actorii extrinseci sunt factorii exogeni ai mediului, temperatura, umezeala relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii, factori mecanici, factori chimici. (4emperatura, are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene, stimul!nd sau inhib!nd activitatea echipamentului enzimatic ale acestora. n funcie de temperatura mediului speciile de microorganisme prezint anumite temperaturi cardinale(

B/

temperatura minim$, la care mai poate avea loc cre terea, iar la scderea temperaturii sub aceast valoare cre terea este opritR . temperatura optim$ este temperatura la care rata specific de cre tere este maximR . temperatura maxim$ este temperatura la care cre terea este nc posibil iar prin dep irea acesteia efectul devine letal.
.

'omeniul general al temperaturilor cardinale, pentru ma%oritatea microorganismelor cu implicaii n industria alimentar este situat ntre 0S JFDS C. n cadrul domeniului general, al temperaturilor cardinale, n funcie de domeniul specific de cre tere microorganismele sunt separate n patru categorii( . psihro!ile . tminH ./0SC, topt H /0S J /DSC, tmax H ?0SC #bacterii de putrefacie din genul *seudomonas, %lavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes$ . psihrotro!e. tmin H 0SC, topt H ?0S J +0SC, tmax H +DS J >0SC. n acest gup sunt incluse bacteriile din genurile Enterobacter, ,a!nia, 5ersinia, *seudomonas, Campilobacter, Vibrio, -isteria, dro%dii din genul Candida i genul +hodotorula i unele mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare. . me"o!ile reprezint grupul ma%oritar cu tmin H /DS J ?0SC, topt H +0S J >0SC, i tmax T >DSC. Cuprinde bacterii, dro%dii i mucegaiuri inclusiv microorganisme patogene pentru om i animale. . termo!ile sunt microorganisme adaptate s creasc la t P>DSC, cu topt HDDS J EDSC, i tmax H B0SC. n aceast categorie sunt incluse unele specii de dro%dii din genul Candida i peste +0 de genuri de mucegaiuri ##ucor, Absidia, Aspergillus, *enicillium, .a.$. Aceste microorganisme sunt responsabile de alterarea coservelor i ncingerea cerealelor. n tabelul ?+ se dau temperaturile cardinale pentru cre terea c!tova specii de microorganisme. Cunoa terea comportrii celulelor microbiene i procesele ce au loc la temperaturi n afara temperaturilor cardinale a condus la numeroase aplicaii practice n scopul pstrrii inocuitii produselor alimentare.

2ab. ?+. 2emperaturi de cre tere pentru microorganisme #SC$

Microor+a"is!e Bac erii
!i"

,-C.

op

,-C.

!a/

,-C.

B?

*seudomonas !luorescens Staphylococcus aureus Enterococcus !aecalis Escherichia coli Bacillus sthearothermophillus 0u"+i Candida scotti Saccharomices cerevisiae #ucor pusillus

> E,D 0 /0 +0 0 /.+ ?/ . ?+

?D . +0 +0 . +F +F +F E0 . ED > /D ?* >D . D0

>0 >E >D >D FD /D >0 D0 . D*

n!luen)a temperaturilor subminimale -strarea prin refrigerare a alimentelor la temperaturi la care nu se atinge punctul lor de congelare, prelunge te durata de pstrare a valorii alimentare a produselor la zile sau chiar sptm!ni, durata fiind determinat de natura i concentraia microorganismelor aflate n produs i de gradientul de temperatur. ,acteriile patogene Staphilococcus aureus i reduc capacitatea de a produce toxine la temperaturi sub /*SC, iar Clostridium botulinum la temperaturi sub /0SC, n timp ce multiplicarea este oprit la temperaturi sub +S. ESC. -ysteria monocytogenes i pstreaz viabilitatea la temperatura de refrigerare + luni, iar Aeromonas hidrophila se poate dezvolta la temperatura de +SC. -utem spune c refrigerarea rapid la temperaturi sub DSC reduce pericolul de molnvire dar nu este suficient pentru a garanta inocuitatea alimentelor. -strarea prin congelare a alimentelor la temperaturi de ./0S J .E0SC nu conduce la o sterilizare a produselor, deoarece microorganismele pot rm!ne viabile n produsul congelat n proporie de /0 >0N din numrul iniial. -rocentul de supravieuire este influenat de viteza cu care se produce congelarea. C!nd congelarea are loc lent #+ F? ore$ procentul de supravieuitori este mai ridicat deoarece apa migreaz din celul n exterior form!nd cristale mari de ghea, nu se produce un oc termic, nc!t celula microbian se adapteaz, menin!ndu. i viabilitatea n stare de plasmoliz. -rin congelare celulele de microorganisme sunt distruse, pe de.o parte datorit prelungirii strii de plasmoliz iar pe de alt parte prin ruperea nveli urilor celulare de ctre cristalele de ghea. C!nd congelarea se face rapid, mai ales p!n la temperaturi de .?0SC se formeaz cristale mici at!t intracelular c!t i extracelular care pot produce distrugerea membranei i a componentelor celulare, blocarea metaboliilor, oc termic la microorganismele termofile i mezofile, nc!t procentul de celule supravieuitoare este mai mic comparativ cu cel de la congelarea lent. n funcie de forma celulei, bacteriile cu form sferic sunt mai rezistente la congelare dec!t cele sub form de bacilli. 7ndosporii bacterieni, toxinele precum i bacteriile, ageni ai toxinfeciilor alimentare nu sunt afectate de temperatura din domeniul de congelare #UaM, U., /BB/$.
B+

n!luen)a temperaturii supramaximale 'ep irea cu /0SC a temperaturii maximale de cre tere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic a celulei, ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido.reducere i al coagulrii enzimelor. "iteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul temperatur&timp de meninere, respective cu c!t temperatura este mai mare cu at!t timpul de meninere este mai mic. 7fectul tratamentelor termice depinde de starea fiziologic a microorganismelor. Astfel formele vegetative sunt mai sensibile dec!t formele sporulate, de asemeni celulele tinere sunt inactivate mai rapid dec!t cele mature. Cea mai ridicat termorezisten o au formele sporulate ale bacteriilor din genul Bacillus i genul Clostridium care impun nclzirea la /?0SC timp de D ?0 minute n medii umede i la /E0S J /*0SC timp de >D E0 minute n mediu uscat, pentru a putea fi distruse. )ezistena termic a unor microorganisme prezente pe produsele alimentare este prezentat n tabelul ?>. 2ab. ?>. )ezistena termic a microorganismelor
(ipuri de !icroor+a"is!e 1ucegaiuri i dro%dii ,acterii asporogene 7ndospori bacterieni cu rezisten mic 7ndospori bacterieni cu rezisten medie 7ndospori bacterieni cu rezisten ridicat 7ndospori bacterieni cu rezisten de excepie 'alori 1(- !a/i!2 le al pe" ru 136 celule la p4 625 6i a7 8 3295 +0 minute la EDSC /0 minute la B0SC +0 minute la /00SC /0 minute la //DSC > minute la /?0SC >D minute la /?0SC Specii 6i +e"uri *enicillium, Aspergillus Bisochlamys, #icrobacterium, Alcaligenes, Enterococcus Clostridium botulinumtip E, Bacillus maceran, Bacillus megatherium, Baillus' cereus Clostridium botulinum tip A, B, Bacilus species Baccilus sthearothermophilis Clostridium nigri!icans Clostridium sporogenes Clostridium thermosaccharalyticum 6e"ones

7fectul termic al temperaturilor supramaximale i gse te aplicaii n diferite ramuri ale industriei alimentare care urmresc distrugerea parial sau total a microorganismelor prezente pe alimente n scopul asigurrii conservabilitii i mai ales a siguranei n consum a acestora. *asteuri"area este un tratament termic la temperaturi sub /00SC, un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigur distrugerea celulelor bacteriene n form vegetativ, a dro%diilor i mucegaiurilor n form
B>

vegetativ i sporulat. -asteurizarea este frecvent utilizat n industria laptelui unde regimul termic aplicat trebuie s asigure distrugerea bacteriilor #ycobacterium tuberculosis i Cocsiela burneti cu o termorezisten superioar altor bacterii patogene care se pot transmite prin laptele pasteurizat. -asteurizarea se mai aplic i n industria berii, industria vinului, n tehnici de laborator .a. 4yndali"area const n repetarea de ?.+ ori a pasteurizrii, altern!nd cu perioade de meninere a produsului n condiii favorabile germinrii endosporilor bacterieni, care trec!nd n form vegetativ, sunt distru i i la temperature sub /00SC. Sterili"area este un tratament termic la temperaturi mai mari de /00SC av!nd drept scop distrugerea at!t a formelor vegetative c!t i a formelor sporulate de celule microbiene. )egimul de sterilizare #2S&timp$ se stabile te astfel nc!t s fie distru i endosporii bacteriei Clostridium botulinum #> minute la /?/SC$ pentru a elimina riscul de molnvire a consumatorilor de produse alimentare conservate prin sterilizare. (7miditatea n atmosfer exist o umezeal relativ de F0 B0 N i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i de compoziia produsului are loc absorbia vaporilor de ap din aer, instal!ndu.se o stare de echilibru. Aceasta are drept consecin cre terea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al apei #aK$ n alimente. Alimentele conservate prin uscare dac se pstreaz n condiii n care umiditatea cre te treptat, se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aparin!nd grupului Lerofitelor #0,E?O aK O0,FD$. (Concentra)ia de oxigen 1icroorganismele folosesc oxigenul din mediu pentru biosinteza compu ilor organici i pentru desf urarea proceselor de oxido.reducere biologice. n funcie de necesarul de oxigen microorganismele se difereniaz n urmtoarele grupe( . aerobe se dezvolt n prezena oxigenului din aer #dro%dii, mucegaiuri$. . !acultativ anaerobe nu necesit 3? pentru cre tere, dar cresc mai bine n prezena saR . anaerobe aerotolerante nu necesit 3? pentru cre tere, cresc!nd la fel n prezena sau absena sa .Enterococcus !acealis, -actobacillus plantarum0R . strict anaerobe nu tolereaz oxigenul i mor n prezena sa #bacteriile butirice, metanobacterii, .a.$R . microaero!ile sunt microorganisme care necesit, pentru cre tere concentraii mici de oxigen #? ./0N$.
BD

(Energia radiant$ 1icroorganismele sunt influenate de urmtoarele radiaii( .)adiaii ionizante #V, W, X$ cu lungimi de und mai mici de /? nm acioneaz asupra celulelor microbiene cu eliberare de ioni, radicali liberi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin formarea de radicali de 3;. , sunt intensificate procesele de oxidare, are loc denaturarea A'6 ului duc!nd la moartea celulei. 7ficiena acestor radiaii depinde de forma i starea fiziologic a celulelor, celulele cu forma coccus sunt mai rezistente decc!t cele sub form de bacili iar formele vegetative sunt mai sensibile dec!t cele sporulate. Guccesiunea, n sensul cre terii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor, este urmtoarea( bacterii gram negative 8 bacterii gram po"itive 8 !ungi 8 virusuri 7fectul radiaiilor ionizante asupra populaiei microbiene se poate aprecia prin determinarea valorii '/0 care reprezint doza absorbit care produce distrugerea a B0N din populaia iniial. n tabelul ?D, sunt prezentate valori pentru '/0 ale principalelor bacterii nt!lnite pe alimente. 2ab. ?D. "alori '/0 pentru bacteriile nt!lnite pe alimente
Bac erii Clostridium botulinum Escherichia coli -actobacillus sp' #icrococcus radiodurans *seudomonas sp' &13 ,:%;. /,D ?,D 0,? 0,>D 0,* ?,? ?,/ * 0,0F 0,+?

(Substan)e chimice n funcie de natura substanelor chimice i a microorganismelor efectul substanelor chimice, folosite n industria alimentar, poate fi microbiostatic care conduce la reducerea vitezei de desf urare a metabolismului i oprirea nmulirii celulelor i microbicid atunci c!nd substana conduce la modificri ireversibile asociate cu moartea fiziologic a celulelor. Gubstanele chimice cu efect microbiostatic sunt folosite n industria alimentar pentru mrirea duratei de conservare a produselor alimentare i sunt denumite conservan)i. Gunt acceptai ca aditivi un numr limitat de substane care nu sunt toxice pentru organismul uman, care adugate n alimente #aditivi$ mresc gradul de securitate i stabilitate biologic a produselor alimentare. Gubstanele chimice cu efect microbicid sunt utilizate ca dezinfectani. 'ezinfectanii nu prezint specificitate i datorit toxicitii lor au aplicaii

BE

limitate la decontaminarea instalaiilor, a prilor lor componente, a spaiilor tehnologice, a ambala%elor i a unor materii prime. 8a utilizarea substanelor dezinfectante trebue s se in cont de fenomenul de adaptare al microorganismelor, de aceea se recomand utilizarea alternativ a substanelor chimice pentru realizarea dezinfeciei. ndeprtarea substanelor toxice se face prin cltire cu ap potabil fapt pentru care dezinfecia nu determin o sterilizare a mediului deoarece rm!n microorganismele din apa de cltire. 6.1.<. Microor+a"is!e de al erare Aceast categorie de microorganisme include bacterii, dro%dii i mucegaiuri care dau maodificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului #modificri de gust, miros, arom, culoare textur, consisten.$ n funcie de factorii intrinseci, extrinseci i implicii, dezvoltarea microorganismelor pe alimente se desf oar ntr.o anumit succesiune care determin alterarea. Alterarea n final duce la scoaterea din circuitul economic a alimentelor alterate i la eventuale mbolnviri ale omului datorit infeciilor sau toxinfeciilor. -rincipalele microorganisme implicate n alterarea alimentelor sunt prezentate n tabelul ?E. 2ab. ?E. -rincipalele microorganisme implicate n alterarea alimentelor
%rupa de ali!e" e -!ine i cereale Conserve Crnuri srate -e te i produse de pe te -roduse lactate -sri i produse din carne de pasre Carne 8egume i fructe %e"urile de !icroor+a"is!e care par icip$ la al erare Aspergillus, Bacillus, +hi"opus, %usarium, *enicillium Bacillus, Clostidium, Streprococcus, Byssochlamis, -actobacillus Streptococcus, -actobacillus, *seudomonas, Achromobacter, Bacillus, #icrococcus, *roteus %lavobacterium, *seudomonas, Achromobacter, *roteus, Bacillus, #icrococcus, Corynebacterium Streptococcus, #icrococcus, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium *seudomonas, #icrococcus, Achromobacter, *roteus, *enicillium, Cladosporium, Aerobacter *seudomonas, Achromobacter, -actobacillus, -euconostoc, Bacillus, #icrococcus, #icrobacterium, 4hamnidium Er/ina, Barytis, *seudomonas, +hi"opus, Alternaria, 4richoderma, *enicillium, %usarium

n funcie de caracterele lor fiziologice se disting( #icroorganisme psihrotro!e care cresc relativ rapid la temperaturile de refrigerare. 'in acest grup fac parte bacterii aparinnd genurilor *seudomonas, *sychrobacter, Achromobacter, %lavobacterium, Alcaligenes i dro%diile din genul Candida i genul +hodotorula. C!nd bacteriile psichrotrofe se afl n numr mare pe produsele alimentare n
BF

timpul pstrrii n spaii de refrigerare produc defecte fizice i deprecierea calitativ a alimentelor. #icroorganismele termodurice sunt microorganismele care supraviauiesc tratamentelor termice la cald. Cuprind specii din genurile #icrococcus, Enterococcus, -actobaccillus, Bacillus i Clostridium. ,acteriile termodurice pot supravieui la tratamente termice de poasteurizare put!nd fi regsite n laptele pasteurizat i produsele lactate. #icroorganisme lipolitice produc degradarea oxidativ i hidrolitic a lipidelor din( unt, sm!nt!n, margarin, uleiuri, preparate din carne sau carne n carcas .a., datorit capacitii metabolice de a elabora lipaze extracelulare. 'in aceast categorie fac parte bacteriile din genurile *seudomonas, Bacillus, Staphilococcus, mucegaiurile din genurile +i"ophus, Aspergillus, *enicillium, dro%dii din genurile Candida, +hodotorula, ,ansenula, care conin numeroase specii capabile s degradeze lipidele. #icroorganismele proteolitice produc hidroliza protidelor n produ i cu mas molecular mic #amoniac, ;?G, amine, indol, scatol .a.$ 1icroorganisme, ageni ai proteolizei sunt bacterii din genurile Bacillus, Clostridium, *seudomonas i *roteus. -rin hidroliza proteinelor de origine animal induc procesul de putrefacie, de aceia se mai numesc i bacterii de putrefacie. ,acteriile de putrefacie acioneaz n condiii, facultativ anaerobe i strict anaerobe n domeniul de temperaturi psihrofil i mezofil d!nd modificri ale calitilor senzoriale #formare de mucus, nmuierea structurii, modificarea culorii, gustului i mirosului$. Aceste bacterii se dezvolt la p; H F iar aciunea lor este oprit la p;Y>. ,acteriile aerobe de putrefacie se dezvolt la p; H >,D J D,D i prin consumarea oxigenului creaz condiii pentru dezvoltarea bacteriilor facultative i strict anaerobe. ,acteriile aerobe de putrefacie aparin genului *seudomonas, sunt bacterii nesporulate, sub form de bacilli, mobili, 5#.$ se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 0 J >+ZC iar producerea de enzime proteolitice are loc la temperaturi de +0Z J >DZC i p; H E,D J F. 7nzimele proteoitice elaborate de bacterii din genul *seudomonas, se caracterizeaz printr.o termostabilitate nalt. Gpeciile *seudomonas putida, *seudomonas putre!aciens, *seudomonas !ragi produc alterarea crnii la temperatura de refrigeare, dezvoltarea lor fiind asociat cu formarea de mucus la suprafaa crnii. ,acteriile aerobe din genul Bacillus sunt bacterii sporulate, 5#I$, mezofile, produc ;?G prin hidroliza aminoacizilor cu sulf i produc i lichefierea gelatinei. ,acteriile aerobe din genul *roteus sunt bacterii cu form cilindric, nesporulate, 5#.$, specii reprezentative fiind *roteus vulgaris, *roteus mirabilis care hidrolizeaz n special gelatina. ,acteriile din genul *roteus
B*

pot s produc nitrozamine #W nitrozodimetilamina cu efect cancerigen$ i ali compu i ca metilmercaptan, dimetilsulfuri, care au efect toxic. ,acteriile facultativ anaerobe de putrefacie, aparin genurilor Enterobacter, Enterococcus iar prezena lor este datorat procesrii n condiii igienice necorespunztoare. ,acteriile anaerobe de putrefacie, se dezvolt n absena oxigenului i pot fi sporulate sau nesporulate. Acioneaz n urmtoarea succesiune( n primele dou zile acioneaz bacteriile din genul Staphilococcus, dup + J > zile Bacillus putidum i Clostridium sporogenes, dup F J * zile se dezvolt Clostridium putri!icus i Clostridium putre!aciens care dau alterarea profund. -rin degradarea proteinelor n produsele alimentare se pot acumula substane toxice #amine biogene$. Gpre deosebire de aminele care produc modificri de gust i miros, alte produse de degradare nu modific calitile senzoriale astfel nc!t este posibil mbolnvirea consumatorilor prin consumarea produsului. ;istamina este produs de Achromobacter histaminicus n produsele din carne. #icroorganismele halo!ile sunt microorganisme ce se dezvolt n prezena srii i se pot mpri n trei categorii( . microorganisme slab halofile care cresc n prezena unei concentraii de ?JDN sare. Au biotopul n apa mrilor i oceanelor. n aceast categorie se ncadreaz bacteriile psihrotrofe din genurile *seudomonas, Acimetobacter, #oraxella, i %lavobacterium i care dau alterarea crnii i pe teluiR . microorganismele moderat halofile cresc la concentraii de DJ?0N sare, fiind n alterarea alimentelor srate. Gunt specii 5#I$ aparin!nd familiilor Bacillaceae i #icrocroccaceaeR . microorganismele extrem halofile se dezvolt la concentraii de ?0J+0N sare i aparin genurilor ,alobacterium, ,alococcus i genul 9eharyomyces. Aceste microorganisme produc pigmentarea n ro u a pe telui srat a bacomuli .a. 'ro%dia halofil din specia 9ebaryomyces hansenii se poate dezvolta pe medii cu sare d!nd alterri ale br!nzeturilor i preparatelor din carne. #icroorganismele osmo!ile cuprind dro%dii aparin!nd genului 1ygosacharomyces cu speciile rauxi, urelis, rosei capabile s se dezvolte pe medii cu concentraii mari de zahr. -ot produce alterarea mierii, gemurilor, siropurilor, sucurilor de fructe concentrate, .a. #icroorganismele pectinolitice degradeaz substanele pectice din legume i fructe conduc!nd la nmuierea esuturilor n timpul pstrrii. Cele mai importante sunt bacteriile aparin!nd genurilor Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Er/inia i mucegaiurile din genurile Aspergillus i *enicillium'
BB

#icroorganismele acidogene sunt microorganisme care dau alterare prin acrire n exces a alimentelor. Cel mai important grup sunt cele aparin!nd genurilor -actobacillus, -actococcus, *ediococcus i -euconostoc' Gpecii aparin!nd genului Acetobacter produc alterarea vinurilor i berii prin formare de acid acetic. -ot produce acizi i specii ale bacteriilor sporogene aparin!nd genurilor Bacillus i Clostridium. 1ai pot produce acid citric, acid oxalic, .a. i unele specii de mucegaiuri i dro%dii. Bacterii sporogene, ageni de alterare ai conservelor se mpart n urmtoarele grupe( . Bacterii sporulate aerobe me"o!ile, cuprind specii ale genului ,acillus, care se dezvolt la temperatura de +DZC i dau alterarea plat acid a conservelor cu p; H >,E . . Bacterii sporulate anaerobe me"o!ile, sunt bacterii de putrefacie care prin metabolismul lor descompun protidele, peptidele, aminoacizii cu formare de hidrogen sulfurat, metil i etil sulfuri, mercaptani, amoniac, indol. Cresc n domeniul de temperatur de /0ZJD0ZC d!nd alterarea conservelor cu p; H E[F. 'in acest grup fac parte specii ale genului Clostridium #C' sporogenes, C' bi!ermentas, C' putre!aciens, C' histolyticum$. 'ezvoltrea acestora denot o stare de igien necorespunztoare a materiilor prime i a condiiilor de procesare. . Bacterii sporulate termo!ile pot fi facultativ aerobe sau anaerobe i dau alterarea conservelor, dac acestea sunt meninute la temperaturi optime pentru dezvoltarea termofilelor. Gpecia reprezentativ pentru facultative aerobe este Bacillus stearothermophillus care se dezvolt n alimente conservate, cu aciditate mic i care prin fermentarea glucidelor produc acizi ce dau acrirea i cantiti mici de gaze care nu dau ns bomba% evident recipientului. -entru bacteriile sporulate anaerobe termofile, specia reprezentativ este Clostridium thermosacchanoliticum, care produce fermentarea glucidelor cu formare de acizi i cantiti mari de gaze d!nd alterarea cu bomba% a alimentelor conservate. . Bacterii sporogene de alterare cu negrirea produsului. Alterarea este datorat bacteriilor din genul Clostridium, specia Clostridium nigri!icans, care elibereaz sulfuri din componentele alimentului i prin reacie cu fierul, solubilizat din ambala%e se produce negrirea alimentului #". 'an, ?000$. 'egradarea produselor alimentare poate fi de natur fizic #lumina$ chimic #autooxidarea, mbrunarea neenzimatic$, enzimatic #mbrunrea enzimatic$. -erisabilitatea produselor alimentare este variabil i determinat n principal de indicele de activitate al apei #aK$.

6.2. (O)IN0EC=II ALIMEN(ARE

/00

2oxinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n ma%oritatea cazurilor, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene #diverse bacterii aerobe i anaerobe, enterovirusuri, mucegaiuri, .a.$ sau cu toxicele acestora. 2oxinele bacteriene sunt substane organice de natur proteic sau polizaharidic, strine corpului uman, sintetizate de bacterii i eliberate n mediul ncon%urtor. 2oxinele bacteriene sunt de dou feluri( .exotoxine, secretate de celulele bacteriene vii, care se dezvolt pe alimente. Acestea sunt capabile s acioneze n absena germenilor, ca toxice cu specificitate i individualitate antigenic. .endotoxine, eliberate prin liza celulelor microbiene. 4ntoxicaiile acute determinate doz dependent de toxemie, pot fi generate numai de exotoxineR acestea a%ung n organism prin consumul de alimente sau ap contaminate cu microorganismele productoare de exotoxine. 7xotoxinele mai pot fi secretate n mediul interstiial sau n umori, de unde sunt vehiculate pe cale limfatic, sanguin sau prin fibrele nervoase cazuri n care micoorganismele secretante rmn localizate la poarta de intrare. Aceste exotoxine poart denumirea de parenterotoxine. 7xotoxinele sunt n general de natur proteic. 7ndotoxinele sunt eliberate prin distrugerea celulelor microbiene i sunt n marea lor ma%oritate de natur polizaharidic. 4mportana studiului aciunii toxinelor bacteriene asupra organismului uman reiese din urmtoarele considerente( .exotoxinele bacteriene au aciuni ma%ore i specifice asupra sistemului nervos central, nc!t pot atinge doze letale #contaminarea cu Dg toxin botulinic a sursei de ap a unui ora de D0.000 de locuitori determin distrugerea total a populaiei ora ului$R .n urma consumului de alimente alterate, toxinele din categoria enterotoxinelor #toxina botulinic, toxina stafilococic, toxina tetanic$ pot determina intoxicaii acute grave, deseori mortale. Aceste situaii sunt dependente de factori extrinseci i intrinseci favorabili dezvoltrii microorganismelor implicate n toxinfecii. 1surile de prevenire sau de minimizare a producerii de toxifecii prin consum de alimente, sunt msuri de prevenire a contaminrii alimentelor cu microorganisme care produc exotoxine sau endotoxine. 'intre acestea menionm( reducerea incidenei bolilor la animale, eliminarea fura%elor contaminate, prelucrarea adecvat a produselor alimentare de origin animal, curirea i dezinfectarea corect a echipamentului i spaiilor tehnologice, repectarea unei igiene stricte a personalului muncitor, .a. #,anu C., .a. /B*?$.
/0/

6.2.1. Bac erii produc$ oare de o/i">ec?ii 4oxin!ec)ii alimentare produse de Salmonella ,acteriile din genul Salmonella cuprinde specii care produc toxinfecii la om si animale #Salmonella enteridis, Salmonella dublin, Salmonella typhymurium, .a.$. Aceste bacterii sunt sub form de bacilli, nesporulate, facultativ anaerobe. -rin dezvoltarea pe alimente nu produc modificri senzoriale. 2oxinele sunt intracelulare iar dup consumul alimentului contaminat sub aciunea ;Cl din stomac are loc liza celulelor bacteriene i eliminarea toxinei. Galmonelele se pot transmite pe urmtoarele ci( animal om , om om , om animal , animal animal . Alimentele incriminate sunt carnea i subprodusele, carnea de pasre, oule, laptele i produsele lactate, pe tele i molu tele, cerealele i produsele de panificaie, alimentele deshidratate i congelate. 2oxinfecia cu salmonele este, n general acut i se manifest prin greuri, vrsturi, colici abdominale, dureri de cap, febr #+BZ >0ZC$, diaree simptome ce apar dup /? ?> ore de la ingerarea alimentelor contaminate. 1ortalitatea datorat toxinfeciilor cu salmonele este redus #0,0? J 0,?*N$, un risc mai mare l prezint btrnii, copii i persoanele care au i alte afeciuni. 3mul poate elimina salmonele, dup infecie, timp de ?. + sptm!ni sau chiar luni. 4oxin!ec)iile alimentare produse de Shigella ,acteriile din genul Shigella sunt bacterii patogene de origine 4ntestinal transmisibile prin ap i care nu cresc n alimente. Gunt bacterii 5#.$ sub form de bastona e scurte, facultativ anaerobe i care sunt inactivate le temperaturi de >FSC. Gpeciile mai virulente sunt Shigella disenteriae, Shigella sonnei care prin contaminare accidental a alimentelor i ingestia unui numr de minim /0* celule, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu aciune citotoxic, neurotoxic i enterotoxic produc inflamaii i ulceraii ale intestinului. -ersoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene timp de c!teva sptm!ni. -rodusele alimentare ce pot fi contaminate cu bacterii din genul Shigella sunt oule, fina, laptele, scoicile, molu tele, salatele ce includ pe te i cartofi, .a. 2oxinfeciile sunt mai frecvente la copii de / > ani. 4oxin!ec)iile alimentare produse de Escherichia coli
/0?

Escherichia coli poate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri enterotoxice care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, care produc colite hemoragice #produc infecia chiar c!nd numrul de celule este mic$ i serotipuri enteroinvazive asemntoare cu bacteriile din specia Shigella dysenteriae. 7nterotoxinele produse de Escherichia coli sunt endotoxine, termolabile care se inactiveaz la E0SC n +0 de minute i se distrug complet la p; H +,D J >,D i termostabile, care nu i pierd activitatea la /00SC timp de ? minute, fiind inactivate la p;P//. -rincipalele surse de Escherichia coli enteropatogene sunt fecalele animale sau umane i se transmit pe alimente prin intermediul apei contaminate cu materii fecale. 7le supravieuiesc pe alimente chiar dac sunt conservate prin frig. -rodusele alimentarte ce pot fi contaminate cu Escherichia coli sunt laptele, produsele lactate #n special br!nzeturile$, carnea i produsele din carne. 2oxinfeciile alimentare se caracterizeaz prin simptome de enterocolit acut. -erioada de incubaie este de > /0 ore iar toxinfecia are loc dac produsul consumat conine /0+ J /0F germeni&gram, funcie de v!rsta consumatorului. 4oxin!ec)ii ale produsului cu -isteria -isteria monocitogenes este o bacterie foarte rsp!ndit n sol, ap, plante, psihrotrof i cre te n alimente pstrate prin refrigerare, necesit concentraii de sare pentru inactivare i se dezvolt ntrun domeniu larg de p; #D.B$. 7ste sensibil la temperaturi ridicate fiind inactivat la F0SC timp de ? minute ntr.un procent care nu mai prezint risc. ,acteriile din genul -isteria au fost gsite n lapte nepasteurizat, pe te afumat la rece, n unele br!nzeturi. -e produse vegetale pot cre te dac vin n contact cu sucul celular #dup tiere$. Cercetrile toxicologice apreciaza c ?DN din cazurile depistate de toxinfecii cu -isteria pot avea efect letal. 4oxin!ec)iile alimentare produse de bacterii din genul :lebsiella Aceste bacterii aparin familiei Enterobacteriaceae' Celulele sunt sub form de bastona e 5#.$ imobile, ncapsulate. 1ai sunt denumite bacterii nonfecale, fc!nd parte din microbiota aerului, apelor i pe produsele vegetale, de unde pot a%unge pe alimente. :lebsiella pneumoniae este un rezident comun al tractului intestinal uman i poate cauza abcese, infecii urinare, dureri abdominale, diaree. -erioada de incubaie este de la /0 /D ore. 4oxin!ec)iile alimentare produse de bacterii din genul *roteus
/0+

Aceste bacterii sunt prezente n ap, sol, fecale de unde pot a%unge pe alimente. Gpeciile patogene pentru om sunt *roteus vulgaris i *roteus morgani care pot provoca infecii ale tractului gastrointestinal i genitourinar. Gimptomele apar dup > ore de la ingerarea alimentelor contaminate i constau n febr, vom, diaree. Gtarea de boal dureaz ? + zile. 4oxin!ec)ii alimentare produse de bacterii din genul 5ersinia ,acteriile din genul 5ersinia aparin familiei Enterobacteriaceae, speciile mai importante fiind 5ersinia enterocolitica, 5ersinia pestis, 5ersinia pseudotuberculosis' Gunt bacterii 5#.$ sub form de bacili i pot cre te la temperaturi de 0 >SC. -urttorii principali sunt animalele i psrile. Au fost izolate n lapte, sm!nt!n, ngheat, carne de porc vit i pasre precum i de pe legume. )cirea rapid a alimentelor i congelarea la ./*SC exclude nmulirea bacteriilor din genul 5ersinia n carne. ,oala se instaleaz dup ?> de ore de la ingerarea alimentelor contaminate i se manifest prin dureri abdominale, dureri de cap, febr. 4oxin!ec)iile alimentare produse de bacterii din genul *seudomonas 'iferite specii din genul -seudomonas sunt prezente n sol, ap i pe produsele alimentare. -entru om prezint patogenitate specia *seudomonas aeruginosa' 'up ingestia de alimente contaminate masiv cu *seudomonas aeruginosa, dup o perioad de ? > zile apar simptomele bolii care constau n diaree, crampe abdominale, vom. Gimptomele pot dura una sau mai multe zile. 4oxin!ec)ii alimentare produse de bacterii din genul Streptococcus n toxinfeciile streptococice sunt implicate speciile Streptococcus !ecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus durans care se gsesc n fecalele omului i animalelor. Guport temperaturi de E0SC timp +0 de minute, concentraii de sare de E,DN i au un p; optim de dezvoltare de B,E. -rodusele incriminate n toxinfecia streptococic sunt pe tele, br!nzeturile, c!rnaii de porc, plcintele cu carne, peri oarele, chiftelele. 4oxin!ec)ii alimentare produse de bacterii din genul Staphilococcus Gtafilococii patogeni sunt microorganisme ce se caracterizeaz prin aceea c produc ;?G i nu produc indol. Gunt reprezentai de Staphilococcus aureus, Staphilococcus albus, i Staphilococcus citrens. Gursele principale de infecie cu stafilococi sunt animalele bolnave, omul bolnav sau purttorii snto i.
/0>

8aptele provenit de la vacile cu manite stafilococice constituie o surs frecvent de infecie. -ersoanele implicate n prelucrarea i manipularea alimentelor, constituie, de asemenea o surs atunci c!nd sufer de o infecie cutanat sau ale cilor respiratorii. Alimentele incriminate n producerea de toxinfecii stafilococice sunt cele preparate cu lapte #pr%ituri cu crem, fri c, ngheat, sm!nt!n, budinci, br!nz de vaci proaspt$ precum i preparate din carne #pateuri cu carne, tob, c!rnai, carne tocat, piftie, pate de ficat, semiconserve din carne .a.$ -e produsele alimentare, Staphilococcus aureus se dezvolt la temperatura de +D .+FSC, viteza de cre tere scz!nd la temperaturi sub DSC. -roducerea de endotoxine are loc n intervalul de temperatur de /0S . >DSC, dar mai bine la temperatura de >0SC. Staphilococcus aureus produce un numr mare de enterotoxice, dintre care au fost identificate, purificate i caracterizate enterotoxinele G7A, G7,, G7C/, G7C?, '7' i G77 #,ergdoll, /BFB$. 7nterotoxinele frecvent implicate n toxinfecii stafilococice sunt G7A i G7'. 2oate enterotoxinele stafilococice, sunt proteine simple cu masa molecular ?D.000 +0.000, cu punct izoelectric la p; F *,E. Gunt distruse prin sterilizare, iar temperatrurile de pasteurizare sau uscare nu sunt eficace. -erioada de inoculare este scurt #+ ore$ iar boala se manifest cu febr, vom, diaree, dureri abdominale, cazuri mortale se nregistreaz doar la copii p!n la > ani.

4oxin!ec)iile alimentare produse de bacteriile din genul Clostridium Cea mai toxicogen este specia Clostridium botulinum' 7ste o bacterie saprofit care cre te rar n organismele vii ns se dezvolt pe alimente unde produce toxine. Are habitatul n sol, este o bacterie mezofil toptH+DSC, 5I, anaerob, nu fermenteaz lactoza, produce ;?G i lichefiaz geletina. Gporii sunt rezisteni la cldur fiind distru i la /?0SC n D minute, n Dore la /00SC n atmosfer umed i n D /D minute la /*0SC n atmosfer uscat. Aceast bacterie produce * toxine de natur proteic difereniate din punct de vedere imunologic. 2ulpinile productoare de toxine A, ,, 7 dau boala numit botulinism la om, produc!nd sindrom neuroparalitic cu efect letal. 'up ingerarea toxinei botulinice la * +E ore apar stri de vom, dureri abdominale i diaree urmate de uscciunea gurii, dilatarea pupilelor, viziune dubl, dificulti respiratorii, cderea mu chilor faciali, paralizia mu chilor ce
/0D

funcioneaz reflex iar moartea #cazurile leletale a%ung p!n la E*N$ este datorat asfixierii, infeciilor pulmonare, stopului cardiac. 2oxinele botulinice au o toxicitate ridicat #o doz de 0,?\g poate omor! un om de /00 de ]g.$ #'an ".,?000$. Clostridium botulinum poate produce toxina 7 sub form de pretoxin, un complex netoxic care este prote%at fa de procesele digestive i intr n circuitul sanguin. Gunt absorbite n intestinul superior, sunt transportate n sistemul limfatic unde pretoxinele sunt hidrolizate n derivate proteice toxice care vor fi transportate prin s!nge i produce bloca%ul sinaptic, prin eliberarea acetil colinei din nervii periferici. 2oxinele C i ' dau mbolnviri la psri i mamifere. -rin studiul unui numr de /F00 de cazuri n QGA, /F,*N s.au datorat consumului de vegetale #fasole verde, spanac, ciuperci$, >,/N fructe, +,EN pe te, condimente ?,?N, preparate din carne 0,*N, produse lactate 0,DN i pui 0,/N. 4ntoxicaia se produce mai ales prin consum de conserve vegetale i de pe te insuficient sterilizate. 'ac sterilizarea nu este suficient #> /0 minute la /?0SC$ endosporii supravieuitori tratamentului termic pot germina n timpul pstrrii i n stare activ de cre tere produc toxine. -roducerea toxinelor n alimente este oprit de valori ale p;O>,D i de concentraia de sare de * /0N. 2oxinele botulinice sunt produse n cantitate mai mare la temperaturi sczute i odat produse acestea rezist perioade lungi de timp. Aceast proprietate prezint risc la pstrarea alimentelor la temperaturi de refrigerare, mai ales a pe telui i molu telor. 2oxinele rezist n mediu acid, la rece, n schimb sunt termolabile i pot fi inactivate prin nclzire la *0SC timp de D E0 minute, sau la /00 SC n c!teva minute astfel nc!t nclzirea adecvat a alimentelor conservate, a m!ncrurilor nainte de ingestie poate preveni botulinismul. Clostridium botulinum poate fi inhibat prin adugarea de sruri atunci c!nd alimentele sunt pstrate la temperatur sczut. n special sunt eficieni nitriii, ns prezena acestora n alimente poate produce nitrozamine cancerigene. )educerea coninutului de nitrii trebuie echilibrat n raport cu cre terea riscului de botulinism. Concentraia de nitrii necesar pentru inhibarea lui Clostridium botulinum cre te cu mrirea temperaturii fapt ce reduce sigurana n consum #Aenthen 4., /BB0$. Clostridium per!ringens este o specie toxicogen ce poate contamina alimentele prelucrate n condiii neigienice #materii de de%ecie, sol, praf, ap, condimente$. 'ezvoltarea lui pe alimente, #preparate din carne insuficient tratate termic$, este asociat cu formarea de acid butiric i gaze. -oate produce mai multe tipuri de exotoxine dintre care tipul A i C sunt implicate n intoxicaii alimentare.
/0E

Clostridium per!ringens supravieuie te n m!ncruri gtite #din carne, pui$ care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, ma%oritatea tulpinilor nu cresc la temperaturi mai mici de /DSC. 2impul de generaie n condiii optime de via este de B,D minute, cre terea fiind iniiat ncep!nd cu temperaturi de >+SC i continu p!n la rcirea complet. 4ntoxicaia este produs de prezena a milioane de celule pe gram i se manifest prin crampe abdominale, diaree, mai rar dureri de cap, deshidratare. 1ultiplicarea bacteriilor are loc dup ingestia alimentului i n intestinul subire are loc producerea de enterotoxine i eliberarea de endotoxine prin liza celulelor bacteriene. 6.#. CON(AMINAREA ALIMEN(ELOR CU 'IRUSURI Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe ci( (primar$, atunci cnd alimentul conine de%a virusul n momentul sacrificrii animalelor i psrilor, recoltrii unor produse vegetale sau n momentul pescuirii. -rezena virusurilor n produsele vegetale nainte i n momentul recoltrii este consecina irigrii solului cu ape uzate neepurate. n scoici, stridii etc, acumularea virusurilor are loc odat cu hrnirea acestora cu planctonul existent n mediu #AtKood .a., /BE>R 5anzonier, /BF/R 'i 5iorlano, /BFDR 8iu, /BF/$R (secundar$, cnd aceasta are loc n timpul prelucrrii, depozitrii i distribuiei, ^via_ insecte, polurii cu ap infectat, contactul cu suprafee infectate, contactul cu manipulatori infectai etc. #Cliver, /BEBR 7isenstein, /BE+R Uoseph, /BEDR Cliver, /BF/$. Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri( . virusuri care infecteaz animalele dar nu i oamenii, virusurile care provoac boala 6eKcastle, febra aftoas, pesta porcin, aviar etc. Aceste virusuri provoac mari pagube economice la fermele de animale i psri. . virusuri de origine animal #zoonoze$ care snt capabili s infecteze oamenii, snt incluse enterovirusurile, adenovirusurile i reovirusurile. . virusuri de origine uman care pot infecta animalele. -rincipalele virusuri transmise prin alimente snt virusul poliome.litei i hepatitei. "irusul poliomelitic este transmis n special prin lapte nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator uman infectat, fie de mu te care au venit n prealabil n contact cu fecale umane #Cliver, /BEF$. "irusul hepatitei este rspndit pe cale fecal&oral, perioada de incubaie fiind ?*`+0 zile,
/0F

simptomele iniiale fiind febra, pierderea apetitului, vomitri ocazionale, dureri ascuite de cap i articulaii #'i 1arco, /BE+R 'avis .a., /BE*$. -e msur ce boala progreseaz, apar implicaii la ficat care devine dur la palpaie. Ge a%unge la nglbenirea ochilor i pielii datorit pigmenilor biliari care a%ung n snge. -rezena srurilor biliare n piele conduce la prurit. ,oala se termin dup E sptmni ` E luni. 1ortalitatea este n general redus #?N$. Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic snt laptele, pastele, salatele vegetale, crnurile, apa poluat cu fecale. 'intre metodele de conservare, snt eficace fa de virusuri( pasteu.rizarea #)as]a, /BEER Gullivan .a., /BF/$R radiaiile gama #'i 5iorlano$ i mai puin congelarea, uscarea i liofilizarea #;eidelbaugh i 5iron, /BEB$. 7xtractele din carnea de vit au capacitatea de a ^lega_ virusurile fcndu. le inactive, reacia fiind reversibil la p; acid #Cliver, /BF/R aonoKalchu] i Gpeirs, /BF+$. 9innd seama de gradul de risc, frecvena i aria de rspndire, alimentele principale vehiculatoare, microorganismele patogene de interes pentru sntatea public snt menionate n tabelul ?F.

2ab. ?F. 1icroorganismele patogene t toxinele vehiculate de ctre alimente

Microor+a"is!ul 0rec@e"?a &is ribu?ia Ali!e" ul care @eAiculeaB$ > Conserve i semiconserve prost preparate. -roduse pe baz de carne. -e te crud i afumat Obser@a?ii

/ 4. )isc foarte mare /. Clostridium botulinum #botulism$

D 1ortalitate ri. dicat. 'iag. nosticul precoce i tratamentul speci. fic snt eseniale pentru supravieuirea pacienilor 'oza infectant foarte mic. 2ratament medical foarle lung

)ar n regiunile :oarte rspndit unde se efectueaz un control eficace al alimentelor

?. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi i Salmonella cholerae #febra tifoid i paratifoid$

7ndemic n cea Qniversal mai mare parte a lumii. 3cazional epidemic

Ap, lapte crud i produse lactate, carne i legume

/0*

+. Vibirio camma #holer$ Gporadic, ende. mic i oca. zional epide. mic >. Shigella dysenteriae Gporadic sau #shigae, shigelloz, epidemic dizenterie$

Asia, 3rientul 1i%lociu, Africa de 6ord i Cen. tral America Central, 1exic, Africa de 6ord i Central, Uaponia i Asia de sud.vest

Ap, alimente diverse Ap, legume crude 5radul de mor. talitate ridicat. 'iagnosticul adesea eronat Convalescena adesea foarte lung

D. Brucella melintensis #bruceloz$

)elativ rar dar )egiunea me. ocazional diteraneean endemic Gporadic n 7uropa, 6oua 5uinee Qniversal

8apte i br!nzeturi de capr Crnuri gtite

E. Clostridium per!ingens )ar tip C #enterit necrotic$ F. "irusul hepatitei infecioase Comun

Ap, lapte i 2ratament n. produse lactate, delungat legume crude -sri i ou, crnuri i nu. meroase alte alimente Ap, salate, fructe 5rav pentru copii i btr!ni

44. )isc moderat Comun Qniversal de mare extindere /. Salmonella typhimurium i alte specii de salmonele #salmoneloze$ ?. Shigella #shigelloza, Comun ende. Qniversal dizenteria lui :lexner i mic n anumite Gonne$ zone

+. "ibrionul parahe. molitic

Comun n Ua. 7xtremul 3rient. ponia. :recven -robabil foarte n cre tere n rsp!ndit alte regiuni :recven n cre tere n numeroase regiuni )ar n alimente -robabil uni. versal

-e ti marini, crustacee

>. Escherichia coli #7nleropatogen$

Carne, lapte crud i produse lactate

5rav pentru copii i btr!ni. 1icroorganismul este dificil de izo. lat din alimente )isc foarte mare n caz de consum pe te crud sau insuficient pregtit #gtit$ 5rav pentru copii

'. Gtreptococ beta. hemolitic

:oarte rsp!ndit

444. )isc moderat, extensiune limitat /. Bacillus cereus

:recven n cre tere n numeroase regiuni

-robabil uni. versal

8apte crud i Anumite tipuri ale produse lactate, grupului A s!nt sosuri i ou responsabili de faringit acut, nefrit, artrit i complicaii car. diovasculare -roduse pe baz de cereale, lapte, creme, orez

/0B

?. Brucella abotus

Gporadic n :oarte rsp!ndit numeroase pri ale lumii

8apte crud, creme, br!n. zeturi proaspete

+. Clostridium per!rin( gens ;' Staphylococcus #enterotoxigen$ enterotoxicoz sta. filococic

Comun

-robabil universal Crnuri preg. tite i psri Qniversal Carne i psri, pr%ituri cu fri ca, sosuri, lapte, br!nzeturi, ou, crustacee

Comun

6.<. BOLI PARACI(ARE (RANSMISIBILE LA OM PRIN CONSUM &E PRO&USE &E ORI%INE ANIMAL -rin consum de produse de origin animal se pot transmite la om urmtoarele boli( Boli produse de proto"oare n aceast categorie intr toxoplasmozele, 4oxoplasma gondii fiind protozoarul care infecteaz porcinele, ovinele, bovinele #:arrell .a., /BD?R Ganger .a., /BD+$. ,oala poate fi transmis la om prin carne i lapte i indirect prin intermediul pisicilor care se infesteaz consum!nd carne i lapte. n infestaia acut, 4oxoplasma se propag sub form de celule vegetative, iar n infestaiile cronice ea este nchistat n mu chii scheletali, creier i alte esuturi. 4oxoplasma gondii are o rezisten redus la cldur #se distruge n ?0 min la D0SC$ i la congelare #Uacobs .a., /BE0$. Boli produse de cestode 3mul poate s gzduiasc patru specii, trei fiind de dimensiuni mari( 4aenia saginata, 4aenia solium i 9iphylobothrium latum' :ormele larvare ale teniilor amintite paraziteaz musculatura de la bovine .Cysticercus bovis0, de la porcine .Cysticercus celulosae0, precum i musculatura unor pe ti # tiuc, biban, mihal$ sau icrele #plerocercoizi derivai din procercoizi care reprezint prima form larvar a lui 9iphylobothrium latum care se dezvolt n crustaceele din genurile Cyclops i 9iaptomus0' n afar de faptul c omul reprezint gazda pentru forma adult a 4aeniei solium, acesta se poate infesta cu forma larvar Cysticercus celulosae, pe trei ci( heteroinfestare #oule trec de la un individ la altul$, autoinfestare extern
//0

#oule trec din fecale n cavitatea bucal a aceluia i individ$ i autoinfestare intern #regurgitare de proglote din care se elibereaz ou$. -rin localizarea cisticercilor n organele vitale ale omului simptomele sunt mai mult sau mai puin severe. 3 alt boal produs de cestode este hidatio"a' ;idatioza la om este produs de forma larvar #chistul hidatic$ a dou specii de cestode( Echinocococcus granulosus i Echinocococcus multiocularis' 3mul contracteaz boala prin consum de produse alimentare i ap infestate cu cei doi parazii. -atogenia la om variaz n funcie de specia de ou ingerat i de localizare #ficat, plm!ni, esuturi osoase, creier$. Boli produse de nematode -entru om sunt patogene( Eustoma rotundatum a crei form larvar se gse te n cavitatea peritoneal la cod, heringi, mac]erel, de unde trece n musculatura abdominal, dup pescuirea pe telui, n condiiile n care pe tele nu este eviscerat rapidR Angiostrongylus cantonesis a crui gazd intermediar este o molusc terestr, omul infestndu.se prin consum de molu te terestre #)osen .a.,/BE?$R -entru 4richinella spiralis, la om simptomele sunt n funcie de faza n care se gse te parazitul( c!nd larva invadeaz mucoasa intestinal se nregis. treaz gastroenteriteR c!nd larvele penetreaz n esutul muscular apar dureri reumatice care se estompeaz dup nchistarea larvelor. 'ac larvele se nchisteaz n musculatura inimii sau n creier pericolul este foarte serios. 8arvele de 4richinella spiralis sunt distruse la DD . E0SC sau la temperaturi de ./0 J .?0SC, aplicate pentru ?0 . +0 zile #;ealM .a.,/BEB$. Boli produse de trematode 2rematozii sunt parazii cu un ciclu de via complex, caracterizai printr. o proliferare masiv a larvelor n gazdele intermediare. -araziii mai importani sunt Clonorchis sinensis, a crui ultim form larvar nchistat #metacercaria$ se gse te n pe te, prin consumul cruia a%unge n tractusul gastrointestinal al omului, unde chistul este digerat de enzimele digestive, astfel nct larva eliberat a%unge n canalele biliare unde a%unge la maturitate. Grarea, uscarea, marinarea i refrigerarea pe telui nu afecteaz via. bilitatea metacercariei, care este distrus prin nclzire la D0SC n timp de /D min. Alte trematode care au habitaturi i cicluri de via similare sunt <pisthorchis !elineus i <pisthorchis viverini #Gadum, /BDD$. 'e asemenea,
///

omul se mai poate infesta cu ,eterophyes #Africa, /B>0$ i *aragoninus /estermani care se gse te n unele crustacee. 3mul se poate infesta i cu parazitul %ascicula hepatica, a crei me. tacercarie a%unge n canalele biliare, unde devine vierme adult. 3ule pe care le va depune vor fi eliminate cu bila i vor a%unge n mediul extern odat cu fecalele. -atogenia depinde de faza n care se gse te parazitul. n perioada de invazie a metacercariei se produce toxemie manifestat prin eozinofilie crescut, febr ridicat, transpiraii nocturne, insomnie, cefalee, dureri hepatice. -rezena parazitului adult n canalele biliare conduce la ocluzii ale acestora i deci la fenomene de colestaz. n final ficatul poate deveni cirotic #6itzulescu, /BFB$. 6.D. BOLI IN0EC=IOASE (RANSMISIBILE LA OM PRIN IN(ERME&IUL PRO&USELOR &E ORI%INE ANIMAL 3rganizaia 1ondial a Gntii #/BDB$ citeaz circa /00 de infecii i infestaii #zoonoze$, dintre care aproximativ +0 de boli se pot transmite omului prin intermediul crnii, laptelui, crnii de pasre i oulor #'ol.man, /BDFR aaplan .a., /BE?R 5alton i Arnstein, /BDBR Gneath .a., /BD/R ,radburM i bounger, /B>ER 7nricht .a., /BDF$. Aceste boli snt menionate n tabelul ?*.

2ab. ?*. ,oli infecioase i parazitare transmisibile la om prin intermediul produselor de origine animal
Boli ra"s!isibile la o! pri" i" er!ediul c$r"iiE. Boli ra"s!isibile la o! Boli ra"s!isibile la o! pri" pri" i" er!ediul c$r"ii i" er!ediul lap eluiEE. de pas$re 6i ou$lorEEE.

//?

4. Aoonoze aduse n mod ocazional prin intermediul tractusului intestinal( . -asteureloza . 2ularemia . -seudotuberculoza . 4nfecia cu *' multocida . 8eptospirozele . 7rizpeloidoul #porcin$ . 8isterioza . Alte boli . :ebra c . 3rnitoza . 4nfecia cu "ibrio foetus . :ebra aftoas 44 Aoonoze comune care constituie boli profesionale pentru cei care vin n contact direct cu crnurile( . Antraxul . 2uberculoza bovin . ,ruceloza 444. Aoonoze transmise n principal prin intermediul tractusului intestinal( . Galmonelozele . Ghigelozele 4". Aoonoze transmise prin carne datorit helminilor( . 2richinoza . Cisticercoza . 7chinococoza ". Aoonoze mai rare transmise prin carne, probabil pe cale digestiv( . 2oxoplasmoze . Garcosporidioze . 1iasis intestinal

.Antrax/ .,ruceloza .4nfecii colice #specii patogene de 7. coli$ .:ebra aftoas .8epetospiroz + .:ebr paratific .:ebra c .Galmoneloze #altele dect febra tifoid i para tifoid$ .5astroenterite sta. filococice enterotoxice .4nfecii streptococice .2oxoplasmoz a .2uberculoz

.7ncefalite transmise prin intermediul artropodelor+ .,ruceloza+ .7rizipeloidul #porcine$ .8isterioza + .,oala 6eKcastle .4nfeciile paracolonului .4nfecii cu -asteurella multocida+ .-seudo tuberculoza + .-sitacoza.ornitoza .Galmoneloza .4nfecii sau intoxicaii . stafilococice .2uberculoza .2oxoplasmoza +

d 'up 'olman #/BDF$. dd aaplan .a. #/BE?$ ddd 'up 5alton i Arnstein #/BDB$. / 2ransmitere indirect. ? 6u este incriminat laptele ca un vector sigur, dar din punct de vedere epidemiologie este posibil sau suspect. + 6u este dovedit transmisia.

___________________________________________________________

//+

C<=4A# =A+EA *+<97SE-<+ A- #E=4A+E C7 #7CEGA 7+ *+<97C>4<A+E 9E 4<6 =E

1ucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai pe cale asexuat sau mixt #asexuat i mixt$. 8ipsite de clorofil sunt heterotrofe, saprofite. Gunt rsp!ndite n toate mediile. Qnele sunt monocelulare altele pluricelulare, ordonate n hife care formeaz miceliul. 1a%oritatea sunt duntoare pentru plante animale i om. Qnele sunt utilizate pentru diverse fermentaii n industria alimentar i medicamentoas, iar cele din sol contribuie, alturi de alte microorganisme la descompunerea resturilor vegetale i animale. Gunt identificate peste ?00.000 de specii ce se gsesc rsp!ndite pretutindeni. 'uc o via latent sub form de spori i vegeteaz rapidc!nd gsesc condiii favorabile. Gporii sunt vehiculai de curenii de aer sau de ap, la distane apreciabile, a%ung!nd pe plante, alimente, organisme vii, etc. Aciunea direct a fungilor asupra organismelor vii prin dezvoltarea pe esuturi este de ordin distructiv tisular, put!nd fi circumscris sau generalizat determin!nd boli numite micoze. 1ult mai periculoase se consider cele peste ?D0 de specii care elaboreaz toxine #micotoxine$ provoc!nd micotoxicoze. ,oala mixt #micoz i micotoxicoz$ se nume te micozootoxicoz. 1icotoxinele sunt produse de metabolism ale mucegaiurilor ce se dezvolt pe un substrat, capabile s modifice structuri normale biologic cu efecte degradante at!t la om c!t i la animale i plante. 2oxicitatea fungilor variaz n limite foarte largi, depinz!nd de cantitatea de toxin elaborat dar i de factorii de mediu. 1icotoxinele sunt n ma%oritate termorezistente. 7le sunt elaborate n mediul nutritiv sau se elibereaz doar prin distrugerea celulelor. Cu unele excepii micotoxinele se gsesc i n spori n cantiti reduse sau chiar mai mult dec!t n miceliul din care provin. 'up gradul de toxicitate micotoxinele se mpart n trei grupe #1aMer i 8eistner, /BF0$( . #icotoxinele cu toxicitate mare? aflatoxine, claviceps toxine, citrio. viridina, diacetoscirpenol, fusariogenina, fusariotoxina :?, fusariotoxina -+, fuzarenon, islandiotoxina, luteoschirina,

//>

maltcurizina, nidulotoxina, nivale.non, meleina, ochratoxina, patulina, sporodesmina, stahibotriotoxina, toxina 2?, zearalenon etc. . #icotoxine cu toxicitate medie? acid aspergilic, acid fenicilic, acid betanitropropionic, aspertoxina, butenolita, citrinina, cianeina, citrio.micetina, dendohina, emodina, endotoxina, gliotoxina, iridoschirina, ipo. meameron, ipomearina, psoralena, rugulosina, rubraschirina, roridina, sterigomatoxitina, slaframina etc. . #icotoxine cu toxicitate mic$( acid ]o%ic, acid oxalic, acid fusaric acid micofenolic, acid bisohlarnic, acid glauconic, acid gestisinic, acid furidinic, citohalosina, crotocina, chetomina, fumagilina, geodina, griseo. fulvina, trichotecina, tricodermina, tardina, viridina, scantocilina, etc. n micotoxicoze nu exist antidoturi, tratamentul fiind simptomatic i eu rezultate modeste, iar micotoxinele nu dispun de proprieti imunoge.netice. n astfel de condiii, se nelege c msurile preventive snt singurele eficace. 1icotoxinele acioneaz nociv, mai ales asupra sistemului nervos central, organelor de mare importan vital #cord, ficat, rinichi$ i a sngelui, precum, prin efecte estrogenc, prin tulburri de respiraie tisular #celular$, prin inhibarea unor sisteme enzimatice sau a sintezei proteinelor, prin chelatarea unor ioni metalici, prin perturbarea transcripiei informaiei genetice, prin modificri ale acizilor nucleici, al]ilare, oxidare, hidroliz etc. 7fectul cronic al unor micotoxine, prin cumul material i fiziopatologic, este cancerigen( aflatoxina,luteo.s]irina, acidul penicilic, patulina, sterigino. cistina etc. 'e regul, nu intervine o singur toxin. 8a acestea se adaug metabolii toxici rezultai din modificrile substratului nutritiv. )ezum!nd, efectele micotoxinelor snt hepatotoxice, neurotoxice, his. taminice, teratogene, hipotripsice etc. 7xtrem de rar, o micotoxicoz este produs de un singur fung i de ctre o singur micotoxin. Asociate, micotoxinele produc efecte mai grave dect luate fiecare n parte. 'intre aciunile sinergice, mai cunoscute n patogenia micotoxinelor, reamintim( micotoxina :? I aflatoxina ,/R rubratoxina A I rubratoxina ,R aflatoxina ,/ I aflatoxina ,?R ochratoxi.naIacidul penicilic( aflatoxine #n doze netoxice$ I acizi gra iR acizi ciclopropanolic, malvanic, steluric etc. #tumorigene hepatice$, micotoxina 2? I culturi de salmonele #micotoxina mre te rata mortalitii prin efectul iritant al toxinelor asupra barierelor naturale de la nivelul mucoasei intestinale$R aflatoxineIvirus #produc sindromul )eMe ` encefalit i degenerescen gras visceral$R aflatoxineIlizina i arginina n exces n raia fura%erR aflatoxine i piridoxina #hopatotoxic prin dezaminri i transaminri, ca urmare a mecanismului de prote%are a ficatului$R rubra.flavina I aflatoxina I lumina #efect toxic mrit$R micotoxina din *enicilium viridicatum @ lumina solar #sindrom foto toxic$R
//D

aflatoxine I stricninR micotoxine I malnutriia #excesul protidic i carena n grsimi a raiei fura%ere diminueaz efectul micotoxinelor$ etc. F.1. MICO(O)INE 1icotoxinele sunt o grup de substane cu structur divers, produse de un lan de fungi filamento i i mucegaiuri. 2ermenul de micotoxin deriv din grecescul myAes care nseamn fungi i din latinescul toxicum care nseamn toxin, otrav. 2ermenul de micotoxin din punct de vedere literal nseamn toxin fungic sau otrav fungic, o substan toxic produs de fungi sau mucegaiuri, ca un opus aal unei substane care este toxic pentru mucegaiuri cum este fitotoxina, ce implic toxicitate pentru plante, zootoxina este toxic pentru animale etc. 1icotoxinele au fost recunoscute ca poteniale pericole pentru animale i oameni n /BE0 cu declan area a a numitei boli <L a curcanului= n 1area ,ritanie, care a dus la descoperirea aflatoxinelor. 'in cauza acestei boli au murit peste /00 000 curcani i au fost pierdute alte ferme de animale tinere din cauza unei substane toxice coninute de un ingredient alimentar alone din ,razilia. ;rana pe baz de alune a a numitele arahide au fost puternic contaminate cu o tulpin de mucegai <Apergillus !lavus< care aprodus o ssubstan toxic. Compusul toxic a fost fr indoial aflatoxin care este un acronMm a lui Aspergillus !lavus. Acest eveniment a condos la constatarea c metaboliii mucegaiurilor pot produce hazard la oameni i anumale i au stimulatintensiv i extensive cercetrile cu privire la micotoxine. 'e c!nd au fost descoperite aflatoxinele, numeroase mucegaiuri au fost testate n laboratoare pentru determinarea producerii micotoxinelor. 'intre sutele de micotoxine produse n condiii de laborator doar ?0 apar n mod natural n hran, ntr.o cantitate i cu un grad de toxicitate sufficient de ridicat pentru a pune n pericol sigurana. 1ucegaiurile care produc micotoxine se gsesc n cinci genuri taxonomice Aspergillus, *enicillium, %usarium, Alternaria i Claviceps. 5enul Aspergillus produce aflatoxinele( ,/, ,?, 5/, 5?, 1/, 1?, ochratoxina A, sterigmatocistine i acid ciclopiazonic. 5enul *enicillium produce patulina, citrinina, penitremul A, rubratoxina i alte substane la fel de cunoscute ca ochratoxina A i acidul ciclopiazonic. 5enul %usarium produce tricotecine i deoxinivalenol #'36, vomitoxina$, +.acetildioxinivalenol, /Dacetildioxinivalenol, nivalenol, zearolenona, fuminizine i moniliformina precum i alte substane potenial toxice i substane toxice necunoscute. 5enul Alternaria produce un numr de compu i biologic active ca acidul tenuazoic, etil metal alternariol.
//E

5enul Claviceps produce alcaloizi ergotici care se se pot gsi n ce paraziteaz grsimile i cerealele mici. 'intre cele ?0 de micotoxine care apar n mod natural sunt D din grupul de mai sus care pun probleme. Acestea sunt aflatoxinele, ochratoxinele, zearolenona, dioxinivalenolul #sau nivalenolul n unele regiuni$ i fuminizinele. 2oxine periculoase care care pot fi adugate n list sunt( patulina, acid ciclopiazonic i moliformina. 1icotoxinele cele mai periculoase sunt produse de specii de mucegaiuri din genurile( Aspergillus, *enicillium, i %usarium. Aflatoxinele sunt produse de A' !lavus, A' parasiticus i A'nominis' Aspergillus !lavus poate produce i acid ciclopiazonic Aearolenona este produs de %usarium graminearum, %' culmorum i %' crooA/ellenseR dioxinivalenolul i nivalenolul sunt produse de acelea i specii n funcie de originea geografic a speciei productoare. :uminizinele sunt produse de %'monili!orme, %'proli!aratum i %'subglutinans. F.1.1. Co" a!i"area ali!e" elor cu !ico o/i"e 1icotoxinele pot ptrunde n alimente pe dou ci( prin contaminare direct sau indirect. Contaminarea direct este atunci c!nd mucegaiul cre te direct pe substrat i micotoxina se produce chiar pe substrat. 1ulte substraturi sunt susceptibile la cre terea mucegaiurilor pe durata unor etape de producie, procesare, depozitare sau transport de aceea au potenial de contaminare direct. Contaminarea cerealelor, nucilor n c!mp este principala cale de acces a micotoxinelor. 1ucegaiurile cresc pe alimente n timpul depozitrii ca de exemplu pe( cereale, br!nzeturi maturate, carne afumat. Contaminarea indirect a alimentelor apare atunci c!nd se folosesc ingrediente de%a contaminate n obinerea alimentelor, de exemplu obinerea untului de alune din alune, fina de porumb din porumb i fina de gr!u din gr!u. Aceste pot fi folosite mai departe ca ingrediente pentru alte alimente, ca produsele de panificaie i patisserie. -rodusele procesate sunt cele mai implicate n contaminarea indirect i expunerea la micotoxine. 7xpunerea indirect la micotoxine poate rezulta i din consumul de produse de origine animal, ca laptele, organelle interne. 8aptele poate fi contaminat cu aflatoxina 1/ i 1? ca rezultat al hrnirii animalelor cu hran contaminat. ,r!nza produs din lapte contaminat poate fi la r!ndul ei contaminat. 7xpunerea la micotoxine ca rezultat al unei contaminri directe poate fi o problem serioas n arealele tropicale i n regiunile n care conservarea alimentelor se face inadecvat. Contaminarea indirect, pe de alt parte, este
//F

mai mult o problem n arealele unde alimentele sunt mult procesate, cum este Canada, 7uropa, Uaponia, GQA. F.1.2. E>ec ele biolo+ice 6i o/ici a ea !ico o/i"elor n general micotoxinele produc un numr de efecte adverse n sistemele biologice, inclusiv microorganisme, plante, animale i oameni. 7fectele toxice ale micotoxinelor la om depind de doz i include( . toxicitatea acut i moartea ca rezultat al expunerii la valor ridicate ale unei micotoxineR . reducerea produciei de lapte i ou i scderea n greutate a animalelor datorit expunerii subcroniceR . formarea tumorilor, cancerului i altor boli cronice datorit expunerii la nivele foarte sczute de toxine. n plus micotoxinele pot fi mutagenice, capabile s induc mutaii n celulele susceptibile i teratogene, capabile s cauzeze deformri n dezvoltarea embrionului. F.1.#. Mico o/i"e speci>ice A!latoxine Aflatoxinele sunt produse de speciile Aspergillus !lavus i Aspergillus parasiticus. Aflatoxinele sunt produse i de Aspergillus nominus care a fost gasit pe sol n vestul GQA. Gunt patru aflatoxine principale ( ,/, b?, 5/, 5?, plus 1/ i 1? care sunt insignifiante. Aflatoxina 1 a fost izolat din laptele animalelor. Aflatoxinele sunt poteniali productori de tumori ale ficatului dar i carcinogene. Aflatoxina ,/ este aproape cea mai toxic i mai carcinogen din grup. 7fectele aflatoxinelor din testele pe animale pot fi letale c!nd sunt consumate n doze ridicateR dozele subletale produc toxicitate cronic iar dozele mici ale expunerii cronice produc cancer, n primul r!nd cancer la ficat la unele specii de animale. 'intre toate micotoxinele, aflatoxinele sunt cele mai ngri%ortoare. n general animalele tinere sunt mai susceptibile la efectele toxice acute ale aflatoxinelor dec!t cele btr!ne. Gusceptibilitatea variaz i ntre specii. Aflatoxinele au fost gsite n dieta oamenilor n regiunile n care incidentele de cancer la ficat erau ridicate. Agenia internaional de cercetare a cancerului clasific aflatoxina ,/ n categoria celor productoare de cancer uman. Cre terea muegaiurilor i dezvoltarea aflatoxinelor sunt favorizate de temperaturi ridicate i umiditate ridicat, tipic pentru regiunile tropicale i subtropicale, mai ales pe porumb, alune, semine din bumbac i nuc.
//*

Aflatoxinele sunt solubile in lipide si nu sunt distruse de prelucrrile gastronomice normale. Gunt instabile la expunerea la Q". A !lavus este prezent n microflora aerului i solului. -rovoac deteriorarea gr!ului depozitat, orezului, finii, soiei, tr!ei, orzului. 'e obicei nu atac alunele ntregi i suprafaa intact a gr!ului. Cre terea apare c!nd produsele sunt depozitate n condiii de umezeal relativ scazut care elimin cre terea speciilor competitive de *enicillium i %usarium. 4oxicitatea a!latoxinelor ,obocii de ra sunt cei mai sensibili la efectele toxice ale aflatoxinelor. -otenialul toxic al aflatoxinei ,/ este indicat n tabelul de mai %os #tab. ?B$. 2ab. ?B. 8etalitatea unei singure doze de aflatoxina ,/ A"i!al )a eobolan eobolan eobolan ;amster 'ars a / zi / zi ?/ zile ?/ zile +0 zile se/ 1 1.: 1 : 1 L&D3 ,!+1G+. 0,+F / D,D F,> /0,?

n mod curent limita de aciune a aflatoxinelor n lapte este de 0,D ppb iar n general n alimente ?0 ppb. 8imita maxim a aflatoxinelor n hrana animalelor este de /00 ppb. 9etoxi!ierea G.au fcut eforturi mari pentru detoxifierea alimentelor contaminate. Gepararea fizic a materialelor contaminate a avut succes prin controlarea contaminrii cu aflatoxine a alunelor. Aspergillus !lavus i ali fungi emit o lumin fluorescent galben verzuie, i astfel aceste semnale a%ut la separarea alunelor i cerealelor contaminate. 2ratarea termic a unor cerele contaminate duc la detoxifiere. Aflatoxinele sunt relativ stabile n condiii de uscciune i cldur. -r%irea alunelor duce la reducerea aflatoxinei ,/ p!n la *0N dup o %umtate de or de tratament. 7xtracia cu solveni a avut succese limitate deoarece este scump iar compu ii toxici nu au fost complet eliminai. G.au folosit i substane chimice ca hidrogenul peroxid i clorul pentru distrugerea aflatoxinelor. Acestea reacioneaz repede asupra aflatoxinelor c!t i a altor c!teva substane ca vitaminele. nc nu a fost stabilit o eficien a acestor ageni de a produce nutrieni netoxici. 3 metod mai eficient de detoxifiere chimic a alimentelor contaminate, folose te amoniacul. Acesta cre te valoarea nutrional a cerealelor, dac este folosit pentru detoxifiere.
//B

<chratoxine Gunt un grup de compu i produ i de Aspergillus ochraceus i alte specii ca *enicillium verrucosum. Aspergillus ochraceus este un mucegai similar cu A' !lavus i se gse te n natur pe vegetaia putrezit i sol. Ge gase te de asemenea i pe piperul negru, ro u, bumbac, citrice, alune, tutun. 'in grupul ochratoxinelor, ochratoxina A este o micotoxin potenial productoare de daune la rinichi la obolani, c!ini i porci. 3chratoxinele se crede a fi implicate n boala porcilor n 'anemarca cunoscut ca nefropatie porcin. 3chratoxina este teratogen pentru embrionul oarecilor, obolanilor i porcilor i se crede c este productoare de o boal uman care apare n rile ,alcanice, nefropatie endemic, de i nu s.a dovedit niciodat. 3chratoxinele sunt cunoscute i drept cancerigene. *atulina 7ste toxic pentru multe sisteme biologice, inclusiv bacterii, la mamifere, plante, dar rolul su n producerea de boli la oameni este neclar. -atulina are o structur de lacton i este cancerigen dac este in%ectat intradermal la oareci. -atulina este produs de numeroase specii de *encillium i Byssochlamys nivea. *enicillium expansum care apare la rdcina merilor este cel mai cunoscut productor de patulin. -atulina este un pericol pentru sntate datorit potenialului cancerigen, deoarece a fost gsit frecvent n sucul de mere. -atulina pare s fie instabil pe cereale, carnea crud i br!nzeturi, reacion!nd cu gruprile sulfhidril i devenind nontoxic. Administrat oral la obolani patulina nu este toxic sau cancerigen. Acid ciclopia"onic A fost izolat din *enicillium cyclopium. n prezent este produs i de alte c!teva mucegaiuri care apar n mod natural n produsele agricole care sunt folosite la unele fermentaii. Acidul ciclopiazonic mai este produs i de Aspergillus !lavus, Aspergillus versicolor dar i de si de unele specii de penicillium, specii dintre care unele sunt folosite la producerea c!rnailor fermentai n 7uropa. Alte mucegaiuri folosite la fermentarea alimentelor care produc acid ciclopiazonic sunt *enicillium camemberti, folosit la fabricarea br!nzei camembert, i Aspergillus orMzae folosit la producerea unui sos fermentat.
/?0

Acidul ciclopiazonic se gase te n mod natural n porumb, alune, i mei, i au provocat o intoxicaie n 4ndia. Acidul ciclopiazonic afecteaz obolanii, c!inii, porcii i puii. Gemnele clinice ale intoxicaiei includ( anorexie, diaree, deshidratare, scderea greutii i spasme la momentul morii. Gchimbrile histopatologice la expunerea animalelor la acid ciclopiazonic includ hemoragii i ulceraii focale. 6ecrozele focale pot fi gsite n ficat, splin, rinichi, pancreas. 8a puii fripi pe grtar crora li s.a administrat acid ciclopiazonic au fost observate degenerri ale mu chilor prin fragmentri i umflturi miofibrilare. 8a o doz de D0 N acid ciclopiazonic administrat oral sau intraperitoneal, obolanilor sau puilor, este distribuit n mu chii scheletali n trei ore. Acidul ciclopiazonic este capabil s cheleze cationii metalici. 1earolenona Compus estrogenic cunoscut sub numele de toxina :?, cauzeaz vulvovaginite i rspuns estrogenic la porci. Aearolenona este produs de c!teva specii de %usarium, n special de %' graminearum, %' culmorum, :. crooA/ellense. Aearolenona apare n mod natural pe porumbul umed n toamnele i iernile lungi. 'e i acest compus nu este n special toxic #/. D ppm este doza suficient s produc rspuns psihologic la porci$, zearolenona poate fi transmis prin lapte de la scroaf la purcei. :ormarea zearolenonei i a altor toxine de %usarium sunt favorizate de umiditate ridicat i fluctuaii de temperatur de la moderat p!n la valori sczute. 4ricotecinele ( 4oxina 42 i dioxinivalenolul 2ricotecinele sunt o familie de compu i produse de c!teva specii de %usarium. 2oxina 2? a fost implicat n boala numit toxicoza mucegaiului de porumb la porci, ale crei simptome includ lipsa poftei de m!ncare, stoparea cre terii greutii, dezordine digestiv. ;rnirea puilor cu doze mari de toxin 2? are ca rezultat o edem a cavitii corporale, hemoragie a intestinului gros, efecte neorotoxice i n final moarte. 2oxina 2? se crede a fi implicat n aleucia alimentar aprut n )usia n secolul ?0. 2oxina 2? produce rspunsuri severe la iepuri, obolani i alte animale, inclusiv oameni. 3ricum nu este considerat a fi cancerigen dar este foarte toxic. 'ioxinivalenolul cauzeaz vom i poate avea potenial teratogen. Contaminarea cerealelor cu dioxinivalenol este mai mare n unii ani i se regse te n produsele alimentare.
/?/

%umin"inele )eprezint un grup de compu i produ i de %usarium monili!orme i %' proli!eratum. 8a animale s.a demonstrat c acestea cauzeaz boli ca leucoencefalomaladia cabalin, edema pulmonar porcin i cancer la ficat la obolani. 'e i este un potenial cancerigen ca aflatoxinele, potenialul cancerigen al fuminizinei ,/ la obolani se datoreaz tetracloratului de carbon i dimetilnitrozaminei. 'e aceea exist o str!ns legtur ntre consumul de porumb contaminat cu %' monili!orme, fuminizine i cancerul esofagian n regiunea de sud a Africii. #onili!ormina A fost produs de %'monili!orme, izolat de pe porumb. 7ste foarte toxic c!nd este administrat oral animalelor i cauzeaz moartea rapid fr daune grave ale celulelor. eoarecii s.au dovedit foarte sensibili. 8eziunile clinice observate includ leziuni degenerative acute ale miocardului i a altor esuturi. Sterigmatocistine Gunt produse de c!teva specii de Aspergillus, *enicillium luteum i specii bipolare. 'in punct de vedere chimic seamn cu aflatoxinele i sunt considerate precursori ale biosintezei aflatoxinelor. 2oxicitatea acut a sterigmatocistinelor este sczut i principala preocupare este dac sunt sau nu cancerigene. Gterigmatocistinele au fost detectate n cafeaua neagr n doze mici, n coa%a br!nzeturilor 'aneze. Citrinina 7ste un compus de culoare galben produs de specii de *enicillium i Aspergillus. Ca i ochratoxina A, citrinina cauzeaz daune la rinichi, similare cu nefropatia porcilor. Citrinina poate fi implicat alturi de ochratoxina A n cazuri de nefropatie a porcilor n 'anemarca. 2oxicitatea citrininei este sczut n comparaie cu a ochratoinei de i nu sunt excluse activiti sinergice ntre cele dou. Acidul penicilic Are o toxicitate oral sczut.ngri%orarea n ceea ce prive te acidul penicilic provine din similaritatea cu patulina i este cancerigen pentru obolani c!nd este in%ectat subcutanat. -otenialul cancerigen al acidului penicilic i al patulinei este mult mai mic dec!t al aflatoxinelor. n doze letale,
/??

acidul penicilic provoac denaturri ale ficatului prepelielor i necroze celulare ale ficatului la oareci. Amestecurile de acid penicilic i ochratoxina A sunt sinergice i provoac moarte la oareci. 'in punct de vedere farmaceutic acidul penicilic dilat vasele de s!nge i are efecte antidiuretice. Acidul penicilic este similar patulinei i reacioneaz rapid cu compu ii sulfhidril i formeaz compu i nontoxici. Acidul mico!enolic, nitropropionic, tremorgeni i rubratoxine 1uli compu i toxici au fost obinui prin culturi de mucegai dar nu toi cauzeaz boli la oameni i animale. Alte micotoxine ca acidul micofenolic, nitropropionic i tremorgenii nu au fost studiai intensiv. 1icotoxinele tremorgene numite penitremi s.a constatat c au cauzat otrviri ale c!inilor care au consumat br!nzeturi mucegite. Aceste toxine produc tremuratul mu chilor, mi cri necontrolate i senzaii de slbiciune la c!ini. 1icotoxinele tremorgene pot fi produse de fungi din genul Aspergillus, *enicillium, Claviceps. Acidul micofenolic i nitropropionic au fost asociate cu producerea br!nzei n 7uropa i se consider c sunt antibiotice pentru toxicitatea oral sczut pe care o au. )ubratoxina , produce degenerri hepatice, necroze centrilobulare i hemoragii ale ficatului i intestinului animalelor studiate. +oBue!ortina, toxina *+ i !estuclavina *enicillium roBue!orti produce c!iva compu i toxici, incluz!nd rofuefortina, toxina -) i festuclavina. )ofuefortina este o neurotoxin ce provoac denaturri ale ficatului i hemoragii n tractul digestiv al oarecilor. )ofuefortina a fost izolat din br!nza cu past albastr i a fost asociat cu un miceliu de mucegai. A fost raportat un factor toxic n br!nza )ofueforti ce a provocat afeciuni severe ale ficatului i a altor organe ale obolanilor. 2ulpini slbatice atipice de *enicillium roBue!orti au fost descoperite c produc patulin, acid penicilic, citrinina, acid micofenolic. Alternariol, acid tenua"oic, tentoxin$ 5enul Alternaria include( A'citri, A'tenuis, A'tenuissima i altele, i produc compu i toxici ca( alternariol, acid tenuazoic, tentoxin. Acestea sunt prezente n diversele cereale. Alternaria cre te n condiii de umiditate i se gase te pe fructe i vegetale.
/?+

F.1.<. E>ec ele !ico o/i"elor asupra s$"$ $?ii oa!e"ilor 6i a"i!alelor 1icotoxinele pot cauza o serie de efecte toxicologice la animale i efecte similare la oameni. ,olile produse de micotoxine se numesc micotoxicoze, impactul asupra animalelor domestice se materializeaz prin scderea dezvoltrii, reproducere anormal, boal i moarte. 4mpactul fungilor asupra omului este cunoscut de secole, dar rolul lor cancerigen asupra omului a fost subiect de studiu din anii E0. n doze acute, aflatoxinele cauzeaz efecte secundare asupra ficatului i chiar moarte la animale. 7xpunerea subcutanat i cronic la aflatoxine produce degenerri ale ficatului, scderea productivitii de lapte, ou, stoparea cre terii greutii i suprimarea imunitii. Gemnele clinice ale expunerii subacute i cronice a animalelor la aflatoxine include probleme gastrointestinale, scderea eficienei hranei, probleme ale reproducerii. 3chratoxina A cauzeaz boli multor animaleR de asemenea poate fi imunosupresiv i este considerat cancerigen. n doze mari produce necroze intestinale i hemoragii. 8a obolanii albino i ochratoxina A are 8'D0 H ?0 mg&ag. 3chratoxina , este mai puin toxic. )ubratoxinele sunt produse de *enicillium rubrum cu efecte aparent necancerigene. 8'D0 pentru rubratoxina A este E,E mg&ag, pentru in%ectarea intraperitoneal la obolani. Administrarea acestor toxine animalelor duce la mrirea ficatului i degenerarea rinichilor. 2ricotecinele produc gastroenterite, necroze i hemoragii n tractul digestiv i suprimarea sistemului imunitar. Clinic, animalele prezint semne ale problemelor intestinale prin vom, lipsa apetitului, diaree, probleme ale reproducerii, avorturi i moarte. Aearolenona cauzeaz probleme mai ales la porci. 7xpunerea omului la aflatoxine au dus la edeme, daune asupra ficatului i moarte. Aflatoxinele au fost asociate cu virusul hepatitei ,, cu cancerul de ficat n regiunile n care cancerul este edemic. 3chratoxina A a fost asociat cu boala de rinichi numit nefropatie balcanic. Aearolenona este considerat un distrugtor endocrin iar speculaiile au sugerat c poate %uca un rol important n cancerul de s!n uman. 'ioxinivalenolul se crede ca este cauza unui numr de sindromuri gastrointestinali. %usarium monili!orme a fost asociat cu cancerul esofagian n Gudul Africii, 6.7 4taliei, 6 Chinei. Ge consider c moniliforma produce boli lae inimii, aprute n China n urma consumului de porumb contaminat cu moniliformin.
/?>

*enicillium islandicum i *enicillium rugulosum sunt privite ca specii non Aspergillus care produc substane productoare de tumori. Administrarea zilnic a ?00 g de orez infectat cu *enicillium islandicum timp de o sptm!n produce moartea animalelor din laborator, prin necroze ale ficatului. Alte studii au artat c la un numr mare de animale s.au dezvoltat tumori ale ficatului, dup consumarea timp de ? ani a unei diete ce conin 0,0D g&zi de orez mucegit. 2rei componeni activi ai orezului galben sunt( rugulozina, luteos]Mrina i islandicina. -rincipalele cauze ale morii oarecilor sunt necrozele ficatului produse de rugulozin #8'D0 H *+ mg&a5$ i luteos]Mrin # 8'D0 H F mg&ag$. ;rnirea ndelungat cu luteos]Mrin a oarecilor produce tumori ale ficatului, la doze de D0 mg&ag. 4slanditoxina, o peptid ciclic toxic, produs de *enicillium islandicum cauzeaz degradarea sever a ficatului, hemoragie i moartea animalelor crora li s.a administrat doze orale de F mg&ag. 8a mi%locul secolului al /F.lea, s.a stabilit o legatur ntre consumul gr!nelor contaminate cu Claviceps purpureus #ergot$ i boal. 4n condiii adecvate de caldur i umezeal, fungii invadeaz nucleul gr!nelor i formeaz sclerotul. Gclerotul are forma curbat, de culoare negru.purpuriu, cu lungime de E cm, i poate rm!ne viabil n condiii de uscciune i germineaz n condiii de umezeal. 7ste stabilit c astzi cresc aproximativ D0 specii de Claviceps n alimente, i este asociat cu boala numit ergotism, produs n ergot. :orma gangrenar a otrvirii produs de ergot, poate implica c!teva dureri, arsuri ale membrelor afectate i inflamaii ale extremitilor, care apoi se nnegresc, care n unele cazuri se desprind de corp. Qn al 44.lea tip de ergotism care apare in anumite condiii este numit ergotism convulsivR este caracterizat de tulburri neurologice ca vorbirea, paralizia, convulsiile. ,azele fiziologice ale ergotismului gangrenos este dat de constricia vaselor de s!nge. Aceasta activitate a fost exploatat de secole prin folosirea dozelor mici de ergot pentru oprirea hemoragiilor la na teri. Construcia vaselor de s!nge rezult din stimularea mu chilor netezi care este datorat efectului direct al ergotului asupra mu chilor fr intervenia mi%loacelor chimice sau nervoase. 7rgotul a fost folosit pentru constricia uterin n timpul sarcinii. Componenii ergotului sunt folosii ca medicamente pentru unele complicaii care apar n timpul sarcinii. 4oxine alimentare ce produc aleuAia 2oxina alimentar aleu]ia #A2A$ sau angina septic, este o alt micotoxicoza care a cauzat mari suferine umane. A fost descoperit n secolul /B in )usia. Gimptomele bolii erau febra, erupii hemoragice, s!ngerri ale nasului, anghina necrotic, modificri ale mduvei oaselor. 4zbucnirile bolii sunt bru te. Cercetatorii ru i au descoperit > faze ale bolii.
/?D

Gimptomele fazei 4 apar de obicei imediat dup consumul alimentului toxicR acestea include senzaii de arsur n gur, g!t, esofag i stomac. Acestea pot fi urmate de vom, diaree, dureri abdominale datorit inflamrii mucoasei gastrice i intestinale. -acienii au n aceast faz dureri de cap, stri de oboseal, febr iar numrul de leucocite din s!nge scade. Gimptomele pot dura de la + la B zile i apoi apar semne ale fazei a 44.a. 3 dat cu reducerea simptomelor fazei 4, pacientul se poate simi bine pentru o via normal. 2otu i n aceast etap distrugerea sistemului de formare a celulelor progreseaz i se continu cu reducerea leucocitelor, nsoit de anemie. )ezistena organismului la infecii bacteriene scadeR sunt vizibile oboseala, migrenele i scderea presiunii s!ngelui. Aceast faz poate dura c!teva sptm!ni p!n la luni de zile. 'ac consumul alimentului toxic este oprit i pacientul spitalizat, exist anse mari de recuperare. Consumul n continuare al alimentelor toxice va duce la faza a 444.a care este semnalat prin apariia hemoragiilor la nivelul pielii i al mucoaselor membranare ale gurii, limbei, dar i n stomac i intestine. Cu c!t toxicoza progreseaz, leziunile necrotice cresc tendina spre infecii bacteriene. Apar leziuni ale esofagului iar implicarea epiglotei poate cauza strangularea. 'ac pacientul supravieuie te acestei doze prin transfuzie de s!nge sau administrarea de antibiotic, ncepe faza a 4".a sau covalescena. 7tapa a 4".a are nevoie de c!teva luni pentru recuperarea sistemului hamatopoetic. 'up respingerea c!torva teorii n ceea ce prive te cauzele bolii, ca deficienele de vitamine sau infeciile, cercetrile au descoperit c boala a fost cauzat de consumul de gr!ne lsate pe c!mp pe timpul iernii. 7xaminarea florei fungice a cerealelor lsate iarna n c!mp implicate n izbucnirea A2A, a artat existena unei bogate arii de specii fungice. 2oxicitatea fungilor puri, determinat prin aplicarea extractelor de fungi pe pielea iepurilor, a fost asociat cu toxicitatea cerealelor mucegite asupra oamenilor. A fost folosit pielea iepurilor pentru a descoperi diferite specii de fungi i substane active. G.a demonstrat faptul c fungii din genul %usarium produc cel mai mare numr de toxine pe pielea iepurilor. Gpeciile asociate cu toxinele aleu]ia sunt %usarium poae i %usarium sporotrichoides. Cercettorii ru i au descoperit n studiul lor de a izola substanele toxice responsabile de A2A, doi compu i cu structur de steroizi, unul numit sporofusarin de la %usarium sporotrichoides i altul numit poachesarin de la %usarium poae. Au fost izolate substane . tricotecine. Cercetri recente asupra toxicitii lui poaefusarin au artat c un esantion conine suficiente tricotecine pentru a valorifica toxicitatea extractului. 4n plus, examinarea tricotecinelor produse de %'poae i %'sporotrichoides implicate n apariia A2A, au stabilit producerea tricotecinelor toxice de ctre
/?E

izolatele toxice ale acestor specii. 2oxina 2.? izolata din %'sporotrichoides i administrate oral n capsule de gelatin pisicilor, produce simptome toxice caracteristice A2A. 2oxina 2.? administrat oral porcilor i pisicilor in doze de 0,? mg&]corp dup F* zile induc sindromuri hemoragice. 'e i tricotecinele ca toxina 2.? %oac un rol important n producerea A2A, boala nu poate fi atribuit unei singure substane, iar interaciunea tricotecinelor cu substane variabile gazd trebuie lamurit nainte ca etiologia A2A s fie neleas. F.1.D. (o/i"e >u"+ice ale ciupercilor Ciupercile sunt delicatese pentru oameniR n GQA sunt crescute c!teva specii i sunt consumate n cantiti vaste. -roblemele de sntate apar dup consumarea ciupercilor slbatice. n GQA se cunosc doar D0 din cele peste *00 specii, ca fiind toxice pentru oameni. n cele mai multe cazuri un consumator poate consuma o specie de ciuperci cu toxicitate medie i s sufere doar dereglri gastrointestinale trectoare. Qnele specii cu potenial toxic sufer tratamente speciale la gtit pentru a le face comestibile. Amanita #uscaria Qn gen particular de ciuperci toxice este Amanita. Amanita #uscaria este un exemplu de ciuperc toxic. Aceasta cre te n zonele cu clim temperat ale lumii. 1ulte secole a fost folosit pe post de halucinogen. Gubstanele principale responsabile de efectul narcointoxicant, sunt o serie de izoxazoli, ca muscimolul, care conine aproximativ ?0 N din substana uscat a Amanitei #uscaria. 4ntoxicaia cauzeaz nelini te, tulburri vizuale, delir. 'up starea de euforie, pacienii cad intr.un somn ad!nc iar dup ce se trezesc nu mai con tientizeaz ce s.a nt!mplat. 4ngerarea de /D mg de muscimol pur de ctre un individ duce la confuzie, tulburarea vederii, iluzii vizuale colorate, oboseal i somn. Acidul obotenic un alt izoxazol prezent n ciuperci, scade stimularea psihic. Acest component induce oboseal i somnolen, migrene. Amanita #uscaria conine muscarin a cror simptome apar dup +0 minute de la ingerare i se manifest prin salivri, vom, diaree. Gcade pulsul iar respiraia devine astmatic. Amanita *halloides 7ste cunoscut ca o ciuperc uciga . Conine c!teva cicluri peptidice iar substanele sunt de dou tipuri numie phaloidine i amanitine. -haloidinele au toxcitate crescut c!nd sunt in%ectate n esutul animal i au toxicitate sczut c!nd sunt administrate oral.
/?F

Amanitinele au 8'D0H0,/mg&ag la oareci i sunt toxice dac sunt administrate oral sau intravenos. Ge presupune c phaloidinele sunt responsabile de faza iniial a otrvirii gastrointestinale iar amantinele sunt mai toxice dar acioneaz mai lent , toxicitatea apare dup +.D zile i afecteaz ficatul i rinichii. -rincipalul component al amanitinelor este aamanitina care inhib A)6. polimeraza care este necesar sintezei A)6.ului mesager. -rintre efectele amanitinei se include dezintegrarea nucleolilor din celulele ficatului care opresc sinteza ribozomilor i proteinelor. Gtructurile chimice ale phaloidinelor i amanitinelor sunt complexe ele conin F* aminoacizi. Gimptomele toxice apar la c!teva ore de la consumarea de Amanita *halloidesR semnele iniiale de toxicitate sunt dureri abdominale, diaree, vom. 'ac un adult a consumat ? plrii de ciuperc moartea va surveni prin deshidratare dac pacientul nu este tratat pentru a restabili balana electrolitic. 'ac individul supravieuie te acestei faze de otrvire el este nc n pericol datorit efectelor toxice ulterioare. 1oartea este cauzat de daune la nivelul ficatului i rinichilor. ncercrile de a gsi un antidot pentru Amanita nu au avut succes, ns prepararea citocromuluic este util n tratarea efectelor toxice ale a. amanitinei.

___________________________________________________________

DEFINIREA I APLICAREA
/?*

CRITERIILOR MICROBIOLOGICE

Qn criteriu microbiologic reprezint o valoare #de exemplu numr de organisme per gram de aliment$, sau un domeniu ce poate fi stabilit prin efectuarea unor proceduri definite i care poate fi folosit pentru ca produsul alimentar s fie acceptat. Criteriile microbiologice pot fi incluse n cadrul standardelor, specificaiilor sau a recomandrilor. Gtandardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr.o lege sau reglementare de control a modului n care alimentul este obinut, procesat, depozitat, sau importat. Gpecificaiile microbiologice pot fi incluse ntr.un cod practic care atenioneaz pe cei ce lucreaz n domeniu despre obligativitatea respectrii condiiilor igienice sanitare n scopul cre terii inocuitii alimentului. ndrumarul microbiologic, care este folosit atunci c!nd pentru produsul fabricat sunt absente standarde sau specificaii. Co!isia I" er"a?io"al$ pe" ru Speci>ica?ii Microbiolo+ice pe" ru Ali!e" e recomand un plan de evaluare a alimentelor stabilit pe baze statistice ce poate fi un ghid pentru utilizarea la nivel internaional, care s faciliteze consumul fr risc, exportul&importul acestora. Qn astfel de plan include numrul de probe #n$ care trebuie s fie examinate, numrul de microorganisme #s$ prezente ntr.un gram sau cm+ de aliment, valorile #! i M$ unde ! este valoarea la care nu se poate produce nici un pre%udiciu i M este valoarea peste care lotul #respectiv cantitatea de alimente, produse, manipulate n condiii uniforme$ este respins, iar indicele C numrul maxim de probe de analiz cu valori ntre ! i M pentru ca lotul s fie acceptat #)efai a /BFB$. n cazul unor produse alimentare, decizia de acceptare este n funcie de prezena sau absena unui grup de microorganisme. n cadrul acestui plan cu doi parametri, se iau n consideraie numrul de probe de analiz i dintre acestea numrul de probe pozitive. 'e exemplu, dac "H/0 i CH0 nseamn c, dac o prob este pozitiv din cele /0 examinate lotul va fi respins, iar dac de exemplu CH? nseamn c dac una sau dou probe sunt pozitive, lotul este acceptat dac numrul este mai mare de ? lotul este respins. 4C1G: recomand i planuri n care se iau n consideraie + parametri i anume ". numrul de probe ce trebuiesc analizate dintr.un lot, C% . numrul de probe acceptate de a avea un numr de microorganisme n exces fa de valoare ! #minim, lipsit de risc$ i C?H0 ceea ce nseamn c nici o prob
/?B

din cele " analizate nu se admite de a avea un numr n exces fa de valoarea M #maxim$R prin dep ire, valoarea ar reprezenta o populaie microbian neacceptat fie c aceasta poate include microorganisme de risc pentru sntatea consumatorilor sau este cauza alterrii senzoriale detectabile. n tabelul +0 se dau valori pentru principalii parametri recomandai n evaluarea microbiologic a unor produse alimentare. 2ab. +0. 8imite microbiologice propuse de 4C1G: Produse Gupe instant Microor+a"is!e es a e ,. aerobe mezofile ,. coliforme Salmonella Cl' per!ringens Staph' aureus Salmonella " D D /0 D D /0 C / ? 0 / / 0 ! /0> /0 0 /0? /0? 0 M /0E /0+ . /0> /0> .

Carne sau preparate cu gelatin, Concentrate proteice din pe te Condimente 3u #pasteurizate, Congelate, praf$

,. aerobe mezofile 1ucegaiuri Escherichia coli ,. aerobe mezofile ,. coliforme Salmonella

D D D D D /0.E0

? ? ? ? ? 0

/0> /0? /0 D@/0> /0 0

/0> /0> /0+ /0E /0+ .

5.1. ANALICA RISCURILOR. PUNC(ELE CRI(ICE &E CON(ROL ,4ACCP. ncep!nd din /BDB este perfecionat si recomandat pentru aplicare n toate subramurile industriei alimentare sistemul ;ACC- #;azard AnalMsis. Criticai Control -oints$ bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice i biologice #microbiene i parazitologice$ ce ar putea interveni n procesul de fabricare, pstrare, distribuie a produselor alimentare, n scopul asigurrii inocuitii acestora.

/+0

-entru stabilirea unui plan ;ACC- este esenial cunoa terea urmtoarelor etape( Anali"a riscurilor2 etap n care sunt identificate i evaluate riscurile ce pot fi date de materiile prime, aditivi, procesele tehnologice cheie, distribuia i recircularea produselor, factorul uman. 9eterminarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii determinani ai procesului telinologic ce pot fi controlai. 7ste considerat punct critic de control orice punct unde controlul poate fi exercitat i riscul poate fi prevenit sau minimalizat. -unctul este considerat critic, dac prin nerespectarca acestuia este posibil un risc potenial care s conduc la obinerea unor produse nesigure, insalubre #cu risc de alterare sau care pot cauza mbolnvirea consumatorului$. Stabilirea unui sistem de monitori"are a punctelor critice de control -entru implementarea acestui sistem n primul r!nd trebuie ntocmit schema de operaii i cunoa terea ntregului proces tehnologic at!t la fabricare c!t i la pstrare, distribuie, comercializare, n care s fie stabilite i localizate eventualele riscuri. Qrmeaz identificarea punctelor critice de control, notarea pe diagrama central, urmat de o reevaluare a interaciunilor ce pot avea loc ntre riscuri i punctele critice de control. Apoi este necesar enumerarea analizelor impuse pentru controlul calitii, a procedurilor utilizare pentru a asigura eficiena i continuitatea controlului, monitorizarera rezultatelor i verificarea lor. -rincipalele obiective al unui plan ;ACC- const n aplicarea de msuri pentru distrugerea, eliminarrea sau reducerea riscurilor, prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine. -entru stabilirea unui sistem efectiv de inspecie i prevenire a riscurilor biologice se impune o bun cunoa tere a factorilor care determin incidena, cre terea, supravieuirea, sau moartea microorganismelor n alimente.

Ace ti factori pot fi grupai astfel, %actori care se re!er$ la aliment i procesare? . contaminarea primar a materiilor primeR . contaminarea n timpul manipulrii i prin contact cu echipamenteleR . proprietile fizice i chimice ale materiei prime( compoziia chimic, nutrieni i substane antimicrobiene, microeterogenitatea
/+/

materialului, p;.ul i capacitatea de tamponare, echilibru gazos, potenial de oxidoreducere, aK , bariere mecaniceR . condiii de preprocesare i depozitare( temperatura, mediul gazos ambiant, umiditate, timpR . proceduri de proces i conservareR directe #temperatura, conservani chimici adugai, iradiere i indirecte #modificri chimice i fizice produse n alimente$R . condiii de ambalare i depozitare postprocesare( temperatura, condiii ambientale de gaz, umiditate, durat. %actori dependen)i de microorganisme? . caracteristici ale speciei sau tulpinii( rezistena la procese letale, tolerana la factorii inhibitori. 6ecesiti optime pentru cre tere, vitez de reproducereR . efecte sinergice ntre microorganismeR schimbri n structura i proprietile fizice ale alimentuluiR . suplimentarea cu nutrieni adiionali i factori de cre tere, modificri ale p;.ului i mediului gazos ambientalR . efecte antagonice ntre microorganisme( competiia pentru nutrieni, modificri de p; i atmosfer, producerea de antibiotice .a. 4ipuri generale de risc microbiologic? . materia prim sau aditivii, pot fi privite ca o surs potenial de patogeni, organisme toxicogene, organisme care dau alterarea sau formeaz substane toxice #de exemplu toxine preformate$R . surse de contaminare n timpul producerii, procesrii sau distribuieiR . pierderea controlului unor etape tehnologice n care se pot distruge microorganismele relevante #de exemplu tratamente termice incorect aplicate$R . etape n timpul producerii, procesrii, depozitrii, distribuiei etc. care ofer oportunitatea unor microorganisme de a supravieui sau chiar s creasc i s se multiplice. #;arrigan, g;, /BB/$. 4C1G: #/B*E$ elaboreaz o clasificare a microorganismelor de risc n funcie de gravitatea mbolnvirilor pe care le pot cauza #tab. +/$ i subliniaz faptul c analizele microbiologice trebuie s demonstreze at!t riscul c!t i probabilitatea unui potenial risc, precum i severitatea acestuia, nc!t se poate stabili ordinea i prioritatea n care acestea trebuiesc luate n consideraie. 2ab.+/. Clasificarea microorganismelor n funcie de gradul de risc
%rupe de risc Bac erii 'irusuri

/+?

1. )isc sever

Clostridium botulinum Shigclla dysenteriae Salmonclla typhi S' paratyphi A,B Vibrio cholerac C& 2. )isc moderat, areal -isteria monocytogenes extins de rsp!ndire Salmonclla sp' Shigella sp' Escherichia coli enterotoxic Streptococcus pyogenes #. )isc moderat, areal Bacillus cereus Campylobacter restr!ns de rsp!ndire jejuni Clostridium per!ringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae non C& Vibrio parahemolyticus 5ersinia enterocolitica

"irusul hepatitei A, 7 #fam. *icornaviridac$ "irusuri ageni ai gastroenteritelor #+eoviridae, =or/alA$

4ndustria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele unei producii moderne de alimente prin acreditarea sistemului propriu de calitate cu adoptarea standardelor G2AG 4G3 B000, iar din /BBD 1inisterul Gntii recomand introducerea i aplicarea sistemului ;ACC- n circuitul alimentelor #)otaru 5., /BBF$ 5.2. MICROBIOLO%IA PRE'ICIONAL 2endina actual n consum este orientat spre alimente proaspete, cu proprieti nutriionale i senzoriale constante apropiate de aceea a produselor naturale. Aceast cerin a consumatorilor se reflect prin preocuparea la nivel industrial de obinere a produselor cu procesare minim, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau eliminarea acestora. n schimb aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiologic, dar productorul de bunuri alimentare are obligaia de a garanta securitatea sanitar total #absena microorganismelor patogene i a toxinelor$. -entru respectarea acestor cerine este indispensabil de a cunoa te de la nceputul fabricaiei care va fi evoluia cea mai probabil a microbiotei materiilor prime i auxiliare #natura speciilor prezente, concentraia de celule$. Acest lucru se impune i c!nd sunt introduse noi tehnologii. 1etodele clasice de control microbiologic dureaz mult timp, de aceea microbiologia previ"ional$ sau predictiv$ aplic o metodologie alternativ, fiabil, rapid i reproductibil pentru a previziona evoluia microbiotei i de a recomanda modificrile din procedeul de fabricaie care s asigure calitatea produsului finit. 1icrobiologia predictiv poate fi considerat ca o aplicaie a cercetrilor privind ecologia microbian a alimentelor. Ge bazeaz pe premiza c rspunsul populaiilor microbiene la factorii ambientali este reproductibil i c prin caracterizarea acestor factori care pot afecta cre terea i supraveuirea acestora este posibil s fie prezis care va fi comportarea lor n alte condiii
/++

similare. Aceste cuno tine dob!ndite n timp pot fi incluse n modele matematice ce pot fi folosite pentru a prezice din punct de vedere cantitativ comportarea populaiilor microbiene n alimente adic, cre terea, moartea, producere de toxine. 3 aplicaie a microbiologici previzionale const n stabilirea cineticii de cre tere a unui microorganism de alterare cu trasarea precis a curbei de cre tere a acestuia n alimentul considerat, n diferite condiii de temperatur. p;, aK compoziie. 7voluia concentraiei de celule #L$ n funcie de timpul #t$ sau durata de pstrare, n condiiile n care alimentul respectiv ar putea fi expus, pot fi descrise printr.un model matematic. -rin stabilirea parametrilor cinetici de cre tere #fig. >.$ i anume concentraia iniial de celule L0, #faza lag, de adaptare sau cre tere zero$ i \, viteza specific de cre tere i cea maxim n cursul fazei exponeniale de cre tere #\max$ se poate calcula concentraia maxim tolerabil Lh sau timpul th care reprezint data limit de consum a produsului alimentar #'8C$.

:ig. >. Cinetica de cre tere a unei culturi microbiene Acesta corespunde duratei n care n condiiile date, concentraia de microorganisme este nc compatibil cu securitatea sanitar a alimentului respectiv consumatorului. -entru demararea microbiologici previzionale se parcurg D etape( -rima etap const n definirea microorganismului cel mai relevant i care este reinut pentru studiu. Alegerea acestuia este condiionat de rezultatul analizei microbiologice a alimentului i de consideraiile sanitare ce permite evaluarea riscului i a pericolului prin consumul alimentului contaminat. n continuare se deduce concentraia iniial de celule normale n aliment a microorganismului reinut pentru studiu i concentraia Lh care nu trebuie s
/+>

fie dep it n momentul consumului. Ge analizeaz factorii de risc care per. mit evoluia microorganismului n aliment, se stabile te influena temperaturii ca cel mai important factor de cre tere a microorganismului #temperatura minim i temperatura maxim de cre tere$. Ge organizeaz o serie de experimentri de evaluare a cre terii microorganismului n aliment #considerat drept mediu de cultur$, se vor trasa curbe de cre tere pentru unele temperaturi meninute constante pe parcursul experienei i se stabile te valoarea vitezei maxime de cre tere #max$. Cu a%utorul rezultatelor i a modelelor matematice se determin matematic valori ale parametrilor modelului. Ge realizeaz validarea modelului prin compararea valorilor ce pot fi obinute prin calcul cu cele obinute experimental. Ge utilizeaz modelul validat pentru a prevedea care va fi concentraia de celule Lh la timpul th care corespunde duratei de conservare sau se determin condiiile n care concentraia de celule microbiene nu trebuie s fie superioar lui Lh, fix!nd _a priori_ timpul t3 al datei limite de consum #,ourgeois, /BBE$. 1artM G., .a., /BB* prezint modaliti de determinare a unei date limite de consum #fig. D$, prin utilizarea de modele matematice ce in cont de principalii factori cu semnificaie biologic asupra cre terii microbiene i d exemple de aplicare a microbiologiei previzionale prin determinarea '8C pentru lapte pasteurizat i carne de vit ambalat n film permeabil la oxigen #'an, "., ?000$. Aplicarea microbiologiei previ"ionale Dn industria alimentar$ prezint numeroase avanta%e economice i sociale. Astfel modelele stabilite n condiii constante, pot, de asemenea, fi utilizate pentru a face predicii, n condiii variate. Aceasta permite de a reprezenta cinetica de cre tere a unui microorganism de alterare ntr.un aliment dat, n condiiile variabile al mediului ambiant, prin determianarea '8C.ului n aceste condiii.

/+D

:ig. D. 1odaliti de determinare a datei limite de consum #'C8$ 1icrobiologia previzional permite s se detecteze punctele critice i s se evalueze riscul microbiologic n perioada n care alimentul ar trebui s fie consumat, nc!t este un a%utor util pentru demararea programului ;ACC-. Aplicarea n producie permite reducerea numrului de analize n cadrul controlului microbiologic i deci reducerea costului lor. -rincipala problem de actualitate a microbiologiei previzionale este aceea de a constitui o baz de date despre microorganismele de alterare a alimentelor care s cuprind informaiile bibliografice i rezultatele experimentrilor pentru diferite tulpini test pentru a fi pus la dispoziia industriei. 3 atenie deosebit este dat diverselor fenomene legate de interaciunile ntre microorganism aflate n acela i biotop #antagonism i sinergism$, de fenomenele de stres bacterian, ca urmare a unor tratamente chimice i termice subletale, care pot mri perioada de laten i antrena erori n aplicarea principiilor microbiologiei previzionale #1artM G., /BB*$.

/+E