ENDOAMILAZELE

Maxim Mariana Leontina Specializarea:PIP ; an III Universitatea : Dunarea de Jos

Cuprins

Definitie Surse de provenienta Modul de actiune al endo-amilazelor

Amilazele

Amilazele fac parte din subgrupa glicozidazelor, enzime ce catalizeaza hidroliza compusilor in a caror constitutie intra grupari glicozil Sunt hidrolaze care catalizeaza hidroliza legaturilor -1,4-glucan din polizaharide (amidon, glicogen, oligo si polizaharide inrudite)

 Amilazele apar sub doua forme distincte:

--amilazele --amilazele

-amilazele(endo-amilazele)
scindeaza specific legaturi glicozidice situate

in mijlocul lantului polizaharidic care contine mai mult de trei unitati de D-glucoza -1,4legate (endo-amilaze), cu denumirea sistemica -1,4-glucan 4- glucanohidrolaza

Surse de provenienta
boabe de cereale germinate. Se presupune ca ele exista si in cele negerminate sub forma de

precursori inactivi care sunt activati in timpul germinarii prin enzimele proteolitice culturi de mucegaiuri de Aspergillus oryzae, Aspergillus niger culturi bacteriene de Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. polymyxta si Clostridium acetobutylicum animale in pancreasul de porc, pancreas saliva umana

Modul de actiune al endo-amilazelor

-Amilaza actioneaza asupra amidonului, care reprezinta substratul ei natural. -amilaza scindeaza hidrolitic, la intamplare, orice legatura -1,4-glucozidica, preferandu-le totusi pe cele din interiorul macromoleculelor de amiloza si amilopectina, motiv pentru care li s-a si dat denumirea de endoamilaze. Sub actiunea lor, amiloza si amilopectina sunt fragmentate la polizaharide cu grad de polimerizare mai mic, numite dextrine. Ea realizeaza o lichefiere a amidonului si o hidroliza prelungita la maltoza si maltotrioze. -amilazele nu pot scinda legaturile -1,6-glucozidice din amilopectina.

Conditii optime de actiune

Proprietatile amilazelor de diferite origini difera prin conditiile optime de mediu si prin proprietatile lor fizico-chimice (amilaza umana este mai activa decat cea de origina suina). -amilazele sunt proteine pure fara grupa prostetica. Limitele de pH la care este stabila se incadreaza in intervalul 4.5-11, cu un optim de 6,9 ( mai acid la amilazele de origine microbiana: 5.55.9). Activitatea creste cu temperatura pana la 400C, apoi descreste.

-Amilaza, alaturi de -amilaza, hidrolizeaza legaturile -1,4glucozidice. -amilaza, cunoscuta si sub denumirea de amilaza dextrinogenica, -1,4-glucon 4-glucanohidroxilaza, este o metalproteina care contine calciu in proportie de 1 atom gram/molecula, strans legata de enzima. Prin indepartarea calciului, enzima devine inactiva si instablila la caldura. Calciul nu participa la formarea complexului enzima-substrat, dar mentine molecula de enzima in configuratia optima pentru un maxim de activitate si stabilitate. Enzima are activitate la pH cuprins intre 4,5-7,0 , pH-ul optim depinzand de originea enzimei.

Bibliografie
1. Biotehnologii in Industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti 1987, C-tin Banu 2. http://www.escoala.ro/ referate/chimie_alfa-amilaza.html