Amidonul Amidonul este un amestec de glucani, respectiv de amiloz i amilopectin, pe care plantele l sintetizeaz ca rezerv de hran.

Este depozitat n citoplasma celulelor plantelor sub form de granule insolubile. Amiloza este un polimer liniar, alctuit din mai multe resturi de glucoz legate 14. Dei amiloza este un izomer al celulozei, acestea au propriet i structurale foarte diferite. Acest fapt se datorete e!isten ei legturilor respectiv glicozidice n aceste tipuri de polimeri. Aa cum s"a prezentat anterior, lan urile de celuloz au o structur complet e!tins, ca o panglic, datorit e!isten ei legturilor 14 glicozidice, pe c#nd n amiloz, legturile 14 favorizeaz adoptarea unei conforma ii helicoidale, neregulate, sub form de heli! de st#nga. Admi #nd pentru resturile de glucoz e!isten a conforma iei scaun, fiecare spir a elicei de amiloz este compus din circa ase resturi de glucoz. $n interiorul elicei rm#ne un canal gol, cu diametrul de %A. &tructura chimica a amidonului

'uloarea albastr produs la adugarea iodului la solu iile de amiloz se datorete alinierii cap la coad a moleculelor de iod n centrul elicei, ceea ce stabilizeaz polizaharidul. &imilar, molecule de substan e organice polare cum ar fi timol sau n"butanol pot penetra spira i precipita amiloza din solu ie. Aceast proprietate este folosit pentru a separa amiloza de amilopectin. Din studii de difrac ie de raze ( s"a concluzionat c dou heli!uri de amiloz se pot asocia pentru a forma un dublu heli!. )orma de dublu heli! este forma cristalin, compact, sub care se gsete n mod normal amiloza n granulele de amidon. *oleculele de amilopectin constau din circa 1+, resturi de glucoz, ceea ce le face s fie printre cele mai mari molecule din natur. Acest polizaharid const n principal din resturi de glucoz legate 14, dar la fiecare -4".+ de resturi de glucoz e!ist puncte de ramificare la

nivelul crora e!ist legturi 1,. $nmagazinarea glucozei sub form de amidon reduce mult presiunea osmotic intracelular ce ar rezulta din stocarea sub form monomer, deoarece presiunea osmotic este propor ional cu numrul moleculelor de solvat dintr"un volum dat.

Aspecte ale conforma iei amilozei/ acest polimer poate forma un heli! spre st#nga 0ab1, un dublu heli! 0c1 iar in vitro, n anumite condi ii, heli!ul se poate lrgi pentru a permite ptrunderea n interiorul su a altor molecule cum ar fi cele de iod

&tructura chimic a amilopectinei $n prezen a iodului, amilopectina d o colora ie violaceu purpurie, deosebindu"se i prin aceast proprietate de amiloz. At#t amiloza c#t i amilopectina sunt de!trogire. $n plantele verzi, amidonul se gsete depozitat n granule de diferite forme i mrimi i este insolubil n ap. Acestea se gsesc n cloroplaste, unde acest polizaharid este sintetizat i pstrat temporar, i"n amiloplaste, care sunt situsurile de stocare ndelungat a acestui polizaharid. 2ranulele au o structur stratificat, alctuit din inele concentrice de 1++"4++ nm i n acestea e!ist domenii unde lan urile de amilopectin pot forma dublu heli! 0mult mai uor dec#t glicogenul care este mai ramificat1. 3nterac iile care se stabilesc produc o molecul foarte compact i reduc posibilitatea ca apa s penetreze prin aran4amentul de amilopectin.