Formula generală:

Amidonul C6H10O5
Amidonul este o polizaharidă formată din resturi
ale unui alt izomer spațial al glucozei (diferit de cel care stă la
baza celulozei) unite prin eliminare de apă între doua grupări –
OH.Are formula moleculara (C6H1005)n si este foarte răspândit
în tot regnul vegetal.
Nu toate polizaharidele au aceeași funcțiune în plantă: unele
servesc ca rezerve de hidrați de carbon pentru embrion sau chiar
pentru planta însăși. Printre acestea se enumară amidonul și
fructozanii. Alte polizaharide, numite ,,de schelet”, au rolul de a
conferi soliditate mecanică organelor în care se găsesc. Cea mai
importantă dintre acestea este celuloza.
Cea de-a doua polizaharida , dupa celuloza, raspandita universal
in regnul vegetal este amidonul.
Structura amidonului:
Primele cercetari nu au ținut seama de faptul că amidonul nu
este un compus unitar. Vom examina cateva din rezultatele
cercetătorilor mai vechi. Formula amidonului, determinata
prin analiza elementară, este (C6H10O5)n, la fel ca a
celulozei. Prin hidroanaliză cu acizi, amidonul trece in D-
glucoza, cu randament cantitativ.Amidonul nu este o
substanță unitară,fiind format din amiloză(20%) si
amilopectină(80%).Amiloza este partea solubilă din
amidon,care în reacție cu iodul dă o colorație albastră
intensă,în timp ce amilopectina este insolubilă si dă cu iodul
o colorație roșie-violetă.
Prin hidroliza cu enzime se formează dizaharida maltoza, cu un
randament ce poate ajunge pana la 80%. Se poate obține din amidon un
derivat al maltozei și pe cale pur chimica: tratând amidon cu bromura
de acetil se formează acetobrommaltoza (un compus asemanator
acetobromoclucozei); acesta a fost transformat prin hidroliza in
heptaacetil-maltoza.
Fiecare rest C6H10O5 din amidon contine ( in prima aproximatie) trei
grupe OH, ce se pot metila , acetila etc. tocmai ca la celuloza.
Pornindu-se de la un amidon perfect metilat si hidrolizandu-se acest
compus cu acizi, se formeaza ca produs principal 2,3,6-
trimetilglucoza. S-a tras de aici concluzia ca macromoleculele de
amidon sunt compuse din resturi de D-glucopiranoza, legate intre ele in
pozitiile 1,4, la fel ca in celuloza.
Propietăți fizice:
Amidonul este o pulbere alba,amorfă.fără gust
dulce,insolubilă in apă rece.
În apă caldă,la 90 C granulele de amidon se umflă și apoi
se sparg formând soluții vâscoase.La rece ele se
transformă în gel numit cocă sau clei de amidon.Coca este
formată doar din amilopectină,insolubilă în apa
caldă.Amidonul dă cu iodul o reacție caracteristică în
urma căreia se formează compuși de culoare
albastră(compuși de incluziunie ai iodului in golurile din
structura amidonului);la rece apare o colorație albastră.Ea
este folosită pentru identificarea amidonului în produse
alimentare .Celuloza nu reacționează cu iodul.
Amidonul este folosit la obținerea etanolului,ca agent de încleiere și
apretare în industria textilă,la fabricarea de cașete,aditivi de tablete și
pansamente în industria farmaceutică.Sub formă de cocă coaptă sau
fiartă este folosit în alimentație.
Amidonul de componenta de bază a multor produse alimentare
importante:pâinea,făina,cartofii,porumb.Se folosește în industrie la
producerea glucozei,alcoolui etilic,cleiurilor,acetonei,glicerinei,acizilor
lactici,citrici...