Fisa tehnologica

Grupa de produse:
Denumirea produsului:
Prajituri pe baza ciocolata si pralina
Fructul padurii
Caracterizarea preparatului:
Este un preparat din ciocolata si pralina, complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza prin
combinarea ciocolatei si a pralinei cu fondant ;
Componente pentru 10 buc:
Materii prime
U.M.
Cantitati
-coji portocale confiate
kg
0,065
-unt
kg
0,110
-vanilina pura
kg
0,00005
-ciocolata cuvertura
kg
0,110
-ulei
kg
0,010
-fondant alb de patiserie kg
0,180
-pralina cu fondant de cacao
kg
0,055
-cacao
kg
0,015
-zahar farin
kg
0,0005
Verificarea calitatii :
-se face prin examen organoleptic ;
Vase , ustensile , utilaje :
-vas , paleta , planseta , aragaz , pos cu dui , frigider , croseta , sita ;
Operatii pregatitoare :
-ciocolata se incalzeste ;
-cojile de portolala se taie ;
-vanilina se cerne ;
Tehnica prepararii :
-crema de cacao cu pralina si fondantul se toarna sub forma de semisfera pe hartie pergament cu ajutorul posului cu
dui si se introduce la rece (4 grade C) ;
-dupa racire se asambleaza emisferele introducand la mijloc fructe confiate ;
-sferele se rotunjesc cu mana folosind zahar pudra ;
-apoi are loc glasarea in ciocolata cuvertura ;
Prezentare si servire:
-prajiturile se aseaza pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;
Conditii de calitate :
-forma :-sferica cu asperitati la suprafata specifica fructelor de padure ;
-aspect exterior :-produsele uniform glasate in ciocolata ;
-glazura de ciocolata lucioasa cu asperitati ;
-aspect in sectiune :-crema cu pralina de consistenta potrivita pentru a-si mentine forma data , fructele confiate in
mijlocul sferelor din crema ;
-gust :-placut ;