Colegiul Agroindustrial „Gheorghe Răducan” din s.

Grinăuți r-nul
Ocnița

Catedra: Prelucrarea alimentelor

Raportul stagiului de practică

Practica ce precede examenele de
absolvire

Elaborat de:Cucinic Dorin

elevul grupei TCPC-4

Conducătorul stagiului de practică: Niculcea Tatiana

prof. de discipline de profil

Grinăuți, 2019
 Cuprins

1. Caracteristica generală a
întreprinderii.................................................................3Ошибка! Закладка не
определена.
2. Caracteristica generală a secțiilor de producție, serviciilor tehnice și
tehnologice...................................................................5Ошибка! Закладка не определена.
3. Caracteristica abatorului................................9Ошибка! Закладка не определена.
4. Prelucrarea carcaselor..................................12Ошибка! Закладка не определена.
5. Tehnologia prelucrării animalelor la abator....................16Ошибка! Закладка не
определена.
6. Caracteristica frigiderului. Depozitarea carcaselor, semicarcaselor la
întreprindere.............................................................17Ошибка! Закладка не определена.
7. Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne...........31Ошибка!
Закладка не определена.
8. Fabricarea conservelor din carne................34Ошибка! Закладка не определена.
9. Fabricarea mezelurilor.................................41Ошибка! Закладка не определена.
10. Fabricarea preparatelor din carne delicioase..................45Ошибка! Закладка не
определена.
11. Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei prime grase şi subproduse
46Ошибка! Закладка не определена.
12. Caracteristica secţiei de prelucrare a materiei prime grase 47Ошибка! Закладка
не определена.
13. Ambalaje utilizate la întreprindere.............48Ошибка! Закладка не определена.
14. Realizarea producției finite..........................49Ошибка! Закладка не определена.
15. Bibliografie.....................................................50Ошибка! Закладка не определена.

2
 Capitolul 1. Caracteristica generală a întreprinderii Carmez Processeing SRL
Istoria Combinatului de Carne din Chișinău a inceput în anul 1904. Într-un loc
situat în partea de sud-vest a orașului Chișinău, la 4 km de stanția de calea ferată Chișinău,
unde autoritățile orașului au permis construcția primului abator privat. Primele vite au fost
sacricate în condiții noi cu supravegherea medicului veterinar în luna octombrie 1904.
Suprafața totală de producție însuma 2576 m2, iar numărul de angajați a fost circa 70 de
persoane. Primii 40 de ani de existenţă au fost ani de muncă manuală grea şi istovitoare, în
condiţii antisanitare şi ale unei lipse de tehnologii elementare de preparare a produselor din
carne. De fabricarea produselor din carne se ocupau persoane fără o pregătire specială,
avînd doar o anumită experienţă şi deprindere de muncă. În anul 1944 la sfîrsitul
războiului, de primii ani de pace, întreprinderea a fost reconstrută și restabilită. În anul
1950 a început să funcționeze abatorul de păsări, frigorifer pentru păstrarea a 100 t de
carne. Mai tărziu, a fost construită o C.E.T autonomă, cu o capacitate de 500 kWh. În anul
1964 la Combinatul de Carne din Chișinău munceau 1391 de persoane, inclusiv 569 de
moldoveni, 328 de ruși, 156 de ucraineni de înaltă calificare . Cu mari dificultăţi s-a ciocnit
Combinatul de Carne din Chişinău la începutul anilor ’90 ai sec. trecut, cînd a devenit
evidentă necesitatea tranziţiei la economia de piaţă. Graţie unor conducători competenţi,
întreprinderea a supravieţuit, a rezistat presiunilor, s–a adaptat la noile cerinţe ale pieţei, şi-
a revăzut metodele de activitate şi s–a inclus în rîndul celor mai prospere întreprinderi din
ţară şi de peste hotare.
În ianuarie 1995 combinatul a fost transformat în Societatea pe Acțiuni «Carmez» cu un
capital statutar de 41,6 mil.lei. La adunarea în cauză acțiunile Carmez au fost divizate în
felul următor: 48,3% au revenit colectivului întreprinderii, 32,9%-producătorilor de carne,
12,9%-fondului de investiții, 4,9% au revenit statului și 1%-persoanelor fizice. Astfel,
Carmez este unica întreprindere de prelucrare din țară, colectivul căreia deține pachetul
majoritar de acțiuni.
În anul 2000 pentru prima data în istoria Republicii Moldova SA «Carmez» a fost onorată
cu Premiul de Stat pentru realizări în domeniul calității. În 2004 SA «Carmez»
colaborează cu 1.400 de puncte de comerț cu amănuntul și angro, totoadată are și propria
rețea de magazine de firmă, constituită din 25 de magazine specializate prin toată țara. În
anul 2008 obține al 4-lea premiul ”MARCA COMERIALĂ A ANULUI”. În anul 2014 –
marca comercială "Carmez" sărbătorește aniversăre de 110 de ani și produce o serie
specială ”Jubiliară” de salam, și anume: “Servelat de Jubileu” , “Salam de Moscova de
Jubileu” , “Parizer Doktorskaia de Jubileu” , “Crenvurști de Jubileu”.
,,TRADIȚIE și CALITATE’’ aceste două noțiuni exprimă principiile esențiale ale
activității și tot odata caracterizează în prezent întreprinderea . SRL Carmez este cea mai
mare întreprindere de prelucrare a produselor din carne din Moldova și satisface în mare
parte necesitățile pieței interne. Utilizarea utilajului modern din Germania, Austria,
Danemarca și a celor mai noi agregate de înalt randament permite, în combinare cu
tehnologia tradițională, să fabrice produse de calitate superioară cu o durată de păstrare
îndelungată, iar materialele moderne pentru ambalare permit mărirea considerabilă a
termenilor de păstrare a mezelurilor.
În prezent Carmez Processeing SRL propune cumpărătorilor peste 350 tipuri de
mezeluri și peste 30 tipuri de conserve din carne, execută ciclul complet de producție de
3
la sacrificarea animalelor și prelucrarea primară pînă la obținerea produslui finit. Pentru a
satisface cerințele și solicitările pieței, a adaptat rețetele tradiționale moldovenești la
tehnologiile moderne, propunînd astfel o gamă largă de produse din carne de porc și de
vită, specialități din carne de găină, conserve care sunt solicitate de către consumator,
savuroase și sănătoase după cum urmează: parizere, crenvurști, safalade, salamuri
semiafumate, salamuri fierte-afumate, salamuri crude-afumate, afumături, conserve din
carne, semifabricare din carne. Carmez Processeing SRL îți reînoiește sortimentul în
permanență. Drept confirmare poate servi următorul argument: în anul 2016 au fost
fabricate 25 de noi tipuri de salamuri și afumături; în 2017 - 27 de noi tipuri de produse. În
primul rînd, grație calității produselor și respectării normelor de calitate prevăzute aceasta
întreprindere are o mulțime de clienți fideli care solită brandurile Carmez.
Activităţile de bază ale S.A. Carmez sunt:
– comerţul cu ridicata şi cu amănuntul, precum şi consignaţia cu toate tipurile de mărfuri
prin propria reţea de desfacere, de asemenea şi prin intermediul altor magazine
– organizarea tîrgurilor, expoziţiilor cu vînzare de mărfuri, licitaţii
– instruirea şi reciclarea cadrelor
– organizarea şi executarea lucrărilor de construcţie capitală
– activitatea economică externă
– organizarea odihnei salariaţilor şi a copiilor acestora
Sortimentul produselor oferite de S.A. “Carmez“ sunt următoarele:

peste 350 de denumiri de mezeluri şi

afumături de calitate înaltă;

produse din
30 de denumiri de conserve
carne de
din carne;
curcan;

grăsimi
făină piei de porc
alimentare şi
furajeră; şi de vită;
tehnice;
Întreprinderea S.A. “Carmez“ satisface circa 50% din cererile la produsele din carne de
înaltă calitate pe piaţa internă. Altele 30 la sută din producţia fabricată este desfăcută în
ţările C.S.I. şi 15 % – în Italia, Cehia, Slovenia şi Germania.
În prezent, în cadrul întreprinderii, activează circa 320 de angajaţi, care au o vechime în
muncă de peste 10 ani, ceea ce denotă faptul despre atmosfera favorabilă din cadrul
întreprinderii şi devotamentul angajaţilor ei.Societatea pe Acţiuni “Carmez” este amplasată
pe strada Munceşti, într-o vale întinsă între calea ferată şi în rînd de dealuri, la 4 km de
Staţia de Cale Ferată Chişinău. Amplasarea întreprinderii poate fi considerată reuşită, dacă
vom ţine cont de vecinătatea căii ferate şi valea unde au fost săpate fîntini, pentru a asigura
cu apă obţinerea producţiei de carne. Brendurile întreprinderii Carmez Processeing SRL
sunt Natur Agro, Carmez și Gurman.

4
 Capitolul 2. Caracteristica generală a secțiilor de producție, serviciilor tehnice și
tehnologice

Parametrii procesului de producere,supuşi controlului şi reglării,la fiecare linie şi

operaţiune tehnologică în secţiile de producţie: în Abator se duce control strict asupra
temperaturii,ea nu trebuie să depăşească +180C;în congelator unde semicarcasele trec
perioada de maturare se menţine temperatura de +4 0C;în secţia de prelucrare a materiei
prime se menţine temperatura de +160C;în secţia de conserve se păstrează temperatura de
+250C;în sectorul de maşini se menţine temperatura de +220C;în sectorul de murare şi cel
de ambalare se menţine temperatura de +7...+100C;în congelator se menţine temperatura de
-16...-18°C;în sectorul de şpriţare şi termocamere se menţine temperatura de
+20...+23°C;în depozit se menţine temperatura de +5...+10°C.
Descrierea metodelor şi aparatelor pentru control şi măsurarea ai parametrilor fizici:
pentru controlul temperaturilor în încăperi se folosesc termometre cu mercur care sunt
amplasate în fiecare sector; în camere frigorifice sunt amplasate termometre mecanice ca
alcoolul să nu îngheţe; pentru măsurarea presiunii în utilaje(ca autoclav sau şpriţer) se
efectuează aceasta prin intermediul manometrului; pe parcursul procesului tehnologic vidul
se formează numai în cutor(pe panou electronic de obicei se stabileşte vidul de către
lucrător în mărime de 75%); viteza malaxorului şi mastecatorului este de 200 rot/min;
viteza cutorului este aproximativ de 3800-4000 rot/min.

Metodele de control a proceselor tehnologice: pregătirea materiei prime(înainte de

sacrificarea animalelor acestea se controlează de medicul veterinar,deasemenea el
controlează semicarcasele şi pune ştampili respective,iar după perioada de maturare
responsabilii de la laborator colectează probe); pregătirea culturilor de microorganisme sau
enzime(pînă la momentul cînd tocătura pentru salamuri crud-afumate va fi gata culturile se
păstrează în boxe şi după însemînţare un timp anumit acestea acţionează în climocameră şi
sintetizează în tocătură enzime şi fermenţi necesari); stoparea fermentării(se termină în
acel moment cînd se începe tratament termic a salamului);conservarea produsului(a
salamurilor se realizează prin tratament termic întermocameră sau maşini cu aburi,iar a
conservelor în autoclav sub procesul sterilizării).

Metodele de control a parametrilor şi indicilor fizico-chimici: materiei prime(controlul

cantităţii a substanţelor periculoase şi microorganismelor);culturi de însemînţare şi
produsele obţinute în urma fermentării(cel mai des se folosesc bacterii lactice,în rezultatul
activităţii cărora se obţine acid lactic care predă un gust acru salamului).

Caracteristica proceselor tehnologice şi utilajului tehnologic,supus controlului mic-

robiologic: după ce lucrul cu utilajul a fost terminat,acesta se spală,iar lucrătorii din
laborator colectează probe de soluţie utilizată pentru a efectua controlul dacă nu au fost
depistate microorganisme inadmisibile.

Precizarea evidenţei randamentului produsului finit la liniile tehnologice de producţie:

reglarea procesului tehnologic se efectuează de către ingineri,care zilnic mo-nitorizează

5
întreprinderea;la întreprindere pierderi practic nu există datorită utilajului modern care
prelucrează produsul nu doar calitativ, dar şi cantitativ.
După alegere carnea este cîntărită, apoi mărunţită la volf sau tăiată în bucăţi mai mici cu
m ≤ 400g, apoi materia primă este supusă sărării cu concentraţii diferite în dependenţă de
tipul (sortimentul) produsului.
După sărare urmează procesul de maturare care la fel variază în funcţie de produs ce
urmează a fi produs (t=2,4°C, τ=6-12h).
Maturarea cărnii- datorită maturării carnea devine fragedă şi suculentă, acest fapt se
datoreşte transformărilor substanţelor proteice sub influenţa enzimelor proteolitice. Din
cauza ph-ului scăzut se schimbă permiabilitatea membranei celulare şi gradul de dispersie
a proteinelor.
Cu cît t° este mai mare cu atît maturarea se realizează mai rapid. Aroma cărnii se
datorează acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor şi datorită
transformării nucleotidelor în baze purinice.
Caracteristica cărnii maturate:

Valoarea ph-
ului=5,6-5,8
Conţinutul în acid
lactic=0,7-0,8

O maturare completă poate avea loc la t°=1-4°C, τ=5-6zile; la t°=20°C, τ=3zile;

t°=15°C, τ=4zile; la t°=0-2°C pentru bine τ=10-14zile; pasăre τ=5-6zile. Maturarea este
influenţată de specie, gen, vîrstă, stare de îngrăşare, rasă, etc.
Prepararea compoziţiei- după maturare carnea se aduce din camera frigorifică în
secţia de mezeluri, unde este preparată compoziţia. În dependenţă de tipul mezelurilor
mărunţirea se face la diferite diametre ( d=2-3 mm, d=6-8 mm, d=8-12mm, d= 16-20mm )
a sitei volfului de tipul Seydelmann.
Tocătura pentru crenvuşti, safalade şi salam fiert se prepară la cuterul de tipul
Seydelmann cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv care controlează
temperatura tocăturii.
Prepararea compoziţiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, şuncă,
semifabricate (mici, cîrnăţei) se face în malaxorul de tip Nowicki. Apoi tocătura este
extrasă din malaxor şi transferată în camera de maturare la t= +1…+4°C pentru salamurile
fiert-afumate şi şunci, iar tocătura pentru salamurile semiafumate se transmite direct la
şpriţ.
La preparare mai întîi se introduce bradtul apoi apa răcită (saug heaţa) pentru a menţine
temperatura scăzută a compoziţiei, apoi se adaugă şprotul de bovină sau porcină, în
dependenţă de reţetă, apoi condimentele, slănina tocată sau tăiată.
Umplerea membranelor se face la şpriţul
Îndesarea(zvîntarea)- în funcţie de sortimentul salamului, poate fi prescurtată sau
prelungită:
a) Prescurtată:
6
 t=0...+4°C
pentru prospături,
crenvurşti, safalade:
τ=2-4 h

t=0...+4°C;
pentru semiafumate τ=4-6 h

t=0...+4°C
pentru fiert afumat τ=24-48 h

b) Prelungită-
Pentru crud afumate τ=5-7zile, t=0...+4°C.
Prăjirea- este un proces de tratare asalamurilor şi aproximativ a specialităţilor cu gaze
de afumare. Prăjirea spre deosebire de afumare este un proces de scurtă durată la
temperaturi mai înalte. În dependenţă de grosimea batonului, durata prăjirii variază de la
30-40min pentru crenvuşti şi 180min pentru prospături. Temperatura de prăjire este 40-
60°C iar la finalul procesului atnge ~100°C pentru crenvuşti şi 120°C pentru prospături.
Prăjirea are loc în camere de prăjire speciale sau în termocamere universale. Temperatura
în centrul batonului la finalizarea prăjirii = 40-50°C.
Fierberea- acestui proces se supun toate produsele în afară de produsele crud-afumate şi
crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic cu apă, aburi fierbinţi sub presiune ce are
t°=120-130°C, presiunea de 1-2Atm. Durata fierberii depinde de grosimea batonului.
Temperatura în centrul batonului ~72±1°C (prospături), 72-75°C (lebărvurşti), 68°c (salam
fiert-afumat).
Răcirea- scopul acestui proces este: micşorarea pierderilor de masă, prevenirea alterării,
menţinerea aspectului comercial. Se foloseşte răcire în două faze:
-prin duşare cu apă rece
-răcire cu aer în camere reci, (tc=35°C).
Durata = 10-30min, apoi batoanele se introduc în camerele de refrigerare cu t°=4°C,
W=60%, τ=4-8h, temperatura camerei scade =8...15°C.
Afumarea- îmbibarea cu substanţe de afumare ce se obţin sub formă de fum la arderea
incompletă a lemnului (rumeguşului). Deasemenea îi dă produsului o aromă plăcută de
afumare.
Afumarea poate fi:
 Afumare la cald- temperatura fumului=35...50°C, sau temperatura de coacere
=70...120°C (are loc denaturarea colagenului).
 Afumare la rece- temperatura fumului=18-20°C, τ=5-7zile (permite manifestarea
proceselor fermentative ce influenţează proprietăţile şi structura produsului finit.
Dacă temperatura fumului este mai înaltă, durata procesului de patrundere a substanţelor
de afumare în centrul batonului va fi mai scurtă, cu atît mai repede se va atinge

7
concentraţia de substanţe fenolice responsabile de efectul bactericid. Afumarea se
realizează în camere de afumare universale.
Uscarea- este majirarea stabilităţii produselor la acţiunea microflorei de putrefacţie prin
scăderea umedităţii şi majorarea concentraţiei de NaCl şi concentraţia substanţelor de
afumare.
După uscare în produsul finit creşte conţinutul de nutrienţi- substanţe uscate. Uscarea se
realizează în camere de uscarela temperatura= 11±2°C, în 2 trepte:

75%
aerului = 80%
aerului = 70-
Cu umeditatea
Cu umeditatea

Τ depinde de sortimentul produsului, pentru:

 Salam crud-afumat τ=25-30zile;
 Salam fiert-afumat τ=5-10zile;
 Salam semiafumat τ=8-24h.
Produsele sunt ambalate în lăzi şi păstrate în camere de depozitare, apoi urmează
realizarea.

8
 Capitolul 3. Caracteristica abatorului
Recepţia calitativă şi cantitativă
- inspecţie sanitar-veterinară ISV

Pregătirea animalului pentru tăiere

Asonare Prelucrare extremităţi Jupuire

Sângerare Prejupuire Control şi prelucrare piei 

inspecţie sanitar-veterinară
Prelucrare sânge
ISV

Detaşarea capului Eviscerare:
-  Control şi prelucrare maţe şi organe Despicare 
- inspecţie sanitar-veterinară ISV
Toaletare uscată /Toaletare umedă, Marcare/Cântărire ,Zvântare,  Prelucrare
frigorifică - inspecţie sanitar-veterinară ISV
Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor
Recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personalspecializ
at şi autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.Recepţia cantitativă se efectuează prin
cântărire înainte/după scurta cazare în ţarcurisau padocuri
 Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în :
- examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) şi are rol de a
dirija animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către sacrificare şiincinerare;
- cântărire (se realizează pe cântare–basculă, deservite de culoare de aducţie
şievacuare);
- odihnă (minimum 6 ore iarna şi 12 ore vara), fără alimentaţie, doar cu adăpare şicu
un regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie;
- toaletare (constă în duşarea cu apă a porcinelor şi în duşare şi periere a bovinelor).
- Asomarea, este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care
dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea
sistemuluinervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi
plămânii)
Asomarea se poate realiza:

9
 mecanic cu ajutorul -unui ciocan;

merlinei -unui pistol cu arc, cu capse sau

cu acţionare pneumatică.- electric (cu
ajutorul a doi electrozi);- prin scăderea
presiunii atmosferice;- chimic (folosind
amestecuri de gaze: CO2 şi N2 O, înlocul
oxigenului atmosferic) 

Sângerarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi serealizează
cu ajutorul:-unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de
făinăfurajeră)-unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană);

Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor de

legătură între dermă şi stratul subcutanat (cel din urmă trebuie sa rămână la carne).
Pieleacuprinde în structura sa 3 straturi: epidermă, dermă şi hipodermă (ţesut
subcutanat).Jupuirea se realizează:
- manual (în zonele cu aderenţă maximă a pielii)- cap, picioare, coada;
- mecanizat (în zonele cu aderenţă moderată a pielii) - restul corpului
Eviscerarea-este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea
abdominală şi cea toracică a animalului. 
Despicarea carcaselor -are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii
rezultateşi de a grăbi procesul de răcire a cărnii. Operaţia începe cu despicarea sternului,
după care seexecută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale
coloanei vertebrale,iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângă
canalul medular).
Se obţin astfel două jumătăţi de carcasă. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru uşurarea
manipulării acestora se taie fiecare semicarcasă în două şi se obţin astfel 4 sferturi.Pentru
despicarea carcaselor de bovină se folosesc ferăstraie mobile lamelare, iar  pentru cele
porcine ferăstraie mobile circulare.
Toaletarea uscată -a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite
aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. În final se taie
iaframa,coada, se scot măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare.
Se scot rinichii şi seul aderent.
Toaletarea umedă -constă în spălarea carcaselor cu jet de apă (la temperatura de
30-32˚C) de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea
carcaselor printre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.
Marcarea - cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost
admise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea
abatorului.Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilădreptun
ghiulară pe care scrie” fără trichină”.Cărnurile destinate exportului se marchează cu o
ştampilă rombică pe care scrie  Roumanie Service Veterinaire d΄Etat.

10
 Cerneala - trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică să se
usuce repede şi să nu se şteargă.
 Cântărirea - carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producşiei realizate
lascarificare.
Prelucrarea frigorifică - constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C
în centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelare).Carnea care rezultă din
abator se poate comercializa astfel: -carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau
congelată;
-carne tranşată;
-carne tocată;
-organe
Potrivit legii, in tara noastra, carnea destinata consumului public se obtine in unitati
autorizate :centre de taiere, abator, combinate de prelucrare a carnii (Legea nr. 47--/1074,
partea a-4-a, cap2, art.10). Unitatile de taiere a animalelor trebuie sa respecte un set de
reguli pentru a putea functiona: Se amplaseaza în afara localităților, la o distanță minima
de 500 de metri de la ultimele clădiri. Trebuie să fie prevăzute cu căi de acces și utilități.
Materialele de construcție trebuie să fie netoxice, rezistente la coroziune și ușor lavabile.
Înălțimea minima a pereților trebuie să fie 4 metri. Trebuie prevăzute cu o rețea de
canalizare industrială cât și cu canalizare sanitară.
Compartimentarea abatorului Orice abator trebuie sa se compuna din mai multe
sectiuni de lucru dupa cum urmeaza:
- Sectiunea de primire a bovinelor
- Sectiunea de sacrificare unde au loc : - asomarea; - sangerarea;
- Sectiunea de eviscerare;
- Sectiunea pentru prelucrarea carcaselor;
- Sectiunea de depozitare si expeditie;
- Sectiunea de prelucrare a subproduselor necomestibile si a deseurilor; - Sectiunea de
epurare a apelor uzate
- Sectiunea de vestiare;
- Sectiunea administrativa;

11
 Capitolul 4. Prelucrarea carcaselor

  Carnea în carcasa obținută în abatoare prin sacrificarea animalelor vii va fi prelucrată

în continuare prin operațiile de tranșare, dezosare și alegere pe calități. Gradul de
prelucrare diferă în funcție de destinația finală a cărnii și anume.

obținerea produselor
valorificarea ca atare
din carne
pentru–
valorificarea la export.
industrializare
consumul intern

            Înainte de a fi introdusă la tranșare, carnea în carcasă va fi recepționată cantitativ

prin cîntărire și calitativ printr-o recepție calitativă completă.  Cântărirea se face pe loturi
sau bucată cu bucată, pe masura prelucrării.
            Din punct de vedere calitativ trebuie sa fie corespunzătoare ca stare termică,
condiții de prelucrare, proprietăți organoleptice (senzoriale) proprietăți fizico-chimice și
proprietăți microbiologice .
      Starea termica.Din punct de vedere termic carnea în carcasa destinată tranșării va
avea temperatura 0 ¸ 40C la os refrigerată.
        Condițiile de prelucrare sunt prezentate în continuare in tabelul 1 si pentru carnea de
porcine si in tabelul 2 pentru carnea de bovine                
Conditiile de prelucrare a semicarcasei de porcine                      
Conditiile de prelucrare a carcaselor de bovine                              
         Proprietățile organoleptice  – conform standardelor profesionale in vigoare sunt
urmatoarele:
Proprietațile organoleptice ale cărnii de porcine destinate tranșării
Proprietațile organoleptice ale cărnii de bovine destinate transarii
  Proprietati bacteriologice
       Analiza bacteriologica  se face in laboratoare de microbiologie autorizate cu personal
calificat de obicei la cererea beneficiarilor sau in cazuri de litigii conform STAS 2356-73.
   

12
 Tabelul nr.1.4
Condițiile de prelucrare
Semicarcasa trebuie sa fie fara cap, gusa  si fara extremitatile membrelor de la articulatiile
carpometacarpieme si tarsometatarsiene la carnea congelata tipul 1 se admite ca piciorul
posterior sa fie nedatasat; semicarcasa sa fie fara coada (se admit maxim 2 vertebre ca
zale la tipul 1), fara resturi de organe interne, fara osanza (inclusiv grasimea din cavitatea
pelviana) si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa.    
Despicarea la jumatati se face prin sectionarea corpului vertebrelor  astfel incat sa fie
deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii, se admite
frangerea coloanei vertebrale care nu depreciaza masa musculara adiacenta. 
Suprafata carnii trebuie sa fie curata, fara cheaguri, nemurdarita de continut intestinal sau
alte impuritati, curatita de contuzii sau parti hemoragice.  
Plaga de sangerare care trebuie sa fie curatita, fara cheaguri de sange sau portiuni
infiltrate cu sange. 
Semicarcasele de tip 2 vor fi bine fasonate, putand prezenta la suprafata un strat
discontinuu de grasime sau cel mult 0.5 cm., fara sa aiba bucati de grasime desprinse
partial de suprafata semicarcasei.   
La semicarcasele tip 1 destinate fondului pietii si consumului colectiv, stratul de slanina
(inclusiv soricul) nu trebuie sa depaseasca 5 cm, in dreptul vertebrelor dorsale 5-6. 

Tabelul nr.2.4

Condițiile de prelucrare a carcaselor de bovine

Carcasele de carne de manzat si vita adulta se impart in sferturi. Carcasele de carne de vitel
se livreaza intregi sau impartite in jumatati (semicarcase)
Sferturile de carcase sau semicarcasele trebuie sa fie fara cap, cu coada, fara extremitatile
membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, fara resturi de organe
interne, de uger si de grasime aderenta (seu de la rinichi si din bazin) si fara regiuni
anatomice depreciate sau lipsa 
Despicarea in jumatati trebuie sa se faca prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel incat
sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii.
Suprafata carnii trebuie sa fie curata, nemurdarita de continut intestinal sau alte impuritati,
curatita de contuzii sau parti hemoragice.
Plaga de sangerare trebuie sa fie curatita, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate
cu sange .
Sferturile si semicarcasele vor fi bine fasonate, fara sa aiba bucati de carne sau grasime
desprinse partial de suprafata. 
        Prin întelegere între părți, semicarcasele pot fi livrate și fără unele porțiuni
anatomice. 
   Proprietatile organoleptice 
   Poprietatile fizico-chimice
               Proprietati bacteriologice
 
        Transarea, dezosarea si alegerea cărnii pe calități
 
1.   Transarea
13
 2. Dezosarea
3.   Alegerea pe calitati
4.   Transarea, dezosarea si alegerea semicarcasei de bovine
5.   Transarea, dezosarea si alegerea semicarcasei de porcine
6.   Controlul procesului tehnologic de prelucrare a carcaselor
 7.   Controlul produsului finit
 Recepția calitativă și cantitativă a carcaselor de carne
            Carnea în carcasa obținută în abatoare prin sacrificarea animalelor vii va fi
prelucrată in continuare prin operatiile de transare, dezosare si alegere pe calitati. Gradul
de prelucrare difera in functie de destinatia finala a carnii si anume.
-                     obtinerea produselor din carne – industrializare
-                     valorificarea ca atare pentru consumul intern
                 valorificarea la export.
          Înainte de a fi introdusă la tranșare, carnea în carcasă va fi recepționată cantitativ
prin cântărire și calitativ printr-o recepție calitativă completă.  Cîntărirea se face pe loturi
sau bucată cu bucată, pe masura prelucrării.
Din punct de vedere calitativ trebuie sa fie corespunzătoare ca stare termică, condiții
de prelucrare, proprietîți organoleptice (senzoriale) proprietăți fizico-chimice și
proprietăți microbiologice .
      Starea termică. Din punct de vedere termic carnea în carcasa destinată tranșării va
avea temperatura 0 ¸ 40C la os refrigerată.
       Condițiile de prelucrare sunt prezentate în continuare în tabelul 3 și pentru carnea de
porcine și în tabelul 4 pentru carnea de bovine.            
Conditiile de prelucrare a semicarcasei de porcine                      
Conditiile de prelucrare a carcaselor de bovine                              
         Proprietatile organoleptice  – conform standardelor profesionale in vigoare sunt
urmatoarele:
Proprietatile organoleptice ale carnii de porcine destinate transarii
Proprietatile organoleptice ale carnii de bovine destinate transarii
       Poprietatile fizico-chimice conform standardelor profesionale in vigoare, atat pentru
carnea de bovine cat si pentru carnea de porcine le vedem în tabelul nr.3.4.
Tebulul nr. 3.4
Poprietatile fizico-chimice
Caracteristici Starea termica
Metode de
Calda si
Refrigerata Congelata analiza
zvantata

Azot usor hidroizolabil,

20 35 35 STAS 9065-7-74
mg NH3/ 100 g. Max
PH - 5,6…6,2 STAS 9065-8-74
Reactia pentru hidrogen
Negativa STAS 9065-11-75
sulfurat
Reactia Krels Negativa STAS 9065-7-74
Reactia pentru - - Negativa STAS 9065-7-74
identificarea amoniacului se admite
14
 (Metoda cu reactiv slab
Nessler) pozitiva
Factorii nutritivi Respectiv continutul de protein
Prin examinarea microscopica se determina, de regula si numarul total de germeni /
gram de carne, se identifica si se localizeaza microorganismele.                                        
   Proprietati bacteriologice
       Analiza bacteriologica  se face in laboratoare de microbiologie autorizate cu personal
calificat de obicei la cererea beneficiarilor sau in cazuri de litigii conform STAS 2356-73.
 
  Tranșarea, dezoșarea și alegerea cărnii pe calități
       Tranșarea este operația de impărțire a carcaselor, semicarcaselor sau a sferturilor de
carcasă în regiuni anatomice mari.
Metode de tranșare:
       Efectuarea corectă a tranșării presupune cunoașterea aparatului locomotor (oasele și
mușchii) la fiecare specie în parte. Metodele de tranșare, pentru toate tipurile de carne în
carcasă se diferențiază după dotarea tehnică și anume: tranșarea în poziția verticală și
tranșarea în poziția orizontală.
      În practică se aplică sisteme de tranșare  combinate pe verticală și orizontală. Pentru
tranșarea pe verticală, semicarcasa de porcine este agațată de piciorul posterior.
Semicarcasele de bovine se agață astfel: sfertul posterior de jaret (rasolul din spate) iar
sfertul anterior de cosul pieptului.
     Pentru tranșarea pe orizontală carcasa este așezată în poziție orizontală iar prelucrarea
este discontinuă.
      Față de tranșarea pe orizontală, tranșarea pe verticală are următoarele avantaje:
o    reducerea efortului fizic
o     asigurarea calitîții optime
o     creșterea vitezei de execuție a operațiilor
o     reducerea gradului de contaminare cu microorganisme
   Dezosarea este operația tehnologică de separare a oaselor din carnea tranșată. Este
operația prin care muncitorul da măsură deprinderilor și priceperilor sale. Controlul
dezosării constă în: aprecierea integrității cărnii obținute (fără franjuri, fără înțepături și
tăieturi) și examinarea oaselor rezultate care trebuie să fie albe, fără carne rămasă pe ele.
   Alegerea pe calități este operația tehnologică prin care se separă din carnea dezosata
țesuturile cu valoare nutritivă redusă și anume: cartilagii, flaxuri aponevroze, cordoane
vasculare, fascii de acoperire și o parte din țesutul gras și resturile de oase, sîngeraturile și
porțiunile cu ștampile. La alegere se face și porționarea cărnii în bucăți.
   După alegere, în raport cu gradul de prelucrare al cărnii, respectiv după proporția de
țesuturi străine care ramîn în aderență la masa musculară, carnea se porționează după
criterii tehnologice, ținînd cont de destinația cărnii rezultate. În funcție de delimitarea
anatomică și de grupele de mușchi aferente, carnea aleasă obținută se împarte pe calități
      Calitățile de carne obținută se diferențiază între ele după compoziție și în consecință
după valoarea nutritivă.  Aceste diferențieri trebuie să se evidențieze cît mai corect și în
prețul.
Prezentăm operațiile de prelucrare a carcaselor (trasare, dezosare și alegere pe calități)
destinate fabricilor de preparate si conserve din carne – industrializare.
15
 Capitolul 5. Tehnologia prelucrării animalelor la abator

Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi produse din carne este o activitate
vastă şi poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca
obiect obţinerea cărnii şi valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare
în diferite produse pe baza de carne. Abatorul reprezintă ansamblu format din clădirile,
instalaţiile, terenurile, etc. unde se sacrifică animalele, destinate alimentaţiei populaţiei şi
se prelucrează carnea proaspătă şi subprodusele rezultate.
Abatorul, ca fabrica de produse alimentare, are ca scop principal obţinerea unor
produse sigure pentru consumator. Structura construită şi fluxul tehnologic trebuie să
asigure desfăşurarea procesului de sacrificare a animalelor într-o singură directive fără
încrucişarea produselor, pentru evitarea riscului contaminării acestora.
Fiecare operaţie a procesului de tăiere are un statut fixat în termeni de „Curat” sau
„Murdar”. Într-un abator modern, zonele „murdare” sunt separate de zonele „curate” prin
distanţă şi bariere fizice.
Există un număr mare de unităţi descrise ca abatoare, clasificate după numărul de
unităţi de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase sau tone de carcase
standard.
Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării
animalelor, care după capacitate şi profil se clasifică în combinate de carne, abatoare,
fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate -
uscate, fabrici de preparate culinare şi antrepozite frigorifice.
Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine. Bovinele sau
taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentând trunchiul lung, larg şi adânc,
dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore şi rumegătoare cu stomacul compartimentat
pentru a folosi celuloza.
Rasele de porcinele care prezintă importanţă pentru industrializare se clasifică:
a. după gradul de ameliorare în: rase locale primitive: Stocli (Băltăreţ) şi Palatin; rase
locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei, porcul alb de Banat, porcul
românesc de carne, Mangaliţa; rase importate: Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein,
Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester White;
b. după tipul morfo - productiv în: rase de carne: Landrace, Marele alb, Edelschwein,
Cornwall, Românesc de carne, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex
Saddleback. rase de grăsime: Mangaliţă; rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk,
Bazna.

16
 Capitolul 6. Caracteristica frigiderului. Depozitarea carcaselor, semicarcaselor la
întreprindere.

Carnea este una dintre cele mai comune alimente. În plus față de varietatea
preparatelor preparate și gustul excelent, conține minerale și un procent ridicat de proteine.
Acest lucru face ca utilizarea sa nu numai gustoasă, dar și utilă, iar anumite condiții
climatice fac necesară utilizarea produselor din carne. Pentru a păstra toate calitățile
necesare de carne, proprietățile sale culinare și capacitatea de a mânca în timp, este necesar
să studiați cu atenție termenii și condițiile de depozitare. Cele mai populare tipuri sunt
carne de porc, carne de vită și carne de pui.
Carne bazată pe tratament termic
Carnea după tipul de tratament termic poate fi:
1. Carnea proaspătă este astfel timp de 1,5 ore după sacrificarea unui animal, temperatura
în interiorul mușchilor de carne de porc de astfel de carne este în termen de 35-36 de
grade, iar carnea de vită este de 36- + 38 de grade. Imediat pentru a mânca carne
proaspătă nu este recomandată, pentru o digestie mai bună aveți nevoie pentru a
rămâne câteva zile.
2. Carne răcită, care, după măcelărirea cu unități de refrigerare, devine în interiorul
mușchilor de la 0 la +4 grade, în timp ce țesutul muscular este elastic și există o crustă
uscată.
3. Congelate atunci când carcasa nu este complet înghețată, ci numai un strat deasupra, nu
mai mult de 25% din întreaga carcasă.
4. Congelate. În grosimea mușchilor are o temperatură de cel mult -8 grade. Înghețarea
adecvată elimină deteriorarea cărnii.
Modurile cele mai fiabile și comune pentru a stoca carnea proaspătă sunt răcirea și
înghețarea. Cu toate acestea, aceste procese au anumite caracteristici, cum ar fi temperatura
și termenul de valabilitate, fără care carnea se deteriorează și își pierde calitatea
alimentelor.

Depozitarea cărnii răcite

Carne răcită care nu este supusă înghețării rapide. Are o valoare nutrițională mai mare și
un gust mai bun decât cel înghețat. Se obține după măcelul de carne și se răcește răcitoare 
la temperatura dorită. Trăsăturile sale distinctive sunt crusta de uscare și mușchii elastici ai
carcasei. Datorită faptului că procesul de răcire nu afectează foarte mult proprietățile
calitative ale cărnii, atunci în timpul dezvoltării, se acordă prioritate acestei metode de
conservare. Cu toate acestea, carnea răcită are un termen de valabilitate relativ scurt
(câteva ore).
Depozit la rece
Timp de păstrare la o temperatură de +2 până la 0 grade:
 Carne de porc nu mai mult de o zi;
 Carne de vită nu mai mult de o zi;
 Puii de maximum 5 zile. Dacă temperatura constantă a frigiderului este de 0 grade, atunci
durata de depozitare nu este mai mare de 15 zile.
Nu este recomandat să se păstreze carnea într-o pungă de plastic, este mai bine să se
utilizeze containere de plastic emailate sau recipiente din sticlă. Și castroanele din lemn nu
sunt recomandate, deoarece absorb sucul de carne. Nu este nevoie să închideți bine
capacul, ar fi mai bine să se acopere cu un șervețel sau un prosop. Este important să știți că
în carnea dezosată, termenul de conservare este mai lung decât în cazul oaselor, iar

17
întreaga bucată este depozitată mai bine decât bucățile mărunțite fin. Depozitarea separată
de alte produse va prelungi durata de viață.
Timp de păstrare la o temperatură de 0 până la -2 grade:

Carne
Carnede
Chicken vită
de
nu numult
porc
mai mai de
maximmult
12
3-4de 16 zile
zile;
zile.

În condiții de îngheț cu temperatură cuprinsă între -2 și -3 grade, perioada de depozitare

pentru carnea de porc și carnea de vită este de maximum 20 de zile, iar carcasa de pui este
de până la 14 zile.
Depozitare în congelatoare
Dacă este necesar, crește perioada de depozitare a cărnii, este înghețată. Cu toate
acestea, condițiile acestei metode reduc valoarea nutrițională și gustul și au un număr de
alte dezavantaje, cum ar fi reducerea greutății datorată evaporării umidității, deshidratării și
porozității produsului. Dar, în ciuda acestei înghețări, puteți să mâncați și să păstrați gustul
cărnii pentru o perioadă mai lungă de timp.
Termenul și condițiile de depozitare a cărnii congelate depind și de temperatură și tipuri
specifice:
La o temperatură de -12 grade:

Carne de Carne de vită

porc de până până la 8 Pui 4-5 luni.
la 3 luni; luni;
La o temperatură de -18 grade:

Carne de porc de Carne de vită Pui nu mai mult

până la 6 luni; până la 13 luni; de 7-9 luni.
La o temperatură de -30 grade:

18
 Carne de
vită nu mai
mult de 2
ani;

Carne de porc nu
mai mult de 15
luni;

Timp de depozitare în frigider:

La o temperatură
de 0 grade - nu
mai mult de 5 zile;

La temperaturi de
la 0 la +6 maxim 3
zile;

La temperaturi
cuprinse între +6
și +8 maxim 2 zile

Pe lângă conformare condiții de temperatură  în timpul depozitării, este de asemenea

necesar să se monitorizeze și alți indicatori, cum ar fi:
1. Umiditatea relativă, rata sa ar trebui să fie de cel puțin 85%. Umiditatea este afectată de
temperatura aerului;
2. Debit de aer (circulație), valoarea corectă de 4-6 volume de aer pe oră.
Carnea congelată nu poate fi reînghețată, afectează în mod negativ durata ei de
valabilitate, proprietățile alimentare, poate duce la deteriorarea și deteriorarea sănătății
umane. Prin urmare, respectarea regulilor simple va permite să depozitați carnea mult timp.
 Este imposibil să spălați carnea înainte de îngheț, se poate deteriora, va fi suficient să
ștergeți bine;
 Pentru a ușura prepararea, împărțiți carnea în porții pentru a se dezgheța după cum este
necesar, mai degrabă decât întreaga bucată;
 Puteți împacheta carnea tăiată în folie sau hârtie și o puteți pune într-o pungă de plastic,
încercând să eliberați tot aerul de acolo;

19
 Dacă în același pachet se atașează o notă cu data de înghețare, aceasta vă va permite să
controlați termenul de valabilitate;
 Rabatați tot camera pentru înghețare și setați opțiunea dorită condiții de temperatură;
 Când carnea a devenit solidă, puteți să o scoateți din congelator și să o înmuiați complet în
apă rece, apoi puneți-o înapoi în congelator. Aceasta formează o crustă de gheață, care va
reține mai multă umiditate, iar carnea va rămâne suculentă, indiferent cât de mult este
stocată.
 Când este înghețat, este mai bine să setați imediat cea mai scăzută temperatură pentru
întreaga perioadă de păstrare în congelator, pentru viteza procesului. Pentru că, prin
înghețarea treptată, cristalele de gheață strică fibrele de carne, iar acest lucru, chiar și în
timpul gătitului, interferează cu absorbția lichidelor, ceea ce afectează proprietățile gustului
preparatelor din carne.
Este extrem de nedorit să dezghetați carnea folosind un cuptor cu microunde sau  apă
fierbinte. Acest lucru face mai dură și strică gustul. Pentru a menține sucul, este mai bine
să se dezghețe carnea în aer la temperatura camerei, în ciuda faptului că acest proces va
dura mai mult. În cazul în care casa este fierbinte, pentru a nu lăsa carnea pentru întreaga
zi, puteți să o transferați din congelator la frigider, pentru dezghețarea treptată.
Depozitarea corectă produse alimentare asigură conservarea alimentelor și biologice,
protejează împotriva daunelor și, de asemenea, are o importanță deosebită în prevenirea
otrăvirii alimentare de natură bacteriană (toxicoinfecțiile alimentare). Microorganismele
care provoacă aceste otrăviri se pot multiplica abundent în alimente în timpul depozitării în
condiții de cameră; în același timp, produsele alimentare și mâncarea gata contaminate cu
microorganisme și produsele lor metabolice (toxine) nu își schimbă aspectul și gustul,
producând astfel o impresie de bună calitate și destul de adecvată pentru consum. Măsurile
de prevenire a proliferării microorganismelor în produsele alimentare sunt reduse pentru a
le depozita în frigider, implementarea în termenele recomandate și conformitatea cu San,
Gig. cerințele de stocare. Receul previne activitatea vitala a microorganismelor, iar
implementarea rapida reduce posibilitatea acumularii abundente de microorganisme si
toxinele lor. Desigur, nu este întotdeauna când termenii și alte condiții ale X. pp sunt
încălcate otravă alimentară. Cu toate acestea, trebuie amintit faptul că o persoană care
încalcă condițiile unui H.pp corect se pune într-un mare risc, deoarece intoxicația
alimentară este, de regulă, dificilă, plină de complicații grave și uneori se termină cu
moartea.
Termenii și condițiile din Xpp depind de tipul produsului și de metoda de procesare a
acestuia. În plus, condițiile X.pp în oraș, în absența unui frigider, sunt mai puțin favorabile
decât în zonele rurale, unde rezidenții pentru o perioadă lungă de timp pot să echipeze
camere speciale (podele, ghețari etc.).
Depozitarea meselor gata.
Multe mese gata preparate (mâncăruri și preparate primare în carne, pește sau ciuperci
de ciuperci, carne, păsări de curte, pește, legume aburite, vase de ciuperci, mâncăruri reci -
jeleuri, carne și pește, vinaigrette, salate și produse de patiserie cu smântână) se referă
la produse perisabile. Carne, pește, ciuperci puternice din ciuperci, ciorbe congelate de
feluri de mâncare aspiră, condimentate cu unt, smântână sau vinaigrette și salate de
maioneză, cremele reprezintă un bun mediu nutritiv pentru microorganisme, se înmulțește
foarte repede. De aceea, vasele enumerate după răcire trebuie depozitate la raftul inferior
20
sau mediu al frigiderului la o temperatură de 4-6 ° C; în 4-6 ore depozitarea acestor vase la
temperatura camerei este periculoasă pentru a mânca. Trebuie reținut că prima și a doua
feluri de mâncare pot fi păstrate în frigider timp de cel mult 72 de ore. Dacă vasele sunt
gătite pentru viitor, atunci înainte de servire ar trebui să fierbeți sau să nu reîncălziți nu tot
felul de mâncare pregătită în tava, ci doar partea care este vândută. Cu toate acestea,
trebuie să ne amintim că, odată cu fierberea și încălzirea, vitaminele sunt distruse parțial.
În acest sens, nu se recomandă prepararea de mâncăruri pentru viitor în cantități mari. Se
recomandă păstrarea mâncărurilor congelate în frigider timp de cel mult 48 de ore, se
recomandă vânzarea de jeleu și al doilea rând de ciuperci în 24 de ore, prăjiturile și
plăcintele (gătite la domiciliu sau cumpărate în magazin) cu frișcă de proteine sau cu fructe
pot fi păstrate în frigider nu mai mult de 72 oră, cu cremă de unt - 36 de ore, cu cremă - 6
ore. Când depozitați alimentele pregătite, trebuie să respectați cu strictețe demnitatea.
Cerințe: menținerea curățeniei locului de depozitare, depozitarea în recipiente și
ambalaje curate, prevenirea contactului cu mesele gata preparate și alimentele consumate
fără prelucrare suplimentară (cârnați, brânză, cheaguri etc.) cu alimente crude și produse
semifinite, precum și alimente contaminate (legume, etc.).
Depozitarea cărnii, a produselor din pește și a produselor din pește. Din carne și din
produsele pescărești, produsele semi-finite sunt cele mai perisabile (cu excepția raviolelor,
la secară pot fi înghețate) și subprodusele (cu excepția limbii, pot fi depozitate ca carne
obișnuită). Produsele semiprelucrate nu trebuie achiziționate pentru utilizare ulterioară și ar
trebui depozitate numai în frigider la o temperatură cuprinsă între 0 și 8 ° C. În cazul
înghețării, calitățile gustului produselor semifabricate și ale produselor secundare se
deteriorează în mod semnificativ. Următoarele perioade de depozitare a produselor
semiprelucrate și a produselor secundare în frigider sunt recomandate: produse din carne
semi-fină (friptura, entrecota, langetă etc.) - 36 de ore, paine (schnitzel, fripturi de rumă
etc.) și produse de mică dimensiune (stroganoff de carne de vită, gulaș, - 12 ore, carne de
vită, roșii de varză, ardei, dovlecei umplute cu carne și orez - 6 ore; produse semipreparate
de carne de pasăre: filă naturală - 48 de ore, file de pâine - 2 * 4 ore, chifteluțe tocate,
organe - nu mai mult de 12 ore. Cea mai scurtă durată de conservare este produsul
semifabricat din pește. Astfel, de exemplu, produsele semi-finite de pește, păstrate în
pesmet, pot fi depozitate la cel mult 24 de ore, tăițe de pește - 12 ore, produse
semifabricate din pește de tăiere specială - nu mai mult de 3 ore.
Carnea, peștele, păsările de curte în forma lor naturală nu trebuie păstrate la
temperatura camerei. În frigider la o temperatură cuprinsă între 0 și 8 ° C, carnea și păsările
de curte proaspete și refrigerate pot fi păstrate timp de până la 72 de ore, peștele timp de 48
de ore, carnea congelată și păsările de curte timp de până la 5 zile; Atunci când se pune
carnea, peștele sau păsările congelate în congelator, durata lor de conservare este mult mai
mare, carnea, păsările de curte și peștele pot fi depozitate în gheață special echipată pentru
o perioadă îndelungată de timp. în 24 de ore
Perioada de valabilitate a cârnaților, șuncă și carne afumată depinde de metoda de
producție a acestora. Carnea umplute, ficat, cârnați, cârnați, carne de vită, șuncă fiartă,
șuncă coaptă etc. la domiciliu trebuie depozitate numai la frigider la o temperatură de 0-8 °
C. În același timp, mezelurile fierte, carnea de porc fiartă, carnea de porc fiartă, bucata de
carne (nu este tăiată) poate fi păstrată timp de 72 de ore, cârnații fierți de cârnați, cârnați,
cârnați, 48 de ore, cârnați ficat, sânge: brazilienii de clasa a treia trebuie vânduți în termen
21
de 12 ore. Cârnați semi-afumați și afumați la temperatura camerei - temperatura ambiantă
(nu depășește 20 °) ms-gut păstrată timp de până la 3 zile, în frigider la o temperatură între
0 și 8 ° căldură - 15 zile. Aceeași perioadă de valabilitate este permisă pentru carnea
afumată (roșii afumate, șuncă, șuncă, etc. \\ Perioadă de păstrare a fumatului neprelucrat
"=: atunci când este așezat într-un loc răcoros uscat nu este limitat. învelișul barei de
cârnați trebuie curățat cu o cârpă curată, umezită bogat cu 20% p-rum de sare de masă sau
3% p-rum de acid acetic și apoi uscată. În timpul îndepărtării mucegaiului, ar trebui să
încercați să nu deteriorați coaja pâinii. Uneori când este lung stocarea inului pe suprafața
unui cârnaț afumat, a apărut o lungă sare albă de patină. Această placă nu reprezintă un
dezavantaj al produsului, nu-i reduce gustul și nu poate fi îndepărtat. felii și ambalate în
vid într-o peliculă de plastic, la o temperatură de până la 20 ° poate fi păstrată (fără
deschiderea sacului) timp de până la 4 zile, în frigider - timp de până la 6-7 zile.
Sarerea, decaparea și fumatul sporesc durata de depozitare și produsele din pește.
Perioada de valabilitate a peștelui sărat depinde de gradul de salinitate: peștele sărat (6-
10%) poate fi păstrat în frigider timp de până la 6-7 zile, mediu și puternic sărat - pentru o
perioadă mai lungă de timp. Peștele afumat fierbinte este depozitat în frigider timp de până
la 3 zile, fumat la rece - 8-10 zile; peștele uscat este depozitat într-un loc răcoros uscat,
inspectându-l periodic pentru a detecta mucegaiul. Îndepărtarea mucegaiului din carcasele
de pește uscat se face în același mod ca și în cazul pâinilor lungi afumate afumate.
Carcasele mucegai nu sunt supuse unei stocări suplimentare. Depunerile de sare nu
afectează calitatea peștelui uscat.
Depozitarea laptelui, a produselor lactate și a ouălor. Toate produsele lactate trebuie
păstrate în frigider. Laptele proaspat in orice recipient trebuie sa fie depozitat nu mai mult
de 36 de ore, lapte fiert - pana la 3 zile, produse lactice (chefir, lapte acru, acidofil) - 36
ore, smantana - pana la 3 zile, branza de vaci si branza - 36 ore, brânză în ambalaje din
material plastic - până la 48 de ore. Untul în frigider la temperaturi de peste 0 ° durează
până la 10 zile, în frigider mai mult timp, brânzeturi - până la 15 zile, și ouă de pui - până
la 20 de zile.
Depozitarea legumelor, fructelor și fructelor de pădure. La domiciliu la temperatura
camerei, legumele coapte, fructele și boabele sunt relativ rapid deteriorate. În mod tipic,
după 12-24 de ore, boabele încep să se acnee, în special căpșunile rapide, căpșunile și
zmeura, roșiile și verdele comestibil putrezesc rapid. Ripiți merele, perele, portocalele la
temperatura camerei în absența unor deteriorări pot persista 2-zsut. Legumele spalate "si
fructele putrezite dupa 6-12 ore. Culturile radacinii (cartofi, sfecla, morcovi) la temperatura
camerei intr-un loc uscat pot dura pana la 10-14 zile, insa sfecla si morcovii se pot usca,
pierdand gustul si valoarea vitaminei. Extinderea cartofului poate să apară într-o cameră
caldă, însoțită de o creștere a substanței toxice a solaninei în ele, care poate provoca
otrăvire severă. Pepenele verzi, pepeni și dovlecei pot rămâne la temperatura camerei timp
de 10 sau mai multe zile dacă pielea lor nu are abraziune sau deteriorare și este mai
susceptibilă la deteriorarea pepenei. Ceapa și usturoiul într-un loc uscat la întuneric la
temperatura camerei pot fi păstrate timp de o lună sau mai mult.
Depozitarea prelungită a legumelor și fructelor în mediul urban este posibilă numai în
frigider la o temperatură de 1-2 ° C. În același timp, la domiciliu, acestea nu trebuie
înghețate, deoarece după dezghețare, acestea putrezesc repede, iar gustul și valoarea lor de
vitamina sunt reduse semnificativ. Pentru depozitare în frigider ar trebui să fie selectate
22
legume și fructe de bună calitate, fără a afecta suprafața, nu leneș, nu frostbitten. Legumele
și fructele din frigider trebuie să fie păstrate curate (dar nu spălate), așezându-le într-un
castron cu capac sau pungă de plastic. Perioada de valabilitate în frigider pentru
majoritatea legumelor și fructelor nu este stabilită, cu toate acestea, legumele și fructele ar
trebui să fie verificate în mod regulat: când apar zone de înmuiere, petele de piele și alte
semne de deteriorare timpurie, nu este recomandată păstrarea lor ulterioară. De asemenea,
nu se recomandă păstrarea fructelor și a verdelor comestibile în frigider mai mult de 24-48
de ore.
În zonele rurale, legumele și fructele pot fi depozitate mult mai mult dacă există
încăperi speciale pentru depozitarea lor. În același timp, una dintre condițiile principale
pentru depozitarea adecvată a legumelor și fructelor este aceea de a asigura o temperatură
și o umiditate constantă.
După recoltare în grădină, legumele proaspete sunt depozitate în pivnițe și subterane.
Pentru a păstra legumele în timpul iernii, temperatura în depozite  trebuie să fie 0-2 ° C. La
5 °, anumite legume încep să germineze și să se deterioreze. condițiile corecte  în timpul
depozitării pe termen lung a cartofilor. Trebuie depozitat într-o cameră rece, întunecată,
departe de lumina soarelui.
Fructele (mere, pere, etc.) se păstrează cel mai bine separat de legume, deoarece
absoarbe rapid mirosurile străine și schimbă gustul. Condițiile optime de păstrare a
fructelor sunt următoarele: temperatura cuprinsă între +2 și 0 °, umiditatea relativă a
aerului de la 85 la 95%, consumul regulat de aer proaspăt.
Pentru o depozitare mai durabilă și mai sigură a legumelor și fructelor, se folosesc
diferite metode de prelucrare a acestora: decapare, sărare, fermentare, urinare, conserve cu
ajutorul zahărului, uscare, sterilizare, pasteurizare. Puteți păstra fructele și legumele acasă.
Regulile de conservare a casei care oferă posibilitatea stocării pe termen lung a fructelor și
legumelor - a se vedea articolul Canning home.
Depozitarea conservelor. Conservele sterilizate, fabricate atât din fabrică cât și gătite
la domiciliu, în recipiente închise ermetic, pot fi stocate mult timp la temperatură normală.
Conservele alimentare nu pot fi păstrate la temperaturi ridicate (în camere fierbinți, în
apropierea aparatelor de încălzire etc.). Conserve de fructe - gem, dulceturi, sucuri, siropuri
- în timpul depozitării: într-o cameră fierbinte se întunecă, se schimbă culoarea, conservele
în cutii de tablă nealcoolizate devin neplăcute, metalice. aroma.
Nu permiteți înghețarea produselor alimentare conservate. Decongelarea ulterioară
degradează în mod semnificativ gustul lor, în special legumele și fructele conservate,
cartofii piureți sunt stratificați, siropurile și marinatele sunt îngroșate, legumele și fructele
devin goale, fără gust. Depozitarea la temperaturi scăzute a conservelor cu conținut ridicat
de zahăr (gem, dulcețuri, lapte condensat etc.) conduce la conținutul lor de zahăr.
Înghețarea produselor conservate în timpul depozitării este, de asemenea, nedorită
deoarece crește volumul conținutului, ceea ce duce la ruperea cutiilor, umflarea capacelor
în ele, divergența cusăturilor și capacele în borcanele de sticlă. Depozitați conservele într-
un loc uscat.
O atenție deosebită necesită conserve alimentare nesterilizate în cutii și borcane de
sticlă - așa-numitul păstrător. De regulă, acestea sunt gustări de pește - șprot, hering în
marinadă etc. Sunt depozitate la o temperatură scăzută, dar nu mai mică de 0 °. În timpul
fierbinte fără frigider, acestea nu trebuie păstrate mai mult de 2-3 zile. Termenii și
23
condițiile pentru depozitarea conservelor sunt de obicei indicate pe eticheta sau capacul
vasului. După deschidere, termenul de valabilitate al produsului conservat nu depășește
perioada de valabilitate a produsului corespunzător care nu a fost păstrat. De exemplu,
timpul de păstrare a laptelui condensat după deschiderea unei cutii într-un frigider la o
temperatură de 0 până la 8 ° C nu este mai mare de 72 de ore, carnea conservată este de
până la 48 de ore. etc. În același timp, carnea conservată, peștele și legumele ar trebui să
fie imediat transferate din cutii de conserve în sticlă sau în vase emailate.
Depozitarea produselor uscate. Alimentele uscate (făină, cereale, paste, fructe uscate,
zahăr granulat) pot fi păstrate de ceva timp. Cu toate acestea, depozitarea acestora fără
semne de deteriorare este posibilă numai în conformitate cu anumite reguli. Depozitați
produsele vrac uscate într-o zonă uscată și bine ventilată. Creșterea produselor de umiditate
din St. 15% contribuie la deteriorarea lor. Umezirea produselor are loc în timpul
depozitării în încăperi ne-ventilate, în subsoluri, precum și în timpul fluctuațiilor puternice
ale temperaturii. Puteți păstra alimente uscate în saci de hârtie, pungi de in, precum și în
specialități. cutii cu capace fabricate de industrie. Pentru a evita deteriorarea gustului
produselor uscate (mei rancid etc. și apariția diverselor dăunători ale produselor uscate, așa
cum se întâmplă cu depozitarea lor pe termen lung), nu trebuie să faceți stocuri mari de
produse, actualizându-le în timp ce acestea sunt consumate. Produsele uscate percep ușor și
păstrează mirosurile străine pentru o perioadă lungă de timp, care ar trebui luate în
considerare, de asemenea, la depozitarea lor.
Depozitarea pâinii și a produselor de panificație. Produsele de panificație și de
panificație trebuie depozitate în special. cutii de pâine fabricate de industrie sau într-un vas
de email cu un capac. Pâinea de grâu și grâu este cel mai bine depozitată separat.
Depozitarea pâinii în pungi de plastic îi protejează de uscare, dar contribuie la apariția
mirosurilor străine și a umidității, astfel încât aceste pungi sunt recomandate doar pentru
depozitarea pe termen scurt.
Modul de stocare - un set de cerințe climatice și sanitare care asigură persistența
bunurilor. Condițiile climatice și de depozitare igienică se pot distinge.
Cerințele privind condițiile de depozitare climatică includ cerințe pentru:

temperatur
a;

umiditatea
lumină relativă a
aerului;

compozi
schimbul
ția de aer;
gazului;

24
 Temperatura de depozitare  - temperatura aerului din depozit. Acesta este unul
dintre cei mai importanți indicatori ai stocării. Cu temperaturi în creștere, procesele
chimice, fizico-chimice, biochimice și microbiologice cresc.
Conform regulii lui Vant-Hoff, rata proceselor chimice cu o creștere a temperaturii la
fiecare 10 ° C crește de 2-3 ori.
Deoarece capacitatea produselor de a se păstra datorită încetinirii tuturor proceselor
care apar în acestea, pentru majoritatea produselor mai mici, aproape de 0 ° C,
temperaturile de depozitare sunt preferabile celor ridicate.
Pentru multe produse păstrate la temperaturi mai scăzute, limita inferioară este limitată
de punctul de îngheț, dacă înghețarea deteriorează anumite proprietăți ale consumatorilor.
Aceasta se aplică în primul rând acelor produse care includ apă.
Când apa se îngheață, microstructura produsului și uneori ambalajul este distrusă, ca
urmare a formării micro fisurilor și a distrugerii celulelor. Produsele cu o structură
omogenizată sunt stratificate atunci când îngheață, ca urmare a pierderii prezentării (lapte,
produse lactate). În unele băuturi, la temperaturi apropiate de punctul de îngheț, se
precipită un precipitat (de exemplu, în vin).
Pentru alimentele congelate, nu există o limită atât de pronunțată a limitei de
temperatură mai scăzută. Ele pot fi stocate în intervalele de temperatură: -10 ... -12; -23 ... -
25; -30 ... -40 ° C. La temperaturi mai scăzute, se observă o sublimare intensă a gheții și o
deshidratare severă a produsului. Cu toate acestea, pentru produsele congelate, limita
superioară a temperaturii este limitată (nu mai mare de -8 ° C), deoarece la temperaturi mai
ridicate apare recristalizarea gheții, cristalele devin mai mari. Ca urmare, calitatea
produsului se deteriorează la decongelare. Produsele care nu conțin apă liberă pot fi
depozitate fără deteriorare la temperaturi foarte scăzute (alimente).
În același timp, există produse care, datorită conservanților sau efectelor de
conservare, pot fi stocate într-o gamă destul de largă de temperaturi (ridicate și scăzute).
Nu există o singură temperatură optimă de depozitare pentru toate bunurile de consum
datorită diversității proprietăților care asigură persistența acestora. În acest sens, toate
bunurile de consum sunt împărțite în funcție de starea termică și cerințele pentru condițiile
de temperatură optime în șase grupuri.
Pentru fiecare grup de produse sau chiar un tip de bunuri de consum, limitele de
temperatură sunt stabilite (nu mai mari și / sau nu mai mici) în standarde și /
sau reglementările sanitare. SanPiNs reglementează condițiile (inclusiv temperatura și
umiditatea relativă a aerului) și perioadele de păstrare a bunurilor perisabile speciale.
Umiditatea relativă a aerului (ОВВ) -un indicator care caracterizează gradul de
saturare a aerului cu vapori de apă.
HNS este definit ca raportul dintre conținutul real al vaporilor de apă într-un anumit
volum de aer și cantitatea necesară pentru saturarea aceluiași volum de aer la aceeași
temperatură. HNS indică indirect o deficiență de vapori de apă în mediu. Deoarece starea
de echilibru este cea mai stabilă și cu o lipsă de vapori de apă, se creează o stare instabilă,
apa se evaporă de la obiecte mai umede.
Evaporarea apei din mărfuri duce la pierderi cantitative și calitative, în special la o
pierdere naturală datorată contracției și umezelii, ca urmare a creșterii deșeurilor.

25
Cu cât este mai mare umiditatea bunurilor și cu atât este mai scăzută OVV, cu atât mai
mare este pierderea lor. Prin urmare, se recomandă păstrarea produselor cu umiditate
ridicată la OVV înalt.
Cu toate acestea, un astfel de regim de umiditate nu este adecvat pentru bunurile
uscate, deoarece acestea pot absorbi vaporii de apă, se pot umezi și pot suferi daune
microbiologice.
Alegerea condițiilor de depozitare a umezelii este influențată și de temperatura ambiantă și
de prezența cojilor de protecție protectoare, rezistente la umiditate.
HBV este legat invers de temperatura. Odată cu creșterea temperaturii, conținutul de
umiditate al aerului crește și, în consecință, OVV scade. Aceasta crește umiditatea absolută
(conținutul real al vaporilor de apă în aer).
La temperaturi sub punctul de condensare, umiditatea absolută este mai mare decât
conținutul de vapori de apă necesar pentru saturație. Ca urmare, un exces de vapori cade ca
condens pe recipiente, produse, precum și pe pereții și plafoanele instalațiilor de
depozitare. Atunci când pe suprafața produsului apare apă lichidă, se accelerează
deteriorarea microbiologică, precum și coroziunea suprafețelor metalice.
Cochilii de protecție - ambalaje sigilate, vopsele, folii termocontractibile, ceară,
parafină - împiedică uscarea sau hidratarea produselor. În același timp, condensarea pe
suprafața acestor cochilii poate duce la distrugerea lor graduală.
Astfel, alegerea HVM optim este determinată în primul rând compoziția
chimică bunurile, higroscopicitatea, temperatura de depozitare, prezența cochililor de
protecție. HNS, ca temperatura, este cel mai semnificativ indicator al modului de stocare.
Reglementate de Standardele de Stat și SanPiNs. Cu toate acestea, pentru anumite grupuri
de produse, standardele nu indică valori specifice ale HNS, ci doar necesitatea depozitării
în depozite uscate și ventilate. Pentru multe produse alimentare, intervalul de OVV este
setat în funcție de temperatura de stocare.
În funcție de cerințele pentru regimul de umiditate optimă, toate bunurile de consum
pot fi împărțite în patru grupe.Împreună cu valorile actuale ale HNS și a temperaturii,
stabilitatea regimului de temperatură și umiditate, caracterizată de absența schimbărilor
puternice ale indicatorilor de regim, este importantă pentru persistența bunurilor. Astfel de
picături au un efect negativ mai puternic asupra persistenței multor produse decât o ușoară
creștere a temperaturii. Stabilitatea condițiilor de temperatură și umiditate poate fi realizată
prin schimbul optim de aer.
Schimb de aer (V / V)  - indicator de mod care caracterizează intensitatea și frecvența
schimbului de aer în mediul înconjurător al mărfurilor.
În procesul schimbului de aer, se creează un regim uniform de temperatură și umiditate, iar
substanțele gazoase emise de produsele stocate, containerele, echipamentele etc. sunt
îndepărtate. Schimbul de aer se caracterizează prin viteza de mișcare a aerului în depozit și
prin multiplicitatea schimbului său. Poate fi cu alimentarea cu aer din exterior și în acest
caz se numește ventilație, schimbarea de aer fără alimentare cu aer prin mișcarea aerului
din depozit este circulat.
În funcție de tipul de motivare, există două tipuri de schimburi de aer: naturale și
forțate.

26
 Schimbul natural de aer se realizează datorită diferenței de greutate specifică a aerului
rece și cald. Aerul rece este mai greu și se deplasează în jos, deplasând aerul cald și mai
ușor. Atât circulația cât și ventilația pot fi naturale.
Intensitatea ventilației naturale depinde de diferența de temperatură dintre aerul rece și
aerul cald. Se observă o mișcare notabilă de aer la o diferență de temperatură de cel puțin 8
° C. Cu cât este mai mare această diferență, cu atât mai intensă este schimbul de aer.
Comutarea forțată a aerului se realizează prin alimentarea și / sau schimbul de aer în
depozit cu ventilatoare. În funcție de direcția fluxului de aer în raport cu masa de mărfuri,
există un schimb general și schimbul activ de aer.
În schimbul de aer (ventilație sau circulație), aerul se deplasează numai în spațiul de
depozitare, fără încărcătură. Nu se produce aprovizionarea cu aer a masei bunurilor
depozitate. Această schimbare de aer vă permite să creați condiții uniforme de temperatură
și umiditate în diferite puncte fără spațiu de încărcare.
Se utilizează pentru majoritatea bunurilor de consum care, atunci când sunt depozitate,
nu generează căldură (nu se auto-încălzește) sau produc căldură fiziologică în cantități
mici. pentru produse alimentare, predispuse la auto-încălzire datorită căldurii fiziologice,
folosesc adesea schimb de aer activ.
Schimbul de aer activ - schimbul de aer prin oferta motivantă a acestuia prin masa de
mărfuri. Utilizarea ventilației sau circulației active asigură condiții uniforme de
temperatură și umiditate în masa mărfurilor depozitate datorită îndepărtării periodice a
excesului de căldură și a vaporilor de apă, precum și uscarea suprafeței, ceea ce
îmbunătățește persistența mărfurilor. În practică, schimbul de aer activ se utilizează atunci
când se depozitează cereale, cartofi, culturi de rădăcini, varză.
Compoziția gazului de aer  - indicator al modului care caracterizează compoziția
gazelor din mediu. Este cauzată de trei grupuri de componente:

Gazele Impurități
Gaze inerte gazoase
principale dăunătoare
oxigenul, azotul hidrogen, heliu, oxizi de azot,
și dioxidul de argon etc precum și ozon,
carbon amoniac, freon
etc.

În termeni cantitativi, oxigenul și azotul predomină. Mediul gazos normal (NGS) conține
(în%): oxigen - 20,6; azot - 78; CO 2 - 0,03. Conținutul de gaz inert este de aproximativ
1%.
Cantitatea de impurități gazoase dăunătoare este individuală pentru depozitele diferite
și depinde de gradul de poluare externă a aerului cu deșeuri industriale, agenți frigorifici
gazoși și alte substanțe. La ventilarea cu aer poluat extern, acestea intră în depozit și
schimbă compoziția gazului aerului.
În plus, unele produse emit substanțe gazoase în timpul depozitării (dioxid de carbon,
etilenă, aromatice, acizi volatili etc.), care afectează, de asemenea, compoziția gazului din
aer în depozit.
27
 Persistența bunurilor este cea mai afectată de oxigen, dioxid de carbon și impurități
gazoase. Oxigenul sporește procesele oxidative: grăsimile sunt rancid, vitaminele sunt
distruse. Astfel, oxigenul, ca regulă, are un efect negativ asupra persistenței multor
produse. Cu toate acestea, absența sau lipsa ei poate provoca anaerobioză (sufocare) a
obiectelor vii (fructe, legume, cereale, etc.). În plus, în absența oxigenului,
microorganismele anaerobe sunt activate, provocând deteriorarea unui număr de produse.
Dioxidul de carbon, care are proprietăți antiseptice, inactivează dezvoltarea microflorei
străine și îmbunătățește depozitarea mărfurilor la anumite concentrații. Cu toate acestea, un
exces de acesta poate provoca boli fiziologice. De exemplu, pentru majoritatea fructelor și
legumelor proaspete, concentrația limită de CO 2 în aer este de 8-10%.
Persistența anumitor tipuri și soiuri de fructe și legume poate fi controlată prin reglarea
compoziției gazului din depozitare: concentrația de O 2 scade, dar nu mai puțin de 2%, iar
concentrația de CO 2 crește la 2-5%, dar nu mai mult de 8%. Metoda se numește
depozitare de gaz și are două soiuri:

(CSG); (MHS).
gazos reglabil modificat
cu un mediu mediu gazos

Alte componente ale compoziției gazului - azot și gaze inerte, în conformitate cu

informațiile disponibile în prezent, nu afectează persistența bunurilor de consum.
Efectul impurităților gazoase dăunătoare asupra persistenței produselor nu a fost
investigat. Există doar informații despre efectul etilenei, care este eliberat în timpul
depozitării fructelor, asupra proceselor de maturare a acestora, precum și asupra întârzierii
germinării cartofilor. De asemenea, sa stabilit că, în anumite concentrații, ozonul
îmbunătățește persistența cârnaților, brânzeturilor, cartofilor, morcovilor, merelor, varzelor
etc. De asemenea, se poate presupune că prezența în aer a unui număr de impurități nocive
(oxizi de sulf, azot, amoniac) conduc la poluarea mărfurilor și provoacă modificări ale
proprietăților consumatorilor. Contaminarea alimentelor de aceste impurități poate duce la
pierderea siguranței.
Studiile privind determinarea influenței impurităților nocive asupra persistenței
bunurilor de consum sunt aproape neefectuate, astfel încât nu există informații în literatura
științifică și practică referitoare la această problemă.
Lumină  - indicatorul modului de stocare, caracterizat prin intensitatea luminii din
depozit. Persistența majorității produselor ușoare, în special soarele, are un efect negativ,
deoarece activează procesele oxidative, rezultând oboseală marcată, distrugerea
coloranților, a vitaminelor și a altor substanțe valoroase. Cerințele pentru regimul de
depozitare sanitar și igienic se caracterizează printr-un indicator complex de puritate, care
include un număr de indicatori individuali.

28
 Puritate  - starea instalațiilor de depozitare și a mediului, caracterizată prin poluare
care nu depășește normele stabilite.
Puritatea este determinată de două grupuri de indicatori:
1) indicatori de puritate care diferă prin natura contaminării: minerale, organice,
microbiologice sau biologice;
2) un grup de indicatori de curățenie caracterizează locația poluării: aer, podea,
echipament, mașini, mărfuri, containere.
Poluarea minerală. Sursa lor este în principal solul care intră în depozitarea
mărfurilor, containerelor, vehiculelor. În același timp, produsele alimentare pot pierde
siguranța dacă praful conține substanțe nocive (de exemplu, elemente radioactive, oxizi de
plumb, substanțe chimice toxice). Prin urmare, complexul de măsuri pentru crearea și
menținerea regimului sanitar și igienic include curățarea periodică umedă a încăperilor
(frecvența curățării este determinată de SanPiNs sau de reglementările interne).
Poluarea de origine organică intrați în depozite împreună cu solul (îngrășăminte
organice, aditivi, pesticide etc.), prin urmare, au surse comune cu poluarea minerală. Odată
cu aceasta, unele produse însele pot servi drept surse de poluare organică a mediului
(produse fitosanitare, făină, amidon etc.). Pentru a preveni poluarea organică a depozitelor,
este necesar să se utilizeze ambalaje care protejează în mod fiabil particulele de praf ale
mărfurilor de a ajunge în aer.
O altă sursă de poluare organică este mărfurile rătăcite, de calitate slabă, care nu au fost
scoase din depozit în timp util. Această sursă este cea mai periculoasă, deoarece, în același
timp, contaminarea microbiologică crește cu poluarea organică a containerelor, podelelor și
echipamentelor.
Contaminanții de origine microbiologică sunt asemănători cu alte tipuri de poluare. Cu
toate acestea, în acest caz, importanța primară nu este aceea că particulele de praf scapă din
sol sau din aer, deoarece bunurile înseși și recipientul sunt contaminate de agenți patogeni
de diferite boli microbiologice. Din mărfurile rasfatate se află că astfel de microorganisme
intră pe container, pe echipament și apoi pe aer. Contaminarea de origine microbiologică
este evaluată calitativ (tipuri de microorganisme) și cantitativ.
Fiecare produs trebuie păstrat la o temperatură necesară pentru o anumită perioadă de
timp. Respectarea condițiilor de depozitare va permite păstrarea caracteristicilor de calitate
ale produselor și a proprietăților lor benefice. Funcția de creare a modului de temperatură
cerută se află pe. Unitățile de refrigerare moderne pot menține orice temperatură în
camerele de depozitare a alimentelor de la -30 ° C la + 18 ° C. Producătorii, vânzătorii și
consumatorii trebuie să respecte condițiile de depozitare a produselor alimentare, deoarece
depind de sănătatea oamenilor. În plus față de temperatura și durata de depozitare cerută,
trebuie să respectați și alte condiții: curățenia în camerele de depozitare, regulile de
vecinătate a produselor și amplasarea și instalarea corespunzătoare în frigidere.
Temperatura de depozitare a cărnii și a produselor din carne: după sacrificare, trebuie
introdusă cât mai rapidă carne proaspătă. După ce se răcește la o temperatură de 0 ... -1 °
C, carnea poate fi păstrată timp de două săptămâni. Congelați rapid în camerele de
congelare și menținându-l la o temperatură de -18 ° C, durata de depozitare a cărnii crește
la 10 ... 12 luni. În plus, poate fi mărită prin scăderea temperaturii de depozitare la -25 ° C.
Condiții similare pentru temperatura și termenul de valabilitate al cărnii de pasăre
congelate.
29
Carnea răcită la o temperatură de + 1 ° C ... + 6 ° C este păstrată timp de până la trei zile.
Carnea de pasăre refrigerată poate fi păstrată timp de până la trei zile la o temperatură de -2
° C ... 0 ° C.
Mezelurile fierte, cârnații, răchitele trebuie păstrate timp de cinci zile la o temperatură
de + 1 ° C ... + 8 ° C. Cu cârnați afumați la + 5 ° C ... + 8 ° C pot fi păstrate timp de până la
opt zile și până la o lună la o temperatură de 0 ° C ... + 4 ° C. Cârnatul semi-afumat are o
durată mai mare de depozitare, poate fi păstrat timp de 12 zile la + 5 ° C ... + 8 ° C. De
asemenea, cârnații afumați și afumați, semi-afumați, pot fi păstrați la temperatura camerei
+ 18 ° C timp de până la 6 zile.
Produsele secundare din carne sunt depozitate în principal congelate la -18 ° C, în timp
ce durata lor de depozitare se întinde la patru luni. La 0 ° C, organele comestibile sunt
depozitate timp de trei zile.
Temperatura de depozitare a jeleului, a grăsimii, a bulionului de vită este de la + 1 ° C
la + 6 ° C, durata de depozitare - 2 ... 4 zile.
Înghețarea și depozitarea cărnii și a produselor din carne în moduri de operare specificate
se produce în frigidere și congelatoare, cu ajutorul.

Capitolul 7. Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne

Prin denumirea de 'produse din carne'se definesc acele produse în a caror
compoziție carnea se regăsește în proporția cea mai mare,împreuna cu celelalte
materii auxiliare,care au o pondere mai redusă.
       Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altu,ca urmare a găsirii de
noi rețete de fabricație și aplicării de noi tehnologii adecvate cerințelor
consumatorilor.
       La baza clasificarii acestor produse stau diverse criterii și anume:

30
 natura procesului
tehnologic aplicat

natura materiei perioada de

prime folosite pastrare

forma de
prezentare

        O clasificare riguroasă și care să cuprindă toate aceste criterii nu se poate

realiza, unele produse fiind asemanătoare între ele după alte criterii,deoarece
fiecare atrage de la  sine o clasificare, pentru a reduce numeroasele clasificări ce se
pot face, s-a propus o schema de clasificare a produselor din carne, in care s-a ținut
seama de gruparea sortimentelor dupa urmatoarele criterii:
·natura procesului tehnologic
·modul de prezentare
        În clasificarea produselor din carne se disting doua grupe: 
 a. preparate din carne:în care sunt grupate preparatele tip salamuri, cârnați, tobe,
caltabosi, sangerete, paste, specialități, afumături, care sunt prelucrate după o
tehnologie asemănătoare.
b. conserve din carne: a căror fabricație este diferită de cea a preparatelor din
carne, în care sunt grupate produsele ce se introduc în ambalaje metalice de tipul
conservelor mixte, simple și al semiconservelor din carne.
        Carnea și produsele din carne sunt considerate elemente de baza în alimentația
umană datorită calității și valorii nutritive a acestora.
Calitatea cărnii este influențată de:

materia prelucrarea condițiile de

primă tehnologică depozitare
        Materia primă influențează calitatea prin: specie, rasă, vîrstă, stare de îngrășare.
Carnea animalelor tinere prezintă fibra musculara fină, conținut mare de proteine, față de
carnea animalelor bătrîne.
Procesul de prelucrare și condițiile de depozitare influențează încărcătura microbiana și
durata de păstrare a prospețimii.
Valoarea nutritivă- este dată de substanțele proteice care au rol de substanțe plastice,
de lipide (cu rol energetic), de săruri minerale și vitamine (rol catalitic).
31
 Proteinele- sunt substanțe plastice importante intrînd în structura celulelor
organismului.
Lipidele- sunt substante energetice, iar continutul lor diferă în funcție de specie,vîrstă,
stare de îngrasare.
Carnea de porcine slaba contine circa 6,6%,iar carnea grasa 30%
Carnea de bovina slaba 3,8%,iar carnea grasa 28%.
Substanțele catalitice participă la metabolismul plastic și la reacțiile fizico-chimice din
celule.
Carnea peștelui are o valoare nutritivă mai ridicată decît a animalelor de macelarie se
digeră și se asimilează mai usor.

Prelucrarea carcaselor
 
Prepararea
semifabricatelor

Braț Șrot Slănină

Maturare Maturare Maturare

32
 Prepararea
compoziției

Umplereamși legarea

Tratament termic

Răcire

Depozitare

Figura nr. 1.7 Schema obținerea a preparatelor din carne

Capitolul 8. Fabricarea conservelor din carne                        

  Conservele de carne sunt produse obținute prin sterilizare cu ajutorul căldurii a cărnii
sau a unor preparate din carne, ambalate în cutii metalice, borcane din sticlă sau alte
ambalaje care se pot închide ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100sC, cu
scopul de a distruge microorganismele și enzimele microbiene.
 Clasificarea conservelor:
1.     După gradul de sterilizare: conserve sterile și conserve sterile industriale
            2.     După specia de la care provine carnea: conserve din carne de vita, porc, oaie, 
pasăre, vânat.
            3.     După modul de preparare: conserve de carne în suc propriu, conserve din
carne tocată, conserve din diverse mîncăruri gătite.
Recepția materiilor prime și auxiliare                        
  Materia primă poate fi: carne de diferite specii, organe și alte produse secundare
rezultate de la tăiere, iar pentru conservele mixte, și diferite produse vegetale. Materia
33
primă se recepționează cantitativ și calitativ conform standardelor în vigoare. Calitativ, se
urmarește, în primul rând, controlul marcării veterinare și starea de prospețime. Dacă
indicii de prospețime sunt corespunzători, se trece la examenul stării de îngrașare și a
prelucrării tehnologice.
Materiile auxiliare se examinează dacă corespund indicațiilor cerute de scopul
destinației. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor de carne sunt următoarele:
untura de porc, ulei comestibil, pastă de tomate, făină de grâu, orez, ceapă, usturoi, boia de
ardei dulce și iute, ouă, cartofi, varză, fasole boabe și pastai, mazăre, ardei grași, dovlecei,
morcovi, pătrunjel, țelină, oțet, sare, azotit, zahăr, coriandru, foi de dafin etc. În general,
recepția materiilor auxiliare, trebuie să țină seama de gradul lor de puritate. Este necesar ca
legumele să fie sanătoase și întregi, neatinse de boli. Ele trebuie să fie proaspete sau bine
conservate. Condimentele trebuie recepționate în ambalajele originale si depozitate in
magazii uscate, pentru a se asigura pastrarea gustului si a mirosului caracteristice.
Cutiile goale se recepționează însoțite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea
aspectului cutiilor se face cu ochiul liber, examinîndu-se 5% din numărul cutiilor ce
urmează a se recepționa. Un aspect important îl constituie examenul capacelor și al inelelor
de cauciuc și, apoi, controlul ermeticității.
   Prelucrarea inițială a materiei prime, aceasta cuprinde: tranșarea, dezosarea și alesul
cărnii, care se face în general ca și la preparatele de carne. O atenție deosebită necesită
tăierea bucăților de carne, întrucât bucățile neregulate, în special bucățile lungi, dau un
aspect neplăcut conservei.
  Pregatirea culinara: înainte de afi introdusa in recipiente, carnea este supusa la o serie
de tratamente in functie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop
principal îmbunătățirea gustului produsului finit.
Tratamentele culinare sunt indicate in norma tehnologica a produsului respectiv.
            După natura lor, tratamentele pregatitoare se împart astfel:
-           tratamentul de amestecare a condimentelor;
-               tratamentul prin saramurare;
-               tratamentul prin fierbere;
-               tratamentul prin fierbere in grasime;
-               tratamentul prin prajire;
La anumite sortimente mixte, o mare atenție trebuie acordată felului în care se
tratează legumele și felului cum se pregătesc laolalta legumele și carnea în diferite sosuri
picante și aromatizate.
Amestecarea condimentelor
  La sortimentele în suc propriu, tratamentul constă în amestecarea sării și a silitrei, a
condimentelor ( piper, foi de dafin ), precum și a gelatinei alimentare ( sau sorici ) necesare
formării unui aspic mai consistent și limpede.
         Amestecarea condimentelor trebuie facută în proporțiile recomandate de rețete și nu
trebuie depășite sau reduse. Amestecarea trebuie realizată cât mai uniform. Amestecarea se
poate face manual sau mecanic. Sarea adăugată trebuie să fie uscată. Este bine ca piperul
să se adauge pisat pentru o repartizare mai uniformă. Foile de dafin se adaugă la fiecare
recipient în parte.

34
 Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent și limpede, se permite adăugarea în
produs a gelatinei alimentare, în proporție de 3%. În practica, această gelatină se
înlocuiește cu sorici.
 Tratamentul prin saramurare
Se aplică de obicei pentru conservele de limbă și unele specialități. Saramurarea
trebuie făcută în camere răcite la temperatura de2-4sC, în timpul stabilit de norme și în
saramura de concentrația indicată în rețetă.
Tratamentul prin fierbere
Se cunoaște și sub numele de blansare. Procedeul poate fi aplicat sub forma de
opărire scurtă în apă cu sare pentru carnea provenită de la animalele slabe.
Tratamentul prin fierbere în grăsime
Cunoscut și sub denumirea de, prăjit înăbușit, se aplică la un număr mare de
sortimente mixte. Aceasta operație se face în vase largi, încălzite la un foc nu prea
puternic. Bucățile de carne așezate în grăsimea incinsă trebuie acoperite cu căpac, astfel ca
aburul rezultat să rămână în contact cu carnea. Simultan cu o ușoară prăjire a cărnii se
produce și opărirea ei cu abur. Astfel se obține o carne suculentă, foarte gustoasă, cu ușor
gust de carne prajită.
În timpul acestei pregătiri, din carne iese o cantitate mare de suc care constituie un
bulion foarte gustos. De obicei, operația se termină printr-o stîngere cu supă de carne
racită, pregătita dinainte, in care s-au adăugat condimente și pastă de tomate.
  Tratamentul prin prajire          
  Prăjirea este tot o fierbere in grasime, care nu se executa sub capac, ci in vase
deschise. Prajirea se executa la sortimentele fripturi.
Pregătirea legumelor                                                     
        Legumele trebuie spălate și curățate foarte bine de părțile necomestibile. Înainte de a
fi introduse în recipiente, legumele trebuie opărite scurt timp de 2-3 minute în apă
fierbinte. Opărirea nu este necesară dacă pregătirea se face laolaltă cu carnea, prin fierbere
în grăsime sau chiar prin prăjire. Fasolea albă, arpacasul și orezul trebuie ținute în apă rece
timp de 12-18 h, pentru a se înmuia.
Umplerea recipientelor                                                  
După ce materia primă și cea auxiliară au fost pregătite sub diferite forme, sunt
introduse în recipientele în care urmează să se facă sterilizarea. Calitatea produsului finit
este influențată de umplere în două feluri: aspectul conținutului în recipient, asigurarea
condițiilor pentru o bună sterilizare. Rețetele de fabricație dau indicații asupra felului cum
trebuie să se facă așezarea cărnii în recipiente. O anumită simetrie și ordine în așezarea
bucăților poate contribui mult la ridicarea valorii comerciale a unei conserve de carne. În
cutiile din care aerul a fost scos total, acțiunea de coroziune este foarte mult redusă. În
absența aerului sterilizarea se face mult mai ușor, deoarece aerul este rău conducător de
caldură. De asemenea, nu se mai produce rancezirea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar
acestui fenomen lipsește.
O umplere corectă trebuie facută în așa fel încât produsul sa fie așezat cît mai
indesat, deci fără să existe goluri de aer între bucățile de carne, micile găuri ce ramân
printre bucățile de carne se elimină prin turnarea sosului care trebuie să pătrundă în toate
părțile și să înlocuiască spațiile de aer.
Închiderea recipientelor                                                  
35
 Închiderea ermetică a recipientelor se realizează astfel:
- pentru cutii prin valtuire;
-pentru borcane prin presarea capacului si a inelului de cauciuc peste coronita borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de inchidere si se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis.
Sterilizarea                                                                     
Operația de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei și a
produsului pînă la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constantă și scăderea
temperaturii și a presiunii. Perioadele de lucru pentru fiecare fază, precum și temperatura
de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcție de dimensiuni și de
conținut și sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge in modul urmator: cutiile pline, inchise ermetic, se pun in cosul
autoclavei si cu acesta se introduc in autoclava, in care se afla apa pana la jumatate. Se
inchide capacul  si se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aerului si de aerisire.
Cand presiunea in autoclava a inceput sa creasca si cand pe ventilul de aerisire iese intens
abur, se inchid ventilele de aerisire si de preaplin. Se regleaza ventilul de admisie a
aburului in asa fel incat cresterea temperaturii si a presiunii sa ajunga pana la conditiile de
sterilizare si sa se faca in timpul din formula de sterilizare respectiva a produsului( 10-15
min ).
Faza II  se realizeaza la temperatura de sterilizare indicata  in formula de sterilizare,
care variaza intre 115-120sC, si timpul care, de asemenea, variaza intre 30-80
minute.Ventilul de admisie a aburului va fi aproape inchis.
Faza III este faza de coborare a temperaturii. Se inchide complet ventilul de admisie a
aburului si se deschide treptat ventilul de preaplin, in asa fel incat sa se produca scaderea
lenta a presiunii din autoclava, in timpul indicat in formula de sterilizare (10-30)
Cand presiunea in autoclava indicata la manometru a scazut complet, se deschide
capacul si se scoate cosul cu cutiile de conserve, care trec la racire.
Răcirea                                                                          
Se realizeaza cu apa rece in curent continuu fie direct in autoclava, fie in bazine
separate. Se recomanda ca racirea sa se faca intr-un timp cat mai scurt. Racirea este
terminata cand conservele au ajuns la temperatura mediului inconjurator.
Termostatarea                                                                
Are rol de control al sterilizarii si se executa fie asupra intregului lot , fie asupra unui
numar reprezentativ de cutii.
Se stie ca temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor patogene este de
37sC. Pentru a nu se produce alterarea, in cazul unor defecte de sterilizare, se mentin
cutiile de conserve intr-o camera cu temperatura constanta, de 37sC, timp de 10 zile. In
aceste conditii, in cazul defectelor de sterilizare si de inchidere, se realizeaza o dezvoltare
intensa a microorganismelor, se produc gaze in interior rezultand bombarea capacelor, sau
deformarea cutiilor.
Sortarea, ștergerea și ungerea cu vaselina a cuțiilor       
      Dupa termostatare se executa o sortare a cutiilor, eliminandu-se cutiile bombate,
neermetice, cutiile prea usoare sau cutiile cu diferite defecte.
Cutiile curate se sterg cu carpa, iar cele murdare cu talas, apoi sunt unse cu vaselina,
obtinandu-se astfel un strat protector.
   Etichetarea si ambalarea                                                
36
 Cutiile se sterg de vaselina si se eticheteaza. Ambalarea se face in lazi
corespunzatoare, standardizate, astfel calculate incat in interiorul lazii cutiile sa nu joace,
astfel sa se produca deformari.
Depozitarea                                                                    
Se face in icaperi uscate si racoroase. Depozitarea se face pe sorturi si pe loturi, astfel
incat livrarea sa aiba loc in ordinea vechimii.
 Sortimente de conserve                            
Clasificarea in functie de procesul tehnologic aplicat:
    -  conserve simple
   -  conserve mixte
   -  conserve din carne tocata
   -    conserve de ficat
   -     conserve dietetice
   -    conserve pentru copii
 Conserve din carne în suc propriu
Se fabrica din carne de bovine sau porcine, in proportie de 95% si 5% sorici oparit, la
care se adauga 1% sare si 0,5% piper. Baza procesului tehnologic consta in conservarea
carnii in sucul propriu rezultat din carne in timpul sterilizarii.
Schema de fabricatie cuprinde urmatoarele operatii principale:
   -    taierea carnii in bucati de 40 g
  -    taierea soriciului la Volf, cu sita de 3 mm
   -    amestecarea la malaxor a carnii, a soriciului si a amestecului de sarare
   -    umplerea in cutii de 300g sau 400g.
   -    sterilizarea dupa formula:
                      Cutii de 300g                      15´- 65´- 15´
                                                                     120sC
                      Cutii de 400g                       15´- 80´- 15´
                                                                     120sC
      Aprecierea senzoriala a preparatelor de carne
Înainte de examinare, preparatele de carne se aduc la temperatura camerei 16-20s.
Aprecierea senzoriala se va efectua in urmatoarea ordine:
-         aspect exterior, forma si dimensiune
-         aspect in sectiune
-         mirosul
-         gustul
-         consistenta
Tabelul nr. 4.8
Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale se vor prezenta in tabelul urmator: 
Proprietati      
organoleptice
 Prospaturi
si dimensiuni Semiafumate Preparate Afumaturi
crude uscate
Aspectul Se examineaza cu ochiul liber si prin pipaire. Se observa umiditatea si
exterior si culoarea membranei, daca este lucioasa sau mata, aderenta la
forma compozitie, starea de integritate, forma, daca este naturala sau
artificiala, daca este cusuta sau nu.
37
 Dimensiunile Produsul asezat pe o suprafata plana se masoara cu Se masoara
rigla: lungimea si
- lungimea, fara capetele legate cu sfori latimea

- diametrul se masoara asezand rigla perpendicular

pe

   sectiunea bucatii
Aspectul in Se examineaza cu ochiul liber imediat dupa sectionare ( perpendicular
sectiune pe axul longitudinal si de-a lungul acesteia).

Grosimea unei felii sau bucati este functie de structura compozitiei:

- la produse cu diametrul mai mare de 42 mm, felii cu grosimea de
circa 2mm                                                                  

- la carnati bucati  de circa 2 cm.

- la tobe si aspicuri in membrana, felii de 6 mm

- la caltabosi, lebarwursti si preparate fara bradt felii de 5 mm

- la sunca presata se masoara stratul de slanina si apoi se taie felii de

2mm
Miros Se apreciaza la suprafata imediat dupa taierea feliilor sau bucatilor
folosite la verificarea aspectului
Gust Feliile sau bucatile din proba se maruntesc prin amestecare iar bolul
format se misca in cavitatea bucala pentru a veni in contact cu toata
suprafata limbii.

La tobe si aspicuri in membrana se face in acelasi mod si din

fiecare component al probei.
Consistenta Prin masticare, la produsele cu pasta moale, bucatile introduse in
cavitatea bucala se desfac prin apasare cu limba in partea superioara a
cavitatii bucale si apoi se amesteca.

  

Tabelul nr. 5.8

Aprecierea starii de salubritate a preparatelor de carne proaspete-fierte:

Stare de salubritate    

  Mezeluri proaspete Mezeluri cu prospetime indoielnica

Caracteristici
Aspectul exterior Invelisul este zvantat, rezistent,
fara mucegai sau mazga,
aderent la compozitie
Culoarea compozitiei Roza, uniforma fara pete
in sectiune cenusi, slanina de culoare
38
Invelis umed, lipicios, acoperit cu
strat inflorescent, se desface usor de
compozitie dar nu se rupe
La periferie prezinta o dunga de
culoare cenusie inchisa, iar in partea
 alba.la leberwursti si toba centrala se mentine culoarea normala,
culoarea caracteristica slanina in unele locuri are culoare
galbuie.
Consistenta Pe toata sectiunea consistenta In partea periferica consistenta slaba.
este densa suculenta.
   
Miros si gust Placut, specific produsului Acrisor, de statut, de mucegai sau alt
respectiv gust si miros strain aroma slaba de
condimente.

     Pentru verificarea senzoriala a preparatelor alterate se folosesc indicatiile din tabelul nr.
6.8.

Tabelul nr. 6.8

Verificarea senzorială a preparatelor alterate

Caracteristici      

  Aspectul exterior Aspectul in Miros

Felul preparatului
Mezeluri proaspete Invelis acoperit de
si afumate mazga si culoare
modificata; invelisul
se desprinde usor de
compozitie si se
rupe usor.
sectiune
Stratul periferic Invelis cu miros de
moale; sub invelis statut. Compozitie
prezenta cu miros putred iar
mucegaiului sau slanina si grasimea
larvelor de muste; in cu miros pronuntat
stratu periferic al de ranced
compozitiei un inel
de culoare cenusiu-
verzuie, in adancime
pete de culoare
cenusiu-verzuie.

Compozitie afanata;
slanina sau grasime
de culoare galben-
verzuie.
Salamuri afumate Invelis acoperit de Suprafata umeda La suprafata si in
mazga, atacat de mucegaiul patruns interiorul batonului
insecte sau larve. sub invelis, lipseste mirosul
compozitie afanata caracteristic fiind
si desprinsa de inlocuit cu un miros
invelis, nelegata, cu acru neplacut sau
pete cenusii verziu, putred, slanina cu
grasimea de culoare miros pronuntat
galben-verzuie. ranced
Afumaturi Mucegai patruns in Partile din La proba cu
tesutul muscular, apropierea locurilor andreaua langa oase
partile de langa de injectare a miros de putred sau
oasele spetei si salamurilor sau miros neplacut acru;
39
 bazinului sunt tesuturile musculare grasimea cu miros
acoperite cu mazga. aderente la oase sunt ranced.
inverzite
Leberwursti Mazga si mucegai Compozitie Miros acru neplacut
pe invelis, care este inverzita pe
dezlipit de sectiune, in miezul
compozitie batonului
compozitia poate fi
hidrolizata
Toba si alte Mazga si mucegai Compozitie moale Suprafata si
preparate cu sange pe invelis, care este cu pete cenusii- compozitia
dezlipit de verzui, grasime de batonului nu au
compozitie, atacat culoare galben- aroma specifica ci
de insecte sau larve. verzuie un miros acru sau
putred.

Capitolul 9. Fabricarea mezelurilor

Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritivă ridicată, ce se pot consuma ca atare,
majoritatea lor putând fi păstrate un timp în condiţii microclimatice obişnuite.
Tabelul 7.9
Proporţia principalelor materii prime la semifabricatele din carne tocată (în %)
Materii prime Mici Stiksuri Chiftele Mușchi tocat
și auxiliare
Carne de vită 56 57,3 33,3 36,5
Carne de porc 16 - 18,2 -
Pulpă, spată de - - - 29,3
porc
Cimbru praf 0,230 0,200 0,055 0,12
Piper 0,250 0,200 0,055 0,12
Sare 1,00 1,00 1,00 1,00
40
Ardei iute 0,125 0,5 - -
Bicarbonat de 1,00 0,780 - -
sodiu
Amestec - 0,078 - 1,00
acoperire
Apă amestec - 21,0 22,0 24,0
Cartofi - - 4,1 -
Morcov - - 6,0 -
Ceapă - 1,94 6,0 9,9
Țelină - - 6,0 -
Făină - 4,2 6,0 -
Verdeață - - 3,0 -
Usturoi 2,5 - - -
Praf de ouă - 0,97 - -
Pesmeț - 9,2 - -

Numărul mare de sortimente fabricate poate fi împărţit în următoarele categorii

de produse: preparate crude (cârnaţi proaspeţi), preparate pasteurizate sau coapte (tobe,
caltaboşi, lebărvurşti, slănină fiartă), preparate afumate, preparate afumate la cald şi
pasteurizate (fără structură- parizer, crenvursti şi cu structură- salamuri, cârnaţi), preparate
afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară), preparate de carne
specialităţi (pasteurizatemuşchi, şuncă, afumate- piept, cotlet, pastramă, afumate la cald şi
pasteurizate- piept fiert şi afumat, ruladă, pasteurizate şi afumate- muşchi ţigănesc, afumate
şi uscate- pastramă).

Figura 2.9 Schema tehnologică de fabricare a preparatelor din carne

Procesul tehnologic de fabricaţie este bazat pe o prelucrare mecanică a materiilor
prime, procese complexe de maturare sub efectul microorganismelor, enzimelor proprii
şi/sau a materiilor auxiliare, respectiv procese termice de fierbere, afumare, deshidratare
(figura de mai sus şi figura de mai jos).

41
 Figura 3.9 Schema tehnologică de fabricare a preparatelor din subproduse
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor sunt carnea de bovine, porcine
şi ovine, slănina crudă de porc, organele şi subprodusele comestibile de abator. Ele se
supun unei recepţii cantitative şi calitative corespunzătoare normelor sanitar-veterinare,
acelaşi lucru fiind valabil şi pentru materialele auxiliare şi materialele ce intră în procesul
de fabricaţie.
Pregătirea bradtului. Bradtul este o pastă utilizată la fabricarea mezelurilor cu
structură omogenă sau neomogenă, cu rol de aditiv pentru diversele componente ale
umpluturii. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special cea de bovină,
mărunţită în prealabil la wolf, pentru asigurarea consistenţei pastei, la prelucrarea la cuter
se adaugă apă răcită şi clorură de sodiu, iar când se prelucrează carne refrigerată se adaugă
polifosfaţi (fig. de mai jos).
Ca urmare a prelucrării mecanice pasta obţinută are în structura sa particule mici
de carne, fragmente de ţesut gras şi conjunctiv, vase sanguine şi limfatice, ţesuturi
nervoase, ce constituie faza dispersată a bradtului. Faza continuă este o soluţie electrolitică
în care sunt
dizolvate substanţe organice şi anorganice cu masă moleculară mică, substanţe proteice şi
altele. Între componentele celor două faze se formează o reţea de legături (prin anumite
forţe de legătură), produsul final prezentând caracterul de alunecare. Calitatea bradtului,
exprimată prin adezivitate şi vâscozitate, depinde de calitatea cărnii (compoziţie, structură,
pH), temperatura şi modul de prelucrare, natura, concentraţia şi gradul de solubilizare a
substanţelor de adaos, capacitatea cărnii de a lega apa, etc.

42
 Figura 4.9 Schema tehnologică de pregătire a bradtului din carne caldă şi refrigerată
În procesul tehnologic bradtul este maturat şi omogenizat cu o cantitate oarecare
de slănină şi cu apă răcită sau fulgi de gheaţă, în vederea obţinerii unei emulsii de carne a
cărei calitate este definită de: capacitatea de emulsionare, stabilitatea la agregare şi
stabilitatea la tratament termic. Prin faptul că sunt polielectroliţi amfoteri şi compatibili cu
ambele faze ale emulsiei, proteinele cărnii sunt principalii emulgatori şi stabilizatori ai
emulsiilor de carne. Tot în bradt se adaugă şi derivatele proteice de soia, utilizate la
fabricarea unor preparate din carne. Pentru aceasta se foloseşte carne sărată şi maturată, ce
se prelucrează în două moduri: la bradtul din carne de vită carnea se toacă, după care se
adaugă izolatul sau concentratul de soia şi apoi apa de hidratare, iar la bradtul din carne de
porc se hidratează în prealabil izolatul proteic sau concentratul de soia cu apă, până la
formarea unui gel omogen, după care se adaugă carnea şi se prelucrează în modul obişnuit.
Bradtul se poate obţine şi din carne congelată, dar pentru a evita operaţia de
decongelare care solicită îndelungat un timp, sunt necesare maşini pentru mărunţit speciale
de tip hidroflake.
Pregătirea şprotului constă în tăierea cărnii dezosate şi alese pe calităţi, în bucăţi mai
mari sau mai mici, în funcţie de modul de sărare:
 la sărarea uscată bucăţile de carne se amestecă cu amestecul de sărare timp de 10-
15 minute, după care se lasă 2-3 zile la 4 grade C pentru maturare;
 la sărarea cu saramură ce conţin azotiţi şi polifosfaţi, carnea se mărunţeşte la volf,
se amestecă timp de 15-30 minute cu saramură la 10 0C, după care se lasă 2 zile la
maturat.
Prepararea compoziţiei. Pentru prospături şi salamuri compoziţia se prepară din
bradt, şrot, slănină şi condimente, a căror proporţie diferă în raport cu sortimentul fabricat.
Pentru obţinerea unor produse cu anumite dimensiuni ale tocăturii, amestecarea
componentelor se face într-un malaxor, iar la produsele cu pastă fină amestecarea se face
direct în cuter. În tabelul de mai jos se prezintă compoziţia unor produse semiafumate din
categoria salamurilor.
Umplerea şi legarea preparatelor. Compoziţia formată conform reţetei de fabricaţie
se trece la maşinile de umplut, manual sau mecanic cu pompe de carne şi transportoare
elicoidale. Umplerea se face în membrane naturale sau artificiale (care în prealabil au fost
43
desărate, spălate, dezinfectate şi înmuiate), folosind şpriţuri pneumatice sau hidraulice, de
regulă cu vid. Batoanele umplute se clipsează şi se leagă cu sfoară pentru a putea fi agăţate.

Capitolul 10. Fabricarea preparatelor din carne delicioase

În sortimentul Carmez am colectat special cele mai bune rețete ale salamurilor și
delicateselor afumate din carne, care sunt fabricate conform rețetelor clasice atît din
bucătaria națională, cît și cea internațională. Preferatele Crenvurști ”Lacta”, Parizerul
”Doktorskaia” cu aroma autentică de nucșoară, ”Servelat” cu aroma nobilă de cognac,
veritabila Bujenița coaptă prăjită, delicioasa Pastramă ”de Chișinău”, salam crud-afumat
”Capitala” – aceste și multe alte produse ale mărcii Carmez sunt o alegere perfectă pentru
consumăori.
Produse noi:

 Salam „Saliami Premium”

 Salam „Succes”
 Salam „Moldovenesc”
 Salam „De Moscova”
 Salam „Italian”
 Salam „De Talin”
 Salam “Servelat Boieresc”
Salamul crud-afumat se consideră regele delicateselor din carne. Provine de la o
familie nobilă, acest tip de salamuri este cunoscut de omenire de mai bine de două mii de
ani. Din timpuri stravechi este cunoscut pentru aroma sa picantă, termenul de valabilitate
mare şi de înaltă calitate.
Denumirea ”Carmez Clasic” a salamurilor crud-afumate a fost aleasă pentru simplu
motiv că întreaga gamă se bazează pe reţete clasice, care au la bază exclusiv carne de
calitate superioară şi cele mai bune condimente naturale. Datorită termenului indelungat de
maturizare acest grup de salamuri primeste un gust fin și unic.
Salam ”De Moscova” – este fabricat din carnea selectă de vită şi porc, caracteristici
distinctive fiind bucăți mari de slanină, ienibahar şi boabele întregi de piper negru.
Salam ”Mozaic” – la bază este carne de vită si porc de calitate superioară cu adaos de
piper roșu și coniac, care îl acordă o aromă nobilă și un gust rafinat.
Saliami ”Studențesc” – pregătit din carnea aleasă de vită şi de porc, cardamon, ienibahar
si usturoi.
Servelat ”Cu coniac” – conține carne de vită și porc, în calitate de condiment se folosește
tradiţionalul coriandru. Eleganța gustului îl acordă coniacul de 5 ani.
Salam ”Capitala” – este realizat din carne proaspată de vită şi porc cu adaos de coniac;
din condimente se adaugă cardamon și ienibahar.
Salam ”Braunsveigscaia” – rețeta se bazează pe cele mai bune bucăţi de carne de porc,
carne de vită și nucşoară.
Sudjuc – carne de vită, condimentată cu chimen și ardei roșu iute.

44
Capitolul 11. Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei prime grase şi subproduse
Organele formeaza grupa cea mai importanta a subproduselor de abator ce se
utilizeaza in scop comestibil. Dupa recoltare si prelucrare, organele se supun cat mai rapid
procesului de racire (1 – 2 ore de la eviscerare). Daca in procesul de prelucrare intervine
operatia de spalare, este necesara o scurgere atenta care sa impiedice colectarea ulterioara
de lichid in ambalaje.
  Refrigerarea se executa in camere sau tunele de refrigerare.  Organele refrigerate pot
fi livrate in reteaua de desfacere cu sau fara ambalare prealabila, durata maxima de pastrare
in stare refrigerata fiind de 3 – 5 zile. Ca materiale de ambalaj se folosesc in mod obisnuit
folia de polietilena, cartonul cerat s.a.
Congelarea organelor se poate face cu sau fara refrigerare prealabila, in tunele de
congelare. Inainte de congelare organele se ambaleaza individual sau in bloc, folosindu-se
folii impermeabile la vaporii de apa si oxigen.     Dupa congelare se procedeaza la o
ambalare suplimentara in cutii de carton ondulat si se depoziteaza la temperaturi mai mici
de -180C, durata de pastrare variind in functie de produs intre 3 si 4 luni. In afara
subproduselor de abator comestibile, se supun tratamentului frigorific prin congelare si
glandele cu secretie interna ale animalelor sacrificate, care constituie principala sursa de
obtinere a hormonilor in industria chimico-farmaceutica. Intrucat cantitatea de substanta
activa a acestor glande scade rapid dupa sacrificarea animalului, congelarea trebuie sa
intervina in maximum 30 minute pentru pancreas si suprarenale, o ora pentru hipofiza,
epifiza, timus, tiroida si 1,5 h pentru restul glandelor recoltate.

Capitolul 12. Caracteristica secţiei de prelucrare a materiei prime grase

Grăsimea recepţionată trebuie să fie cu consistenţă tare şi poate fi primită în stare
refrigerată,congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.Sau se jupoaie de pe
carne,dupa care se sorteaza .Grăsimea colectată este introdusă în apă rece (t=10-12°C), în
prealabil cîntărite.Bucăţile mari se mărunţesc pentru a uşura spălarea şi răcirea. Materia
primă grasă se spală cu apă pentru înlăturare impurităţilor. Pentru o extragere deplină a
impurităţilor din ţesut gras în procesul de topire, toate tipurile de materie grasă se
mărunţesc. Această procedeu are loc în volf, după mărunţire grăsimea trece printr-un
aparat în care are loc separarea grăsimii în jumări. Prin ţevi grăsimea nimereşte în cazan,
aici se topeşte prin metoda uscată: materia primă grasă se încălzeşte cu aburi fierbinţi.
Umiditatea se evaporă în mediul înconjurător.Grăsimea topită se curăţă de umiditate şi
impurităţi cu ajutorul separatorului. Grăsimeacurăţită se transportă în răcitoare unde este
răcită (grăsime de bovină la 30-40°C, de porcină la aproximativ 30°C).
După răcire grăsimea se toarnă în cutii a cîte 20kg, fiecare cutie fiind marcată
carecuprinde următoarele informaţii: denumirea Întreprinderii, tipul şi sortul grăsimii,
masa brută,netă, data fabricării, numărul partidei, numărul cutiei, GOST-ul. Calitatea
probei se efect uează a doua zi după fabricare.

45
 Controlul fluxului tehnologic, a sectiilor de producere, precum si activitatea
laboratorului, suntfoarte importante, pentru un control riguros al produselor si a materiei
prime, precum si pentru aavea o informatiei actuala si permamenta despre produsele
necalitative.Cararacteristicile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice ale produsului
livrat pentrucomercializare, masa neta a produselor preambalate, ambalarea si etichetarea
se verifica in fiecarelot.Caracteristicile fizico-chimice: fractia masica de umiditate, fractia
masica de sare de uz alimentar,continutul de aditivi alimentari: nitriti, sunt garantate si se
determina periodic, nu mai rar de o datain 10 zile, la fel si la cererea organizatiei de control
sau consumatorului.Fractia masica de proteine, fractia masica de grasimi se determina o
data in 30 zile. Determinarea caracteristicilor microbiologici, cu exceptia
microorganismelor patogene, inclusive Salmonella, se efectueaza periodic, insa nu mai
rar de o data in 10 zile, precum si la cerereaorganizatiei de control. Microorganismele
patogene, inclusive Salmonella, se determina periodic,insa nu mai rar de o data in 30 zile,
sau la cererea organizatiei de control.Se taie probe din mezeluri în dir ecţie transversală. La
probele prelevate se determină aspectulexterior, mirosul, gustul şi consistenţa (repartizarea
uniformă a slăninii, prezenţa golurilor, culoarea,etc.)Depozitarea trebuie sa se faca in spatii
uscate, curate, aerisite, racoroase dotate cu gratere,rafturi, etc. in incaperi separate sau in
depozitul de faina cu conditia delimitarii distincte prin stive,rafturi.

Capitolul 13. Ambalaje utilizate la întreprindere

Materia primă nu are nevoie de ambalaje,deoarece ea este depozitată numai pentru
trecerea perioadei de maturare şi este dusă direct la tranşare şi dezosare;aici osele şi
bucăţile de carne de diferite tipuri se sortează în lăzi de plastic(tocături).
Ambalaje pentru producţie finită:artificiali(halogenici,plastici,proteici);naturali(in-
testin şi componentele acestuia).
Tratamentul sanitar a ambalajului:tratamentului sanitar sunt supuse membrane na-turale(se
ţin cîteva zile în soluţie de NaCl);cele artificiale nu au nevoie de tratament sanitar deoarece
sunt în cutii ermetice de la fabrică.

Capitolul 14. Realizarea producției finite

Mai întîi în sectorul de expediere şi realizare prin telefon face comanda(el numeşte
adresa întreprinderii sau a magazinului,lista precisă a sortimentului în kg). Apoi comanda
se tipăreşte pe calculator şi documentul se dă persoanei responsabile de la depozit.Şi sub
controlul strict producţia se cîntăreşte şi se controlează informaţia de însoţire a salamului.
După această procedură documentaţia se dă expeditorului ,iar marfa se încarcă în camioane
cu climă specială. Producţia după ce a fost încărcată se închide şi pe uşă se pune ştampilă.
La locul de destinaţie persoana care a făcut comanda controlează documentaţia şi o
compară cu producţia adusă. După ce expe-ditorul şi destinatarul sunt siguri că totul este în
ordine semnează documentul în două exemplare(unul rămîne la expeditor care după

46
întoarcere îl predă la contabili-tate,iar al doilea rămîne la destinatar şi în caz de ceva în
orice moment întreprinde-rea este gata să soluţioneze problema). Destinatarul efectuează
achitarea conform contractului(după contract achitarea se realizează pe contul bancar a
întreprinderii în termen nu mai mult de 30 de zile).
În aprilie 2019 întreprinderea a realizat 152t de producţie,iar în mai 2019 au fost
realizate 237t de producţie;în mediu 150-200t de producţie.
Întreprinderea nu exportă marfa peste hotare,dar are semnate peste 400 de contracte cu
agenţi economici autohtoni.

Bibliografie

I.Acte normative
1.Legea privind produsele alimentare
II. Lucrări ştiinţifice
2. Prof. Cristea Ana Daniela, prof. Gheorghiu Mihaela, FABRICAREA
PREPARATELOR DIN CARNE
3. Octavian Pavel, TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII CĂRNII

III. Webografie

4. https://md.kompass.com/ru/c/carmez-%D0%B0%D0%BE/md000097/
5.https://www.infobase.md/ro/companies/1009600006996/farm-meat-
processing-srl

47