Amilopectina, cellalt constituent al.

amidonului, are o struct ur rani

ficat. Lanurile sunt formate, ca i în cazul amilozei, din resturi de glucoz£
legate prin legturi glicozidice I-4, iar ramificafiile apar datorit legtu
rilor 1-6. Gradul de polimerizare este de 2 000-3 000, putând ajunge
pân la 6 000.
Structufa anilopectinei poate fi reprezentat, schematic, astfel:

CH, OH CH OH

HO

CH, OH
CH,
CH, OH

HO
OH H
ok OH H
OH

Propriet<i lizieo-chimiee. Amidonul se prczint ca o pulbere alb,

amorf,f¯r miros i gust. Are o mare
structurii ramificate a amilopectinei, care afinitate pentru ap, dtorit£
permite ptrunderea apei cu
u_urint. In ap rece granulele de amidon se uinfl i se
pensie. In apå cald amidonul formeaz o soluie coloidal formeaz o stis
vâscoas (gel),
a_a-numitul clei de amidon. Temperatura la care se formeaz
amidon variaz cu originea amidonului; pentru amidonul din cartoficleiul este
de
65°C, pentru cel din porumb 70°C,- iar pentru cel din grâu i de
orez,
Cunoa_terea temperaturii la care are loc.gelatinizarea amidonuiui prezint 80°C.
interes practic în procesele tehnologice din industria panificaiei,
spirt ului etc. industria
Amidonul în soluie este o substan optic-activ, dextrogir,
cu
specific [«jB = + 220. rotaia
În prezenta iodului la reçe amidonul d o coloraie
albastr, care dispare la cald. caracteristic
Amidonul nu prezint propriet¯i reductoare. Prin hidroliz total
se translorm. în zaharuri reductoare. Când hidroliza are loc în prczenta
acizilor minerali.(HCI, H,SO), se obfine glucoza. Aceast£ proprietate are
important industrial la obinerea glucOzei din amidonul
cartofi. de jorumb sau
Sub influena enzimelor specifice (amilaze),
parial. Descompunerea enzinmatic a amidonului amidonul hidrolizeaz
cuprind dou faze:
stabilizarea amidonului prin
molecular mai mic, numii dcxtrine; transformarca
în produ_i Cu masa
"zalharificarea amidouului, cu formare de maltoz.
28
 IIidroliza enzimaticá a amidonului este reprczentat in scheua +.

amidon

21milazi -’ amilopcelin milozá -3- a1nil:z4

uuilcdextrine
eritrodextrine

lerodextrine

)altodextrine
11alloz

Aceast hidroliz se realizcazå la tenperat ura de 67--70°c, la fabri

carea spirtuluii a berii, i poart numcle de zaharificara amidonnlui.
Siâr_itul zaharificri se controlcaz cu soluie de iod, care nu trebuic
s 1nai dea coloraie albast r.
Intrebuin<äri. Amidonul se folose_te în alinentaie sub forn de fäin
de erân, de porumb, leguninoase sau de cartofi. Iisteo stubstantá enrgetic;
lintr-u gram dc amidon se obin 4,1 cal.
Amidonul se folose_te în industrie la fabricarea glueozci, spirtului,
prepararca cleiului pentru lipit hârtie etc.

(ilieogenul
Glicogenul (CçH,0;),, este un poliglucid de rezerv pentru organismul
animal. Se gse_te în cantitatemai mareîn ficat, pân la 20%. Când orga
nismul are nevoie de glucoz, oparte din glicogen este hidrolizat p£n la
glucoz.
Structura glicogenului este asemntoare cu cea a amilopectinei, cu
deosebirea c moleculele de glicogen sunt mai mari i mai ranificate.
Spre deoscbire de amidon, glicogenul este mai solubil in ap, rezultánd
solutii coloidale opalescente, nevâscoase. In soluie este optic activ, de xtra
20
gir, având rotaie specific [«]i = +197°, iar cu iodul d o colt1raic
ro_ie-iolet.

Celuloza

Este un poliglucid,cu nasa nmolecular mai mare decat a amidonaiui.

Macromoleculele de celuloz .conin grupe OH-alcoolice, puse in evitcnta
prin reacii de eterificare i esterificare. Formula celulozei se poate scrie
ICH,0,(0H),I,.
În struct ura celulozei intr nolecule de 3-glucoz unite prin legituri
1-4 glicozidice.
29
 Celuloza este glucidul cel mai r¯spândit în natur, lormând prfile
de susinere ale plantelor.
Propriet<i fizieo-chimiee., Celuloza este o substan de culoare albå
ce se prezint sub form de fibre. Este insolubil în ap, în acizi diluai
i în alcooli diluai. Este solubil in solutic amoniacal de
hidroxid cupric
rcactivul Sclwcizer.
Prin hidroliza cu acizi (HCI conceutrat), celuloza då ca prod1S final
glucoza.
Celuloza nu prezint valoare alimentar, deoarece 11u poate fi dige
rat de organismul uman, din lipsa enzimei cclulazä.
Caracteristicile principalelor glucide ce sc gsesc în produsclealinen
tare slunt prez entate în tabelul 2.

I'ubelul 2
Caracteristicile priueipalelor lucide din produsele alimentare

Clasa Deuumirca glucidelor Caracteristici

Glucoza aldohexOz
optic-activ : dext rogir
proprieti reductoare (reduce solutia l'ehliug)
este fermentat de drojdii, bacterii, mucegaiuri;
intr in structura : maltozei, zaharozei, lactozei,
OZE amidonului, glicogenului, celulozei
(glucide Pructoza cetolhexoz
nel1idroli optic-activ levogir
zabile) proprieti reductoare (recuce soluia I'el1liug)
este fermentat
intr în structura zaharozei,. inulinei
Galact0za aldohexOz
optic-activ: dextrogir
nu se gse_te liber, ci nunai sub form com)i
11at iu lactozi
Zalharoza structur£: a glucopiranoz B fructofuranoz,
legtur dicarboxilic p fructofuranozic
optic-activ : dextrogir
prin hidroliz acid sau enzinatic se obtiue
zahrul invertit - levogir
nu reduce solutia Feliling
Lactoza structur: a glucoz B galactoz,
B galactozidic
legtur 1-4
optic-activ: dextrogir
este hidrolizat£enzimatic de lactaz
reduce solutia Fehling
OZIDD Maltoza structur: « glucoz + a. glucoz, legtur£ l-4 c
(glucide lhi glicozidic
drolizabile) optic-activ: destrogir
se gse_te in orzul incolit 11nalt
este hidrolizat de enzima naltaz
reduce soluia Felhling
Anidonul structur macromolecular£, formcaz cu apa so
luii coloidale
este forinat din: aniloz i amilopectin·
cu iodul dã coloraie albastr
optic-activ : dextrogir
nu prezint proprieti reductoare
poate fi hidrolizat partial cu enzime (anilaze) si
total cu acízii nËnerali

30
 FRUCT0ZANII

Semumesc fructozani poliglucidele care, priu hidroliz, pun în libertate

fructoza.
Din aceast clas face parte inulina, care se gse_te ca substant
de rezerv în napi, dalie, cicoare, anghinare.
Inulina este osubstant granulat, u_or solubil în ap cald. Solutiile
sunt levogire. Nu d coloratie cu iodul i nu reduce soluia Fehling.
GALACTANII

Sunt poliglucidele care dau, prin hidroliz, galactoza. Mai important

este agar-agarul sau geloza. Se extrage din algele marine i este folosit la
prepararea medilor de cultur solide, datorit propriet¯ii de a se îmbiba
cu apå i de a gelatiniza la rece.

2.3. ALTE GLUCIDE

IIEMICELULOLE

Insotesc celuloza îin lemn. Prin degradarea hidrolitic se obine un

amestec de- hexOze i pentoze. In tonstituia hemicelulozelor intr£: galac
tani, arabani, xilani care, prin hidroliz, pun în libert ate galactoz, ara
binoz, xiloz.
Unele produse vegetale ce conin hemiceluloze constituie o materice
primå important£pentru obinerca drojdici furajere i a furfurolului.

sUBSTANTE PECTICE

Sunt amestecuri de poliglucide i derivai ai acestora, care se gåsesc

in r±dcini, tulpini tinere, fructe i legume. Cea mai mare cantitate se
în coaja de portocale i lmâie.
gse_teSubstanele pectice din fructe i legume se gsesc sub dou forme:
þrotopectina, insolubil în ap cald, prezent în fructele necoapte i pec
tina,Pesolubil în ap cald, prezent în sucul celular.
msr ce fructele se coc, protopectina se transform în pectin,
sub aciunea unei enzime numit protopectinaza, _i consistena fructelor
scade. Protopectina este o combinaie a pectinei cú celuloza, pentani i
galactani.
Materiile pectice sunt u_or hidrolizabile. Prin hidroliza total cu acizi,
pectina se descompune conform reaciei :
C,H036 + 9H,0 ’ 4CH,,0, + 2CH, OH + 2CH, COOH -
acid alcool acid
galactu metilic acetic
ronic

+C,H,0, + CçH,O;
Arabinoz Galact0z

31
 Pectinele au proprietatea de a forma geluri tari în prezena unui
acid i a zahrului. sunt folosite la fabricarea marmeladelor, a gemurilor,
jeleurilor, produselor zahatoase.
HETER0ZDE

Heterozidele sunt substante rezultate prin condensarea unei oze cu

0 component neglucidic numit . aglicon, Cele dou conponente sunt
nite prin intermediul hidroxilului glicozidic astiel:

H-C-OH + HO-CH, H-C -0-CH,

H-C-OH H-C-OH
-H,0
HO -C-H HO-C-H

H-C-OH H-C OH

H-C H-C
H,C-0H H,C-0H
Glucoz Metil-glucoz (netil-glucozid)

Proprieti. Heterozidele sunt substane solide,cu gust amar i aromà

specific£. In majoritate sunt solubile în ajp i alcoo1, ar insolubile în,,
eter. Sunt u_or hidrolizate sub influenta acizilor minerali i a enzimelor.
Nu au proprieti reductoare.
Heterozidele sunt rspândite mai nult în regnul egetal.
Principalii reprezentani ai heter0zidelor sunt urmtorii :
Amigdalina se gse_te in seminele i fructele de migdale amare (în
proporie de 30%). caise, cire_e, vi_ine etc. Prin hidroliz se descompune
în: glucoz, aldehid benzoic i acid cianhidric.
Sinigrina se gse_te în special în mu_tarul negru, cruia i imprim
gust aIztor _i miros specific.
Solanina se gse_te în frunzele i tubrculii de cartofi.
În general, heterozidele sunt substante toxice sau dau prin.hidro
liz produ_i- toxici.

IERF ICATI-I! CUNO;TNTEI

1. Ce sunt gluciclele?
2, Care sunt criteriile de clasificare a glucidelor ?
3. De ce este 1mecesar cunoa_terea structurii ciclice a monoglucidelor ?
4. Så se serie reactiile chimice de oxidare a galactozei.
5, Så se scrie reactiile bioclhinice de fermentate a glucozei.
6. S se reprezinte structura unui diglucid prin legtur monccarbonilic.
7. S se redea structura climic aunui diglucid ce rezult prin legätura licarbonilic.
8. De cine este deteriminat proprietatea reductuare a diglucidelor?
9. Care sunt componentele macromoleculei de amid n ?

32
 10. Care este reacia de
11. Care sunt propriet¯ile
recauoa_tere a amidonului?
amidonului ce prezint inuportant in industria spirtului
i a panificaiei ?
12. Care suut reprezent antii
heterozidlor?

CAPITOLUL 3.
LIPIDE

Componentii lipidelor.
i: toate cclulele animale i Iipidele sunt substante nat urale care se gsesc
vegetale.
Din puuct de rcdere chimic, iipidele sunt esteri naturali ai acizilor
a_i cu diferii alcooli. Lipidele sunt insolubile în ap±, dar solubile în
solvenci organici, însu_ire ce le deosebe_t e de glucide.
Componenii lipidelor sunt diferii alcooli
donin glicerina) i (in grsinile
naturale pre
acizi gra_i cu cel putin patru atomi de carbon îu
nolecul·.
In compoziia lipidelor intr acizii gra_i cu un
C carbon. Acizii gra_i care apar frecvent numr par de atomi
Cu caten liniar, saturai sau in grsimile naturale sunt cei
nesaturai.
ACIZ0 GRA^I SATURAI
Acizii gra_i
saturai sunt acizi
formula general- C,Hn-C00H. 110n0carboxilici cu caten liniar. Au
Primul reprezcntant al serici este acidul butiric :
CH,-CH,-CH,-COOH sau C,H,COOH
Reprezent anii mai importani ai acizilor gra_i saturai pot fi urmrii
în tabelul 3, în care este indicat numrul atomilor de carbon din molecul,
formula chimic, denunnirea i rspândirea.
Dintreacizii gra_i saturai, cei mai des întâlnii în grsimi sunt acizii
initic i stearic.

Proprieti fiziee
Primii acizi ai acestei serii pân la C12
solizi. Punctele de fierbere i de topire crescsunt lichizi, iar ceilali sunt
o dat cu cre_terea masei
lor moleculare.
Densitatea este mai mic decát li scade o dat c1u cre_terea masei
1:20lecularc. Acizii gra_i inferiori sunt solubili în ap, spre deosebire de
ci superiori care sunt solubili umai în solveni
cloroform ctc. organici: eter, benzen,
Principali acizigra_i saturafi din grsimile alimentare sunt prezentafi
în. tabelul 3.
În afar de acizii gra_i saturai prezentai in tabélul 3, tot din aceast
clas mai fac parte acidul arahidonic
CH,--(CH,)-C00H, care se gse_te
ín arahide _i acidul lignoceric CH,- (CH,),-COOH, prezent în cerebrozidc.
3 - Biochimie, cl. aX-a 33
 Tabelu 3
satura(i
Caraeteristicile fizice ale acizilor gra_i

Starea de
Denumirça Formula chjmjc
Densitatça
agregare Rspåndire
acjduluj g/cm

0,964/20°C lichid gr sine din lapte,

Butiric CII-(CH), COOH uint; niros urat

licl1id unt de vac , unt de

CH,-(CH,), CO0H 0,922/20°C
Capronic 0,910/20.°C lichid capr, ulei de cocos :
Caprilic CH,-(CH),CO0H miros neplcut de su
Caprinic CH,-(CH,),-COOH 0,853/80 °C lichid
doare

0,848/80 °C solid ulei de cocos, grisi

Iauric CH,-(CH),0-COOH 11ea din lapte

seu, ulei de peste,

Miristic CH,-(CH,),2COOH 0,844/80 °C solid
lapte

0,8-41/80 °C solid uleiuri vegetale, unt,

Pal1mitic CH,-(CH,),,-COOH seu, untur , uit de
Stearic CH,-(CH,),-COOH 0,839/80 °C Solid
cacao

Proprieti chimiee
Ceie mai importante proprieti chimice sunt :
2eutralizarea, care are loc în prezenta soluiilor alcaline, obcinân
du-se sruri numitespunuri, conform urmtoarei reacfii:
CH,-(CH,),-C0OH + NaOH ’ CH,-(CH,)¡-COONa butirat de sodiu
H,0
acid butiric

eslerificarea, care are loc în prezenta alcoolilor,óbinându-se esteri,

up reacia :
CH,-(CH,),-COOH + CH,-0H ’CH,-(CH)-CO0-CH, + H,O
Acid butiric Alcool 1netilic Butirat de metil

ac alcoolul care ia parte la reacie este glicerina, se obin 'gliceride,

adic grsimi.
ACIZI GRA^I NESATURATI
Acizii gra_i nesaturati sunt. acizi1
care contin în molecula lor una sau imonocarboxilici cu catene line are,
mai multe legturi duble.
Reprezentantii mai importani ai acizilor gra_i nesaturai pot fi urm³
riti în tabelul 4, în care se dau : formula chimic,
nunm¯rul legturilor
duble, rspândirea.
Cei mai des înt âlnii acizi gra_i nesaturai din grsimi sunt
oleic i linolcic. acizii
În afar de acizii gra_i nesaturai prezentai.în tabelul 4 se
Dot întâlni în grsimi: acidul arahid: mai
onic C1gHgCOOH çare se gse_te în
ficat, creier etc. _i acidul clupanodronic C,HagCO0H prezent în uleiul
animalelor imarine.

34
 Ta belul 4
Caracteristieile ncizilor ra_i nesatura<i

Datumirea Numrul
acizilor Formula clhinic£ ublelor Räspandire
legatari

Oleic CH;-(CH),-CH=CH-(CH),--COOI 1 În toate gr_imile vege

talc i animale

Erucic CH,-(CI),-CH=CH-(CH),-c0OH 1 Uleiul de rapi i de

mu_tar

Liuolic CH,-(CH),-CH=CH-CH,-CH= În toatc grsimile, ali

=CH-(CH),COOH turi de acidul oleic

Liuoleic CH,CH,-CH=CH-CH,-CH= Uleiuri vegetale, în pro

=CH-CH,-CH=CH-(CH,),-COOH porie mare in uleiul de
in i de câncp
Ricitoleic CH,- (CH,), CH-CH,-CH= Uleiuri vegetale, in pro
po>ie mare in uleiul de
OH ricin
=CH-(CH,),-COOH

Propriet<i fizice
Acizii gra_i nesaturai sunt substante lichide insolubile în ap~, solu
bile în solveni organici. Densitatea lor cste mai mic decât î.

Propriet·i chimiee

Ca i acizii gra_i saturai, dau reacii de neutralizare i esterificare.

Prezenta legturilor duble imprim acizilor gra_i nesaturati proprieti
Speciale, i anume?
Adi<ia halogenilor, prin care se obin derivai halogenai corespunztori:
,-CH=CH... +I, ’ -CH-CH-...

Aceast reacie esteimportant pentru identificarca prezentei aciilor

gra_i nesaturai din lipide.
Hidrogenarea se produce prin adiionarea hidrogenului la legtura
dubl, în prezen de catalizatori, obinându-se acizi gra_i saturai :
Ni
CH,-(CH,)-CH-CH-(CH;);-COOH
Acid oleic
+ H, CH,-(CH,),-CO0H
Acid stearic

Reacia explic obinerea grsimilor solide din grsimi lichide. În

industria alimentar este iolosit la obinerca margarinei _i a plantolului.
Oxidarea poate fi slab sau energic. l1 cazul oxidrii slabe se obin
peroxizi. Prii oxidare energic se rupemaicatena
formându-se acizi gra_i cu molecul mic.
la locul legäturii duble,

35
 Reacile de oxidare se desfä_oar astfel:
oxidarc
...-CH=CH-.. ..-CH-CH
slab

Peroxizi organici
oxidare
CH,-(CH),- CH-CH-- (CH,),-COOH energici
Acil oleiç
CH,-(CH,),-Co0H + HOOC-(CH,),-COOH
Acid pelargouic Acil acelajc
Oxidarca acizilor gra_i nesat urai duce la râucezirca grsimilor.
Organisnul unan este capabil så sintetizeze acizi gra_i saturati, îns
11u-i oate sintetiza pe cei polinesaturai (linolic, linoleic i arahidonic).
Ace_ti acizi gra_i au fost considerai cseniali, deoarece sunt indispensabili
pentru meninerea sntii organismului. Lipsa acizilor grasi escniali
din hran provoac încetinirea i chiar oprirca cre_terii,
lar, leziuni în ficat i rinichi etc. iragilitate cati

CLASIFICAREA LIPIDELOR
Dup constituia lor chimic, lipidele se împart în dou clase
- Lipide simple, care sunt esteri ai acizilor mari :
Din aceast clas fac parte: gliceridele, ceridele i gra_i cu diferii alcooli.
steridele.
- Lipide complexe, care conin în 1molecula lor, pe
l§ng acizi gra_i,
esterificai cu alcooli, i alte componente, ca: acid fosforic,
glucide etc. Din accast clas fac parte: fosiatidele i aminoalcooli,
cerebrozidele.
3.1. LIPIDE SIMPLE
Clasificarea lipidelor simple, în funcie de nat ura alcoolului care intr
în compoziie, numrul grupelor
i originea sunt redate în schemahidroxil
5. esterificate, felul acizilor gra_i
Sche.a 5
Clasificarea lipidelor sin ple
Numrul grupelor -Monogliceride
hidroxil esterificate -Digliceride
-Trigliceride
Gliceride -1'elul acizilor gra_i -Simple
-Mirte

-Originea -Veyetale
LIPIDE SIMMPLE -Anima]e
-C eride (origine) Vegetale
Animale

-Steride (oriyine) -1'itosteride

-Zoosteride
Mycosteride
36
 3.1.1. GLICERIDE

Gliceridele sau grsimile sunt esteri naturali ai ghcerinei cu acizi gra_i

saturai i nsaturai. Ele contin in molecula Jor carbon, hidrogen i oxi
gen în proporii aproximativ constante (75,5%C; 11,9%H; 11,6%0).
Gliceridele sunt jprezente in toate celulele, atát în organismele vege
tale, c£t i în cele animale.

Struetura chimic

Compo:ncnii gliceridelor sunt gliccrina i acizií gra_i :

CH,-0H CH,-0-C0-R

CH-0H +3HOOC-R CH-0-C0-R

lcid gras -3H,0
CH,-OH CH,-0-C0-R
Glcerin Glicerid

în funcie de numrul grupelor hidroxil ale glicerinei care se est7i

fic, gijccridele se pot clasifica în: mono-, di- i lrigliceridc.
CH,--C0-R CH,-0-C0 R CH,-0-CO-R
CH-0H CH-0-C0-R CH-0-CO-R

CH,-0H CH,-0H CH,-0-CO-R

onngliccridá Digliceridá Triglicerid

Esterificarca poate fi fcut£ cu acela_i acid sau cu acizi diferii i

at unci gliceridele se pot clasifica în simple i nixle
CH,-0-CO-R CH,-0-CO-R,
CH-0-CO-R CH-0-C0-R
C,H-0-C0-R CH,-0-CORg
Triglicerid simpl Trigicerid mixt£

Dmunireca gliccridlor se face indicând numrul gruprilor (OH) ale

glicrinei care au lost esterificate i nunicle acidului sau al acizilor gra_i
carc articip la esteri ficarca glicrinci ; de cxemplu, monolbntirina, dio:
ieopalmitina,
În natur Se gsesc in najoritate trigliceridele mixte, substane in
care ele tri grupe hicdroxilice ale. glicerinci sunt esteriiicate cu ecii
grai dif rii.

Propriet<i iziee

Gliceridcle care au in conpoziia lor acizi gra_i saturai superior:

sunt solide, iar ccle care contin acizi gra_i nesaturai sau acizi gra_i s
ti:rai inferiori sunt lichide.
37
 Tripalmitina este o substant solid cu punctul de topire la +66°C.
Trioleina cste lichid la temperat ura obi_nuit.
Grsimile aninnale sunt, îu general, solide sau semisolide. Cole rege
tale pot i lichide (uleiuri) i solide.
Grsimile naturale find un amestec de trigliceride mixte, nu au
punct fix de topire. Punctul de topire depinde de natura acizilor gra_i
care intr în copoziia grsinmii respective,
Deusitatca grsimilor este 1uai mic decât 1. Stunt insolubile în ap,
formând cu aceasta enulsii. Sunt solubile în solveni organici: cter, clo
Toform, benzeu ctc.

Proprieti ehiniee
GräsiniBe pure sunt substane neutre. Gliceridele fiind esteri vor avca
proprietáilc acestora, ^i anumne:
prin hidroliza grsimilor se formeaz glicerin i acizi gra_i :
CH,-0-CO-(CH),-CH, CH,-0H
CH-0-CO-(CH,), -CH, + 3H,0 CH-0H +3CH,-(CH,),-COOH
Acid butíric

CH,-0-co-(CH);-CH,
Tributirina
CH, -OH
Glicerina

HËdroliza poate fi realizat prin fierbere cu acizi, alcali, vapori supra

înclzii, sau pe cale'enzimatic cu enzime specifice numite lipaze. Hidro
liza poate avea loc i în condiii obi_nuite, dar reacia este foarte lent ;
prin saponificarea grsimnilor se formeaz glicerin i suri ale
acizilo gra_i (spunuri) :
CH,0-Co-(CH)u-CH, CH,-0H
CH-0-CO-(CH,)-CH,+3NaOH’CH-OH+3CH,-(CH,)-C00Na
Palmitat de sodiu
CH,-0-C0-(CH,)14
Tripal1mitin
CH,-0H
Glicerin
prin deseompunerea temiea a gr¯similor la
100°C, trigliceridele, mai ales cele nesaturate, temperaturi de peste
dau dioxid de carbon, acizi
grasi, cetone, aldehide. Glicerina rezultat în rma hidrolizei partiale
grsimilor se deshidratcaz formând aldehida acrolcin, o subst ant ur-t
mirositoarc i toxic :
CH,--0H CH,
CH-0H CH
211,0
CH,-0H CHO
Glicerin£ Aerolciuá

Proptictile chinice sunt influenate i de acizii gra_i care intr in

compoziia gliceridelor. Astlcl, gliceridele au proprieti chinice comune
cu cele ale acizilor gra_i ;

38
 hidrogenare acizii gra_i nesat urai ai gliceridelor pot fi trans
formai prin
în acizi grai saturai. Procesul de hidrogenare poate fi accelerat
prin folosirea unor catalizatori, de exemplu, nichelul. Uleiurile ca, de
exemplu, uleiul de floarea-soarelui, pot fi transformate în grsime solid.
Reactiile care au loc sunt urmtoarele:
CH,-0-C0-(CH),-CH=CH=(CH),-CH,
Ni
CH-0C0-(CH,),-CH=CH-(CH,),-CH,+3H,
CH,-0-cO-(CH,),-CH=CH-(CH),-CH,
trioleina

CH, 0--C0-(CH),6-CH,
CH-0-CO-{CH,)h6-CH;
CH,-0-CO-(CH)16-CH;
tristearina

prin adiia halogenilor la legt ura dubl a acizilor nesat urai,

în compoziia
care intrrâneczirea grsimilor, rezult derivati halogenai;
grsimilor este un proces chimic i biochimic complex,
provocat de factori fizici, chimici i biochimici.
Râncezirea este cu at-t mai intens, cu c¥t grsimile contin acizi
gra_i nesaturafi cu multe duble legturi, prin transformarea crora
Tezult produse toxíce i ur-t mirositoare, ca: acizi gra_i cu molecul
mic, oxiacizi, aldehide, cetone.
Hidroliza grsimilor:
CH,-0-CO-R CH,-0H+R-COOH
CH-0-CO-R,+3H,0 ’ CH-OH+R,-COOH

CH,-0-cO-R3 CH, 0H+Rg-COOH

Acizii gra_i nesat urai se pot oxida rezultând oxiacizi, cetoacizi i
cetone. Cetoacidul se poate descompune astfel :
+H,0
R-COOH+CH,-CO0H
R-C-CH,-COOH acid organic acid acetic

-CO,
R-CO-CH,
Metil-ceton

Râncezirea aldehidic se poate explica prin adiia oxigenului la dubla

legtur£ astfel:
CH,-(CH,),-CH=CH-(CH),-C0OH+0, -
acid olejc
-CH,-(CH,),-CH-CH-(CH,),-COOH

peroxidul acidului oleic

’ CH,-(CH,),-CHO +CHO-(CH), -COOH

Aldehida pelargonic Aldehida acidului acroleic

39
 Pentru a evita râncezirea sc recomand depozitarea grsinilor in
înçperi reci, 1uscate i ferite de contact ul cu aerul.
Prospeimea grsimilor se poate determina cu ajutorul reaciei Kreiss.
Gräsinile rânccde contin cpikidrin-aldehid (CH,-CH-CHO), care re

actioucaz cu fluoroglucina, dând o coloraie roz satt ro_ic. Intcnsitat ea

culorii dcpinde de gradul de râncezire al grsimii.
Caractcrizarea grsimilor se poate face pe baza determinrii un0r
indici chimici ca: indiccle de aciditate, de saponificare, de iod etc,
Prin indice de àcidilale se înelege cantitatca de KOH, în miligrame
necesar pentru neutralizarca acizilor gra_i liberi dintr-un gram de gr
sime. Grsimile trebuie s ie neutre, iar indicele de aciditate nu trebuic
s dep_casc 0,5. Aciditatea grsimilor se datore_te prezenei acizilor
gra_i liberi, care pot s apar în urma procesului de hidroliz
4Prin indicc de iod se întelege cantitatea de iod, în grane, pe care o
pot adifiona 100g grsime.
Indicele de iod indic gradul de nesaturare al acizilor gra_i din mole
cula grsimii, fiind cu at-t mai mare, cu c¥t nunmrul dublelor legturi
din molecul este mai mare.
Prin indice de saponificare se îDtelege cautitatea, în miligrame, de
KOH necçsar pentru saponificarea unui gram de grsime.
Indicele de saponificare d indicaii asúpra masei moleculare a acizi
lor 'gra_i, fiind mai mare pentru rsimile care au acizi gra_i cu 1mas
molecular mic, i invers.

3.1.2. CERDE
Ceridele sunt esteri nat urali ai alcoolilor aciclici cu nas molecular
mare, cu acizi gra_i superiori.
In natur, ceridele se gsesc sub
ceride). Cerurile sunt r±spândite mai ales form
de ceruri (amestecuri de
în regnul vegetal, pe suprafaa
frunzelor, a florilor i fructelor, formând un strat protector.
Proprieti. Ceridele sunt, în general, solide la temperatur obi_nuit.
Sunt insolubile în ap£, puin solubile în alcool, solubile în cloroform,
bnzen etc. Ele sunt greu hidrolizabilc.

3.1.3. STERIDE
Steridele sunt esteri ai unor alcooli monovaleni
acizi gra_i. Steridele se gsesc îu toate celulele vii,
hidroaromatici cu
Alccolji hidroaromatici care intr in alc·t uirea egetale _i animale.
steridelor
sleroli. Acizii grai care intr£ în onstitutia steridelor sunt : se numesc
mitic, stearic, olcic, acizii pal
Sterolii mai importani sunt urm¯torii :
Zooslerolii, speci>ici organismului animal, care au ca reprezent ant
important colcslerolul .
Filoslerolii, din plant cle superioare, carc au ca reprCZentant inportant
silosterolul.

40
 1lycosterolii se gsesc în organismele inlerioarc (drojdii, 1mucegaiuri)
^1 au ca reprezentant import ant crgosterolul.
Colesterolul este sterolul cel mai important i mai bine studiat. Se
gsc_te în sistemul nervos, în glandele suprarenale, în glbenu_ul de ou
ete. Joac un rol important în organism, având aciune antitoxic, inter
vine în permeabilitatea celular, în resorbia acizilor gra_i ete.
Structura chimic a colesterolului este urmtoarea:
CH,
CH, CH,
C D
B.

HO H,C H,
Colesterol

Ergostcrolul este mycosterolul cel mai important, .deoarece constit uic

provitamina D,. Din el, sub aciunea razelor ultraviolete, se obtine vita
mina D,. Ergosterolul a fost izolat din drojdia de bere i din cornul
SCcarei.
Ergosterolul are urnn¯toarea struct ur chimic :
CH,
CH, CH,

-CH,

HO H,C CH,
1Ergosterol

3.2. LIPIDE COMPLEXE

Lipidele, complexe prezint o nmare important in procescle vitale
dincelulele animale i vegetale. Prin propriet ile lor joac n rol csenial
în procesele de permeabilitat e celular±.
Ele pot fi clasificate conform schemei 6.
Schena 6
Cusiicaren lipidelor eomplexe
Leciti1e
1osfatile -Cetaline
J,IPIDE COMPLEXE (lipide fosforilate) -sfingonuicline
Cerebrozide
(lipide nefosforiletc)

3.2.1. FOSFADE
Fostatidele sau fosfolipidele sunt esteri ai glicerinei cu acizi gra_i
superiori, care 1nai couin în molecula lor acid iostoric i baze orgarnice
azotate.

41
 F'ostatidele coustit uie o parte inportant din compu_ii fostorilati
ai fesuturilor organismului animal. din celulele
Fostatidcle au uu rol foarte important în funciüle vitale
metabolice.
T'egetale i animale, indeoscbi in procescle osmotice i
Struetura clhimie. Îu noiecula fosfatidclor acidul fosforic esterific
esterificate cu acizi
ogrupi hidroxil a glicerinei, iar celelalte dou sunt
gra, astfel :
CH,-OH4 R,-COOH CH, 0-C0 R,

CH-0H- R,-CO0H 4H,0

CH-0-C0-R,

CH,-OH+ HO-P-0H+HOR CH,-0-P-0-R

OH OH

Proprietile iosfatidelor sunt asemntoare cu cele ale glicerËdelor.

Astfel, sunt iusolubile în ap, najoritatea pot fi precipitate cu aceton,
iar cu cantitài mai mari de ap formeaz soluii coloidale. Fosfatidele
se combiuà u_or cu alte substante, cum sunt proteinele.
Cele mai importante iosfatide sunt lecitinele i cefalinele.
1) Lcitincle au molecula compus din glicerin, acid fosioric, acizi
gra_i i o baz azotat colina:
CH,-0H+HOOC-R,
CH-0H+HO0C-R,
CH,
CH,-OH+ HOP-OH+HO-CH,-CH,-N CH, -4H,0
Glicerin CH,
OH
Acid fosforic OH
Colin

CH,-0-C0-R,
CH-0--C0-R,

H,-0--P-0-CH,-CH,
OH CH,
N-CH,
CH,
OH
Lecitin
Exist iu nat ur numeroase varieti de lecitine care au aceea_i struc
tur, dar conil alfi acizi gra_i. Majoritatea fosfatidelor contin acizii !
stearic, oleic, arahidonic.
Lecitina este o substan alb, când este pur£ i foarte higroscopic.
Este solubil în alcool, eter, cloroform. Nueste solubil în aceton, For

42
 Ce Cspliea obinehea maionezei eu leci
tiua din galbenusul de ou.
ete.
Ievitinele se gisese in gilbenu_ul de ot, ereier, nduv, sànge, lapte
2) Cfalinele au 0 struel ur asemntoare cu lecit inele, de care se
deoscbese prin faptul c, in locul colinei, au o altà baz azotat, cola
nina (etanolamina).
Acizii gra_i care intr in comp0zi<ia celalinelor sunt aceia_i care se
întàlnese i in alctuirea lecitinclor, cu deosebirea c£ predomin acizi
Ha_i nesaturafi.
Struetura unci cefaline cste urm toarca :
CH,--O)-CO R,
CH--0-C0-R,

CH,--0-P-0-CH,-CI,-NH,
OH
Cefalin:

Celalincle sunt insolubile în alcool concernt rat, proprietate care Der

mite separarca lor de lecitine.
Cefalincle sc gssc în: ereier, plänàni, semine oleaginoase etc.
3) Sfingoniclinele sunt lipide complexe formate din sfingozin,
acid fosforic, colin i o singur molecul de acid gras (de exenplu,
acid lignoceric). Sfingozina înlocuie_te glicerina în sfingomicline,
Sfingonielinele se deosebese prin acidul yras pe care-1 conin. Struc
tura sfingomiclinei este um¯toarca:
OH CH,
!CH,
lcH-(CH),,-CH=CH-CH-CH-CHO-CH.-CH,-N OH NH |CH,
OH
CH,(CH)22-C=0

3.2.2. CEREBROZIDE
Cerebrozidele sunt glicolipide formate din sfingozin, o molecul de
acid gras caracteristic i o molecul de galactoz. Nu conin acid fosforic.
Acidul gras poate fi, spre exemplu, lignoceric sau nervon1c.
Cerebrozidele au fost izolate din substana alb a creierului.
vERIF I CATI -IÅ CUNO TINTELE
1. Ce sunt lipidele?
2. Dup ce criterii se casific lipidele ?
3. Care sunt reactiile cHimice ce deosebese acizii gra_i nesaturai de cci saturai?
-1. S se reprezinte i s se denuimeasc o triglicerid mixt.
5. Prin ce îndici chËnici se cietermiui gradul de râncezire a grsinilor ?
6. Care este indicele chimic prin care se determin gradul de nesaturare a grásinitor ?
7. Ce inportanä fiziologic prezint ergosterolullecitinelcr
? de cea a cefalinelor ?
" S, Pril ce se deosebe_te compoziia chimic a

43
 CAPITOLUL 4.

PROTIDE
Denunirca de prcleinm vine de la cuvântul grcccsc prolos, care în
st aun cl dint ai. Prot idele î_i roat pe drept numele, deoarecc, atàt
din punct de vcdcrc stI 1Ctural, c¥t si funcional, cle sunt ccle mai impor
1nte dintre tcate sult st antele prezente în orgauismele 11.
Î:su_irile de baz ale 1materici vii, cun1 sunt: orga i1izárea, celular.
'glarca actiritå<ii celulare, rcsterca si înmulirca, cxcitabilitatea, schin
Luuile cu mdiul exttior, adatarca i cvoluia tc. se rcalizcaz piu
1roprietile protidelor.
In corpul omencsc exist mai m1ulte nËi de 1proteine literitC, cu struc
turi speciale, care le permit s îndcplincasc anunite luncii specifice.
Protidele sunt substante cuatcrnare, îormate întotdeauna din carbon.
idrog1, cxig11 i azot, Pe lâng aceste elemente, unele protide mai
conin suif, foslor, fier sau cupru.
Masa inolccular± a protidlor este cuprins între 6(000 i cateva nili
oane. Mac1c1r.clcculele lçr sunt formate din aminoacizi. Dirersitatea mare
a protidelor este legat de continutul lor în aminoacizi, de felul amino
acizilor i de nncdurile de îmbinare ale accstora (conforl codului
geietic).
CLASIFICAREA PR0TIDELOR
Datorit structurii lcr foarte complexe, este greu de f¯cut o clasifi
care riguroas. Totu_i, tinându-se seama de copoziia lor chimic _i de
[rODrieti, protidele au fost clasificate în dou 1mari grupe:
J) Hclcprolcidcle (sau prcteinle), alctuite numai din aminoacizi,
]e care îi pul în libertaf e prin hidroliz.
2) Hcleroproicidcle (sau
ura protcic .si alta nejproteic,proteidele),
numit
alc¯tuite din dou£ coniponente:
Clasificare protidelor e_te redat îngrupare prostetici.
sçheima 7.
Schema 7
Clasiiicarea proiidelor
-Aminoacizi

Holoprteide ’ Dup numrul Peptis

(280 aninoacizi)
aminoacizi<or Proteine
PROTIDE (peste 100 amino
acizi)

-1'ostvproteide
-IHetercproteide ’ Dup natura -Cromoproteide
gruprii prostetice -Nucle. proteide
-Glucoproteicle
Iipoproteide
4.1. AMINOACIZI
Ín organismelevi,. aminoacizii intr în compoziia
Prin hidroliza sc cbfin 20 aminoacizi, protidelor.
fcite, drjå I.alu1a proteinelor
pictinci. Dintre cei 20 amiu0acizi seinvor
proporii di
Cei mai impcrtani. 111cniona

44
 Definiie. Aminoacizii sunt substane organice cu funciuni mixte,
Care conin în molecul gruparea carboxilic -C00H, cu caracter açid;
$: gruparea aminic -NH,, cu caracter bazic. Dup poziia pe care .o
ccup în molecul gruparea aminic laf de gruparea carboxilic, se deose
bésc: o.. 9, , 8, ¬ an1inoacizi.

Struetura ehimie

R-CH-COOH R-CH-CH,-COOH R-CH--CH,-CH,-COOH

NH, NH, NH,
Tormulele generale ale aminoacizilor

Én compoziia protidelor intr, de obicei, a-aminoa cizi.

Nomenelatur. Aminoacizii se denumesc adugând prefixul ,,amino"
la numele acidului, indicându-se i poziia atomul ui de carbon la care este
Iegat gruparea amino. De exemplu :
CH,-CH-C00H Acid a-aminopropionic
NH,
Aminoacizii mai au _i denumiri specifice, care tin seama, uneori, de
propriet£ile lor. De exemplu, glicocolul sau glicina poart acest nume
datorit taptului c este dulce.
Proprieti fiziee
Aminoacizii sunt substane cristaline, solubile în ap, mai greu solubile
i: alcool, insolubile în solveni organici. in general au gust dulce i se
topesc la temperaturi mai mari de 250°C.
(n soluic apoas aminoacizii se disociaz formånd ioni bipolari (am
fi:oni), care î_i compenseaz intern sarcinile:
R-CH-COOHR-CH-CO0

NH, NH,
+
Aninoacizii sunt optic activi, cu excepia glicolului sau glicinei care
nu are carbon asimetric: CH,-COOH
NH,

Proprieti chimiee
Aminoacizii au caracter amfoter. Reactioneaz cu acizii tari datorit
gruprii aminice i formeaz clorhidra<i, iar cu bazele, prin gruparea aci
d£, formcaz sruri, astiel:
CH,-NH, HCI CH,-NH,
COOH COONa
Clorhidrat Sare de sodiu

45
 Aminoacizii rcacioncaz cu aldehidele formând baze Schiff, care sunt
substane de caracter acid i se pot doza prin titrare cu alcalii. Aceastä
proprietate este 1utilizat în metoda Sörensen pentru dozarea aminoacizi
lor, prin blocarea grupei aininice cu o aldehid i titrarea compusuluj
acid rezultat.
Tot prin accast rcacie se explic· activitatea antiseptic a formal
dehidei, care reacio1eaz cu grupele aminice din 1nolecua proteinelor ce
intr în structura microorganis1melor.
R-CH-NH,+O= CH R’R-CH-N = CH-R+H,0
Aldel1id
COOH COOH
Aminoacid Baz Schiff

R-CH-N=CH-R + NaOH ’R-CH-N= CH-R+H,0

COOH COONa
Baz Schiff Sare de sodiu

In urma reaciei cu acidul azotos se obin hidrOxiacizi (metoda Slyke)

1 azot molecular, care se dozeaz volumetric.
R-CH-NH,+ HNO, ’ R-CHOH+N,+H,0
COOH COOH
Aminoacid Hidroxiacid

Aminoacizii pot suferi numeroase transformri biochimice, datorit

actiunii enzinmelor secretate de bacteriile de putrefacie
sau a unor enzime
P:czente în fesuturi. Cele mai importante transformri ale aminoacizilor
-6u:it :
Beearbo xilarea, cu formäre de amine:
R-CH-C0OH ’ R-CH,+CO2
NH,
Aminoacid
NH,
Amin
Dezaminarea o xidativ±, cu formare de cetoacizi :
R-CH-CO0H +[0,R-C-COOH + NH,
NH,
Aninoacid Cetoacid
Dezaminarea reductiv, cu formare de acizi gra_i saturai :
R-CH-COOH +H,
- R-CH,-COOH+NH,
Acid gras saturat
NH,
Aminoacid

Dezaminarea hidroliticç, cu formare de hidroxiacizi :

R-OI-C00H +H,0 -
R-CH-CO0I + NH
NH, OH
Aujnoacid Hidroxiacid

46
 Dezaminarea i decarboxilarea simultane. care transform aminoacizi
în alcooli :
+H,0'
R-CH-COOH R-CH,OH+-C0,+NH,
Alcool

NH,
Aminoacid

Transaminarea are loc prin transferul grupei amino de la un amino

acid la un cetoacid:
R-CH-COOH+R-C-COOH R,-C-COOH+Rg-CH-COOH
NH,
NH, Cetoacid Cetoacid Auinoacid
Aninoacid
metabolismul inter
Aceast reacie prezint un interes deosebit în
mediar la sinteza aminoacizilor neeseniali.
Condensarea aminoacizilor, cu formarc de peptide :
R,-CH-CO-NH-CH-COOH
R,-CH-CO0H+H,N -CH-C0OH

R, NH, R;
NH,
CLASIFICARE.1 AMIN0.1CIZILOR

Gruparea amioacizilor se face în funcie de structura chini c£, nu

mrul de grupe funcionale i natura radicalului: grupclor
Aminoacizi alifatici, care se clasific, în funcie de numrul
funcionale, astfel :
monoamino-mono carboxilici (aminoacizi inonobazici);
monoamino-dicarboxilici (aminoacizi bibazici);
diamino-monocarboxilici (diaminoacizi).
Aminoacizi aromatici.
A minoacizi heterocilici.

4.1.1. AMINOACIZI ALIFATICI

1) Aminoacizi monoamino-monocarbo xilici, care în soluie sunt neutri.

Din aceast categorie fac parte :
Glieoeolul sau glieina (acidul aminoacetic)
Are formula chimic : CH,-COOH

NH,
Se gse_te in-cantitate mare în gelatin, de unde se poate obine prin
hidroliz±. Iiber, se gse_te în tesutul muscular al mamiferelor i în molu_te.
Proteinele sângelui, fibrina i globulinele conin glicocol. Glicocolul este
sintetizat cu u_urin de organismul animal, folosindu-1 în procesele de
dezintoxicare (se combinå cu substante toxice, ca acidul benzoic, acidul
nicotinic ctc.).
47
 a-N lanina (acidul -aminopropionic)
Formula chimic este: CH,-CH-COOH
NH,
S-a izolat din produsele de hidroliz alc albuminei din n0u. Alanina sa
gse_te în toate proteinele animale i vegetale.
Ea are tun rol inportant în metabolis1mul glucidelor, deoarece se no2ta
transforma prin dezaminarea hidrolitic£în acid lactic, iar prin dezaniue
rea oxidativ în acid piruvic :
+l1,0 CH,-CHOH-COOH+NH,
CH, Acid lactic

CH-NH, NH,
COOH +0
Alaniu
CH,-C-COOH ’ NH,+CHL,-C0-COOH.
Acid piruvic
OH

B-Alanina (acidul 9-aninopropionic)

B-alanina (NH,-CH,-CH,-CO0H) este singurul -aminoacid care
aparc în natur, B-alanina este unul din constituenii acidului pantotenic
(vitamin de complexul B). Mai intr în compoziia unci peptide din car
ne (carnozina).
T'alina (acidul a-amino-B-dimetilpropionic)
Are urmtoarea formul : CH,N
CH-ÇH-COOH
CH
NH,
Valina se gse_te în proteinele vegetale i aninale.
Leurina (acidul a-amino-y-dimctilbutiric)
Are formula : CH
CH-CH, -CH-COOH
CH,
NH,
Se gse_te înmajoritatea
dezvoltarea organismelorproteinelor.
tinere. Leucina este absolut necesar pentr1
Izoleucina (acidul a-amino-ß-metiletilpropionic)
Însoe_te leucina în toate proteinele : CH;
CH, CH-CH-COOH
NH,
În timpul
1astere alcoolul fernentaiei
izoamilic,
alcoolice, din ace_ti doi aminoacizi pot lta
alcoolul izobutilic i alcoolul amilic. Ace_tia
sunt principalii componeinti ai ueiului de fuzcl, iraciune ce rezult la
distilarea spirtului.
48
Cisteina (acidul a-amino-p-tiopropionic)
Este un tioaminoacid prezent în toate celulcle vii.
Dortant în procescle de oxido-reducere cclular, i deci înJoac un rol in
procesul
raiei. Poate fi 1_or transforn1at, prin oxidare, în cistin, reacia respi
íiind
reversibil :

CH,-SN CH,S-$-CH,
2H
2CH-NH, -+2H CH-NH, CH-NH,
COOH COOH COOH
Cisteini Cistin
lMelionina (acidul a-amin0-y-11metiltiobutiric)
Formula chinic este: CH,SCH,-CH,-CH-COOH

NH,
Se gse_te în toate substantele proteice, mai ales în cazein, gelatin,
proteinele porumbului. Are un rol important îu metabolism, de transmi
ftor al radicalului metil (transmetilare). Aläturi de-cistein, metionina
constituie în organism principala surs de sulf proteic. Ea contribuie la
regenerarea celulei hepatice.
Treonina (acidul a-amino-B-hidroxi-butiric)
Are formula : CH,-CH--CH-COOH
OH NH,
Se gse_te în protcinele animale i vegetale, ca : ou, hemoglobin,
cazein, lactalbumin, glutein, soia ete.
2) Aminoacizi monoamino-diearbo xiliei, care în soluie au un caracter
acid. Din aceast categorie de aminoacizi fac parte acizii : aspavtic i
glntamic.
Acidul aspartie (acidul a-aminosuccinic)
Formula chimic este : HOOC-CH,-CH-C00H
NH,
Se gse_tec în proteinele vegetale i se poate obinc prin hidroliza lor, În
protcinele vegetale se gse_te sub forma unei amide nunit aspuray na :
NH;
H,N-OC-CH,-CH-COOH
Acidul glutumie (acidul a-aminoglutaric)
Are fornula chinnic: HOOC-CH,-CH,-CH-C00H
NH,
4 - Biochimic, cl. a XI-a 49
 Afost separat din produsele de hidroliz£ale proteinelor
ten). Ca i acidul aspartic, acidul glutamic apare în
de anid, uunmit gtamin, plante dini gr§u (glu
cu urmátoarea formula chimica sub . form
H,N-OC-CH,-CH,-CH-C0OH
NH,
3) Aminoacizii
diamino-m0nocarbo
bazic. Dintre acesti amninoacizi, xiliei, în soluie, au un
cei mai inportanc1 sunt
Ornitina (acidul a, §-diaminovalerianic)
ornitina sicaracter
izina
Are urmtoarea formul :
H,N-(CH,)a-CH-COOH
Nu se gsc_te în proteine, dar se
NH,
acid numit arginina, care este formeaz prin hidroliza unui alt amino
rspândit
vegetale. Lipsa argininei din alimentaie în toate proteinele
împiedic cre_terea. animale
si

Arginin: HN=C-NH-CH,-CH,-CH,-CH-NH,
COOH
Prin actiunea
boxilare, în diaminabacteriilor de putrefacie ornitina trece,
numit putrescein, dup urm·toarea prin :decar
reacie
H,NCH,-CH,-CH,-CH-CO0H
NH,
-CO,
Ornitim£
’ H,N-CH,-CH,-CH,-CH,-NH,
Putrescein
Lizina (acidul z,
Are urm¯toareas-diaminocapronic)
formul chimic :
H,N-(CH,),-CH-C0OH
Se gse_te in toate NH,
proteinele
ín lapii de pe_te. Acest animale: gelatinä,
tinere. aminoacid intervine încazein,
cre_terea serumalbumin,
Bacteriile de putrefactic organis1melor
cadaverin ! decarboxileaz lizina, dând na_tere diaminei

NH,CH,CH-CH,-CH,-CH-C00H
NH, I,izin
-CO4

. .’NH,CH,CH,-CH,-CH,-CH,-NH,
Cadaveriu
Aminele rezultate prin decarboxilarca
stane toxice i urât 1mirositoare. ornitinei si a lizinei sunt sub
50
 4.1,2. AMINOACIZI AROMATICI
Cei inai importani sunt fenilalanina i tirozina.
Fenilalanina (acidul a-amino-B-fenilpropionie)
Are urmtoare formul chimic:: -CH,-CH-cOOH
NH,
Se gse_te în toate proteinele aninnale i vegetale: nu poate fi
de organis1nul animal. sintetizat
Tirozina (hidroxifenilalanina)
Are urmtoarea formulä chimic: HO --CH,-CH-C00H
NH,
Se obine prin oxidarea fenilalaninei i este singurul aminoacid care intr
în alctuirea tuturor proteinelor.
Tirozina prezint o importan
deoarece din ea se formeaz
foarte mare în organismul animal,
hormonii tiroxina i adrenalina, precum ^1
pigmenii numii melamine.

4.1.3. AMINOACIZI HETEROCICLICI

Histidina (imidazolilalanina)
Are urm¯toarea formul chimic :N -CH,-CH-C0OH
NH,
NH

Este o substant cu aciune antianemic, ce particip la refacerea globu

lelor ro_ii. Se gse_te în globina din sânge i în toate proteinele animale
i vegetale. În fesutul muscular se gse_te în dipeptidul carnozin. Prin
decarboxilarea histidinei se obine histamina, care acioneaz£ ca vasodila
tator al capilarelor sanguine.
Triptofanul (indolilalanina)
Structura chimic a triptofanului este urmtoarea :
-CH,-CH-C00H

NH
NH,
A fost descoperit in produ_ii de digestie din intestinul subire. Se gse_te
în majoritatea proteinelor vegetale i animale. Sub aciunea bacteriei
Escherichia coli, triptofanul este transformat în indol i scatol, substane
urat mirositoare; aceste procese de degradare au loc în intestin.
51
Prolina (acid pirolidin-&-carboxilic)
Se gseste în cautitate marc în colagen i are urmtoarea structur
chinic: H,C- -CH,
H.C CH-C00H

NH

Organismul omului i al celor mai multe animale nu poate s sinte

tizeze toti aminoacizii. Unii trebuie s fie procurai din hran, i de aceea
0art denumirea de aminoacizi indispensabili sau esentiali. Pentru om,
urmtorii aminoacizi sunt eseniali : valina, leucina, izoleucina, lizina, metio
nina, treonina,fenilalanina, triptofanul, histidina.
Arginina, prolina, serina, tirozina i cistina stimuleaz cre_terea i
pot fi sintetizate i de om, dar nu suficient de rapid pentru a face fa
în cantiti necesare sintezei proteice intense a organismului în dezvoltare.

4.2. HOLOPROTEIDE
Holoproteidele se clasific, în funcie de structura lor chinic, în
pcptide i protcine.
4.2.1. PEPTIDE
Peptidele sunt substante formate din dou sau mai multe molecule
de
eminoacizi, unite între ele prin legBuri peptidice-í-NH
tura peptidic se realizeaz prin eliminarea unei molecule de ap Leg
între
gruparea anino (-NH) a unui aminoacid _i gruparea carboxil (-C0OH)
a celuilalt aminoacid.

CLASIFICAREA PEPTIDELOR
Se face in funcie de numrul
moleculei : aminoacizilor care intr în constituia
oligopeptide, formate din 2-10 molecule de aminoacizi :
bolipeptide, formate din -10-100
Peptidele se formeaz în organismulmolecule
de aminoacizi.
viu din
apar i în produsele alimentare, ca urmare a aminoacizi. Ele pot s
hidrolizei proteinelor.
STRUCTURA PEPTIDELOR
Aminoacizii care
beptidice. Astiel, dou formeaz
molecule
peptidele sunt unii între ei prin legturi
de glicocol formeaz
glicin : dipeptidul glicil
H.
H,N-CH,--|OH+H|-G-CH,-C00H, -H,0

’ H,N-CH,
-NH-|CH,-C0OH
glicil-glicin

52