GLUCIDELE ȘI ROLUL LOR îN

METABOLISM

                                                                                                                                      
ARGUMENT
Când vorbim despre glucide, primul lucru care ne vine în minte este ”atenție îngrașă!”, pentru că le
asociem cu cuvântul ”dulce”, respectiv ciocolată, prăjituri etc., glucidele nu înseamnă numai aceste
produse, care de altfel sunt nerecomandate a fi consumate. În
plus, nu toate glucide sunt dulci

Glucidele au un rol foarte important in organism: participa in numeroase structuri anatomice (membrane
celulare, tesut nervos, nucleol celular, tesut conjunctiv si de sustinere) sau compusi macromoleculari cu
functii importante (anticorpi, substante care determina grupele sanguine) dar mai reprezinta si principala
sursa energetica din organism, acoperind mai mult de jumatate din necesarul sau caloric. In plus mai au si
rol antitoxic pentru ficat, aparandu-l impotriva unor substante toxice precum alcoolul, tertraclorura de
carbon, arsenic, stari toxiinfectioase.
 GLUCIDELE
Sunt substanțe de bază în alimentație. Ele sunt principalii componenți ai produselor alimentare vegetale.
Dintre produsele animale, ficatul conține o cantitate mare de glucide sub
forma de glicogen.
Necesarul de glucide pentru un adult variaza între 300-500g zilnic
și acesta este influențat de natura muncii și a funcțiilor metabolice.
Deși glucidele ocupă o pondere importantă în hrana omului consumarea lor in cantitați excesive poate duce la apariția
unor boli metabolice ca: diabetul,obezitatea, ateroscleroza etc.
Cele mai importante surse de glucide sunt: zahărul (99,8%), pâinea (50%) , pastele făinoase (70-75%), leguminoasele
uscate (50-60%).
 DESCRIEREA GLUCIDELOR
Glucidele sau zaharurile sunt substanțe de bază în alimentație. Ele se gasesc în cantitate mare în produsele de origine
vegetală. Dintre produsele animale, ficatul , mușchii și laptele conțin o cantitate mai mare de glucide.
Numele de glucide vine de la cuvantul grecesc glichis,care înseamnă dulce.
Majoritatea substanțelor care fac parte din această clasă au gust dulce sau formeaza prin hidroliză substanțe dulci.
Glucidele sunt substanțe organice ternare , care conțin în molecula lor carbon hidrogen și oxigen.
În anul 1927, Comisia internațională pentru reforma nomenclaturii chimice a înlocuit termenul de „hidrați de
carbon” cu acela de “glucide”.
 CLASIFICAREA GLUCIDELOR
După comportarea la hidroliză , gucidele se clasifică în oze și ozide

Ozele , denumite si monoglucide sau monozaharide sunt glucide simple , care nu pot fi hidrolizate.
Ozidele , sunt gucide care hidrolizeaza dând naștere la zaharuri mai simple și in final , la monoglucide.

  OZE
Definiție: Ozele sau monoglucidele, sunt compuși hidroxicarbonilici, ce conțin în molecula lor mai multe grupe
hidroxil și o grupă carbonil. Ozele sunt deci aldoze sau cetoze.

OZIDE
Ozidele , spre deosebire de oze , sunt substanțe hidrolizabile. Prin hidroliză totală , ozidele se scindează până la oze,
rezultând deci monoglucide. 
În funcție de structura lor chimică , ozidele se clasifică în holozide și heterozide.
•Clasificarea Ozelor

Ozele se clasifică în funcție de numărul atomilor de

carbon care alcătuiesc molecula sau în funcție de
natura grupei carbonil. STRUCTURA LINEARĂ
Ozele cele mai răspândite în natură sunt pentozele și Hexoze (C6H12O6)
hexozele , 
ultimele găsindu-se in cantitați mari în stare liberă.
Monoglucidele sau monozaharidele sunt cele mai
simple glucide care pot fi considerate ca produși de
oxidare parțială ai unor polialcooli.
STRUCTURA CICLICĂ

•Grupa carbonil a fost pusă în evidență prin reacții de adiție , oxidare,

condensare, dar ea nu dă cele mai sensibile reacții ale aldehidelor, de
exemplu nu colorează în roșu-violet soluția Schiff. De aici rezultă că
structura lineară nu reflectă suficient proprietațile hexozelor. Prin adiția
grupei hidroxil la grupa carbonil, se obține o structură ciclică de semiacetal
intramolecular 
PROPRIETĂȚI

Proprietăți fizice 

Ozele sunt substanțe solide, dulci , incolore , care caracterizeaza din soluții lipsite de impurități. Sunt solubile în apă, mai
puțin solubile în alcool etilic, insolubile în eter, cloroform.
Solubilitatea în apă se datorează numărului mare de grupări (-OH) care formează legături de hidrogen cu moleculele de
apă. Sunt substanțe optic active aceasta proprietate se datorează faptului că monoglucidele conțin în moleculă atomi de
carbon asimetrici.
Substanțele optic active pot fi de două feluri: dexlrogire , când rotesc planul de polarizare al luminii la dreapta, și levogire ,
când rotirea are loc la stânga.
Unghiul de rotire a planului de polarizare este direct proporțional cu grosimea stratului de soluție și cu concentrația
substanței optic active.
Determinările se fac la +20oC , folosind lumina galbenă a sodiului (radiația D) , deoarece puterea rotatorie este influențată
de temperatură și de lungimea de undă a razei de lumină.
Rotația specifică                  

                                                 [α ]D20= α100

                             1xc
 Proprietățile chimice

Reacții de reducere. Prin reducere , monoglucidele sunt transformate in alcoolii corespunzători: Adiția hifrogenului are
loc la gruparea carbonilică (aldehidică sau cetonică) din moleculă și transformă aceste grupări în grupări alcoolice.

Reacții de oxidare: Față de agenții oxidanți , monoglucidele se comportă diferit. După natura agenților oxidanți ,
oxidarea poate fi slabă sau energica.
Proprietățile reducătoare

Glucidele prezintă proprietăți reducătoare caracteristice. Aceste proprietăți se datoresc prezenței în moleculă a grupei
carbonil și sunt folosite pentru identificarea ozelor. Reactivul cel mai folosit este soluția Fehling (se obține din sluție de
sulfat de cupru și soluție de tartrat dublu de sodiu și potasiu în mediul alcalin). Soluția Fehling sub acțiunea reducătoare
a zaharurilor , este transformată în oxid cupros (Cu2O) care se depune sub forma unui precipitat roșu-cărămiziu.

Reacții de eterificare. Cu alcolii , grupele hidroxil se pot eterifica rezultând substanțe denumite glicozide
Fermentarea monoglucidelor. Sub influența unor enzime secretate de microorganisme , monoglucidele pot suferi procese
fermentative. De exemplu , glucoza , sub acțiunea zimazei din drojdia de bere, este transformată în alcool etilic și dioxid de
carbon:

               Complex
                  zimazic
C6H12O6                        2CH3-CH2-OH+2CO2+27,8Kcal.

           OZIDE

Ozidele , spre deosebire de oze , sunt substanțe hidrolizabile. Prin hidroliză totală , ozidele se
scindează până la oze, rezultând deci monoglucide. 
În funcție de structura lor chimică , ozidele se clasifică în holozide și heterozide.
•Holozidele sunt formate numai din monoglucide.
Numele de holozid vine de la cuvântul grecesc holos, care înseamnă același. Holozidele sunt
substanțe care prin hidroliză dau numai glucide. 
Caracteristicile principalelor glucide din produsele alimentare
Clasa Denumirea glucidelor Caracteristici

Oze (glucide nehidrolizabile) Glucoza -aldohexoză

-optic-activă : dextrogiră
-Proprietăți reducătoare (reduce soluția
Fehling)
-Este fermentată de drojdii, bacterii,
mucegaiuri
-Intră în structura maltozei, zaharozei,
lactozei,amidonului, glicogenului, celulozei

Fructoza -Cetohexoză
-optic-activă : levogiră
-Proprietăți reducătoare(reduce soluția
Fehling)
-Este fermentată
- Intră în structura zaharozei, inulinei
Galactoza -Aldohexoză
-Optic -activă: dextrogiră
-nu se găsește liberă, numai sub formă
combinată în lactoză
Ozide (glucide hidrolizabile)                       Zaharoza -structură: α glucopiranoză +β fructofuranoză , legătură
dicarboxilică β fructofuranozică
-optic -activă : dextrogiră
-prin hidroliză acidă se obține zahărul invertit - levogir 
-Nu reduce soluția fehling 

                     Lactoza -Structură: α glucoză +β galactoză legătură 1-4 β

galactozidică
-optic-activă : dextrogiră
-Este hidrolizată enzimatic de lactază
- Reduce soluția fehling
                     Maltoza -Structura α glucoză + α glucoză,legatura 1-4 α glicozidică
-optic activă: dextrogiră
-se găsește în orzul încolțit -malț 
-este hidrolizată de enzima maltază
-reduce soluția fehling

                      Amidonul -structura macromoleculară, formează cu apa soluții

coloidale 
-este format din :amiloză și amilopectină 
-cu iodul dă colorație albastră
-optic-activ : dextrogir
-nu prezintă proprietăți reducătoare 
-poate fi hidrolizat parțial cu enzime (amilaze ) și total cu
acizii minerali.
DENUMIREA GLUCIDELOR

Se face prin adăugarea sufixului -oză la rădăcina cuvântului , care arată de obicei originea substanței . De exemplu zahărul
din fructe se numește fructoză cel din lapte lactoză.
Numarul de atomi de carbon este indicat prin rădăcina de origine greacă :tri-, teta-, penta- ,hexa, la care se adaugă sufixul
-oză: de exemplu: trioză, tetroză, pentoză, hexoză.

Dizolvarea oxidului cupros cu soluție ferică :

 Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4                  2 CuSO4+2FeSO4+H2O

 Transformările glucidelor în organismul uman

Organismul uman nu poate asimila alimentele în forma lor complexă și de aceea le transformă în substanțe cu molecule
simple , solubile, care pot fi absorbite prin peretele intestinal.
Substanțele organice absorbite sunt folosite de organism pentru obținerea energiei (rol energetic) , pentru formarea de
celule și refacerea țesuturilor uzate (rol plastic) și pentru formarea hormonilor și a enzimelor
(rol catalitic)

Digestia și absorbția glucidelor

Spre deosebire de plante , omul nu poate sintetiza glucidele din apa și dioxid de carbon și din această cauză le procură din
alimente sub formă de monoglucide ,oligoglucide și poliglucide.
Cea mai mare parte este ingerată sub formă de amidon (pâine, făinoase, cartofi), dar proporția reprezentată de zaharoză
din dulciuri este în continuă creștere în țările industrializate.
Monoglucidele (glucoza și fructoza) sunt conținute de fructe și miere. Pot fi absorbite ca atare numai monoglucidele .
Poliglucidele și diglucidele suferă o hidroliză enzimatică cu ajutorul enzimelor specifice : până la stadiul de
monoglucide . Celuloza este nedigerabilă și se elimină prin materiile fecale.
Transformările poliglucidelor și diglucidelor au loc astfel:

CAVITATE BUCALĂ                  Sub acțiunea amilazei salivare (ptialina) are loc hidroliza parțială a amidonului

amidon              dextrine + maltoză

(copt sau
fiert)

INTESTINUL SUBȚIRE                    Sub acțiunea enzimelor din sucul pancreatic și intestinal se desăvârșește hidroliza
glucidelor din alimentație, astfel:

Amidon                 maltoză
Amilază
Maltoză                   glucoză
Maltază
Zaharoză                 glucoză+fructoză
Zaharază
Lactoză                   glucoză+galactoză
Lactază
ROLUL GLUCIDELOR ÎN ORGANISM

Principalul rol al glucidelor este cel energetic , astfel prin oxidarea totală a unui gram de glucide se obțin 4,1 cal
Caloriile furnizate de glucide reprezintă 50-60% din rația alimentară zilnică .
Glucidele intră în compoziția unor țesuturi cartilaginoase precum și în compoziția acizilor nucleici , îndeplinind astfel rol
plastic, de asemenea intrând în compoziția unor enzime, îndeplinesc și rol funcțional

VĂ MULȚUMESC PENTRU ATENȚIE

BIBLIOGRAFIE:
- Constanța drăgănescu, MICROBIOLOGIE ȘI BIOCHIMIE, Manual
pentru clasa a XI-a, licee industriale cu profil de industrie alimentară și
școli profesionale, Editura didactică ți pedagogică, București, 1988
-https://www.pro-sanatate.com/glucidele-importanta-lor-in-organism/
-http://unica.md/alimentatie/rolul-glucidelor-in-alimentatie/