Destabilizarea emulsiilor

Cu cat sunt mai mici picturile dispersate ntr-o emulsie cu att suprafaa de separaie dintre cele dou lichide devin mai mare; Prin dispersarea a 1 ml de ulei astfel ca particule s devin de 1mm diametru, n ap se formeaz aprox. 1, x 1!1" #lo$ule, ca picturi; %ria interfacial total este de & m"; 'istemul hetero#en rezultat este, din aceast cauz, insta$il termodinamic.
-

Etapele de destabilizare ale emulsiilor

(esta$ilizarea sau )spar#erea* emulsiei are loc n trei etape+ Etapa 1 coliziunea picturilor dispersate aflate n mi,care $ro-nian Etapa 2 a#re#area picturilor individuale prin interaciuni .an der /aals depinde de doi factori+ frecvena de coliziune a particulelor dispersate; eficacitatea interaciunilor care cauzeaz adeziunea picturilor.

Etapa 3 flocularea care poate fi+

perichinetic 0floculare prin mi,care determinat termic1 ortochinetic 0datorit vitezei de sedimentare diferite su$ influena forei #ravitaionale1.

2locoanele se realizeaz prin intermediul le#turilor hidrofo$ice ,i de hidro#en Coalescena se realizeaz prin contopirea picturilor mici n picturi foarte mari de #rsime 0ulei1, cu o suprafa total mai mic comparativ cu picturile mici.

Mecanismul de destabilizare dominant pentru diferite mrimi i concentraii ale fazei dispersate

Ecremarea

3n timpul pstrrii alimentelor emulsionate, datorit diferenelor de densitate ntre ma4oritatea uleiurilor comesti$ile ,i ap, acestea au tendina de a se separa la suprafa. .iteza procesului de ecremare poate fi sczut prin+ reducerea dimensiunii particulelor, scderea diferenelor de densitate dintre faza apoas ,i uleioas prin cre,terea vscozitii mediului.

.iteza de ecremare+

este dependent de fraciunea de volum a fazei disperse este mai sczut n emulsiile concentrate 05 6 !.781. 9cremarea este dominant la 5 cuprins ntre !,1 ,i !,: ,i la mrimi ale particulei ntre " ,i : ;m .

Destabilizarea emulsiei prin ecremare

Flocularea
2locularea este procesul prin care dou sau mai multe picturi se unesc fr a-,i pierde identitatea individual. 2locularea este dominant pentru 5 < !.!: ,i mrimea particulei mai mic de 1 ;m. 3n prezena macromoleculelor folosite ca emul#atori, picturile de emulsie floculeaz interacionnd cu acestea. %cest tip de floculare este deose$it de complex ,i depinde de+ =rimea macromoleculelor tipul macromoleculelor procentul de macromolecule folosite n sistem.

.iteza de floculare depinde de + p>-ul mediului puterea ionic a mediului apos.

Destabilizarea emulsiei prin floculare

Coalescena

Coalescena este procesul prin care dou sau mai multe picturi se lea# una de cealalt conducnd la formarea unei picturi mari. Procesul este dominant la valori ale 5 ridicate. Coalescena implic ruperea filmului de la interfaa picturilor, 9ste un proces ireversi$il. 3n mod extrem, se a4un#e la o interfa plan ntre faza lipidic omo#en ,i cea apoas. 2actorii care afecteaz sta$ilitatea coalescenei unei emulsii+ solu$ilitatea emul#atorilor, p>-ul srurile concentraia emul#atorului raportul faz-volum temperatura ,i proprietile filmului interfacial

Destabilizarea emulsiei prin coalescen

EMULGATORI ALIMENTARI
9mul#atorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate - emulsiile.

%cioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre dou faze nemisci$ile 2avorizeaz emulsionarea.

9mul#atorii adsor$ii la suprafaa particulelor dispersate acioneaz ,i ca sta$ilizatori ai emulsiei formate datorit crerii unei $ariere sterice ,i electrice, care face ca #lo$ulele de #rsime s nu se apropie unele de altele

Pro riet!ile rinci ale ale emul"atorilor

9mul#atorii neionici, cu #rupri hidrofile, sta$ilizeaz emulsiile prin efect steric

(atorit interaciunilor dintre moleculele de ap din sistem ,i #ruprile hidrofile ale emul#atorului

9mul#atorii cu #rupri ncrcate electric acioneaz prin efectul de $arier electric

2iecare pictur de #rsime emulsionat este ncon4urat de un nor de electroni care asi#ur respin#erea electrostatic dintre #lo$ulele de #rsime ,i mpiedic coalescena.

%numii emul#atori, cum ar fi mono#liceridele, formeaz o faz cristal ? lichid n asociere cu apa din sistem.

%ceast faz cristal ? lichid va acoperi #lo$ulele de #rsime ,i se va constitui ca o $arier fizic n procesul de coliziune, deci, va mpiedica colapsarea emulsiei.

Structura stratului de barier la suprafaa unei globule de grsime (interfaa globulelor de grsime dispersate n ap)
semnele )@* reprezint ncrcarea electric a emul#atorului cationic dac acesta ar fi fost n locul celui anionic. a ? formarea stratului hidratat de emul#ator care asi#ur $ariera steric n calea contopirii #lo$ulelor de #rsime; $ ? formarea stratului du$lu electric care se constituie ca o $arier electric n calea contopirii #lo$ulelor de #rsime; molecule de tri#licerid; emul#ator neionic; emul#ator anionic;

Pentru a-,i ndeplini rolul de sta$ilizator, emul#atorii tre$uie s se acumuleze la interfaa dintre cele dou faze, deci tre$uie s fie a#eni de suprafata ,i interfa activi. Pe masura acumulrii lor la interfat, tensiunea de suprafa ,i de interfa scade pn la un punct critic, cnd toat suprafaa picturii dispersate este complet acoperit de moleculele de emul#ator. Aa o concentraia prea mare de emul#ator+

moleculele acestuia nu mai au spaiu li$er de interaciune ele sunt forate s intre n stratul de ap, afecteaz feele hidrofo$ice ale emul#atorului 0deci poriunea lipofil1 se a4un#e la insta$ilitatea termodinamic a sistemului.

Aa multe sisteme disperse alimentare, cum ar fi , de exemplu, laptele inte#ral sau normalizat, sta$ilizarea emulsiei de tip BC% este asi#urat ,i de proteinele din mem$rana #lo$ulelor de #rsime. (ac la un asemenea sistem s-ar adu#a un emul#ator, acesta ar reaciona cu filmul proteic din mem$rana #lo$ulelor de #rsime, n funcie de concentraia relativ emul#atorC protein la nivelul interfeei. Cnd raportul emul#atorCprotein

este mic, se o$ine un siner#ism, adic se amelioreaz sta$ilitatea emulsiei 0de exemplu, laptele reconstituit1.

este mare se a4un#e la o desta$ilizare datorit desor$iei proteinelor din 4urul #lo$ulelor de #rsime 0de exemplu, emulsia din mixul de n#heat1.

Complexul proteine lipide cu rol de emulgator

Proteinele pot interaciona cu #rsimile sau cu uleiul, cu formarea unui emul#ator natural care este un complex lipoproteic. Proprietatea de emul#are a proteinelor rezult din interaciunea catenelor laterale nepolare, hidrofo$ice ale lanurilor polipeptidice, cu lanurile hidrocar$onate ale #liceridelor, prin intermediul le#turilor hidrofo$ice. Complexul format are o activitate de interfaa mare ,i va scdea tensiunea de interfa ntr-un sistem care conine ap ,i ulei 9fectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei ,i sunt influenate de+ p> ? ul mediului nivelul de sruri din sistem concentraia proteinei din sistem temperatura sistemului

Prin proprietatea de interaciune cu amidonul ,i proteinele, emul#atorii pot conduce la+

modificarea texturii sistemelor alimentare modificarea proprietilor reolo#ice ale unor sisteme alimentare