COLOIZI IN INDUSTRIA ALIMENTARA

CURS 1

1
CURSUL 1
OBIECTIVE
 Prezentarea cerintelor generale

 Prezentarea cuprinsului

 Solutii coloidale:
 Notiuni introductive,
 Clasificare,
 Proprietati

 Hidrocoloizi:
 notiuni generale
 prop fizice si coloidale
 clasificare

2
Cerinte de evaluare

3
 Nota finala =
=0.20·Nota lab + 0.20·Nota Referat +
0.60·Nota examen
Nr. Credite = 5

4
Cuprinsul cursului

INTRODUCERE

Partea I - GENERALITATI
1. Soluţii coloidale (coloizi)

Partea a II-a – HIDROCOLOIZI

2. Notiuni generale
3. Poliglucidele ca hidrocoloizi
4. Proteinele ca hidrocoloizi

Partea a III-a - EMULGATORI

5. Emulsii şi emulgatori în industria alimentarǎ
5
 INTRODUCERE
colla= clei eidos = formă

 Starea coloidală este o stare universală a

materiei

 Un coloid este o substanță microscopic

dispersată uniform prin altă substanță

6
Thomas Graham
(21 December 1805 – 16 September 1869)

 His discovery of dialysis, which is

used in many medical facilities
today, was the result of Graham's
study of colloids. This work
resulted in Graham's ability to
separate colloids and crystalloids
using a so-called "dialyzer", the
precursor of today's dialysis
machine. This study initiated the
scientific field known as colloid
chemistry, of which Graham is
credited as the founder.
en.wikipedia.org

7
 Dializa este proprietatea ionilor şi moleculelor de
a difuza prin membrane semipermeabile reale

8
ehumanbiofield.wikispaces.com -
 Dializa reprezintă procesul de trecere a substanțelor solubile de o
parte și de alta a unei membrane semipermeabile.

 Fenomenul de dializă se explică prin mărimea particulelor aflate în

soluție. Substanțele coloide, care sunt macromolecule, nu pot
străbate prin porii membranei, în timp ce particulele cristaloide (ioni,
atomi sau molecule) fiind mici, pot trece cu ușurință.

 Dializa este folosită ca mijloc de separare a soluțiilor de electroliți și

neelectroliți, purificarea soluților coloidale (de exemplu plasma
sanguină).

 Purificarea soluțiilor coloidale prin dializă se face folosind aparatele

numite dializoare și are aplicații biochimice și medicale.

9
Dializa renala

10
http://en.wikipedia.org/wiki/Dialysis
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

 Cautati alta aplicatie a dializei decat cea

prezentata anterior

11
 Coloizii Şi emulgatorii in
ind alimentara

 Sunt ingrediente alimentare de tip aditiv

 UTILIZARE:
 pentru îmbunătăţirea consistenŢei produselor
 obţinerea unor produse alimentare cu calitATi
senzoriale mai bune.

12
 Molecular gastronomy

 In the late 1990s and early 2000s, the term

started to be used to describe a new style of
cooking in which some chefs began to
explore new possibilities in the kitchen by
embracing science, research, technological
advances in equipment and various natural
gums and hydrocolloids produced by the
commercial food processing industry
13
 Produse alimentare in care se folosesc coloizi:

1. Emulgatori:

 Margarina
 Sosuri emulsionate
 Inghetata
 Paine, produse de panificatie si de patiserie
 Paste fainoase
 Produse grase tartinabile
 Ciocolata
 Caramele
 Cereale extrudate
 Creme spumate
 Produse lactate de imitatie
 Aluaturi cu afanatori chimici
14
2. Hidrocoloizi

 Sosuri, maioneze, dressinguri

 Produse lactate: iaurturi, branzeturi, inghetata
 Produse fainoase si zaharoase
 Produse de patiserie, deserturi, jeleuri
 Gem, marmelada, sirop
 Umpluturi pentru placinte
 Glazuri
 Aluat pentru acoperiri (produse de caramelaj)
 Preparate din carne, supe, sosuri
 Produse hipolipidice
 Substituenti sintetici ai grasimilor
15
 Partea I

Notiuni generale

16
 Capitolul 1

1.1 SOLUŢII COLOIDALE (COLOIZI)

 DEFINITIE: Sisteme disperse aparent omogene

a căror fază dispersă are particule cu
dimensiuni cuprinse între 10-7 – 10-5 mm.

 Sunt sisteme intermediare între soluţiile reale şi

suspensii.

 La orice coloid distingem:

 faza dispersă – corespunde solvatului
 mediul dispergent - corespunde solventului 17
 18
bealbio.wikispaces.com -
 Exemplificare:

19
kohyizhescienceeportfolio.wordpress.com
ACTIVITATE INDEPENDENTA
 Traduceti explicatiile de pe slide-ul
anterior

20
Coloizii sunt caracterizati de:
 efectul de suprafată → moleculele
aflate la interfaţa de separaţie dintre
faze au o energie mai mare decât în
interiorul fazei.

 exces de energie liberă → stă la baza

caracterului instabil al sistemelor
coloidale eterogene.
21
 1.2 CLASIFICAREA SISTEMELOR COLOIDALE
1. După natura chimică a fazei disperse

a.) Coloizi de dispersie

b.) Coloizi moleculari
c.) Coloizi de asociaţie sau micelari

a.) Coloizi de dispersie: particulele fazei disperse sunt

alcătuite din atomi identici, nelegaţi chimic între ei care
rămân total indiferenţi faţă de mediul de dispersie
- exemple - coloizii metalici- aur, argint coloidal
(coloizi liofobi)
22
 b) Coloizi moleculari: particulele fazei disperse
sunt alcătuite din atomi legaţi între ei covalent.
Particulele sunt macromoleculare şi se pot combina
cu mediul de dispersie.
- Proprietate importanta: odată cu săderea
temperaturii se pot transforma reversibil în geluri

- Exemple: proteine, amidon, celuloză, etc (coloizii

hidrofili – hidrocoloizi)

 c.) Coloizi de asociaţie sau micelari: particulele

fazei disperse (micele) sunt alcătuite dintr-un număr
de molecule asociate prin forţe Van der Waals
- Proprietate importanta: sub acţiunea electroliţilor
sau odată cu ridicarea temperaturii sunt
precipitaţi ireversibil

- Exemple – dispersii de săpun, detergent

23
2. După mărimea forţelor intermoleculare
dintre faza dispersă şi mediul dispergent

 Sisteme liofobe – sisteme eterogene, la care

se poate face distincţie netă între cele 2 faze
din care sunt alcătuite.

 Sisteme liofile – compuşi macromoleculari

naturali şi sintetici – coloizi macromoleculari
şi micelari de asociaţie.

24
 Tipurile distincte de coloizi
Faza dispersă Mediul Simbol sistem Denumire sistem Exemple
dispergent
Solid Solid S/S Solutii coloidale solide Minerale, pietre
semipreţioase, aliaje
Lichid S/L Soluţii, suspensii Bacterii, celule roşii,
dispersii în apă
Gaz S/G Aerosol Praf, pulberi, fum
Lichid Solid L/S Liogeluri, sisteme Gel cromatografia,
capilare tip gel argila umedă
Lichid L/L Emulsii Maioneză, lapte,
Lubrifianţi
Gaz L/G Aeroemulsii Ceaţă, nori, spray

Gaz Solid G/S Sisteme capilare uscate Silicagel, cărbune activ

Lichid G/L Suspensii, emulsii Cosmetice spumante,

gazoase creme cosmetice
Gaz G/G Sisteme cu fluctuaţii de Atmosfera
densitate

25
26
 1.3 PROPRIETĂŢI FIZICE ALE SOLUŢIILOR
COLOIDALE

1. Mişcarea browniană

 particulele coloidale privite la ultramicroscop

apar într-o mişcare continuă, dezordonată,
numită mişcare browniană

 această mişcare este provocată de loviturile

neîntrerupte pe care le suferă particulele
coloidale din partea moleculelor mediului de
dispersie.
27
www.virtualia.org.ro
www.wikipedia.ro
http://ro.wikipedia.org

 Intensitatea mişcării creşte cu:

creşterea temperaturii
 scăderea masei moleculare

 scăderea vâscozităţii mediului

 La ultramicroscop particulele coloidale apar ca

puncte luminoase pe un fond întunecat
datorită luminii difuzate
bullet-for-my-mind.blogspot.com

28
2. Proprietati optice

 dacă se trece un fascicol luminos de raze

convergente printr-o soluţie coloidală, se poate vedea
un con luminos din cauza difuziunii luminii de către
particulele coloidale, care devin fiecare o mică sursă
luminoasă
 efect Tyndall (Imprăştierea luminii în medii disperse)
silver-lightning.co

29
3. Proprietati electrice (electroforeza)

 datorită sarcinii electrice a particulelor coloidale, sub

acţiunea unui câmp electric, particulele se deplasează
spre electrodul de semn contrar
 Electroforeza – metoda analitica se tip cromatografic
pentru determinarea proteinelor (inclusiv enzime)

www.electroforeza.ro
Electroforeza proteinelor serice

30
www.biomedica-nt.ro
ACTIVITATE INDEPENDENTA
 Cautati exemple concrete de
determinare prin electroforeza a unui
component de interes in domeniul
alimentelor

31
4. Sedimentarea

 Proces de depunere a particolelor coloidale

 în cazul sistemelor microeterogene sedimentarea se

realizează cu ajutorul forţei gravitaţionale

 în cazul sistemelor ultramicroeterogene este nevoie de

aplicarea unei forţe centrifuge pentru sedimentare.

32
  (www.bioterapi.ro)

energo-metr.ro

hettichlab.co

33
 5. Difuziunea
 Proces spontan de egalare a concentraţiei în întreg
sistemul
 Difuziunea este fenomenul de transport sub acţiunea
gradientului de potenţial chimic

34
en.wikipedia.org
 35
http://www.bjupress.com/resources/images/biology/large/unit1/02a.15_diffusion.jp
 http://griglia-e-pestello.blogspot.com

6. Coagularea

 Se produce prin:
 unirea particulelor mici în particule mai mari ce se depun din

soluţie.
 Practic: prin încălzire sau adăugarea de cantităţi mici de săruri,

acizi sau baze.

 De multe ori la coagulare se formează precipitate mari,

gelatinoase, denumite geluri. Dacă întreaga masă a lichidului se
încheagă se produce gelificarea sau gelatinizarea.

 Pe această proprietate se bazează prepararea unor produse

culinare – preparate în aspic, fabricarea jeleurilor de fructe, a
produselor de patiserie şi cofetărie, etc.
36