Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
pentru unitile de
alimentaie public .
Cuprins:
Dispoziii generale.
Cerine privind materia
prim.
Cerine privind prepararea
produselor culinare.
Cerine privind prevenirea
contaminrii ncruciate.
Cerine privind igiena
personalului i cerine de
sntate.
Cerine privind anexele
social-sanitare.
Identificarea produciei i
sistemul de control al calitii
i siguranei produselor
culinare.
Supravegherea de stat
asupra respectrii
prevederilor prezentelor
reguli sanitare.
!!!Nu se permite
utilizarea grsimilor
folosite la prjire ca
ingredient alimentar.
La
Intreprinderile mari,
unde procesul de
porionare a produselor
alimentare tratate
termic i rcite nu poate
fi efectuat n 30 de
minute, porionarea va fi
efectuat n ncperi
separate, n care
temperatura mediului
ambiant nu va depi
+15C. Temperatura
produselor alimentare
va fi monitorizat prin
probe de temperatur.
Produsele vor fi servite
imediat sau vor fi
plasate pentru pstrare
Perioada de depozitare a
preparatului rcit de la
momentul preparrii produsului
i pn la momentul de consum
nu trebuie s depeasc 2-3
zile, incluznd ziua preparrii i
ziua consumrii.
Congelarea produselor
alimentare se va efectua
imediat dup
preparare.Produsele preparatecongelate se vor pstra la
temperatura de minus 18C sau
mai jos. Temperatura de
pstrare va fi permanent
monitorizat. Produsele
alimentare preparate-congelate
pot fi pstrate la temperatura
!!!
Identifi
carea producieiisistem ulde control
alcalitiiisiguraneiproduselor culinare
Recipientele cu produse culinare vor fi
etichetate prin indicarea datei de producere,
tipului de produse alimentare, denumirii unitii
i numrului lotului.
Procedurile de control al calitii i siguranei
vor fi efectuate de personal tehnic competent
care cunoate principiile i practicile de igien a
produselor alimentare, prevederile din
prezentele reguli sanitare i care folosete
principiile HACCP n controlul practicilor igienice.
Controlul temperaturii i duratei n punctele
critice va constitui cheia n producerea
produselor culinare sigure.
Din fiecare lot de produse culinare preparate,
corespunztor siguranei, la sfritul perioadei de
porionare, se va recolta cte o prob de cel
puin 150 g din fiecare articol. Proba va fi
plasat ntr-un recipient steril sau curat i oprit,
acoperit i corespunztor etichetat i va fi
pstrat n spaii frigorifice special destinate
acestui scop la temperatura de la 0C pna la
+4C fr a o congela, pentru o perioad de cel
puin 3 zile dup consumarea ntregului lot.
Aceste probe vor fi valabile pentru investigaii n
cazul suspeciei de toxiinfecie alimentar sau
!!!
Microorganisme
aerobe
mezofile
(NTG)
1/ml capacitate
Microorganisme
A
Bacterii
coliforme
absent/ml
capacitate
absent/
100 cm2
absent/
100 cm2
2/cm2
se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme snt absente pe 100 cm2
Mese din blocurile
alimentare
absent/100 cm2
se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme snt absente pe 100 cm2
Tacmuri
(1 obiect)
10/ml soluie de
splare
Absent
absent
absent
absent
Farfurii (1 obiect)
1/cm2
Absent
absent
absent
absent
10/ml soluie de
splare
Absent
absent
absent
absent
1/cm2
3/cm2
absent/
cm2
Mini
Absent
Absent
absent
600/m
300/m