Sunteți pe pagina 1din 18

Regulamentul sanitaroigienic

pentru unitile de
alimentaie public .

Cuprins:
Dispoziii generale.
Cerine privind materia
prim.
Cerine privind prepararea
produselor culinare.
Cerine privind prevenirea
contaminrii ncruciate.
Cerine privind igiena
personalului i cerine de
sntate.
Cerine privind anexele
social-sanitare.
Identificarea produciei i
sistemul de control al calitii
i siguranei produselor
culinare.
Supravegherea de stat
asupra respectrii
prevederilor prezentelor
reguli sanitare.

Calitatea produselor alimentare si inofensivitatea lor depind direct


de conditiile sanitare ale intreprinderilor de producere.Intoxicatiile
alimentare aduc consecinte nedorite sanatatii umane in industria
alimetara,la procesarea alimentelor.
Astfel a fost adoptata Legislatia sanitaro-igienica a Republicii
Moldova care stabileste cerinele sanitare i de igien pentru
unitile de alimentaie public .Acest document prevede circuitul
alimentar de la productia primara pina la consumator,expunind
conditiile igienice necesare pentru producerea
alimentelor,inofensive si valabele pentru consum.

Cerine privind materia prim


U N ITILE A U O B LIG AIA S FO LO S EA S C M ATER II P R IM E, M ATER II A U X ILIA R E,
IN G R ED IEN I, S EM IFA B R IC ATE, C A R E S FIE IN O FEN S IV E I S C O R ES P U N D
A C TELO R N O R M ATIV E N V IG O A R E.
M ATER IILE P R IM E I IN G R ED IEN II C U N O S C U I C C O N IN PA R A Z II,
M IC R O O R G A N IS M E S A U TO X IN E, S U B S TA N E TO X IC E, S U B S TA N E
D ES C O M P U S E S A U S TR IN E N U V O R FI A C C EP TATE N U N ITATE.
R EC EP IO N A R EA M ATER IILO R P R IM E, A C ELO R A U X ILIA R E I A O R IC R O R
P R O D U S E I IN G R ED IEN TE A LIM EN TA R E N U N ITATE S E V A FA C E N C O N D III N
C A R E S S E A S IG U R E TR A S A B ILITATEA .
M ATER IA P R IM I IN G R ED IEN TELE V O R FI IN S P EC TATE I S O R TATE A N TER IO R
P R O C ES U LU I D E P R ELU C R A R E TER M IC S A U P R EPA R A R E I, N C A Z D E
N EC ES ITATE, V O R FI S U P U S E A N A LIZ ELO R D E LA B O R ATO R . LA P R EPA R A R EA
P R O D U S ELO R A LIM EN TA R E S E A D M IT N U M A I M ATER II P R IM E I IN G R ED IEN TE
C U R ATE I IN O FEN S IV E.
M ATER IA P R IM I IN G R ED IEN TELE P ER IS A B ILE S E V O R P S TR A N
D EP O Z ITE, P E M S U R A C A PA C ITII S PAIU LU I D E R C IR E, N C O N D III C A R E
S P R EV IN A LTER A R EA I S LE P R O TEJEZ E D E C O N TA M IN A R E.
A P R O V IZ IO N A R EA C U M ATER II P R IM E I IN G R ED IEN TE S E V A FA C E P E M S U R A
N EC ES ITILO R , F R D EP O Z ITA R EA U N O R C A N TITI EX C ES IV E.
M ATER IA P R IM A LIM EN TA R D E O R IG IN E A N IM A L R EFR IG ER AT V A FI
D EP O Z ITAT LA TEM P ER ATU R A N TR E + 1C I + 4C . A LTE M ATER II P R IM E
A LIM EN TA R E C A R E C ER R EFR IG ER A R E, C U M S N T LEG U M ELE, FR U C TELE I
V ER D EU R ILE V O R FI D EP O Z ITATE N IN TER V A LU L D E TEM P ER ATU R A + 2C I
+ 6C .
N D EP O Z ITE S E V A R ES P EC TA P R IN C IP IU L P R IM U L A IN TR AT - P R IM U L A
IE IT.
M ATER IA P R IM C O N G ELAT C A R E N U ES TE FO LO S IT IM ED IAT V A FI

n cazul n care, pentru depozitarea


materiilor prime perisabile i
neperisabile nu se poate asigura
dect o singur ncpere, este
obligatorie ndeplinirea urmtoarelor
condiii:
- dotarea corespunztoare cu
rafturi, hambare sau recipiente
pentru toate produsele
neperisabile;
- asigurarea unui spaiu
frigorific pentru produsele
perisabile, cu compartiment
separat pentru carne crud, cu
asigurarea temperaturii de 0C
i +4C;
- asigurarea unei ventilaii
satisfctoare prin geamuri
sau ochiuri cu rame i plas
protectoare;
- aprovizionarea cu materii
prime perisabile, ndeosebi cu
carne i lapte, s nu

Cerine privind prepararea produselorculinare

!!!Procesul de preparare, inclusiv


termic, va fi organizat i efectuat
astfel, nct s se pstreze valoarea
nutritiv a produsului culinar.

Produsele congelate, n special


legumele congelate, vor fi prelucrate
termic fr a fi dezgheate. Bucile
mari de carne, carcasele mari de
psri, vor fi dezgheate anterior
preparrii pe rafturi, n aer.Atunci cnd
dezghearea este efectuat ca
operaie separat de prepararea
termic, aceasta trebuie s fie
efectuat numai n:

refrigeratorul sau ncperea de


dezgheare unde se menine
temperatura de la 0C pn la
+4C;

ap potabil curgtoare, care


menine temperatura de maximum

Uleiurile i grsimile alimentare vor fi folosite


conform destinaiei, nu vor fi nclzite la temperaturi
mai mari de +180C. naintea utilizrii repetate
pentru prjire, grsimile i uleiurile vor fi filtrate prin
filtru pentru nlturarea particulelor de produse
alimentare. Friteuzele adnci vor fi echipate cu
robinet pentru evacuarea grsimii din baie.
Calitatea uleiului sau a grsimii n termeni de miros,
gust i culoare va fi controlat sistematic. Uleiul va fi
schimbat imediat ce apar modificri ale culorii,
aromei sau mirosului. Dac calitatea este suspect,
uleiul de prjire va fi controlat prin probe de
laborator pentru temperatura punctului de
fumegaie, acizi grai liberi i, n special, prezena
compuilor polari.

!!!Nu se permite

utilizarea grsimilor
folosite la prjire ca
ingredient alimentar.

Brnza de vaci preparat din lapte


nepasteurizat poate fi folosit numai la
prepararea produselor culinare tratate
termic.
Temperatura n interiorul produsului
tratat termic i timpul de tratare vor fi
suficiente pentru a asigura distrugerea
microorganismelor patogene nesporulate
i sigurana (inofensivitatea) produselor
alimentare. Eficiena procesului de
preparare termic va fi controlat prin
msurarea temperaturii n prile
interioare ale produselor alimentare.

Recipientele utilizate vor fi bine curate i


dezinfectate.
Pentru protejarea produselor
alimentare de contaminare se vor utiliza,
preferabil, recipiente cu capac.

Dac produsele tratate termic prin


diferite metode (fierbere, prjire,
coacere) nu snt destinate a fi consumate
n ziua preparrii, procesul de tratare
termic va fi urmat imediat de rcire.
Porionarea produselor alimentare se
va efectua n condiii de igien stricte.
Procesul de porionare nu va depi 30
de minute pentru orice produs rcit.

La

Intreprinderile mari,
unde procesul de
porionare a produselor
alimentare tratate
termic i rcite nu poate
fi efectuat n 30 de
minute, porionarea va fi
efectuat n ncperi
separate, n care
temperatura mediului
ambiant nu va depi
+15C. Temperatura
produselor alimentare
va fi monitorizat prin
probe de temperatur.
Produsele vor fi servite
imediat sau vor fi
plasate pentru pstrare

Perioada de depozitare a
preparatului rcit de la
momentul preparrii produsului
i pn la momentul de consum
nu trebuie s depeasc 2-3
zile, incluznd ziua preparrii i
ziua consumrii.
Congelarea produselor
alimentare se va efectua
imediat dup
preparare.Produsele preparatecongelate se vor pstra la
temperatura de minus 18C sau
mai jos. Temperatura de
pstrare va fi permanent
monitorizat. Produsele
alimentare preparate-congelate
pot fi pstrate la temperatura

Produsele alimentare vor fi rcite imediat dup


preparare.
Temperatura n centrul produsului alimentar va fi
redus de la +60C pn la 10C n cel mult 2
ore; produsul va fi imediat depozitat la +4C.
Temperatura nu trebuie s depeasc +4C n
orice parte a produsului alimentar rcit i va fi
meninut la acest nivel pn la consumare.
Temperatura pstrrii va fi permanent
monitorizat.
Perioada de depozitare a preparatului rcit de la
momentul preparrii produsului i pn la
momentul de consum nu trebuie s depeasc
2-3 zile, incluznd ziua preparrii i ziua
consumrii.

Cerine privind prevenirea contam inrii


ncruciate
In unitate se vor lua msuri eficiente pentru a preveni contaminarea
produselor alimentare preparate i semipreparate prin contactul
direct sau indirect cu materia prim crud.
n uniti se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a
produselor culinare i de prevenire a contaminrii ncruciate:
- operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i
produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua n ncperi sau
compartimente separate;
- operaiunile de preparare a crnii i petelui crud se vor separa
de operaiunile finale de preparare a acestor produse;
- toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare,
preparare mititei, crnai proaspei, chiftele i alte produse) se vor
efectua ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi
dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main
de tocat, cuite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaiile
de ap cald i rece i sistemul de canalizare. Operaiunile de
preparare a petelui crud
se vorprim
efectua
n condiiifinite
similare;
Materia
i produsele
se vor prelucra pe mese,
funduri, cu cuite diferite, marcate vizibil: pete crud, pete
fiert, pine etc.;
se interzice refolosirea ca materie prim a preparatelor
culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele
tratate termic;
n unitile n care snt servite grupuri organizate (turiti, mese
comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite n ziua
curent;
oule se vor folosi numai cu coaja intact, splate i

!!!

Cerine privind igiena personaluluiicerine


de sntate
Conductorul unitii trebuie s asigure
instruirea igienic corespunztoare i continu a
fiecrui manipulator de produse culinare n
manipularea igienic a acestora i n igiena
personal, astfel nct manipulatorii s neleag
i s contientizeze precauiile necesare pentru
prevenirea contaminrii produselor culinare.
Instruirea igienic se va efectua n condiiile
stabilite de Ministerul Sntii i va include
prile relevante ale prezentelor reguli sanitare.

Persoanele care lucreaz la prepararea,


manipularea, transportarea i servirea
produselor culinare snt obligate:
- s poarte n timpul lucrului, n funcie
de specificul locului de munc i n
conformitate cu actele normative n
vigoare, vestimentaie de protecie
sanitar a produselor alimentare, alb sau
de culoare deschis, curat, care s
acopere mbrcmintea personal i prul
capului i s fie impermeabil n prile
care vin n contact cu umezeala.
Persoanele care execut operaiuni de
curare vor purta vestimentaie de
protecie sanitar diferit de
vestimentaia de protecie a produselor
alimentare;
- s nu intre n WC cu vestimentaia
sanitar de protecie a produselor
alimentare;
- s-i spele minile cu ap cald
curgtoare i cu spun nainte de
nceperea lucrului i ori de cte ori, n
special dup folosirea WC, este necesar n

Splarea i uscarea vestimentaiei sanitare de


protecie, inclusiv a orurilor i articolelor
similare n spaiile de manipulare sau preparare
a produselor culinare nu se permite.Bijuteriile
(inele, cercei i medalioane) vor fi scoase i nu
vor fi purtate pe durata manipulrii produselor
alimentare.
Orice comportament care poate conduce la
contaminarea produselor culinare, asemenea ca
mncatul, fumatul, mestecarea (gumei, a
sticsurilor, nucilor sau a altor produse similare)
sau practicile neigienice, asemenea ca scuipatul,
snt interzise n zonele de manipulare a
produselor alimentare.
Mnuile utilizate la manipularea produselor
alimentare trebuie s fie confecionate din
materiale corespunztoare i sigure, permise
pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se
vor menine n condiii sigure, curate i igienice.
Purtarea mnuilor nu l elibereaz pe angajat
de splatul minuios al minilor. Mnuile rupte
sau gurite vor fi nlturate.

Cerine privind anexele


social-sanitare
Anexele social-sanitare vor fi amplasate comod
i convenabil, ca numr i capacitate vor
corespunde actelor normative n vigoare de
proiectare i de protecie a muncii i vor consta
din camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri
sanitare (WC), chiuvete pentru personal i
separat pentru clieni, birouri, boxe pentru
deeuri. Spaiile vor fi bine iluminate, ventilate i
corespunztor nclzite.
Camerele-vestiar vor fi dimensionate i dotate
astfel nct s se asigure pstrarea separat a
mbrcmintei individuale a personalului i a
vestimentaiei sanitare de protecie a produselor
alimentare.
Uile anexelor social-sanitare nu se vor deschide
direct n spaiile de manipulare a produselor
culinare.

Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele


pentru consumatori, n orice fel de unitate vor fi
n permanen ntreinute n perfect stare de
funcionare i vor fi dotate cu spun, hrtie
igienic i dezinfectante.
Pentru splatul minilor, n spaiul adiacent
toaletelor, amplasat astfel nct angajaii s
trebuiasc s-l treac la ntoarcere n spaiile de
manipulare a produselor culinare, vor fi instalate
chiuvete cu robinete cu ap cald i rece, cu
amestectoare, spun i usctoare electrice sau
erveele de hrtie i recipiente pentru
erveelele utilizate la chiuvet. Se recomand
instalarea robinetelor care nu snt operate cu
mna.
n unitile mici de alimentaie public cu pn la
3 salariai, se admite grup sanitar comun pentru
personal i consumatori.
n WC-uri trebuie s fie afiate avertismente
care s atenioneze personalul s-i spele
minile dup utilizarea toaletei.
Conducerea unitii va asigura supravegherea
respectrii cerinelor prezentului capitol de tot
personalul din ntreprindere, inclusiv prin
delegarea responsabilitilor de supraveghere
persoanei special desemnate.

Identifi
carea producieiisistem ulde control
alcalitiiisiguraneiproduselor culinare
Recipientele cu produse culinare vor fi
etichetate prin indicarea datei de producere,
tipului de produse alimentare, denumirii unitii
i numrului lotului.
Procedurile de control al calitii i siguranei
vor fi efectuate de personal tehnic competent
care cunoate principiile i practicile de igien a
produselor alimentare, prevederile din
prezentele reguli sanitare i care folosete
principiile HACCP n controlul practicilor igienice.
Controlul temperaturii i duratei n punctele
critice va constitui cheia n producerea
produselor culinare sigure.
Din fiecare lot de produse culinare preparate,
corespunztor siguranei, la sfritul perioadei de
porionare, se va recolta cte o prob de cel
puin 150 g din fiecare articol. Proba va fi
plasat ntr-un recipient steril sau curat i oprit,
acoperit i corespunztor etichetat i va fi
pstrat n spaii frigorifice special destinate
acestui scop la temperatura de la 0C pna la
+4C fr a o congela, pentru o perioad de cel
puin 3 zile dup consumarea ntregului lot.
Aceste probe vor fi valabile pentru investigaii n
cazul suspeciei de toxiinfecie alimentar sau

Supravegherea de statasupra respectrii


prevederilorprezentelorregulisanitare
Serviciul de Supraveghere de Stat a Sntii
Publice va supraveghea respectarea
prevederilor prezentelor reguli sanitare, va
autoriza sanitar i nregistra unitile i va
gestiona registrul.
n scopul prevenirii toxiinfeciilor alimentare i a
altor boli de origine alimentar prin
nerespectarea regulilor sanitare, specialitii
Serviciului de Supraveghere de Stat a Sntii
Publice i ai Ageniei Naionale pentru Sigurana
Alimentelor vor recolta, periodic, din uniti
probe de produse alimentare, teste de
salubritate de pe suprafeele de lucru, utilaje,
ustensile, ambalaje, de pe mini i de pe
vestimentaia de lucru a personalului care
manipuleaz produsele culinare i din aerul din
ncperile de lucru. Astfel de teste de salubritate
se vor recolta n caz de suspiciune de
contaminare a produselor alimentare i n cazul
toxiinfeciilor alimentare sau a altor boli de
origine alimentar.

!!!

Rezultatele analizelor probelor de produse alimentare

trebuie s corespund prevederilor actelor normative


aplicabile, iar a testelor de salubritate - normelor
microbiologice din anexa la prezentele reguli sanitare.

N orm ele m icrobiologice pentru testele de salubritate


Locul de recoltare

Ambalaje din sticl,


carton, material plastic,
metal, care vin n
contact direct cu
produsul alimentar

Microorganisme
aerobe
mezofile
(NTG)
1/ml capacitate

Microorganisme
A

Bacterii
coliforme

absent/ml
capacitate

absent/
100 cm2

absent/
100 cm2

se accepta NTG = 2/ml capacitate, daca bacteriile coliforme snt absente


Suprafee de lucru de
pe fluxul tehnologic,
care vin n contact
direct cu produsele
culinare*

2/cm2

se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme snt absente pe 100 cm2
Mese din blocurile
alimentare

absent/100 cm2

Echipament de protecie 2/ cm2


sanitar

se accepta NTG = 20/cm2, daca bacteriile coliforme snt absente pe 100 cm2
Tacmuri
(1 obiect)

10/ml soluie de
splare

Absent

absent

absent

absent

Farfurii (1 obiect)

1/cm2

Absent

absent

absent

absent

Cni, ceti, pahare etc.


(1 obiect)

10/ml soluie de
splare

Absent

absent

absent

absent

Hrtie i folie de plastic


folosite n vnzare

1/cm2

3/cm2

absent/
cm2

Mini

Absent

Absent

absent

Aerul din ncperile de

600/m

300/m

Conform Legislatieisanitare,specialistiiCentrelorigieno-sanitare asigura


supravegherea preventiva sicurenta a tuturorunitatilordin industria
alim entara ,alim entatia publica oricom ertulcu produse alim entare.
In cazulnecorespunderiisau depistariiunorabaterisiincarcari
fl
angrante ale regulilorsanitare,persoanele de decizie ale serviciilor
sanitaro-epidem iologice de statau dreptul,printr-o decizie speciala,sa
sisteze functionarea unitatii,sa interzica producerea,livrarea ori
com ercializarea produselor
Acestea sialte indicatiiale serviciuluisupravegheriisanitaroepidem iologice de statsuntprevazute in Regulam entulrespectiv,aprobat
de G uvernulRepubliciiM oldova nr.816 din 12.12.1995