COLEGIUL ECONOMIC ,, GHEORGHE DRAGOS" SATU MARE

PLANIFICAREA ACTIVITATILOR DE SERVIRE A UNUI DEJUN COMPLET

Proiect pentru examenul de obtinere a certificatului de calificare

profesionala
Tehnician banqueting
INDRUMATOR DE PROIECT
Profesor: Popa Camelia
Absolvent
Mezei Denisa
-2016-

Cuprins

CAPITOLUL I SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE IN

UNITATILE DE ALIMENTATIE
1.1. Servirea clientilor
1.2. Etapele efecturii serviciului a la carte n unitile de
alimentaie
CAPITOULUL II INTOCMIREA MENIURILOR
CAPITOLUL III SERVIREA DEJUNULUI SI MISE-UN PLACEULUI
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin
CAPITOLUL IV PLANIFICAREA UNUI DEJUN LA
RESTAURANTUL PIRAMIDA
BIBLIOGRAFIE

Capitolul I
Sisteme de servire in unitatile de alimentatie
Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de
alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru
consumul pe loc al produselor, pregtirea preparatelor culinare i a
produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i
crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii
consumatorilor.Serviciile se ofera in forme si sisteme tehnicoorganizatorice diferite, efectuarea deoperatii in procesul servirii
mai simple sau mai complexe in prezentarea si servirea comenzilor
la masa consumatorilor.

1.1. Servirea clientilor

Reguli de servire
Realizarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie presupune respectarea
de ctre lucrtori a urmtoarelor reguli:
serviciile trebuie efectuate n linite;
nainte de efectuarea mise-en-place-ului se verific stabilitatea mesei i starea de
curenie a obiectelor de inventar;
farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
pe mese nu se vor aeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de
jos;
mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori se ofer doar la cerere;
obiectele czute de pe mas vor fi nti nlocuite, apoi ridicate;
cnile, carafele i sticlele nu vor fi aezate pe mas, ci pe tav acoperit cu ervet;
la serviciul a la carte se recomand luarea comenzii integral de la nceput pentru o
mai bun organizare a servirii;
pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienilor;

Serviciile efectuate pe partea dreapt a clientului sunt:

aezarea i debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport
ceac de ceai/cafea);
aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor;
aezarea i debarasarea paharelor;
prezentarea a listelor de preparate i buturi clienilor;
servirea preparatelor la farfurie, cupe;
servirea supelor la ceac;
prezentarea vinului;
servirea buturilor porionate ca i a celor din sticl, caraf, ceainic,
can i cutie;
prezentarea notei de plat i ncasarea banilor.

Serviciile efectuate pe partea stng a clientului sunt:

aezarea i debarasarea furculielor;
aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru
unt;
servirea salatelor n salatiere individuale i debarasarea acestora;
prezentarea preparatelor montate la platou.
servirea preparatelor din platou, timbal, legumier, sosier i supier
n sistemele direct i indirect;
servirea pinii n sistemul direct i indirect;
prezentarea vinului;
oferirea bolului pentru cltirea degetelor.
Serviciile efectuate pe ambele pri ale clientului sunt:
curarea firimiturilor nainte de servirea desertului;
orice serviciu menionat dac situaia plasrii la mas a clienilor nu
permite respectarea regulilor consacrate.

CAPITOULUL II
INTOCMIREA MENIURILOR

ntocmirea corect a unui meniu necesit cunotine temeinice

despre alimente i despre modul de preparare i servire.
La ntocmirea unui meniu trebuie respectate urmtoarele reguli:
meniul ncepe cu preparate uoare, continu cu preparate
consistente i se ncheie cu preparate uoare;
sosurile servite n acelai meniu trebuie s fie diferite;
preparatele din pete se servesc naintea celor din carne;
preparatele din carne roie se servesc dup preparatele din
carne alb;
preparatele fripte, prjite sau coapte se servesc dup preparatele
fierte;
preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice
diferite;
folosirea de ingrediente diferite la realizarea preparatelor dintr-un
meniu

Tipuri de meniuri:
meniuri pentru serviciul a la carte";
meniuri la preuri fixe;
meniuri pentru grupurile de turiti;
meniuri pentru copii, tineret i persoane de vrsta a III-a;
meniuri pentru sportivi;
meniuri vegetariene;
meniuri dietetice;
Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de
preparate:
gustri reci /calde;
preparate lichide;
peste sau antreu;
preparat de baz i garnitur;
salat;
brnzeturi;
dulciuri;
buturi, cafea, co de fructe

CAPITOLUL III
SERVIREA DEJUNULUI SI MISE-UN PLACE-ULUI

Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin

Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid,
preparat din pete, preparat de baz din carne i legume, salat, desert
buctrie, desert cofetrie, vin alb, vin rou, ap mineral, produse de
panificaie, cafea, ampanie.
Pentru meniul la carte, se realizeaz mise-en-place-ul de ntmpinare.
Dup luarea comenzii, se completeaz mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din
pete, salat, ngheat, butur aperitiv, vinuri alb i rou, aranjarea mesei
se face naintea sosirii consumatorilor.
Realizarea unor servicii de calitate la dejun i cin nu se poate face dect
cu respectarea regulilor de servire.
Pentru serviciul a la carte se ncepe cu servirea pinii i a untului.
Se aduce apoi aperitivul i se servete conform regulilor consacrate, urmat
de gustrile reci i calde sau de preparate lichide.
Dup consumarea preparatelor servite urmeaz debarasarea obiectelor de
inventar, care se depun la consol sau se transport direct la oficiu.

n continuare se servesc preparatele din pete prin

unul din sistemele cunoscute n funcie de:
numrul clienilor;
modul de preparare;
condiiile concrete din unitate.
Se debaraseaz paharul de butura aperitiv i se
ofer pentru degustare primul vin comandat apoi este
servit respectnd ordinea de preferin.
Dup consumarea preparatelor din pete urmeaz
debarasarea obiectelor de inventar folosite n acest
scop.
Se continu cu servirea preparatelor cu servirea
preparatelor de baz, a produselor de nsoire i a
salatelor.
Se prezint i se ofer pentru degustare al doilea
vin, dup care dac este acceptat se servete i se
debaraseaz paharul de la primul vin

CAPITOLUL IV
PLANIFICAREA UNUI DEJUN LA RESTAURANTUL PIRAMIDA

Restaurantul Piramida ofera clientilor sai o gama

diversa de servicii, toare ridicandu-se la un inalt nivel al
exigentelor acestora, specific clasificarii de 3 ***.
Restaurantul are o capacitate de peste 300 de locuri si
dispune de asemenea si de o teresa cu o capacitate de
100 de locuri.
Capacitatea mare a restaurantului, dar si calitatea
preparatelor si calitatea personalului in domeniu, il
recomanda ca fiind locul perfect pentru reusita organizarii
diverselor evenimente de mare amploare, cu un numar
considerabil de invitati.
Pentru reusita unui eveniment seful de sala trebuie sa
stie cum sa isi organizeze personalul pentru a fi unul
efficient si promt.

Organizatorul de evenimente se asigura sa:

sa creeze un concept clar si o strategie functionala pentru un eveniment
sa aleaga cele mai potrivite formate, dimensiuni si identitati pentru
evenimente
sa schiteze si structureze continuturile unui eveniment
sa gestioneze intreaga activitate de event planning: coordonarea invitatilor,
contactarea sponsorilor si partenerilor media, relatia cu mass-media
sa utilizeze tehnici de promovare pentru mediatizarea evenimentului.
Planificarea unui eveniment
Evenimentul care sta la baza studiului de caz este Coordonarea serviciilor
pentru Nunta in cadrul Restaurantului Piramida Satu Mare.
Planificarea evenimentului va avea la baza documentul numit FISA ACTINII
care puncteaza elementele principale ale actiunii:
DATA DE DESFURARE : 13.05.2016
LOCALITATEA: Satu mare
LOCUL DE DESFURARE: Restaurant Piramida
NUMAR PERSOANE: 80
VARIANTA MENIU ALEASA: 2
MODALITATI DE PLATA: virament bancar avans 40%
ORA INCEPERE EVENIMENT: ora 20:00