COLEGIUL ECONOMIC HERMES PETROANI

ANUL DE COMPLETARE: OSPTAR

PROIECT DE CALIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE

CIORBE I BORURI
PROF. MAISTRU: PISCUREANU MARIA
PROF. INSTRUCTOR: TETILEANU MIHAELA
ntocmit de:
BREBINARU IZABELA

CUPRINS
ARGUMENT
CAPITOLUL I.
NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA CIORBE I BORURI
CAPITOLUL II.
LUAREA COMENZII I TRANSPORTAREA EI LA SECII
CAPITOLUL III.
UTILIZAREA SISTEMELOR DE SERVIRE (criterii de organizare)
CAPITOLUL IV.
DEBARASAREA MESELOR
CAPITOLUL V.
ANEXA
CAPITOLUL VI.
CONCLUZII

ARGUMENT
n cadrul acestei lucrri voi trata n special
principalele aspecte care in de tehnica
preparrii i servirii ciorbelor i borurilor.

CAPITOLUL I.
NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA CIORBE I BORURI
Ciorba este un preparat care reprezint, n unele regiuni, elementul esenial n
componentele de meniuri pentru masa de prnz. n tradiia culinar romneasc,
ciorba se obine prin acrirea supei cu bor, zeam de varz murat, zeam de
corcodue acre, oet etc.

Ciorbele se prepar din legume i zarzavaturi, cu sau fr carne ( de pasre, vac,

porc, vnat, pete)
Pregtirea culinar nu presupune numai tratarea termic a alimentelor, ci i
asocierea lor, n scopul meninerii diferitelor preparate culinare.

Ciorbele de legume uscate sunt importante pentru aportul lor caloric ridicat, ca i
pentru procentul crescut de proteine. Prin adaosul de lapte i de ou, ele pot
reprezenta masa esenial de prnz.

Ciorbele cu carne si legume

Acestea au rol n
stimularea secreiilor
digestive i creterea
apetitului.

Sortimente de ciorbe i boruri:

ciorba rneasc cu carne de vit

ciorba ardeleneasc cu carne de porc
ciorba de perioare
ciorba de burt
ciorba de potroace
ciorba cu carne de pui a la grec
ciorba de pui cu roii
bor cu carne de miel
bor moldovenesc
bor pescresc
bor rusesc
bor de sfecl
bor de spanac.

Bor de vit cu legume

Ingrediente:

400 g carne de vit (piept, rasol)

2 morcovi potrivii ca mrime
o elin mic
2-3 cepe
o mn de fasole verde
un dovlecel
2 cartofi
un sfert de varz
400 ml bor
100 g roii n bulion
100 ml ulei
1 legtur leutean
sare

4 porii
Timp de preparare: 20 min
Timp de fierbere: 1 or i jumtate

CAPITOLUL II.
LUAREA COMENZII I TRANSPORTAREA EI LA SECII

Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmtoarele date:

denumirea seciei creia i este adresat;
cantitatea de preparate sau de buturi solicitate,
exprimat n numrul de porii, unitatea de msur la
fiecare porie sau integral;
denumirea preparatului sau a buturii;
valoarea totala pentru fiecare preparat sau butur;
totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate
care se face n partea de jos;
semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
data emiterii.

Primirea comenzilor de la secii

Asigurarea
servirii
rapide
a
consumatorilor,
pstrarea
calitii
i
a
aspectului
comercial
al
preparatelor
i
buturilor
depind, n mare msur, de
felul cum sunt organizate
operaiile
de
aducere
a
acestora de la seciile de
producie, la mas.

Aranjarea mesei ( mise-en-place )

1 ervetul de pnz i farfuria pentru unt se
pun ntotdeauna n partea stng, iar paharele
- n dreapta, sus.
2 si 3 De obicei, paharul de vin rou este mai
mare dect cel de vin alb.
4 Paharul de ap este bombat i fr picior i
adeseori are aceeai dimensiune ca i paharul
de vin rou.
5 Lingura pentru sup/ciorb st ntotdeauna
n partea dreapt.
6 si 7 Cuitul i furculia pentru acelai fel doi
se pun n partea dreapt, respectiv, n partea
stng.
8 si 9 Ct privete tacmurile pentru desert,
acestea se afl, de cele mai multe ori, n
partea de sus a farfuriei, n sens invers unul
fat de cellalt.

CAPITOLUL III
UTILIZAREA SISTEMELOR DE SERVIRE ( criterii de organizare )
n funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventar, servirea
preparatelor lichide se poate efectua n mai multe sisteme:

Servirea cu ajutorul luului

Servirea de ctre doi lucrtori
Servirea cu ajutorul cetii
Servirea cu ajutorul farfuriei
Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special

CAPITOLUL IV
DEBARASAREA MESELOR
Principalele operaii executate de osptar pentru debarasarea meselor sunt:

Debarasarea farfuriilor
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie
Debarasarea tacmurilor
Debarasarea paharelor
Debarasarea celorlalte obiecte de servire
Debarasarea scrumierelor
Debarasarea resturilor de mncare
Strngerea feelor de mas

CAPITOLUL VI
CONCLUZII
n ncheierea acestei lucrri putem aprecia faptul c ciorbele i borurile
sunt hrnitoare i foarte necesare pentru stimularea digestiei i
asigurarea bunei funcionri a organismului.
Pentru o bun servire osptarul are urmtoare obligaii:
sa primeasc clienii si sa-i invite la locurile unde se servete masa
sa le dea sfaturi n alegerea meniului si a buturilor
sa preia comenzi
sa finiseze mncrurile la masa atunci cnd este necesar (flambare,
taiere etc.)
sa participe la pregtirea meniurilor si a listelor de buturi
sa aib grija sa toarne buturile alcoolice si cele rcoritoare
sa ntocmeasc nota de plat
s opereze casa de marcat
s pregteasc i s aranjeze slile de mese i s pun masa
De asemenea o atribuie obligatorie osptarului este s
accepte, s rezolve sau s transmit plngerile ctre buctrie
sau alte departamente.

COLEGIUL ECONOMIC HERMES PETROANI

ANUL DE COMPLETARE: OSPTAR
PROIECT DE CALIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE

CIORBE I BORURI

V MULUMESC !
PROF. MAISTRU: PISCUREANU MARIA
PROF. INSTRUCTOR: TETILEANU MIHAELA
ntocmit de:
BREBINARU IZABELA