Sunteți pe pagina 1din 74

UNIVERSITATEA BIOTERRA FACULTATEA DE INGINERIE SI MARKETING IN ALIMENTATIE PUBLICA

Lucrare de licen Protecia consumatorilor n unitile de alimentaie public

Coordonator :
Prof. Univ.

BUCURESTI 2012

Cuprins : Introducere.pag 3 Prezentarea unitii de alimentaie public ....pag 4 Cap I:Importana activitii de protecie a consumatorilor.pag 6 1.1 Noiuni generale de protecie a consumatorilor..pag 6 1.2 Consumatorul i drepturile consumatoruluipag 7 1.3 Organele i organizaiile care desfoar activiti de protecie a consumatorilor..pag 7 1.3.1 Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorului..pag 7 1.3.2. Oficii i asociaii legale de protecie a consumatorului..pag 10 CapII:Probleme ale proteciei consumatorilor de produse alimentarepag 13 2.1 Noiunea de produse alimentare i igiena alimentaiei.pag 13 2.2 Cerine de igien impuse desfurrii unitilor de alimentaie publicpag 14 2.3 Riscuri asociate produselor alimentare..........................................................pag 16 2.4 Contravenii la normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora............................................................................................................pag 26 Capitolul III:Respectarea cerinelor de amplasare i funcionare a unitii de alimentaie public Tenda Rosa..pag 31 3.1.Structura restaurantului.Respectarea cerinelor sanitar-veterinare proiectarea unitii Tenda Rosa pag 31 3.2 Instalaii tehnice existente..................................................... pag 33 3.3 Prezentarea categoriilor de spaii. Activitatea de curenie i ntreinere....pag 35 3.4 Dotarea unitii.pag 47 privind

3.4.1Dotarea cu mobilier i utilaje de producie.pag 47 3.4.2 Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru.Curarea i ntreinerea inventarului de servirepag 49 3.4.3 Reguli privind manipularea i transportul inventarului de servire.pag 52 3.4.4 Curarea i ntreinerea inventarului de servire.pag 54 Cap IV Respectarea normelor de igien n unitatea Tenda Rosa ..pag 58 4.1 Igiena personalului........................................................................................pag 59 4.2 Deratizarea, dezinsecia i dezodorizarea.....................................................pag 62 4.3 Cerine privind aprovizionarea i transportul produselor alimentarepag 63 4.4.Norme de igien privind pstrarea alimentelor....pag 65 4.5 Norme de igien privind prelucrarea i desfacerea produselor alimentare..pag 71 Capitolul V:Concluzii i propuneri.pag 74 Bibliografie.pag 76

Introducere

Lucrarea Protecia consumatorilor n unitaile de alimentaie public ia n discuie i sub analiz un subiect de maxim importan n protejarea consumatorilor i sigurana alimentar a acestora. Capitolul nti Importana activitii de protecie a consumatorilor , conine detalii i noiuni informative despre semnificaia proteciei consumatorilor, definirea conceptului de consumator, drepturile acestora, precum i organele i organizaiile care desfoar activiti de protecie a consumatorului. Capitolul doi, Probleme ale proteciei consumatorilor de produse alimentare ofer informaii despre noiunea de produse alimentare, despre cerinele generale de igien impuse desfurrii corespunztoare a unitilor de alimentaie public, o prezentare detaliat a riscurilor posibile n cazul nerespectrii condiiilor de igien, precum i contraveniile la normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora. n capitolul trei am realizat o prezentare aprofundat a restaurantului ales pentru studiul de caz, punnd accent pe operaiile de curenie i igienizare, precum i pe ndeplinirea cerinelor de amplasare i funcionare. n capitolul patru intitulat Respectarea normelor de igien n unitatea Tenda Rosa am pus accent pe modul n care se respect condiiile de igien privind personalul, precum i restricii i cerine de manipularea a produselor alimentare servite i nglobate in preparate, punctul central al desfurrii activitii unei uniti de alimentaie public.

Prezentarea unitii de alimentaie public Tenda Rosa


Firma care deine restaurantul Tenda Rosa se numete TEHNOTRANS SRL .Firma de comer este persoan juridic romn avnd forma de societate cu rspundere limitat. TEHNOTRANS SRL a fost nregistrat n Registrul Comerului din Judeul Neam cu numrul J27/1758/1994 i codul unic de nregistrare RO 6338494. Societatea i are sediul n oraul Roman, Judeul Neam, Strada Libertii, Bl. 10, Ap. 39 , i poate fi contactat la numrul de telefon 0233-744.049. Activitatea societii se desfoar n conformitate cu legislaia Romniei, cu contractul de societate i statutul societii pe rspundere limitat. Tabelul nr.1:Principalii indicatori economico-financiari ai S.C. TEHNOTRANS SRL Indicatori economicofinanciari Cifra de afaceri (Ron) Profitul (Ron) 2005 162 243 10200 2006 234 140 55000 2007 307 625 64 488

Obiectul principal de activitate al societii l reprezint activiti specifice pentru restaurante i alimentaie public, conform codului CAEN 5530. Aceast clas include: -prepararea i vnzarea la comand, de mncruri calde, inclusiv vnzarea de buturi care nsoesc masa, cu sau fr program distractiv.Aceste activiti se desfoar prin:restaurante, restaurante cu autoservire, cafenele, restaurante i rulote fast-food, uniti de pregtire a hranei la pachet, standuri pentru vnzarea petelui preparat i a cartofilor prjii, tonete de ngheat, vagoane-restaurant. Aceast clas exclude: -vnzrile prin intermediul mainilor sau dispozitivelor automate.

Restaurantul este o unitate de alimentaie public foarte rspndit, n care se ofer clienilor o gam variat de preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice. Restaurantul Tenda Rosa, dei o unitate relativ nou, de numai 6 ani, i de dimensiuni relativ mici, ntrunete toate condiiile pentru a-i satisface clientela. Serviciul este profesionist, personalul agreabil i prompt, mncarea savuroas i pregtit n condiii corespunztoare. Ambiana este plcut i prietenoas, muli dintre clienii unitii fiind consumatori fideli. Numele de Tenda Rosa provine din limba italian i semnific copertina roie ,nume dat de culoarea predominant roie caracteristic acestui restaurant.Numele a fost inspirat de la un numr de clieni italieni care frecventau restaurantul, rmnnd plcut impresionai oferite.Aceast de unitate serviciile a luat

fiin n anul 2002. Restaurantul Tenda Rosa este amplasat n Judeul Neam, oraul Roman, Str. tefan cel Mare. Restaurantul este clasic, oferind cele trei mese principale ale zilei: mic-dejun, prnz i cin. Restaurantul Tenda Rosa este un restaurant de 2 *. Pe lng serviciile clasice oferite de acesta, restaurantul mai ofer i alte faciliti precum posibilitatea nchirierii lui pentru organizarea de evenimente speciale cum ar fi nuni, petreceri, aniversri. Din cte se observ din organigrama restaurantului, numrul personalului corespunde serviciilor oferite, acesta, destul de redus, fiind caracteristic unei uniti de alimentaie public de 2 stele.Responsabilitile sunt mprite ct mai exact pentru o mai bun desfurare a ntregii activiti astfel nct s nu apar probleme n organizare.

CapI:Importana activitii de protecie a consumatorilor 1.1 Noiuni generale de protecie a consumatorilor. Statutul, prin mijloacele prevzute de lege, protejeaz cetenii n calitatea lor de consumatori, asigurnd cadrul necesar accesului nengrdit la produse i servicii, informrii lor complete despre caracteristicile eseniale ale acestora, aprrii i asigurrii drepturilor i intereselor legitime ale persoanelor fizice mpotriva unor practici abuzive, participrii acestora la fundamentarea i luarea deciziilor ce i intereseaz n calitate de consumator. Protecia consumatorilor nseamn: Protecia mpotriva riscurilor susceptibile de a afecta sntatea i securitatea Protecia mpotriva riscurilor care ar putea aduce atingere intereselor economice Asigurarea reparrii prejudiciilor suferite de consumatori; Informarea i educarea consumatorilor; Organizarea i reprezentarea consumatorilor n scopul aprrii intereselor lor.1 s comercializeze doar produse i servicii testate i certificate conform normelor legale, care respect condiiile calitative prevzute n contracte, astfel nct acestea s nu afecteze viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor; s anune imediat existena pe pia a oricrui produs de care au cunotin c a afectat sau poate afecta viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor; s asigure condiii igienico-sanitare n producie, pe timpul transportului, manipularii, depozitarii i desfacerii, conform normelor sanitare n vigoare; s se comporte n mod corect n relaiile cu consumatorii i s nu foloseasc practici comerciale abuzive. s opreasc livrrile, respectiv s retrag de pe pia sau de la beneficiari produsele la care organismele abilitate de lege sau specialitii proprii au constatat consumatorilor; ale consumatorilor;

Agenii economici sunt obligai :

Art 3 din OG nr 21/1992

nendeplinirea caracteristicilor calitative prescrise sau care ar putea afecta viaa, sntatea ori securitatea consumatorilor. Ca latur important a politicii sociale pe care trebuie s o promoveze o societate democratic i ca o component de baz a programelor de protecie social, protecia consumatorilor reprezint un ansamblu de reglementru privind iniiativa public i privat menit a asigura i a ameliora continuu respectarea drepturilor consumatorilor. Restrngnd aria proteciei consumatorilor numai la consumul alimentar, aceasta vizeaz, n esen, urmtoarele obiective: mbuntirea alimentaiei populaiei, att din punct de vedere cantitativ, ct i calitativ; supravegherea calitii produselor alimentare oferite consu-matorilor prin intermediul pieei; o mai bun informare a consumatorilor cu privire la produsele alimentare lansate pe pia; aprarea n faa unor politici agresive de vnzare i promovare a produselor practicate de unii dintre ofertani.

Figura 2 Factorii implicai n protecia consumatorilor2 Responsabilitile asigurrii proteciei consumatorilor revin, n principal, autoritilor publice (guvernelor), dar n aceast zon complex de
2

Dinu, V., Standardizarea i certificarea produselor, Editura Economic, Bucureti, 1999

probleme sunt atrase i implicate cu aciuni concrete i alte organizaii, cum ar fi sindicatele, dar mai ales organizaiile neguvernamentale i asociaiile consumatorilor . a. 1.2 Consumatorul i drepturile consumatorului Cnd spunem consumator avem n vedere destinatarul final al bunurilor i serviciilor oferite pe pia de ctre agenii economici, deci ceteanul.Practic, toi suntem consumatori, avnd n vedere c toi consumm produse i beneficiem de servicii prestate de diveri ageni economici.3 Pentru a desemna clar noiunea de consumator i a evita anumite ambiguiti de dubla calitate uneori, de patron al unei firme i de consumator n acelai timp, a fost nevoie de o definiie legal n acest sens. Iniial, consumatorul a avut o accepie restrns (valabil pn la apariia noii legi de modificare a Ordonanei Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor).Prin acest act normativ, consumatorul a fost definit ca fiind persoana fizic care dobndete, utilizeaz sau consum, ca destinatar final, produse obinute de la ageni economici sau care beneficiaz de servicii prestate de acetia.n noua lege de modificare a Ordonanei Guvernului nr.21/1992 privind protecia consumatorilor (respectiv Legea nr.37/2002), noiunea de consumator a cptat o accepie nou, lrgit, acesta fiind definit ca fiind persoana fizic sau grupul de persoane fizice constituite n asociaii, care cumpr, dobndete, utilizeaz ori consum produse sau servicii, n afara activitii sale profesionale. Prin aceast nou definiie s-au introdus dou elemente noi, eseniale: -sfera noiunii de consumator a fost lrgit, de la persoana fizic (de la individ), la grupul de persoane fizice, constituite n asociaii; - a fost delimitat clar calitatea de patron fa de cea de consumator ce poate s coexiste n cazul unei persoane fizice, preciznd c nu pot avea calitatea de consumator dect acele persoane fizice care cumpr, consum, dobndesc ori utilizeaz produse sau servicii n afara activitii lor profesionale, deci pentru nevoi proprii, personale.Aceeai precizare se impune a fi fcut i n ceea ce privete grupurile de persoane fizice
3

Zamfir, I.,Protecia consumatorilor pe nelesul tuturor, Editura Dacia As, Ploieti, 2002

10

(asociaiile). Pentru a putea fi privite drept consumatori i protejate ca atare, aceste asociaii trebuie s cumpere, s consume, s dobndeasc, sau s utilizeze bunurile sau serviciile numai pentru nevoi proprii ale asociaiei i nu pentru desfurarea unor activiti comerciale. Drepturile fundamentale ale consumatorilor sunt urmtoarele : a)De a fi protejai mpotriva riscului de a achiziiona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea s le prejudicieze viaa, sntatea sau securitatea ori s le afecteze drepturile i interesele legitime; b) de a fi informai complet, corect i precis asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu acestea sa corespunda ct mai bine nevoilor lor, precum i de a fi educai n calitatea lor de consumatori; c) de a avea acces la piee care le asigur o gam variat de produse si ser vicii de calitate; d) de a fi despgubii pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunztoare a produselor i serviciilor, folosind n acest scop mijloacele prevzute de lege.

1.3 Organele i organizaiile care desfoar activiti de protecie a consumatorilor Preocuparea pentru protejarea consumatorilor dateaz nc din

antichitate, dezvoltarea schimbului de mrfuri n pieele din oraele ceti nefiind un fenomen ntmpltor i necontrolat. n scrierile vechi se spune, de exemplu, c n pieele din Atena, pe vremea lui Pericle, se semnala prezena unor inspectori, denumii agoranonii, care aveau misiunea de a evalua i controla calitatea i uniformitatea pinilor, greutatea i prospeimea petelui, prospeimea legumelor i fructelor oferite spre vnzare.4

Diaconescu, M., Diaconescu Mirela, Eurostategii n domeniul agroalimentar, Editura Descartes Conseil, Bucureti, 2000
4

11

1.3.1. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor Organismul guvernamental central specializat n protecia consumatorilor este Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor (ANPC), nfiinat n august 1992, n baza OG nr. 21/1992 (modificat prin Legea 11/1994 i HG 26/1994). ANPC acioneaz pentru realizarea, strategiilor, politicilor i programelor guvernamentale n domeniul proteciei vieii, sntii i securitii consumatorilor. n mod constant, ANPC i realizeaz atribuiile prin activitatea de inspecie a producerii i comercializrii produselor, prin informarea i consilierea consumatorilor i prin sprijinul acordat organizaiilor neguvernamentale pentru protecia consumatorilor. ANPC central are n subordine 41 de oficii teritoriale corespunztoare celor 40 de judee i municipiului Bucureti, precum i un Centru Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor (LAREX), care are n subordinea sa filiale, aflate n principalele orae ale rii Autoritatea este condus de un secretar de stat, care are calitatea de preedinte, numit prin decizia primului-ministru i care de asemenea este ordonator principal de credite. Preedintele autoritii conduce ntreaga activitate a acesteia i o reprezint n raporturile cu guvemul. cu ministerele i cu celelalte autoriti ale administraiei publice locale, cu alte instituii publice i cu persoane juridice i fizice romne i strine. Preedintele particip ca invitat la edinele guvernului n care se dezbat probleme din domeniul proteciei consumatorilor. Autoritatea naional pentru protecia consumatorilor are urmtoarele atribuii: particip rnpreun cu alte organe ale administraiei publice centrale i locale de specialitate cu atribuii n domeniu i cu organismele neguvernamentale de protecie a consumatorilor, la elaborarea de strategii pe termen scurt, mediu i lung n domeniul proteciei consumatorilor; desf oar consumatorilor. Sprijin asociaiile pentru protecia consumatorilor n vederea atingerii obiectivelor prevzute de lege; 12 activiti de informare, consiliere si educare a consumatoriloe, editeaz publicaii de specialitate n domeniul proteciei

informeaz permanent consumatorii asupra produselor care prezint riscuri pentru sntatea lor; controleaz respectarea dispoziiilor legate privind protecia consumatorilor, referitoare la securitatea produselor i serviciilor destinate populaiei, precum i la aprarea drepturilor legitime i a intereselor economice ale acestora, prin efectuarea de controale pe pia la productori, importatori, distribuitori, vnztori, prestatori de servicii i n unitile vamale, avnd acces la locurile n care se produc, se depoziteaz sau se comercializeaz produsele sau n care se presteaz serviciile, precum i la documentele referitoare la acestea;

coordoneaz schimbul rapid de informaii cu instituiile i o r g a n e l e competente, naionale i internaionale, privind produsele care reprezint risc pentru sntatea populaiei;

verific

legalitatea

mijloacelor

de

msurare

folosite

pe

pia,

utilizarea corect a acestora i ia msuri pentru interzicerea celor necorespunzatoare prin retragerea licenelor de comercializare acordate agentilor economici autorizai, precum i prin sigilarea produselor necorespunztoare; solicit organelor emitente suspendarea sau retragerea autorizaiei de funcionare, a licenei de fabricaie ori a certificatelor de clasificare, atunci cnd constat nerespectarea condiiilor n care acestea au fost acordate; sesizeaz factorii de decizie i operatorii implicai n sistemul de certificare a calitii produselor i serviciilor, n baza constatrilor proprii i a informaiilor primite d e l a o r g a n i s m e l e n e g u v e r n a m e n t a l e i d e l a c o n s u m a t o r i , c u p r i v i r e l a neconformitile produselor i serviciilor destinate consumului populaiei n raport cu documentele de certificare i propune mbuntirea sau elaborarea de reglementri n domeniu ; verific dac afirmaiile prezentate prin publicitate, prospecte, cataloage sau altele asemenea sunt n conformitate cu parametrii ce caracterizeaz produsele sau serviciile respective; 13

particip economici;

la

pregtirea

specialitilor

domeniu

proteciei

consumatorilor i acord consultan n domeniu la solicitarea agenilor p ri m e t e i r ez o l v s a u, d up c a z , t r a n s mi t e s p r e s o l u i on a r e c o l o r n d r ep t , potrivit competenelor, sesizrile asociaiilor pentru protecia consumatorilor, precum i sesizrile persoanelor fizice privind nclcarea drepturilor consumatorilor.

1.3.2. Oficii si asociaii legale de protecie a consumatorului Ca Organe ale Administraiei Publice pentru Protecia Consumatorilor exist: Oficiul atribuii. Oficiul pentru Protectia Consumatorilor - organ de specialitate al administraiei publice subordonat guvernului, coordoneaz i realizeaz politica Guvernului n domeniul protectiei consumatorilor. Atributiile si modul de organizare si functionare a Oficiului pentru Protectia Consumatorilor, precum si relatiile dintre acestea si alte organisme competente in domeniu se stabilesc de ctre Guvern. Guvernul poste stabili atributii in domeniu, si pentru alte organe de specialitate ale administratiei publice centrale si respectiv, pentru unele servicii publice ale ministerelor si ale altor autoritati organizate ntre judee. Taxele ce se percep de catre organele administratiei publice cu rol in domeniul protectiei consumatorilor se stabilesc conform legii, iar tarifele pentru incercarile efectuate in laboratoare proprii sau subordonate, conform actelor normative in vigoare. Oficiul pentru Protectia Consumatorilor, in baza consultrii cu alte organisme interesate ale administratiei publice centrale si locale, cat si cu cele neguvernamentale elaboreaza reglementari referitoare la modalitatile concrete de colaborare si sprijinire reciproca si le propune spre aprobarea Guvernului. pentru Protectia Consumatorilor, Asociaiile pentru Protecia Consumatorilor i Organisme Consultative, fiecare dintre ele avnd diferite funcii i

14

Asociatiile pentru protectia consumatorilor - sunt considerate acele asociaii constituite conform legii, ca persoane juridice i care nu urmresc realizarea de profit pentru membrii lor, au ca unic scop aprarea drepturilor si interselor legitime ale membrilor lor sau ale consumatorilor i n consumatorilor pot fi general. Asociatiile p en t r u protecia p a r t e n e r i s o c i a l i c u d r ep t d e r e p r ez e n t a r e in

organismele consultative cu rol in domeniul protectiei. Asociaiile pentru Protectia Consumatorilor care apr drepturile i interesele legitime ale consumatorilor n general sunt, de drept, parteneri sociali n organismele consultative prevzute n Ordonana Guvernului, dac : la au cel putin 3000 de membri i filiale n cel puin 5 judee ; sunt organizate astfel : l a n i v e l l o c a l , s e c o n s t i t u i e c a a s o c i a i e ; nivel judeean, se constituie n federaie de asociaie

provenind din cel putin 5 localiti din jude ;la nivel central, se constituie n confederaie ;confederaiile se formeaz din cel puin 10 federaii care, pe ansamblu, nsumeaz cel puin 2000 de membri ai asociaiilor. Asociaiile pentru Protecia Consumatorilor au dreptul: de a fi sprijinite de ctre organismele administraiei publice centrale i locale, n vederea atingerii obiectivelor lor ; de a primi subvenii de la bugetul de stat prin intermediul Oficiului de Protecie a Consumatorilor ; de a solicita autoritilor competente luarea de msuri n vederea opririi produciei sau a retragerii de pe pia a produselor care nu asigur nivelul calitativ prescris n documentele stabilite de lege ,sau care pun n pericol viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor ; de a informa opinia public, prin mass-media, asupra deficienelor de calitate a produselor, precum si asupra consecintelor vtmtoare ale acestora pentru consumatori; de a introduce aciuni n justiie pentru aprarea drepturilor i intereselor legitime ale membrilor lor ;

15

de a solicita pe cheltuiala lor, laboratoarelor acreditate efectuarea de analize i ncercri ale produselor destinate consumului i de a publica rezultatele.

Organismele consultative,La nivel local-jude, ora, comun, se constituie cte un consiliu consultativ pentru protecia consumatorilor. Acesta are caracter consultativ i asigur, 1a nivelurile respective, cadrul informaional i organizatoric necesar : stabilirii i aplicrii politicii de protecie a consumatorilor: corelrii aciunilor diverse, organisme ale administraiei publice cu cele ale organizaiilor neguvernamentale care au rol n realizarea proteciei consumatorilor. Consiliul consultativ pentru protecia consumatorilor este format din:prefect sau primar, caz. Guvernul stabilete, n mod concret, competena, atribuiile i modul de organizare i funcionare ale Consiliului Consultativ pentru Protecia Consumatorului, pe fiecare nivel n parte. dup caz, sau reprezentani ai acestora ;reprezentani ai a s o c i a i i l o r p e n t r u protecia consumatorilor ; reprezentani ai altor organisme, dup

16

CapII:Probleme ale proteciei consumatorilor de produse alimentare 2.1 Noiunea de produse alimentare i igiena alimentaiei Prin aliment sau produs alimentar se nelege orice produs sau substan, indiferent dac este procesat integral, parial sau neprocesat, destinat consumului uman sau preconizat a fi destinat consumului. Alimentele includ i buturile, guma de mestecat i orice alt substan, inclusiv apa, ncorporat intenionat n alimente n timpul producerii, pregtirii sau tratrii acestora. Din noiunea de aliment sunt excluse: a) hrana pentru animale; b) c) d) e) f) g) h) animalele vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate n plantele naintea recoltrii; produsele medicinale; produsele cosmetice; tutunul si produsele din tutun; substanele narcotice i psihotropice; reziduurile i contaminanii. Igiena alimentaiei urmrete evitarea i micorarea riscului ca produsele alimentare s devin duntoare pentru organismul persoanelor consumatoare. Alimentele sunt indispensabile vieii, deoarece furnizeaz organismului substanele nutritive necesare asigurrii energiei, fr de care nu se pot desfura procesele vitale. Alimentele sunt considerate bune pentru consum atunci cnd, prin caracteristicile lor fizico-chimice, bacteriologice i biologice, nu au efect dunutor asupra sntii consumatorului, ci dimpotriv, i exercit rolul nutritiv. Igiena alimentaiei are o desebit importan pentru alimentaia raional, pentru dezvoltarea organismului, pentru capacitatea de munc, pentru sntatea i longevitatea populaiei(puterea de aprare fa de infecii, rezistena organismului fa de ali ageni vtmtori). Igiena alimentar studiaz produsele alimentare, compoziia , proprietile, condiiile de obinere, prelucrare, ambalare, manipulare, transport i debitare n vederea comercializrii, vederea punerii pe pia a produselor destinate consumului uman;

17

stabilind norme pentru verificarea salubritii i calitii produselor alimentare de origine animal precum i pentru a verifica proiectarea, construirea, dotarea i modul de funcionare a unitilor care prelucreaz , pstreaz, prepar sau debiteaz produse alimentare de origine animal. Cadrul legal privind normele igienico-sanitare privind transportul, depozitarea, prelucrarea i servirea preparatelor este asigurat de O.M.S. 976/1998 i H.G. 1198/2002. 2.2 Cerine de igien impuse desfurrii unitilor de alimentaie public Unitile de alimentaie public funcioneaz numai n condiiile n care dispun de autorizaie de funcionare emis n comun de ctre organele judeene sanitare i sanitareveterinare. Operatorii din industria alimentar, n toate etapele produciei, procesrii i distribuiei realizate n cadrul activitii proprii, trebuie s ia msurile necesare ca alimentele s ndeplineasc cerinele legislaiei n domeniul alimentelor i s verifice dac aceste cerine sunt realizate. Autoritile competente trebuie s asigure aplicarea legislaiei n domeniul alimentelor. Acestea controleaz i verific respectarea legislaiei n domeniul alimentelor de ctre operatorii din industria alimentar i din industria hranei pentru animale n toate etapele produciei, procesrii i distribuiei. n acest scop, autoritile competente trebuie s menin un sistem de control oficial i alte activiti necesare n funcie de situaie, inclusiv activiti de comunicare public cu privire la sigurana i riscurile alimentelor i hranei pentru animale, de supraveghere a siguranei alimentelor i alte activiti de control care s acopere toate etapele produciei, procesrii i distribuiei. Msurile i sanciunile care se aplic n cazul nclcrii prevederilor legislaiei privind alimentele i hrana pentru animale se stabilesc n condiiile legii. Msurile i sanciunile trebuie s fie eficiente, proporionale i descurajatoare. Pentru a proteja consumatorul care servete preparate n unitile de alimentaie public, prevenind mbolnvirea acestuia, organele sanitare veterinare de stat, n baza Legii sanitar veterinare nr. 60/1974 au ca atribuie principal verificarea n mod permanent a urmtoarelor detalii:

18

Proveniena, condiiile de pstrare, prelucrarea, prepararea, salubritatea i calitatea ntreinerea utilajelor folosite la prelucrare; ndeplinirea cerinelor cu privire la igiena unitii; Igiena i sntatea personalului.

produselor alimentare de origine animal;

Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de producie i are n vedere garantarea sntii populaiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive a alimentelor. La stabilirea spaiilor tehnologice, ntr-o unitate de alimentaie public, trebuie s se in cont de de diagrama de flux, diagram valabil pentru orice tip de buctrie:

Figura 1:Diagrama de flux ntr-o bucatrie

19

2.3 Riscuri asociate produselor alimentare Problema alimentar a constituit i constituie o problem major pe plan mondial, att prin neuniformitatea resurselor agro-alimentare, ct i implicaiile asupra sntii consumatorilor. n prezent, pe plan mondial se manifest o vie preocupare n legtur cu starea de sntate a consumatorilor, preocupare reflectat n noile reglementri cu privire la securitatea consumatorilor. Este recunoscut pe plan naional i mondial faptul c sectorul alimentar reprezint un domeniu de activitate cu risc. Identificarea riscurilor care se pot asocia bunurilor alimentare i pot influena uneori ntr-un mod nefavorabil starea de sntate a populaiei reprezint o abordare actual i o problem ce nu i are nc soluia concret. Referitor la sigurana alimentelor i la riscurile ce pot fi aduse de acestea se definete termenul de inocuitate. Acesta reprezint lipsa de afectare a sntii unui consumator care consum un anumit aliment ce respect standardele i normele de calitate n vigoare. Alimentele pot determina mbolnvirea consumatorului n cazul n care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sntate i igien la producerea, manipularea, transportul i utilizarea acestora. Pentru a elimina aceste defecte trebuie identificate i eliminate cauzele care le-au generat. Alimentele pot deveni insalubre fie prin contaminare, cnd apariia de substane toxice este accidental, fie prin poluare, cnd apariia substanelor toxice este permanent. Riscul reprezint un detriment, un factor nefavorabil asupra strii de sntate a consumatorului i care realizeaz un neajuns n starea de sntate a acestuia. Pentru a discuta despre sectorul alimentar ca despre un sector de activitate cu risc, trebuie luat n consideraie ntreg lanul alimentar i de afeciuni de diverse tipuri, pe care le poate nate la populaie consumul de alimente nefavorabile strii de sntate, deci de alimente care

20

asociaz pe parcursul ntregului proces de producie i/sau desfacere, un aa numit risc. Conform Regulamentului privind igiena bunurilor alimentare al Consiliului Uniunii Europene, igiena alimentului cuprinde msurile i condiiile necesare pentru a controla riscurile poteniale i a asigura ca alimentele s fie bune pentru consumarea de ctre om, innd cont de utilizarea intenionat. Acelai regulament definete i termenul de contaminare - prezena unei substane adugate fr intenie n aliment, sau prezent n mediul alimentului, care ar putea compromite sigurana sau conformitatea alimentului, pentru a fi consumat de ctre oameni. Sigurana alimentului nseamn asigurarea c alimentul nu va provoca efecte adverse, nefavorabile asupra strii de sntate a consumatorului, atunci cnd se pregtete i se consum conform utilizrii intenionate. Ca i riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea, n mod potenial, compromite sigurana alimentului. Riscuri biologice Riscurile biologice se afl ntr-o strns legtur cu materia vie i au ca principali reprezentani microorganismele sau germenii; acestea sunt forme de via care nu se pot vedea cu ochiul liber. n cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmtoarele riscuri: riscurile bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri i riscurile legate de parazii. Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refer la faptul c alimentele, prin compoziia lor, se constituie ntr-o surs favorabil de dezvoltare i de nmulire pentru microorganisme. Datorit nutrienilor, substane hrnitoare pe care alimentele le au n compoziia lor, alimentele sunt surse bune de hran pentru germeni. n acest context marea majoritate a msurilor preventive cunoscute se adreseaz n principal combaterii condiiilor favorabile dezvoltrii i nmulirii microorganismelor la nivelul alimentului. 21

Evitarea alterrii alimentelor se poate realiza prin aplicarea metodelor de conservare: Prin procedee frigorifice:refrigerare la temperaturi de 0/+4 C; congelarea la temperaturi de 25/-18 C; Prin procedee termice:pasteurizare-la temperaturi de 60-80 C/30 min-15 secunde i rcirea rapid la 4 C; sterilizarea la temperaturi de peste 100 C ; Prin modificarea presiunii osmotice (prin srare sau prin adaugare de zahr); Prin murare sau marinare, cnd intervin bacteriile utile, fr de care alimentaia omului de astzi ar fi fost mai srac; Prin deshidratare, adic prin ndeprtarea apei prin procese de evaporare. Apa constituie 75-85% din masa bacteriei, avnd rol n procesele de metabolism. Scderea cantitii de ap din alimente duce la scderea numrului de bacterii prin moartea acestora. Creterea umiditii mediului duce la o rapid nmulire a germenilor. Riscurile chimice n prezent, procesarea alimentelor n cadrul unitilor de industrie alimentar presupune utilizarea diferitelor substane chimice, a cror adugare voit n produsele alimentare urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice ale acestora (culoare, aspect, arom, gust, miros) pentru a atrage cumprtorul. Alte substane au scopul prelungirii termenului de valabilitate (conservanii). Toate aceste substane sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea lor la fabricarea alimentelor are la baz studii ndelungate asupra inocuitii lor. Produsele alimentare care le conin sunt supuse examenului de laborator. Aceast grup de substane chimice ofer un plus de calitate i de atractivitate pentru alimente dac se cunosc o serie de informaii ca: metabolismul lor n organismul uman, condiii de puritate ce trebuie respectate, cantitile adugate n produs i limitele admisibile pentru fiecare aditiv n parte. Nerespectarea condiiilor de puritate, ct i insuficienta cunoatere a efectului lor asupra strii de sntate a consumatorului, poate conduce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr-un factor de risc chimic. 22

n afar de aceast categorie de substane chimice adugate n mod voit alimentului, n compoziia produselor alimentare mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din materia prima folosit, din ingredieni ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Pentru folosirea aditivilor alimentari trebuie s se aib permanent n vedere ca avantajul adugrii lor trebuie s depeasc inconvenientele legate de toxicitatea lor. Referitor la toxicitate, recomandrile FAO/OMS stabilesc pentru aceast categorie de substane (aditivi) reguli stricte de folosire, iar n fiecare ar, aditivii alimentari sunt permii sau interzii n utilizare n funcie de efectele lor asupra strii de sntate a consumatorului. n prezent, pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex Alimentarius) sunt trecute peste 1500 de astfel de substane care se pot aduga n mod voit produselor alimentare, fie pentru a le mbuntii calitile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele caliti fizico-chimice. Adugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie s fie semnalat n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, n concordan cu normele legale i cu respectarea normrii limitelor maxime admisibile. Alturi de substanele chimice adugate n mod voit alimentelor, n scopul de a le mbuntii unele proprieti i, deci, a le face mai atractive pentru consumatori, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente i aa numitele substane contaminante ale alimentului, nedorite a fi prezente n produsul alimentar datorita efectelor toxice ale acestora ct i a altor efecte nedorite asupra strii de sntate a consumatorului. Aceste substane chimice pot fi componeni naturali ai alimentului care trebuie ndeprtai datorit efectelor lor asupra sntii, astfel de exemple sunt constituite de: histamina, toxinele de ciuperci, substane antivitaminice, etc. Alteori substanele chimice nedorite din produsele alimentare ajung prin poluarea alimentului i produc contaminarea chimic a acestuia. 23

Industria i folosirea pesticidelor n agricultur, mijloacele de transport auto constituie numai cteva exemple posibile de poluare a alimentelor. Pe aceste ci alimentele pot fi poluate de: substane chimice utilizate n agricultur, de folosirea medicamentelor antibiotice, hormoni n zootehnie, de metale toxice, de hidrocarburi aromatice policiclice, etc. Riscurile fizice Prin riscuri fizice se nelege prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fragmente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se gseasc n alimente. Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la angajai, ace, inele, pr sau de la animale: unghii, pr, oase, bucele de sticl, bucele de materiale plastice prin spargerea, de exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin deprecierea ustensilelor i utilajelor de lucru.

2.4 Contravenii la normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora Constituie contravenie i se sancioneaz urmtoarele activiti: Utilizarea personalului de ntreinere a cureniei din anexele sanitare i din curi la manipularea alimentelor sau la ntreinerea cureniei utilajelor sau ncperilor de prelucrare sau de depozitare a alimentelor; Utilizarea, la ntreinerea cureniei din afara slilor de producie, din anexele sanitare, din curi i altele asemenea, a salariailor care lucreaz n procesele tehnologice de producie alimentar, la prelucrarea sau la manipularea alimentelor; Neefectuarea operaiunilor manuale de curare a locurilor de munc, utilajelor, ustensilelor, suprafeelor de lucru i ambalajelor n condiiile stabilite de normele de igien n vigoare; Aezarea, chiar i provizorie, direct pe trotuar, n curi sau pe pardoseala ncperilor, a gheii artificiale, precum i a navetelor i tvilor folosite la transportul

24

produselor de panificaie i de cofetrie , a crnii, semipreparatelor culinare;

preparatelor din carne i

Nerespectarea, n unitile de alimentaie colectiv, a obligaiei stabilite prin normele de igien in vigoare de a pastra timp de 36 de ore , la rece, n recipiente curate, acoperite i etichetate, cte o prob din fiecare fel de mncare servit; Nerespectarea, de ctre conducerile cantinelor sau ale altor uniti de alimentaie colectiva, a normelor de igien referitoare la ntocmirea meniurilor i prepararea hranei; Neasigurarea dotrii unitilor de alimentaie colective permanente i sezoniere cu vesel si tacmuri n numr cel putin egal cu numrul total de consumatori zilnici; Neasigurarea spalrii i dezinfeciei, dup fiecare transport, a mijloacelor auto folosite la transportul alimentelor; Aprovizionarea unitilor alimentare de orice fel, care produc i prealucreaz alimente uor alterabile n cantiti care depesc posibilitile de pstrare i de prelucrare a acestora, n condiiile stabilite de actele normative privind calitatea; Neinstruirea salariailor oricrei uniti din sectorul alimentar cu privire la obligaiile ce le revin n respectarea regimului de ntreinere igienica a instalaiilor i utilajelor folosite la prelucrarea alimentelor i n aplicarea masurilor de igien la locurile de munc respective; Nerespectarea masurilor prevzute de normele igienice n vigoare legate de pstrarea, evitarea contaminrii i punerea n consum a buturilor de orice fel; Transportarea de alimente, sub form de materii prime i semifabricate, mpreuna cu produse finite care se consuma prin prelucrare termic; Nerespectarea de ctre conductorul unitii alimentare a obligaiei prevazute de normele de igien n vigoare privind verificarea ziilnica a strii de igien individual i de sntate a personalului din subordine, precum si primirea n unitate a salariailor bolnavi sau covalesceni de boli transmisibile fr aviz medical; Nerespectarea regulilor de igien individual n tot timpul programului de lucru de ctre persoanele care lucreaz la manipularea, transportul, prelucrarea, sortarea i desfacerea alimentelor; 25

Folosirea n unitile de alimentare a gheii naturale, fr avizul Inspectorului de poliie sanitar i medicin preventiv teritorial, pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact direct cu gheaa natural sau artificial sau cu apa rezultat din topirea gheii, precum si servirea buturilor, fructelor i legumelor rcite prin contact direct cu gheaa natural sau artificial, cu excepia cuburilor de ghea, preparate n congelatoare, din apa potabil; Neizolarea conductelor de canalizare care traverseaz ncperile de producie, prepararea, depozitarea, servirea i desfacerea alimentelor in situaia n care nu pot fi gsite soluii tehnice, astfel nct s nu treaca prin ncperile sus-menionate; Organizarea deficitar a procesului de producie alimentar, nerealizndu-se orientarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens i favorizndu-se ncrucirile ntre fazele salubre i cele insalubre; Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite , amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic, precum i folosirea repetat a grsimilor alimentare la operaiunile de prjire i ncorporare n preparate a grsimilor folosite la prjire; Efectuarea transportului alimentelor cu mijloace de transport neautorizate n acest scop, neamenajate i nedotate, n scopul asigurrii, pe toat durata transportului, a pstrrii nemodificate a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, precum i a proteciei mpotriva prafului, ploii, insectelor, roztoarelor i a oricrei posibiliti de poluare, degradare i contaminare a produselor i ambalajelor; Folosirea n laboratoarele i unitile de alimentaie public sau colectiva a oulor de rat la prepararea prjiturilor, cremelor, ngheatei sau a oricror alte produse; Nesolicitarea avizului Inspectoratului de poliie sanitar i medicin preventiv teritorial la stabilirea locului de recoltare a gheii naturale, precum i a condiiilor de depozitare a acesteia; Neasigurarea funcionrii n permanen a spaiilor frigorifice din unitile alimentare, neasigurarea controlului i nregistrrii temperaturii i nentreinerea acestor spaii prin efectuarea periodic a reparaiilor necesare, a igienizrii, a dezinseciei i, dup caz, a deratizrii. 26

Recepia i introducerea n procesul de producie sau prelucrare a materiilor prime i auxiliare, semifabricate sau finite, cu modificri i fr constatarea salubritii lor de ctre persoanele rspunztoare, pe baza certificatelor de calitate eliberate de ctre furnizori i, dup caz, de ctre organele sanitar-veterinare; Nerespectarea normelor de igien i a normelor sanitar-veterinare n vigoare referitoare la prepararea i pstrarea produselor de carne de tim singerete, a cremelor de ou i a maionezei; Nerespectarea msurilor stabilite prin normele de igien n vigoare privind prepararea, pastrarea, transportul i servirea ngheatei; Neasigurarea, de ctre unitile de desfacere i servire a alimentelor, a condiiilor de depozitare, expunere i manipulare pentru pstrarea nemodificat a proprietilor nutritive, organoleptice, fizice, chimice i microbiologice; Nesigurarea n unitile de alimentaie public i colectiv a spaiilor icircuitelor funcionale stabilite prin normele de igien n vigoare pentru depozitare, prelucrare culinar i consum; Neasigurarea dotrii unitilor alimentare cu utilaje i mobiliertehnologic fabricate potrivit normelor de igien n vigoare i ntreinute n permanent stare de funcionare; Neasigurarea, n toate unitile alimentare, a funcionrii crente i permanente a aparaturii de control i de nregistrare a parametrilor care condiioneaz salubritatea prelucrrii i pastrrii materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite:sterilizare, pasteurizare, refrigerare, congelare i altele; Neefectuarea de ctre unitile alimentare a controlului respectrii normelor de igien n vigoare privind materiile prime, auxiliare, semifabricate i produse finite, conform proprietilor nscrise n actele normative privind calitatea, precum i a controlului respectrii normelor de igien privind procesele de prelucare i regimul sanitar de ntreinere a utilajelor, ambalajelor i mijloacelor de transport; Neasigurarea depozitrii i pstrrii alimentelor n condiii care s previn modificrile proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum si contaminarea microbian;

27

Neasigurarea, n unitile din sectorul alimentar de producie, prelucrare, servire, depozitare, transport, vnzare, a apaei potabile curente corespunztoare calitailor standardului de stat n vigoare, distribuit n condiii igienice oriunde este necesar i n cantitai corespunztoare pentru acoperirea nevoilor tehnologice i pentru ntreinerea cureniei utilajelor , mobilierului, dotrilor; Neefectuarea periodic sau dupa necesitate a lucrrilor de igienizare i de revizuire a instalaiilor i utilajelor, ct i a lucrrilor de recondiionare si de reparare a cldirilor unitilor alimentare; Nesigurarea, in unitile alimentare, a condiiilor de igiena n cursul produciei, preparrii, depozitrii, transportului, servirii i desfacerii alimetelor prin operaiuni de curare, dezinsecie i deratizare si neasigurarea dotrii i aprovizionrii unitilor alimentare , dupa necesitate, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru spalare, dezinsecie si deratizare. Punerea n consum a alimetelor care sunt contrafcute sau care prezint: Semne organoleptice de alterare; Semne de infestare cu parazii, precum i resturi sau semne ale activitii paraziilor, cu excepia unor produse pentru care sunt prevzute limite n normele de igien n vigoare sau n standardele de stat; Semne ale contactului cu roztoare; Miros i gust strine de natura produsului; Gust, miros sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate admise; Coninut de substante chimice neavizate de Ministerul Sntii sau peste limitele admise de normele de igien n vigoare; Coninut de corpi strini cu excepia cazurilor n care norma prevede o limit maxim admisibil a acestora; Coninut de aflatoxina B1 peste 5 micrograme/kg, pentru semine i finuri de cereale leguminoase uscate, semine oleaginoase, arahide, miez de nuc, alune, concentrate i izolate proteice de vegetale;

28

Folosirea, la prepararea produselor alimentare, a unor adjuvani sau a altor substane chimice neavizate ori interzise de Ministerul Snatii, ct i depirea cantitilor n cazul celor avizate; Folosirea apei industriale pentru anumite operaiuni tehnologice n uniti de industrie alimentar fr avizul Inspectoratului de poliie sanitar si medicin preventiv teritorial.

Capitolul III:Respectarea cerinelor de amplasare i funcionare a unitii de alimentaie public Tenda Rosa
3.1.Caracteristicile construciei i instalaiile tehnice existente 3.1.1. Structura restaurantului.Respectarea cerinelor sanitar-veterinare privind proiectarea unitii Tenda Rosa Acest restaurant, dei ocup o suprafa relativ mic este un local cald i primitor. Clientela obinuit a acestuia este format preponderent de cei care lucreaz n unitile situate la ieirea oraului, de locuitorii municipiului Roman ct i de cei care sunt n trecere prin aceast localitate. Construcia acestei uniti de alimentaie public este proiectat astfel nct s asigure condiiile corespunztoare pentru servirea clienilor, pregtirea produselor, pstrarea mrfurilor i pentru desfurarea unor activiti sociale i administrative. n planul construciei s-a avut n vedere asigurarea spaiilor pe categorii de folosine: pentru servire, pentru asigurarea rezervei de mrfuri, pentru buctrii, camere de preparate, oficii, spltoare, grupuri sanitare destinate clienilor, spaii necesare activitilor socialadministrative ale personalului unitii. Documentaia include proiecte pentru cile de acces i spaiile de circulaie necesare aprovizionrii cu mrfuri i circulaia personalului. Aceast construcie este realizat pe

29

mai multe nivele: etajul superior este destinat managementului firmei, iar la parter sunt amplasate unitile Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri corespunztoare a Sal de mese; Spaii de preparare a mncrilor; Spaii de pstrare a alimentelor; Anexe social-sanitare. Spaiile sunt proiectate i amplasate astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile dintre procesele insalubre i cele salubre. Proiectarea unitii s-a realizat n conformitate cu cerinele sanitar-veterinare existente. Unitatea este situat departe de surse septice(gropi de gunoaie, spitale contagioi) , departe de surse toxice i de impurificare ( industrii productoare de pulberi, gaze sau mirosuri dezagreabile). Terenul nu prezint tendina de surpare sau alunecare i este ferit de pericolul avalanelor.Configuraia terenului etse plan, fr denivelri accentuate, pentru a nu permite staionarea apelor de orice natur, evitndu-se astfel apariia mirosurilor de putrefacie.Vnturile dominante bat dinspre unitate spre aceste surse i nu invers. Unitatea prezint o construcie solid, cu spaii suficient de ncptoare , bine luminate, ventilate i nclzite. Unghiurile pereilor la ntretierea de planuri ntre ei, dar i cu pavimentul i tavanul, sunt rotunjite. Pardoseala este realizat dintr-un material rezistent, durabil, impermeabil, prevzut cu posibiliti de evacuare a apelor uzate. Ferestrele cu care este prevzut unitatea prezint urmtoarele caracteristici :s fie mari, duble, i dotate cu posibiliti de deschidere automat. Curtea restaurantului este asfaltat. De asemenea unitatea conine n dotare utilajele i instalaiile necesare pentru sectorul de producie i consum, confecionate dintr-un material adecvat, care confer rezistena necesar, ct i o dezinfectare eficace. Spaiile de depozitare i de prelucrare a produselor alimentare sunt prevzute cu paviment neted , impermeabil i asigurat cu posibiliti de evacuare a apelor utilizate. Zonele de prelucrare a produselor de origine alimentar sunt bine delimitate, iluminate i 30 alimentelor, unitatea de alimentaie public are din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale:

ventilate corespunztor, ferite de influenele insectelor i roztoarelor i meninute ntr-o stare igienic. Unitatea este prevzut cu spaii anexe pentru personal dotate grupuri sanitare, duuri i dulapuri pentru pstrarea hainelor de strad i a echipamentelor de protecie sanitar. Grupurile sanitare sunt igienice, delimitate corespunztor de spaiile de lucru sau de depozitare a alimentelor . Sala de mese este iluminat direct iar orientarea acesteia este ctre sud, potrivit cerinei ca o unitate s fie amplasat spre sud sau sud-est . Ferestrele ocup o suprafa egal cu 1/6 din suprafaa total a slii. Fiecare loc ocup o suprafa de 1,2 mp. Oficiul de repartizare a preparatelor este situat ntre buctrie i sala de mese i este prevzut cu ghiee pentru servire. Spaiile de producie beneficiaz de iluminare natural i sunt orientate spre nord sau nord-est. Buctria i spltoria sunt dotate cu elemente de ventilaie corespunztoare. Deasupra mainii de gtit, fierbtoarelor, spltoarelor, sunt amplasate hote de absorbie. 3.1.2 Instalaii tehnice existente Pentru buna sa funcionare, restaurantul Tenda Rosa dispune de urmtoarele tipuri de instalaii: instalaie electric, de nclzire, de ventilaie, sanitare. Instalaia electric asigur alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a utilajelor din cadrul restaurantului. Proiectarea i executarea lucrrilor instalaiei electrice s-au realizat conform normelor tehnologice de profil pentru a se evita electrocutrile, sursele de incendiu i consumul excesiv de energie. Iluminarea restaurantului se face direct, sursele de lumin fiind instalate n plafon, aparent mascate. Pe timpul zilei, iluminatul camerelor se face mai mult cu lumin natural, provenit n interior prin intermediul geamurilor mari i luminoase. Instalaia electric racordeaz i instalaiile frigorifice, indispensabile ntr-o unitate de alimentaie public, care servesc la pstrarea materiilor prime perisabile, pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea, producerea i pstrarea ngheatei).

31

Instalaia de nclzire din restaurant este central i asigur temperatura optim n restaurant n condiii neprielnice de vreme.Aceast instalaie are o importan deosebit, deoarece temperatura optim este un element principal de confort ntr-o unitate de alimentaie public. nclzirea central este eficient deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile restaurantului.nclzirea este realizat prin corpuri statice nclzite cu ap cald de la centrala termic. Pentru a se evita pierderile de cldur ncperile dispun de o bun izolaie termic. Instalaia de ventilaie-condiionare este indispensabil n unitile de alimentaie public. Restaurantul Tenda Rosa dispune de aparate de aer condiionat n fiecare ncpere, acestea avnd rolul de a pstra temperatura la nivelul de 18-20C iar umiditatea relativ a aerului de 30-70 %. Instalaia de climatizare este individual pentru fiecare ncpere. Instalaiile sanitare sunt deosebit de importante pentru buna funcionare a unitii. Ele reprezint n primul rnd alimentarea cu ap rece sau cald i canalizarea pentru evacuarea apei uzate. Unitatea este alimentat cu ap rece de la reeaua principal i cu ap cald de la centrala proprie. Instalaiile pentru alimentare cu ap rece i cald sunt bine mascate i integrate decorului spaiilor prin care trec. Conform reglementrilor sanitare n vigoare, instalaia pentru apa cald este obligatorie n spaiile de producie, laboratoare, baruri de serviciu, spltoare, grupuri sanitare etc. Necesarul de ap cald (la temperatura de 65 grade C) este estimat, n medie, la 10/24 ore pentru un loc din restaurant. Apa utilizat n procesul de preparare sau pentru curare este potabil. Condiiile de calitate a apei potabile se verific periodic prin analize n laboratoare acreditate sau autorizate conform legislaiei n vigoare.Verificarea periodic se realizeaz lunar deoarece apa provine din reeaua oraului, i dup orice reparaii ca urmare a avariilor i inundaiilor. Instalaia de canalizare este proiectat astfel nct evit trecerea ei prin zonele intense de circulaie sau prin spaiile de servire, producie i depozitare. Aceasta este astfel montat

32

nct sa fie uor accesibil n caz de intervenii. Canalizarea este realizat prin racordarea la reeaua public. Instalaia telefonic completeaz instalaiile necesare n local. Buna funcionare a acestor instalaii influeneaz rezolvarea unor probleme n mod operativ, att al unitii ct i ale consumatorilor. Un aspect foarte important legat de funcionarea saloanelor de restaurant l reprezint acustica acestora. Astfel, slile de servire sunt protejate i realizate astfel nct s asigure o sonoritate care s favorizeze conversaiile cu o intensitate normal a vocii ntre clieni sau ntre clieni i personalul de servire, fr a deranja sonor consumatorii de la alte mese.

3.2.Prezentarea categoriilor de spaii. Activitatea de curenie i ntreinere. Organizarea interioar a restaurantului este conceput pentru a asigura un flux tehnologic optim pentru circulaia consumatorilor, a personalului i pentru desfurarea activitii de baz i auxiliare. Restaurantul se compune din: Spaiu pentru primire : Intrarea Grupurile sociale Salon (2 saloane, unul pentru fumtori i altul pentru nefumtori) Bar Buctrie Barul-serviciu Spltor Depozit Vestiare i grupuri sanitare pentru personal

Spaii pentru servire:

Spaii pentru producie:

Spaii anexe:

33

Curenia exemplar a saloanelor restaurantului i a anexelor acestuia ofer clienilor o prim impresie asupra unitii respective , favorizeaz crearea unui climat de ncredere n calitatea serviciilor i existena unor condiii optime pentru servirea mesei. Curenia permanent i ntreinerea acesteia au ca efect reducerea posibilitii de infestare a produselor alimentare i a obiectelor de inventar cu diferii ageni patogeni, protejnd astfel consumatorii dar i personalul unitii. Clienii apreciaz un restaurant nu numai prin prisma construciei i a dotrilor, ci i prin modul n care acesta este curat i ntreinut. Un restaurant agreat din punct de vedere al realizrii construciei i al nivelului de dotare poate deveni neagreabil dac nu este curat i ntreinut n permanen. ntre ordine i curenie se afl o relaie de condiionare reciproc, de realizarea lor depinde crearea unei atmosfere reconfortante. Murdrirea i necurenia influeneaz n mod negativ percepia consumatorului despre respectiva unitate de alimentaie public. Curenia i ntreinerea trebuie astfel percepute ca sarcini de prim necesitate att sub aspect igienic , ct i estetic. n unele uniti aciunile de curenie sunt tratate superficial, practic total greit. Operaiunile de curenie i ntreinere presupun continciozitate, meticulozitate i rspundere. Curenia nseamn aer proaspt, mobilier i ncperi curate, neexistena posibilitilor de contaminare cu diferii microbi. Starea de curenie a unitilor de alimentaie public se asigur printr-o verificare permanent, precum i prin respectarea normelor bacteriologice stabilite de legislaia sanitar n vigoare. O importan economic tot mai mare o capt nsuirea cunotinelor legate de activitatea de curenie ,datorit creterii gradului de cultur i exigen a clienilor, a cunoaterii de ctre acetia a pericolului pentru sntate pe care l reprezint un local murdar. Manipularea i pregtirea neigienic a alimentelor are ca efect scderea numrului clienilor i imprimarea asupra unitii a unei imagini negative care va duce la scderea rentabilitii acestuia. n vederea organizrii corespunztoare a activitii de curenie i ntreinere n unitile de alimentaie public , cadrele de conducere operativ trebuie s cunoasc n mod riguros

34

sarcinile ce la revin n aceast privin. De asemenea, mpreun cu personalul de execuie, trebuie s cunoasc n amnunt materialele, echipamentul tehnic, n vederea efecturii lucrrilor de curenie i ntreinere, pentru a asigura o prezentare corespunztoare a unitii i pentru a nltura posibilitile de contaminare a consumatorilor cu diferii ageni patogeni. Dup operaiunile de reparaii, zugrveli sau ntreinere a cldirilor, utilajului i mobilierului, precum i n cazul obiectivelor noi, nainte de darea lor n exploatare, este obligatorie efectuarea unei curenii generale, urmat de dezinfecie i dezinsecie. Curenia general zilnic const din urmtoarele operaiuni i lucrri: tergerea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri etc. cu ajutorul aspiratorului ,crpelor de praf sau periilor; Splarea i curarea prin metode corespunztoare a pardoselilor, pereilor lavabili (daca este cazul), geamurilor, mobilierului i a restului de inventar; Efectuarea dezinfeciei; Curarea i ordonarea obiectelor i ustensilelor folosite n executarea lucrrilor; Aerisirea tuturor ncperilor n timpul i dup efectuarea cureniei. n operaiile de curenie este inclus i mturarea i stopirea, de cel puin 3 ori pe zi, a trotuarului i a celorlalte spaii din jurul unitii, mai ales pe timpul verii. nainte de nceperea activitilor zilnice se verific starea de curenie a ncperilor, utilajelor, mobilierului i inventarului de servire, lundu-se msuri de remediere a eventualelor deficiene constatate. Pentru luarea msurilor adecvate, cadrele de conducere operativ in cont de anumite cerine cu caracter general, care duc la nlturarea pericolului de contaminare a alimentelor sau a obiectelor de inventar utilizate n timpul serviciului i anume: Teritoriul din jurul unitii se cur zilnic; n timpul efecturii lucrrilor de ntreinere i curenie, personalul insrcinat va purta alt echipament dect cel de prezentare sau de protecie sanitar; ncperile n care se efectueaz operaiuni de splare-dezinfecie vor avea pereii acoperii pn la nlimea de 1,80 m cu faian, iar pavimentul prevzut cu sifoane de scurgere, racordate la instalaia de canalizare

35

Fluxul tehnologic de servire va fi astfel organizat nct s se evite ncruciarea operaiilor salubre cu cele insalubre; Asigurarea dotrii locurilor de munc cu instalaiile, ustensilele, i materialele necesare efecturii lucrrilor de ntreinere i curenie; n activitatea de curenie i ntreinere se exclude folosirea mturilor din sorg (la mturatul pardoselilor), feele de mas sau naproanele la tergerea obiectelor de inventar, crpele la splatul veselei i sticlriei; Excluderea posibilitii de ptrundere a insectelor i roztoarelor n ncperi, prin montarea de site la ferestre i ui, precum i prin astuparea gurilor din jurul conductelor, al radiatoarelor, etc.; Colectarea reziduurilor alimentare i a gunoaielor n saci i pungi de polietilen aezate n recipieni din material rezistent i uor lavabili, prevzui cu capac; Depozitarea recipienilor pentru colectarea reziduurilor n ncperi (boxe) speciale cu pavimentul lavabil; ntreinerea utilajelor ,ncperilor, anexelor i grupurilor sanitare se realizeaz folosind instalaia de apa curent (cald i rece), racordat la sursele de ap potabil; Repararea i revizuirea periodic i ori de cte ori este necesar a instalaiilor de ap, lumin, cldur, astfel nct acestea s fie mereu n stare de funcionare; Dezinfectarea obligatorie a locurilor de munc sau a obiectivelor de inventar din dotare dup fiecare operaiune de curenie. n vederea realizrii acestor cerine, cadrele de conducere operativ trebuie s ia urmtoarele msuri: S asigure instruirea personalului din subordine privind lucrrile de curenie i ntreinere, cu accent asupra tehnicii de efectuare (tip de lucrare, frecvena etc.), asupra cunoaterii materialelor i echipamentelor tehnice necesare, precum i a modului de utilizare; n plus fa de instruirea personalului la angajare, i de cea periodic, cadrele de conducere operativ au obligaia de a afia la locul de munc instruciuni pentru prepararea i folosirea soluiilor chimice dezinfectante, precum i informaii referitoare la atribuiile i

36

modul de lucru n vederea realizrii corespunztoare a operaiunilor n limitele normelor de protecia muncii. S asigure, separat de echipamentul de prezentare sau de protecie sanitar, echipamentul de lucru destinat efecturii operaiunilor de curenie; S asigure aprovizionarea cu materiale necesare i funcionarea echipamentelor tehnice din dotarea unitii; S asigure ntreinerea, depozitarea i pstrarea corespunztoare a materialelor i echipamentelor tehnice pentru efectuarea lucrrilor de curenie i ntreinere; S programeze lucrrile, pe baz de grafic, stabilind responsabilitile pentru fiecare tip de lucrare, periodicitatea precum i executanii; S supervizeze i s ndrume realizarea lucrrilor programate, lund msuri operative de remediere cnd se constat superficialitatea unor lucrri; S controleze n permanen modul n care sunt realizate de subordonai sarcinile pe linia efecturii lucrrilor de curenie i ntreinere i a respectrii normelor de igien i protecia muncii, propunnd sau lund msurile corespunztoare atunci cnd se constat abateri. Fiecare lucrtor, pe locul su de munc, rspunde de realizarea lucrrilor i meninerea strii de curenie exemplar, n cazul abaterii fcndu-se posibil de a fi sancionat de prevederile legislaiei sanitare n vigoare. Spaiile de primire ale unui restaurant creeaz ntotdeauna prima impresie clientului n momentul n care acesta intr n unitate. De aceea s-a acordat o atenie deosebit acestui fapt. Intrarea restaurantului ndeplinete dou funcii:asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni.n restaurantul Tenda Rosa, acest spaiu este destinat exclusiv intrrii n unitate, fiind un local de dimeniuni mai mici , neexistnd hol de ateptare.Accesul n unitate se realizeaz direct din strad.Deasupra intrrii se afl reclama cu denumirea restaurantului. Ua este din termopan rezistent de culoare maro. Grupurile sociale pentru clieni , meninute ntr-o stare de curenie ireproabil, asigur o bun impresie privind gospodrirea unitii respective.Deoarece acestea sunt tot

37

parte din restaurant i reflect imaginea unitii, ele au fost utilate conform standardelor impuse de tipul de consumatori ai restaurantului. n decorarea unitilor sanitare pentru brbai au fost folosite faian i gresie de culoare albastru nchis, iar pentru femei, de culoare albastru deschis. Fiecare grup social este dotat cu cte dou cabine. Acestea sunt meninute ntr-o stare de curenie ireproabil care influeneaz favorabil ntreineri pardoselii. Echipamentul din dotare cuprinde: scaune WC, chiuvete, suporturi pentru hrtie igienic, usctoare de mini, port-prosoape, recipiente pentru colectare hrtiei uzate, oglinzi, etajere, distruibuitoare de spun lichid. Pardoseala este din gresie, pereii din faian, pn la nlimea de 2m, iar tavanul este fals de culoare alb. Temperatura este de 18-20C, aerisire suficient iar iluminatul are nuane reci la cabinele pentru brbai i culori calde la cabinele pentru femei. Curenia n spaiile de primire a consumatorilor se efectueaz fie dup nchiderea unitii, fie a doua zi dimineaa nainte de deschidere , ct i ori de cte ori este nevoie n timpul zilei.Aceasta const, n mare, n tergerea urmelor de pe pardoseli la intrare, curarea sau nlocuirea scrumierelor cu picior de la intrare i urmrirea meninerii cureniei la grupurile sanitare pe tot parcursul programului de funcionare a unitii, respectndu-se normele specifice la efectuarea cureniei n aceste locuri. Curenia grupurilor sanitare este asigurat n orice unitate de personalul special angajat , care se ocup de efectuarea i meninerea cureniei.Acest personal are grij de existena n permanen a hrtiei igienice, a tabletelor dezodorizante, a spunului de toalet, a prosoapelor de hrtie i a coului pentru prosoapele folosite.De asemenea, este asigurat existena n permanen a unor soluii pentru dezinfectarea WC-ului, a periilor speciale, a bureilor din material plastic, soluiilor plcut mirositoare, crpelor de ters etc.Cabinele pentru femei sunt dotate cu cutii metalice prevzute cu capac i pedal.Curenia general, completat cu dezinfecie i urmat la 10 minute cu splarea cu jet de ap sub presiune asupra suprafeelor dezinfectate, este urmat de pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se face de cel puin 3 ori pe zi. Operaiile de curenie n grupurile sanitare se efectueaz n urmtoarea ordine: imaginea restaurantului. Materialele folosite sunt rezistente, instalaiile i recipientele sunt fixate pe perei pentru economisirea spaiului i uurarea

38

Lucrtorul mbrac orul din material plastic , ncal cizmele de cauciuc i i pune mnuile, nchide ferestrele i ua de acces n grupul sanitar; Golete cutiile metalice cu capac i pedal sau courile de hrtii; Prepar soluia de ap cald i detergeni sau are la ndemn soluiile speciale de curat; Spal oglinzile,feroneria, sifoanele din pardoseal; Deschide ferestrele grupului sanitar i ua de acces; Spal cu soluie special chiuvetele, faiana, courile de hrtii, vasele W.C. (n exterior i interior) i pavimentul; D drumul la apa rece de la robinetul de serviciu i cltete-cu jet puternictoate suprafeele splate; Usuc suprafeele splate; Spal toate ustensilele folosite i le depoziteaz n dulapul sau ncperea destinat acestui scop; Completeaz hrtia igienic, spunul lichid, prosoapele de hrtie; Pulverizeaz, dac este cazul, substane plcut mirositoare , monteaz tabletele sau pastilele dezinfectante-dezodorizante. Operaia de ntreinere a cureniei la grupurile sanitare se face pe tot parcursul funcionrii unitii i const din:curarea i dezinfectarea vasului, colacului i capacului de la W.C. dup fiecare folosire;splarea chiuvetei i, dup caz, desfundarea sifonului;golirea cutiilor metalice cu capac i pedal sau a courilor de hrtii;maturarea i splarea pavimentului, dac e cazul;completarea hrtiei igienice, a spunului lichid i a prosoapelor de hrtie. Spaiile de servire ale restaurantului sunt cele dou saloane :unul pentru fumtori i unul pentru nefumtori. Salonul principal este cel care d prima impresie a restaurantului, fiind situat la intrarea n unitate.Ambiana este caracteristic servirii preparatelor i buturilor din sortimentul restaurantului.S-a ncercat crearea unei atmosfere intime, suficient de comfortabil pentru personal i uor de exploatat pentru angajai.

39

Pentru decorarea slii principale s-a optat pentru nuane calde .Pn la nivelul de 1 m pereii sunt acoperii cu faian elegant de culoare crem, restul fiind vrui ntr-un alb pur. ncperea este foarte bine luminat natural, existnd foarte multe ferestre din termopan de culoare maro.ns, pentru a oferi o atmosfer intim clienilor, acestea au fost acoperite cu jaluzele verticale n nuane de rou i crem. Pardoseala este din gresie, n aceeai palet de culoare,dar ntr-o nuan mai nchis i mai rece. Ca elemente de decor, au fost folosite i plante, care dau o senzaie de prospeime datorit culorii verzi a acestora, cu rol important n crearea unei atmosfere ct mai plcute. Salonul secundar, amenajat special pentru nefumtori este decorat n aceeai palet de culoare.n locul faianei ns pereii sunt acoperii cu lambriuri din lemn foarte elegante. Gresia este ntr-o nuan cald de crem ,cu un design modern de mozaic. Distribuirea meselor a fost realizat n aa manier nct sa asigure intimitatea necesar unui astfel de local , i lasa impresia fiecrui client c ocupa cea mai bun mas. Deoarece restaurantul se afla lng o autostrad european, sunetul mainilor a fost izolat pentru a nu ptrunde nauntru cu ajutorul ferestrelor din termopan dar i cu ajutorul instalaiilor de sunet sau a celor dou televizoare aflate n fiecare salon. Curenia n spaiile de servire se realizeaz zilnic, respectndu-se urmtoarele operaiuni: aerisirea saloanelor; curarea blatului mesei i a scaunelor; tergerea prafului de pe tavan, perei, draperii; mturarea (aspirarea) ; splarea pardoselilor (lustruirea parchetului); tergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri; ordonarea sumar a mobilierului i pulverizarea de substane plcut mirositoare dup ncheierea lucrrilor de curenie; tergerea oglinzilor i a geamurilor. Lucrrile ce se efectueaz n aceste spaii se refer la curarea ncperilor respective i a mobilierului din dotarea acestuia. n mod periodic se verific starea mobilierului, realizndu-se remedierile necesare. 40

Aspirarea draperiilor, perdelelor, splarea geamurilor, oglinzilor, lambriurilor, corpurilor de iluminat i alte operaii de igienizare, se execut de sus n jos. Concret, operaiunile de curare n salonul-restaurant implic urmatoarele operaiuni: aerisirea prin sisteme de aerisire existente n unitate, ct i prin deschiderea ferestrelor i, eventual, a uilor, avndu-se grij ns s nu se fac curent. Se cur blatul meselor i al scaunelor ; Degajarea pardoselilor, ce urmeaz a fi curate, de mobilier se face prin ridicarea i mutarea meselor , scaunelor i a celolalte piese ce se pot manevra uor i aezarea lor pe suprafeele alturate, pentru a permite o curare corespunztoare i a evita murdrirea picioarelor de la mese i scaune; tergerea (aspirarea) prafului de pe tavan, perei, draperii etc. se face cu ajutorul aspiratorului .Operaiunile se execut ntotdeauna de sus n jos n urmtoarea ordine:tavanul, pereii, perdelele, draperiile, ferestrele, etc.; Mturarea (aspirarea) se face cu ajutorul aspiratorului.n lipsa aspiratoarelor, mturarea se realizeaz cu ajutorul periei-mtur.Utilizarea mturilor din sorg se recomand numai pentru exteriorul unitilor. Operaiunile de mturare ncep de la intrarea n salon ctre oficii.Gunoiul rezultat se strnge cu ajutorul fraelor i se depune n pubelele pentru gunoi. Pardoseala ce urmeaz a fi curat se degajeaz de mobilier prin ridicarea sau mutarea meselor i a scaunelor n alt sector, pentru a permite o curenie corespunztoare i a evita murdrirea picioarelor de la mese i scaune.Spalatul se execut cu crpe speciale moi, apoi se terge pardoseala cu crpe de ters, bine stoarse. Plantele ornamentale din holuri, saloane, sunt ngrijite cu mult atenie.Pmntul de la suprafa se menine n permanen n stare afnat prin spare, fiind udat i curat de frunzele uscate sau nglbenite zilnic.Praful de pe frunze se terge uor cu o crp moale, puin umezit n ap curat. Splarea geamurilor i oglinzilor se execut cu o soluie de alcool i ap cald, dup care se execut lustruirea cu o crp special, curat i moale. Ordonarea mobilierului const n reaezarea lui pe locul iniial, ntr-o form ct mai estetic.

41

Odorizarea ncperilor cu substane plcut mirositoare se realizeaz cu pompe speciale sau cu doze spray. n cadrul restaurantului Tenda Rosa, spaiile pentru producie i anexe includ buctria i barul. n acest spaiu au loc activiti specifice precum:pregtirea i distribuirea preparatelor,pstrarea materiilor prime. Buctria propriu-zis este divizat n mai multe subuniti: camera principal unde se transform la cald materiile prime alimentare n sortimente de preparate culinare cerute n saloane,aici aflndu-se aragazul i cuptorul; camer anex, unde se pregtesc salatele, deserturile i gustrile reci; camera pentru depozitare, unde se afl i frigiderul;

Aceast ncpere are dimensiunile necesare pentru desfurarea n cele mai bune condiii ale activitilor din domeniu.Pereii sunt albi i acoperii parial cu faian alb iar pardoseala este din gresie de culoare nchis. Buctria este echipat cu aparate care au ca scop facilitarea muncii buctarilor i creterea calitii produselor i a productivitii. n cadrul utilajelor cu care este dotat buctria pot fi amintite : maini de gtit, planete, friteuze, instalaii frigorifice, roboi de buctarie,marmite, hote ,etc. Buctria este spaiul n care sunt aplicate cele mai stricte reguli.De preferat este ca fiecare tip de materie prim sa fie depozitat n cte un frigider separat. Deoarece acest lucru nu este posibil, unitatea fiind prea mic i neavnd suficient spaiu, sunt folosite recipiente nchise ermetic, astfel nct aceste materii prime s nu intre n contact unele cu celelalte. Recipientele au etichete pe care sunt nscrise numele materiei prime, locul i data expirrii, astfel nct s nu ajung pe masa clientului produse expirate. Buctria restaurantului este astfel organizat, nct materiile prime s nu ajung n contact cu produsele finite. Exist dou splatoare pentru vase, unul pentru tvile i oalele folosite pentru producerea mncrurilor i altul pentru farfuriile venite de la masa clientului.

42

Depozitarea vaselor de buctarie se face, de asemenea, separat de vesela folosit pentru clieni. Pentru o siguran ct mai mare, n local nu se utilizeaz detergent obinuit de vase. Acesta conine substane dezinfectante, avnd i aviz sanitar pentru utilizare. Buctaria restaurantului are un sistem de ventilaie funcional, iar iluminarea este fcut corespunzator n toate spaiile de lucru. Este necesar asigurarea unei lumini constante ca intensitate i de o culoare ct mai natural, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deeurile se depoziteaz n containere cu capac, prevzute cu saci de unic folosina, acestea fiind evacuate ct mai repede, pentru a se evita acumularea lor. Criteriile minime de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc o buctrie, i care sunt ndeplinite i n unitatea Tenda Rosa sunt urmtoarele: Orientarea acesteia trebuie sa fie spre nord; Situarea la acelai nivel i aproape de sala de servire; Pavimentul trebuie s fie din mozaic , gresie sau alte materiale rezistente la ap, neabsorbante, care pot fi uor curate i igienizate i sa nu permit alunecarea, cu sifon n pardoseal i pant de scurgere; Pentru realizarea unei igienizri adecvate utilajele trebuie s se afle la o nlime de 10 cm fa de paviment; Pereii trebuie s netezi i impermeabili , placai cu faian pn la o nlime de minimum 1,80 m, cu vopsea hidrofug pe tavane, muchiile ntre perei i podele, perei i tavane trebuie s fie nchise i sigilate (rotunjite); Iluminatul trebuie s fie natural i artificial, bine repartizat mai ales deasupra posturilor de lucru (220 lux, cu 540 lux pentru fiecare punct de inspecie , 110 lux la depozitare); Punct de prim ajutor dotat cu mijloacele i substanele necesare acordrii primului ajutor n caz de accident n buctrie (atele , garou, mnui chirurgicale, fee, bandaje, leucoplast, ap oxigenat, rivanol, spray contra arsurilor etc); Mijloecele de ventilaie trebuie s previn apariia prafului,a fumului sau a excesului de cldur i s fie prevenit orice posibilitate de apariie a condensului, asigurnd o temperatur de 20-22 i o umiditate relativ a aerului de 30-75%; nlimea maxim a meselor la care se lucreaz n picioare s fie de 0,85 m.

43

Secia bar serviciu a restaurantului asigur executarea comenzilor date de osptari cu toate sortimentele nscrise n lista de buturi a unitii.Buturile servite fac parte din gama de buturi rcoritoare, bere, vinuri, coniacuri, lichior, vodc, buturi calde.Barul pune la dispoziia clienilor si i o gama foarte variat de igri. Barul este dotat cu camer frigorific, main de fabricat cuburi de ghea, storctor de fructe, rafturi i dulapuri pentru depozitarea sticlelor cu buturi i a diferitelor tvi i pahare, tirbuoane i alte ustensile necesare servirii corecte a tuturor sortimentelor oferite de restaurant. Spltorul este un spaiu din oficiu utilizat pentru pentru ntreinerea i curirea veselei din porelan i sticl .El este situat n imediata apropiere a buctriei, fiind amplasat astfel nct circuitul preparatelor i cel al veselei care se debaraseaz s nu se intersecteze dar i astfel nct s se permit transmiterea cu uurin a veselei de la spltor la buctrie. n unitatea Tenda Rosa, curirea inventarului se face manual ,n bazine cu ap cald i ap rece, prevzute cu rafturi i suporturi pentru vesela splat. Tacmurile i vesela se spal separat de pahare i ceti. Pardoseala este din gresie i prevzut cu sifoane de scurgere, iar pereii sunt din faian. Depozitul asigur unitatea cu produsele necesare pentru prepararea bucatelor, dar de asemenea este folosit i pentru pstrarea mobilei i a veselei n plus, sau ca rezerve pentru atunci cnd unitatea va avea nevoie de ele,exemplu fiind nunile sau alte petreceri i evenimente speciale.Acesta este dotat cu dulapuri unde sunt depozitate seturi de pahare,de vesel, tacmuri,fee de mas etc. n depozitul situat lng buctrie sunt pstrate fructele, legumele necesare zilnic pentru a evita rupturile de stoc care ar putea perturba activitatea sau pentru a evita excesul de produse perisabile. Vestiarele i grupurile sanitare pentru personal sunt separate pentru brbai i femei. Acestea nu sunt vizibile pentru clieni. Vestiarele sunt prevzute cu dulapuri i cuiere special amenajate pentru pstrarea hainelor. Grupurile sanitare sunt prevzute cu duuri, WC-uri, spun, prosoape, hrtie igienic, substane odorizante etc. Att vestiarele ct i grupurile sanitare sunt meninute permanent ntr-o curenie perfect.

44

Curenia n anexe se execut zilnic, dup terminarea programului de lucru, de ctre brigada de serviciu sau de ctre personalul special angajat pentru asemenea operaiuni. Spaiile pentru depozitarea gheii se spal cel puin odat pe zi, camerele de gunoi ori de cte ori este nevoie pe parcursul unei zile, iar cutiile metalice cu capac i pedal imediat dup golire. Oficiile (inclusiv spltoarele pentru pahare, vesel, etc.) se cur zilnic, la terminarea programului, de ctre personalul de serviciu sau de personalul special angajat, efectunduse n acest scop urmtoarele operaiuni: evacuarea gunoiului din recipienii existente; golirea rafturilor, a stelajelor i a dulapurilor de obiectele de inventar depozitate; umezirea suprafeelor de curat (a celor impermeabile) i a utilajelor din dotare, cu ap cald; splarea utilajelor cu ajutorul unui burete mbibat n ap cald i detergeni; splarea i dezinfectarea pardoselilor; ordonarea obiectelor de inventar i a utilajelor; splarea i dezinfectarea cutiilor metalice cu capac i pedal imediat dup golire. Spaiile pentru depozitarea gheii se spal cel puin o dat pe zi, efectundu-se urmtoarele operaii: golirea spaiilor respective de gheaa rmas; umezirea cu ap cald a suprafeelor impermeabile ce urmeaz a fi curate, inclusiv grtarele din lemn; splarea cu ajutorul unei perii i cltirea cu ap rece. Spaiile pentru gunoi se cur zilnic sau ori de cte ori este necesar. Aceasta const din efectuarea urmtoarelor operaiuni: degajarea suprafeelor ce urmeaz a fi curate de pubelele goale; mturarea suprafeelor respective; splarea suprafeelor; dezinfectarea suprafeelor. Imediat dup golire , cutiile metalice pentru gunoi se spal cu ap i detergeni, se dezinfecteaz i se cltesc cu mult ap.

45

3.3Dotarea unitii Dotarea unitii cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire i lucru s-a realizat innd cont de tipul unitii, numrul de locuri, categoria localului, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi, formele i tehnologiile de servire aplicate, structura clientelei, costurile etc. 3.3.1 Dotarea cu mobilier i utilaje de producie Mobilierul prezent n restaurant este format din: 14 mese cu o capacitate de 4 persoane/mas; 56 scaune;

Mobilierul este uor de ntreinut, este igienic i corespunde confortului modern. Dotarea cu mobilier este foarte important deoarece acestea creeaz confortul necesar i ambiana intim din unitate. Mesele i scaunele sunt aranjate n aa fel nct fiecare client s aib posibilitatea ocuprii unui loc deosebit n ambiana salonului. innd cont de structura interioar a spaiului, o flexibilitate a mobilrii acestuia a fost de preferat, existnd zone care se preteaz foarte bine la amplasarea meselor, n timp ce zona de buctrie rmne fix; astfel, pe parcursul timpului, se poate varia modul de aranjare a meselor, aspect de schimbare care nu poate s impresioneze dect plcut orice vizitator fidel. Mobilierul este perfect armonizat cu elementele constructive i decorative ale slii de servire. Mesele pentru clieni au forme dreptunghiulare, prezentnd avantajul c pot fi folosite la realizarea meselor comune n diferite forme. Ele au dimensiunea de 1,25x1,00, avnd o capacitate de 4 persoane. Acestea sunt n numr total de 14.Ele sunt confecionate din metal n combinaie cu material plastic dur. n restaurant mesele sunt de dou tipuri: acoperite cu fee de mas i neacoperite. Acestea din urm sunt confecionate dintr-un material plastic, rezistent la cldur, ap, alcool, care nu se decoloreaz n timp, nu se zgrie i este uor de curat. Masa de serviciu (consola) este situat lng perete n partea central i aproape de accesul de serviciu , astfel nct s nu incomodeze mesele clienilor. Obiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe masa de serviciu n acelai loc i pe categorii, astfel nct s formeze reflexe n utilizarea lor. Consola face legtura ntre buctrie i masa clientului

46

atunci cnd osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. Se evit tendina utilizrii acesteia pentru depunerea veselei ntrebuinate, deoarece aceast practic d un aspect neplcut salonului. Scaunele sunt simple, rezistente, comode, confecionate din fier i cu tapierie textil. Alegerea scaunelor pentru aceast unitate de alimentaie public s-a realizat n concordan cu categoria unitii i a tipului de clieni. Scaunele asigur o repartizare proporionala a greutii pe ezut (blat), sptar, cotiere i pardoseal. Dotarea cu utilaje de producie si de servire ine cont de structura sortimentelor oferite i tehnologia de servire. n restaurantul Tenda Rosa sunt utilizate urmtoarele tipuri de utilaje de producie: Masa cald; Main pentru cuburi de ghea; Expresso-ul pentru pregtire cafelei; Aragaz, cuptor ; Cuptor cu microunde; Maina pentru splat vasele; Frigider, congelator; Robot de buctrie; Friteuse cu 2 cuve; Marmite; Grtare cu plac striat.

3.3.2Dotarea cu inventar de servire i pentru lucru.Curarea si ntreinerea inventarului de servire. Inventarul de servire i pentru lucru cuprinde vesela, tacmurile, sticlria, articolele de menaj i accesoriile de serviciu i lenjeria. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan, faian, metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup intr platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele i altele.

47

Vesela utilizat de restaurant este predominant alb,cu margini aurii, din semiporelan,porelan i inox. Se utilizeaz numai cea aflat n stare foarte bun,fr defecte. Din vesela utilizat de restaurant putem meniona: Farfurii de diferite mrimi,n funcie de preparatul servit; Platourile sunt din semiporelan destinate manipulrii, prezentrii i servirii preparatelor

la masa consumatorilor. Acestea sunt ovale i sunt de trei mrimi : pntru o porie, pentru 4-6 porii i pentru 10-12 porii. Supierele destinate manipulrii i servirii preparatelor lichide la masa consumatorilor; Salatierele destinate prezentrii i servirii tuturor sortimentelor de salate din cruditi ori Serviciile pentru ceai se aduc la mas pe tvi i se aplic serviciul de ctre osptar sau Osierele - se prezint la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care Sosierele destinate prezentrii i servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde; Dozierele de mutar nsoesc preparatele din carne care necesit acest condiment; Cupele pentru ngheat pentru prezentarea i servirea tuturor sortimentelor de ngheat Tvile sunt din inox, se folosesc la manipularea tacmurilor, paharelor, serviciilor de Couleele pentru pine sunt destinate prezentrii ct mai estetice a produselor de Mutarierele - se folosesc la transportul i servirea mutarului; Dozele pentru mujdei; Scrumierele; Vaze flori. Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semi-cristal i cristal destinate servirii i consumrii de buturi, adic pahare, cni i carafe.

preparate, de salat asortat, precum i din legume conservate; se las pe mas pentru a se servi consumatorii; necesit dezosarea (pete, pui);

simple i combinate; condimente, serviciilor pentru ceai i cafea; panificaie;

48

Sunt folosite pahare din sticl i semicristal, cu sau far picior, aceasta ndeplinind urmtoarele condiii: Sunt transparente, pentru a nu denatura culoarea buturii; Sunt rezistente i uor de ntreinut; Au stabilitate foarte bun; Nu sunt colorate ci au un decor foarte fin la paharele de sticl i semicristal.

Principalele tipuri de pahare folosite n restaurant sunt: pahare pentru vin 100-125 ml pahare pentru buturi rcoritoare 250-400 ml pahare pentru ampanie 150-175 ml pentru bere pahare de 250-400 ml i sunt folosite si ap i halbe 175-500 ml

n dotarea unitii se mai afl i cni din porelan pentru servirea buturilor calde, pentru ciocolata cald, ceaiuri i ceti pentru servirea cafelei . Tacmurile din dotarea restaurantului cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienic a alimentelor. Corespunztor tipurilor multiple de farfurii ntlnite ntr-un restaurant, exist mai multe tipuri de tacmuri: Tacmul mare format din: lingur, furculi i cuit mare, folosite fie n servire diverselor preparate fie n tranarea alimentelor la gheridon; Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar ca dimensiune, ntre tacmul mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la mesele pentru copii; Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit; similar cu cel anterior, poate fi folosit i la mesele pentru copii; Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale; Tacmul pentru fructe, format din: cuit i furculi mai mari dect tacmul de desert; Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat (cuit i furculia cu doi furchei), tacm pentru salat (lingur i furculi), cuit pentru brnzeturi, cuit

49

pentru pepene, clete sau lopic pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic, tacm pentru sparanghel, clete pentru zahr, clete sau lingur pentru ghea. Pentru o mai bun gospodrire a tacmurilor n restaurantul se impune respectarea urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau sertare separate, sau n couri n magazie. La sfritul programului toate tacmurile se ordoneaz la locul lor, numrarea lor operativ i evidenierea ntr-o fi de stoc afiat n oficiu diminund pierderile la aceste obiecte cu pondere important n inventar. Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oet (oliviera), presrtorile (de sare, piper, boia), rniele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reourile/spirtierele, cupele pentru ngheat, frapierele pentru vin i ampanie, fructierele, gletuele de ghea, storctorul de lmie, filtrul de cafea, suporturile de lumnri etc. n dotarea restaurantului se mai ntlnesc i alte accesorii innd n special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfec pentru struguri, clete de porionat ngheata etc. Dotarea cu lenjerie (fee de mas, erveele, nafroane) Lenjeria din cadrul restaurantului cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de ctre lucratorii unitii: fee de mas, naproane, ervete, crpe. Lenjeria restaurantului a fost aleas n concordan cu decorul ales. n cadrul unitii Tenda Rosa ,gsim urmtoarele tipuri de lenjerie : Feele de mas, confecionate din esturi n amestec, sunt de culoare alb i au dimensiunea mai mare cu 60 cm dect blatul mesei pe care sunt utilizate. ervetele de mas sunt de unic folosin, confecionate din hrtie ; ervetele i crpele pentru buctrie sunt din bumbac, au mrimi diferite i sunt n permanent schimbare pentru a asigura o ct mai bun preparare a bucatelor. 3.3.3 Reguli privind manipularea i transportul inventarului de servire Pentru asigurarea unui serviciu corespunztor, lucrtorii trebuie s i perfecioneze deprinderile de manipulare , de transport i de debarasare a obiectelor de inventar.Operaiunea trebuie s se realizeze n cele mai bune condiii igienice i cu respectarea tehnicii de lucru.

50

Farfuriile beneficiaz de o atenie deosebit din punct de vedere igienic, n ceea ce privete manipularea i transportul acestora.ntotdeauna se are n vedere s nu se introduc degetul mare n interiorul farfuriei , ci el s fie plasat circular, pe marginea exterioar a acesteia. Farfuriile cu preparate sunt transportate innd cont de urmtoarele : O singur farfurie va fi dus clienilor n mna stng, peste degetele rsfirate ; Dou farfurii vor fi transportate tot n mna stng.Prima farfurie se ridic cu mna dreapt i etse trecut n mna stng, prinzndu-se ntre degetul mare aezat circular n exteriorul farfuriei i degetele arttor i mare fixate nainte i dup dunga de pe partea inferioar a farfuriei.Cea de-a doua farfurie se trece n mna stng , fixndu-se sub prima farfurie ntre podul palmei i degetul arttor , fiind susinut cu degetele mijlociu, inelar i mic ; Transportul a trei farfurii respect regulile pentru manipulare a dou farfurii.Cea de-a treia farfurie se aeaz i se echilibreaz pe degetul mare i antebra ; Patru i cinci farfurii se transport pe tava acoperit cu ervet , purtat pe mna sau antebraul stng. Platourile i tvile sunt transportate pe mna i antebraul stng, dupa caz pe podul palmei i pe degete sau pe podul palmei, pe degete i antebra , n funcie de mrimea , numrul i greutatea lor.Din cauza instabilitii i a lipsei de estetic nu se recomand transportul platourilor i tvilor pe podul palmei i vrful degetelor , cu mna ndoit la nivelul umrului.La preluarea platourilor calde, mna purtorului va fi protejat cu un ervet de serviciu mpturit.n cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbini se va utiliza un al doilea platou de aceeai form i mrime.Unele platouri i tvi mici pot fi purtate n mna stng ca i farfuriile.Un platou mare sau mijlociu se transport n lungul braului, sprijinit pe podul palmei i vrful degetelor.Un platou mare i unul mic se transport n mna stng, prin prinderea mai nti a platoului mic ntre degetele mare, arttor i mijlociu, dup care se aeaz i se echilibreaz platoul mare pe antebra si degetul mare. Tacmurile sunt transportate pe o tav acoperit cu ervet i aranjate n ordine, pe tipuri.Atunci cnd este vorba de un numr mic de tacmuri, acestea se duc pe o farfurie

51

acoperit cu ervet.n aceast situaie, furculia se aeaz pependicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare de la mna stng, iar cuitele cu lama sub ea. La manipularea tacmurilor se folosesc ntotdeauna, numai trei degete (mare, arttor i mijlociu) evitndu-se atingerea prilor care vin n contact cu alimentele. Paharele impun o manipulare atent datorit fragilitii lor.Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baz, cu ajutorul a trei degete (mare, arttor i mijlociu).Este considerat greit prinderea lor de partea superioar sau cu toat mna. Paharele se transport cu gura n jos, pe o tav acoperit cu un ervet.Nu este recomandat transportul direct n mn a unui pahar sau prinderea acestuia cu ajutorul degetelor, din interior.

3.3.4.Curarea i ntreinerea inventarului de serviciu n funcie de materialul din care este confecionat, inventarul de serviciu poate fi mprit n urmtoarele categorii : Argintrie (obiecte din argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau cositorit) ; Vesel (obiecte din porelan, faian, ceramic) ; Sticlrie (obiecte din cristal, semicristal, sticl) ; Lenjerie (materiale textile, naturale sau sintetice) ; Alte materiale i alte obiecte de inventar. Datorit caracteristicilor comune ale materialului din care sunt confecionate, obiectele de inventar pot fi ntreinute i curate pe grupe de obiecte. Curarea obiectelor de inventar se realizeaz prin parcurgerea urmtoarelor etape : Curarea inventarului de eventualele resturi alimentare ; Sortarea pe tipuri de obiecte ; Degresarea sumar a obiectelor respective prin trecerea printr-un jet de ap fierbinte sau scufundarea lor ntr-un bazin cu ap fierbinte ;

52

Splarea lor propriu-zis cu detergeni ; Limpezirea i cltirea lor. Operaiunile de curare i ntreinere a inventarului de serviciu se fac difereniat n funcie de categoria din care fac parte. Obiectele din argint i alpaca argintat.nainte de prima utilizare se spal de 2-3 ori n ap cald cu sod calcinat (100 g la 1 l ap) pentru ndeprtarea eventualelor urme de soluie de electrolit..Dup aceast operaie se spal n mod obinuit cu detergeni , se cltesc cu mult ap i apoi se terg cu un ervet moale.Apoi dup fiecare spunad se vor spla cu detergeni.Periodic, petele de culoare nchis (urmele de oxizi) se ndeprteaz cu substane din comer. Este interzis folosirea prafurilor de curat sau a bureilor metalici , care distrug stratul de argint i duc la apariia petelor.Utilizarea repetat a substanelor din comer prezint aceleai dezavantaje. Obiectele din metal inoxidabil (tacmuri, platouri, tvi etc.) se spal cu detergeni nainte de prima utilizare, precum i dup fiecare ntrebuinare. Tacmurilor trebuie acordat o atenie special.Acestea vor fi curate periodic, prin frecarea diferitelor nervuri cu o perie mic , cu prul aspru sau,n cazul furculielor, pe un dop de plut, n care s-au fcut crestturi corespunztoare distanei dintre furchei. Obiectele din cupru sau alam argintate sau cositorite se cur n mod asemntor obiectelor din argint sau alpaca argintat, lund n considerare faptul c, n exterior, aceste obiecte tind s se oxideze foarte repede.n cazul exfolierii stratului de cositor sau argint din interior, obiectele respective trebuie recositorite sau reargintate, deoarece compuii toxici ai cuprului pot trece n alimente. n vederea ndeprtrii petelor de culoare nchis care apar pe suprafaa exterioar a vaselor se iau urmtoarele msuri : Se freac locurile ptate cu un tampon nmuiat n oet, n care s-a dizolvat, n prealabil, sare de buctrie ; Se cltesc vasele cu mult ap ; Se lustruiesc prin folosirea unei crpe din material moale. Vesela se poate cura manual sau mecanic, cu detergeni corespunztori, inainte de prima utilizare, ct i dup fiecare folosire. 53

Pentru vesela decorat, temperatura apei de splare i limpezire nu va depi temperatura de 70 grade C.Se recomand evitarea prafurilor de curat, datorit efectelor negative asupra rezistenei i luciului coloranilor folosii la decorare (n special cele cu aur). Sticlria se spal cu detergeni corespunztori n spaii special destinate.Tot n aceste spaii se recomand i splarea cetilor pentru ceai sau pentru cafea. n vederea evitrii spargerii acestor obiecte, apa utilizat pentru splare nu trebuie s depeasc temperatura de 70 grade C. Lenjeria din dotarea reastaurantului se va spal dup fiecare utilizare. Lenjeria colorat impune specificaii deosebite, datorit riscului de decolorare la splat (datorit calitii esturii sau a colorantului).Pentru a determina dac culoare unei esturi rezist sau nu la splat se poate realiza urmatorul test :se nmoaie n apa un col de material, se aeaza pe o planet, se acoper cu o estur alb i se calc pn la uscare.Dac culoarea nu s-a imprimat pe materialul alb folosit, nseamn ca acesta suport bine splarea la o temperatur care nu depeste 60 de grade C. Splarea lenjeriei sintetice se realizeaz mai uor, impunndu-se ns anumite precauiuni : Splarea se face manual sau mecanic, n ap cldu (ntre 40-60 grade C) cu detergeni corespunztori ; Cltirea cu mult ap ; Evitarea stoarcerii prin rsucire ; Clcarea lenjeriei sintetice se face, dac este cazul, cu un fier uor nclzit. Alte obiecte de inventar n efectuarea activitii de curenie, o etenie deosebit trebuie acordat currii inventarului de serviciu , precum i a unor accesorii (vitrine, frigider, presrtori de sare, mutariere, flacoane pentru condimente, vaze de flori etc.) Consolele (mesele de serviciu).Se elibereaz, n fiecare zi de toate obiectele de inventar, de pe blaturi i din sertare.Urmatorul pas este tergerea lor cu o crp moale, uscat.Petele se cur cu un burete din plastic, mbibat ntr-o soluie slaba de ap cald cu detergeni, dup care se terg cu o crp moale, uscat. 54

Crucioarele de prezentare.n cazul n care prezint instalaii electrice pentru rcire sau nclzit, acestea se deconecteaz de la reea.Pasul urmtor este golirea lor de coninut , tergerea interorului cu un burete din material plastic, mbibat n soluie de ap cald i detergeni, se terg cu un burete nmuiat n ap curat, pentru nlturarea urmelor de detergeni.La sfrit se dezinfecteaz i se usuc cu ajutorul unei crpe curate. Exteriorul acestuia se terge cu ajutorul unei crpe uscate(n cazul n care prezint pete, se va folosi o crp moale), se cur cu un burete mbibat n soluie de ap cald cu detergeni, dup care se terge din nou cu o crp uscat. Vitrinele frigider i loveratoarele se cur n acelai mod ca i crucioarele de prezentare. Plcile ofante se ntrerupe legtura de alimentare de la reeaua electric.Plcile se scot din carcas i se terg cu o crp moale, uscat sau cu un burete de plastic mbibat cu soluie format din ap cald i detergeni, daca prezint pete, dup care se terg cu o crp moale, uscat.Carcasa se cur n acelai mod.La sfritul operaiunii se monteaz plcile napoi n carcas i se conecteaz la reea. Presrtoarele de sare se verific zilnic, se completeaz cu sare, dac e cazul, i se terg cu o crp curat.Periodic, la 2-3 zile, se golesc de coninut, se spal cu detergeni i se aeaz la scurs i uscat pe o tav acoperit cu un ervet. Rniele pentru piper se terg zilnic cu o crp moale, uscat, i se completeaz cu boabe de piper. Olivierele se verific zilnic, se completeaz coninutul, dac e cazul.Periodic se golesc de coninut dup care se spal bine cu detergeni, inclusiv dopurile, i se pun la scurs i la uscat, dup care se umplu napoi cu ulei i oet. Mutarierele se golesc zilnic de coninut dup care se spal cu detergeni , se pun la scurs i uscat, iar la final se umplu din nou. Flacoanele de condimente se terg zilnic, n exterior, cu o crp moale, uscat sau uor umezit.Gtul sticlei se terge n interior cu ajutorul unui ervet.

55

Capitolul 4. Respectarea normelor de igien n unitatea Tenda Rosa


Managerierea unui restaurant implic respectarea unor norme de igien foarte drastice, dar care nseamn aprecierea clientului i a siguranei acestuia. Conform reglementrilor n vigoare, restaurantul are aplicat sistemului HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control), n circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS n colaborare cu alte organisme internaionale, precum : FAO; PNUD Acest sistem are drept scop asigurarea securitii alimentelor n vederea protejrii sntii consumatorilor fa de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici. Sistemul HACCP este o metoda de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate produselor alimentare. n sens larg, reprezint un ansamblu de elemente, principii, reguli, interdependente, ce formeaz un ntreg superior organizat de control al calitii alimentelor. Criteriile principale care au stat la conceperea i aplicarea corect a planului HACCP,

56

au -dotarea personalului cu utilaje,

fost : echipamente nercesare scopurilor propuse;

- structura i amenajarea corespunztoare a localului, pentru diferite circuite tehnologice; - existena personalului de conducere i operativ, instruit, respectiv atestat HACCP. n alctuirea planului HACCP au fost avute n vedere urmtoarele criterii generale : - analiza desfurrii procesului tehnologic pe componente i pe ansamblu; - examinarea vizual pe ansamblu a ntregului circuit, precum i a anexelor i vecintilor; - msurarea temperaturii n punctele eseniale din fluxul tehnologic; - stabilirea punctelor critice cu potenial de risc , ce au urmat s fie supuse supravegherii i autocontrolului managerial ; - stabilirea investigaiilor de laborator i a altor determinri obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc. Avantajele aplicrii unui sistem HACCP sunt : - prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare i a altor mbolnviri cu poart de intrare digestiv, care, pe lng faptul ca afecteaz starea de sanatate, implic pierderi financiare personalului directe, din sau indirecte, de alaturi de alte repercursiuni a nedorite; alimentelor; - ridicarea n mod organizat a nivelului general de cunostinte igienico-sanitare de profil, a sectorul producere, desfacere - fundamentarea educatiei pentru sanatatea populatiei prin mijloace mass-media; - un nou concept eficient privind metodologia inspectiei sanitare n sensul securitatii alimentelor; - ridicarea standardului general privind serviciile n alimentatia publica si turism; - ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare; - realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, pe baze obiective, n avantajul turism si comert. 4.1 Igiena personalului consumatorilor; - perspective de colaborare interna si internationala n domeniul industriei alimentare,

57

Normele igienico-sanitare au o deosebit importan n domeniul alimentaiei publice, de aceea personalului angajat a avut de respectat urmtoarele reguli: Efectuarea la angajare a unui control medical preventiv. Examenele medicale obligatorii n acest sens au cuprins: Examenul clinic general; Examenul radiologic pulmonar; Examenul serologic Bordet-Wasserman; Examenul coprobacteriologic pentru Salmonella i Shigella.

Efectuarea periodic a controlului medical, care va fi consemnat n carnetul de sntate de ctre medicul de circumscripie; Examenele medicale periodice includ: Examenul clinic lunar; Examenul radiologic pulmonar anual; Examenul coprobacteriologic pentru Salmonella i Shigella.

Respectarea normelor de igien individual; Efectuarea examenului stomatologic de dou ori pe an; Folosirea unui echipament de protecie individual la locul de munc ct i a unui Manipularea igienic a alimentelor servite clienilor; Servirea clienilor utiliznd numai obiecte de inventar curate; Respectarea normelor , reglementrilor i indicaiilor date de organele sanitare

echipament de protecie sanitar a alimentelor;

prin ordine , instruciuni i sarcini nscrise n registrele de inspecie i control ale unitilor; Pstrarea cureniei la locul de munc ; Servirea clienilor numai cu alimente corespunztoare calitativ; Anunarea efului ierarhic i a organelor sanitare n cazul apariiei unor semne de

boal ce ar putea reprezenta pericol de contaminare a clienilor i a colegilor de munc cum ar fi: tulburri digestive acute , infecii sau erupii cutanate etc. Persoanele care intr n contact cu produsul alimentar sunt instruite cu privire la normele igienico-sanitare la nivelul cerut de operaiile pe care trebuie s le ndeplineasc. 58

Instruirea este un element de prima importan pentru orice sistem de aplicare a principiilor igienei. Igiena personal reprezint o obligaie important pentru lucrtorii din alimentaia public care trebuie s aib mereu un aspect plcut, ngrijit, iar minile i faa trebuie s fie ntotdeauna curate. Brbaii vor avea grij s fie proaspt brbierii. Femeile vor avea o coafur ordonat si ngrijit.Nu este permis unei femei s aib prul deranjat, iar unui brbat s umble netuns sau cu prul rvit. Este obligatoriu pentru lucrtori s poarte echipament sanitar de protecie a produselor alimentare atunci cnd intr n contact cu aceste produse n diferite faze ale circuitului acestora (transport, producie, depozitare, desfacere).Scopul acestui echipament este evitarea contaminrii alimentelor. De reinut este faptul c acest echipament se utilizeaz numai la locul de munc n timpul procesului de transport al alimentelor i se poart peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare se confecioneaz din materiale precum ifon, pnz albit , olandin etc. de culoare alb. Acesta va fi ntreinut curat permanent. Schimbarea este realizat zilnic i ori de cte ori este nevoie, iar splarea schimburilor se realizeaz n unitate. Nu se recomand splarea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor la domiciliu. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aib buzunare exterioare, pentru a nu cdea obiecte n mncare. Se precizeaz ca fiind absolut necesar efectuarea de duuri de ctre personal att nainte ct i dup program. Filtrul sanitar pentru angajai este format din trei zone: pentru hainele de strad, pentru cele de lucru i pentru igiena personal. Atunci cnd se achiziioneaz obiectele sanitare unitatea ine cont de faptul c lavoarele pentru personal trebuie s fie acionate prin pedala sau prin fotocelul. De asemenea, personalul utilizeaz sapun lichid, care are n compoziie i o substan dezinfectant. mbrcmintea lucrtorilor din unitate ndeplinete urmtoarele cerine: ptat; Este croit pe corp; Este complet i asortat, fr defecte cum ar fi: descusut, cu nasturi lips,

59

Este clcat i curat; Brbaii poart ciorapi negri sau bleumarin, femeile ciorapi de culoarea pielii, bine strni pe picior ; Pantofii sunt comozi, fr tocuri nalte, de culoare neagr; Pentru restaurantul Tenda Rosa inuta este determinat de profilul unitii, fiind ct mai estetic i mai comod n procesul servirii. inuta de serviciu clasic pentru osptarii din acest restaurant este compus din: Cma alb; Pantalon negru (respectiv fust neagr pentru osptar); Ciorapi negri (respectiv ciorapi de culoarea pielii pentru osptar); nclminte neagr.

4.2.Deratizarea, dezinsecia i dezodorizarea n unitatea Tenda Rosa Deratizarea se refer la nlturarea pericolului cauzat de oareci i obolani pentru producia de preparate culinare i alte produse alimentare, att datorit faptului c mnnc alimentele , n cantiti deloc neglijabile, ct i faptului c sunt vectori de mai multe boli (leptospiroz, turbare, cium, tifos, febr aftoas, salmoneloz etc.). Combaterea acestor roztoare se face prin masuri preventive sau prin deratizarea propriu-zis. Msurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol i, n cazul unei aplicri corecte, foarte eficiente.Aceste msuri constau n: mpiedicarea roztoarelor de a patrunde n spaiile unitii; nlturarea posibilitilor de hrnire; lipsirea roztoarelor de adpost. Deratizarea propriu-zis se realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice i mijloace biologice.Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.Substanele folosite sunt raticide sau redenticite i sunt de ingestie i toxice de respiraie.

60

Dezinsecia se refer la nlturarea pericolului cauzat de insecte.Insectele atac produsele alimentare, provocnd pagube economice importante i totodat pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoid, toxiinfecii alimentare i alte boli virotice).Principalele insecte care afecteaz nsemnat produse alimentare i preparate culinare sunt: gndacii:gndacii finii, gndcelul Surinam, gndacul de buctrie rocat , gndacul negru de buctrie .a.; grgriele:grgria gului, grgria orezului, grgria mazrei, grgria fasolei etc.; moliile:molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor .a.; mutele:musca comun, musca de carne, musca de brnz .a. Protecia contra insectelor se realizeaz prin msuri de prevenire i msuri de combatere.Prevenirea atacului insectelor se realizeaz prin urmtoarele metode: mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie, depozite de carne, carmangerii, anexe etc.; reglarea condiiilor de mediu (temperatur, umiditate, aerisire), pentru a nu permite dezvoltarea insectelor; controlul exigent al materiilor prime i al materiilor auxiliare, al depozitelor, pentru a nu se introduce astfel ou i larve de insecte; curenie strict la fiecare loc de munc i anex. Dezinsecia se realizeaz cu substane chimice care se mpart n urmtoarele categorii:insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez, organo-clorurate, organo-fosforice, carburani. La utilizarea insecticielor unitatea are n vedere faptul c acestea sunt toxice i pentru organismul uman.Ca urmare, se iau toate msurile ca insecticidele s nu vin n contact cu produsele alimentare, conform instruciunilor sanitare. Dezodorizarea atmosferei se realizeaz datorit faptului c n unele sectoare de producie-servire s se dezvolt o serie de mirosuri neplcute, care pot influena capacitatatea de lucru a lucrtorilor n secie, precum i calitatea produselor n lucru sau finite.

61

Msurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt msurile preventive, pentru evitarea emanrii acestora.n afar de o igien corespunztoare, aceast problem se poate remedia prin variaia temperaturii i a umiditii relative. 4.3 Cerine privind aprovizionarea i transportul produselor alimentare n unitatea Tenda Rosa Toate mrfurile intrate n depozitul unitii sunt supuse unor verificri minuioase, prin recepie calitativ i cantitativ, care se efectueaz de comisia de recepie-spre a se constata dac sortimentul, calitatea i cantitatea lor corespund cu datele din documentul de nsoire (facturi, avize de expediere, delegaii, procese verbale etc.) Astefel, la primire se verific : Proveniena materiei prime ; Respectarea cerinelor igienice pe timpul transportului; Starea termic a materiei prime; Marcarea sanitar veterinar, pentru produsele de originr animal; Prospeimea i salubritatea materiei prime. Prin recepie calitativ a mrfurilor se nelege verificarea calitii materiilor prime n condiiile stabilite prin actele normative n vigoare, felul, sortimentul , cu datele specifice i actele de nsoire.Recepia calitativa se face prin examinarea organoleptic a produselor respective, ct i prin analize fizico-chimice de laborator. Este interzis recepionarea i punerea n consum a mrfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ, a celor care nu sunt nsoite de documente oficiale de livrare i transport.Cei de la recepie acord o atenie deosebit n verificarea termenelor de garanie ale mrfurilor primite refuznd produsele cu termenele depite. Conducerea unitii de alimentaie public acord o atenie deosebit modului n care se efectueaz transportul produselor alimentare. Produsele alimentare de origine animal provin numai din abatoare sau locuri de tiere autorizate i sunt verificate n vederea prezenei tampilei de control sanitar veterinar. Este interzis aprovizionarea direct din fermele de producie sau din piee fr un control prealabil realizat de un medic veterinar inspector de stat.

62

Petele viu, refrigerat, congelat, semiconservele din pete, icrele, crustaceele se prepar i se dau n consum numai n condiiile n care se poate justifica controlul sanitar veterinar de stat. Vnatul, n cazul n care nu provine din centre de colectare controlate veterinar, va fi supus acestui control obligatoriu, n vederea examinrii eliminrii posibilitii mbolnvirii consumatorilor. Dup examinarea sanitar veterinar, vnatul este individualizat, marcat i supravegheat permanent. Laptele i produsele lactate sunt procurate numai din uniti unde se execut aciuni de pasteurizare a laptelui. Brnzeturile srate , preparate din lapte crud, nu sunt recepionate de uniti dac nu au trecut 30 de zile de la preparare. n unitile de alimentaie public n general, i de asemenea i n unitatea Tenda Rosa nu se primesc ou de la palmipede. Pinea, legumele, carnea, brnzeturile proaspete, fructele i altele sunt procurate pentru o perioad mai mic de 4 zile.Vinul i spirtoasele sunt procurate pentru o perioad de circa 50 de zile. Transportul alimentelor se efectueaz n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care s asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, roztoarelor, insectelor i a altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare att a produselor transportate , ct i a ambalajelor. Mijloacele de transport al alimentelor sunt amenajate i dotate n funcie de natura produsului transportat, iar pe pereii exteriori este nscris denumirea produselor respective (carne, pine, lactate tec.).Pereii exteriori i platforma sunt confecionate din materiale rezistente, impermeabile, uor de curat. Alimentele uor alterabile sunt transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevzute i dotate cu mijloace de ventilaie i frigorifice, inclusiv cu aparatur pentru controlul i nregistrarea temperaturii. Carnea n carcas se transport agat pe crlige din material inoxidabil. Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor alterabile i a pinii poart echipamentul de protecie sanitar a alimentelor (pstrat n vehiculul

63

respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului i n timpul tuturor operaiunilor n care acesta vine n contact direct cu alimentele, i au asupra lor carnetul de sntate. 4.4.Norme de igien privind pstrarea alimentelor Spaiile destinate pstrrii alimentelor n unitatea Tenda Rosa sunt reprezentate de magazii i spaii frigorifice.Pe lng acestea unele uniti pot avea n dotare i depozite sau beciuri. n depozite i spaii destinate pastrrii produselor alimentare se asigur o ventilaie corespunztoare. n unitate este interzis pstrarea materialelor cu miros ptrunztor (petrol, spun, detergeni etc.) n aceeai ncpere cu alimentele , precum i a substanelor cu aciune nociv asupra omului (substane chimice) . Produsele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn, aezate n stive, pe rnduri sau n grupuri compartimentate , distanate n aa fel nct s se asigure o ventilaie perfect , precum i accesul persoanelor care controleaz starea produselor depozitate.Este interzis pstrarea de produse alterate n depozite sau locuri destinate depozitrii produselor alimentare. Este oprit depozitarea n acceai ncpere frigorific sau n acelai compartiment al agragatelor, a alimentelor alterate , cu miros ptrunztor sau miros caracteristic specific( pete, brnzeturi, etc.), mpreun cu produsele alimentare care prind cu uurin mirosuri strine (lapte, smntn, unt, grsimi etc.).De asemenea, este interzis depozitarea n camerele frigorifice ale unitii a subproduselor animale (oase, copite etc.), ustensile, echipament de lucru etc.Mncarea gtit nu se pstreaz n ncperi calde sau n vase descoperite, i este absolut interzis amestecarea mncrilor neconsumate cu cele proaspt preparate. Unitatea Tenda Rosa este obligat s pstreze timp de 36 de ore o prob din fiecare fel de mncare gtit i servit. Produsele alimentare ambalate sunt depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substane pentru curaenie i dezinfecie. Produsele perisabile se pstreaz n spaii frigorifice separate, la temperatura corespunztoare.

64

Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se pastreaz separat de carne, pete, viscere crude i de preparate de carne crude (mititei, carne tocat, etc.). Produsele de panificaie din unitate se pstreaz n couri de rchit.De asemenea se mai pot folosi couri din material plastic , sau n navete, cu condiia ca acestea s fie curate i acoperite, s nu fie aezate direct pe pardoseal, ci la adpost de praf i surse de cldur. Legumele se pstreaz n ncperi rcoroase , n care se asigur un curent continuu de aer.Ele sunt aezate in lzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic i sunt controlate periodic, pentru a se ndeprta cele alterate sau n curs de alterare.Legumele conservate se pasteaz n butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn. Laptele i produsele lactate se pasteaz n bidoane speciale sau n vase smluite acoperite cu capac puse n rcitoare sau n bazine cu apa rcit i ghea. Alimentele de origine animal sunt pstrate n vitrine frigorifice cu regim termic de 04 grade C prevzute fiecare cu termometru. Carnea, organele i subprodusele comestibile de abator se depoziteaz n spaii separate , evitndu-se contactul direct al crnii si organelor de porc sau pasre cu crnurile sau organele de la alte specii. Carnea tranat i organele depoziteaz numai n tvi din material inoxidabil. Preparatele din carne de tipul prospturilor se depoziteaz n spaii delimitate cu regim de la 0 grade C un strat de aer. Petele proaspat, congelat i srat se pstreaz n frigidere speciale cu compartimente separate.Petele proaspt se mai poate pstra i n bazine de ciment cu ghea. Petele refrigerat, splat n prealabil cu ap potabil curent, este pstrat ntre straturi de ghea artificial mrunit.n cazul n care se dorete pstrarea pentru a doua zi a unor poriuni de pete, acestea se in numai n ghea alimentar. Icrele conservate prin srare sunt pstrate la temperatura de +4 grade C , iar icrele negre sunt inute n cutii ermetic nchise aezate n ghea mrunit. Oule sunt pstrate n spaii rcoroase. la + 4 grade C , iar preparatele din carne semiafumate i afumturile ,n camere bine ventilate, rcoroase, n aa fel nct piesele s fie nconjurate de

65

Este interzis depozitarea zarzavaturilor sau a oulor crude nesplate n dulapuri frigorifice. Este interzis pstrarea n acelai loc a alimentelor crude cu preparatele gtite. Este interzis s se suprasolicite spaiile frigorifice i s se introduc produse care nu necesit pstrarea la frig sau produse alterate, precum i materiale nealimentare. n urmtorul tabel sunt prezentate spaiile i temperaturile la care se recomand pstrarea unora dintre mrfuri n unitile de alimentaie public pentru a asigura condiiile optime de depozitare. Unitatea Tenda Rosa se ghideaz dup aceste recomandri, respectnd condiiile optime de depozitare. Tabel nr. 1:Spaii i temperaturi recomandate pentru pstrarea anumitor produse Produsele Produse conservate prin frig(congelare) Carne zvntat i refrigerat Preparate din carne Prjituri cu fric sau creme Conserve de legume Compoturi Conserve de carne Legume i fructe proaspete Legume deshidratate Fructe confiate Camere frigorifice Camere frigorifice Camere frigorifice Magazii rcoroase, ntunecoase, curate, ferite de nghe Magazii rcoroase, uscate, aerisite, ferite de nghe ncperi rcoroase, ferite de nghe n ncperi curate, aerisite, ferite de nghe Magazii bine aerisite, uscate, fr mirosuri strine, dezinfectate i deratizate.n timpul depozitrii se vor face sondaje sptmnale. ncperi bine aerisite, curate, ferite de lumina De la +15 C la +20 C De la 0 C la 4 C De la 2 C la +4 C De la +2 C la+4 C Maximum 20 C +20 C De la +20 C la+25 C De la +5 C la +10 C De la 0 C la +18 C Spaii recomandate pentru pstrare ncperi frigorifice Temperatura recomandat De la 18 la 20 C

66

Castravei i ptlgele murate Varz murat

solar. Locuri rcoroase

Maximum +15 C, temperatura optim de la +0 C la+5 C Maximum +15 C, temperatura optim de

Locuri rcoroase

Supe concentrate Bulion Mutar Lapte pentru consum i smntn Unt

la 0 C la +3 C Magazii rcoroase, ntunecoase, uscate, bine aerisite Maximum +18 C i fr mirosuri strine Magazii uscate, aerisite, ferite de nghe Magazii uscate, ferite de lumin n camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine ntreinute, fr mirosuri strine Camere frigorifice sau ncperi corespunztoare, curate, bine aerisite, ferite de lumina solar.Untul destinat stocrii se congeleaz i se depoziteaz la 15 C pna la 20 C Spaii frigorifice, ncperi ntunecoase, curate, dezinfectate, deratizate, fr mirosuri strine. Camere frigorifice, uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine Camere frigorifice, depozite simple, curate, bine aerisite, ferite de lumin direct i fr mirosuri strine. Camere frigorifice Spaii frigorifice sau ncperi curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i bine aerisite. ncaperi frigorifice, curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite ncperi frigorifice Spaii frigorifice cu temperaturi minime ncperi uscate, curate, deratizate, fr mirosuri, bine aerisite, far variaii brute de temperatur.Sacii se depoziteaz pe grtare din 67 De la+2 C la +4 C Maximum +20 C Maximum +12 C De la+2 C la +8 C

Cacaval Brnzeturi topite Brnz telemea

De la+2 C la +8 C, max. +14 c De la +2 C la +8 C Max. +14 C

Brnz proaspt Iaurt Brnz Bucegi Brnz de tip Camembert ngheat Zahr, orez

Max. +8 C De la +2 C la +12 C De la 0 C la +2 C Max. +8 C De la 18 C la 22 C +15 C

Boia de ardei Alte mrfuri alimentare Suc de tomate Sirop de fructe Buturi rcoritoare Bere la butoi Bere la sticl Rachiuri Bitter Gin Lichioruri i whisky Coniac Vin

lemn, care s permit aerisirea Spaii curate, uscate, aerisite, ferite de raze solare ncperi uscate, curate, aerisite, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine Magazii uscate, aerisite, curate, ferite de raze de soare ncaperi curate, rcoroase, bine aerisite, ferite de soare i de nghe, fr mirosuri strine Locuri ferite de soare, bine aerisite Spaii rcoroase, ferite de nghe ncperi ntunecoase, rcoroase, ferite de nghe ncperi rcoroase, ferite de soare ncperi acoperite, ferite de soare, la temperaturi constante ncperi acoperite, ferite de soare, la temperaturi constante ncperi uscate, ferite de soare, aezate pe rafturi ncperi acoperite i cu temperatur ct mai constant ncperi sau pivnie curate, rcoroase, aerisite, fr mirosuri strine, fr variaii de temperatur.Pentru o durat de depozitare mai mare de 5 zile, sticlele cu vin se vor aeza n poziie orizontal , astfel nct dopul s fie n contact permanent cu lichidul. ncperi acoperite i cu temperaturi constante ncperi uscate, curate, lipsite de mirosuri strine, aerisite ncperi uscate, pardosite, curate, bine aerisite

Max. +20 C Max. +15 C De la +4 C la +12 C De la +5 C la +20 C De la +5 C la +12 C De la +4 C la +12 C De la +4 C la +10 C De la +5 C la +25 C De la +7 C la +25 C Max. +25 C De la +5 C la +20 C De la +5 C la +25 C De la +5 C la +15 C

Vermut Vin spumos Tutun i produse de tutun

De la +7 C la +18 C De la +5 C la +18 C De la +5 C la +20 C

Deoarece pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se poate asigura dect o singur ncpere, a fost obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii: Camera s fie dotat corespunztor cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;

68

C;

S-a avut n vedere asigurarea unui spaiu frigorific pentru produse alterabile, cu

compartiment separat pentru carne crud, care s nu o aiba o temperatur mai mare de 4 S-a avut n vedere asigurarea unei ventilaii corespunztoare prin ferestre sau Aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, se

ochiuri cu rame i sit metalic; realizeaz pe msura capacitii spaiului de rcire i nu depete nevoile de consum pentru o zi. 4.5 Norme de igien privind prelucrarea i desfacerea produselor alimentare Spaiile de preparare a mncrilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de camere anexe n care se realizeaz prelucrarea preliminar a alimentelor. Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu circuite separate pentru legume, carene, pete ou. Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se efectueaz n ncperi sau compartimente separate. De asemenea, se are n vedere separarea operaiunilor de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor produse. Materia prim i produsele finite se prelucreaz pe mese (sau funduri de lemn), diferite, marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc. Preparatele culinare finite , pn la servirea lor de ctre consumator, sunt pstrate la o temperatur de minim +60 C (mncruri calde) sau la maximum +8 C (preparate reci). Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic nu este permis. Pentru prelucrare se folosesc doar ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere. Este interzis folosirea oulor de ra n aceste categorii de uniti.Operaia de dezinfectare se realizeaz n afara buctriei. Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire. Legumele i fructele care se consum n stare crud se spla sub curent continuu de ap potabil.

69

Nu este permis pstrarea alimentelor , ce excepia petelui , n contact cu gheaa sau cu apa rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabila, n congelatoare speciale. Tranarea i porionarea crnii sau organelor prezint anumite particulariti n funcie de mrimea unitii. n unitile mari acest proces se realizeaz n spaii delimitate denumite carmangerii. Personalul desemnat pentru aceast sarcin va fi echipat cu haine de protecie sanitar a alimentelor , nsemnate special n vederea identificrii. Accesul n buctrie cu acest echipament este interzis. n unitile mici, cum este i unitatea Tenda Rosa, aceast operaie realizeaz pe mese separate, nsemnate distinctiv. Petele este tranat i porionat n aceleai condiii realizate pentru produsele din carne. Preparatele din carne (mititei, crnai, tob, caltaboi etc.) sunt procurate numai din laboratoare special autorizate n acest scop n comun de ctre organele sanitare i sanitare veterinare, fiind interzis prepararea acestora n unitate .n vederea preparrii produselor culinare din carne tocat (chiftele, prjoale, etc.), carnea nu se toac dect n ziua preparrii acestora. Crnurile tocate sunt pstrate maximum 24 de ore, la o temperatur sub 5 grade C, dup care, n mod obligatoriu, sunt supuse unui tratament termic. Procesul decongelrii crnii animalelor de mcelrie, a psrilor i petelui se realizeaz numai n spaii frigorifice la temperatura de 0 grade.+4 grade C i umiditate relativ de 50-55%. Operaia decongelrii se consider finalizat cnd temperatura la interior a ajuns la 1 grade C. Este interzis decongelarea pe mese, la temperatura mediului ambiant. n procesul preparrii alimentelor de origine animal, se evit ncrucirile crnii i organelor crude cu celelalte alimente de origine animal i a acestora cu legumele, zarzavaturile, oule, ambalajele, reziduurile culinare, vesela murdar. Mncrurile gtite n componena crora intr produse de origine animal, nu se pstreaz de pe o zi pe alta. De respectarea deplin a unor reguli minime, dar indispensabile, de igien din partea personalului de servire depinde calitatea preparatelor i protecia consumatorilor faa de pericolul contaminrii cu germeni patogeni sau al unor toxiinfecii alimentare.

70

Capitolul V Concluzii i propuneri


Protecia consumatorilor de produse alimentare este un subiect ce a fost tratat n permanen de specialiti.De aceea, odat cu dezvoltarea societii i creterea standardelor de via s-a mrit i numrul reglementrilor i normelor impuse funcionrii corespunztoare a unitilor de alimentaie public.

71

Unitile de alimentaie public sunt obligate s ofere o anumit siguran alimentar.Calitatea i sigurana produselor alimentare reprezint un drept al consumatorilor.Ei trebuie sa aib ncrederea c atunci cnd pesc pragul unei uniti de alimentaie public vor fi tratai corespunzator din toate punctele de vedere. Sigurana alimentar const n principal n respectarea normelor igenico-sanitare n cadrul procesului de producie i are n vedere , garantarea sntii prin oferirea spre consum a unor preparate sigure din punct de vedere sanitar sub aspectul salubritii prospeimii i a valorii nutritive a alimentelor. Studiul de caz cu privirea la respectarea normelor de protecie a consumatorilor n unitile de alimentaie public a fost realizat la restaurantul de 2 stele Tenda Rosa , din oraul Roman. Dei este un restaurant de 2 stele, unitatea a dorit s se impun pe pia drept un local cald i primitor, n care mncrurile s nu fie prea sofisticate, i mai apropiate de consumatorul de rnd. Dotrile restaurantului nu sunt de cea mai bun calitate, ns ntrunesc toate condiiile pentru asigurarea igienei indespensabile ntr-o astfel de unitate. Restaurantul a fost renovat recent pentru a fi n conformitate cu normele de funcionare UE. Manipularea i pstrarea alimentelor joac un rol important n ntregul proces prin care se urmrete evitarea prejudicierii sntii consumatorului.n normele de igien a alimentelor se precizeaz c acestea trebuie depozitate n anumite spaii potrivit caracteristicilor lor.n unitile mari , alimentele sunt pstrate n spaii diferite i chiar ncperi diferte. n unitatea Tenda Rosa o problem este cea a depozitrii alimentelor. Fiind o unitate de 2 stele de dimensiuni relativ mici, acesta are n dotarea 2 frigidere n care sunt depozitate alimentele, pstrate n carcase bine sigilate i etichetate corespunztor. Acestea ns prezint anumite particulariti precum necesitatea unei decongelri dese care poate pune n pericol calitatea alimentelor. Aceast problem se poate rezolva prin achiziionarea a dou frigidere noi, mult mai ncptoare, care au ca particularitate tehnologia no frost , cu dezgheare automat. Inovaia n domeniu o reprezint frigiderele dotate cu tratament microbian, lucru folositor

72

mai ales n unitile de alimentaie public. Aceast funcie a frigiderelor este denumit HYGIENE CONTROL, permind o conservare optim, pereii interiori fiind invelii cu o pelicul special ce mpiedic formarea bacteriilor i a mirosurilor neplcute. Investiia total ajunge n jurul a 4000 de Ron. Aceast investiie prezint anumite avantaje precum: Decongelarea se realizeaz automat, economisindu-se astfel timp; Funcia hygiene control ofer o mai mare siguran cu privire la pstrarea alimentelor; Consum energetic anual mult mai sczut; tehnologia No Frost ofer avantaje deoarece datorit eliminrii umiditii, gheaa i vaporii nu se mai formeaz pe pereii congelatorului, alimentele pstrndu-se astfel n condiii mult mai bune; funcia Air Care reprezint un filtru special n masur s absoarb mirosurile puternice. Aceast investiia se poate realiza din profitul realizat de unitate. Unitatea realizez un profit lunar n jurul sumei de 5000 de Ron.Astfel investiia nu creeaz probleme mari putnd fi recuperat pe parcursul unei luni.

Bibliografie :

73

1. Bneanu, Ion Anton., Compendiu de igien alimentar, Bucureti, Editura Ceres, 1985. 2. Brnescu, Rodica, Turism i alimentaie public, Bucureti, Editura Didactic i Pedagogic, 1975 3. Dimache, Gheorghe, Microbiologie i igien alimentar, Bucureti, Editura Didactic i Pedagogic, 1995 4. Enescu, Ion, Principii de igien alimentar, Bucureti, Editura Sport-Turism, 1981 5. Lmtic, Gheorghe, Unitile de alimentaie public organizare i funcionare, Iai 6. Mnescu, Sergiu, Tratat de igien, Vol.II, Bucureti, Editura Medical. 1985 7. Nicolescu, Radu , Tehnologia activitii n restaurant i bar , Bucureti, Editura SportTurism, 1981. 8. Nicolescu, Turism, 1988. 9. Sahleanu, Emilian, Igiena n industria alimentar, Suceava, Editura Universitii tefan cel Mare, 2004. 10. Stavrositu, Stere, Ghid profesional n alimentaia public, Editura Tehnic, Bucureti, 1982. 11. Stavrositu, S., Practica serviciilor n restaurante i baruri, Bucureti, Editura Tehnic, 1994. 12. Ungureanu, Carmen Tamara, Drept internaional privat.Protecia consumatorilor i rspunderea pentru produsele nocive, Bucureti, Editura ALL BECK, 1999 13. Zamfir, Ion, Protecia consumatorilor n Romnia-acte normative comentate, Bucureti, Editura Continent XXI, 1997 R. , Serviciile n turism.Alimentaia public, Bucureti, Editura Sport-

74