Piscoturi

Indrumator: Prof. dr. ing. Mihaela TIŢA

Autori: Lacau Cristina Filip Anca

CEPA 1,Anul 3

1
Introducere

PISCOTURILE sunt produse de patiserie obținute prin coacerea unui aluat moale
și pufos făcut din făină, ouă și zahăr, având de obicei o formă alungită, subțiată la mijloc
și îngroșată la capete. –Cuvantul provine din maghiara piskóta.

Grupa de produse
Piscoturile fac parte din categoria produselor afanate mecanic.Ele se
obtin prin coacerea de aluaturi moi in care s-au introdus prin batere(agitare
intense) cantitati mari de aer.

Caracterizarea produsului

Materii prime si auxiliare

Faina alba de grau -trebuie sa fie de granulozitate fina si cu
continut mediu de proteine.
Apa potabila.
Zahar tos si farin.
Aromatizanti:vanilina,etil-vanilina.
Pudra de cacao.

2
Schema tehnologica

Prepararea aluatului
|
Baterea(agitarea energica)
|
Amestecarea lenta
|
Insusirile reologice
|
Turnarea aluatului
|
Coacerea aluatului la temp de 110-300 grade Celsius
|
Ambalare
|
Sortimente

3
Operatiile tehnologice

Prepararea aluatului. Obtinerea aluatului se bazeaza,in cea mai

mare masura pe insusirea pe care o are albusul de ou de a ingloba si retine
bulele de aer.
Aluatul se obtine prin urmatoarele operatii:
-baterea(agitarea energica) separate de albusurile si galbenusurile,fiecare cu
jumatate din cantitatea de zahar prevazuta in reteta,sau a oualor intregi,timp
de 15-20 min.Scopul operatiei este saturarea cu aer.Calitatea masei battue
obtinute este influentata de vascozitatea oualor si de temperature.La o
vascozitate mica a oualor,masa batuta obtinuta nu este persistenta si se
distruge in timp scurt datorita rezistentei slabe a invelisului bulelor de aer.La
o vascozitate mare,masa este stabile,dar durata procesului de batere este
mare.Datorita includerii aerului in timpul operatiei de batere,volumul masei
creste de 2-3 ori.
-amestecarea lenta a celor doua amse spumoase obtinute si adaugarea
treptata a fainii si apei,operatie care dureaza 2-3 min.Aluatul astfel obtinut
are consistenta mica si umiditatea de 24-28%.Durata amestecarii masei
battue cu faina trebuie sa fie scurta,pentru a nu da posibilitatea formarii
glutenului.In caz contrar aluatul se strange.
-insusirile reologice ale aluatului depind de vascozitatea si rezistenta lui
structurala,precum si de volumul fazei gazoase si de dimenisunea bulelor de
aer inclus in timpul baterii
Se considera ca fiind parametric optimi:densitatea aluatului de 450-
480kg/dm cub si marimea bulwelor de aer de 15-20 microni,in proportie de
85-90%.

Turnarea aluatului.Datorita fluiditatii aluatului,modelarea luis e face

prin turnare.In cazul piscoturilor, turnarea se face in tavi cu adancituri ce au
forma piscoturilor,dupa care se presara zahar pudra.

Coacerea aluatului.Coacerea se realizeaza la temperature de 110…

140 grade Celsius,in functie de produs si de compozitia aluatului.
Dupa coacere ,produsele se racesc un scurt timp si apoi si scoase din tavi.

Ambalarea.Piscoturile sunt produse friabile si usor deformabile,din

care cauza ambalajul trebuie sa asigure o buan protectie mecanica si,in
acelai timp,sa constituie o buna bariera pentru umiditate.

4
 Piscoturile se ambaleaza in cutii de carton acoperite cu folii
transparente din celofan sau din materiale plastice.
In vederea transportului,produsele ambulate se introduce in lazi de lemn.

Sortimente.Piscoturile fac parte din categoria produselor simple in

care mai intra blaturile de tort.

I. Scurt istoric al litigiului

Părţile aflate în litigiu, care formează obiectul dosarului nr.2828 din

31.09.2010, în baza citaţiei nr. 6581din 21.09.2010 sunt:
- Reclamant : Societatea S.C. Cristina S.A., cu sediul în Str.Andrei-Saguna
Nr.567 ,Judeţul Sibiu, reprezentată prin Lacau Cristina, în calitate de
inginer, identificat cu CI, seria SB, nr.179432, emis de Politia
Municipiului Sibiu la data de 13.05.2003 .
- Reclamat : Sociatatea S.C. Anca S.R.L., cu sediul în Str.Principatelor
Unite ,Nr.32 Judeţul Sibiu, reprezentată prin Filip Anca, în calitate de sef
productie vanzari,identificat cu CI,seria SB, nr 187781, emis de Politia
Municipiului Sibiu la data de 07.08.2003 .
În urma studierii dosarului litigiului au putut fi constatate următoarele fapte:
a) Întreprinderea S.C. Anca S.R.L a ambalat la data de 22.08.2009, 10000
de cutii de piscoturi, în baxuri de câte 10 pungi şi paleţi de 10 baxuri.
b) La aceeaşi dată, 22.08.2009 , întreprinderea a depozitat produsele în
spaţiul propriu de depozitare, fapt confirmat prin Procesul verbal de
autorecepţie nr 333/22.08.2009, întocmit de gestionarul depozitului, d-l
Mireca Domnaru. Pentru întregul lot, calitatea a fost certificată cu
Buletinul de analiză nr. 270/22.08.2009, eliberat de laboratorul propriu al
societăţii;
c) Lotul a fost păstrat în acest depozit 30 de zile, respectiv până la data de
15.10.2010, când întreaga cantitate a fost livrată, conform Scrisorii de
Trăsură nr. 32/22.09.2009către societatea comercială S.C.Cristina S.A ,
conform contractului nr. 26/22.09.2009, respectându-se graficul de
livrare. Marfa a fost verificată cantitativ şi calitativ la recepţie, conform
datelor din Procesul verbal de repţie nr. 13/22.09.2009. La aceeaşi dată a
fost înregistrat şi Buletinul de analiză nr. 45, pentru probele analizate prin
metode fizico-chimice şi organoleptice de către laboratorul societăţii S.C.
Cristina S.A;

5
d) În data de 22.09.2009 lotul a intrat în depozitul sociatăţii S.C. Cristina
S.A., unde va rămâne până la data de 20.10.2009, când în urma unei
verificări efectuate de gestionarul depozitului, s-a constatat mucegăirea
unor piscoturi dintr-o tipla. S-au prelevat probe care s-au trimis la
laboratorul DANA;
e) Buletinul de analiză nr. 140/29.10.2009, eliberat de DENISS confirmă
deprecierea calitativă a acestor produse;
f) La data de 30.10.2009 societatea S.C. Cristina S.A solicită în scris
societăţii S.C. Anca S.R.L trimiterea unui delegat în vederea constatării
deprecierii calitative a piscoturilorşi a preluării mărfii în retur, solicitând
totodată şi returnarea contravalorii mărfii, achitată cu factura nr.
123/22.09.2009
g) La data de 05.11.2009 la sediul societăţii S.C. cristina S.A se prezintă
din partea societăţii S.C. Anca S.R.L. domnii Parav Rares şi Tarcea Ioan
care refuza preluarea marfii si returnarea contravalorii pe motivul ca
analizele afectuate in timpul procesului tehnologic nu confirma
rezultatele analizelor efectuate de S.C. Cristina S.A.;
h) În urma apariţiei litigiului între cele două societăţi, societatea S.C.
Cristina S.A. cheamă în instanţă societatea S.C. Anca S.R.L., prin cererea
de acţionare în litigiu din data de 22.09.2009.

II. Documente operative

1. Documente care reglementează relaţiile contractuale dinte parteneri:

- contract nr. 20/22.09.2009;
- anexa nr. 7 la contract;
- grafice de livrări;
- notă de comandă nr. 10/20.08.2009

2. Documente de livrare-primire
- proces verbal de autorecepţie nr. 333/22.08.2009
-factură nr. 123/22.09.2009;
- aviz de expediţie nr. 24/22.09.2009;
- proces verbal de recepţie nr. 10/22.09.2009

6
3. Documente de transport
- scrisoarea de trăsură nr. 12/22.09.2009
- foaia de parcurs nr. 5/22.09.2009

4. Documente care atestă calitatea lotului de marfă

- buletinul de analiză (S.C. Anca S.R.L.) nr. 400/22.08.2009
- buletinul de analiză (S.C. Cristina S.R.L) nr. 567/22.09.2009
- buletinul de analiză (DENISS) nr. 250/29.10.2009

III. Documente care prescriu calitatea

- Legea cu privire la protecţia consumatorului;

- STR 1287-86 – Piscoturi
- STAS 3160/ 2-84 Procedee şi tabele statistico-matematice pentru
verificarea calităţi prin atribute;
- STAS 6085-86 Verifcarea calităţii loturilor de produse. Metode de
prelevare a eşantioanelor.
- STAS 3160/2-84 - Verificarea ambalării şi marcării prin control statistic.

IV. Bibliografie

1) Colecţia de standarde pentru industria de morărit şi panificaţie,

Bucureşti, 1989 – centru de organizaţie şi calcul, vol II;
2) BANU C. (coord.) „Tratat de industrie alimentara”, Editura ASAB, Bucuresti
2008;
3) PÂSLARU C., PETRESCU V., BUCUR I., BITIREZ L., -
Probleme actuale ale expertizării degradării produselor în timpul
păstrării, Bucuresti, Editura ASE, 1999;
4) PÂSLARU C., PETRESCU V., - Expertiză merceologică,
Bucureşti, Editura Metropol, 2000.

7
 V. Documentarea pe teren

1. Procedura investigaţiei

- Perioada 05.12.2009
- Procedura : adresa nr. 3/25.11.2009 de invitare a reprezentanţilor părţilor

2. Conţinutul investigaţiei

- Efectuarea schiţelor depozitelor celor două societăţi

- Studierea modului de amplasare a mărfii în depozite
- Fotografierea mărfii incriminate
- Studierea Registrelor de evidenţă a parametrilor de mediu de depozitare
la ambele societăţi
- Discuţii cu diverşi martori şi subiecţi
- Recoltări de probe reprezentative, conform standardelor
- Verificarea calităţii reale a turtei dulci intr-un laborator acreditat
- Verificarea următoarelor documente la societatea S.C. Anca S.R.L.

 Fişe de recepţie privind cantitatea şi calitatea materiilor prime utilizate

la fabricarea piscoturilor (făina de grâu, zaharuri, ouă, afânători
chimici)
 Conţinutul, data şi frecvenţa efectuării controlului de calitate pe faza
de producţie şi a controlului final
 Registrul de analize şi registrul de fabricaţie
 Registru de stare calitativă a mărfurilor depozitate

- Verificarea următoarelor documente la societatea S.C. Cristina S.A.:

 Contractul comercial nr. 20/22.09.2009
 Documentele de recepţie
 Registru de analize
 Rapoartele periodice de calitate
 Registru de stare calitativă a mărfurilor depozitate

8
- Recoltare probe pentru analiză din depozitul societăţii S.C. Cristina S.A.
– 20 pungi de piscoturi.

3. Consemnarea investigaţiilor

În urma analizei efectuate la cele două unităţi împreună cu

reprezentanţii acestora, s-a incheiat Procesul verbal nr 1/ 05.12.2009,
prin care s-a consemnat activitatea desfăşurată în timpul diferitelor
investigaţii cu care părţile au fost de acord, fără formularea vreunei
obiecţii.
Întocmirea raportului de expertiză s-a realizat conform procedurilor
legale.