Tehnologia de fabricare a salamului de Sibiu

Student : Cucos Cristina Elena Grupa 1132 C.E.P.A

C P!"#S 1."ntroducere 1.1.Notiunea de carne..3 1.2.Compozitia carnii..3 1.3.Structura carnii..4 2.$abricarea salamului de Sibiu 2.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................6 2.2.Flu ul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu...! 2.2.1."ransarea carnii..! 2.2.2.Scurgerea# 2.2.3.$%antarea# 2.2.4.&ntarirea carnii' 2.2.(.)mestecul de condiment..' 2.2.6."aierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii...1* 2.2.!.Formarea amestecului pentru tocare."ocare. +mogenizare.1* 2.2.#.,mplerea si legarea batoanelor.11 2.2.'.)fumarea la rece...12 2.2.1*.-aturarea.,scarea..12 2.2.11./tichetarea si ambalarea..13 3. tila%e folosite la fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Cutere14 3.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului..1! 3.2.-asini de umplere in membrane..1' 3.2.1.-asina %ertical de umplut.1' 3.2.2.-aina orizontala de umplere.21 3.2.3.-asina de umplut melcata de capacitate ridicata..22 3.3.&nstalatii de afumare.23 3.3.1.0eneratoare de fum..23 3.3.2.&ncinte si instalatii de fum24 &.Conclu'ii..26
2

(.)ibliografie......2! 1."#T!*+ CE!E 1.1 #otiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat1impreuna cu tesuturile cu care se afla in cone iune naturala2gra.simi1 oase1 tendoane1 apone%roze1 tesut con3ucti%1 ner%i1 ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse 4sange1 grasimi1 picioare1 urechi1 burta etc5 si de organe 4ficat1 creier1 inima1 rinichi1 splina1 pulmoni1 glanda mamara etc5. 6in punct de %edere morfologic1 carnea cuprinde2 tesut muscular striat1 tesut con3uncti%1 tesut adipos1 tesut osos1 %ase sanguine si ner%i. 1.2. Compo'itia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi %ariind1 in cadrul aceleiasi specii1 dupa starea de ingrasare1 %arsta1 se si rasa 4tabel.1.15. Specia )pa Subst. Continutu 9 proteice l 0rasimi in 1** g Cenusa carne Na Subst. : minerale Ca mg 9 -g 8 Fe ;aloarea energetica1 <cal=1**g produs comestibil 7o%ine (#.!6 1!.21 2.23 *1'.112 6*.6( 31(.334 '.1* 21.23 1'#.21* 216.21# 1*(.2#6 +%ine (3.!2 1(.2* 61(.26 *1#.1 4*.(4 1#'.242 6.! 1!.21 13*.161 113.116 142.3(1 8orcine 4#.!3 1(.21 4.3! *16.1 6*.!( 2!*.34( '.11 1#.22 1!#.21( 2.213 13*.4*4
"abel 1.1
3

&n carne au fost identificate si o serie de enzime1 dintre care enzimele proteolitice si lipolitice a%and un mare rol in procesele de maturare si de conser%are si de asemenea o serie de %itamine ca %itmainele C1 )1 6 si /. 6in punct de %edere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri 1 in special aroma.)ceasta este data de substantele %olatile specifice grasimii1 precum si de substantele e tracti%e ale tesutului muscular1 in special de bazele purinice. &mportanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.6in acest punct de %edere primul loc il ocupa grasimea de pasare1 apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bo%ine si o%ine. ;aloarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digesti%a si de calitatea aminoacizilor./ste cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.)cei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

1.3.Structura carnii

"esutul muscular este alcatuit din fascicule musculare >n%elite cu formatiuni con3uncti%e fine. 6aca >n spatiul dintre fasciculele musculare1 alaturi de tesutul con3uncti% se acumuleaza grasimea1 atunci carnea se considera marmorata1 iar daca tesutul adipos se gaseste >n interiorul fasciculelor musculare1 carnea este perselata. "esutul muscular este format din2 . tesutul con3uncti% . care are rol de sustinere si legatura>ntre diferite organe? dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim2 . tesutul con3uncti% propriu.zis 4leaga muschii de oase1 formeaza membrane51 . tesutul adipos 4cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi51
4

. tesutul cartilaginos 4 este o forma mai rezistenta a tesutului con3uncti% la care substanta fundamentala este foarte bogata >n colagen si elastina5 si . tesutul osos 4pro%ine din tesurul con3uncti% si cartilaginos1 se formeaza >n perioada de crestere a animalului si intra >n alcatuirea scheletului animal5. )laturi de tesutul muscular mai >nt@lnim >n compozitia carnii s@ngele si limfa. .S@ngele . este tot o forma modificata a tesutului con3uncti%1 fiind format din plasma1 care tine >n suspensie globulele rosii si albe. .Aimfa . este un lichid incolor1 format din plasma si elemente figurate1 care >ncon3oara toate celulele si are un rol important >n schimbul de substante nutriti%e si gazoase din tesuturi.

2.$abricarea salamului de Sibiu 2.1.Schema si flu,ul tehnologic de fabricare a -Salamului de Sibiu.

SF+)B) sau CA&8S,B& -/-7B)N/ )-/S"/C 6/ C+N. 6&-/N"/ SA)N&N) ")B/ C)BN/8 +BC S8+B& 6/ -,C/0)& N+7&A

8B/0)"&B/ ")&/B/ &N C,7,B&

SC,B0/B/ $;)N")B/ &N")B&B/ ) C)BN&&

C+N0/A)B/ "+C)B/ +-+0/N&$)B/ ,-8A/B/ A/0)B/ sau CA&8)SB/ -)",B)B/ )F,-)B/ -)",B)B/ ,SC)B/ ,SC)B/ /"&CC/")B/ )-7)A)B/ A&;B)B/

Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1)[1]

6atorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii1 pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude.maturate. -ateria prima utilizata este carnea de porc si slanina. Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii 2 sa fie salubra1 sa aiba grad de contaminare redus1 sa fie corect refrigerata1 sa nu pro%ina de la animale prea tinere sau prea grase1 sa prezintae una numit raport apa=proteina si grasime=proteina1 sa fie bogata in compusi heminici 4mioglobina51 sa aiba o cantitate redusa de tesut con3uncti%1 sa aiba o capacitate de retinere a apei optima4se e clud carnurile 8S/ si 6F65.Nu se admite carnea de %ier1 scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii 2 sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta1 sa nu fie D uleioasa E1 sa aiba grad de prospetime ridicat4sa nu fii suferit procesul de lipoliza5. -ateriile au iliare folosite sunt 2 NaCl1 glucono F.lactona1 glucide1 acid ascorbic=ascorbati1 acizi organici alimentari4citric1 lactic1 tartric51 condimente4sare1 piper alb1 enibahar1 usturoi1 zahar51 culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste N+2. 8entru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la li%rare pentru a nu aparea rebuturi. 2.2.$lu,ul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 2.2.1.Transarea carnii "ransarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect1 deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime 1 el fiind un salam crud4 prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata1 deci fara tratamente termice51 de durata. +peratia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase1 fla urile1 portiunile sangerate1 ganglionii si stampilele de la marcarea carnii 1 cat si e%entualele parti murdare.

8entru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc pro%enite de la porci a caror greutate in %iu a fost peste 13* <g apartinand raselor -angalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne 1 obligatoriu degresate si refrigerate minimum !2 ore. Carenea pentru salamul de Sibiu poate pro%eni dintr.o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand e ista posibilitatea %alorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta 4dezosata sau nu51 rezultatele din transare1 ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu1 deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales. "ransarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12GC1 iar carnea aleasa se taie in bucati de 1**.1(*g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda. 2.2.2.Scurgerea

Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. 7ucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri eta3ate perforate 1care se incarca cu a3utorul unui dispoziti% de ridicat carucioare. )tat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu a3utorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel 2 in granduri intr.un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mi3locul grundului1 scurgerea durand circa 4# ore cu o intoarcere a carnii pe priciuri intr.un strat uniform1 dar numai pe 3umatatea din fata1 care este perforata1 in acest caz scurgerea durand circa 2* ore1 facandu.se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 4#.!2 de ore la temperaturi cuprinse intre H2.H4GC1 umezeala relati%a a aerului de #(.'*91 la o %iteza a aerului de *1( m=s. 8ierderile de suc la scuregere sunt de 6.!9.

2.2.3./0antarea

$%antarea are acelasi scop ca si scuregerea1 adica 1 de reducere a umiditatii carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri1 unde este
#

intinsa intr.un strat subtire si lasata la z%antat cu o intoarcere de la inter%ale regulate de timp 1 sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului1 inclusi% pe 3umatatea din spate neperforata. $%antarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre .3 si *GC1 la o umezeala relati%a a aerului de #(9 cu %iteza aerului de *1# m=s timp de 12 ore. )ceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau ta%i din ino in straturi de (.# cm 1 pierderiile de umiditate fiind de 2.3 9.&n acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. &n timpul z%antarii %olumul aerului din incapere trebuie schimbat apor imati% de (* de ori.

2.2.&."ntarirea carnii

&ntarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii1 necesara unei bune maruntiri1 precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a e%ita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. &ntarirea se realizeaza la temperaturi de .(.!GC1 la o umezeala a aerului de #*.#(9 si o %iteza a aerului de 1 m=s timp de 12 ore. &ntarirea slaninii taiate in cuburi de 3.4 cm de face prin congelare la taerI.1*GC1 timp de 2.3 zile1 astfel ca temperatura acesteia sa a3unga la .(.!GC. 8ierderile de umiditate sunt de 2.39 . 2.2.(.Amestecul de condimente )mestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete1 conform cerintri beneficiarul. / emplu 2 #*124 <g sare *1'12 <g enibahar 2144* <g NaN+3 (14' <g zahar #124 <g piper alb 2113 <g resturi 6in acest amestec se folosesc aprozimati% 33<g la 1** <g compozitie1 1** <g compozitie echi%aleaza cu '4 <g carne z%antata plus 6 <g slanina.

'

2.2.1.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii

"aierea poate fi e ecutata ata manual1 in sectia de transare1 in acest caz operatia fiind ane%oioasa si necesitand manopera multa 1 sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu 1 cu a3utorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. &n ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3.4 cm ? ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negati% operatia de tocare. Slanina astfel pregatita se transporta cu a3utorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina. Congelarea se face intr.o camera frigorifica 1 cuburile de slanina fiind asezate pe ta%i de aluminiu sau ino 1 perforate sau neperforate1 dar cu margine cat mai 3oasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor. 8entru realizarea congelarii1 temperatura aerului trebuie sa fie de .#. 1*GC1 facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de .(.6GC1 timpul necesar fiimd de minimum o zi putand a3unge la ma . 3 zile. &n tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a e%ita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.)stfel congelate1 cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de .1(GC1 unde pot fi pastrate in stoc.

2.2.2.$ormarea amestecului pentru tocare.Tocare. *mogeni'are

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la D rosu Ese face prin cantarirea a !*9 carne de porc si !*9 slanina1 astfel ca produsul uscat pana la 3*9 umiditate sa nu depaseasca procentul de 42.4(9 lipide. 6aca1 insa 1 de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice1 deci cu diferite continuturi de grasime 1 atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se prele%eaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui 8earson. "ocarea 4 maruntirea5 materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare.&n tocari1 temperatura nu trebuie sa depaseasca 2GC. &n cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot a%ea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu %a a%ea un desen adec%at.
1*

-aruntirea se face pana la marimea unui bob de orez 4 apo . 4 mm5 1 cu introducerea materiilor prime si au uliare in urmatoarea ordine 2 slanina1 carne de porc1 amestec de sarare1 amestec de condimente. )mestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii1 cand pasta a a3uns aproape de granulatia dorita si nu la inceput1 odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s.ar modifica 1 inmuindu.se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate1 care o topeste.&n acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina1 granulata. Fabricile de salam de Sibiu au ca utila3 linia :B)-/B 0B/7/B.)ceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr.o presa.melc ce o preseaza sub %id de (**.6** mmCg. 8asta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala 4 fara fund1 capac1 5 cu diametru de 3*.4* cm1 care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare1 la care se racordeaza si se umple in membrane. 2.2.3. mplerea si legarea batoanelor

8asta obtinuta se trece din cu%a cuterului cu a3utorul descarcatorului cuterului in dispoziti%ul de presare cu melc 4presa51 in care se realizeaza o dezaerare a pastei. 8asta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere :.01 care ruleaza apoi1 fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei :.0. Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. -embranele au diametrul de 6*.#( mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 3* minute inainte de utilizare. /le trebuie sa fie bine scurse de apa. 8regatirea membranelor1 inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr.o camera speciala. -uncitorul care deser%este spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber1 dupa umplere1 punandu.le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare.7atoanele se leaga la capete1 longitudinal 4 2 legaturi5 si trans%ersal 4circular5 tot 2 legaturi. ,mplerea se face in membrane cu JI2*.12* mm1 legate la un capat si inmuiate in apa calda la 4*.(*GC.7atoanele cu J I 6*.!(mm se leaga la capatul deschis1 apoi cu doua legatrui trans%ersale4 circulare5 si cu doua legatrui longitudinale.7atoabele cu JI#(.1** mm se leaga la capatul deschis cu 3.4 legaturi trans%ersale si cu patru legartui longitudinale.

11

-ai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .8entru ca produsul sa se aseze bine 1 fiecare baton se stufuieste4 inteapa5 si se maseaza cu mana chiar si dupa legare. 6upa legare1 batoanele se agata pe betele rastelului carucior. 2.2.4.Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se e ecuta la urmatorii parametrii 2 temperatura de '.12GC 41(GC5 1 durata de 4.1* zile.8ierderile in grutate la afumare sunt de apro . 1* 9.+ %arianta aplicata in Bomania implica 2 linistire 24 de ore1 la 1*.12GC si JI'*.!(9 ? z%antare la aceeasi parametrii ? afumarea intercalata cu z%antare 4 zile la 1*.12GC si JI'(. !(9 4 # ore z%antare si 16 ore afumare5. &n concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6GC pentru z%antarea membranei.Se afuma 1 in primele 2 zile la temperatura fumului de #.1*GC1 iar in urmatoarele 6.# zile se ridica temperatura la 12GC.,miditatea aerului in afumatorie este de #*.'*91 iar cirulatia aerului realizeaza 3* de schimburi pe ora. &n timpul afumarii1 umiditatea salamului trebuie sa scada pana la apro imati% 4(9.6upa afumare se lasa salamul fara fum 1 12 ore1 dupa care se trece in depozitul de maturare Kuscare unde dupa #*.11* zile1 umiditatea produsului trebuie sa scada la 3*9. 8entru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.+peratia se e ecuta in bo e de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca 1 iar prin suprafata semitransparenta se %ede umplutura.

2.2.15.6aturarea 7 scarea. &n tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume 2 faza & 2 '.13 zile1 temperatura de #.12GC1 umiditatea relati%a a aerului de #(.'*9.&n aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.6upa insamantare1 depozitul se lasa in repaus 24 de ore 1 dupa care se practica sistemul de %entilatie de 16 ore si # ore
12

repaus.6upa apro imati% 1*.1( zile de la insemantare 1 batoanele sunt acoperite cu miceliu %erde de mucegai si 1 in acest caz1 se reduce J la #(91 pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie1 operatie care se face dupa 3(.4* de zile de la insemantare 1adica in sub faza a &&. a. faza a &&.a 3*.4* zile1 temperatura de 12.14GC 1 umiditatea relati%a a aerului de !(.#(9.&nstalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore =zi si 12 ore=zi repaus.&n aceasta faza cu 4.( zile inainte de periere J se reduce la !(.#*9 si apoi are loc perierea 1 timp de 2.4 zile prin insuflare de aer comprimat.6upa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu 4acest mucegai 1 prin enzimele pe care le contine1 %a contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ? acest mucegai nu este to ic si este nobil5 si tot atunci depozitul se %entileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2.3 zile la 12.14GC si JI #4.#(1 dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. faza a &&&.a 2 3*.4*zile1 temperatura de 14.16GC 1 umiditatea relati%a a aerului de #(9.)gregatul de conditionare functioneaza 1* ore=zi1 14 ore=zi %a fi repaus. 8ierderile in greutate pe toata faza uscarii %or fi de 3*.349.6urata procesului de maturare.uscare este de 11* zile .

2.2.11. Etichetarea si ambalarea

)mbalarea salamului impune o atentie deosebita1 deoarece greselile de am balare pot pro%oca deteriorari calitati%e considerabile. 8regatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere4 in cazul li%rarii la e port5 sau numai a sforii pentru formarea perechilor 4 in cazul li%rarii la intern5 si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului. )mbalarea se e ecuta in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de ma . H1(H16GC si sa fie bine uscate si %entilate./a consta in legarea batonului cu sfori comerciale 4tricolora pentru e port5 si etichetarea fiecarui baton. )mbalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de tala3 astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambala3ului.

13

Aa introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respecti%e capoata o culoare cenusie. )mbala3ele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adezi%a4 in cazul celor de carton5.

3. tila%e folosite la fabricarea salamului de S")"

3.1.C TE!E Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu di%erse ingrediente1 pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate.8rin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a acestora.8rincipiul de functionare al di%erselor cutere este acelasi1 deosebirile constand in modul de descarcare a cu%ei1 unele lucrand sub %id sau fiind pre%azute cu manta de incalzire sau racire. 6ez%oltarea cuterelor s.a facu pe baza capacitatii de incarcare a cu%ei.8entru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de %edere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de .3GC si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate.7ucatile introduse pentru maruntire 4carne1 slanina5 nu trbuLie sa aiba mai mult de *1( <g. &n figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului.)cesta se compune dintr.o cu%a 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr.un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. "uratia cutitelor %ariza intre 14**.2(** rot=min.)nsamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie ( fi at in balamale.8asta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. )ntrenarea cu%ei se face de la arborele %ertical !.8entru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii1 pe capacul ( al cuterului se monteaza sicana 6. &n functie de constructie1 destinatie1 capacitate de lucru sau grad de automatizare1 turatia cu%ei poate %aria intre 1*.2* rot=min. 6e asemenea numarul cutitelor si modul lor de dispunere este influentat de finetea pastei.8entru obtinerea salamului se folosesc ' cutite.

14

Schema si principiul de lucru al cuterului( fig.4.1.)[5]

&n figura 4.1 a1 b1 c sunt redate detalii pri%ind realizarea rotorului.)stfel in figura 4.1.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare. Se obser%a ca in prea3ma butucului fiecare segment de cutit 1 este pre%azut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3.&n figura 4.1.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.;ederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4.1.c. )cest rotor prezentat are o serie de a%anta3e dintre care cele mai importante sunt 2 permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata1 durata de e ploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire.

1(

Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig.4.2)[5] Cuterele moderne sunt pre%azute cu ele%atoare de alimentare actionate hidarulic. 6e asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu a3utorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotri%a deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare."uratiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la %alori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar %alori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari.

16

3.1.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului

.se poate face utilizand formula 2 89 4<g=s5 44.1.15

unde 2 8 .capacitatea de lucru a cuterului 4<g=s5 -masa specifica a produsului( kg/m3) -coeficientul de umplere a cuvei (=0,60,65) -durata ciclului de lucru (s) -volumul cuvei (m3) -pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem !, ,,

""55,5 kg/m3 =0,6 m= =>V (m3) (#$"$%)

.cu%a cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru 1 deci cantitate de carne 4m5 care intra in cu%a cuterului la o tura este 2 mI 4** <g iar durata ciclului de lucru 4 este 2

I1 oraI6* minute I36**secunde )stfel relatia 1 de%ine 2

8
&nlocuind relatia 4.1.3 cu %alorile cunscute obtinem 2

44.1.35

89

<g=h

3.2.6asini de umplere in mambrana 8rocesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin tea%a masinii de

1!

umplut in interiorul membranei.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita %aloare. -asinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua 1 %erticale sau orizontale 1 melcate sau cu piston. 3.2.1.6asina 0erticala de umplut

asina !erticala de umplut (fig.4.3)[12]

1.cilindru camerei de umplut ?2.capac dublu ?3.inel de etansare 4.articulatie ?(112.cilindru hidrostatic ?61'.piston ?!.sistem de ghida3 #.mecanism de reglare ?1*.ansamblu filetat ?11.ti3a ?13.motor electric 14.pompa hidrostatica ? 1( .batiu &n figura ( este prezentata constructia de ansamblu a unei masini %erticala de umplut .Cilindrul 1 camerei de umplut este pre%azut in partea superioara cu capacul dublu 2 pre%azut cu un inel de etansare 3. )rticulatia 4 a capacului permite mane%rarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic ( 1 pre%azut cu pistonul 61 sitemul de ghida3 ! si mecanismul de reglare #. 8istonul cu capul
1#

profilat ' al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 1* de ti3a pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12. 0rupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 .Cele doua ansambluri hidraulice 1 motorul electric de antrenare 1 pompa si rezer%orul de ulei se monteaza in interiorul batiului 1(.

3.2.2.6asina ori'ontala de umplere )ctiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

asina de umplut ori"ontala (fig.4.4)[5] 1.cilindru ?2.tea%a coa ila ?3.articulatie ?4.cilindru hidrostatic (.a -asina se compune din cilindrul camerei umplere 1 pre%azut cu tea%a coa iala de umplere 2. )nsamblul se poate roti in 3urul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea %erticala de alimentare. Cursa pistonului si presiunea de lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii %erticale de umplut.

1'

3.2.3 6asina de umplut melcata de capacitate ridicata

#onstructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.4.5)[2]

1. melc de dozare ? 2.coroana melcata ? 3.melc 4. canal %ertical ? (.flansa

2*

-asinile cu capacitati mari de umplere 4fig.4.(5 sunt pre%azute cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .)cesta are melcul de dozare 1 fi at pe coroana melcata 21 care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3./ste dotata cu un sistem de %acuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Bacordarea la generatorul de %acuum se realizeaza prin canalul %ertical 4 pre%azut cu flansa (. 3.3 "nstalatii de afumare 3.3.1Generatoare de fum Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare. Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu a3utroul generatoarelor de fum prezinta o serie de a%anta3e cum ar fi 2 parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati1 cost scazut al fumului1 se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor M1*N. / ista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii 2 cu rumegus si prin frictiune. 1.cos ? 2.transportor melcat 3.focar ? 4.dispoziti% de amestecare (.%entilator ? 6.incinta de uniformizare !1#.moto.reductori ? '.angrena3 conic

$enerator de fum cu rumegus ( fig.4.%)[3]

21

0eneratoarele de fum cu rumegus 4fig.4.65 permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire.0eneratorul de fum prin frictiune 4fig.4.!5 se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur. 1.prisma din lemn 2.disc metalic de frictiune 3.motor electric ?4.sarcini (.role ?6. ghida3 %ertical !.fereastra ?#.camera de sedimentare si filtrare '.sicane ?1*.duze ? 11.perdea de apa ? 12.conducte de legatura 13.recipient

$enerator de fum prin frictiune( fig.4.&)[%]

3.3.2 "ncinte si instalatii de afumare

6upa modul de de functionare1 dimensiuni 1 grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in 2 traditionale1 de dimensiuni mici1 fara sisteme de automatizare sau climatizare pentru afumare rece1 pre%azute cu linii suspendate de transport si instalatii de %entilare
22

 de tip turn 4fig.4.#5 1 cu flu continuu1 pentru afumarea rece a produselor1 pentru afumarea si pasteurizarea produselor.

'unel de afumare( fig.4.()[&]

1.pereti metalici ? 2.ferestre ? 3.obturatoare reglabile 4.distribuitor inferior ?(.suporturi ?6.con%eier !.electro%al%a ?#.unitate de pregatire a amestecului '.conducta ?

23

&.Conclu'ii

Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina 8rocesul tehnologic de fabricare este afumare.uscare.maturare -aruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 <g=s Botorul cuterului are o serie de a%anta3e cum ar fii 2 permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata durata de e ploatare a cutitelor este mai mare permite reglarea gradului de maruntire 6. ,mplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua1 %erticale sau orizontale1 melcate sau cu piston. !. 6iametrul batoanelor este de apro imati% '* mm #. )re o durata lunga de maturare apro imati% 11* zile '. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 1*.Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special 4fara etu%are5 11.)fumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare. 12.)mbalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de H1(H16GC si sa fie bine uscate si %entilare 13.Caracteristicile produsului finit sunt 2 .la e terior 2 . batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai1 de culoare alb.cenusie .pe sectiune. compozitia trebuie sa fie compacta1 lucioasa1 rosu.rubiniu1 aspect mozaicat1 gust si miros placut1 la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti.

1. 2. 3. 4. (.

24

(.)"):"*G!A$"E 1. )erbentea; $.; Georgescu; :. : D Carnea si tehnologia carnii E 2. 3. &. (. 1. 2. 3.

/d. Bisoprint1 Clu3.Napoca1 2**! )e%an; C.; +ogaru; <. : D Cartea muncitorului din industria carnii E /d. "ehnica1 7ucuresti1 1'!( Cherciu; ".; Grigoriu; <. : D "ehnologia preparatelor din carne E /d. 6idactica si 8edagogica1 7ucuresti1 1'!1 Ale,andru; !. : = +peratii si utila3e in industria alimentara E /d. ,ni%ersitatea 0alati1 1'#1 "oancea; :. : D -asini1 utila3e si instalatii in industria alimentara E /d. Ceres1 1'#6 >iscanu; <. : = +peratii si utila3e in industria alimentara E /d. ,ni%ersitatea 0alati1 1'!2 ??? = -anualul inginerului de industrie alimentara E /d."ehnica1 7ucuresti1 1''' ??? D -anualul inginerului de industrie alimentara E /d."ehnica1 7ucuresti1 1'#6 ??? @@@.agra0ista.md

4. 15. 11. 12. 13. 1&. 1(.

???@@@.Aaboo.ro ???@@@.preferatele.com ???@@@.librarB.utm.md ???@@@.referate.ro ??? @@@.ecursuri.ro ???@@@.facultate.regieli0e.ro

2(

26