Sunteți pe pagina 1din 12

&efinitie

Zaharoza, numit i sucroz, este o dizaharid foarte rspndit n natur, ntlnindu-se n special n sfecla de zahr (Beta vulgaris) 12-23% i n trestia de zahr (Saccharum officinarum) 20-2 %, fiind cea mai comun form de zahr utilizat n alimentatie! "a se mai #aseste in morco$i, pepeni #al%eni, zmeur, piersici, caise etc!

'ormul
'ormula molecular( ,12-22.11!

Zaharoza( o di#lucid, format dintr-un rest de )-&-#lucopiranoz *i un rest de +-&-fructofuranoz, care sunt unite prin le#tur 1-2#licozidic!

Zaharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza, cu eliminare de apa, care se face intre cei doi hidroxili glicozidici ai glucozei si fructozei.

/roprietti chimice
0aharoza se scindeaz prin hidroliz, n mediu acid, ntr-o molecul de #lucoz si una de fructoz (fructoza este o monozaharid izomer cu #lucoza)(

,12-22.11 1 -2. ,2-12.2 1 ,2-12.2


zaharoz #lucoz fructoz 3mestecul de #lucoz si fructoz rezultat dup hidroliza zaharozei se numeste zahr invertit sau miere artificial! 0aharoza se tope*te prin nclzire u*oar! /rin rcire, zaharoza topit se transform ntr-o mas amorf, care nclzit peste 1456, de$ine %run (se caramelizeaz) *i apoi se car%onizeaz (de$ine nea#r)! 7ratat cu acid sulfuric concentrat, zaharoza sufer acelasi proces de car%onizare! 3cidul sulfuric concentrat este hi#roscopic( scoate apa din structura polihidro8ilic, din care rmne numai car%onul(car%une poros)!

/roprietti fizice
- 0aharoza este o su%stant solid, cristalizat, incolor! - "ste solu%il n ap, #reu solu%il n alcool si are #ust dulce! - 0aharoza se topeste la 1456,!

9tilizare
0aharoza se intre%uinteaza in alimentatie, fiind o su%stanta cu o mare $aloare alimentara, #ustoasa si asimilata usor de or#anism! /rin asimilarea unui #ram de zaharoza in or#anism se o%tin 3, - :,2 cal! 0aharul este un aliment pretios pentru om si ser$este ca materie prima in fa%ricile de produse zaharoase (%om%oane, ciocolata etc!)! 0ahrul solid o%tinut din trestia de zahr era cunoscut de indieni cu 3000 de ani !-r! 0ahrul din sfecla de zahr a fost o%tinut n 1 : de ctre #ermanul =ar#raff! 3proape 45 milioane de tone anual de zahr cristalizat se produc in prezent pe #lo%! 3ceasta cantitate, raportat la cele peste : miliarde de locuitori ai planetei, arat c pentru fiecare om se produce in >ur de 20 ?ilo#rame!

/rodusele zaharoase, cunoscute si su% numele de dulciuri, se caracterizeaza prin continut ridicat de su%stanta uscata (pana la ;4%), alcatuita in cea mai mare parte din zahar (zaharoza si #lucoza)! "le au $aloare ener#etica ridicata si #ust dulce nuantat, acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte! <n functie de tehnolo#ia aplicata si natura materiilor prime utilizate, se clasifica astfel(

/roduse de caramela>
/rodusele de caramela> sunt alcatuite inte#ral sau numai partial din masa de caramel! ,aramelul este un semifa%ricat care se o%tine prin fier%erea si concentrarea unui sirop de zahar si #lucoza, pana la un continut de circa ;5-;4% su%stanta uscata!

&ra>euri

'ondanterie

Produse /roduse gelificate #elificate

,iocolata si specialitati de ciocolata