Zaharoza

Introducere:
Denumirea ei uzual este zahr. Zahrul solid obinut din trestia de zahr era cunoscut de indieni cu 3000 ani .Hr. Zahrul din sfecla de zahr a fost obinut n anul 1747 (de catre chimistul german Margraff). In prezent productia de zahr a lumii se realizeaz in proportie de 59 % din trestie de zahar si 41 % din sfecl de zahar. In productia mondial de zahr, locul nti ii va reveni intotdeauna trestiei de zahr, care fat de sfecla de zahr prezint o serie de avantaje si care are largi posibilitti de extindere in cultura in zonele calde ale globului. Extragerea zaharului cristalizat s-a perfectionat foarte repede si trestia de zahar a devenit una din cele mai rentabile culturi tehnice. Pe intinsele plantatii de trestie de zahar, ca si pe intinsele plantatii de bumbac, milioane de sclavi isi pierdeau viata in cea mai neagra mizerie, pentru monopolistii plantatiilor si ai fabricilor de zahar. Aproape 85 milioane de tone anual de zahr cristalizat se produc in prezent pe glob. Aceasta cantitate, raportat la cele peste 4 miliarde de locuitori ai planetei, arat c pentru fiecare om se produce in jur de 20 kilograme. Aceast cantitate nu ar fi asa de mic, numai c in unele tri consumul de zahr pe cap de locuitor trece de 60 kg. pe an, in timp ce in altele consumul este aproape neglijabil.

Definiie:
Zaharoza C12 H 22 O11 , numit i sucroz este o dizaharid foarte rspndit n natur, ntlnindu-se n special n sfecla de zahr (Beta vulgaris) 12-23% i n trestia de zahr (Saccharum officinarum) 20-27%, fiind cea mai comun form de zahr utilizat n alimentaie.

Proprietati fizice:
Zaharoza este o substana solida, cristalizat, incolor. Este solubil in ap, greu solubil in alcool si are gust dulce. Zaharoza se topete la 185 0 C . ncalzit peste aceast temperatur formeaz un lichid galbenbrun care prin racire d o mas solid amorf numit caramel. Sub aciunea acidului clorhidric sau sub aciunea zaharazei ea se descompune n monoglucidele componente.

Proprietai chimice:
Zaharoza se scindeaz prin hidroliz (n mediu acid) ntr-o molecul de glucoz i una de fructoz (fructoza este o monozaharid izomer cu glucoz): C12 H 22 O11 + H 2 O = C 6 H 12 O6 + C 6 H 12 O6 Amestecul de glucoz i fructoz rezultat dup hidroliza zaharozei se numete zahr invertit sau miere artificial. Amestecul format n urma hidrolizei are aciune levogir deoarece valoarea puterii rotatorii a fructozei (levogir) este mai mare dect a glucozei (dextrogir).

Activiti experimentale:
Carbonizarea zaharozei: Se incalzesc ntr-o capsul de porelan 2-3 g de zahr tos; cnd toat masa de cristale s-a topit se oprete nclzirea i se las lichidul format s se rceasc. Rezult, dup racire, o mas solid, amorf, dur si cu aspect sticlos, de culoare galben-brun de caramel. Produsul este foarte aderent la pereii capsulei i se ndeprteaz numai prin splare cu ap fierbinte. O bucat de zahr cubic, inut de un clete pentru creuzete, se introduce direct in flacra unei lmpi. Zahrul se topete i se descompune fr s se aprind (fr sa ard) dei este substana organic. Se rspndete un miros cunoscut de zahr ars. Dac pe bucata de zahr cubic, nainte de a fi introdus n flacr, se presar puin cenua de tigar, zaharul arde linistit cu o flacar luminoasa i fr fum sau miros. Este posibil transformarea zahrului ntr-o viper neagr. Pentru aceasta ntr-o farfurie turnm 3-4 linguri de nisip uscat cernut si modelm din el un munte cu un crater. mbinm nisipul cu alcool etilic, plasma n craterul un amestec bine marunit format din o lingur de zahr i o linguri de ceai mrunit de soda alimentar i aprindem acest amestec. Peste 2-3 minute la suprafaa amestecului vor aprea nite bile negre, iar la baz un lichid negru. Cnd va arde aproape ntreg alcoolul, amestecul se innegrete i din nisip apare un arpe gros negru. arpele este cu att mai lung, cu ct mai mult timp arde alcoolul. n flacra alcoolului zahrul arde i se carbonizeaz, iar dioxidul de carbon care se elimina din sod, se umfl si mica masa data.

Importana:
Zahrul este un aliment necesar si mult apreciat, datorit calitilor sale i anume: gust dulce, valoare energetic i putere bacteriostatic. Zahrul este asimilat complet si repede aproximativ in 15 min de organismul omenesc producnd cldur si energie muscular. Prin ardere degaj 4000 kcal/kg fa de carnea de vac care d 1500 kcal/kg, pinea neagr 2250 kcal/kg i laptele care d 635 kcal/kg . Zahrul se consum sub form de alimente solide si lichide (produse de cofetrie, ceai, lichioruri, conserve de fructe, produse zaharoase) crora le d un gust dulce, plcut. Este foarte greu de msurat gradul de dulceaa al substanelor, singurul mijloc fiind simul gustului, care variaz de la individ la individ. Unele produse alimentare pot fi conservate cu ajutorul zahrului, datorit puterii lui bacteriostatice, fr adugarea unui alt antiseptic. De exemplu: dulceurile, fructele zaharate, laptele condensat se pot conserva n acest fel. Astzi, consumul de zahr n lume este de aproximativ 50 de milioane tone pe an, ceea ce reprezint cca. 16 kg de zahr pe cap de locuitor. Acest consum mediu variaz de la ar la ar si depinde de producia naional i de latitudinea rii respective. n rile nordice, de exemplu Suedia, consumul de zahr se ridic la 50 kg pe cap de locuitor, n timp ce n rile meridionale, Italia, Spania, nu este dect circa 10 kg pe cap de locuitor. Intre anii 1925 1926, consumul mediu de zahr la ar era sub 1 kg de zahr pe cap de locuitor. n anii de dup eliberare, producia de zahr n ara noastr a crescut nencetat, ajungnd n anul 1960 la 391.000 t, ceea ce reprezint mai mult de 20 de kg pe cap de locuitor, iar n 1961 la 422.000 t. n locul zahrului, ca aliment dulce s-ar putea ntrebuina glucoza, care se obine prin hidroliza amidonului extras din cereale sau cartofi. Zahrul, ns, pe lng faptul c este de dou ori mai dulce dect glucoza, se obine uor n cristale de forme comerciale, variate, foarte stabile; preul de cost al zahrului este deasemenea mai scazut dect al glucozei. Romnii ntrebuinau pentru ndulcirea alimentelor mierea de albine. Astzi ns nu este posibil s se satisfac toate cerinele de alimente dulci cu miere, pentru c aceasta se produce n cantitate foarte mic; un stup cu 80.000 de albine produce ntr-un an aproximativ 10 kg miere.

Utilizri:
Zaharoza este folosit aproape exclusiv n alimentaie fiind gustoas i uor asimilat de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoz, n organism se obin 3,7 4,2 cal. n industrie, zaharoza este materie prima n fabricile de produse zaharoase (bomboane, ciocolat etc.).