Obtinerea margarinei

Absolvent

Coordonator tiinific
s.l. Dr. ING. Daniela istrati

Introducere

Margarina este o emulsie stabilizata de tip Apa/Ulei

1870 margarina a fost creata de Mege-Mouriez
1873 a fost brevetata in America
1878 Unilever incepe productia de margarina in Europa
1960 a aparut prima data margarina la tub in America

Cei mai importanti producatori de margarina sunt:

o Orkla Foods produce marcile Wiesanna Frukstuck si Bunica
o Unilever care produce margarina Rama si Delma.

Clasificarea margarinelor
Dupa

continutul de grasime, margarinele

sunt:
o margarina, cu continut de grasime cuprins
intre 80% si 90%
o margarina cu continut de grasime redusa,
cuprins intre 60% si 62%
o margarina usoara, cu un continut de
grasime cuprins intre 39% si 41%

Compozitia chimica

Componente - aditivi :
- materii prime
- ingrediente
- coloranti
- aromatizanti
- emulgatori
- conservanti
- antioxidanti

Proprietatile fizice si senzoriale

ale margarinei
Tabelul 1: Proprietatile senzoriale ale margarinei
Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspect

Lucios, uscat in sectiunea proaspat taiata

Culoare

Alb-galbuie, se admite o inchidere a culorii la suprafata, pe o adancime

de max. 1mm in perioada 1 noiembrei - 31 martie si de max. 2 cm in
perioada 1 aprilie - 31 octombrie
Nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme

Consistenta la 150C

Masa onctuoasa, omogena, nesfaraimcioasa,tartinabila

Miros

Placut, aromat specific sortimentului de margarina

Gust

Nu se admite gust amar, ranced sau orice alt gust sau miros strain

Aspecte nutritionale

Din punct de vedere nutritional, sortimentele de

margarina pot fi concepute pentru a suplimenta
sau corecta anumite regimuri alimentare

Tabelul 2: Valorile nutritionale ale margarinei

Valoare energetica
(kcal/100 grame)

786

Proteine /100 grame

0.5

Lipide/100 grame

82

Glucide /100 grame

CARACTERIZAREA MATERIILOR
PRIME

Caracterizarea grasimilor vegetale

o Uleiul de floarea soarelui este unul dintre cele mai utilizate
grasimi lichide
o uleiul de porumb se poate folosi ca inlocuitor al uleiului de floarea
soarelui la fabricarea margarinei
o Untul de cocos are ca avantaj influenteaza pozitiva asupra
proprietatile fizice ale margarinei datorita continutului mare de acizi
grasi cu numar mic de atomi de carbon ce confera proprietati
asemanatoare cu cele ale untului iar dezavantajul constituindu-l
tocmai continutul de acizi grasi mai precis gliceridele acestora ce
sunt putin rezistente la pastrare

CARACTERIZAREA MATERIILOR
PRIME
Tabelul 3: Compozitia laptelui
Componentele
laptelui
Apa
Proteine
cazeina
albumina si
globulina
Lipide
Glucide
lactoza
Cenusa

Valori (la 100 grame lapte)

minime
80.32

medii
87.27

maxime
90.32

2.85
3.07

3.45
3.22

6.40
6.25

1.9

3.7

4.3

2.2
0.35

4.6
0.71

6.12
1.21

Lactoza este o dizaharida

formata din doua molecule de
monozaharide:
glucoza
si
galactoza

Sub
actiunea
unor
microorganisme, lactoza este
supusa fermentatiei lactice
Molecula de lactoza se desface in
cele doua hexoze, apoi fiecare in
doua molecule de acid lactic

Caracterizarea materialelor
auxiliare

Vitaminele sunt compusi organici cu rol esential in organism, in principal cel

de biocatalizator

Vitamina E: dintre cei patru izomeri cel mai bun antioxidant

este -tocoferolul, iar -tocoferolul este cel mai activ biologic

Adaosul colorantilor determina o prezentare mai

atragatoare a produselor si stimuleaza apetitul

- carotenul

Curcumina (E100)

Daca:

R1 = R2 = OCH3
R1 = H, R2 = OCH3
R1 = R2 = H

Curcumina
Demetoxicurcumina
Bis-demetoxicurcumina

Substantele aromatizante si
Antioxidante

Diacetilul se dizolva in grasimi si

in apa. Ca dezavantaj se poate
mentiona durata scurta de
actiune

Acid lactic (E270) impreuna cu

sarurile sale se foloseste ca
agent de stabilizare, tamponare
si intarire

BHA-ul (E320) are miros aromatic si

este insolubil in apa

BHT-ul (E321), este insolubil in apa,

este greu de metabolizat datorita
gruparilor butil existente

Emulgatori si Conservanti

Mono- si digliceride ale acizilor grasi (E471), sunt cei mai utilizati emulgatori
neionici; monogliceridele pot fi esterificate in pozitiile si , iar digliceridele in
pozitiile , si respectiv ,; resturile de acid gras R1, R2 pot fi identice sau diferite

Acidul sorbic (E200) nu modifica Acidul benzoic (E210) are o toxicitate

redusa dar in doze mari provoaca iritatii ale
proprietatile oragnoleptice ale alimentelor
mucoasei gastrice insotite de greata

DESCRIEREA PROCESULUI DE
FABRICATIE

Procesul tehnologic de fabricare al margarinei presupune 3 etape

principale:
o pregatirea materiilor prime si auxiliare: baza grasa (uleiuri si
grasimi) si faza apoasa (apa si lapte); amestecul de uleiuri si
grasimi este incalzit la 400C, adaugandu-se ingrediente liposolubile:
lecitina, aromatizanti, coloranti alimentari, vitamine (A si D)
o prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina: presupune
amestecarea fazei grase cu faza apaosa intr-un raport de 4:1
o ambalarea margarinei: margarina moale este ambalata in tuburi de
material plastic si apoi in cutii de carton; transportul margarinelor se
efectueaza in vehicule izoterme, curate, fara miros strain, la o
temperatura de maximum 100C; in cazul transporturilor cu o durata
mai mare de 5 ore este obligatoriu folosirea vehiculelor frigorifice

BILANTUL DE MATERIALE PE
OPERAII
Tabel 4: Bilant global de materiale
FAZA TEHNOLOGIC

Cantitate intrata
(t / an)

Cantitate iesita
(t / an)

Pierderi
(t / an)

PASTEURIZARE

3013.728

2992.632

21.096

RACIRE

2992.632

2974.676

17.956

INSAMANTARE

2974.676

2962.78

11.896

FERMENTARE

2962.78

2950.928

12.704

RACIRE

2950.928

2926.076

24

AMESTECARE I

4180.108

4150.848

29.26

AMESTECARE II

16653.472

16603.512

49.96

EMULSIONARE

20754

20546.696

207.44

PASTEURIZARE

20546.696

20341.228

205.468

RACIRE SI
PRELUCRARE
MODELARE

20341.228

20181.228

160

20181.228

20100.504

80.724

AMBALARE

20100.504

20000

100.504

PREDIMENSIONAREA
SCHIMBATORULUI DE CALDURA

Se alege un schimbator de caldura cu placi utilizat in industria laptelui, pentru

pasteurizarea acestuia, de tipul Alfa Laval P12 cu urmatoarele caracteristici:
Lungimea placii, L = 617 mm
Latimea palcii,l = 192 mm
Grosimea placii, = 2.39 mm
Diametrul echivalent,d = 6mm
Aria sectiunii de curgere,Sc = 636*10-5m2
o I zona de recuperare a caldurii (preincalzire lapte de la 200C la 350C cu ajutorul
laptelui pasteurizat)
o II zona de recuperare a caldurii (preincalzire lapte de la 350C la 600C cu ajutorul
laptelui pasteurizat)
o III zona de pasteurizare(temperatura de 800C, incalzire cu apa calda de 900C)
o IV zona de racire cu apa (temperatura de 150C)
o V zona de racire cu apa rece (temperatura de 10C)

BILANT TERMIC PENTRU

SCHIMBATORUL DE CALDURA
Tabel 5: Bilant termic schimbator de caldura
ZONA 2

ZONA 3

ZONA 4

ZONA 5

Lapte

Apa

Lapte

Apa

Lapte

Apa

Lapte

Apa

Re

2210

431.215

3057.28

3094

497.287

1526

205.113

1131

Pr

0.027

0.06666

4.495

4.408

3.084*10-3

9.358

0.385

12.794

Nu

3.084

2.183

8.519

105.5

1.913

90.089

6.821

84.047

1,2(W/m2*grd)

7318

459400

8367

9326*105

7606

1237

6993

1.086*105

1647

1683

1594

1423

At(m2)

11.086

32.036

19.782

14.014

mf

99

270

166

118

nf

199

202

198

197

0.25

0.669

0.42

0.3

Concluzii

S-a predimensionat o instalatie de

obtinere a margarinei cu o capacitate
de 20000 t/an

S-a obtinut un pret de cost de 25.4

Ron/Kg margarina

VA MULTUMESC
PENTRU ATENTIE