GRUP COLAR SNNICOLAU MARE

PROIECT DE ABSOLVIRE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVELUL 3 SESIUNEA IUNIE 2010

Profil: Resurse naturale Specializare: Tehnician Analize Produse Alimentare

NDRUMTOR: Prof. Ing. PRAA ANA-MARIA CANDIDAT: erb Andrei Florin CLASA: XII A

2010 CUPRINS I. ARGUMENT...............................................................................................3 II. MATERII PRIME ....................................................................................4 2.1. Carnea de porc............................................................................4-6 2.2 Apa .................................................................................................7 III. MATERII AUXILIARE .........................................................................8 3.1. Sarea ............. ...............................................................................8 3.2. Ambalaje ......................................................................................9 IV. TEHNOLOGIA FABRICRII SEMICONSERVELOR.......................10 4.1Clasificarea semiconservelordin carne in cutii..............................10 4.2 Operaii n tehnologia generala a fabricrii semiconservelor..11-14 V.CONTROLUL I APRECIEREA CALITAII CRNII.........................15 5.1 Aprecierea stadiului de oxidare a grsimii (reacia Kreis)...........15 VI. MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII I PSI...16 V. CONCLUZII............................................................................................17 ANEXE.........................................................................................................18 BIBLIOGRAFIA...........................................................................................19

I.

ARGUMENT

Am ales aceast tem de proiect pentru a demonstra c asigurarea calitii produselor constituie o cale sigur spre progres, spre ridicarea nivelului de trai i spre competivitate. Exist mai multe definiii date calitii. Industria consider calitatea ca un rezultat al msurri sau aprecieri caracteristicilor produsului. ntr-un alt sens calitatea este un complex de atribute si caracteristici ale unui produs, care are o anumit semnificaie n determinarea acceptrii produsului pentru a fi folosit. Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea se poate defini ansamblul insuirilor unei valori de intrebuinare, care exprim gradul n care acesta satisface nevoia social n funcie de parametrii tehnico-economici, estetici si gradul de utilitate. n lucrare se trateaz coninutul de calitate al conservelor de carne sub aspectul valorii senzoriale, aprecierea indicilor fizico-chimici si informaii de baz legat de calitatea microbiologic. Conservele de carne sub aspectul aprecierii nutritive sunt eseniale in hrana omului datorit valorii nutritive ridicate prin coninutul de proteine valoroase, iar pe de alt parte raportul optim proteine- lipide. Dei n ultima perioad consumul de conserve a sczut datorit orientrii consumatorului ctre produse proaspete, afumaturi, diverse tipuri de salamuri (crude, uscate, afumate) fapt datorat educrii consumatorilor reclame acerbe, consumatorii clasici au meninut constant nivelul produciei conservelor si semiconservelor. Tema de proiect aleas ncearc s trateze timid din maniera neabsolvent de liceu cu specific industrie alimentar problemele generale si de baz ale efecturii unui control de calitate cu metode si mijloace clasice.

II. MATERII PRIME 2.1. Carnea de porc Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20% proteine. Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mic de glucide. Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Semicoservele din carne sunt produse alimentare obinute prin ambalarea crnurilor care au fost supuse unor tratamente fizico-chimice,n recipieni metalici de diferite dimensiuni i care dup nchiderea ermetic sunt supui unui tratament termic moderat (pasteurizare), pn la atingerea temperaturii de 68-70 C n centrul recipientului. Pentru fabricarea semiconservelor se folosete mai ales pulpa care cuprinde musculatura cu oasele ultimei vertebre lombare ale cozii,oasele bazinului,femurul i rotula, spata care cuprinde musculatura cu oasele scapulum i humerus i pieptul care cuprinde musculatura i slnina cu sau fr oric, cu osul sternal i dou treimi inferioare ale coastelor. Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript sau tocat.Carnea pus la fiert n apa rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger uor. Indiciile calitii crnii Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie uscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.Culoarea
4

crnii la seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare.Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a celei de porc - alb sau alb-roz.Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas, galben. Carnea dezgheat de calitate bun e de culoare roie, are suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare. Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent. La seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz proba cu cuitul.Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid. Transformrile biochimice care au loc n carne Dup sacrificarea animalelor, n muchi se produc o serie de transformri fizice, chimice si biochimice. Unele dintre acestea, transformri normale, contribuie la imbunatirea calitilor organoleptice ale crnii, altele, transformri nedorite, conduc la alterarea crnii. Dup sacrificarea animalelor, la un interval de timp, care variaza in funcie de: specie, ras, vrst, starea de oboseal a animalelor, temperatura mediului etc., muchiul din flexibil, moale si relaxat, devine rigid. Durata procesului de ridigitate depinde de coninutul muchiului in glicogen, ATP si fosfocreatina n momentul sacrificrii. Transformrile biochimice importante care au loc n timpul ridigitaii musculare sunt: degradarea glicogenului, scderea coninutului in ATP si fosfocreatina si formarea legturilor intre actina si miozina, eliberare NH3. Coninutul sczut n acid lactic i, deci , pH-ul mai ridicat al muchiului permit dezvoltarea bacteriilor de putrefacie, care pot produce alterarea crnii. Intensitatea degradrii glicogenului si acumulrii acidului lactic depind si de temperatura la care se pstreaza muchiul dupa sacrificare. Sub 7 C acumulare maxim de acid lactic se atinge dup circa 20 de ore. La temperaturi mai mari de 17 C cantitatea maxim de acid lactic se atinge dupa circa 16 ore. n timpul

procesului de ridigitate musculara scade coninutul in ATP si fosfocreatina, ceea ce modific compoziia chimic a muchiului. Gradul de rigiditate mai depinde si de formarea legturilor transversale intre proteinele miofibriliare, actina si miozina . Aceste legturi reduc elasticitatea fibrei musculare, transformnd-o ntr-o fibr rigid. Dup faza de ridigitate muscular, urmeaz faza de maturare n care procesele biochimice continu, ducnd la mbunatirea calitii organoleptice ale crnii.n timpul maturrii, substanele proteice sunt hidrolizate datorit aciunii enzimelor proteolitice, obinndu-se produi uor asimilabili. Ca urmare a acestor transformri, carnea devine mai fragida, mai suculent si capt arom placut, caracteristic. Durata maturrii depinde de temperatur in mare masur, ea micorndu-se cu creterea temperaturii. Ali factori care prezint importan n maturare sunt: specia, vrsta i sexul animalului de la care provine carnea. Transformrile biochimice nedorite care au loc n carne ncingerea este un proces autolitic, care are loc sub aciunea enzimelor proprii ale crnii. Ea are loc n timpul perioadei de maturare cnd carnea este pstrat in condiii necorespunztoare de umiditate si temperatur crescut. Carnea "ncins" este umed in seciune, are culoare cafenie- deschis sau cenuie. n contact cu aerul , carnea capt o culoare verzuie, iar aspectul exterior seamana cu al crnii fierte. Ca structur, carnea ncins se prezint cu rezistena redusa la rupere si consisten moale. Diferenta ntre carnea ncins si carnea maturat normal este dat si de modificrile profunde ale mioglobinei. n carnea ncins, mioglobina este degradat in produi de oxidare incolori cafeniu, cenuiu sau verde.Carnea ncins este supus examenului de la laborator chimic si bacteriologic. Cnd examenul bacteriologic este corespunztor, carnea se poate da n consum, numai in cazul n care i-a pierdut mirosul acid, dup expunere timp de 24 de ore la o circulaie intens de aer. Putrefacia este determinat de starea fiziologic a animalului inainte de tiere. Rezistena crnii la procesul de putrefacie este determinat de starea fiziologica a animalului nainte de tiere. n perioada incipit a putrefaciei are loc reacia de hidroliz a substanelor proteice. Hidroliza enzimatic a proteinelor are loc. Aminoacizi formai sunt apoi
6

degradai prin reacii de dezaminare, decarboxiliare,oxidare si reducere.innd seama de aceste procese, putrefacia poate fi mprit n doua faze.In prima faz are loc procesul de hidroliz al proteinelor pn la aminoacizi. In faza a doua aminoacizii sunt degradai, obinndu-se produi toxici si urt mirositori, ca : amine ( putresceina si cadaverina), amoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbon etc. Dup natura si particularitile de dezvoltare ale microfloriei, se deosebesc dou forme de putrefacie a crnii si a produselor din carne: aerob si anaerob. Putrefacia aerob are loc la suprafa si avanseaz treptat n profunzimea crnii. Bacteriile aerobe se pot dezvolta n mediu acid si prin degradarea produsului pregatesc mediul pentru cele anaerobe. Principalele bacterii aparin urmtoarele grupe: grupul fluorescens, grupul proteus, grupul subtilis, grupul mezenterieus si grupul coli. 2.2 Apa Caracteristicile apei potabile Apa potabila va trebui sa fie asigurat astfel : - apa rece la temperatur de distribuie a reelei pentru scopuri tehnologice, splri si but. - apa cald la 40 C pentru alimentarea spltoarelor cu pedal; - apa cald la 82 C pentru splari si dezinfecie . Reelele de canalizare se vor proiecta si executa ntr-un sistem unitar sau divizor, dar n orice caz reeaua apelor uzate insdustrial va fi complet separat de cea menajer, provenit de la grupuri sanitare, laborator, cantin. Prezena unor grsimi si mirosuri ieite din comun pot influena nefavorabil calitatea produselor alimentare. Gustul si mirosul apei pot fi influenate de compoziia ei chimic si de temperatur. n legatur cu compoziia chimic se precizeaz c prezena srurilor in ap, este o necesitate a organismului uman , precum si pentru desfaurarea proceselor tehnologice din industria alimentar. Denumirea caracteristicii Calciu Cloruri Sulfai
7

Condiii de admisibilitate max. 75 mg/l max. 200 mg/l max. 200 mg/l

Azotai Duritate total Duritate permanent

max. 10 mg/l max. 20 grade duritate max. 12 grade duritate

III. MATERII AUXILIARE 3.1. Sarea Sararea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic i poate fi facut prin metoda uscat, n cazul semiconservelor de tip Chopped ham i pork, roll ham si pork, luncheon meat, mortadella si prin metoda umed pentru bacon slab si bacon, chunks, respectiv prin metoda combinat (umed si uscat) pentru sortimentele pulp, spata si pork loin. Odat cu srarea, in carnea destinat fabricrii semiconservelor n cutii se introduc si alte materii auxiliare hidrosolubile cum sunt polifosfatul, azotitul, zahrul, erisorbatul. Pentru srarea umed se impune pregtirea saramurilor specifice fiecrui sortiment de semiconserva. Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu plci, culoarea trebuind s fie slab glbuie. Saramura limpede se sterilizeaza ntr-o instalaie de sterilizare cu UV. Prin metoda de injectare cu ace multiple, injectarea este mai uniform, mai rapid i mai dens. Reglajul mainii de injectat se face n aa fel inct saramura introdusa in carne s fie ct mai apropiat de procentele prevzute, fr ca presiunea jetului de saramura s depeasc nivelul de 2,8 at, care favorizeaz ruperea esutului muscular, determinnd formarea golurilor de injectare. Apa potabil se fierbe timp de 30 de min la 100 C, dup care se rceste la 6 C. Dup rcire apa se va folosi la prepararea soluiilor a,b,c,d, care se utilizeaz la obinerea diferitelor tipuri de saramura. Soluia "a" ( soluia de sare). Soluia "b" (siropul de zahr). Soluia "c" (soluia de erisorbat). Soluia "d" (soluta de azoit).

3.2. Ambalaje Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tabl cositoare si vernisat, de dimensiuni si formate diferite, care trebuie s ntruneasc urmtoarele condiii: s nu fie ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte exfolieri de lac, intreruperi de cositor sau aglomerri de cositor la locul de mbinare a corpului cutiei; cele litografice s prezinte inscripiile clare.(anexe)

IV. TEHNOLOGIA FABRICRII SEMICONSERVELOR Semiconservele din carne sunt produse obinute prin ambalarea crnurilor care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in recipieni metalici care, dup nchiderea ermetic se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare ), ralizndu-se o temperatur de 68-70 C n centrul recipientului. Tehnologia de fabricaie a semiconservelor din carne este condiionat de tipul de semiconserv . 4.1Clasificarea semiconservelor din carne n cutii Clasificarea semiconservelor din carne n cutii se face dup mai multe criterii: 1.n funcie de natura substanei adugate , care asigur adeziunea dintre bucile de carne: a) semiconserve cu polifosfat; b) semiconserve cu gelatin. 2.n funcie de natura si calitatea materiei prime: a) semiconserve din pulp; b) semiconserce din spate; c) semiconserve din muchiul longissimus dorsi - pork loin; d) semiconserve din piept dezoat si afumat ( Bacon slab si Bacon chunks); e) semiconserve din carnea de la fasonare 3.Dup natura si mrimea ambalajului: (1 Lbs = 0.4535924 Kg (SI)) a) semiconserve n cutii tip mandolin de 1 lbs sau 6 lbs; b) semiconserve n cutii tip Pullman de 9, 11 si 16 lbs; c) semiconserve n cutii tip Oblong de 14 si 21 lbs; d) semiconserve n cutii rotunde de 6 si 8 lbs.
10

4.2 Operaii n tehnologia general a fabricrii semiconservelor a.Pregtirea materiilor prime: Tranarea, dezoarea si alegerea crnii pentru semiconserve. Pe msura alegerii, sortrii pe culori si colectrii in crucioare , crnurile se recepioneaz calitativ pe sortimente si se introduc n camere frigorifice cu temperatura de 0-6C, pn la efectuarea operaiei de injectare. n timpul pstrrii la frig, la fundul cruciorului se acumuleaz suc de carne. b.Srarea. Srarea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic si poate fi fcut prin metoda uscat, n cazul semiconservelor de tip Chopped ham si pork, roll ham si pork, luncheon meat, mortadella si prin metoda umed pentru bacon slab si bacon, chunks, respectiv prin metoda combinat (umed si uscat) pentru sortimentele pulp, spata si pork loin. Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu plci, culoarea trebuind s fie slab glbuie. Saramura limpede se sterilizeaz intr-o instalaie de sterilizare cu UV. Prin metoda de injectare cu ace multiple, injectarea este mai uniform, mai rapid i mai dens. Carnea injectat se prinde ntr-un recipient prevzut cu etichet diferit colorat pentru fiecare sortiment, pe care sunt nscrise: sortimentul, tipul de culoare a crnii, data injectrii, data sacrificrii porcilor, greutatea brut nainte si dup injectare, greutatea net a crnii, cantitatea de saramur si sare adaugat. c. Malaxarea Crnurile injectate sau srate, cu excepia pieptului pntru bacon slab, dup cntarirea final sau adugarea amestecului de srare sunt supuse malaxrii iniiale, maturrii i apoi din nou malaxrii a 2-a. Malaxarea 1. Operaia se execut in malaxoare dotate cu echipament de
11

masare cu sau far vid, timp de 8- 15 min, i produce o penetraie rapid a saramurii, o bun distribuire a substanelor de conservare, o colorare mai uniform, mai omogen. Maturarea si malaxarea a 2-a. Dup malaxarea iniiala, crucioarele cu carne se introduc n depozitul de semifabricate, la temperatura de 0 - 6 C, unde vor fi aranjate pe sortimente, culori si zile de fabricaie, astfel ncat s se poat scoate n ordinea vechimii. Durata staionrii n spaiul rcit este de 40 - 72 ore, perioada n care are loc procesul de maturare a crnurilor sarate, caracterizat prin nroirea crnii, mbuntirea gustului, mirosului si consistenei. Pentru sortimentele pulp si muchi se practic o malaxare suplimentar dup 20 - 24 ore de la prima malaxare, cu o durat de 10 min, n malaxoare cu vid. Dup epuizarea timpului de maturare, carnea se supune unei malaxri finale sub vid, timp de 10 min. d. Efectul ingredientelor de srare si al malaxrii mecanice asupra crnii. Malaxarea crnii in prealabil injectat cu saramur , care conine azotitpolifosfat etc. si srarea suplimentar cu NaCl are urmtoarele consecine: - se realizeaz o rapid ptrundere a srii n carne si o distribuie uniform a acesteia n masa crnii; - se produce un exudat proteic n cantitate suficient care s permit legarea bucilor de carne n timpul tratamentului termic; - se imbuntaete fragagezimea crnii; - se obine un produs finit cu caracteristici de feliere bune. Malaxarea crnii destinat semiconservelor de carne este eficace atunci cnd bucile de carne nu sunt acoperite cu grsime, deoarece n caz contrar se mpiedic ajungerea proteinelor miofibrilare la suprafata crnii. Cantitatea de proteine extrase la suprafata crnii este n funcie de durata malxrii. Timpul minim necesar pentru a obine un exudat de calitate superioar este de 8 ore, lucru ce se realizeaza la instalaii continui de malaxare-maturare. Prezena proteinelor miofibrilare la suprafaa crnii prezint urmtoarele avantaje: - n timpul prelucrrii termice, aceste proteine se vor coagula si vor aciona ca agent de legare a bucilor de carne ntre ele

12

- structura de proteine coagulat va asigura reinerea sucului crnii si a saramurii injectate. e. Umplerea Carnea malaxat se trece la umplerea n cel mult 30 de minute. Dac din anumite motive tehnice carnea trebuie pstrat n frigorifer mai mult de 48 de ore , dar nu mai mult de 72 ore n total, atunci aceast carne poate fi introdus n cutii numai dac corespunde din punct de vedere senzorial si dup o remalaxare sub vid timp de 5 min. Crnurile malaxate sunt supuse operaiei de presare, operaie de o mare nsemnatate n obinerea unor produse compacte. Dup cntarire, carnea se introduce n forme confecionate din inox, cu picioru si fund detaabil. La aezare n forme trebuie avut grij ca : Bucile de carne s fie aezate cu fibrele musculare n sensul axului longitudinal al formei; Bucile alturate s fie de o nuan ct mai apropiat ; Bucile de carne s fie aezate i presate astfel ncat s nu existe goluri intre bucti; Capetele bucilor s se suprapun pe o poriune de circa 2 cm; La capetele formei, bucile s fie petrecute ctre interior, astfel nct s converge ctre axul longitudinal al formei. Presarea se realizeaz n pres cu vid. La rsturnarea formei n camera de vid a presei se va urmri s nu se desprind bucile de carne i s se strice aranjamentul acestora, n caz contrar carnea se reaeaza n form. Cutiile goale folosite la umplerea sunt verificate sub raport calificativ, urmrindu-se prin aceasta depistare i ndeprtarea cutiilor cu defecte( deformate, cu falul sub sau supradimensionat ori crpat, cu lacul de protecie deteriorat, fr banda scoch pe custur longitudinal, fara anod la capacul inferior, cu discontinuitai ale stratului de cositor din zona de lipire, sau cu bordure dezlipite). Durata de la splare pn la umplere nu trebuie sa fie mai mare de 20- 30 min. Dup umplere la presa cutiile se cntaresc, avnd drept tara o pung de plastic si cutia goal cu greutatea cea mai mare din cele ce urmeaza s se foloseasc n ziua respectiv. Dup verificarea greutii se pliaz punga de plastic, astfel nct s nu se deformeze blocul de carne.

13

Cutia astfel pregtit se nchide sub vid ct mai naintat. nchiderea cutiilor de semiconserve se efectueaz cu maini de nchis semiautomate tip IMC 931 sau IM 933. Controlul nchiderii cutiilor pentru semiconserve se completeaz i cu ajutorul proiectorului de falt (defectoscop), prin determinarea valorii suprapunerii (mbinrii reale). Etanseitatea cutiilor se efectueaz prin proba de presiune la 0,5 at, care d indicatii i asupra calitii lipiturii longitudinale. Cutiile ermetic nchise se ung cu ulei special pentru evitarea ptrii lor i se trec la pasteurizare, operaie prin care se asigur stabilitatea culorii, fragezimea crnii, durabilitatea produsului si meninerea valorii alimentare a semiconservei. Tratamentul termic se poate efectua n ap, in autoclave verticale sau cazane deschise cu barbotare de abur si aer care asigur o micare permanent a mediului termic, o fierbere uniform a ntregii sarje, sau n atmosfer de abur n celule nchise.

14

V. CONTROLUL I APRECIEREA CALITII CRNII 5.1 Aprecierea stadiului de oxidare a grsimii (reacia Kreis) (anexa) Prin reacia Kreis (STAS 9065/10-1975), se identific aldehidele, rezultate n mod constant, n stadii avansate de oxidare a grsimilor. Principiul metodei: Aldehida epihidrinic, format n procesul de oxidare avansat a grsimilor, eliberat n mediul acid, reacioneaz cu fluoroglucina, dnd un compus colorat. Intensitatea de culoare este proporional cu cantitatea de aldehid epihidrinic, deci i cu procesul de oxidare. Reactivi - fluoroglucina soluie eteric 0,1%; - acid clorhidric concentrat (d=1,19). Extracia grsimii Din proba de examinat, se aleg cca. 10 g slnin sau aceeai cantitate de esut gras (n cazul crnii), care se introduc ntr-o eprubet ce se menine 15-20 minute la temperatura de 1053C. Dup topire, se decanteaz grsimea. Metoda de lucru: ntr-o eprubet se introduc 1-3ml untur topit (la 45-50C) peste care se adaug acelai volum de acid clorhidric concentrat. Se omogenizeaz prin agitare i se adaug acelai volum de soluie de fluoroglucin. Se agit coninutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor i se urmrete coloraia lichidului. Interpretare - dac untura este proaspt, soluia din eprubet rmne incolor sau capt o tent glbuie; - dac sunt instalate procesele de oxidare, apare o coloraie roie de diferite intensitii, n funcie de gradul de rncezire.

15

Culoarea se dezvolt imediat i este stabil cel puin o or. Rezultate personale: am efectuat o analiz la o semiconserv de carne Arca i n urma analizei s-a constatat c aceasta este proaspt pentru c soluia din eprubet a rmas incolor sau cu o tent glbuie;

VI. MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII I PSI Msuri de prim ajutor n caz de inhalare a acidului clorhidric: Inhalarea de vapori are efect coroziv asupra mucoaselor determinnd apariia necrozelor epiteliale ale bronhiilor i traheei, tuse convulsiv, sufocant, ulceraii. Persoana expus se scoate la aer curat. Msuri de prim ajutor n caz de contact cu pielea i ochii: Este coroziv i iritant pentru piele, ochi, mucoase si pentru toate esuturile vii. Contactul cu acidul clorhidric soluie determin arsuri puternice, nroirea zonei afectate, posibile ulceraii. ndeprtai imediat mbrcmintea contaminat. Splati zona afectat cu ap n jet continuu cel putin 15 minute. Pentru piele nroit sau cu bici consultai un medic. Msuri de prim ajutor n caz de nghtire: Este puin probabil, dar dac ea are loc, simptomele cuprind colorarea n alb a limbii, coroziunea membranelor mucoase, diaree, sete intens, dificulti de nghiire, colaps circulator si posibila moarte. n caz de inghiire se vor face splturi gastrice cu soluie de carbonat de sodiu 5 %, urmate de administrarea de hidroxid de aluminiu. Acidul clorhidric soluie nu este inflamabil. n cazul unor incendii datorate altor materiale n zonele de depozitare sau lucru cu soluie de acid clorhidric, se utilizeaz spuma, dioxid de carbon sau chimicale uscate n funcie de natura substanelor combustibile.

16

V. CONCLUZII

n concluzie, carnea prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o valoare biologic deosebit. Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali. Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic. n urma rezultatelor personale semiconserva de carne Arca este proaspt pentru c soluia din eprubet a rmas cu o tent glbuie. ntr-un prim sens nseamn c cantitatea de oxigen din moleculele crnii sunt mici. Prin coninutul su n substane extractive, existente sau formate n procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia. n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni, etc.

17

ANEXE Condiiile fizico-chimice de admisibilitate ale crnii sunt prezentate n tabel. Caracteristici Azot uor hidrolizabil (mg NH3/100g), maxim pH* Reacia pentru hidrogen sulfurat Reacia Kreis Starea termic a crnii Zvntat 20 5,6 6,2 negativ negativ Refrigerat 35 Congelat 35

Reacia pentru identificarea amoniacului negativ (metoda cu reactiv Nessler)

Ambalaje

18

BIBLIOGRAFIE

1. C. BANU - Utilajul si tehnologia prelucrrii laptelui BUCURETI 2. LEUSEAN I. i MAIMON I. - Lucrtor in prelucrarea crnii, pete, lapte 3. XXX - Colecii de STAS 4. Banu C., Oprea Al., Dnicel Gh. (1985) ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti 5. Banu C., Alexe P., Vizureanu C., (1990) Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti 6. Banu C., i colectiv (1990) Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti 7. Banu C. i colectiv (1980) Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 8. Chintescu G.,(1980) ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura

19

Tehnic, Bucureti 9.Chintescu G., Grigore t. (1982) ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnic, Bucureti 10. Costin Gh. M., Lungulescu Gr (1985) Valorificarea subproduselor n industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti

20