ALEXANDRU MIHALCA

CUPRINS
^Uinificarea drnynnlor, limpezirea,
stabilizarea ji imbutelierea vinului Introducere 9

in mica gospoiarie Capitolul 1 - STRUGURII

1.1. Structura fizico-mecanica a strugurelui
11
11
1.2. Compozitia chimica a strugurelui 12
1.2.1.Glucidele 14
1.2.2. Acizii 14
1.2.3. Compusii fenolici 15
1.2.4. Compusii azotati 17
1.3. Maturarea strugurilor 18
1.3.1. Fixarea datei culesului strugurilor 19
1.3.1.1. Recoltarea probelor de struguri pentru analiza 20
1.3.2. Analiza probelor 21
1.3.2.1. Determinarea continutului in zahar
cu ajutorul refractometrului 21
1.3.2.2. Determinarea continutului in zahar
?

cu ajutorul densimetrului 22

Capitolul 2 - PREGATIRI PENTRU VINIFICARE 24

2.1. Igiena in vinificatie 24
2.1.1. Produse pentru curatare si dezinfectie 25
2.2. Pregatirea si intretinerea localului 27
2.3. Pregatirea vaselor, utilajelor si ustensilelor 28
2.4. Masuri de protectie 33

Capitolul 3 - FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF

IN VINIFICATIE 34
3.1. Avantajele folosirii dioxidului de sulf 36
3.2. Dioxidul de sulf lichefiat 36
3.3. Dioxidul de sulf sub forma de saruri 38
3.4. Dioxidul de sulf sub forma gazoasa 40
 Vinificarea strugurilor, limpezirea, stabilizarea si Tmbutelierea vinului ... Cupnns

Capitolul 4 - CULESUL SI VINIFICAREA STRUGURILOR 44 5.4. Producerea vinurilor rosii 86

4.1. Culesul si transportul strugurilor 44 5.4.1. Recipiente de macerare-fermentare 88
4.2. Prelucrarea strugurilor 46 5.4.2. Procedee de macerare-fermentare 89
4.2.1. Zdrobirea si desciorchinarea 47 5.4.2.1. Temperatura de macerare-fermentare 94
4.2.2. Separarea mustului 51 5.4.3. Producerea viunurilor rosii de consum curent 95
4.2.2.1. Protectia antioxidanta a mustuielii 53 5.4.4. Producerea vinurilor rosii seci de calitate superioara 96
4.2.2.2. Folosirea enzimelor pectolitice 54 5.6. Strugurii de hibrizi 97
4.2.3. Presarea 55 5.6.1. Hibrizii producatori direct (HPD) 97
4.3. Prelucrarea mustului 57 5.6.2. Hibrizi interspecific! cu rezistenta relativa la boli 97
4.3.1. Limpezirea si deburbarea mustului 57 5.6.3. Vinificarea strugurilor de hibrizi producatori direct
4.3.1.1. Limpezirea mustului prin sulfitare 59 5.7. Vinificarea recoltelor avariate 102
4.3.1.2. Limpezirea mustului cu dioxid de sulf si bentonita 62 5.8. fngrijirea vinurilor tinere 103
4.3.1.3. Limpezirea mustului prin centrifugare 63 5.8.1. Tragerea vinului depe drojdie 104
4.3.1.4. Asamblarea musturilor 64 5.8.2. Sulfitarea vinurilor tinere 104
4.3.2. Corectiile de compozitie ale mustului 64 5.8.2.1. Sulfitari periodice 105
4.3.2.1. Corectarea continutului in zahar 64 5.8.4. Pritocul vinului 106
4.3.2.2. Corectia aciditatii mustului 66 5.9. Procedee dematurare a vinurilor 113
4.4. Conducerea fermentatiei 67 5.9.1. Maturarea vinurilor la butoaie mici de stejar 113
4.4.1. Stabilirea conditiilor de fermentare 67 5.9.2. Preparate din lemn de stejar
4.4.2. Insamantarea mustului cu drojdii selectionate 68 folosite pentru maturarea vinului 114
4.4.3. Umplerea cu must a vaselor de fermentare 70
4.4.4. Unnarirea mersului fermentatiei 72 Capitolul 6 - LIMPEZIREA VINULUI 115
4.4.4.1. Influenta temperaturii asupra fermentilor 6.1. Notiuni de limpiditate 115
si a fermentatiei 72 6.1.1. Observarea limpiditatii 116
4.4.4.2. Lancezirea sau oprirea fermentatiei 74 6.1.2. Limpezirea spontana a vinului 117
4.5. Fermentatia lenta si tragerea de pe drojdie 75 6.1.3. Limpezirea vinului prin centrifugare 117
6.2. Limpezirea vinului princleire 118
Capitolul 5 - TEHNOLOGII DE VINIFICARE 77 6.2.1. Mecanismul cleirii 118
5.1. Producerea vinurilor albe 77 6.2.2. Produse clarifiante utilizate la cleire 119
5.1.1. Producerea vinurilor albe seci de consum curent 79 6.2.2.1. Bentonita 120
5.1.2. Producerea vinurilor albe seci de calitate 79 6.2.2.2. Limpezirea cu poliamide sintetice 122
5.1.3. Producerea vinurilor albe de calitate 6.2.2.3. Produse noi aparute dupa 1990 123
cu continut in zahar nefermentat 80 6.2.3. Modul de utilizare a cleiurilor 124
5.1.4. Producerea vinurilor albe din struguri colorati 82 6.2.4. Efectele stabilizante ale cleirii 125
5.2. Producerea vinurilor roze 83 6.2.5. Diminuarea astringentei vinurilor rosii prin cleire 126
5.3. Producerea vinurilor aromate 84 6.3. Limpezirea vinurilor prin filtrare 127
5.3.1. Falsificarea vinurilor de tip Muscat 85 6.3.1. Straturi filtrante .. 127
8 Vinificarea strugurilor, limpezirea, stabilizarea si Tmbutelierea vinului ...

6.3.2. Straturi filtrante fibroase 128 »tl

6.3.3. Membrane poroase filtrante 132
6.3.4. Filtre sterilizante 133
6.3.4.1. Filtre cu placi prefabricate 133
6.3.4.2. Filtre cu membrana filtranta 133 Putine gospodarii din tara - indiferent in ce parte s-ar gasi, in zona
6.3.4.3. Filtre cu cartuse sterilizante 133 viticola sau in afara ei - nu au in curte cativa butuci de vita de vie condusi
mai ales sub forma inalta (bolta, pergola etc).
Capitolul 7 - STABILIZAREA VINULUI 136 Ce este drept, in marea majoritate a cazurilor, aceste vite nu sunt
7.1. Defectele limpiditatii 137 nobile, ci soiuri hibride, in special hibrizi direct producatori (HPD), din prima
7.2. Bazele tratamentelor rationale ..
5
.. 138 generatie, rezistente la filoxera, ger si boli criptogamice, dar care dau vinuri
7.2.1. Lista tratamentelor posibile in mica gospodarie 140 de proasta calitate. Cultivarea lor este preferata de multi gospodari deoarece
7.2.2. Casarea ferica 142 nu dau bataie de cap cu mtretinerea.
7.2.2.1. Tratamentele casarii ferice 144 Strugurii rezultati, din curti si gradini, se consuma mai ales in stare
7.2.3. Casarea cuprica 147 proaspata, dar aproape intotdeauna ramane o cantitate care se transforma in
7.2.3.1. Tratamentul casarii cuprice 149 vin.
7.2.4. Casarea proteica 150 In subcapitolul 5.6.3 se prezinta si vinificarea strugurilor de hibrizi
7.2.5. Tratamente fizice aplicate vinului 151 producatori diret (HPD), dar aceste vinuri sunt destinate numai consumului
7.2.6. Tratamente fizico-chimice aplicate vinului 152 familial. Dupa intrarea in UE cu vinurile de HPD nu poti iesi din curte. In
acest sens este normal sa ne axam, mai ales, asupra vinului nobil produs de
Capitolul 8 - IMBUTELIEREA VINULUI 157 micul gospodar, pentru necesitatile proprii, dar si pentru piata.
8.1. Conditii tehnologice la imbuteliere 157 Unii inteleg, insa, prin acest vin "de la butuc" un vin caruia sa nu-i
8.2. Materiale folosite la imbuteliere 158 faci nimic "netratat", cum se mai spune. Dar vinul lasat de capul lui se oxi-
deaza, refermenteaza, face floare si se oteteste. Se transforma in "vin de trei"
8.2.1.Buteliile 158
cand doi te tin si unul Tti toarna pe gat.
8.2.2. Materiale pentru astuparea buteliilor 161
Un mare oenolog francez spunea ca vinul, prin natura lui, este
8.2.3. Etichetele pentru vin 167
destinat sa se faca otet si inca de proasta calitate, daca nu avem grija de el.
8.3. Tehnica imbutelierii vinului 168 "Fiecare bea vinul pe care-l meritd. Far a consumatori cultivati nu
8.3. l.Spalarea buteliilor 168 exista vinuri man ", spune Peynaud, sau "Consumatorul cere, dar trebuie sd
8.3.2. Igienizarea buteliilor 170 stie ce sd ceard, iar daca nu stie, el trebuie invdtat".
8.3.3. Aparatul de umplere cu vacuum 170 A face vin in fiecare an este o datina, o traditie, un obicei ramas de
8.3.4. Dopuirea 173 la mosii si stramosii nostri, traditie care trebuie mentinuta. A face insa acelasi
> » 5 •> 1 5 >

8.3.5. Capsularea 173 vin, cu aceleasi cunostinte si cu aceleasi mijloace ca mosii si stramosii nostri,
, > , , 5 J 5 7 » •>

ar fi cea mai mare greseala. A pretinde ca stim sa facem vinul asa cum am
Anexe 177 invatat de la bunici si parinti, ar insemna sa negam orice progres al stiintei.
Calitatea unui produs este apreciata prima data cu ochii. Nu este
Liste depreturi 206 suficient ca un vin sa fie bun, el trebuie sa fie si limpede, iar limpiditatea
lui, mai ales in zilele noastre, trebuie sa fie o calitate permanenta atat in
Bibliografie selectiva 211 stadiul de vin in vrac (varsat) cat si dupa imbuteliere.
10 Vinificarea strugurilor, limpezirea, stabilizarea si Imbutelierea vinului ...

Cu multe decenii inainte, limpezirea spontana, de durata, care este

de altfel si o stabilizare partiala, era considerata suficienta chiar pentru vi-
nurile destinate imbutelierii. Consumatorul zilelor noastre este tentat sa judece
mai sever un vin opalescent si sa aprecieze o limpiditate stralucitoare in care
vinul este perfect debarasat de impuritatile in suspensie. In acelasi timp pe
piata sunt cerute vinuri tinere, fructuoase, cu multa prospetime, chiar si in
cazul vinurilor rosii, astfel ca limpiditatea trebuie obtinuta in cateva luni de
la vinificare.
Orice gospodar, viticultor-vinificator, care realizeaza o vinificatie
corecta, poate sa obtina limpiditatea spontana a vinului sau dupa aproximativ
6 luni de la vinificare, pentru o durata scurta sau medie de timp, dar nu si
stabilitatea limpiditatii. Trebuie obtinuta nu numai limpiditatea unui vin, ci
si durabilitatea limpiditatii, respectiv stabilizarea optica a vinului.
Se stie ca vinul este subiectul a numeroase rulbureli de origine fizico-
chimica, datorita materiilor azotoase, sau de origine metalica (fier, cupru),
altele de natura biologica datorita dezvoltarii microorganismelor. Limpiditatea
nu reprezinta o calitate, ci un semn favorabil. Tinuta necorespunzatoare
reprezinta defecte sau alterari.
Asigurarea limpiditatii la vinurile imbuteliate, pentru o durata de
minimum 6 luni, necesita un minim de aparatura si costuri ceva mai ridicate.
Cunoasterea si respectarea conditiilor tehnologice de obtinere a unor vinuri
corecte contribuie la reducerea operatiunilor si costurilor de stabilizare.
Prezenta lucrare constituie o editie revizuita, completata si adaptata
pentru mica gospodarie, a celor doua carti mentionate in bibliografie, privind
vinificarea strugurilor, limpezirea si stabilizarea vinului. Am considerat ca
necesara adaugarea capitolului privind imbutelierea vinului chiar si in cazul
micului producator care nu comercializeaza, dar care vrea sa-si pastreze
cateva sticle de vin din fiecare an de recolta.
In cele 8 capitole ale cartii sunt prezentate cele mai simple si mai
putin costisitoare tehnologii de obtinere a vinului si stabilitatea limpiditatii
lui!
Aparatul de umplut sticle este foarte simplu (vezi coperta), ieftin si
comod de manipulat in operatiunea de imbuteliere sterila.
Pentru ca lucrarea sa poata fi accesibila unui numar cat mai mare de
cititori, in redactarea ei am redus pe cat posibil detaliile stiintifice privind
tehnologiile mentionate
? in titlul cartii.
» Nu trebuie sa uitam ca evolutia
5 unui
vin spre o buna calitate presupune un minimum de cunostinte.
Autorul