Grupa 31 CPA-OLIA Nume__________________

Prenume________________

Punctaj acumulat
Nota
Semnătura evaluator

TEST
de evaluare finală
M15 : Deservirea și regulile de exploatare a liniilor tehnologice din industria băuturilor slab alcoolice
și alcoolice din industria fermentativă

Subiectul I. Precizați succint scopul următoarelor operații tehnologice (Se acordă 2 pct. pentru
fiecare răspuns corect)
1. Zdrobirea strugurilor -_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________.
2. Sulfitarea strugurilor -________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________.
3. Presarea boștinei - ___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________.
4. Brasajul-________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________.
5. Germinarea orzului pentru malț- ______________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________.

Subiectul II. Citiţi cu atenţie şi selectaţi varianta corectă (Se acordă 1 pct. pentru fiecare răspuns
corect și complet):
1. Vinul este:
a. băutura obținută prin fermentația alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspăt zdrobiți ori din
stafide;
b. băutura obținută exclusiv prin fermentația alcoolică completă sau parțială a mustului de struguri
proaspeți ori din stafide și alte fructe;
c. băutura obținută exclusiv prin fermentația alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspăt zdrobiți
sau mustului de struguri proaspeți;
d. băutura obținută doar prin fermentația alcoolică completă a strugurilor proaspăt zdrobiți sau mustului
de struguri proaspeți;
2. Câte tehnologii de bază se cunosc în funcție de procedeele, operațiile tehnologice și de
succesiunea desfășurării lor cu ajutorul cărora strugurii sunt transformați în vin?
a. 1; b. 2; c. 3; d. 4;
 3. Mustul/vinul ravac este produsul obținut prin:
a. Scurgere liberă; b. Presarea boștinei;
c. Filtrarea burbei; d. Desciorchinare.
4. Răvăcirea este o operație tehnologică specifică:
a. Vinificației în alb; b. Vinificației în roșu;
c. Vinificației în alb și roșu; d. Nici una din variante.
5. Fazele de evoluție a vinului se desfășoară în următoarea ordine:
a. maturarea;formarea; învechirea; degradarea;
b. învechirea;formarea; maturarea; degradarea;
c. formarea; învechirea; maturarea;degradarea;
d. formarea; maturarea; învechirea; degradarea.
6. Malțul pentru bere reprezintă:
a. Germenii bobului de orz uscați; b. boabele de orz germinate și uscate;
c. Germenii bobului de orz măcinați; d. boabele de orz prăjite.
7. În procesul de plămădire zaharificare sunt create condiții pentru activarea:
a. Drojdiilor; b. microorganismelor;
c. Bacteriilor; d. Enzimelor.
8. Fierberea mustului de bere are loc cu adăugarea de:
a. Hamei; b. Amidon;
c. Drojdii; d. Malț.
9. Care din instilațaiile enumerate nu fac parte din linia tehnologică de producere a malțului:
a. instalație de germinare b. zdrobitor-desciorchinător c. uscător d. buncăr tampon
10. Operația de măcinare a malțului se poate executa:
a. doar prin măcinare umedă; b. doar prin măcinare uscată;
c. prin măcinare uscată și umedă; d. malțul nu se macină;
Subiectul III. Relaţionaţi corect elementele din cele două coloane, prin împerecherea numerelor cu
literele corespunzătoare (Se acordă 1 pct. pentru fiecare relaționare corectă):
Denumirea instalației Rolul instalațiilor în cadrul liniilor tehnologice

1) Desciorchinătoarele a) servesc în procesele de limpezire sub acțiunea forțelor gravitaționale;

b) sunt destinate separării fazei lichide de faza solidă prin aplicare forțelor de
2) Centrifuga
comprimare;
3) Schimbătoare de căldură c) separarea boabelor de ciorchine la etapa de zdrobire;

4) Decantoarele d) au rolul de a realiza creșterea sau scăderea temperaturii mustului în procesele

de fermentare și condiționare;
5) Presele e) realizează o limpezire preliminară a vinului sau berii, facilitând filtrarea.

_________1 –” ”; 2–” ”; 3 – ” ”; 4 – ” ”; 5 – ” ”;________________________

Subiectul IV. Stabiliți valoarea de adevăr a următoarelor afirmații prin încercuirea A sau F, după
caz (Se acordă 1 pct. pentru fiecare răspuns corect)
1. A F Cu cât conținutul de zaharuri din struguri este mai ridicat cu atît calitatea vinurilor va fi mai înaltă.
2. A F La prepararea vinurilor albe mustul se fermentează pe boștină..
3. A F Cu ajutorul soluțiilor de SO2 se realizează activarea enzimelor oxidazice din vin..
4. A F Sulfitarea trebuie să se facă imediat după scurgerea mustului la vinificația în alb.

5. A F Burba este sedimentul obținut în urma limpezirii mustului.

6. A F Macerația este o etapă tehnologică caracteristică vinificației în alb.

7. A F Fermentarea malolactică în vinurile roșii duce la reducerea cantității de acid malic.

8. A F Brasajul se face doar prin infuzie.

9. A F La producerea berii pot fi utilizate ca materie primă și cereale nemalțificate.

10. A F Bentonita este o argilă naturală utilizată în procesul de fermentare.

Subiectul V. Completați spațiile libere din enunțurile propuse cu cuvintele lipsă pentru a le valida
conținutul (Se acordă 0,5 pct. pentru fiecare răspuns corect):
1. Recepția strugurilor se face cantitativ prin ________________________și calitativ prin determinarea
conținutului în ________________________ din must, a acidității ________________________.

2. Fermentarea este perioada de trecere a mustului în ________________________, timp în care zahărul

se transformă în ________________________ și ________________________.

3. Înmuierea orzului are ca scop creşterea ________________________ boabelor de la

umiditatea de păstrare la minimum 42 %, când se creează în boabe condiţiile
favorabile ________________________.

4. Conducerea germinării se face în felul următor: orzul înmuiat este trecut în instalaţiile
de ________________________ proces ce durează ________________________zile şi care se
conduce ţinând cont de umiditatea ________________________, temperatura masei care
germinează şi necesarul de ________________________ ce trebuie insuflat în instalaţiile
de germinare

5. Măcinarea malţului se face în scopul de a putea trece în soluţie majoritatea

conţinutului ________________________ care, în prezenţa ________________________ şi la
anumite temperaturi, poate acţiona şi accelera reacţiile de hidroliză.
Subiectul VI. Precizați denumirea și rolul instalațiilor din linia tehnologică de obținere a malțului,
prezentată mai jos, completând informația în drept cu cifra din tabel
(Se acordă 1 pct. pentru fiecare răspuns corect):

Nr. de ordine Denumirea instalației și operația executată

a instalației
din schemă
1

10

13
Grila de răspuns: M.15 Vinul, Berea
Subiectul I. Precizați succint scopul următoarelor operații tehnologice (Se acordă 2 pct. pentru
fiecare răspuns corect)
1. Zdrobirea strugurilor – strivirea și spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a
sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenții fermentației alcoolice
2. Sulfitarea strugurilor – se face cu scopul prevenirii dezvoltării microflorei care poate determina
fermentări bolnave, cu alterarea finală a vinului.
3. Presarea boștinei – se face cu scopul obținerii unei cantități cât mai mari de must, fiind realizată cu
ajutorul preselor.
4. Brasajul – se face cu scopul asigurării condițiilor de activare a enzimelor care facilitează procesul de
zaharificare a amidonului din malț.
5. Germinarea orzului pentru malț- se face cu scopul dezvoltării embrionului care duce la activarea
unui set de enzime ce favorizează solubilizarea malțului.
Subiectul II. Citiţi cu atenţie şi selectaţi varianta corectă (Se acordă 1 pct. pentru fiecare răspuns
corect și complet):
1. Vinul este:
a. băutura obținută prin fermentația alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspăt zdrobiți ori din
stafide;
b. băutura obținută exclusiv prin fermentația alcoolică completă sau parțială a mustului de struguri
proaspeți ori din stafide și alte fructe;
c. băutura obținută exclusiv prin fermentația alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspăt
zdrobiți sau mustului de struguri proaspeți;
d. băutura obținută doar prin fermentația alcoolică completă a strugurilor proaspăt zdrobiți sau mustului
de struguri proaspeți;
2. Câte tehnologii de bază se cunosc în funcție de procedeele, operațiile tehnologice și de
succesiunea desfășurării lor cu ajutorul cărora strugurii sunt transformați în vin?
a. 1; b. 2; c. 3; d. 4;
3. Mustul/vinul ravac este produsul obținut prin:
a. Scurgere liberă; b. Presarea boștinei; c. Filtrarea burbei; d. Desciorchinare.
4. Răvăcirea este o operație tehnologică specifică:
a. Vinificației în alb; b. Vinificației în roșu; c. Vinificației în alb și roșu; d. Nici una din variante.
5. Fazel de evoluție a vinului se desfășoară în următoarea ordine:
a. maturarea;formarea; învechirea; degradarea; b. învechirea;formarea; maturarea; degradarea;
c. formarea; învechirea; maturarea;degradarea; d. formarea; maturarea; învechirea; degradarea.
6. Malțul pentru bere reprezintă:
a. Germenii bobului de orz uscați; b. boabele de orz germinate și uscate;
c. Germenii bobului de orz măcinați; d. boabele de orz prăjite.
7. În procesul de plămădire zaharificare sunt create condiții pentru activarea:
a. Drojdiilor; b. microorganismelor; c. Bacteriilor; d. Enzimelor.
8. Fierberea mustului de bere are loc cu adăugarea de:
a. Hamei; b. Amidon; c. Drojdii; d. Malț.
9. Care din instilațaiile enumerate nu fac parte din linia tehnologică de producere a malțului:
a. instalație de germinare b. zdrobitor-desciorchinător c. uscător d. buncăr tampon
 10. Operația de măcinare a malțului se poate executa:
a. doar prin măcinare umedă; b. doar prin măcinare uscată;
c. prin măcinare uscată și umedă; d. malțul nu se macină;
Subiectul III. Relaţionaţi corect elementele din cele două coloane, prin împerecherea numerelor cu
literele corespunzătoare (Se acordă 1 pct. pentru fiecare relaționare corectă):
Denumirea instalației Rolul instalațiilor în cadrul liniilor tehnologice

1) Desciorchinătoarele a) servesc în procesele de limpezire sub acțiunea forțelor gravitaționale;

b) sunt destinate separării fazei lichide de faza solidă prin aplicare forțelor de
2) Centrifuga
comprimare;
3) Schimbătoare de căldură c) separarea boabelor de ciorchine la etapa de zdrobire;

4) Decantoarele d) au rolul de a realiza creșterea sau scăderea temperaturii mustului în procesele

de fermentare și condiționare;
5) Presele e) realizează o limpezire preliminară a vinului sau berii, facilitând filtrarea.

_________1 –” c ”; 2 – ” e ”; 3 – ” d ”; 4 – ” a ”; 5 – ” b ”;________________________
Subiectul IV. Stabiliți valoarea de adevăr a următoarelor afirmații prin încercuirea A sau F, după
caz (Se acordă 1 pct. pentru fiecare răspuns corect)
1. A F Cu cât conținutul de zaharuri din struguri este mai ridicat cu atît calitatea vinurilor va fi mai înaltă.
2. A F La prepararea vinurilor albe mustul se fermentează pe boștină..
3. A F Cu ajutorul soluțiilor de SO2 se realizează activarea enzimelor oxidazice din vin..
4. A F Sulfitarea trebuie să se facă imediat după scurgerea mustului la vinificația în alb.

5. A F Burba este sedimentul obținut în urma limpezirii mustului.

6. A F Macerația este o etapă tehnologică caracteristică vinificației în alb.

7. A F Fermentarea malolactică în vinurile roșii duce la reducerea cantității de acid malic.

8. A F Brasajul se face doar prin infuzie.

9. A F La producerea berii pot fi utilizate ca materie primă și cereale nemalțificate.

10. A F Bentonita este o argilă naturală utilizată în procesul de fermentare.

Subiectul V. Completați spațiile libere din enunțurile propuse cu cuvintele lipsă pentru a le valida
conținutul (Se acordă 0,5 pct. pentru fiecare răspuns corect):
1. Recepția strugurilor se face cantitativ prin cântărire și calitativ prin determinarea conținutului în
zaharuri din must, a acidității titrabile.
2. Fermentarea este perioada de trecere a mustului în vin, timp în care zahărul se transformă în alcool etilic
și dioxid de carbon.
3. Înmuierea orzului are ca scop creşterea umidității boabelor de la umiditatea de
păstrare la minimum 42 %, când se creează în boabe condiţiile favorabile pentru
germinare.
4. Conducerea germinării se face în felul următor: orzul înmuiat este trecut în instalaţiile
de germinare, proces ce durează 7-9 zile şi care se conduce ţinând cont de umiditatea
boabelor, temperatura masei care germinează şi necesarul de aer ce trebuie insuflat în
instalaţiile de germinare
5. Măcinarea malţului se face în scopul de a putea trece în soluţie majoritatea
conţinutului enzimatic care, în prezenţa apei şi la anumite temperaturi, poate acţiona şi
accelera reacţiile de hidroliză.

Subiectul VI. Precizați denumirea și rolul instalațiilor din linia tehnologică de obținere a malțului,
prezentată mai jos, completând informația în drept cu cifra din tabel
(Se acordă 1 pct. pentru fiecare răspuns corect):

Nr. de ordine Denumirea instalației și operația executată

a instalației
din schemă
1 Buncăre – păstrarea materiei prime (orz) până la momentul prelucrării

4 Cuve de înmuiere – înmuierea orzului și creșterea umidității boabelor

6 Instalație de germinare – asigură condițiile necesare de umiditate, temperatură și
aerare pentru realizarea procesului de germinare a orzului.
10 Uscător – realizează uscarea orzului germinat (încolțit) cu ajutorul aerului
fierbinte

13 Elevator – realizează transportul pe verticală a orzului germinat uscat

Barem de notare:
Punctaj ≥45 ≥41÷<45 ≥37÷<41 ≥30÷<37 ≥23÷<30 ≥16÷<23 <16
acumulat
Nota 10 9 8 7 6 5 4