FIŞĂ DE LUCRU

ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN INDUSTRIA VINULUI

1. Realizați clasificarea vinului după conținutul de zahăr:

Vinuri seci .............................................;

Conținutul de Vinuri ........................., cu 4-12 g-l zahăr;

zahăr
Vinuri demidulci cu ................................;

Vinuri....................... ...cu 50-80g/l zahăr;

Vinuri .......................... cu peste..............;

2. Priviţi cu atenţie imaginile de mai jos în care sunt prezentate schematic procesele
tehnologice de obţinere a vinului roşu şi alb.

A. Linia de obţinere a
vinului roşu

B. Linia de obţinere a
vinului alb

Identificaţi şi caracterizaţi conform cerinţelor din tabel operaţiile tehnologice

corespunzătoare reperelor.

Repe Denumirea Scopul operaţiei Utilaje

r operaţiei folosite
2

 Timp de lucru: 10 minute

 SOLUȚIE FIŞĂ DE LUCRU
ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN INDUSTRIA VINULUI
1. În funcție de conținutul de zahăr, vinurile se pot clasifica:
 Vinuri seci cu mai puțin de 4 g/l zahăr;
 Vinuri demiseci cu 4-12 g/l zahăr;
 Vinuri demidulci cu 12-50 g/l zahăr;
 Vinuri dulci cu 50-80 g/l zahăr;
 Vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahăr.
2.

Repe Denumirea Scopul operaţiei Utilaje folosite

r operaţiei
-transformarea - căzi închise tronconice din lemn (4000-
mustului de struguri în 5000 l)
vin şi extragerea - căzi deschise tronconice din lemn
2 Fermentare- pigmenţilor pentru (4000-5000 l)
macerare obţinerea vinurilor - cisterne metalice rotative (5000-20000
roşii l)
- cisterne pentru maceraţie carbonică
-păstrarea -linia de îmbuteliere: maşina de spălat
caracteristicilor de sticle, maşina de îmbuteliat, maşina de
6 Îmbuteliere calitate ale vinurilor dopuit, dispozitiv de etichetat, platformă
stabile rotativă pentru aşezare în navete
-epuizarea boştinei din - presa cu şurub
struguri pentru - presă mecanică orizontală
B Presare obţinerea unui must de - presă hidraulică verticală
calitate - presă mecano-hidraulică
- presă pneumatică
-îndepărtarea - limpezire prin cleire
impurităţilor care - limpezire prin filtrare (filtre cu plăci,
E Limpezire produc tulburarea filtre cu kiselgur, filtre sterilizante)
vin vinului - limpezire prin centrifugare (separatoare
centrifugale cu talere cilindrice sau
conice)
 FIŞĂ DE LUCRU – GRUPA II
PRESAREA BOŞTINEI

La prepararea vinurilor albe, boştina de struguri obţinută după scurgerea mustului

răvac, este trecută la presare pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru presarea
boştinei se numesc prese.

Sarcini de lucru:

1. Precizaţi patru condiţii pentru conducerea raţională a operaţiei de presare:

a. .............................................................................................................................
b. .............................................................................................................................
c. .............................................................................................................................
d. .............................................................................................................................
2. Clasificaţi presele folosite în vinificaţie în funcţie de modul de acţionare completând
casetele A, B, C din schema de mai jos.

B
C
A
P
s
e
r
.
.
e.
.

3. În imaginile de mai jos sunt prezentate etapele presării boştinei cu presa pneumatică.

1 2 3

4 5 6 7
 Identificaţi şi scrieţi în dreptul fiecărui enunţ numărul corect al etapei pentru
fiecare operaţie de deservire a presei pneumatice.

a. Rotirea carcasei, fărâmiţarea boştinei - ......

b. Umplere cu scurgere - ......
c. Aspirarea aerului şi placarea membranei împotriva pereţilor - .......
d. Sfârşitul umplerii - .......
e. Evacuarea boştinei - .......
f. Poziţia pentru presare - .......
g. Presare sub acţiunea membranei sub efectul aerului insuflat - .......

4. În cazul fabricării vinului alb, când se realizează operația de presare?

PRESAREA
VIN ALB
........................................................................................................................................
......

5. Cum se numește restul solid care rămâne după presare?

REST SOLID

.........................

Timp de lucru: 10 minute

 SOLUȚIE FIŞĂ DE LUCRU
PRESAREA BOŞTINEI

1. Condiţiile pentru conducerea raţională a operaţiei de presare sunt:

a. asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea

ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor;
b. durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi
tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaţiei;
c. dirijarea presiunii;
d. obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă.

2. Clasificarea preselor folosite în vinificaţie în funcţie de modul de acţionare:

A
B
C
e
r
P
C
E
M
R
D
I
H
E
U
N
P
E
C
I
T
e
sA
M
A
E
N
C
I
L
U E

3. Etapele de deservire a presei pneumatice:

a. Rotirea carcasei, fărâmiţarea boştinei - 6
b. Umplere cu scurgere - 1
c. Aspirarea aerului şi placarea membranei împotriva pereţilor - 5
d. Sfârşitul umplerii - 2
e. Evacuarea boştinei - 7
f. Poziţia pentru presare - 3
g. Presare sub acţiunea membranei sub efectul aerului insuflat – 4

4. Presarea se realizează înainte de fermentarea mustului de struguri.

5. Restul solid se numește TESCOVINĂ.

 UTILAJE FOLOSITE ÎN VINIFICAŢIE

În imaginile de mai jos sunt prezentate şi notate cu A, B, C, D diferite utilaje folosite

în industria vinificaţiei.

B
A

D
C

Sarcina de lucru:

1. Identificaţi utilajele din imagine

A - ……………………………………………………

C - ……………………………………………………

B - ……………………………………………………

D - ……………………………………………………

2. Plasaţi fiecare utilaj în poziţia corectă de desfăşurare a fluxului tehnologic scriind litera
corespunzătoare utilajului în cercurile din schema de mai jos :

Timp de lucru: 10 minute

SOLUȚIE
 UTILAJE FOLOSITE ÎN VINIFICAŢIE

1. Utilajele din imagini sunt:

A – cisterne din oţel inox

B – presă pneumatică

C – filtru cu plăci

D – zdrobitor-desciorchinător cu pompă

2. Plasarea corectă a utilajelor în fluxul tehnologic:

D B C A