Generaliti Introducere Materii prime Proces tehnologic - descriere Reete de fabricaie Preparare aluat Pregtire materii prime i auxiliare

liare Frmntare aluatului Odihn aluat Prelucrare aluat Vluire Modelare aluat Coacere i rcire Finisarea turtei dulci Ambalare

Generaliti
Introducere
Turta dulce este un produs finos care se prezint ntr-o gam sortimental larg n funcie de felul modelrii i de natura finisrii. Diferenierea sortimental se realizeaz pe mai multe ci i anume: 1. Prin modelarea i coacerea aluatului se obin: buci mici de turt dulce, de modele variate n funcie de formatul care s -a dat prin decupare; de remarcat c formatele se aleg n aa fel nct s foloseasc ntreaga suprafa a benzii de aluat, modelarea fcndu-se prin decuparea produselor prin tiere; blaturi de turt dulce de formate paralelipidedice i de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lime i lungime); aceste sortimente se numesc turt dulce simpl; turta dulce umplut se obine prin aplicarea de crem printre mai multe staturi de blat sau prin secionarea pe orizontal a bucilor mici de turt dulce i ungerea pe suprafaa de tiere cu un strat de crem; se mai practic i aplicarea ntre blaturi a mai multor straturi de creme rezultate din materii prime variate i cu nsuiri organoleptice diferite; turta dulce glazurat provine de obicei din turta dulce simpl care se glazureaz pe suprafa cu un sirop care d produselor un aspect marmorat, dar se utilizeaz i glazurarea n fondant sau n ciocolat; dac glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu crem, produsul se acoper total sau paial. 2. Modul de ambalare - ambalarea se poate face n cutii, pungi, plicuri sau ambalare prin nvelire. 3. Folosirea unor reete diferite de fabricaie. De exemplu, ntre turta dulce simpl i cea n care se adaug fructe confiate, viu colorate i plcut aromate (ex. coji de portocale zaharate) exist sensibile deosebiri calitative. Clasificarea turtei dulci n funcie de compoziia aluatului se face astfel: turt dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr; turt dulce superioar, la care se folosete circa 20% miere; turt dulce special, grup la care se introduce peste 20% miere.

Materii prime
Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru afnare chimic, materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante care se utilizeaz pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru glazurare.

Proces tehnologic - descriere

Prepararea aluatului const din pregtirea materiilor pentru fabricaie, respectiv curirea, dizolvarea, topirea i om ogenizarea lor. n aceast faz tehnologic cea mai important operaie de pregtire a materiilor prime pentru fabricaie o reprezint prepararea siropului ce se va utiliza la formarea aluatului. Urmeaz dozarea materiilor conform prevederilor reetelor de f abricaie adaptate pentru o arj de aluat. Dup dozare materiile sunt frmntate intens pn ce se realizeaz o amestecare uniform a lor i se formeaz aluatul. Aluatul astfel preparat este supus unei perioade ndelungate de repaus, care se recomand s se desfoare la o temperatur mai sczut dect cea din sala de fabricaie. Aluatul se prelucreaz prin laminare, pentru a se omogeniza i a se mbunti structura lui intern, dup care se face o prim modelare sub forma unei benzi de aluat cu dimensiuni uniforme ale seciunii. n finalul prelucrrii banda de aluat se modeleaz n foi mari din care prin tiere dup coacere se formeaz produsele de mrimea dorit. n funcie de cuptor, bucile de aluat modelate se aeaz pe tvi, n cazul coacerii n cuptoare cu vatr fix, sau se trece aluatul direct pe banda de coacere dac se folosete un cuptor continuu, tip tunel. Urmeaz faza de rcire necesar pentru ca produsul s se ntreasc i s -i menin forma n operaiile de manipulare i prelucrare ulterioare. n final are loc finisarea care const n: decuparea blaturilor mari de turt dulce, la dimensiunile i n formatele stabilite prin norma de calitate a produsului; tierea transversal a bucilor de turt dulce i umplerea cu creme, dar mai ales cu paste de fructe, preferabil puternic i sugestiv colorate. n acest caz, nainte de a efectua umplerea este necesar s se pregteasc semifabricatele (cremele) ce se vor

folosi n acest scop; glazurarea produselor simple sau a celor umplute se realizeaz cu scopul de a le ameliora aspectul exterior. Pentru produs ele simple, glazurarea se face cu sirop, care prin uscare determin un aspect marmorat, n timp ce glazurarea cu fondant sau ciocolat se practic mai ales la produsele umplute. nainte de a se executa glazurarea este necesar s se prepare semifabricatelor ce urmeaz a fi folosite. Toate sortimentele de turt dulce se livreaz sub form ambalat. Pentru protejarea produselor se face preambalarea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire iar pentru a face fa la solicitrile mecanice ce intervin n timpul manipulrii i transportului se folosesc lzi, cutii i alte ambalaje de transport.

Reete de fabricaie
La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, n funcie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel: Pentru aluat se utilizeaz fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimici (bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu). Scopul acestora const n crearea caracteristicilor tehnice ale aluatului, elasticitatea i rezistena i serve sc la sporirea valorii alimentare i la ntregirea aromei i a aspectului, de exemplu: mierea d miezului i cojii o culoare maronie specific, mai nchis dect a produselor n care nu s-a introdus. Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii i anume: grsimi alimentare, zahr, miere, aromani i colorani. Umpluturile pe baz de fructe se pregtesc din diferite sortimente de gemuri, paste, dulceuri etc. Este necesar alegerea cu grij a umpluturii pentru a se armoniza cu miezul n ceea ce privete culoarea (se recomand utilizarea umplu turilor din caise, portocale etc.) i gustul (trebuie s fie acrior pentru a mai diminua gustul de dulce intens al turtei dulci). Glazurile pot consta n sirop de zahr sau semifabricate similare celor folosite la glazurarea biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele. Reetele de fabricaie pentru principalele sortimente de turt dulce sunt: Turt dulce obinuit Ingrediente Faina alba Zahar Miere Glucoza Oua Mirodenii Carbonat de amoniu Esente Ulei Cantitati 59,8 kg 27,7 kg 9,0 kg 7,4 kg 1,8 kg 0,34 kg 1,0 kg 0,1 l 0,02 kg Turt dulce superioar Ingrediente Faina alba Zahar Miere Oua Mirodenii Carbonat de amoniu Esente Acid citric Cantitati 58,9 kg 23,0 kg 23,5 kg 5,6 kg 0,2 kg 1,0 kg 0,04 l 0,06 kg

Din alte surse de informaii (Internet) avem urmtoarele reete: Turt dulce Ingrediente Faina alba Zahar Grasime Scortisoara Ghimbir macinat Praf de copt Sare Bicarbonat de sodiu Vanilie Smantana Oua Cantitati 750 g 350 g 150 g 7,5 g 7,5 g 5,0 g 3,0 g 2,5 g 2,5 g 227 g 2 buc. Modul de preparare Se introduc n cuva malaxorului fina i celelalte ingrediente i se malaxeaz la prima vitez, curnd continuu cuva malaxorului, pn se obine un aluat de consisten moale. Se nvelete aluatul ntr-o folie de plastic i se ine la frigider cel puin 2 ore, sau pn cnd se ntrete i poate fi uor prelucrat. Se lucreaz cu jumtate din cantitatea de aluat pe o suprafa presrat cu fin. Se lamineaz sub forma unei foi de dimensiuni 45 x 35 cm cu o grosime de 0,3 - 0,5 cm. Foaia se poate tia n diverse forme n funcie de tanele de care dispunei. De fapt aceast reet se folosete pentru crearea de csue de turt dulce, la mare mod astzi n Occident, mai ales n perioada Crciunului. Coacerea se face n cuptorul nclzit la 175 - 180oC pn ce suprafaa se coloreaz n galben auriu. Dup scoaterea din cuptor se las s se rceasc i apoi se orneaz cu urmtoarea glazur: 3 albue, 1,25 g tartrat de potasiu, 450 g zahr pudr se amestec cu mixerul la vitez mare timp de 7 minute pn devine spumoas.

O alt reet de turt dulce, de aceast dat dietetic, cu coninut sczut de calorii este urmtoarea, n care se

folosete sucul de mere. Turt dulce Ingrediente Melasa Nectar de mere Scortisoara Cuisoare Praf de copt Bicarbonat de sodiu Faina Ghimbir (optional) Cantitati 100 g 250 ml 2,5 g 1,25 g 2,5 g 1,25 g 200 g 5,0 g Mod de preparare Se amestec ntr-un vas melasa i sucul de mere, apoi se adaug i restul de ingrediente. Dac aluatul rezult prea uscat mai adugai puin suc de mere sau ap. Se recomand coacerea n tav uns, de dimensiuni 20 x 20 cm la circa 175 - 180oC, timp de 30 - 45 minute. n aceast reet ghimbirul poate fi nlocuit cu 22,5 - 30 g cacao ceea ce duce la obinerea unei prjituri gustoase i nu foarte dulci de cacao. Dac se folosete cacao s -ar putea s fie nevoie s adaugai o cantitate suplimentar de zahr, dar asta depinde de gustul dumneavoastr.

Not: Ghimbirul este un ingredient nelipsit n reetele americane de turt dulce, dup cum se poate observa din aceste dou reete de mai sus.

Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

Prepararea aluatului de turt dulce
Cuprinde mai multe faze i anume: 1. pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie 2. dozarea lor conform reetei de fabricaie 3. frmntarea materiilor pentru obinerea aluatului.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Comport operaii obinuite, mai deosebit fiind doar prepararea siropului, care prezint anumite cerine specifice. Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turt dulce se obine prin amestecarea n ap a zahrului, mierii i glucozei. Ordinea de amestecare este urmtoarea: se introduce mai nti zahrul i apa, care se fierb mpreun timp de o or, dup care se adaug glucoza i mierea i se continu fierberea lent timp de circa 30 minute. Prepararea siropului se realizeaz n cazane cositorite, nclzite la foc deschis. Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face n funcie de concentraia refractometric, care trebuie s fie de 75 grade. Opional, pentru ca siropul s aib o reacie neutr, dup ce a fost preparat se adaug bicarbonat de sodiu. Se recomand ca introducerea bicarbonatului de sodiu s se fac numai dup ce siropul s -a rcit sub 60oC, n caz contrar n momentul neutralizrii, siropul spumeaz puternic, i mrete volumul i se revars din cazan. Deoarece printre alte roluri, siropul l are i pe acela de a colora aluatul i n final produsul, acest efect se mbuntete prin folosirea zahrului caramelizat, denumit i color, n proporie de 1 kg zahr caramelizat la 100 kg zahr pentru prepararea siropului. n siropul astfel preparat se introduc i condimentele pentru aluat prevzute n reet.

Frmntarea aluatului
Const n omogenizarea materiilor dozate. Pentru frmntarea aluatului de turt dulce se recomand utilizarea unui malaxor de coc tare. Un astfel de malaxor este prevzut cu dou brae n form de Z, montate paralel, care se rotesc cu aceeai vitez sau viteze diferite. Pentru a uura

descrcarea cuvei, aceasta se poate rabata la 90o. La formarea aluatului este necesar s se in seam de ordinea de introducere a materiilor dozate n malaxor i anume: la nceput se dozeaz siropul de zahr, dup care se pun n funciune braele de frmntare, se adaug oule, grsimile i condimentele i se amestec pn se omogenizeaz. Peste masa lichid rezultat se adaug afntorii chimici i numai dup ce s-a realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor, cu excepia finii, se ncepe adugarea treptat a acesteia. Frmntarea aluatului se face pn n momentul n care fina s-a amestecat uniform n ntreaga mas i aluatul s-a format ca structur. Durata frmntrii este condiionat de proporia i calitatea finii care contribuie la formarea consistenei aluatului i de temperatura amestecului. Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropul, distingndu-se dou variante tehnologice: frmntarea la rece, pentru situaiile n care siropul are o temperatur de 20 - 25oC, nivel aproximativ la care rezult i aluatul; frmntarea la cald, varianta n care siropul are temperatura de 35 - 40oC, iar aluatul se obine la o temperatur mai ridicat dect n cazul precedent. n mod obinuit, durata frmntrii unei arje de aluat este de 30 - 35 minute, fiind mai scurt pentru frmntarea la cald i mai ndelungat la frmntarea la rece. Aceasta se datorete faptului c prin creterea temperaturii aluatul se omogenizeaz mai uor i mai bine. Calitatea finii, respectiv calitatea glutenului determin, de asemenea, prelungirea timpului de frmntare. Deoarece din punct de vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci nu se recomand utilizarea unor finuri cu indice de deformare mic; n cazul n care dispunem numai de o astfel de fin, se recomand amestecarea cu o fin mai slab sau cu amidon. La sfritul frmntrii, aluatul are temperatura de 30 - 37oC i o umiditate de circa 20 - 22%, n funcie de aportul de ap pe care l-au adus materiile utilizate.

Odihna aluatului
Se recomand s se desfoare pe o perioad de cel puin 24 ore. n aceast perioad au loc o serie de pro cese ce influeneaz favorabil structura aluatului i prin aceasta calitatea produsului. Pentru odihn aluatul frmntat este rsturnat n crucioare mobile i depozitat n camere speciale, n care tempera tura este de circa 10oC, dar nu depete 25oC. Pe suprafaa aluatului se presar un strat subire de fin pentru a evita formarea cojii. O important mbuntire a aluatului se obine prin prelungirea duratei de odihn a aluatului, ntre 10 i 30 zile, la temperatura optim de 10 - 12oC. Se influeneaz astfel meninerea vreme ndelungat a prospeimii, se amelioreaz structura i aroma produsului finit. Un alt mijloc de ameliorare a aromei l reprezint aplicarea metodei de preparare a aluatului n dou faze, utiliznd efectul transformrilor biochimice i microbiologice ce se produc. n acest scop o parte din fin i din cantitatea de sirop se amestec cu toat cantitatea de ap pregtindu-se un aluat. Acesta este lsat s fermenteze mai multe ore pentru a avea loc transformrile ale cror produi de descompunere dau arom produselor. Dup aceast faz, prepararea aluatului se desfoar dup tehnologia obinuit. ntruct pstrarea ndelungat a aluatului necesit un spaiu de pstrare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se adaug substane chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul i altele. Ele mbuntesc ntr -un timp scurt structura aluatului i a produsului finit, ns nu au acelai efect i asupra aromei produsului. n timpul odihnei are loc i reducerea umiditii aluatului cu circa 2%, n final ajungnd la circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai intens la aluaturile mai umede i crete prin prelungirea maturizrii. Aceste pierderi sunt datorate evaporrii apei din aluat. Pentru reducerea lor se recomand pe lng presrarea aluatului cu un strat subire de fin i acope rirea cuvelor cu o pnz.

Prelucrarea aluatului de turt dulce

n aceast faz se urmrete mbuntirea proprietilor tehnologice ale aluatului, respectiv a structurii i plasticitii lui prin 1. vluire 2. modelare sub form de foaie 3. modelarea la dimensiunile i n formatul pe care trebuie s-l aib produsul finit.

mbuntirea structurii aluatului se face prin mai multe soluii tehnologice, cum ar fi : vluirea repetat, refr mntarea ndelungat a aluatului i ghilotinarea lui. Din acestea se aplic una sau mai multe soluii succesiv. Prelucrarea aluatului favorizeaz mbuntirea plasticitii i contribuie la realizarea unei structuri fine, omogene i stratificate n seciune, iar culoarea lui se amelioreaz (se albete) n urma nglobrii de aer n mas. Dac odihna aluatului se realizeaz n bune condiii, operaiile de prelucrare enunate mai sus se realizeaz mai uo r, durata i intensitatea lor reducndu-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate este necesar o prelucrare energic i de mai lung durat.

Vluirea aluatului de turt dulce

Este cea mai rspndit soluie de prelucrare. Pentru a se obine un bun efect de prelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un val, cu precizarea c la primele 4 - 6 vluiri aluatul se ntoarce de fiecare dat cu 90oC, pentru a se aciona asupra lui din toate direciile. n urma prelucrrii, banda de aluat rezultat trebuie s aib grosimea de 8 - 10 mm. Temperatura cea mai indicat pentru vluirea aluatului este cea de 22 - 25oC. Pentru a crete temperatura aluatului de la 10 - 15oC ct are aluatul la sfritul perioadei de odihn pn la nivelul recomandat pentru vluire aluatul se aduce ntr -o sal cu temperatur mai ridicat i se ine cteva ore. Nerespectarea temperaturii optime de vluire influeneaz defavorabil calitatea. Astfel: vluirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15oC) se face mai greu, el este mai puin elastic, are tendina de a se lipi mai uor, iar la modelare i coacere se deformeaz; aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35oC) se prelucreaz cu uurin, foile au plasticitate ridicat, dar se deformeaz la modelare i coacere. Pentru a se realiza o bun omogenitate a aluatului n ntreaga lui mas, fr a rmne pronunate zonele care au rezultat prin stratificare n faza de laminare, trebuie evitat presrarea aluatului cu fin. Aceasta se va face numai pentru a micora efectul de lipire a aluatului.

Modelarea aluatului de turt dulce

Are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. Se folosesc urmtoarele metode de modelare: modelarea prin tanarea foii de aluat - n acest scop se utilizeaz o tan special, care face decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat care s trebuiasc separate de bucile de aluat modelat; mai nti n plan longitudinal, cu ajutorul unor cuite rotative i apoi transversal, prin cuite ghilotin; modelarea aluatului prin trefilare sau priare, caz n care aluatul este mpins printr-o matri care-l modeleaz, dup care cu ajutorul unui cuit se face decuparea la lungimea necesar; modelare prin presarea aluatului n matrie rotative. modelare manual - cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care prin tiere se d forma dorit a bucilor. Aluatul modelat, n cazul n care se coace n cuptoare cu vatr fix, se aeaz pe tvi. Aluatul trebuie s fie ae zat pe tav ct mai uniform, respectndu-se interspaiile necesare.

Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce

Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze: grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm; pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens n timpul coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie ct mai bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i deci s permit sporirea volumului produsului prin afnare. Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie cuprins ntre 150 180 oC. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de grosimea bucilor de aluat i de coninutul n zaharuri. O dat cu cret erea grosimii aluatului i a coninutului n zaharuri, temperatura de coacere trebuie i ea redus corespunztor. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o brunificare prea rapid, ca urmare a caramelizrii zaharurilor, fr ca n ivelul de culoare s fie corelat cu gradul de coacere. Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din camera de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui. Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate, specifice seciilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band.

La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile, ceea ce le face uor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare cald s se fac cu mult grij. Dup ce s-au pre-rcit ceea ce se realizeaz n circa 10 minute de la scoaterea din cuptor produsele capt o rezisten suficient i se pot scoate de pe tv i mai uor, iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme speciale. Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup care, n funcie de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.

Finisarea turtei dulci

Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulce simpl, umplut i glazurat. Toate sortimentele de turt dulce se livreaz ambalate. Turta dulce simpl care se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, servete pentru consum ca atare sau se folosete drept blat la prepararea torturilor. Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaz blaturi mari de turt dulce, coapt n tav. Din ele se taie buci de dimensiunile stabilite. Se recomand ca dimensiunile bucilor de turt dulce s se aleag n aa fel nct s reprezinte submultipli ai dimensiunilor tvilor, pentru a nu rmne poriuni de blat nefolosite. Turta dulce umplut se finiseaz prin tierea orizontal a bucilor i intercalarea unui strat subire de umplutur. La prepararea cremei i a pastei de fructe se recomand s se aleag o consisten medie, corespunztor asociat cu consistena miezului turtei dulci. Folosirea unei umpluturi prea moi determin scurgerea sau mpingerea ei n afar, n momentul apsrii. Umpluturile consistente creeaz straturi dure, distonante la masticaie fa de miezul mai fin al produsului. Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau umplute, cu diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin acoperirea ntregii suprafee cu sirop de zahr. Prepararea siropului de zahr se face n cazane de fierbere cu foc direct sau manta dubl, sub forma unui amestec de zahr i ap n raport de 10 : 4. Durata de fierbere este de 25 - 30 minute, timp n care se amestec periodic. Aprecierea momentului n care fierberea s-a terminat se face organoleptic prin verificarea lipiciozitii siropului ntre degete. Prin desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie s formeze un fir, ca urmare a lipiciozitii lui. Se recomand ca la sfritul fierberii siropul s aib temperatura de 113 - 114oC, iar greutatea specific, msurat la 80 - 85oC s fie de 1,31 - 1,32. Siropul fiert se rcete pn la 55 - 60oC, dup care se adaug cantitile de aromatizani i eventual colorani prevzute din reeta de fabricaie. Astfel pregtit, siropul se introduce n instalaia de glazurare. Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv de rotire. Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare a turtei dulci mpreun cu siropul. Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de glazurare ntreaga suprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce. Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC. Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a bucilor de turt dulce s -a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se ntinde n straturi subiri pe rame cu sit, sau pe o band tra nsportoare confecionat din srm rar, unde se usuc timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65oC. Pentru asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele nchise, n care se introduc ramele cu sit sau tuneluri de uscare cu aer condiionat. Aezarea turtei dulci trebuie s se fac n aa fel nct bucile nc umede s nu se uneasc ntre ele, prentu c la desprind ere s-ar degrada aspectul exterior.

Ambalarea turtei dulci

Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe parcursul transportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.

Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz: ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie aplicat ndeosebi pentru turta dulce obinuit, modelat sub form de buci mici; preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La rndul lor preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport. Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulte confecii care s asigure o bun p rotecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie s reprezinte o bun barier mpotriva migrrii vaporilor de ap din produs i mpotriva vehiculrii aerului din afar. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce i modific nsuirile calitative. May 20, 1999