CAPITOLUL I. OBIECTUL PROIECTULUI 1.1 Denumirea obiectului proiectat. Capacitatea de productie. Profilul de productie pe sortimente.

Sa se proiecteze o sectie pentru obtinerea prospaturilor cu o capacitate de 3 tone/zi. Date initiale de proiectare: Profilul productiei va fi urmatorul: -Carnati proaspeti de porc -Parizer tip B -Crenwusti tip B -Polonez -Leberwusti Materiile prime se primesc in stare refrigerate si se depoziteaza pentru 72 de ore la o temperature a aerului de +3 C. Materiile auxiliare se depoziteaza in incaperi uscate si racoroase. Afumarea calda se face in cellule zidite cu incalzire cu gaz metan iar pasturizarea se executa in cazane CFA. Productia finite se depoziteaza pentru 24 de ore la t aer =+4C.

1.2 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate

CAPITOLUL II. TEHNOLOGICA

ELEMENTE

DE

INGINERIE

2.1 Conditii pentru realizarea productiei Pentru realizarea productiei de preparate din carne sunt necesare (exceptand forta de munca) in principal urmatoarele: Spatii de productie si depozitare; Aparate, masini si utilaje, inclusiv mijloace de transport; Materii prime, auxiliare, materiale; Energie termica, electrica, frig, apa potabila, rumegus;

Elementele care se iau in consideratie la alegerea amplasamentului sunt urmatoarele: Gradul de nivelare al suprafetei; Drenajul adecvat; Presiunea de contact suportata de sol; Teren sufficient de mare pentru a permite extinderea; Sa nu fie supus inundatiilor sau alunecarii; Sa nu fie in zona contruibila pentru locuinte sau alte lucrari publice; Sa nu fie in vecinatatea zonelor locuite; Sa aiba o sursa de apa potabila; Sa aiba sursa de electricitate si gaze; Sa existe posibilitatea racordarii la sistemele de avacuare a apelor reziduale; Sa existe posibilitatea construirii unui system propiu de tratare a apelor reziduale daca este cazul; Sa fie accesibil pentru serviciile de urgenta; Sa aiba acces la drumurile publice si de cale ferata; Sa fie o zona fara noxe, daunatori; Sa nu fie aproape de statii de incinerare.

Pentru fabricile de preparate din carne cu conditii igienico-veterinare bune trebuie adoptate urmatoarele criterii arhitecturale: lipsa ferestrelor in zonele de

fabricatie: usi etanse, perdele de la usile exterioare; intrari inaccesibile rozatoarelor, acoperisuri tip memebrana, fundatii izolate. Privind organizarea interioara, sectia pentru obtinerea preparatelor din carne care afce obiectul prezentului proiect trebuie sa aiba urmatoarele incaperi (exceptand birourile administrative). Receptie si depozitare carne, slanina, subproduse, inclusive organe: -rampa de receptive; -sala de receptive; -birou receptioner si gestionar; -depozite frigorifice pentru materii prime; Transare-dezosare-alegere: -sala de transare; -depozit produse ce se livreaza altor sectii; Pregatire semifabricate (bradt si srot) -sala de pregatire (care coincide cu sala de fabricatie); -depozit bradt si srot; Pregatire amestec de sarare si saramura: -depozit sare, polifosfati,azotiti.etc. -sala de pregatire; Fabricatie propiu-zisa: -sala de fabricatie; -depozit materii auxiliare; -depozit memebrane; -sala de spalare navete, carucioare, etc. -incapere pentru materiale igienizare; Tratament termic: -incapere pentru afumare-pasteurizare; -depozit pentru rumegus; Depozit produse finite; Expeditie: -depozit pentru materiale de ambalare; -sala de pregatire navete; -sala de expeditie; -birou gestionar produse finite;

-rampa incarcare; Centrala termica; Centrala frig; Pentru realizarea productiei sunt necesare masinile si utilajele prezentate in randurile care urmeaza: Mijloace de transport si depozitare: -linii aeriene; -carucioare cu deplasare pe sol (grand, cimbrer etc.); -ridicatoare carucioare; -bazine pentru depozitare intestine sarate. Masini si utilaje pentru taiat-maruntit: -fierastrau electric mobil circular, pentru transat; -masini pentru maruntire grosiera (volfuri); -masini pentru maruntire fina (cutere, mori coloidale); -moara condimente; Utilaje pentru malaxare; Masini de umplut-legat; Utilaje pentru tratament termic; -celula de afumare; -bazine de fierbere; -cazan duplex; Instalatie pentru preparat saramura.

2.2 Surse de aprovizonare cu materii prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne care urmeaza sa fie produse la sectia pe care o proiectez sunt receptionate cantitativ si calitativ, in conformitate cu standardele si normativele departamentale in viguare. Materiile prime reprezentate de: carnea de porcine, carnea de bovine, subprodusele comestibile (organe,capete de porc) si slanina, sunt aduse la sectia de preparate in stare refrigerate, de la abator.Abatoarele sunt unitati industriae pentru taierea animalelor de carne si a pasarilor, care realizeaza si prelucrarea produselor rezultate in conditii igienico-sanitare corespunzatoare, in vederea obtinerii carnii ca produs principal si a altor produse secundare alimentare, tehnice si furajere. Aprovizionarea se face o data la 3 zile, avand in vedere capacitarea depozitelor frigorifice de materii prime. Materiile auxiliare sunt asigurate fie din import (majoritatea condimentelor), fie din reteaua interna de comert. Avand in vedere durata recomandabila de pastrare si suprafata de depozitare disponibila, aprovizonarea se face o data la 10 zile.

2.3 Principalele caracteristici ale materiilor prime

Materiile prime utilizate la obtinerea preparatelor din carne din prezentul proiect sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, subprodusele comestibile (organe, capete de porc) si slanina cruda de porc.La receptia calitativa a acestora trebuie sa se tina seama de :calitatea si starea termica a materiilor prime, conditiile tehnice de prelucrare a acestora, examenul sanitar-veterinar, cerintele special pentru fiecare sortiment de materie prima.

2.3.1 Carnea In sensul larg, carnea reprezinta tesutul muscular al diferitelor animale, inclusive al omului. Din punct de vedere tehnologic, carnea reprezinta tesutul muscular impreuna cu toate tesuturile cu are acesta vine in contact natural: tesut nervos, tesut conjuctiv (conjuctiv propiu- zis,adipos, cartilaginuos, osos) si, partial, tesut epitelial, incluzind in acestea vasele sanguine, vasele limfatice si ganglionii limfatici. Carnea de porcine Se preteaza la industrializarea pentru preparate din carne, carnea provenita de la porci in greutate de 100-120 kg. deoarece are o structura mai fina , este mai suculenta iar culoarea este mai deschisa. Nu se recomanda folosirea carnii de vier sau de la masculi castrati mai devreme de 6 luni inainte de sacrificare, si nici a carnii provenita de la femele in gestatie avansata. Carnea de bovine Pentru obtinerea preparatelor din carne se recomanda carnea de bovine cu aproximativ 20% proteine si cel mult 3-4% grasime. In general se utilizeaza carnea provenita de la animale neingrasate (starea medie si sub medie de ingrasare), intrucat contine o cantitate mai amre de protein. In paginile care urmeaza voi prezenta principalele caracteristici ale carnii, cunoasterea acestora fiind importanta in rezolvarea problemelor de depozitare, in determinarea capacitatii utilajelor, in prelucrarea prin frig sau termica a acesteia si in aprecierea starii de salubritate.

2.3.1.1 Compozitia chimica a carnii Compozitia chimca a carnii variaza, in limite reduse, de la o specie la alta, inregistrandu-se diferente si in cadrul aceleiasi specii, in functie dee calitatea carnii si de regiunea anatomica considerate. Astfel, pentru productia pe acre urmeaza sa o realizez voi folosi: carne porc lucru si carne vita calitatea a II-a Compozitia chimica a acestora este prezentata in tabelul urmator: Felul carnii Carne porc lucru Carne vita calitatea a II-a Proteine (%) 17 20,8 Grasimi (%) 21,5 7,75 Apa (%) 61,10 70,40 Cenusa (%) 0,4 1,05

Aceste valori prezinta si o deosebita importanta practica, fiind folosite la calcularea bilanturilor partiale (in protein, grasimi, umiditate), cu ajutorul carora se poate determina compozitia chimica a produselor finite, verificand totodata daca valorile obtinute se incadreaza in limitele impuse de standardele in viguare. 2.3.1.2 Caracteristicile fizice ale carnii Caracteristicile fizice ale carnii si in particular, greutatea specifica, au importanta in determinarea spatiilor de depozitare.

Greutatea specifica . Greutatea specifica a carnii fara os variaza in functie de starea de ingrasare si de portiunea anatomica considerate dupa cum urmeaza: 1020-1077 kg/m pentru carnea de vita slaba; 1020-1065 kg/m pentru carnea de vita medie; 960-970 kg/m pentru carnea de vita grasa; 940-970 kg/m pentru carnea de porc grasa; 1040-1080 kg/m pentru carnea de porc medie. Vascozitatea dinamica. Vascozitatea dinamica este luata in considerare cand este vorba de carne sub forma de tocatura si prezinta valori de: 320-420 P pentru tocatura din carne de vita; 190-220 P pentru tocatura din carne de porc;

2.3.1.3. Caracteristicile chimice ale carnii Aceste caracteristici ale carnii le completeaza pe cele senzoriale, astfel incat se obtin date mai complete asupra starii de prospetime a carnii. Pentru carnea refrigerate avem: Caracteristici Azot usor hidrolizabil pH-ul Reactia pentru H2S Reactia Kreis Reactia pentru identif. NH3 Conditii de admisibilitate max. 35 mg NH3/100g 5.6 negativa negativa negativa Metoda de analiza STAS 9065/7-74 STAS 9065/8-74 STAS 9065/11-75 STAS 9065/11-75 STAS 9065/7-74

2.3.1.4. Caracteristicile termofizice ale carnii Caracteristicile termofizice ale carnii prezinta importanta la intocmirea bilanturilor termice.Dintre acestea fac parte: Caldura specifica. Caldura specifica a carnii la temperature superioare punctului crioscopic (tcr =-1-1.5 C) variaza in functie de
tipul de carne, respective de compozitia chimica a acesteia, dupa cum urmeaza:

0,7-0,8 kcal/kg.grd (2091-3517W/kg.grd) pentru carnea de vita; 0,48-0,54 kcal/kg.grd(2010-2261 W/kg.grd) pentru carnea de porc; La temperaturi inferioare punctului crioscopic, caldura specifica carnii va depinde si de procentul de apa congelata.Se cunosc valorile: 0,38-0,43 W/kg.grd (1591-1800 W/kg.grd) pentru carnea de vita; 0,30-0,32 W/kg.grd (1256-1340 W/kg.grd) pentru carnea de porc; Conductivitatea termica. Aceasta caracteristica a carnii este influentata de continutul de apa si de substanta uscata, precum si de temperatura, in cazul carnii congelate.

 Difuzivitatea termica. Difuzivitatea termica a carnii depinde de aceiasi factori care influenteaza valorile conductivitatii termice si caldurii specifice. 2.3.1.5 Caracteristicile senzoriale ale carnii Aceste caracteristici au o importanta deosebita in determinarea calitatii carnii, alaturi de factorii nutritive, tehnologici si igienici.Principalele caracteristici senzoriale ale carnii sunt: culoarea, gustul, mirosul. Examenul sensorial al carnii se efectueaza de catre personal competent, care trebuie sa aiba imbracaminte lipsita de mirosuri straine. Examinarea se face in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperaturi de circa 20C, examinandu-se aspectul exterior, culoarea, consistenta, mirosul, maduva oaselor, bulionul dupa fierbere si sedimentare. Aspectul si culoarea se apreciaza visual.Pentru apreciere in straturile profunde se fac taieturi adanci, care sa cuprinda toate straturile musculare.Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si pe sectiune.Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata cat si in straturile profunde.Mirosul impropiu sau neplacut al carnii se identifica prin proba frigerii sau fierberii.Bulionul se apreciaza dupa fierbere si sedimentare (miros, transparenta, culoare, gust, aspectul grasimii). Se poate determina si gradul de fragezime al carnii prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei) sau histologice. Cunoasterea caracteristicilor carnii este importanta in rezolvarea problemelor de depozitare, in determinarea capacitatii utilajelor, in prelucrarea prin frig sau termica a acesteia si in aprecierea starii de salubritate.

2.3.2 Slanina
Pentru preparatele din carne se prefer slanina cu consistenta tare (slanina de pe spate) care poate fi conservata prin refrigerare, congelare sau sarare uscata cu 2% sare, durata de pastrare fiind de minim 24 de ore la 24C. Slanina trebuie sa fie de culoare alba, fara miros strain. La examenul de laborator reactia pentru aldehide trebuie sa fie negative. Slanina contine in medie 8% umiditate, 6% proteine si 86% lipide. Principalele constante fizice si termofizice ale slaninei, pentru temperaturi cuprinse intre 0-30C sunt urmatoarele: - greutatea specifica: 908-942 kg/m - caldura specifica: 0,737-0,794 kcal/kg. grd (3065-3324 W/kg.grd) - conductivitatea termica: 0,160 (W m-1 K-1) (0,186 W m-1 K-1) - difuzivitatea termica: 160-180 m/h 2.3.3 Subproduse comestibile Subprodusele comestibile cuprind in primul rand organele (limba, creier, inima, ficat, splina si uger) si subprodusele propiu-zise (capete, picioare, urechi, cozi de porc si sorici, burta etc.) Organele se remarca prin valoarea lor alimentara foarte ridicata, datorita continutului lor in proteine si lipide, dar mai ales prin continutul vitaminic si mineral. Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in fabricatie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau consevate prin sarare. 2.3.4 Infuenta materiilor prime asupra procesului tehnologic Materiile prime trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: Carnea: - sa fie salubra, adica sa provina de la animale sanatoase, bine hranite si odihnite; - sa aiba un grad de contaminare redus.Numarul de germeni nu trebuie sa depaseasca 10/cm. Un grad de contaminare mare va determina o anumita durata de pastrare in functie de temperatura. Important este si tipul de germeni de contaminare, deoarece riscurile cele mai mari sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice si lipolitice. La o depozitare pe o durata

mai mare se dezvolta in spatiul microorganismelor psihotrofe din genurile Pseudomonas, Acetobacter etc. sa fie corect refrigerate la mai putin de 4C in centrul termic al portiunii celei mai groase. Prin mentinerea carnii la temperaturi intre 0-5C durata de pastrare se dubleaza in comparatie cu mentinerea la temperaturi mai mari. sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsita de fermitate si ar avea un continut prea mare de umiditate. sa prezinte un anumit raport apa: proteine, astfel incat sa se asigure in produsul finit valoarea 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce inseamna minimum 19,5% proteine si maximum 47% grasime, in produsul finit. sa fie bogata in pigmenti heminici (mioglobina), adica sa fie de culoare roscata. sa aiba o cantitate redusa de tesut conjuctiv si in special tesut conjuctiv lax, deoarece acesta la maruntire la cuter formeaza pelicule asupra granulelor de carne. azotul amoniacal al carnii sa fie mai mic de 20 mg/100 mg tesut, ceea ce inseamna o carne de prospetime ireprosabila.Conform STAS 9065/74, carnea refrigerata si congelata trebuie sa contina max. 35 mg azot amoniacal/100g. Slanina: slanina nu trebuie sa contina tesut conjuctiv excedentar, iar cel care inconjoara celula grasa trebuie sa fie suficient de rezistent, astfel incat la maruntire sa fie cat mai putine celule grase deteriorate. sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in procesul tehnologic, deoarece faza uleioasa expulzata din celulele grase formeaza filme la suprafata granulelor de carne, impiedicand astfel migrarea apei spre periferia batonului la tratamentul termic, impiedica legare pastei , deci nu se realizeaza consistenta, iar in sectiune produsul apare unsuros. Prin urmare ne intereseaza ca lipidele slaninei slaninei sa aiba un punct de topire cat mai ridicat (28,32C) deci sa aiba un procent cat mai ridicat de acizi grasi saturati in structura trigliceridelor. sa aiba un grad de prospetime ridicat, hidroliza lipidelor din slanina putand conduce la modificarea gustului care devine sapunos, iar consistenta produsului devine moale. Slanina trebuie depozitata la temperatura de -12C pentru a se minimiza lipoliza. Depozitarea nu trebuie sa fie indelungata deoarece reactiile oxidative pot modifica caracteristicile senzoriale ale slaninei.

2.4 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare Materiile auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne care se vor obtine la sectia proiectata in prezentul proiect sunt: apa potabila, sararea, azotitul de sodiu,polifosfati, condimentele. 2.4.1 Apa potabila Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare, conditii care ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periciclitatea sanatatii. Apa potabila se foloseste la prepararea saramurilor, a compozitiilor, la spalarea materiilor prime, a memebranelor, a utilajelor etc. Conditiile de calitate din punct de vedere chimic cerute pentru apa potabila sunt precizate in STAS 1342/48 , iar sin punct de vedere microbiologic, apa potabila nu trebuie sa contina germeni patogeni sau paraziti ( lipsa Escherichia coli/100 ml apa, lipsa streptococi fecali/50 ml apa, lipsa sulfitoreducatori/20 ml apa). Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne ne intereseaza si faptul ca nivelul de clor rezidual liber sa fie in limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm) deoarece in cantitate mare favorizeaza descompunerea acidului sorbic, iar in combinatie cu fenolii, existenti in apa sau folositi ca aditivi (fum lichid, aroma de fum), formeaza clorofenoli, cu miros particular, persistent. In aceasta directie, compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie zero, admitandu-se exceptional 0,001 mg/dm. In apa neclorinata compusii fenolici trebuie sa fie maximum 0,01 mg/dm si in mod exceptional de 0,03 mg/dm. 2.4.2 Sarea (clorura de sodiu) Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: tip A (sarea obtinuta prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B ( sare gama combustibila) de calitate extrafina, fina, marunta sau sub forma de bulgari. Sarea, indiferent de tip, trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare: alba la calitatea extrafina, alba cu slabe nuante cenusii la calitatea marunta si alba cu nuante cenusii la calitatea bulgari. Propietatile fizico-chimice trebuie sa corespunda STAS 1465/72.

Pentru industria carnii ne intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate cat mai mare (fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu, care au efect defavorabil in sarare). Sarea trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor se face pe gratare de lemn, in stive. 2.4.3 Azotitul de sodiu Azotitul (NaNO3) se utilizeaza pentru obtinerea culorii carnii sarate, avand si actiune antiseptica. Din acesta cauza este toxic in cantitate mare, utilizarea lui in industria carnii fiind facuta sub supraveghere. In prezentul proiect azotitul intra in componenta amestecului de sarare tip B, care se utilizeaza la obtinerea bradtului si a srotului din carne de vita. Amestecul de sarare B (cu efect rapid de inrosire) este format din 100 kg. sare marunta si 0,5 kg. azotit de sodiu. Azotitul de sodiu se prezinta sub forma de pulbere sau de granule higroscopice de culoare alba sau galben pal; solubilitate in apa la 20C este de 84,5% iar la 100C este de 163%. Depozitarea se face in saci de hartie captusiti cu polietilena in incaperi uscate si racoroase cu umezeala relativa <75%.

2.4.4 Polifosfatii In prezentul proiect polifosfatii sunt utilizati la fabricarea bradtului din carne de vita, care intra in compozitia sortimentului Polonez. Folosirea polifosfatilor in combinatie cu NaCl se face in scopul de a imbunatati capacitatea de retinere a apei si de a micsora pierderile de greutate in timpul prelucrarilor termice. De asemenea, prezinta si actiune antioxidanta, inhiband schimbarile de culoare nedorita. O alta propietate a polifosfatilor este aceea de a emulsiona grasimile. Se utilizeaza urmatoarele substante: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4), dihidratul (Na2HPO4, 2H2O) , heptahidratul (Na2HPO4, 7H2O), dodehidratul (Na2HPO4 , 12H2O), pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7) , trifosfatul pentasodic (Na5P3O10), polifosfatul de sodiu [sarea Graham (NaPO3)4] etc.

2.4.5 Condimente si plante condimentare Condimentele si plantele condimentare fac parte din grupa aromatizantilor utilizati in industria carnii, pe langa oleorezine si uleiuri esentiale. Se folosesc pentru a imbunatati gustul si mirosul preparatelor din carne avand o actiune favorabila asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece maresc secretia de sucuri digestive, determinand o asimilare mai buna a alimentelor. Avantajele folositii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele: nu necesita o prelucrarea avansata (este necesara o simpla macnare daca produsele sunt in stare uscata); contin material celulozic, substante cu actiune antioxidanta si bacteriostatica; pot fi folosite in combinatie, prin simpla amestecare a macinaturilor; Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare ca atare sunt urmatoarele: nu pot fi uniform distribuite in masa compozitiei,chiar daca sunt fin maruntite; aroma nu este perceputa cu aceeasi intensitate in toata masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust si miros este foarte lenta, folosirea ca atare (fara a fi sterilizata) au o incarcatura microbiana ridicata (sterilizarea contribuie la diminuarea principiilor volatile); pot imprima o culoare particulara produsului; daca se pastreaza in stare macinata pentru o perioada indelungata isi pierd din aroma ( se recomanda o pastrare a condimentelor in stare de macinatura maxim 15 zile); Condimentele si plantele condimentare se pot clasifica in: picante:piper, mustar, boia, capere; aliacee:usturoi, ceapa, praz, hrean; aromate: coriandru, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, dafn; Condimentele utilizate in prezentul proiect sunt: usturoiul, boiaua de ardei dulce, piperul, nucsoara, ienibaharul. In Romania se impun conditii standard pentru usturoi uscat si boia de ardei.

2.4.5.1 Usturoiul uscat Usturoiul uscat (Allium sativum) trebuie sa corespunda STAS 1425 /80. Acesta se livreaza pe doua calitati : calitatea I si calitatea a -II-a , in functie de

aspectul bulbilor , miros si gust, precum si in functie de continutul de impuritati ( pamant si foi uscate) care trebuie sa fie de max. 1% la usturoiul calitatea I si max. 2% la usturoiul calitatea a -II-a. Mirosul si gustul iute al usturoiului se datoreaza uleiului eteric pe care il contine in special disulfura de propil de alil, precum si disulfura de dialil. 2.4.5.2 Boiaua de ardei Boiaua de ardei de obtine prin macinarea ardeiului rosu (Capsicum anum) uscat .Dupa continutul in capsaicina boiaua de ardei se fabrica in doua tipuri: dulce si iute. Dupa caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreaza in doua clase de calitate. Pentru tipul dulce avem calitate extra si calitate superioara. Boiaua de ardei se depoziteaza in incaperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiatiile solare si bine aerisite, cu temperatura de maxim 20C . 2.4.5.3 Ienibaharul Ienibaharul este fructul recoltat inante de coacere al arborelui Pimenta officinalis.Fructele verzi sunt uscate la soare astfel suprafata lor se coloreaza in rosu brun si se zbarceste. Ienibaharul are un gust mai astringent decat al piperului datorita continutului ridicat de tanin. Uleiul eteric contine eugenol, care este principalul activ condimentar al ienibaharului. 2.4.5.4 Nucsoara Nucsoara este samanta fructului arborelui Myristica fragrans, avand o lungime de 20-30 mm si o grosime de 10-15 mm. Este de culoare bruna si marmorata pe sectiune. Compozitia chimica a semintelor include uleiul eteric, care contine hidrocarburi aromatice si terpenice precum: p-cimen, camfen, dipenten, alcooli: linalol, terpinol, geroniol etc. si aldehide si drept component caracteristic acidul miristic. 2.4.5.5 Piperul Piperul este fructul, neajuns la maturitate dar uscat, al plantei cultivate Piper nigrum. Gustul piperului negru ( boabe nedecorticate) este iute, arzator, iar mirosul este slab condimentar. Principalul component al piperului este uleiul eteric, care este compus in special din felandren. Principalul activ condimentar care da gustul iute, arzator al piperului este piperina.

2.5 Materiale si ambalaje Materialele folosite la fabricarea preparatelor din carne pot fi clasificate in: - membrane si materiale de acoperire; - materiale de legat, ambalaje din carton; 2.5.1 Membrane si materiale de acoperire Membranele folosite in industria carnii pot fi: naturale, obtinute de la bovine, porcine, ovine dupa tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare; semisintetice, pe baza de produse naturale animale (membrane colagenice); sintetice, care pot fi pe baza de vascoza sau pe baza de material plastic (poliamidice); Membranele utilizate ar trebui sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze. Aceasta permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesara eliminarea apei si dioxidului de carbon si penetrarea moderata a oxigenului. Permeabilitatea este necesara si la salamurile semiafumate, unde trebuie eliminata o cantitate de apa. Permeabilitatea nu este necesara la prospaturi, unde trebuie sa se mentina un consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezinta dezavantajul mentinerii exudatului de grasime si apa intre membrana si compozitie, ceea ce duce la un aspect necorespunzator al produsului finit; sa fie retractabile, adica sa urmeze retractia compozitiei, calitate necesara in cazul salamurilor crude si salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (salam de vara); sa adere la compozitie, insa sa se desprinda usor de aceasta, dupa gelificarea produsului; sa aiba rezistenta la umplere, legare sau clipsare cat mai compacta; sa fie rezistente la tratament termic usca si umed (afumare calda/pasteurizare), cand trebuie sa se comporte ca membrane elastice (sa nu se rupa, sa nu se crape); sa aiba diametru constant pe toata lungimea lor; sa nu prezinte miros, care poate fi preluat de pasta (compozitie); sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic;

Toate propietatile mentionate nu pot fi indeplinite de acelasi tip de membrana, de aceea, in cazul membranelor semisintetice si sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizari specifice (pentru anumite preparate). 2.5.1.1 Membranele naturale Pot fi uscate sau sarate, originale sau calibrate. Ele prezinta calitati de rezistenta, elesticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au un diametru uniform pe toata lungimea lor, calitatea lor generala fiind dependenta de calitatea prelucrarii lor tehnologice si de conditiile de conservare. Nu trebuie folosite memebrane naturale cu defecte: din timpul vietii animalului (noduli provocati de larve, paraziti si boli microbiene: abcese, plagi si ulceratii: catar intestinal: porozitati); din timpul prelucrarii tehnologice (gauri, ferestre, murdarie externa, resturi de continut intestinal, resturi de grasime, spumozitati); din timpul conservarii (rugina, pete de sare, culoare schimbata, putrefactie, fermentatie acida, rancezire, zbarcire ); din timpul conservaii (atacate de molii, de gandaci, de rozatoare, mucegaite); Inainte de folosire, intestinele de porc si de vita conservate prin sarare se inmoaie in apa (~24h), se spala cu apa curgatoare si se dezinfecteaza 15 minute cu o solutie 2% hipermanganat de potasiu, dupa care se spala din nou. Membranele naturale uscate se inmoaie in apa calduta se se leaga la un capat cu sfoara. 2.5.1.2 Membranele semisintetice Sunt membrane colagenice care se caracterizeaza printr-o buna absorbtie a componentelor utile din fum: pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate buna, sunt usor de taiat la decuparea produsului finit, se desprind usor de pe produsul finit, au diametru constant: sunt obtinute la diferite diametre, in functie de produsul la care se utilizeaza Membranele semisintetice, colagenice au in compozitia lor un anumit procent de colagen (60-86%), plastifianti (glicerol, ulei vegetal) , un umectant ( sorbitol, celuloza) si in unele cazuri, si un colorant (ex. caramel). 2.5.1.3 Membrane sintetice-celulozice (de vascoza) Sunt membrane retractabile, cu suprafata rugoasa (pot avea insertie de fibre pentru marirea rezistentei si imbunatatirea aderentei la pasta de carne). Prezinta urmatoarele avantaje: - absorie bun a fumului; - umplere usoara cu masini obinuite sau automate;

- form stabil ,cu calibru exact: pot fi legate sau clipsate, pot fi tufuite, sunt impermeabile la grsime, pot fi imprimate; - sunt retractabile; Inainte de utilizare, membranele se leag sau se clipseaz la unul din capete i se imerseaz in ap la temperatura camerei timp de 10-15 min. Dup umplere, membranele i mresc dimensiunile cu circa 5-8 mm. datorit elasticitii. 2.5.1.4 Membrane sintetice-poliamidice Aceste membrane pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermeabile i neretractibile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer Mortadella, Bologna i la tobe, sngerete, leber, caltabo. Pot fi legate cu foar sau clipsate i pot fi tufuite. nainte de utilizare, dac membranele provin din role, se taie la dimensiunea dorit i se leag la un capt cu foar sau se elipseaz la un capt. Se pot i nmuia n prealabil in ap rece, unde se mentin 5-30 min. 2.5.2 Materiale de legare i ambalare Materialul de legare este reprezentat de foar 2C pentru legarea preparatelor obinuite i foara 37 (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic i lzile din plastic (navete) pentru transportul produselor.

2.5.3 Combustibilii tehnologici Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt tejarul, ararul, arinul, fragul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie de aproximativ 30%. Rumeguul se depoziteaz n spaii amplasate lmga generatoarele de fum.