Calitatea Si Analiza

Senzoriala A Pastei de
Tomate
Afișare titlu complet

Încărcat de Diana Alina

 100% (1) · 1K vizualizări · 49 pagini

Titlu optimizat cu IA

Informații document 
proiect

Descărcați acum
Titlu original 
Calitatea Si Analiza Senzoriala a Pastei de Tomate

Drepturi de autor
© © All Rights Reserved

Formate disponibile
DOC, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd

Partajați acest document


Facebook

Twitter


E-mail

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut? Raportați acest document

TÂRGOVIŞTE
2010-2011

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

CUPRINS

1. Prezentarea generală a pastei de tomate............................................................................................3

1.1. Definirea pastei de tomate..................................................................................................3
1.2. Clasificare...........................................................................................................................3
1.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a pastei de tomate..............3
1.4. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea pastei de tomate..........5
1.5. Defectele pastei de tomate şi mijloacele de prevenire.......................................................9
2. Tehnologia de fabricaţie..................................................................................................................13
2.1. Schema tehnologică aleasă pentru obţinerea pastei de tomate.........................................14
2.2. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică................................................................15
2.3. Valorificarea subproduselor şi a deşeurilor rezultate.......................................................23
3. Condiţii de calitate ce trebuie împlinite..........................................................................................24
3.1. Proprietăţi senzoriale........................................................................................................24
3.2. Proprietăţi fizice şi chimice..............................................................................................24
4. Analiza senzorială ..........................................................................................................................25
4.1. Condiţii speciale pentru degustători.................................................................................25
4.2. Selecţia degustătorilor......................................................................................................26
4.3. Condiţii de degustare.......................................................................................................26
4.4. Aparatură şi materiale.....................................................................................................29
4.5. Condiţii specifice pentru examinarea pastei de tomate....................................................30
4.6. Termen pentru calcul........................................................................................................30
4.7. Mod de lucru....................................................................................................................31
5. Analiza senzorială (practică) a trei sortimente de pastă de tomate.................................................34
5.1 Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză senzorială....................................................34
5.2 Studiul comparativ de calitate al produselor examinate.....................................................44
5.3 Studiul comparativ de calitate al produselor examinate.....................................................47
Bibliografie..........................................................................................................................................48

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

1. Prezentarea generală a pastei de tomate

1.1. Definirea pastei de tomate

Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbuntăţirea gustului preparatelor
alimentare şi are o utilizare foarte largă.
Pasta de tomate, ca şi bulionul, este un produs
obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor,
urmate de concentrarea sucului de tomate până la
consistenţa de bulion sau pastă, ambalat în
recipiente ermetice sau neermetice. Pasta de tomate
are un conţinut de 24 - 49% substanţă uscată
solubilă.
Atât bulionul cât şi pasta de tomate se obţin din tomate proaspete, sămânţoase ajunse la
maturitate industrială. Nu este admisă folosirea colorantilor sau a conservanţilor. Se admite adaosul
de zahăr şi sare.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii, împiedicându-se astfel
dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul
respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii
de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Bacteriile prezintă cele mai mari cerinţe de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai
mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.

1.2. Clasificare
După conţinutul în substanţă uscată, pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:
 tip 24, cu minimum 24% substanţă uscată solubilă;
 tip 28, cu minimum 28 % substanţă uscată solubilă;
 tip 36, cu minimum 36% substanţă uscată solubilă;
 tip 40, cu minimum 40% substanţă uscată solubilă.

1.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a pastei de tomate

În afară de calităţile gustative, pasta de tomate are şi o valoare nutritivă ridicată datorită
conţinutului în glucide uşor asimilabile, vitamină C, caratenoizi şi săruri minerale, care au proprieta
3

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

tea de alcalinizare a sângelui.

Valoare nutritivă a pastei de tomate depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite
şi în primul rând de varietate şi stadiul de maturare.
Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură mineralizantă,
vitaminizantă şi catalitică, şi mai puţin de natură trofică şi energetică. Este adevărat că prin fierbere
şi conservare se degradează o mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale şi, mai
ales, licopenul, care este uşor absorbit de organismul uman.
Proprietăţile tămăduitoare asupra multor afecţiuni maladive sunt explicate prin bogăţia unor
componente chimice din fructe. În primul rând, trebuie menţionat conţinutul ridicat în antioxidanţi
cum sunt pigmenţii carotenoizi (licopen sau beta-caroten) şi anumite vitamine (C, E, A). Pasta de
tomate roşii este cea mai bogată sursă de licopen, iar cea de tomate galbene este bogată în caroten.
Acestea anihilează radicalii liberi şi previn formarea de metaboliţi cancerigeni. Astfel, sucul şi pasta
de roşii blochează oxidările din organism care predispun corpul la îmbolnăvire prematură. Prin
aceste efecte, pigmenţii carotenoizi reduc riscul apariţiei cancerului de prostată şi de colon precum şi
al altor forme de cancer (esofagian, pulmonar şi de limbă). Efectul anticancerigen creşte prin
consumul zilnic al unei combinaţii de salată cu tomate şi usturoi.
De asemenea, sucul şi pasta de tomate protejează articulaţiile, celulele nervoase şi căile
circulatorii ale sângelui, cu efecte directe asupra presiunii sanguine ridicate şi în cazul unor boli
vasculare (ateroscleroza coronariană, tromboza, hiperviscozitatea sângelui).
Atât roşiile proaspete, cât şi formele prelucrate sunt eficiente în prevenirea şi combaterea unor
afecţiuni digestive (litiază biliară, intoxicaţii, constipaţii, enterite, inflamaţii ale tractului digestiv).
În cazul lipsei poftei de mâncare, stimulează sucurile gastrice şi secreţia pancreatică, cu efecte
paralele în anemii, avitaminoze şi demineralizări.
Modificările care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, în timpul
unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificările survenite la
transportul, depozitarea şi distribuţia lor până în momentul consumului.
Cu toate că valoarea nutritivă a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste
produse alimentare au avantaj că:
 permit consumul pe perioade de timp şi regiuni în care producţia este imposibilă sau
nerentabilă;
 neutralizează diferenţele create de condiţiile climaterice cu repercursiuni grave asupra
alimentaţiei umane;
 asigură omului din diferite regiuni, în cursul anului, un regim raţional alimentar;
4

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

 folosirea lor la obţinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.

Datorită acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o largă întrebuinţare în
alimentaţia publică.

1.4. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea pastei de tomate

1.4.1. Materii prime

Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă tomatele, care sunt
recepţionate la fabrică cantitativ şi calitativ.
Roșia (pătlăgica roșie sau mult mai rar tomata), numită științific
Solanum lycopersicum, este o plantă din familia Solanaceae, apropiată
pe linie genetică de următoarele plante, de asemenea originare din
"Lumea Nouă", tutun, ardei, cartof, vânătă și physalis alkekengi. Roșia
este o plantă nativă a sudului Americii de Nord și nordului Americii de
Sud, având un areal natural de extindere din centrul Mexicului până în
Peru.
Tomatele reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentaţie în stare proaspată şi
având cea mai mare pondere în industria conservelor de legume. Fructul este o bacă de culoare
verde la început, iar la maturitate roşu, roz, zmeuriu, galben ca lămâia, portocaliu sau chiar alb.

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

Forma fructului este foarte variată şi împreună cu culoarea constituie un caracter de soi. Se
pot întâlni fructe de formă sferică, sferic turtită, ovoidă, piriformă etc. Fructul poate fi neted sau
increţit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc pigmenţii caroten şi
licopen. Lehmann precizează că pieliţa fructelor nu se colorează în roşu, ci numai în galben sau
rămâne incoloră. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliţei rezultă culoarea fructelor diferitelor
soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pieliţa), mezocarp (pulpa), ţesutul placentar şi seminţele. În
interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente denumite loji.
Pieliţa se subţiază pe măsură ce fructul se coace, atingând
la coacere deplină doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea şi
rezistenţa pieliţei constituie însuşiri de soi şi prezintă importantă
din puct de vedere al valorificării tomatelor. Soiurile cu pieliţa
subţire, însuşire valoroasă din punct de vedere calitativ, au
dezavantajul că pot crapa uşor, ceea ce conduce la deprecierea
fructelor şi la pierderi mari de suprafaţă uscată în timpul
transportului şi al operaţiilor preliminare.
Pulpa, inclusiv pereţii lojilor, reprezintă partea cea mai valoroasă a fructului cu o pondere în
greutate de 6-8,2%.
Numărul lojilor din fruct variază foarte mult de soi (2-3 loji în mod normal, dar poate
ajunge chiar la 5-9 loji). Soiurile cu fructe încreţite au în general un număr mai mare de loji.
Numărul lojilor este un indiciu al calităţii soiului. Se apreciază că fiind valoroase soiurile cu un
număr mai mic de loji, aşa-numitele fructe cărnoase.
În interiorul lojilor se află ţesutul placentar în care se găsesc seminţele. Seminţele de
tomate sunt de formă ovoidă, turtite, de culoare cenuşie sau brun.
Compoziţia chimică a tomatelor
 Apă 94,0%;
 Zaharuri 2,8%;
 Amidon 0,3%;
 Celuloză 0,8%;
 Substanţe proteice 0,7%;
 Lipide 0,2%;
 Substanţe minerale 0,7%.
6

Peste un milion de membri au încredere în noi

Începeți o perioadă de probă GRATUITĂ de 30

zile pentru a accesa peste 125 de milioane de
titluri fără reclame sau întreruperi!

Începeți perioada gratuită de probă

Anulați oricând.

Compoziţia chimică a fructelor de tomate este neuniformă. Pereţii interiori conţin cantitatea
cea mai ridicată de substanţă uscată. Sucul are un conţinut mai scăzut de hidraţi de carbon în raport
cu pulpa, dar în schimb este mai bogat în săruri minerale, cu excepţia celor de fier (concentrate în
pulpă). Vitaminele sunt concentrate în straturile periferice ale pulpei, sub pieliţa.
Randamente mari în pastă de tomate se obţin din soiurile: Rutgers, Campbell, Florida şi
Conserva Plovdiv. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se cultivă de regulă soiuri cu
perioadă de vegetaţie diferită, astfel încât la recoltare să avem o aprovizionare a fabricilor continuă
pe un interval cât mai mare.
Pentru a obţine o pastă de tomate de calitate superioară este necesar să se folosească o
materie primă proaspătă, la maturitate tehnologică, care trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 să aibă un conţinut ridicat de substanţă uscată ( 5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea
conţinutului de substanţă uscată cu numai 1% faţă de conţinutul standard de 5%, se
micşorează randamentul de fabricaţie cu 15-20% şi cresc costurile pentru apă, energie
electrică şi pentru aburi;
 fructele să aibă culoare roşie intensă. Nu se admit tomate necoapte cu zone verzi, deoarece
produsul finit capătă o culoare închisă şi un gust de iarbă;
 raportul dintre aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 şi 0,2. La acelaşi conţinut de
zahăr al tomatelor, dar printr-o creştere aproape neînsemnată a acidităţii, calitatea sucului
scade simţitor.

1.4.2. Materii auxiliare

1. Apa
În industria conservelor vegetale apa are întrebuinţări multiple în procesele tehnologice, ca
materie primă sau auxiliară, ca apă de spălare, la sortare, răcire şi transport al diverselor materii
prime etc. Din această cauză acest sector al industriei alimentare este un important consumator de
apă, necesarul acestuia fiind stabilit în funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor
de fabricaţie adoptate.
Obligatoriu apa utilizată în tehnologia de fabricaţie a conservelor vegetale trebuie să fie
potabilă şi să corespundă STAS 1342 - 84, este vorba de apa potabilă utilizată în scopuri
tehnologice: spălare, opărire, sterilizare etc.

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

2. Sarea
Se foloseşte sare gemă comestibilă care să corespundă STAS 1465-72. de obicei pe lângă
clorura de sodiu (97-98%) sarea mai conţine săruri de magneziu, calciu şi potasiu, dintre care
prezenţa în sare a unor cantităţi de clorură sau sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte
higroscopicitatea şi îi conferă un gust amar.

1.4.3. Materiale
În general cele mai utilizate ambalaje sunt recipientele metalice sau din sticlă de capacităţi
diferite cuprinse între 0,420 – 5,000 litri şi mai mici. Ambalajele trebuie să corespindă condiţiile de
calitate impuse de standardele în vigoare prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1
Nr.
Denumirea ambalajelor STAS
crt.
Cutii metalice:
1 - condiţii tehnico-generale de calitate STAS 1687/1-81
- dimensiuni STAS 1687/2-82
2 Capace pentru cutii - dimensiuni STAS 1687/3-82
Borcane de sticlă pentru conserve:
3 - condiţii tehnice generale de calitate STAS 1079-83
- gura borcanului, forme, dimensiuni STAS 7726-85
Borcane de sticlă alcosodică pentru
4 ambalarea produselor alimentare STAS 11599-80
Tipizare
Capace de aluminiu pentru borcane de
5 STAS 5261-82
conserve tip “Omnia”
6 Capace pentru borcane tip Twistoff STR 196-88

1. Recipiente metalice
În prezent se folosesc un număr mare de tipuri de recipiente metalice care diferă atât din
punct de vedere al materialului, al formei, cât şi al principiului de fabricaţie. La sterilizarea fructelor
şi legumelor se folosesc în exclusivitate cutii cilindrice.
Spălarea cutiilor:
- este o operaţie obligatorie care se utilizează înainte de dozarea produsului în vederea
asigurării unei bune conservabilităţi. Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor se folosesc atât
maşini de spălat tip jgheab şi maşini rotative. În primul caz se foloseşte un jgheab înclinat prevăzut
pe partea laterală cu o conductă prin care se barbotează abur.

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

2. Recipientele din sticlă

Borcanele de sticlă capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficitului de tablă şi a
faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă de prezentare, cât şi
ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de închidere.
Depozitarea recipientelor de sticlă:
- trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară manipulare, o evidenţă cât mai simplă
şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma unor manipulări prea dese, fie a unor
accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce la neetanşeitatea închiderii şi rebutarea produsului.
Spălarea recipientelor de sticlă:
- în funcţie de gradul de murdărire a buteliilor se deosebesc următoarele situaţii:
- recipiente noi venite direct de la fabrică pentru care este suficient o clătire cu apă caldă
sau rece, recipiente recuperate, care necesită o spălare intensă cu folosirea detergenţilor.

1.5. Defectele pastei de tomate şi mijloacele de prevenire

1.5.1. Prezenţa de nisip provine din spălarea necorespunzătoare sau din impurificarea
masivă a materiei prime, ceea ce se poate remedia prin intensificării şi spălării pătlăgelelor roşii.

1.5.2. Accidente la concentrare

Înnegrirea pastei
Închiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidraţii de
carbon sub acţiunea temperaturilor ridicate, în zona de contact între produs şi suprafaţa de încălzire.
Procesul aste facilitat de formarea unei cruste pe suprafaţa încălzită care catalizează arderea
pastei, influenţează negativ coeficientul de transmitere a căldurii, modifică gustul pastei şi
înrăutăţeşte calitatea pastei finite.
Schimbarea de culoare se produce proporţional cu creşterea conţinutului în substanţă uscată.
Efectul este maxim la începutul încălzirii şi de aceea la instalaţiile moderne se realizează o
preconcentrare la temperaturi scăzute. S-a observat că peste temperatura de 60°C, schimbarea culorii
pastei nu mai este progresivă.
La închiderea culorii contribuie şi prezenţa clorofilei care la temperaturi ridicate se
transformă în feofitina dând produsului o culoare cenuşie. Prezenţa fierului poate fi de asemenea
cauza culorii, întrucât fierul se poate combină cu taninul dând tanaţii de fier de culoare închisă.

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

Substanţele azotoase au o mare influenţa asupra cularii pastei de tomate, deoarece

aminoacizii reacţionează cu hidraţi de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul
ascorbic intră în reacţie cu aminoacizii formând pigmenţi bruni. Din această cauza se constată că
transformările de culoare sunt cu atât mai mari, cu cât pierderile de acid ascorbic şi azot aminic sunt
mai mari.
Brunificarea pastei de tomate poate fi datorată şi reacţiilor enzimatice de oxidare. Pe cale
neenzimatică, în urmă studierii extractului apos cu schimbători de ioni, s-a ajuns la concluzia că
îmbrunarea pastei are la origine reacţii între compuşii hidrosolubili. Acestea se pot desfăşura între:
 acizii organici şi zaharuri;
 între acizii organici şi compuşii azotaţi ;
 acizii organici între ei.
La aceasta se adaugă produşii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi înalte (şi
care accelerează procesul de brunificare).
Formarea spumei
Fenomenul poate fi înregistrat la sucurile care nu au fost preîncălzite suficient, neasigurându-
se astfel eliminarea corespunzătoare a aerului şi coagularea substanţelor proteice. Pentru evitarea
acestui accident se recomandă:
 încălzirea sucului la temperatură de 90°C, urmată de strecurarea acestuia la temperatură
ridicată;
 introducerea unor picături de ulei comestibil în apărat.
1.5.3. Bombajul conservelor
Deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explică astfel:
când falţul este uniform strâns pe toată cincumferinta capacului, datorită presiunii mari din interior,
capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atât la întinderea nervurilor capacelor cât şi a
falţurilor acestora. Deformaţia rămâne permanentă şi după răcire. Defectul apare la recipientele
neexhaustate înainte de închidere, deci atunci când în recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-
300 mmHg), datorită introducerii conţinutului sub temperatură prescrisă, atunci când nu au fost
folosite maşini de închis sub vid.
Desfacerea lipituri longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales când
printr-o execuţie defectuasă rezistenţa ei este mică. Cauza este prezenţa aerului în recipient, care îşi
măreşte presiunea în timpul sterilizării.
Formarea de ”ciocuri” la ambele capete. Apariţia acestui defect se explică astfel: când
lipitura longitudinală este solidă, presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a
10

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

capacelor în puncte rezistente de miniăa rezistenţă adică acolo unde falţul nu rămâne etanş şi cutia se
consideră rebut.
Turtirea corpului cutiei. Are loc când: presiunea din autoclavă este prea mare; când
presiunea de aer (contrapresiunea) se menţine în autoclavă şi după răcirea recipientelor şi când în
autoclavă presiunea creşte foarte rapid. În consecinţă se impune:
 respectarea presiunii din autoclavă la sterilizare mai ales dacă se lucrează cu
contrapresiune;
 respectarea duratei de încălzire în autoclavă (contrapresiunii);
 scăderea treptată a presiunii din autoclavă în timpul răcirii.
Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului. Poate fi consecinţa: oxidării lipidelor,
reacţiilor tip Maillard, formării sulfurii de fier.

1.5.4. Defecte apărute la depozitarea conservelor

Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorită umezelii relative prea mari a aerului din
depozit. Ruginirea are loc în punctele în care există pori în stratul de cositor, care pun tabla de oţel în
contact cu mediul agresiv exterior. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei şi alterarea
produsului.
Coroziunea electrochimică. Are drept cauză pricipală formare a unei pile galvanice locale.
Când în recipient nu există oxigen, elementul galvanic este Fe (catod)- Sn (anod). Staniul fiind
anod trece în soluţie, iar la nivelul porilor se formează hidrogen gazos. Coroziunea în acest caz este
lentă. Dacă există oxigen, elementul galvanic este staniul (catod)- fierul (anod). Fierul trece în
soluţie, coroziunea putând merge până la perforarea tablei din interior către exterior. Coroziunea
electrochimică este influenţată de: pH-ului (coroziunea decurge rapid la pH = 4,5); temperatura de
depozitare ridicată; porozitatea tablei (tablă cu porozitate mare se corodează rapid şi mai intens).
Înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului. Are loc dacă temperatură de depozitare este
mare.
Îngheţarea conţinutului. Are loc dacă temperatură de depozitare în timpul iernii este sub
temperatură punctului crioscopic al conservei.

1.5.5. Defecte produse de alterarea microbiologică

Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezultă în urma activităţii
microorganismelor care au supravieţuit procesului de sterilizare, ceea ce înseamnă că acesta a fost o
consecinţă a unei încărcări bacteriene masive a produsului supus sterilizării sau existenţei unor
11

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

spori; excepionali de rezistenţi la căldură, ambele situaţii determinând ineficacitatea tratamentului

termic aplicat. Soluţia ce se impune în acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai
severe, ci impunerea unor condiţii de igienă stricte atât pentru materiile prime şi auxiliare, cât şi
pentru încăperile de producţie şi echipamentul tehnologic. De asemenea, se impune o viteză sporită
a desfăşurării procesului tehnologic (lucru la bandă).
În majoritatea cazurilor, în recipiente bombate se pune în evidenţa o singură specie de
microorganisme (cea mai termorezistenţă).
Alterarea cu bombaj poate fi datorată atât bacteriilor mezofile (anaerobe şi aerobe) cât şi
bacteriilor temofile.
 Alterarea cu bombaj datorită microorganismelor mezofile. Alterarea cu bombaj datorită
mezofilelor poate fi consecinţa: bacteriilor mezofile anaerobe, care se dezvoltă bine în produsele cu
aciditate mică (Cl. Sporogenes, Cl. Botulinium tip A, B, E, Cl. Putrificum, Cl. Histolyticum, Cl.
Bifermentans); bacteriile mezofile anaerobe care se dezvoltă bine în produsele cu aciditate mare (Cl.
Pasteurianum şi Cl. Bityricum); bacteriile mezofile facultativ anaerobe, care se dezvoltă bine în
produsele cu aciditate mare (B. macerans şi B. polymixa); bacteriile mezofile aerobe (B. subtilis şi
B. mycoides).
 Alterarea cu bombaj datorită microorganismelor termofile. Alterarea cu bombaj datorită
termofilelor poate fi consecinţa: bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. Thermoacidurans, B. coagulans)
care se dezvoltă bine în conservele semiacide şi acide; bacteriile anaerobe (Cl.
Thermosaccharolyticum) care se dezvoltă bine în conservele semiacide şi produc o cantitate mare de
gaze din carbohidraţi.
Alterare fără bombaj. Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum
ar fi: Cl. Stearothermophilus (facultativ anaerobe) şi Cl. Nigrificans.
Alterarea produsă de Cl. Stearothermophilus conduce la acidifierea puternică a produsului,
fără ca recipientul să fie bombat (flat-sour), ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate
de cele nealterate, atunci când recipientele sunt confecţionate din tablă, deoarece nu se poate vedea
eventuala modificare a conţinutului.
Când alterarea este produsă de Cl. Nigrificans, care este puternic proteolitic şi produce H2S în
cantitate mare, conţinutul conservei se înnegreşte dacă acesta conţine fier (se formează sulfura de
fier).
Alterarea fără bombaj este întâlnită la conservele care conţin carbohidraţi fermentescibili.
Pentru a evita substerilizarea, în condiţiile unui barem de sterilizare ştiinţific stabilit, este
necesar ca: autoclava să se aerisească bine atunci când sterilizarea se face în abur; să se aibă în
12

RECLAMĂ Descarcă pentru a citi fără reclame.

Descărcare