DOZAREA CAZEINEI DIN LAPTE

1. Dozarea cazeinei prin metoda Kjeldahl

Metoda poate fi folosită atât pentru laptele proaspăt cât şi pentru cel conservat cu formol, iar
etapele determinării constau în:
- precipitarea cazeinei din lapte cu acid acetic şi filtrarea produsului;
- determinarea azotului din precipitat şi multplicarea rezultatului cu 6,38 pentru calculul
cantităţii de cazeină.
Reactivi.
1. Acid acetic, soluţie 10%
2. Acid sulfuric concentrat (d=1,84)
3. Sulfat de cupru cristalizat p.a.
4. Sulfat de potasiu p.a.
5. Soluţie de NaOH 33%
6. Soluţie de acid sulfuric 0,02 N
7. Soluţie de hidroxid de sodiu 0,02 N
Modul de lucru. Se introduc într-un pahar Berzelius 10 ml lapte şi 90 ml apă distilată încălzite
la 40-420C, apoi 1 ml acid acetic 10% şi paharul cu amestecul de reacţie se agită şi se menţine în
repaus 3-5 minute. Se decantează, apoi se spală precipitatul prin decantare de 2-3 ori cu apă
rece, după care se trece pe filtrul prin care au fost trecute apele de spălare. Filtrul se spală de
două ori cu apă distilată. Dacă primele porţiuni de filtrat nu sunt limpezi, se reia filtrarea şi
spălarea precipitatului, apoi se determină azotul din precipitatul spălat şi hârtia de filtru prin
metoda Kjeldahl sau micro- Kjeldahl. Azotul se multiplică cu 6,38 pentru a se obţine cantitatea
de cazeină. În proba de lapte conservat, acidul acetic se adaugă picătură cu picătură sub agitare
continuă, până când lichidul de deasupra precipitatului devine limpede sau aproape limpede.
2. Dozarea volumetrică a cazeinei (metoda Buruiană)
Cazeina este principala proteină din lapte, reprezentând aproximativ 80 % din totalul protidelor
conţinute. Ca structură, cazeina este o heteroproteină cu caracter acid, gruparea prostetică fiind
reprezentată de radicalul ortofosforic grefat pe aminoacidul serină sau treonină:
Cazeina se găseşte în lapte sub formă solubilă ca sare de calciu, denumită cazeinat de calciu. Ca
valoare alimentară, este o proteină completă deoarece conţine în structura sa aminoacizi
esenţiali.
Principiul metodei. Cazeina, datorită caracterului său acid, este neutralizată în prezenţa unei
soluţii în exces de hidroxid de sodiu de concentraţie cunoscută. Excesul de hidroxid de sodiu se
titrează cu o soluţie de acid sulfuric de concentraţie cunoscută.
Componentă proteică-Ser-O-PO3H2 + 2NaOH = Componentă proteică-Ser-O-PO3Na2
2NaOH + H2SO4 = Na2SO4 + 2 H2O
Reactivi.
1. Soluţie de CH3COOH 1 N
2. Soluţie NaOH 1 N
3. Soluţie H2SO4 0,1 N
4. Indicator roşu de metil 0,31 %.
5. Indicator fenolftaleină 0,2 %.
Modul de lucru. Într-un pahar Berzelius se măsoară 10 ml de lapte, la care se adaugă 50 ml apă
distilată şi 2-3 picături indicator roşu de metil. Se omogenizează bine şi amestecul se acidulează
prin adăugare, picătură cu picătură, de acid acetic până la obţinerea unei coloraţii roşie intensă;
prin acidulare, cazeina, eliberată din cazeinatul de calciu, precipită sub formă de flocoane. Se
evită un exces de acid acetic, deoarece la o valoare mai mică decât cea a pH-ului izoelectric al
cazeinei aceasta se redizolvă. Se lasă în repaus cinci minute, după care precipitatul format se
filtrează cantitativ, spălându-se repetat paharul cu porţiuni mici de apă acidulată (10 picături acid
acetic la 100 ml apă distilată). În cazul în care filtratul obţinut este opalescent, se refiltrează, iar
precipitatul de pe hârtia de filtru se aduce cantitativ într-un pahar Berzelius prin spălare cu apă
distilată. Apoi, dintr-o biuretă se măsoară în paharul respectiv 2,5 ml soluţie NaOH 1 N; se
omogenizează bine până la dizolvarea completă a cazeinei, care se transformă în cazeinat de
sodiu solubil. Se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină şi se titrează excesul de NaOH cu o soluţie
de H2SO4 0,1 N. Se efectuează şi o probă martor constituită din 2,5 ml NaOH 1 N, care se
titrează cu H2SO4 0,1 N.
Calculul rezultatelor. Se aplică relaţia:
g cazeină/100 ml lapte = (Vm-Vp) • F • 0,11 • 10 = (Vm-Vp) • F • 1,1 unde:
Vm = ml H2SO4 0,1 N consumaţi pentru titrarea probei martor;
Vp = ml H2SO4 0,1 N consumaţi pentru titrarea probei de analizat;
F = factorul soluţiei de H2SO4 0,1 N;
0,11 = cantitatea de cazeină care corespunde la 1 ml soluţie de NaOH 1 N;
10 = coeficient pentru exprimarea procentuală a rezultatului.
Interpretarea rezultatelor. Proteinele totale din lapte variază în funcţie de specie. Astfel, laptele
de vacă conţine 3,5 % proteine, cel de oaie 5,8 %, iar cel de capră 4,1 %. onţinutul în cazeină
totală variază, de asemenea, la diferite specii. De exemplu, laptele de vacă conţine 2,5-2,8 %
cazeină, iar cel de oaie 3,8-4,0 % cazeină. Conţinutul laptelui în proteine, respectiv în cazeină,
prezintă variaţii în funcţie de perioada de lactaţie, de hrană şi de sezon. În anumite cazuri
patologice, se constată o scădere a conţinutului în cazeină.