Laborator 11 PIMB

L11. Determinarea şi analiza gradului de clarificare a materialelor biologice lichide

Scopul lucrării

Sucurile de fructe sunt băuturi nealcoolice obţinute prin presarea fructelor proaspete
nefermentate. Deoarece sucurile de fructe conţin cantităţi mari de substanţe nutritive, în special
zahăr, ele sunt uşor atacate de numeroase microorganisme şi de aceea trebuie astfel preparate,
încât să reziste infecţiilor şi fermentaţiilor. Vinul este o băutură provenită din fermentarea
alcoolică a sucului (mustului) de struguri proaspeţi. Pentru ca un vin să fie bun trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii: să fie suficient de alcoolic, potrivit de acid, armonic la gust,
de culoare caracteristică vârstei şi varietăţii, limpede şi sănătos.
Turbiditatea sucurilor se datorează substanţelor coloidale de natură albuminoasă şi
tanantă, precum şi resturilor extrem de fine de celule. În timpul păstrării în recipiente, materiile în
suspensie se depun în cea mai mare parte şi se obţine prin decantare în general un suc puţin
tulbure. Tulbureala sucurilor maschează uneori aroma fructelor.
În lucrarea de faţă se va determina gradul de clarificare a lichidelor alimentare (sucuri de
fructe şi legume, vinuri) obţinute în diferite faze ale procesului de fabricaţie, pentru stabilirea
unui nivel optim de clarificare, prin măsurarea turbidităţii cu ajutorul Turbidimetrului portabil
Hach 2100P. Se vor analiza rezultatele obţinute din măsurători şi se vor formula concluzii
specifice.

Cosideraţii teoretice

Pe măsură ce preferinţele consumatorilor se îndreaptă tot mai mult spre sucurile naturale,
producţia globală de sucuri înregistrează la rândul său un trend crescător. Pentru a oferi
consumatorilor, pe tot parcursul anului, gustul delicios şi proaspăt al sucurilor de fructe sau
legume la preţuri accesibile, este necesară optimizarea procesului de producţie. Indiferent de tipul
de fruct sau gradul de maturitate al fructelor utilizate, productivitatea maximă şi calitatea
premium sunt esenţiale pentru producători. Prin urmare, aceştia îşi îndreaptă tot mai mult atenţia
către o nouă generaţie de tehnologii inovatoare care facilitează producerea concentratelor de suc
pe tot parcursul anului.
Operaţiile principale la fabricarea sucurilor sunt următoarele: zdrobitul şi presarea
fructelor, clarificarea (limpezirea), şi conservarea.
Clarificarea sucului. Sucul obţinut prin presare este tulbure. Tulbureala se datorează
substanţelor coloidale de natură albuminoasă şi tanantă, precum şi unor resturi extrem de fine de
celule. În timpul păstrării îndelungate în butoaie, vase sau sticle, materialele în suspensie se
depun în cea mai mare parte şi se obţine prin decantare un lichid în general destul de limpede.
Pentru obţinerea unui suc perfect limpede se întrebuinţeaza diverse procedee de
clarificare, dintre care cele mai importante sunt:
 Clarificarea prin sedimentare. Sucul proaspăt presat este trecut în vase mari unde este
menţinut la temperatură scăzută circa două zile, timp în care o parte din substanţele insolubile se
depun pe fundul vasului.
 Clarificarea prin gelatinare. Pentru clarificarea prin gelatinare a sucului de fructe se
întrebuinţeaza gelatină, tanin, albuş de ou, caseină, agar-agar, pământ de infuzorii, caolin,
cărbune de lemn, celuloză etc. Dintre toate aceste materiale gelatina şi taninul dau cele mai bune
rezultate, cantitatea necesară clarificării stabilindu-se prin încercări prealabile, adăugându-se în
suc în proporţii diferite.

1
Laborator 11 PIMB
 Clarificarea prin centrifugare. Clarificarea prin centrifugare are o importanţă practică mare
şi se substituie cu succes gelatinării. Se întrebuinţează centrifuge speciale, formate cu
separatoare de must dulce care lucrează deschis cu şi fără adaos de acid carbonic şi din
separatoare sub presiune, care lucrează închise ermetic fără a produce spumă. Avantajele
clarificării sunt: succes asigurat, reducerea foarte importantă a duratei de operare şi nu se adaugă
în suc nicio substanţă străină.
 Clarificarea prin enzime filtrante. Clarificarea sucului este un proces coloidal, precipitarea
substanţelor care formează tulbureala constituind dezechilibrul sistemului coloidal. Starea
coloidală este menţinută de pectina care se găseşte în soluţie. Prin îndepărtarea pectinei, fie pe
cale mecanică, fie prin hidroliza ei pe cale enzimatică până la formarea acidului galacturonic,
acţiunea protectoare a pectinei dispare şi substanţele în suspensie se depun. Cantitatea de enzime
necesară depinde de gradul de aciditate al fructelor şi de temperatura sucului.
 Filtrarea sucului. După gelatinare şi centrifugare se procedează la filtrare. Numai prin
filtrare se poate obţine un suc perfect limpede. Filtrele moderne dau sucuri de foarte bună
calitate, cu gust neschimbat şi o aromă naturală a fructelor care continuă să se dezvolte.

Determinarea turbidităţii. Generalităţi

Turbiditatea sau tulbureala reprezintă efectul optic de împrăştiere a unui flux luminos la
trecerea printr-un mediu fluid care conţine particule în suspensie sau în stare coloidală.
 Turbiditatea se datorează prezenţei în lichide a particulelor foarte fine (organice şi
anorganice) ce se află în suspensie şi care nu sedimentează în timp.
 Un lichid alimentar tulbure prezintă pericol epidemiologic deoarece particulele în
suspensie pot constitui un suport pentru germenii patogeni.

Turbiditate are ca unitate de măsură:

 grade de turbiditate sau grade de siliciu ce reprezintă dispersia razei incidente la
trecerea ei printr-o suspensie ce conţine un miligram de dioxid de siliciu într-un decimetru
cub de apă – 1 grad de turbiditate corespunde la 1 mg SiO2/litru apă.
 unităţi nefelometrice de turbiditate – UNT sau NTU.
1 NTU = 0,13 grade de siliciu
 unităţi de turbiditate de formazină – UTF sau FTU care reprezintă dispersia razei
incidente la trecerea ei printr-o suspensie ce conţine 0,5 mg formazină într-un litru de apă.
1 FTU = 0,13 grade de siliciu

Metode de determinare a turbidităţii

 Determinarea cantitativă a turbidităţii se realizează în laborator cu turbidimetrul sau
spectrofotometrul.
 Determinarea turbidităţii cu turbidimetrul are la bază efectul Tyndall conform căruia apa
tulbure devine strălucitoare dacă este traversată de un fascicul luminos, datorită faptului
că particulele în suspensie difuzează lateral o parte din razele luminoase.
 Determinarea spectrofotometrică se bazează pe măsurarea absorbţiei luminii de către
particulele aflate în suspensie.

Procesarea optimizată a sucului de mere.

Pentru obţinerea sucului de mere concentrat clar şi stabil din sucul de mere brut sunt
folosite metode diverse de prelucrare. Turbiditatea sucului de mere reconcentrat este, de obicei,
determinată prin nephelometrie şi exprimată în NTU. În loc de turbiditate este uneori utilizat şi

2
Laborator 11 PIMB
termenul de claritate (% T) la 625nm (fig. 1). De obicei, corelaţia dintre cele două mărimi nu este
suficient utilizată pentru scopurile practice.

Fig. 1 Turbiditatea şi transparenţa la 625nm a sucului concentrat de mere

Pentru un ochi obişnuit, un suc cu gradul de turbiditate între 2 - 5 NTU arată clar. Acesta
este, de asemenea standardul internaţional de calitate minimă şi poate fi atins prin ultrafiltrare
normală. Creşterea clarităţii la valori între 0.3 şi 1 NTU este solicitată după testul de stabilitate (H
/ Ctest). O stabilitate crescută poate fi atinsă doar prin aplicarea unor procedee de clarificare sau o
combinaţie de astfel de procedee. Aceste măsuri includ gelatinarea cu bentonită sau carbon
activat sau utilizarea absorbanţilor. O mai bună stabilitate poate fi, de asemenea, realizată prin
trecerea sucului ultrafiltrat, printr-un filtru de foaie înainte de pasul final de concentrare.
Figura 2 arată cum gelatinarea cu bentonită-gelatină afectează turbiditatea unui eşantion
de suc clarificat prin ultrafiltrare, cu o concentraţie de particule cunoscută. Rezultatele obţinute
indică faptul că, la concentraţii de bentonită > 0.32 sucul a fost, practic, clarificat (NTU ≈ 0) fapt
constatat la oricare dintre probele analizate, în care, cantitativ, gelatina a fost în concentraţii mai
mari de 0,02%. Mai mult decât atât, la concentraţii scăzute de bentonită (<0.32%), cantitatea de
gelatină necesară pentru a se reduce drastic turbiditatea a fost determinată la valoarea de 0.032%.

Fig. 2 Efectul bentonitei şi gelatinei asupra turbidităţii unui suc clarificat prin ultrafiltrare

În figura 3 este prezentat efectul acidului tanic asupra turbiditătii sucurilor după
îndepărtarea particulelor prin clarificare cu bentonită-gelatină, prin creşterea conţinutului de
gelatină şi menţinerea constantă a bentonitei (0,30%). S-a observat că testul cu acid tanic a avut
un rezultat pozitiv, atunci când conţinutul de gelatină a depăşit în mare măsură, cantitatea minimă
pentru producerea unei floculări complete a sucului de mere.

3
Laborator 11 PIMB

Fig. 3 Efectul excesului de gelatină asupra turbidităţii sucului

Clarificarea sucului de portocale

Caracteristicile determinate experimental ale sucului de portocale brut şi clarificat prin
separare, flotare cu azot şi aer sunt prezentate în tabelul 1. Sucul brut a avut un conţinut de pulpă
de 12% şi o turbiditate crescută, prezintă un gust şi o aromă plăcută, cu proprietăţi organoleptice
de culoare portocalie ce sunt tipice unei mari varietăţi de suc de portocale.
Sucul clarificat prin folosirea azotului pentru flotaţie prezintă o turbiditate mai mică la un
conţinut similar de celuloză, decât cel clarificat prin sedimentare (de control). Este posibil ca,
folosind flotaţia cu azot să se îndepărteze şi alte particule, care împreună cu celuloza contribuie la
turbiditatea sucului.

Tabel 1. Caracteristicile experimentale ale sucului de portocale

Suc Suc clarificat Suc clarificat prin Suc clarificat prin
Caracteristica
crud prin separare flotaţie/azot flotaţie/aer
Turbiditate (NTU) 8280 4226 1966 219
Conţinutul de pulpă (%) 12.0 4.8 4.2 1.0
Brix (º) 10.9 10.9 10.8 10.8
Aciditate totală
0.92 0.92 0.93 0.96
(% acid citric)
pH 3.70 3.65 3.62 3.70

Fabricaţia vinurilor
Deşi vinurile roşii sunt obţinute prin fermentarea alcoolică a mustului în prezenţa părţilor
solide din boabe (piei şi seminţe), vinurile albe sunt produse exclusiv prin fermentarea sucului de
struguri. Astfel, în producţia de vinuri albe, sucul de extracţie de diferite grade de clarificare
precedă întotdeauna fermentarea alcoolică.
Lipsa de contact cu pielea în faza alcoolică, şi nu culoarea strugurilor, este cea care
distinge producerea vinului alb de cel roşu. Vinurile albe, prin urmare, pot fi făcute din struguri
roşii cu suc alb, în cazul în care strugurii sunt presaţi în condiţii care să împiedice pielea de
struguri să coloreze mustul.
Rolul clarificării pentru diferitele arome de fructe existente nu este încă suficient de bine
cunoscut, iar observaţiile vinificatorilor în acest sens sunt uneori contradictorii. Insuficient
clarificatele sucuri din fructe, în special cele care conţin produse insolubile de compuşi fenolici
de oxidare, pot produce vinuri cu o varietate scăzută de arome. În sens opus, o ultraclarificare
(mai puţin de 50 NTU) de asemenea, reduce aroma de fructe pentru vinurile albe seci. Acest
fenomen a fost observat la soiurile Muscat, Chardonnay, Sauvignon, etc. Reconversia aromei
vinurilor fabricate din sucuri excesiv de clarificate, uneori mascată de o aromă artificială de
banane, amylic sau de săpun, este legată de prezenţa unei cantităţi semnificative de esteri.
4
Laborator 11 PIMB
Este dificil să se recomande un nivel optim de turbiditate, care să fie valabil pentru toate
soiurile. Un nivel de turbiditate între 100 şi 250 NTU este folosit în general pentru gradul de
clarificare, deoarece este o metodă corespunzătoare de compromis între o bună fermentare
alcoolică şi fineţea aromatică. În tabelul 2 sunt prezentate valorile concentraţiei conţinutului de
compuşi sulfuroşi uşori ale vinurilor obţinute din mustul cu turbidităţi diferite.

Tabelul 2. Influenţa turbidităţii mustului asupra concentraţiei conţinutului de compuşi-

sulfuroşi uşori din vinuri
Compuşi sulf Turbiditatea mustului (NTU) Pragul de percepţie
Concentraţia [μg/L] 140 270 510
Hidrogen sulfid 0.3 0.5 1 0.8
Methanethiol 0.4 0.6 5 0.3
Dimethyl sulfid 1.5 1.6 1.8 5
Carbon disulfid 2.2 2.2 2
Dimethyl disulfid 4 5

Descrierea aparatului Hach 2100P

Modelul de Turbidimetru portabil HACH 2100P (fig. 4) realizează în mod automat
măsurători de turbiditate în domeniul 0.01 - 1000 NTU cu un interval automat de plasare a
zecimalei. Modul manual de măsurare a turbidităţii este realizat în trei game: 0.01 - 9.99, 10 -
99.9 şi 100 la 1000 NTU.
Conceput în primul rând pentru utilizarea “in situ”, microprocesorul Modelului 2100P are
o gamă de precizie şi rezoluţie asemănătoare unor numeroase instrumente de laborator.
Instrumentul funcţionează cu patru baterii AA sau opţional cu o baterie detaşabilă. Instrumentul
se închide automat după 5.5 minute, dacă nu se operează de la tastatura (nu influenţează
funcţionarea). Dacă se întâmplă acest lucru, pur şi simplu se activează butonul “On” şi se va relua
operarea ca în cazul în care sursa de alimentare nu a fost întreruptă.
Măsurătorile pot fi făcute prin selecţia modulului manual sau automat de operare în ceea
ce priveşte modul mediere a semnalului. Este recomandată utilizarea domeniului de functionare
automată. Medierea semnalului măsurătorilor utilizează mai multă putere şi ar trebui să fie
utilizată numai în cazul în care o probă determină o lectură instabilă a citirilor. Valoarea medie a
măsurărilor şi mediile a zece măsurători sunt calculate în timp ce se afişează pe ecran rezultatele
intermediare. Valoarea iniţială este afişată după aproximativ 11 de secunde, iar ecranul este
actualizat la fiecare 1.2 secunde, până sunt efectuate toate cele zece măsurări (aproximativ 20 de
secunde). După aceasta, lampa se stinge, dar în final, valoarea medie măsurată a turbiditatii
continuă să fie afişată până este apăsată o altă tastă. Atunci când nu este setat Modul de mediere
a semnalului, valoarea finală este afişată după circa 13 de secunde. Tastatura, funcţiile şi ecranul
aparatului sunt prezentate în Anexa I .

Fig. 4 Tubidimetrul Hach 2100P

5
Laborator 11 PIMB
Principiile de măsurare

Modelul portabil de Turbidimetru 2100P funcţionează pe principiul nephelometric de

măsurare a turbidităţii.
Sistemul optic (figura 5) include un sistem de lămpi-tungsten cu filament, un detector
pentru a monitoriza împrăştierea luminii la 90° şi un detector de lumină transmisă axial.
Microprocesorul instrumentului calculează raportul dintre semnalele de lumină detectate la 90°
şi axial. Această tehnică a raportului corectează interferenţele de la culoare şi / sau de materiale
de absorbţie a luminii (cum ar fi carbonul activat) şi compensează fluctuaţiile de intensitate a
lămpii, oferind pe termen lung calibrare şi stabilitate. Designul optic special minimizează
împrăştierea luminii, ceea ce duce la creşterea preciziei de măsurare.

Fig. 5 Schema de principiu a instrumentului de măsurare a turbidităţii

Modul de lucru. Etapele de realizare a măsurătorilor

1. Se colectează un eşantion reprezentativ, într-un recipient curat. Se umple eprubeta până la linie
(aproximativ 15 ml), având grijă să se umple proba până sus. Se închide eprubeta. (A se vedea
manualul de utilizare pentru mai multe informaţii despre colectarea unui eşantion reprezentativ).
2. Se şterge eprubeta cu pânză moale pentru a elimina petele de apă şi de amprente digitale.
3. Se aplică un film subţire de ulei de silicon. Se şterge cu o cârpă moale pentru a obţine o
peliculă de film pe întreaga suprafaţă.

4. Se apasă tasta: I / O. Aparatul se va porni. Se va poziţiona aparatul pe o suprafaţă dură, plată.

Nu se ţine în mână instrumentul în timp ce se fac măsurătorile.
5. Se introduce proba în compartimentul de eprubete din instrument, astfel încât marca de
orientare a eprubetei să se alinieze în partea din faţă a compartimentului. Închideţi capacul.
6. Se selectează modul manual sau automat de măsurare apăsând tasta RANGE. Ecranul va arăta
AUTO RNG în cazul în care instrumentul este setat în modul automat.

6
Laborator 11 PIMB

7. Se selectează modul de Mediere a semnalului apăsând tasta SIGNAL AVERAGE. Ecranul va

afişa SIG AVG, atunci când instrumentul este folosit pentru un semnal mediu. Utilizaţi modul de
Mediere a semnalului în cazul în care se fac determinări cu o probă cu perturbaţii de semnal
(afişare modificări constant).
8. Apasati: READ
Ecranul va arăta - - - - NTU, astfel turbiditatea este în unitatea de masura NTU. Se înregistrează
valoarea măsurată a turbidităţii după ce simbolul lampii se stinge.

Aparatura şi materiale necesare desfăşurării lucrării practice

- turbidimetrul, soluţiile de etalonare, probele cu produs de analizat, apă distilată, pahare
Berzelius;
- referatul lucrării de laborator;

Rezultate si concluzii
 se determină turbiditatea sucului de fructe sau legume (suc de mere, portocale, morcov)
de concentraţie cunoscută;
 se diluează cu apă potabilă probele, se calculează concentraţia şi se măsoară turbiditatea;
 se repetă operaţia de 4-5 ori;
 se notează rezultatele determinărilor practice într-un tabel;
 se trasează graficul influenţei concentratiei produsului asupra turbiditatii;
 se compară valorile obţinute cu cele din literatura de specialitate prezentate.

7
Laborator 11 PIMB
Tabel cu rezultatele măsurătorilor

Nr. Concentraţie Turbiditate

Produs Observaţii
probei [mg/l] [NTU]

8
Laborator 11 PIMB