-Determinarea eficienței substanțelor dezinfectante-

Compararea eficienței
hipocloritului de sodiu și a
acidului peracetic utilizați ca
dezinfectanți în unitățile de
procesare a cărnii de pasăre

Student: Floroiu Miruna-Elena

Grupa: 1141-CEPA
 CUPRINS
01
02 03
Evaluarea comparativă Evaluarea capacității
Introducere a eficenței de dezinfectare a
dezinfectanților suprafețelor
(materiale și metode) (materiale și metode)

04 05
Rezultate Concluzii
 01.
INTRODUCERE
• Alimentele de origine animală, cum ar fi puiul, peștele și ouăle, sunt fundamentale în dietele din întreaga
lume. Carne de pasăre fiind printre cele mai importante și apreciate pentru calitățile organoleptice și
valoarea nutrițională ridicată.

• Cu toate acestea, carnea proaspătă de pasăre este extrem de perisabilă din cauza compoziției sale
biologice. În acest caz siguranța microbiologică devine o preocupare globală, având în vedere implicațiile
produselor din carne de pasăre în focare de boli alimentare legate de bacterii precum Escherichia și
Salmonella.

• Ca și principali dezinfectanți utilizați în industria cărnii de pasăre avem bromul, clorul și acidul
peracetic, însă cei mai utilizați sunt hipocloritul de sodiu și dioxidul de clor datorită aplicării ușoare și a
puterii excelente de dezinfectare.

• Acidul peracetic a fost sugerat ca un dezinfectant alternativ în locul tratamentului cu clor. Astfel,
acest studiu este bazat pe aplicabilitatea acidului peracetic comparativ cu hipocloritul de sodiu.
Efectele inhibitoare ale hipocloritului de sodiu și ale acidului peracetic asupra:

Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella

Listeria
monocytogenes
 Evaluarea
comparativă a

02.
eficenței
dezinfectanților
(materiale și
metode)
 S-au folosit:
- Tulpini de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listerya monocytogenes și
Salmonella.
- Soluțiile dezinfectante de acid peracetic (16%) și hipoclorit de sodiu (5,5%) de
diferite concentrații ( 20, 50, 100 și 200 ppm)

Iar pentu stabilirea condițiilor curate sau contaminate s-au folosit:

- Pentru condiții curate:
> 0,3 g albumină serică bovină dizolvată în 100 ml de apă distilată
- Pentru condiții contaminate:
> 3 g de albumină serică bovină necurățată bine și topită

Soluția de neutralizare:
> 3 g de lecitină
> 30 g de polisorbat 80
> 5 g de tiosulfat de sodiu
> 1 g de L-histidine
> 30 g de saponină
Toate acestea dizolvate in 1000 ml de apă distilată.
 1 ml substanță interferată + 1 ml tulpină

Schema de testare a dezinfectanților

Amestecare

Reacția are loc la 20˚C timp de 2 min pe baie de apă Se incubează la 37 ˚C pentru 24 de ore

1 ml în placuțele Petri
8 ml dezinfectant
cu agar de soia

Reacția are loc la 20˚C timp de 5 min pe baie de Neutralizarea are loc la 20 ˚C timp de 5
apă min pe baie de apă

1 ml soluție de reacție + 1 ml apă distilată + 8 ml soluție de neutralizare

 Evaluarea
capacității de
dezinfectare a
suprafețelor 03.
(materiale și
metode)
• Se curăță oțelul inoxidabil din
diferite zone cum ar fi masa de
lucru, tocătorul și cuțitul cu
ajutorul ultrasunetelor și al unei
soluții de detergent alcalin (80˚C)
timp de 20 de minute.
• Se inoculează cu E. coli, S. aureus,
Listeria și Salmonella.
• Se aplică dezinfectanți supuși la
test, acidul peracetic și hipocloritul
de sodiu, apoi zonele se șterg de 20
de ori cu un șervețel.
• Se lasă la incubat 24 de ore.
• După cele 24 de ore se iau probe de
pe suprafețele dezinfectate și se
inoculează pe agar în plăci Petri
timp de 24 de ore la 37˚.
 04
Rezultate
 Susceptibilitatea E. coli la acidul peracetic și la hipocloritul de sodiu în suspensie,
în condiții curate și contaminate

Condiția Dezinfectant Timp (min) 0 ppm 20 ppm 50 ppm 100 ppm 200 ppm
(cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml)
Curat Acid 1 6,94 3,26 ND ND ND
peracetic
5 6,94 ND ND ND ND
Hipoclorit 1 6,94 6,78 5,75 3,29 ND
de sodiu
5 6,94 6,07 ND ND ND
Contaminat Acid 1 6,94 4,38 ND ND ND
peracetic
5 6,94 ND ND ND ND
Hipoclorit 1 6,94 6,72 6,05 3,60 ND
de sodiu
5 6,94 6,43 ND ND ND
 Susceptibilitatea Staphylococcus aureus la acidul peracetic și la hipocloritul de sodiu în suspensie,
în condiții curate și contaminate

Condiția Dezinfectant Timp (min) 0 ppm 20 ppm 50 ppm 100 ppm 200 ppm
(cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml)
Curat Acid 1 7,18 6,59 ND ND ND
peracetic
5 7,18 ND ND ND ND
Hipoclorit 1 7,18 7,01 6,76 5,81 4,96
de sodiu
5 7,18 6,92 6,47 ND ND
Contaminat Acid 1 7,18 6,98 6,53 ND ND
peracetic
5 7,18 6,36 ND ND ND
Hipoclorit 1 7,18 7,18 6,93 6,52 5,53
de sodiu
5 7,18 7,04 6,77 6,33 ND
 Susceptibilitatea Salmonella la acidul peracetic și la hipocloritul de sodiu în suspensie,
în condiții curate și contaminate

Condiția Dezinfectant Timp (min) 0 ppm 20 ppm 50 ppm 100 ppm 200 ppm
(cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml)
Curat Acid 1 7,32 5,59 ND ND ND
peracetic
5 7,32 ND ND ND ND
Hipoclorit 1 7,32 6,81 5,54 4,79 ND
de sodiu
5 7,32 5,80 ND ND ND
Contaminat Acid 1 7,32 6,16 ND ND ND
peracetic
5 7,32 ND ND ND ND
Hipoclorit 1 7,32 7,28 6,20 5,62 ND
de sodiu
5 7,32 7,03 5,45 ND ND
 Susceptibilitatea Listeria monocytogenes la acidul peracetic și la hipocloritul de sodiu în suspensie,
în condiții curate și contaminate

Condiția Dezinfectant Timp (min) 0 ppm 20 ppm 50 ppm 100 ppm 200 ppm
(cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml) (cfu/ml)
Curat Acid 1 7,81 7,19 6,51 ND ND
peracetic
5 7,81 7,04 ND ND ND
Hipoclorit 1 7,81 7,71 7,25 6,11 ND
de sodiu
5 7,81 7,42 6,10 ND ND
Contaminat Acid 1 7,81 7,23 6,95 ND ND
peracetic
5 7,81 7,21 5,69 ND ND
Hipoclorit 1 7,81 7,75 7,41 6,74 ND
de sodiu
5 7,81 7,55 7,21 ND ND
După compararea tuturor rezultatelor se poate observa că acidul paracetic (100 ppm)
este cel mai eficient după 5 minute de acționare.
 Eficiența dezinfectanților pentru suprafețele din inox:
Produs Dezinfectant E. coli Bacterii Bacterii
coliforme aerobe totale

Piept de pui Punct de Înainte După Înainte După Înainte După

lucru (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g)

Acid Masă de ND ND 2,65 ND 4,10 ND

peracetic lucru
Tocător ND ND 3,82 ND 5,38 ND
Cuțit ND ND 2,50 ND 4,68 ND
Hipoclorit de Masă de ND ND 2,65 ND 4,10 ND
sodiu lucru
Tocător ND ND 3,82 ND 5,38 ND
Cuțit ND ND 2,50 ND 4,68 ND
Apă distilată Masă de ND ND 2,65 2,16 4,10 3,96
lucu
Tocător ND ND 3,82 3,74 5,38 5,35
Cuțit ND ND 2,50 2,36 4,68 4,34
Rezultatele de mai sus au fost obținute folosind dezinfectanții la concentrația de 200
ppm, unde atât acidul peracetic cât și hipocloritul de sodiu au eficiență maximă de
dezinfectare.
05 Concluzii
• În ultima perioadă, odată cu creșterea cazurilor de intoxicații alimentare,
există o cerere sporită pentru dezinfectanți eficienți utilizați în fabricile
de procesare a cărnii pentru a îmbunătăți condițiile igienice și a preveni
bolile cu transmitere alimentară. În articol au fost comparate capacitățile
dezinfectante ale acidului peracetic recent dezvoltat cu cele ale
hipocloratului de sodiu existent.
• Acidul peracetic poate fi utilizat ca un eco-dezinfectant pentru a prelungi
durata de depozitare și a îmbunătăți siguranța industriei avicole.
• Avantaje importante ale acidului peracetic ca agent dezinfectant:
pericolul redus pentru mediu și lipsa de compuși toxici după reacția cu
materiale organice.
• Eficiența dezinfectări cu acid peracetic poate depinde de pH, prin urmare,
ar trebui să fie efectuate experimente concentrate pe condițiile optime
de pH.
 Vă
mulțumesc!
 Bibliografie
1. Jin-Man Kim , Bo-Zheng Zhang , Jung-Min Park. (2023). Comparison of sanitization
efficacy of sodium hypochlorite and peroxyacetic acid used as disinfectants in
poultry food processing plants. Food Control, 152