Restaurant

“Bon appétit”
Proiect realiazat de:
Ghenghea Lorena – Georgiana
Carauleanu Mariana – Luciana
 CUPRINS

1. PREZENTARE GENERALA
2. ORGANIGRAMA
3. ROF
4. IDENTIFICAREA NECONFORMITATILOR
5. DIAGRAMA PRETO
6. DIAGRAMA GANTT
PREZENTARE GENERALA
Restaurantul “Bon appétit” este un proiect realizat de doua tovarase care au
acelasi vis, si anume sa incante si sa uneasca oamenii cu ajutorul mancarii.
Acest vis s-a materializat sub forma unui restaurant relativ mic cu un numar
de 25 angajati (2 manageri generali, 1 manager al calitatii, 1 administrator, 1
contabil, 2 bucatari sef, 3 bucatari si 3 ajutori de bucatar, 2 spalatori de
vase,2 ospatari sef, 3 ospatari si 3 ajutori de ospatar, 2 persoane la
curatenie).

Decorul cu gust, ambianta plina de farmec dar si mesele savuroase sunt

motive pentru a veni la restaurantul “Bon appétit”.
Profilul restaurantului a fost ales fara ezitari, dorinta proprietarilor fiind sa
obtina un restaurant cu specific frantuzesc, unde sa se serveasca feluri de
mancare rafinate si delicioase.
CODURI CAEN ASOCIATE AFACERII

1. Cod CAEN 5610 – Restaurante

2. Cod CAEN 5629 - Alte servicii de alimentatie n.c.a.
3. Cod CAEN 5621 - Activități de alimentatie (catering)
pentru evenimente
4. 5630 - Baruri si alte activități de servire a băuturilor
5. Cod CAEN 7990 - Alte servicii de rezervare si asistenta
turistica
6. Cod CAEN 5210 – Depozitări
7. Cod CAEN 5320 - Alte activități poștale si de curierat
ORGANIGRAMA
MANAGER GENERAL

MANAGER AL CALITATII
PRODUSELOR

ADMINISTRATOR/CONTABIL

BUCATAR SEF OSPATAR SEF

BUCATAR OSPATAR

AJUTOR DE BUCATAR AJUTOR DE OSPATAR

SPALATOR DE VASE PERSONAL CURATENIE

 REGULAMENTUL DE ORGANIZARE ŞI FUNCŢIONARE (ROF)

Pentru o buna functionare a oricarei organizatii este extrem de important ca fiecare sa stie ce are de facut,
asadar,
mai jos voi insirui functiile prezentate in organigrama, alaturi de sarcinile si indatoririle fiecaruia.

1. Manager general:
• Stabileste anual, impreuna cu ceilalti manageri de departamente, obiectivele generale de dezvoltare;
• Monitorizeaza gradul de realizare a obiectivelor, piata si identifica tendintele/oportunitati de dezvoltare;
• Aproba bugetul de venituri si cheltuieli si elaboreaza proiectului de achizitii;
• Este reprezentant in relatiile cu furnizorii/clientii si asigura o buna imagine a firmei pe piata;
• Negociaza contractul colectiv de munca si contractele individuale de munca;
• Aproba procedurile de interes general ale firmei (aprovizionare, vanzare, distributie, resurse umane)
• Asigura un climat de comunicare, incurajare si motivare a personalului;
• Aproba/respinge cereri ale personalului din subordine;
2. Manager al calitatii:
• Elaboreaza documentele specifice implementarii sistemului de management al calitatii in conformitate
cu cerintele standardului ISO.
• Identifica procesele care influenteaza direct calitatea produselor/serviciilor firmei.
• Stabileste periodic necesitatile de educare si instruire ale personalului in domeniul calitatii;
• Stabileste criterii pentru selectionarea, evaluarea si clasificarea furnizorilor
• Evalueaza gradul de satisfacere a cerintelor clientilor si asigura solutionarea reclamatiilor primate

3.Administrator/Contabil:
• Implementeaza și monitorizeaza respectarea regulilor de protocol/igienă și siguranță la locul de muncă
• Gestioneaza contabilitatea primară și administrarea locației;
• Responsabil pentru întreținerea și funcționarea corectă a echipamentelor din locație
• Se implica în selecția candidaților și le asigura o bună integrare în echipă;
• Gestioneza materia primă, plaseaza comenzile, participa la inventarele lunare;
4. Bucatar Sef:
• Stabilirea meniul, coordonarea întregii echipe și luarea deciziilor culinare ce țin de selecția ingredientelor,
tehnica de gătire, montajul sau plating-ul care să pună în valoare preparatul.

5. Bucatar:
• Prepararea felurilor de mâncare, asigurarea că preparatele care ajung pe masa clienților respectă cele
mai înalte standarde de calitate, prospețime și gust.

6. Ajutor de bucatar:
• Să ajute cu aprovizionarea și despachetarea produselor, să depoziteze în mod corespunzător ingredientele,
să cântărească ingredientele conform rețetelor, să facă pregătirile preliminare (să curețe, să taie, să toace)

7. Spalator de vase:
• sa spele zilnic vasele/instrumentele/aparatele de bucatarie, sa menţină curăţenia in bucatarie;
8. Ospatar Sef
• Supravegheaza aspectul salii si activitatea ospatarilor; solutioneaza eficient toate solicitarile/reclamatiilor
clientilor, planifica/organizeaza activitati pentru atragerea de noi clienti fideli si pastrarea celor existenti

9. Ospatar
• Intampina si insoteste oaspetii la mese, ofera meniuri, preia comenzile, serveste mancarea/bautura clientilor,
promoveaza si recomanda produse, incaseaza contravaloarea produselor, debaraseaza spatiul de servire,
efectueaza inchiderea fiscala a turei, ajuta la curatenia de final de zi.

10. Ajutor de ospatar

• Asigura in permanenta inventarul in raion, pastreaza ordinea si curatenia, ajuta la debarasare si la aducerea
mancarii/bauturii la masa, ajuta la curatenia de final de zi

11. Personal curatenie:

• Executa lucrari de curatenie a tuturor incaperilor aferente restaurantului
 IDENTIFICAREA NECONFORMITATILOR
Nr. ctr. Produs/serviciu Cauza Masura corectiva Masura preventiva
neconform

1 Carne cu modificari Defectiune a Testare microbiologica si daca Repararea/inlocuirea

de aspect aparatului de ulterior se dovedeste ca este aparatului de refrigrare
refrigrare un pericol pentru sanatate se defect
va arunca Instruirea personalului
pentru o verificare mai desa
a aparatelor de refrigerare
2 Scaun cu un picior Manipulare Repararea scaunului Avertizarea si instruirea
lipsa incorecta personalului cu privire la
manipularea mobilei
3 Oua cu data expirarii Stantarea Respingerea/Arucarea lotului Instuirea/penalizarea
prea devreme incorecta a datii personalului care a acceptat
de expirare lotul fara sa verifice
Selectarea unui alt furnizor
4 Timpul de preparare Aglomeratie Oferirea unui discount/produs Angajarea de personal
a mancarii prea lung foarte mare cadou clientului care a suplimentar
semnalat reclamatia Oferirea de catre ospatar a
unui timp estimativ pentru
pregatirea mancarii
5 Miros neplacut in Mirosul provine Oprirea aparatului de aer Instruirea personalului de
sala de mese de la aerul conditionat curatenie in vederea curatarii
conditionat Aerisirea incaperii periodice a filtrului de aer
Inspectarea si curatarea conditionat
filtrului aerului conditionat
DIAGRAMA PARETO
In cadrul restaurantului “Bon appétit” s-a luat in considerare 200 plangeri depuse de oaspetii care
au luat masa. Se va folosi diagrama Pareto pentru a se rezolva situatia nemultumirilor clientilor
Categorie Frecventa absoluta Frecventa
relativa (%)
Timpul de asteptare 80 40
pentru prepararea
mancarii

Localizarea mesei; 5 2,5

Calitatea preparatelor şi 30 15
a băuturilor;

Atenţia personalului; 50 25

Comportamentul altor 20 10
clienţi
Muzica, decorul, 5 2,5
ambianţa
Altele 10 5

TOTAL 200 100

 Frecventa Frecventa absoluta Frecventa Frecventa relativa
Categorie absoluta cumulata relativa cumulata
Timp de asteptare
pentru prepararea
mancarii 80 80 40 40
Atentia personalului 50 130 25 65
Calitatea preparatelor
si a bauturilor 30 160 15 80
Comportamentul
altor clienti 20 180 10 90
Altele 10 190 5 95
Localizarea mesei 5 195 2.5 97.5
Muzica, decorul,
ambientul 5 200 2.5 100
Din prezenta diagrama se poate observa ca aproximativ 20% din probleme au condus catre 80%
plangeri din partea clientilor.
Consultand Diagrama Pareto se poate constata ca eliminand 3 cele mai importante cauze
reusim sa avem cu 80% mai putine plangeri.
Ca masuri corective in situatiile date putem amintii:
- Pentru timpul de asteptare pentru prepararea mancarii: Angajarea de personal suplimntar si
instiintarea in prealabil a clientului referitor la timpul de asteptare pentru a evita situatiile
neplacute
- Pentru atentia ospatarului: Instruirea periodica a personalului
- Pentru calitatea mancarii si bauturilor: Schimbarea furnizorilor, depozitarea si manipularea
in conditii optime a produselor, verificarea periodica a temperaturii/conditiilor de pastrare
pentru a ne asigura ca mancarea ramane proaspata mai mult timp
 DIAGRAMA GANTT
Nr. ctr. SAPTAMANA SAPTAMANA SAPTAMANA SAPTAMANA SAPTAMANA SAPTAMANA SAPTAMANA
1 2 3 4 5 6 7
ETAPA 1 -
REALIZAREA
ORGANIGRAMEI
-Stabilirea domeniului, a
numarului de angajati si
codurile CAEN
-Realizarea organigramei
ETAPA 2 –
REALIZAREA ROF
-Stabilirea atributiilor
fiecarei pozitii din
organigrama
ETAPA 3 –
IDENTIFICAREA
NECONFORMITATILOR
-Identificarea si
solutionarea potentialelor
neconformitati
ETAPA 4 – DIAGRAMA
PARETO
-Identificarea potentialelor
probleme de calitate si
enuntarea lor
- Efctuarea diagramei in
Excel respectand pasii

ETAPA 5 – DIAGRAMA
GANTT
- Realizarea tabelului pe
pasi a efectuarii
proiectului
ETAPA 6 -
PREZENTAREA
PROIECTULUI
MULTUMESC PENTRU ATENTIE!