PROFIL OCUPAŢIONAL

pentru

Tehnician în gastronomie
(chef /sous chef)

Atribuții Sarcini de lucru

1. Organizarea procesului 1.1 Îmbrăcarea vestimentației de specialitate
de lucru în bucătărie 1.2 Verificarea stării sanitare și tehnice a utilajului,
inventarului și ustensilelor
1.3 Amplasarea ergonomică a utilajului, inventarului și
ustensilelor la locul de muncă
1.4 Raportarea despre utilajul și ustensilele defectate sau
uzate
1.5 Ținerea registrelor alimentare, tehnice, de igienă
1.6 Verificarea cantitativă și calitativă a stocului de materie
primă și a termenului de valabilitate
1.7 Suplinirea stocului de materie primă
1.8 Supravegherea aplicării regulilor de vecinătate a
produselor alimentare
1.9 Participarea la elaborarea meniului
1.10 Elaborarea fișelor tehnologice în baza rețetarului
1.11 Validarea rețetelor prin probare și ajustare conform
pierderilor tehnologice reale
1.12 Efectuarea calculelor tehnologice conform meniului
1.13 Coordonarea programului de lucru cu șeful de sală
1.14 Verificarea prezenței, vestimentației, igienei și stării
de sănătate a echipei de bucătari
1.15 Distribuirea sarcinilor de lucru în echipă conform
programului de lucru / meniului
1.16 Repartizarea materiei prime conform programului de
lucru / meniului
1.17 Supravegherea aplicării regulilor igienico-sanitare și
de securitate și sănătate în muncă
1.18 Supravegherea aplicării regulilor de exploatare a
utilajului și ustensilelor
1.19 Participarea la inventarierea periodică a produselor și
utilajelor
1.20 Informarea superiorului despre accidentele la locul de
muncă
1.21 Acordarea primului ajutor medical
2. Asigurarea calității și 2.1 Verificarea stării igienico-sanitare a încăperilor,
siguranței alimentelor utilajului, inventarului și ustensilelor din spațiu de
producție, spații de depozitare și anexe social-sanitare
1
 2.2 Monitorizarea înregistrării parametrilor termici pe
parcursul proceselor tehnologice (în frigidere, role etc.)
2.3 Verificarea stării echipamentului igienico-sanitar
2.4 Suplinirea echipamentului igienico-sanitar și stocului
de agenți chimici
2.5 Monitorizarea utilizării ustensilelor conform destinației
2.6 Dezinfectarea ustensilelor cu agenți chimici aprobați
2.7 Efectuarea controlului organoleptic a materiei prime la
recepție
2.8 Retragerea produselor alimentare suspecte (cu indici
organoleptici nespecifici)
2.9 Supravegherea utilizării produselor alimentare după
principiul „primul intrat-primul ieșit”
2.10 Informarea echipei de bucătari privind riscurile fizice,
chimice și biologice la prepararea produselor
2.11 Aprecierea calității preparatelor pe etape de producere
2.12 Înregistrarea parametrilor de calitate a preparatelor (la
puncte critice de control)
2.13 Remedierea produselor alimentare neconforme
(aspect, gramaj etc.)
2.14 Recoltarea probelor de zi
2.15 Supravegherea montării bucatelor în platou conform
temperaturii de servire, normelor igienico-sanitare și
aspectului estetic
2.16 Supravegherea sortării și evacuării deșeurilor
alimentare
2.17 Informarea superiorului privind apariția insectelor și
rozătoarelor în local
19. Monitorizarea 3.1 Prelucrarea primară a fructelor, legumelor și ciupercilor
pregătirii preparatelor prin sortare, calibrare, spălare, descojire, înlăturarea
gastronomice reci cotorului etc.
3.2 Prelucrarea primară a cărnii prin decongelare, tranșare,
sortare, dezosare, deflaxare, curățare, spălare, zvântare,
etc.
3.3 Prelucrarea primară a peștelui prin decongelare,
desolzarea, eviscerarea, înlăturarea înnotătoarelor/
capului, filetare, etc.
3.4 Prelucrarea primară a ouălor prin sortare, spălare,
dezinfectare, clătire, zvântare etc.
3.5 Prelucrarea primară a crupelor prin alegere, spălare etc.
3.6 Pregătirea semipreparatelor din legume, fructe, ciuperci
prin tăiere, răzuire etc.
3.7 Pregătirea marinadelor, sosurilor reci și dressing-urilor
3.8 Pregătirea semipreparatelor din carne și pește prin
porționare, tăiere, mărunțire, împanare, marinare,
tocare, modelare, panare etc.

2
 3.9 Pregătirea preparatelor reci prin tăiere, stratificare,
amestecare, asezonare/condimentare, în aspic etc.
3.10 Pregătirea preparatelor dulci reci (jeleu, panacotta,
sufleuri, mousse etc.)
3.11 Aprecierea indicilor organoleptici a preparatelor reci
3.12 Montarea preparatelor reci
3.13 Ornarea preparatelor reci
3.14 Evaluarea aspectului exterior a preparatelor reci
3.15 Servirea preparatelor reci
24. Monitorizarea 4.1 Recepționarea materiei prime și semipreparatelor
pregătirii preparatelor 4.2 Pregătirea semipreparatelor pentru bucatele reci
gastronomice calde
4.3 Pregătirea supelor (bulioane, supe limpezi/clare, drese,
creme, pireu etc.) și ciorbelor
4.4 Pregătirea preparatelor din carne, pește, pasăre, vânat
prin metode termice (fierbere, la aburi, prăjire, coacere,
sotare, înăbușire etc.)
4.5 Pregătirea sosurilor calde de bază și derivatelor
4.6 Pregătirea garniturilor din legume, paste, crupe,
leguminoase prin metode termice
4.7 Pregătirea preparatelor din ouă, brânză și produse
lactate prin metode termice
4.8 Pregătirea preparatelor dulci calde (gogoși, papanași,
înghețată prăjită, fructe în sos etc.)
4.9 Pregătirea băuturilor calde (vin fiert, compot etc.)
4.10 Aprecierea indicilor organoleptici a preparatelor calde
4.11 Montarea preparatelor calde
4.12 Ornarea preparatelor calde
4.13 Evaluarea aspectului exterior a preparatelor calde
4.14 Servirea preparatelor calde
26. Monitorizarea 5.1 Prelucrarea materiei prime (făină, unt, ouă etc.) prin
pregătirii produselor cernere, decongelare, tăiere, batere etc.
de patiserie-cofetărie 5.2 Pregătirea aluaturilor (întins, foietaj, fărâmicios, dospit,
pandișpan etc.)
5.3 Pregătirea umpluturilor (din legume, fructe, nucifere,
produse lactate, ciocolată, carne, pește etc.)
5.4 Pregătirea cremelor (fiartă, din unt, bezea, frișcă etc.)
5.5 Pregătirea siropurilor
5.6 Formarea / modelarea semipreparatelor
5.7 Pregătirea semipreparatelor pentru coacere (ungere cu
ou, ulei, presurarea cu nuci, mac etc.)
5.8 Coacerea semipreparatelor
5.9 Temperarea semipreparatelor / produselor
5.10 Însiroparea semipreparatelor / produselor
5.11 Glazurarea produselor
3
 5.12 Aprecierea indicilor organoleptici a produselor
5.13 Montarea produselor
5.14 Porționarea produselor
5.15 Ornarea produselor
5.16 Evaluarea aspectului exterior a produselor
5.17 Servirea produselor de patiserie-cofetărie
27. Promovarea producției 6.1 Utilizarea materiei prime autohtone și de sezon în
gastronomice a producția gastronomică a localului
localului 6.2 Includerea bucatelor tradiționale în meniul localului
6.3 Participarea la elaborarea rețetelor noi și ofertelor
speciale
6.4 Crearea „specialității casei” a localului
6.5 Participarea la organizarea evenimentelor cu scopul
promovării culturii gastronomice (masterclass-uri,
degustare de bucate și vin etc.)
6.6 Participarea la activități de promovare a bucatelor
specifice localului pe rețelele de socializare
28. Diversificarea 7.1 Analizarea oportunităților pe piața produselor
competenței alimentare
profesionale 7.2 Participarea în festivaluri, expoziții, campionate
gastronomice
7.3 Realizarea schimbului de experiență cu bucătari din alte
localuri, orașe, țări
7.4 Participarea la instruiri în exploatarea utilajelor
performante
7.5 Participarea la cursuri de perfecționare în gastronomie
7.6 Informarea privind tendințele noi în domeniu
7.7 Experimentarea cu ingrediente și tehnici noi
7.8 Îmbunătățirea calității bucatelor în conformitate cu
feedback-ul primit de la clienți

4
Calități personale și profesionale

1. Pasionat de gastronomie
2. Responsabil la locul de muncă
3. Disciplinat la locul de muncă
4. Grijuliu față de bunurile companiei
5. Rezistent la condiții specifice de muncă (temperaturi înalte, situații de stres)
6. Onest în relații cu colegii și clienții
7. Creativ (meniuri noi, tehnici de ornare)
8. Gust dezvoltat
9. Amabil în relații cu colegii, superiorii, clienții
10. Conștiincios în realizarea activităților profesionale
11. Atent la detalii pe parcursul procesului tehnologic
12. Eficient în îndeplinirea sarcinilor de lucru
13. Receptiv la critică
14. Flexibil la locul de muncă
15. Îngrijit în vestimentație și procedee de lucru
16. Simț estetic în ornarea și montarea bucatelor în platouri

Cunoștințe și capacități profesionale

1. Cunoașterea regulilor și normelor igienico-sanitare

2. Cunoașterea și respectarea măsurilor de securitate și sănătate în muncă
3. Cunoștințe de bază în merceologie (cunoașterea caracteristicilor materiei prime)
4. Cunoașterea termenilor de păstrare a produselor
5. Cunoștințe și abilități de utilizare a utilajului
6. Cunoașterea proceselor tehnologice de preparare a bucatelor
7. Cunoștințe de bază a Codului Muncii
8. Cunoștințe de bază în domeniul matematicii pentru calculele tehnologice
9. Cunoștințe de bază în domeniul chimiei
10. Cunoștințe de bază în microbiologie (provocatori de boli, modul de transmitere a bolilor
infecțioase, simptomele bolilor infecțioase)
11. Cunoștințe privind riscurile poluării mediului ambiant
12. Cunoștințe de bază a limbilor străine (engleza, franceza, rusa)
13. Cunoștințe și capacități de aranjare ergonomică a utilajului
14. Cunoașterea tehnologiilor noi
15. Cunoașterea eticii profesionale
16. Cunoașterea terminologiei de specialitate
17. Cunoașterea bucătăriilor naționale și internaționale
18. Cunoașterea criteriilor de calitate și siguranță a producției gastronomice
19. Capacitatea de a substitui ingredientele în procesul tehnologic
20. Capacitatea de a crea rețete noi
21. Capacitatea de a lucra cu documentație de specialitate (rețetar, fișe de tehnologice, registre,
certificate de calitate etc.)
22. Capacități de identificare a riscurilor fizice, chimice și biologice
23. Capacități de ornare a produselor finite
24. Capacități de gestionare a echipei de lucru (abilități de lider)
25. Capacități de soluționare a conflictelor
26. Capacități de analiză, rezolvare a situațiilor-problemă, luare a deciziilor

5
 27. Capacități de organizare și combinare a proceselor de lucru
28. Capacități de a îndeplini concomitent sarcini multiple
29. Capacități de a aprecia gustativ și olfactiv bucatele
30. Capacități de acordare a primului ajutor medical
31. Dexteritate manuală

Utilaje, inventar și ustensile în bucătărie

1. Robot de bucătărie 44. Palete în asortiment

2. Malaxor (afânător) 45. Site în asortiment
3. Mixer 46. Cuțite în asortiment
4. Mașină de curățat cartofi 47. Tacâmuri
5. Mașină de tocat carne 48. Clește
6. Cameră frigorifică 49. Tel
7. Cuptor electric 50. Foarfece
8. Cuptor electric combinat 51. Ciocan pentru bătut carnea
9. Cuptor cu microunde 52. Spatule în asortiment
10. Plită electrică 53. Topor
11. Aragaz 54. Satâr
12. Mașină de feliat 55. Polonice în asortiment
13. Mașină de tăiat pâine 56. Spumieră
14. Prăjitor de pâine 57. Strecurători în asortiment
15. Mașină de sigilare / vacuumare 58. Ac termic
16. Mașină de tratare termică sub vid 59. Termometru
17. Shocker (pentru răcire rapidă) 60. Sulițe de lemn
18. Mașină de întins aluat 61. Storcător
19. Mașină de înghețată/sorbet 62. Ovoscop
20. Aparat pentru marinare 63. Tirbușon
21. Sifon 64. Pasatrice
22. Cazane 65. Poș
23. Tigaie electrică 66. Hârtie de copt
24. Fierbător 67. Staniol
25. Friteuză 68. Folie alimentară
26. Grătar 69. Vergele
27. Cântare 70. Râșnițe
28. Masă de bucătărie 71. Periuțe în asortiment
29. Cratițe în asortiment 72. Ulcele din lut
30. Marmite 73. Vase în asortiment (boluri, farfurii,
31. Termos platouri, sosiere etc.)
32. Bain-marie 74. Pisător
33. Mașină de spălat vesela 75. Răzătoare în asortiment
34. Butuc 76. Ibrice în asortiment
35. Mănuși pentru dezolsare, dezosare 77. Vase gradate
36. Uscător pentru verdeață, frunze de salată 78. Container pentru deșeuri
37. Congelator 79. Pungi de gunoi
38. Hotă 80. Lavete
39. Tăvi și forme de copt în asortiment 81. Detergenți
40. Mașină de tăiat tăieței 82. Prosoape
41. Arzător de bucătărie 83. Șervețele
42. Sucitor 84. Dezinfectanți
43. Ceaune în asortiment 85. Săpun

6
86. Dozatoare 92. Calculator
87. Uscător 93. Laptop
88. Mătură, făraș, teu 94. Vestimentație de specialitate și
89. Covoraș dielectric echipament igienico-sanitar (bonetă,
90. Trape de lemn capot, mănuși, șorț, încălțăminte specială)
91. Registre de evidență

Tendințe de viitor în domeniu (necesități, preocupări, influențe externe)

1. Automatizarea și robotizarea proceselor tehnologice în bucătărie.

2. Globalizarea bucătăriei (diversificarea preferințelor gastronomice etc.).
3. Bucătărie moleculară.
4. Bucate preparate cu imprimantă 3D.
5. Promovarea și perpetuarea bucătăriei tradiționale în țară și peste hotare.
6. Suprasaturația consumatorului cu servicii gastronomice va stimula concurența între
bucătari.