MINISTERUL EDUC TIEI AL UNIVERSITATEA

REPUBLICII MOLDOVA _ •
TEHNICA A MOLDOVEI

“APROBAT”
Prorector pentru studii U.T.M.
Conf. univ. Jr. S. Andronic

Facultatea TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul Alimentatie si nutritie

“APROBAT”
la S,edin(a DAN APROBAT
nr. ,ñ din |J . ‹^21. K la fiedin(a Consiliului FTA
S,ef artament AT nr. 5° din /J. ‹'z AZ!JI
conf. univ. dr. A. Chirs‹inova reseJinte ml Consiliului FTA
Conf. univ. dr. V.Resitca

PROGRAMA
pentru examenul de licen ta la disciplina
“Tehnologia si Microbiologia produselor alimenta(iei publice”

Speciirlitatea 541.1 Tehnologia si Managementul Alimentatiei Publice

Chi§inau 2021
 Echipa de elaborare a subiectelor de licentñ pentru a.u. 2020-2021

Chirsanova A. — dr. conf. Univ.,

DAN Deseatnicova 0. — dr. prof.

univ., DAN Mija N. - dr. conf. Univ.,

DAN Popovici C. - dr. conf. Univ.,

DAN
 Subiecte la examenul de lieentñ pentru eompartimentul Microbiologia proJuselor
aliment• !iei Publice•.

• Subiecte generale
1. Alterarea microbiana, caracteristica m/o de alterare a alimentelor.
2. Factorii care condi{ioneaza alterarea alimentelor.
3. Intoxica{ii alimentare. Bacterii agen{i ai intoxica{iilor alimentare.
4. Microorganisme strict patogene.
5. Grupa de m/o ce afecteaza calitatea alimentelor. Caracteristica lor.
6. Cinetica dezvoltarii microorganismelor in alimente.
• Microbiota ciirnii §i a produselor din came
7. Contaminare externa §i interna a camii.
8. Factorii care condi{ioneaza alterarea camii.
9. Microorganismele transmisibile prin came qi factorii de risc.
10. Controlul microbiologic al carnii.
11. Defecte microbiene a produselor din carne.
« Microbiota laptelui §i a produselor din lapte
12. Microflora branzeturilor.
13. Defecte de natura microbiana a produselor acidolactice.
14. Condi{iile de pñstrare a produselor din lapte.
• Microbiota cerealelor, fñinurilor §i produselor de panificatie
15. Alterari ale Painii §i crupelor.
16. Microbiota pñinii §i a produselor de patiserie.
• Microbiota frtuctelor §i legumelor
17. Microbiota fructelor §i legumelor.
18. Factorii ce condi{ioneaza rezisten{a fructelor ti legumelor la pastrare.
19. Microorganisme agen{i de alterare a fructelor §i legumelor.
• Microbiota produselor de catering
20. Bacteriile cele mai frecvent intalnite in inciden{a toxiinfec{iilor.
21. Microbiota la procesarea alimentelor.
22. Cum trebuie pastrate §i consumate alimentele fierbin{i/reci?
23. Factorii ce conduc la infestarea alimentelor.
24. Alimentele cu grad ridicat de risc microbiologic.
25. Masuri de reducere a riscului contaminarii aparute in urma manipularii alimentelor.
26. Zonele de temperaturi pentru pastrarea alimentelor.
27. Inactivarea qi distrugerea microorganismelor in procesele tehnologice.
28. Rolul igienizarii in industria alimentara. Metode de igienizare.
29. Controlul microbiologic al produselor alimentare.
30. Criteriile microbiologice pentru produse alimentare, aprobate prin Hotiirirea
Guvernului nr.221din 2009 si Ordin Nr. 215 din 22.09.2006

Bibliografie de bazñ
1. Aida Vasile, Microbiologia specialñ, Galati 2009, 86 p.
https://biotehno1ogia.files.wordpress.coin/2013/10/81626907-39607365-zara-microbiologie-speciala-
2007.pdf
2. Dan V., Oancea I., §.a. Controlul microbiologic al produselor alimentare, Gala\i,1991, 111p.
3. Nicolau Anca. Microbiologia generalâ. Factorii care influenteazâ dezvoltarea m/o. Ed.
Academica, Galati, 2006.
4. Sandulachi L., Popescu L., Bulgaru V., Microbiologia generala, Note de curs. Partea II,
Chi§inau, Editura Tehnica UTM, 2015.
 5. Sandulachi L., Bulgaru V., Microbiologia generala, Note de curs. Partea III, Chi§inñu, Editura
Tehnica UTM, 2016.
6. Sandulachi L., Rubtov S., Popescu L., Costi§ V., Gurmeza I., Controlul microbiologic al
produselor
alimentare. Editura Tehnica UTM, 2017.
7. Sandulachi E Microbiologia produselor a/imentare. Curs on-line, platforma Moodie UTM
8. p in Industria Carnii
9. httlex.iustice.md index.?action=view&view=doc&Ian =1&id=319954
Ordin Nr. 215 din 22.09.2006 cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind
conditiile de sanñtate animala §i sanatate publica pentru producerea §i comercializarea carnii
tocate §i carnii preparate

Subiecte la examenul de licenta pentru compartimentul

Tehnologia produselor alimentaJiei publice.

Generalit ati
1. Caracteristica termenilor tehnologici.
2. Procedee de tratare culinara a materiei prime. Clasificarea §i caracteristica.
3. Calitatea produc{iei culinare. Valoarea nutritiva a alimentelor.

Modificñrile principalelor grupe de substant•

1. Modificarile proteinelor la prelucrarea culinara. Esen{a proceselor de hidratare §i deshidratare,
denaturare §i destruc{ie a proteinelor. Influenza acestor procese asupra calita{ii
produc{iei culinare. Exemple.
2. Modificarile glucidelor la prelucrarea culinara. Esen{a proceselor de hidroliza 5i
fermentarea zaharurilor, de caramelizare §i reac{ii1or de brunificare de tip Maillard.
Influenza acestor procese asupra calita{ii produc{iei culinare. Exemple.
3. Caracteristica amidonului. Gelificarea amidonului, esen{a proceselor de gelifiere. Procesele de
retrogradare §i distruc{ie a amidonului. Influenza acestor procese asupra ca1ita{ii produc{iei
culinare. Exemple.
4. Modificarile lipidelor la prelucrarea culinara. Hidroliza §i emulsionarea lipidelor,
oxidarea lipidelor; esen{a proceselor, condi{iile de desUa§urare. Influenza acestor procese
asupra calita{ii produc{iei culinare. Exemple.
5. Modificarile vitaminelor, substan{elor minerale, substan{e1or colorate qi aromatice la tratare
culinara. Formarea noilor substance gustative §i aromatiee. Procesele care influen{eaza
modificarea gustului §i aromei produselor culinare.
Tratarea primarñ §i termicñ a produselor de origine vegetalii.
1. Legume §i fructe. Clasificarea. Valoarea nutritiva. Structura morfologica a {esutului
vegetal. Tratarea primara a legumelor §i fructelor, schemele proceselor tehnologice,
clasificarea §i caracteristica semipreparatelor. Tratarea termica a legumelor §i fructelor,
metode §i condi{ii. Modificari de structura a {esutului vegetal, modificarea culorii.
Modificarile compozi{iei chimice §i a indicilor senzoriale produselor culinare.
Sortimentul principal al produc{iei culinare din legume §i fructe. Schemele proceselor
tehnologice de fabricare.
2. Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritiva. Structura morfologica a ciupercilor. Tratarea
primara a ciupercilor, schemele proceselor tehnologice. Tratarea termica a ciupercilor, metode
qi condi{ii. Modificñri fizico-chimice §i a indicilor senzoriale. Sortimentul principal a1
produc{iei culinare din ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.
3. Crupe, leguminoase §i pastele Uainoase . Clasificarea. Valoarea nutritiva. Tratarea
primara. Tratarea termica, metode §i condi{ii. Modificari fizico-chimice §i a indicilor
senzoriale. Sortimentul principal a1 produc{iei culinare. Schemele proceselor tehnologice
de fabricare.
 Tratarea primarñ ti termica a produselor de origine animala.
1. Prelucrarea tehnologica a carnii. Compozi{ia chimica §i valoarea nutritiva a cñrnii.
Structura
{esuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor {esutului muscular 3i
conjunctiv. Schemele §i caracteristicii proceselor tehnologice de tratare primara a carnii,
subproduselor din came, pasñrilor domestice §i de vñnat. Modificari de structura 3i
componen{a la tratarea primara a carnii.
2. Sortimentul semifabricatelor din came de bovina. Caracteristica semifabricatelor din
buca{i mari, por{ionate §i mici din came de bovina.
3. Sortimentul semifabricatelor din came de porcine §i ovine. Caracteristica semifabricatelor
din buca{i mari, por{ionate §i mici din came de porcine.
4. Tehnologia prepararii masei naturale de came tocata §i a masei tocate cu adaosuri. Rolul
diferitor ingrediente §i influenza for asupra calitatii produselor culinare. Sortimentul §i
caracteristica semifabricatelor por{ionate §i din came tocata de bovine §i porcine in
bucataria moldoveneasca.
5. Structura morfologica a carnii de pasare. Compozi{ia chimica §i valoarea nutritiva a
camii de pasare. Clasificarea, sortimentul §i tehnologia semifabricatelor din came de
pasare 3i vanat. Cerin{e de calitate a semifabricatelor.
6. Tratarea termica a carnii, subproduselor din carnea pasarilor domestice §i de vanat.
Procedee
§i regimuri de tratare termica a camii §i a produselor din came de pasare. Procedeele
fizico- chimice care au loc la tratarea termica a carnii. Denaturarea proteinelor {esutului
muscular §i conjunctiv. Fierberea camii de pasare. Factori tehnologici ce inf1uen{eaza
cantitatea substan{e1or solubile care trec in bulion.
Prelucrarea tehnologicñ a pettelui.
1. Clasificarea pe§tilor. Compozi{ia chimicñ, structura morfologicñ, valoarea nutritiva a pe§te1ui.
Tratarea primara a pettelui (cu schelet osos §i cartilaginos) §i a produselor nepiscicole
marine, schemele proceselor tehnologice, clasificarea i caracteristica semipreparatelor.
Modificari de structura §i componen{a la tratarea primara a pe§telui.
2. Clasificarea §i sortimentul semifabricatelor din pe§te. Semipreparate por{ionate din masa tocata
§i pentru knele din pe§te cu schelet osos. Sortimentul ti clasificarea semifabricatelor din
pe§te in bucataria moldoveneasca.
3. Tratarea termicñ a pe§telui §i a produselor nepiscicole marine. Metode §i regimuri de
tratare termica a pettelui. Modificarile fizico-chimice care au loc in pe3te la tratarea
termica.
Prelucrarea tehnologicñ a oualor, branzei de vaci.
1. Structura morfologica a oualor, valoarea nutritiva a oualor §i produselor din oua. Tratarea
primara §i termicñ a oualor §i a produselor din oua. Modificñrile fizico-chimice care au
loc la tratarea termicñ a oualor §i a produselor din oua.
2. Structura morfologica a brânzei de vaca, valoarea nutritiva a branzei de vaca. Tratarea
primara
§i termica a branzei de vaca. Modificñrile fizico-chimice care au loc la tratarea
primarii §i termicñ a brânzei de vaca.
Prepararea, decorarea §i servirea bucatelor.
1. Supe. Clasificarea supelor. Sortimentul §i tehnologia supelor drese §i a supelor-pireuri. Supe
limpezi. Procedeele de clasificare a bulioanelor. Gamituri pentru supe limpezi. Supe de
lapte. Supe reci. Supe dulci. Sortimentul §i tehnologia supelor din bucñtaria moldoveneasca.
Tehnologia prepararii bor§u1ui de casa.
2. Sosuri. Valoarea nutritiva. Clasificarea sosurilor. Sortimentul §i caracteristica sosurilor brune.
Tehnologia sosului brun de baza. Sortimentul §i caracteristica sosurilor albe. Tehnologia
sosului alb de baza. Sosuri reci, dulci. Caracteristica sosurilor din bucataria
moldoveneasca. Sortimentul. Sortimentul §i tehnologia sosurilor de baza de unt §i oua.
Sortimentul §i tehnologia sosurilor pe baza de smantana §i de lapte.
3. Preparate §i gamituri din legume §i ciuperci. Clasificarea bucatelor din legume §i
ciuperci. Tehnologia bucatelor din legume fierte §i prajite. Sortimentul §i caracteristica
bucatelor din legume §i ciuperci brezate §i gratinate. Bucate din legume in bucataria
moldoveneasca.
4. Preparate §i garnituri din crupe, leguminoase §i paste Uainoase. Tehnologia garniturilor
din crupe, leguminoase §i paste Uainoase. Preparate din crupe. Valoarea nutritiva a
bucatelor §i a garniturilor din crupe, leguminoase §i paste Uainoase. Sortimentul §i
caracteristica.
5. Preparate din came §i produse din came. Valoarea nutritiva a bucatelor din came.
Clasificarea preparatelor din came. Preparate din came fiarta. Preparate din carne prñjita.
Bucate din came brezata §i gratinata. Preparate din came tocata. Garnituri §i sosuri pentru
ele. Preparate din came prajita in bucñtaria moldoveneasca. Preparate din carne brezata §i
gratinata in bucataria moldoveneasca. Preparate din came tocata in bucataria
moldoveneasca.
6. Preparate din carne de pasare. Valoarea nutritiva a bucatelor din came de pasare.
Clasificarea preparatelor din came de pasare. Preparate din came de pasñre fiarta.
Preparate din came de pasare prajita. Garnituri §i sosuri pentru ele. Preparate din came de
pasare brezata §i gratinata. Bucate din carne tocata de pasñre §i din masa pentru knele.
Preparate din carne de pasare in bucataria moldoveneasca.
7. Preparate din pe§te. Valoarea nutritiva a bucatelor din peqte. Clasificarea preparatelor din
pe§te. Bucate din pe§te fiert §i prñjit. Bucate din pe§te brezat ti gratinat. Garnituri §i
sosuri pentru ele. Preparate din came de pe§te in bucataria moldoveneasca.
8. Preparate din branza de vacñ §i oua. Valoarea nutritiva a bucatelor din branza de vaca §i
oua. Clasificarea preparatelor din branza de vaca 3i oua. Preparate din oua §i branza
fierte, prajite §i gratinate.
9. Preparate din gustari reci. Aperitive. Valoarea nutritiva a gustarilor §i bucatelor reci.
Tipurile §i caracteristica tartinelor. Salate din legume proaspete §i fierte. Preparate §i
gustari reci din carne, pette, produse gastronomice. Gustari reci din pe§te fiert, prajit,
produse gastronomice din pe§te. Caracteristica gustarilor §i preparatelor reci din bucataria
moldoveneasca.
10. Preparate dulci §i bauturi. Valoarea nutritiva §i clasificarea preparatelor dulci §i bauturi.
Preparate dulci servite in stare calda §i rece. .
11. Preparate Uainoase §i paste Uainoase. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie
§i cofetarie. Procesele care au loc la formarea aluatului. Preparate din aluat dospit.
Preparate de cofetarie din aluat pandi§pan. Metode de preparare a aluatului. Prepararea
aluatului in foi. Preparate din aluat foietat. Preparate din aluat oparit. Semipreparate
auxiliare pentru ornarea §i decorarea produselor de cofetarie.

Literatura recomandatñ:

1. N.Anfimova, T.Zaharova. Arta culinara. Chi§inau „Lumina” 1990

2. Jorj Ciumac, Aurica Chirsanova, Vladislav Resitca.Technologie culinaire. ISBN 978-9975-87-563-9.
2020. CZU 641.5(075.8). 201 p.
2. E.Grozav, E.Grosu. Tehnologia preparatelor culinare (trad. din l.rusa) Chi§inau. 1990
3. .Baranov Tehnologia produselor alimentare Moscova „Economica” 1980
4. N.Olexiuc 1980 re{ete culinare practice. Bucure§ti”Edit. Tehnica” 1986
5. Re{etaru1 preparatelor culinare. M.”Economica” 1981
6. L.Morari, L.Co§ciug. Tehnologia produselor alimenta{iei publice. Re{etar pentru produse
de patiserie. Chi§inñu UTM 2002.
7. A.Ribacenco N.Mija Tehnologia produselor a1imenta{iei publice. Indrumar de laborator.
Chi§inau, UTM 1996
8. O.Deseatnicov, N. Mija Tehnologia produselor alimenta{iei publice // Programa disciplinei,
variante pentru lucrari de verificare §i subiecte la examenul pentru studen{ii sec{iei Para
fregven{a. Chi§inau UTM 2002.