Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departament Alimentatie si Nutritie

Tema: «Organizarea deservirii banchetului-furșet

și caile de pervectionare»
Efectuat: studenta gr. ТМАР-181
Sîrghi Cristina

or. Chisinau, 2022

 INTRODUCERE

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric

divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului
produselor culinare. Unităţile de alimentaţie publică sunt de diferite tipuri
(restaurante, cafenele, crame etc.).
Unitatea de alimentaţie publică îndeplineşte 3 funcţii conexe: producerea,
comercializarea şi consumul produselor culinare.
Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producere constă în activitatea de
transformare a materiei prime alimentare în produse culinare finite, aplicînd diferite
procedee tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unităţi
sau secţii de deservire.
Datorită studiului efectuat pe parcursul practicii, şi datorită cunoştinţelor acumulate
pe perioada de invaţămint vom prezenta soluţii de perfecţionare a banchetului -
furşet, optimizarea organizării banchetului – furşet la întreprindere.
 Compartimentul teoretic
1. Principiile de bază privind organizarea
deservirii banchetului – furşet

• Banchetul furşet prezintă o recepţie fără scaune, la

care invitaţiilor se propun gustări şi bucate
pregătite şi prezentate pentru consumare cu
utilizarea minimală la tacâmurilor.

• Banchet furşet - masă festivă, organizată în cinstea

unei persoane sau a unui eveniment, în timpul
prânzului, dejunului ori cinei sau a unei
colectivităţi cu activitate de protocol sau în cazuri
oficiale.

 Banchetul furşet se organizează în intervalul de

timp dintre orele 18:00- 20:00
 1.1Clasificarea, caracteristica şi
particularităţile banchetului – furşet

   
Banchete oficiale Banchete neoficiale Deosebim următoarele
 sunt organizate la  includ în sine serbarea evenimentelor
sărbătorile naţionale, ce ţin de festivităţile familiare. Aşa
tipuri de banchete:
întâlnirile de afaceri sau cum ar fi serbarea: zilei de naştere,  banchet oficial 
primire unei delegaţii căsătorii, avansarea în funcţie, ieşire
străine, în legătura la pensie, revelionul şi unele diplomatic;
cu încheierea unor evenimente importante care au
contracte. pus accent în viaţa unei personalităţi.
 banchet neoficial;
 
 banchet furşet;
 banchet desert;
Ţinînd cont de natura banchetului, ce urmează a fi  banchet coctail;
petrecut, decorarea atîta saloanelor cît şi a meselor se
organizează aşa în cît să putem evidenţia caracterul  banchet ceai.
festivităţii. Avînd banchet oficial elementele decorative
sunt stricte şi limitate conform normelor de protocol.
Originalitatea banchetului furset se explică prin simplitatea organizării lui şi prin multiplele
avantaje de care putem profita:
 Acest banchet se petrece de obicei cînd timpul este limitat şi îi necesar de a primi un număr mai mare de personae;

 Faptul că într-o încăpere de o capacitate data pot participa la banchetul furşet mult mai multe personae (cu 4-5 ori
mai mult);

 Deoarece banchetul furşet se petrece în decurs de 1,5-2 ore invitaţii nu reuşesc să se plictisească;

 În afară de a putea servi din bucatele propuse mai au şi posibilitatea, ocazia de a conversa între ei. Astfel putem
solution problem cu diverse caractere;

 Avantajul ce se evidenţiază este ceea că oaspeţii în diverse situaţii pot părăsi locul în orice moment de timp fără a
fi observant ori de o potrivă poate veni cu întîrziere fără a incomoda gazdele sau oaspeţii;

 Pentru oformare se cere o cantitate redusă de veselă (se utilizeză vesela pentru mai multe porţii);

 Pentru deservire este necesar un număr mai mic de chelneri;

 1.2 Etapele organizării banchetului – furşet
Organizarea unui banchet necesita multa
experienta si responsabilitate , aceasta
persoana de increedere este menegerul
localului , el este un tip activitate care detine
un complex de calități. Menegeul fiind : un
bun conducator, diplomat, prudent , el
formeaza legarura dintre client-chelneri-
patronul localului , asigurand astfel succesul
afacerei.
şi modul de perfectarea comenzii
Pentru organizarea unui banccet furşet trebuie de efectuat
următoarele etape:
o Algoritmul primirii comenzii şi oformarea ei;
o Pregătirea sălii de banchet şi amplasarea mobilei;
o Instruirea personalului de deservire;
o Organizarea deservirii banchetului;
o Meniul pentru banchet
o Calcularea cantităţii obiectelor de menaj;
o Vesela necesară pentru prezentarea şi servirea
preparatelor din meniu
o Comanda pentru secţii a preparatelor la banchet
o Comanda în oficiu de menaj;
o Comanda obiectelor textile pentru banchet
o Deservirea ;
 1.3 Recomandări privind meniul şi lista băuturilor

Un indice important la pregătirea banchetului În meniul banchetelor sunt incluse:

este întocmirea meniului.  12-16 gustări reci;
Principii de elaborare a meniului:  1-3 gustări calde;
 Preparatele au masă mică  1-2 bucate de desert;

 Masa bucatelor poate varia 1/3-1/5 din  fructe – 200-250 g pentru fiecare

cantitatea gustării de bază oaspete;

 Asortimentul destul de vast de preparate  Ape minerale şi dulci– 250-500 ml

(gustări reci, gustări calde, bucate de pentru fiecare oaspete;

bază, băuturi, dulciuri, etc.)  Sucuri (100 – 150 ml).

 Bucatele pot fi luate comod cu mîina sau  Uneori în meniuri sunt incluse şi
cu furculiţa bucate de bază
 1.4 Determinarea necesităţii de mobilier şi
obiecte de menaj pentru organizarea
banchetului - furşet.Alcătuirea comenzii
în oficiul de menaj

Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente, care să asigure
un timp de folosire îndelungat, să fie igienic, uşor de întreţinut şi de exploatat.
Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj va fi efecuată în dependeţă de meniul
comandat şi numărul persoanelor care vor fi invitate la banchet.

Exemple de arangjare a veselei pentru Banchetului – furşet in restaurantul

banchet-furset. „Casa Sarbatorii”
 1.6 Aranjarea meselor în prealabil

Aranjarea meselor principale se face in dependenţă de

forma şi suprafaţa saloanelor. Aranjare se poate face de-
a lungul pereţilor cînd servirea este de o singură parte şi
le putem aşeza pe centru în cazul servirii pe ambele
părţi. De regulă masa se amenajează din două părţi
Excepţie fac mesele pentru oaspeţii de onoare, care se
aşează de o singură parte. Aceste mese sunt la perete.

Modele de aranjare a meselor

 1.7 Elaborarea comenzilor pentru prepararea
si areanjarea preparatelor si bauturilor
in sectiile de producere.

Pentru elaborarea unui banchet-furset caracteristic normelor este

necesitate de stabilire a unor comenzi pentru efectuarea unui Comenzi pentru aranjarea paharelor

eveniment cu brio . „in grup”:

 Aranjarea începe cu amplasarea
Comenzi pentru porţionarea bucatelor:
paharelor pentru apă a cîte 10-15 bucăţi
 Bucatele de bază trebuie să fie fără oase ; şi mai multe la capătul mesei sub unghi
 Salatele se amplasează în coşulețe; de 30 – 45º.
 Paralel acestora se aranjează paharele
 Carnea, peştele – în porţii mici,pentru a putea fi luate fără
pentru vodcă, vin alb, vin roşu la o
utilizarea cuţitului.
distanţă 30-50cm între grupe.
 La o lungime a mesei mai mare de 7 m
în mijlocul mesei se mai amplasează o
grupă de pahare pentru apă.
 1.8 Alcătuirea schemei deservirii
banchetului - furşet şi repartizarea
personalului. Pregătirea personalului
către deservire

Calcularea numărului de chelneri
necesari pentru deservirea unui
banchet furset :
Nr. ch.= nr. invitaţi/ 18-20
Unde:
Nr.ch – numărul de chelneri necesari
pentru deservirea unui banchet furşet
nr. Invitaţi - numărul de invitaţi la
banchetul furşet preconizat
18-20 – coieficient care indică
numărul de oaspeţi care pot fi
deserviţi de un chelner.
Activitatea chelnerilor
 După aranjarea mesei o parte din chelneri acoperă tavele cu şerveţele, pe
care amplasează teancuri de farfurii de farfurii a cîte 6-8 bucăţi, la fel 6-8
furculiţe, farfurie cu pîine, platou cu gustare şi le amplasează pe masa
ajutătoare de rezervă.
 Altă grupă de chelneri aranjează în acelaşi mod pahre cu băuturi şi le
amplasează pe masa ajutătoare de rezervă
 Înainte cu cîteva minute de sosirea oapeţilor chelnerii se stabilesc la mesele
destinate.
 După ce oaspeţii s-au apropiat de mese, chelnerii ajută la alegerea gustărilor
şi băuturilor şi la porţionarea acestora;
 Dacă oaspeţii nu stau la masă, chelnerii îi deservesc pe aceştia cu gustări de
pe tave;
 Pe tavele eliberate chelnerii strîng vesela eliberată murdară;
 După 30-40min. după iniţierea banchetului, chelnerii (la indicarea şefului
de sală) servesc gustările şi bucatele calde;
 Deservirea are loc în primul rînd pentru mesele mai îndepărtate de la
intrare.
 1.9Organizarea deservirii banchetului - furşet
 

În primul rând înainte de sosirea oaspeţilor

cu nu mult timp se aşează pe masa furşet şi
gustărileconform meniului.

Terminând aranjarea mesei chelnerii trebuie încă odată să verifice amenajarea

tuturor celor necesare. Până la sosirea oaspeţilor în sală rămân o parte din chelneri,
ceilalţi sunt distribuiţi după indicaţiile şefului de sală la pregătirea aperitivului .

Pe parcursul petrecerii chelnerii urmăresc ordinea la masă în permanenţă

înlăturând vesela folosită, sticlele deşarte şi completează tacâmurile şi vesela după
solicitare. Scrumierele sunt schimbate la timp. Dacă în salon sunt instalate câteva
mese, deservirea se face concomitent la toate mesele. La finisarea banchetului
debarasarea meselor se începe de la şerveţele şi se termină cu pahare într-o ordine
stabilită.icipat), rezervelor de veselă, tacâmuri, şerveţele.
 2. Analiza organizării banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică
1.1 Caracteristica generală a întreprinderii.

MARION 4* este un complex hotelier de elită în orăşelul Ştefan-Vodă în sud-estul

Moldovei. Din complex fac parte hotel, restaurant, cafenea, crama, scuar-terasa şi
sauna. Aici este totul necesar şi chiar mai mult pentru o vacanţă diversă şi
confortabilă, departe de zgomot urban.
O adevărată perlă a complexului MARION este restaurantul «Casa Sărbătorii».
Meniul bogat oferă diverse bucate alese din bucătăria naţională şi europeană, vinuri
de marcă şi coniacuri. Sala de banchete luxoasă cu capacitate de până la 250
persoane a devenit gazda celor mai mari şi fastuoase petreceri din regiune.
 Postul Nr. de angajaţi
1 2
Aparatul administrativ de conducere
Director 1
Contabil-şef 1
Contabil 1
Denumire completă Restaurant CASA Administrator 1
SĂRBĂTORII
Total 4
Lucrători de producere
Capacitate 150-250 persoane Şef de producere 1
Bucătar (categoria IV) 3

Bucatar de categoria III 2

Suprafaţă 332 m2
Total 6
Lucrători în sfera de deservire şi comerţ
Barman 3
Meniu bucătăria tradiţională şi Chelner V 3
europeană
Chelner IV 3
Total 9

Lucrători auxiliari
Spălător de veselă 2
Electrician 1
Derdicătoare 1
Paznic 2
Total 6
 Analiza indicilor tehnico-economici de baza ainterprinderii

Restaurantul „Casa Sarbatorii” este un local de elita foarte popular in raionul Stefan-Voda chiar si mai devarte .Localul este
fondat in 2008 aici adesea se efectuiaza o multime de ceremonii si evenimente , insa recent in 2019 sa efectuat o renovare in
care s-a instalate utilaje moderne de cea mai inalta performanta. Restaurantul dispune de frigidere mari, moderne „UGUR"
congelator „Conersa".

În secţia Bucate Calde sunt instalate 3 plite de gaz si o tigaie electrica fabricate in Germania.

Practic tot utilajul este nou, majoritatea utilajului este modern, cu excepţia mormitei care este un model mai vechi.

Inventarul precum tacîmurile şi farfuriile deasemenea sunt noi, cu un dizain caracteristic pentru acest restaurant.
 2.3 Studierea modului de perfectare a comenzii
pentru banchet furşet la întreprinderea bază-practică

La întreprinderea bază practică comanda pentru banchetelui furşet o primeşte administratorul localului
„Casa Sarbatorii”.

Administratorul se înţelege cu clientul:

 data deservirii banchetului

 numărul de participanţi la banchet

 locul petrecerii banchetului

 meniul preventiv

 costul aproximativ al comenzii

După care administratorul îi oferă meniul clientului şi împreună aleg preparatele pentru banchet
furşet.Toate aceste servicii se includ în bonul de comandă, care se întocmeşte în două exemplare, nu mai
tîrziu de 2 zile înainte de data petrecerii banchetului.
   Gustări calde  
  Julien din ciuperci 150/2/75
  Julien din carne de pasăre 150/2/75
2.4Studierea meniului şi listei băuturilor   Chifteluţe moldoveneşti 150/2/75

pentru banchet furşet  

 
Tartine calde(caşcaval, carne afumată , maioneză)
Peşte umplut
80/2
150
  Păpănaşi ca la Tiraspol, roşii, castraveţi 100
  Mititei cu legume proaspete 50/100
  Sarmale moldoveneşti 200
  Mule cu brînză 150/25
Nr. ord Denumirea preparatelor Gramaj (g)
  Desert  
  Îngheţată cu sirop de vişine 100/15
  Gustări reci     Îngheţată cu sirop de căpşune 100/15
  Canape cu caviar somn şi nisetru (pîine, somn, nisetru) 80/4   Îngheţată cu ciocolată 100/15
  Canape cu caşcaval (pîine albă, caşcaval) 80/4   Bomboane, ciocolate 15/35
  Canape cu jambon 80/4   Prune uscate cu nuci şi frişcă 150
  Canape cu midii şi verdeaţă (pîine, midii,verdeaţă) 80/4
  Banane prăjite în cocos 100/3
  Canape cu fileu de peşte (unt, zămoz de miere, forel, piper roz conservat) 80/4
  Cartofi cu cacao 50
  Canape cu crevete (salat - frunze, crevete, lămîie) 80/4
  Mere, pere, banane, caise, portocale. 150/
  Canape cu salamuri (salam, ciuperci ,piper iute) 80/4
  Băuturi calde  
  Canape cu limbă afumată (maioneză, paprică, limbă afumată) 80/4
  Cafea neagră 100
  Gustarea baronului (pateu de ficat, frunză de salat, unt) 80/4
  Cafea pe lapte 200
  Pateu de butoiaşe cu afumături din scrumbie (măsline, scrumbie, lămîe, unt) 100/2
  Cafea Orientală 100
  Canape picantă cu ficat din pasăre(unt, ficat, mere, maioneză, suc de lămîie). 80/4
  Ciocolată fierbinte 200
  Canape “La ziua roadei” (frişcă, varză roşie , porcină afumată) 80/4   Produse de cofetărie şi patiserie  
  Triunghiuri cu salată de carne (unt , brînză, masline, salat de carne) 80/4   Coşuleţe cu mere 125
  Caise cu condiment “CĂRI’’ şi cremă de caşcaval (caise, caşcaval, vin, frişcă, ) 80/4   Biscuiţi cu vişine 75
  Clopoţei din pastrama ca la Orient(pastrama, brînză, ou, unt, roşii, maionez) 80/4   Tortă “Minune” 200
  Canape cu şampinioane (şampinioane, unt, verdeaţă) 80/4   Tortă “Meteorit” 200
  Canape pentru gustări oficiale  
  Plăcintă cu brînză de vaci 50
  Monete cu carne de vînat (unt, mere, nuci, maioneză, vînat) 80/4   Plăcintă cu prune 50
  Canape “Prinţ” (unt, porcină afumată, banane, ananas ,cări) 80/4
  Plăcintă cu bostan 50
  Prăjitură “Coşuleţ” cu fructe în jele 75
  Canape “Champagne” (unt, pastrama,portocale,zămoz de mere) 80/4
  Băuturi  
  Scrumbie umplută (cartofi, ceapă, morcov, maioneză , scrumbie, masline) 80/4
  Apă minerală”Dorna” 0.5l
  Canape cu icre de manciuria(unt, ouă, maioneză, manciuria) 100/4
  Apă dulce “Fanta” 0.25l
  Caviar în foietaj  
  Vodcă ”Aroma lux” 0.5l
  Ouă umplute în aspic (carne de pasăre, aspic) 50/2
  Vin alb ”Chardonay” 0.7l
  Coşuleţ cu crabi 100/2
  Vin roşu “Caberne” 0.7l
  Coşuleţe cu salată ca la capitală 100/2
  Coşuleţe cu limbă în maioneză 100/2   Divin “Călăraşi” 0.7l
  Coşuleţe cu salată de crabi 100/2   Vin spumant “Cricova” 0.75l
  Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte) 50
  Legume proaspete(roşii, castraveţi, ardei dulci, ceapă) 50/50/25/25
 2.5Studierea modului de determinare a necesităţii de mobilierşi de obiecte de
menaj pentru organizarea banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de
  Gustări calde     menaj
1.   Julien din crevete 150/2 /75 40
1.   Peşte umplut 150 32
1.   Păpănaşi ca la Tiraspol 100/50/20/20/ 40

1.   Clătite cu brînză de vaci 50/25 40

Meniu pentru banchet furşet la Restaurantului
1.   Mittitei cu legume prospete 50/100 40
Casa Sărbătorii   Băuturi calde    
Cu prilejul aniversării jubileului de cincizeci de 1.   Cafea neagră 100 80
ani 80 persoane   Desert    
1.   Îngheţată cu sirop de căpşuni 100/15 40
Data 7 iunie 2019 ora începerii 1700
Nr. de ord. Denumirea preparatelor Gramaj(g) Numărul de
porţi 1.   Prune uscate cu nuci şi frişcă 150 40
  Aperitiv    
1.   Mere, poamă, portocale, banane 150/150 15
  Vodca “Aroma-Lux ” 0,5 40
  Canape picantă cu ficat de pasare 80/2 40   Produse de cofetărie şi patiserie    

  Banane prăjite-n cocos 50/2 40 1.   Prăjitură “Meteorit” 100 40

  Apă dulce “Sprite” 0,25 40 1.   Coşuleţe cu mere 125 20
  Gustări reci     1.   Plăcintă cu brînză de vaci 50 20
1.   Canape cu caviar, somn şi nisetru 80/4 40 1.   Plăcintă cu prune 50 20
1.   Canape cu crevete 80/4 20 1.   Plăcintă сu bostan 50 20
1.   Canape cu salam 80/2 20
  Băuturi    
1.   Canape cu limba afumată 80/2 20
  Apă minerală “Dorna” 0,5L 20 buc
1.   Triunighuiri cu salată de carne 100/2 40
  Apă dulce “Sprite” 0,25L 20 buc
1.   Clopoţei din pastrama ca la Orient 80/2 40
  Vodca “Arima-Lux ” 0,5 8 buc
1.   Scrumbie umplută 50/2 80   Vin alb “Chardonay” 0,7 8
1.   Coşuleţe cu salată de crabi 100/2 20
  Vin roşu “Caberne” 0,7 8
1.   Canape cu caviar 80/2 20
  Divin “Călăraşi” 0,75 8
1.   Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte 100 40
  Bere “Korona ” 0,5 8
1.   Rulou cu carne de vînat 80/2 40   Vin spumant “Cricova” 0,75 10
 Denumirea veselei comandate Numărul veselei Rezervă Total
5%
Din porţelan      
120 8 128
Farfurii de gustări
Farfurii pentru suport 4 0,2 4
Farfurii de desert 60 3 63
Suport pentru cocotieră 80 4 84
Farfurii pentru manjiurie 7 0,35 7
Platou oval     18
Pentru canape cu crevete 2 0,1 2
Triunghiuri salată 4 0,2 4 Denumirea albiturilor Numărul de bucăţi
Clopoţei din pastrama 2 0,1 2
Scrumbie umplută 4 0,2 4 Partea decorativă a feţei de mese 4
Coşuleţe cu salată 2 0,1 2
Canape cu manjiurie 2 0,1 2 Faţa de masă din pînză 4
Clătite cu pastă de brînză şi ficat 2 0,1 2
Faţă de masă pentru măsuţele auxiliare 4
Platou rotund     14
Canape cu salam 2 0,1 2 Şerveţele 90
Canape cu limbă afumată 2 0,1 2
Monete cu carne de vînat 4 0,2 4 Ancăr 6
Coşuleţe cu mere 2 0,1 2
Plăcinte 4 0,2 4 Şervet pentru lustruirea veselei 12
Ceşti de cafea 80 4 84
Suport pentru cafea 80 4 84 Şerveţele de hîrtie 160
Din sticlă      
Pahar pentru apă 80 4 84
Pahar pentru vin roşu 80 4 84
Pahar pentru vin alb 80 4 84
Pahar pentru vodcă 80 4 84 Denumirea băuturilor Volumul Numărul de
Pahar pentru divin 40 2 42
Pahar pentru vin spumant 80 4 84 sticlei sticle
Pahar pentru bere 56 3 59
Vaze pentru fructe 2 0,1 2 Apă minerală “Dorna” 0,5l 40
Cremiere 80 4 84
Din metal       Apă dulce “Sprite” 0,5 l 30
Suport pentru caviar 2 0,35 2
Paletă pentru caviar 2 0,35 2 Vodcă “Aroma-Lux” 0,5 l 8
Cocotieră 80 4 84
Platou metalic oval 2 0,1 2 Vin alb “Chardonay” 0,7 l 8
Platou metal rotund 16 1 17
Cleştele chelnerului 16 1 17 Vin roşu “Carbene” 0,7 l 8
Cuţit pentru peşte mare 2 0,1 2
Cuţit pentru gustare 80 4 84 Bere “Korona” 0,5 l 8
Cuţit pentru fructe 56 3 59
Furculiţă pentru gustări 160 8 168 Divin “Călăraşi” 0,75 l 8
Furculiţă pentru fructe 56 3 59
Furculiţă de desert 40 2 42
Vin spumant “Cricova” 0,75 l 10
Linguriţă pentru cafea 80 4 84
Linguriţă pentru îngheţată 80 4 84
Linguriţă pentru ceai 40 2 42
 2.6Examinarea pregătirii şi aranjării salonului în vederea
deservirii banchetului - furşet.

Astfel toată echipa care lucrează

eliberează pardoseala de mobilier
prin ridicare şi mutare după care
se spală cu apă caldă şi detergenţi.
După finisarea curăţeniei, în sala
de banchet sau în avansală, pe
În întreprinderea unde am efectuat practica aranjarea salonului noptiere sau pe măsuţe se
incepe cu pentru primirea consumatorilor constă în curăţenia amplasează flori în coşuleţe.
zilnică a sălilor de comerţ care se efectua în următoare Salonul îl amenajăm cu flori vii
consecutivitate: care fac ambianţa plăcută, plină de
 Aerisirea încăperilor; farmec aşa încît să corespundă
 Curăţirea părţilor tapetate de pe
ocaziei organizării banchetului.
mobilier şi blatul meselor;
Saloanele sunt dotate cu mesele
 Aspirarea draperiilor, ştergerea
geamurilor, oglinzilor, corpurilor de
principale pentru banchet furşet şi
iluminat;
auxiliare.
 Întreţinerea pardoselelor.
 Examinarea aranjării meselor în prealabil

La restaurantul „Casa Sarbatorii” se

utilizeaza acete 2 medode de aranjare a
meselor pentru banchet-furset , acestea fiind
mai simple si mai comode de utilizat pentru
personalul localului dat.
Banchetele-furşet se efectueaza în aşa mod
încît să le fie comod oaspeţilor, în această
întreprindere mesele se amplasează întrun
rînd sau in forma literei „C” Pentru
organizarea banchetului se folosesc mese
obişnuite.Mesele pentru oaspeţi se
amplasează la distanţe de 1-1,5m una de alta.
Studierea modului de elaborare a comenzilor
pentru prepararea si aranjarea preparatelor
si bauturilor in sectiile de producere

La întreprinderea bază practică comanda pentru banchet

o primeşte administratorul acestei întreprinderi de
alimentaţie publică.
Administratorul se înţelege cu clientul:
 data deservirii banchetului
 numărul de participanţi la banchet
 locul petrecerii banchetului
 meniul preventiv
 costul aproximativ al comenzii
După care administratorul îi oferă meniul clientului şi
împreună aleg preparatele pentru banchet furşet.Toate
aceste servicii se includ în bonul de comandă, care se
întocmeşte în două exemplare, nu mai tîrziu de 2 zile
înainte de data petrecerii banchetului.
Analiza schemei deservirii banchetului - furşet
şi repartizării personalului.
Pregătirea personalului către deservire

Repartizarea personalului se face de

către şeful de sală care i se mai spune
administrator. Pentru pregătire
personalului de deservire sunt
respectate următoarele etape:
 Pregătirea corporala

 Pregătirea vestimentară
 2.10 Analiza organizării deservirii banchetului – furşet

Participanţii la banchet sunt întîlniţi la banchet de către administrator, deasemenea şi de o parte din
chelneri, stînd lîngă mese amenajate special pentru ei. Ceilalţi chelneri intră în sală numai după ce
participanţii la banchet se alătură de mesele servite, Ei ajută oaspeţii să aleagă unul sau alt preparat,
băutură, propun să umple paharele cu vin, transferă bucatele în farfurii, oferind atenţie mare
oaspeţilor, care stau mai departe de mese.

Banchetul se finisează cu servirea cafelei. Chelnerul duce platoul pe mîna stîngă, cu dreapta pune
ceaşca pe farfurie şi propune cafea oaspetelui. La cafea se serveşte coniac sau lichior. Pentru aceasta,
pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun pahare pentru coniac sau lichior, sticlele cu lichior şi coniac.
După dorinţa clientului se umplu aceste pahare. În acest caz chelnerul denumeşte bautura pe care o
toarnă în pahare.

Banchetul – fourchette se petrece 1,5 – 4 ore.

 3.Propuneri privind organizarea banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică
3.1 Perfecţionarea modului de perfectare
a comenzii pentru banchet - furşet la întreprinderea bază-practică

• Urmărind cum se face comanda la banchet furşet în întreprinderea bază practică

aş propune:

 Să i se ofere clientului posibilitatea de a face comanda la banchet prin

intermediul reţelelor de comunicare (internet) şi de a vedea produsele.

 Oferirea clientului poze cu bucate pentru a analiza vizual dacă îi place , în cazul
în care nu cunoaşte amănunte despre preparat.

 Comanda pentru banchet să fie tapată direct la calculator,nu scrisă de mînă.

 Propuneri privind meniul şi lista băuturilor
pentru banchet – furşet

• Propuneri:

 Oferirrea bauturilor calde în sortiment mai larg(ceai în sortiment,capucino),

deasemenea a băuturilor de tip cocktail

 Includerea preparatelor orientale (sushi, tiger creveţi în corăbioară din ţelină,

melci din salău), includerea brinzeturilor de tip francez(Asorti din brînzeturi
franceze cu struguri);
 Propuneri privind modul de determinare a necesităţii
de mobilier şi de obiecte de menaj pentru organizarea
banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj

• Pentru buna desfăşurare aactivităţii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică trebuie să fie datate cu
inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător profilului şi nivelul de încadrare al unităţii. Vesela
trebuie să fie din material rezistent şi cu o estetică adecvată.

• Datorită cunoştinţelor care le-am cumulat pe parcursul practicii aş putea spune că în întreprinderea dată nu
există mobilier şi obiecte de menaj suficiente.

• Propuneri :

 Să fie prezente toate marimile de farfurii pentru servirea preparatelor şi în număr suficient cîte două exemplare
sau trei.

 Prezenţa platourilor;

 Deasemenea să fie prezenţa supierelor, salatierele, ravierele, bolurilor,ceştilor;

 Coşuleţele pentru pîine

 Tacîm pentru peşte, tacîm pentru gustări şi pentru desert în număr suficient;
 Propuneri privind pregătirea şi amenajarea salonului
în vederea deservirii banchetului – furşet

• Pentru pregătirea şi amenejarea salonului în vederea deservirii banchetului furşet

aş propune:

 Să fie amplasate coşuleţe cu flori de diferite culori şi formă;

 Să fie amplasate oglinzi;

 Iluminarea cu beculeţe în dependenţă de stilul cum e amenajat salonul;

 Propuneri privind aranjarea meselor în prealabil

• Aranjarea meselor are o importanţă foarte mare deoarece trebuie să-îi fie comod
clientului pentru a consuma preparatele.

• Propuneri:

 Să existe mese caracteristic banchetului furşet(înălţime,lăţime)

 Să existe mesele de serviciu (consolele)

 Feţe de masă şi fuste de diferite culori

 Modernizarea schemei deservirii banchetului – furşet
şi repartizării personalului.
Pregătirea personalului către deservire

• La pregătire personalului aş propune:

 Ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si

înlocuite pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere
estetic.

 Înainte de a începe banchetul sa verifice tinuta şi locul de muncă;

 Numarul personalului sa fie corespunzator volumului de munca.

 Propuneri privind organizarea deservirii
banchetului – furşet

Pentru a trece la un nivel mai înalt de dezvoltare şi pentru perfecţionarea organizării

bancetelor este necesar de a urmări noile tendinţe ce apar în domeniul dat. Acum în
restaurant se foloseşte doar veselă de culoare albă pe care nu este indicată emblema.

Este o problemă care trebuie rezolvată. Lipsa veselei şi tacîmurilor necesare, iar cea
existentă nu este în număr suficient, fapt cu care restaurantul se confruntă foarte des.

Pentru a îmbunătăţi şi a ridica calitatea şi tehnica servirii este necesar de a folosi noi
metode de ornare şi de oformare a bucatelor, pentru aceasta este necesar de personal
calificat cu capacităţi de lucru dezvoltate. Folosirea noilor metode de ornare ar permite
de a atribui produsului un aspect plăcut şi atrăgător, care ar atrage interesul fiecărui
client.
 Concluzie:

În lucrarea dată am analizat organizarea deservirii banchetului furşet, a restaurantului “Casa Sărbătorii”, întreprinderea bază-
practică, cu scopul aprofundării cunoștințelor teoretice și amplicarea lor în practică.

Am caracterizat întreprinderea dată, analizînd indicii tehnico-economici ai întreprinderii, studiind modul de perfectare a
comenzii pentru banchet – furşet, studiind meniul şi lista băuturilor pentru banchet - furşet, modul de determinare a necesităţii
de mobilier şi de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului – furşet, alcătuirea comenzii în oficiul de menaj, examinînd
pregătirile şi aranjările salonului în vederea deservirii banchetului – furşet, examinînd aranjarea meselor în prealabil, studiind
modul de elaborare a comenzilor pentru prepararea şi aranjarea preparatelor şi băuturilor în secţiile de producere, analizînd
schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizării personalului,analizînd pregătirea personalului către deservire, precum și
organizarea procesului de deservire a banchetului – furşet. Pentru dezvoltarea continuă a unităţii de alimentaţie publică, acesta
trebuie mereu să implimenteze noi strategii de dezvoltare, de modernizare şi lărgirea gamei de servicii prestate consumatorilor.

Pentru buna apreciere a înaltului nivel al unităţii de alimentaţie de către consumatori, aceasta trebuie să pună la dispoziţia
clienţilor o servire cît mai impecabilă şi mai rapida, astfel ca fiecare consummator în parte să se simtă pentru un timp împărat.

Este de menţionat faptul că la baza prestării serviciilor pentru consumatori stau un şir de piloni care asigura calitatea acestora:
profesionalismul personalului, utilajul şi inventarul folosit la întreprindere, organizarea lucrului în secţiile de producere şi la
servirea în salon.
 Bibliografie:

1. Организация проезводства и обслуживания в общественном питании, Москва 1986.

2.Организация общественново питания в гщстиничном комплексе, Н.А. Пятницкая, Киев 1984
3.Обслуживание на предприятиях общественного питания, М.Н. Захарченко, Н.В. Русакова, Л.С. Кучер,
Москва 1981
4.В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин «Технологическое проектирование предприятий общественногщ питания».
Киевб. 1979.
5. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de AP. Material didactic. 2005
6. Л. А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для
7. колледжей, профессиоанально-технических училищ. (Сер. "Учебники XXI века").- Ростов н/Д, Феникс: 2001
г., 384 с., ББК 85.125, ISBN 5-222-01661-7
7. Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания./ Т. Т. Никуленкова / -
М., Колос: 2000, - 216 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-
10-003462-9.
8. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, Ю.И. Лавриненко. Проектирование предприятий общественного питания:
Учеб. для вузов. - М., Колос: 2000, - 216 с.
9.Hotărârea nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentație publică.
10.Legea nr. 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare.
11.Hotărârea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a produselor
alimentare.
12.Hotărârea Guvernului nr. 435 din 28.05.2010 pentru aprobarea Regulilor specifice de igienă a produselor
alimentare de origine animală.
13.Hotărârea Guvernului nr. 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de
organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animală.
14. http://complexmarion.md/ro/page/restaurant