Ministerul Educaţiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentară
Disciplina: Organizarea deservirii în unităţile de alimentaţie publică

Aranjarea mesei pentru

recepţie oficială

Elaborat: dr., conf. univ. Suhodol N

1
Planul lecţiei
1. Noţiuni generale privind banchetele
oficiale şi reguli de protocol;
2. Etape de organizare a unor banchete
oficiale;
3. Servirea clienţilor pe parcursul
desfăşurării banchetelor oficiale.

2
 1. Noţiuni generale privind banchetele oficiale
şi reguli de protocol;
Despre bunele maniere...
 Bunul simţ va deschide uşile pe care
nici cea mai buna educaţie nu le
poate deschide.
Clarence Thomas

 Educaţia şi bunele maniere fac

omul.
Urbanitas

 Dacă nu cunoşti riturile, nu-ţi poţi

găsi locul din lume.
Confucius

3
 Noţiune de protocol

PROTOCÓL – sursa 1:
 Regulă de ceremonial folosită la
anumite acte cu caracter solemn sau în
relaţiile diplomatice
 Serviciu pe lângă instituţii superioare,
însărcinat cu luarea măsurilor
privitoare la ceremonial

PROTOCÓL – sursa 2
 Totalitatea formelor şi practicilor de
ceremonial care se aplică la festivităţi
oficiale în relaţiile diplomatice
 Serviciu însărcinat cu luarea
măsurilor privitoare la ceremonial.
4
2. Etape de organizare a unor banchete
oficiale
Alegerea datei (în afara zilelor de traur,
sărbătorilor naţionale, ramazan... Etc.);
Alegerea timpului recepţiei;
Stabilirea listei prealabile a invitaţilor,
trimiterea invitaţiilor şi primirea confirmării;
Alegerea şi stabilirea meniului;
Stabilirea schemei amplasării oaspeţilor la
masă;
5
Stabilirea următoarelor momente:
Arborarea drapelelor (în cazul participării a
două ţări) în sala de banchete;
Prezenţa microfoanelor pe mese;
Prezenţa orchestrelor muzicale (programa
acesteia),;
Magnitofon pentru înregistrare;
Stabilirea sortimentului de băuturi care va fi
servit drept aperitive;
Stabilirea duratei de timp pentru aperitiv;
Stabilirea locului de servire a ceaiului şi
numărului de mese pentru ceai.

6
 Tipuri de recepţii oficiale

 Cupa de şampanie – 12.00,

durata de o oră
 Dejunul de zi – 12.00-13.00
 Ceaiul – 16.00, durata – 2 ore
 Cocktail-ul – 17.00 – 18.00,
durata – 2 ore
 A la fourchette - 17.00 –
18.00, durata – 2 ore
 Dineu-bufet – 18.00 – 20.00
 Dineu – 19.00 – 20.00
 Cina – 21.00

7
 Tipuri de recepţii oficiale. Dineu.

 Dineu – cel mai de onoare

gen de recepţie, poate fi de
gală sau mai puţin oficial.
 Începe la 19.00
 Formă specială de
vestimentaţie – o ţinută de
mare gală:
 pentru bărbaţi – smoking
sau frac,
 pentru femei – rochie de
seară.
8
 Reguli de protocol în stabilirea
etapelor de organizare a banchetelor
 La intrare în salonul unde se va celebra dineul se vor amplasa panouri cu
schemele meselor şi listele corespunzătoare
 Înainte de a intra în sala de recepţii invitaţii vor servi un aperitiv în avansală
(anticameră)
 Responsabilul de protocol invită oaspeţii în salon
 Aşezarea la mese se efectuează conform cartonaşelor de plasament
 Servirea începe simultan cu ambele locuri de onoare şi continuă în ordine
descrescîndă pînă la utlimul invitat
 Discursurile (5-6 minute) se vor începe după servirea cafelei, începînd cu
intervenţia persoanei de rangul cel mai mic şi terminînd cu cel ce
prezidează banchetul
 Deservirea dineului se efectuează conform metodei franceze, de pe platou
şi este o deservire completă

9
 Stabilirea schemei amplasării
oaspeţilor la masă (Principiile
priorităţii)
 Ierarhia (categoria şi rangul)
 Vîrsta (persoane)
 Ordinea alfabetică (state şi
delegaţii)
 Locul e cedat
reprezentanţilor străini şi
autorităţilor vizitatoare
 Loc de onoare – dreapta
 Punct de onoare – în faţa
uşii principale sau în faţa
ferestrelor
 În unele ţări există reguli
stricte privind amplasarea la
masă, în acest caz trebuie de
ţinut cont de ele.
10
 Modele de plasament la masă
dreapta
stînga

13
G 19
21 17 9 5 1 3 7 11 15 23

24 20 16 12 8 4 IO 2 6 10 14 18 22

Metoda încrucişată (numai bărbaţi), G – gazda, IO – invitat de onoare

Metoda “X” prevede aşezarea comesenilor în cruce, acordînd prioritate dreptei

primului loc de onoare, apoi dreptei celui de-al doilea loc de onoare. Urmează
stînga primului loc de onoare şi, corespunzător, stînga celui de-al doilea loc de
onoare şi aşa pînă la ultimul invitat. Metoda se foloseţte numai pentru participanţi
de acelaşi sex. 11
 Modele de plasament la masă

Gazda Gazda
B1 B1
1 3
F1 F2

B3 B4 5 6

7
F4
8
F3

B2 4
2
B1

Soţia Invitat
de
gazdei
onoare
F1

Masa rotundă (bărbaţi şi femei) Masa rotundă (bărbaţi sau femei)

Principiile de plasament sunt similare cu plasamentul la masă dreptunghiulară.

Mesele rotunde sunt mai convenabile atunci cînd oaspeţii sunt aproximativ de acelaşi12
 Modele de plasament la masă

 Model în care cei  Model de amplasare

prezenţi sunt doar cînd există un oaspete
bărbaţi sau delegaţii în de onoare iar cei
care nu sunt prezente prezenţi sunt bărbaţi
jumătăţile iar aranjarea sau delegaţii în care nu
are loc conform sunt prezente
statutului. jumătăţile iar aranjarea
are loc conform
statutului.

13
 Modele de plasament la masă

Exemple de amplasament a oaspeţilor, unde

aceşteaa sunt însoţiţi de soţii şi aceştea iau
poziţii opuse fie de-a lungul mesei fie de-a
latul mesei ;
Locul soţiilor este indicat în paranteze.

14
 Aranjarea mesei pentru dineu
oficial

Se efectuează în
funcţie de:
Meniul ales
Sortimentul de
băuturi
Modul de
prezentare a
preparatelor
15
 Elaborarea meniului pentru dineu
oficial
 Coloritul naţional
 Cerințele gastronomice ale oaspeţilor străini
 În meniu se menţionează ora de servire a
preparatului, timpul pentru toast-uri
 Număr minim de preparate. De obicei:
 2-3 gustări reci
 1-2 preparate lichide
 2 preparate de bază – 1 din peşte, 2 din carne
 Desert
 Fructe
 Băuturi

16
 Cerinţe faţă de cartela meniu
Dimensiuni mici, mai frecvent întîlnite
12x12cm;
Cerinţe faţă de desing, fiindcă aceasta reprezintă
element decoratival mesei;
Se indică ocazia desfăşurării banchetului;
Pentru străini, cartelele sunt traduse în limba
maternă;
Aceasta se amplasează mai sus de farfuria
pentru pîine.

17
Meniu de coronare a ţarilor ruşi Modele actuale

Exemple de carte a meniurilor

18
 Meniul dineului oficial şi tacîmurile
necesare pentru servirea acestora
Gustări reci:
Unt 1
Icre roşii de somon
Asortată de legume proaspete (roşii, 2
castraveţi, ardei dulce, ceapă verde)

Gustări calde: 2
Julien din ciuperci Champignon
Preparate lichide:
Zeamă de găină 3
Ciorbă delicioasă

Preparate de bază: 1 2 3 4 5
Şalău fiert în apă scăzută cu sos de vin 4
alb şi olive

Brizol “Moldova” cu gutuie şi prune 5

marinate
Desert: 6
Prune cu nuci în sirop
19 Fructe (mere, pere, struguri)
6
 Sortimentul băuturilor
 Băuturi calde:
 Ceai
 Cafea
 Băuturi reci:
 Apă plată “Apa bună”
 Băuturi alcoolice:
 Vin demidulce special tare “Heres” de
Ialoveni
 Vodka “Spicul de aur” Premium
 Vin alb sec “Albăstrele” Sauvignon Blanc,
anul 2008
 Vin sec roşu Cabernet Sauvignon, anul 2007
Heres Vodka
 Divin “Dacia”, 25 ani
 Divin “Aroma”, 20 ani
 Divin “Lucezarnîi”, 15 ani

Divin 20
 Aranjarea meselor în salon
 Aranjarea meselor în T, E,П, О,
I
 Calcularea lungimii mesei
(1persoană-1m, pentru oaspeţii
de onoare 1 persoană -1,2-1,5m)
 Aranjarea materialelor textile
 Pentru prezidiu poate fi
apmplasate locuri doar de o
parte a mesei care are lăţimea de
cel puţin 0,7m;
 Distanţa între prezidiu şi
celelalte mese 1,5-2m;
 Pregătirea consolelor sau
meselor ajutătoare (1 consolă la
12-15 oaspeţi)

21
Mise-en-place

22
Mise-en-place

23
Mise-en-place

24
Mise-en-place

25
Schema generală a mise-en-place-ului

26
Schema generală a mise-en-place-ului
pentru dineu

27
 Model de aranjare preventivă a
meselor

Modalităţide amplasare a cartonaşelor cu

numele invitaţilor şi a meniului

28
 Pregătire avansalei pentru întîlnirea
oaspeţilor

o Aranjarea meselor cu
flori, scrumiere,
farfurii cu aperitive;
o Aranjarea fotoliilor;
o Pregătirea băuturilor ;
o Schema de amplasare
a oaspeţilor pe panou
electronic .

29
 Elemente
decorative
Flori de înălţime pînă
la 30 cm;
Material decorativ
centrat pe care sunt
amplasate flori sau
alte elemente
decorative;
Unele obiecte care ar
respecta tematica

30
 Alte detalii
Condimentele de amplasează între doi invitaţi, pe
linia paharelor;
Piperul se amplasează în partea dreaptă, iar sarea în
– stînga;
Pe mese din timp nu sunt amplasate scrumierele,
ţigările, chibritele;
Acestea se servesc abia la desert;
Acestea sunt amplasate între spaţiile libere în locul
condimentelor;
 Ţigările se amplasează deschide şi alăturea sunt
chibritele;
Pîinea este tăiată după cum urmează: pîinea albă
franzele se taie perpendicular, iar pîinea în formă se
taie iniţial de-a lungul, iar apoi în bucăţi cu lăţimea
6-10mm.
31
  Pîinea e amplasată în farfuriile
Alte detalii de pîine. Pîinea albă se
amplasează în partea stîngă cu
coaja în afară, iar cea negră în
partea dreaptă, cu coaja la fel
la dreapta.
 În caz în care este servită
pîinea sub formă de bulculiţe,
atunci se servesc a cîte 2-3
bucăţi la porţie;
 Rastegai, culebeaki, etc. Sunt
amplasate pe farfuria de pîine
înaintea acesteia;
 Dacă acestea sunt servite cu
icre, atunci ele trebuie să fie
calde.

32
Repartizarea chelnerilor pentru servire
 Repartizarea e îndeplinită de
şeful sălii
 Calcularea numărului de
chelneri (2chelneri la 6-8
oaspeţi, sau în 3 chelneri)
 Indicarea sectorului de
deservire;
 Indicarea ordinei deservirii
bucatelor
 Indicarea orei servirii fiecărui
tip de preparat
 Cu 15 min. Inainte de începere
în salon sunt aduse sticlele cu
băuturi şterse, (înafara vinului
spumant, divin şi lichiorului);
 Sticlele se aranjează pe console
cu eticheta spre salon.
33
Profesionalismul şefului de sală Profesionalismul chelnerilor

Derularea banchetelor ofociale

depinde de profesionalism 34
 Servirea aperitivului în avansală
Sortimentul de aperitive Pregătirea băuturilor
 Coctailuri nealcoolice;  În cazul unui număr mic de invitaţi în
 Vinuri uşoare; avansală se organizează bufet-bar unde are
loc turnarea băuturilor la alegerea
 Sucuri; consumatorului;
Pe timp de

 Apă minerală;  În cazul unui număr mare de invitaţi

vară

 Ape dulci; operaţiile de pregătire a băuturilor se

 Canape; execută într-o încăpere special rezervată;
 Tartalete;
 Cu cîteva minute înainte de servirea
aperitivelor toarnă aperitivele în pahare;
 Valovane cu diferite împluturi;
 Aranjează pe grupe pe tave acoperite cu
 Rastegai; şerveţele (cerinţe de amplasament);
 Pateuri;
 Nucuşoare; Etc.

Servirea invitaţilor
 Invitaţii sunt serviţi atît de la bar, cît şi de la tavă, pentrucei care sunt mai departe
de bar;
 Chelnerii urmăresc şi strîng vesela eliberată;
 Schinbă scrumierele.
35
Servirea oaspeţilor

36
Schema de amplasament la masă la banchet oficial cu deservite toală de către
chjelneri (4 sectoare) 1-masa pentruoaspeţi (locurile de vază sunt subliniate);
2- mese ajutătoare ale chelnerilor; 3- mese pentru cafea.

37
Cerinţe faţă de chelner în timpul
deservirii

38
Cerinţe faţă de chelner în timpul
deservirii

39
Paşi în timpul deservirii

40
 Sfîrşitul mesei
Sfîrşitul mesei este anunţat de stăpînă-
aceasta se scoală de la masă;
Stăpîna trebuie să fie atentă ca toţi
oaspeţii să fie sătui şi să nu fie din cei
care mai mănîncă.

41
Cerinţe Interier
 Mobilă
moale
 Lumină pală
 Mase mai joase de forme
rotunde sau ovale
 Pentru doamne se
organizează în încăpere
separate, sau se organizează
în una şi aceiaşi încăpere
dar mai multe mese.
Organizarea meselor pentru cafea
în alt salon
Aranjarea meselor pentru cafea
În centrul mesei se amplasează vază cu

fructe;
 2-3 teancuri de farfurii pentru desert
 Alături – tacîmurile
 Se mai amplasează şerveţelele
 Cănile de cafea se aranjează în faţa
fiecărui scaun cu mînerul în stînga
 Linguriţa-cu mînerul în dreapta
 Paharul pentru divin – după cană sau în
grupe a cîte3-4buc.
 Sticla cu divin se pune pe masă.
42
Servirea cafelei de către chelneri

43