FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

SPECIALIZAREA: Tehnologia producerii si valorificarii vinurilor speciale

si a produselor derivate

Autor : Mihai DOMŞA

Coordonator ştiinţific: Prof.dr. NASTASIA POP

 Tehnologia vinului reprezintă un process destul de costisitor
deoarece se foloseşte doar 70% din materia primă, 30% fiind
pierderile, numite “deşeuri”.
În ceea ce priveşte industria vinului, rezultă anumite
reziduri vinicole, cum ar fi:
tescovina obţinută prin presarea strugurilor,
ciorchinii ce sunt separaţi înainte de operaţia de
presare,
tirighia şi borhotul rezultat în urma distilării vinului.
 În țara noastră din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinifică, pe
langa vin, se obțin 120.000 tone de tescovină fără ciorchini si 400.000 hectolitri
de drojdie. Din o tonă de struguri, printr-o valorificare rațională a subproduselor
rezultate de la vinificația primară, în afară de vin, se obțin: 1,2 kg de acid tartaric,
180 kg de tescovină si 4.5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei
rezultă 8.8 litri de alcool absolut, adică 22 litri de rachiu de drojdie de 40 % vol.
[Pomohaci Nicolai, 2002]

Reprezintă subprodusul cu ponderea cea mai mare dintre produsele vinicole

secundare, se constituie din resturi solide separate de must (mustuiala nefermentată)
sau din vin (mustuiala fermentată), respectiv pieliţe, seminţe, resturi de ciorchini şi
must.
În funcţie de tehnologia folosită, tescovina poate fi:
- dulce (nefermentată), rezultată direct de la presarea strugurilor proaspeţi;
-fermentată, rezultată de la presarea boştinei fermentate sau in urma fermentării
tescovinei dulci în timpul depozitării.

După natura soiurilor vinificate, întâlnim două feluri de tescovină:

- albă, provenită de la prelucrarea strugurilor albi;
- roşie, de la vinificaţia în roşu
 Compoziţia mecanică şi chimică a tescovinei are legătură strânsă cu
natura şi calitatea soiurilor de struguri şi cu modul de obţinere a mustului.
Astfel tescovina din zonele calde este totdeauna mai bogată în zaharuri (alcool),
şi uneori în tartraţi. De asemenea, cultura viţei de vie şi vinificaţia fiind
extensive, se utilizează pentru obţinerea mustului de înalt randament, din
această cauză tescovina rezultată este foarte epuizată în componenţi utili. Pe de
altă parte, în unele regiuni vinicole, cu climat temperat, randamentul în
tescovină este foarte ridicat din cauza slabei presări necesare obţinerii vinurilor
albe de calitate

În principiu, tescovina conţine aceleaşi substanţe ca şi strugurii, însă în

proporţii diferite. Tescovina dulce conţine, pe lângă pieliţe şi seminţe, şi o
anumită cantitate de must, iar tescovina fermentată o cantitate relativ redusă de
vin şi de precipitate formate din tartraţi, polifenoli, proteine, săruri minerale,
substanţe proteice, microorganisme, etc.
 În funcţie de modul de presare, mustul din tescovină dulce obţinută la
presele discontinue, reprezintă circa 40% din tescovină şi până la 25 – 30% în
cazul folosirii preselor continue.
Cantitatea de pieliţe raportată la struguri reprezintă 3 – 10% şi deţine în
tescovină ponderea cea mai mare, împreună cu resturile de lichid şi ciorchini,
de peste 60%, restul fiind seminţele.
 Datorită componenţilor
ei valoroşi, glucide, alcool
etilic, săruri tartrice şi ulei de
seminţe, tescovina poate fi
valorificată obţinându-se furaje
proteice, acid tartric, alcool,
ulei alimentar, ulei tehnic,
tanin. Astfel, din 100 kg
tescovină se pot obţine circa 3
litri alcool etilic pur, 3 kg acid
tartric, 4 kg ulei, 1,5 kg tanin,
iar reziduul rămas poate
constitui un material valoros
pentru furajarea animalelor.
 Din tescovina proaspătă, nefermentată rezultată de la presarea strugurilor
roşii, intens coloraţi, se pot extrage substanţe colorante prin difuziune, iar soluţia
obţinută este concentrată şi apoi folosită drept colorant alimentar.
Actualmente, în ţara noastră tescovina se valorifică în vederea recuperării
alcoolului şi într-o proporţie foarte mică pentru obţinerea tartraţilor şi uleiului
La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin următoarele operaţii:
• extracţia zaharurilor (alcoolului) şi a tartraţilor;
• precipitarea tartraţilor sub formă de tartrat de calciu;
• separarea şi uscarea tartratului de calciu;
• fermentarea soluţiei de zaharuri, în cazul tescovinei dulci;
• recuperarea alcoolului;
• uscarea tescovinei utilizate;
• separarea seminţelor şi a pieliţelor