MINISTERUL EDUCATIEI, CULTURII SI CERCETARII AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL ALINETATIE SI NUTRITIE

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 2

La disciplina “Tehnici si Tehnologii de creare a produselor noi”

Tema “Elaborarea unor alimente destinate persoanelor cu dieta vegetariana”

Elaborat: student/a gr. TMAP – 181

Sîrghi Cristina TMAP-181

Controlat: conf. univ., dr.

Cristina POPOVICI

or. Chisinau, 2021

SCOPUL LUCRARII DE LABORATOR: Elaborarea unor alimente destinate persoanelor cu dieta
vegetariana

OBIECTIVELE LUCRARII DE LABORATOR:

 Elaborarea unor preparate culinare destinate persoanelor cu dieta vegetariana:

- Supa crema de tomate cu pesmeti condimentate,
- Parjoale din cartofi dulci si linte, sos de merisoare,
- Bomboane din nuci grecesti, migdale si curmale.
 Analiza senzoriala a preparatelor culinare obtinute,
 Calculul valorii nutritive si energetice a preparatelor culinare obtinute.

FISA TEHNOLOGICA NR. 1 pentru preparatul “Supa crema de tomate cu pesmeti condimentate”

N/o Denumirea materiei prime Masa bruto, g

Pentru supa crema

1 Rosii 300
2 Ceapa 50
3 Ulei 20
4 Condimente 2
5 Sare 1
Pentru pesmeti condimentate
1 Paine 50
2 Condimente 1
3 Ulei 5
Gramaj 400/50

FISA TEHNOLOGICA NR. 2 pentru preparatul “Parjoale din cartofi dulci si linte, sos de merisoare”

N/o Denumirea materiei prime Masa bruto, g

Pentru parjoale

1 Cartofi dulci 70
2 Ceapa 30
 3 Ulei 10
4 Linte 50
5 Condimente 2
6 Sare 1
Pentru sos de merisoare
1 Merisoare 50
2 Coaja de lamaie si portocale 30
3 Apa 100
Gramaj 150/100

FISA TEHNOLOGICA NR. 3 pentru preparatul “Bomboane din nuci grecesti, migdale si curmale”

N/o Denumirea materiei prime Masa bruto, g

1 Nuci grecesti 50
2 Migdale 50
3 Curmale 50
4 Coaja de lamaie si portocale 3
5 Suc de lamaie si portocale 10
6 Miere 10
7 Condimente 2
Gramaj 150

- CALCULUL VALORII NUTRITIVE SI ENERGETICE A PREPARATELOR

CULINARE OBTINUTE

Pentru preparatul “Supa crema de tomate cu pesmeti condimentate”

Compozitia chimica, g/100 g

Valoarea
N/o Denumirea materiei prime
energetica, kcal
Proteine Lipide Glucide

Pentru supa crema

1 Rosii 0.6 - 4.2 79

2 Ceapa 1.7 - 9.5 180
3 Ulei 0 99.9 - 899
 Pentru pesmeti condimentate
1 Paine 8.1 1.2 42 849
2 Ulei 0 99.9 - 899

CALCULE:
Calculul continutului de proteine, lipide, glucide, Val. Energetica in supa crema de tomate.
Continutul de proteine in tomate=(300g*0.6)/100=1.8 g in 400 g supa
Continutul de proteine in Ceapa =50g*1.7/100=0.85 g in 400 g supa
Continutul de proteine in ulei= 0
Continutul total de proteine in supa=1.8+0.85=2.65 g
Calculul continutului de lipide in tomate=0
Calculul continutului de lipide in ceapa=0
Calculul continutului de lipide in ulei=20*99,9/100=19.98 g in 400 g supa
Continutul total de lipide in supa=19.98 g
Calculul continutului glucide rosii=300*4.2/100=12.6 g in 400 g supa
Calculul continutului glucide ceapa=50*9.5/100=4.75 g in 400 g supa
Calculul continutului glucide ulei=0
Continutul total de glucide in supa=12.6+4.75=17.35 g
V.E tomate=79*300/100=237 kcal in 400 g supa
V.E ceapa=180*50/100=90 kcal in 400 g supa
V.E ulei=899*20/100=179.8 kcal in 400 g supa
V.E total a supei =237+90+179.8=506,8 kcal in 400 g supa
Calculul continutului de proteine, lipide, glucide, Val. Energetica in pesmeti.
Continutul de proteine in paine =8.1*50/100=4.05 g in 50 g pesmeti
Continutul de proteine in ulei= 0 g in 50 g pesmeti
Continutul total de proteine in pesmeti=4.05 g in 50 g pesmeti
Calculul continutului de lipide in paine=1.2*50/100=0.6 g in 50 g pesmeti
Calculul continutului de lipide in ulei=99.9*5/100=4.995 g in 50 g pesmeti
Continutul total de lipide in pesmeti=0.6+4.995=5.595 g in 50 g pesmeti
Calculul continutului de glucide in paine=42*50/100=21 g in 50 g pesmeti
Calculul continutului de glucide in ulei=0 g in 50 g pesmeti
Continutul total de glucide in pesmeti=21 g in 50 g pesmeti
V.E paine= 50*849/100=424.5 kcal in 50 g pesmeti
V.E ulei= 5*899/100=44.95 kcal in 50 g pesmeti
V.E tot in 50 g pesmeti=424.5+44.95=469.45 kcal in 50 g pesmeti
 Pentru preparatul “Parjoale din cartofi dulci si linte, sos de merisoare”

Compozitia chimica, g/100 g

Valoarea
N/o Denumirea materiei prime
energetica, kcal
Proteine Lipide Glucide

Pentru parjoale

1 Cartofi dulci 2.0 - 13.8 251

2 Ceapa 1.7 - 9.5 180
3 Ulei 0 99.9 - 899
4 Linte 24.8 1.1 53.7 310
Pentru sos de merisoare
1 Merisoare 0.5 - 4.8 117

CALCULE:
Calculul continutului de proteine, lipide, glucide, Val. Energetica in parjoale.
Continutul de proteine in cartofi dulci=2*70/100=1.4 g in 150 g parjoale
Continutul de proteine in ceapa=1.7*30/100=0.51 g in 150 g parjoale
Continutul de proteine in ulei=0 g in 150 g parjoale
Continutul de proteine in linte=24.8*50/100=12.4 g in 150 g parjoale
Continutul total de proteine in parjoale=1.4+0.51+0+12.4=14.31 g in 150 g parjoale
Continutul de lipide in cartofi dulci=0 g in 150 g parjoale
Continutul de lipide in ceapa= 0 g in 150 g parjoale
Continutul de lipide in ulei= 99.9*10/100=9.99 g in 150 g parjoale
Continutul de lipide in linte= 1.1*50/100=0.55 g in 150 g parjoale
Continutul total de lipide in parjoale=9.99+0.55=10.54 g in 150 g parjoale
Continutul de glucide in cartofi dulci=13.8*70/100=9.66 g in 150 g parjoale
Continutul de glucide in ceapa=9.5*30/100=2.85 g in 150 g parjoale
Continutul de glucide in ulei =0 g in 150 g parjoale
Continutul de glucide in linte= 53.7*50/100=26.85 g in 150 g parjoale
Continutul total de glucide in parjoale= 9.66+2.85+26.85=39.38 g in 150 g parjoale
V.E cartofi dulci=251*70/100=175.7 kcal in 150 g parjoale
V.E CEAPA= 180*30/100=54 kcal in 150 g parjoale
V.E ulei=89.9 kcal in 150 g parjoale
V.E linte=310*50/100=155 kcal in 150 g parjoale
V.E tot in 150 g parjoale=175.7+54+89.9+155=474.6 kcal in 150 g parjoale
Calculul continutului de proteine, lipide, glucide, Val. Energetica in sos de merisoare
Continutul de proteine in merisoare=0.5*50/100=0.25 g in 100 g sos de merisoare
Continutul de lipide in merisoare=0 g in 100 g sos de merisoare
Continutul de glucide in merisoare=4.8*50/100= 2.4 g in 100 g sos de merisoare
V.E MERISOARE =117*50/100=58.5 KCAL in 100 g sos de merisoare

Pentru preparatul “Bomboane din nuci grecesti, migdale si curmale”

Compozitia chimica, g/100 g

Valoarea
N/o Denumirea materiei prime
energetica, kcal
Proteine Lipide Glucide

1 Nuci grecesti 16.1 66.9 - 704

2 Migdale 25.2 53.6 7.5 631
3 Curmale 2.5 - 72.1 281
4 Miere 0.8 - 74.8 308

CALCULE:
Calculul continutului de proteine, lipide, glucide, Val. Energetica in bomboane cu nuci grecesti, migdale
si curmale
Continutul de proteine in nuci grecesti=16.1*50/100=8.05 g in 150 g bomboane
Continutul de proteine in migdale=25.2*50/100= 12.6 g in 150 g bomboane
Continutul de proteine in curmale=2.5*50/100= 1.25 g in 150 g bomboane
Continutul de proteine in miere=0.8*10/100= 0.4 g in 150 g bomboane
Continutul total de proteine in bomboane=8.05+12.6+1.25+0.4=22.3 g in 150 g bomboane
Continutul de lipide in nuci grecesti=66.9*50/100=33.45 g in 150 g bomboane
Continutul de lipide in migdale=53.6*50/100=26.8 g in 150 g bomboane
Continutul de lipide in curmale=0 g in 150 g bomboane
Continutul de lipide in miere= 0 g in 150 g bomboane
Continutul total de lipide in bomboane=33.45+26.8=60.25 g in 150 g bomboane
Continutul de glucide in nuci grecesti=0 g in 150 g bomboane
Continutul de glucide in migdale=7.5*50/100=3.75 g in 150 g bomboane
Continutul de glucide in curmale=72.1*50/100=36.05 in 150 g bomboane
Continutul de glucide in miere= 74.8*10/100=7.48 g in 150 g bomboane
 Continutul total de glucide in bomboane=3.75+36.05+7.48=47.28 g in 150 g bomboane
V.E nuci grecesti=704*50/100=352 kcal in 150 g bomboane
V.E migdale=631*50/100=315.5 kcal in 150 g bomboane
V.E curmale=281*50/100= 140.5 kcal in 150 g bomboane
V.E miere=308*10/100= 30. 8 kcal in 150 g bomboane
V.E tot in bomboane=353+315.5+140.5+30.8=839.8 kcal
Tabel final privind valoarea nutritiva si energetica a preparatelor obtinute
Denumire
Continutul de
N/ a Continutul de Continutul de glucide,
proteine, Valoarea energetica, kcal
o preparatel lipide, g/100 g g/100 g
g/100 g
or
Supa 2.65/0.66 19.98/4.995 17.35/4.34 506,8/126.7
1 crema de
tomate
Pesmeti 4.05/8.1 5.595/11.18 21/42 469.45/938.9
2 condimen
tate
Parjoale 14.31/9.54 10.54/7.02 39.38/26.25 474.6/316.4
din
3 cartofi
dulci si
linte
Sos de 0.25 0 2.4 58.5
4
merisoare
Bomboan 22.3/14.86 60.25/40.16 47.28/31.52 839.8/559.86
e din nuci
grecesti,
5
migdale
si
curmale
Total 2.65+4.05+14 19.98+5.595+1 17.35+21+39.38+2.4+47.28 506.8+469.45+474.6+58.5+
,31+ 0.54 =124.41 g glucide 839.8=2 349.25 kcal in
0.25+22.3=43 +60.25=96.36 in bucatele consumate bucatele consumate
.56 g proteine g lipide in
in bucatele bucatele
 consumate consumate

Continutul de proteine intr-o portie de preparat

22.30
14.31

2.65 4.05
0.25

Figura 1.Dependenta continutului de proteine intr-o portie de preparate

Analizand cu certitudine schema observam ca cel mai bogat prepeat in protein sunt bomboanele din
nuci ,migdale si curmale si parjoalele din cartofi dulci si linte, cel mai sarac in protein este sosul de
merisoare.

Continutul de lipide intr-o portie de

preparat 60.25

19.98
10.54
5.595
0

Supa crema de Pesmeti Parjoale din Sos de Bomboane din

tomate condimentate cartofi dulci si merisoare nuci grecesti,
linte migdale si
curmale

Figura 2 .Dependenta continutului de lipide intr-o portie de preparate

 Continutul de glucide intr-o portie de preparat
47.28

39.38

21
17.35

2.4

Figura 3 .Dependenta continutului de glucide intr-o portie de preparate

Continutul de kcal intr-o portie de prepara

839.8

506.8 469.45 474.6

58.5

e te te e e
at ta l in ar al
to
m en si ri so rm
im ci e cu
de nd du
l
e
m si
a o e
m c fi sd al
c re eti rto So i gd
pa sm ca , m
n
Su Pe di e sti
e
al re
c
a rjo c ig
P nu
n
di
e
an
bo
m
Bo

Figura 4 .Dependenta continutului de kcal intr-o portie de preparate

 Cantitatea de proteine, lipide si
glucide in preparatele consumate

124.41

96.36

43.56

Proteine Lipide Glucide

Figura 5 .Dependenta continutului de proteine, lipide si glucide in bucatele consumate

Concluzii privind lucrare de laborator:

In urma determinarii continutului de proteine, lipide , glucide si valoarea energetica a fiecarui produs cercetat am
atestat ca cel mai caloric produs sunt totusi Bomboanele din nuci grecesti, migdale si curmale( cauza fiind
predominarea nucilor, produse destul de calorice), urmata de supa crema de tomate , parjoalele din cartofi dulci
si linte, Pesmetii condimentati si deja sosul de merisoare fiind mai putin caloric.
Pot afirma ca persoana vegana isi va consuma necesarul de calorii preconizat pentru o zi, totalul fiind de 2
349.25 kcal per zi.