Sunteți pe pagina 1din 52

MINISTERUL EDUCAIEI I TIINEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI


Catedra de tehnologie i organizare a alimentaiei publice

Dare de seama
Privind indeplinire practicii inginereti

RESTAURANT "NOVAS BANQUET HALL"

A efectuat
A controlat

Chiinu 2002

Cuprins
Introducere.
Continutul darii de seama.caracteristica generala a intreprinderi.........
Sectia legume semipreparate.........

Introducere.
Intotdeauna hrana a constituit o problema importanta a omenirii, ea furnizand
materia si energia pentru buna dezvoltare a corpului uman, de aceea a devenit un
obiectiv,in cercetarea oamenilor de stiimta.
Tehnologia produselor alimentare are o istorie milenar ca i civilizaia uman.
Din timpuri imemoriabile, cunoaterea i aplicarea diferitelor procedee de prelucrare
conservare i preparare asemifabricatelor i a produselor alimentare se consider o art
care sa efectuat cu menajamente din generaie in generaie.
Alimentaia este procesul prin care organizmul uman preea din mediu substane
nutritive pe
care le transform pentru a-i asigura desfurarea normal a proceselor metabolice.
Devine o
problem global a omenirii, problema alimentaiei tinde a deveni i o preocupare de
mas.
Astfel apare necesitatea cunoaterii in mediu tot mai largi a principiilor generale ale
alimentaiei tiinifice raionale, a ponderii grupelor de alimente intr -o alimentaie
raional a surselor de poluare a alimentelor , a riscului asumate prin consum.
Sntatea omului depinde in principal si de organizarea corect a alimentaiei
fundamentat
tiinific. Particularitatea organizrii ei const in faptul c hrana trebuie s satisfac nu
numai
cantitativ, dar i calitativ necesitile fiziologice ale organismului uman, s rspund
necesitilor acestuia.
Tehnologia preparrii bucatelor se bazeaz pe tradiiile artei culinare populare , pe
experiena
buctriilor profesioniste, precum i pe realizrile tiinei despre alimentai

Restaurantul poate oferi


Organizarea de srbtori: scenariul, proiectare, artiti;video foto.
Banchet de pn la 160 de persoane;
Furset de pn la 230 de persoane;
O sal de banchet;
VIP - zona, chill-out;
bar
Iluminat profesionale i echipamente de sunet;
Scena de staionare;
Ecran de proiectie;
Parcare gratuit.

CONINUTUL DRII DE SEAM.


CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII .

Novas Banquet Hall" este unic, aici vei gsi un nou nivel de lux i elegan, ntotdeauna plin de
surprize, pe care le putei vedea i simi n fiecare detaliu. Rafinament, impecabilitate si stil sunt doar
cateva dintre cuvintele folosite pentru a descrie serviciile acestui restaurant.
Alegerea locului de desfasurare al evenimentului este o decizie cheie in organizarea nuntii.
Pentru miri locatia reprezinta cadrul in care isi traiesc primele clipe ca sot si sotie, o scena pe care
noua familie este in centrul atentiei.Pentru participantii la nunta, locatia asigura interactiunea,
comunicarea, consolidarea relatiilor inter si intra familiale.Novas Banquet Hall, va ofera
posibilitatea de a face alegerea corecta in conformitate cu exigentele Dvs.

Sala de banchete - este cea mai mare incapere din incinta Novas Banquet Hall,
si poate gazdui pina la 160 invitati - banchet si 200 fourshet
In toate detaliile de interior se simte lux eleganta i confort . Mese acoperite cu fee de mas , n
dou culori , cu scaune n capacele bej elegant rotund , aparate shine, coloane monumentale , pentru
a avea o srbtoare laic i binecuvntat .

O sala spatioasa, un decor cald, luminata generos de ambundenta de lustre, dar si


de elemente reflectorii ale coloanelor venetiene, feeria de lumini ce poate fi
regizata in interiorul salii.

Primul etaj al restaurantului este dotat cu o sala de o capacitate mai mica - pina
la 30 persoane, o atmosfera classica, unde iti poti petrece timpul placul util,cu
prilejul celor mai diverse evenimente de ex, aniversarilor,sau pur si simplu sa iai
cina sau prinzu intr-o atmosfera calda.

Cu un etaj mai jos se afla clubul de noapte, dotat cu mobilier ales, aparataj
sofisticat si lumina exact pentru intimitatea unei seri dezlantuite alaturi de
prieteni.
Clubul de noapte contine:
11 canapele respective cu masute de 6-20 locuri 65 de locuri
Zona VIP pentru 15 persoane

bar counter
Clubul este echipat cu un sistem de sunet puternic i de dispozitive de iluminare cu cele mai
moderne:
Sunet: HED, Electrovoice capacitate de 8 KWatt
Lumina: instalaii laser i 30 instrument dinamic MARTIN

Doar aici triete o poveste de dragoste i de lux . unde esti condus intr-o lume de
rafinament i frumusee . " Restaurantul Novas " combin dinamismul din acest
secol, cu un farmec subtil , respect i cele mai bune tradiii de afaceri a unui

restaurant.Aces restaurant desi e deschis nu demult din 2008, veste despre el a facut
inconjorul lumi,aici totul e nemaipomenit,oastetii vin si vin din diverse colturi ale
lumii,si savureaza din luxul acestui local.
Acesata intreprindere este de o catgorie lux si este este specializata pentru a deservi
consumarori.Regimul de lucru la banchete este la cererea consumatorilor,baru lucreaza
anual.deservirea se efectuiaza de catre celneri la cel mai inalt nivel.Materia prima care
este adusa este descarcate de catre un angajat special,si se plaseaza in depozite special
fiecare dupa destinatie

Secia Legume,
semipreparate.
In restaurant sectia legume trebuie sa fie este amplasata nemijlocit,linga depozit sectia calda si
rece,numai in asa mod sunt sunt atinse pe deplin toate procesele tehnologice .
Utilaj folosit in secia legume
chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru
rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru
mese cu blaturi de inox,

Receptionare
Sotare
Spalarea cu apa rece
Curatirea
Radacinoase

Bulbifere

Tubercule
Frunzoase

Clatire
Taiere

Radacinoase
Triunghiuri
Cubulete
Bare
Pai
cerculete

Bulbifere
Marunt
Inel
Pai
Cubusoare
felioare

Cu fruct
Rotund
Felii
Sferturi
Pai
Cubusoare

Tubercule
Cuburi
Pai
Bare
Cerculete
Felioare

Semifabricat.

Produs cu un anumit grad de prelucrare, care se livreaz altei secii sau altei ntreprinderi pentru a fi
prelucrat n continuare n vederea obinerii unui produs finit.

Schema tehnologic de prelucrare primar a cartofilor,consta din urmatoarele operatii..


Cartofi,Radacinoas
e
Sotare
Calibrare
Spalare
Curatire

deseuri

Spalare
Taiere
Semifabrica
te
Cartofi.
Sortarea cartofilor
Sotarea cartofilor se efectuiaza cu ajutorul masinilor de sotare.
se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofialterai i alte impuriti mecanice
acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea serealizeaz manual i anume n felul urmtor:
cartofii deja repionai se vor afla n cuvade inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza
sortarea indiferent dedestinaiile culinare.
Splarea
Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartarea murdriilor. n secia de legume
a bucatriei restaurantului ea se realizeazn felul urmtor:se pun n lavuar, unde snt splai sub ap
curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la
pierderi mai mici deapa n acest proces.
Curarea
are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea seciei este relativ
mic curarea cartofilor se realizeaz manual cuajutorul cuitelor speciale (canelate),in caz cind
avem o cantitate mica de cartofi,insa daca exista o cantitate mai mare atunci se foloseste masina
speciala destinata curatiri cartofilor. Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vasunde mai apoi se
va transfera n camera de deeuri.Cartofii curati se pun ntr-un vascu ap pentru a nu se oxida i
pentru a se spala mai uor.
Spalarea
Are loc in lavurare sub apa curgatoare pentru o efecienta mai mare.
Tierea cartofilor
Dup splarea minuioasa ei urmeaz a fi tiai ndependen dedestinaia lor de preparare a
bucatelor. Este important s se respecte forma corect detiere a cartofilor i a legumelor n general
deoarece aceasta atribuie preparatelor unaspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent a
diferitelor legume la tratareatermic n comun.

Forma si dimensiunile de taiere a cartofilor.


Forma taieri

Dimensiuni ,cm

Tratarea termica

Pai

Prajire in friteuza

Bare

Lungime,4.5_5.0
In sectiuni 0.2:0.2
Lungimea 3,5_4

Cubusoare
Rondele
Felii

Lungimea 1_2,5
Lungime 0,2_0,3
Grosimea 0,3_0,5

Semiluna
Butoias
Para

Lungimea nu mai
Mare de 0,5
Inaltime 4_5
Diametru 3,5_4

fierbere
Coacere prajire
Prajire intro cantitate
Mai mare de grasimi
Fierbere
Inabusire
Fierbere

Bile mari

Diametru 3_4

Bile mici
(nucusoare)

Diametru 1,5_2,5

Prajirea in friteuza

Fierbere
Prajire
Prajire in friteuza

Mod de utilizare
culinare.
In calitate de garnitura
In calitate de garniture
cu
Fileu,anticot.etc
Pentru supe
Pentru peste copt
Pentru preparate din
carne coapta si peste
Pentru ciorbe,etc.
In calitate de garniture
cu bucate din peste
fiert
Ca garniture la peste
fiert si bucate din carne

Normele de pierderi la prelucrarea primar a legumelor


Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa si varza este curatita
spalata si prelucrata.
Nr.
Denumirea legumelor Prelucrarea primar (forma de
Deeuri i pierderi tehnologice,
prelucrare)
% din masa brutto
1

Cartofi

curatare

Sfecla

Curatare

Morcovu

Curatare

4
5
6
7
8

Varza alba
Varza rosie
Conopida
Ceapa
Dovleci mici
Dovleci maturi
destinati prajiri,

Curatare
Curatare
Curatare
Curatare
Curatare

20%pina la septembrie
25%de la 1 septembrie pina la 31
octombrie.
30%de la 1 noiembrie_31
decemrie.
35% 1 ianuarie_28._29 februarie
40%de la 1 martie.
20%pina la 31 decembrie
25%de la 1 ianuarie
20%pina la 31 decembrie
de la 1 ianuarie
20%
15%
Ajunde pina la 45%
16%
Pina la 10%
20%

Dovleci mature
destinati fierberi
Vinete mari

Curatare.indep,a pulpei
interioare
Curatare

33%
15%

Radacinoasele.
Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor:
SortareaCalibrareaSpalareaCuratireaSpalareaTaierea semifabricatelor
Radacinoasele se spala in cuve sau in masini de spalat legume sub curent de apa curgatoare.
Curatirea se face manual.Cantitatile mari de sfecla ,napii si morcovi mascati se curate (cartofi)in
masini le de curatit cartofi,iar curatirea finala se executa manual.Ridichhia de luna se curate de
tulpina si frunze se indeparteaza radacina subtire si locurile vatamate. In plus ridichia de toamna se
curate de coaja.Morcovi vestezi,radacinoasele albe si hreanu inainte de curatire se tin in apa
rece.Deseurile extremal admise la curatarea sfeclei si morcovului constituie 20%_pina
la31decembrie,25%_de la 1 ianuarie.Ridichia de luna este livrata intreprinderilor alimentatiei publice
cu tulpina si Frunze,cu tulpina scurta si fara tulpina.In functie de starea ridichiei deseurile variaza de
la 7 pina la 37%.Ridichia alba uneori se curate de coaja si atunci deseurile cresc.Radacinoasele
curatite se taie cubusoare(1_2cm pentru brezare:0,5_0,6 pentru garniture maruntite_pentru supe cu
crupe)felioare simple si cu figuri(pentru ciorbe si sosuri). Taierea radacinoaselor se face in
dependenta de folosirea in prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinadelor, supelor
limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza,
adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taiestelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete
cerculete,pentru garniture supe si pentru brezare radacinoaselor li se da uneori forma gogoaselor.
Celelalte radcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare primar ca i cartofii

Forme si dimensiuni de taiere a radacinoaselor.


Forma taieri
Pai

Denumirea
radacinoaselor
Morcov
Patrunjel,telina
Pastrinac

Dimensiunile cm

Tratarea termica

Folosirea culinara

Lungimea 3,5/5,0
In sectiune
0,2*0,2

Sotare

Pentru supe
drese,supe cu
taietei,marinate
Pirjoale din
morcov budinci.

Inabusire

Pentru borsuri.

Sfecla

Bare

Rondele

Ridichie

Lungimea 3,5/5,0
In sectiune
0,2*0,2

Pentru salate

Morcov
Patrunjel,telina

Lungimea 3,5/5,0 Fierbere


In sectiune0,4*0,4

Pentru bulion cu
legume.

Morcov
Patrunjel,telina

Lungimea
muchiei 0,3_0,7

Sotare, inabusire

Morcov
Patrunjel,telina

Diametru 2,0_2,5
Grosimea 0,1_0,3

Sotare

Pentru sciuri cu
consistente dense,
supe din crupe si
boboase, mase
tocate
Pentru supe
provinciale

Feli
Crestate
Stelute
Dintate

Morcov
Sfecla
Ridichie
Morcov
Patrunjel,telina

Grosimea0,2__0,3 Pasare
Grosimea0,2__0,3 Inabusire
Grosimea0,1_0,3
Gosimea 0,2_0,3
Sotare

Pentrubors fiota
Bors fiota
Pentru salate
Pentru muraturi
marinate

Caracteristica semifabricatelor din legume, produse n secie


N
r

Denumir
ea
materiei
prime,

Masa
Denumirea
kg,brutt semifabricatu
o
lui

Masa,
kg,nett
o

Forma
tierii

Dese
nul

1
2

2
Cartofi

3
0,274

5
0,204

6
Cubusoare

3
4
5

Ceapa
Morcov
Castravet
e

0,7
0,400
0,25

4
Cartofi
curatiti
Ceapa prajita
Morcov fiert
Castraveti
curatiti

0,588
0,2
0,2

Semicerc
Cerculete
Pai ,bare
cerculete

Tomate

0,375

0,318

7
8

Sfecla
Ciuperci

0,260
0,35

Tomate
prajite
Sfecla fiarata
Ciuperci ferti

Usturoi

0,255

Usturoi
curatit

0,2

Jumatate,i
n patru.
Intreaga
Cerculete,
Felii.
Intreg.

0,200
0,265

Durata
prelucrr
i termice
ulterioar
e
8
Fierbere
Prajire
Ferbere
Nu se
supune
tratari
termice
Prajire
Fierbere
Fierbere
---------

%
pierde
ri

Grama
j, kg

10
0.2
0.2

------

0.2

0.2
0.2
0.2
-------- 0.2

Cu toate ca exista sectia legume personal special,pentru acest proces nu sunt mai cu seama bucatari
din sectia calda ,si cei de la linia de distributie efectuiaza operatiile de curatie spalare, la locul special
amenajat cu lavuar,masa,si ulilaje necesare.

Secia Crne. Pete.


Semipreparate
Tierea animalelor i psrilor in scopul obinerii crnii i a produselor secundare necesare
consumului uman se realizeaz in uniti specializate numite abatoare. Totalitatea
operaiilor tehnologice prin care se realizeaz tierea animalelor i psrilor in abatoare, in scopul
obinerii crnii i a produselor secundare de abator formeaz procesul tehnologic de tiere.
Schemele tehnologice de tiere cuprind, intr-un cadru general, operaii comune intalnite la tierea
tuturor speciilor, existand in acelai timp operaii specifice care difereniaz tierea in raport de
specie. Operaiile tehnologice principale care se intlnesc la tierea tuturor speciilor de animale i
psri pot fi grupate in cadrul unei scheme generale care cuprinde:

Transportul si receptia
cantitativa si calitativa
Pregatirea pentru taiere
Suprimarea vietii
Prelucrare carcasei

Eviscerarea
Finisare
Controlul si marca

Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii;


Receptionarea

Controlul organoleptic

Cintarire
Decongelarea
carnii
Curatarea locurilor
contaminate
Inlaturarea
stampilei
Spalarea cu apa
calda si rece.
Uscarea

Transarea carcasei

Dezosarea

Deflexare

Indepartarea
tendoanelor
Spalarea

Portionarea

Bate cu
ciocanul

Impanarea

Tocarea

Decongelarea, splarea, uscarea, tranarea, dezosarea, deflaxarea.


Decongelarea carnii.
Carnea congelata se decongeleaza in aer.Decongelarea in apa este interzisa,deoarece este insotita de
mari pierderi de substante nutritive si nu este admisa de legislatia sanitara.Se aplica decongelarea
lenta si rapida.In cazul decongelari lente carcasele,semiccarcasele sau sferturile se agata,in cirlige in
camere speciale astfel,ca sa nu se atinga intre ele de pereti si podea.Umiditatea in camere se mentine
la nivel de 90-95%.temperatura aerului se ridica treptat de la 0 pina la +6+8C,pina cind temperatura
in grosul carnii va atinge la -1C .Procesul dureaza3-5 zile
In aceste conditii cristalele de gheata se topesc lent si umiditatea care formeaza reuseste sa se
infiltreze in fibrele musculare,care se hidrateaza si isi restabilesc in mare parte proprietatile.
Insa aceste procedeu mult,necesita incaperi speciale si poate fi aplicat numai la intreprinderile
mari.In cazul decongelarii rapide carnea in carcase,semicarcase si sferturi se plaseaza in camere,in
care se injecteaza aer cu temperatura de +20+25 C si umiditatea de 85-95%.In aceste conditii
decongelarea dureaza doar 12-24 ore.Dupa decongelarea rapida carnea se plaseaza in camere
frigorifice cu temperatura de la 0 pina la +6C si umiditatea relativa de 80-85% unde se tin
aproximativ 24 de ore.
Spalarea
Spalarea cu apa calda(+20+30C)reduce incarcatura microbiana de suprafata cu 95-99%.
Utilizarea aceleasi ape pentru spalarea repetata nu se admite.Carnea se suspendeaza in cirlige si se
spala cu apa curgatoare din furtun.Temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20-30C in scopul
racirii carcasele se clatesc cu apa rece temperatura 12-15C,si apoi se usuca,deoarece suprafata
umeda a carnei fiind lunecoasa complica transarea.
Uscarea
Carcasele se usuca cu servetelele curate din pinza de bumbac sau cu aer.
Temperatura aerului este de +16C.
Transarea carcaselor
Scopul transarii carcaselor este prepararea semifabricatelor in bucati mari,in bucati
proportionate,bucati mici,tocate.Transarea reprezinta partea carcasei separate in corespundere cu
schema de transare acceptata.
Dezosarea
Este o operatie prin care carnea se desprinde de pe oase taiturile obtinute nu trebuie sa depaseasca
10(mm).
Deflaxarea
Este o operatie de separare a tesuturilor cu valoare alimentara redusa,denumite
flaxuri(tendoane,aponevroze)si sortarea carnii pe calitati.Ca rezultat se obtine semifabricate in bucati
mari .

Sortimentul semifabricatelor din buci mari a carcasei produse n secie.


Muschi de vita
Anticot
Vrabioara
Piept
Spata si partea de supt spata
Norma de pierderi pentru carnea de Porc...
La prajire 31%
La inabusire 31%
La fierbere 40%

Vita
La prajire 35%
La inabusire 40%
La fierbere 38%

Conditi de pastrare a carnii sunt urmatoarele:


In camerele pentru pastrarea carnii se mentine temperatura aerului 0C.
Umiditatea relativa constituie 85%
Lipsa contractului cu procesele straine
Termenul pastrarii produselor din carne este de la 1 zi pina la 5 zile carne congelata.Termen total de
realizare pentru semifabricatele in bucati mari e de 48 ore.Carnea fiarta se realizeaza in 24 ore la fel
ca si cea prajita.
n sortimentul semifabricatelor porionate sns incluse:
file,
cotlete naturale,
bitoc,
costia de porc,
niel,
escalop,
biftec,
papana.
Sortimentul semifabricatelor n buci mici este urmatorul:
friptura,
frigrui,
mititei,
tocana.
La restaurantul Novas se preparau urmatoarele semifabricate:
file,
bitoc,
cotlete naturale,
friptura,
costia de porc,
rulade
Caracteristicile organoleptice a calitii
De verificare a crnii se realizeaz la recepie, cuajutorul organelor de sim (vz, miros, palpare),
prin care se determin, aspectul, culoarea,consistena i prospeimea.
Aspectul
Exterior al crnii s fie specific de carne proaspt.
Culoarea
Crnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta ispecia crnii.
Consistena
Crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devineelastic.

Mirosul
Crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carneade ovine (batal) are un
miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se potrealiza probe de fierbere sau frigere
deoarece intensitatea mirosului specific impropriude prospeime crete odat cu temperatura.
Carnea alterat
Are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin apsarea cu degetul
rmn urme, miros neplcut de putrefacie

Caracteristica semifabricatelor din carne porionate i n buci mici


Semifabricatele in bucti mici se taie perpendicular fata de amplasarea fibrelor musculare din
semifabricatele in bucati mari,la care tesutul conjuctiv intermuscular si peliculele superficiale subtiri
nu sint inlaturate.Forma de taiere si masa bucatelelor sint determinale pentru fiecare
semifabricat,insa se admit devieri ale formei la 10% din bcatele.
Nr
Denumirea
Tipul panari
Nr bucatilor
Masa unei
Tipul
porti/g
prelucrarii
termice
1
Cotlete
Panare alba
2
75
Prajire
2
Pulpe umplute
Panare alba
1
130
Prajire
3
File
Panare alba
1
75
Prajire
4
File umplut
Panare alba
1
100
Prajire

Sortimentul i caracteristica semifabricatelor din carne tocat


Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite
adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de
preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si
8 mm).
Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:
valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea
tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, lega tura, gust;
aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si
procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;
digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului termic
aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).
Materii prime pentru tocatura.
Tocatura se realizeaza din carne fara os , de bovine, porcine, ovine s au din a mes tecul
aces tora, precu m din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta si porc, retetele
prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:
carnea de vita
greaban,
fleica,

gatul si salba
pieptul
ras olul anter ior,
prelu crat prin dezos are, s i carnea rezult ata din fasonarea pieselor provenite din toate
partile anatomice;
carnea de porc:
margine de fleica,
fleica,
mijloc de piept,
carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati
de grasime;

Preparate din carne tocata.


- tocaturi crude: muschi tartar
- tocaturi cu sos:
- chiftelute marinate,
- chiftelute cu sos de smantana
- tocaturi in legume:
-dovlecei umpluti
-ardei umpluti
-rosii umplute
-vinete umplute
- tocaturi in foi:
-sarmale in foi de varza, de vita si in foi de spanac
- tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase:
-musaca de cartofi
-musaca de dovlecei
-musaca de vinete
-musaca de telina
-varza cu carne tocata de porc
-

tocaturi fripte:
-parjoale moldovenesti
-parjoale din carne de pui
-drob de miel
-mitite

Verificarea calitatii carnii


In procesul de productie, se verifica prin examen organoleptic prospetimea carnii.
Pregatirea carnii pentru tocare. Carnea macra se curata, cu ajutorul unui cutit, de pielite,
tendoane, se spala, se zvanta si se taie bucati mici.Pentru masina de tocat cu actionare
electrica, carnea se taie in bucati de 80-l20 g.
Tocarea carnii.Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu
actionare electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal.
Utilizarea tocaturii. Tocatura preparata trebuie imediat utilizata, deoarece prin
pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favorabil
dezvoltarii si activitatii microorganismelor, iar pro dusul finit nociv prin consumare.

Indicii de calitate ai tocaturii crude . Tocatura care urmeaza sa fie utilizata in


procesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata, avand cu loarea si mirosul specific
felului de carne, sa fie omogena si afanata.
Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:
mecanic: maina de tocat carne.
nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de splat cuap curgtoare.
Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se nlturresturile
alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliilemici ale
mainelor se fierb, pe cnd detaliile mari snt tratate cu apa fierbinte.nainte de utilizare utilajul este
prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cudetergent dupa care snt cltite cu ap
fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorulunui cutit special. Tot utilajul din secie o data
n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cusoluie de 0.5% clorur de var, apoi se cltete cu ap
cald. Trunchiul de tiat carne (nalimea de 80 cm 100 cm) dupa lucru este curit cucuitul, apoi
se presoar cu sare i se acoper cu o pelicul, iar partea lateral se spal cu apafierbinte.Pentru
tierea oaselor se folosete topor de macilrie, cuite frngtoare de oase.Pentru dezosare i tierea
semifabricatelor se folosete cutite pentru desprinderea carnii de pe oase

1 Cutit
2 Sita
3 Piulita
4 Ax
5 Melc
6 Pilnie de alimentare
7 Spirale

Petele i subprodusele din pete.


Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos

La restaurantul Novas Banquet Hall" se preparau preparate din.


Carp,

Nisetru,
Scumbrie.
Somon.
Petele se decongeleaz n aer sau n ap
Decongelarea petelui n ap se face la o temperatur ce nu trebuie s depeasc 20C, raportul
fiind 1:2 (1- masa petelui, 2-masaapei). Pentru reducerea pierderilor de substane nutritive apa se
sreaz (7-10 g de sare, la 11de apa). Durata total a decongelrii este de 2-3 h. Decongelarea se
consider terminat cndtemperatura n interiorul petelui este de -1C. Petele se spal cu ap rece
apoi se usuc pestilaje timp de 20-30 min. Decongelarea n aer se realizeazn ncperi (petele se
dispune pestilaje ntr-un rnd). Temperaturan ncperi variaz de la 8 pin la 20C, umiditatea
relative95%, durata decongelrii este 24 h.
Petele cu schelet cartilaginos
se decongeleazn aer sau n ap timp de 6-10 h.La restaurantul din cadrul hotelului se prepar
urmtoarele bucate din pete:
pete umplut,
file de pete prjit.Din categoria petelui cu schelet cartilaginos face parte:
nisetrul,
morunul,
pstruga.
La tratarea lor mai nti se nltur capul cu nottoarele pectoralei oasele humerale. Dupaceasta se
reteaz nottoarea abdominali cea anal dup linia bazei la nivelul pielii, iar coada se taie
perpedicular fa de coloana vertebral.
Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos.
Decongelarea, decapitarea, tierea nottoarelor pectorate i a oaselor numerale, a nottoarelor
abdominale, extragerea coardei

Pestele cu schelet cartilaginos


Decongelarea

Decapitarea i nlturarea nottoarelor

Retezarea plcilor osificate dorsale

nlturarea coardei
Filetarea
Blansarea i nlturarea plcilor
osificate
Cltirea

Pentru
prepararea semifabricatelor
prin tiere

Pentru tratament termic


Fixare prin legare

nlturarea
cartilajelor
Taiere semifabricatelor

Blansarea

Panare

Tratarea termica culinara


Inlaturarea cartilajelor

Taierea

Caracteristica preparatelor din peste si produse maritime


Denumir Tipul
Partea
Tipul
Nr.
ea
pestelui carcasei
panari Bucatilor
i
1
Peste la

2
Carp,
Somon

Peste

Natur

5
1-2
(depinde

Masa
unei
bucati
/g
6

Tipul
prelucarii
termice
7

gratar

Scrumbr filetat fara


ie
oase si
Pastruga piele

Peste in
rola

Carp,
Somon
Scrumbr
ie
Pastruga

Calmar
---------Crab
---------

Peste
filetat cu
oase si
piele

Natur
al

Calmar ntreg
cu nlturarea
capului oaselor
si a peliculei
protectoare.
Crab
semifabric
at
(conservat
)

Nu
are
loc
Nu
are
loc

---------------

Nu
are
loc

Crevate
---------

al sau
marin
at

Din petele tratat se prepar:


semifabricate pentru fierbere,
fierbere prin nabuire,
tocatur de pete

de
Tipul si
marimea
pestelui)
1-2
(depinde
de
Tipul si
marimea
pestelui)
0.5-2

-------------

-------------

125 Prajire la
gratar

125

75

75

75

Coacere in
rola

Fierbere

Fierbere

Fierbere

prjire n baie de grsime ncins,


frigere n rotisor sau la grtar,
sotare (prjire n cantitate redus de grsime),

Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii n 2-3locuri pentru
prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea abdominal se rsucete spre partea
dorsali se leag cu o sfoar, pentru pstrarea formei n procesul defierbere.
Semipreparatele pentru prjirea
n baie de grsime incins se prepar din petele tratatntreg sau fr cap, din pete filetat (bucile
porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se paneaz dublu.
Semipreparatele pentru pete fript la grtar
Bucile se taie sub unghi ascuit, semarineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal, acid
citric, piper, sare de buctrie iverdea de ptrunjel taiat.
Semipreparate din pete tocat
(chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).La prepararea masei tocate se folosete petele care
nu conine multe oase, fr miros specific ptrunztor, slab,proaspt sau pete srat dup mcerare.
Masa pentru toctur se prepar din buci de file din pete, se adaug pine uscat din fina de gru
de categoria superioar (fr coaj) nmuiat n ap sau lapte i stoars bine,sare, piper i se amestec
bine, se trece prin maina de tocat carne, dup care se amestec din nou i se bate.Dac masa nu este
dens n ea se poate de adaugat ou crude. La 1000g toctur pentru prjoale se iau: file de batog575g. pine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Prjoalelor li se d form oval -plat cu
uncapt ascuit.
Indicii de calitate a semipreparatelor snt
omogenitatea tocturii, srat moderat,suculent, rumen, forma corespunzatoare.Pentru tratarea
petelui se folosete inventar special, fundioare speciale care mai apoi sntsplate minutios.

Sectia Bucate Calde

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal
de pregtire a bucatelor, astfel in aceasta sectie are loc:
pregtirea bucatelor,pentru banchet,
Regimul de lucru a seciei de bucate calde depinde de regimul de lucru a slii de banchet,deoarece ea
asigur servirea bucatelor, astfel bucatele snt pregtite cu o zi inaintea ceremonii.
Secia bucate calde este echipat cu utilaje care sunt:
plite de gaz,
cuptor electric,
gratar
rola
mese de lucru,
cuve,
cazane,
cuite,
marmite
funduri .a.
n cadrul restaurantului dat avem plite electrice,gratar rola,fiind folosite cazane i alte vase pentru
preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalat sistema de ventilare artificial care absoarbe
fumul i mirosurile.Cantitatea de produse care se prepar depinde de numrul consumatorilor care
variaz.n cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c comanda este fcut din timp, se
cunoate diversitatea de bucate i deci snt comandate materii prime n cantiti respective evitnd
pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor stocuri.Sectia calda este amplasat convenabil
fa de sala de deservire i secia bucate reci. Din secia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la
linia de distribuie a bucatelor pentru consumatori.
Informatii generale despre sectia bucate calde de la restaurantul Novas,
In sectia bucate calde activeaza,2-3bucatari in dependenta de banchet,si de numarul persoanelor.
Scopul principal al bucatarilor este pregatirea materiei prime,obtinerea produsului finit si
salubrizarea locului de munca.

Sectia bucate reci

Caracterisitica merceologic a materiei prime


Nr
Denumierea
GOST
Caracterisitca merceologic
m.p.
1
Cartofii
GOST 26545-85.
Cel mai bine se pastreaza cartofii la temperature
de 8-10C si intr-un loc fara lumina. In nici un
caz nu trebuie tinuti la soare, fiindca dezvolta o
substanta toxica - solanina. Nu se pastreaza la
frigider. De asemenea nu se pastreaza cartofii
linga ceapa, deoarece se degradeaza reproc.
Cartofii maturi pot rezista in conditii optime
maximum doua luni, in timp ce cartofii noi
rezista la capacitatea maxima doar o saptamana.
2
Morcovul
GOST 1721-85
Morcovii se pastreaza cel mai bine in lazi cu
nisip in pivnite si beciuri. Au nevoie de un
spatiu intunecos, bine aerisit si rece, se pot
pastra si la frigider maximum 10 zile. Ca si alte
numeroase vegetale, morcovul este folosit in
numeroase retete. Pot fi serviti cruzi sau in
salate, aceasta varianta fiind cea mai indicata,
pentru ca atunci cand sunt gatiti isi pierd o mare
parte din vitamine (chiar si atunci cand ii
curatam pierdem o parte din
acestea).
3
Ceapa
GOST 27166-86
Folosita in salate sau in marea majoritate a
mancarurilor gatite, ceapa are insa si efecte
pozitive din punct de vedere medical: este un
excelent anti-inflamator, comportandu-se exact
ca un antibiotic. Ceapa este ingredient de baza
in salate, in ciorbe sau In majoritatea
mancarurilor elaborate. Se spune ca este unul
dintre alimentele favorite ale vegetarienilor,
fiindca poate fi adaugata cu succes la orice
salata sau tip de mancare fara carne. Ceapa se
pastreaza la temperatura camerei, ferita de
lumina si intr-un loc unde sa aiba aer. Ceapa
verde trebuie tinuta intr-o punga de plastic, in
frigider, maximum o saptamana.
4

Ustroi

GOST 7977-87

trebuie sa fie receptionat la intreprindere daca


nu prezinta contaminari, mirosuri straine(de
mucegai),cateii sa fie intregi, sa nu fie lipsit de
invelisul exterior

Prazul

Roiile

GOST 1725-85

Ardei dulce

GOST 13908-68

Ptrunjel

GOST 16732-71

Mrarul

Frate cu ceapa si usturoiul, prazul este iubit


pentru aroma sa mai delicata si mai dulce decit a
cepei verzi, de exemplu. Este o leguma
consumata mai degraba gatita decit cruda, de
obicei se folosesc tulpina si frunzele. Prazul
poate fi folosit mai des proaspat, cel putin
maruntit, si poate fi aruncat in bolul de salata,
Prazul trebuie sa aiba frunzele ferme, iar partea
de jos a tulpinei sa fie alba si
sanatoasa. Sub nici o forma nu trebuie sa fie
ofilit. Se poate pastra la frigider maximum doua
saptamani, fara a-l spala inainte. Mancarea de
praz gatita este una dintre cele mai perisabile,
asa ca odata ce ati introdus in frigider oala cu
mancarea de praz, trebuie sa o consumati in
maximum doua zile.Prazul poate fi depozitat si
la congelator, insa se recomanda sa fie tinut
astfel maximum trei luni si numai dupa ce a fost
dat repede rintr-o apa fierbinte.
trebuie sa fie caracteristic soiului botanic, nu se
permite de receptionat produse ofelite, cu daune
fie produse mecanic,sa fie
curate,sanatoase,fara leziuni

trebuie sa fie receptionati la intreprindere fara


leziuni mecanice, trebuie sa fie proaspeti,
curati,fara contaminari,cu umeditate relative
joasa,caracteristic soiului de ardei
este o plant erbacee legumicol, cu tulpina
inalt, cultivat pentru rdcina pivotant, alb
i pentru frunzele ei aromate, intrebuinate in
alimentaie i in medicina popular. Patrunjelul
face parte dintre cele mai cunoscute si mai
folosite ierburi de mirodenii, folosite la
aromatizarea supelor,ciorbelor, preparatelor de
carne, sosurilor si salatelor.
Frunzele sint subtiri, drepte si dispuse in forma
de pana. Florile galbene sint adunate ca o
umbrela in virful plantei si apar la mijlocul
verii. De la marar se folosesc atit fructele uscate
cit si partea aeriana,
proaspata sau uscata. Mararul are gust dulce si
aromatic, intermediar intre anason si chimen.
Frunzele, in special cele proaspete, au o aroma
mult mai dulce decit fructele uscate. Frunzele si
tulpinele se pot pastra uscate timp de citeva luni.
Tulpinile verzi se pot pastra in pahar cu apa
timp de citeva zile, iar in containere sigilate
timp de
circa 10 zile la frigider. Este folosit cel mai des
la muraturi, ca element decorativ la ornarea
bucatelor, dar si ca condiment.

10

Menta

11

Lamie

12

Vinul

13

Untul

14

Margarina

15

Ulei de masline

16

Sare de
buctrie

Se utilizeaza drept condiment, dar si la


conservarea alimentelor: peste, carne, legume.
Sortimentul de sare de bucatarie este variat: sare
extrafina, fina, marunta, uruiala si sare sub
forma de bulgari

17

Zaharul

Dupa modul de obtinere zaharul poate fi: tos,


bucati, pudra (sau farin). Calitatea aharului, mai
ales culoarea si puritatea, este determinata in
mod deosebit de rafinare. Zaharul rafinat este
fabricat din zahar tos sau zahar brut. Zaharul

GOST 4429-82

Dupa ce s-au uscat, frunzele se pot pastra intrun


borcan inchis. Cateva frunze de menta sunt o
garnitura perfecta pentru bauturile care se
servesc vara. La fel, fasolea sau cartofii fierti
vor arata mult mai ademenitoare daca are
presarate cateva frunze verzi de menta
Lamaile se folosesc cel mai des in starea
naturala. Exista doua metode clasice de folosire
a unei lamai: stoarcerea si taierea in felii. Se
aleg lamaile coapte, in defavoarea celor care
mai au pana sa ajunga la maturitate. Lamaile
sunt complet coapte
daca sunt galbene in totalitate, fara a mai avea
mici puncte sau mici dungi verzi. Apoi, se
verifica sa fie tari la pipait si sa atarne greu.
Daca se cumpara lime, trebuie sa fie cu coaja
verde inchis, dar avand grija sa nu aiba pete
maronii. Se pastreaza o saptamana la
temperatura camerei, dar fara a le expune la
soare. Dupa o saptamana insa, isi pierd
din calitati, intrand in procesul de uscare
interioara. In frigider lamaile se tin aximum 4
saptamani.
Continutul de alcool variaza intre 9..20%.
raportul procentual si natura celorlalte
substante depind de soiul strugurilor, gradul de
invechire, calitatea fermentatiei si influenteaza
direct caracteristicile gustative ale vinurilor.
Se admite fabricarea untului cu diferite
adaosuri: zahar, miere, cafea, cacao etc. Untul
se depoziteaza in incaperi aerisite, uscate, ferite
de lumina solara directa, la temperaturi de
2..4C.
Margarinele trebuie sa aiba o consistenta
onctuoasa, omogena, plastica, compacta, o
suprafata de taiere lucioasa si un aspect
uniform. Culoarea trebuie sa fie alba sau
galbuie, iar mirosul si gustul placute
Imprim legumelor i fructelor gust i miros
specific. . Este un produs superior cu gust putin
dulceag si culoare galben verzuie.

18

Oetul

19

Piperul negru

20

Ghimbirul

21

Ananas

22

Mere

23

Grapefruit

24

Portocale

cristal trebuie
sa fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe,
mate, fara aglomerari. Solutia de 10% trebuie sa
fie limpede si fara sediment.
Aceste otet are un continut de acid acetic de
3..6%. Otetul de distilare se obtine de regula
prin distilarea uscata a lemnului si se prezinta
sub forma de esenta cu continutul de acid acetic
de 60-70%.
Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub
forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind
de departe superior celui pudra. Boabele intregi
isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi
pierd in timp aroma si iuteala cind sunt
macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in
containere
inchise ermetic, la adapost de lumina si
umezeala
Ghimbirul este comercializat sub mai multe
forme: radacini intregi proaspete, rizomi intregi,
radacini uscate, ghimbir pudra, ghimbir
conservat, ghimir cristalizat, ghimbir murat. In
bucataria asiatica,
ghimbirul este utilizat aproape exclusiv
proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul
proaspat poate fi pastrat citeva saptamini in
frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca
fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul
mincarii si indepartat cind se considera ca s-a
atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie
stocat la adapost de lumina, aer si umezeala.
este o planta tropicala, erbacee, originara din
America. Are frunze lungi si o tulpina scurta ce
poarta, in varf, o inflorescenta sub forma de
spic. Fructul de ananas, este o combinatie de
fructe produse de mai multe flori alaturate.
ananasul este inclus in randul plantelor
medicinale datorita calitatilor fructului sau, din
care se extrage un suc
foarte placut la gust, dulce si aromat
Este un fruct cu o importana pentru alemtaei,i
buna digestie, se recepioneaz conform
codexului, fara leziuni, de acelai sort, in
ambalaj ingrijit, se pastreaza in depozite la t=46 oC.
reprezinta o combinatie nutritionala
extraordinara se pastreaya in depozite la t=4-6
oC, nu se admit in AP fructe patate, sau cu
letiuni
Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri
ale naturii. Este cel mai raspandit fruct dintre
citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista
mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un
pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis

Banana

si flori parfumate.
daca e galben pal sau verde nu se recepioneaz,
pentru ca in acest caz ea contineamidon, care e
putin digerabil. Cea mai buna este atunci cand
are doarcateva pete de culoare maronie pentru
ca
atunci ea este cea mai bogatain vitamine si
minerale

Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i linia de
distribuie a bucatelor. Prin aceasta
se atinge calea cea mai scurt
de trecere a produselor de consum din
secie n sala de deservire.
Un principiu igienic important
este pstrarea regimului necesar de
temperatur (16C)
Si umiditatea (40-60%)in sectie.Linia
tehnologica pentru pregatirea bucatelor reci
prevede separarea a locurilor de munca
fiind necesara si dotarea cu utilaje
respective. Respectarea regimului sanitar la
prepararea bucatelor in sectie este de
asemenea o cerinta importanta. In rezultatul
atingerii produsului cu minile si utilajul este posibila infectarea lor cu microorganism,de aceia la
prepararea bucatelor reci se prezinta cerinte importante

Prelucrarea primar trebuie s nainteze


prelucrarea termic;
Numrul de operaii manuale la prepararea
bucatelor reci trebuie s fie minim;
Pentru portionare i aranjare este necesar
utilizarea inventarului corespunzator.
Termenul de pastrare a semifabrictelor si
de realizarea a bucatelor gata trebuie micsorate la maxim.Sectia trebuie sa contina un numar necesar
de mese de lucru utilaj frigorific,fundisoare de lemn.Din punct de vedere igienice e foarte important
de a micsora termenul de pastrare a bucatelor reci,cu scopul pastrarii in ele a unor vitamine,in primul
rind a acidului ascorbic.In afara de aceasta micsorarea terminilor de pastrare si distribuire acestor
bucate este o metoda de profilaxie a intoxicatiilor alimentare.

L a i n t e r p r i n d e r e a dat secia
nueste separat de celelalte secii prin perete
precum prevede regula dar
parametrii mediului sntmeninui datorit
sistemului de ventilare. Se respect regulile de
ctre personal i tehnologia preparrii, astfel
bucatele se gtesc proaspete fr a fi necesar
pstrarea acestora, ele imediattrec la linia de
distribuie.

Bucate preparate in sectia rece..

bucate reci

Informati generale despre sectia rece din restoranul Novas.


In aceasta sectie activeaza 3 bucatari, Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime,
obinerea produsului finit si salubrizarea locului de munc.
n sectia bucate reci prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic, numrul de operaii
manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim si pentru portionare i aranjare este
necesar utilizarea inventarului corespunzator.
Secia bucate reci este echipat cu utilaje
mese de lucru
lavoar
camera frigider (ncpere frigorific se afl nemijlocit lng secie)
slaizer

Linia de distributie
n restaurante secia de distribuire face parte din blocul ncperilor de producere. Slilede comer ale
restaurantului trebuie s aib acces spre zona de distribuire.La unitile cu autodeservire aceasta
constituie un grup funcional aparte, amplasat nsala de mese. Acest spaiu trebuie separate de zona
meselor printr-o barier decorativ. Launitile cu deservire de ctre chelneri, secia de distribuire
se organizeaz astfel: se asigurcomunicarea direct cu seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul
intern, cu secia desplare a veselei i oficiul de menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie,
limeaseciei lsndu-se de 2 m sau n dou linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m.

Slile de banchet reprezint


osubdiviziune comercial obligatorie
arestaurantului. Numrul de
locuri n ele depinde de
condiiile concrete i se
include ncapacitatea total
a unitii. Aceasta
deasemenea trebuie s aib
legtur facil cu secia de
distribuire.La unitatea de
alimentaie public ncadrul
creie am facut stagiul de
practic secia de distribuie
este bine asigurat cu utilaj deoarece
funcioneaz n baza deservirii de c t r e
c h e l n e r i c a l i f i c a i t fiind responsabili dedistribuirea
bucatelor care se efectueazimediat ce bucatele au ajuns n
cadrul secieidate. Totui este o secie de importan majordeoarece aici adesea snt supuse
controluluicalitativ i cantitativ bucatele gata. Tot n cadrul acestei secii are loc pregtire
pinii, fructelor i altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de vesel este variat, acesta uneori
difer ndependen de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuie nclcri nu
senregistreaz, personalul are o atitudine serioas fa de respectarea regulilor sanitaro-igienicei de
alt ordin.
Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant
-se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat. ntotdeauna,dup
montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar adecvate, efiiseciilor au datoria
s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul,aceeai obligaie revenind i
lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va cere efilor de
secii respectarea comenzii, dac neconcordana persistvor fi informai, dup caz, efii ierarhici
pentru a asigura, necondiionat, respectarea comenzii.La transportul mai multor farfurii (peste patru)
se folosesc, dup caz, tava sau crucioarelespeciale. Tava va fi acoperit cu ervet, se recomand
manipularea igienic a farfuriilor,evitndu-se suprapunerea acestora. n mod asemntor
se procedeaz la transportul ravierelor,salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustrile
cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa
cald acoperit parial cu o bucatde molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mna i antebraul
stng. Platourile inute la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din
acelai loc de unde aufost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu se ard la mn. Dac este
posibil se vafolosi un al doilea platou rece, de aceeai form i mrime cu primul. Transportul
platourilor cu preparate se face difereniat, n funcie de numrul i mrimea lor, respectndu-se
tehnicilede lucru cunoscute
Metode de achitare a consumatorilor pentru bucatetele procurate,este imediat dupa ce isi finiseaza
ceremonia,cina,prinzul,etc

Utilaje tehnologice
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind deinzestrarea acestuia
cu utilaj corespunzator.La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta,
consumul deenergie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea
utilizarii de catre lucrator s.a.I n sectia de legume sunt urmatoarele utilaje:
mese de productie, stilaje, cuve.
Utilajule s t e f o r m a t d i n o t e l i n o x i d a b i l , f a r a r e l i e f s i c u c o l t u r i l e r o t u n j i t e .
A c e s t t i p d e u t i l a j n u influenteaza negativ asupra calitatii produselor. Pentru
prelucrarea aluatului este necesara utilizarea meselor cu suprafata din lemn. Dupa

fiecare operatie de producere mesele se spalaminutios cu apa calda, iar la sfirsitul zilei de munca se
spala cu detergent si se clateste cu apacalda. La fiecare 3 zile utilajul se dezinfecteaza cu
clorata de var cu concentratia de 0.5% dupa care este clatit cu apa calda.
Inventarul fundurile de taiat sunt confectionate dintr-o bucata de lemn intreaga si ausuprafata
neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere (peste crud- PC, Legume fierte-LF etc.) in
corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dupa fiecare operatie fundurile sespala cu apa
fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastreaza pe stilaje.Vesela are o
importanta majora in industria alimentara, deoarece intra in contact directcu produsele
alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa elimine
substante toxice si sa nu fie corozive. In afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor.Instrumentele
cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie.Utilajul mecanic se gaseste in permanenta in contact
cu produsele alimentare, de aceeae l t r e b u i e s a c o r e s p u n d a a n u m i t o r c e r i n t e s a n i t a r o i g i e n i c e : i n o c u i t a t e a m a t e r i a l u l u i , simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru
curatare, utilizarea mecanismelor doar dupa destinatie. Cuvele trebuie mentinute in curatenie,
pentru aceasta ele se spala cu detergent si sedezinfecteaza cu apa clorata, dupa care se clatese cu apa
fierbinte.
Vase, ustensile, utilaje Furcheta este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si dinotel inoxidabil cu
maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.
Lingura
- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central. Linguritele
pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la unsfripturile cu sos in
timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii,atunci cand se portioneaza
preparatele in vederea distribuirii lor.35
Strecuratoareaeste confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica,
cec o n s t i t u i e s t r u c t u r a d e r e z i n s t e n t a a s i t e i p r o p r i u - z i s e s i d e c a r e
e s t e f i x a t m a n e r u l strecuratorii.
Sucitorul
sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unuicilindru, prevazut cu doua
manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de
cofetarie si patiserie.
Spaclul
-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ;
e s t e folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.
Cutiteleau o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoarede cofetarii si in unele
sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Cutitul tocator
sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a
legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatiace urmeaza a
fi executata.
Cutitul pentru transat
-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cuo lama flexibila si ingusta cu
lungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitele pentru zarzavat
-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variindintre 20-100 mm.
Cutitul pentru curatat solzi
-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulgcu usurinta solzi de peste.
Cutitul de taiat cascaval
-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.
Vase:

-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.-tava
pentru cuptor de dimensiuni diferite.n secie se respect cu strictee regulile sanitare, deoarece
personalul este instruit cur e g u l i l e n v i g o a r e c u r e n i a s e e f e c t e a z z i l n i c i
i n v e n t a r u l c u c a r e e d o t a t s e c i a a r e permanent locul su (evitarea contaminrii
ncruciate)
Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare i
servire n unitile reprezentative.
Cruciorul de prezentare servire.
-pentru prezentarea sortimentelor degustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n
sala deservire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpulservirii la masa
consumatorilor.
Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate.
-este confecionatdin metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai
multefarfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate.
Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).un nclzitor de farfurii cudou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit
cuajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constantede pn la 600. Pe
fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sauadnci, pentru meninerea la cald n
vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se
amplaseaz n salase servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric.
Frigider de mn
.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masaconsumatorilor; se recomand dotarea slii de
servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire,
buturircoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc.
vitrin frigorific
pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pegrupe i caracteristici, fr a mprumuta
mirosuri specifice, inndu-se cont devecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu
denumirea produsului i preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca
in crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc dela prima or a
deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de consum:

dulapuri frigorifice
n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiiiigienice, conservator pentru ngheat, cu
mai multe caserole
mas de lucru
, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat,rzuit, planete de lucru pentru
porionat mezeluri, pine, legume, etc.
vesel de porelan i metalic
, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate de consumatori (osptari)
couri
(panere) din rchit pentru produse de panificaie
splto
r cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare
chiuvet
cu ap curent, pentru splat pe mini
main de tiat pine
, mezeluri, porionat unt bloc
grtar lemn (plastic)
pe toat pardoseala

materiale i ustensile
de igienizare n secie

Standartizarea i controlul calitaii

Factorii care estimeaz formarea calitii produciei

Sortimentul materiei prime este corespunztor

Calitatea materiei prime este corespunztoare normelor adoptate n vigoare, precumindicii fizicochimici,bacteriologici,igienici.

Sunt respectate parial tehnologiile,reetele conform HCCP.

Ornarea bucatelor este efectuat de ctre buctarii de categoria 5 cu experien i

ingeniozitate bogat.

Sunt folosite tehnologii att autohtone ct i tehnologii mprumutate din occident,sunt

folosite utilaje ale firmelo cu experien n domeniu,utilaj german,italian.

5.2 Msurile ce sunt ntreprinse de ctre specialitii ntreprinderii cu scopul mbuntirii

calitii produciei i a serviciilor acordate consumatorilor

Sunt efectuate seminare, pentru perfecionarea cadre lor

La fiecare dou sptmni sunt fcute anchete pentru consumatorii ntreprinderii,cuscopul


mbuntirii serviciilor de diferit gen.

5.3 Controlul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate:

dat la dou sptmni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferitemoduri de


apreciere a calitii,provenien,certificatelor de calitate,tehnologia

fabricrii,respectarea normelor igienice,etc.

Comisia de rebutare efectuiaz controlul la fel al calitii,n caz de necesitate oblig

ntreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse.

Rolul inginerului-tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se refer la calitatea i

deservirea preparatelor culinare,ncepnd de la primirea produselor pn la ieirea n

sal,organizarea lucrului,modernizarea permanent a ntreprinderii ct privete de

tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece n toateseciile


de producere i finisare,deservire;deci este un bun coordonator a sferei de

aprovizionare,producere i renovare n sfera tehnologiei alimentaiei publice


Igiena i sanitarie

O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre,acest pas
trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acordetimpi resurse
financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderitrebuie s fie bine
organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curirea
mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice ichimice dau un efect satisfctor.
La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea serealizeaz cu scop profilactic. Acest tip
de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic,de obicei o data n lun sau dup indicii
epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sausoluie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baz se
realizeaz de obicei dup terminarea zileide munc (podeaua este curait pe parcursul zilei n
dependent de gradul de murdrire;uileexterioare se spalndat ce se murdaresc, dar nu mai rar de
o datn 10 zile; n depozite seface curenie zilnic.Exist dou tipuri de dezinfectare:fizici
chimic.
Dezinfectarea fizic
include utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte,aer fierbinte), raze ultraviolete etc.Pentru
ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda chimica.Dezinfectarea
chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugereamicroorganismelor.
Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori:proprietilemicroorganismelor,
temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului, etc.La ntreprinderile de
alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectantetoxice, cu miros caracteristic. De
aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clor-clorura de var, cloraminele. Clorura de var
proasp preparat conine 28-38% de clor activ.Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor
activ, ea nu mai poate fi folosit ladezinfectare.Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de
var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg declorur de var se adaugpuin api se amestec bine, dup
care se mai adaug ap pna lavolumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia
de precipitat. Din soluiaobinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de
destinaie.La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul
mainelor de splat.Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare:1 . c u r i r e a
resturilor alimentare;2.splarea cu detergent la to=450 C;3 . p r i m a c l t i r e ( t
= 5 8 C ) ; 4 . c l t i r e a c u a p a l a t = 9 4 - 9 6 ' C ) . Splarea manual include:1 . n l a t u r a r e a
r e s t u r i l o r a l i m e n t a r e ; 2 . s p l a r e a c u d e t e r g e n t l a t = 5 0 0 C ; 3.dezinfectarea cu
soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).4 . c l t i r e a c u a p l a
t = 6 5 0 C . 5.Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu
apcurgtoare cu aceeai temperatur.6.Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial
mainele snt demontate, dup carese spaln ap cald cu detergent i se cltete intens.
Detaliile mici ale mainelor sefierb, detaliile mari snt tratate cu ap fierbinte.
7.Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte,
nscele din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn pentrutaierea
crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care aufost utilizate pentru
splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min.Vesela curati uscat se pstreazn
dulapuri speciale.Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de
alimentaie public snt urmtoarele:1.Determinarea concentraiei detergentului din prima
cuv (principiul metodei se bazeaz pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i
compararea ei cu proba de referin).2.Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu
ajutorul hrtie de indicator (hrtiade indicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se
coloreazn albastru nchis. Apa dinrobinet nu schimb culoarea hirtiei.3.Determinarea calitii

prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile se terg cu untampon de vat umezit n


soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dungaalbastrnchis).Controlul calitii cltirii
farfuriilor (pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturide soluie de fenolftalein, dac
farfuriile n-au fost bine cltite picturile de fenolftalein secoloreazn roz).Cerine igienico- sanitare
impuse procesul tehnologic de prelucrare primaritermic a produselor alimentare.Legumele
constituie cea mai poluat materie prima, deoarece pe suprafaa lor se contine nudoar sol, dar i
microbi ce pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele sntmainti bine splate, apoi
curite i iarai splate.Oule deasemenea se spal minuios cu ap caldi sod (de 1-2%), apoi cu
soluie de 0,5%cloramin, dup care se cltesc bine.Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare
termic: fierbere, prjire i combinaiile aleacestora. Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de
a micora gradul de contaminare cumicroorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la
prelucrarea primar poate fimicorat aproximativ de 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug
formele vegetativeale microorganismele.Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica
care asigurnclzirea egal a produsului i are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termic duce
la inactivareafermenilor la carne, pete, fructe, legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina
C lafierbere, legumele se cufundn ap fierbinte, evitnd clocotirea intens, le fierbem cu
capac.Prjirea este un proces ce nu asigurnclzirea egal a produsului i n interiorul
produsuluitemperatura nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast
cauzcarnea, petele, n special articolele tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare
lato=220-2300C
Igiena personal a lucrtorilor restaurantului Casa Nuntii Noroc
Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr-un sir de
reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei
publice.Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru
preintimpinareacontaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la
intocsicatiaalimentara. Igiena personala a lucratorilor imbunatateste cultura deservirii populatiei si
esteun indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile deigiena
personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor si acavitatii bucale
intr-o curatenie sanitara si examinarea medicala a lucratorilor alimentatiei publice
O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligatsa respecte
urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare:1 ) s a s e p a s t r e z e c u r a t a s i
b i n e i n g r i j i t a 2)sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru inche ierea scurtei3)sa nu
se puna in buzunare obiecte in plus4)cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare,
cind intra sa le imbrace, spalindu-se in prealabil pe miini5 ) s a n u i n t r e c u h a i n e l e i n
v i c e u 6)inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele
sanitare7)imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine
Igiena personalului
Accesul personalului se face prin vestiare cu spltoare si duuri , grupuri sanitare .Vestiarele vor fi
tip filtru sanitar , separat pe sexe si dimensionate dup numrul de muncitori.Pentru zona murdara de
la recepie agatare legea solicita grup sanitar social separat . Trebuiesa existe staii de splare
dezinfectare a incaltanintei personalului situate nainte de intrare inaria de lucru si de asemenea intre
ariile critice.ncperile social sanitare vor fi deservite de personal instruit . Se interzice intrarea
ingrupurile sanitare cu echipament sanitar de protecie (sala tampon trebuie sa fie dotata cucuiere
pentru echipamentul sanitar de protecie , dezinfectoarele de mini si dezinfectoarecisme ).Dup
fiecare intrebuintare a WC-urilor se va proceda la splarea minilor cu apa calda(40C)cu detergent si
dezinfectant ,apoi uscarea (prosop de hrtie).ntregul personal muncitor are un rol determinant in
realizarea sau limitarea contaminriimicrobiene.Igiena personalului presupune executarea controlului
medical la angajare si periodic,realizarea igienei individuale si igiena echipamentului de
protecie.Angajarea personalului se face numai pe baza examenelor medicale efectuate in prealabil
cuaviz favorabil al dispensarului uman pe raza cruia domiciliaz . Prin aceste examene seurmareste
depistarea bolnavilor purttori de germeni si scoaterea lor temporara (pana lavindecare ) sau
definitiva din sectorul alimentar ,pentru evitarea contaminrii alimentelor simbolnvirii

consumatorilor.Se interzice accesul la lucru a :- purttorilor de germeni patogeni (febra tifoida ,etc)bolnavi de diaree- bolnavi de tuberculoza- purttorilor de fistule cronice ,purulente ,conjuctivite
purulente- personal cu boli contagioase ,demite streptococice si stafilococice.Toate examenele
medicale (la angajare si periodice )vor fi nscrise intr-un carnet de vizemedicale.Respectarea regulilor
de igiena individuala este obligatorie pentru fiecare muncitor . Norme obligatorii nainte de nceperea
lucrului- depunerea hainelor de strada la vestiarele destinate acestui scop- trecerea prin duurile de
mbaiere ,splarea minilor - tierea unghiilor scurt- mbrcarea echipamentului de protecie sanitara
care trebuie sa fie curat si bine intretinut.In timpul lucruluiConform legislaiei toi muncitorii din
ariile de taiere ,trebuie sa poarte in timpul lucruluiechipamentul de protecie al alimentelor ,de
culoare deschisa (alba) ce se compune din :halat,sort, pantalon, boneta (plasa de par) , cisme de
cauciuc ,manusi ,etc in funcie de secia unde
lucreaz .Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului si meninut in perfecta stare de
curatenie,el schimbndu-se zilnic sau ori de cate ori este nevoie .Splarea echipamentului de
protecie a alimentelor se face in cadrul unitatii si se interzicesplarea acas . Hainele de protecie
trebuie stocate igienic :cuiere pentru sorturi , rastele cu posibilitati de aerare a cismelor , umerae
pentru halate ,etc. La intrarea in sala de mese si laintrarea la WC-uri unde se indeparteaza hainele de
protecie (sorturi, halate) trebuie prevzutspaiu si cuiere adecvate .Nu se poarta bijuterii sau
ceasuri .Nu se mananca , bea sau fumeazin aria de taiere sau toalete .Rnile , tieturile , juliturile se
acoper cu pansamente evidente,colorate ,impermeabile si pentru mini trebuie purtate manusi
.Facilitai pentru igienaTrebuie sa existe in dotare cu spltoare pentru mini cu :spun
antimicrobian ,suport cuhrtie prosop, cos de colectare hrtia folosita..Sterilizatoarele de cuite si
unelte in timpul procesului este obligatorie . Cuitele si unelteletrebuie splate nainte de sterilizare
drep pentru care sterilizatoarele se ataseaza de regula laspltoarele de mini sau se monteaz
in apropierea acestora . Sterilizarea consta in scufundarein apa la min.82C pentru un timp de min .30
minute . Sterilizatoarele sint alimentate cu apacare se prelinge .ILUMINAREA
Respectarea indicaiilor igienice de procesare a carcaselor cit si a eficientei procedeelor de curatire
snt condiionate direct de o lumina abundenta . Iluminatul natural se completeaz printr-un iluminat
atificial ,asemntor , ce nu trebuie sa altereze culorile . Intensitateagenerala luminoasa in spatiile
tehnologice cit si la grupurile sociale trebuie sa fie de min220luxi/mp la nivelul fiecrui utilaj sau
punct de lucru. Un iluminat de min 550 luxi/mp estenecesar la punctele de control sanitar
veterinar ;se msoar la nivelul produsului controlat .In spatiile de condiionare prin frig :tunele de
refrigerare , tunele de congelare , depozite decongelate sau refrigerate, SAS-uri ,holuri de tranzit se
va asigura un iluminat de min 110luxi /mp , msurat la nivelul podelei .Absolut toate corpurile de
iluminat din pavilionul de abatorizare se vor proteja cu dispersoaredin materiale incasabile
(plastice ) pentru a preveni contaminarea directa sau indirecta cucioburi de sticla in cazul spargerii
elementelor de iluminat .In cazul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se folosete o
sticla incolora cumare transmisibilitate a luminii . In slile unde avem pasri vii se admite folosirea
sticleiabsorbante albastre la ferestrele expuse direct la soare .Pentru dimensionarea suprafeelor de
sticla ,in cazul iluminatului natural se recomanda caacestea sa fie de cel mult 4 ori mai mici dect
suprafaa pardoselii din ncperea respectiva .VENTILATIAToate spatiile tehnologice ,grupurile
sociale ,camerele WC , slile de masa si odihna ,SAS-urile vor fi prevzute cu mijloace
corespunztoare de ventilaie naturala sau ventilaie cucirculaie forata a aerului . Ventilaia naturala
se realizeaz prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote . Ventilaia cu circulaie
forata se realizeaz in mod direct prin ventilatoare mecanice sausisteme gazodinamice care introduc
aer proaspt (condiionat sau nu )si evacueaz aerul viciat,aburii, vaporii toxici . Toate prizele de aer
proaspt (gurile de admisie ) trebuie amplasate in aa fel nct sa avemun nivel maxim de protejare
contra prafului si mirosurilor exterioare (grajduri, fose ,canalizri ) tinand cont de vntul
predominant . Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului ,indiferent de tipul de ventilaie se
protejeaz
eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici ,mpotriva insectelor ,roztoarelor ,pasrilor si aaltor fiine
indezirabile . O ventilaie corespunztoare (bine dimensionata ) trebuie sa asigure schimbarea de cel

puin6 ori pe ora aerul din spaiul respectiv . In slile de : receptie a pasrilor vii,asomaresacrificare, oparire-deplumare si eviscerare ,petraseul de alimentare cu aer proaspt se vor prevedea
elemente de nclzire funcionabile inanotimpul rece . Circulaia aerului nu trebuie sa fie niciodat
din aria murdara spre aria curata
SURSE DE CONTAMINARE IN TIMPUL PROCESARII INITIALE
1.Omul are rolul predominant in realizarea sau limitarea contaminrii microbiene ,el fiinddeasemeni
si purttorul unei importante flore microbiene (piele,maini ,nas ,gura ,intestin )Regulamentul
de ordine interioara al unitatii trebuie sa legifereze: Personal sntos :viza periodica in carnetul de
sntate Practici si reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare faza in parte Echipament
de protecie a alimentelor : continuu curat ,par protejat cu plase de par, manusicurate ara defecte
,unghii false , lac unghii , bijuterii, ceasuri , Splarea minilor cu spun antimicrobianEste
responsabilitatea conducerii ca personalul angajat sa fie instruit temeinic asupra procedurilor si
practicilor corecte astfel : Sa cunoasc utilajele , dotarila si echipamentul cu care lucreaz Sa
demonstreze capacitatea de folosi ntregul echipament inclusiv intretinerea curenta Recunoate
semnele comune de proasta functionare, inclusiv sistemele de alarma si arecunostinta despre
procedurile ce trebuie urmate in cazul unei defeciuni Sa cunoasc traseul autorizat de circulaie
,pentru a evita contaminarea de la o aria la alta;numai persoane autorizate pot circula intre cele doua
arii critice2. Mediul nconjurtor in toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prima si terminnd
cu produsul finit .2.1. Apa naturalaApa utilizata trebuie sa fie in acord cu legislaia pentru riscuri
poteniale ale siguraneialimentelor .Calitatea apei , vaporii, si a aerului comprimat ce vine in contact
cu carneatrebuie urmrit si controlat continuu si nu trebuie sa fie vreun risc pentru
siguranaalimentara . Nereguli frecvente :a)apa insuficient filtrata si clorinata b) apa insuficient
protejata de germeni patogeni provenii din aer (rezervoarele cu apaacoperite si protejate
necorespunztor .c) lipsa ventile retrosifonaj la furtunurile de apa potabila pentru a se mpiedeca
submersia lacapetele terminale .d) robineti nemarcati si inscriptionati corespunztor in funcie de
temperatura apei .e)lipsa suportilor de furtune (role ) furtunele trebuie sa stea tot timpul pe suportf)
furtune de splare fara coliereg) splarea podelelor , pereilor ,etc care cauzeaz contaminarea
incrucisata2.2.Aerul-Aer viciat neevacuat din spatiile de lucru ncrcat cu praf din
penajul pasrilor ,praf cu spori bacterieni si microflora specifica .
-Aer ncrcat cu apa in suspensie :aburi, condens-Aer condiionat de agregatele frigorifice
necorespunztor pentru spatiile de preracire,ambalare , refrigerare si congelare .2.3 . Contaminare in
cursul prelucrrii realizata prin intermediul utilajelor si al ustensilelor -splarea si drenarea
suprafeelor ce vin in contact cu carcasele-dezinfectarea sculelor de mana continuu
( in sterilizatoare )2.4. Mute, gndaci, roztoare , viermi, si alte fiine indezirabile snt frecvent
purttoare de patogene si se impun proceduri si practici de prevenire sistematica :- tesaturi de sarma
la prizele de aer - garda hidraulica la canalizare- capcane termice pentru mute si tantari- capcane
labirint pentru obolani (necesita numerotare si monitorizare )- perdele de aer - generatoare
de ultrasunete pentru alungarea roztoarelor 2.5 Curatenia generalaTrebuie sa avem programe scrise
de curtenie pentru toate ariile, inclusiv detergenii sidezinfectantii cu concentraiile de folosire . Nu
se admite nici o depunere de praf ,inclusiv pe conductele de aer sau scurgeri.Pardoselile trebuie sa fie
curate si ara apa care sa blteasc .Inspecia si controlul curateniei se realizeaz zilnic si se
documenteaz .Agenii de curatare trebuie sa fie aprobai pentru uz alimentar si trebuie depozitai
intr-oncpere anume destinata si ncuiata .Splarea camioanelor si lzilor trebuie fcute temeinic si
in arii adecvate evitndcontaminarea incrucisata intre aria murdara si cea curate
Protecia muncii i tehnica securitaii

Constituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire la protecia muncii (art.2)garanteaz
tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte din procesul de producie
i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenireaaccidentelor de munci
a mbolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz,controleazi conduc procesele de
muncpotrivit legii au obligaia s urmreasci samelioreze condiiile de lucru
al muncitorilor.Pentru prevenirea accidentelor la locul de munci a mbolnvirilor profesionale un

rolimportant i revine activitii de instruire a tuturor angajailor, pentru cunoaterea irespectarea


strict a actelor normative de protecia a muncii.Instructajul pentru tehnica securitaii trebuie s fie
petrecut la toate ntreprinderile dealimentaie public individual pentru fiecare muncitor. Snt mai
multe tipuri de instructaje aletehnicii securitii i anume:1 . d e i n t r o d u c e r e ; 2 . d e
i n s t r u i r e l a l o c u l d e m u n c ; 3 . i n s t r u c t a j r e p e t a t ; 4.instructaj n cazul
accidentelor la locul de munc.Instruirea personalului n tehnica securitii cuprinde urmatoarele
etape:1 . n o i u n i g e n e r a l e ; 2.cerinefa detehnicasecuritii: la
nceputullucrului,ntimpullucruluiilasfiritullucrului.
Dac personalul va fi bine instruit i dac vor respecta tehnica securitii atunci nu vor avealoc
accidente la locul de munc.Organizarea locului de munc trebuie s corespund cerinelor tehnicii
securitii. Fiecare locde munc trebuie s fie plasat n conformitate cu procesul tehnologic, astfel s
nu se formezencruciarea fluxurilor de alimente. Locurile de munc trebuie s aib destul
spaiu pentruamplasarea utilajului de producerei pentru comoditatea exploatrii lor.Tehnica
securitii n cazul exploatrii utilajului electric:1). Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii
cu pamntul. Lucrul nu se ncepedac lipsete legarea cu pmntul a utilajului electric;2). n caz c
utilajul este defectatdin punct de vedere electric, n nici un caz nu se sting prile conductoare de
curent electric ale acestuia;3). Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n
gol;4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr forri i doar cndutilajul e
deconectat de la sursa de energie electric;5). n nici un caz nu se las sub supraveghere lucrul
utilajului tehnic;6). Utilajul tehnic se pornete doar cu minele uscate;7). Splarea utilajului
se efectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia ideconectarea de la sursa de energie;8).
Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc.Tehnica securitii n cazul prelucrarii
manuale:1). Greutatea maxim ridicatn procesul de munc de ctre femei este de 20 kg, iar pentru
barbati este de 80 kg.2). Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopic de
lemn inici ntr-un caz mina sau degetele;3). Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s
fie plat. Se umple doar 85%din volumul veselei;4). Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz
tirbuorul;5). La prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigiise efectueaz cunclinaie
de la sine;6). Scoaterea veselei de bucatrie i punerea ei pe plit se face de ctre 2 persoane,utiliznd
ervete uscate.Respectnd tehnica securitii vom preveni accidentele de la locul de munc,
astfel pstrndune viaa noastra i a persoanelor din jurul nostru.
In secia bucate reci se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu
necesit prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict reguliles a n
itare la organizarea procesului tehnologic. Secia, n conformitate cu
c o n d i i i l e tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice cu temperaturi joase numrul crora
depindede programul de producieIn secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru
pregtirea bucatelor reci igustrilor i pentru preparate de desert i buturi.Linia tehnologic pentru
pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuride munc:loc de munc pentru
pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv desplat, n care se spal
i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se
instaleaz masa de lucru. In cazul unui volum mare de lucru, acest loc
dem u n c s e d o t e a z c u m a i n p e n t r u t i a t u l l e g u m e l o r f i e r t e . P e n t r u p s t r a r e
a f i e c r u i component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu
dulapfrigorific cu casete pentru ornare;loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i
pete destinat pentru efectuareaurmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu
mas de lucru i main pentru tierea produselor din carne i
pete;l o c d e m u n c p e n t r u p r e g t i r e a d e s e r t u l u i i b u t u r i l o r d e s t i n a t p e n t r u e f
e c t u a r e a urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea,
porionarea.Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i
mas de lucru.Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul
universal deacionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de
lucru.

Pentru pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor deg
hea - generator de ghea. In uniti de alimentaie public cu capacitate mare,
pentru pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.M e c a n i s m u l
universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s
f a c i l i t e z e efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor
i legumelor proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici.Pentru transportarea
bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile.Procesul
tehnologic
de pregtire a supelor const, n general, din dou etape:
pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri demu
nc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtireasupelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic
sedoteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i
cald pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea,
cernutul, pasarea,s t r e c u r a r e a ) . n p l u s , l a u n i t i l e d e a l i m e n t a i e p u b l i c c u
capacitate mare e raional
s prevad o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor icaptarea
impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea
bulionurilor.
Bulionurile preparate din carnei oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raionai
ca ele s fie preparateconcentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i
descrcarea cazanelor, serecomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi
de cazan s se instaleze unmecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n
cazan i se scot din el47

dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie.Pentru
fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc
prevzut pentru pregtirea supelor.
Principalele echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se
instaleaz pe plit. Pentrufiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, In care
se prepar bulionuri, saucazane de plit.Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i
garniturilor, n funcie de cantitate,se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu
gaze, cu aburi etc.Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se
utilizeaztigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.La acest loc de
munc se recomand s se instaleze o masa cu dulap frigorific, unde se pstreaz penosoe scurte
grsimile, smntn, verdeurile.La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor
se prevd locuri demunc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea
termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice
se doteaz cumas de lucru eu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu
tocturi fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest ioc de munc poate fi
aceiaii pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor
s e d o t e a z c u echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare - se instal
eaz plite, pentru prjite - tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor,
terciurilor. compoturilor etc. se utilizeaz cazane de plit saustaionare. In funcie de combustibil, se
utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz

cucombustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere
specialamenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand
utilizareatigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului enecesar
s
se prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, las e c t o r
ul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptarii se instaleaz
c a z a n e - module. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru
pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru portionarea i aranjarea
bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup
prelucrarea termic
se amenajeaz napropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru portionare,
aranjarea
pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede ocuv.,
Secia de splare a veselei
Principalii factori care influeneaz, organizarea locurilor de munc n seciile de splare aveselei sunt modalitatea
de transportare a veselei folosite
din
slile de comer n secia desplare; ordinea livrrii de ap fierbinte
i rece, precum i evacurii apei folosite; existenaventilrii eficinete; nivelul de dotare a
seciei; modalitatea de transportare a veselei splate
ia punctele de perionare i de comercializare a produciei finite; asigurarea proteciei muncii
i
tehnicii de securitate a muncii.48

Concluzie:
n urma efectrii practicii de producere am nsuit deprinderi practice n diferitedomenii de
producere, de la pregtirea produselor, sortarea, pstrarea n depozite pn larealizarea prodselor
finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde,secia carne, secia pete.Am
reusit sa invat multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de producere, de la deservirea
inventarului pn la prepararea bucatelor din diferite preparate,astfel de bucate din seria celor calde,
reci, gustri. Am participat la aranjarea i ornarea bucatelor gata. Restaurantul dat are o deservire la
un nivel destul de nalt,igiena i sanitriaeste respectat,tehnica securitii la fel. Inspecia sanitaroigienic, inspecteaz regulat, o datla dou luni. Am rmas satesfacuta de efectuarea practicii de
producie n incintarestaurantului,, Casa Nuntii Noroc,, care este un restaurant cu o deservire destul
de plcut,interior bine amenajat cu un meniu variat ce include att bucate tradiionale ct
i celeeuropene, astfel acumulnd o practic destul de nsemnat