Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dare de seama
Privind indeplinire practicii inginereti
A efectuat
A controlat
Chiinu 2002
Cuprins
Introducere.
Continutul darii de seama.caracteristica generala a intreprinderi.........
Sectia legume semipreparate.........
Introducere.
Intotdeauna hrana a constituit o problema importanta a omenirii, ea furnizand
materia si energia pentru buna dezvoltare a corpului uman, de aceea a devenit un
obiectiv,in cercetarea oamenilor de stiimta.
Tehnologia produselor alimentare are o istorie milenar ca i civilizaia uman.
Din timpuri imemoriabile, cunoaterea i aplicarea diferitelor procedee de prelucrare
conservare i preparare asemifabricatelor i a produselor alimentare se consider o art
care sa efectuat cu menajamente din generaie in generaie.
Alimentaia este procesul prin care organizmul uman preea din mediu substane
nutritive pe
care le transform pentru a-i asigura desfurarea normal a proceselor metabolice.
Devine o
problem global a omenirii, problema alimentaiei tinde a deveni i o preocupare de
mas.
Astfel apare necesitatea cunoaterii in mediu tot mai largi a principiilor generale ale
alimentaiei tiinifice raionale, a ponderii grupelor de alimente intr -o alimentaie
raional a surselor de poluare a alimentelor , a riscului asumate prin consum.
Sntatea omului depinde in principal si de organizarea corect a alimentaiei
fundamentat
tiinific. Particularitatea organizrii ei const in faptul c hrana trebuie s satisfac nu
numai
cantitativ, dar i calitativ necesitile fiziologice ale organismului uman, s rspund
necesitilor acestuia.
Tehnologia preparrii bucatelor se bazeaz pe tradiiile artei culinare populare , pe
experiena
buctriilor profesioniste, precum i pe realizrile tiinei despre alimentai
Novas Banquet Hall" este unic, aici vei gsi un nou nivel de lux i elegan, ntotdeauna plin de
surprize, pe care le putei vedea i simi n fiecare detaliu. Rafinament, impecabilitate si stil sunt doar
cateva dintre cuvintele folosite pentru a descrie serviciile acestui restaurant.
Alegerea locului de desfasurare al evenimentului este o decizie cheie in organizarea nuntii.
Pentru miri locatia reprezinta cadrul in care isi traiesc primele clipe ca sot si sotie, o scena pe care
noua familie este in centrul atentiei.Pentru participantii la nunta, locatia asigura interactiunea,
comunicarea, consolidarea relatiilor inter si intra familiale.Novas Banquet Hall, va ofera
posibilitatea de a face alegerea corecta in conformitate cu exigentele Dvs.
Sala de banchete - este cea mai mare incapere din incinta Novas Banquet Hall,
si poate gazdui pina la 160 invitati - banchet si 200 fourshet
In toate detaliile de interior se simte lux eleganta i confort . Mese acoperite cu fee de mas , n
dou culori , cu scaune n capacele bej elegant rotund , aparate shine, coloane monumentale , pentru
a avea o srbtoare laic i binecuvntat .
Primul etaj al restaurantului este dotat cu o sala de o capacitate mai mica - pina
la 30 persoane, o atmosfera classica, unde iti poti petrece timpul placul util,cu
prilejul celor mai diverse evenimente de ex, aniversarilor,sau pur si simplu sa iai
cina sau prinzu intr-o atmosfera calda.
Cu un etaj mai jos se afla clubul de noapte, dotat cu mobilier ales, aparataj
sofisticat si lumina exact pentru intimitatea unei seri dezlantuite alaturi de
prieteni.
Clubul de noapte contine:
11 canapele respective cu masute de 6-20 locuri 65 de locuri
Zona VIP pentru 15 persoane
bar counter
Clubul este echipat cu un sistem de sunet puternic i de dispozitive de iluminare cu cele mai
moderne:
Sunet: HED, Electrovoice capacitate de 8 KWatt
Lumina: instalaii laser i 30 instrument dinamic MARTIN
Doar aici triete o poveste de dragoste i de lux . unde esti condus intr-o lume de
rafinament i frumusee . " Restaurantul Novas " combin dinamismul din acest
secol, cu un farmec subtil , respect i cele mai bune tradiii de afaceri a unui
restaurant.Aces restaurant desi e deschis nu demult din 2008, veste despre el a facut
inconjorul lumi,aici totul e nemaipomenit,oastetii vin si vin din diverse colturi ale
lumii,si savureaza din luxul acestui local.
Acesata intreprindere este de o catgorie lux si este este specializata pentru a deservi
consumarori.Regimul de lucru la banchete este la cererea consumatorilor,baru lucreaza
anual.deservirea se efectuiaza de catre celneri la cel mai inalt nivel.Materia prima care
este adusa este descarcate de catre un angajat special,si se plaseaza in depozite special
fiecare dupa destinatie
Secia Legume,
semipreparate.
In restaurant sectia legume trebuie sa fie este amplasata nemijlocit,linga depozit sectia calda si
rece,numai in asa mod sunt sunt atinse pe deplin toate procesele tehnologice .
Utilaj folosit in secia legume
chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru
rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru
mese cu blaturi de inox,
Receptionare
Sotare
Spalarea cu apa rece
Curatirea
Radacinoase
Bulbifere
Tubercule
Frunzoase
Clatire
Taiere
Radacinoase
Triunghiuri
Cubulete
Bare
Pai
cerculete
Bulbifere
Marunt
Inel
Pai
Cubusoare
felioare
Cu fruct
Rotund
Felii
Sferturi
Pai
Cubusoare
Tubercule
Cuburi
Pai
Bare
Cerculete
Felioare
Semifabricat.
Produs cu un anumit grad de prelucrare, care se livreaz altei secii sau altei ntreprinderi pentru a fi
prelucrat n continuare n vederea obinerii unui produs finit.
deseuri
Spalare
Taiere
Semifabrica
te
Cartofi.
Sortarea cartofilor
Sotarea cartofilor se efectuiaza cu ajutorul masinilor de sotare.
se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofialterai i alte impuriti mecanice
acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea serealizeaz manual i anume n felul urmtor:
cartofii deja repionai se vor afla n cuvade inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza
sortarea indiferent dedestinaiile culinare.
Splarea
Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartarea murdriilor. n secia de legume
a bucatriei restaurantului ea se realizeazn felul urmtor:se pun n lavuar, unde snt splai sub ap
curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la
pierderi mai mici deapa n acest proces.
Curarea
are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea seciei este relativ
mic curarea cartofilor se realizeaz manual cuajutorul cuitelor speciale (canelate),in caz cind
avem o cantitate mica de cartofi,insa daca exista o cantitate mai mare atunci se foloseste masina
speciala destinata curatiri cartofilor. Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vasunde mai apoi se
va transfera n camera de deeuri.Cartofii curati se pun ntr-un vascu ap pentru a nu se oxida i
pentru a se spala mai uor.
Spalarea
Are loc in lavurare sub apa curgatoare pentru o efecienta mai mare.
Tierea cartofilor
Dup splarea minuioasa ei urmeaz a fi tiai ndependen dedestinaia lor de preparare a
bucatelor. Este important s se respecte forma corect detiere a cartofilor i a legumelor n general
deoarece aceasta atribuie preparatelor unaspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent a
diferitelor legume la tratareatermic n comun.
Dimensiuni ,cm
Tratarea termica
Pai
Prajire in friteuza
Bare
Lungime,4.5_5.0
In sectiuni 0.2:0.2
Lungimea 3,5_4
Cubusoare
Rondele
Felii
Lungimea 1_2,5
Lungime 0,2_0,3
Grosimea 0,3_0,5
Semiluna
Butoias
Para
Lungimea nu mai
Mare de 0,5
Inaltime 4_5
Diametru 3,5_4
fierbere
Coacere prajire
Prajire intro cantitate
Mai mare de grasimi
Fierbere
Inabusire
Fierbere
Bile mari
Diametru 3_4
Bile mici
(nucusoare)
Diametru 1,5_2,5
Prajirea in friteuza
Fierbere
Prajire
Prajire in friteuza
Mod de utilizare
culinare.
In calitate de garnitura
In calitate de garniture
cu
Fileu,anticot.etc
Pentru supe
Pentru peste copt
Pentru preparate din
carne coapta si peste
Pentru ciorbe,etc.
In calitate de garniture
cu bucate din peste
fiert
Ca garniture la peste
fiert si bucate din carne
Cartofi
curatare
Sfecla
Curatare
Morcovu
Curatare
4
5
6
7
8
Varza alba
Varza rosie
Conopida
Ceapa
Dovleci mici
Dovleci maturi
destinati prajiri,
Curatare
Curatare
Curatare
Curatare
Curatare
20%pina la septembrie
25%de la 1 septembrie pina la 31
octombrie.
30%de la 1 noiembrie_31
decemrie.
35% 1 ianuarie_28._29 februarie
40%de la 1 martie.
20%pina la 31 decembrie
25%de la 1 ianuarie
20%pina la 31 decembrie
de la 1 ianuarie
20%
15%
Ajunde pina la 45%
16%
Pina la 10%
20%
Dovleci mature
destinati fierberi
Vinete mari
Curatare.indep,a pulpei
interioare
Curatare
33%
15%
Radacinoasele.
Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor:
SortareaCalibrareaSpalareaCuratireaSpalareaTaierea semifabricatelor
Radacinoasele se spala in cuve sau in masini de spalat legume sub curent de apa curgatoare.
Curatirea se face manual.Cantitatile mari de sfecla ,napii si morcovi mascati se curate (cartofi)in
masini le de curatit cartofi,iar curatirea finala se executa manual.Ridichhia de luna se curate de
tulpina si frunze se indeparteaza radacina subtire si locurile vatamate. In plus ridichia de toamna se
curate de coaja.Morcovi vestezi,radacinoasele albe si hreanu inainte de curatire se tin in apa
rece.Deseurile extremal admise la curatarea sfeclei si morcovului constituie 20%_pina
la31decembrie,25%_de la 1 ianuarie.Ridichia de luna este livrata intreprinderilor alimentatiei publice
cu tulpina si Frunze,cu tulpina scurta si fara tulpina.In functie de starea ridichiei deseurile variaza de
la 7 pina la 37%.Ridichia alba uneori se curate de coaja si atunci deseurile cresc.Radacinoasele
curatite se taie cubusoare(1_2cm pentru brezare:0,5_0,6 pentru garniture maruntite_pentru supe cu
crupe)felioare simple si cu figuri(pentru ciorbe si sosuri). Taierea radacinoaselor se face in
dependenta de folosirea in prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinadelor, supelor
limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza,
adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taiestelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete
cerculete,pentru garniture supe si pentru brezare radacinoaselor li se da uneori forma gogoaselor.
Celelalte radcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare primar ca i cartofii
Denumirea
radacinoaselor
Morcov
Patrunjel,telina
Pastrinac
Dimensiunile cm
Tratarea termica
Folosirea culinara
Lungimea 3,5/5,0
In sectiune
0,2*0,2
Sotare
Pentru supe
drese,supe cu
taietei,marinate
Pirjoale din
morcov budinci.
Inabusire
Pentru borsuri.
Sfecla
Bare
Rondele
Ridichie
Lungimea 3,5/5,0
In sectiune
0,2*0,2
Pentru salate
Morcov
Patrunjel,telina
Pentru bulion cu
legume.
Morcov
Patrunjel,telina
Lungimea
muchiei 0,3_0,7
Sotare, inabusire
Morcov
Patrunjel,telina
Diametru 2,0_2,5
Grosimea 0,1_0,3
Sotare
Pentru sciuri cu
consistente dense,
supe din crupe si
boboase, mase
tocate
Pentru supe
provinciale
Feli
Crestate
Stelute
Dintate
Morcov
Sfecla
Ridichie
Morcov
Patrunjel,telina
Grosimea0,2__0,3 Pasare
Grosimea0,2__0,3 Inabusire
Grosimea0,1_0,3
Gosimea 0,2_0,3
Sotare
Pentrubors fiota
Bors fiota
Pentru salate
Pentru muraturi
marinate
Denumir
ea
materiei
prime,
Masa
Denumirea
kg,brutt semifabricatu
o
lui
Masa,
kg,nett
o
Forma
tierii
Dese
nul
1
2
2
Cartofi
3
0,274
5
0,204
6
Cubusoare
3
4
5
Ceapa
Morcov
Castravet
e
0,7
0,400
0,25
4
Cartofi
curatiti
Ceapa prajita
Morcov fiert
Castraveti
curatiti
0,588
0,2
0,2
Semicerc
Cerculete
Pai ,bare
cerculete
Tomate
0,375
0,318
7
8
Sfecla
Ciuperci
0,260
0,35
Tomate
prajite
Sfecla fiarata
Ciuperci ferti
Usturoi
0,255
Usturoi
curatit
0,2
Jumatate,i
n patru.
Intreaga
Cerculete,
Felii.
Intreg.
0,200
0,265
Durata
prelucrr
i termice
ulterioar
e
8
Fierbere
Prajire
Ferbere
Nu se
supune
tratari
termice
Prajire
Fierbere
Fierbere
---------
%
pierde
ri
Grama
j, kg
10
0.2
0.2
------
0.2
0.2
0.2
0.2
-------- 0.2
Cu toate ca exista sectia legume personal special,pentru acest proces nu sunt mai cu seama bucatari
din sectia calda ,si cei de la linia de distributie efectuiaza operatiile de curatie spalare, la locul special
amenajat cu lavuar,masa,si ulilaje necesare.
Transportul si receptia
cantitativa si calitativa
Pregatirea pentru taiere
Suprimarea vietii
Prelucrare carcasei
Eviscerarea
Finisare
Controlul si marca
Controlul organoleptic
Cintarire
Decongelarea
carnii
Curatarea locurilor
contaminate
Inlaturarea
stampilei
Spalarea cu apa
calda si rece.
Uscarea
Transarea carcasei
Dezosarea
Deflexare
Indepartarea
tendoanelor
Spalarea
Portionarea
Bate cu
ciocanul
Impanarea
Tocarea
Vita
La prajire 35%
La inabusire 40%
La fierbere 38%
Mirosul
Crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carneade ovine (batal) are un
miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se potrealiza probe de fierbere sau frigere
deoarece intensitatea mirosului specific impropriude prospeime crete odat cu temperatura.
Carnea alterat
Are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin apsarea cu degetul
rmn urme, miros neplcut de putrefacie
gatul si salba
pieptul
ras olul anter ior,
prelu crat prin dezos are, s i carnea rezult ata din fasonarea pieselor provenite din toate
partile anatomice;
carnea de porc:
margine de fleica,
fleica,
mijloc de piept,
carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati
de grasime;
tocaturi fripte:
-parjoale moldovenesti
-parjoale din carne de pui
-drob de miel
-mitite
1 Cutit
2 Sita
3 Piulita
4 Ax
5 Melc
6 Pilnie de alimentare
7 Spirale
Nisetru,
Scumbrie.
Somon.
Petele se decongeleaz n aer sau n ap
Decongelarea petelui n ap se face la o temperatur ce nu trebuie s depeasc 20C, raportul
fiind 1:2 (1- masa petelui, 2-masaapei). Pentru reducerea pierderilor de substane nutritive apa se
sreaz (7-10 g de sare, la 11de apa). Durata total a decongelrii este de 2-3 h. Decongelarea se
consider terminat cndtemperatura n interiorul petelui este de -1C. Petele se spal cu ap rece
apoi se usuc pestilaje timp de 20-30 min. Decongelarea n aer se realizeazn ncperi (petele se
dispune pestilaje ntr-un rnd). Temperaturan ncperi variaz de la 8 pin la 20C, umiditatea
relative95%, durata decongelrii este 24 h.
Petele cu schelet cartilaginos
se decongeleazn aer sau n ap timp de 6-10 h.La restaurantul din cadrul hotelului se prepar
urmtoarele bucate din pete:
pete umplut,
file de pete prjit.Din categoria petelui cu schelet cartilaginos face parte:
nisetrul,
morunul,
pstruga.
La tratarea lor mai nti se nltur capul cu nottoarele pectoralei oasele humerale. Dupaceasta se
reteaz nottoarea abdominali cea anal dup linia bazei la nivelul pielii, iar coada se taie
perpedicular fa de coloana vertebral.
Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos.
Decongelarea, decapitarea, tierea nottoarelor pectorate i a oaselor numerale, a nottoarelor
abdominale, extragerea coardei
nlturarea coardei
Filetarea
Blansarea i nlturarea plcilor
osificate
Cltirea
Pentru
prepararea semifabricatelor
prin tiere
nlturarea
cartilajelor
Taiere semifabricatelor
Blansarea
Panare
Taierea
2
Carp,
Somon
Peste
Natur
5
1-2
(depinde
Masa
unei
bucati
/g
6
Tipul
prelucarii
termice
7
gratar
Peste in
rola
Carp,
Somon
Scrumbr
ie
Pastruga
Calmar
---------Crab
---------
Peste
filetat cu
oase si
piele
Natur
al
Calmar ntreg
cu nlturarea
capului oaselor
si a peliculei
protectoare.
Crab
semifabric
at
(conservat
)
Nu
are
loc
Nu
are
loc
---------------
Nu
are
loc
Crevate
---------
al sau
marin
at
de
Tipul si
marimea
pestelui)
1-2
(depinde
de
Tipul si
marimea
pestelui)
0.5-2
-------------
-------------
125 Prajire la
gratar
125
75
75
75
Coacere in
rola
Fierbere
Fierbere
Fierbere
Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii n 2-3locuri pentru
prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea abdominal se rsucete spre partea
dorsali se leag cu o sfoar, pentru pstrarea formei n procesul defierbere.
Semipreparatele pentru prjirea
n baie de grsime incins se prepar din petele tratatntreg sau fr cap, din pete filetat (bucile
porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se paneaz dublu.
Semipreparatele pentru pete fript la grtar
Bucile se taie sub unghi ascuit, semarineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal, acid
citric, piper, sare de buctrie iverdea de ptrunjel taiat.
Semipreparate din pete tocat
(chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).La prepararea masei tocate se folosete petele care
nu conine multe oase, fr miros specific ptrunztor, slab,proaspt sau pete srat dup mcerare.
Masa pentru toctur se prepar din buci de file din pete, se adaug pine uscat din fina de gru
de categoria superioar (fr coaj) nmuiat n ap sau lapte i stoars bine,sare, piper i se amestec
bine, se trece prin maina de tocat carne, dup care se amestec din nou i se bate.Dac masa nu este
dens n ea se poate de adaugat ou crude. La 1000g toctur pentru prjoale se iau: file de batog575g. pine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Prjoalelor li se d form oval -plat cu
uncapt ascuit.
Indicii de calitate a semipreparatelor snt
omogenitatea tocturii, srat moderat,suculent, rumen, forma corespunzatoare.Pentru tratarea
petelui se folosete inventar special, fundioare speciale care mai apoi sntsplate minutios.
Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal
de pregtire a bucatelor, astfel in aceasta sectie are loc:
pregtirea bucatelor,pentru banchet,
Regimul de lucru a seciei de bucate calde depinde de regimul de lucru a slii de banchet,deoarece ea
asigur servirea bucatelor, astfel bucatele snt pregtite cu o zi inaintea ceremonii.
Secia bucate calde este echipat cu utilaje care sunt:
plite de gaz,
cuptor electric,
gratar
rola
mese de lucru,
cuve,
cazane,
cuite,
marmite
funduri .a.
n cadrul restaurantului dat avem plite electrice,gratar rola,fiind folosite cazane i alte vase pentru
preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalat sistema de ventilare artificial care absoarbe
fumul i mirosurile.Cantitatea de produse care se prepar depinde de numrul consumatorilor care
variaz.n cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c comanda este fcut din timp, se
cunoate diversitatea de bucate i deci snt comandate materii prime n cantiti respective evitnd
pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor stocuri.Sectia calda este amplasat convenabil
fa de sala de deservire i secia bucate reci. Din secia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la
linia de distribuie a bucatelor pentru consumatori.
Informatii generale despre sectia bucate calde de la restaurantul Novas,
In sectia bucate calde activeaza,2-3bucatari in dependenta de banchet,si de numarul persoanelor.
Scopul principal al bucatarilor este pregatirea materiei prime,obtinerea produsului finit si
salubrizarea locului de munca.
Ustroi
GOST 7977-87
Prazul
Roiile
GOST 1725-85
Ardei dulce
GOST 13908-68
Ptrunjel
GOST 16732-71
Mrarul
10
Menta
11
Lamie
12
Vinul
13
Untul
14
Margarina
15
Ulei de masline
16
Sare de
buctrie
17
Zaharul
GOST 4429-82
18
Oetul
19
Piperul negru
20
Ghimbirul
21
Ananas
22
Mere
23
Grapefruit
24
Portocale
cristal trebuie
sa fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe,
mate, fara aglomerari. Solutia de 10% trebuie sa
fie limpede si fara sediment.
Aceste otet are un continut de acid acetic de
3..6%. Otetul de distilare se obtine de regula
prin distilarea uscata a lemnului si se prezinta
sub forma de esenta cu continutul de acid acetic
de 60-70%.
Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub
forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind
de departe superior celui pudra. Boabele intregi
isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi
pierd in timp aroma si iuteala cind sunt
macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in
containere
inchise ermetic, la adapost de lumina si
umezeala
Ghimbirul este comercializat sub mai multe
forme: radacini intregi proaspete, rizomi intregi,
radacini uscate, ghimbir pudra, ghimbir
conservat, ghimir cristalizat, ghimbir murat. In
bucataria asiatica,
ghimbirul este utilizat aproape exclusiv
proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul
proaspat poate fi pastrat citeva saptamini in
frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca
fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul
mincarii si indepartat cind se considera ca s-a
atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie
stocat la adapost de lumina, aer si umezeala.
este o planta tropicala, erbacee, originara din
America. Are frunze lungi si o tulpina scurta ce
poarta, in varf, o inflorescenta sub forma de
spic. Fructul de ananas, este o combinatie de
fructe produse de mai multe flori alaturate.
ananasul este inclus in randul plantelor
medicinale datorita calitatilor fructului sau, din
care se extrage un suc
foarte placut la gust, dulce si aromat
Este un fruct cu o importana pentru alemtaei,i
buna digestie, se recepioneaz conform
codexului, fara leziuni, de acelai sort, in
ambalaj ingrijit, se pastreaza in depozite la t=46 oC.
reprezinta o combinatie nutritionala
extraordinara se pastreaya in depozite la t=4-6
oC, nu se admit in AP fructe patate, sau cu
letiuni
Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri
ale naturii. Este cel mai raspandit fruct dintre
citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista
mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un
pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis
Banana
si flori parfumate.
daca e galben pal sau verde nu se recepioneaz,
pentru ca in acest caz ea contineamidon, care e
putin digerabil. Cea mai buna este atunci cand
are doarcateva pete de culoare maronie pentru
ca
atunci ea este cea mai bogatain vitamine si
minerale
Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i linia de
distribuie a bucatelor. Prin aceasta
se atinge calea cea mai scurt
de trecere a produselor de consum din
secie n sala de deservire.
Un principiu igienic important
este pstrarea regimului necesar de
temperatur (16C)
Si umiditatea (40-60%)in sectie.Linia
tehnologica pentru pregatirea bucatelor reci
prevede separarea a locurilor de munca
fiind necesara si dotarea cu utilaje
respective. Respectarea regimului sanitar la
prepararea bucatelor in sectie este de
asemenea o cerinta importanta. In rezultatul
atingerii produsului cu minile si utilajul este posibila infectarea lor cu microorganism,de aceia la
prepararea bucatelor reci se prezinta cerinte importante
L a i n t e r p r i n d e r e a dat secia
nueste separat de celelalte secii prin perete
precum prevede regula dar
parametrii mediului sntmeninui datorit
sistemului de ventilare. Se respect regulile de
ctre personal i tehnologia preparrii, astfel
bucatele se gtesc proaspete fr a fi necesar
pstrarea acestora, ele imediattrec la linia de
distribuie.
bucate reci
Linia de distributie
n restaurante secia de distribuire face parte din blocul ncperilor de producere. Slilede comer ale
restaurantului trebuie s aib acces spre zona de distribuire.La unitile cu autodeservire aceasta
constituie un grup funcional aparte, amplasat nsala de mese. Acest spaiu trebuie separate de zona
meselor printr-o barier decorativ. Launitile cu deservire de ctre chelneri, secia de distribuire
se organizeaz astfel: se asigurcomunicarea direct cu seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul
intern, cu secia desplare a veselei i oficiul de menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie,
limeaseciei lsndu-se de 2 m sau n dou linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m.
Utilaje tehnologice
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind deinzestrarea acestuia
cu utilaj corespunzator.La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta,
consumul deenergie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea
utilizarii de catre lucrator s.a.I n sectia de legume sunt urmatoarele utilaje:
mese de productie, stilaje, cuve.
Utilajule s t e f o r m a t d i n o t e l i n o x i d a b i l , f a r a r e l i e f s i c u c o l t u r i l e r o t u n j i t e .
A c e s t t i p d e u t i l a j n u influenteaza negativ asupra calitatii produselor. Pentru
prelucrarea aluatului este necesara utilizarea meselor cu suprafata din lemn. Dupa
fiecare operatie de producere mesele se spalaminutios cu apa calda, iar la sfirsitul zilei de munca se
spala cu detergent si se clateste cu apacalda. La fiecare 3 zile utilajul se dezinfecteaza cu
clorata de var cu concentratia de 0.5% dupa care este clatit cu apa calda.
Inventarul fundurile de taiat sunt confectionate dintr-o bucata de lemn intreaga si ausuprafata
neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere (peste crud- PC, Legume fierte-LF etc.) in
corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dupa fiecare operatie fundurile sespala cu apa
fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastreaza pe stilaje.Vesela are o
importanta majora in industria alimentara, deoarece intra in contact directcu produsele
alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa elimine
substante toxice si sa nu fie corozive. In afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor.Instrumentele
cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie.Utilajul mecanic se gaseste in permanenta in contact
cu produsele alimentare, de aceeae l t r e b u i e s a c o r e s p u n d a a n u m i t o r c e r i n t e s a n i t a r o i g i e n i c e : i n o c u i t a t e a m a t e r i a l u l u i , simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru
curatare, utilizarea mecanismelor doar dupa destinatie. Cuvele trebuie mentinute in curatenie,
pentru aceasta ele se spala cu detergent si sedezinfecteaza cu apa clorata, dupa care se clatese cu apa
fierbinte.
Vase, ustensile, utilaje Furcheta este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si dinotel inoxidabil cu
maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.
Lingura
- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central. Linguritele
pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la unsfripturile cu sos in
timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii,atunci cand se portioneaza
preparatele in vederea distribuirii lor.35
Strecuratoareaeste confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica,
cec o n s t i t u i e s t r u c t u r a d e r e z i n s t e n t a a s i t e i p r o p r i u - z i s e s i d e c a r e
e s t e f i x a t m a n e r u l strecuratorii.
Sucitorul
sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unuicilindru, prevazut cu doua
manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de
cofetarie si patiserie.
Spaclul
-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ;
e s t e folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.
Cutiteleau o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoarede cofetarii si in unele
sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Cutitul tocator
sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a
legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatiace urmeaza a
fi executata.
Cutitul pentru transat
-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cuo lama flexibila si ingusta cu
lungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitele pentru zarzavat
-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variindintre 20-100 mm.
Cutitul pentru curatat solzi
-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulgcu usurinta solzi de peste.
Cutitul de taiat cascaval
-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.
Vase:
-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.-tava
pentru cuptor de dimensiuni diferite.n secie se respect cu strictee regulile sanitare, deoarece
personalul este instruit cur e g u l i l e n v i g o a r e c u r e n i a s e e f e c t e a z z i l n i c i
i n v e n t a r u l c u c a r e e d o t a t s e c i a a r e permanent locul su (evitarea contaminrii
ncruciate)
Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare i
servire n unitile reprezentative.
Cruciorul de prezentare servire.
-pentru prezentarea sortimentelor degustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n
sala deservire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpulservirii la masa
consumatorilor.
Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate.
-este confecionatdin metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai
multefarfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate.
Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).un nclzitor de farfurii cudou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit
cuajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constantede pn la 600. Pe
fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sauadnci, pentru meninerea la cald n
vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se
amplaseaz n salase servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric.
Frigider de mn
.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masaconsumatorilor; se recomand dotarea slii de
servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire,
buturircoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc.
vitrin frigorific
pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pegrupe i caracteristici, fr a mprumuta
mirosuri specifice, inndu-se cont devecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu
denumirea produsului i preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca
in crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc dela prima or a
deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de consum:
dulapuri frigorifice
n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiiiigienice, conservator pentru ngheat, cu
mai multe caserole
mas de lucru
, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat,rzuit, planete de lucru pentru
porionat mezeluri, pine, legume, etc.
vesel de porelan i metalic
, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate de consumatori (osptari)
couri
(panere) din rchit pentru produse de panificaie
splto
r cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare
chiuvet
cu ap curent, pentru splat pe mini
main de tiat pine
, mezeluri, porionat unt bloc
grtar lemn (plastic)
pe toat pardoseala
materiale i ustensile
de igienizare n secie
Calitatea materiei prime este corespunztoare normelor adoptate n vigoare, precumindicii fizicochimici,bacteriologici,igienici.
ingeniozitate bogat.
O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre,acest pas
trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acordetimpi resurse
financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderitrebuie s fie bine
organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curirea
mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice ichimice dau un efect satisfctor.
La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea serealizeaz cu scop profilactic. Acest tip
de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic,de obicei o data n lun sau dup indicii
epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sausoluie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baz se
realizeaz de obicei dup terminarea zileide munc (podeaua este curait pe parcursul zilei n
dependent de gradul de murdrire;uileexterioare se spalndat ce se murdaresc, dar nu mai rar de
o datn 10 zile; n depozite seface curenie zilnic.Exist dou tipuri de dezinfectare:fizici
chimic.
Dezinfectarea fizic
include utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte,aer fierbinte), raze ultraviolete etc.Pentru
ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda chimica.Dezinfectarea
chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugereamicroorganismelor.
Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori:proprietilemicroorganismelor,
temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului, etc.La ntreprinderile de
alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectantetoxice, cu miros caracteristic. De
aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clor-clorura de var, cloraminele. Clorura de var
proasp preparat conine 28-38% de clor activ.Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor
activ, ea nu mai poate fi folosit ladezinfectare.Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de
var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg declorur de var se adaugpuin api se amestec bine, dup
care se mai adaug ap pna lavolumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia
de precipitat. Din soluiaobinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de
destinaie.La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul
mainelor de splat.Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare:1 . c u r i r e a
resturilor alimentare;2.splarea cu detergent la to=450 C;3 . p r i m a c l t i r e ( t
= 5 8 C ) ; 4 . c l t i r e a c u a p a l a t = 9 4 - 9 6 ' C ) . Splarea manual include:1 . n l a t u r a r e a
r e s t u r i l o r a l i m e n t a r e ; 2 . s p l a r e a c u d e t e r g e n t l a t = 5 0 0 C ; 3.dezinfectarea cu
soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).4 . c l t i r e a c u a p l a
t = 6 5 0 C . 5.Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu
apcurgtoare cu aceeai temperatur.6.Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial
mainele snt demontate, dup carese spaln ap cald cu detergent i se cltete intens.
Detaliile mici ale mainelor sefierb, detaliile mari snt tratate cu ap fierbinte.
7.Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte,
nscele din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn pentrutaierea
crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care aufost utilizate pentru
splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min.Vesela curati uscat se pstreazn
dulapuri speciale.Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de
alimentaie public snt urmtoarele:1.Determinarea concentraiei detergentului din prima
cuv (principiul metodei se bazeaz pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i
compararea ei cu proba de referin).2.Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu
ajutorul hrtie de indicator (hrtiade indicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se
coloreazn albastru nchis. Apa dinrobinet nu schimb culoarea hirtiei.3.Determinarea calitii
consumatorilor.Se interzice accesul la lucru a :- purttorilor de germeni patogeni (febra tifoida ,etc)bolnavi de diaree- bolnavi de tuberculoza- purttorilor de fistule cronice ,purulente ,conjuctivite
purulente- personal cu boli contagioase ,demite streptococice si stafilococice.Toate examenele
medicale (la angajare si periodice )vor fi nscrise intr-un carnet de vizemedicale.Respectarea regulilor
de igiena individuala este obligatorie pentru fiecare muncitor . Norme obligatorii nainte de nceperea
lucrului- depunerea hainelor de strada la vestiarele destinate acestui scop- trecerea prin duurile de
mbaiere ,splarea minilor - tierea unghiilor scurt- mbrcarea echipamentului de protecie sanitara
care trebuie sa fie curat si bine intretinut.In timpul lucruluiConform legislaiei toi muncitorii din
ariile de taiere ,trebuie sa poarte in timpul lucruluiechipamentul de protecie al alimentelor ,de
culoare deschisa (alba) ce se compune din :halat,sort, pantalon, boneta (plasa de par) , cisme de
cauciuc ,manusi ,etc in funcie de secia unde
lucreaz .Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului si meninut in perfecta stare de
curatenie,el schimbndu-se zilnic sau ori de cate ori este nevoie .Splarea echipamentului de
protecie a alimentelor se face in cadrul unitatii si se interzicesplarea acas . Hainele de protecie
trebuie stocate igienic :cuiere pentru sorturi , rastele cu posibilitati de aerare a cismelor , umerae
pentru halate ,etc. La intrarea in sala de mese si laintrarea la WC-uri unde se indeparteaza hainele de
protecie (sorturi, halate) trebuie prevzutspaiu si cuiere adecvate .Nu se poarta bijuterii sau
ceasuri .Nu se mananca , bea sau fumeazin aria de taiere sau toalete .Rnile , tieturile , juliturile se
acoper cu pansamente evidente,colorate ,impermeabile si pentru mini trebuie purtate manusi
.Facilitai pentru igienaTrebuie sa existe in dotare cu spltoare pentru mini cu :spun
antimicrobian ,suport cuhrtie prosop, cos de colectare hrtia folosita..Sterilizatoarele de cuite si
unelte in timpul procesului este obligatorie . Cuitele si unelteletrebuie splate nainte de sterilizare
drep pentru care sterilizatoarele se ataseaza de regula laspltoarele de mini sau se monteaz
in apropierea acestora . Sterilizarea consta in scufundarein apa la min.82C pentru un timp de min .30
minute . Sterilizatoarele sint alimentate cu apacare se prelinge .ILUMINAREA
Respectarea indicaiilor igienice de procesare a carcaselor cit si a eficientei procedeelor de curatire
snt condiionate direct de o lumina abundenta . Iluminatul natural se completeaz printr-un iluminat
atificial ,asemntor , ce nu trebuie sa altereze culorile . Intensitateagenerala luminoasa in spatiile
tehnologice cit si la grupurile sociale trebuie sa fie de min220luxi/mp la nivelul fiecrui utilaj sau
punct de lucru. Un iluminat de min 550 luxi/mp estenecesar la punctele de control sanitar
veterinar ;se msoar la nivelul produsului controlat .In spatiile de condiionare prin frig :tunele de
refrigerare , tunele de congelare , depozite decongelate sau refrigerate, SAS-uri ,holuri de tranzit se
va asigura un iluminat de min 110luxi /mp , msurat la nivelul podelei .Absolut toate corpurile de
iluminat din pavilionul de abatorizare se vor proteja cu dispersoaredin materiale incasabile
(plastice ) pentru a preveni contaminarea directa sau indirecta cucioburi de sticla in cazul spargerii
elementelor de iluminat .In cazul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se folosete o
sticla incolora cumare transmisibilitate a luminii . In slile unde avem pasri vii se admite folosirea
sticleiabsorbante albastre la ferestrele expuse direct la soare .Pentru dimensionarea suprafeelor de
sticla ,in cazul iluminatului natural se recomanda caacestea sa fie de cel mult 4 ori mai mici dect
suprafaa pardoselii din ncperea respectiva .VENTILATIAToate spatiile tehnologice ,grupurile
sociale ,camerele WC , slile de masa si odihna ,SAS-urile vor fi prevzute cu mijloace
corespunztoare de ventilaie naturala sau ventilaie cucirculaie forata a aerului . Ventilaia naturala
se realizeaz prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote . Ventilaia cu circulaie
forata se realizeaz in mod direct prin ventilatoare mecanice sausisteme gazodinamice care introduc
aer proaspt (condiionat sau nu )si evacueaz aerul viciat,aburii, vaporii toxici . Toate prizele de aer
proaspt (gurile de admisie ) trebuie amplasate in aa fel nct sa avemun nivel maxim de protejare
contra prafului si mirosurilor exterioare (grajduri, fose ,canalizri ) tinand cont de vntul
predominant . Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului ,indiferent de tipul de ventilaie se
protejeaz
eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici ,mpotriva insectelor ,roztoarelor ,pasrilor si aaltor fiine
indezirabile . O ventilaie corespunztoare (bine dimensionata ) trebuie sa asigure schimbarea de cel
puin6 ori pe ora aerul din spaiul respectiv . In slile de : receptie a pasrilor vii,asomaresacrificare, oparire-deplumare si eviscerare ,petraseul de alimentare cu aer proaspt se vor prevedea
elemente de nclzire funcionabile inanotimpul rece . Circulaia aerului nu trebuie sa fie niciodat
din aria murdara spre aria curata
SURSE DE CONTAMINARE IN TIMPUL PROCESARII INITIALE
1.Omul are rolul predominant in realizarea sau limitarea contaminrii microbiene ,el fiinddeasemeni
si purttorul unei importante flore microbiene (piele,maini ,nas ,gura ,intestin )Regulamentul
de ordine interioara al unitatii trebuie sa legifereze: Personal sntos :viza periodica in carnetul de
sntate Practici si reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare faza in parte Echipament
de protecie a alimentelor : continuu curat ,par protejat cu plase de par, manusicurate ara defecte
,unghii false , lac unghii , bijuterii, ceasuri , Splarea minilor cu spun antimicrobianEste
responsabilitatea conducerii ca personalul angajat sa fie instruit temeinic asupra procedurilor si
practicilor corecte astfel : Sa cunoasc utilajele , dotarila si echipamentul cu care lucreaz Sa
demonstreze capacitatea de folosi ntregul echipament inclusiv intretinerea curenta Recunoate
semnele comune de proasta functionare, inclusiv sistemele de alarma si arecunostinta despre
procedurile ce trebuie urmate in cazul unei defeciuni Sa cunoasc traseul autorizat de circulaie
,pentru a evita contaminarea de la o aria la alta;numai persoane autorizate pot circula intre cele doua
arii critice2. Mediul nconjurtor in toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prima si terminnd
cu produsul finit .2.1. Apa naturalaApa utilizata trebuie sa fie in acord cu legislaia pentru riscuri
poteniale ale siguraneialimentelor .Calitatea apei , vaporii, si a aerului comprimat ce vine in contact
cu carneatrebuie urmrit si controlat continuu si nu trebuie sa fie vreun risc pentru
siguranaalimentara . Nereguli frecvente :a)apa insuficient filtrata si clorinata b) apa insuficient
protejata de germeni patogeni provenii din aer (rezervoarele cu apaacoperite si protejate
necorespunztor .c) lipsa ventile retrosifonaj la furtunurile de apa potabila pentru a se mpiedeca
submersia lacapetele terminale .d) robineti nemarcati si inscriptionati corespunztor in funcie de
temperatura apei .e)lipsa suportilor de furtune (role ) furtunele trebuie sa stea tot timpul pe suportf)
furtune de splare fara coliereg) splarea podelelor , pereilor ,etc care cauzeaz contaminarea
incrucisata2.2.Aerul-Aer viciat neevacuat din spatiile de lucru ncrcat cu praf din
penajul pasrilor ,praf cu spori bacterieni si microflora specifica .
-Aer ncrcat cu apa in suspensie :aburi, condens-Aer condiionat de agregatele frigorifice
necorespunztor pentru spatiile de preracire,ambalare , refrigerare si congelare .2.3 . Contaminare in
cursul prelucrrii realizata prin intermediul utilajelor si al ustensilelor -splarea si drenarea
suprafeelor ce vin in contact cu carcasele-dezinfectarea sculelor de mana continuu
( in sterilizatoare )2.4. Mute, gndaci, roztoare , viermi, si alte fiine indezirabile snt frecvent
purttoare de patogene si se impun proceduri si practici de prevenire sistematica :- tesaturi de sarma
la prizele de aer - garda hidraulica la canalizare- capcane termice pentru mute si tantari- capcane
labirint pentru obolani (necesita numerotare si monitorizare )- perdele de aer - generatoare
de ultrasunete pentru alungarea roztoarelor 2.5 Curatenia generalaTrebuie sa avem programe scrise
de curtenie pentru toate ariile, inclusiv detergenii sidezinfectantii cu concentraiile de folosire . Nu
se admite nici o depunere de praf ,inclusiv pe conductele de aer sau scurgeri.Pardoselile trebuie sa fie
curate si ara apa care sa blteasc .Inspecia si controlul curateniei se realizeaz zilnic si se
documenteaz .Agenii de curatare trebuie sa fie aprobai pentru uz alimentar si trebuie depozitai
intr-oncpere anume destinata si ncuiata .Splarea camioanelor si lzilor trebuie fcute temeinic si
in arii adecvate evitndcontaminarea incrucisata intre aria murdara si cea curate
Protecia muncii i tehnica securitaii
Constituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire la protecia muncii (art.2)garanteaz
tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte din procesul de producie
i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenireaaccidentelor de munci
a mbolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz,controleazi conduc procesele de
muncpotrivit legii au obligaia s urmreasci samelioreze condiiile de lucru
al muncitorilor.Pentru prevenirea accidentelor la locul de munci a mbolnvirilor profesionale un
Pentru pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor deg
hea - generator de ghea. In uniti de alimentaie public cu capacitate mare,
pentru pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.M e c a n i s m u l
universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s
f a c i l i t e z e efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor
i legumelor proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici.Pentru transportarea
bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile.Procesul
tehnologic
de pregtire a supelor const, n general, din dou etape:
pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri demu
nc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtireasupelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic
sedoteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i
cald pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea,
cernutul, pasarea,s t r e c u r a r e a ) . n p l u s , l a u n i t i l e d e a l i m e n t a i e p u b l i c c u
capacitate mare e raional
s prevad o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor icaptarea
impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea
bulionurilor.
Bulionurile preparate din carnei oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raionai
ca ele s fie preparateconcentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i
descrcarea cazanelor, serecomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi
de cazan s se instaleze unmecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n
cazan i se scot din el47
dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie.Pentru
fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc
prevzut pentru pregtirea supelor.
Principalele echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se
instaleaz pe plit. Pentrufiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, In care
se prepar bulionuri, saucazane de plit.Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i
garniturilor, n funcie de cantitate,se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu
gaze, cu aburi etc.Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se
utilizeaztigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.La acest loc de
munc se recomand s se instaleze o masa cu dulap frigorific, unde se pstreaz penosoe scurte
grsimile, smntn, verdeurile.La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor
se prevd locuri demunc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea
termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice
se doteaz cumas de lucru eu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu
tocturi fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest ioc de munc poate fi
aceiaii pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor
s e d o t e a z c u echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare - se instal
eaz plite, pentru prjite - tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor,
terciurilor. compoturilor etc. se utilizeaz cazane de plit saustaionare. In funcie de combustibil, se
utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz
cucombustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere
specialamenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand
utilizareatigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului enecesar
s
se prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, las e c t o r
ul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptarii se instaleaz
c a z a n e - module. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru
pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru portionarea i aranjarea
bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup
prelucrarea termic
se amenajeaz napropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru portionare,
aranjarea
pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede ocuv.,
Secia de splare a veselei
Principalii factori care influeneaz, organizarea locurilor de munc n seciile de splare aveselei sunt modalitatea
de transportare a veselei folosite
din
slile de comer n secia desplare; ordinea livrrii de ap fierbinte
i rece, precum i evacurii apei folosite; existenaventilrii eficinete; nivelul de dotare a
seciei; modalitatea de transportare a veselei splate
ia punctele de perionare i de comercializare a produciei finite; asigurarea proteciei muncii
i
tehnicii de securitate a muncii.48
Concluzie:
n urma efectrii practicii de producere am nsuit deprinderi practice n diferitedomenii de
producere, de la pregtirea produselor, sortarea, pstrarea n depozite pn larealizarea prodselor
finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde,secia carne, secia pete.Am
reusit sa invat multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de producere, de la deservirea
inventarului pn la prepararea bucatelor din diferite preparate,astfel de bucate din seria celor calde,
reci, gustri. Am participat la aranjarea i ornarea bucatelor gata. Restaurantul dat are o deservire la
un nivel destul de nalt,igiena i sanitriaeste respectat,tehnica securitii la fel. Inspecia sanitaroigienic, inspecteaz regulat, o datla dou luni. Am rmas satesfacuta de efectuarea practicii de
producie n incintarestaurantului,, Casa Nuntii Noroc,, care este un restaurant cu o deservire destul
de plcut,interior bine amenajat cu un meniu variat ce include att bucate tradiionale ct
i celeeuropene, astfel acumulnd o practic destul de nsemnat