Cuptorul Dampf

Cuptorul Dampf (vezi Anexe, fig. 4) este un cuptor cu funcionare discontinu cu

nclzire indirect i se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i
mijlocie. Cuptorul,care poate avea dou sau trei vetre suprapuse, are carcas de
zidrie cu grosimea de 0,5 m consolidat cu tirani metalici, aezai pe fundaie
proprie. Carcasa are rol de rezisten i acumulator de cldur.
Zidria cuptorului nchide camerele de coacere I i II, i focarul F. n
interior construcia are un strat termoizolator 1, format din sticl pisat,
aezat pe umplutur de pmnt, deasupra cruia se afl stratul de
umplutur 2, necesar pentru realizarea nclinrii vetrei. Acesta etse
acoperit cu placa de font 3. Deasupra acestei plci se afl eava
perforat 4 care traverseaz cuptorul i prin care este trimis apa de
reea prin conducta cu robinet 5 situat n faa cuptorului. La cderea
pe placa de font nclzit apa se evapor, vaporii rezultai trecnd n
camera de coacere prin nite fante de 2 mm aflate ntre plcile din care
este confecionat vatra. Astfel se poate crea atmosfera umed
necesar n prima parte a coacerii. Apa care nu se evapor este
colectat de canalul colector 6 al plcii de font 3 i eliminat prin
sifonul 7.

Vatra cuptorului 8 este confecionat din plci speciale de beton

susinute de elemente de rezisten metalice 9. Vatra este nclinat cu
3/m spre deschiderea de alimentare. nclzirea camerei de coacere se
realizeaz cu ajutorul evilor Perkins 10, aezate deasupra i dedesubtul
vetrei.
Vatra cuptorului 8 este confecionat din plci speciale de beton
susinute de elemente de rezisten metalice 9. Vatra este nclinat cu
3/m spre deschiderea de alimentare. nclzirea camerei de coacere se
realizeaz cu ajutorul evilor Perkins 10, aezate deasupra i dedesubtul
vetrei.

Plafonul camerei de coacere este format din tabla ondulat 11

deasupra creia se afl stratul de umplutur 12 care separ camera de
coacere inferioar de cea superioar, conferindu-le independen
termic. Pentru a doua vatr, construcia este identic.
Aburul care nu mai este necesar dup primele minute de coacere se
elimin pin intermediu canalelor 13, mpreun cu aburul format prin
evaporarea apei. Aceste dou canale se afl aezate lateral n camera
de coacere i sunt obturate prin clapetele comandate prin lanul 14 din
faa cuptorului.
Gazele de ardere, dup ce scald capetele evii Perkins din focar, sunt
evacuate la co prin canalul orizontal 15, de la partea superioar a
cuptorului. Pentru ca gazele de ardere s acopere ntreaga suprafa a
cuptorului, canalele sunt prevzute cu icanele 16. Canalul 15 poate f
obturat cu clapeta 17, cu care se regleaz i tirajul.

Pentru a recupera o parte din cldura degajat de gazele de ardere

dirijate spre co, n canalul 15 se pot monta maxim dou boilere, apa
cald astfel obinut find folosit n procesul tehnologic.

Cuptoarele Dampf se construiesc, n mod frecvent, cu cte dou vetre

suprapuse i mai rar cu trei, avnd dimensiunile corespunztoare
pentru realizarea unei productiviti de 7 i, respectiv 10 t pine n 24 de
ore.

Deservirea cuptorului Dampf este similar cu a celui de crmid, cu

deosebirea c nclzirea se face n mod continuu, iar umezirea camerei
de coacere dup ncrcarea vetrei, prin deschiderea robinetelor de
aburire, permindu-se astfel ptrunderea apei la plcile de vaporizare.

Avantajele folosirii cuptorului Dampf, comparativ cu cel de crmid,

sunt:

productivitate mai mare;

coacere uniform;

consum redus de combustibil;

igien mai bun a produselor.

P=n*m:
sau
P=N*n
1
*m:
=
16*24*0,5:
(60*18)=0,
178kg/s
Unde n=Nn
1
=16*24
Pierderile
de cldur
prin gurile
din pereii
camerei de
coacere q
6
+q
7
=12,5*10
3
J/kg
Pentru
cuptoare cu
aciune
continu q
8
=0 6.
Consumul
total de
cldur

q
cc
=q
1
+q
2
+q
3
+q
4
+q
5
+q
6
+q
7
+q
8
=(364+55,
2+74,3+22,
4+32,5+12,
5)*10
3
=
=560,9*10
3
J/kg 7.

Randament
ul camerei
de coacere
se
determin

*100%=64,
8%
3. Protecia muncii i a mediului ambiant
3.1. Cerine generale de protecie a muncii
1. La exploatarea utilajului de tratare termic a produselor de panificatie sa se
admit angajaii nu mai tineri de 18 ani care au susinut examenul medical,
cursurile de instruire profesional confirmate de legitimaia corespunztoare i
care au nsuit instructajul introductiv general i instru ctajul la locul de munc
n domeniul proteciei muncii.
2. Manipulatul la exploatarea utilajului de tratare termic a produselor de
panificatie este obligat:
s ndeplineasc cerinele regulamentului de ordine interioar i dispoziiile
zilnice ale conductorului su direct;
s utilizeze echipamentul individual de lucru i echipamentul individual de
protecie din dotare corespunztor scopului pentru care a fost acordat;
despre rspunderea personal pentru respectarea regulilor proteciei muncii
i despre securitatea colegilor si;
s ndeplineasc numai lucrul pentru executarea cruia a fost instruit i
admis de ctre conductorul su direct;
s renune la ndeplinirea dispoziiilor, cerinele crora contravin regulilor
proteciei muncii;
s ntrerup activitatea i s refuze s o continue dac nu snt respectate
cerinele de securitate, cu condiia ca astfel s nu dea natere unui pericol
iminent de accidentare sau mbolnvire profesional i s i anune
conductorul direct;
s anune imediat conductorul su direct n cazul producerii unui accident
de munc i s ia imediat msuri pentru acordarea primului ajutor medical i
stabilizarea situaiei, astfel nct pericolul s nu se extind;
s semnalizeze imediat conductorul direct al locului de mun
 c despre orice defeciune sau alt situaie care poate constitui un pericol de
accidentare i/sau mbolnvire profesional;
s nu admit prezena persoanelor strine la locul de munc;
s menin locul su de munc, din punct de vedere al mediului, ntr-o stare
corespunztoare cerinelor de securitate i igien;
s nu permit ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecie,
sau s nu o fac el nsui, s nu mpiedice aplicarea metodelor i
procedurilor adoptate n vederea reducerii/eliminrii pericolului de
accidentare i/sau mbolnvire profesional;
s fie n deplin capacitate de munc pe durata programului de lucm, astfel
nct s nu expun la pericol att persoana proprie, ct i pe ceilali angajai;
s nsueasc i s respecte instmciunile de protecie a muncii specifice
activitii prestate;
s dea relaiile solicitate de organele de cercetare a accidentelor de munc.
3. Se interzice utilizarea buturilor alcoolice i a drogurilor la locul de munc,
prezena la lucru n stare de ebrietate sau sub influena drogurilor.
3.1. Factorii periculoi principali care au aciune negativ asupra organismului
manipulantului:
prile n micare i rotative ale aparatelor (cuptoare, mecanisme de acionare,
etc.).
temperatura ridicat i nivelul destul de nalt al umiditii n ncpere.
concentraii ridicate de gazele de ardere i a prilor componente ale fumului.
suprafaa lunecoas a pardoselei.
3.2.Muncitorii care sunt n contact direct cu produsele de panificatie sunt ob
ligai s foloseasc curat i igienizat. mbrcmintea trebuie s fie schimbat
obligatoriu zilnic i pe msura murdriei.
3.3.Este interzis aducerea i pstrarea obiectelor personale metalice sau din
sticl la locul de munc (afar de inventarul i instrumentele tehnologice).
3.4. ncperea trebuie s fie dotat cu o ventilaie mecanic comun. La rndul
su mecanismele ventilare trebuie s asigure o stare de aer care corespunde
cerinelor tehnologice i de protecie muncit.
3.5. Alimentaia trebuie s fie organizat aparte de secia de producere.
3.2. Cerine de protecie a muncii la nceperea lucrului
Pn la nceperea lucrului muncitorul este obligat:
s mbrace cu acuratee echipamentul individual de lucru, s pregteasc i
s examineze echipamentul individual de protecie;
 s examineze locul de munc, s-l elibereze, inclusiv i trecerile spre el de
materialele i obiectele n surplus;
s controleze suficiena iluminrii locului de munc;
s controleze starea perfect a echipamentelor de munc;
s controleze prezena i starea perfect a mprejmuirilor tuturor gurilor,
golurilor i gurilor n planeuri, prezena sau nu a cenuei i scrumului pe
barele de grtar;
s fac inspecia cuptorului pentru a asigura starea bun a grtarului metalic pe
pardoseal i starea cilor aeriene;
3.3. Cerine de protecie a muncii n timpul lucrului
Nu efectuai lucrri la maini i aparate, mecanismele crora nu le cunoatei i
la care accesul nu vi s-a pus n sarcin.
Pentru accelerarea introducerii piinii n camera termic utilizai mpingtorul
de lemn.
Nu mpingei pinea cu ajutorul minilor.
n cazul deservirii mainelor cu acionare universal, ajutajul i fixarea lor se
va efectua cnd motorul este decuplat.
n cazul efecturii lucrrilor la mainile de tiat utilizai capacul de protecie
sau grilajul plniei de alimentare.
La utilizarea cuitelor fii ateni, corect manipulai cu mna cuitul la
prelucrarea produselor. Pstrai cuitele n locurile special amenajate.
Verificai ca uile n timpul nclzirii s fie permanent nchise.
Urmrii ca grsimile situate pe podeaua camerei s nu izbucneasc ca
rezultat al
temperaturii nalte.
nainte de a schimba cu locul produsele finite, avertizai despre aceasta
lucrtorii aflai n apropiere.
Vesela cu produsele, care au fost supuse prelucrrii termice, aezai-o pe
suporturi fixe.
Cerei ca suprafaa suporturilor s fie mai mare dect suprafaa pentru vesela
instalat.
Nu apucai cu minile goale de vesela fierbinte, utilizai pentru aceasta
erveele.
Luai msuri pentru evacuarea lichidului vrsat, a grsimei vrsate i a
productelor scpate pe podea.
Pentru deschiderea ambalajului utilizai extractorul de cuie, clete, ciocan i
alte
instrumente special destinate pentru aceasta.
 Nu transportai ncrctura unul singur cu greutatea care depete normele
stabilite.
Nu ieii transpirat afar sau n ncperi reci.
Pentru efectuarea lucrrilor la nlimi utilizai scara dubl n stare bun de
funcionare sau ceacare este dotat cu dispozitivul contra alunecrii (colare,
garnitur de cauciuc).
Fii ateni n timpul lucrului, nu v abatei personal i pe alii de la lucru.
3.4. Cerine de protecie a muncii n situaii de avarie
1. n situaii de avarie (deteriorarea sistemului de nclzire, de alimentare cu ap,
gaz, energie electric, etc.) afumtorul este obligat s solicite ajutorul serviciilor
respective, s informeze conductorul su direct sau administraia i s participe
la lichid area consecinelor avariei date.
2. n caz de incendiu afumtorul este obligat s prentmpine colegii si despre
pericol, s solicite ajutorul echipei de pompieri i s participe la stingerea
focului (flacra se stinge cu nisip, pnz de coit, ap, stingtoare). Afumtorul
este obligat s cunoasc metodele de acordare a primului ajutor medical. n caz
de arsuri nu se admite tragerea de pe arsur a mbrcmintei i scoaterea de pe
ran a albiturilor lipite. Locurile arse se spal cu ap curat, ulterior cu o soluie
slab de acid acetic sau boric. n cazul arsurilor ochilor se aplic comprese din
soluie slab de acid boric.
3. n caz de electrocutare accidentatul imediat se elibereaz de aciunea
curentului electric, deconectnd reeaua cu ntreruptorul sau printr-o metod de
rupere a ei. Dac aceste aciuni sunt imposibile, accidentatul trebuie separat de
prile conductoare folosind echipamentul de protecie sau obiecte uscate care
nu conduc curentul electric. Pn la sosirea medicului, dac accidentatul nu
respir se execut respiraia artificial i masajul exterior al inimii, atrgnd
atenie la starea pupilelor accidentatului. Pupilele mrite indic la agravarea
brusc a circulaiei sngelui la creier, n acest caz readucerea la via se ncepe
imediat.
4. n caz de intoxicaie pn la sosirea medicului:
- accidentatul se scoate la aer curat;
- se elibereaz de tot ce mpiedic respiraia lui (se descheie gulerul, se scoate
centura, brul, etc.);
- gura accidentatului se cur de mucozitate cu ajutorul tifonului i se d s
miroase hidroxid de amoniu.
3.5. Cerine de protecie a muncii la terminarea lucrului
1. De deconectat instalaiile de la reeaua electric.
2. De urmrit dac nu au rmas produse in cuptor.
3. Se aduce n ordine locul de munc i trecerile spre el.
4. Ambalajul gol se depoziteaz n locuri (ncperi) destinate pentru acest scop.
5. Se spal inventarul, vesela utilizat i se instaleaz la pstrare n locul
destinat.
6. Se cur echipamentul individual de lucru de murdrie.
7. Se spal faa i minile cu ap cald i spun
4. Concluzie
Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are
loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese
fizice, coloidale, biochimice,microbiologice, care sunt condiionate de procesul
de nclzire i determin modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea
aluatului n produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc
concomitent i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea
volumului,formarea miezului i modificarea umiditii.
Cldura primit de la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioar a
aluatului,care recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia
determinnd nclzirea ntregii buci de aluat. nclzirea are loc de la exterior
la interior n mod treptat.Cldura primit de la camera de coacere se transmite
straturilor interioare prin intermediulfazei solide a aluatului i prin intermediul
umiditii lui.Transferul de clduri prin intermediul fazei solide se face prin
conducie q i are rolul principal n nclzirea aluatului.Transferul de cldur
prin intermediul umiditii are loc n urma creterii energiei cinetice i deci a
mobilitii moleculelor de ap din straturile nclzite ale aluatului, din care
cauzele se deplaseaz spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul
bucii de aluat ducnd cuele o cantitate de cldur q w i realizeazastfel
nclzirea lor.Deplasarea umiditii se face sub form de flux de umiditate care are
o anumit densitatei w i o anumit entalpie h w, apa putnd fi n stare lichid sau
n stare de vapori.
5. Bibliografie
1. http://www.bizoo.ro/firma/ramontstar/vanzare/cat-11363/utilaje-industria-
carnii/start-0/10/;
2. Grigore GANEA, Dorel COJOC Utilaj tehnologic n industria alimentar,
Probleme i metode de rezolvare, Editura ,,TEHNICA,, , Chiinu, 2011-250p;
3. G. Ganea, G. Corea, D. Cojoc, M. Bernic Utilaj tehnologic n industria
alimentar, Volumul 1, Editura ,,TEHNICA-INFO,, , Chiinu, 2007-350p;
4. G. Ganea, G. Corea, D. Cojoc, M. Bernic Utilaj tehnologic n industria
alimentar, Volumul 2, Editura ,,TEHNICA-INFO,, , Chiinu, 2007
5. www.dicototal.ru;
6. www.regielive.ro;
7. .. ,
, ,2003;
8. http://www.youtube.com/watch?v=qpEVbkvDWMA;
9. www.wikipedia.ru;
10. www.agepi.md;
11. http://www.maxigel.ro/cuptor-tunel-banda-pizza/
12. http://www.adami-utilaje.ro/detalii_cuptoare-paine-tip-tunel_77.html