TIPURI DE UNITATI

Activitatea de servire a clientilor este asigurata printr-o varietate de unitati

specializate pentru aceasta: restaurante, braserii, baruri, cofetarii, patiserii, rotiserii,
cafenele, ceainarii, pizzarii , etc.
De asemenea, exista unitati specializate care ofera masa unui numar mare de
clienti(cantina-restaurant de intreprindere, in institute de invatamant,spitale).
Restaurantul poate fi: clasic, cu specific (crama, coliba, sura ) si specializat
(dietetic, lacto-vegetarian, vanatoresc, pescaresc ) .
Restaurantul clasic ofera cele 3 mese principale ale zilei (mic dejun, dejun,
cina ) precum si mese oficiale, daca hotelul nu are spatii speciale pentru aceste
actiuni.
Restaurantul cu specific si cel specializat sunt amenajate si dotate
corespunzator categoriei fiecaruia, zonei in care sunt amplasate.
Braseria poate fi amplasata in cadrul unui hotel sau independenta: pune la
dispozitia clientilor, in tot timpul zilei preparate culinare, de cofetarie-patiserie,
bauturi alcoolice si nealcoolice.
Barul de zi este amplasat in holul hotelului, la piscine sau chiar la etajele
superioare ( in functie de capacitatea hotelului) si se adreseaza , de regula, numai
pasagerilor acestuia. Se ofera o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice
simple sau in amestec, din productie interna si din import, un sortiment restrans de
gustari specifice , produse de cofetarie-patiserie, inghetata,fructe.
Barul de noapte ofera clientilor un sortiment variat de bauturi in amestec si
ca atare , gustari reci de calitate superioara, specialitai de inghetata, fructe, salata de
fructe etc.
Beraria se caracterizeaza prin desfacerea berii la aparat.Se ofera prin
excelenta preparate la gratar , pateuri, crenvusti, diverse gustari reci sau calde etc.Se
ofera si un sortiment restrans de bauturi alcoolice si nealcoolice.
Rotiseria ofera preparate pregatite la rotisor, in special pui, dar pot fi si
sortimente de carne-muschi de porc, de vaca. Rotisorul se afla, de regula, plasat in
salon. Ca bauturi-vinuri rosi servite la cana sau carafe, nealcoolice.
Snack-bar este unitatea la care se servesc de obicei clienti grabiti. Termenul
este adesea prescurtat in “snack”, cuvant american care inseamna o masa usoara,
adesea luata intr-un bar.
Dotarea se compune dintr-o tejghea-bar la care sunt serviti clientii de catre
barman si bucatar, pe scaune inalte tip “cal”. Sortimentul de preparate este restrans :
minuturi, preparate la gratar, care se pregatesc in fata clientilor. Se ofera bauturi
alcoolice la pahar(vinuri), bere si nealcoolice.
 Pub-ul este o unitate moderna de alimentatie din tarile anglo-saxone, intalnita
si din alte tari din Europa.
In Anglia este constituit din mai multe saloane, separate prin panouri din
sticla, cu zavoare gravate tipic epocii victoriene sau cu inchizatori din lemn.
Ceainaria este specializata in servirea ceaiului si a infuziilor din plante
medicinale.Dotarea si personalul sunt similare cu cele a unui bar de zi, dar totul
strict delimitat la servirea acestei bauturi
La ora micului dejun se pot oferi poduse de insotire specifice aestei mese
(specialitati de panificatie si patiserie).
Cofetaria ofera un sortiment bogat de produse specifice, specialitati de
inghetata, patiserie, bombonarie, bauturi racoritoare, ceaiuri, cafele etc.
Pizzaria este unitatea in care se pregateste si se serveste preparatul specific
bucatariei italiene , pizza.Serviciul se face prin chelneri la mese sau direct la
tejgheaua bar, de catre bucatar sau barman.
Se ofera vinuri la pahar, bere si bauturi nealcolice.

-------------------------------------------------------------------------------------------------
 MOBILIERUL SALOANELOR DE RESTAURANT

Dotarea cu mobilier trebuie sa asigure confortul si ambianta necesara care sa

satisfaca gusturile clientilor.Mobilierul ales pentru unitatea respectiva trebuie sa se
armonizeze cu celelalte elemente constructive si decorative a saloanelor , iar
gabaritul si dispunerea acestuia sa permita circulatia clientilor si a personalului de
servire.
Mobilierul este format din mese, scaune, taburete, banchete, canapele.
Mesele pot fi de forma rotunda, patrata, dreptunghiulara si ovala.Sunt
confectionate din lemn, fier, material plastic, sau combinatii din acestea.De regula
blatul este plasat la 75 cm de pardoseala.
La elementele mentionata la blat se pot adauga si marmura sau sticla groasa,
iar la unitatile cu specific acesta este masiv, aparent nefasonat, dar se poate da cu un
lac negru lucios.
Marimea blatului este stabilita in functie de numarul celor care urmeaza a lua
loc la masa rspectiva.Pentru cele rotunde se recomanda urmatoarele dimensiuni: 4
pers.-100 cm diametru, 6 pers.-125 cm., 8 pers.-150 cm., 10 pers.-175 cm., 12 pers.-
200 cm.Pentru cele patrate:4 pers.-100/100cm. la unitatile de categorie superioara si
80/80cm. la cele modeste.Pentru mesele dreptunghiulare: 4 pers.-125/100 cm., 6 -8
pers.-175/100 cm.,8-10 pers.-250/100 cm., 10-12 pers.-300/100 cm.
Scaunele sunt confectionate din acelasi material ca mesele si au in general
urmatoarele dimensiuni:blatul la 44-46 cm. si inaltimea spatarului la 86-92 cm. de
pardoseala.Spatarul trebuie sa aiba o usoara inclinare spre spate, iar sezutul sa
asigure o repartizare proportionara a greutatii, sa fie deci comod, functional.
Taburetele sunt confectionate din acelasi material ca mesele, avand
urmatoarele dimensiuni: inaltime intre 42-46 cm., iar diametrul de 34-40cm., dar pot
si de forma patrata.Sunt folosite in baruri de zi,. discoteci, unitati cu frecventa mare
de clienti.
Banchetele sunt confectionate de regula din lemn si sunt folosite la unitati
modeste , in special in gradini de vara.
Canapelele sunt plasate de regula la peretii saloanelor si in functie de
categoria unitatii asigura confortul si comoditatea necesara.
 MOBILIER AJUTATOR SERVICIULUI

Masa de serviciu (consola) face legatura intre oficiul si salonul de servire.Este

confectionata din aceleasi materiale ca restul mobilierului, fiind de forme si marimi
diferite.Se amplaseaza la colturi, la pereti sau lipite de stalpii de sustinere, astfel
incat sa nuderanjeze circulatia clientilor si a personalului de servire.
Se recomanda o consola la 1-2 raioane si foloseste la pastrarea rezervei de
inventar si depunerea obiectelor de inventar cupreparate si bauturi , precum si la
debarasare.
Gheridonul este confectionat din aceleasi materiale ca si restul mobilierului cu
care trebuie sa se armonizeze.
Se recomanda sa fie de aceeasi inaltime cu mesele, iar dimensiunile blatului
sunt, de regula, jumatate dintr-o masa patrata .Se foloseste la realizarea sistemului de
servire “la gheridon”, precum si pentru operatiuni de transari, flambari, filetari,care
se efectueaza in salon.
Carucioarele de prezentare si servire sunt utilizate pentru
transportul,prezentarea si servirea diferitelor preparate si bauturi.
Pentru a fi deplasate mai usor prin salon,sunt prevazute cu rotile la
picioare.Sunt cunoscute mai multe tipuri:
a.aperitive-digestive:este prevazut cu alveole pentru sticle si loc pentru sticlele
de gheata,iar in partea de jos pe un blat,se afla paharele curate,necesare diferitelor
bauturi care vor fi servite.
b.gustari reci montate in salatiere patrate sau dreptunghiulare;la partea
superioara caruciorul este prevazut cu un capac de Plexiglas care se poate ridica.
c.branzeturi si deserturi.Branzeturile in sortiment variat sunt asezate pe un
platou de alpaca argintata ,acoperit cu servet sau planseta de lemn speciala pentru
acest serviciu.Compartimentul superior este ceva mai mare pentru a putea fi asezate
diferite piese de cofetarie si produse de patisserie.
d.flambat.Este prevazut cu butelie cu gaz,ochi de aragaz,blat,compartiment cu
sticle de bauturi.
e.transat,decupat.Este prevazut cu un mic bazin prevazut cu apa calda de
marimea suprafetei interioare ,deasupra caruia se afla o placa groasa de metal sau
metal inoxidabil,pe carese efectueaza operatiunile respective.Se acopera cu un capac
semicilindric din alpaca argintata sau metal inoxidabil care se manevreaza usor.Apa
se mentine calda cu ajutorul unui resou cu alcool plasat sub rezervorul respective.Pe
carucior se transeaza piesele mari,servite calde (pulpa: miel,berbec,caprioara,
spinare: de miel,vitel,caprioara).
 Incalzitor de vesela este confectionat din metal inoxidabil cu una sau doua
alveole in care se pun farfuriile.Alveolele sunt prevazute cu o platforma culisanta
care este actionata de un arc-spirala radicand farfuriile deasupra odata cu scaderea
numarului acestora.Prin conectarea la reteaua electrica se mentine o temperature
constanta ,in jur de 60 grade,cu ajutorul unui thermostat.
Placile sofante sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat.Aparatul
propriuzis este compus dintr-o carcasa metalica izolata termic ,prevazute cu spatii
speciale pentru placi .Se conecteaza la reteaua electrica ,avand o rezistenta de reglare
care asigura realizarea si mentinerea temperaturii dorite.
Fiecare placa este fixate pe un support metallic, bine izolat termic ,fiind usor
de manipulat si oferind siguranta.Placa respectiva se scoate cu atentie din baterie,se
asaza pe gheridon,iar pe aceasta se pune platoul sau alt obiect de inventar,pentru a
pastra calde preparatele.
 INVENTAR DE SERVICIU

Obictele de inventar de serviciu folosite in unitatile de alimentatie sunt

grupate astfel:vesela, tacamurile, sticlaria, lenjeria, accesorii de serviciu si diverse.
Gruparea mentionata este cea din punct de vedere al unitatii, iar materialele
din care se confectioneaza acestea pot fi:
-metal: argint,alpaca argintata inox argintat, inox, cupru argintat sau cositorit,
alama, fier forjat.
-portelan,faianta,ceramica.
-material textile.
-cristal,semicristal,sticla.
-lemn,material plastic,hartie cerata.
Vesela cuprinde: platouri, tavi, farfurii,supiere, salatiere, sosiere, legumiere,
tambale, raviere, cesti, cani, ceainice, boluri.
Platourile se folosesc la transportul , prezentarea si servirea preparatelor.Se
confectioneaza din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil,
sticla.Sunt de forma rotunda, ovala , alungita(pescaresti) si de marimi diferite, pentru
1-2, 4-6, pana la 10-12 portii.
Tavile se folosesc pentru transportul diferitelor obiecte de inventar, a
bauturilor portionate, precum si pentru debarasarea obiectelor de inventar marunt.
Sunt confectionate din alpaca argintata, material inoxidabil, aluminiu, material
plastic, pot fi de forma rotunda, ovala, dreptunghiulara.
Farfuriile se folosesc pentru transportul si servirea preparatelor culinare,
precum si ca suporturi pentru alte obiecte de inventar.Sunt confectionate din portelan
alb, faianta, ceramica, In unitatile de alimentatie exista urmatoarele tipuri de farfurii:
-suport mare cu diametrul cuprins intre 26-30 cm., cu care se marcheaza
locul;exista si suport de inox argintat cu diametrul de 34-35cm.;
-farfurie intinsa mare cu diametrul de circa 24 cm., folosita la servirea
preparatelor din peste, preparatelor de baza, a gustarilor mai asortate mai
consistente, precum si ca suport pentru transportul supierelor, tambalelor,
tacamurilor etc.;
-farfurie adanca, cu diametrul de circa 24 cm., folosita la servirea preparatelor
lichide;
-farfurie de desert, cu diametrul de circa 21cm., folosita la servirea gustarilor
mai putin consistente, a branzeturilor, deserturilor, fructelor si ca suport la servirea
supelor la ceasca, a gustarilor sub forma de cocteil(montate la cupa), a deserturilor
montate la cupa, la servirea copiilor;
 -farfurie intinsa mica cu diametrul de circa 16 cm. folosita la servirea painii;
-suport mic, cu diametrul de circa 11 cm.,folosit pentru a servi untul si lamaia;
-farfurie pentru oase, avand forma de semiluna, folosita pentru depunerea
resturilor care rezulta din consumarea diferitelor preparate din carne si peste;
Supierele se folosesc pentru transportul si servirea preparatelor lichide (supe,
crème, ciorbe, borsuri).Sunt confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil,
portelan.Cele din metal au 2 toarte ,plasate simetric la partea superioara,iar cele din
portelan au si capac prevazut cu un orificiu prin care se trece manerul lusului.Pot fi
pentru o portie ,doua si patru portii.
Salatierele se folosesc la montarea ,transportul si servirea salatelor in asociere
cu preparatele de baza.
Pentru uniformitate se recomanda sa fie confectionate din acelasimaterial ca
farfuriile.De regula este pentru o portie, dar poate fi si pentru patru portii(salata
asortata, muraturi asortate)Pot fi rotunde sau patrate.
Sosierele se folosesc pentru transportul si servirea sosurilor care se asociaza
cu diferite preparate culinare . Sunt confectionate din alpaca argintate ,metal
inoxidabil sau portelan, avand forma specifica si fiind de marimi diferite.
Legumierele sunt folosite la preluarea si servirea legumelor drept garnituri sau
a unor preparate din legume.Sunt confectionate din alpaca argintata si au de
asemenea doua toarte la partea superioara.
Tambalele se folosesc la preluarea si servirea preparatelor cu sos bogat , a
crenvurstilor . Sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil.Sunt
prevazute cu doua toarte la partea superioara, plasate simetric si cu capac detasabil
din acelasi material.
Ravierele sunt folosite la montarea si servirea diferitelor gustari reci, salatele
sub forma gustarilor.Sunt confectionata din portelan sau faianta, avand pe marginea
interioara emblema unitatii si forma romboidala. De regula se consuma direct din
acestea preparatele respective, in special la unitatile modeste .
Cestile sunt folosite la servirea bauturilor calde nealcoolice (ceai, cafea,
cacao, etc.), a preparatelor lichide (supe,crème, ciorbe, consommeuri), precum si a
bauturilor alcoolice calde sau reci, la unitati cu specific (crama, sura, coliba).
Sunt confectionate din portelan, faianta, sau ceramica fiind ca modele si
capacitati differentiate astfel:
-pentru servirea cafelei , cu capacitatea de 100-125 ml;
-pentru servirea bauturilor calde neealcoolice(exclus cafea),cu capacitatea de
200-300ml;
-pentru consommé(cu una sau doua tortite),cu capacitatea de 250-300ml;
-pentru preparate lichide (supe,crème,ciorbe), cu capacitatea de 400-500ml.
Canile si cestile sunt folosite la transportul si servirea bauturilor calde
neealcoolice:lapte dulce fiert(laptiere);cafea (cafetiere), lapte pasteurizat sau frisca
lichida(picuri);cele de sticla sunt utilizate la transportul si servirea apei potabile
reci, a anumitor bauturi racoritoare si mai rar vinurilor.
Sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil argintat, metal
inoxidabil, portelan, faianta si sticla.Au toarta de care se prind, iar in partea opusa
orificiul de scurgere a lichidului.
Ceainicile de metal au capac care este fixat de corpul acestuia, iar cele de
portelan au capacul detasabil.
Capacitatile acestora sunt intre 50 ml. pentru picuri si 500-2000 ml. pentru
celalte.
Bolurile sunt folosite la servirea supelor, cremelor, borsurilor, pentru clatirea
degetelor, cand s-au consumat preparate specifice (peste nedezosat,pui la ceaun sau
rotisor, stridii, crevete, raci, homari, languste etc.) sau diverse fructe (struguri,
cirese, visine etc.) . De asemenea, cele de dimensiuni mai mari se folosesc in general
la prepararea punciului si a vinului fiert.
Sunt confectionate din alpaca argintata metal inoxidabil portelan, faianta,
cristal, semicristal, sticla.
Tacamurile sunt folosite in principal de clienti pentru a taia componentele
preparatelor oferite ,dar si pentru anumite operatiuni de servire.
Sunt confectionate din alpaca argintata ,otel inoxidabil, iar la unitatile cu
specific (crama, sura, coliba etc.) manerele pot fi din os, corn, lemn etc.
Se cunosc urmatoarele tipuri de tacamuri:
a)tacamul mare (lingura, cutit, furculita,)