Istoric

Originile cafelei s-ar afla ntr-o regiune a Etiopiei numit Kaffa i apoi introdus n lumea arab prin Egipt i Yemen,
unde ncepe s se cultive n scopuri comerciale.
n trecut cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau boabele crude de cafea i prin
amestecarea cu grsime animal obineau o past pe care rzboinicii o consumau pentru a avea mai mult energie n
timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000, renumitul tmduitor Avicenna, administra cafea n chip de medicament. Boabele de cafea
erau fierte i transformate ntr-o butur numit qahwa. Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin
fermentarea n ap a boabelor uscate.
n secolul al XVI-lea, cafeaua se rspndete n Orientul Mijlociu, (Persia i Turcia).

Cafenea din Constantinopol n 1905

Primul magazin de cafea s-a deschis la Constantinopol n 1475, fiind numit Kiva Han. ncepnd cu 1512, efectele
stimulatoare ale cafelei au determinat imamii conservatori din lumea arab s interzic consumul acesteia
pentru musulmani. Cu toate acestea, prima cafenea a fost deschis la Damasc n 1530.
Logoftul Ioan Tutu (?- 1511) este considerat a fi fost primul butor de cafea din Moldova.[3]
Din Orientul Mijlociu cafeaua s-a rspndit n India, Indonezia i America, dar i n Italia, prin schimburile
comerciale dintre negustorii veneieni i cei din Africa de Nord i Egipt. Din Italia a fost introdus n restul Europei
i acceptat pe scar larg dup 1600 cnd Papa Clement al VIII-lea a numit-o butur cretin, n ciuda
provenienei sale. Prima cafenea din Europa a fost deschis la Veneia n 1645.
n Marea Britanie cafeaua a fost adus de ctre comercianii care aduceau mrfuri din Turcia. Prima cafenea a fost
deschis la Londra n 1652 sub numele de Grand Cafe, iar cafeneaua Queenss Lane deschis n Oxford n 1654, este
n funciune i astzi. Pn n 1675 existau 3000 de cafenele n ntreaga Anglie.
Prima cafenea (cahvenea) se deschide n Bucureti, la 1667, proprietatea unui fost ienicer, Kara Hamie. [4]
n 1672 se deschide prima cafenea la Paris, iar n Viena n 1683, dup Al doilea Asediu al Vienei purtat
mpotriva otomanilor.
Olandezii au fost primii care au importat cafeaua la nivel industrial i au cultivat-o n coloniile lor din Java
i Ceylon la sfritulsecolului al XVII-lea i sunt cei care au introdus-o n Japonia. Francezii ncep cultivarea cafelei
n Martinica i Antile, englezii, spaniolii i portughezii n Asia i America.
n anul 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe s fie cultivat pe suprafee din ce n ce mai mari, devinind n
scurt timp una din principalele resurse economice ale rii.

Dup anii 1700, cafeaua ajunge pn n cele dou Americi datorit unui cpitan francez de infanterie care a adus cu el
o mic plant n lunga sa cltorie pesteAtlantic. La 1773 cafeaua este proclamat butur naional n Statele Unite
ale Americii, devenind butura preferat la micul dejun.
n 1822, n Frana, este construit primul aparat pentru cafea espresso.
Este nfiinat de Grigore Capa n 1891, celebra cafenea Capa, care devine spaiul cultural i politic al societii
bucuretene.
Hills Bros., o companie american cu sediul n San Francisco, ncepe n anul 1900 ambalarea n pungi vacuum a
cafelei prjite i rnite, n detrimentul magazinelor de prjire i rnire a cafelei.
Prima cafea solubil este obinut de David Strang n Noua Zeeland n anul 1890 i doi ani mai trziu de chimistul
japonez Satori Kato.
n Italia Luigi Bezzera inventeaz aparatul de espresso n 1901, care este perfecionat de Achilles Gaggia n 1946,
obinnd astfel primul Cappuccino, denumit dup asemnarea culorilor alb-negru cu robele clugrilor din
ordinul Capucini.

Soiuri
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industriale soiurile Arabica, Robusta, Liberica i
Maragogype.
Arabica este cea mai apreciat i cultivat cafea. Se obine din arborele coffea arabica originar din Etiopia i numr
aproape 200 de specii. Multe varieti au luat natere fie prin adaptarea la soluri diferite, fie prin hibridare cum ar fi : Blue
mountain n Jamaica, Moka cu gust fructuos, Bourbon aprut n Insulele Mauritius, Java etc. Arabica este o cafea cu mai
puin cofein (0.8 i 1.4) %, apreciat datorit calitilor sale aromatice i fineii gustului.
Robusta (Coffea canephora sau Coffea robusta) are un coninut ridicat de cafein (1,7 4%), un gust puternic i mai puin
aromatizat. Robusta se evideniaz prin gustul tare, mai amar, mult mai pregnant ca la cafeaua Arabica. Robusta este
utilizat foarte mult n producia de cafea solubil (instant) i n gama de cafeaespresso, precum i n amestec cu Arabica
pentru a sublinia aroma cafelei.
Liberica, originar din regiunea Monrovia, Liberia, este asemntoare cu Robusta, are de asemenea o cretere rapid i
poate rezista la condiii climaterice nefavorabile. Se cultiv exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii de Vest i Americii
de Sud, unde umiditatea este foarte mare i temperatura cuprins ntre 20 i 25C. Boabele sunt adesea deformate, de
dimensiune medie i culoare de la brun la galben. Calitatea acestei specii de cafea este mediocr.
Maragogype. Acest arbore de cafea a fost descoperit n vecintatea oraului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este
un hibrid rezultat prin ncruciarea dintre arabica i liberica. Este cafeaua cu cele mai mari boabe din lume, dimensiunile
boabelor sunt de 2-3 ori mai mari. Cultura sa este extrem de mprtiat (Guatemala, Brazilia, Nicaragua, Mexic, Columbia
i Java), la o altitudine variind ntre 600 i 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de culoare verzuie, de calitate
superioar i medie, iar cafeaua are un gust fin i parfumat.
Sfnta Elena numit i cafeaua lui Napoleon, deoarece a fost cafeaua preferat a acestuia n perioada exilulul din aceast
insul. Aceast cafea crete ntr-un solvulcanic, cu utilizarea exclusiv a ngrmintelor naturale cum ar
fi guano (excrementul de liliac). Cafeaua are un gust deosebit, consistent i plcut, cu tente florale de citrice i caramel.
Panama Boquete Geisha este un soi care crete la altitudinea de 1.700 de metri, n apropierea
vulcanului Baru din Panama. Datorit altitudinii, aceast cafea are o savoare special, o arom ultrafin i aciditate
moderat.

Kopi Luwak sau cafeaua milionarilor este o cafea recoltat din insulele Java, Sumatra, Bali, Sulawesi, Filipine, Timorul
de Est i din unele zone din India. Boabele acestei cafele nu sunt culese direct de pe plant, ci numai dup ce au fost
ingerate i apoi eliminate parial digerate de un animal numit civet de palmier(Paradoxurus hermaphrodites). Acest
animal are n tubul digestiv o enzim cu proprietatea de a reduce gustul amrui al cafelei.
Black Ivory este obinut din boabele de cafea nghiite, digerate i eliminate pe cale natural de ctre elefani. Procedura
de obinere a cafelei este asemntoare cu cea pentru fabricarea cafelei Kopi Luwak. Prin acest proces cafeaua capt un
gust special, devine mai rafinat, puin mai amar, cu uoar arom de ciocolat,fructe, nuci, mcee. Aceast arom se
datoreaz faptului c boabele de cafea sunt digerate odat cu banane, trestie de zahr i alte elemente din hrana elefanilor.
Black Ivory este considerat cea mai bun cafea, dar este foarte rar i greu de gsit, preul fiind chiar mai ridicat dect al
cafelei Kopi Luwak. Aceast cafea poate fi gustat doar n cteva hoteluri de 5 stele din Tailanda, Maldive, Abu Dhabi i
ntr-un singur local din S.U.A., The Elephant Story.

Prelucrare
Sortarea boabelor de cafea n ap

Prelucrarea reprezint o serie de procese la care urmeaz s fie supuse boabele de

cafea, cum ar fi procesarea, prjirea i mcinarea. Exist dou metode de
procesare a boabelor de cafea, metoda umed i metoda uscat.

Metoda umed: Prin metoda umed se obine cafeaua splat.

Denumirea comercial a cafelei splate este milds.

Fructele de cafea, sunt introduse n bazine speciale cu ap unde are loc nlturarea pulpei care nconjoar boabele.
Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor procese de fermentare care dureaz 24-48 ore,
sunt ndeprtate nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente. Dup
fermentare, boabele de cafea sunt splate, uscate i introduse n instalaii de decorticare [11], unde n final boabele capt un
aspect lucios.
O parte important din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda umed i provine n special din America
Central (Guatemala, Costa Rica, Columbia, Mexic) i Africa (Kenia i Tanganica).
Uscarea tradiional

Metoda uscat: Prin metoda uscat se produce cafeaua natural.

Aceast metod const n expunerea la soare a fructelor de cafea pe
suprafee plane din beton, unde sunt lsate timp de dou sau trei sptmni
i micate manual n mod constant. Pentru a proteja fructele de intemperii
n timpul nopii de temperaturi sczute sau rou, acestea sunt strnse n
grmezi i acoperite cu prelate.

Dup ce pulpa s-a uscat, fructele de cafea sunt trecute n concasoare speciale, unde boabele sunt curate de pulp, de
membrana pergamentoas, precum i de pelicula argintie care le nconjoar. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe
dimensiuni n separatoare speciale.
Dup aceast prelucrare, boabele de cafea verde sunt ambalate n saci de iut cu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu
cafea se consider pentru statistic o greutate medie de 60 kg pe sac.

Prjirea
Prjitoare de cafea industriale

Prajirea denumit i torefiere (francez: torrefaction) este un proces termic ce

transform boabele de cafea verde n boabe de culoare maro nchis, aromate.
Prjirea determin modificri fizice ale boabelor de cafea: greutatea este redus cu
16%, se dubleaz n volum, sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea,
substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul i
savoarea specifice. Procesul de prjire este supravegheat de degusttori.
Prjirea boabelor de cafea pe cale industrial se realizeaz n instalaii speciale de prjit boabele, unde durata i gradul de
prjire sunt reglate automat. Temperatura optim de prjire este atins la 200-250C, cnd boabele prezint culoarea de brun
nchis, asemntoare lemnului de mahon. Cand se atinge punctul de prjire dorit, boabele de cafea sunt trecute pe site
speciale, unde sunt rapid rcite pn la o temperatur de 40-60C.
Rcirea se realizeaz cu aer circulant sau cu ap. Rcirea cu aer dureaz mai mult i este mai costisitoare, dar prezint
avantajul c boabele de cafea nu absorb apa. De asemenea, boabele sunt n continu micare i pot elibera temperatura
ncet, pstrndu-i majoritatea substanelor aromatice.
Cafeaua prjit nu poate fi stocat timp ndelungat, de aceea este ambalat imediat n pachete sigilate, care previn pierderea
aromei.
Se disting 4 metode de prjire:

uoar: culoarea boabelor este maro deschis; nu sunt uleioase la

suprafa pentru c procesul de prjire nu este destul de lung pentru ca
uleiurile s rmn pe suprafaa boabei de cafea; prjirea uoar confer
boabelor o arom mai blnd

medie: culoarea boabelor este maro, puternic aromate i suprafaa

neuleioas; acest gen de prjire este cel mai preferat n America de Nord, de unde i denumirea prjire american;
prjirea medie produce o arom bine definit i bogat

medie-intens: boabe de culoare nchis, cu o suprafa uor uleioas, gust uor amrui i arom tare i distinct

intens: boabele sunt lucioase de culoare nchis i un gust puternic amrui; cu ct este mai intens prjirea, cu att
cafeaua e mai puin acid i un coninut de cofein mai sczut; marea majoritate a boabelor de cafea prjit o
formeaz, n prezent, cele nchise la culoare.

Mcinare
Rni electric de cafea

Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi
efectiv consumat. Mcinarea cafelei se face cu o rni de cafea.
Gradul de mcinare necesar este determinat de modul de preparare a cafelei
deoarece gustul final al cafelei este influenat de timpul n care apa i cafeaua sunt
n contact direct. Cu ct timpul de pregtire al cafelei este mai mic, cu att cafeaua
trebuie s fie mai fin macinat. Astfel, n cazul n care se pregtete cafeaua cu o
cafetier, aceasta trebuie mcinat mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa
i cafea este mai mare, n timp ce cafeaua pregatit la filtru, ibric sau cu un
expresor, trebuie s fie mai fin macinat, ntruct prepararea ei dureaz n jur de 20 secunde.

Tipuri de cafea

Cafea solubil
Cafea solubil sau cafea instant, este un derivat obinut din boabe de cafea
zdrobite.
Cafeaua instant a fost obinut se pare, pentru prima dat n anul 1890 de ctre
David Strang din Noua Zeeland, cu ajutorul unui proces cu aer uscat. Cafeau a
fost comercializat sub marca Strang. Cafea instant a mai fost obinut i n
Japonia n anul 1910, de ctre chimistul Satori Kato care a prezentat-o la Expoziia Pan-American din Buffolo, NY. Firma
Nestl introduce propriul proces modern de producere al cafelei instant n anul 1938. ncepnd cu anii 50 cafeaua solubil a
devenit uor, dar sigur, un produs mult cutat de iubitorii de cafea.
n procesul de obinere a cafelei solubile are loc o infuzie a cafelei mcinate cu ap fierbinte, ulterior aplicndu-se un proces
de extracie a apei prin uscare. Aceasta se poate face prin ngheare sau pulverizare n jet de aer fierbinte.
Tehnologia prin ngheare numit i liofilizare sau sublimare (englez: freeze drying), const n nghearea soluiei de
cafea la - 40C, ce capt aspect de pudr cristalizat. Aceasta este apoi introdus n camere de vid, unde apa se evapor
treptat, meninnd aroma cafelei i lsnd n urm granule fine de cafea solubil.
Prin pulverizare n jet de aer fierbinte (englez: spray drying), soluia de cafea este trecut printr-un jet continuu de aer
fierbinte, astfel nct se concentreaz, obinndu-se o pulbere fin de cafea solubil.
Dei metoda pulverizrii este mai accesibil, adesea se prefer metoda ngherii, deoarece produsul final este de mai bun
calitate.
Printre cele mai cunoscute branduri de cafea instant sunt Nescaf, International Roast, Folgers, Maxwell House, Starbucks
VIA .a. n S.U.A. cafeaua solubil este consumat n proporie de numai 22%, n timp ce n rile europene acest procent
atinge chiar 88%.

Cafea decafeinizat
Cafeaua decafeinizat sau decofeinizat, numit i cafea dietetic, este obinut n urma unui proces industrial de extragere
al cafeinei din boabele verzi de cafea, n procentaj de 97-98%, numit decofeinizare. Cafeina extras este utilizat n
industria farmaceutic ca tonic al sistemului nervos central.

Cafeaua decofeinizat reprezint opiunea de a consuma cafea fr a beneficia de efectul stimulant al cofeinei. Calitatea
cafelei decofeinizate este aceeai cu cea a unei cafele clasice.
Procesul de decofeinizare a fost obinut pentru prima dat n Germania n anul 1903 de Ludwig Roselius, un comerciant de
cafea i brevetat civa ani mai trziu. Cafeaua decofeinizat a fost comercializat sub numele Kafee HAG, dup firma
acestuia Kaffee HAG (Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft), n majoritatea rilor din Europa. n Frana era denumit Caf
Sanka i Sanka n S.U.A. n prezent HAG i Sanka sunt deinute de Kraft Foods.
Se folosesc trei metode pentru a extrage cafeina din cafea:

Folosirea unui solvent: Boabele de cafea crude sunt trecute n prealabil ntr-o baie cu aburi, apoi se introduc ntrun solvent. Sunt folosite mai multe substane, printre care alcool, aceton, clorur de metilen, acetat de etil, benzen. n
prezent se folosete predominant acetatul de etil.

Cu ajutorul dioxidului de carbon: Aceast metod de decafeinizare const n folosirea dioxidului de carbon n
form lichid pentru a extrage cafeina din boabele de cafea. Avantajul acestei metode este acela c pstreaz
caracteristicile cafelei, dar are dezavantajul de a fi costisitoare.

Folosirea de ap elveien: Metoda apei elveiene a fost descoperit i denumit astfel n 1930 dup numele
companiei elveiene Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Aceast metod const n introducerea cafelei crude
n ap fierbinte. Dezavantajul major al acestei metode este c sunt eliminate i principalele substane coninute de
cafea. n timp metoda s-a rafinat, fiind folosit ap saturat cu substanele ce dau gustul cafelei n procesul de extracie
a cafeinei; n felul acesta se poate pstra gustul original al cafelei. n prezent mai exist o singur instalaie,
n Canada care utilizeaz aceast metod.

Metode de preparare

Ibric
Metoda este foarte veche i este folosit nc n Turcia, Grecia, Arabia. Pentru preparare, se folosesc tvi speciale
cu nisip ncins i un mic vas din cupru cu coad lung numit ibric, n care se adaug cafea macinat fin, peste apa fierbinte.
n Arabia, cafeaua se fierbe n mod tradiional, de trei ori. Procesul de fierbere duce la dispariia aromelor mai delicate,
pstrnd doar gustul pregnant. La o ceac de ap se adaug dou lingurie de cafea macinat. Ibricul se ia de pe foc cand
ncepe s fiarb, procesul se repet de trei ori, dup care se toarn n ceti. Plcerea de a servi cafeaua, este un proces de
durat i devine un adevrat ritual.

Filtru
Apa fierbinte, trece prin cafea, sub form de picturi. Utilizarea unui filtru de hrtie are rolul de a
reine uleiul din cafea. Metoda este denumit i Americano, fiind foarte popular n America de
Nord, datorit multitudinii aparatelor de filtre electrice profesionale sau casnice. Proporia adecvat
este de aproximativ o lingur (7 g.) pentru fiecare 140 ml. de ap.

Presa francez
Presa francez (englez French press) este un dispozitiv de preparare a cafelei, format dintr-un vas
de sticl cu mner din plastic i un capac cu piston. Secretul gustului aromat i profund al cafelei
realizate la French press vine din amestecul apei fierte cu cafeaua mcinat, urmat de presarea
lichidului folosind pistonul din capac. Zaul este colectat i inut la baza cilindrului. Cu presa
francez, se consum o cantitate mai mare de cafea mcinat, macinat mai grosier.

Espresso
Espresso este o modalitate de preparare a cafelei prin turnarea sub presiune a apei fierbini
peste cafeaua mcinat, rezultatul fiind o cafea tare i amruie. Numele provine de la timpul
rapid (expres) de pregtire a buturii. Espresso-urile sunt preparate cu un aparat special
numit espressor.
Au fost create o multitudine de buturi espresso pe baz de cafea folosind o gam larg de
ingrediente sau urmnd diverse proceduri de preparare:

Caff Americano - espresso cu o cantitate mare de ap cald adugat, pregtit n proporie de 1/3 cafea i 2/3 ap
fiart. Prin Americano este definit de multe ori cafeaua preparat n filtrele de cafea.

Caf au lait - (cafea cu lapte), specific franuzeasc, este un espresso cu lapte fierbinte.

Cappuccino - cremoas, cu gust de cafea, este pregtit din cafea espresso i o cantitate de lapte spumat (proporia
este de 1:5). Exist, de asemenea, versiuni cu ghea sau fric.

Mocca - realizat din cafea espresso i ciocolat.

Ristretto - Variant de espresso, extrem de tare, mult mai condensat i mai dens, pentru care se folosete
jumtate din cantitatea de ap.

Efectele cafelei

Efecte pozitive

Substanele antioxidante din cafea (vitamina B, C, E, carotenul, lipidele), protejeaz celulele renale de radicalii de
oxigen cancerigen, n comparaie cu ceaiul verde la care nu s-a putut dovedi acest efect. Dup o perioad de zece ani de
cercetri n Japonia, din 100 000 de persoane care au consumat cafea, 214 s-au mbolnvit i au murit de cancer renal,
n comparaie cu neconsumatorii de cafea, dintre care au murit de cancer 514 persoane. Rezultate asemntoare s-au
obinut n Ottawa la femeile cu tendin de cancer la sn. Un alt studiu fcut de National Health and Nutrition
Examination Survey publicat n anul 2005, arat c la cei care consum cel puin dou cni de cafea zilnic se reduce
incidena bolillor cronice de ficat, care sunt frecvente la alcoolici sau persoane supraponderale. Prin efectul cofeinei
incidena bolii se reduce. Se presupune un efect pozitiv i n boala Parkinson sau Alzheimer.

Cafeaua este o butur care nu conine calorii i contribuie la completarea necesarului de

substane minerale ca fier,potasiu, magneziu i mangan. De asemenea, cafeaua este un furnizor important

de vitamine cum ar fi niacina, o vitamin din grupul B, care este rspunztoare de aportul de energie, riboflavin, acid
pantotenic, vitamina E, vitamina C i vitamina B6.

Stimuleaz pozitiv metabolismul prin efectului termogenic, o stimulare de a arde grsimile din corp, datorit
cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la pierderea n greutate sau la meninerea ei la un anumit nivel.

Cafeina are proprietatea de a activa combustia lipidelor din corp i de a contribui prin aceasta la aportul energetic al
organismului. Cafeina crete nivelul adrenalinei, mrete tensiunea muscular i capacitatea de contracie a muchilor.
Studii recente arat c naintea ntrecerilor sportive, consumul de cafea are efecte pozitive asupra performanelor i n
plus, cafeina stimuleaz respiraia, volumul pulmonar fiind exploatat mai eficient.

Cafeaua faciliteaz digestia datorit efectului stimulent al cafeinei i elementelor sale, stimuleaz secreia acidului
gastric i al bilei.

Efecte negative
n cazul consumului abuziv de cafea sau alte buturi care conin cofein pot s apar urmtoarele
efecte negative:

tahicardie, (frecven cardiac crescut)

nelinite, tremor (tremurturi), nervozitate, stri de panic

insomnie

convulsii

Anemie

o stare uoar de dependen, n lipsa cafelei pot s apar dureri de cap (migren)

Compoziie

Boabe de cafea crude

Boabe de cafea prjite

Cafea verde

Cafea prjit

11,3

2,7

Substane azotoase

12,6

13,9

Cofein

1,9

1,3

Grsimi

11,7

14,4

Zahr

6,3

2,8

Dextrin

0,4

1,3

Acid cafetanic

8,4

4,7

Celuloz

23,9

23,9

Substane minerale

3,8

3,9

Substane solubile

29,3

28,8

Componente

Ap

Boabele de cafea prjite nregistreaz pierderi n greutate pn la 16-18 % datorit evaporrii apei i descompunerii
unor substane pe care le conin, componentele sunt modificate, precum i o cretere n volum a boabelor de cafea,
pn la 25%.