Fisa tehnologica Nr.

3
Denumirea preparatului :Limbi cu zahar din aluat
Materii
U.M. Alua Dcor Total Produs
foitaj nedospit
prime
t
finit
650 6915
Total
50(g) (frantuzesc)
6265
Faina
Margarin
a
Melanj
s/lamiei
Sare
Zahar tos
Apa

g
g

3300
1700

3300
1700

g
g
g
g
l

220
5
40
1000

220
5
40
650
1000

650

Cantitatea bruta (g) pentru 100 buc

Tehnologia prepararii aluatului

1.Dozarea materiilor prime se face prin cintarire sau masurare .
2.Framinatrea se efectueaza in vederea omogenizarii si obtinerii unui aluat de consistent
tare ,viscoasa .Se framinta inr-un vas timp de 20 de min. pentru umflarea glutenului .
3.Divizarea dupa prepararea aluatului are loc divizarea acestuia in bucati de maxim 1kg ,pentru a
usura procesul de laminare ulterior .Aluatul divizat se modeleaza in forme rotunde
4.Crestarea se face la suprafata cu ajutorul cutitului ,in forma de X .Aluatul se acopera cu tifon
umed la suprafata pentru a evita uscarea .
5.Odihna aluatului se practica pentru imbunatatirea proceselor reologice ale aluatului Odihna
dureaza 20-30 de min.,pina aluatul cedeaza usor la intindere.
6.Adaugarea grasimii aluatul se intinde sub forma de romb ,lasindu-i mijlocul mai gros
.Deasupra se aseaza grasimea care trebuie sa aiba aceiasi consistent ca aluatul.
7.Impachetarea coturile rombului formate anterior ,se pliaza din sensuri opuse ,acoperind
grasimea ,fara a lasa portiuni neacoperite .
8.Turarea sau laminarea aluatului care are un continut mare de grasime se procedeaza prin
preasrea usoara cu merdeneaua .Se tureaza de 4 ori si se imparte in 4 ,iar in rezultat obtinem 256
de straturi .

Modelarea si coacerea semipreparatelor

Aluatul gata se lamineza cu grosimea de 5-6 mm,se scutura faina si cu o forma de 7x11 cm se
taie in bucati de forma ovala .Masa se preasra cu zahar tos si se lamineaza in bucatele in
lungime ,dindu-le forma de limba. Produsele gata se pun in tava stropita cu apa . De-a lungul
produselor se trage o linie cu ajutorul unui cutit zimtat pentru a preveni bombarea la suprafata
.Limbile se coc la t de 220 -230 grade C pina cind zaharul de la suprafata nu se va incepe sa se
topesca ,dind copturilor luciu.

Buletin de analiza
Preparatul
Limbi cu
zahar

Gramajul
50 (g)

Aspectul
exterior

Aspectul in
sectiune

Gust
,culoare,miros

Forma ovala
-alungita
,suprafata
acoperita cu
cristale de
zahar

In sectiune mai
multe straturi
,aluat uscat
,sfarimicios,bine
copt.

Culoare galbendeschisa ,miros si

gust placut
corespunzator