VINUL

Vinul este o bautura alcoolica ce se obtine din fermentarea mustului din

struguri. In timpul procesului de fermentare au loc in mustul de struguri o serie
de procese biochimice si fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au
loc in timpul fermentatiei alcoolice.
FERMENTATIA ALCOOLICA - se produce sub actiunea catalitica a enzimelor
secretate de drojdie. Drojdiile folosite in vinificatie fac parte din speciile:
Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, etc.
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selectionate care
au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influentata de factori
ca: temperatura, oxigenul, pH-ul, concentratia in alcool, etc.
Fermentarea are loc in doua faze: primara si secundara.
Fermentatia primara. Cea mai mare parte din zahar este transformata in alcool
si dioxid de carbon, produsii principali ai fermentatiei alcoolice. In afara de
acestia, se mai formeaza glicerina, aldehide, acid succinic, acizi volatili,
alcooli superiori,esteri, etc. Substantele colorate care sunt putin solubile in
must se dizolva pe masura ce se formeaza alcoolul etilic. O serie de substante
sufera transformari datorita acumularii alcoolului etilic. Astfel, bitartratul de
potasiu, substantele proteice, substantele pectice si taninul precipita.
Fermentatia secundara. Ultimele resturi de zahar sunt fermentate, precipita
bitartratul de potasiu, iar celelalte substante din suspensie se depun si vinul se
limpezeste.
Dupa fermentare, vinurile sunt supuse unor operatii de conditionare
(pritocire, cleire, filtrare, etc.), care au drept scop imbunatatire calitatii,
marirea stabilitatii si invechirea lor.
BOLILE VINULUI. In unele cazuri vinurile sufera transformari datorita
actiunii microorganismelor, care duc la aparitia unui miros si gust neplacute.
Microorganismele aerobe sau anaerobe duc la imbolnavirea vinului. Bolile provocate
de microorganismele aerobe sunt urmatoarele:
Floarea vinului - este boala cea mai raspandita la vinurile slab alcoolice si
se prezinta sub forma unor pete albe cu aspect mat si uleios, care pe masura ce
boala inainteaza se intind acoperind toata suprafata vinului; boala este produsa de
Mycoderma vini, Torula pichia, etc.
Otetirea vinului este boala cea mai periculoasa, apare la vinurile slab
alcoolice, mai ales in timpul verii, fiind provocata de bacteriile acetice care
oxideaza alcoolul etilic din vin, transformandu-l in acid acetic.
Bolile provocate de microorganisme anaerobe sunt:
Fermentatia manitica produce tulburarea vinului, modificarea culorii si a
mirosului. Datorita manitei, vinurile au gust dulce acru. Bacteriile care produc
fermentatia manitica sunt: Bacterium mannitopoetum, Bacterium intermedium,
Micrococcus acidovorax.
Balosirea sau intinderea vinului apare la vinurile noi care au aciditate mica
si tarie alcoolica scazuta. Vinul isi pierde fluiditatea, devenind vascos si
uleios, cu gust searbad. Boala este produsa de Bacillus viscosus vini.
Fermentatia malolactica consta in transformarea acidului malic in acid lactic
si dioxid de carbon. Boala poate fi provocata de microorganismele: Bacterium
mannitopoeum, Bacterium gracile, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovoras,
etc.
VALOAREA NUTRITIVA A VINULUI este determinata de prezenta zaharului
substantelor azotoase, substantelor minerale si vitaminelor C si PP.
Acizii organici din vin au o influenta asupra procesului de digestie prin
marirea secretiei biliare si pancreaatice. Vinul negru este indicat in cazuri de
anemie, surmenaj si convalescenta, datorita continutului de fosfor organic, saruri
minerale usor asimilabile si vitaminelor. Valoarea energetica a unui litru de vin
este echivalenta cu circa 700 kcal.
Vinul are o putere bactericida mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis si
Bacterium coli sunt distruse in mai putin de doua ore in vin.